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CLASE 32

MERENGUES
La elaboración de los merengues lleva en su composición claras de huevo emulsionadas
y adicionadas de azúcar que cumple una doble función, endulzar el preparado y otorgar la
consistencia necesaria para su elaboración.
El proceso que se desarrolla durante la emulsión de las claras de huevo es un proceso
por el cual se modifican las características de las claras, las partículas grasas y
proteínicas que contienen, encierran dentro de sí la cantidad de aire que se introduce
durante el batido provocando que aumente su volumen.
Existen dos condicionantes que pueden alterar la calidad del resultado y que deben
vigilarse atentamente para evitarlo:

1. La emulsión de las claras no es indefinida en su conservación y estabilidad por lo que

puede realizarse con antelación. Únicamente la adición de azúcar retrasa este deterioro
de las claras batidas pero tampoco consigue que estas se mantengan en condiciones de
emulsión demasiado tiempo si no se añaden aditivos con esta finalidad.
2. Es posible degradar el merengue si realizamos un batido excesivo, al igual que
ocurriría con la emulsión de huevos en los bizcochos, las partículas grasas y proteínicas
que contienen las claras de huevos recogen aire en su interior aumentando de volumen,
pero durante este proceso las partículas se encuentran unidas entre sí por enlaces que
se mantienen fijos. Estos enlaces pueden romperse si el batido es excesivamente
prolongado por lo que la calidad sería deficiente y dejaría el merengue inutilizable para
las elaboraciones donde el merengue protagoniza el preparado.
Las claras de huevo que se utilizan para la realización del merengue permiten una mayor
conservación que la que experimentan las yemas por separado. Pueden guardarse en la
cámara frigorífica, tapadas, aislándolas de otros alimentos y corrientes de aire, se debe
tener cuidado que no se mezclen claras de días diferentes para evitar estropearlas.
Habitualmente no se utilizan huevos enteros separando las claras de las yemas para la
realización de un merengue, suele disponerse de claras sobrantes de otras elaboraciones
por lo que es necesario saber la equivalencia entre el volumen que ocupa y las unidades
que representan, así se puede establecer para huevos de tamaño medio alrededor de los
60 g la siguiente relación: ½ l de claras = 15 unidades

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Para emplear las claras es necesario que no se encuentren muy frías lo que evitaría que
emulsionen correctamente, la misma situación ocurre con una temperatura muy elevada.
Las claras que se utilicen para la preparación de merengues deben sacarse de la cámara
con una o dos horas de antelación y en el momento de comenzar a batirlas puede
añadirse una pizca de sal o unas gotas de zumo de limón, ambos ingredientes favorecen
la emulsión al licuar ligeramente las claras, por el contrario, un exceso en la cantidad
añadida provoca justamente el efecto adverso.

Merengue francés
Ingredientes
• Claras 6 unid
• Azúcar 240 grs.
• Azúcar impalpable 240 grs.
• Almidón de maíz 1cdita.
Preparación
Comenzar a batir las claras a baja velocidad con una pequeña cantidad de azúcar.
Cuando empiecen a formar una espuma blanca, aumentar la velocidad y agregar en dos
o tres veces el azúcar restante. Tamizar el azúcar impalpable (con el almidón si se desea
utilizarlo).
Detener el batido e incorporar el azúcar impalpable con espátula, mezclando con
movimientos envolventes.
Colocar en manga y trazar las formas deseadas sobre placas empapeladas y
enmantecadas.
Secar los merengues en horno a 90-120º C o en estufa de 60-120 minutos, según el
tamaño.

Merengue de cacao
Ingredientes
Remplazar 40 gramos de azúcar impalpable por cacao amargo
Preparación
Tamizar ambos ingredientes juntos varias veces
Seguir el procedimiento indicado. Este merengue no requiere el agregado de almidón de
maíz, porque el cacao es astringente y contribuye a secar la preparación.

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Merengue italiano
Ingredientes
• Azúcar 240 grs.
• Agua 60 grs.
• Claras 3 unid
• Jugo de limón 1cda.
Preparación
En una cacerolita, preferentemente de cobre, colocar 200 gramos de azúcar y el agua (la
proporción puede variar de acuerdo con lo que exija cada receta).
Hervir hasta que el azúcar se disuelva y comience a hacer burbujas.
En ese momento, batir las claras a punto nieve. Agregarles el azúcar restante.
Cuando el almíbar alcance una temperatura de 118 - 120º C volcarlo en forma de hilo
sobre las claras, mientras se continúa batiendo.
Agregar el jugo de limón y batir hasta enfriar a temperatura ambiente.

Merengue suizo (Pavlova)

Ingredientes
BASE: MERENGUE SUIZO
• crema de leche 400 grs.
• azúcar impalpable 200 grs.
• dulce de leche 300 grs.
• chocolate baño 300 grs.
• kiwi - frutillas – duraznos para decorar
• hojas de menta para decorar
Preparación
Preparar el merengue suizo, luego colocar la preparación en una manga con pico liso o
rizado y proceder a formar discos, copos, bastones, según el trabajo a realizar, sobre
papel manteca, llevar a horno a 60º C hasta que el merengue se note seco y liviano.
Retirar, dejar enfriar y realizar una crema chantilly, decorar con las frutas, el dulce de
leche, etc. Si se desea se coloca una tapa de merengue seco formando una caja.

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Almíbares
Son una mezcla de azúcar y agua calentadas hasta obtener una solución transparente.
Difieren en densidad y pueden clasificarse por ella o por la temperatura a la que deben
llegar para alcanzar el punto. Así se establece la escala siguiente:

Clase Temp. en Grados Centígrados Usos

Liviano 103 Embeber masas
Bola blanda 113 – 117 Babarois, Coulis
Bola firme 117 – 121 Merengue italiano
Bola dura 121 – 130 Aparato a bombas (parfaits)
Caramelo blanco 130 – 140 Acaramelar frutas
Caramelo rubio 140 - 155 Figuras de caramelo
Caramelo oscuro 160 – 175 Acaramelar budineras

MASAS QUEBRADAS
Las masas quebradas se caracterizan por tener ausencia de cuerpo y elasticidad. La gran
proporción de materia grasa que llevan, no permite que en ellas se desarrolle el gluten,
quitándole elasticidad y haciéndolas muy frágiles.
Si al preparar las masas quebradas se observan las reglas básicas, el resultado será, con
toda seguridad, excelente. La masa quebrada es sencilla y rápida de preparar, solo hay
que calcular un período de tiempo más prolongado para el reposo en la heladera o en la
cámara.
Si bien el azúcar es un componente esencial de la masa, también puede prepararse una
variante salada, por lo que el campo de aplicación es aún mayor, y va desde las tarteletas
a las pastas, pasando por bases para tartas de frutas, tartas y delicados pasteles de
queso.
La receta básica de la masa quebrada es tan sencilla que se podría resumir en una
formula simple: 3 – 2 – 1, tres partes de harina, dos partes de materia grasa y una parte
de azúcar. Cuanto mayor sea la proporción de materia grasa frente a la de harina, tanto
más quebradiza será la masa.
Si la proporción de materia grasa es abundante, los huevos o el líquido no son
necesarios; se pueden añadir, pero solo sirven para ligar la masa y elaborarla con más

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facilidad. Una característica esencial de las masas quebradas es que no llevan nunca
levadura, pero pueden llevar polvo de hornear lo cual incide en su conservación.
Aparte de la fórmula comentada (3 – 2 - 1), se puede establecer una clasificación de las
masas quebradas de acuerdo a la proporción de materia grasa que lleve respecto a la
cantidad de harina.

MENOS DE LA MITAD DE
- SUCRÉE MATERIA GRASA RESPECTO DEL
TOTAL DE HARINA

MASAS LA MITAD DE MATERIA

QUEBRADAS - BRISÉE GRASA RESPECTO DEL
TOTAL DE HARINA

MÁS DE LA MITAD DE
- SABLÉE MATERIA GRASA RESPECTO DEL
TOTAL DE HARINA

Si bien se ha logrado establecer una clasificación de masas teniendo en cuenta la

cantidad de materia grasa y harina, la realidad indica, por ejemplo en una panadería, que
no se trabajan los tres tipos de masas dependiendo el producto a elaborar, sino que se
determina una de las tres variantes para todos los productos elaborados a partir de una
masa quebrada. Es decir, en una panadería que venda lemon pie, pasta frola, tartas
frutales, etc. se elige un tipo de masa quebrada, por ejemplo brisée, para elaborar todos
los productos. De hecho que la calidad de los productos será mejor si se determina
hacerlos con la masa Sablée.

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Se hacen grumos con la luego se le

- SABLEADO la harina y la manteca fría agregan los
líquidos

Técnicas
Para la
confección
de las masas se bate la manteca luego se se recomienda
quebradas - BATIDO con azúcar y los agrega éste método para
líquidos la harina masas quebradas con
poco contenido en grasa.

- A BLANCO PRECOCCIÓN (8 minutos) 180 grados

Cocción de
las masas
quebradas
- COMPLETA (15 a 25 minutos) 180 grados

- Masa con polvo de Hornear 2 días en la heladera

2 meses en el freezer
Conservación

- Masa sin polvo de Hornear 7 días en la heladera

2 meses en el freezer

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Características y reglas básicas de las

masas quebradas

• La manteca es la materia prima que más determina la calidad, tanto para la formación
de sabor como para la consistencia tierna, arenosa-frágil de los productos. Las grasas
deben ser firmes, pero no duras y deben estar atemperadas frescas. Las grasas blandas
y calientes se mezclan mal. Separan aceite y las masas se vuelven quebradizas y difíciles
de trabajar.
• La cantidad de azúcar determina, mediante la caramelización, el gusto, el dorado y la
consistencia de la masita. El azúcar se debe disolver rápidamente en líquido. Por ello, se
prefieren las clases de grano fino y fácilmente soluble, frecuentemente azúcar impalpable.
A las masas pesadas se las deja en reposo entre la preparación y el armado, para que
los cristales de azúcar se puedan disolver
• La harina no debe hacer tenaz la masa, por eso se prefiere harina floja, rica en almidón,
es decir, pobre en gluten o sino puede reemplazarse una parte de harina por almidón de
maíz. Por tamizado son cuidadosamente aflojadas, resultando fácil y rápidamente
mezclables.
• El trabajo de la masa no debe prolongarse más allá de lo necesario, pues de lo contrario
le daremos a la pasta elasticidad (desarrollo del gluten)
• Los huevos y especialmente las yemas, en cantidades pequeñas, son ventajosos para
una mejor mezcla (emulsión)
• La sal favorece la coloración y realza el sabor
• El frío corta la elasticidad de las masas
• Si durante el estirado se incorpora demasiada harina sobre la mesada y sobre la pasta,
estaríamos variando la proporción de harina-grasa, por lo que el resultado final no sería el
deseado

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Masa Brisée (pasta frola)

Ingredientes Masa Brisée

• Manteca 125 grs.
• Azúcar impalpable 75 grs.
• Sal 1pizca
• Huevo 1
• Harina 250 grs.
• Polvo de hornear 1cdita.
• Esencia de vainilla cantidad suficiente
• Ralladura de limón cantidad suficiente
Preparación de la masa
Batir la manteca con el azúcar impalpable y la sal hasta blanquear. Agregar el huevo, la
esencia y la ralladura de limón.
Hacer una corona con la harina y el polvo de hornear tamizados. Volcar el batido en el
hueco.
Formar la masa con la ayuda de una rasqueta y envolver la preparación en film. Dejar
descansar en frío

Pasta Frola de membrillo

Ingredientes
• Masa frola 300gr.
• Dulce de membrillo 200 grs.
Preparación
Dividir la masa en dos partes ligeramente desiguales (la mayor parte para la base).
Forrar el molde con masa frola. Pisar el membrillo (para ablandarlo), distribuirlo sobre el
fondo. Cortar tiras de masas y formar en la superficie un enrejado.
Llevar a horno precalentado a 180º. Retirar del horno y pintar con jalea de fantasía.

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Masa Sablée (Lemon Pie)

Ingredientes
MASA SABLE
• manteca 300 grs.
• azúcar impalpable 200 grs.
• harina común 500 grs.
• yemas 2
• huevo entero 1
• agua 3 cucharadas
• esencia de vainilla 1 cucharadita
RELLENO
Crema de limón:
• azúcar 100 grs.
• manteca 50 grs.
• huevos 2
• jugo de limón 80 cc.
• fécula de maíz 60 grs.
• agua 1 taza
• limón rallado medio
Crema de naranja:
• azúcar 100 grs.
• fécula 60 grs.
• leche 250 grs.
• huevo 1
• naranjas 2
Merengue:
• azúcar 300 grs.
• claras 3
• agua 3 cucharadas
• azúcar impalpable 50 grs.

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Preparación
MASA
Batir la manteca a punto pomada junto con el azúcar, batir aparte el huevo, las yemas, la
esencia y el agua, agregar a la preparación anterior y por último incorporar la harina hasta
formar una masa suave que no se pegue en las manos. Dejar enfriar en heladera por
espacio de 3 horas (mínimo media hora). Luego estirar fina y forrar un molde para tarta,
llevar al horno hasta que dore y quede crocante.
RELLENO
Crema de limón: batir los huevos con el azúcar, disolver la fécula en la taza de agua y
agregar a la preparación anterior junto con el jugo de limón. Llevar al fuego hasta que
espese. Retirar del fuego y agregar la ralladura del limón y la manteca.
Crema de naranja: batir el huevo con el azúcar, disolver la fécula en leche fría y unir las
dos preparaciones, luego agregar el jugo de naranjas. Esta crema no lleva ralladura de
naranjas porque resultaría muy amarga.
Merengue: colocar a baño María las claras, el azúcar y el agua, batir hasta que quede
firme.

Masa Sucrée
Tartas y tarteletas dulces

Ingrediente para la masa

• Manteca 100grs.
• Azúcar impalpable 75 grs.
• Sal 1pizca
• Huevo 1
• Harina 250 grs.
• Esencia de vainilla cantidad suficiente
• Ralladura de limón cantidad suficiente
Preparación de la masa
Batir la manteca con el azúcar impalpable y la sal hasta blanquear. Agregar el huevo, la
esencia y la ralladura de limón.
Hacer una corona con la harina y volcar el batido en el hueco.

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Formar la masa con la ayuda de una rasqueta y envolver la preparación en film. Dejar
descansar en frío.
Preparación y Armado
Estirar la masa hasta dejarla de 5 mm. de espesor. Forrar una tartera y tarteletas y dejar
descansar al frío.
Cocinar la masa en horno a 180º C. Retirar, dejar enfriar y rellenar con crema chantillí o
crema artificial semi batida LEDEVIT. Colocar Arriba de la crema, en forma decorativa, las
frutas fileteadas.
Pintar, suavemente y con mucho cuidado, las frutas con jalea de fantasía para que no se
oxiden.
Frutas: Frutillas, duraznos, fetas de manzanas acarameladas, etc.

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