PRÁCTICA NO.

7: INCIDENCIA DE LOS TRATAMIENTOS

TÉRMICOS EN LA CALIDAD DE LOS ACEITES

Equipos y materiales

 Estufa
 Recipiente para el freído
 Escurridor
 Recipientes plásticos

Marco teórico

Las grasas y aceites vegetales están formadas por triglicéridos,

fosfolípidos, alcoholes, hidrocarburos, esteroles y por ácidos grasos libres.
Los análisis de una grasa o aceite se realizan a través de técnicas
analíticas complejas como la cromatografía, al igual se usan otras técnicas
sencillas que permiten medir la calidad de los productos.

El punto de humo depende del origen del aceite y de cuán refinado haya
sido. Los aceites más refinados son más tolerantes al calor, mientras que
los ‘vírgenes’ o los poco refinados -aunque poseen gran aroma y sabor-
no deberían ser usados en preparaciones que requieran altas
temperaturas.

PROCEDIMIENTO
Características: Peso, Tamaño, Forma Antes De Freír.

PRODUCTO PESO TAMAÑO

Plátano hartón 183 g 6 cm

papa 320 g 4 cm

yuca 225g 6 cm

Analizar las características sensoriales y de calidad del aceite

Tipo de aceite Sensorial calidad

PALMA Crocante Perdida de

sabor

MAIZ 160 g Amarilla Grasa, Un poco dulce

blanda

Analizar las características sensoriales del producto freído

FRITO ACEITE DE PALMA Y TEMPERATURA 150°c

PRODUCTO PESO Color Textura Sabor

Plátano hartón 100g Naranja Crocante Perdida de

sabor

papa 160 g Amarilla Grasa, Un poco dulce

blanda

yuca 145 g Amarilla Grasosa Característicos

del aceite de
palma
 FRITO ACEITE DE MAIZ Y TEMPERATURA 170°c

PRODUCTO PESO Color Textura Sabor

Plátano hartón 95 g Amarillo claro Blando dulce

papa 180 g Amarilla blanda Un poco dulce

yuca 145 g Naranja crocante neutro aunque

puede ser más dulce

8. Paralelamente someter una cantidad de aceite a las mismas

condiciones de establecidas sin producto y realizar las mismas
evaluaciones.

9. Establecer el porcentaje de retención de aceite por los productos.

10. Graficar: color Vs tiempo, temperatura Vs tiempo, % de acidez Vs

tiempo de freído.