Características de leche:
-Composición compleja.
-Blanca y opaca.
-Sabor ligeramente dulce.
-De PH casi neutro.
-Alto porcentaje de agua.
-Fuente de proteínas (tiamina, niacina,
riboflavina)
-La vitamina A se encuentra en la grasa
de la leche.
Composición de la leche:
-0.7% minerales
-3.4% proteína.
-3.7% grasa.
-4.8% lactosa
-87% agua.
Tipos de productos de lácteos:
Leche fluida:
-leche que se vende cotidianamente. -
se dispone de leche con 2% de grasa.
Crema:
-Entre más pesada la crema, mayor es
la porción de gotas de grasa en la
leche.
El contenido de grasa aumenta:
-Media crema 10%
-Crema de café 18%
-Crema ligera para batir con un mínimo
de grasa de mantequilla 30%
-Hasta la crema batida con un
contenido mínimos de 35%
Leche evaporada:
-La leche evaporada se prepara de
leche entera precalentándola para
facilitar la evaporación de la humedad y
luego extrayendo 60% de agua,
mediante vacío.
-Debido a que la leche evaporada a sido
esterilizada, se conserva
indefinidamente mientras no se abra el
recipiente.
El sabor distintivo y color tostado de la
leche evaporada resultan de la reacción
de las proteínas y la lactosa de la leche
a la alta temperatura de esterilización.
Leche condensada:
Está hecha de leche entera a la que se
le quita la mitad del agua. Se agrega
azúcar, aproximadamente el 44% para
conservarla y luego se enlata. No se
esteriliza, ya que debido a la alta
concentración de azúcar se conserva
bien.
Mantequilla:
Se obtiene de la crema mediante un
proceso conocido como “batido”. La
leche se va separando en dos fases, la
grasa de la mantequilla y la fase acuosa
que esta disuelta con sus constituyentes
dispersos. A la mantequilla
normalmente se le añade sal y se
manipula para retirar el exceso de agua.
Leche agria.
En el mercado comúnmente se dispone
de dos formas de leche agria: la leche
cultivada y el yogurt, ambas elaboradas
con leche desnatada pasteurizada.
En el yogurt, la leche se inocula con un
cultivo de Streptococcus thermophilus y
Lactobacillus bulgaricus. El sabor agrio
se debe al ácido láctico que se produce
por la lactosa.
Queso:
Es la cuajada de la leche, básicamente
un gel de caseína del que más o menos
se ha retirado el suero mediante
calentamiento, agitación y presión
Sistemas de producción en
México.
Especializado:
Se caracteriza por contar con ganado de
calidad de altos niveles de producción
de las razas Holstein, Suizo y Jersey.
También cuenta con la mejor
tecnología, como ordeñadoras
mecánicas, tanques enfriadores,
manejo de establos para el ganado
Contribuye con el 50% de
producción nacional.
se desarrolla principalmente en los
estados de Durango, Coahuila,
Guanajuato, Jalisco,
Aguascalientes, Chihuahua, Estado
de México, San Luis Potosí, Hidalgo,
Querétaro y Baja California.
Semi especializado:
se utilizan razas Holstein y Suizo, con
menores niveles de producción y un
nivel tecnológico medio.
La actividad se desarrolla en pequeñas
superficies con ordeño manual, sin
equipo de refrigeración, con un
manejo semiestabulado del ganado y
aporta solo el 20% de la producción
nacional
Familiar:
Se utilizan razas Holstein y Suizo con
cruzas de buena calidad.
El nivel tecnológico es bajo y cuenta
con instalaciones rudimentarias con
predominio de ordeña manual.
El ganado es en pastoreo y su
producción se destina en forma directa
en pequeñas poblaciones y para
autoconsumo.
Su participación en el total nacional
es de 21%
Doble propósito:
Se desarrolla en regiones tropicales
del país, se utilizan razas cebuínas y
cruzas con Suizo, Holstein y
Simmental.
En este sistema se produce tanto
carne como leche, las instalaciones
son rústicas y la ordeña es manual
en la mayoría de los casos, su
alimentación se base en el pastoreo.
Producción de quesos:
En 2009, en el planeta se produjeron
14,619 mil ton de queso, de las cuales
el 78.4% del total fueron elaboradas
por Estados Unidos de América (4595
mil ton) y la Unión Europea (6870 mil
toneladas). La industria mexicana de
queso (152 mil ton), o cual aporto
únicamente el 1% de la producción
mundial.
Factores que contribuyen a la
variedad de quesos:
Tipo de leche:
- leche de vaca(México)
-leche de oveja (Queso francés
Roquefort)
-leche de cabra (Queso Gjetost
noruego)
-leche de búfalo(Queso Mozzarella
la italiano.)
Tipo de cuajuda
Es el segundo factor para los
diferentes tipos de queso.
Temperatura
La humedad en el aire
Periodo de maduración.
Producción de quesos (enero-
noviembre 2016)
-Fresco: 20%
-Panela: 16%
-Doble crema: 15%
-Chihuahua: 12%
-Crema: 11%
-Manchego: 10%
-Oaxaca: 7%
-Otros:9%
Clasificación de quesos por tipo
de pasta
Untable: (Doble crema, Crema,
Cottage, Petti-Suisse)
Tajable: (Chapingo, Cheddar,
Chihuahua, Manchego, Emmental,
Gruyère, Edam)
Rallable: Añejo, Cotija, Parmesano,
Pecorino Romano
Hilada: Oaxaca, Asadero, Guaje
(Huasteco), Adobera (Jalisco),
Mozzarella (Italia)
Clasificación de quesos según la
consistencia de pasta
Blanda: Quesos untables, Panela,
Queso Crema Tropical, Queso
Ranchero Fresco
Semidura: Chapingo, Chihuahua, tipo
Manchego, Cheddar, Emmental
(Gruyère), Edam, Gouda
Dura: Añejo, Cotija, Parmesano,
Pecorino Romano
Clasificación de quesos según el
grado de maduración de la
pasta.
Fresca: (Panela, Queso Ranchero,
Queso Crema, Adobera, Cottage,
Petit-Suise)
como el grenetina y agar, para dar
mayor consistencia.
Yogurt griego:
Yogures tipo griego con y sin grasa;
para su elaboración se elimina el suero
mediante filtración, consiguiendo un
producto más espeso, que debería tener
más proteínas y menos carbohidratos.
Generalidades de yogurt:
-Debe tener un mínimo de 10 millones
de microorganismos vivos

Medianamente madura (Chapingo, -La cantidad de ingredientes no debe

Chihuahua, Tipo Manchego, Edam,
Emmental)
Fuertemente madura: (Cotija
(Genuino), Añejo, Camembert,
Roquefort, Parmesano, Pecorino
Romano, Munster)
Clasificación de quesos según
los agentes maduradores de la
pasta
Bacterias en pasta: (Chapingo,
Chihuahua, Cheddar, Goud)
superar el 50% del producto, debido a
que reduce sustancialmente la carga
proteínica del alimento.
- En el caso del yogurt natural, debe
incluir el mínimo de proteínas que
contiene la leche, es decir 2.9 y se
adicionan el 50% de productos no
lácteos se tendría un mínimo de 1.8%.
La grasa en el yogurt debe ser butírica
(grasa de la leche de vaca) el contenido
de ésta depende del tipo de leche
utilizado en su elaboración que puede
ser entera, parcialmente descremada o
descremada.

Bacterias en pasta más bacterias en

pasta: (Emmental, Comté)

Bacterias en pasta más bacterias en

corteza: (Limburguer, Comté, Munster,
Saint Pauin, Port-du-Salut)

Por bacterias y mohos en pasta:

(Roquefort, Cabrales, Stilton, Blue)

Por mohos en corteza y pasta y

bacterias en pasta: (Camembert, Brie)

Nota : La norma del Codex

Alimentarius para leches
fermentadas

Fermentación de la leche:
Es uno de los métodos más antiguos
empleados para su conservación.
Permite que los nutrientes duren
periodos de tiempo más prolongados y
contribuye a mejorar su seguridad
microbiológica, ya que inhibe el
crecimiento de patógenos. Además, las
leches fermentadas presentan unas
características organolépticas más
atractivas, al poseer mayor
consistencia, textura suave y un sabor
agradable y característico.

Yogurt:
El progreso tecnológico dio a la industria
alimentaria la capacidad de desarrollar
yogurt. Dependiendo de su
consistencia, los hay para beber, sólidos
y/o batidos, con diferentes contenidos
de grasa y microorganismos vivos.
Algunos adicionan frutas, azúcar y otros
mermeladas o edulcorantes artificiales
no calóricos; la mayoría usa aditivos,