UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERU

FACULTAD DE INGENIERIA QUIMICA

E.P. INGENIERÍA QUÍMICA

“INGENIERIA DE BIOPROCESOS”

Tema: “ELABORACIÓN DE LA CERVEZA

ARTESANAL UTILIZANDO YUCA Y CEBADA”

PRESENTADO A:

Ing. Gladys Maritza, Ávila Carhuallanqui

REALIZADO POR:

 Espiritu Bastidas, Ingrid Gabriela

 Muñoz Salome, Milagros Katerine
 Peña Paucar, Yenny Beatriz
 Romero Quispe, Steicy Maryori
 Velasco Quispe ,Bryan

Estudiantes del 5TO - SECCION“A”

Huancayo – Perú
2016
OBJETIVOS

General:
 Elaborar cerveza artesanal utilizando cebada y yuca.

Especifico:
 Determinar la cantidad de lúpulo requerido para la elaboración de cerveza
artesanal de cebada y yuca.
 Establecer los niveles de azúcar para la elaboración de la cerveza
artesanal de cebada y yuca.
INTRODUCCION

La cerveza normalmente es elaborada mediante la mezcla de varios cereales

como cebada, maíz, arroz entre otros. Pero han sido excluidas materias primas
como yuca, patata, zanahoria, etc. Pese a contener un alto porcentaje de almidón
los cuales pueden ser transformados en azúcares fermentables indispensables
para la elaboración de bebidas alcohólicas y de moderación como la cerveza.
Actualmente, en nuestro País la yuca es considerada un cultivo de pequeños
agricultores. Su producción está dedicada principalmente al consumo en estado
fresco debido al desconocimiento en la elaboración de productos a base de
tubérculos pues no se han buscado alternativas a nivel nacional para darle un
valor agregado.
Los problemas antes mencionados, fueron los factores fundamentales que
dieron base para la realización de la presente investigación, en la cual se
determinó el comportamiento de tres dosis de lúpulo y tres dosis de azúcar en la
elaboración de cerveza de modo artesanal.
MARCO TEORICO

LA CERVEZA
La cerveza es una bebida ligeramente alcohólica, obtenida por la fermentación
de los azúcares de la cebada germinada o malteada bajo la acción de la levadura
y perfumada con lúpulo.
HISTORIA DE LA CERVEZA
La cerveza, cuyo origen se remonta a civilizaciones perdidas en el tiempo en
Egipto y Mesopotamia. Numerosos antropólogos aseguran que hace cien mil
años el hombre primitivo elaboraba una bebida a base de raíces cereales y frutos
silvestres que antes masticaba para desencadenar su fermentación alcohólica;
El líquido resultante lo consumía con deleite para relajarse.

En la Edad Media nacería la "cerevisa monacorum", cerveza de los monjes con

denominación de origen, cuyo secreto guardaba celosamente cada fraile
boticario. Los monjes lograron mejorar el aspecto, el sabor y el aroma de la
bebida.

Entre los siglos XIV y XVI surgen las primeras grandes factorías cerveceras,
entre las que destacan las de Hamburgo y Zirtau. La auténtica época dorada de
la cerveza comienza a finales del siglo XVIII con la incorporación de la máquina
de vapor a la industria cervecera y el descubrimiento de la nueva fórmula de
producción en frío, y culmina en el último tercio del siglo XIX, con los hallazgos
de Pasteur relativos al proceso de fermentación.
CEBADA
La cebada pertenece a la familia de la Poaceae, y se trata de un cereal que
puede convertirse en un magnífico y buen sustituto para aquellas personas que
padecen intolerancia a la harina común. Es preciso conocer que existen diversas
variedades de cebada, como es el caso de la “perlada” o la “mondada”, aunque
en el caso de los platos y recetas la más utilizada es la “mondada”.
Beneficios y propiedades de la cebada
Posee una alta riqueza en fibra, de forma que el grano de cebada actúa como
complemento dietético ayudando para disminuir los niveles de colesterol alto, a
la vez que ayuda a evitar problemas de estreñimiento.
Según recientes investigaciones, se tiene constancia que la cebada ayuda a
controlar los niveles elevados de azúcar en la sangre, al tener un bajo índice
glucémico.
ALMACENAMIENTO DE LA CEBADA
La cebada es más estable seca y mantenida a baja temperatura. Si ha sido
recolectada por una cosechadora cuando su contenido en agua era superior al
15 % suele secarse en la granja o en las materias. El proceso de secado tiene
que llevarse a cabo de tal forma que permanezca viable la planta embrionaria
contenida en cada grano; por consiguiente, es necesario evitar el uso de
temperaturas demasiado altas y para acelerar la desecación debe recurrirse a
aumentar la velocidad del flujo del aire y a un calentamiento gradual del mismo.
CEBADA MALTEADA
La cebada de dos hileras de primavera se procesa bajo una germinación y
secado, activándose de esta forma enzimas que convertirán los almidones en
azucares solubles. Aunque son varios los granos de cereal que pueden ser
satisfactoriamente malteados, los de cebada son los que generalmente
presentan menos problemas técnicos. El maíz se maltea muy raras veces,
porque su grasa se enrancia. El trigo se maltea a escala comercial,
especialmente para la elaboración de ciertos tipos de 16 pan, pero el desarrollo
de microorganismos durante la germinación en la superficie del grano plantea
ciertos problemas.
MALTAS BÁSICAS
La malta se obtiene de la cebada, la cual es una planta gramínea y está en la
categoría de cereal, como el trigo o el maíz. Existen 2 tipos de cebadas, la
forrajera que se utiliza como alimento para los animales, y la cebada cervecera
que se utiliza exclusivamente en la fabricación de esta bebida.
Existen 3 tipos de maltas bases, Pilsen, Munich y Vienna que son las más
comunes y utilizadas.
• GRANO GERMINADO – SECADO A BAJA TEMPERATURA = MALTA PILSEN
• GRANO GERMINADO – SECADO A MEDIANA TEMPERATURA = MALTA
MUNICH
• GRANO GERMINADO – SECADO A ALTA TEMPERATURA = VIENNA
LA YUCA
Es un tubérculo sumamente consumido en países como América, Asia y África,
de donde se cultiva principalmente al proceder de un arbusto tropical. Presenta
una apariencia de color marrón oscuro, que en ocasiones tiende a ser pardo, y
su aspecto es generalmente leñoso. En su interior alberga una carne de color
blanco que en muchos momentos puede recordar al color de la batata blanca.
Entre sus beneficios más importantes nos encontramos con que es un tubérculo
fácil de digerir, de ahí que sea un alimento aconsejado en caso de trastornos,
afecciones y problemas digestivos (como por ejemplo la acidez
estomacal o gastritis nerviosa). Además, es adecuada en personas
conceliaquía, gracias a que no es una fuente de gluten.
Valores nutricionales de la yuca
Se trata de un tubérculo especialmente rico en hidratos de carbono complejos,
con un interesante poder saciante.
100 gramos de yuca aportan:
 Calorías: 120 kilocalorías.
 Proteínas: 3,1 gramos.
 Hidratos de carbono: 26,8 gramos.
 Grasas: 0,4 gramos.
 Vitaminas: vitamina B6 (0,4 mg) y vitamina C (48,2 mg).
 Minerales: magnesio (66 g) y potasio (765 mg).

LÚPULO
El lúpulo es utilizado en cervecerías por su poder de amargor. El lúpulo se
encuentra en la lupulina (gránulos de color amarillo que se encuentran en la flor)
siendo estos unos ácidos amargos cristalizables que confieren el poder de
amargor. Estos ácidos amargos se oxidan y polimerizan fácilmente perdiendo su
poder de amargor, estos fenómenos son acelerados por el oxígeno, temperatura,
y humedad. Siendo importante que para su conservación deban ser colocados
en lugares adecuados a 0 ºC donde el grado hidrométrico no pase de 70 a 75%.
El lúpulo cumple varias funciones importantes, como: amargor, sabor aroma y
conservación.
LEVADURA CERVECERA
Existen dos tipos de levaduras que se utilizan en la elaboración de cerveza,
levadura ALE y levadura LAGER, la diferencian es que ALE fermentan a
temperaturas que oscilan entre 14 y 25ºC, mientras que LAGER fermenta a
temperaturas más bajas, alrededor de 6 a 10 ºC, otorgando sabores diferentes a
las cervezas.
Normalmente las cervezas industriales se elaboran con levaduras LAGER, y las
artesanales utilizan en su gran mayoría levaduras ALE, debido a que es fácil
mantener un fermentador Sparkling a temperatura de 14 a 25ºC, que mantenerlo
a 6 a10 ºC.
FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA
La fermentación alcohólica es un proceso anaeróbico que además de generar
etanol desprende grandes cantidades de dióxido de carbono (CO2) además de
energía para el metabolismo de las bacterias anaeróbicas y levaduras.
La fermentación alcohólica tiene como finalidad biológica proporcionar energía
anaeróbica a los microorganismos unicelulares (levaduras) en ausencia de
oxígeno para ello disocian las moléculas de glucosa y obtienen la energía
necesaria para sobrevivir, produciendo el alcohol y CO2 como desechos
consecuencia de la fermentación. Las levaduras y bacterias causantes de este
fenómeno son microorganismos muy habituales en las frutas y cereales y
contribuyen en gran medida al sabor de los productos fermentados.
GELATINIZACIÓN
Los gránulos de almidón son insolubles en agua fría, pero pueden embeber agua
de manera reversible; es decir, pueden hincharse ligeramente con el agua y
volver luego al tamaño original al secarse. Durante la gelatinización se produce
la lixiviación de la amilosa, la gelatinización total de 41 produce normalmente
dentro de un intervalo más o menos amplio de temperatura, siendo los gránulos
más grandes los que primero gelatinizan.
ENZIMAS
Las enzimas son moléculas de naturaleza proteica que catalizan reacciones
químicas, siempre que sean termodinámicamente posibles: Una enzima hace
que una reacción química que es energéticamente posible pero que transcurre
a una velocidad muy baja, sea cinéticamente favorable, es decir, transcurra a
mayor velocidad que sin la presencia de la enzima. En estas reacciones, las
enzimas actúan sobre unas moléculas denominadas sustratos, las cuales se
convierten en moléculas diferentes denominadas productos.
Si se aplica esto a la cerveza, las enzimas que están presentes en los granos de
malta son lo que transforma el almidón en cadenas de azúcares, que luego son
fácilmente digeribles por la levadura.
PARTE EXPERIMENTAL
 Materiales

- Olla de aluminio
- Embudo
- Jarra medidora de un litro
- Colador
- Rociadores de plástico
- Botellón
- Botellas
- Densímetro
- Termómetro

 Insumos

- Cebada
- Harina de yuca
- Lúpulo
- Azúcar
- Levadura Cervecera
- Agua
- Gelatina sin sabor
- Alcohol desinfectante

PROCEDIMIENTO
PARA LA ELABORACIÓN DE LA CERVEZA DE CEBADA

En la olla de aluminio se hizo hervir 3L de agua, ya en la ebullición se le agregó

625 g de malta molida (harina de cebada) esta mezcla hirvió durante 1h, durante
este proceso a los 45 minutos se adiciono el lúpulo 2,1 g (0,7g/l), el cual sirvió
para dar amargo, sabor y aroma a la cerveza y a los 55 minutos se adiciono
también la gelatina sin sabor (0,5 g), para precipitar las proteínas del mosto
producidas por el lúpulo y la malta, es decir lograr que esas impurezas se
depositen en el fondo de la olla, por decantación.

Una vez que la mezcla hirvió durante 1h se procedió a enfriarla, para ello se
sumergió la olla dentro de una tina, y se colocó agua fría y hielo, para lograr bajar
la temperatura de 87ºC a 25ºC, en aproximadamente 30 minutos.

Luego el mosto, se trasvasó al botellón para su fermentación, este previamente

desinfectado con alcohol, esto es importante para evitar la contaminación con
bacterias.

Trasvasado el mosto al botellón, se agregó la levadura y se agitó el botellón para

que el mosto se oxigene y las levaduras puedan trabajar mejor.

Se tapó el botellón con una bolsa la que tenía unos pequeños agujeros hechos
por nosotros. El cual nos sirve para dejar escapar el gas generado por la
fermentación y evitar así que el botellón pueda explotar producto de la presión
generada por el gas.
Este botellón se mantuvo a temperatura ambiente 7 días en un lugar fresco y
fuera del alcance de la luz del sol.

En los primeros 2 a 4 días, se observó una actividad importante dentro del

botellón, generando una espuma de color marrón y movimiento de elementos
que suben y bajan dentro del mosto. A partir del 4to día, la actividad
prácticamente cesa, observándose que en el fondo del botellón comienza a
formar una capa de residuos producto de la fermentación por decantación y la
cerveza comienza a tomar un color diferente.

PARA LA ELABORACIÓN DE LA CERVEZA DE YUCA

En la olla de aluminio se hizo hervir 3 L de agua, cuando este hervía se le agrego

925 g de harina de yuca esta mezcla hirvió durante 1h, durante este proceso a
los 45 minutos se adiciono el lúpulo 2,1 g (0,7g/l), el cual sirvió para dar amargo,
sabor y aroma a la cerveza y a los 55 minutos se adiciono también la gelatina
sin sabor (0,5 g), para precipitar las proteínas del mosto producidas por el lúpulo
y la malta, es decir lograr que esas impurezas se depositen en el fondo de la olla,
por decantación.

Una vez que la mezcla hirvió durante 1h se procedió a enfriarla, para ello se
sumergió la olla dentro de una tina, y se colocó agua fría y hielo, para lograr bajar
la temperatura de 87ºC a 25ºC, en aproximadamente 30 minutos.

Luego el mosto, se trasvasó al botellón para su fermentación, este previamente

desinfectado con alcohol, esto es importante para evitar la contaminación con
bacterias.

Trasvasado el mosto al botellón, se agregó la levadura y se agitó el botellón para

que el mosto se oxigene y las levaduras puedan trabajar mejor.

Se tapó el botellón con una bolsa la que tenía unos pequeños agujeros hechos
por nosotros. El cual nos sirve para dejar escapar el gas generado por la
fermentación y evitar así que el botellón pueda explotar producto de la presión
generada por el gas.

Este botellón se mantuvo a temperatura ambiente 7 días en un lugar fresco y

fuera del alcance de la luz del sol.

En los primeros 2 a 4 días, se observó una actividad importante dentro del

botellón, generando una espuma de color marrón y movimiento de elementos
que suben y bajan dentro del mosto. A partir del 4to día, la actividad
prácticamente cesa, observándose que en el fondo del botellón comienza a
formar una capa de residuos producto de la fermentación por decantación y la
cerveza comienza a tomar un color diferente.
ELABORACIÓN DE LA MEZCLA DE CERVEZA DE CEBADA Y YUCA

Mezcla

Se obtuvo una mezcla 5,5 L resultantes de la elaboración de cerveza de cebada

y cerveza de yuca, y se realizó la mezcla.

Después de realizar el proceso de mezclado de ambas cervezas se calculó la

cantidad de azúcar necesaria para adicionar en la segunda fermentación, que
fue de (7g, 9g) de azúcar por litro de cerveza.

El embotellado se realizó en botellas de vidrio. Las botellas respectivamente

tapadas, se dejó a temperatura ambiente tomando en cuenta que se debe
mantener una temperatura óptima para que puedan fermentar dentro de la
botella y generar alcohol y gas (18 a 25 ºC).La fermentación secundaria tuvo una
duración de 7 días.

RESULTADOS

De la investigación “Elaboración de cerveza artesanal utilizando CEBADA

(Hordeum vulgare) Y YUCA (Manihot Esculenta Crantz)”, se obtuvo los
siguientes resultados para cada variable propuesta (el azúcar y el lúpulo).

Los factores en estudio en la evaluación de la cerveza artesanal de cebada y

yuca, fueron elaborados con dos niveles de lúpulo y dos niveles de azúcar:

Factores para la elaboración de cerveza artesanal de cebada

Nivel de Lúpulo

 0, 9 g/l
 0, 7 g/l

Nivel de Azúcar

 30 g/l
 26g/l
Cebada

Experimentación Lúpulo(g/l) Azúcar(g)

1 0,7 26

2 0,9 30

Factores para la elaboración de cerveza artesanal de yuca

Nivel de Lúpulo

 0, 9 g/l
 0, 7 g/l

Nivel de Azúcar

 30 g/l
 26 g/l

Yuca

Experimentación Lúpulo(g/l) Azúcar(g)

1 0,7 26

2 0,9 30

DETERMINACIÓN DE LA MEZCLA ENTRE CERVEZA DE CEBADA Y

YUCA

Porcentajes de mezcla de los tratamientos de cerveza de

Cebada y de yuca

Cerveza de cebada Cerveza de yuca

50% 50%
70% 30%
85% 15%
Análisis Microbiológicos

DISCUSION DE RESULTADOS

Factores para la elaboración de cerveza artesanal de cebada

 En el experimento 1: se trabajó la cerveza artesanal de cebada con lúpulo
a 0,7g/l y azúcar a 26 g; se observó que tenía la coloración adecuada, un
olor de alcohol ligero y sabor no tan intenso en comparación con una
cerveza comercial.

 En el experimento 2: se trabajó la cerveza artesanal de cebada con lúpulo

a 0,9 g/l y azúcar a 30 g; se observó que tenía la coloración adecuada, un
olor de alcohol ligero pero un sabor más intenso en comparación con el
experimento 1 y muy parecido al de la cerveza comercial.
Factores para la elaboración de cerveza artesanal de yuca
 En el experimento 1: se trabajó la cerveza artesanal de yuca con lúpulo a
0,7g/l y azúcar a 26 g; se observó que tenía la coloración un poco más
clara que la cerveza artesanal de cebada, un olor de alcohol ligero y sabor
menos intenso en comparación con la cerveza artesanal de cebada
elaborada por nosotros.

 En el experimento 2: se trabajó la cerveza artesanal de yuca con lúpulo a

0,9 g/l y azúcar a 30 g; se observó que tenía la misma coloración que en
el experimento 1, un olor de alcohol y un sabor más intenso en
comparación con el experimento 1.
Luego de haber obtenido los mejores tratamientos independientemente de
cerveza: de cebada y yuca se procedió a la mezcla de estos tratamientos, para
determinar organolépticamente cuál de estos es de mayor aceptabilidad.

Porcentajes de mezcla de los tratamientos de cerveza artesanal de Cebada

y de yuca

 En el porcentaje de mezcla, para la cerveza artesanal de cebada 50% al

igual que la cerveza artesanal de yuca 50%; se observó que tenía una
coloración adecuada, un olor de alcohol y un sabor ligero en comparación
con una cerveza comercial.
 En el porcentaje de mezcla, para la cerveza artesanal de cebada 70% al
igual que la cerveza artesanal de yuca 30%;se observó que tenía una
coloración adecuada, un olor de alcohol y un sabor moderado en
comparación con una cerveza comercial y algo más intensa que en al
porcentaje anterior.
 En el porcentaje de mezcla, para la cerveza artesanal de cebada 85% al
igual que la cerveza artesanal de yuca 15%; se observó que tenía una
coloración adecuada, un olor de alcohol y un sabor muy parecido al de
una cerveza comercial y superior a los de porcentajes anteriores.

La cerveza artesanal de cebada y yuca, no resulto en un 100% igual al de los

que se comercializan en el mercado, pero si logramos obtener uno similar,
nuestros errores y desventajas fueron las condiciones trabajadas no fueron
adecuadas y el modo de embotellado por no contar con una máquina que selle
la botella por tal motivo lo trabajamos primero en botellas con tapa rosca y luego
la transferimos a las botellas de 330ml.
Nuestro producto final demuestra que nos acercamos al producto que está en el
mercado y que con los equipos adecuados se lograría un mejor resultado.
CONCLUSIONES

 Se determinó durante el proceso de experimentación que los niveles

adecuados de lúpulo fueron el (0,9g/l) para cerveza cebada y para la
cerveza de yuca.
 Se determinó durante el proceso de experimentación que los niveles
adecuados de azúcar fueron el (30 g) tanto para cerveza de cebada como
para la cerveza de yuca.

 Se comprobó que debido a que los diferentes porcentajes entre las

mezclas tanto de lúpulo y de azúcar influyen en las características
organolépticas de la cerveza artesanal.

 Se estableció en cuanto a Sabor que la media más alta tiene se obtiene

de la mezcla (85% Cebada +15% yuca), siendo considerada como la
mejor de acuerdo a análisis organoléptico realizados por degustadores.

SUGERENCIAS
Para elaborar una cerveza es necesario contar con todos los equipos necesarios,
y tener cuidado con el lugar de fermentación que no se exponga al sol, utilice
alcohol para desinfectar las botellas a utilizar para que no altere el producto final.
En el momento de la primera fermentación es recomendable q sea en una botella
descartable porque hay la posibilidad que reviente esta debido a la fuerte presión
y la segunda en una de vidrio para que pueda ejercer la espuma y el gas, en las
dos fermentaciones tapar bien las botellas.

BIBLIOGRAFIA
 http://www.chefuri.com/v4/reportaje-que-es-la-cerveza-154.html
 http://www.natursan.net/cebada-laxante-y-reguladora-de-la-actividad-
intestinal/
 http://cervezartesana.es/tienda/blog/que-son-las-enzimas-de-la-
malta.html
 http://www.natursan.net/informacion-nutricional-yuca/
ANEXOS