INFORME DE EVALUACIÓN DE JARABE INVERTIDO Y SU APLICACIÓN

I. INTRODUCCIÒN
El jarabe invertido es un ingrediente solicitado en la repostería, panadería, confitería,
jarabes y otras cosas; es más dulce que el azúcar común o sacarosa y ayuda a mantener
el sabor dulce y la humedad de los productos en los que se aplica azúcar.
También el azúcar invertido tiene anticongelantes que se usan en la heladería, evita la
recristalización, como la glucosa o la dextrosa, al helado le da una textura maleable, suave
y cremosa. Otro significado del azúcar invertido es el líquido jarabe resultante del
proceso de inversión del azúcar mediante la acción acida o enzimática, o sea, con una
solución de agua, azúcar y ácido cítrico se separan los dos componentes del azúcar, la
fructosa y la glucosa. Así se obtiene un líquido ligeramente dorado y espeso con igual
contenido de glucosa y fructosa. Así se obtiene un líquido ligeramente dorado y espeso
con igual contenido de glucosa y fructosa pero que endulza un 30% más que el azúcar,
por lo tanto, se aplica en menor cantidad. La fructosa es más dulce que la glucosa, y
ambos componentes por separado multiplican el poder edulcorante.
II.OBJETIVOS
Determinar el efecto del medio acido e incremento de la temperatura en el grado de
inversión de la sacarosa.
III.MARCO TEORICO
El azúcar invertido es la disgregación por hidrolizarían de la sacarosa en glucosa y
fructosa. $e forma por una reacción química de hidrólisis ácida o inversión enzimática,
en donde lo que ocurre es que se rompe la sacarosa %o azúcar común de mesa& en los
elementos básicos que la componen, glucosa y fructosa. Por lo que el azúcar invertido es
esencialmente un producto que puede ser obtenido involuntariamente o bien de forma
provocada por una reacción química.
Azúcar: como producto final, forma parte de la industria alimentaria y en mayor
proporción, se utiliza como insumos para la elaboración de otros alimentarios y no
alimentarios. (E. hugpo - 1970)
La sacarosa en solución por prolongada ebullición, o mejor por añadidos de ácidos
orgánicos o minerales, se divide en los dos azucares simples o monosacáridos que la
constituyen: glucosa y fructosa. La característica de esta mezcla de azucares simples
obtenida, son totalmente distintas de la solución original. Es incristalizable, muy
higroscópico, más dulce y sus características ópticas cambian también.
La inversión de la sacarosa con formación de glucosa y fructosa depende de tres factores
principales:
- La acidez del medio pH
- La temperatura a que se mantiene la solución de sacarosa
- La concentración en azúcar

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IV.MATERIALES Y REACTIVOS

EQUIPO

Refractómetro
Balanza
Termómetro
MATERIALES

Olla
Cocina
Frascos de vidrio.
Gotero
INSUMOS
Sacarosa
Ácido cítrico

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 FLUJO DE OPERACIONES PARA OBTENER EL JARABE
INVERTIDO

FORMULACIÓN

TRATAMIENTO
TÉRMICO
(Inversión)

SHOCK
TERMICO
(Enfriado brusco)

ENVASADO

ALMACENADO

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Se coloca en una olla con calentamiento azúcar y agua de acuerdo a lo indicado en la
formulación: azúcar = 69%, agua = 30.59%; ácido cítrico = 0.21%
Determinación del peso jarabe Ecuación
(peso del licor)(°brix/100) + (peso jarabe)(brix/100) = (peso licor + peso
jarabe)(°brix/100)

PROCEDIMIENTOS DEL JARABE INVERTIDO

Se mezcló el agua y el azúcar en un balde de acuerdo a lo determinado, diluir bien el
azúcar y una vez homogenizado se le agregó a una olla para someterlo al fuego por un
lapso de 45 minutos con una temperatura de 90°C. (En el tiempo transcurrido de la
temperatura alcanzó los 80°C; se adiciono el Ácido cítrico).
Después de haber alcanzado los parámetros, el agua azucarada se le hizo un shock
térmico (es un proceso que en la cual se le hace un cambio de temperatura muy rápido y
brusco de caliente a frio).
Fue envasado en un frasco de vidrio
Una vez obtenida el jarabe invertido se le va adiciono al mosto.
RESULTADO Y DISCUSIONES

Determinar grado brix:

°brix inicial = 65
Cantidad de azúcar en gr:

1440gr 100%
X 69%
X= 993.6gr

Cantidad de agua ml:

1440gr 100%
X 30.50%
X= 440.496ml

Cantidad ácido cítrico gr:

1440gr 100%
X 0.21%
X= 3.024gr

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DETERMINACION DEL PESO DEL JARABE
Jarabe invertido = 950
Peso del frasco = 750
ºbrix final =82
DISCUCIONES
No pudimos medir el pH
No obtuvimos resultados por lo cual no hay con que discutir
CONCLUSIÒN
Se obtuvo un producto con éxito ya que se siguió todos los pasos aprendidos en clase;
obteniendo un jarabe de 82 °Brix.
Se llevó con técnica a cabo la preparación del jarabe invertido
CUESTIONARIO

1.Elaborar una lista nutrida de los usos de jarabe invertidos en la industria

alimentaria. Y la función que cumple en cada caso.
Su aplicación en heladería es similar a la del uso de la destroza, glucosas (jarabe o en
polo), y del jarabe de maíz de alta fructosa%BC3D&. Todos estos azúcares cumplen con
inhibir la recristalización de la sacarosa y eventualmente de la lactosa. 3l ser
incristalizable permite que se mantenga maleable el helado, además ayuda en la
formación de cristales de hielo peque/os por lo que se consigue una textura suave y más
agradable y refinada
El azúcar invertido, tiene muchos usos, en panadería bollería y bizcochos, se usa para
retener la humedad, una vez cocidos, por su alto poder para retener la humedad, ayuda
a la fermentación y mejora el color, es decir, es una especie de conservante natural, su
poder edulcorante, si tomamos el valor 100, que es el de la sacarosa es de 130, se sustituye
un 10 o 15% del azúcar que indique la receta, por azúcar invertido.
En la masa fermentada lo ideal es añadir entre un 60 y el 70%, dependiendo de la
cantidad total de azúcar.
En las masas batidas (magdalenas, bizcochos.) lo ideal es sustituir del total entre el 10 y
el 20%, dependiendo del contenido de harina.

2.Realice un paralelo entre miel de abeja y jarabe invertido.

Miel de abeja
La miel es una completa mezcla de azúcares, pero es principalmente glucosa (cerca del
30%) y fructosa (40%) en forma invertida, las abejas aportan la invertasa, que es la
enzima que invierte la fructosa. la fabricación de miel no es consistente o puede variar
por estación, región y productor.
Tiene aproximadamente un 75% de azúcares fermentables. El resto es agua, proteínas,
algunos minerales, etc.

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Azúcar invertida
Esta sacarosa simple (menor conocida como azúcar de tabla) que ha sido sujeto de
“hidrólisis” que rompe la sacarosa disacárido y la convierte en sus azúcares
constituyentes.
la fructosa es invertida (hecha en su isómero óptimo).
El proceso de inversión incluye el agregado de ácido y es usualmente realizado a altas
temperaturas para acelerar sus tiempos. alternativamente, la enzima invertasa puede
ser utilizada.
1.Documéntese acerca de la obtención de jarabes invertidos por vía
enzimática
la hidrólisis de la sacarosa en glucosa y fructosa (azúcar invertido) puede ser realizada
por dos enzimas labetafructosidasa, que actúa sobre el extremo fructosa de la molécula
de sacarosa, y la alfa - glucosidasa, que la ataca por el extremo de la glucosa. actualmente,
se entiende generalmente por “invertasa” la beta - fructosidasa, que es producida por
levaduras (sacaromyces cerevisiae, cándida), mientras que la alfa -glucosidasa constituye
preferentemente las invertasa intestinales y de hongos (aspergillus oryzae).
Glucoamilasa o amiloglucosidasa
Origen: fúngico (aspergillus niger, 1hizopus, Endomyces)
Acción: hidroliza los enlaces 1.4 y 1.6 del almidón (tanto amilosa como amilopectina)
desde los extremos no reductores de las cadenas con separación de unidades sucesivas
de glucosa.
PH optimo 4.6
aplicación: se usa para la elaboración enzimática de jarabe de glucosa y de glucosa a
partir de almidón (40). En el campo analítico tiene aplicación en la determinación
cuantitativa del almidón y alfa - oligo y poliglucósidos en alimentos.
Glucosa- isomerasa
Origen: bacteriano (streptomyces, Aerobacter, bactobacillus).
Acción: cataliza la isomerización de glucosa en fructosa.
Aplicación: Como se trata de una reacción reversible, la transformación no es
cuantitativa, resultando a partir de la glucosa, un azúcar invertido, isomerosa, es decir,
mezcla de fructosa y glucosa.
Desdoblando primero el almidón mediante glucoamilasa eventualmente inmovilizada),
se puede transformar la glucosa resultante mediante la glucosa-isomerasa para lograr
jarabes de alto poder edulcorante a partir de almidón de maíz o de papa.

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Celulasas
Origen: fúngico (Trichoderma reesei y T. viride, aspergillus flavus).
Acción: Se trata de un complejo de por lo menos: enzimas, que en conjunto son capaces
de desdoblar la celulosa hasta glucosa.ph óptimo 2-7.
Aplicación: Se prevé su uso para la elaboración futura de glucosa y productos
azucarados a partir de residuos celulósicos de bajo costo y abundante disponibilidad,
como lo son muchos desperdicios de ciudades y desechos industriales. Debido a la
presencia de sustancias acompañantes en estos residuos con acción inhibidora sobre la
hidrólisis de la celulosa, como las ligninas, puede ser necesario un pretratamiento de la
celulosa.

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BLIBLIOGRAFIA
https://www.directoalpaladar.com/ingredientes-y-alimentos/azucar-invertido-que-es-y-
sus-usos-en-la-cocina

https://juanpedrohurtado.files.wordpress.com/2010/10/azucar-invertido.pdf

http://www.ecured.cu/index.php/Az%C3%BAcar_invertido

http://petryknorberto.blogspot.pe/2012/05/panaderia-y-pasteleria-azucar-invertido.html

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