I.

INTRODUCCION:

II. OBJETIVOS:
III. REVISION LITERARIA:
3.1. BIOTECNOLOGIA EN EL YOGURT:

Según (GILARDI, 2012):

La biotecnología ha sido utilizada por el hombre desde los comienzos

de la historia en actividades tales como la preparación del pan y de
bebidas alcohólicas o el mejoramiento de cultivos y de animales
domésticos. Procesos como la producción de cerveza, vino, queso y
yogurt implican el uso de bacterias o levaduras con el fin de convertir
un producto natural como la leche, en un producto de fermentación
más apetecible como el yogurt. Biotecnología moderna está compuesta
por una variedad de técnicas derivadas de la investigación en biología
celular y molecular, las cuales pueden ser utilizadas en cualquier
industria que utilice microorganismos o células vegetales o animales.
Es la aplicación comercial de organismos vivos o sus productos, la cual
involucra la manipulación deliberada de sus moléculas de DNA.
Entre los alimentos más nutritivos y beneficiosos que existen para la
salud sin duda está el yogurt, un alimento probióticos que tiene muchas
funciones benéficas en el organismo.

Según (BIOTECNOLOGIA-AR, 2010):

El objetivo fundamental de la biotecnología de alimentos es

la investigación acerca de los procesos de elaboración de productos
alimenticios mediante la utilización de organismos vivos o procesos
biológicos o enzimáticos, así como la obtención de alimentos
genéticamente modificados mediante técnicas biotecnológicas.
La fermentación es la transformación de una sustancia orgánica
(generalmente un carbohidrato) en otra utilizable, producida mediante
un proceso metabólico por microorganismos o por enzimas que
provocan reacciones de oxidación-reducción, de las cuales el
organismo productor deriva la energía suficiente para su metabolismo.
las fermentaciones pueden ser anaeróbicas, si se producen fuera del
contacto con el aire, o aeróbicas, que sólo tienen lugar en presencia
de oxígeno.
Una de las fermentaciones más comunes es la fermentación láctica en
la elaboración de quesos y yogurt.
La fermentación del yogurt es la fermentación de leche con
microorganismos acidificantes, como lactobacillus.
En procesos como la producción de cerveza, vino, queso y yogurt
implican el uso de bacterias o levaduras con el fin de convertir un
producto natural como leche o jugo de uvas, en un producto de
fermentación más apetecible como el yogurt o el vino Tradicionalmente
la biotecnología tiene muchas aplicaciones. Un ejemplo sencillo es el
 compostaje, el cual aumenta la fertilidad del suelo permitiendo que
microorganismos del suelo descompongan residuos orgánicos.

3.2. HISTORIA DEL YOGURT:

Según (ALIMENTOS-ARGENTINOS, 2016):

La historia del yogur se remonta a miles de años. No se sabe

exactamente cuál fue su origen pero las leyendas, anécdotas, así como
los estudios científicos lo ubican en la tierra de los Balcanes y Asia
Menor. Allí, los pueblos nómades percibieron que la leche se convertía
en una masa semisólida al transportarla en sacos de piel de cabra y
observaron que esto, no solo facilitaba su traslado y conservación, sino
también, le otorgaba un sabor agradable. Por otro lado, el yogur
permaneció durante muchos años como una comida típica de la India,
Asia Central, Sudoeste Asiático, Europa Central y del Este. Según los
historiadores, recién a fines del siglo XIX y a principios del siglo XX,
comienza a adquirir relevancia en la sociedad Occidental consecuencia
de los estudios realizados por un microbiólogo ucraniano Metchnikoff,
quien se hallaba interesado en determinar las causas de la longevidad
de los pueblos balcánicos. Esto lo llevó a estudiar su alimentación entre
otros factores, y de ello dedujo que probablemente la longevidad era
consecuencia del alto consumo de una leche fermentada que ellos
llamaban yogur. Hoy se sabe que tan solo consumiendo yogur no se
alcanza una mayor expectativa de vida, pero sí se puede mejorar su
calidad, por ciertas acciones que cumplen los microorganismos
presentes en el producto.

3.3. EL YOGURT:

Según (FAO, 2017):

El yogurt es un producto lácteo fermentado que resulta del desarrollo

de dos bacterias termófilas: Streptococcus thermophilus y Lactobacillus
bulgaricus. La primera es una bacteria láctica que se desarrolla en
forma óptima entre 42 y 50°C y proporciona la acidez característica del
yogurt. La segunda es otra bacteria láctica que contrariamente se
reproduce a temperaturas entre 37 y 42°C y se encarga de dar el
aroma característico del yogurt. Según La textura final el yogurt puede
ser aflanado (de aspecto gelatinoso) o líquido (bebible).

Según (ROSSI, 2011):

El yogurt es un alimento muy saludable que no puede faltar en

nuestra dieta. Lo ideal sería consumir una porción de yogurt al menos
cada dos o tres días. Las propiedades del yogurt para la salud son
únicas, no hay ningún otro alimento que tenga la importancia que tiene
el yogurt para la salud, esto es porque pertenece al grupo de alimentos
probióticos. Los alimentos probióticos aportan al cuerpo
 microorganismos vivos que influyen positivamente sobre la salud,
principalmente mejorando la flora intestinal.

3.4. PROPIEDADES DEL YOGURT:

Según (ROSSI, 2011):

Los alimentos probióticos aportan al cuerpo microorganismos vivos que

influyen positivamente sobre la salud, principalmente mejorando la flora
intestinal. Además de mejorar, restaurar y ser un remedio eficaz para la
flora intestinal, sus propiedades antibacterianas estimulan la
evacuación del contenido estomacal, permitiendo la expulsión por vías
naturales de los microorganismos indeseables que se pueden alojar en
el estómago. También es beneficioso para la microflora urogenital.

Otros beneficios de consumir yogurt regularmente son que se mejora la

absorción de nutrientes de los alimentos, se aumenta la resistencia
contra organismos patógenos al reforzar el sistema inmunológico y nos
hace más resistentes a todo tipo de infecciones. El yogurt es una
abundante fuente natural de calcio, puede llegar a cubrir el 70% del
requerimiento diario de calcio por lo que es ideal para prevenir y
mejorar la osteoporosis. Se fortalece el sistema óseo.

Las bacterias lácticas del yogurt mejoran las distintas funciones del
sistema inmunológico, entre ellas la acción antitumoral, la cual evita o
retrasa la aparición de cáncer. En una persona que consume yogurt
regularmente se reduce notablemente el riesgo de padecer cáncer de
colon y de mama, además de que se mejora la calidad de vida de
quienes ya padecen esta enfermedad.

El yogurt también es muy utilizado para el cuidado de la piel. No solo

es bueno ingerirlo, en cuyo caso nuestra piel se verá mejor debido a
que se eliminan con mayor eficacia las toxinas, sino que también se
preparan innumerables mascarillas, ungüentos y cremas para la piel.
En aplicaciones externas es muy bueno para muchos problemas de la
piel o simplemente para lucir una piel más bella y atractiva.

Según (GANADERO, 2014):

La composición química de un alimento, es el mejor indicativo de su

potencial como nutriente de calidad.
 Hidratos de carbono: la forma de azúcar que predomina en el
yogur es la lactosa, pero como ya se ha dicho, al estar digerida
por los microorganismos no provoca intolerancia.
 Proteínas de alto valor biológico: forman, mantienen y renuevan
todos los tejidos de nuestro cuerpo.
 La concentración proteica en este lácteo, es superior a la
concentración presente en la leche, esto es debido a la
 incorporación de extracto seco lácteo en la elaboración. 250 ml
de yogur cubren los requerimientos diarios de proteínas de
origen animal (15 gr.) de un adulto promedio.
 Con respecto a las proteínas existen dos puntos muy
importantes que mencionar: son altamente digestibles debido a
la proteolisis provocada por las cepas bacterianas, se
encuentran ya coaguladas antes de ser ingeridas, por lo tanto al
consumir yogur no existen molestias estomacales e intestinales.
 Grasas: los lípidos influyen directamente en la consistencia y
textura del producto. Siempre que el aporte de grasas en
nuestra dieta este dentro de los valores normales establecidos,
este será beneficioso para nuestra salud, ya que es una fuente
energética, está presentes en las membranas celulares y
ejercen función de protección a nuestros órganos internos.
 Calcio, fósforo y magnesio: facilitan los procesos de
mineralización de los huesos, junto con la vitamina D.
 Riboflavina (vitamina B2): mejora la utilización energética de
nuestro cuerpo
 Vitamina B12 o Cobalamina: nutriente esencial del tejido
nervioso.
 Zinc: importante mineral para el sistema inmunológico que
también contribuye a la correcta utilización energética de los
carbohidratos.
 Vitamina C: fundamental para cicatrizar heridas, mantenimiento
de cartílagos, huesos y dientes sanos.
 Vitamina D: antioxidante que bloquea los efectos de los
radicales libres.

No existe duda alguna que el yogur es un alimento equilibrado

nutricionalmente y que debe ser incorporado en la dieta de manera
diaria, para así beneficiarnos con todas sus ventajas nutritivas.

3.5. MICROORGANISMOS DEL YOGURT:

Según (SPREER E., 2007):

Las bacterias ácido-lácticas se han empleado para fermentar o crear

cultivos de alimentos durante al menos 4 milenios. Su uso más
corriente se ha aplicado en todo el mundo a los productos lácteos
fermentados, como el yogur, el queso, la mantequilla, el kéfir y el
koumiss, constituyen un vasto conjunto de microorganismos benignos,
dotados de propiedades similares, que fabrican ácido láctico como
producto final del proceso de fermentación. Se encuentran en grandes
cantidades en la naturaleza, así como en nuestro aparato digestivo. La
acción de estas bacterias desencadena un proceso microbiano por el
cual la lactosa (el azúcar de la leche) se transforma en ácido láctico. A
medida que el ácido se acumula, la estructura de las proteínas de la
leche va modificándose (van cuajando), y lo mismo ocurre con la
textura del producto. Existen otras variables, como la temperatura y la
composición de la leche, que influyen en las cualidades particulares de
los distintos productos resultantes.

El ácido láctico es también el que confiere a la leche fermentada ese

sabor ligeramente acidulado. Los elementos derivados de las bacterias
ácido-lácticas producen a menudo otros sabores o aromas
característicos. El acetaldehído, por ejemplo, da al yogur su aroma
característico, mientras que el diacetilo confiere un sabor de
mantequilla a la leche fermentada. Pueden añadirse asimismo al cultivo
de microorganismos, como las levaduras, a fin de obtener sabores
particulares.

El alcohol y el dióxido de carbono producidos por la levadura, por

ejemplo, dan al kefir, al koumiss y leben (variedades de yogur líquido)
una frescura y una esponjosidad características. Entre otras técnicas
empleadas cabe mencionar las que consisten en eliminar el suero o
añadir sabores, que permiten crear una variada gama de productos.

En lo que concierne al yogur, su elaboración deriva de la simbiosis

entre dos bacterias, el streptococcus thermophilus y el lactobacillus
bulgaricus, que se caracterizan porque cada una estimula el desarrollo
de la otra. Cualquier yogur comercial también puede llevar aunque no
es necesario Streptococcus lactis. Esta interacción reduce
considerablemente el tiempo de fermentación y el producto resultante
tiene peculiaridades que lo distinguen de los fermentados mediante una
sola cepa de bacteria.

Los lactobacilos son bacilos microaerófilos, grampositivos y catalasa

negativos, estos organismos forman ácido láctico como producto
principal de la fermentación de los azúcares. Los Lactobacilos
homofermentativos dan lugar a ácido láctico como producto principal de
fermentación. Este grupo está integrado por lactobacillus caucasicus,
lactobacillus bulgaricus, lactobacillus lactis, lactobacillus acidophilus y
lactobacillus del brueckü, los lactobacilos heterofermentativos producen
además de ácido láctico, dióxido de carbono, etanol y otro productos
volátiles, lactobacillus fermenti es heterofermentativo y es capaz
además, de dar buen crecimiento a temperaturas elevadas.

De (45 ºC, 113 ºF), morfológicamente, algunos bacilos son bastones

delgados y largos, otros son algo parecido al colibacilo, pero, al
contrario de este, todos son grampositivos. Casi todos son inmóviles,
pero se han señalado excepciones. Muchos cultivos muestran una
forma diplobacilar característica, a menudo reniforme.

Los Lactobacilos, son microaerófilos o anaerobios, pero después de

cultivos continuos, algunas cepas pueden desarrollarse en presencia
de aire. Sus necesidades nutritivas son complejas, y la mayor parte de
las cepas no puede cultivarse en los medios nutritivos ordinarios, a
menos que se enriquezcan con glucosa y suero.

Las necesidades individuales de aminoácidos varían de 2 a 15,

además, en general se requiere piridoxina, tiamina, riboflavina, biotina,
ácido fólico y ácido nicotínico, variando las necesidades en cada caso.
Estos requerimientos nutritivos variados tienen aplicación práctica en
técnicas de dosificación microbiológica de vitaminas y de algunos
aminoácidos, para los cuales son más sensibles que los métodos
químicos disponibles. En concentración adecuada, hay cierta relación
definida, incluso lineal, entre la concentración de vitamina en un medio
de cultivo adecuado, pero exento de vitamina, y el desarrollo o la
cantidad de ácido producidos.

Lactobacilus bulgaris, es una bacteria láctea homo fermentativa. Se

desarrolla muy bien entre 42 y 45º, produce disminución del pH, puede
producir hasta un 2,7% de ácido láctico, es proteo lítica, produce
hidrolasas que hidrolizan las proteínas. Esta es la razón por la que se
 liberan aminoácidos como la valina, la cual tiene interés porque
favorece el desarrollo del streptococcus thermophilus.

Los estreptococos son un género de bacterias gram-positivas y

catalasa negativos, esféricas pertenecientes al filo firmicutes.
Observadas bajo el microscopio, se ve que streptococcus thermophilus
crece formando pares (diplococos) o cadenas medianamente largas de
células esféricas o elipsoides de un diámetro aproximado de 0,7-0,9
flm. Dentro de ésta familia también se encuentran otras especies que
son causantes de enfermedades como, estreptococos del grupo A:
streptococcus pyogenes producen amigdalitis e impétigo;
estreptococos del grupo B: streptococcus agalactiae producen
meningitis en neonatos y trastornos del embarazo en la mujer,
neumococo: streptococcus pneumoniae es la principal causa de
neumonía adquirida en la comunidad, streptococcus viridans es una
causa importante de endocarditis y de abscesos dentales.

Streptococcus thermophilus, es una bacteria homo

fermentativa termorresistente produce ácido láctico como principal
producto de la fermentación, se desarrolla a 37-40º pero puede resistir
50º e incluso 65º media hora. Tiene menor poder de acidificación que el
lactobacilus. En el yogur viven en perfecta simbiosis.

3.6. CARACTERISTICAS DEL YOGURT:

Según (CODEX ALIMENTAIUS, 2011):

La leche fermentada es un producto lácteo obtenido por medio de la

fermentación de la leche, que puede haber sido elaborado a partir de
productos obtenidos de la leche con o sin modifi caciones en la
composición según las limitaciones de lo dispuesto en la Sección 3.3,
por medio de la acción de microorganismos adecuados y teniendo
como resultado la reducción del pH con o sin coagulación (precipitación
isoeléctrica). Estos cultivos de microorganismos serán viables, activos
y abundantes en el producto hasta la fecha de duración mínima. Si el
producto es tratado térmicamente luego de la fermentación, no se
aplica el requisito de microorganismos viables.
Tabla Nº1.

De acuerdo con la Norma General para Aditivos Alimentarios (CODEX

STAN 192-1995), podrá haber aditivos adicionales en las leches
fermentadas aromatizadas y en las bebidas a base de leche
fermentada como resultado del acumulado de excedentes de los
ingredientes no lácteos.

Tabla Nº 2.
 Se permite el uso de los reguladores de acidez, colorantes,
emulsionantes, gases de envasado y sustancias conservadoras,
listados en la Tabla de la Norma General para Aditivos Alimentarios
(CODEX STAN 192-1995), para las categorías de productos a base de
leche fermentada según se especifica en la tabla anterior.

Tabla Nº 3.

Según (GANADERO, 2014)

El yogur es un alimento lácteo que se obtiene mediante la fermentación

bacteriana de la leche. Su textura y sabor se debe a la conversión de la
lactosa (azúcar de la leche) en ácido láctico. Normalmente en el
proceso de fermentación se incluyen diferentes cepas bacterianas que
se encargan entonces de descomponer a la lactosa. Gracias a esto es
que el yogur es un alimento que puede consumirse cuando se padece
de intolerancia a la lactosa. También deben ser nombrados aquellos
yogures que contienen cepas especiales, son los llamados
probióticos, en los cuales las bacterias están presentes de manera
activa, es decir vivos, haciendo más beneficioso su consumo para la
dieta cotidiana. A nivel nutricional el yogur nos provee de proteínas de
alta calidad, calcio, vitaminas, minerales y la concentración de grasa
depende de la leche de base con que se elabore.

3.6. BENEFICIO DEL YOGURT:

Según (PERU 21):

 El yogurt proviene de la fermentación de la leche, pero se digiere

con una mayor facilidad. Un ejemplo de ello es que muchas
personas que son intolerantes a la lactosa pueden disfrutarlo sin
problemas.
 Contiene más de cien millones de bacterias vivas que presentan
una gran cantidad de vitaminas del grupo B. Estas bacterias
ayudan a combatir toda clase de infecciones en el sistema
digestivo del cuerpo humano.
 También ayuda a estabilizar la flora intestinal y los
microorganismos del sistema digestivo. Sus bacterias convierten
al azúcar de la leche común, también conocido como lactosa, en
ácido láctico.
 Imposibilita el desarrollo de bacterias dañinas en el intestino, que
provienen generalmente de la descomposición de los alimentos
ingeridos. Por ello, ayuda a combatir las diarreas y el
estreñimiento.
 Disminuye el colesterol, favorece la absorción de grasas y
reduce los efectos negativos de los antibióticos. A su
vez, contiene calcio, magnesio y fósforo, minerales
indispensables para mantener sanos los huesos.
 Es un alimento que generalmente está indicado para todas las
personas, en cualquier tipo de régimen alimenticio.
Muchas recetas culinarias y remedios naturales lo incluyen como
base. Ello debido a que es una fuente alimenticia muy saludable.
 Algunas personas lo utilizan como el ingrediente principal de
diversas cremas caseras y mascarillas naturales. Estas ayudan
a mejorar el cutis y pueden aplicarse sobre todo tipo de piel
como exfoliante regenerativo.
 Diversos estudios han demostrado que puede prevenir y
combatir los hongos vaginales, mediante su consumo regular.
Incluso, algunas mujeres aseguran haber obtenido buenos
resultados al aplicarlo sobre la zona de la candidiasis.

Según (GANADERO, 2014):

Los principales beneficios que el yogur brinda a nuestro organismo son:

 Generar tolerancia a la lactosa: Como antes mencionamos, este

es un punto muy importante, para así aclarar que su consumo es
posible entre las personas que no toleran los lácteos. Las
bacterias ácido lácteas contienen lactasa (enzima que digiere la
lactosa).
 Previene y mejora los síntomas de diarrea: Esto se debe a que
el yogur ayuda a restablecer la flora bacteriana intestinal sana,
que se destruye por las diarreas. Por otro lado este alimento
fortalece nuestro sistema inmunológico ayudándolo a
defenderse contra las infecciones.
  Reduce los valores de colesterol sanguíneo: Diferentes estudios
demuestran que el consumo de yogur desnatado baja los niveles
de colesterol en sangre, en consecuencia este alimento debe
formar parte de la dieta de aquellas personas que presentan
riesgo cardiovascular.
 Gran fuente de calcio: Las pérdidas diarias de este mineral en
nuestro organismo deben ser repuestas a través de la dieta
diaria.
 El calcio presente en el yogur se ha disuelto en el ácido láctico,
haciéndose así más absorbible para nuestro sistema digestivo
y para su fácil paso posterior a todo nuestro cuerpo. Es notable
que destaquemos que este producto lácteo tiene efecto
preventivo ante el cáncer de colon.

3.7. TIPOS DE YOGURT:

3.8. EQUIPOS Y MATERIALES:

Según (FAO, 2017)

 Equipos: Fuente de calor, sistema de enfriamiento, termómetro,

ollas, recipientes con graduación de litros, balanza y equipo para
medir acidez.
 Materiales: Leche entera, leche en polvo y cultivo láctico.

3.9. ELABORACIÓN DEL YOGURT:

Según (FAO, 2017):

El proceso consiste en ajustar el contenido de sólidos, pasteurizar la

mezcla, enfriar hasta 42°C, agregar la mezcla del cultivo láctico e
incubar por tres horas hasta alcanzar una acidez de 0.7%, para que en
el cuarto frío llegue a 0.85 - 0.90 %. Antes de llenar en los envases se
puede agregar frutas en forma de mermelada.

 Recepción: La leche que es de buena calidad se pesa, para

conocer cuánto entrará al proceso. La leche se filtra a través de
una tela fina para eliminar cuerpos extraños.
 Análisis: La leche debe ser sometida a un análisis para ver si es
buena para el proceso. Deben hacerse pruebas de acidez,
porcentajes de grasa, antibióticos y sensoriales.
 Formulación: La leche se estandariza al 2% de grasa y se
agrega 3% de leche en polvo descremada para aumentar el
contenido de sólidos totales que contribuyen con la consistencia
final del yogurt.
  Pasteurización: La mezcla se pasteuriza a 85°C durante 10
minutos. Luego se enfría a 42°C, haciendo circular agua fría.
 Inoculación del cultivo láctico: Se agrega un 2% de cultivo.
También se puede agregar entre 2 a 3 % de un yogurt natural si
no se cuenta con cultivo madre. Cuando se agrega el cultivo
debe agitarse lentamente. El cultivo láctico puede adquirirse
comercialmente y una vez iniciado el proceso pueden
mantenerse cultivos propios, o comprarlos cada vez que sea
necesario.
 Incubación: Se hace en un baño maría a una temperatura de 42
°C, por un tiempo de 3 a 4 horas, o cuando la acidez haya
alcanzado 0.70%. En este tiempo la leche se coagula como un
flan, evitando el desprendimiento de suero.
 Enfriamiento: Se deja enfriar al ambiente, para evitar el
desuerado.
 Batido: Se hace agitándolo lentamente para homogenizarlo, aquí
se le puede agregar 10 a 15% de mermelada de frutas en
proporción 50:50 fruta: azúcar. También se le puede agregar
color y sabor artificial.
 Envasado: Se vierte en frascos de vidrio o plástico, luego debe
ser refrigerado por un tiempo que no exceda los 7 días. Los
envases deben ser esterilizados previamente en agua caliente
por un tiempo de 15 minutos.

Elaboración del yogurt según (BIOTECNOLOGIA-AR, 2010):

 Para la elaboración del yogurt se realizó la determinación de la

lactosa residual, con el objeto de determinar si con dicho contenido
se podría llegar a una acidez característica de este producto 60-120º
D.
 Se regulo la temperatura de la materia prima a 40ºC, previamente
condicionados los aditivos. Se procedió a la siembra del fermento
LAB.
 Finalmente se incubó las muestras a 40º C durante un periodo de 2
horas y se determinó su porcentaje de acidez cada 30 minutos.
 Una vez terminado este tiempo unas muestras se conservaron a la
misma temperatura y otras se llevaron a refrigeración, para luego de
10 horas determinar los cambios que experimentaron.

Según (GILARDI, 2012):

 Poner la leche en un cazo y se calienta hasta alcanzar los 85-90

grados y se mantiene en esta temperatura durante 5 minutos
evitando que llegue a hervir.
 A continuación se deja enfriar hasta que alcance los 40-45
grados. Es importante realizar todo este proceso para evitar que
queden bacterias vivas que puedan estropear el yogur.
  Cuando la leche está tibia se pone en un recipiente de vidrio o
de barro (que no sea metálico) y se le agrega dos cucharadas
soperas de yogur natural (preferiblemente desnatado) y se
remueve bien para que se disuelva.
 Se tapa el recipiente con una tapa o con un paño limpio (o una
toalla limpia) y se deja reposar durante? 6 o 7 horas
manteniendo la misma temperatura y evitando que se enfríe.
 Pasado este tiempo la leche debe haber coagulado de forma
homogénea. De no ser así, si la leche está poco coagulada y su
sabor es ligeramente ácido es que le falta reposar un poco más.
Se vuelve a tapar bien y se deja reposar un par de horas más.
 Cuando el yogur está listo desprende un suave aroma láctico
típico del yogurt. Entonces se pone en el frigorífico y listo.

Según (BIOTECNOLOGIA-RM, 2015):

 Operación física y normalización: La leche más apropiada es la

que posee un contenido elevado de proteínas, por razón de su
alta densidad.
 Homogenización: La leche es calentada hasta 58º - 60ºC . Este
proceso reduce ciertamente el tamaño de los glóbulos grasos,
pero aumentan el volumen de las partículas de caseína, por lo
tanto le coágulo resulta blando.
 Pasteurización: Se efectúa a 84º - 85ºC por unos segundos. Un
calentamiento contribuye a la desnaturalización de una fracción
importante de proteínas solubles, contribuyendo, al parecer a
conferir al coagula a la consistencia debida.
 Corrección de sólidos totales: Es necesario que la leche tenga
aproximadamente 14% de sólidos totales. Para aumentar los
sólidos totales se puede utilizar suero en polvo.
 Inoculación: Después de la pasteurización y concentración de
sólidos, la leche se enfría a 1º- 2ºC en la temperatura de
incubación y siembra con el cultivo usual en la proporción del 2
al 3%. Seguidamente hay que agitarla bien.
 Envasado
 Incubación y refrigeración: La leche que ha sido envasada debe
incubarse inmediatamente a temperaturas 42º - 45ºC para lograr
la acidificación. consistencia y sabor deseados.
3.10. DEFECTOS DEL YOGURT:

Según (AGROINDUSTRIA-CUR, 2011):

 Baja Viscosidad
 Agitación demasiado vigorosa
 Tratamiento mecánico demasiado vigoroso en la línea de
proceso.
 Agitación a una temperatura demasiado baja.
 Destrucción del coágulo durante la acidificación Acidificación
insuficiente por escaso crecimiento de las bacterias.
 Temperatura de incubación baja.
  Cultivo
 Demasiado bajo contenido e proteínas / extracto extracto seco
 Demasiado bajo contenido de grasa Insuficiente tratamiento
térmico/ homogeneización de la leche.
 Incubación a temperatura demasiado alta Destrucción del
coágulo durante la acidificación.
 Presencia de enzimas contaminantes Oxígeno en la leche.
 Demasiado alto pH ( Menor de 4,6) en el momento de agitar /
bombear Desequilibrio del balance salino de la leche.
 Dulzor Debido al alto nivel de edulcorantes.
 Textura filante.
 Desequilibrio entre las cepas.
 Cultivo filante .
 Aroma Presencia de Streptococcus con actividad alcohol
deshidrogenasa que transforma acetaldehido en etanol.
 Aroma insuficiente debido a un desequilibrio a favor de los
Streptococcus.
 Sabores extraños a malta o a levadura.
 Graso
 Agrio
 Oxidado
 Rancio
 Capa de nata mala o ausencia de homogeneización
 Producto sobre la tapa
 Manejo inadecuado
 Producto no homogéneo

IV. MATERIALES Y METODOLOGIA:

V. RESULTADOS Y DISCUSIONES:

VI. CONCLUSIONES:

VII. RECOMENDACIONES:
VIII. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS:
 AGROINDUSTRIA-CUR. (2011). DEFECTOS Y CAUSAC DE PRODUCTOS LACTEOS.

 ALIMENTOS-ARGENTINOS. (2016). EL YOGURT. BUENOS AIRES.

 BIOTECNOLOGIA-AR. (2010). BIOTECNOLOGIA EN LA PRODUCCION DE YOGUR.

 BIOTECNOLOGIA-RM. (2015). ELABORACION DEL YOGURT Y LA BIOTECNOLOGIA.

 CODEX ALIMENTAIUS. (2011). LECGES FERMENTADAS. ROMA.

 FAO. (2017). EL YOGURT.

 GANADERO. (2014). LAS CARACTERISTICAS Y BENEFICIOS DEL YOGUT.

 GILARDI. (2012). EL YOGURT Y LA BIOTECNOLOGIA.

 PERU 21. (s.f.). EL YOGURT Y SUS OCHO BENEFICION PARA LA SALUD.

 ROSSI, S. (2011). PROPIEDADES DEL YOGURT.

 SPREER E. (2007). LACTOLOGIA INDUSTRIAL.