ESTUDIO DE LA

ELABORACIÓN DE HARINA
DE BANANO DE LA
PROVINCIA DE MORROPON
PIURA, JULIO del 2016

FACULTAD DE INGENIERÍA
Área Departamental de Ingeniería Industrial

U N I V E R S I D A D PRIVADA ANTENOR ORREGO

FACULTAD DE INGENIERÍA

1
“ESTUDIO DE LA ELABORACIÓN DE HARINA DE BANANO DE LA
PROVINCIA DE MORROPON”

Tesis para demostrar la utilización de la metodología de la investigación

científica en la carrera profesional de Ingeniería Industrial

2
 DEDICATORIA

La presente tesis se la dedicamos a

nuestros padres, hermanos y amigos y
docentes que con su apoyo y palabras
de aliento, durante estos cortos años de
aprendizaje en la escuela y universidad,
a DIOS que hace posible que estemos
cursando la universidad, finalmente
gracias a todo lo que nos está
permitiendo forjar nuestro proyecto.

3
 AGRADECIMIENTO
Gracias a dios por darnos la capacidad intelectual
De poder ajustar esta tesis, también agrademos
a nuestros padres por apoyarnos y al profesor
Segundo Castillo Asmat, por su enseñanza y
Dedicación al curso

4
 Prólogo
En los últimos años se han hecho muy populares los alimentos, despertando el
interés de muchas personas por un cambio positivo en la alimentación. No
obstante, esto ha originado desconfianza en la seguridad y producción de
alimentos convencionales. El cultivo de alimentos en la Provincia de Morropón
ha crecido mucho; así mismo, los agricultores han ido perfeccionando las
técnicas de cultivo fusionando lo tradicional con la tecnología. En la Provincia de
Morropón se ha incrementado la producción y exportación de frutas frescas como
el banano, las mismas que son importadas por países industrializados, dándole
así un valor agregado, toda vez que transforman esta materia prima en una
variedad de productos como la harina de banano que tiene un alto valor nutritivo,
que acompañaría a innumerables y memorables reuniones, asimismo es una
muy buena alternativa como harina por su contenido dietético por lo tanto se
incrementaría su demanda en países de Europa, Asía y Norteamérica; en tal
sentido; surge la siguiente interrogante: ¿por qué el Perú, en especial la región
Piura, Provincia de Morropon no puede industrializar el banano orgánico que
produce?, más aún con los beneficios que traería de , como es el desarrollo
social y económico, impulsaría la estrategia de dar valor agregado a nuestros
productos, despareciendo así el concepto de país exportador de materia prima.

RESUMEN

5
La presente tesis es un estudio teórico de la elaboración de Harina de banano,
lo cual expresaría nuestra profunda amistad con el compromiso ambiental de la
Provincia de Morropon. Se ha evaluado teóricamente con ayuda de la estadística
y la matemática hemos calificado la posibilidad de mejorar la calidad de vida de
los productores , dándole un valor agregado a la materia prima como es el
banano , para ello nos hemos apoyado en una encuesta con un error del 15 %
donde analizamos la calidad de vida de estos productores y la posibilidad de
incrementan ingresos con los excedentes de lo exportado es decir la fruta
rechazada en el requerimiento para ser exportada por lo tanto hemos concluido
que en la Provincia de Morropon , se podría incentivar a darle un valor agregado
a los excedentes de exportación obteniendo mayores ingresos de producción .

INDICE
Introducción

6
Capítulo I: Banano Taxonomía
1.1. Origen de banano en el mundo…………………………………………………….15
1.2. Historia del banano en el valle de San Lorenzo-…………………….........16
2. Manejo agronómico del banano organico
en el valle de San Lorenzo………………………………………………………………..17
2.1. Fecha de siembra en el valle de San Lorenzo…………………………….17
2.2. Localización de cultivos…………………………………………………………… .18
2.3. Control de plagas y enfermedades…………………………………………….18
3. Practicas agroecológicas…………………………………………………………………..18
3.1. Protección del suelo…………………………………………………………………..18
3.2. Protección del aire…………………………………………………………………….18
3.3. Protección del agua……………………………………………………………........19
3.4. Potencialidades del banano organico
en el valle de San Lorenzo………………………………………………………………..19
4. Principales variedades en el Valle de San Lorenzo…………………………….19
5. Propiedades…………………………………………………………………………………… 20
6. Productos derivados del banano organico………………………..………………21
6.1. Harina de plátano………………………………………………………………………21
6.2. Puré de banano organico……………………………………………..……………21
6.3. Chifles de banano organico………………………………………….……………22
7. Banano deshidratado…………………………………………………….…………………22
7.1. Mermeladas y confituras………………………………………….……………….23
8. Licor de banano……………………………………………………………….………………24
9. Producción………………………………………………………………………………………24
Capitulo II: Valor Agregado a la materia prima
10. Precisión contextual………………………………………………………….……………25
11. Beneficio del valor agregado de la materia prima……………………………26
12. Experiencia de la producción de licor de banano en otros países……27
12.1. Licor de banano en Brasil………………………………………….……………27
12.2. Licor de banano en Alemania…………………………………………………28
12.3.Licor de banano en ecuador…………………………………………………..28

Capitulo III: Licor de Banano Orgánico

7
13. Historia de licor………………………………………………………………………………29
14. Elaboración…………………………………………………………………………………….29
15. Definición del producto…………………………………………………….……………30
16. Preparación……………………………………………………………………………………30
Capitulo IV: Metodología

17. Detrminar el tamaño de muestra ……………………………………………….. 32

18. Modelo de encuesta aplicada a productos asociados y no
asociados……………………………………………………………………………………….33
19. Aplicación matemática de los datos optenidos ……………………………..34
20. Encuesta productores asociados……………………………………………………35
21. Encuesta de productores no asociados ………………………………….……..37
22. Comparaciones de ingreso generado por la venta de
Banano organico……………………………………………………………………………40
23. Prueba de homogeneidad o variabilidad de varianzas………….……….42
24. Conclusiones…………………………………………………………………………………45
25. Anexo…………………………………………………………………………………………...46

REALIDAD PROBLEMÁTICA

8
En la Provincia de Morropon existe el cultivo del banano, en la última década se
ha incrementado en un 60%, en la Provincia de Morropon, lo que ha generado
nuevos ingresos económicos y mejora en la calidad de vida de los productores.

Actualmente en la Provincia de Morropon existen dos tipos de productores:

asociados y no asociados.

Los asociados se refieren a aquellos productores que cuentan con un sistema

de control de calidad desde el sembrío, hasta su venta al extranjero, y cuyos
productos cuentan con estándares de calidad internacional que facilitan su
exportación.
Mientras que los no asociados son aquellos productores, que no cuentan con un
sistema de control ,de calidad, ni para sus productores , ni procesos, no contando
estos con los estándares de calidad apropiados para su exportación, siendo
estos productos comercializados en el mercado interno, donde el precio es muy
por debajo del precio vendido al exterior, generando bajos ingresos económicos.

JUSTIFICACIÓN

La elaboración de Harina de banano en la Provincia de Morropon es importante

para mejorar el nivel de ingresos económicos y por ende la calidad de vida de
los productores bananeros no asociados.

9
 Esto permite dar un valor agregado al banano, aprovechando al máximo la
producción, puesto que, para la elaboración de dicha harina no se necesita
contar con banano que cumplan con estándares de calidad para la exportación,
de tal manera que también sea utilizado el comúnmente llamado de descarte.

Con los últimos estudios realizados por procesos industriales para el mayor
aprovechamiento de las propiedades o características de los productores
orgánicos, tendremos una visión amplia para dar valor agregado al banano
orgánico.

Además este proyecto contribuye de manera positiva al medio ambiente, puesto

que los insumos que se utilizan para la elaboración de harina son de fácil
accesibilidad que no contamina el medio ambiente.

ALCANCES

El alcance de nuestro proyecto es correlacional puesto que las variables de estudio son las
siguientes:

 Variable X: valor agregado mediante la elaboración de harina de banano.

10
  Variable Y: el nivel de ingresos económicos a los productores de banano no
asociados en la Provincia de Morropon.

FORMULACION DEL PROBLEMA

¿Cuál es el nivel de calidad de vida de los agricultores no asociados de

banano en la Provincia de Morropon?

OBEJTIVOS

General:

 Evaluar el nivel de ingresos económicos de los productores bananeros generados

por la elaboración de harina de banano.

Específicos:

 Calificar un plan de elaboración de harina de banano.

 Juzgar las comparaciones del ingreso generado por la venta de banano, y el ingreso
probable generado por la venta de harina de banano.

 Valorar al máximo la producción de banano, ya que al darle un valor apoyaríamos

con el desarrollo social y económico.

HIPOTESIS
Ho:
La elaboración de harina de banano si incrementa los ingresos y mejora la
calidad de vida de los productores de la Provincia de Morropon.

11
H1:

La elaboración de harina de banano no incrementa los ingresos y mejora la

calidad de vida de los productores de la Provincia de Morropon.

Variable D. CONCEPTUAL D. OPERACIONAL

independiente:

Valor agregado
Valor económico que gana El nivel de productos
mediante la
un bien cuando es derivados de una materia
elaboración de
modificado en el proceso prima.
harina de banano.
productivo.

Variable La cantidad de ingresos

dependiente: económicos que obtiene un
productor de banano
El nivel de ingresos
orgánico por la venta de sus Incremento del poder
económicos a los
productos. adquisitivo.
productores de
banano en la
Provincia de
Morropon.

CAPÍTULO I
EL BANANO
1.1.-TAXONOMÍA

Su nombre científico es musa paradisiaca, pertenece a las familias de las

musáceas. Es una fruta originaria de Asia de forma oblonga, puede contener de

12
5 a 20 manos, cada una con 2 a 20 frutos, siendo su color amarillo verdoso o
amarillo.

1.2.- ORIGEN DEL BANANO EN EL MUNDO

El banano es una fruta rodeada de una enorme cantidad de historia sobre su

origen, pero independientemente de la procedencia lo que sí parece estar muy
claro es la antigüedad de éste, ya que hay teorías que lo ponen como la primera
fruta que existió en la Tierra. Su origen se sitúa en el Sudeste de Asia,
específicamente en las junglas de Malasia, Filipinas e Indonesia, sitios que hasta
la fecha producen banano. Se cree que en la Edad 2 Media los árabes llevaron
la fruta a África y que precisamente el nombre proviene de un vocablo árabe que
significaba “dedo”. Por otra parte, algunos misioneros portugueses se
encargarían de llevarlo y desarrollar su cultivo en las Islas Canarias. Ellos
mismos, junto a los españoles, al empezar sus travesías en el Nuevo Mundo se
encargaron de llevar consigo la fruta y la historia. Se estima que en 1516 fue
cuando empezó la siembra en Santo Domingo, sitio del que pronto se extendería
al resto del Caribe y América Latina. Pero, sería a finales del siglo XIX, cuando
la modernización en los sistemas de transporte permitió que el banano empezara
a consolidarse como uno de los más importantes productos de exportación,
permitiendo a los productores encontrar grandes clientes en Estados Unidos y
Europa.

1.3. HISTORIA DEL BANANO EN LA PROVINCIA DE MORROPON.

La región Piura ha sido considerada desde sus inicios como una zona agrícola y
ganadera, primero reconocida por la producción de algodón, luego por el arroz,
y ahora son varios los ejemplos que revaloran las actividades del campo con

13
plantaciones destinadas para la exportación. Entre esos ejemplos sobresale la
producción de banano.

En la región Piura se encuentra la Provincia de Morropon, que tiene un gran

potencial agrícola en toda la jurisdicción, cuenta con 57,288.07 Has. Siendo hoy
en día uno de los lugares de producción de banano.

Todo comienza en 1983 con la presencia del fenómeno pluvial El Niño que
ocasiona pérdidas de 1080 ha sembradas de arroz y todos los cultivos de la
zona. Además, obras de infraestructura como: canales, carreteras y caminos
quedaron destruidos. Al término del fenómeno lluvioso el precio del arroz bajó,
lo que no permitía cubrir los costos de producción invertidos para el manejo del
cultivo. Se empezaron a sembrar otros cultivos alternativos al arroz. Tiempo
después en 1985 el gobierno opta por apoyar al desarrollo del agro mediante la
implementación de créditos agrarios, los cuales no fueron utilizados
adecuadamente y es así cuando en 1992, incrementa la posibilidad de sembrar
banano y el gobierno apoya facilitando el uso del recurso hídrico, luego entre
1997 y el 2000 se busca aprovechar el guano de las islas para cultivos orgánicos
es ahí donde muchos agricultores con estos beneficios busca nuevas
oportunidades y empieza sembrando banano en vez del convencional, tomando
como ejemplo lo ya logrado por los agricultores del chira empezando con 15
productores los cuales en el transcurso del proyecto y con la aparición de la
certificación ,se retiraron en 93% de socios . Los restantes continuaron en la
lucha colocando todos sus esfuerzos y es así como en el 2008 envían su primer
contenedor mensual de banano, y es así como de la comercialización interna del
banano en mercados nacionales pasa a mercados internacionales como
Alemania.

En el 2010 empiezan los agricultores de la Provincia de Morropon, a implementar

a su agricultura, la siembra de banano hasta la actualidad obteniendo hasta la
fecha buenos resultados de exportación, cabe resaltar que dicho beneficio no es
accesible para los no asociados, quienes venden la fruta a precios por debajo
del mercado .

Finalmente, en el Perú existe el Reglamento Nacional de Producción Orgánica,

el cual tiene por objeto establecer normas y procedimientos para la fiscalización
de la producción orgánica a nivel nacional y brindar garantía del producto
orgánico al mercado nacional e internacional, en aplicación y cumplimiento de la

14
Ley Nº 29196 – Ley de Promoción de la Producción Orgánica o Ecológica. Según
esta ley, un producto orgánico es todo aquel producto originado en un sistema
de producción agrícola orgánico o sistema de recolección sostenible que emplee
tecnologías que, en armonía con el medio ambiente y respetando la integridad
cultural, optimicen el uso de los recursos naturales y socioeconómicos, con el
objetivo de garantizar una producción agrícola sostenible.

2.- MANEJO AGRONÓMICO DEL BANANO EN LA PROVINCIA DE

MORROPON

2.1.- Fecha de siembra en la Provincia de Morropon

En la Provincia de Morropon presenta un clima subtropical lo que favorece a la

producción de banano, siendo una actividad vegetativa continua que genera
crecimientos y fructificación todo el año es por ello que la siembra de banano
orgánico se puede realizar todo el año lo que le es favorable a los productores
ya que es destinado a exportación.

2.2.-Localización de cultivos

El banano se produce en zonas cálidas como en la Provincia de Morropon y

tropicales de muchos países del mundo. Algunos de los requerimientos
climáticos y de suelo que exige esta fruta para su cultivo son:

 Temperatura media de 26 - 27 ºC
 Lluvias periódicas.
 Velocidades de viento menores a 20 km/h
 pH del suelo entre 4,5 – 8
 Suelos ricos en potasio, arcillo-silíceos, calizos.

2.3.- Control de plagas y enfermedades

En la Provincia de Morropon dentro de las plagas y enfermedades que enfrentan

los agricultores en su mayoría es la sigatoka negra por la que se llevan a cabo
los siguientes controles:

15
CONTROL LEGAL: Consiste en evitar el ingreso de material de propagación
presente en zonas endémicas de sigatoka negra.
CONTROL CULTURAL: Podemos realizarlo de la siguiente forma:
- Selección de rizoma - Mejorar el drenaje - Control de malezas - Deshijes
- Fertilización orgánica balanceada
- Limpieza y remoción de hojas secas.

3.- PRÁCTICAS AGROECOLÓGICAS

Se están desarrollando prácticas orientadas más que todo a la protección de

suelo, aire y agua:

3.1.- Protección del suelo

- Recojo de materiales contaminantes

- No aplicación de productos químicos
- Incorporación de hojarasca (mulch orgánico)
- Uso de fertilizantes orgánicos

3.2.- Protección del aire

- No quemar ningún tipo de rastrojo, plásticos, u otros materiales que contaminen

el aire.
- No aplicación de productos químicos en forma foliar

3.3.-Protección del agua

- Al no usar productos químicos no estamos contaminado el agua subterránea.

- El agua de riego no debe estar en contacto con productos contaminantes como
grasa, aceite, etc.

16
3.4.-POTENCIALIDADES DEL BANANO EN LA PROVINCIA DE MORROPON

 AREA: 35,000 HA
 Clima semi tropical seco. (cálido con temperatura de 22ºc en promedio).
 Buenos suelos francos –arenosos-limosos-arcillosos, con fertilidades
potenciales. Recurso hídrico asegurado.
 Reservorios: 58 MMC, pérdida 30%.
 Aguas subterráneas (pozos)
 Existencia de un acuífero de 100-120 MMC.
 Buena infraestructura de riego.

4.- PRINCIPALES VARIEDADES EN LA PROVINCIA DE MORROPON

Lacatan: se caracteriza por un crecimiento muy rápido, ya que fructifica en

menos de 10 meses. Alcanza alturas de 4-6 m con racimos largos de forma
cilíndrica y frutos curvados en su parte apical. Los pedúnculos son largos y
frágiles, el fruto es muy sensible a parasitosis post-cosecha y la maduración es
delicada, siendo su fruto menos atractivo.

Sucrier: es un ejemplar diploide, con pseudo-tallo oscuro, de tono amarillento y

apenas cerúleo, que produce racimos pequeños, de frutos de piel delgada y
sumamente dulces.

Dedo de Dama o Guineo Blanco: es un banano de tronco delgado y fuerte

sistema radicular, que produce racimos de entre 10 y 14 manos de 12 a 20 frutos.
Es resistente a la sequía y a la enfermedad de Panamá, pero susceptible a la
sigatoka.

Cavendish: se desarrolla en numerosas variedades:

 Cavendish Enano: porte grande, con las hojas anchas, tolerante al viento y a
la sequía y que produce frutos medianos de buena calidad pero propensos a
daños durante el transporte por la delgadez de su cáscara. Tiene la
peculiaridad de tener flores masculinas indehiscentes.

17
 Cavendish Gigante o Grand Naine: porte medio, su pseudotallo tiene un
moteado de color pardo, las bananas son de mayor tamaño que el Cavendish
Enano, de cáscara más gruesa y sabor menos intenso.

 Robusta: Porte pequeño y resistente al viento.

 Valery: variante de Robusta más resistente a Sigatoka, pero cuyo fruto es

menos firme y ligeramente cerúleo en textura.

 Golden Beauty: tiene la particularidad de su resistencia a la enfermedad de

Panamá y a la Sigatoka. Son bananos pequeños, con racimos cortos, pero
resistentes al transporte y de muy buen sabor.

5.- PROPIEDADES

Tiene elevado valor energético, siendo fuente de vitamina B y C. como el tomate

o la naranja. Su contenido proteico es discreto y la presencia de grasas es casi
nula. Numerosas son las sales que contiene, entre ellas hierro, fosforo potasio y
calcio. Resulta de mucha ayuda para recuperar fuerzas. Por el potasio es
efectivo disminuyendo la hipertensión arterial. Los bananos verdes mejoran el
tránsito intestinal por su contenido en almidón e hidratos de carbonos no
asimilables, permite combatir la acidosis, calma los ardores de estómago, es
efectivo en el tratamiento de procesos reumáticos, artritis y gota, previene la
retención de líquidos y formación de edemas. Es recomendable en casos de
nefritis y cálculos renales.

6.- PRODUCTOS DERIVADOS DEL BANANO:

6.1.- Harina de plátano:

18
Es un producto 100% natural, elaborado a base de plátano orgánico. Es un polvo
de color blanco parduzco, de fácil digestión y susceptible a la humedad. Tiene
fácil cocción. La Harina de Plátano es uno de los alimentos más equilibrados ya
que contiene todos los grupos de vitaminas y nutrientes. Es muy rica en
Carbohidratos y sales minerales, como: calcio orgánico, potasio, fósforo, hierro,
cobre, flúor, yodo y magnesio.

El procedimiento de elaboración de la harina de banano orgánico es el siguiente:

 Lavar y pelar los bananos.

 Sumergir por unos minutos en una solución antioxidante que puede ser
dióxido de azufre al 1%, jugo de limón, etc.
 Se cortan los bananos en trozos.
 Se someten a calor, en un horno, con el fin de deshidratar los bananos.
 Se procede a la molienda y posteriormente, se ciernen para eliminar
partículas de mayor tamaño.

6.2.- Puré de Banano:

Elaborado a partir de banano Cavendish completamente maduro cultivado en

Ecuador.
Descripción organoléptica:

El Puré de Banano Aséptico tiene el color, olor y sabor típico de los bananos
maduros.

Ingredientes:
Banano (99.7%), Ácido Cítrico (0.2%) y Ácido Ascórbico (0.1%).
Procedimiento:

 Seleccionar el banano maduro, se lava.

19
  La fruta se pela, tomando las precauciones sanitarias del caso.
 Se pulpea la fruta (puede realizarse en licuadora o pulpeadora).
 Se agrega una solución de ácido cítrico o ascórbico para evitar el pardea
miento enzimático. Se homogeniza y luego se pasteuriza a 128 °C.
 Por último, se envasa asépticamente.

6.3. - Chifles de Banano:

SIMILITUD
Los chifles de banano tienen el mismo sabor que aquellos hechos con los
tradicionales plátanos verdes.

DIFERENCIAS

La fina textura y el color amarillo claro de la nueva variedad de chifles es la

principal variación.

7.- BANANO DESIHIDRATADO

El banano deshidratado, más conocido como banano pasa, el proceso es muy

sencillo y básicamente consiste en secar los bananos, enteros o en mitades
(según el grosor), al sol o por secado artificial, hasta un nivel de humedad del
15% o menos. Algunas variantes del proceso, que permiten obtener productos
diferentes, consisten en sumergir los bananos en un medio osmótico y luego
secar con aire; y también cubrir con chocolate los trocitos de banano secos.

El procedimiento de elaboración del deshidratado de banano es el siguiente:

 Lavar y pelar los bananos.

 Se cortan los bananos en trozos o rodajas.

20
  Sumergir por unos minutos en una solución antioxidante que puede
ser dióxido de azufre al 1%, jugo de limón, etc.
 Se saca a los bananos del baño en solución y se deja escurrir el
exceso de agua.
 Se acomoda la fruta en bandejas de malla y se procede a la
deshidratación en un horno a 65 °C por 6-8 horas. El contenido de
humedad al final de este proceso es de 12 a 15%

7.1.- Mermeladas y confituras

La mermelada de banano es una opción en el aprovechamiento del fruto, puede

elaborarse de cualquier variedad de banano.

El nivel de tecnología es bajo y su tiempo de elaboración es de mediano plazo.

Además, se puede hacer mermelada con los bananos muy maduros; los
ingredientes son azúcar, agua, canela, bananos y jugo de limón.
El proceso básico de obtención de mermelada de banano orgánico es el
siguiente:

 Lavar y pelar los bananos.

 Colocar azúcar en un recipiente con agua e incorporar un trozo de canela,
luego hervir durante 10 minutos, hasta obtener un almíbar.
 Cortar los bananos y luego batirlos con jugo de limón hasta obtener un
puré.
 Echar el puré en el recipiente que contiene el almíbar y cocinar la mezcla
a fuego lento por 20 minutos.
 Después de un tiempo sacar la mermelada y envasarla.

8.- LICOR DE BANANO

Es una bebida de mesa, suave y su sabor característico agrada al más exigente
paladar. El nivel de tecnología es medio, está completamente desarrollada, y su
tiempo de elaboración es de corto plazo. Este licor, es una propuesta rápida y

21
fácil de hacer, siendo su tiempo de almacenamiento corto y requiere de pocos
ingredientes: 6 bananas maduras, 400 g de azúcar, 0,5 L de alcohol etílico, 0,5
L de agua, 1 cucharadita de vainilla.

El procedimiento de elaboración es el siguiente:

 Colocar en una olla pequeña el agua, el azúcar y dejar hervir unos 5

minutos; luego apagar el fuego y dejar que se enfríe.
 Pelar los bananos, cortar en rodajas finas y colocarlos en un envase con
boca ancha.
 Verter encima el almíbar ya frío y añadir la esencia de vainilla y el alcohol.
 Tapar y dejar reposar 15 días en un lugar oscuro y fresco.
 Pasado este tiempo, colar la preparación con un filtro de papel.
 Colocar el licor filtrado en una botella de vidrio, tapar y dejar reposar 7
días más antes de consumirlo.
Con el procedimiento antes descrito, se obtendrá el licor de banano con un sabor
agradable y natural propio de la fruta.

9.- PRODUCCION:

A diferencia del plátano convencional, el cultivo del banano se cultiva sin la

presencia de agentes químicos como pesticidas, insecticidas, etc. La transición
de cultivos tradicionales a orgánicos puede durar de 1 a 3 años por el cambio de
manejo agronómico.
El banano es una planta exigente en suelos profundos, con buen drenaje natural
interno con un nivel freático a no menos de 1.80 m de profundidad y en lugares
muy húmedos a una profundidad mínima de 1.20 m.

El periodo de cosecha de banano se realiza todo el año, pero la mayor

producción se concentra de enero a abril.

CAPÍTULO II
VALOR AGREGADO A LA MATERIA PRIMA

22
PRECISION CONTEXTUAL

La idea de valor agregado en el terreno de la economía hace referencia a al valor

económico que gana un bien cuando es modificado en el marco del proceso
productivo.

Es decir a medida que se transforma la materia prima, se obtiene un producto

que tiene otro valor. Por ejemplo, cuando el banano se procesa y se obtiene
harina, se le suma valor al banano. Por eso la harina es más cara que el banano
orgánico. Pero la transformación del banano no termina ahí.

Cuando la harina se vende a una panadería y se cocinan galletitas y pan, esos

productos tienen más valor porque requiere el trabajo de más personas y el uso
de herramientas.

De esta manera, todos los cambios por los que va atravesando una materia
prima (como el grano de trigo) hasta que se transforma en el producto que llega
a nuestra mesa, se conoce como valor agregado.

¡Pero hay más! Cuando en una misma región se hace todo el proceso, es decir:
la siembra y cosecha del trigo, la elaboración de galletitas y el consumo, se llama
valor agregado en origen.

BENEFICIOS DEL VALOR AGREGADO DE LA MATERIA PRIMA

23
Es bien conocido que entre más se le agregue valor a un producto mayor es la
rentabilidad que se puede obtener. Entre más elaborado esté el producto, mayor
será el margen de rentabilidad, o al menos existe esa posibilidad.

La producción de materias primas es un negocio que no deja mucha utilidad; de

eso hemos vivido durante toda la vida en América latina y nos ha ido muy regular.
Los beneficios se lo llevan las multinacionales que transforman esa materia
prima, que le añaden valor.
El hacer este proceso no solo genera ganancias para los agricultores, sino
también el de su región y consecutivamente al país, pues crea puestos de trabajo
contra restando el desempleo que enfrenta día con día el Perú, además de
aportar con la economía disminuyendo la pobreza.

Son tanto los beneficios que trae consigo el dejar de ser un país exportador de
materia prima, pasando a ser un país transformador de materia prima, innovando
nuevos horizontes de productos y procesos industriales para la mejora de
nosotros, nuestra ciudad y con ello un país desarrollado e innovador en
tecnologías.

CAPÍTULO III
HARINA DE BANANO ‘i

24
HISTORIA DEL LICOR

Inicialmente los licores fueron elaborados en la edad media por físicos y

alquimistas como remedios medicinales, pociones amorosas, afrodisiacos y cura
de problemas. La realidad era que no se detectaba su alto contenido alcohólico
y así permitía lograr propósitos poco habituales.

La producción de licores data desde tiempos antiguos. Los documentos escritos

se lo atribuyen a la época de Hipócrates quien decía que los ancianos destilaban
hierbas y plantas en particular por su propiedad de cura de enfermedades o
como tonificantes. Esto en parte era cierto, dado que, hoy en día, es reconocido,
por ejemplo la menta ayuda a la digestión.

De estos factores parte, que los licores son asociados a la medicina antigua ya
la astrología medieval.

A través de los siglos fueron también conocidos como elixires, aceites, bálsamos
y finalmente como licores.

ELABORACIÓN

Para la elaboración de licores se debe tener en cuenta su definición aceptada a

nivel internacional y que además esta definición figura en el código alimentario
de diversos países, pues aquí se describe a los licores como bebidas
hidroalcoholicas aromatizadas obtenidas por maceración, infusión o destilación
de diversas sustancias vegetales naturales , con alcoholes destilados
aromatizados , o por adiciones de extractos , esencias o aromas autorizados o
por la combinación de ambos , coloreados o no , con una generosa porción de
azúcar . Teniendo un contenido alcohólico superior a los 15 º llegando a superar
los 50º centesimales, diferenciándose de los aguardientes por mayor o menor
contenido de azúcar.

Definición del producto

El estudio de este proyecto pretende lograr la iniciación de darle un valor

agregado al banano orgánico desechado logrando así el emprendimiento para

25
la implementación para la realización artesanal del licor de banano, el producto
surgió de una preparación casera de otros países de ahí la idea y mediante los
conocimiento e investigación acerca de las bebidas alcohólicas lo hemos tomado
como una opción fácil , de buen calidad por sus índices alimentación y además
generar ingresos mayores en su producción el mismo que tiene una visión futura
que con los recursos necesarios mediante un estudio de mercado lograr
posicionar el producto elaborado industrialmente y artesanalmente . El licor de
banano es un producto que cuenta con la ventaja de consumirlo como un
digestivo por sus cualidades organolépticas.

Este licor, es una propuesta rápida y fácil de hacer, siendo su tiempo de

almacenamiento corto y requiere de pocos insumos.

Preparación
Ingredientes

 6 bananas maduras
 400 g de azúcar
 0,5 L de alcohol etílico
 0,5 L de agua,
 1 cucharadita de vainilla.

El procedimiento de elaboración es el siguiente:

 Colocar en una olla pequeña el agua, el azúcar y dejar hervir unos 5

minutos; luego apagar el fuego y dejar que se enfríe.

26
  Pelar los bananos, cortar en rodajas finas y colocarlos en un envase con
boca ancha.
 Verter encima el almíbar ya frío y añadir la esencia de vainilla y el alcohol.
 Tapar y dejar reposar 15 días en un lugar oscuro y fresco.
 Pasado este tiempo, colar la preparación con un filtro de papel.
 Colocar el licor filtrado en una botella de vidrio, tapar y dejar reposar 7
días más antes de consumirlo.
Con el procedimiento antes descrito, se obtendrá el licor de banano con un sabor
agradable y natural propio de la fruta.

Nota: para un mejor sabor se puede tomar como opción en vez de azúcar jugo
de caña de azúcar o jarabe de goma.
Preparación del jarabe
Cocino la mezcla a fuego lento,
Eliminando con una espumadera la espuma que se irá formando y removiendo
con suavidad el contenido, hasta que la disolución empiece a hervir.

Se decanta en otro recipiente de cristal, previo filtrado con manga coladera

(embudo de manga). Su coloración será ligera. El jarabe simple ha de ser
elaborado en la cantidad que vayamos a necesitar, y tiende a perder consistencia
y altera su sabor. Guardarlo siempre alejado de la luz, el calor y el aire, lo más
herméticamente que podamos.

CAPÍTULO IV
METODOLOGIA

27
Se utilizara para la recopilación de información una encuesta con el
objetivo de evaluar la calidad de vida e ingresos producidos por la
comercialización de banano orgánico.

DETERMINAR EL TAMAÑO DE MUESTRA

Teniendo en cuenta que son poblaciones conocidas y finitas, hemos sacado el

tamaño de muestra con la siguiente formula:

 Hemos tomado como precisión o error el 12%

 p = 0.5
 q = 1- p = 0.5

∝
z = 2 = 0.88/ 2 = 0.44 Buscamos en la Z = 1,56
tabla

Obteniendo:
. n 1 = 31
. n 2 = 22

Modelo de encuesta aplicada a productores no asociados y asociados

1.-Vivienda

28
  Alquilada  Propia  Campo

2.-Material de construcción de la vivienda

 Adobe  Concreto

3.- Números de hijos dependientes en el hogar

 1-4  5-10  >10

4.-modalidad de educativa de sus hijos

 particular  nacional

5.-Modalidad de comercialización

 Intermediario
 Directo al mercado local
 Directo al mercado foráneo
 Directo al consumidor final

6-.Situacion del financiamiento

 Préstamo  No necesita

7.- La tierra a utilizar

 Alquilada  Propia

8.-Ingresos económicos mensuales

----------------------

9.- ¿Usted está de acuerdo que a partir del banano desechado se produzca
puré de banano orgánico?

 Si
 No

29
10.-¿Cuántas plantas hay por una hectárea?
-------------------------
11.-¿Cuántos bananos tiene aproximadamente una hectárea
-----------------------------
12.¿Cuánto es el costo de cada caja de banano orgánico para exportación?
-------------------------------
13.¿cuál es el porcentaje aprox. de gastos , egresos de producción ?
---------------------------------

Aplicación matemática de los datos obtenidos

 Ingresos promedio por hectárea :

 Asociados: 12000
 No asociados: 5000

 Cantidad de plantas promedio por hectárea: 1300

 Cantidad de bananos promedio por hectárea: 130

 Precio promedio por caja de exportación aproximado :

 Asociados = 11.38 x 3.00 = 34.12

 No asociados = 5.51 x 3.00 = 16.53

 Porcentaje promedio aprox. de gastos , egresos de producción:

 Asociados = 28 %
 No asociados = 25 %

Productores asociados

30
 tipo de vivienda
Vivienda
alquilada propia campo
 Alquilada = 9
13%
 Propia = 18
 Campo = 4 29%
58%

2.-Material de construcción de la vivienda

material de construccion de la
vivienda
 Adobe = 8 adobe concreto
 Concreto =23
26%

74%

3.- Números de hijos dependientes en el hogar

 1-4 = 21
nùmero de hijos
 5-10 =9
 >10=1 1 --4 5---10 >10
3%

29%

68%

4.-modalidad de educativa de sus hijos

 particular = 21 modalidad educativa de sus hijos

 nacional = 10 particular nacionlal

32%

68%

modalidades de comercializacion

31 intermediario
directo al mercado local
5.-Modalidad de comercialización

 Intermediario =20
 Directo al mercado local = 6
 Directo al mercado foráneo =3
 Directo al consumidor final =2

6-.Situacion del financiamiento

situacion de financiamiento
prestamo no necesita
 Préstamo = 26
16%
 No necesita = 5

84%

7.- La tierra a utilizar

la tierra a utilizar
alquilada propia

 Alquilada = 14
 Propia = 17 45%
55%

9.- ¿Usted está de acuerdo que a partir del banano desechado se produzca
puré de banano orgánico?

32
  Si
 No

elaboracion de licor
si no

29%
71%

Productores no asociados
1.- Vivienda
vivienda
 Alquilada = 2
 Propia = 4 alquilada propia campo
 Campo = 16 9%

18%
73%

2.-Material de construcción de la vivienda

 Adobe = 17
 Concreto =5 material de construccion de viviendas
adobe concreto

23%

77%

3.- Números de hijos dependientes en el hogar

 1-4 = 11
numero de hijos dependientes en el
hogar
33 1---4 5----10 >10

14%
  5-10 =8
 >10=3

4.-modalidad de educativa de sus hijos

modalidad educativa de sus hijos

 particular = 4
particular nacional
 nacional = 18

18%

82%

5.-Modalidad de comercialización

 Intermediario =17
 Directo al mercado local = 5
 Directo al mercado foráneo =0
 Directo al consumidor final =0

modalidad de comercializacion
intermediario directo al mercado local
directo al mercado foraneo directo al consumidor final
0% 0%
23%

77%

6-.Situacion del financiamiento

situacion del financiamiento
prestamo no necesita

34
18%
  Préstamo = 18
 No necesita = 4

7.- La tierra a utilizar es:

la tierra a utilizar es
propia alquilada

 Alquilada = 6

 Propia = 16 27%

73%

9.- ¿Usted está de acuerdo que a partir del banano desechado se produzca
puré de banano orgánico?

con la elaboracion de banano

si no
 Si
 No
21%

79%

35
Comparaciones del ingreso generado por la venta de banano orgánico, y el
ingreso probable generado por la venta de licor de banano orgánico.

Nota: En una hectárea

No asociados:

Número de Cantidad de Forma de Precio de venta

plantas bananos comercialización En dólares

1 130 1 CAJA 5.51 = 16.53

Promedio de Rentabilidad Costo de gastos Rentabilidad

plantas esperada operativos neta promedio
(25%) real (aprox.)
1300 7163=21489 5373 5000

Por lo tanto:

 Sobrante = 11116 673 cajas X 130 = 87640

Bananos

Si para la preparación de un litro de licor de bananobznnecesitamos seis

bananos entonces:

 Asumiendo que solo se utilice el 50 % del banano sobrante:

Precio sugerido:

43745 ÷ 6 7290 botellas de un litro 130 bananos = 16.53

6 bananos = 18.00

Asociados

36
  Nota: En una hectárea.

Número de Cantidad de Forma de Precio de venta

plantas bananos comercialización
En dólares

1 130 1 CAJA 11.38 = 34.14

Promedio de Rentabilidad Costo de gastos Rentabilidad

plantas esperada operativos neta promedio
(28%) real (aprox.)

1300 14794=44382 12427 12000

Por lo tanto:
Sobrante = 19955 585 cajas X 130 = 76050

Bananos

bzn
Si para la preparación de un litro de licor de banano necesitamos seis
bananos entonces:
 Asumiendo que solo se utilice el 50 % del banano sobrante:

Precio sugerido:

38025 ÷ 6 6338 botellas de un litro 130 bananos = 34.14

6 bananos = 18.00

Interpretación:

La elaboración de licor de banano a partir del banano desechado sería una

buena opción para incrementar ingresos.

Evaluar el nivel de ingresos económicos de los productores bananeros

generados por la elaboración de licor de banano orgánico. Utilizaremos el
tema de estadística inferencial de prueba de hipótesis para el cociente de
varianza.

37
PRUEBA DE HOMOGENIEDAD O VARIABLIDAD DE VARIANZAS

Sean S2 (1) y S2 (2) las varianzas de dos muestras aleatorias independientes

de tamaños respectivos n (1) y n (2), escogidas de dos poblaciones normales
con varianzas ɣ2 (1) y ɣ 2 (2). Entonces la estadística,

𝑆2 (1)𝑦 𝑆2 (2)
F=
ɣ2 (1)𝑦 ɣ 2 (2)

Se sabe que el nivel de ingreso tiene una distribución normal. Se toma una
muestra de 31 productores asociados y 22 de productores no asociados.
Teniendo los siguientes ingresos como dato:

12000, 14000 15000, 13000, 12000,

7000, 13000, 12000, 12000, 11000,
14000, 12000, 15000, 7000, 11000,
𝑛1 :PRODUCTORES ASOCIADOS 12000, 10000, 6000, 15000, 10500,
13000, 13000, 13000, 15000, 12000,
10000, 7000, 14000, 10000, 12500,
13000.

8000, 6000, 5000, 8000, 3500, 5500,

𝑛2 :PRODUCTORES NO 7000, 4000,11000, 7000, 2000, 3000,
ASOCIADOS 4000, 1500,2500, 1500,6000, 5500,
8000, 2000, 5000, 4000.

Con un nivel de Significancia de 0.12

De la muestra se obtiene:

38
 2
𝑆̂1= 18.43Productores Asociados S =∑(X-X̄)/n-1
𝑆̂
̂2 =6.13 Productores No Asociados

𝑛1= 31

𝑛2 =22

Productores Asociados:103𝑛1= 31

Productores No Asociados: 47𝑛2 =22

Total de Población: 150 productores

PROCEDIMIENTO

1- Planteamiento de Hipótesis

H0: 𝜎12 ≠ 𝜎22

H1: 𝜎12 >𝜎22

2- Nivel de Significancia: 0.12

3- Estadística:

𝑆̂12
F= ̂ 2 ~ F (30,21)
𝑆2
N1=31-1=30
N2=22-1=21
4- Región Crítica:

∝= 0.12

F (30,21), la región crítica es:

39
P[𝐹 > 𝑓1−∝/2,𝑛1,𝑛2 ]=∝

P[𝐹 > 𝑓0.56,30,21 ]=0.12

P[𝐹 > 2.01]=0.12

R.C= {𝐹 > 2.01}

5-Calcular:
De los datos de la muestra se obtiene

𝑆̂1= 18.43 Interpretación:

Hemos comprobado mediante la prueba
𝑆̂
̂2 = 6.13
de hipótesis que la hipótesis nula es
𝑆̂12 18.43 aceptable, que la elaboración de licor de
𝐹 𝑆̂ = 6.13 = 3.006 banano orgánico genera ingresos
2 económicos, mediante la distribución de
Fisher.

40
 Hemos comprobado mediante la prueba de hipótesis que la elaboración
de licor de banano orgánico si genera ingresos económicos. Además
siendo la materia prima de fácil acceso y gran calidad con un crecimiento
positivo en el futuro y al darle un valor agregado aportaríamos a un
desarrollo social y económico de la región.

 El licor de banano siendo artesanal y con una buena amistad con el medio
ambiente tiene una buena perspectiva en el futuro como alternativa de
comercialización a partir del banano rechazado pues con solo seis
bananos haríamos un litro de licor a un precio similar como si

41
exportáramos una caja de 130 bananos, por tanto favorece a pequeños
productores y grandes productores a mejorar su calidad de vida.

42
iiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiii

43