Recette Mercotte Génoise, Les Secrets de La Réussite

01/05/2019 Génoise, les secrets de la réussite et un peu d’actu aussi … – La cuisine de Mercotte :: Macarons, Verrines, … et chocolat
Génoise, les secrets de la réussite et un peu d’actu 3

Grains
2019
mai
1
aussi …
de Sel
Actualisation : Optimiser la réussite des macarons, retour aux fondamentaux

dans Macarons
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En ce moment nous tournons entre autres les recettes techniques de la saison 8 du Meilleur
Pâtissier et vous ne les découvrirez en détails que lors de la diffusion à la rentrée. Alors comme
chaque année entre quelques reportages je vais revenir sur les fondamentaux à bien connaître pour
maîtriser les bases de la pâtisserie. Aujourd’hui j’ai choisi de vous parler en détails de la génoise, car
il faut bien le reconnaître c’est souvent la star des épreuves techniques. Vous n’aurez donc plus
d’excuse si vous la ratez … Enfin si vous lisez bien cet article en référence à l’expression culte : lisez
bien la recette…
Les présentations
Q’est-ce qu’une génoise ? La génoise fait partie de la famille des pâtes battues tout comme la pâte
à biscuit, la différence c’est juste que pour la génoise on bat les oeufs entiers et pour la pâte à
biscuit les blancs sont séparés des jaunes.
Une génoise ce sont donc des oeufs entiers battus avec du sucre à chaud ou à froid, (et il est de
notoriété publique que Cyril préfère à chaud) on y ajoute de la farine et facultativement du beurre et
on cuit au four. Elle se décline nature ou mélangée à du chocolat, des fruits secs, des zestes etc.
Classiquement on l’utilise : pour la réalisation d’entremets en cercle, en cadre, en moule en silicone
ou classiques. Ces entremets seront ensuite garnis de crème bavaroise, de mousses, et autres crèmes
au beurre plus ou moins légères (et si vous suivez l’émission vous savez de quoi je parle). Pour
des entremets masqués à la spatule type marquise, moka, mascotte, et aussi pour des petits gâteaux,
des petits fours frais, des omelettes norvégiennes. En fait génoises et biscuits peuvent avoir
les mêmes utilisations.
Les ingrédients et leurs propriétés :

Les oeufs entiers permettent : le foisonnement grâce à leur teneur en protéines et à leur capacité
sous l’action du fouet du robot à retenir et stabiliser des bulles d’air dans la masse pour obtenir après
cuisson un réseau alvéolé. L’hydratation : leur teneur en eau permet de dissoudre le sucre. Le volume :
l’eau permet le gonflement de la pâte. L’émulsion, la lécithine du jaune d’oeuf sous l’action du robot va
permettre le mélange d’une phase aqueuse avec une phase grasse. La liaison : la chaleur du bain-marie
ou de l’action du robot facilitent l’incorporation des bulles d’air dans la masse et le refroidissement qui
suit raffermit l’appareil et emprisonne les bulles d’air, à la cuisson on obtient une structure alvéole et
lisse. Les saveurs grâce à la teneur en matières grasses. La coloration par le pigment le xanthophylle
contenu dans le jaune d’oeuf.
Le sucre : on peut utiliser du sucre semoule ou du sucre cristallisé, voire du sucre inverti qui favorise
la rétention d’eau, qui permet le maintien du moelleux et prolonge la conservation de la génoise surtout
si on la congèle. En revanche comme ce dernier a un pouvoir sucrant supérieur à celui du saccharose le
dosage conseillé est de 5 à 10% en remplacement dans les mêmes proportions d’une partie du
saccharose. Il donne du corps au produit fini, il facilite la formation et la stabilisation de la mousse,
il participe aussi à sa texture à la coloration et aux saveurs.
La farine : il est préférable d’utiliser une farine de blé à faible teneur en protéines et on peut la
remplacer à hauteur de 30 à 50 % du poids de farine par de la fécule de pomme de terre qui va
apporter de la finesse à la génoise après cuisson.
La matière grasse : la quantité de MG agit directement sur le volume et le gonflement de la pâte.

Plus elle est importante, moins la génoise sera aérée après cuisson. La matière grasse fixe les
arômes, agit sur la coloration et apporte aussi du moelleux à la pâte, freine son dessèchement, elle
se conserve plus longtemps.
La réalisation dans l’ordre :
1/ Peser avec précision tous les ingrédients et préparer le matériel nécessaire.

2/ Beurrer les moules ou les cercles, les réserver au froid.
3/ Tamiser la farine et éventuellement les poudres ajoutée, cacao, fécule.
4/ Dans la cuve du robot chauffer les oeufs et le sucre entre 40° et 50° sans dépasser 50° en
fouettant légèrement. La température joue sur la texture finale de la pâte : pour une petite
quantité si on monte à froid il y aura de petites bulles d’air, une mie serrée et une texture
moelleuse en revanche pour une quantité plus importante et un montage à chaud il y aura de grosses
bulles d’air et une texture plus sèche.
5/ Monter au batteur pendant 5 min à grande vitesse puis 15 min à vitesse moyenne. Il est
important de respecter les durées pour incorporer un maximum de bulles d’air, maintenir le volume
de la pâte et garantir un refroidissement progressif
6/ Fondre le beurre et l’incorporer chaud à 1/5 de la pâte montée. Cela va permettre une
meilleure dispersion de la matière grasse, éviter d’alourdir la masse, que l’appareil à génoise ne
s’affaisse et de retrouver le beurre au fond de la cuve.
7/ Incorporer délicatement à la maryse la farine tamisée au reste de la génoise pour une
répartition homogène puis avec les mêmes gestes ajouter ensuite le mélange beurre et 1/5 de pâte .
8/ Fariner les moules que vous avez préalablement beurrés et mis au frais. Les garnir sans
attendre et avec précaution, pour éviter à la pâte de retomber, au 3/4 de la hauteur. On peut bien
sûr cuire sur plaque en fonction de l’utilisation prévue.
9/ Cuire entre 180° et 200° environ 20 min en fonction du four en surveillant la coloration (brun
clair homogène) et le gonflement de la pâte (elle doit se rétracter légèrement sur les bords du
moule). Vérifier au doigt la souplesse de la pâte et à l’aiguille ou au couteau la bonne cuisson.
10/ Démouler à chaud sur grille la génoise retournée pour éviter l’humidification à la base. Quand la
génoise est froide la filmer hermétiquementpour éviter son dessèchement. Réserver soit au
réfrigérateur (elle sera plus facile à découper) soit au congélateur pour un usage ultérieur.
La recette
La recette de base classique : pour 475g de produit fini : 200g d’oeufs entiers, 125g de farine,
125g de sucre, 37,5g de beurre.
Pour une génoise au chocolat : ajouter 20g de cacao à tamiser avec la farine. Même poids final.
Pour une génoise pistache : mélanger 25g de bonne pâte de pistache au beurre fondu chaud. Vous
obtiendrez 500g de produit fini.
Pour une génoise aux amandes : 100g de farine et 50g de poudre d’amande mixée et tamisée avec
la farine, même proportions pour le reste des ingrédients et pour 500g de produit fini.
Pour une génoise au noix : même chose que pour la génoise aux amandes.
Pour un pain de Gênes classique : 250g d’oeufs, 45g de farine, 75g de beurre, 3g de levure
chimique, 250g de pâte d’amande à 50% de fruits pour 600g de produit fini. Cuisson 20° inférieure à
celle de la génoise classique.
Source et quelques images : l’excellent ouvrage, indispensable pour tous les passionnés, en 2
imposants volumes de Denis Herrero et Germain Etienne : Pâtisserie les clés de la réussite .

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Génoise, les secrets de la réussite et un peu d’actu 3

Actualisation : Optimiser la réussite des macarons, retour aux fondamentaux

Les ingrédients et leurs propriétés :

La matière grasse : la quantité de MG agit directement sur le volume et le gonflement de la pâte.

La réalisation dans l’ordre :

1/ Peser avec précision tous les ingrédients et préparer le matériel nécessaire.

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