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�ndice
1 Etimolog�a
2 Ingredientes
3 Historia
3.1 Galletas para viajes
3.2 Confecci�n de las galletas
4 Usos en distintos pa�ses
4.1 R�o de la Plata
5 Tipos
6 Influencia sobre la salud
7 Otros usos del t�rmino
8 Referencias
9 Enlaces externos
Etimolog�a
La palabra galleta viene de la palabra francesa galette. En Francia la galette es
un pastel redondo o fino o un crepe hecho con trigo sarraceno. Galette viene de
galet, que significa literalmente guijarro, y es el diminutivo de gal (piedra). Gal
es una palabra que proviene de las lenguas indoeuropeas, concretamente de la
palabra cal, que significaba piedra. En franc�s, aquel pastel recibi� el nombre de
galette (diminutivo de galet) por su forma redonda.1?
Ingredientes
Los ingredientes m�s habituales son la harina de trigo blando, az�car, sal, huevos,
mantequilla, lecitina, antiaglutinante, bicarbonato s�dico y agua.2? Sin embargo,
las galletas ultraprocesadas de origen industrial suelen llevar aceites vegetales
en lugar de huevos o mantequilla.3?
Para algunas galletas es preciso que haya un cierto desarrollo del gluten mientras
que para las que se desee que sean f�cilmente desmenuzables y pr�cticamente sin
elasticidad no hace falta desarrollar m�s gluten. El alto contenido en az�cares, el
bajo contenido en agua y el PH4? alto (debido al bicarbonato) dificultan la
formaci�n de gluten.2? Los esponjantes (bicarbonato s�dico y am�nimo, diversos
fosfatos...) se utilizan para proporcionar un mayor volumen al producto. Tras
homogeneizar la mezcla, darle forma y hornearla el contenido de agua de las
galletas est� entre el 2 y el 5%.2?
Historia
Galletas para viajes
Art�culo principal: Hardtack
La necesidad de alimentos nutritivos, f�ciles de almacenar, f�ciles de transportar,
y de larga duraci�n para los viajes largos, en particular para las traves�as
mar�timas, se resolvi� inicialmente mediante la adopci�n de alimento vivo, junto
con un carnicero/cocinero. Sin embargo, esto ocupaba demasiado espacio en
transportes de tracci�n animal o en barcos peque�os. Por ello, los primeros
ej�rcitos recurr�an a la caza y al forrajeo en sus desplazamientos.
Muchos de los primeros m�dicos cre�an que la mayor�a de los problemas m�dicos
estaban asociados con la digesti�n. Por lo tanto, suger�an el consumo de una
galleta al d�a tanto para el sustento alimenticio como para evitar enfermedades.
Las galletas duras se ablandan a medida que envejecen. Para resolver este problema,
los primeros panaderos intentaron crear una galleta lo m�s dura posible. Por ser
duras y secas, y si se almaceban adecuadamente para su transporte, las galletas de
las flotas sobreviv�an a la manipulaci�n brusca y a las altas temperaturas. Al ser
endurecida al horno, se pod�a mantener sin echarse a perder durante a�os, siempre y
cuando se mantuviera seca. Para viajes largos, la galleta se coc�a cuatro veces, en
lugar de las dos m�s comunes.6? Para suavizar galleta para comerla, a menudo se
sumerg�a en salmuera, caf� o alg�n otro l�quido o eran cocidas en una sart�n con la
comida.
En el siglo VII d.C. los cocineros del imperio persa hab�an aprendido de sus
antepasados las t�cnicas de calentamiento y c�mo enriquecer las mezclas a base de
pan con huevos, mantequilla y crema, y a endulzarlas con frutas y miel.7?
Una de las primeras galletas especiadas era el pan de jengibre, en franc�s pain
d'�pices, que significa "pan de especias". Fue tra�da a Europa en 992 por el monje
armenio Gr�goire de Nic�polis. �l dej� Nic�polis Pompeii, en Armenia Menor, para
vivir en Bondaroy, Francia, cerca de la ciudad de Pithiviers. Se qued� all� durante
siete a�os y ense�� a los sacerdotes franceses y a los cristianos c�mo cocinar pan
de jengibre.8?9? Este fue originalmente un denso pastel de especias con melaza.
Como era tan caro de hacer, las primeras galletas de jengibre eran una forma barata
de utilizar la mezcla de pan sobrante.
Con la invasi�n musulmana de la Pen�nsula Ib�rica, y luego con las Cruzadas y el
desarrollo del comercio de las especias, las t�cnicas de cocina e ingredientes de
Arabia extendieron hacia el norte de Europa. En la Edad Media las galletas se
hac�an a partir de una pasta de pan decorada y condimentada y luego horneada (por
ejemplo, pan de jengibre), o de pan cocido enriquecido con az�car y especias y
luego horneado de nuevo.10? El rey Ricardo I de Inglaterra (tambi�n conocido como
Ricardo Coraz�n de Le�n) trajo de la Tercera Cruzada (1189 a 1192) el "biskit
muslin", que era un compuesto de ma�z mezclado con cebada, centeno y harina de
frijoles.5?
La fabricaci�n y la calidad del pan estuvo controlada hasta entonces, por lo que la
preparaci�n de la galleta estaba establecida a trav�s de los gremios de
artesanos.7? A medida que comenz� el suministro de az�car, y el refinamiento y la
entrega de harina aument�, tambi�n lo hizo la capacidad para degustar los productos
alimenticios que requer�an una producci�n m�s pausada, incluyendo las galletas
dulces. Existen escritos del monasterio de Vadstena que narran c�mo las monjas
suecas estaban horneando pan de jengibre para aliviar la digesti�n en 1444.11? El
primer comercio documentado de galletas de jengibre fue en el siglo XVI, cuando se
vend�an en las farmacias de los monasterios y en las plazas donde estaban los
mercados de agricultures en la ciudad. El pan de gengibre se convirti� en un
producto ampliamente disponible en el siglo XVIII. Las empresas brit�nicas de
galletas de McVitie, Carr, Huntley & Palmer, y Crawford se fundaron en 1850.12?
R�o de la Plata
En Argentina, Paraguay y Uruguay a lo que en otras partes se conoce como galletas
se las llama galletitas o masitas. La diferencia entre estas dos categor�as viene
dada por el tipo de masa y el proceso de elaboraci�n utilizado, pudiendo ser tanto
unas como otras saladas o dulces (simples o rellenas, cubiertas con
chocolate/az�car/caramelo, etc).
En la zona del R�o de la Plata se llama galletas a las galletas saladas como la
galleta marina y la malteada uruguaya. En la regi�n tambi�n existe la galleta de
campa�a o librito, elaborada con grasa, y que posee una tanto por su forma que
recuerda a un acorde�n y que tiene una corteza dura como la de una galleta pero un
interior esponjoso tal como un pan.
Tipos