HIGIENE ORDEN Y LIMPIEZA

Cuestionario Ampliado
SÍ NO NA

DE LAS INSTALACIONES
Emplazamiento
1. ¿ El establecimiento esta situado preferiblemente en zonas exentas de olores objetabas, humo, polvo y
otros contaminantes y no expuestas a inundaciones?
Vías de tránsito interno
2. ¿ Las vías y zonas utilizadas por el establecimiento, que se encuentran dentro de su cerco perimetral,
están pavimentadas y son aptas para el tráfico rodado?
3. ¿ Se disponen de desagües adecuados?
Aprobación de planos de edificios e instalaciones
4. ¿ Los edificios e instalaciones están hechos bajo una construcción sólida y sanitariamente adecuada?
5. ¿ Los materiales usados en la construcción y el mantenimiento son de tal naturaleza que no transmitan
ninguna sustancia no deseada al alimento?
6. ¿ Se disponga de espacios suficientes para cumplir de manera satisfactoria todas las operaciones?
7. ¿ El diseño de las instalaciones permite una limpieza fácil y adecuada y facilita la debida inspección de
la higiene del alimento?
8. ¿ Los edificios e instalaciones están diseñados de manera que impidan que entren o aniden insectos,
roedores y/o plagas?
9. ¿ Los edificios e instalaciones están diseñados de manera que impidan que entren contaminantes del
medio, como humo, polvo, vapor u otros?
10. ¿ Los edificios e instalaciones están diseñados del manera que permitan separar, por partición, ubicación
y otros medios eficaces, las operaciones susceptibles de causar contaminación cruzada?
11. ¿ Los edificios e instalaciones están diseñados de tal manera que las operaciones puedan realizarse en las
debidas condiciones higiénicas desde la llegada de materia prima, hasta la obtención del producto
terminado, garantizando además condiciones apropiadas para el proceso de elaboración y para el
producto terminado?
En la zona de manipulación de alimentos
Los pisos
12. ¿ Son de materiales resistentes al tránsito, impermeables, inabsorbentes, lavables y antideslizantes?

13. ¿ Se observan grietas?

14. ¿ Son fáciles de limpiar y desinfectar?

15. ¿Los líquidos escurren hacia las bocas de los sumideros (tipo sifoide ó similar) impidiendo la
acumulación en los pisos?
Las paredes
16. ¿ Están construidas o revestidas con materiales no absorbentes y lavables?

17. ¿ Son de color claro, hasta una altura apropiada para las operaciones?

18. ¿ Son lisas y sin grietas y fáciles de limpiar y desinfectar?

19. ¿ Los ángulos entre las paredes, entre las paredes y los pisos, y entre las paredes y los techos o
cielorrasos son de fácil limpieza?

20. ¿ En los planos esta indicado la altura del friso que será impermeable?

Los techos o cielorrasos

21. ¿ Están construidos / acabados de manera que se impida la acumulación de suciedad y se reduzca al
mínimo la condensación y la formación de mohos ?
22. ¿ Son fáciles de limpiar?
Las ventanas y otras aberturas
23. ¿ Están construidas de manera que se evite la acumulación de suciedad?

Página 1 de 9
 HIGIENE ORDEN Y LIMPIEZA
Cuestionario Ampliado
SÍ NO NA

24. ¿ Las que se comunican con el exterior están provistas de protección antiplagas?

25. ¿ Las protecciones son de fácil limpieza y buena conservación?

Las Puertas
26. ¿ Están hechas de material no absorbente?

27. ¿ Son de fácil limpieza?

Las escaleras montacargas y estructuras auxiliares

28. ¿ Están situadas y construidas de manera que no sean causa de contaminación?

Las estructuras y accesorios elevados

29. ¿ Están instalados de manera que se evite la contaminación directa o indirecta de los alimentos, de la
materia prima y material de envase por condensación y goteo?

30. ¿ Están instalados de manera de no entorpecer las operaciones de limpieza?

Los alojamientos, lavabos, vestuarios y cuartos de aseo del personal auxiliar del establecimiento
31. ¿ Están completamente separados de las zonas de manipulación de alimentos ?

32. ¿ Hay algún acceso directo a las zonas de manipulación de alimentos?

Los insumos, materias primas y productos terminados

33. ¿ Están ubicados sobre tarimas o encatrados separados de las paredes para permitir la correcta
higienización de la zona?
Abastecimiento de agua
Agua Potable
34. ¿ Existe un abundante abastecimiento de agua potable?

35. ¿ La presión es la adecuada?

36. ¿ La temperatura es la conveniente?

37. ¿ Existe un sistema adecuado de distribución?

38. ¿ Está protegido adecuadamente contra la contaminación?

39. ¿ Se realizan controles frecuentes en el sistema de distribución?

40. ¿ La composición físico - química del agua compromete la inocuidad del producto y la salud pública?

Tanques de almacenaje
41. ¿ En caso de almacenamiento, las instalaciones son apropiadas?

42. ¿ Los tanques de almacenaje están protegidos contra la contaminación?

43. ¿ Se realizan controles frecuentes de potabilidad de agua en tanques de almacenaje?

Vapor, Hielo y Agua de Incendios

44. ¿ El vapor y el hielo utilizados en contacto directo con alimentos o superficies que entren en contacto
con los mismos contiene sustancias que puedan ser peligrosa para la salud o contaminar el alimento?
45. ¿ El agua no potable que se utiliza para la producción de vapor, refrigeración, lucha contra incendios y
otros propósitos similares no relacionados con alimentos, es transportada por tuberías completamente
separadas?
46. ¿ Las tuberías están identificadas por colores, sin que haya ninguna conexión transversal ni sifonado de
retroceso con las tuberías que conducen el agua potable?
Evacuación de efluentes y aguas industriales
47. ¿ Se dispone de un sistema eficaz de evacuación de efluentes y aguas residuales?
Página 2 de 9
 HIGIENE ORDEN Y LIMPIEZA
Cuestionario Ampliado
SÍ NO NA

48. ¿ Se mantiene en todo momento, en buen estado de funcionamiento?

49. ¿ Todos los conductos de evacuación (incluidos los sistemas de alcantarillado) son suficientemente
grandes como para soportar cargas máximas?
50. ¿Todos los conductos de evacuación están construidos de manera que se evite la contaminación del
abastecimiento de agua potable?
Vestuarios y cuartos de aseo
Baños
51. ¿ Se dispone de vestuarios, sanitarios y cuartos de aseo adecuados?

52. ¿ Están convenientemente situados garantizando la eliminación higiénica de las aguas residuales?

53. ¿ Están bien iluminados?

54. ¿ Están bien ventilados?

55. ¿ Tienen comunicación directa con la zona donde se manipulen los alimentos?

56. ¿ Existen lavabos con agua fría o fría y caliente junto a los retretes y situados de tal manera que el
personal tenga que pasar junto a ellos al volver a la zona de manipulación?

Toallas y Jabones
57. ¿ Están provistos de elementos adecuados para lavarse las manos?

58. ¿ Están provistos de medios higiénicos convenientes para secarse las manos?

59. ¿ Se utilizan toallas de tela?

60. ¿ Están provistos de toallas de papel?

61. ¿Existe un número suficiente de dispositivos de distribución de toallas de papel?

62. ¿ Existe un número suficiente de receptáculos para dichas toallas?

Carteles
63. ¿ Existen avisos en los que se indique al personal que debe lavarse las manos después de usar los
servicios?

Instalaciones para lavarse las manos en la zona de elaboración

64. ¿ Existen instalaciones adecuadas y convenientemente situadas para lavarse y secarse las manos siempre
que así lo exija la naturaleza de las operaciones?

65. ¿ En los casos en que se manipulen sustancias contaminantes o cuando la índole de las tareas requiera
una desinfección adicional al lavado existen instalaciones para la desinfección de las manos?
66. ¿Las instalaciones de lavado disponen de agua fría o fría y caliente?

67. ¿Las instalaciones de lavado disponen de elementos adecuados para la limpieza de las manos?

68. ¿ Existe un medio higiénico apropiado para el secado de las manos?

69. ¿ Se utilizan toallas de tela?

70. ¿ Están provistos de toallas de papel?

71. ¿Existe un número suficiente de dispositivos de distribución de toallas de papel?

72. ¿ Existe un número suficiente de receptáculos para dichas toallas?

Página 3 de 9
 HIGIENE ORDEN Y LIMPIEZA
Cuestionario Ampliado
SÍ NO NA

73. ¿ Las instalaciones están provistas de tuberías debidamente sifonadas que lleven las aguas residuales a
los desagues?
Instalaciones de limpieza y desinfección
74. ¿ Existen instalaciones adecuadas para la limpieza y desinfección de los útiles y equipo de trabajo?

75. ¿ Están construidas con materiales resistentes a la corrosión?

76. ¿ Se pueden limpiar fácilmente?

77. ¿ Están provistas de medios convenientes para suministrar agua fría o fría y caliente en cantidades
suficientes?
Iluminación e instalaciones eléctricas
Iluminación
78. ¿ Existe iluminación natural y/o artificial que posibiliten la realización de las tareas y no comprometa la
higiene de los alimentos?
79. ¿Las fuentes de luz artificial que están suspendidas o aplicadas y que se encuentren sobre la zona de
manipulación de alimentos son de tipo inocuo?
80. ¿ Están protegidas contra roturas?

81. ¿ La iluminación altera los colores?

Instalaciones eléctricas
82. ¿Las instalaciones eléctricas están empotradas o exteriores y en este caso estar perfectamente recubiertas
por caños aislantes y adosadas a paredes y techos, no permitiéndose cables colgantes sobre las zonas de
manipulación de alimentos?
83. ¿ Las instalaciones eléctricas están aprobadas / autorizadas por el Organismo Competente?

Ventilación
84. ¿ Existe una ventilación adecuada para evitar el calor excesivo, la condensación de vapor, la
acumulación de polvo para eliminar el aire contaminado?
85. ¿ Existen posibilidades de que la corriente de aire pueda ir de una zona sucia a una zona limpia?

86. ¿ Las aberturas de ventilación están provistas de las protecciones y sistemas que correspondan para
evitar el ingreso de agentes contaminantes?
Almacenamiento de deshechos y materias no comestibles
87. ¿ Se dispone de medios para el almacenamiento de los deshechos y materias no comestibles antes de su
eliminación del establecimiento de manera que se impida el ingreso de plagas a los deshechos de
materias no comestibles y se evite la contaminación?
Devolución de productos
88. ¿ Existen sectores donde podrán ubicarse las devoluciones de productos, en forma separada y durante el
tiempo en el que se determina su destino?
Equipos y utensilios
Materiales
89. ¿ Todo el equipo y los utensilios empleados en las zonas de manipulación de alimentos y que puedan
entrar en contacto con los alimentos son de un material que no transmita sustancias tóxicas, olores ni
sabores y sea no absorbente ?
90. ¿ Son resistentes a la corrosión y capaz de resistir repetidas operaciones de limpieza y desinfección?

91. ¿Las superficies son lisas y estar exentas de hoyos y grietas y otras imperfecciones que puedan
comprometer la higiene de los alimentos o sean fuentes de contaminación?
92. ¿ Se evita el uso de madera y otros materiales que no puedan limpiarse y desinfectarse adecuadamente?

93. ¿ Se evitar el uso de diferentes materiales que puedan producir corrosión por contacto?

Diseño y construcción - equipos y utensilios

94. ¿Todo los equipos y los utensilios están diseñados y construidos de modo de asegurar la higiene y
permitir una fácil y completa limpieza y desinfección y, cuando sea factible deberán ser visibles para
Página 4 de 9
 HIGIENE ORDEN Y LIMPIEZA
Cuestionario Ampliado
SÍ NO NA

facilitar la inspección?
95. ¿ Los equipos fijos están instalados de tal modo que permitan un acceso fácil y una limpieza a fondo?

96. ¿ Todo los equipos y los utensilios se utilizan exclusivamente para los fines que fueron diseñados?

Diseño y construcción - Recipientes de Desecho

97. ¿Los recipientes para materias no comestibles y deshechos están construidos de metal o cualquier otro
material no absorbente e inatacable, que sean de fácil limpieza y eliminación de contenido y que sus
estructuras y tapas garanticen que no se produzcan pérdidas ni emanaciones?

98. ¿ Los equipos y los utensilios empleados para materias no comestibles o deshechos están rotulados
indicándose su uso exclusivo e indicando la prohibición de uso para productos comestibles?
Diseño y construcción - Depósitos refrigerados
99. ¿ Todos los locales refrigerados están provistos de un termómetro de máxima y de mínima o de
dispositivos de registro de la temperatura, para asegurar la uniformidad de la temperatura para la
conservación de materias primas, productos y procesos?

REQUISITOS DE HIGIENE
Conservación
100. ¿ Los edificios, equipos, utensilios y todas las demás instalaciones del establecimiento, incluidos los
desagües se encuentran en buen estado de conservación y funcionamiento?
101. ¿ En general las salas están exentas de vapor, polvo, humo y agua sobrante?

Limpieza y desinfección
102. ¿Todos los productos de limpieza y desinfección están aprobados por el control de la Empresa
previamente a su uso?
103. ¿ Todos los productos de limpieza y desinfección están identificados y guardados en lugar adecuado
fuera de las áreas de manipulación de alimentos?
104. ¿ Se encuentran autorizados / aprobados por los organismos competentes?

105. ¿ Toda zona de manipulación de alimentos, los equipos y utensilios son limpiados y desinfectados con la
frecuencia necesaria?
106. ¿ Se dispone de recipientes adecuados en número y capacidad para verter los deshechos o materias no
comestibles?
107. ¿ Se toman precauciones adecuadas para impedir la contaminación de los alimentos cuando las salas, los
equipos y los utensilios se limpian o desinfectan con agua y detersivos o con desinfectantes o soluciones
de estos?
108. ¿ Los detersivos y desinfectantes son los convenientes utilizados para el fin perseguido?

109. ¿ Se efectúa un lavado minucioso luego de la limpieza y desinfección con agua potable antes de que la
zona o los equipos vuelvan a utilizarse para la manipulación de alimentos?
110. ¿ Se toman precauciones adecuadas en limpieza y desinfección cuando se realicen operaciones de
mantenimiento general y/o particular en cualquier local del establecimiento, equipos, utensilios o
cualquier elemento que pueda contaminar el alimento?
111. ¿ Después de terminar el trabajo de la jornada (o cuantas veces sea conveniente), se limpian
minuciosamente los suelos, incluidos los desagues, las estructuras auxiliares y las paredes de la zona de
manipulación de alimentos?
112. ¿ Los vestuarios y cuartos de aseo se mantienen limpios en todo momento.?

113. ¿ Se mantienen limpias las vías de acceso y los patios situados en las inmediaciones de los locales y que
sean partes de estos?
Programa de higiene y desinfección
114. ¿ Existen procedimientos de limpieza y desinfección el todas las áreas de la Empresa?

115. ¿ Existen un plan general de limpieza de toda la Empresa que involucre tanto los sectores productivos y
administrativos?
116. ¿ Se utilizan sustancias odorizantes y/o desodorantes en cualquiera de sus formas en las zonas de
manipulación de los alimentos a los efectos de evitar la contaminación por los mismos y que no se

Página 5 de 9
 HIGIENE ORDEN Y LIMPIEZA
Cuestionario Ampliado
SÍ NO NA

enmascaren los olores?

117. ¿El personal tiene pleno conocimiento de la importancia de la contaminación y de los riesgos que
entraña?
118. ¿ El personal conoce los procedimientos de limpieza y desinfección?

119. ¿ El personal está bien capacitado en técnicas de limpieza?

Subproductos
120. ¿Los subproductos son almacenados de manera adecuada?

121. ¿ Aquellos subproductos resultantes de la elaboración que fuesen vehículo de contaminación, son
retirados de las zonas de trabajo cuantas veces sea necesario?
Manipulación, almacenamiento y eliminación de deshechos
122. ¿ El material de deshecho se manipulea de manera que se evite la contaminación de los alimentos y/o
del agua potable?
123. ¿ Se pone especial cuidado en impedir el acceso de las plagas a los deshechos?

124. ¿ Los deshechos son retirados de las zonas de manipulación de alimentos y otras zonas de trabajo toda
las veces que sea necesario y, por lo menos, una vez al día?
125. ¿ Inmediatamente después de la evacuación de los deshechos los recipientes utilizados para el
almacenamiento y todo los equipos que haya entrado en contacto con los deshechos son limpiados y
desinfectados?
126. ¿ La zona de almacenamiento de deshechos es, asimismo, limpiada y desinfectada?

Prohibición de animales domésticos.

127. ¿ Se impide la entrada de animales en todos los lugares donde se encuentren materias primas, material
de empaque, alimentos terminados o en cualquiera de sus etapas de industrialización?
Sistema de lucha contra las plagas.
128. ¿ Existe un programa eficaz y continuo de lucha contra las plagas?

129. ¿ Los establecimientos y las zonas circundantes son inspeccionadas periódicamente a modo de disminuir
al mínimo los riesgos de contaminación?
130. ¿En caso de que alguna plaga invada los establecimientos se aplican medidas de erradicación.?

131. ¿ Las medidas de lucha que comprendan el tratamiento con agentes químicos o biológicos autorizados y
físicos son aplicadas bajo la supervisión directa del personal que conozca a fondo los riesgos que el uso
de esos agentes puede entrañar para la salud?
132. ¿ Se emplean plaguicidas antes de verificar la eficacia con otras medidas de precaución?

133. ¿Antes de aplicar plaguicidas se tienen los cuidados de proteger todos los alimentos, equipos y utensilios
contra la contaminación?
134. ¿ Después de aplicar los plaguicidas autorizados se limpian minuciosamente el equipo y los utensilios
contaminados a fin de que antes de volverlos a usar queden eliminados los residuos?
Almacenamiento de sustancias peligrosas.
135. ¿ Son identificados adecuadamente con un rótulo en que se informe sobre su toxicidad y empleo los
plaguicidas, solventes u otras sustancias tóxicas que puedan representar un riesgo para la salud?
136. ¿ Estos productos son almacenados en salas separadas o armarios cerrados con llave, especialmente
destinados al efecto?
137. ¿ Estos productos son distribuidos o manipulados sólo por personal autorizado y debidamente adiestrado
o por otras personas bajo la estricta supervisión de personal competente?
138. ¿ Se evita la contaminación de los alimentos?

139. ¿ Salvo que sea estrictamente necesario con fines de higiene o elaboración, se utilizan o almacenan en la
zona de manipulación de alimentos sustancias que pueda contaminar los alimentos?
Ropa y efectos personales.
140. ¿ Se guardan o depositan ropas y efectos personales en las zonas de manipulación de alimentos?

Página 6 de 9
 HIGIENE ORDEN Y LIMPIEZA
Cuestionario Ampliado
SÍ NO NA

HIGIENE PERSONAL Y REQUISITOS

SANITARIOS
Enseñanza de higiene
141. ¿ El personal del establecimiento recibe una instrucción adecuada y continua en materia de
manipulación higiénica de los alimentos e higiene personal, a fin de que sepan adoptar las precauciones
necesarias para evitar la contaminación de los alimentos?
Estado de salud
142. ¿ Existe prohibición reglamentada de entrar en la zona de manipulación u operación de alimentos de las
personas que se sepa o se sospeche que padecen alguna enfermedad o mal que probablemente pueda
transmitiese por medio de los alimentos?
143. ¿ Existe un procedimiento u orden estricta por la cual el personal deba comunicar inmediatamente a la
Dirección del establecimiento que encuentra enferma?
144. ¿ Existen exámenes médicos ya sea previo a su ingreso o periódicamente para las personas que deban de
mantener contacto con los alimentos durante su trabajo?
145. ¿ Estos exámenes están realizados de acuerdo a las normas que fijan los Organismos Competentes de
Salud del Estado?
146. ¿ Existe un procedimiento de control sanitario en caso de epidemiología?

Enfermedades contagiosas
147. ¿ Existe reglamentación estricta para impedir trabajar en la zona de manipulación de alimentos a
personas que padece o esté aquejada de heridas infectadas, infecciones cutáneas, llagas o diarreas en la
que haya probabilidad de que dicha persona pueda contaminar directa o indirectamente los alimentos
con microorganismos patógenos hasta tanto se le dé el alta médico?
Heridas.
148. ¿ Existe reglamentación estricta para prohibir el ingreso de personas que sufra de heridas en el área de
manipulación de alimentos hasta que se determine su reincorporación por determinación profesional?
Lavados de las manos
149. ¿ Existe reglamentación estricta para que toda persona que trabaje en una zona de manipulación de
alimentos, mientras esté de servicio, deberá lavarse las manos de manera frecuente y minuciosa con un
agente de limpieza autorizado y con agua fría o fría y caliente potable?
150. ¿ Esta indicado en la reglamentación que dicha persona deber lavarse las manos antes de iniciar el
trabajo, inmediatamente después de haber hecho uso de los retretes, después de manipular material
contaminado y todas las veces que sea necesario?
151. ¿ Esta indicado en la reglamentación que el personal deberá lavarse y desinfectarse las manos
inmediatamente después de haber manipulado cualquier material contaminante que pueda transmitir
enfermedades?
152. ¿ Existen avisos que indiquen la obligación de lavarse las manos?

153. ¿Existe control adecuado para garantizar el cumplimiento del requisito de lavado de manos?

Higiene personal
154. ¿ Existe reglamentación con respecto a la vestimenta del personal?

155. ¿ El personal que está de servicio en la zona de manipulación de alimentos mantiene una esmerada
higiene personal?
156. ¿ El personal en todo momento durante el trabajo lleva ropa protectora, calzado adecuado y cubrecabeza
en caso de ser necesario?
157. ¿ Existe reglamentación estricta de obligar al personal a mantener limpio el equipo de trabajo?

158. ¿ Existe prohibición de retirarse todos y cualquier objeto de adorno durante la manipulación de materias
primas y alimentos?
Conducta personal
159. ¿ Existe reglamentación estricta en donde se prohibe al personal en las zonas en donde se manipulen
alimentos todo acto que pueda dar lugar a una contaminación de los alimentos, como comer, fumar,
salivar u otras prácticas antihigiénicas?
Guantes
Página 7 de 9
 HIGIENE ORDEN Y LIMPIEZA
Cuestionario Ampliado
SÍ NO NA

160. ¿ Si para manipular los alimentos se emplean guantes estos se encuentran en perfectas condiciones de
limpieza e higiene?
Visitantes
161. ¿ Existen precauciones para impedir que los visitantes contaminen los alimentos en las zonas donde se
procede a la manipulación de estos?
162. ¿ Existen reglamentación o procedimiento con respecto al tratamiento que se le dan a las visitas (Ropa,
Seguridad, etc.)?
Supervisión
163. ¿ Se encuentra asignada la responsabilidad del cumplimiento por parte de todo el personal respecto de
los requisitos señalados?

REQUISITOS DE HIGIENE EN LA ELABORACION

Requisitos aplicables a la materia prima
164. ¿ Existen procedimientos / especificaciones donde indique que el establecimiento no deberá aceptar
ninguna materia prima o ingrediente que contenga parásitos, microorganismos o sustancias tóxicas,
descompuestas o extrañas que no puedan ser reducidas a niveles aceptables por los procedimientos
normales de clasificación y/o preparación o elaboración?

165. ¿ Existen procedimientos de inspección de las materias primas o ingredientes antes de llevarlos a la
línea de elaboración?
166. ¿Las materias primas y los ingredientes se encuentran almacenados en los locales del establecimiento en
condiciones que eviten su deterioro, protejan contra la contaminación y reduzcan al mínimo los daños?
167. ¿ Existen procedimientos tipo FIFO para asegurar la adecuada rotación de las existencias de materias
primas e ingredientes?
Prevención de la contaminación cruzada
168. ¿ Se toman medidas eficaces para evitar la contaminación del material alimentario por contacto directo o
indirecto con material contaminado que se encuentre en las fases iniciales del proceso.?
169. ¿ Existen reglamentación con respecto a la ropa a utilizar en los distintos sectores de manera de evitar la
contaminación entre materias primas o productos semielaborados y el producto final?
170. ¿ Existe reglamentación especifica si hay probabilidad de contaminación, de lavarse las manos
minuciosamente entre una y otra manipulación de productos en las diversas faces de elaboración?
171. ¿ Existen procedimientos de limpieza y desinfección de todo el equipo que haya entrado en contacto con
materias primas o con material contaminado?
Empleo del agua
172. ¿ Existe reglamentación de utilizar como principio general, en la manipulación de los alimentos solo
agua potable?
173. ¿ La utilización de agua no potable para la producción de vapor y otros fines análogos no relacionados
con los alimentos cuenta con la aprobación del Organismo competente?
174. ¿ Existen procedimientos para tratar y mantener el agua recirculada en condiciones tales que su uso no
pueda presentar un riesgo para la salud?
175. ¿ Este proceso de tratamiento se mantiene bajo constante vigilancia?

176. ¿ Existe un sistema separado de distribución que pueda identificarse fácilmente para el agua recirculada?
177. ¿ Existe aprobación por el Organismo Competente de los tratamientos que recibe el agua recirculada y su
utilización posterior en cualquier proceso de elaboración de alimentos?
Elaboración
178. ¿ La elaboración del o de los productos es realizada por personal capacitado?

179. ¿ El personal se encuentra supervisado por personal técnicamente competente?

180. ¿ Existen procedimientos / mecanismos de manera que todas las operaciones del proceso de producción
incluido el envasado sean realizadas sin demoras inútiles y en condiciones que excluyan toda posibilidad
de contaminación, deterioro o proliferación de microorganismos patógenos y causantes de putrefacción?
181. ¿ Existen procedimientos / mecanismo de manera de tratar a los recipientes con el debido cuidado para
evitar toda posibilidad de contaminación del producto elaborado?
182. ¿ Existen métodos de conservación tales que protejan contra la contaminación y contra el deterioro
dentro de los límites de una práctica comercial correcta?
183. ¿ Existen métodos de controles eviten la contaminación o la aparición de un riesgo para la salud
Página 8 de 9
 HIGIENE ORDEN Y LIMPIEZA
Cuestionario Ampliado
SÍ NO NA

pública?
Envasado
184. ¿Todo el material que se emplea para el envasado es almacenado en condiciones de sanidad y limpieza
en lugares destinados a tal fin?
185. ¿ El material es el apropiado para el producto que ha de envasarse y para las condiciones previstas de
almacenamiento?
186. ¿ El material transmite al producto sustancias objetabas en medida que exceda de los límites aceptables
para el Organismo Competente?
187. ¿ El material de envasado es satisfactorio y confiere una protección apropiada contra la contaminación?
188. ¿ Se utilizan los envases o recipientes para otro fin que pueda dar lugar a la contaminación del producto?
189. ¿ Existen procedimientos / mecanismos de limpieza y/o desinfección de los envases o recipientes?

190. ¿ Existen procedimientos / mecanismos de inspección de los envases o recipientes inmediatamente antes
del uso a fin de tener la seguridad de que se encuentran en buen estado?

191. ¿ Se realiza el envasado en condiciones que evite la contaminación del producto?

Dirección y supervisión
192. ¿ Existen los controles y supervisión necesarios dependiendo del volumen y carácter de la actividad y de
los tipos de alimentos de que se trate?
193. ¿ Tienen los directores los conocimientos suficientes sobre los principios y prácticas de higiene de los
alimentos para poder juzgar los posibles riesgos y asegurar una vigilancia y supervisión eficaz?
Documentación y registro
194. ¿ Se mantienen registros apropiados de la elaboración producción y distribución?

195. ¿ Se conservan durante un período superior al de la duración mínima del alimento?

ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE DE
MATERIAS PRIMAS Y PRODUCTO TERMINADOS
196.¿queLasimpidan
materias primas y los productos terminados son almacenarse y transportarse en condiciones tales
la contaminación y/o la proliferación de microorganismos y protejan contra la alteración
del producto o los daños al recipiente o envases?
197. ¿ Se ejerce durante el almacenamiento una inspección periódica de los productos terminados, a fin de
que sólo se expidan alimentos aptos para el consumo humano y se cumplan las especificaciones
aplicables a los productos terminados cuando estas existan?
198. ¿ Los vehículos de transporte pertenecientes a la empresa alimentaría o contratados por la misma se
encuentran autorizados por el Organismo Competente?
199. ¿Los vehículos de transporte realizan las operaciones de carga y descarga fuera de los lugares de
elaboración de los alimentos?

Página 9 de 9