UNIVERSIDAD ESTATAL DE BOLÍVAR

FACULTAD DE CIENCIAS
AGROPECUARIAS, RECURSOS NATURALES Y DEL AMBIENTE.

CARRERA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL.

INFORME DE:

Prácticas Pre-profesionales

TEMA:

Realización de prácticas pre-profesionales en la empresa ¨ Frutos del Bosque¨ en el área

de Control de Calidad, ubicada en la Parroquia de Salinas, Cantón Guaranda.

COORDINADOR RESPONSABLE DE LA UNIVERSIDAD:

Ing. Marcelo García

COORDINADOR RESPONSABLE DE LA EMPRESA:

Ing. Antonio López.

CARGO:

Gerente-Propietario.

De la Empresa ¨Frutos del Bosque¨

PRACTICANTE:

Jhennyfer Esthefania Escobar Pungaña. (Sexto Ciclo)

C.I 0202344495

PERIODO ACADEMICO:

Octubre 2018 – Marzo 2019

PERIODO DE PRÁCTICAS:

FECHA DE INICIO: 11 de Marzo.

FECHA DE CULMINACIÓN: 22 de Marzo.

 MISIÓN

Generamos formación profesional de calidad y excelencia, humanista social intercultural,

científica, investigativa emprendedora, vinculada con el plan nacional de desarrollo para
alcanzar el buen vivir.

VISIÓN

Institución de educación superior con reconocimiento nacional internacional que responde a

la construcción del derecho al buen vivir, en el marco de la interculturalidad del respeto a la
diversidad y a la convivencia armónica con la naturaleza.
 MISIÓN

Formamos profesionales humanistas y competentes, fundamentada en un Sistema

Académico e investigativo que contribuye a la solución de problemas del contexto.

VISIÓN

Al 2019 seremos una institución de educación superior con liderazgo basado en la gestión
por resultados, ofertas académicas pertinentes, tecnologías diversas, investigación, talento
humano, que contribuye a la solución de problemas del contexto.
 MISIÓN
El Grupo Salinerito es el ente que estima la generación e impulsa los
valores y propuestas comunes y acuerdo de mediano y largo plazo; fomenta acciones de
desarrollo, de fortalecimiento de la institucionalidad y de participación e integración de
los actores sociales y recursos locales; y, favorece acciones de coordinación, unifación
de esfuerzo y generación de servicios sobre la base de solidaridad, la innovación y el
compromiso colectivo.

VISIÓN
El grupo Salinas fomenta la identidad salinera, que se expresa en los principios y valores
de la economía solidaria; fortalece los procesos económicos, sociales y culturales de
Parroquia y promueve espacios de reflexión, coordinación, integración y construcción de
ciudadanía responsable y comprometida con el desarrollo humano integral, la equidad y
la inclusión.
 2. INTRODUCCIÓN:
Salinas es un pequeño pueblo de la serranía Ecuatoriana, cuyo destino se ha forjado a
través de diversos acontecimientos sociales, políticos y económicos. Es escenario de
transcendental experiencia autogestionaria por una organización campesina. Su nombre
se debe a los fuetes de agua sal y mineral que brotan del suelo. La sal ha sido explotada
desde hace 2000 años por los cacicazgos que enviaban sus delegaciones bajo la tutela del
cacique Puruha. Esta habitada por pueblos diseminados que formaron parte de la nación
de los chimbus dedicados a la explotación de la sal para comercializar sus productos con
los pueblos vecinos, fueron conocidos como CAMAYOS – SALINAS y pertenecieron a
la población de los Tomabelas.
Salinas es un pueblo de economía popular y solidaria de gente humilde, trabajadora que
busca el beneficio para cada una de las familias y para el pueblo, con ello satisfacer las
necesidades con la elaboración de los diversos productos que son elaborados en las micro
empresas de Salinas, debe ser tomada como ejemplo de progreso, gracias al trabajo
comunitario constante y deseos de superación de su gente sin esperar el valor monetario
del estado, ente encargado de velar por los intereses del pueblo. Atreves de un largo
proceso de trabajo se han creado micro empresas que nacieron de pequeñas ideas y se
convirtieron en proyectos concretos, creando fuentes de trabajo que atraído como
consecuencia una economía estable y progresista, utilizando recursos de la zona y sus
alrededores.
Actualmente se elabora una diversidad de productos como: queso de alta calidad, hongos
secos, turrones, chocolates, mermeladas, hilos, tejidos de lana alpaca y oveja, aceites
esenciales. Además esta diversidad de productos en nuestro caso las mermeladas que se
elaboran en Salinas tiene la iniciativa un joven emprendedor oriundo de misma como es
el Ing. Marco Antonio López López creando una empresa para desenvolver sus
conocimientos y habilidades adquiridas como Ingeniero Agroindustrial para dar un valor
agregado a los productos originarios de nuestra zona como son: mortiño, chamburo, mora
y fresa, creando una empresa comunitaria llamada ¨FRUTOS DEL BOSQUE¨ y tiene
como finalidad de consumir y vender en centros comerciales, acopios, tiendas
comunitarias de nuestra localidad y diversos puntos de venta, como también en la
exportación nacional e internacional.
 3. OBJETIVO.
3.1. Objetivo General:
Realización de prácticas pre-profesionales en la ¨Empresa Frutos del Bosque¨ en el área
de Control de Calidad, ubicada en la Parroquia de Salinas, Cantón Guaranda.

3.2. Objetivo Específicos:

 Poner en práctica los conocimientos adquiridos de nuestra institución.
 Seleccionar la materia prima si es apta para ser procesada.
 Identificar los equipos y materiales que se utilizan en la Empresa.
 Detallar los pasos de control de calidad que puede llevar a la elaboración de las
distintas mermeladas.
 4. MARCO TEORICO.
4.1. Descripción de materias primas:

 Mortiño.
El mortiño (Vaccinium floribundum), es un arbusto de origen andino, crece de manera
silvestre en los páramos del norte de la sierra andina, que en un amplio rango altitudinal desde
los 1600 hasta los 3800 msnm; se desarrolla en climas templados y fríos, con temperaturas
de 8 a 16◦ C, lo que indica una marcada vegetación proveniente de los bosques seco montano
bajo y húmedo montano. Partiendo de los análisis bromatológicos realizados en el
Departamento de Nutrición y Calidad del INIAP y análisis desarrollados por la FDA se
determinó que el mortiño por su alto contenido de vitamina C (106,1mg/100g) y la presencia
de antocianinas (5%/100g), es un indicador de su funcionalidad como antioxidante celular.
Por su sabor agradable y cítrico fue un fruto muy apetecido en la dieta de nuestras etnias, los
registros de etnomedicina resaltan su importancia medicinal por sus propiedades curativas a
nivel del sistema gastrointestinal y sanguíneo. El mortiño presenta varias posibilidades
agroindustriales, considerando sus diversos usos ya sean culinarios (pastelería, vinos, helados
y la tradicional colada morada) o sus usos industriales empleados en la fabricación de
mermeladas, tintes, tinturas y combustibles. Este arbusto tiene vital importancia por su
actividad regeneradora de sitios quemados, la cual se emplea en la reforestación de los
páramos, contribuye a la protección de aves silvestres, suelos agrícolas y fuentes de agua.
(Paredes, 2012)
 Composición:

CUADRO N° 1. Composición nutricional del mortiño o arándano cada 142 gr.

Calorías 100 Kcal Zinc 0.16 mg
Proteínas 0.90 gr Cobre 0.09 mg
Grasas 1.0 gr Manganeso 0.41 mg
Carbohidratos 15.7 gr Vitamina C 18.9 mg
Fibra 3 gr Tiamina 0.07 mg
Calcio 9.0 mg Rivoflavina 0.07 mg
Hierro 0.24 mg Niacina 0.25 mg
Humedad 80.00 gr Ceniza 0.4 gr
Magnesio 7.0 mg A. Pantoténico 0.13 mg
Fósforo 15 mg Vitamina B6 0.05 mg
Potasio 129 mg Folacina 9.3 mg
Sodio 9 mg Vitamina A 145.0 IU
(Yerovi, 2012)
Usos o beneficios:
Usos.
- Ayuda a prevenir el desarrollo de enfermedades cardiovasculares, diabetes, artritis,
alzhéimer y párkinson, lo que lo perfila como gran producto de exportación.
- En la elaboración de mermeladas, salsas y hasta vinos.
Beneficios.
- Medicinal: El consumo crudo de los frutos del mortiño ayuda a restablecer los
niveles normales de azúcar en la sangre en personas con problemas de hipoglicemia
y diabetes. También sirve para problemas digestivos
- Alimenticios: El fruto no solo es de consumo animal y a diferencia de lo que se cree,
no es venenoso; por el contrario, es rico en antioxidantes, contiene un alto contenido
de vitamina C y vitaminas del complejo B, también minerales como potasio (K),
calcio (Ca), fósforo (P) y magnesio (Mg); proteínas, fibra, un alto contenido de agua
y es de buen sabor. El mortiño se puede consumir crudo directamente como fruta o
se puede usar para la elaboración de diferentes productos como jugos, mermeladas,
 helados y vinos, entre otro. Presenta la ventaja de que se puede congelar sin que se
alteren sus características organolépticas y nutricionales; ni que ocurran variaciones
en su peso o volumen; esto facilita su almacenamiento para mantener una oferta
permanente aún fuera de las épocas de cosecha, así como la elaboración de productos
a partir del mortiño congelado (Cartilla., 2009)

 Fresa.
La fresa también conocida como frutilla, es una especie de arbusto perenne cuya familia son
las rosáceas y la cual se caracteriza por dar un fruto que es comestible. (htt5)
Las fresas son muy apreciadas por su agradable aroma y efecto estimulante del apetito. Son
fácilmente digestibles y tienen un gran efecto laxante debido a su fibra, pigmentos, ácidos y
enzimas. Su riqueza en minerales básicos le confiere la propiedad de estimular el
metabolismo. Esas propiedades citadas son las que hacen de la fresa una de las frutas más
beneficiosas para nuestro organismo, de ahí que siempre se aconseje el incluirla en nuestra
dieta. (Media, 2019)
Composición:
La frutilla es una fuente de vitamina C, vitamina P, hidratos de carbono, potasio, magnesio,
calcio y agua. Se estima que 100 gramos de fresa incluyen 34,5 calorías.

Composición por 100 gramos de porción comestible

Calorías 34,5
Hidratos de carbono (g) 7
Fibra (g) 2,2
Potasio (mg) 150
Magnesio (mg) 13
Calcio (mg) 30
Vitamina C (mg) 60
Vitamina E (mg) 0,2
Folatos (mcg) 62
mcg = microgramos
(Media, 2019)
 Usos o beneficios:
Usos.
La fruta, la hoja y la raíz de fresas silvestres tienen el poder de curar infecciones de la
garganta, melancolía, desmayo, inflamación, piedras en el riñón, mal aliento, fiebres, la gota,
y enfermedades de la sangre y órganos vitales.

Beneficios.

 Ayudan a disminuir el nivel de colesterol malo en sangre, gracias a la gran

cantidad de ácido ascórbico, lecitina y pectina que contiene el fruto.
 Son una fuente de vitaminas del grupo B, como la vitamina B6, la niacina, la
riboflavina, el ácido pantoténico o el ácido fólico.
 Actúa como un potente antioxidante y antiinflamatorio natural. Una taza de fresas
contiene 21 gramos de manganeso.
 Contribuyen a la salud ósea, gracias a su alto contenido en magnesio, potasio y
vitamina K. (Mercola., s.f.)

 Chamburo.
El chamburo, una fruta dulce y ácida que se produce en abundancia en el cantón San
Fernando, se convierte en mermelada y conserva. Entre las principales cualidades
nutricionales de la fruta, resaltan su alto contenido de vitamina C y papaína, la enzima
digestiva por excelencia, que facilita el desdoblamiento de la proteína animal. El
chamburo protege el sistema digestivo por ser rico en fibras y carbohidratos. Además,
contiene niveles mínimos de azúcar y sodio, y cero colesterol.
Composición:
Su principal composición es de los carbohidratos, las proteínas y las grasas. El hombre
necesita productos que contengan los siguientes compuestos nutritivos: Arginina,
Histidina, Isoleusina, Leusina, Metionina, Fenilalanina, Trionina, Tritófano, Lisina y
Valina, todas las vitaminas solubles en grasa: A, D, E, y K; vitaminas solubles en agua:
B y C, los minerales: Calcio, cloro, cobalto, cobre, flúor, yodo, hierro, magnesio,
manganeso, fósforo, potasio, sodio, azufre y zinc. (P., 2007)
Componentes valorados por cada 100 gramos:
Agua. 93.5 g
Proteína. 0.7 g
Grasa. 0.1 g
Carbohidratos. 3.9 g
Fibra. 1.2 g
Ceniza 0.6 g
Calcio. 10 mg
Fosforo. 11 mg
Hierro. 0.3 mg
Vitamina A. 100 U.I
Tiamina. 0.02 mg
Roboflavino. 0.03 mg
Niacina. 0.6 mg
Ácido ascórbico. 70 mg
Calorías. 16
(Garcia-Barriga, 1959)
Usos o beneficios:
Usos.

 El uso de la inulina y chamburo (Carica pubescens L) en la tecnología de

elaboración de yogurt con trozos de frutas tipo II en la quesera el "Salinerito".
 Protege contra la artritis reumatoidea (y otras inflamaciones).
 Ayuda a hacer bien la digestión, con lo que se evitan así digestiones pesadas.
Beneficios.
 Posee una gran cantidad de vitaminas y minerales, así como fibra dietética.
 Gracias a su contenido en fibra es una fruta con un gran poder desintoxicante,
ayudando a su vez a la hora de desintoxicar nuestro organismo, y facilitar la
expulsión de las toxinas que se han ido acumulando a lo largo del tiempo.
  Gran poder antioxidante, gracias a la presencia de caroteno, vitamina C y
flavonoides.
 Es una fruta depurativa, que ayuda a limpiar tanto el colon como los intestinos.
 Es protectora contra el cáncer y las enfermedades cardiovasculares.
 Propiedades antiinflamatorias, gracias a la acción conjunta de la vitamina C, E,
betacarotenos y enzimas.
 Protege contra la artritis reumatoidea (y otras inflamaciones).
 Es diurética suave por lo que ayuda contra la retención de líquidos y a depurar
nuestro organismo: ideal en este caso para niños. (A.e, 11 de Noviembre de 2016)

 Mora.
La mora es el fruto del árbol del moral. Esta fruta posee nutrientes específicos que actúan
sobre el organismo para tratar diferentes problemas de salud, como por ejemplo:
estreñimiento, sobrepeso, hipercolesterolemia, etc. Para comprender cómo actúan las
moras sobre la salud, es importante conocer cómo es su composición y principios activos.
La popular mora silvestre, es en realidad la zarzamora, también denominada frambuesa
negra. Se trata de un fruto que crece en arbustos de la familia de las Rosáceas, la cual
incluye más de 2.000 especies de plantas herbáceas, arbustos y árboles distribuidos por
las regiones templadas de todo el mundo. Las principales frutas europeas, además del
rosal, pertenecen a esta gran familia. (PEREZ A. , 2011)
La mora es un frutal de alta demanda en el mercado, y que es cultivado preferentemente
por pequeños y medianos productores de la sierra. La presencia de espinas, que dificultan
las labores de cosecha y poda, principalmente, han limitado el incremento de la superficie
del cultivo. Actualmente, se cuenta con una nueva variedad sin espinas INIAP-
ANDIMORA 2013 que posee buenas características de producción y calidad, lo cual
puede contribuir a facilitar el manejo, e incentivar la expansión del cultivo, aumentando
los niveles de producción y las posibilidades de ampliar el mercado nacional e
internacional. Además la mora es una fruta rica en fibra, como el resto de bayas silvestres,
de forma que facilita el tránsito intestinal. (E, 2014)
 Composición:
Al conocer la composición de un alimento se pueden establecer sus propiedades, por eso
es tan importante saber cuáles son los principios activos de la mora.

Composición por 100 gramos de

porción comestible
Calorías 35,1
Hidratos de carbono (g) 6
Fibra (g) 9
Potasio (mg) 210
Magnesio (mg) 1
Provitamina A (mcg) 29
Vitamina C (mg) 18
Vitamina E (mg) 13,3
mcg = microgramos
(PEREZ, 2010)
Usos o beneficios:
Usos.

 Contiene antioxidantes naturales.

 Contiene vitaminas A, C y E y minerales como el zinc y el manganeso que benefician
el sistema inmune, reforzando las defensas.
 Aporta fibra dietaría, que facilita el tránsito intestinala
Beneficios.
La mora tiene unos efectos curativos o funcionales, las moras son muy buenos para eliminar
las grasas en el sistema circulatorio, contiene potasio contra los calambres y es un buen
antiinflamatorio. (VIDA OK, s.f.)
 4.2. CONTROL DE CALIDAD DE MERMELADAS.
Higiene:
- Es fundamental para elaborar una buena mermelada. Todos los utensilios que se van
usar debe estar cuidadosamente lavados así también los envases y las frutas.
Materia prima:
- La fruta que entra a proceso debe estar libre de golpes, o partes podridas y que el
grado de madurez debe ser el adecuado dependiendo de la fruta a elaborar la
mermelada.
Proceso:
- La temperatura y tiempos de cocimiento, debe ser lo necesario, y la adición de
aditivos como la pectina en nuestros casos, añadir en cantidades adecuadas que
poseemos en materia prima de cada fruta.
- Es importante realizar un calentamiento lento al principio para evitar la pérdida de
aroma, y la suavidad de las frutas.
- También se debe evitar que el producto hierva en exceso porque se forma espuma
que le de mala apariencia a la mermelada y también disminuir el rendimiento.
Envasado:
- Debe ser frascos de vidrio. En el caso de los frascos deben ser esterilizados con agua
hirviendo por 10 minutos. Los frascos se llenan hasta 1-1.5–cm del borde y la
temperatura del producto no debe bajar de 85 °C.
Etiquetado:
- La etiqueta se pega cuando los envases están fríos y se haya verificado la gelificación
de la mermelada.
- Después de sellado, se procede a colocarle la etiqueta con su respectivo contenido
como nombre del producto, fecha de elaboración, vencimiento, composición, lote y
PVP.
Almacenado.
- El encajado se hace en cajas de cartón y se almacenan en lugares secos, ventilados y
limpios, sin exposición a la luz directa y sobre anaqueles hasta el momento de su
distribución.
 - Las cajas con el producto se estiban en la bodega de producto terminado.
Producto final:
- Debe controlarse la concentración de solidos (grados Brix), la acidez (pH) y la
formación del gel (cantidad de pectina). Además, la suavidad de la fruta, el color y el
sabor son variables importantes a controlar en cada una de las mermeladas.
- La mermelada debe cumplir con las siguientes especificaciones:
°Brix: 65-66
pH: 3.0-3.5
- Consistencia: gel firme al volcarse del envase, pero suave al untar.
- Color: original dependiendo de la fruta. No se debe usar color artificial.
- Para un mejor control del producto deje muestras almacenadas por varios meses, para
evaluar la vida útil. La presencia de abombamiento en las tapaderas de los frascos,
indica que el producto se ha descompuesto, y que no debe consumirse.
Producto en bodega.
- Para un mejor control de calidad, deje muestras almacenadas varios meses, para
evaluar la vida útil del producto. La presencia de abombamiento en las tapaderas de
los frascos, indica que el producto se ha descompuesto, y que no debe consumirse.
- Los productos a envasar deben ser en frascos de vidrio preesterilizados para que
alcance su vida útil de 24 meses a temperatura ambiente, al momento de ser abierto
colocar en refrigeración.
Otros aspectos
Aspectos de comercialización:
- El mercado de las mermeladas es bastante competitivo, debido a que es un producto
relativamente fácil de elaborar. No obstante, el producto se puede diferenciar por
calidad (disminuir el azúcar) y por envase y etiquetado.
- En nuestro caso las mermeladas de mortiño, fresa, chamburo, mora se pueden
proporcionar como un producto que tiene características nutritivas, producto natural,
diferentes en textura de buena aroma y sabor.
 5. CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES.

Día Lunes Martes Miércoles Jueves Viernes

/Jornada
Mañana 8h00-13h00 8h00-13h00 8h00-13h00 8h00-13h00 8h00-13h00
Tarde 14h00- 14h00- 14h00- 14h00- 14h00-
17h00 17h00 17h00 17h00 17h00
Total de Horas Acumuladas 80 Horas
Nota: Dos Semanas.
6. EQUIPO Y MATERIALES DE FUNCIONMIENTO DE LA
EMPRESA:
6.1. EQUIPOS:

 Olla de doble fondo.

 Olla de merma.
 Balanzas (gr y kg).
 Licuadora industrial.
 Brixómetro.
 Termómetro.
 Caldero.
 Mesa de acero inoxidable.

6.2. MATERIALES:

 Tachos y baldes.
 Cuchillos.
 Tablas de picar.
 Coladores.
 Jarras.
 Cucharas.
 Paleta o cuchara de palo.
 Gavetas.
 Envases de vidrio.
 Etiquetas.
 Cartones.
7. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES:
7.1. Conclusiones.

 Es una empresa privada que elabora distintas mermeladas con la finalidad de

mantener sus propiedades organolépticas de las distintas frutas procesadas.
 También se puede decir que en el área de Control de Calidad esta empresa realiza
un proceso adecuado en normas sanitarias como en limpieza, higiene y
elaboración.
 En lo referente a las características de elaboración controlar las temperaturas y
tiempos para evitar la disminución del rendimiento de la misma.
 Podemos decir que esta empresa posee una gran diversidad de materiales
manuales para satisfacer en la elaboración.

7.2. Recomendaciones.

 Se recomienda poner las cosas en su lugar después de haber sido utilizadas.

 Es aconsejable tener siempre limpio el lugar, materiales y equipos de trabajo.
 Tener más adecuación en las conexiones de los equipos que están en
funcionamiento.
 Adecuar de una forma mas seguida las máquinas de proceso para reducir el tiempo
de elaboración del producto.
8. Bibliografía

 (s.f.). Obtenido de https://definicionyque.es/fresa/

 A.e. (11 de Noviembre de 2016). chamburofruit. 4-9.

 Cartilla. (2009). Conozcamos y usemos el mortiño, Tercera Edición, Medellín - Pág.

25-52.

 Chavez, A. (s.f.). Obtenido de http://usoybeneficiosdelasfresas.blogspot.com/

 E, J. (2014). INIAP. Obtenido de INIAP: http://tecnologia.iniap.gob.ec/

 Media, S. (2019). págs. 12-16. Obtenido de https://www.frutas-

hortalizas.com/Frutas/Presentacion-Fresa.html

 Media, S. (2019). Frutas y Hortalizas. págs. 4-9. Obtenido de https://www.frutas-

hortalizas.com/Frutas/Presentacion-Fresa.html

 Mercola., D. (s.f.). ALIMENTOS SALUDABLES. Obtenido de ALIMENTOS

SALUDABLES.: https://alimentossaludables.mercola.com/fresas.html

 P., L. R. (27-28 de Abril de 2007). Tierra a Dentro. CEDAPEC, 5-6. Obtenido de

http://www.revistatierraadentro.com/revistaspdf/tierra_adentro_13.pdf

 Paredes, M. F. (14 de Diciembre de 2012). ESTUDIO ETNOBOTÁNICO DEL

MORTIÑO (Vaccinium floribundum) COMO ALIMENTO ANCESTRAL Y
POTENCIAL ALIMENTO FUNCIONAL. LA GRANJA, 6-8-9.
 PEREZ, A. (01 de Abril de 2010). PPC. Obtenido de PPC:
https://www.plantasparacurar.com/composicion-de-la-mora/

 PEREZ, A. (21 de Agosto de 2011). Obtenido de

http://frutas.consumer.es/mora/propiedades

 VIDA OK. (s.f.). Obtenido de VIDA OK: https://vidaok.com/las-moras-propiedades-

usos/

 Yerovi, T. (2012). Obtecion de jugo concentrado, clarificado de mortiño ( vaccinium

florivundum) mediante el uso de tecnologias de menbranas. La Granja.
9. ANEXOS.
Recepción de la materia prima.
Mortiño Fresa. Chamburo Mora.

Proceso
Cocción. Picado. Pelado. Licuado.

Envasado.

Etiquetado.