Manual de Información en Nutrición

MANUAL DE INFORMACIÓN EN NUTRICIÓN
La Nutrición en la edad adulta conlleva una gran importancia ya que la dieta debe de
mantener el estado de bienestar y evitar las enfermedades. La función de la nutrición
en la actualidad es de gran relevancia, ya que se utiliza como una herramienta no sólo
para evitar enfermedades sino como un medio de defensa contra los trastornos
crónicos.
Las enfermedades cardiovasculares (ECV) y la diabetes, son las principales causas de

muerte en el continente americano, además de ser un motivo común de discapacidad,
muerte prematura y consumo de recursos para la salud; son más comunes entre los
pobres y cuando ocurren empobrecen más a las personas y las familias. A nivel
mundial, causan un 60% de todas las defunciones y se estima fueron el motivo de
muerte de más de 35 millones de personas durante 2006.
Dichas enfermedades tienen efectos en la salud y en la sobrevivencia de las etapas

productivas de la vida, contribuyendo de manera importante al peso de la enfermedad.
Su costo de atención y la saturación de los servicios como resultado del aumento de
casos con estas enfermedades amenazan con causar un colapso en los servicios de
salud y gastos sociales sumamente elevados en el tratamiento de las enfermedades
crónicas no transmisibles y sus complicaciones; compartiendo tres factores de riesgo,
obesidad, alimentación y sedentarismo.
La epidemia de la diabetes es reconocida como una amenaza global, que para el

2025 más de 380 millones de personas vivirán con diabetes en el mundo, México no
es la excepción. Es la primera causa de muerte en nuestro país, en 2005 se
registraron 67,090 defunciones por esta causa que representaron un 13.6% del total
que representan una tasa de 63 por 100, 000 habitantes, lo que representa un
incremento de 22% en los últimos cinco años, ya que en el 2001 se registro una tasa
de 48.9 por 100, 000 habitantes. Vale la pena destacar que de las defunciones por
diabetes registradas en 2005 en mujeres represento una tasa de 67.7 por 100, 000
habitantes (36,248), tasa que es mayor que en hombres 58.3 (30,842 defunciones).
En México, la diabetes mellitus, contribuye en promedio con 400 mil casos nuevos al
año, de los cuales el 97% son diabetes tipo 2.
La prevalencia cruda de diabetes en el año 2000 fue de 8.3% (masculino 8.0%,

femenino 8.4), cerca de la mitad de los casos habían sido
La obesidad constituye un problema creciente a nivel mundial. México no ha estado

ajeno a esta situación y muestra en la actualidad un perfil epidemiológico semejante al
de países con mayor desarrollo, con un predominio de Enfermedades Crónicas No
Trasmisibles, tales como enfermedades cardiovasculares, cerebrovasculares,
cánceres, diabetes mellitus y obesidad.
En el 2006 se presentaron los resultados de la Encuesta Nacional de Nutrición

(ENSANut) en donde se observó que el 30% de la población adulta presenta obesidad
y el 70% de la población mayor de 20 años presenta tanto sobrepeso como obesidad,
lo cual nos indica que el problema va en aumento ya que para el año 2000 se llevó a
cabo la Encuesta Nacional en Salud (ENSA 2000) en donde se observó que la
prevalencia de obesidad era del 24.4%.
Por lo anterior los objetivos de este manual de son:

• Proporcionar a los profesionales de la salud una guía para el manejo nutricional
de los pacientes con sobrepeso, obesidad, diabetes mellitus tipo 2,
dislipidemias e hipertensión arterial en el primer nivel de atención.
• Facilitar la información disponible y actualizada para el manejo nutricional de

las enfermedades crónicas no trasmisibles en el primer nivel de atención.
• Proporcionar los esquemas de manejo nutricional en el tratamiento de la

sobrepeso, obesidad, diabetes mellitus tipo 2, dislipidemias e hipertensión
arterial en el primer nivel de atención.
PRINCIPIOS PARA UNA ALIMENTACIÓN CORRECTA
1.- Los alimentos contienen compuestos químicos que aunque no son nutrimentos
esenciales, juegan un papel relevante en la salud. Estos son: las grasas totales, las de
tipo saturado, el colesterol, los antioxidantes, la fibra vegetal, varios compuestos
“fitoquimicos”, la sal, los aditivos y los contaminantes químicos.
2.- Una alimentación correcta es la que se mantiene en equilibrio con el gasto calórico,
con el ejercicio físico desarrollado y con las reservas corporales, sobre todo de grasa.
3.- El consumo excesivo de diversos nutrientes puede ser riesgoso para la salud
humana.
Pautas de comunicación para enseñar a comer en forma correcta
Recomendaciones:
1.- Ofrecer información actual, veraz, homogénea y consistente. Es imprescindible que

quienes realizan actividades de orientación alimentaria sigan los mismos criterios y
utilicen los mismos conceptos y terminología, de esta manera se evita la confusión. Y
se genera credibilidad tanto del contenido de la orientación como de quien proviene.
Para ello es indispensable apegarse a la Norma Oficial Mexicana Nom-043-Ssa2-
2005, Servicios Básicos de Salud. Promoción y Educación para la Salud en Materia
Alimentaria. Criterios para Brindar Orientación (ver anexo 1)
2.- No solo decir que hacer , sino también como hacerlo. El reto es acompañar los
mensajes con sugerencias simples y alcanzables para poner en práctica dichos
mensajes. Para ello se puede:
a)Ejemplificar, procurando que las sugerencias sean muy concretas y además
adecuadas al contexto en el que se desenvuelven las personas a las que se dirigen.
Por ejemplo:
“Para lograr una alimentación correcta es necesario que coma mas verduras y frutas.
Como usted acostumbra a comer fuera de su casa podría buscar un lugar de comidas
corridas, pues por lo gral. Ofrecen un guisado hecho con verduras. También puede
cambiar el flan o la gelatina que dan de postre por una fruta fresca.
b) Dar ideas de como vencer los obstáculos. Los sujetos perciben que seguir una
alimentación correcta: “ es difícil”, “complicado”, “caro”, “aburrido”, no puedo comerlo lo
que me gusta”, “lleva mucho tiempo”, “se pierde sabor”, “tendría que dejar de comer
antojos”. La tarea del equipo de salud es encontrar como alimentarse correctamente
de manera fácil, rápida, sabrosa, económica, etc.
c) Personalizar las recomendaciones: el paciente, debe sentir que tiene el control

sobre la situación, por ejemplo:
-De acuerdo con su estilo de vida que cambios de alimentación considera que puede
incluir en su rutina diaria
-Si quiere aumentar su consumo de fibra a través de los alimentos, podría observar
cuantas raciones de verduras y frutas come al día y buscar como aumentarlas.
Quizás pueda llevar alguna fruta al trabajo y comérsela allí o durante el tiempo en que
se transporta.
-También puede incrementar las veces que come leguminosas ¿qué tal si en lugar de
desayunar tantas veces huevo, cambia un par de veces por enfrijoladas o molletes?
d)Llegar a recomendaciones realistas: El objetivo es el progreso, no la perfección.
Conseguir que la persona tenga éxito en algo, por pequeño que se el logro, le
permitirá avanzar mas fácil. Es preferible fomentar un cambio a la vez y avanzar poco
a poco. Las personas deben saber que al modificar algún comportamiento, con
frecuencia se regresa a los hábitos anteriores.
3.- Señalar las consecuencias de las conductas. De preferencia indicar las

consecuencias positivas, si se señalan las negativas dar ejemplos de como evitarlas.
4.- Hablar de:

a) Moderación en el consumo.
b) No hay alimentos buenos o malos, en cambio si hay dietas equilibradas y
desequilibradas .
Recomendaciones generales:
- Cualquier cambio espontáneo, constante o repentino en el peso, debe ser

considerado y buscar su etiología.
- Consumir una alimentación completa y variada.
- Consumir la cantidad de alimentos suficiente para mantener u obtener el peso
saludable.
- Comentar con el paciente la importancia de que ponga atención a sus
sensaciones de hambre y saciedad para que no coma ni de más ni de menos,
que coma cuando tiene hambre y no por rutina u horario.
- No espaciar demasiado las comidas (más de 5 horas) para comer con
voracidad y sin ansiedad.
PLATO DEL BIEN COMER
El Plato del Bien Comer es una guía para lograr una alimentación correcta, fue
diseñada por la Secretaria de Salud para la población mexicana.
El Plato Clasifica los alimentos en 3 grupos, sin embargo, ningún grupo es más
importante que otro, al contrario se necesitan de los 3 para estar sanos.
Grupo de Frutas y Verduras
Lo que nos brinda este grupo son vitaminas y minerales, tales como potasio, vitamina
A y C, así como fibra, antioxidantes entre otros.
La recomendación es consumir por lo menos 5 raciones diarias 1 ración es igual a:

Ciruela 3 piezas, chabacano 4 piezas, dátil 3 piezas, frsa 1 taza, mandarina 2 piezas,
manzana 1 pieza (ver Guía Raciones de Alimentos”).
Se debe de dar preferencia al consumo de verduras de hojas verdes, así como, de

frutas y verduras de color amarillo o anaranjado.
Se recomienda comer las frutas y verduras con cáscara , bien lavadas.
Comer las frutas y verduras que son de temporada, ya que son más frescas y más
baratas.
Grupo de Cereales
De estos alimentos se obtiene la mayor cantidad de energía que utiliza el organismo,

pero deben de consumirse con moderación y sobre todo de acuerdo a nuestra
actividad física, esto con el fin de mantener un peso adecuado.
Recomendar los cereales integrales y sus derivados.
Recomendar la combinación de cereales con las leguminosas ya que aportan un

mayor valor nutritivo por la combinación de aminoácidos que se obtiene y de esta
forma se puede disminuir el consumo de carne.
Cereales: avena, trigo, cebada, centeno, maíz, arroz, así como los productos
derivados de estos como tortillas, pan integral, pastas, galletas.
Grupo de Leguminosas y Alimentos de origen animal
Las leguminosas son una fuente muy importante de energía, son ricos en proteínas lo
que puede disminuir el consumo de carne.
Las leguminosas no contienen colesterol.
Leguminosas: frijoles, habas, garbanzos, soya, alverjón, alubias.
Los alimentos de origen animal tienen un alto contenido de grasas saturadas, y

proteínas.
Se deben de comer con moderación por su contenido de grasa lo que puede deteriorar
el corazón y las arterias .
Carnes: Pescado, mariscos, aves y sus productos, carnes, vísceras de res, ternera,
cordero, cerdo, embutidos, chorizo , tocino, longaniza.
Recomendaciones para el uso del Plato del Bien Comer
Se sugiere utilizar el Plato del Bien comer para planear la alimentación procurando
seguirlas siguientes indicaciones:
-Incluir al menos un alimento de cada grupo:

a)verduras y frutas b)cereales c)leguminosas y alimentos de origen animal en cada
una de las 3 comidas.
-Procurar comer alimentos distintos cada día.
-Comer verduras y frutas, en lo posible crudas y con cáscara. Preferir las de

temporada que son más baratas y de mejor calidad.
-Suficientes cereales (tortilla, pan integral, pastas, galletas, arroz o avena) combinados
con leguminosas (frijoles, lentejas, habas o garbanzos).
-Pocos alimentos de origen animal, preferir el pescado o el pollo sin piel a las carnes
de cerdo, borrego, cabrito, res.
-Consumir lo menos posible grasas, aceites, azúcar y sal.
-Preferir los aceites a la manteca, mantequilla y margarina.
-Cocinar con poca sal, endulzar con poca azúcar, no poner sal en la mesa y moderar
el consumo de productos que contengan sal en exceso.
-Beber agua natural de acuerdo a las necesidades de cada persona, en general se

recomienda el consumo de 4 a 8 vasos de agua al día.
-Comer con tranquilidad, sabroso en compañía de preferencia en familia y

sobretodo disfrutar las comidas.
HISTORIA CLÍNICA NUTRICIA
El primer paso para proporcionar el manejo nutricio, consiste en recolectar todos los
datos basales del paciente, seguido por una interpretación y análisis de los mismos
con el propósito de identificar los problemas que afectan el estado nutricio del
paciente, o en su caso el riesgo que tiene de desarrollarlos, estableciendo un listado
de problemas a resolver.
Los métodos que se utilizan para la obtención de los datos necesarios son clasificados
en: Antropométricos, Bioquímicos, Clínicos y Dietéticos, los cuáles son referidos como
el ABCD de la evaluación nutricia.
Los datos a obtener incluyen la historia dietética, historia sociocultural, examinación

física, mediciones antropométricas y pruebas de laboratorio. Los anteriores se
obtienen a través de una entrevista con el paciente y en caso necesario, con sus
familiares.
Para iniciar con la obtención de datos del paciente es necesario contar con una
historia clínica nutricia estandarizada, que se refiere a homogeneizar el método de la
entrevista con el paciente, así como la obtención de datos y mediciones con la
finalidad de contar con los mismos elementos de todos los pacientes atendidos,
considerando que cualquier nutriólogo que realice la historia, acotará y tomará de
forma uniforme los datos de los pacientes. Resulta importante mencionar que la
historia clínica nutricia deberá adaptarse a la situación en que se aplique, esto es al
tipo de individuos, a la edad de los mismos y al lugar en donde se proporciona la
consulta.
A continuación se presentan los datos que se deben recolectar así como los
procedimientos para realizar el llenado de la misma.
OBTENCIÓN DE DATOS
Para la obtención de los datos basales, se debe tener una entrevista con el paciente
estableciéndose una relación de apertura, respeto y confianza con el objetivo de
obtener toda la información necesaria. Esta información incluye los siguientes
aspectos:
Datos personales y motivo de la consulta.

Se deben obtener datos generales del paciente como son nombre, edad, sexo, fecha
de nacimiento, estado civil, escolaridad, ocupación, dirección, teléfono.
Asimismo es importante conocer el motivo por el que el paciente acude a la consulta.
Indicadores clínicos.
La evaluación clínica del paciente permitirá conocer de forma detallada su historia
médica, realizar una examinación física y el interpretar los signos y síntomas
asociados con problemas de mala nutrición. Para ello se deben incluir aspectos de
salud-enfermedad presentes y pasados, medicamentos, así como información de la
vida cotidiana del paciente.
Antecedentes de salud-enfermedad.
Determinar la presencia de síntomas o problemas gastrointestinales y bucales que
puedan afectar el consumo, digestión o absorción de nutrimentos como por ejemplo si
es edéntulo, si presenta vómito, diarrea o estreñimiento.
Se debe conocer si el paciente padece o ha padecido alguna enfermedad importante,
y qué medicamentos toma para dicha enfermedad o padecimiento; ya que, algunos
medicamentos pueden interactuar con nutrimentos y tener consecuencias nutricias
para el paciente. También se debe conocer si el paciente consume laxantes,
diuréticos, antiácidos o analgésicos regularmente.
Asimismo, es importante determinar si el paciente tiene antecedentes familiares de
problemas metabólicos (diabetes, hipercolesterolemias, etc.) que pudiesen representar
un riesgo para él.
Estilo de vida.
Esta sección tiene como objetivo conocer las actividades cotidianas del paciente así
como la actividad física y ejercicio rutinario que realiza.
Asimismo, se establece el consumo de alcohol, café y tabaco.
Signos.
Se debe realizar una evaluación de la apariencia o aspecto general del paciente, sus
actitudes, y observar tejidos superficiales (piel, cabello, etc) con el objeto de relacionar
estos últimos con algún tipo de problema nutricio específico.
Indicadores Dietéticos.
Esta sección tiene como finalidad obtener información acerca del consumo de
alimentos, los hábitos alimentarios, las condiciones de vida y otros factores psico-
sociales que pudieran afectar la selección, la preparación y el consumo de alimentos
del paciente.
Resulta importante considerar, que la evaluación dietética representa un indicador con

un rango de error alto. Esto se debe a varios factores: a)depende de la memoria del
paciente, b) a la dificultad que representa para el paciente estimar las porciones
consumidas, c) a la sub o sobreestimación de los alimentos, d) al sesgo del nutriólogo
que entrevista al paciente, e) a la estimación nutrimental del consumo, así como a la
utilización de tablas de valores nutrimentales de los alimentos. Sin embargo, existen
estrategias que permiten disminuir el error implícito en la evaluación dietética.
Se deben llevar a cabo las siguientes estrategias para disminuir la fuente de error:
1) Utilización de combinación de métodos cuantitativos y cualitativos (historia dietética,
recordatorio de 24 horas, frecuencia de consumo de alimentos).
2) Manejo de métodos y técnicas que ayudan al paciente a recordar, de una manera
mas detallada, todos los alimentos consumidos en un día para disminuir el error
(recordatorio de 24 horas de pasos múltiples).
3) Uso de replicas o modelos de alimentos (Nasco) que ayudan al paciente a estimar
las porciones consumidas.
4) Cálculo nutrimental estandarizado, utilizando programas de computo para
el análisis.
La evaluación dietética, se inicia con la historia dietética, cuestionando sobre algunos

aspectos generales relacionados con el consumo de alimentos del paciente como son:
el número de comidas que realiza, en dónde las realiza, quién prepara los alimentos
que consume, modificaciones en el consumo, presencia de hambre-saciedad y su
relación con sentimientos, sus preferencias y desagrados por alimentos, alergias y
malestares causados por alimentos, el tipo de grasa utilizada para la preparación de
alimentos, y el consumo de complementos o suplementos nutrimentales.
Se debe cuestionar al paciente sobre antecedentes de tratamientos con dietas
especiales. Esto permite establecer el apego del paciente a otros tratamientos
dietéticos o dietoterapéuticos así como evaluar el riesgo metabólico del paciente.
También se pregunta el número de dietas realizadas, el tipo, la duración , el motivo por
el que realizó las dietas anteriores, cual fue su apego a ellas y si obtuvo los resultados
que esperaba.
Posterior a la obtención de los datos dietéticos generales, se utilizan instrumentos de
evaluación dietética tanto cuantitativos como cualitativos para conocer datos
específicos del consumo de alimentos y de nutrimentos.
Recordatorio de 24 horas.
Este instrumento cuantitativo presenta una excelente alternativa para evaluar el
consumo actual del paciente. Consiste en registrar todos los alimentos y bebidas que
el paciente consumió durante las 24 horas previas a la entrevista.
Frecuencia de consumo de alimentos.

El instrumento frecuencia de consumo que se utiliza es solamente cualitativo. Consiste
en preguntar al paciente la periodicidad con que consume diferentes alimentos de una
lista predeterminada. Tiene como objetivo conocer el consumo de diferentes grupos de
alimentos en el pasado lejano, lo cuál permite conocer los hábitos alimentarios del
paciente .
Indicadores Antropométricos.
Los indicadores antropométricos permiten realizar la evaluación de las dimensiones
físicas del paciente así como conocer su composición corporal. Las mediciones
antropométricas deben ser tomadas de acuerdo a la técnica de Lohman, por personas
previamente estandarizadas de acuerdo al método de Habitch (revisar manual de
mediciones clínicas y antropométricas de la secretaría de Salud) y con el equipo que
cumpla con las normas de calidad establecidas internacionalmente.
Las mediciones que se recomienda tomar a los pacientes adultos son: el peso, la
estatura, la circunferencia de muñeca y circunferencia de cintura.
Es importante considerar que las mediciones variarán de acuerdo a la edad, estado

fisiológico y condición del paciente.
INSTRUCCIONES PARA EL LLENADO DE LA HISTORIA CLÍNICA NUTRICIA

La historia clínica nutricia, se encuentra dividida en secciones, es importante llenar
todas y cada una de ellas. No se deben dejar espacios en blanco.
La historia presenta opciones abiertas y cerradas. En el primer caso se deben anotar
todas las características o aspectos referidos.
Para las opciones cerradas se marcará con en el caso afirmativo O y x en caso
negativo.
Para el interrogatorio con el paciente se debe iniciar con una investigación sobre el o
los motivos que el paciente tiene para asistir a consulta, dejando que el paciente relate
sus motivos o problemas libremente. Es importante escuchar atentamente al paciente,
mostrando interés, paciencia y simpatía para lograr establecer un vínculo de confianza
con el mismo, a este acto se le conoce como tribuna libre; al cuál se le debe dar un
tiempo razonable que permita con base en ello organizar cómo se debe desarrollar el
interrogatorio posterior, haciendo preguntas específicas y directas, a lo cuál se le
denomina interrogatorio dirigido, en donde es importante cuidar no sugerir la
respuesta.
INDICADORES CLÍNICOS ANTECEDENTES SALUD/ENFERMEDAD
Preguntar al paciente si presenta alguno de los signos o síntomas que se indican.
Por ejemplo:
Diarrea__X__ Estreñimiento: __ ___ Gastritis: ___X___ Ulcera:__X__
En el apartado “Observaciones”, deberá detallarse la condición que se señalo
como presente, incluyendo la frecuencia del problema, duración, etc.
Preguntar al paciente si padece o padeció alguna enfermedad diagnosticada, cuáles, y

los medicamentos que toma para dicha enfermedad o para cualquier otro
padecimiento. Cirugías que se le han practicado.
En la sección de antecedentes familiares, se cuestionará si algún familiar en línea

directa (madre, padre, abuelos, tíos, hermanos, etc.) padece o padeció alguna de las
enfermedades indicadas, en caso de que el paciente lo desconozca, se marcara con
interrogación ( ? ).
ESTILO DE VIDA Y DIARIO DE ACTIVIDADES

El Diario de Actividades debe incluir TODAS las actividades que el paciente realiza
durante el día, desde la hora de levantarse, hasta la hora de acostarse. Estas
actividades incluyen el tiempo utilizado para comer, transporte, trabajo, etc. El Diario
debe reportarse con los horarios de dichas actividades.
Ejemplo: 6:30 a.m. Bañarse 6:50 a.m. Vestirse 7:00 a.m. Desayuno 8:00 a.m. Trabajo
de escritorio en oficina 9:00 a.m. - 2:00 p.m. Comida 2:00p.m. - 4:00p.m. Trabajo de
escritorio en oficina 4:00 p.m. - 8:00 p.m. ver T.V. en casa, 9:00 p.m. Cena, 10:00 p.m.
Dormir 11:00 p.m.
En la sección de actividad deberá evaluar y catalogar las actividades del paciente y
marcar con ( ) el nivel de actividad, considerando las categorías de actividad física
recomendadas por la Organización Mundial de la Salud, con base en los siguientes
criterios :
Muy ligera: Las personas sedentarias son aquellas que realizan el mínimo de
actividad todo el tiempo como ver televisión, leer, etc.
Ligera: La mayoría de las personas que trabajan en oficinas como profesionistas,
abogados, médicos, maestros, conductores, técnicos, músicos y amas de casa que no
cuenten con útiles de aseo eléctricos. En este nivel de actividad se incluyen 8 horas de
sueño y 12 horas de estar sentado o parado, 3 horas de actividad leve (como caminar,
lavar ropa, golf, pin pong) y 1 hora de actividad moderada (ejemplo: tennis, bailar,
aerobics).
Moderada: Personas que trabajan en la industria eléctrica, carpintería y construcción
(excluyendo obreros de construcción pesada), trabajadores del campo, granjas,
pescadores comerciales, amas de casa sin útiles de aseo eléctricos, estudiantes,
dependientes de almacén, soldados sin servicio activo y mecánicos.
Pesada: Deportistas de tiempo completo, bailarinas de tiempo completo, trabajadores
del campo que no cuentan con máquinas, soldados en servicio, herreros y algunos
mineros se consideran en esta categoría.
Excepcional: Trabajadores forestales, leñadores, mujeres obreras que se dediquen a
la excavación manual, mineros y obreros de la construcción pesada.
Ejercicio: Se pregunta el tipo, la frecuencia (veces por semana) y la duración

(horas/semana).
Ejemplo: Tipo: Bicicleta fija Frecuencia 3 veces por semana. Duración 3 horas.
Alcohol, tabaco y café: contestar ( ) o (X) ; de qué tipo, la frecuencia de su consumo,

y cantidad en número de copas, cigarros, y tazas.
Ejemplo :Alcohol: vino, ocasional, 2 copas; Tabaco: X ; Café: descafeinado, diario, 2
tazas.
SIGNOS.
En este apartado se pretende determinar si el paciente presenta signos de alguna
deficiencia o exceso de vitaminas o nutrimentos inorgánicos, o si su aspecto clínico es
normal. Se presenta un apartado que dice “aspecto general”, el nutriólogo deberá
revisar la piel, ojos, uñas, etc. del paciente y anotar las observaciones realizadas. En
caso de que todo esté normal se escribirá “Apariencia Normal”, es importante no dejar
el espacio en blanco.
INDICADORES DIETÉTICOS
Se deberá preguntar y anotar el número de comidas que realiza el paciente al día, así
como el tiempo de comida que representa. Ejemplo cuántas comidas hace al día: 4,
desayuno, refrigerio, comida y cena.
Posteriormente se le preguntará si come en casa o fuera y se anotarán las comidas
que realiza en casa y fuera de ella por día así como el horario de cada comida.
Ejemplo:
Comidas en casa Comidas fuera Horarios
Entre semana Desayuno, cena Refrigerio, comida 8:00, 12:00, 3:00, 9:00
Fin de semana Desayuno, comida, cena 12:00, 5:00, 10:00
Se preguntará quién prepara los alimentos Ejemplo mi esposa

¿Come entre comidas? ¿Qué? Jícamas con chile, papas fritas.
¿Ha modificado su alimentación en los últimos 6 meses por el trabajo, estudio, etc.?
Se deben contestar todos los alimentos que el paciente ha empezado a consumir y los
que dejó.
Ejemplo:
¿Ha modificado su alimentación en los últimos 6 meses por el trabajo, estudio, o
actividad etc.? Si No Se responderá con ( ) la respuesta. Porqué acabo de
empezar a trabajar ¿Cómo? _Dejó las verduras crudas y ahora consume
cereales industrializados.
Apetito: Se responderá con ( ) la respuesta Ejemplo: Bueno ( ).
Se le preguntará al paciente a qué hora tiene más hambre Ejemplo: 2:20 p.m. o justo
antes de la hora de la comida
Alimentos preferidos: Ejemplo: frutas, verduras, panes y chocolates.
Alimentos que no le agradan/ no acostumbra: Ejemplo: Vísceras, hígado de pollo y

carne de cerdo.
Alimentos que le causan malestar (especificar): Ejemplo: Leche, ya que le provoca

distención abdominal y dolor (probable intolerancia a lactosa).
Es alérgico o intolerante a algún alimento: SI NO Se responderá con ( ) la respuesta

según sea el caso, especificar a qué alimentos.
Toma algún suplemento/ complemento: SI NO Se responderá con ( ) la respuesta

según sea el caso. También se preguntará cuál, la dosis y porqué.
Ejemplo: Cuál Centrum Dosis 1 pastilla diaria Porqué por recomendación del
médico.
Su consumo varía cuando está triste, nervioso o ansioso, se refiere a la relación entre
los alimentos y sentimientos como angustia, tristeza, miedo, ansiedad, etc.
Contestar sí ( ) o no (X) e indicar si es un aumento o disminución del consumo.

Agrega sal o no a la comida ya preparada, contestar sí ( ) o no (X) .
Qué grasa utilizan en casa para preparar su comida, se marca con ( ) si se utiliza
alguna de ellas y con una (X) si no las utiliza.
Existen después varias preguntas acerca de si el paciente ha llevado alguna dieta

especial anteriormente.
Esta sección es importante, ya que nos habla acerca, de qué tanto apego ha tenido el
paciente a otras dietas, y qué tanto conoce de aspectos dietéticos y de nutrición. Por lo
que es importante preguntarle cuantas dietas ha hecho, qué tipo de dieta ha llevado,
hace cuanto tiempo las llevó y por cuánto tiempo; cuál fue el motivo por el que ha
realizado las dietas anteriores, cuál fue su apego y si obtuvo los resultados que
esperaba.
La última pregunta de esta sección es si el paciente ha utilizado medicamentos

para bajar de peso SI NO Se responderá con ( ) la respuesta según sea el
caso. Y se preguntará cuáles.
Ejemplo: Si , ¿Cuáles? Xenical
RECORDATORIO DE 24 HORAS DE PASOS MÚLTIPLES.

Se compone de tres cuadros, el primero consta de una lista rápida de alimentos y
bebidas, el segundo de una lista de alimentos olvidados como son: café, té, leche,
jugo, agua de sabor, refresco, cerveza, vino, galletas, cacahuates, etc. Finalmente
17
el cuadro de descripción del alimento o bebida, el cual consta de las siguientes
columnas:
Hora Ocasión
Cantidad Alimento/ Bebida
Cantidad Ingrediente Preparación Qué tanto consumió
Donde consiguió los alimentos
Donde consumió los alimentos
Los pasos para llenar el recordatorio de 24 hrs de pasos múltiples son los siguientes:
1. Lista Rápida. Para la lista rápida de alimentos se debe preguntar al
paciente:
2. “Ahora por favor dígame todo lo que comió y bebió el día de ayer de
media noche a media noche, incluyendo todo lo que consumió en casa
y fuera de ella, tomando en cuenta colaciones, refrescos y bebidas
alcohólicas”. Llevar a cabo la Lista rápida anotando todos los alimentos
que el paciente mencione sin interrupción. Por ejemplo, huevos
revueltos, pan, jugo de naranja, etc.
3. Lista de alimentos olvidados. El objetivo de ésta es recolectar aquellos
alimentos o bebidas que son fácilmente olvidados, se pregunta Además
de los alimentos que menciona, ¿tomó café, té o leche...?”. Se marca
con ( ) en los que sí consumió que se habían olvidado, se subraya y se
transcriben a la lista rápida. Los que el paciente indique que no
consumió se marcan con una (X).
4. Se transfieren los alimentos de la lista rápida a la lista de descripción de
alimentos y bebidas completando las columnas correspondientes, que
son hora, ocasión, alimento/bebida, cantidad, ingrediente, preparación,
etc. De la siguiente manera:
a. Se le pregunta a la persona el horario y ocasión de cada

uno de los alimentos de la lista rápida: Aproximadamente
¿a qué hora comenzó a comer su desayuno? ¿Cómo
llamaría usted a este tiempo u ocasión que comió? Se
debe proveer al paciente una lista de ocasiones, por
ejemplo: desayuno, comida, cena, merienda, refrigerio,
almuerzo, etc. Anotar la hora a la que se consumieron
dichos alimentos. El tiempo u ocasión de consumo de
dichos alimentos se escribe en el renglón
correspondiente.
b. Para llenar la columna de cantidades consumidas es
necesario mostrar al paciente réplicas de alimentos,
fotografías o ejemplos de medidas caseras para que lo
indicado en su consumo se apegue lo más posible a la
ración consumida.
c. En la siguiente columna se anotan los ingredientes del
alimento lo más detallado posible.
d. La columna de preparación es muy importante para un
buen análisis del recordatorio, ya que en esta se detallan
la forma en que estos fueron preparados o en su caso se
deberá anotar la marca de los alimentos consumidos.
e. En las últimas columnas se debe registrar que tanto
realmente consumió los alimentos, donde se obtuvieron.
f. Revisar la ocasión y preguntar dónde se realizó. Hacer
la pregunta “Para el (desayuno) ¿usted consumió .... y
....., consumió algo más en el (desayuno)? ” y preguntar
“¿Dónde desayunó?” , anotando el lugar en donde
consumió los mismos.
g. Revisar entre ocasiones, preguntando “¿Qué más comió
o bebió entre eldesayuno y la comida y entre la comida y
cena?”
h. Revisión final , tratar de que el paciente recuerde si
comió o bebió algo más de la media noche de ayer a la
media noche a media noche del día anterior. Es
importante reforzar que todo tiene que ser reportado,
aunque sean cantidades pequeñas y en cualquier lugar
como reuniones, en la escuela, mientras cocinaba,
limpiaba, veía la televisión.
Al final del Recordatorio (abajo de la lista de descripción de los alimentos) se pregunta
al paciente si dicho consumo es habitual o no (por lo que se debe contestar con ó X,
según sea el caso), y, en caso de que el paciente conteste que el consumo no fue
habitual, se le debe preguntar qué alimentos son los que cambiaron en éste día, o
cuáles consumió de más o por el contrario no consume habitualmente y solamente los
consumió porque por ejemplo, estaba en una fiesta o algún evento social.
INDICADORES ANTROPOMÉTRICOS:
Anotar los datos de las mediciones realizadas al paciente, así como la evaluación
en las unidades correspondientes (Kg, cm, mm). Establecer el diagnóstico de cada
índice.
INTERPRETACIÓN DE DATOS INDICADORES CLÍNICOS:
En el primer cuadro, primera columna se indicará si el paciente tiene algún
padecimiento y los síntomas que presenta. En la segunda columna se indicarán las
implicaciones nutricias.
En el siguiente cuadro se indicará los medicamentos que el paciente consume así
como las implicaciones nutricias de los mismos.
INDICADORES DIETÉTICOS:
Calcular las necesidades energéticas y nutrimentales del paciente para el peso
teórico y real.
Análisis del Recordatorio de 24 horas:
Anotar en Consumo Actual: la cantidad de kilocalorías y nutrimentos que el paciente
consumió, obteniendo los datos como resultado del calculo del recordatorio de 24
horas de pasos múltiples, así como los % de cada nutrimento para el consumo
energético total.
Calcular los porcentajes de adecuación de la dieta conforme a las necesidades
energéticas y nutrimentales determinadas para el peso teórico y para el peso
actual.
Análisis de la Frecuencia de consumo de alimentos: Se presenta una tabla, en
la que el nutriólogo debe analizar la frecuencia con la que el paciente consume los
diferentes grupos de alimentos, se deberán sumar los alimentos de cada grupo,
poniéndolas en las mismas unidades.
Por ejemplo:
Si el paciente consume tortilla 2 veces al día, pan de caja 1 vez por semana y arroz 6
veces por semana, sumará: 6 (arroz) + 1 (pan de caja) = 7 veces por semana.
Tortilla dos veces por día equivale a 14 veces por semana; 7 + 14 = 21 veces por
semana entre 7 días, equivale a 3 veces por día.
Este análisis permitirá saber que es lo que el paciente acostumbra comer con
mayor frecuencia y poder evaluar si consume los tres grupos de alimentos, es
decir si la dieta es completa.
Dieta Correcta: En el cuadro se deberá anotar para cada una de las
características, si el paciente cumple o no con cada una de ellas, describiendo (en
caso necesario) los aspectos específicos.
DX NUTRIOLÓGICO FINAL:
Con base en la evaluación e interpretación de los 4 indicadores (ABCD), se debe
establecer un diagnóstico nutiricio final. El diagnóstico nutriológico se basa en aquella
información recolectada en la consulta y que es relevante para poder establecer si
existe un estado nutricio normal, riesgo nutricio o si existe un problema de mala
nutrición.
Un estado nutricio normal se caracteriza por el equilibrio entre el consumo y la
utilización biológica de los nutrimentos por el organismo.
La mala nutrición es la condición en donde se presenta deficiencia o exceso de uno o
más nutrimentos, dentro de los cuales se puede presentar obesidad, desnutrición, y
estados específicos de deficiencias, excesos o toxicidad por vitaminas y nutrimentos
inorgánicos.
En caso de detectar mala nutrición o riesgo nutricio en el paciente, se debe realizar el
diagnóstico lo más específico posible indicando todos y cada uno de los aspectos e
indicadores que sustentan el diagnóstico.
Resumen diagnóstico y plan a seguir:

Una vez concluida la evaluación del paciente y establecido su diagnóstico nutriológico,
se deberá resumir la información subjetiva y objetiva de los cuatro indicadores
(ABCD), el diagnóstico final y el plan a seguir. Con el objetivo de reunir toda la
información de relevancia nutricia que se obtuvo en la entrevista con el paciente,
permitiendo así que cualquier persona dentro del equipo de salud pueda acceder a la
información más relevante sin necesidad de buscar en toda la historia clínico-
nutriológica, contando con la información precisa del diagnóstico y las metas que se
establecieron para un paciente en particular.
Para ello, la información se documentará en un formato denominado SOAP, —llamado
así por sus siglas en inglés Subjective, Objective, Assessment, Plan— El cual incluirá
la siguiente información en cada apartado:
S: Anotar los datos subjetivos reportados por el paciente y/o familiares. Puede
incluir: nivel de apetito, presencia de síntomas gastrointestinales (diarrea,
estreñimiento, flatulencia), consumo habitual de alimentos, pérdida/ganancia de
peso, intolerancias alimentarias y alimentos no consumidos, nivel de actividad
física, problemas de masticación/deglución, antecedentes familiares, etc.
O: Anotar los datos objetivos más relevantes. En los recuadros
correspondientes, se debe anotar la edad, el diagnóstico médico o condición
clínica relevante, cirugías recientes. Los medicamentos que tengan alguna
implicación nutricia (de acuerdo al cuadro que se realizó anteriormente), los
valores de laboratorio relevantes (ej: si la albúmina está baja, el colesterol alto,
etc.). La estatura, el peso actual, el peso habitual y el IMC. Se deben incluir otros
datos que sean importantes para el diagnóstico nutricio de ese paciente en
particular como porcentajes de peso teórico, de peso habitual, de grasa corporal;
circunferencia abdominal, ICC, cAMB.
Además, deben incluirse los requerimientos de energía y nutrimentos de
importancia. Como mínimo, debe anotarse el requerimiento de energía estimado
con la fórmula de Harris Benedict y el de FAO-OMS.
Se incluirá el consumo de energía del paciente de acuerdo al recordatorio de 24
horas, y toda información proveniente del mismo instrumento que sea de
importancia para la evaluación del paciente, por ejemplo: gramos de nutrimentos
específicos, porcentajes de adecuación de la dieta, etc.
A: Evaluación, este apartado debe de incluir el diagnóstico nutriológico final,
incluyendo si el consumo de alimentos y la dieta actual cubren los requerimientos
del paciente. Además, se evalúa si existe algún problema de mala nutrición o si
existe el riesgo a desarrollar algún problema nutricio. Todo esto debe interpretarse
de acuerdo a la condición clínica, evaluación antropométrica, dietética y
bioquímica del paciente y deben utilizarse los datos que se reportaron en los
apartados S y O.
P: En el plan se deben incluir las recomendaciones generales en cuanto al tipo de
dieta, así como las metas específicas sobre el consumo de alimentos y actividad
física. En el recuadro de recomendación energética se debe anotar la
recomendación en kilocalorías y cual fue el criterio para esta recomendación. En
el apartado de dieta, se deben indicar los aspectos específicos sobre la dieta
como distribución de nutrimentos y características especiales de la misma (ej:
fibra, colesterol, etc.). Así mismo se anotaran las metas establecidas. También se
deben anotar las actividades de orientación alimentaria que se realizaron durante
la primera consulta, así como lo que se planea realizar en este aspecto en la
siguiente visita, incluyendo qué materiales educativos se entregaron o se deben
entregar. Por otro lado, si se pide algún estudio, pruebas de laboratorio o visita
médica que se consideren necesarias para el tratamiento del paciente, se debe
mencionar en este apartado.
DISEÑO DEL PLAN DE ALIMENTACIÓN
El plan de alimentación personalizado se realiza considerando las leyes de la

alimentación correcta y debe cumplir los siguientes criterios:
• Aportar a la persona los nutrimentos necesarios para lograr y mantener un
adecuado estado de salud
• Ser un satisfactor emocional y motivacional a la hora de la selección y
preparación de los alimentos, por su sabor, color, olor, textura, y presentación
agradables
• Realizarse en un clima agradable, dándole tiempos específicos, sin tensiones
y permitiendo la convivencia humana.
Para integrar una alimentación recomendable deben ser aplicados los principios
básicos de combinación, variación e higiene de los alimentos en la preparación de las
comidas, en el marco de la cultura alimentaria de cada región.
Los objetivos del diseño del plan de alimentación son:

• Mantener el estado de nutrición óptimo para las circunstancias fisiopatológicas
del individuo
• Corregir las deficiencias nutricias que e presenten
• Lograr que la persona con obesidad o desnutrición alcance un peso adecuado
y lo mantenga.
• Aportar la energía y los demás nutrimentos que requiere el organismo en
cantidad suficiente
• Brindar orientación alimentaria al individuo y a su familia. Se recomienda que
esta sea centrada en la persona, orientada al cambio de conducta y realista.
• Ofrecer un plan de alimentación sensorialmente atractivo.
Para diseñar el plan de alimentación adecuado se requiere cubrir los siguientes

puntos:
• Evaluación del Estado de Nutrición, que debe de ser un proceso sistemático
que permita obtener , verificar e interpretar datos que expliquen la causa y el
estado de los problemas relacionados con la nutrición de un individuo. Para la
obtención de estos datos es necesario la realizar la historia clínica nutricia.
• Las variables energéticas a determinar son el gasto energético basal (GEB) y

el gasto energético total (GET) que puede calcularse por la fórmula de Harris-
Benedict utilizando el peso actual del paciente:
1. Hombres: GEB = 66 + 13.7 (peso, kg) + 5 (estatura, cm) - 6.8 (edad,
años)
2. Mujeres: GEB = 655 + 9.6(peso, kg) + 1.7 (estatura, cm) - 4.7 (edad,
años)
• El GET se estima a partir de la suma del GEB, 10% del efecto térmico de los
alimentos y el nivel actividad física del paciente.
• Una vez obtenido el GET del paciente se procede al diseño del Plan de
Alimentación siguiendo la siguiente metodología:
• La distribución de nutrimentos será de acuerdo a la enfermedad del paciente
del 55-60% de hidratos de carbono, del 20-25% de grasa, y 10-15% de
proteína (personas con nefropatía 0.8g/kg/día), colesterol < 200mg/d, fibra
dietética de 20 a 35g/d
• Se realizará el cálculo de la fórmula dietosintética (cuadro 1).
• Posteriormente se debe obtener la distribución de equivalentes o raciones
empleando la “Guía de Raciones Alimentarias” (cuadro 2), haciendo el calculo
correspondiente de acuerdo a la cantidad de calorías, carbohidratos, proteínas
y lípidos que se obtuvieron de la fórmula dietosintética.
Por ejemplo:
Una vez que se obtuvo el GET de la persona, supongamos que necesita una dieta de
1500 calorías al día, al realizar la fórmula dietosintética se obtuvieron 225g de hidratos
de carbono, 42g de grasa y 56g de proteína, con base en estas cantidades se tiene
que adecuar el plan de alimentación distribuyendo la cantidad de frutas, verduras,
cereales, leguminosas alimentos de origen animal, grasas, azucares y alimentos libres
de energía que consumirá el paciente en un día.
Para distribuir los equivalentes o raciones es importante consultar nuestra “Guía de
Raciones Alimentarias”, considerando que:
• 1 equivalente o ración de verdura aporta:

Energía 25cal
Hidratos de carbono 4g
Grasa 0g
Proteínas 2g
• 1 equivalente o ración de fruta aporta:

Energía 60 kcal
Grasa 0g
Proteínas 0g
• 1 equivalente o ración de cereal sin grasa aporta:

Energía 70 kcal
Grasa 0g
Proteínas 2g
• 1 equivalente o ración de cereal con grasa aporta:

Energía 115 kcal
Grasa 5g
Proteínas 2g
• 1 equivalente o ración de Leguminosas aporta:

Energía 120 kcal
Grasa 1g
Proteínas 8g
• 1 equivalente o ración de alimento de origen animal muy bajo en grasa aporta:

Energía 40 kcal
Grasa 1g
Proteínas 7g
• 1 equivalente o ración de alimento de origen animal bajo en grasa aporta:

Energía 55 kcal
Grasa 3g
Proteínas 7g
• 1 equivalente o ración de alimento de origen animal moderado en grasa aporta:

Energía 75 kcal
Grasa 5g
Proteínas 7g
• 1 equivalente o ración de leche descremada aporta:

Energía 95 kcal
Grasa 2g
Proteínas 9g
• 1 equivalente o ración de aceite y grasa sin proteína aporta:

Energía 45 kcal
Grasa 5g
Proteínas 0g
• 1 equivalente o ración de azucares sin grasa aporta:

Energía 40 kcal
Grasa 0g
Proteínas 0g
Una vez que se ha hecho el calculo de la dieta por el sistema de equivalentes, el

siguiente paso es distribuir los alimentos o los equivalentes por tiempo de comida
(cuadro 3), generalmente se fracciona la alimentación a 3 tiempos de comidas
principales: desayuno, comida y cena, y dos colaciones, una a media mañana y otra a
media tarde.
Por último el nutriólogo tiene que desarrollar el menú (ver cuadro 4) del día
sustituyendo los equivalentes por alimentos e integrando los estos últimos en platillos
comunes de acuerdo a las necesidades de cada paciente.
Cuadro 1. FÓRMULA DIETOSINTÉTICA
Nutrimento % CALCULO CALCULO POR GRAMO GRAMOS DE

PARCIAL DE NUTRIMENTO NUTRIMENTO
Hidratos de Carbono 60 /4
Grasa 25 /9
Proteína 15 /4
Ejemplo de acuerdo a un GET de 1500 kcal:
Nutrimento % CALCULO CALCULO POR GRAMO GRAMOS DE

PARCIAL DE NUTRIMENTO NUTRIMENTO
Hidratos de Carbono 60 900 /4 225
Grasa 25 375 /9 42
Proteína 15 225 /4 56
Cuadro 2. CÁLCULO DE LA DIETA POR EL SISTEMA DE EQUIVALENTES
GRUPO NO. EQUIVALENTES ENERGÍA H DE C PROTEÍNAS LÍPIDOS
Cereales y Tubérculos 6 420 90 12 0
Cereales con grasa 0 0 0 0 0
Leguminosas 0.5 60 10 4 0.5
Verduras 5 125 20 10 0
Fruta 5 300 75 0 0
Alimentos de origen animal
Muy Bajos en Grasa 0 0 0 0 0
Bajos en Grasa 2 110 0 14 6
Moderados en Grasa 2 150 0 14 10
Altos en Grasa 0 0 0 0 0
Leche Descremada 1 95 12 9 2
Leche Entera 0 0 0 0 0
Grasas sin proteína 4 180 0 0 20
Grasas con proteína 0 0 0 0 0
Azúcares sin grasa 2 80 20 0 0
Azúcares con grasa 0 0 0 0 0
TOTAL 1520 227 63 38.5
TOTAL TEÓRICO 1500 225 56 42
% de adecuación 101.33333 100.88889 112.5 91.666667
Cuadro 3. DISTRIBUCIÓN DE LOS EQUIVALENTES EN TIEMPOS DE COMIDAS

GRUPO NO. EQUIVALENTES DESAYUNO COLACIÓN COMIDA COLACIÓN CENA
Cereales y Tubérculos 6 2 1 1 2
Cereales con grasa 0
Leguminosas 0.5 0.5
Verduras 5 1 1 2 1
Fruta 5 2 1 1 1
Muy Bajos en Grasa 0
Bajos en Grasa 2 1 1
Moderados en Grasa 2 1 1
Altos en Grasa 0
Leche Descremada 1 1
Leche Entera 0
Grasas sin proteína 4 1 2 1
Grasas con proteína 0
Azúcares sin grasa 2 1 1
Azúcares con grasa 0
Cuadro 4. EJEMPLO DE MENÚ PARA UNA DIETA DE 1500 CAL
DESAYUNO
1 pieza de mango Manila
Sándwich
2 rebanadas de pan integral
2 rebanadas de jamón de pavo
1/3 pza de aguacate
1 taza de lechuga picada
½ jitomate saladet rebanado
½ pepino rebanado
Jugo de zanahoria con naranja
½ taza de zanahorias
½ taza de jugo de naranja natural
COLACIÓN
1 Pan tostado
2 cdtas. de cajeta
½ taza de jicama picada con limón.
COMIDA
½ taza de lentejas cocinadas en caldillo de jitomate.
Ensalada de Lechuga , betabel y naranja
2 tazas de lechuga
¼ pza de betabel
1 pza de naranja
Para la vinagreta poner ( vinagre de manzana + salsa de soya + limon + pimienta)
Spaghetti con pescado al vapor
1/3 taza de spaghetti cocido
30 g de pescado blanco cocido
15g de jitomate
2 rebanadas pequeñas de cebolla
Hierbas de olor ( laurel, tomillo,etc)
1 ramita de epazote
35 g de queso blanco
1 cdta de aceite de oliva.
COLACIÓN
½ taza de zanahoria picada
¾ taza de piña picada
4 pzas de gomitas.
CENA
Crepas con fresas
3 cdas de queso cottage cremoso
1 cda de queso crema
2 piezas de crepas para rellenar
1 taza de fresas rebanadas
1 tza de leche descremada
NUTRICIÓN EN EL PACIENTE CON OBESIDAD
En la actualidad la OMS ha manifestado que la obesidad está comportándose como

una pandemia dando cifras mayores a un billón de personas con sobrepeso y de
éstas, por lo menos 300 millones son personas con obesidad, siendo el mayor
contribuyente para el riesgo de padecer enfermedades crónico- degenerativas como
diabetes mellitus tipo 2, hipertensión arterial, enfermedad vascular cerebral y ciertos
tipos de cáncer.
Es un gran problema de salud pública no sólo en México sino en todo el mundo, ya

que es factor desencadenante de la hipertensión y de la diabetes mellitus tipo II.
La pérdida de peso en el paciente obeso debe de combinar un régimen alimentario

nutricionalmente equilibrado y una modificación en el estilo de vida, teniendo siempre
en cuenta los recursos económicos del mismo.
En la consulta el profesional de la salud deberá seguir los lineamientos que a

continuación se presentan:
• Establecer hábitos saludables de alimentación y de actividad física.

• Evaluación del estilo de vida del paciente (hábitos de alimentación y ejercicio),
antecedentes de peso corporal personales y familiares, y una evaluación dietética,
para ello, se empleará el cuestionario de historia clínica nutricia, frecuencia de
consumo de alimentos y recordatorio de 24 horas .
• Las variables antropométricas que desde el punto de vista nutricio deben
evaluarse son: estatura, peso corporal, circunferencia de cintura y obtener el
índice de masa corporal (IMC).
• Reducir de 10-15% del peso corporal inicial durante el tratamiento en seis meses
con una pérdida semanal de 0.5kg a 1kg.
• Después de que la máxima pérdida de peso corporal ha sido alcanzada, se
implementa un plan de alimentación y ejercicio para el mantenimiento del peso
corporal logrado (aproximadamente un mes de duración).
• Las variables energéticas a determinar son el GEB y el GET que puede calcularse
por la fórmula de Harris- Benedict utilizando el peso actual del paciente:
años)
años)
• Se hará una restricción de 500 calorías de acuerdo al requerimiento actual del
paciente.
• La distribución de nutrimientos será del 55-60% de hidratos de carbono (no más de
5% de carbohidratos simples), del 20-25% de grasa (< 7% de grasa saturada), y
10-15% de proteína (personas con nefropatía 0.8g/kg/día), colesterol < 200mg/d,
fibra dietética de 20 a 35g/d
• Incluir una variedad de frutas con cáscara, verduras (crudas de preferencia), por su
aporte de vitaminas antioxidantes y minerales; cereales integrales; lácteos
descremados, pescado, leguminosas, pollo, y carnes magras.
• Limitar el consumo de alimentos altos en grasa saturada, ácidos grasos trans y
colesterol.
• Limitar la sal a 6 gramos al día (2,400 mg de sodio) escogiendo alimentos bajos en
sal y limitar la cantidad de sal añadida a los alimentos; < 2000mg de sodio en
pacientes con nefropatía, hipertensión y con edema.
• Recomendar el consumo de 1 a 2 litros de agua al día. De acuerdo a factores
como el clima, edad y actividad física. Para personas con nefropatía la cantidad de
líquidos debe ser individualizada.
• Limitar el consumo de alcohol a no más de dos bebidas al día en hombres y una
bebida en mujeres (una bebida equivale a 45ml de bebidas destiladas, 150ml de
vino y 355ml de cerveza.
• El paciente se citará mensualmente; sin embargo se valorará de manera
individualizada la necesidad de citar al paciente antes de acuerdo a su estado de
salud.
Recomendar el consumo de alimentos como:
- Verduras y frutas
- Frijoles, arroz, tortillas de maíz, pastas
- Leche descremada y yogurt bajo en grasa
- Quesos bajos en grasa, crema agria, aderezos para ensalada y mayonesa
bajos en grasa o sin grasa
- Pescado y pollo sin pellejo
- Carne de res sin pellejo y baja en grasa
Es importante recordar al paciente las diferentes alternativas que tiene para poder
preparar sus alimentos sin necesidad de utilizar grandes cantidades de aceite de las
siguientes recomendaciones:
- Hornee, ase o hierva los alimentos en vez de freírlos

- Prepare los frijoles y el arroz sin manteca, tocino u otros embutidos con alto
contenido en grasa.
- Use menos queso y cremas con alto contenido de grasa para acompañar sus
alimentos.
- Use aceite en aerosol o pequeñas cantidades de aceite vegetal o de margarina
para cocinar.
-Prepare las ensaladas con vinagre , limón o aderezos bajos en grasa.
La cantidad es muy importante así como la calidad de los alimentos sugiera al

paciente:
- Servirse porciones pequeñas en platos pequeños.
Sugiera al paciente evitar el consumo de los siguientes alimentos y bebidas:
- Bebidas alcohólicas
- Alimentos ricos en azúcares refinadas ( dulces, refrescos, chocolate)
Principios generales para el tratamiento nutricional
- Ayudar al paciente para que se haga consciente de que el tratamiento

nutriológico es de acuerdo a sus necesidades, pensamientos, sentimientos y
este lo llevará hacia un cambio permanente.
- Trabajar con el paciente en función de sus capacidades, necesidades e
intereses, más allá de lo que el profesional de salud considere que debe saber
o tener. Recuerde que el paciente es el punto clave. Sea realista.
- Ayudarse de todos los medios y elementos posibles para la promoción del
cambio sin olvidar las necesidades del paciente.
No olvide seguir las recomendaciones del plato del bien comer .
-Todos los grupos son importantes

-Integré un alimento de cada uno de los grupos que se presentan a sus tiempos de
comida.
EJEMPLO DE MENU
DIETA DE 1400 CAL.
DESAYUNO
- 2 Toronjas en gajos
- Sándwich de jamón
- 2 rebs. de pan integral
- 1 reb. de pechuga de pavo sin ahumar
- 30 g. de queso panela
- 4 rebs de jitomate
- 2 rebs de lechuga
- ½ cdita de mayonesa baja en grasa
- 1 tza de té sin azúcar
COLACION
½ taza de jícama picada
1 taza de melón picado
½ barrita de avena
COMIDA
Ensalada de lechuga con germinado de soya
- 1 tza. de lechuga romana
- 1/2 pimiento verde
- 25 g de germinado de soya
- cebollitas de cambray
- 1/2 cda. de agua
- 1 cda. de vinagre de manzana
- Pimienta
- 1.5 cdas. aceite de oliva.
Trucha en hierba santa
2 filetes de trucha
2 hojas de hierba santa (o verbena, hierba de los hechizos)
1 jitomate saladet
½ cebolla
½ diente de ajo
cucharadita de orégano
ramitas de tomillo
1.5 cdas de aceite de oliva
pimienta a gusto
Agua natural al gusto
COLACIÓN
½ pera
CENA
Quesadillas
- 2 tortillas de maíz tamaño mediano
- 30 gr. de queso Oaxaca
½ tza de frijoles sin freir
Acompañar con pico de gallo o con salsa
Información Nutrimental del Platillo

Porción: 1
Contenido Energético 1400
kcal
Hidratos de Carbono 180
g
Grasa 11 g
Colesterol 20g
Fibra 20 g
Proteína 37 g
Sodio 618mg
NUTRICIÓN EN EL PACIENTE CON HIPERTENSIÓN
El beneficio de un cambio de alimentación es la rápida disminución de la presión

arterial y el control de peso, por lo que el manejo efectivo de la hipertensión arterial no
se puede conseguir sin una dieta apropiada.
El manejo nutricional del paciente hipertenso es el elemento mas importante en el plan

terapéutico de los pacientes, aunado al ejercicio, estas son las primeras intervenciones
que se requieren para controlar la enfermedad.
Para lograr con éxito la implementación del plan individual de alimentación se requiere
una amplia participación del paciente para modificar su comportamiento.
La cantidad y tipo de comida deben de tener relación con la estatura, el peso y la

actividad física que desarrolle el paciente.
Durante la consulta el profesional de la salud deberá seguir los lineamientos que a

consumo de alimentos y recordatorio de 24 horas.
• Si el paciente presenta sobrepeso u obesidad, reducir de 10-15% del peso corporal
inicial durante el tratamiento en seis meses con una pérdida semanal de 0.5kg a
1kg.
• Las variables energéticas a determinar son GEB y el GET que puede calcularse
años)
años)
• Si el paciente presenta sobrepeso u obesidad se hará una restricción de 500
calorías de acuerdo al requerimiento actual del paciente.
• La distribución de nutrimentos será 55-60% de hidratos de carbono (no más de 5%
de carbohidratos simples), del 20-25% de grasa, 6% de grasa saturada, proteína
10 al 15% (personas con daño renal 0.8g/kg/día), 4,700 mg de potasio, 1,250 mg
de calcio, 500 mg de magnesio, 150 mg de colesterol, fibra 25 a 30 g.
• Incluir una variedad de frutas con cáscara, verduras(crudas de preferencia), por su
• Limitar el consumo de alimentos altos en grasa saturada, ácidos grasos trans
(alimentos industrializados que para su elaboración utilizan grasas parcialmente
hidrogenadas) y colesterol.
sal y limitar la cantidad de sal añadida a los alimentos; <2000mg de sodio en
salud.
La Sal y la Hipertensión
La sal es una sustancia que se utiliza en gran medida para la preparación de los
alimentos y es indispensable que se reduzca al máximo su consumo ya que es factor
de riesgo importante en el desarrollo de la hipertensión arterial, además de que su
ingesta excesiva aumenta los niveles de presión arterial.
Se sugiere recomendar al paciente que cuando realice las compras de sus alimentos
siga las siguientes pautas:
-Elegir frutas y verduras para comer como bocadillos en lugar de papas fritas y galletas
saladas.
- Se recomienda leer las etiquetas de los alimentos. Comprar los que tienen marcado
“reducido en sodio”, “bajo en sodio” o “sin sodio”
-Reducir el consumo de alimentos enlatados y procesados, como chorizo, mortadelas,
peperoni, salami, jamón, sopas enlatadas o de sobre, pepino encurtido y aceitunas.
Además de darle herramientas acerca de la preparación de sus alimentos con las

siguientes recomendaciones:
-Disminuir la cantidad de sal que usa día con día, para que con el tiempo se
acostumbre a comer menos sal.
-Utilizar especias en vez de sal, para darle sabor a las comida con hierbas y especias
tales como pimienta, comino, menta o cilantro.
-Usar ajo y cebolla en polvo en vez de sal de ajo o sal de cebolla.
-Disminuir el uso de cubitos para hacer sopa, asì como de la salsa de soya, salsa
inglesa y salsa de tomate.
Recomiende a su paciente mantenerse activo; realizara alguna actividad que sea de

su preferencia, por lo menos 30 minutos , no menos de 3 días de la semana .
El Potasio y la presión Arterial
Investigaciones demuestran que el consumir una dieta rica en potasio disminuye el

riesgo de presión arterial elevada.
En algunos estudios se ha encontrado una reducción del 60% del riesgo de ataque
cardiaco en individuos que consumían 1 g de potasio al día en forma de suplemento
en comparación con individuos similares que no consumían ese suplemento de
potasio.
Este mineral se encuentra en frutas y verduras como lo muestran las siguientes tablas
de alimentos:
VERDURA POTASIO (mg)

Acelgas 550
Chile 340
Elote 270
Lechuga 264
Chìcharo 244
Col 233
Jitomate 207
Calabaza criolla verde 176
Nopales 166
Cebolla blanca 157
Chayote con espinas 150
Pepino 149
Cuidar los niveles de colesterol < o = 150mg
A continuación se mencionan algunas recomendaciones generales para que la

alimentación sea saludable.
-Disminuir el consumo de grasa saturada de origen animal:
- Evitar la leche entera, mantequilla, crema y quesos con alto contenido de grasa
-Manteca de cerdo
-Evitar el consumo de comidas grasosas que contengan los siguientes productos:
carnes con alto contenido de grasa como las costillas, salchichas, jamón, chorizos y
chicharrones.
-Es importante recordar al paciente que los alimentos con mayor contenido de
colesterol son la yema de huevo y las vísceras tales como hígado, sesos y riñones.
-Hacer hincapié en la importancia de la actividad física para el tratamiento de la
hipertensión ( caminar, correr vigilando la frecuencia cardiaca, etc).
EJEMPLO DE MENÚ
Dieta de 1200 calorías
DESAYUNO
1 tza de papaya
1 pza de huevo tibio
1 pza de pan integral
1 tza de infusión de té de manzanilla
COLACION
Malteada
1 cdita de endulzante artificial
1/2 plátano tabasco
1 barrita con alto aporte de fibra
COMIDA
1 tza de sopa de verduras
- 120gr de carne de res asada
- Ensalada de Nopales:
- 1 taza de lechuga romana rayada
- 1 nopal asado, picado finamente en cuadritos
- Cebolla blanca al gusto
- 1/2 jitomate saladet
- Chile serrano mediano
- 1/2 cdita de vinagre de manzana
- 1/2 cdita de aceite de oliva
- Jugo de ½ naranja.
Agua de guayaba: Contenido nutrimental

½ litro de agua natural Porción : 1
2 pzas de guayaba Energía 1200
Edulcorante artificial
Proteínas 85.6 g
CENA
Torta de Pollo Lípidos 14 g
- 1 bolillo sin migajón mediano.
Hidratos de carbono 100 g
- 1 taza de pechuga de
pollo cocida sin piel y deshebrada
Sodio 811 mg
- 1 taza de lechuga romana picada
- 30 g. de queso panela
- chiles en vinagre
3 pzas de galletas integrales
1 tza de infusión de té de yerbabuena
NUTRICION EN EL PACIENTE CON DIABETES
La diabetes mellitus es una enfermedad crónica que aparece cuando el páncreas no

produce suficiente insulina, o cuando el cuerpo no puede utilizarla adecuadamente
provocando que los niveles de glucosa (azúcar) en la sangre, sobrepasen lo normal.
La insulina es la hormona que se encarga de transformar los alimentos en energía útil
para el organismo.
La diabetes generalmente está relacionada a factores genéticos, pero la obesidad, la

falta de ejercicio pueden también propiciar su desarrollo. Sin embargo, aún no se han
identificado todas las causas que la originan.
La terapia nutricional es uno de los pilares importantes en el manejo de la diabetes,

debido a que si el paciente no sigue una plan de alimentación adecuado a sus
necesidades muy probablemente no se logre el control metabólico deseado.
Los objetivos principales se basan en el control metabólico del paciente y en la

prevención de las complicaciones tanto micro como macro-vasculares. La terapia de la
diabetes debe incluir:
• Educación,
• Manejo nutricional,
• Plan de ejercicio,
• Monitoreo de la glucosa,
• Modificación del estilo de vida y el auto-cuidado,
• Manejo farmacológico.
Los objetivos específicos del manejo nutricional de las personas con diabetes son:
1.- Alcanzar y mantener niveles de glucosa lo mas cercano posible a los niveles
normales.
2.- Proporcionar un plan de alimentación adecuado a las necesidades del paciente.
3.- Alcanzar y mantener un peso adecuado en la personas que presenten bajo peso,
sobrepeso u obesidad.
4.- Proporcionar un adecuado manejo nutricional, que incluya evaluación del estado de
nutrición, implementación del plan de alimentación, monitoreo y evaluación
Alimentación Correcta
La alimentación es el eje más importante del tratamiento ya que de ahí proviene la

energía que se necesita para realizar las actividades cotidianas.
Se deberá de cuidar la cantidad y la calidad de los alimentos que consume el paciente.

Para dar una adecuada orientación alimentaria se debe emplear “El Plato del bien
comer”


1kg.
• Las variables energéticas a determinar son el GEB y el GET que puede calcularse
años)
años)
• Si hay presencia de sobrepeso u obesidad se hará una restricción de 500 calorías
de acuerdo al requerimiento actual del paciente.
• Incluir una variedad de frutas con cáscara, verduras (crudas de preferencia), por su
colesterol.
salud.
Recomendaciones adicionales:
Para el paciente diabético se deberá de mencionar cada una de estas

recomendaciones con frecuencia para promover una mayor adherencia al tratamiento.
- No comer más de una ración de carne al día.

- Se sugiere hacer una selección de consumo de carne de la siguiente forma:
1. pescado
2. pollo o pavo (sin pellejo)
3. carne de res (desgrasada)
4. carne de cerdo y embutidos
- Limitar el consumo de vísceras (hígado, corazón, intestinos) y sobre todo

carnes procesadas y salchichonería (jamón, longaniza, chorizo, mortadela)
- La leche es un alimento que nos aporta nutrientes pero debe de tomarse
desgrasada.
- Los quesos son ricos en grasas y además contienen mucha sal, por lo que se
debe limitar su consumo, sugerir el consumo de quesos frescos bajos en sal y
grasa.
EJEMPLO DE MENÙ
Dieta de 1500 kcal
DESAYUNO
1 pza de toronja en gajos
Taco de frijoles (en tortilla de maíz)
½ tza de frijoles de olla
1 tortilla de maíz
Salsa de jitomate al gusto
COMIDA
1 tza de sopa de verduras
½ tza de espaguetti al ajillo

Para su preparación:
Ajo y cebolla al gusto
1 cdita de aceite de oliva Contenido nutrimental
Porción : 1
Jitomate relleno de atún Energia 1500
1 pza de jitomate bola
60 g de atún en agua Proteínas 51 g
3 tazas de lechuga picada
Lípidos 20 g
1 pza de bolillo sin migajón
Hidratos de 222 g
1 bola de nieve de agua carbono
Fibra 35 g
2 vasos de agua de melón
Para su preparación: 1 taza de melón Colesterol 54 mg
Para endulzar se puede utilizar edulcorante artificial
CENA
2 pzas de tlacoyos de frijol o haba asados “sin aceite”
1 tza de ensalada de nopales
2 pzas de durazno
1 tza de café o té sin endulzar

NUTRICION EN EL PACIENTE CON DISLIPIDEMIAS
El conocimiento del metabolismo normal de las lipoproteínas nos permite reconocer,

cuando se ve alterado, cómo se desarrolla el proceso de daño vascular secundario a
las dislipidemias que da como resultado final aterosclerosis, y sus consecuencias.
Las lipoproteínas son macromoléculas que contienen un núcleo formado

fundamentalmente por colesterol y triglicéridos rodeado de fosfolípidos con varios tipos
de proteínas con funciones de solubilidad y especializadas para que sean
capat6adasa por sus receptores en diversos órganos, llamadas apolipoproteínas
(Apo). Existen además en plasma otros lípidos que son los ácidos graos libres que se
denominan de acuerdo a la longitud de sus cadenas de carbonos y de la
posición/número de dobles puentes. La liberación excesiva de ácidos grasos por el
tejido adiposo intraabdominal ha sido sugerida como un elemento fisopatológico inicial
que puede llevar a resistencia a la insulina.
La cinco lipoproteínas básicas del organismo son: 1)quilomicrones, 2) lipoproteínas de
muy baja densidad (VLDL), 3) lipoproteínas de baja densidad (LDL), 4) lipoproteínas
de densidad intermedia (IDL), 5) lipoproteínas de alta densidad (HDL).
Cada una de las lipoproteínas contiene en su estructura y en diferente proporción

triglicéridos, colesterol y fosfolípidos.
La dislipidemia, que se manifiesta por las anormalidades del metabolismo de los

elementos anteriormente mencionados, puede clasificarse como de origen primaria,
relacionada con factores genéticos o hereditarios, y dislipidemia secundaria asociada
con enfermedades, medicamentos o factores ambientales.
Si bien la dislipidemia de origen primario lleva a cambios inflamatorios y aterosclerosis

per se, la dislipidemia en el paciente con síndrome metabólico tiene como base
fisiológica a la resistencia a la insulina e hiperinsulinemia (etiología genética y
ambiental) lo que da como resultado un factor de riesgo cardiovascular relevante.
El colesterol tiene como funciones ser un elemento de las membranas celulares y

precursor de hormonas esteroideas y de ácidos biliares. Su origen es partir del
consumo de alimentos de origen animal y por la producción endógena en hígado,
intestino y otros tejidos a partir de la hydroxi metil glutaril COA (HMG CoA) a
mevalonato por la acción de la HMG CoA reductasa.
En la circulación, el colesterol es transportado en forma esterificada por el LDL desde

el hígado a los tejidos periféricos. El paso del colesterol hacia el interior de las células
es por endocitosis a partir de LDL, IDL, HDL y VLDL mediante los receptores para Apo
B. La salida del colesterol de las células es por medio de las HDL.
En presencia de hipertrigliceridemia se encuentran las LDL mas pequeñas y densas

enriquecidas con triglicéridos y colesterol.
La intervención en los cambios de estilo de vida basada en cambios en la alimentación

y la practica de actividad física es fundamental ya que promueven una mejoría
sustancial en la composición lipídica de los pacientes con dislipidemias.


1kg.
• Las variables energéticas a determinar son el GEB y el GET
que puede calcularse por la fórmula de Harris- Benedict utilizando el peso actual del
paciente:
años)
años)
• Si presenta sobrepeso u obesidad se hará una restricción de 500 calorías de
acuerdo al requerimiento actual del paciente.
• Incluir una variedad de frutas con cáscara, verduras(crudas de preferencia), por su
colesterol.
salud.
Hipercolesterolemia
Se recomienda que los médicos informen sobre los alimentos que se deben de evitar:
- Evitar comer comidas grasosas. En el caso de algunos alimentos el contenido
de grasa es obvio (chicharrón, mantequilla, carnitas, etc), pero en otros la grasa se
encuentra “oculta” ya que no se distingue con facilidad (leche entera, quesos,
embutidos,etc.) procure leer siempre la etiqueta para conocer el contenido de
grasa.
- Evitar los alimentos altos en colesterol: mantequilla, crema, huevos, carnes
magras, camarones con cabeza, ostiones, vísceras.
- Evitar alimentos muy azucarados: refrescos, dulces, miel, mermeladas y jugos
comerciales
Se debe promover en cada sesión con el paciente el consumo de los siguientes

alimentos:
- Los productos lácteos descremados o bajos en su contenido de grasa (quesos,
leche, crema, helados, yogurt)
- Quitar el exceso de grasa , cocine el pollo sin pellejo
- Aumentar el consumo de pescado
- Aumentar el consumo de alimentos de origen vegetal (frutas, verduras,
leguminosas y cereales integrales).
- Verduras y frutas con cáscara para aumentar su consumo de fibra.
- Dejar de fumar
- Reducir peso corporal si se tiene obesidad o sobrepeso .
Hipertrigliceridemia
En el tratamiento nutricional para la disminución de los niveles de triglicéridos se

sugiere lo siguiente:
1. Reducción de peso en pacientes con sobrepeso.

2. Consumo de una dieta baja en grasas, colesterol y en azúcares refinados.
3. Aumento de la actividad física
4. Suspender tabaquismo
5. Evitar el consumo de alcohol.
6. Reducir el nivel de stress
7. Consumo mayor de alimentos ricos en fibra (avena, frijoles)
8. Seguir con los lineamientos de la guía de alimentación “Plato del Bien Comer”
9. El tratamiento farmacológico deberá ser individualizado y a consideración de su
médico.
10. Se deberá emplear el Plato del Bien Comer para orientación alimentaria.
Hiperuricemia
Recomendaciones:
- Mantener un peso adecuado

- El consumo de alcohol en todas sus formas queda prohibido.
- Disminuir los alimentos ricos en purinas como:
Carnes Rojas: Caldos de carnes grasas, extractos de carnes, carne, vísceras
(corazón, tripas, etc), embutidos.
No consumir pato o sus derivados.
No consumir mariscos y hueva de pescado.
No consumir quesos altos en contenido de grasa (manchego, gouda, etc)
No utilizar manteca de ningún tipo para la preparación de los alimentos.
CONTENIDO DE PURINAS EN
ALIMENTOS POR CADA 100 G
Contenido alto de 100-150 mg
Semillas de soya
Ganso, gallina
Cerdo
Cordero
Ternera
Vísceras (mollejas, hígado, riñones,
lengua, hígado, corazón sesos)
Trucha
Boquerón
Sardinas y atún en aceite
Patés de cualquier tipo
Cubitos de consomé de pollo y carne
A continuación se presentan la lista de alimentos permitidos y los que se deben evitar

cuando hay presencia de dislipidemias:
ALIMENTOS PERMITIDOS ALIMENTOS PROHIBIDOS
CARNE DE RES,TERNERA Y CONEJO SIN GRASA BARBACOA Y CONSOMÉ

PESCADO: [CUALQUIER TIPO]] MARISCOS (ESPECIALMENTE DE CONCHA):
· A LA PLANCHA • CAMARÓN
· AL HORNO · CANGREJO
· GUISADO · OSTRAS
· EMPAPELADO · ALMEJAS
· EN CEVICHE · OSTIONES
· ETC.
POLLO: CARNE DE PUERCO:
· ASADO · CARNITAS
· GUISADO · CHAMORROS
· HORNEADO · TUETANO
· ESTOFADO · MORONGA
· EN ENSALADA · MANTECA
ATÚN: VISCERAS
· EN ACEITE DE OLIVA HÍGADO
· EN AGUA · RIÑONES
· NATURAL · TRIPITAS
SESOS
· CORAZÓN
· LENGUA
PANCITA
· ETC.
PAVO EMBUTIDOS:
NATURAL JAMÓN
· JAMÓN TOCINO
· SALCHICHAS SALAMI
· PECHUGA MORTADELA
· MORTADELA SALCHICHAS
· · CHORIZO
VERDURAS Y LEGUMBRES: VERDURAS:
· CRUDAS Con Mantequilla
COCIDAS
GUISADAS
· AL VAPOR
EN ENSALADA
LEGUMINOSAS: [GUISADAS O CON POCO GRASA] LEGUMINOSAS:
· LENTEJAS FABADA
· HABAS FRIJOLES REFRITOS
FRIJOL DE LA OLLA FRIJOLES CHARROS
· GARBANZO LENTEJAS
·
CEREALES: CEREALES
· INTEGRALES DE PAQUETE
· AVENA CRUDA · GRANOLA
SALVADO TOSTADO
FRUTA (EXCEPTO COCO): FRUTA (COCO):
· CRUDAS DULCES
COCIDAS ACEITES
· EN ENSALADA PASTELES
· EN POSTRES POSTRES
EN AGUA AGUA
ALIMENTOS PERMITIDOS ALIMENTOS PROHIBIDOS
LÁCTEOS: LÁCTEOS:
· JOCOQUE · LECHE ENTERA
· YOGHURT NATURAL · CREMA·
· LECHE DECREMADA · NATAS
· REQUESÓN · QUESO-CREMA
· QUESO COTTAGE · QUESO OAXACA
· QUESO PANELA · QUESO AMARILLO
· · QUESO CHIHUAHUA
· QUESO MANCHEGO
·
-
BEBIDAS: BEBIDAS:
· AGUA NATURAL · MAL TEADAS
· AGUA MINERAL · REFRESCOS EMBOTELLADOS
· AGUA DE FRUTAS · BEBIDAS ALCOHÓLICAS EN EXCESO
· AGUA DE JAMAICA
· CAFÉ (EN POCA CANTIDAD)
· JUGOS NATURALES (POCA CANTIDAD)
·
HARINAS HARINAS
-
· TORTILLA · DONAS
· BOLILLO · CHURROS
· PAN INTEGRAL · PASTELES
· GALLETAS HABANERAS · PAN
· GALLETAS MARíA · PAYS
· GALLETAS SALADAS · GALLETAS RELLENAS
· GALLETAS DE AVENA · GALLETAS DE MANTEQUILLA
· GALLETAS DE SALVADO · ETC.
SOPAS y PASTAS: SOPAS Y PASTAS:
·
DE VERDURAS ·
CALDOS DESGRASADOS CREMAS
CALDOS Y CONSOMÉS CON GRASA
CONSOMÉS DESGRASADOS PASTAS GRATINADAS
PASTAS SIN GRATINAR PASTAS CON CREMA
PASTAS SIN CREMA PASTAS CON QUESO -CREMA
ADEREZOS ADEREZOS
ACEITE DE OLIVO MAYONESA
ESPECIAS,HIERBAS, LIMÓN MANTEQUILLA
HUEVOS: ALIMENTOS CON GRASA:

CLARAS MAYOR CANTIDAD CAPEADOS
EVITAR YEMAS FRITOS
ROSTIZADOS
ANTOJITOS (SOPES,QUESADILLAS, TACOS, GORDAS)
COMIDA RAPIDA: (HAMBURGUESAS, HOT-DOGS)
COMIDA CHATARRA (PAPAS FRITAS, CHICHARRONES,
CACAHUATES JAPONES)
POSTRES: POSTRES:
NIEVES DE AGUA HELADOS DE CREMA O LECHE ENTERA
GELATINA LIGHT
EJEMPLO DE MENU PARA DISLIPIDEMIAS
DIETA DE 1200 CAL.
DESAYUNO
Cereal con leche
- 1 taza de cereal o avena sin azúcar
- 1 manzana
- 1 tza. de leche descremada
COLACIÓN
1 manzana
1 yogurt para beber light
COMIDA
Mole de olla
1/3 Xoconostle (tuna mansa, puede reemplazarse con cualquier tuna o nopal)
50g chile ancho
¼ de cebolla
125g de maciza de res (o carne para cocido, o pollo, se pueden probar las dos
versiones)
Ajo al gusto
1 cdita. de aceite vegetal
2 calabacitas
1/3 de elote
50 gr de ejotes (vainitas, judías verdes, alubias, chauchas, porotitos verdes)
rama de epazote
500 ml de agua natural
COLACION
2 pzas de durazno
3 tazas palomitas naturales
CENA
Quesadillas de champiñones
- 2 tortillas de maíz tamaño mediano
- 1 taza de champiñones cocidos y picados
- 30 gr de queso axaca
Acompañar con pico de gallo o con salsa
- 1 taza de té sin endulzar
Información Nutrimental del Platillo

Porción: 1
Hidratos de Carbono 190
g
Grasa 11g
Colesterol 10g
Fibra 25g
Proteína 33 g
Sodio
950mg
EJERCICIO Y ACTIVIDAD FÍSICA EN LAS ENEFERMEDADES CRÓNICAS NO
TRASMISIBLES OBESIDAD, DIABETES, HIPERTENSIÓN Y DISLIPIDEMIAS
ACTIVIDAD FÍSICA Y EJERCICIO
Antecedentes
Los beneficios de la actividad física (AF) regular en el tiempo libre, están ampliamente
reconocidos y han sido documentados en varios estudios, en los que se encentra una
relación directa entre la AF y el mantenimiento de la salud. Por otro lado, varios
estudios poblacionales muestran que el incremento en el nivel de AF regular es
inversamente proporcional a la mortalidad cardiovascular a largo plazo de manera
independiente, sin embargo, cuando se controlan otros factores de riesgo se obtienen
mayores beneficios.
El riesgo de desarrollar diabetes o síndrome metabólico puede ser modificado por la

mejoría del acondicionamiento físico permanente en el tiempo. Al caminar al menos
dos horas por semana, se disminuye la mortalidad por todas las causas en 39% y la
mortalidad por causas CV en 34%. La frecuencia de mortalidad es menor en individuos
que caminan de tres a cuatro horas ya que resultaron con un incremento moderado en
la eficiencia cardiaca y respiratoria.
Basado en la evidencia de la investigación , se reconoce que el ejercicio tiene un gran

impacto en los factores de riesgo de comorbilidades y como parte del tratamiento
integral de los trastornos que comprende el síndrome metabólico y por ende provoca
un amplio beneficio en la salud pública. Los fundamentos científicos por los que el
ejercicio es una herramienta eficaz en el tratamiento deben ser reconocidos con la
interacción de poder establecer la dosificación más adecuada para cada paciente,
según los beneficios que se pretendan lograr, así como determinar cuáles son las
recomendaciones más eficaces para alcanzar y mantener permanentemente en el
tiempo las metas fijadas.
La intervención del ejercicio incrementa la oxidación grasa mientras mantiene el gasto

de energía en reposo, que se relaciona metabólicamente en específico con la amplitud
de la mejoría en la sensibilidad a la insulina.
El ejercicio de alta intensidad resulta en un mayor incremento en la masa magra
corporal, confirmando que mientras la cantidad de ejercicio determina el cambio total
del peso corporal y la perdida de masa grasa, la intensidad del ejercicio puede ser el
determinante en la ganancia del tejido mago en el cuerpo. Esto indica que existe un
efecto dosis-respuesta secundario a la cantidad e intensidad del ejercicio y masa
grasa corporal total. Sin embargo, se debe enfatizar que esta intensidad elevada debe
ser aplicada a los casos seleccionados que puedan asimilar dicha carga sin
predisponer a un evento coronario y descompensación metabólica del paciente.
Estos datos soportan fuertemente la necesidad de incrementar la actividad física diaria

y el nivel del acondicionamiento físico (incluye capacidad cardiovascular,
flexoelasticidad y fuerza) en la población , con el objetivo de mejorar la salud y
disminuir las tasas de mortalidad, a través de la modificación de los factores de riesgo.
El ejercicio físico programado ha demostrado beneficios en la disminución de peso y
en el control glucémico de estos pacientes ya que reduce la resistencia a la insulina y
los niveles de insulina plasmática en sujetos hiperinsulinémicos debido a un aumento
en la sensibilidad a la insulina por el consumo de glucógeno muscular durante el
ejercicio, al mejoramiento molecular en el sistema de transporte de glucosa
dependiente de insulina y que por ende, incrementa el consumo de glucosa, de tal
forma que mejora la tolerancia a la glucosa, disminuyendo sus niveles sanguíneos y
los de hemoglobina glucosilada (HbA1c).
El papel potencial de la AF para la prevención, tratamiento y control de la DM ha sido

ampliamente documentado y sustentado en las últimas décadas y está retomando
gran importancia, por lo que debe tomar un carácter formal, con la finalidad de que l
paciente logre los mayores beneficios del mismo. El desarrollo de un programa de
ejercicio debe ser planeado, individualizado y monitorizado adecuadamente, por tanto,
es necesario que haya habilidad y conocimiento teórico del personal profesional de la
salud para determinar los objetivos del ejercicio, procedimientos y recursos materiales
para cada paciente, adecuándolos a sus necesidades y preferencias, tomando en
cuenta la participación activa del paciente en dicho proceso, para evitar las
complicaciones potenciales del ejercicio mal prescrito o mal orientado, así como
promover el apego al programa para que el paciente con diabetes pueda hacerlo
parte inseparable de su estilo de vida.
Se debe de enfatizar que la persona debe iniciar un proceso de activación con el

objetivo de incrementar paulatinamente el grado de gasto de energía provocado por la
actividad física y ejercicio extras a las actividades cotidianas, con el fin de lograr
cambio permanentes en el organismo que ayuden a controlar las entidades que
integran al síndrome metabólico.
La OMS recientemente basa sus recomendaciones en el concepto de estilo de vida
físicamente activo: es la acumulación diaria de AF de por lo menos 30 minutos a lo
largo del día, realizada en pequeñas sesiones o de forma continua de moderada
intensidad. Estas actividades pueden ser seleccionadas por uno mismo, incluyendo
todas las del tiempo libre, ocupacionales y las de casa , que son parte de la vida diaria
y pueden estar o no planeadas.
FISIOLOGÍA DEL EJERCICIO
La resíntesis anaeróbica del ATP se consigue mediante la degradación de la

fosfocreatina a creatina y de glucosa a lactato, teniendo una capacidad de resíntesis
total relativamente pequeña, pero el ritmo potencial de resíntesis es mucho mayor que
el metabolismo aeróbico. La resíntesis aeróbica se consigue mediante la oxidación de
la glucosa derivada de las reservas de glucógeno muscular y del hígado, de los lípidos
obtenidos a partir de los ácidos grasos libres circulantes y de las reservas de
triglicéridos intramusculares y en menor medida de las proteínas.
La disponibilidad y utilización de los sustratos energéticos durante el ejercicio son
dependientes de la intensidad y la duración del mismo, además provocan una variedad
de respuestas fisiológicas agudas, que dependen de lso factores ates mencionado y
se modifican según el nivel de acondicionamiento físico individual, edad, género y
estado nutricional.
Las adaptaciones al ejercicio crónico, a largo plazo y de forma habitual, son más
permanentes (mientras se mantenga el estímulo del esfuerzo físico), dando como
resultado un incremento en la capacidad funcional y el nivel de acondicionamiento,
mejorando la habilidad del organismo para responder eficientemente al ejercicio agudo
subsecuente.
PRESCRIPCIÓN DEL EJERCICIO
Se recomientda una evaluación completa, dirigida y detallada, que incluya una historia
clínica y una exploración física, enfatizando la búsqueda de factores de riesgo
cardiovascular, signos y síntomas de presencia de complicaciones
macrovasculares(cardiopatía isquémica, enfermedad arterial periférica) y
microvasculares(retinopatía, nefrotapatía y neuropatía), además de alteraciones
ortopédias que se pedan agravar con lar ealización del programa de ejercicio, así
mismo se deben determinar las capacidades biomotoras (resistencia, fuerza,
movilidad, coordinación, entre otras), además de indagar los hábitos característicos del
estilo de vida, nivel de actividad física, preferencias, recursos y disposición del
paciente para la realización del ejercicio
Determinación de las capacidades:
La prescripción adecuada de un programa de actividad física sin el riesgo potencial de

producir lesiones musculares, tendinosas, disfunciones metabólicas, alteraciones por
calor y ataques cardiovasculares, requiere la realización de pruebas de valoración
funcional con el propósito de determinar el nivel de rendimiento físico inicial y la
adaptación fisiológica a una situación de estrés físico y psíquico además de optimizar
el programa de actividad física y no sólo el estado de salud en reposo, además de
marcar parámetros que ayuden a planificar el programa de ejercicio y la evaluación de
los progresos del paciente en los exámenes de seguimiento posteriores.
Antropometría.
La aplicación de las técnicas antropométricas tiene como finalidad del individuo,
evaluando composición corporal, morfofenotipo, así como la determinación de las
variaciones estructurales, con el objetivo de valorar estado de salud nutricional,
determinar factores de riesgo cardiovascular, alteraciones posturales y atrofias
musculares, asimetrías de miembros y dismorfismos específicos secundarios a
neruropatía e insuficiencia vascular periférica, así como artropatía diabética,
enfatizando la valoración a nivel podálico y superficies de apoyo que puedan
condicionar traumatismos y lesiones dérmicas por fricción o distribución inadecuada de
la descarga del peso corporal durante la realización de la actividad física. Esta
valoración antropométrica está conformada por las siguientes pruebas: índice de masa
corporal, índice cintura cadera, circunferencia abdominal, composición corporal
(porcentaje de masa magra, grasa y muscular) y somatometría.
Prueba de esfuerzo
Es necesaria para evaluar la capacidad funcional cardiorrespiratoria, actividad eléctrica
miocárdica y adaptación vascualr en respuesta al ejercicio. Se recomienda realizar la
prueba de esfuerzo en aquellos pacientes que presenten los criterios dados en el
algoritmo para la estratificación del paciente. Se debe tener consideración especial en
la elección del protocolo de esfuerzo para que permita la adaptación cardiovascular
adecuada y para que evite la exacerbación de la disfunción autonómica y cardiaca.
En este caso es frecuente encontrar en los pacientes con DM, alteraciones
tales como: respuesta presora hipertensiva, hipotensión arterial( en esfuerzo y
recuperación), respuesta cronotrópica acelerada, depresión del segmento ST
asintomática, respuesta isquémica al ejercicio, umbral isquémico anormal y arritmias.
Biomecánica
En esta área se llevan a cabo procedimientos de evaluación de la actividad física en
sus aspectos mecánicos: fuerza muscular por grupos y movilidad corporal. Tiene por
objeto determinar los segmentos del cuerpo de mayor uso en las actividades físicas; la
utilidad de estas pruebas se basa en los eventos de la pérdida de la sensibilidad
profunda y superficial por la neuropatía periférica, que condicionan alteraciones en la
marca, equilibrio y debilidad muscular, aumentando el riesgo de sufrir traumatismos .
Estratificación del paciente

Con los datos positivos obtenidos en la evaluación integral prelimiar, se procede a
calsificar al paciente de acuerdo a la gravedad o características de los factores de
riesgo, de enfermedad agregada y complicaciones. Los individuos de más alto riesgo
so aquellos que tienen uno o más riesgos coronarios o síntomas de trastornos
cardiopulmonares y/o metabólicos.
Características Riesgo clase Riesgo clase Riesgo clase Riesgo clase B Riesgo clase C
de los A-1 A-2 A-3
participantes
Edad / género Hombre < 45 a Hombre > 45 a Hombre > 45 a Todas las Todas las
Mujer < 55 a Mujer > 55 a Mujer > 55 a edades edades
Factores de No No > 2 Puede estar Puede estar
riesgo presente presente
Obesidad No No Puede estar Puede estar Puede estar
presente presente, presente,
controlada y sin controlada y sin
complicaciones complicaciones
Diabetes No No Puede estar Puede estar Puede estar
Dislipidemias No No Puede estar Puede estar Puede estar
Hipertensión No No Puede estar Puede estar Puede estar
Enfermedad CV Clase A, sano Clase A, sano Clase A, sano Clase B Clase C
conocida aparentemente aparentemente aparentemente
importante
Evaluación General Especializada Especializada Especializada Especializada
médica que incluye multidisciplinaria multidisciplinaria multidisciplinaria
prueba de que incluye que incluye que incluye
esfuerzo prueba de prueba de prueba de
esfuerzo esfuerzo esfuerzo
Intensidad baja Realizar 1-4 Realizar 1-4 Realizar 1-4 Realizar 1-5 Realizar 4-5
Intensidad Realizar 1-4 Realizar 1-4 Realizar 1-4 Realizar 4-5 Realizar 5
moderada
Dosificación del ejercicio.
Los componentes de la carga de trabajo físico, o entrenamiento, que se deben

determinar en la prescripción del programa de ejercicio son: tipo de ejercicio,
intensidad, duración , frecuencia, estructura de una sesión, tipo y ritmo de progresión.
Tipo de ejercicio:
Los tipos de actividad que se recomiendan para entrenamiento aeróbico incluyen
cualquier ejercicio rítmico, que utilice continuamente grandes grupos musculares. Se
clasifican en :
Grupo 1: actividades sostenidas con una frecuencia cardiaca constante:
caminata, trote, carrera, natación, andar en bicicleta, campo traviesa y baile aeróbico.
Grupo 2: actividades en las que no se mantiene la intensidad continua e
incluyen una gran variedad de deportes individuales y de equipo.
Antes de participar de manera activa en juegos o deportes, se recomienda un periodo
de acondicionamiento de seis a 10 semanas para obtener una capacidad mínima que
permita mantener el juego sin complicaciones, pero los aspectos competitivos de los
juegos deben reducirse al mínimo.
Intensidad del ejercicio
La intensidad, considerada como el grado de exigencia física de la carga de

entrenamiento, es la variable más importante , por lo que se tiene que establecer con
mayor exactitud y controlar directamente, se expresa como un porcentaje de la
capacidad funcional aeróbica y el mejor índice para medirla es el consumo máximo de
oxígeno, que puede obtenerse mediante la aplicación de una prueba de esfuerzo
graduada y progresiva o directamente con un equipo para medir el intercambio de
gases respiratorios durante la actividad física.
La vigilancia diaria de la intensidad del ejercicio, requiere un índice que la propia
persona pueda comprobar fácil y confiablemente, como la técnica de toma del pulso.
La actividad física recomendada para la salud es de intensidad moderada. Es
importante que con la actividad física se gasten aproximadamente 200 kilocalorías por
día, lo que se puede lograr con una caminata enérgica de 3 km. Pacientes con o en
riesgo de EC necesitan gastar al menos 1400 kcal/semana para mejorar su salud
cardiorrespiratoria; al menos 1500 kcal/ semana para detener la progresión de las
lesiones ateroscleróticas y al menos 1500 kcal/semana para detener la progresión de
las lesiones ateroscleróticas y al menos 2200 kcal/semana, o 5-6 horas/semana de
ejercicio físico regular, para la regresión de las lesiones. Este nivel de actividad es
también eficaz para disminuir la tensión arterial anormal, el peso corporal ( a través de
la reducción de la masa grasa periférica), mejorar la sensibilidad a la insulina y reducir
el estrés. Se sugiere realizar actividad física cinco días de la semana y
preferentemente todos los días.
Un ejercicio tal como los estiramientos y la calistenia ligera junto con una dieta baja en
calorías, tienen el mismo efecto sobre el peso corporal y el control de la glucemia que
realizar un programa de caminata de 5 km tres veces por semana.
Determinación de la frecuencia cardiaca máxima teórica (FCMT)
Para la clase A
FCMT = 220 – edad en años
FC máxima determinada por prueba de esfuerzo = FC observada al obtener
el VO2 máxreal.
Para clase B –C
FC máxima por prueba de esfuerzo (protocolo de Bruce, más comúnmente
usado)
Métodos para determinar la intensidad del ejercicio
Regresión de FC/ VO2
FCI = FCMT * 60 -80% de la capacidad funcional
Duración de la sesión de ejercicio
En general, la duración de un ejercicio aeróbico varía entre 15 y 60 minutos, pero

puede modificarse dependiendo de la capacidad funcional y del estado clínico general
del individuo. El tiempo de una sesión de ejercicio necesario para obtener y mejorar la
condición aeróbica, varía en función inversa con la intensidad del ejercicio, es decir, a
mayor intensidad menor duración del esfuerzo y viceversa. La prescripción inicial debe
incluir sesiones de duración e intensidad de leve a moderada, si se comprueba el
desarrollo de adaptaciones deseadas, el esfuerzo para realizar el ejercicio es muy fácil
y sobre todo, no se observan complicaciones, se pueden aumentar gradualmente los
componentes de la carga cada cuatro a seis semanas. La relación intensidad/duración
debe vigilarse y modificarse cuidadosa y adecuadamente, tomando en cuenta que no
es conveniente aumentarlas simultáneamente para evitar que la sesión produzca
fátiga y complicaciones.
Frecuencia
La frecuencia mínima recomendada para realizar el programa de ejercicio en el sujeto
adulto, es de tres sesiones a la semana con esto se alcanza el umbral para mejorar la
capacidad aeróbica. En las personas obesa y en adultos con poca capacidad funcional
es más práctico prescribir sesiones repetidas de cinco minutos de duración, varias
veces al día; cuando la capacidad mejora, se puede mantener una o dos sesiones
diarias más prolongadas.
Es fundamental no dejar pasar más de 72 horas entre sesión y sesión para evitar
perder los beneficios adquiridos por el ejercicio; los efectos del cese de la actividad
física (desentrenamiento) se presentan en este tiempo y a los tres meses de
suspensión del ejercicio, se retorna al estado de sedentario sin conservar ningún
beneficio biológico.
Estructura de la sesión de ejercicio físico
La sesión de ejercicio físico consta de tres partes:

1. Calentamiento o activación: Se compone de ejercicios que permiten obtener un
estado óptimo de preparación psicofísico y motriz durante el inicio de la sesión,
preparar al organismo para esfuerzos más exigentes y prevenir posibles lesiones
sobre todo musculares. Es por eso que es necesario, iniciar la sesión de ejercicio
físico con un buen calentamiento, realizando movilidad articular y estiramientos.
Los objetivos del calentamiento se pueden clasificar en 3 niveles:
Nivel fisiológico: provoca vasodilatación muscular, aumento de la temperatura corporal
y un mayor aporte de oxígeno, además elementos necesarios para la producción de
energía. Se incrementa paulatinamente la FC, la velocidad de reacción ante cualquier
estímulo y retarda la aparición prematura de fátiga.
Nivel físico: aumenta la flexibilidad de los ligamentos y la lubricación articular, al igual
que la elasticidad de los músculos. Con esto se evitan las lesiones y disminuye el dolor
muscular
Nivel psicológico: produce una sensación de bienestar, comodidad y tranquilidad que
predispone e invita a un trabajo posterior más intenso al lograr los objetivos del nivel
fisiológico y físico
2. Parte principal de la sesión: constituye la sesión propiamente dicha; su contenido
varia en función de los siguientes factores: edad del paciente, estado de salud y nivel
de acondicionamiento ( de acuerdo a la valoración funcional previamente realizada),
objetivos que se pretendan lograr y de acuerdo al programa establecido.
3. Enfriamiento: es la parte final de la sesión, debe durar de 5-10 minutos, con una
intensidad menor a 30% de la capacidad aeróbica máxima, incluye el siguiente orden
de actividades: caminar, ejercicios de estiramiento o ejercicios rítmicos lentos. Tiene
como meta la recuperación cardiovascular y de reservas energéticas del trabajo
realizado y así evitar complicaciones cardiacas, musculoesqueléticas y metabólicas
posteriores al ejercicio.
Programa de entrenamiento de base mínima
Idóneo para principiantes o para pacientes con un nivel bajo de resistencia

cardiopulmonar:
- El tiempo total de entrenamiento de resistencia o carga semanal es
alrededor de 60 minutos.
- La intensidad de la carga es aproximada a 50% de la capacidad
cardiovascular máxima.
- La duración de la carga por sesión es como mínimo de 10-12 minutos y
como máximo de 30 minutos.
- La frecuencia del entrenamiento es entre cinco sesiones semanales de
12 minutos o tres sesiones de 20 minutos.
Programa de entrenamiento de base óptima
Esta diseñado para personas que han tenedlo una regularidad en el entrenamiento de
la resistencia y por tanto, poseen una capacidad física que les permite trabajar a un
nivel más elevado, además de un buen control metabólico y sin complicaciones
crónicas avanzadas.
- La carga semanal vaira entre 2 y 4 horas.
- La intensidad del trabajo está en torno a 70% de la capacidad
cardiovascular máxima
- La duración mínima de la carga por sesión es de 30 minutos y la
máxima de 60 minutos.
- La frecuencia del entrenamiento es entre tres y seis sesiones
semanales.
Estrategias de mantenimiento de los programas
La caminata y el trote son las actividades más recomendadas debido a que no se

requiere entrenamiento especial, no son tan costosos, son seguros y fáciles de realizar
de forma solitaria o acompañada.
La variedad es una parte muy importante de la prescripción y se debe indicar al menos
dos o preferentemente tres actividades alternadas durante la semana, por ejemplo
caminata-trote-tenis.
Para un apego óptimo del paciente hacia el programa de entrenamiento, se debe
tomar en cuenta que el individuo transita por un proceso dinámico para poder
modificar su actitud y conducta hacia la AF.
Las recomendaciones que pueden contribuir a mantener con éxito un programa de
actividad física son:
- Establecer entre el profesional de salud y el paciente objetivos y
fomentar que se apegue a ellos, sin plantear metas inalcanzables.
- Adiestrar al paciente en la monitorización de la FC como parámetro de
la intensidad de la AF.
- Fomentar una actitud positiva y exitosa.
- Seleccionar actividades que involucren grandes masas musculares y
variarlas para evitar que sobrevenga el aburrimiento, tales como
caminata, trote, natación , remo , deportes de raqueta.
- Ejercitarse en lugares fácilmente accesibles bien iluminados y bien
ventilados.
- Vestir zapatos y ropa confortable que permitan el movimiento, la
respiración y para prevenir lesiones.
- Buscar el apoyo de amigos y de la familia, sin embargo, se debe buscar
una actividad que se pueda realizar incluso de manera individual.
- Recoemdnar al paciente evitar la suspensión del ejercicio por más de
72 horas, ya que los beneficios obtenidos se pierden. En caso de que
así suceda, debe retomar el ejercicio con un nivel menor de intensidad .
- Mantener un estilo de vida físicamente activo.
Indicaciones especiales
-Llevar una tarjeta de identificación y usar una cadena o pulsera que lo identifique si
tiene alguna alteración metabólica.
-Determinar glucosa previa al ejercicio:
< 100 mg/dl: tomar una colación en caso de que la sesión sea mayor de 30 minutos.
> 250 mg/dl: determinar cetonas urinarias, diferir el ejercicio y determinar la causa.
-No realizar el ejercicio durante el pico de acción máxima de la insulina o sulfonilureas.
-Tener acceso inmediato a una funte de hidratos de carbono de absorción rápida
(tabletas de glucosa, jugo, entre otras) para tratar hipoglucemia.
Cómo mantenerse fiel al hábito de realizar actividad física
Es fundamental monitorizar el proceso haciendo preguntas específicas. El personal de

salud ayudará la paciente a crear un enlace natural entre las conductas y sus objetivos
de salud, es importante reconocer con algunos comentarios los esfuerzos realizados y
los logros obtenidos, lo que puede mejorar la auto confianza y motivar al paciente a
que continúe esforzándose, la retroalimentación no debe limitarse a revisar que pasó,
es necesario desarrollar estrategias proactivas .
Fases para iniciar y mantener el ejercicio
Fase Actividad Minuto/día Duración Observaciones
semanas
1 Caminata 20 2 Empiece con
varios intervalos
cortos, en caso
necesario no le
dé tanta
importancia a la
intensidad
2 Caminata 40 2 Gradualmente
incremente la
intensidad
3 Caminata 60 Todo el Camine
energética tiempo energéticamente
al menos parte
del tiempo.
4 Caminata 60 Todo el Incremente la
energética tiempo intensidad con
más otros deportes
ejercicios recreativos para
que acumule 60
min en total.
Técnicas para transformar las barreras en el paciente obeso
Barreras Posible solución
Falta de motivación o confianza Ejercitarse con amigos o en grupos
para retroalimentación positiva. Llevar
una bitácora de tiempo en minutos de
ejercicio al día.
Celebrar los progresos
Registrar los cambios relacionados con
la salud, cómo respirar mejor
Unirse a un programa de ejercicio para
aumentar la responsabilidad.
Falta de tiempo Realizar una especie de contrato con
objetivos específicos de ejercicio por
semana
Buscar ayuda significativa de otros.
Recordar que todo incremento en
actividad física contabiliza como
ejercicio.
Falta de acceso a instalaciones o a Incrementar el total de calorías
equipo gastadas al día
Tener en mente que caminar es una
actividad muy accesible
Experiencias negativas previas Hacer énfasis en el ejercicio de baja
intensidad como la caminata
Determinar el origen de la negatividad y
trabajar directamente sobre ello.
Obtener retroalimentación positiva de
amigos y familiares
Peso Informarle que la actividad física se
facilitará con el tiempo.
Escoger actividades fáciles para
cuerpos pesados como la bicicleta fija.
Poco equilibrio Sugerir ejercicios que se perciban como
naturales, donde no se cargue el peso
como la natación
Ansiedad Progresar lentamente, hacer el
ejercicio divertido, ejercitarse con un
amigo
Malestar , dolor o lesiones Aconsejar ejercicios donde se perciba
menos el malestar
Reducir la intensidad o la duración del
esfuerzo
Haga ejercicio y vivirá mejor
La motivación individual para realizar ejercicio es de índole muy diversa; algunas

personas se interesan en lograr un atractivo físico; otras quieren mantenerse sanas y
prevenir enfermedades; algunas más lo hacen para combatir el estés de la vida diaria.
Aunque los motivos personales son variados, debe destacarse la coincidencia en el
resultado: una sensación de bienestar en aquellos que regularmente se ejercitan, y
esto es una consecuencia del mejoramiento en las diferentes funciones físicas y
psicológicas que experimenta la persona activa.
El ejercicio es bienestar
La gran razón para hacer ejercicio es que se vivirá mejor, así lo aseguran los
especialistas en la materia. Para ello, no es necesario convertirse en un atleta de alto
rendimiento; basta con dejar de ser sedentario y hacer que el ejercicio se convierta en
parte de la vida cotidiana del paciente. Además de :
-Beneficiar el estado de ánimo , el sueño y las funciones mentales.

- Incrementar estos beneficios si se lleva una alimentación balanceada y un estilo de
vida saludable.
Fases del ejercicio
1.- Fase de calentamiento: es la fase inicial que permitirá preparar sus músculos y
articulaciones, así como elevar paulatinamente la temperatura y el ritmo cardíaco.
2.- Fase de actividad principal: es la serie de ejercicios o actividad física cuya

duración, frecuencia e intensidad debe estar adecuada a su condición general de
salud, y que llevará a mejorar el funcionamiento de su organismo en general y de su
corazón en particular.
3.- Fase de enfriamiento: es la fase final que le permitirá reducir paulatinamente la

actividad principal y normalizar el funcionamiento de su organismo. Una vez realizada
su actividad principal durante el tiempo programado, es importante que vaya
disminuyendo poco a poco la intensidad de los ejercicios durante otros 5 minutos,
hasta que su respiración se normalice.
• Es necesario llevar una vida activa ya que favorece el control de enfermedades

tales como la diabetes , hipertensión, entre otras. Así como el mejoramiento de
la salud en general.
• La actividad física y el ejercicio mejoran los niveles de glucosa en sangre, ya
que requieren gasto de energía y ayudan a mantener un peso adecuado.
• Lo importante es que se elija una actividad que llene el perfil del paciente ,
puede ser desde caminar hasta clases de baile esto dependiendo del estilo de
vida y que tanto se lo permita su estado de salud.
Recomendaciones para que el ejercicio y la actividad física ayuden

efectivamente.
El efecto del ejercicio es pasajero; esto significa que el ejercicio y la actividad física
deben practicarse de manera regular y constante para lograr resultados sostenidos.
Recuerde que el ejercicio y la actividad física se deben de hacer con mayor intensidad
y esfuerzo , esto es muy independiente a las actividades habituales.
Que es lo que provoca una vida sedentaria
LA DISMINUCIÓN DE:
La condición y la resistencia físicas

La fuerza muscular
La flexibilidad articular
La capacidad pulmonar
La eliminación de lípidos
La resistencia ósea
Y TRAE COMO CONSECUENCIA EL AUMENTO DE:
El trabajo del corazón

El peso corporal
El aumento de la dependencia física
La irritabilidad y el estrés
La alteración de la tensión arterial
BENEFICIOS DE HACER ACTIVIDAD FÍSICA
Aumento en la velocidad de neuroconducción

Aumento en la función inmune
Incremento de endorfinas
Optimización de los receptores para la insulina
Mantiene alta la autoestima
Renueva la motivación
Mejora el sueño
Es anti-estrés y controla la ansiedad
Disminuye la depresión
Efecto distractor y relajante de la cotidianeidad mental
Programa para caminar con vigor
Caminar, se afirma , es el mejor ejercicio, es también una de las actividades más

fáciles y económicas de practicar, pues puede hacerlo cuando y donde lo desee; la
inversión en equipo es mínima ya que todo lo que necesita es untar de tenis
apropiados.
Sin embargo, tenga en cuenta que no es lo mismo caminar lentamente como turista o
apresuradamente para llegar temprano al trabajo, que caminar para VIVIR MEJOR,
para mantenerse sano, para fortalecer el corazón; es decir, caminar con vigor.
Recomendaciones:
- Procurar que la frecuencia con la que camine sea por lo menos de 3 sesiones
por semana, aunque es mejor si camina cinco veces a la semana.
- No pasar de un nivel a otro de manera brusca; hacerlo de forma
paulatinamente, aumentando la distancia por ejemplo, de 200 en 200 metros.
- Este programa está diseñado para personas sedentaria. Si el paciente
mantiene cierta actividad física y los primeros niveles le resultan demasiado
sencillos de lograr o si disminuye fácilmente el tiempo señalado, puede pasar a
un nivel superior. Deberá de informar al paciente acerca del cuidado que
deberá tener respecto a la importancia de la constancia y no la intensidad del
ejercicio.
- Recuerde al paciente las tres fases de toda sesión de ejercicio; aunque cada
sesión la puede iniciar caminando muy despacio e ir aumentando la velocidad,
siempre le ayudará el que primero realice los movimientos de calentamiento.
GLOSARIO DE TÉRMINOS
A
Ácidos Grasos. Nutrimentos orgánicos. Se puede encontrar libres o combinados con
el glicerol, formando mono, di o triglicéridos. Los ácidos grasos pueden dividirse en
insaturados y saturados según tengan dobles ligaduras o no. Entre sus funciones
destacan: aportar energía (9 kcal/g); ser precursores de hormonas, prostaglandinas,
leucotrienos, tromboxanos, ser vehículos de vitaminas liposolubles y formar parte de
las membranas celulares.
a) Ácidos grasos saturados. Carecen de dobles ligaduras. Se recomienda que no

excedan más de una tercera parte de los ácidos grasos consumidos. Algunos
productos contienen cantidades elevadas de ácidos grasos saturados: mantequilla y la
margarina, las mantecas, el chicharrón de cerdo, el chorizo, la crema, el aceite de
coco, los chocolates y en general, casi todos los quesos.
b) Ácidos grasos insaturados. Tienen una (monoinsaturados) o más (polinsaturados)

Dobles ligaduras. Los ácidos grasos insaturados están presentes en el aguacate y en
la mayoría de los aceites vegetales.
c) Ácidos grasos monoinsaturados. Tienen una doble ligadura como los ácidos oléico y
palmitoléico. Abundan en el aceite de oliva y otros.
d) Ácidos graso polinsaturados. Tienen varias dobles ligaduras. Los ácidos grasos
linoléico y el linolénico son indispensables en la dieta. Se encuentran en los aceites de
maíz, girasol, cártamo, colza, o canola, soya, algodón e hígado de bacalao, la mayoría
de los pescados y los alimentos de origen vegeta.
e) Ácidos grasos trans. Son isómeros de ácidos graso monoinsaturados. Se pueden

producir en la hidrogenación de aceites vegetales durante la elaboración de
margarinas y grasas vegetales. Se les ha atribuido efectos tóxicos.
Actividad física. Conjunto de movimientos que incrementan el gasto energético por

arriba del basal. Se pueden expresar como múltiplos del gasto de energía basal.
Adicionar. Agregar uno o más nutrimentos a un alimento en concentraciones

superiores a las normalmente presentes. Se justifica cuando se hace en alimentos
básicos con el objeto de prevenir o corregir la deficiencia demostrada de uno o más
nutrimentos en la población o en grupos específicos. Se recomienda utilizar el término
adicionar en lugar de enriquecer o fortificar.
Aditivo alimentario. Sustancia que se adiciona directamente a los alimentos y

bebidas durante su elaboración para proporcionar o intensificar aroma, color o sabor,
para mejorar su estabilidad y su conservación. Ej. Conservadores, antioxidantes,
saboreadores, emulsificantes. Esta definición no incluye los “contaminantes” ni los
nutrimentos.
Alimentario. Referente a la alimentación.
Alimento. Órganos, tejidos o secreciones que contienen cantidades apreciables de

nutrimentos biodisponibles, cuyo consumo en las cantidades y formas habituales es
inocuo, de suficiente disponibilidad, atractivos a los sentidos y seleccionados por
alguna cultura.
Aminoácido. Unidades estructurales de las proteínas. Existen numerosos
aminoácidos, pero el ser humano sólo utiliza 20 de ellos. Entre sus funciones se
cuentan: aportar energía, 4 kcal/g, formar parte de proteínas y ser precursores de
otros muchos metabolitos.
a)Aminoácidos dispensables en la dieta. Los que el organismo humano es capaz de
sintetizar son: arginina, glicina, alanita, serina, tirosina, cisteína, prolina, ácido
glutámico, glutamina, ácido aspártico y asparagina.
b)Aminoácidos indispensables en la dieta. Aminoácidos que el organismo humano

no es capaz de sintetizar, son valina, leucina, isoleucina, treonina, fenilalanina, lisina,
metionina, triptófano. En el caso de los niños debe añadirse histidina y en los recién
nacidos taurina.
Antioxidante. Sustancia que previene la oxidación; entre los nutrimentos con

capacidad autoxidante figuran los carotenos y la vitaminas A, C y E. Por su parte el
selenio es cofactor de enzimas antioxidantes.
Antropometría. Técnica que se ocupa de medir las dimensiones físicas del ser
humano en diferentes edades y estados fisiológicos. Algunas medidas permiten hacer
inferencias sobre su composición corporal, crecimiento y desarrollo físico. Su correcta
aplicación requiere personal adiestrado, técnicas específicas e instrumentos
calibrados. Equivale a somatometría.
Aporte nutrimental. Cantidad de cada uno de los nutrimentos que contiene un

alimento o la dieta (por porción o 100 g). El aporte nutrimental de los distintos
alimentos es diferente, ni mejor ni peor, por lo tanto, no se puede hablar de alimentos
de alto o bajo valor nutritivo.
Balance de un nutrimento. Este término indica la diferencia entre el ingreso y egreso

de un nutrimento o de la energía en el organismo. Así, en condiciones normales el
balance es igual a la ingestión menos las pérdidas o gastos y el resultado puede ser
cero, un valor mayor que cero (positivo), o un valor menor que cero (negativo);
dependiendo de la edad y las condiciones fisiológicas del sujeto, cualquiera de los tres
tipos de balance puede ser fisiológico o patológico. Por ejemplo, durante el crecimiento
es de esperar un balance positivo de energía en tanto que en el adulto conduce a la
obesidad.
Caloría. (Cal) Unidad de energía que equivale al calor necesario para elevar un grado
centígrado (de 14.5° a 15.5° C) la temperatura de un gramo de agua destilada. 1 cal
es igual a 4.185 joules. No confundir con kilocaloría (kcal)
Carbohidratos (hidratos de carbono). Compuesto orgánicos integrados por carbono,

hidrógeno y oxígeno, que constituyen la principal fuente de energía en la dieta (por
gramo aportan aprox. 4 kcal o 17 kj). El hidrato de carbono más abundante en la dieta
es el almidón, ya que puede constituir del 45 al 80 por ciento del peso seco de la
misma. Se recomienda que los hidratos de carbono aporten del 60 al 65 por ciento del
total de la energía de la dieta.
Carotenos. Pigmentos con coloración en al gama del amarillo al rojo, que se

encuentra en la mayoría de frutas y verduras. Son provitaminas o precursores de la
vitamina A (retinol). Se considera que 8 mg de carotenos equivalen a 1 mg de retinol.
Los betacarotenos y el licopeno entre otros carotenos, poseen valor como
antioxidantes.
Densidad energética. En forma figurada significa la cantidad de energía contenida en

determinado volumen o cantidad de un alimento o de la dieta. A mayor contenido
energético por gramo de producto mayor es la densidad energética.
Diabetes mellitus. Padecimiento metabólico, crónico, incurable pero controlable,

caracterizado por intolerancia a la glucosa, aumento del volumen de orina y mayor
sensación de sed y hambre. Causada por factores hereditarios y ambientales que con
frecuencia actúan juntos. La obesidad es un factor predisponente.
Diabetes no insulina-dependiente (independiente de la insulina o tipo 2). Forma

más común de la diabetes mellitus; se caracteriza porque su tratamiento no requiere
administración de insulina. Generalmente afecta a personas adultas con sobrepeso y
tiene un carácter estable. Su tratamiento requiere de reducción de peso y aumento de
actividad física.
Dieta. Conjunto de alimentos y platillos que se consumen cada día. Constituye la

unidad de la alimentación. Cabe mencionar que el término no implica un juicio sobre
las características de la misma, por lo que para calificarla se deberá agregar el adjetivo
correspondiente. La frase dieta diaria puede resultar un pleonasmo.
Dieta correcta. Cumple con las siguientes características:

Completa. Que contenga todos los nutrimentos. Se recomienda incluir en
cada
Comida alimentos de los tres grupos.
Equilibrada. Que los nutrimentos guarden las proporciones apropiadas entre
sí.
Inocua. Que su consumo habitual no implique riesgos para la salud por que
está exenta de microorganismos patógenos, toxinas y contaminantes y se consuma
con moderación.
Suficiente. Que cubra las necesidades de todos los nutrimentos de tal manera
que el sujeto adulto tenga una buena nutrición y un peso saludable y en el caso de los
niños, que crezcan y se desarrollen con la velocidad adecuada.
Variada. Incluye diferentes alimentos de cada grupo en las diferentes comidas.
Adecuada. Acorde con los gustos y la cultura de quien la consume y ajustada
a sus recursos económicos, sin que ello signifique que se deban sacrificar sus otras
características.
Digestión. Conjunto de procesos para que los alimentos ingeridos se transformen en

sustancias asimilables para el organismo.
Edulcorante. Sustancia que produce la sensación de dulzura, puede ser de origen

natural (sacarosa, fructuosa) o sintético (sacarina, aspartame)
Energía. En nutriología es el resultado de la degradación oxidativa de los hidratos de

carbono, los ácidos grasos y los aminoácidos. La energía se transforma con el fin de
generar trabajo como el crecimiento, el mantenimiento, el transporte y la concentración
de sustancias, así como para efectuar actividades físicas e intelectuales.
Enriquecimiento. Término tomado del inglés enrichment, se recomienda usar adición.
Consiste en adicionar uno o más nutrimentos en cantidades superiores a las
normalmente presentes.
Equivalente. Cantidad de alimento que tiene un aporte nutrimental estandarizado.

Para comodidad estas cantidades están expresadas en tazas, cucharadas y piezas.
Para uso institucional, las listas de alimentos cuentan con la información del peso en
gramos, algunas lo indican crudo y cocido.
Fibra dietética. Polisacáridos componentes de las células vegetales resistentes a la

acción de las enzimas del aparato digestivo humano. Se les divide en solubles e
insolubles. Epidemiológicamente su consumo insuficiente se ha asociado con la
aparición de algunas enfermedades crónicas. Se encuentra en leguminosas, cereales
integrales así como en verduras y frutas.
Fortificación. Término tomado del inglés “fortification”. Consiste en adicionar uno o

más nutrimentos no presentes normalmente en el alimento. Se recomienda usar
adición.
Fruta. Producto de la fecundación de las plantas que suele contener las semillas.
Junto con las verduras, las frutas son la única fuente con una concentración apreciable
de vitamina C. Además contienen carotenos, folatos, vitamina K y fibras. Se
recomienda incluirlas abundantemente en la dieta y consumirlas de preferencia crudas
y bien lavadas.
Glicemia. Concentración de glucosa en la sangre. En personas normales, el valor en

ayunas se mantiene entre límites estrechos (90-110 mg/dl) Los pacientes con diabetes
mellitus tienen dificultad para controlar su glicemia.
Granos. Semillas de las plantas. Las semillas habitualmente más consumidas son las
de los cereales y las leguminosas.
Grasas. Lípido (triglicérido) que a 22° C se encuentran en forma sólida. Habitualmente

está formado por ácidos graso saturados de cadena media y larga.
Grupos de alimentos. Tanto para su estudio como para fines dietéticos, educativos y
de orientación alimentaría, los alimentos pueden clasificarse en grupos de
composición más o menos semejantes. El concepto fundamental es que los alimentos
de un mismo grupo son equivalentes en su aporte de nutrimentos y por lo tanto
intercambiables, mientras que los alimentos en grupos diferentes son
complementarios.
Guías alimentarias. Son un instrumento educativo que traduce y adapta los

conocimientos científicos sobre requerimientos nutricios y composición de alimentos
en mensajes prácticos que facilitan a la población en general. Con miras a integrar una
alimentación correcta y mejorar su nutrición y salud.
H
Hábitos alimentarios o de alimentación. Conjunto de conductas, adquiridas por un

individuo, por la repetición de actos en cuanto a la selección, la preparación y el
consumo de alimentos. Los hábitos alimentarios se relacionan principalmente con las
características sociales, económicas y culturales de una población o región
determinada.
Hipertensión arterial. Elevación de la presión arterial por arriba de los límites

normales para la edad. El límite superior de la presión sistólica para los adultos es 140
mm de mercurio y para la diastólica es de 90 mm de mercurio. Aunque el origen de
varios tipos de hipertensión arterial es desconocido, se agrava o se desencadena, en
individuos sensibles, con la ingestión de cantidades excesivas de sodio. Se
recomienda que el adulto no ingiera más de 2 g diarios de sodio o 5 gramos de sal por
día.
Índice cintura/cadera. Indicador de la distribución de la grasa corporal y permite

distinguir entre la de tipo androide, con predominio de la grasa en la parte superior del
tronco, también conocida como en forma de manzana, de la de tipo ginecoide
predominantemente en las caderas o en forma de pera. Los valores normales que se
ha n propuesto para la población mexicana son de 0.71 a 0.84 para mujeres y de 0.78
a 0.93 para hombres. Las cifras más altas indicarían distribución androide y las
menores distribución ginecoide. Se sabe que la distribución androide se asocia con
mayor riesgo de padecer enfermedades tan diversas como la diabetes mellitus tupo 2,
enfermedades cardiovasculares, colelitiasis, cáncer de mama, gota y otras.
Índice glucémico. Incremento en la glucemia durante dos horas que se produce por
el consumo de cierto alimento comparado con el incremento que se produce al
consumir un alimentos de referencia como glucosa o pan blanco de caja.
Índice de masa corporal (IMC). Razón que se establece al dividir el peso corporal
expresado en kilogramos (kg) entre la estatura expresada en metros (m) elevada al
cuadrado. Sólo permite hacer diagnóstico de peso bajo o de sobrepeso para la
estatura, aunque no de obesidad. En estudios epidemiológicos se usa como indicador
de obesidad.
Información nutrimento. Toda descripción destinada a informar al consumidor sobre
la composición de un alimento o bebida no alcohólica preenvasado.
Joule. (J) Unidad de medida de la energía en el sistema internacional de unidades. Es

la energía que se gasta al desplazar una masa de 1 kg a lo largo de un metro
utilizando la fuerza de un newton 1kcal= 4.185 kilojoule
Kilocaloría. Unidad de energía que equivale a mil calorías, a 4.185 kj o a 4185 J
Kilojoule. (kj) Es la unidad de energía que equivale a 1000 joules. Para convertir
kilocalorías a kilojoules se multiplica por 4.185
L
Legumbres. Popularmente se emplea este término para designar algunas verduras.

No conviene utilizarlo para evitar confusiones.
Leguminosas. Semillas que aportan entre 15.30g de proteína de buena calidad por
cada 100 g de producto, además de hidratos de carbono, fibra soluble, lípidos, hierro,
tiamina, riboflavina, niacina y piridoxina. Entre las leguminosas de mayor consumo
encontramos a : frijol, garbanzo, lenteja, alverja, haba , soya.
Lípidos. Sustancias solubles e disolventes orgánicos y muy poco en agua. Los lípidos
pueden tener las siguientes funciones metabólicas: reserva de energía, precursores de
hormonas, forman parte de las membranas celulares y algunos son vitaminas
liposolubles. Se recomienda que en el adulto el aporte sea alrededor del 25% del
aporte total de energía. Las fuentes son: margarina, aceites, mantequilla, manteca,
chicharrón, chorizo, semillas, oleaginosas (cacahuate, girasol, cártamo)
Minerales. Sustancias pertenecientes al reino mineral. El término se utiliza para

referirse a los nutrimentos inorgánicos; aunque además de éstos incluye muchas otras
sustancias.
Nutrición. Conjunto de procesos biológicos, psicológicos y sociológicos involucrados

en la obtención, asimilación y metabolismo de los nutrimentos por el organismo. La
nutrición es fundamentalmente un proceso celular que ocurre en forma continua y está
determinado por la interacción de factores genéricos y ambientales.
Nutrimento. Sustancia que proviene habitualmente de la dieta y que juega uno o más
papeles metabólicos. En la actualidad se conocen alrededor de 80 nutrimentos. Si bien
la fuente de todos los nutrimentos es la dieta, poco más de la mitad de ellos pueden ,
además, ser sintetizados por el organismo si se cuenta con los precursores apropiados
. Nótese que para el metabolismo son indispensables virtualmente todos los
nutrimentos . No se recomienda el uso de “nutriente” .
Nutriología. Tratado o estudio de la nutrición. No confundirla con la nutrición que es

su objeto de estudio.
Nutriólogo(a). Profesional que se dedica al estudio, investigación y aplicación de la

ciencia de la nutrición.
Obesidad. Enfermedad caracterizada por el exceso de tejido adiposo en el organismo.

En esencia, la obesidad se debe a la ingestión de energía en cantidades mayores a
las que se gastan, acumulándose el exceso en forma de grasa. Es un factor de riesgo
para otras enfermedades crónicas degenerativas como las dislipidemias, diabetes
mellitus tipo 2, hipertensión arterial y ciertas neoplasias.
Oleaginosas. Semillas con alto contenido de aceites y grasas como el coco, el

cacahuate, la soya, el cacao , el girasol, el algodón, el cártamo, el ajonjolí, la colza , la
nuez, etc.
Orientación alimentaria. Conjunto de acciones que proporcionan información básica
científicamente validada y sistematizada, desarrollan habilidades, actitudes y prácticas
relacionadas con los alimentos y la alimentación para favorecer la adopción de una
dieta correcta a nivel individual, familiar o colectivo tomando en cuenta las condiciones
físicas, económicas, culturales y sociales.
Peso saludable. Intervalo de peso de acuerdo con el género, estatura, edad y

complexión física que se relaciona estadísticamente con buena salud. Conviene tomar
en cuenta la masa grasa y su localización. Difiere si están presentes distintas
enfermedades relacionadas con el peso como la hipertensión o la diabetes mellitus.
Requerimiento nutrimental. Cantidad mínima de un nutrimento que un individuo

dado necesita ingerir para mantener una nutrición adecuada. El requerimiento
nutrimental difiere de una persona a otra de acuerdo con la edad, el sexo, el tamaño y
la composición corporal, la actividad física, estado fisiológico, estado de salud,
características genéticas y el lugar donde se vive.
Sistema de equivalentes. Es un método para planear dietas particularmente útil en el

diseño de dietas terapéuticas. Se recomienda que el profesionista en nutrición
capacite directamente al usuario final o a la persona responsable de su alimentación.
Según este sistema, los alimentos se clasifican en grupos que tienen en promedio un
aporte nutrimental similar. Tanto por su aporte energético como por el contenido de
hidratos de carbono, proteínas y lípidos.
Sobrepeso. Se refiere a la condición en que el peso real excede al límite superior

esperado para la talla. No necesariamente es un indicador de obesidad, ya que el
peso corporal alto puede deberse a otros factores como el desarrollo de la
musculatura y del esqueleto, la acumulación de líquidos e incluso a tumores. El
hallazgo de sobrepeso obliga a realizar una exploración física cuidadosa y a cuantificar
la cantidad de grasa corporal.
Verduras. Alimentos de los cuales en nuestro país existe disponibilidad todo el año,
aunque con variaciones, estacional y regionales. Junto con las frutas, son la única
fuente con concentraciones apreciables de vitamina C. Son también buena fuente de
carotenos, folato, vitamina K, fibra y a veces de energía. Incluirlas en la dieta , bien
lavadas y crudas de preferencia.
Vitaminas. Compuestos orgánicos que realizan funciones catalíticas en el organismo

(funcionan como coenzimas o en el control de ciertos procesos) No obstante, no llegan
a representar ni el 0.1% del peso de la dieta. En su mayoría, son indispensables en la
alimentación.
American Diabetes Association. Clinical Practice Recommendations. Diabetes Care 2006; 29(Suppl):S1-
S85.
NCEP. Executive Summary of the Third Report of the National Cholesterol Education Program Expert
Panel on Detection, Evaluation, and Treatment in High Blood Cholesterol in Adults (Adult
Treatment Panel III). JAMA 2001; 285: 2487-2497.
Smith S, Allen J, Blair S, Bonow R, Brass L, Fonarow G, Grundy S, Hiratzka L, Jones D, Krumholz H,
Mosca L, Pasternak R, Pearson T, Pfeffer M, Taubert K. AHA/ACC Guidelines for Secondary
Prevention for Patients With Coronary and Other Atherosclerotic Vascular Disease: 2006
Update: Endorsed by the National Heart, Lung, and Blood Institute Circulation 113: 2363-
2372.
Mahan, Kathleen. Nutrición y dietoterapia, de Krause. Editorial McGraw-Hill. 10ª edición 2001
Nutriología médica. Arroyo-Casanueva-Kaufer-Horwitz-Pérez Lizaur. Editorial Médica Panamericana. 2º

Edición 2001.
Pérez Lizaur, Marván Laborde. Manual de dietas. Ediciones científicas la Prensa médica mexicana. 5ta
edición. 2005.
Guía técnica para capacitar al paciente con Hipertensión Arterial. Campaña nacional contra el sobrepeso
y la obesidad. Secretaria de Salud. CENAVECE. México D.F. 2006.
Guía para mantener bajo el colesterol. Campaña nacional contra el sobrepeso y la obesidad. Secretaria
de Salud. CENAVECE. México D.F. 2006.
Glosario de términos para la orientación alimentaria. Cuadernos de Nutrición . vol.24, no.1; enero-febrero
2001.
González A, Lavalle F, Ríos J. Síndrome metabólico y Enfermedad Cardiovascular. Obesidad,

dislipidemia, hipertensión, prediabetes, diabtes tipo 2 y resistencia a la insulina. Intersistemas,
S.A. de C.V. México D.F. 2006
Coulston A, Rock C, Monsen E. Nutrition in the prevention and treatment of disease. Academic Press
2001.
Thomas B, Bishop J. Manual of Dietetic Practice. The British Dietetic Association. Blackwell. 4th edition.
2004.
Lee R, Nieman D. Nutritional Assessment. McGraw-Hill. 2003.
Dietary Recall for use in National Surveys. FASEB Journal 13(4)A603.
Lohman T, Roche A, Martorell R. Anthropometric Standarization Reference Manual. Human Kinetic Books.
1988
Habitch J P. Estandarización de métodos epidemiológicos cuantitativos sobre el terreno. Boletín de la
Oficina Sanitaria Panamericana. 76:375-384. 1974.
Anexo 1
Algoritmos de
Tratamiento
Nutricional
Figura 1. Algoritmo del Manejo Nutricional
EVALUACIÓN DEL ESTADO DE

NUTRICION
Revisión de la Intervención
Referir para Desarrollo del Manejo Programar

una atención Meta de Nutricional Meta de consultas
especializada Nutrición no - Educación Nutrición subsecuentes
alcanzada - Plan de Alimentación alcanzada con menor
-Programa de Actividad frecuencia
(semestralmente)
Implementación del Manejo

Nutricional
Evaluación de los
efectos de la
Intervención
Figura 2. Algoritmo del Manejo Nutricional del Paciente con Sobrepeso y
Obesidad
EVALUACIÓN
MANEJO DELESTADO
DEL ESTADO
DE NUTRICION
NUTRICIO
Evaluación de los Requerimientos

Nutrimentales
Validación del manejo nutricional
Valorarlo con el
SI Establecer meta de peso NO Nutriólogo
adecuado
Elaboración del Plan de alimentación

Nutriólogo-paciente
Brindar orientación al
paciente y a su familia
Monitorear el proceso de nutrición y

documentar la información
Volver a evaluar
Programar Volver a evaluar/ referir

consultas Las Metas del a una atención
subsecuentes Tratamiento han especializada
SI sido alcanzadas NO
Indicadores Indicadores
- Cambios en hábitos de alimentación/ - Malos hábitos de alimentación/estilo de
estilo de vida vida
- Realización regular de ejercicio - Baja actividad física
- Sin pérdida del 5-10 % de su peso
- Pérdida del 5 -10% de su peso inicial
Figura 3. Algoritmo del Manejo Nutricional del Paciente Hipertensión
MANEJO
EVALUACIÓN
DEL ESTADO
DEL
ESTADO
NUTRICIO
NUTRICIO

Nutrimentales
Validación del plan de alimentación
Valorarlo con el
SI Establecer meta de peso adecuado NO Nutriólogo

Brindar orientación al paciente y a

su familia

Volver a evaluar/
Programar Volver a evaluar
referir a una atención
consultas especializada
subsecuentes SI Las Metas del NO
Tratamiento han
sido alcanzadas
- Presión arterial < 140/90 mm Hg para pacientes - Presión arterial >140/90 mm Hg para
con enfermedad renal y diabetes < 130/80 mm Hg pacientes con enfermedad renal y diabetes
- Cambios en los hábitos de alimentación / estilo de > 130/80 mm Hg
vida - No realizar cambios en los hábitos de
- Práctica de actividad física regularmente alimentación / estilo de vida
- Si es necesario, la pérdida del 5- 10% del peso. - Bajo nivel de actividad física
- Ausencia de complicaciones - No bajar del 5-10% de peso si así se ha
indicado
- Presencia de complicaciones.
Figura 4. Algoritmo para el manejo nutricional del paciente con diabetes
EVALUACIÓN
MANEJO DEL
DEL ESTADO
ESTADO DE NUTRICION
NUTRICIO

Nutrimentales
Validación del tratamiento nutricio
Valorarlo con el


su familia

Volver a evaluar
Programar
Volver a evaluar/
consultas SI Las Metas del NO referir a una atención
subsecuentes Tratamiento han especializada
sido alcanzadas
- Glucosa en ayuno < 100mg/dl - Glucosa en ayuno > 100mg/dl
- Glucosa post- prandial < 140mg/dl - Glucosa post- prandial > 140mg/dl
- Glucosa < 200 mg/dl - Glucosa > 200 mg/dl
- HbA < 7% - HbA > 7%
- Automonitoreo - Práctica de malos hábitos de
- Adopción de hábitos de alimentación saludables alimentación.
- Práctica de actividad física regularmente - Bajo nivel de actividad física
- Si es necesario, la pérdida del 5- 10% del peso. - No bajar del 5-10% de peso si así se ha
indicado.
Figura 5. Algoritmo para el manejo nutricional del paciente con
dislipidemias
MANEJO DEL ESTADO

NUTRICIO
Validación del plan de alimentación
Valorarlo con el


su familia

Volver a evaluar
Volver a evaluar/
Programar referir a una atención
consultas especializada
subsecuentes SI Se alcanzan las NO
Metas
Indicadores
Indicadores - Colesterol deseable > 200 mg/dl
- Colesterol deseable < 200 mg/dl - Colesterol LDL > 100 mg/dl
- Colesterol LDL < 100 mg/dl - Triglicéridos < 150 mg/dl
- Triglicéridos < 150 mg/dl - Colesterol HDL < 40 mg /dl
- Colesterol HDL > 60 mg/dl - No realizar cambios en los hábitos de
- Cambios en los hábitos de alimentación / estilo de alimentación / estilo de vida
vida - Bajo nivel de actividad física
- Práctica de actividad física regularmente - No bajar del 5-10% de peso si así se ha
- Si es necesario, la pérdida del 5- 10% del peso. indicado
- Ausencia de complicaciones. - Presencia de complicaciones

Manual de Información en Nutrición

Transféré par

Informations du document

Copyright

Formats disponibles

Partager ce document

Partager ou intégrer le document

Options de partage

Avez-vous trouvé ce document utile ?

Ce contenu est-il inapproprié ?

Droits d'auteur :

Formats disponibles

Manual de Información en Nutrición

Transféré par

Droits d'auteur :

Formats disponibles

MANUAL DE INFORMACIÓN EN NUTRICIÓN

Las enfermedades cardiovasculares (ECV) y la diabetes, son las principales causas de

Dichas enfermedades tienen efectos en la salud y en la sobrevivencia de las etapas

La epidemia de la diabetes es reconocida como una amenaza global, que para el

La prevalencia cruda de diabetes en el año 2000 fue de 8.3% (masculino 8.0%,

La obesidad constituye un problema creciente a nivel mundial. México no ha estado

En el 2006 se presentaron los resultados de la Encuesta Nacional de Nutrición

Por lo anterior los objetivos de este manual de son:

• Facilitar la información disponible y actualizada para el manejo nutricional de

• Proporcionar los esquemas de manejo nutricional en el tratamiento de la

Pautas de comunicación para enseñar a comer en forma correcta

1.- Ofrecer información actual, veraz, homogénea y consistente. Es imprescindible que

c) Personalizar las recomendaciones: el paciente, debe sentir que tiene el control

3.- Señalar las consecuencias de las conductas. De preferencia indicar las

4.- Hablar de:

- Cualquier cambio espontáneo, constante o repentino en el peso, debe ser

Grupo de Frutas y Verduras

La recomendación es consumir por lo menos 5 raciones diarias 1 ración es igual a:

Se debe de dar preferencia al consumo de verduras de hojas verdes, así como, de

Se recomienda comer las frutas y verduras con cáscara , bien lavadas.

De estos alimentos se obtiene la mayor cantidad de energía que utiliza el organismo,

Recomendar los cereales integrales y sus derivados.

Recomendar la combinación de cereales con las leguminosas ya que aportan un

Grupo de Leguminosas y Alimentos de origen animal

Las leguminosas no contienen colesterol.

Leguminosas: frijoles, habas, garbanzos, soya, alverjón, alubias.

Los alimentos de origen animal tienen un alto contenido de grasas saturadas, y

Recomendaciones para el uso del Plato del Bien Comer

-Incluir al menos un alimento de cada grupo:

-Procurar comer alimentos distintos cada día.

-Comer verduras y frutas, en lo posible crudas y con cáscara. Preferir las de

-Consumir lo menos posible grasas, aceites, azúcar y sal.

-Preferir los aceites a la manteca, mantequilla y margarina.

-Beber agua natural de acuerdo a las necesidades de cada persona, en general se

-Comer con tranquilidad, sabroso en compañía de preferencia en familia y

Los datos a obtener incluyen la historia dietética, historia sociocultural, examinación

Datos personales y motivo de la consulta.

Asimismo, se establece el consumo de alcohol, café y tabaco.

Resulta importante considerar, que la evaluación dietética representa un indicador con

La evaluación dietética, se inicia con la historia dietética, cuestionando sobre algunos

Frecuencia de consumo de alimentos.

Es importante considerar que las mediciones variarán de acuerdo a la edad, estado

INSTRUCCIONES PARA EL LLENADO DE LA HISTORIA CLÍNICA NUTRICIA

Preguntar al paciente si padece o padeció alguna enfermedad diagnosticada, cuáles, y

En la sección de antecedentes familiares, se cuestionará si algún familiar en línea

ESTILO DE VIDA Y DIARIO DE ACTIVIDADES

Ejercicio: Se pregunta el tipo, la frecuencia (veces por semana) y la duración

Alcohol, tabaco y café: contestar ( ) o (X) ; de qué tipo, la frecuencia de su consumo,

Se preguntará quién prepara los alimentos Ejemplo mi esposa

Apetito: Se responderá con ( ) la respuesta Ejemplo: Bueno ( ).

Alimentos preferidos: Ejemplo: frutas, verduras, panes y chocolates.

Alimentos que no le agradan/ no acostumbra: Ejemplo: Vísceras, hígado de pollo y

Alimentos que le causan malestar (especificar): Ejemplo: Leche, ya que le provoca

Es alérgico o intolerante a algún alimento: SI NO Se responderá con ( ) la respuesta

Toma algún suplemento/ complemento: SI NO Se responderá con ( ) la respuesta

Contestar sí ( ) o no (X) e indicar si es un aumento o disminución del consumo.

Existen después varias preguntas acerca de si el paciente ha llevado alguna dieta

La última pregunta de esta sección es si el paciente ha utilizado medicamentos

RECORDATORIO DE 24 HORAS DE PASOS MÚLTIPLES.

a. Se le pregunta a la persona el horario y ocasión de cada

Resumen diagnóstico y plan a seguir:

El plan de alimentación personalizado se realiza considerando las leyes de la

Los objetivos del diseño del plan de alimentación son:

Para diseñar el plan de alimentación adecuado se requiere cubrir los siguientes