La Compañera del Lúpulo de

Barth-Haas
Guía de las Variedades de Lúpulo
y sus Derivados
Segunda Edición

John I. Haas, Inc.

i
 Yakima, Washington, EE. UU.

La Compañera del Lúpulo de Barth-Haas

Derechos de autor © 2013 de John I. Haas, Inc.

Todos los derechos reservados. Queda

prohibida la reproducción o transmisión de
este libro, en todo o en parte, por cualquier
medio o procedimiento sin la autorización
escrita de
John I. Haas, Inc., Washington D. C., EE. UU.

ii
ÍNDICE

Preface ................................................................... vi
Introduction Hops and Hop Products ....................... 1
Kettle Products ........................................................ 4

Whole Hops ...................................................................... 4

Hop Pellets ........................................................................ 4
Hop Pellets - Type 90 ....................................................... 5
Hop Pellets - Type 45 ....................................................... 6
Isomerized Hop Pellets ..................................................... 7
Hop Extracts ..................................................................... 7
CO2 Hop Extract ............................................................... 8
Oil Rich Extract .............................................................. 10
Isomerized Kettle Extract (IKE) ..................................... 10

Post-Fermentation Products ....................................12

Post-Fermentation Aroma Products ................................ 12

Hop Oil ........................................................................... 14
Hop Oil Emulsions.......................................................... 14
Hop Aroma Products ...................................................... 15
PHA Hop Flavors............................................................ 16

iii
 Post-Fermentation Bittering Products ............................. 18
Barth-Haas Isomerized Hop Extracts.............................. 19
Barth-Haas Reduced Isomerized Hop Extracts ............... 20

Use of Post-Fermentation Bittering Products ..........23

Preventing the Light-struck Reaction ............................. 23

Properties of Post-Fermentation Bitter Products ............ 24

Post-Fermentation Hop Product Dosing ................. 25

Dosing Equipment Design .............................................. 25

General Factors in Dosing Design .................................. 26
Injector Design and Optimal Point of Injection .............. 27
Product Dilution Protocol ............................................... 29
Dosing Protocol .............................................................. 31
Cleaning of Dosing Equipment ....................................... 31

Dosage Rate Calculations .......................................34

UV Analysis of Isomerized Hop Acids in Beer ......35
Recommended Books and References .................... 38
Guide to Hop Variety Data Sheets .......................... 40

Hop Type ........................................................................ 41

iv
 Pedigree .......................................................................... 43
Aroma ............................................................................. 43
Alpha Acids .................................................................... 44
Cohumulone .................................................................... 45
Total Oil .......................................................................... 45
Myrcene, Humulene, Caryophyllene and Farnesene ..... 46
Storage Stability.............................................................. 46

Hop Varieties - Listed By Country of Origin .........48

Hops Variety Data Pages ........................................56

v
PREFACIO

Los comentarios positivos que recibimos por la pri-

mera edición de La Compañera del Lúpulo de Barth-
Haas y la popularidad que tuvo han sido gratificantes,
pero pronto se hizo evidente la necesidad de una segunda
edición debido al espectacular aumento de nuevas
variedades atrevidas y singulares de lúpulo. Es más que
nada el segmento de elaboración artesanal estadouniden-
se el que alimenta este interés, pero el renovado aprecio
por los lúpulos ha despertado la atención de los producto-
res de todo el mundo. Esta segunda edición de La
Compañera del Lúpulo se ha ampliado con 44 variedades
adicionales, no sólo para incluir lúpulos nuevos, sino
también para exhibir otras variedades establecidas que
merecen la atención de los elaboradores.

Esperamos que este cuadernillo continúe demostran-

do ser valioso no sólo como referencia de variedades de
lúpulo, sino también por la información que contiene
acerca de la gran variedad de productos y aplicaciones
disponibles del lúpulo. Se incluye material para elabora-
dores que prefieren los métodos de lupulizado tradicional
como así también para aquellos que eligen beneficiarse
del uso de derivados más avanzados.

Se tuvo que recopilar una cantidad considerable de

datos de diversas fuentes para usar en las páginas de
variedades de lúpulo. Agradecemos profundamente a
Elisabeth Wiesen de Barth Innovations, Ltd. por su

vi
contribución con muchos de los lúpulos europeos y
asiáticos incluidos. También queremos dar las gracias
tanto a Tim Lord de Hop Products Australia como a
Gene Probasco de John I. Haas, Inc. no sólo por su ayuda
en la recopilación de información sobre lúpulos de
Australia y los EE. UU., sino también por su papel en el
desarrollo de algunas de las excelentes variedades que
figuran en este libro.

HopUnion LLC y S.S. Steiner, Inc. también aporta-

ron información para muchas de las variedades de lúpulo.
Valoramos su generoso apoyo.

La Dra. Christina Schönberger de Barth Innovations

Ltd. ha tenido la gentileza de proporcionarnos la ilustra-
ción de la cervecería de la página del título. Además de
ser una destacada técnica experta en elaboración de
cerveza y lúpulos, también es una artista talentosa.

Por último, deseo agradecer especialmente a mi buen

amigo y socio, John Gorman, que trabaja aquí en John I.
Haas, Inc., por el concepto original de La Compañera del
Lúpulo de Barth-Haas y su valioso aporte para el conte-
nido y el diseño.

Tim Kostelecky
John I. Haas, Inc.
Yakima, Washington, EE. UU.

vii
INTRODUCCIÓN
LÚPULOS Y SUS DERIVADOS

El lúpulo se ha utilizado desde la época medieval

como ingrediente esencial de la cerveza. Es uno de los
contribuyentes principales al sabor y aroma de la cerveza
y por eso se lo suele llamar el “condimento de la cerve-
za”. Actúa también como conservante de esta bebida y
es unos de los principales elementos formadores de su
espuma.

La planta del lúpulo es una trepadora perenne con

variantes femenina y masculina. Los lúpulos que se usan
para elaborar cerveza son los conos de la planta femeni-
na, a los que se suele llamar erróneamente flores cuando
son en realidad infrutescencias conocidas técnicamente
como estróbilos. Los conos de lúpulo contienen sustan-
cias valiosas para la elaboración de cerveza, principal-
mente resinas, contenidas en orgánulos llamados
glándulas de lupulina. La variante masculina de la planta
se usa para reproducir el lúpulo pero no tiene parte en la
fabricación de cerveza.

Los componentes principales de la resina de lúpulo

son los ácidos alfa y beta, y aceites esenciales. Los
ácidos alfa son los componentes más importantes de la
resina del lúpulo y se los convierte en el proceso de

1
elaboración en ácidos iso-alfa, los elementos principales
que dan amargor a la cerveza. Los ácidos beta son un
componente de segundo orden de importancia de la
resina del lúpulo, pero no contribuyen al amargor de la
cerveza en su forma original, sino que lo hacen cuando se
oxidan. Los aceites esenciales del lúpulo son una mezcla
compleja de compuestos volátiles que aportan al sabor y
aroma de la cerveza.

Si bien todas las variedades de lúpulos pueden pro-

porcionar a la vez amargor y aroma, se los clasifica
generalmente como lúpulos aromáticos o amargos. Los
lúpulos de aroma, que se caracterizan por un bajo conte-
nido de ácidos alfa y un perfil de aceites esenciales
asociado con un buen aroma, se usan generalmente para
un toque final o acondicionamiento. Los lúpulos amar-
gos tienen un nivel mucho más alto de ácidos alfa y
normalmente se los agrega temprano en el caldero para
extraer el amargor de manera más eficiente. A algunas
variedades de lúpulo se las considera de “doble propósi-
to” y por lo tanto pueden actuar para dar tanto aroma
como amargor.

Los lúpulos se pueden usar en cervecería de muchas

formas. A la forma más simple se la conoce por varios
nombres diferentes, entre ellos lúpulos enteros, lúpulos
crudos, lúpulos en conos, lúpulos de hoja o lúpulos en
fardos. Existen muchos otros derivados, todos produci-
dos a partir de lúpulos enteros con tecnologías especiali-
zadas y que se utilizan para numerosas aplicaciones de
diversas maneras.

2
 En la fabricación de cerveza, los lúpulos y sus deri-
vados se clasifican en tres categorías: “productos de
caldera”, “productos posfermentación” y “productos de
lupulizado en seco”. Para el lupulizado en seco, es decir,
lúpulos que se agregan directamente a la cerveza fermen-
tada, lo habitual es usar los “productos de caldera” o los
lúpulos en pellets.

3
PRODUCTOS DE CALDERA

Lúpulos enteros

Los lúpulos enteros son la forma más simple de los

lúpulos. También es común que se los llame lúpulos en
hojas o en fardos, y se los produce en granjas a partir de
conos frescos cosechados que luego se secan y enfardan.
Tienen varias desventajas en comparación con otros
productos: son perecederos y voluminosos, y por ende
costosos para almacenar, transportar y manipular; y no
son homogéneos, lo que hace difícil el muestreo y el
control del amargor. Además, se aprovechan menos que
otros productos de lúpulo y requieren equipos especiales.
No obstante, algunos fabricantes, en especial los
artesanales, todavía usan los lúpulos enteros porque
creen que cambiar a productos procesados podría causar
una modificación no deseada en el sabor de su cerveza,
que son más naturales y tradicionales y que estas ventajas
valen más que las desventajas.

Pellets de lúpulo

En la cervecería, los pellets de lúpulo se usan prácti-

camente de la misma manera que los lúpulos enteros.
Sin embargo, debido al proceso de compactación y
empaque, los pellets son mucho más homogéneos y
estables. Más adelante se describirá con más detalle la
producción de diversos productos en pellets.

4
 Cuando se usan pellets, se pesa la dosis requerida y se
la agrega a la caldera según el cronograma indicado por
el fabricante. Existen sistemas automáticos de dosifica-
ción que hacen posible y ventajoso el uso de pellets de
lúpulo a granel. Los pellets se desintegran fácilmente
hasta convertirse en polvo en el mosto en ebullición y allí
liberan los ácidos del lúpulo. Una vez terminada la
ebullición del mosto, el lúpulo utilizado se elimina
normalmente junto con el sedimento de levadura en el
tanque de remolino. También pueden usarse un asenta-
miento simple en un tanque de mosto caliente o centrifu-
gado.

Pellets de lúpulo: Tipo 90

Los pellets de lúpulo tipo 90 (también llamados pe-

llets normales o T90) se producen desmenuzando los
fardos de lúpulo, luego se aparta cualquier material
extraño, se muele el lúpulo en un molino de martillos, se
pasa el polvo por un molino de pellets y éstos se empa-
can al vacío o en una atmósfera inerte. Los pellets T90
recibieron ese nombre originalmente porque contienen
alrededor del 90 % de los componentes no resinosos (p.
ej.: humedad, celulosa, proteínas, etc.) que se encuentran
en los conos de lúpulo.

Los pellets tipo 90 se agregan a la caldera para pro-

porcionar amargor y carácter de lúpulo aromático.
También se los puede utilizar para hacer lupulizado en
seco. Brindan una homogeneidad mejorada, mejor

5
estabilización de almacenado y costos reducidos de
almacenamiento y transporte en comparación con los
conos. En general, su efecto sobre el sabor de la cerveza
no puede distinguirse del producido por los lúpulos en
conos originales.

Pellets de lúpulo: Tipo 45

Los pellets de lúpulo enriquecidos (también llamados

tipo 45 o concentrados) son un producto que se agrega a
la caldera y aportan amargor y carácter de lúpulo. Los
ácidos amargos y los aceites del lúpulo se concentran por
medios mecánicos realizando la eliminación de gran
parte de la porción vegetativa fibrosa del cono, y enri-
queciendo así la lupulina. Los pellets tipo 45 (T45)
recibían ese nombre porque, mediante ese enriquecimien-
to, históricamente contenían alrededor de un 45 % de los
componentes no resinosos (por ej.: humedad, celulosa,
proteínas, etc.) en los conos de lúpulo a partir de los
cuales se producían.

Estos pellets se pueden usar para el lupulizado en se-

co y, al igual que los T90, proporcionan mayor homoge-
neidad, mejor estabilidad de almacenamiento y menores
costos de almacenamiento y transporte en comparación
con los lúpulos crudos. También coinciden con los T90
en que la cerveza producida con pellets T45 normalmen-
te no puede distinguirse de la producida con los conos de
lúpulo originales.

6
Pellets de lúpulo isomerizados

Los pellets de lúpulo isomerizados (isopellets) pue-

den servir con frecuencia para reemplazar los productos
de caldera convencionales de ácidos alfa: lúpulos, pellets
o extracto, con el beneficio de permitir un mejor aprove-
chamiento del amargor. Los isopellets se producen
mediante la mezcla de polvo de lúpulo con una pequeña
cantidad de óxido de magnesio. La mezcla se compacta,
los pellets se envasan y sellan al vacío como con los
comunes, y finalmente se calientan estos pellets empaca-
dos a aproximadamente 50 °C durante una o dos sema-
nas.

Los ácidos alfa se convierten en sales de magnesio

debido al agregado de óxido de magnesio y se isomerizan
casi por completo al almacenarlos en caliente, con el
consiguiente aumento significativo en el aprovechamien-
to del amargor. Gracias a este mayor aprovechamiento,
los isopellets brindan la oportunidad de un ahorro
considerable en el costo de lúpulo (suelen aprovecharse
el doble de los T90 o T45). Sin embargo, los fabricantes
no deben dar por hecho automáticamente que los isope-
llets pueden usarse como un sustituto directo de los
pellets comunes, ya que las dos semanas de calentamien-
to pueden influir en las características sensoriales de los
aceites del lúpulo. Se recomienda hacer pruebas de sabor
antes de hacer una transición a este producto.

Extractos de lúpulo

7
 Los extractos de lúpulo se producen mediante la ex-
tracción de las oleorresinas que se encuentran en las
glándulas de lupulina y por ello retienen con frecuencia
el aroma y el potencial de amargor que tienen los lúpulos
de los que provienen. Con su excelente estabilidad, el
extracto de lúpulo es una alternativa conveniente y
concentrada frente a los lúpulos crudos o los pellets. A
continuación se describen la producción de extractos de
lúpulo y algunos productos populares de extractos.

Extracto de lúpulo con CO2

El solvente más usado en todo el mundo para la ex-

tracción de lúpulos es el dióxido de carbono (CO2),
principalmente como líquido supercrítico y, en menor
medida, en estado líquido. Con cualquiera de los dos
métodos de extracción, con CO2 líquido o supercrítico, se
extraen de los lúpulos originales todos los componentes
resinosos de interés para el cervecero. Sin embargo, a
diferencia del extracto supercrítico, el proceso con CO2
líquido no extrae la clorofila y otros pigmentos. Por lo
tanto, el producto de la extracción con CO2 líquido es
amarillo dorado, mientras que el producto supercrítico es
normalmente verde oscuro. Esa diferencia de color no
tiene consecuencias en la elaboración.

El extracto de lúpulo con CO2 contiene los ácidos

alfa y beta, aceites esenciales y otros componentes
resinosos suaves de los lúpulos. Es posible que el
extracto se comercialice como resina sin diluir (lo que se
llama generalmente extracto de resina pura) con un

8
contenido de ácidos alfa de un 30 % a un 65 %, según las
características de los lúpulos originales. Además, la
resina puede estandarizarse a un contenido establecido de
ácidos alfa mediante el uso de jarabe de maíz o de otra
planta como diluyente. En el pasado, el extracto de
lúpulo estandarizado era un producto muy popular, que
ha sido reemplazado gradualmente por extracto de resina
pura.

Los extractos de lúpulo con CO2 tienen muchas ven-

tajas respecto de otros productos de caldera. Estas son:

1. Son la forma más estable de derivado de lúpulo.

Se los puede almacenar durante varios años a
temperatura ambiente con una pérdida insignifi-
cante de valor para la elaboración.
2. Su aprovechamiento en la caldera es mejor que
con otros tipos de lúpulos de caldera tradiciona-
les.
3. Son extremadamente uniformes. El contenido de
ácidos alfa se puede ajustar cuidadosamente a las
especificaciones del cliente en la planta procesa-
dora para obtener una consistencia óptima.
4. El peso y el volumen de transporte y almacena-
miento se reducen de manera sustancial, ya que
sólo se retiene y empaca el material extraído
(normalmente de 20 % a 25 % del material origi-
nal para lúpulos con alto nivel de ácidos alfa).

9
Extracto rico en aceite

El aceite de lúpulo se puede extraer de manera prefe-

rencial durante el proceso con CO2 para formar una
fracción de lúpulo rica en aceites esenciales. Este
extracto rico en aceites se puede usar para proporcionar
un grado mayor de carácter aromático en la cerveza, con
un aporte mínimo de amargor. Si bien la mayoría de los
fabricantes aprecian el aporte tanto de amargor como de
aroma del extracto de resina pura, esta fracción rica en
aceites ha recibido una buena acogida en algunos tipos de
cervezas.

Extracto de caldera isomerizado (IKE)

El extracto de caldera isomerizado (IKE, por sus si-

glas en inglés) se produce al calentar el extracto con CO2
de resina pura con un catalizador de magnesio (p. ej.:
carbonato de magnesio) en condiciones controladas, lo
que convierte a los ácidos alfa en ácidos iso-alfa con una
transformación superior al 95 %.

Los ácidos iso-alfa del IKE se encuentran en su for-

ma de ácidos libres, junto con su complemento total de
aceites de lúpulo. El IKE se puede usar en la caldera
como una alternativa aceptable a lúpulos, pellets o
extracto con CO2. Todas sus propiedades cerveceras son
similares a las del extracto obtenido con CO2, pero el
aprovechamiento de los ácidos iso-alfa es significativa-
mente mayor. Se recomienda tener la misma prudencia
que con los isopellets, ya que el proceso de isomeriza-

10
ción puede modificar la forma original de los aceites de
lúpulo del IKE. Sería conveniente realizar pruebas de
sabor.

11
PRODUCTOS POSFERMENTACIÓN

Productos aromáticos posfermentación

Los aceites esenciales de lúpulo son la fuente del

aroma a lúpulo de la cerveza, pero lograr y controlar el
aroma deseado es el desafío más grande de la elaboración
de cerveza. El Grupo Barth-Haas comercializa varios
productos aromáticos de lúpulo que ofrecen al fabricante
cervecero los medios para tratar este problema.

Existen dos tipos básicos de aroma a lúpulo en la

cerveza: el primero se llama aroma a lúpulo seco y el
segundo aroma a lúpulo de caldera (subclasificados de
diversas formas como aromas de lúpulo tardío y noble).
El aroma a lúpulo seco lo aporta el complemento total de
aceites esenciales de lúpulo que se agregan en etapas
avanzadas del proceso de elaboración de cerveza y está
tipificado por un carácter robusto, de lúpulo fresco.

El aroma a lúpulo de caldera es más complicado, ya

que por lo general es más sutil. Los componentes
aromáticos pueden ser sólo una parte de la composición
original de aceites esenciales de lúpulo y gran parte del
carácter del lúpulo en la cerveza puede ser consecuencia
de que una buena porción de los compuestos oleosos del
lúpulo se eliminen durante la ebullición o se modifiquen
en el proceso de elaboración. A continuación se descri-
ben algunos productos aromáticos disponibles para el
fabricante de cervezas.

12
13
Aceite de lúpulo

El Grupo Barth-Haas ofrece una gama de aceites de

destilación molecular y de destilación por vapor en su
forma pura que son específicos de cada variedad y por
consiguiente retienen las características de las variedades
individuales. En su forma pura, los aceites de lúpulo no
se pueden dispersar con facilidad en la cerveza y por lo
tanto deben mezclarse con un emulsionante o un portador
como el etanol, en especial si se los va a agregar a una
cerveza terminada. Con frecuencia se usa una parte de
aceite puro de lúpulo con cinco partes de etanol para el
lupulizado en seco, con un índice típico de dosificación
de 1 o 2 partes por millón (ppm) de aceite por hectolitro
antes de la filtración final de la cerveza.

Hay diversos métodos disponibles para agregar estos

aceites hidrófobos a la cerveza, entre ellos la inyección
de los productos disueltos en CO2 líquido en la corriente
de cerveza y el agregado de los aceites como soluciones
de alcohol etílico. Se los puede agregar a la cerveza
antes o después de la fermentación.

Emulsiones de aceite de lúpulo

El Grupo Barth-Haas ofrece dos productos: Emul-

sión de Aceite de Lúpulo con CO2 y Emulsión de Aceite
de Lúpulo Puro. Se preparan a partir de extracto rico en
aceite y aceite de lúpulo puro, respectivamente, y se usan
emulsionantes aptos para uso alimentario.

14
 La Emulsión de Aceite de Lúpulo con CO2 se fabrica
con aceite de lúpulo de destilación molecular, contiene
aceites esenciales y una pequeña cantidad de resina de
lúpulo en emulsionantes acuosos aptos para uso alimen-
tario. El contenido de aceite está estandarizado en 2,500
ppm (0.25 %) por volumen.

La Emulsión de Aceite de Lúpulo Puro se fabrica con

aceite de lúpulo destilado por vapor y contiene aceites
esenciales en emulsionantes acuosos aptos para uso
alimentario. El contenido de aceite de este producto está
estandarizado en 1,000 ppm (0.1 %) o 10,000 ppm (1 %)
por volumen y es apto para usar en cervezas estables con
respecto a la luz.

Ambos productos emulsionantes transmiten el aroma

y el sabor característicos de los lúpulos con los que se
preparan y brindan todos los beneficios de los aceites de
lúpulo destilados, pero en la forma de una emulsión fácil
de dispersar en la cerveza y, por lo tanto, sencilla de
manejar.

La Emulsión de Aceite de Lúpulo Puro producida

con aceite de lúpulo destilado también puede usarse para
proporcionar un aroma de “lúpulo tardío” en cervezas
elaboradas con productos isomerizados reducidos para
protegerlas de la luz.

Productos aromáticos de lúpulo

15
 El aroma a lúpulo de caldera es más complicado por-
que muchos de los componentes del aceite nunca llegan a
la cerveza terminada cuando se realiza el lupulizado en
caldera y se pueden modificar significativamente los
aceites de lúpulo durante el proceso de fabricación. La
mayor parte del aceite volátil se elimina con rapidez
mediante destilación por vapor durante la cocción y sube
por la chimenea. Se produce más eliminación y segrega-
ción durante la fermentación, cuando los compuestos que
sobreviven y llegan al mosto se pierden por arrastre en
dióxido de carbono evolucionado y por modificación
química como transesterificación, hidrólisis y reducción.

De este modo, algunos de los componentes aromáti-

cos del lúpulo en la cerveza terminada son alteraciones,
producidas durante la maduración de los lúpulos o
durante la cocción y la fermentación. Usar una variedad
de lúpulo que se considera que tiene un buen aroma y
agregar lúpulos aromáticos cerca del final de la cocción
continúan siendo las principales recomendaciones para
obtener un aroma de lúpulos de caldera de calidad. Sin
embargo, se han hecho grandes progresos en la versatili-
dad y el control del lupulizado en caldera mediante el uso
de productos aromáticos especializados.

PHA Hop Flavors

El Grupo Barth-Haas Group ofrece una serie de pro-

ductos aromáticos de lúpulo avanzados a los que se
conoce como PHA Hop Flavors, producidos por Botanix
Ltd. en el Reino Unido y formulados específicamente

16
para proporcionar a la cerveza aromas de lúpulo de
caldera y de lúpulo seco, de manera sistemática y fácil de
dosificar. Estos productos aromáticos se preparan a
partir de lúpulos con tecnología patentada, incluidos
métodos específicos de extracción y destilación. PHA es
completamente soluble en agua y estable a la luz y se lo
puede agregar posfermentación.

Los productos PHA estándares están diseñados para

proporcionar a la cerveza aroma de lúpulo de caldera
tardío y están disponibles en las variedades que les dan
nombre: Saaz, Hersbrucker, Goldings, Cascade, Styrian,
entre otras. También vienen en formas de aromas
“clásicos” que brindan atributos de sabor específicos
como cítrico, floral, herbáceo, especiado y silvestre.

Cítrico: contiene componentes de aceite de lúpulo

que aportan sabores de tipo cítrico o a
pomelo.
Floral: agrega a la cerveza una nota floral, per-
fumada y fresca.
Herbáceo: aporta un sabor “verde” de lúpulo fresco.
Especiado: tiene notas sutiles de especias que también
contribuyen con el cuerpo y la sensación
en la boca.
Silvestre: contiene componentes del aceite de lúpulo
que aportan un carácter fresco y amadera-
do.

Además, se ha desarrollado una serie más reciente de

PHA llamada PHA Topnotes. Están diseñados para
proporcionar un medio eficiente, eficaz y flexible para

17
agregar a la cerveza aroma de lupulizado en seco siste-
máticamente con impacto inmediato de sabor y usando
una dosificación simple y directa en la cerveza termina-
da.

Los productos PHA tienen muchas ventajas. A dife-

rencia del aceite puro de lúpulo, los productos PHA se
pueden dispersar en un 100 % en soluciones acuosas
(como la cerveza y otras bebidas) y ofrecen un medio
alternativo de agregar aroma de lúpulo constante inde-
pendientemente de las variables típicas del proceso o del
producto, incluidas las variaciones anuales de cosechas.
Además de proporcionarle su propio carácter muy
agradable de lúpulo tardío y lúpulo seco, los productos
PHA pueden realzar otros sabores existentes en la
cerveza y pueden ayudar a cubrir sabores desagradables.

Se puede encontrar información adicional sobre estos

y otros productos mediante un representante del Grupo
Barth-Haas o en nuestro sitio web
www.barthhaasgroup.com.

Productos amargantes posfermentación

El Grupo Barth-Haas fabrica productos amargantes

posfermentación a partir de extracto de lúpulo con CO2
mediante un proceso completamente acuoso para separar
los ácidos alfa isomerizados de otros componentes del
extracto. El Grupo Barth-Haas denomina Isohop® a su
producto de ácidos alfa isomerizados.

18
 También hay disponibles tres productos comunes de
extracto de lúpulo isomerizado reducido llamados ácidos
rho- (o dihidro-), tetrahidro- y hexahidro-iso-alfa. El
Grupo Barth Haas llama a sus productos de ácidos alfa
isomerizados reducidos Redihop™, Tetrahop Gold®,
Hexahop Gold® y Hexahop™95. Las estructuras de los
diversos ácidos alfa isomerizados o reducidos se pueden
apreciar en la figura 1.

Figura 1: Estructuras de ácidos alfa isomerizados reducidos

Extractos de lúpulo isomerizados Barth-Haas

Isohop® es una solución alcalina acuosa de las sales

de potasio de los ácidos iso-alfa estandarizada al 30 %
peso en peso (p/p) de ácidos iso-alfa por cromatografía
líquida de alta eficacia (HPLC, por sus siglas en inglés).

19
Los iso-alfa son los ácidos naturales encargados del
amargor que se encuentran en la cerveza lupulizada de
manera tradicional. Se utiliza Isohop® para reemplazar
los lúpulos amargantes por motivos económicos o de
aprovechamiento y para ajustar el amargor en cervezas
que fueron poco lupulizadas en la caldera. Para controlar
con precisión el amargor de la cerveza, debe agregarse
Isohop® después de la fermentación para ajustar el nivel
deseado de unidades de amargor (BU, por sus siglas en
inglés). También puede ser una alternativa económica
para el lupulizado en caldera cuando se realiza una
fabricación de alta gravedad. Isohop® contribuye a la
estabilidad y adherencia de la espuma de la misma
manera que lo hace el lupulizado amargo tradicional (p.
ej.: con lúpulos en conos, pellets, o extracto con CO2).
Isohop® también actúa como agente antimicrobiano
natural cuando se lo agrega a la cerveza. Además,
proporciona un muy buen aprovechamiento junto con
costos comparativamente bajos.

Extractos de lúpulo isomerizados reducidos Barth-

Haas

Redihop® es una solución alcalina acuosa de las sa-

les de potasio de los ácidos rho-iso-alfa (rho) estandari-
zada al 30 % p/p de ácidos rho-iso-alfa por HPLC. Se
produce a partir de ácidos alfa derivados de extracto con
CO2 que han sido extraídos, isomerizados y luego
reducidos mediante el uso de borohidruro de sodio.
Cuando se lo utiliza como fuente única de amargor
derivado del lúpulo o junto con otros productos de lúpulo

20
reducidos, Redihop® brinda al sabor protección contra la
reacción a la luz. Además, cuando se lo agrega al mosto
o la cerveza, Redihop® actúa como agente antimicro-
biano. Redihop™ a menudo se describe como de agra-
dable y suave amargor.

Tetrahop Gold® es una solución alcalina acuosa de

las sales de potasio de los ácidos tetrahidro-iso-alfa
estandarizada al 9 % p/p de ácidos tetrahidro-iso-alfa por
HPLC. Se produce a partir de ácidos alfa derivados de
extracto con CO2 que han sido extraídos, isomerizados y
luego reducidos mediante el uso de un catalizador de
paladio. Tetrahop Gold® mejora la espuma de la cerveza
cuando se lo utiliza para reemplazar posfermentación
parte del amargor normal. En ausencia de ácidos alfa e
iso-alfa, Tetrahop Gold® ayuda a evitar que se forme un
sabor afectado por la exposición a la luz. Además, actúa
como agente antimicrobiano cuando se lo agrega a la
cerveza.

Hexahop Gold® es el nombre comercial que el Gru-

po Barth-Haas da a una combinación 50:50 de ácidos
hexahidro- y tetrahidro-iso-alfa. Es una solución alcalina
acuosa de ácidos hexahidro-iso-alfa y ácidos tetrahidro-
iso-alfa estandarizada al 10 % p/p por HPLC. Se produ-
ce a partir de ácidos alfa derivados de extracto con CO2
que han sido extraídos, isomerizados y luego reducidos
mediante el uso de un catalizador de paladio y luego más
reducidos con borohidruro de sodio para lograr una
concentración de 50 % de ácidos hexahidro-iso-alfa.
Hexahop Gold® es un extracto de lúpulo de sabor limpio
que mejora la estabilidad y la adherencia de la espuma y

21
se puede utilizar para hacer un lupulizado estable a la luz
en cervezas que se envasarán en vidrio verde o transpa-
rente, y confiere un amargor agradable y suave. He-
xahop Gold® es especialmente eficaz cuando se lo usa
para mejorar o desarrollar cervezas con niveles bajos de
unidades de amargor. Hexahop Gold® también actúa
como agente antimicrobiano al ser agregado a la cerveza.

Hexahop 95® (extracto de lúpulo de ácidos hexahi-

dro-iso-alfa y ácidos tetrahidro-iso-alfa 95:05). Hexahop
95® es el nombre comercial que el Grupo Barth-Haas da
a una combinación 95:05 de ácidos hexahidro- y tetrahi-
dro-iso-alfa. Es una solución alcalina acuosa estandari-
zada al 20 % p/p por HPLC. Se produce a partir de
ácidos alfa derivados de extracto con CO2 que han sido
extraídos, isomerizados y luego reducidos mediante el
uso de un catalizador de paladio y luego reducidos más
aún con borohidruro de sodio para lograr una concentra-
ción del 95 % de ácidos hexahidro-iso-alfa. Hexahop
95® es un extracto de lúpulo de sabor muy limpio que
mejora la estabilidad y la adherencia de la espuma y se
puede utilizar para hacer un lupulizado estable a la luz en
cervezas que se envasarán en botellas de vidrio verde o
transparente. Es especialmente eficaz cuando se lo usa
para mejorar o desarrollar cervezas con niveles bajos de
unidades de amargor. También actúa como agente
antimicrobiano cuando se lo agrega a la cerveza y
confiere un amargor agradable y suave.

22
USO DE PRODUCTOS AMARGANTES
POSFERMENTACIÓN

Prevención de la reacción a la exposición a la luz

El propósito original del desarrollo de productos de

lúpulo reducido era prevenir la formación de un sabor
afectado por la luz (lo que también se puede llamar
atacado por el sol o con sabor a zorrillo), que se produce
cuando la cerveza se expone a la luz (figura 2). Este
problema es especialmente importante cuando la cerveza
se envasa en botellas de vidrio transparente o verde, que
deja pasar las longitudes de onda más dañinas de la luz.
Se puede prevenir la formación de este sabor afectado
por la luz si se hacen pequeños cambios a la estructura
molecular de los ácidos iso-alfa mediante un proceso
llamado reducción para hacerlos resistentes a la luz. Con
todos los productos reducidos, la estabilidad a la luz de la
cerveza sólo se logra en completa ausencia de ácidos iso-
alfa.

Isoalpha acid

3-methyl-2-butene-1-thiol
(3-MBT)

23
 Figura 2: Formación del compuesto de “reacción a la luz”

Propiedades de los productos

amargos posfermentación

En la tabla I se presentan las propiedades de Isohop®

y de cuatro extractos de lúpulo isomerizados y reducidos.
En los cuatro productos reducidos, sólo se logra una
estabilidad eficaz a la luz en completa ausencia de ácidos
iso-alfa. Esto significa que se necesita un sistema
separado para manejar la levadura, porque la obtenida de
una preparación a la que se ha lupulizado en la caldera
con materiales convencionales acumulará y liberará una
cantidad suficiente de sustancias amargas de lúpulo
adsorbidas como para invalidar la protección proporcio-
nada por los productos reducidos.

Tabla I: Propiedades de los extractos de lúpulo isomeri-

zados reducidos
Mejora relativa
Previene el
de la espuma en
Producto sabor afectado Amargor relativo
concentración
por la luz
equivalente
Isohop® No 1.0 ++

Redihop® Sí 0.7 ++

Tetrahop Gold ® Sí 1.0 – 1.7 +++

Hexahop Gold ® Sí 1.0 – 1.3 +++

24
 Hexahop 95® Sí 1.0 +++

Además, no se puede usar en la caldera ningún pro-

ducto de lúpulo que contenga ácidos alfa. Equiparar los
sabores puede, por consiguiente, ser un problema porque
los productos de lúpulo reducidos proporcionan sólo
amargor.

DOSIFICACIÓN DE PRODUCTOS DE
LÚPULO POSFERMENTACIÓN

Las descripciones y los procedimientos que se brin-

dan a continuación proporcionan las condiciones para
lograr un aprovechamiento y un rendimiento óptimos
cuando se usan productos amargos avanzados Advanced
Hop Bitter Products del Grupo Barth-Haas, tanto para
agregar en la caldera como después de la fermentación.
Estos productos son Isohop®, Redihop®, Tetrahop Gold®,
Hexahop Gold® y Hexahop 95®.

Diseño de los equipos de dosificación

Hay muchos diseños para la dosificación posfermen-

tación de productos avanzados que dan buenos resulta-
dos, pero se deben tomar muchas cosas en consideración
para que el rendimiento y el aprovechamiento del pro-

25
ducto sean óptimos. Un sistema de dosificación bien
diseñado garantizará que se utilice el producto sin que
surjan inconvenientes y permitirá obtener un alto grado
de aprovechamiento y consistencia en la cerveza final.
Recomendamos firmemente que el elaborador tome
medidas apropiadas para proporcionar un sistema de
dosificación preciso y de alta calidad que terminará por
dar rentabilidad sobre la inversión mediante el aprove-
chamiento y el rendimiento óptimos del producto.

Factores generales que se deben considerar para el

diseño de dosificación

1. Ubique el sistema de dosificación cerca del punto de

inyección a la línea de cerveza. Esto facilita el uso y
la limpieza, como así también el control del producto,
ya que limita el exceso que se deposita en la tubería
de dosificación.
2. Use una bomba de desplazamiento positivo de gran
precisión. Se la debe diseñar de manera que regule
con precisión el flujo de producto, normalmente en el
rango de operación de litros por hora.
3. Use tubos rígidos angostos desde la bomba hasta el
punto de inyección, por lo común de no más de entre
5 y 8 mm de diámetro interior. Estos tubos se deben
aislar o se debe controlar su temperatura con el uso

26
 de cinta aislante, para proteger el producto de lúpulo
del frío de la bodega.
4. Es preferible contar con un recipiente separado que
contenga el producto, capaz de calentar y regular la
temperatura del producto para evitar que se precipite.
Por lo general, la temperatura adecuada es de 30 °C.
5. La mejor manera de controlar el caudal y la duración
de la inyección es con un sistema automático que
asegure que se envíe producto durante al menos el
70 % de la transferencia de cerveza.
6. Se debe contar con un sistema para limpiar periódi-
camente el tanque que contiene el producto, la bomba
y las líneas de dosificación, ya sea por medios ma-
nuales o un sistema automatizado. Consulte la sec-
ción de limpieza de equipos de dosificación de este
documento.

Diseño del inyector y punto óptimo de inyección

Uno de los aspectos más importantes que se deben

tener presentes en la dosificación de productos de lúpulo
es que los ácidos del lúpulo que se introducen en la
corriente de cerveza no son muy solubles en la cerveza y
además sólo lo son en bajas concentraciones. Se deben
proporcionar las condiciones para crear un entorno en la
interfaz producto de lúpulo/cerveza en las cuales los
ácidos del lúpulo se dispersen rápidamente en un gran
volumen de cerveza. También es importante observar
que los ácidos del lúpulo, al introducirlos en el entorno

27
hostil de la cerveza, buscan adherirse a cualquier superfi-
cie sólida que tengan al alcance, ya sean sólidos suspen-
didos en la cerveza, o las superficies del tanque o de la
línea de cerveza.

1. Por lo tanto, el punto de inyección en la cerveza debe

ser un “tubo de inmersión” o un “eje hueco” muy an-
gosto, de aproximadamente 2 mm de diámetro inte-
rior, que se extienda hasta el medio de la línea de
cerveza, lejos de las superficies del tubo (fig. 3).
2. Lo mejor es dosificar inmediatamente antes de una
curva o una bomba en la línea de cerveza, o de una
mezcladora fija, para que el producto inyectado se
disperse con rapidez en la cerveza.
3. La dosificación debe tener lugar en un entorno con
pocos sólidos suspendidos, por lo cual es mejor ha-
cerla DESPUÉS del filtrado primario de la cerveza,
que por lo general se hace por filtro de Kieselgur (ver
fig. 4).
4. Los ácidos del lúpulo son más solubles en cerveza de
baja gravedad; por lo tanto, es mejor que el punto de
dosificación esté DESPUÉS de la rectificación con
agua en los sistemas de destilación de alta gravedad.
5. Los ácidos del lúpulo son más solubles en medios de
pH elevado; por consiguiente, es mejor tener el punto
de dosificación ANTES que la inyección de CO2.

28
 Figura 3: Diagrama de tubo de inmersión

Figura 4: Puntos de dosificación posfermentación

Protocolo de dilución de productos

Se recomienda que los productos amargos avanzados

Advanced Hop Bitter Products del Grupo Barth-Haas se
dosifiquen en la cerveza no diluidos. Esto no debería
constituir un problema con una bomba de precisión de
poco volumen y una tubería pequeña. Agregar un paso
de dilución introduce la posibilidad de que ocurran
errores y, si la dilución no es cuidadosa, se puede produ-
cir la precipitación del producto. Hemos visto que se
encuentran menos problemas con los sistemas en los

29
cuales no se realiza dilución; por lo tanto, no recomen-
damos esa práctica.

Sin embargo, si es necesario diluir, se debe seguir

este protocolo:

1. Para diluir productos de lúpulo posfermentación, sólo

use soluciones con agua desionizada o destilada. Los
iones de metal presentes en el agua corriente o de po-
zo interactúan con los ácidos del lúpulo y forman
complejos insolubles. Estos complejos insolubles
pueden tapar las líneas de inyección, lo que resultaría
en un aprovechamiento deficiente del lúpulo.
2. Sólo use una base de potasio para ajustar el pH del
agua desionizada. Antes de la dilución, amortigüe el
agua desionizada con carbonato de potasio, si es po-
sible. Una solución de carbonato de potasio al 0.1 %
debería ajustar el pH del agua a aproximadamente
11.0. También se puede usar hidróxido de potasio
para ajustar el pH. Nunca use una base de sodio para
ajustar el pH del agua desionizada; la soda cáustica y
el hidróxido de sodio forman complejos insolubles
con la mayoría de los ácidos de lúpulo.
3. Cuando las bodegas o las salas de filtrado son frías,
puede que sea necesario calentar algunos productos
avanzados de lúpulo antes y durante la inyección, a la
temperatura a la cual sean completamente solubles.
El calentamiento del recipiente y el aislamiento con
cinta de las líneas de inyección ayuda a mantener

30
 temperaturas óptimas. Comuníquese con el Represen-
tante Técnico de Ventas para obtener información
adicional respecto de las condiciones óptimas para el
producto de lúpulo que haya elegido.
4. Isohop®, Tetrahop Gold® y Hexahop 95® se diluyen
mejor cuando la concentración final es de aproxima-
damente 1 %; Redihop® y Hexahop Gold® se dilu-
yen mejor cuando la concentración final es menor
que 0.5 %.

Protocolo de dosificación

La mejor manera de dosificar es con un producto

concentrado al máximo sin diluir y que el producto se
inyecte en la corriente de cerveza a una tasa baja y
regular que supere el 70 % del tiempo de transferencia de
la cerveza. Pongamos un ejemplo: si está programado
que la transferencia de la cerveza lleve 60 minutos, la
dosificación de los productos de lúpulo se debe extender
a lo largo de un período de al menos 42 minutos. Esto
garantiza que cuando el producto se dosifique en la
cerveza, la concentración de los ácidos del lúpulo en el
punto de inyección se mantenga al mínimo, lo cual hace
óptimo el aprovechamiento.

Limpieza de equipos de dosificación

Debido a la tendencia de las resinas de ácidos del lú-

pulo a adherirse a las superficies y acumularse, se

31
recomienda enjuagar con una solución de etanol (> 50 %
EtOH en agua) al final de cada dosificación, ya sea
directamente en la corriente de cerveza o desviada al
drenaje. Si es posible, lo mejor es enjuagar directamente
hacia la corriente de cerveza para garantizar que se lave
el tubo de inyección. Según el tamaño del sistema de
dosificación, la manera habitual de hacer esto es reem-
plazar la solución de producto con la solución de etanol y
lavar con una descarga de aproximadamente entre 100 y
500 ml de la solución de etanol en el sistema. Se puede
dejar la solución de enjuague en el sistema hasta que se
realice la dosificación siguiente de lúpulo. La solución
de etanol es un solvente muy bueno para limpiar resinas
de lúpulo. Este procedimiento debería mantener el
sistema funcionando sin problemas.

Una alternativa a las soluciones de etanol es usar una

solución de hidróxido de potasio diluido (aprox. 0.1
molar) para enjuagar el sistema, pero no es tan eficaz
como la solución de etanol y se requiere una limpieza
periódica más frecuente. En caso de usar una solución
cáustica para el enjuague, es importante lavar a continua-
ción con una cantidad generosa de agua destilada o
desionizada.

Para la limpieza y el mantenimiento periódicos, se

puede lavar el sistema con una solución cáustica de una
pureza que sea la que se utiliza habitualmente para la
limpieza in situ, y es posible hacerlo durante la limpieza
in situ programada de las líneas de cerveza. Es preferible
usar hidróxido de potasio, porque las soluciones cáusti-
cas con base de sodio pueden dejar residuos de sodio

32
después de la limpieza, los cuales podrían formar com-
plejos insolubles con los ácidos del lúpulo durante la
dosificación siguiente.

No se deben usar ácidos para limpiar el sistema de

dosificación. Los ácidos del lúpulo son insolubles
cuando el pH es bajo y tienden a adherirse a las superfi-
cies que tengan al alcance.

33
CÁLCULOS DE DOSIFICACIÓN

Los siguientes cálculos pueden usarse para determi-

nar la cantidad de producto amargante posfermentación
necesario para dar sabor amargo a la cerveza. Use la
información de la tabla II para hacer los cálculos de dosis
para el extracto de lúpulo isomerizado y los extractos de
lúpulo isomerizados reducidos.

kg de producto = (ppm ácidos de lúpulo) X (hl de cerveza termi-

nada)
(concentración del producto, %) X (aprovechamiento, %)

en donde ppm de ácidos de lúpulo = nivel de BU organoléptico

deseado
Factor de BU

Nota: 1 barril estadounidense = 1.17 hl

Tabla II: Información para cálculos de dosis de extractos de

lúpulo isomerizados y reducidos

Conc. Aprovechamiento
de aproximado
Factor de
Producto prod.
BU
por Caldera Posferm.
HPLC
Isohop® 30 % 60 % 80 % 1.0

Redihop® 30 % 50 % 70 % 0.7

Tetrahop Gold® 9% 40 % 70 % 1.0 a 1.7

34
Hexahop Gold® 10 % 40 % 70 % 1.0 a 1.3

Hexahop 95® 20 % 40 % 70 % 1.0

ANÁLISIS ULTRAVIOLETA DE ÁCIDOS DE

LÚPULO ISOMERIZADOS

Es necesario tomar precauciones especiales para de-

terminar las unidades de amargor en cervezas lupulizadas
con extractos isomerizados. Esto se debe a que los
métodos espectrofotométricos que se utilizan comúnmen-
te para calcular las unidades de amargor tienen un ajuste
para la absorbancia de rayos ultravioletas aportada por el
material de lúpulo no amargo presente en la cerveza.
Como ese material no amargo no se aporta cuando se
utilizan extractos isomerizados, el cálculo debe modifi-
carse de manera acorde. En la tabla III se presenta la
información necesaria para determinar de manera correc-
ta el amargor en cerveza lupulizada con diferentes
productos de lúpulo.

Se pueden encontrar más detalles en el artículo “A

practical guide to the use of modern hop products” (Guía
práctica para el uso de productos modernos de lúpulo),
D. G. Taylor, M. J. Cecil y P .M. Humphrey, Inst. Brew.
(Proc. 5th Central and South African Section), Victoria
Falls, 1995, págs. 248-254.

35
 Si se desea obtener más detalles de estos cálculos,
puede consultar el sitio web del Grupo Barth–Haas:
www.barthhaasgroup.com, o ponerse en contacto con
un representante técnico del Grupo Barth–Haas.

36
Tabla III: Análisis ultravioleta de ácidos de lúpulo
isomerizados
1 2 3 4 5 6 7 8
A275 X F Resulta-
Factor = mg/l Factor de Análisis dos de
Productos Amargor Absorban-
modifi- ácidos amargor de “BU” IBU
de lúpulo sensorial cia UV A275
cado (F) de sensorial ajustado estándar
lúpulo A275 X 50
Lúpu-
15 0.30 50 15 1.0 15 15
los
Isope-
15 0.26 58 15 1.0 15 13
llets
“Iso” 15 0.21 70 15 1.0 15 11

“Rho” 15 0.29 73 21 0.7 15 15

“Tetra” 15 0.11 73 8 1.7 15 6

“Hexa” 15 0.16 96 15 1.0 15 8

La columna 1, “Productos de lúpulo”, presenta los productos de lúpulo utilizados para

amargar la cerveza, como se indica a continuación:
Lúpulos: lúpulos enteros, pellets estándar o extracto de resina pura
Isopellets: pellets de lúpulo isomerizados
Iso: extracto de lúpulo isomerizado (Isohop®)
Rho: (Redihop™)
Tetra: (Tetrahop Gold®)
Hexa: (Hexahop™95)

En la columna 2 se presenta el “Amargor sensorial” para todos los productos

presentados que proporcionan a la cerveza un amargor equivalente a 15 mg/l de IAA.

En la columna 3, “Absorbancia UV A275”, se ve la absorbancia del extracto de

isooctano medido en 275 nm.

La columna 4, “Factor modificado (F)”, presenta el factor de multiplicación correcto que

se necesita para el análisis espectrofotométrico de la cerveza amargada con los
respectivos productos de lúpulo que aportan amargor (usado en el cálculo de la
columna 5).

En la columna 5, “A275 X F = mg/l ácidos de lúpulo”, se encuentra la cantidad necesaria

de ácidos de lúpulo del producto amargante respectivo para dar un amargor sensorial
equivalente a 15 mg/l de IAA.

La columna 6, “Factor sensorial”, presenta el amargor sensorial relativo de diferentes

productos derivados de lúpulo. Obsérvese que existen investigaciones recientes que
indican que el factor sensorial para Tetra puede estar entre 1.0 y 1.7, según el estilo
de cerveza. Sin embargo, en este ejemplo usamos 1.7.

La columna 7, “Análisis de BU ajustado”, muestra los resultados del análisis

ultravioleta con el factor ajustado (columna 5) usado en la fórmula. Como es de
esperarse, esto coincide con el amargor sensorial real de la cerveza (columna 2).

37
La columna 8, “Resultados de IBU estándar A275 X 50” muestra el valor IBU si en la
fórmula se usa el factor IBU estándar de 50, lo que sería erróneo en cualquier
producto de lúpulo que no fuera de los tradicionales. Es una coincidencia que el
cálculo de IBU estándar de Rho coincida con el amargor sensorial (15 en este
ejemplo).

LIBROS Y REFERENCIAS
RECOMENDADOS

Bamforth, Charles. Beer. Tap Into the Art and Science of Brewing.
Insight Books, Plenum Press, Nueva York, 1998

Bamforth, Charles. Scientific Principles of Malting and Brewing.

American Society of Brewing Chemists, St. Paul, 2006

Barth, Heinrich J. The Hop Atlas (The History and Geography of the
Cultivated Plant). Joh. Barth & Sohn GmbH & Co., Núremberg,
Alemania, 1994

Sitio web del Grupo Barth Haas: www.barthhaasgroup.com

European Brewery Convention (EBC), Hops and Hop Products,

Manual of Good Practice, 1997, EBC y Getranke-Fachverlag Hans
Carl.

Gales, Peter W. ed. Brewing Chemistry and Technology in the

Americas. American Society of Brewing Chemists, St. Paul, 2007

The Hop Aroma Compendium – A Flavour Guide Vol 1-3, Joh. Barth
& Sohn GmbH & Co., Núremberg, Alemania.

Neve, R.A., Hops, Chapman & Hall, Londres, 1991

38
Stevens, Roger, ed. Hops, Brewing Science and Technology, Serie II,
Volumen 1, The Institute of Brewing, Londres, 1987

39
GUÍA PARA LAS HOJAS DE DATOS DE
VARIEDADES DE LÚPULOS

El resto de este cuadernillo está dedicado a la des-

cripción de muchas de las variedades de lúpulo que se
venden en todo el mundo. En las hojas de datos de
variedades de lúpulos se incluye información relacionada
con la calidad de los lúpulos y su rendimiento agronómi-
co.

Los rangos de datos analíticos que se presentan en

este cuadernillo son valores típicos para una variedad en
particular y no pretenden abarcar todos los valores que se
pueden observar. Los rangos hacen referencia a lúpulos
recién cosechados y preparados en condiciones normal-
mente aceptadas. Los resultados analíticos de lúpulos
enteros (en fardos) que se han almacenado durante varios
meses pueden quedar fuera de los rangos definidos, en
especial en el caso de variedades conocidas por no tener
buenas características de almacenamiento.

En el texto que sigue, se puede encontrar una descrip-

ción de los términos utilizados en las hojas de datos de
variedades.

40
Tipo de lúpulo

Lúpulos aromáticos, amargos, con alto contenido de

ácidos alfa, saborizantes

La manera clásica de caracterizar y desarrollar las

variedades de lúpulos ha sido en dos tipos diferentes:
lúpulos aromáticos y lúpulos amargos. Mediante el
proceso de selección para desarrollo, el aroma y las
características químicas se habían ido haciendo cada vez
más dispares entre estos dos tipos, y diferenciarlos era
relativamente simple.

Se sabía que los lúpulos amargos tenían un nivel

alto de ácidos alfa (más de 6 % se consideraba alto hace
décadas), con un contenido entre moderado y alto de
cohumulona y poca consideración por la calidad del
aroma, porque estos lúpulos, en general, se agregaban
pronto a la caldera.

Los lúpulos aromáticos se seleccionaban cuidado-

samente por lo distintivo de su aroma, a menudo con bajo
contenido de cohumulona y una proporción característica
de humuleno, cariofileno y farneseno. Normalmente, el
contenido de ácidos alfa era bajo (menos del 5 %).

A medida que se seleccionaron contenidos de ácidos

alfa mayores en las variedades amargas, se produjo un
aumento considerable en la concentración de ácidos
amargos de las variedades más nuevas, que pasó de entre
6 y 10 % a entre 13 y 18 % e incluso más. Debido a la
considerable diferencia de potencial para dar amargor

41
entre un lúpulo de 6 % y los de 13 % y más, se creó otra
clasificación (“alto contenido de ácidos alfa”), conside-
rada en general como variedades amargas que contienen
más del 13 % de ácidos alfa.

En algunas líneas genealógicas de lúpulos, se produjo

un efecto cruzado de mayor aporte de ácidos alfa y buen
aroma, y por lo tanto se estableció una nueva caracteriza-
ción aparte de las aromáticas y de amargor, y esa es la de
los lúpulos de “propósito doble”, adecuados para
contribuir con el aroma, pero que también aportan buen
amargor a la cerveza por su alto contenido de ácidos alfa.

Muy recientemente, ha estado surgiendo un nuevo

tipo de lúpulo, más que nada como resultado de la
apetencia de la industria de la elaboración artesanal
estadounidense de que el lúpulo tenga un alto impacto en
sus cervezas. Esto ha llevado al desarrollo comercial de
variedades de lúpulo con aromas pronunciados y atípi-
cos, a menudo “no clásicos”, como cítrico intenso, frutal
e incluso de fruta tropical. Muchos prefieren estos
lúpulos por el impacto que tienen en el sabor de las
cervezas. Nuevamente, debido a la considerable diferen-
ciación de estos lúpulos respecto de aquellos con aromas
clásicos, y también porque el contenido de ácidos alfa
puede variar mucho, ha surgido una nueva categoría que
en el Grupo Barth-Haas hemos clasificado como “lúpu-
los saborizantes”.

La categoría de los lúpulos saborizantes es difícil de

definir, aparte del efecto considerable y pronunciado que
tienen en la cerveza. Como la designación de lúpulos

42
saborizantes es nueva y probablemente se refinará más
en el futuro cercano, la Compañera del Lúpulo de Barth-
Haas continuará, por el momento, con las tres clasifica-
ciones: lúpulos aromáticos, lúpulos amargos y lúpulos
con alto contenido de ácidos alfa. Es probable que los
lúpulos saborizantes se vayan a incluir en las páginas de
variedades de lúpulo de la próxima edición.

Pedigrí

Aquí se brindan algunos comentarios breves sobre la

ascendencia de las variedades. En el caso de variedades
muy antiguas, como Saaz o Hallertau, no hay informa-
ción sobre la ascendencia. Sólo sabemos que los cultiva-
dores y los fabricantes seleccionaron este tipo de
variedad en particular a lo largo de los años en esa zona
específica. Se puede determinar el origen de más varie-
dades modernas hasta dos o tres generaciones de cruces
que con frecuencia involucran a otras variedades conoci-
das de lúpulos. Es importante observar que los genes que
recibe una variedad de lúpulo sólo determinan parcial-
mente sus cualidades. La selección de características
particulares que realizan los cultivadores tiene por lo
menos la misma importancia.

Aroma

Se habla mucho de la calidad organoléptica y la in-

tensidad del aroma del lúpulo seco. Esas también son
características marcadas de cada variedad y parece haber

43
una relación general entre el tipo y la pesadez de un
aroma de lúpulo y el sabor y las propiedades aromáticas
de la cerveza resultante. Sin embargo, esa relación puede
quedar oculta por el modo de usar los lúpulos. En una
hábil evaluación aromática comparativa de muestras de
una variedad, se pueden detectar las muestras que se han
recogido demasiado temprano o demasiado tarde, o que
se han secado demasiado. Más aún, en una evaluación
realizada por alguien capacitado, se pueden seleccionar
cantidades particularmente favorables de una variedad
dentro de la gama normal de aroma exhibido por esa
variedad en una temporada determinada.

Para obtener más información acerca del aporte aro-

mático del lúpulo a la cerveza y caracterizaciones especí-
ficas de muchas de las variedades del mundo, un
excelente recurso es la guía The Hop Aroma Compen-
dium – A Flavour Guide, publicada por Joh. Barth &
Sohn GmbH (disponible en www.barthhaasgroup.com).

Ácidos alfa

Son el componente más importante de las resinas

suaves. Cuando están isomerizados, proporcionan los
principales compuestos amargos asociados con la cerve-
za. El contenido de ácidos alfa varía mucho entre las
variedades de lúpulo, desde niveles de 3 % a 4 % p/p en
los lúpulos de tipo aromático hasta niveles de 13 % a
14 % o más en los lúpulos amargos.

44
Ácidos beta

Los ácidos beta, otro componente de las resinas sua-

ves, no son amargos en su estado natural. Algunos de los
productos de oxidación sí proporcionan amargor, y los
ácidos beta se pueden transformar químicamente en
formas estables con respecto a la luz que aporten amar-
gor.

Cohumulona

Los ácidos alfa existen en tres formas análogas: hu-

mulona, adhumulona y cohumulona. Las proporciones de
cada una cambian considerablemente según la variedad.
Muchos sostienen que un nivel relativamente alto de
cohumulona produce un amargor áspero y desagradable y
tiene un impacto negativo en la retención de espuma. Si
bien esta creencia está cuestionada, todavía se prefieren
las variedades con un nivel de cohumulona relativamente
bajo.

Aceite total

El contenido de aceite del lúpulo puede ser en general

de entre 0.5 y aproximadamente 3 ml por cada 100
gramos de lúpulo y puede diferir ampliamente entre
temporadas, variedades y lugares de cultivo. La cantidad
y la composición de los aceites esenciales son responsa-
bles de la cantidad y la calidad de sabor y aroma a lúpulo
en la cerveza. El cervecero, al momento de decidir qué

45
variedades usar y cuánto usar de ellas, siempre conside-
rará el aporte del lúpulo al sabor y al aroma, así como
también su potencial para producir amargor.

Mirceno, humuleno, cariofileno

y farneseno

Son cuatro componentes importantes de los aceites

esenciales y juntos representan aproximadamente entre el
60 % y el 80 % de los aceites esenciales de la mayoría de
las variedades. La cantidad de estos componentes, y en
particular las proporciones entre ellos, pueden usarse
como características distinguidas de las variedades.
Todos estos componentes son hidrocarburos altamente
volátiles y durante la cocción del mosto, casi todos ellos
(si no todos) se eliminan y, por lo tanto, contribuyen
poco al sabor y aroma de la cerveza. Se cree que algunos
de los derivados de oxidación de estos compuestos, como
los epóxidos de humuleno, realizan aportes positivos a
los sabores de cerveza y en consecuencia es necesario
madurar las variedades aromáticas de lúpulo lo suficiente
para permitir que se formen estos productos.

Estabilidad de almacenamiento

Al oxidarse, los ácidos alfa pierden la capacidad de

ser isomerizados en los isómeros amargos requeridos. En
circunstancias comparables, algunas variedades pierden
por oxidación una proporción mayor de sus ácidos alfa
que otras. Tanto el almacenamiento en frío como las

46
condiciones anaeróbicas pueden retardar la oxidación,
pero la propiedad innata de una variedad en este contexto
es importante para la comercialización. Resulta intere-
sante que deba producirse cierta oxidación de los com-
ponentes de los aceites esenciales para producir
compuestos que se creen de importancia para los sabores
de la cerveza, así que la maduración controlada es
importante para los lúpulos requeridos por sus propieda-
des aromáticas y de amargor.

47
VARIEDADES DE LÚPULOS
ORDENADAS POR PAÍS DE ORIGEN

País/variedad Tipo Página

Australia
Ella Propósito doble 74
Galaxy Propósito doble 79
Helga Aromático 85
Alto contenido de
Pride of Ringwood 125
ácidos alfa
Summer Propósito doble 149
Alto contenido de
Super Pride 152
ácidos alfa
Sylva Aromático 154
Topaz Propósito doble 159

Austria
Styrian Gold Aromático 147

China
Alto contenido de
Marco Polo 99
ácidos alfa
Tsingdao Flower Propósito doble 162

48
República Checa
Agnus Propósito doble 48
Bohemie Aromático 56
Kazbek Aromático 91
Premiant Aromático 124
Rubin Amargo 129
Saaz Aromático 130
Saaz Late Aromático 131
Sladek Aromático 135

Francia
Aramis Aromático 52
Strisselspalt Aromático 146
Triskel Aromático 161

Alemania
Hallertau Blanc Aromático 82
Hallertau Mittelfrüh Aromático 83
Alto contenido de
Herkules 86
ácidos alfa
Hersbrucker Aromático 87
Hüll Melon Aromático 89
Alto contenido de
Magnum 97
ácidos alfa

49
Mandarina Bavaria Aromático 98
Alto contenido de
Merkur 101
ácidos alfa
Northern Brewer Propósito doble 110
Opal Aromático 113
Perle Aromático 119
Polaris Aromático 123
Saphir Aromático 133
Smaragd Aromático 136
Spalt Spalter Aromático 143
Spalter Select Aromático 144
Alto contenido de
Taurus 156
ácidos alfa
Tettnanger Aromático 157
Tradition Aromático 160

Japón
Sorachi Ace Propósito doble 137

Nueva Zelanda
Motueka Aromático 104
Nelson Sauvin Aromático 106
Hallertau de Nueva
Propósito doble 107
Zelanda
Alto contenido de
Pacific Gem 114
ácidos alfa
Pacific Jade Propósito doble 115
Pacific Sunrise Alto contenido de 116

50
 ácidos alfa
Pacifica Aromático 117
Riwaka Aromático 128

Polonia
Junga Amargo 90
Limbus Aromático 93
Lomik Aromático 94
Lublin Aromático 95
Alto contenido de
Magnat 96
ácidos alfa
Marynka Amargo 100
Oktawia Amargo 112
Pulawski Amargo 127
Sybilla Aromático 153
Zbyszko Amargo 169
Zula Amargo 171

Eslovenia
Aurora Aromático 53
Bobek Aromático 55
Bor Propósito doble 57
Celeia Aromático 63
Extra Styrian Dana Propósito doble 76
Harmonie Aromático 84
Styrian Savinjski Golding Aromático 148

51
Sudáfrica
Southern Brewer Amargo 138
Southern Dawn Propósito doble 139
Southern Promise Propósito doble 140
Southern Star Propósito doble 141

Reino Unido
Alto contenido de
Admiral 47
ácidos alfa
Boadicea Propósito doble 54
Bramling Cross Aromático 58
Brewers Gold Propósito doble 60
East Kent Golding Aromático 73
Endeavour Aromático 75
First Gold Aromático 77
Fuggle Aromático 78
Northdown Propósito doble 109

52
Pilgrim Amargo 120
Pilot Amargo 121
Pioneer Propósito doble 122
Progress Propósito doble 126
Sovereign Aromático 142
Target Amargo 155
Whitbread Golding Aromático 166
Wye Challenger Propósito doble 168

Estados Unidos
Ahtanum Aromático 49
Amarillo Aromático 50
Alto contenido de
Apollo 51
ácidos alfa
Alto contenido de
Bravo 59
ácidos alfa
Calypso Aromático 61
Cascade Aromático 62
Centennial Aromático 64
Alto contenido de
Chelan 65
ácidos alfa
Chinook Propósito doble 66
Citra Aromático 67
Cluster Amargo 68
Columbus Alto contenido de 69

53
 ácidos alfa
Alto contenido de
Comet 70
ácidos alfa
Crystal Aromático 71
Delta Aromático 72
Alto contenido de
Galena 80
ácidos alfa
Glacier Propósito doble 81
Horizon Propósito doble 88
Liberty Aromático 92
Alto contenido de
Millennium 102
ácidos alfa
Mosaic Aromático 103
Mount Hood Aromático 105
Alto contenido de
Newport 108
ácidos alfa
Alto contenido de
Nugget 111
ácidos alfa
Palisade Aromático 118
Santiam Aromático 132
Simcoe Propósito doble 134
Sterling Aromático 145
Alto contenido de
Summit 150
ácidos alfa
Alto contenido de
Super Galena 151
ácidos alfa
Alto contenido de
Tomahawk 158
ácidos alfa
Ultra Aromático 163

54
Vanguard Aromático 164
Alto contenido de
Warrior 165
ácidos alfa
Willamette Aromático 167
Alto contenido de
Zeus 170
ácidos alfa

55
PÁGINAS DE DATOS DE VARIEDADES
DE LÚPULOS

EN ORDEN ALFABÉTICO POR NOMBRE

DE LA VARIEDAD

56