ETILENO:

EFECTOS DEL ETILENO, BIOSÍNTESIS, MODO DE

ACCIÓN.
INGENIERÍA Y TECNOLOGÍA DE FRUTAS Y
HORTALIZAS.

CAMILA FLORES MARCOS

FACULTAD DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS | 9NO CICLO
 1. INTRODUCCIÓN
La vida postcosecha o de anaquel de los frutos es uno de los aspectos más
importantes en la comercialización de productos agrícolas, por lo tanto, el
control de la maduración de los frutos es fundamental para mantener los
atributos de calidad. El etileno, también conocido como la hormona de la
maduración, es una hormona vegetal que coordina o regula variados procesos
fisiológicos como: maduración de frutos climatéricos, estimulación de la
formación de raíces adventicias y senescencia, entre otros. El etileno es la
fitohormona responsable de los cambios en la textura, consistencia, color,
sabor y otros procesos involucrados en la maduración de los frutos
climatéricos. En las últimas etapas de la maduración, ocurren cambios
fisiológicos relacionados con la senescencia que conducen al deterioro de la
membrana y la muerte celular.
En este sentido, la maduración de la fruta puede considerarse como el primer
paso de un proceso programado de muerte celular. Pero, ¿Qué es el etileno?
El etileno es un hidrocarburo insaturado gaseoso que es invisible al ojo
humano. El etileno se produce de manera natural en órganos senescentes y
durante el proceso de la maduración de la fruta, también se sintetiza cuando
los vegetales se encuentran bajo algún tipo de estrés; por ejemplo, cuando la
planta se lesiona, ya sea mecánicamente o por el ataque de alguna
enfermedad. Por otra parte, los frutos climatéricos son aquellos que maduran
en respuesta a la presencia de etileno, es decir, cuando los frutos alcanzan su
madurez fisiológica y son cosechados pueden continuar su proceso de
maduración debido a que la producción de etileno alcanza niveles altos.
Ejemplos comunes de frutos climatéricos son: manzana, aguacate, plátano,
arándano, guayaba, mango, melón, papaya, durazno y tomate.
El etileno es una sustancia que juega un doble papel en la vida postcosecha de
muchos cultivos hortofrutícolas, ya que por un lado estimula que los frutos
adquieran características organolépticas óptimas, pero al mismo tiempo es la
responsable de la muerte de los tejidos.
 2. MARCO TEÓRICO

DEFINICION
El etileno o eteno es una hormona producida por los frutos climatéricos y que
actúa como hormona de la maduración(envejecimiento).
GAS ‐> CH2=CH2 La producción de etileno es uno de los primeros
indicadores de la maduración.
Se trata de una hormona con actividad autocatalítica (la presencia de etileno
activa al gen que codifica para la enzima ACC oxidasa, que conduce a la
formación etileno).
EFECTOS DEL ETILENO

- EFECTOS POSITIVOS DEL ETILENO

El fruto se vuelve más sabroso y energético debido a la disminución de los niveles de
ácido y de almidón y al aumento de los de azúcar. Se ablanda su textura. Se hacen
comestibles, ya que acaba con compuestos tóxicos que, en las primeras fases de
desarrollo, defienden los frutos de infecciones y los hace desagradables al paladar
delos animales. Mejora su aroma y cambia el color de su piel a consecuencia de la
reducción de clorofila.
1. Oxidación de lípidos: esta reacción se produce por el etileno y es responsable de
irrumpir en las fibras de la fruta, haciéndola suave.
2. Ruptura de los vínculos de almidón: la dulzura de las frutas maduras aparece en
este momento: durante la ruptura de los enlaces del almidón presentes en su
composición.
3. Ruptura de las moléculas de clorofila: el etileno es responsable de romper las
moléculas de clorofila presentes en la cáscara de la fruta, dándole un color verde.
Después de esta reacción, dependiendo de la fruta, la coloración queda enrojecida o
amarillenta.
- EFECTOS NEGATIVOS DEL ETILENO
Senescencia acelerada y amarillamiento en algunos frutos
inmaduros Aceleración de la maduración de los frutos (tomates) durante la manipulaci
ón yconservaciónManchas foliares. Caída de hojas (coliflor, etc.) Pardeamiento en
pulpaysemillas Acumulación de metabolitos de "estrés" (isocumarina en la zanahoria,
que provocaamargor)
 BIOSINTESIS DEL ETILENO

La biosíntesis de etileno está regulada metabólicamente y su inducción obedece a

una variedad de señales de estrés como la refrigeración, heridas mecánicas, infección
por patógenos y estrés nutricional; pero, además, existen compuestos que retardan o
aceleran la biosíntesis del etileno, lo cual los hace susceptibles de utilizar con fines
comerciales según sea la necesidad.
La biosíntesis de la hormona etileno comienza con la conversión del aminoácido
metionina en S-adenosil-L-metionina (SAM, también llamada AdoMet) por la enzima S-
adenosil-L-metionina sintetasa (SAM sintetasa). La SAM, entonces, se convierte en
ácido 1-aminociclopropano-1-carboxílico (ACC) y en 5'-metiltioadenosina por la ácido
1-aminociclopropano-1-carboxílico sintasa (ACC sintasa). La actividad de ACC sintasa
es reguladora en la producción del etileno, por lo tanto la regulación de esta enzima es
crucial. La 5'-metiltioadenosina será empleada para regenerar la metionina inicial en
una serie de reacciones y el ACC para formar etileno. El paso final para formar etileno
requiere de oxígeno e implica la acción de la ácido 1-aminociclopropano-1-carboxílico
oxidasa (ACC oxidasa), conocida antes como la enzima formadora de etileno (en
inglés, ethylene forming enzyme o EFE). La biosíntesis del etileno se puede inducir por
la presencia de etileno endógeno (autocatálisis) o exógeno. La síntesis del ACC
aumenta con los niveles altos de las auxinas, especialmente del ácido indolacético
(IAA), y de las citoquininas. La síntesis del ACC es inhibida por el ácido abscísico.6
Entre los compuestos retardantes de la biosíntesis de etileno que más se hallaron se
encuentran el 1-metilciclopropeno (1-MCP), el propileno y el etileno exógeno, mientras
que la administración de temperaturas y atmósferas se resaltaron como los factores
físicos principalmente utilizados para estimular o retardar su biosíntesis.
 MODO DE ACCIÓN DEL ETILENO

El etileno es captado por un receptor situado en la membrana plasmática que

transmite una señal a un dímero proteico
ETR1.
La proteína RAN1 es necesaria para que el
Cu se una al receptor del etileno.
En ausencia de etileno el receptor ETR1 y
otros receptores activan a la kinasa CTR1 y
esto conlleva a la represión de la ruta de
respuesta del etileno.
La unión del etileno al ETR1 provoca la
inactivación de la CTR1.

La inactivación de CTR1 permite a la proteína

transmembrana E1N2, convertirse en activa.
La activación de la EIN2 provoca que una familia de factores
de transcripción (EIN3) induzca la expresión de ERF1.
La activación de esta cascada de transcripcional conduce a
cambios a gran escala en la expresión de genes, que en un
ultima instancia serán los responsables de las respuestas del
etileno.
 3. CONCLUSIONES
El etileno es el responsable de la maduración de frutas y verduras, provocando que
éstas cambien de color, obtengan una textura más blanda y desarrollen su sabor y
aroma característicos El etileno es la fitohormona responsable de los procesos de
estrés en las plantas, así como la maduración de los frutos, además de la senescencia
de hojas y flores y de la abscisión del fruto. La famosa frase de que "una manzana
podrida echa a perder el cesto" tiene su fundamento científico precisamente en el
etileno puesto que, cuando una fruta madura desprende etileno, acelera la maduración
de las frutas que la rodean No todos los frutos se cosechan cuando están en madurez
comercial. Algunos frutos requieren varios días para completar la madurez una vez
cosechados, otros, por el contrario, deben cosecharse en su punto óptimo de
madurez, pues si se cosechan “verdes” no madurarán una vez cortadas del
árbol o planta. Desde el punto de vista de cómo maduran los frutos, podemos
clasificarlos en: frutos climatéricos y no climatéricos. Podemos utilizar el etileno para
acelerar la maduración en los frutos climatéricos debido a que se ha visto un
paralelismo entre el punto climatérico y la producción de etileno en estos frutos. En los
frutos no climatéricos la adición de etileno no mejorará la maduración, sino que
acelerará la senescencia por lo que no nos conviene añadir etileno en estos casos.
Para realizar los tratamientos artificiales con etileno se requiere contar con una cámara
o habitación que pueda mantenerse cerrada lo más herméticamente posible y en la
cual pueda hacerse un control de la temperatura y humedad. En general, se necesita
mantener una temperatura de 15 °C -25 °C y 90 % - 95 % de humedad relativa Este
gas incoloro regula la maduración de algunos frutos, los más comunes son los frutos
climatéricos, como por ejemplo las manzanas, los aguacates, los plátanos, los
melones, los higos, los mangos, los melocotones, las ciruelas, los tomates, etc. estos
frutos reaccionan un significativo y rápido incremento en la producción de etileno. Que
precede a un fuerte incremento en la producción de CO2 durante su maduración.

Actualmente los frutos climatéricos pueden retrasar su proceso de maduración si se

almacenan a bajas temperaturas con un nivel bajo de O2 y un nivel alto de CO2. Antes
de dejar el almacén, cada carga de fruta recibe una dosis estrictamente calculada de
atefón, agente químico que deja actuar al etileno de forma gradual.

4. BIBLIOGRAFÍA

https://www.intagri.com/articulos/poscosecha-comercializacion/papel-del-
etileno-en-la-maduracion-de-frutos
https://slideplayer.es/slide/5028056/
https://www.wikiteka.com/apuntes/etileno/