I.

Objetivos
 Determinar la capacidad de retención de agua en los diferentes alimentos
presentes en el país
II. Introducción
El agua es vital para la vida en todo ser humano, así mismo es importante para
los microorganismos presentes en los alimentos, ellos utilizan el agua libre
contenido en los alimentos para poder hacer sus reacciones y sobrevivir.
En la presente práctica se determinará el agua libre contenida en los alimentos,
la importancia del conocimiento acerca del agua ha inducido a organismos
internacionales como Food Drug Administration de los EE.UU. (FDA), al
Comité de expertos de la FAO y OMS, a la dirección sanitaria de la CEE
(Directiva núm. 77/79 de 21/12/76) a recomendar el establecimiento legal de los
límites máximos para el valor Aw de los alimentos.

III. Materiales y métodos

 Materiales
 Balanza analítica
 Tabla de picar
 Cuchillo
 Plexiglass
 Placas Petri
 Papel filtro rápido
 Agua destilada
 Tomate
 Cebolla
 Carne
 Zanahoria
 Haba
 Métodos:
 Cortar el papel filtro en cuadrados de 6x6 cm
 Pesar un papel filtro seco
 Echar 1 ml de agua destilada a un cuadrado de
papel filtro y luego pesarlo
 Cortar y pesar 100 mg de cada muestra
 Poner en un cuadrado del papel filtro cada muestra y luego
ponerlo en plexiglass, luego de atornillar los tornillos del
plexiglás dejarlo un tiempo de 5 minutos.
 Luego delinear el contorno de la mancha de agua para poder
luego hacer el cálculo.
IV. Resultados y discusiones

 Diferencia de pesos del papel filtro mojado y seco

0.37-0.30=0.07 g de H2O/cm2*

Cuadro 1

Alimento Área (cm2) Diferencia* Peso (g de H2O)

Haba 2.20 0.07 0.15
Zanahoria 8.52 0.07 0.60
Cebolla 11.25 0.07 0.79
Carne 5.27 0.07 0.37
Tomate 9.16 0.07 0.64

A continuación, se procederá a explicar la Cuadro1:

El área obtenida gracias a un programa de computadora es multiplicada
por la diferencia de peso entre el papel filtro mojado y seco se encuentra
en unidades g de H2O/cm2 esto permite:
𝑔 𝑑𝑒 𝐻2 𝑂
2.20 𝑐𝑚2 ∗ 0.07
𝑐𝑚2
Los cm2 se simplifican y solo quedan los g de H2O

Cuadro 2
Alimento Peso (g de H2O) Porcentaje
Haba 0.15 15%
Zanahoria 0.60 60%
Cebolla 0.79 79%
Carne 0.37 37%
Tomate 0.64 64%

V. Conclusiones
 El alimento con menor capacidad retención de agua es el Haba (15%)
 El alimento con mayor capacidad de retención de agua es la Cebolla
(79%)
  Se concluye que los alimentos presentan diferentes valores de agua
contenido en ellos debido a sus diferentes composiciones, podemos
encontrar alimentos con baja cantidad de agua y otros con mayor.

VI. Bibliografía
 Diaz, R. G. (1992). Actividad del agua de los alimentos. Métodos de
determinación. Alimentaria, 77.
 Badui Dergal, S., & Cejudo Gómez, H. R. T. (2006). Química de los
alimentos. Pearson educación.