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MANUAL
DE
BROMATOLOGÍA
Composición Química
Valor Nutritivo de Ciertos Alimentos
Una compilación de datos analíticos obtenidos de varias fuentes
por
JOSEPH H. AXTMAYER, PH. D.
Catedrático de Química en la
Universidad de Puerto Rico, Río Piedras
Y
DONALD H. COOK, PH. D.
Catedrático Asociado de Química
en la
Escuela de Medicina Tropical, San Juan, P. R.
OFICINA SANITARIA PANAMERICANA

WASHINGTON, D. C.
Publicación No. 186. Septiembre, 1942

La revisión editorial de esta monografía estuvo a
cargo general del Secretario de la Oficina, Dr. Arístides
A. Moll, e inmediato de la nutricionista de la misma,
Srta. Dinórah López-Molina.
Copyright 1942
Oficina Sanitaria Panamericana
Washington, D. C.
FUNCIONARIOS
DE LA
OFICINA SANITARIA PANAMERICANA
(OFFICERS OF THE PAN AMERICAN SANITARY BUREAU)
DIRECTOR
DR. HUGH S. CUMIMIING
Surgeon General (Retired), U. S. Public Health Service
VICEDIRECTOR
DR. JOAO DE BARROS BARRETO
Brasil
CONSEJEROS (COUNSELORS)
DR. MIGUEL SUSSINI
Argentina
DR. ANTONIO PEÑA CHAVARRÍA

Costa Rica
DIRECTOR AUXILIAR (ASSISTANT DIRECTOR)

DR. EDWARD C. ERNST
Servicio de Sanidad Pública de los Estados Unidos
SECRETARIO (SECRETARY)
DR. ARÍSTIDES A. MIOLL
Redactor Científico, Boletín de la Oficina Sanitaria Panamericana
VOCALES (MEMBERS)
DR. ATILIO M{ACCHIAVELLO
Chile
DR. LUIS MANUEL DEBAYLE DR. MANUEL MARTÍNEZ BÁEZ

Nicaragua México
DR. A. L. BRICEÑO ROSSI DR. PEDRO MACHADO

Venezuela Cuba
DR. DAGOBERTO E. GONZÁLEZ DR. JUAN ANTONIO MONTALVÁN
Perú Ecuador
MEMBROS DE HONOR (HONORARY MEMBERS)
DR. JORGE BEJARANO, Presidente de Honor
Colombia
DR. CARLOS ENRIQUE PAZ SOLDÁN

Peru
DR. LUIS GAITÁN

Guatemala
COMISIONADOS VIAJEROS INGENIEROS SANITARIOS

(TRAVELING REPRESENTATIVES) (SANITARY ENGINEERS)
DR. JOHN D. LONG SR. EDWARD D. HOPKINS
DR. JOHN R. MURDOCK SR. WALTER N. DASHIELL
DR. ANTHONY DONOVAN
DR. VERNON W. FOSTER
DR. JOSEPH S. SPOTO
PROLOGO*
El propósito que nos guía en la preparación de este libro es poner a disposición
de las personas interesadas los datos concernientes a la composición química y
al valor nutritivo de los productos alimenticios usados corrientemente.
Creemos que nuestro "Manual" ha de satisfacer una necesidad, ya que por
experiencia propia sabemos lo difícil que es conseguir información de esta índole
cuando más la necesitamos. Sin duda alguna, el material que presentamos ha
de ser de gran utilidad a las profesoras de economía doméstica, a las dietistas
que trabajan en hospitales donde se habla castellano, a los médicos en la prescrip-
ción de regímenes alimenticios a sus enfermos, a los estudiantes en sus investiga-
ciones y en la preparación de sus lecciones, y a las amas de casa en la confección
de menús culinarios.
Queremos consignar aquí nuestro agradecimiento a todas las casas editoriales
por la autorización que nos han otorgado para utilizar el material de sus publica-
ciones; a la Srta. Rosa María Torres, de la Universidad de Puerto Rico, por su
colaboración en la preparación de la sección sobre "Normas Dietéticas"; al
Dr. Pablo Morales Otero, Director de la División de Sanidad de la P.R.R.A.
por su cooperación, permitiéndonos usar los servicios de una mecanógrafa, una
dietista y varios químicos de su departamento; al Dr. Juan A. Pons de la Escuela
de Medicina Tropical, por su trabajo sobre "Enfermedades por Carencia Ali-
menticia en Puerto Rico," y al Dr. Ramón Lavandero por su asidua y eficiente
labor en la corrección de los trabajos y la lectura de las pruebas.
JOsEPH H. AXTMAYER
Junio de 1938. DONALD H. COOK
*Los análisis que figuran en este Manual, practicados en nuestro laboratorio, fueron efectuados con la ayuda que,
en gran parte, nos prestó la Fundación Rockefeller y la Puerto Rico Reconstruction Administration.
iv
INTRODUCCION
El estudio del intricado problema de la alimentación popular ha constituido
importante actividad de la Oficina Sanitaria Panamericana desde el año 1924,
conforme a las recomendaciones y exigencias crecientes de las Conferencias
Sanitarias Panamericanas y de las Conferencias Internacionales Americanas.
Así lo reflejan la atención preferente concedida al tema en las páginas del Boletin
y también las publicaciones especiales preparadas sobre el asunto. Estas obras
de la Oficina tomaron forma más concreta aun con la creación de la Comisión
Panamericana de Alimentación en la X Cohferencia Sanitaria Panamericana
de 1938.
Por estas razones, y en la esperanza de que habrá de colmar por lo menos en
parte una laguna que de viejo ha existido en la literatura española sobre ali-
mentación, la Oficina Sanitaria Panamericana se complace en presentar este
"Manual de Bromatología"; obra ésta que será repartida gratuitamente, a
solicitud, entre los interesados de la América Latina. Aun cuando a fin de
extender la utilidad de la monografía y de generalizar su aplicación la redacción
ha agregado a los vocablos usados por los autores para designar ciertos frutos,
las voces más corrientemente empleadas en otras de las Repúblicas de América,
cabe advertir, desde luego, que los valores expresados e ideas vertidas representan
la opinión de los autores, así como la de los otros investigadores que en la obra
se citan, y representan el fruto de extensos y minuciosos estudios, en los cuales
la Oficina Sanitaria Panamericana no puede reclamar participación alguna.
Huelga hacer hincapié sobre el progreso que la ciencia de la alimentación
ha logrado en años recientes, que merecidamente la ha colocado en uno de los
peldaños más destacados de la medicina preventiva, en particular desde el
descubrimiento de las vitaminas, aunque el reconocimiento de la importancia
de la buena alimentación se pierde en las páginas de la historia, remontándose
no sólo a las épocas de Galeno y de Hipócrates, sino a la de la civilización egipcia
de allá por 3400 A. C.
Naturalmente, que en la primera edición de obra tan extensa y tan repleta
de datos procedentes de diversas fuentes, no se puede aspirar a una perfección
absoluta que sólo el tiempo y revisiones posteriores podrán aportar, pero es la
esperanza y anhelo de la Oficina Sanitaria Panamericana que este primer esfuerzo
sirva no sólo de estímulo y aliento a los estudiosos y redunde en beneficio de la
ciencia de la alimentación, sino que, difundiendo conocimientos sobre un tema
de indiscutible importancia para el desarrollo y mantenimiento de la salud,
contribuya a mejorar y acrecentar el haber físico y espiritual de los pueblos de
América.
La Oficina desea, de paso, reconocer el excelente trabajo que en esta im-
portantísima rama de la higiene está llevando a cabo un número cada vez mayor
de organismos de la América Latina, entre los cuales cabe señalar los siguientes:
V
vi INTRODUCCIÓN
Argentina, Instituto Nacional de la Nutrición; Bolivia, División de Nutrición

del Ministerio de Trabajo, Salubridad y Previsión Social; Brasil, Servi9o Central
de Alimentaaáo, Ministerio de Trabalho;Chile, Consejo Nacional de Alimenta-
ción, Ministerio de Salubridad, Previsión y Asistencia Social; Colombia, Consejo
Nacional de Alimentación; Costa Rica, Consejo Nacional de Nutrición; Guate-
mala, Comisión de Alimentación; México, Comisión Nacional de la Alimenta-
ción y Oficina General de Higiene de la Alimentación; Paraguay, Sección de
Nutrición, Ministerio de Salud Pública; Perú, Sección Técnica de Alimentación
Popular; Uruguay, Comisión Nacional de Alimentación Correcta e Instituto de
Alimentación Científica del Pueblo; y también la Comisión Panamericana de
Alimentación, antes mencionada.
HUGH S. CUMMING
Director, Oficina Sanitaria Panamericana
-·
INDICE DE MATERIAS
I.-Clasificación de los nutrimentos ............................... 1

II.-Normas dietéticas ........................................... 11
III.-Estudios dietéticos ........................................... 20
IV.-Metabolismo de los minerales ................................. 24
V.-Enfermedades por carencia alimenticia ......................... 30
VI.-Las vitaminas ............................................... 44
VII.-Composición química de los alimentos .......................... 58
VIII.-Alimentación regular ......................................... 458
IX.-Dietas usadas en casos especiales .............................. 478

X.-Datos cuantitativos con relación al contenido de las vitaminas
A, B, C, D, Y, G de los alimentos ........................... 516
ERRATA
Página vii, Indice de Materias, última línea: A, B, C, D, Y, 'G de los

alimentos; debe ser A, B, C, D y G de los alimentos.
Lomo: en vez de Axtmayer and Cook, debe ser Axtmayer y Cook.
I.-CLASIFICACIÓN DE LOS NUTRIMENTOS*
Alimentos o substancias alimenticias son las materias de las cuales se sirve el
organismo para fabricar sus tejidos y obtener la energía necesaria para llevar a
cabo las actividades que determinan la vida. Para que la alimentación sea
adecuada la dieta deberá suministrar: (a) suficientes nutrimentos orgánicos en
forma digerible, como fuentes de energía; (b) suficiente cantidad de substancias
proteicas de calidad apropiada; (c) cantidad y proporción adecuadas de sus
constituyentes minerales; (d) cantidad protectora de cada una de las vitaminas.
Se entiende por nutrición el conjunto de los procesos comprendidos en el
crecimiento, mantenimiento o reparación de un organismo vivo, o de cualquiera
de las partes que lo constituyen.
Las substancias alimenticias se clasifican en 5 grupos, a saber:
(1) Hidratos de carbono
(2) Proteínas
(3) Grasas
(4) Minerales
(5) Vitaminas
(1) HIDRATOS DE CARBONO
El término hidratos de carbono se emplea para denominar los azúcares simples

y las substancias que puedan convertirse en éstos por hidrólisis.
El término glucósido se aplica a aquellas substancias que consisten de com-
binaciones de radicales de hidratos de carbono con otras diferentes y que, por lo
tanto, rinden al hidrolizarse un azúcar simple y uno o más productos de naturaleza
·t· distinta a la de los hidratos de carbono.
Los hidratos de carbono se clasifican del siguiente modo:
(a) Los monosacáridos: Cm(H20)m
Ejemplos
(1) Diosa (C2H4 02 ) -aldehido etilglicólico
(2) Triosas (C3H603) -aldosas: glicerosa
(3) Tetrosas (C4H80 4) -aldosas: eritrosa, treosa
cetosas: eritrulosa
(4) Pentosas (CsHioOs)-aldosas: arabinosa, xilosa, lixosa, ribosa
cetosas: arabocetosa, xilocetosa
metilpentosas: ramnosa, fucosa
(5) Exosas (C6Hl 2 06 ) -aldosas: glucosa, galactosa, manosas, gulosa, idosa,
talosa, alosa
cetosas: fructosa, sorbosa, tagatosa
(6) Eptosas (C7H1 4 07) -aldosas: manoeptosa
cetosas: sedoeptosa
Relativamente pocos monosacáridos se encuentran en estado libre, y éstos

son: fructosa, glucosa, sedoeptosa y manoeptosa. La arabinosa, xilosa, galac-
*Los tópicos Minerales y Vitaminas se tratan en otras secciones.
1
2 MANUAL DE BROMATOLOGIA
tosa, manosa y otros monosacáridos pueden obtenerse por fermentación e

hidrólisis de substancias que se encuentran en estado libre en la naturaleza.
Todos los demás son productos obtenidos en el laboratorio. Se ha logrado
preparar en el laboratorio tres octosas (C8sH 608), dos nonosas (C 9H 180 9) y
una decosa (C10H200 10).
(b) Los disacáridos: C2m(H 20)2_I

(1) Exabiosas-(C2HO22011)
Anhídridos de glucosa + fructosa = sacarosa
Anhídridos de glucosa + galactosa = lactosa, melibiosa
Anhidridos de glucosa + glucosa = maltosa, isomaltosa, trealosa, etc.
(c) Los trisacáridos: C3m(H20)3m-2
Anhidridos de fructosa + glucosa + galactosa = refinosa
Anhidridos de glucosa + glucosa + glucosa = melezitosa
Anhídridos de fructosa + fructosa + fructosa = secalosa
(d) Exatetrosas: (C.4H42011). C4m(H20)4m-3
Anhídridos de 2 galactosas + glucosa + fructosa = estaquiosa
(e) Los polisacáridos
Los polisacáridos producen al hidrolizarse pentosas o exosas, y es evidente

que constituyen los polímeros de estas unidades moleculares.
(1) Pentosanas (CsH 8 04).

Anhídridos de xilosa = xilanas
Anhídridos de arabinosa = arabanas
(2) Poliosas superiores-exosanas (C6Hl0)x,
Anhidridos de glucosa: almidón, celulosa, glucógeno, dextrina
Anhídridos de manosa: mananas
Anhídridos de fructosa: inulina
(2) PROTEINAS
Proteido, substancia proteica o albuminoide son términos genéricos que se
aplican a un gran número de compuestos orgánicos nitrogenados, substancias
esenciales o fundamentales del tejido animal y de los alimentos.
La clasificación que se usa con mayor frecuencia es la siguiente, y se basa
principalmente en las propiedades físicas de los compuestos, tales como solu-
bilidad, etc.:
(a) Proteínas simples o nativas

Substancias proteicas que rinden solamente aminoácidos o derivados de éstos.
(1) Albúminas: solubles en agua y coagulables por el calor.
(Ejemplos: ovoalbúmina, seroalbúmina; albúminas de los vegetales, tales como la legu-
melina del guisante y la leucosina del trigo.)
(2) Globulinas: insolubles en agua, pero solubles en soluciones de sales neutras de
álcalis y ácidos fuertes. (Ejemplos: seroglobulina, fibrinógeno, musinógeno del músculo,
las fitoglobulinas.)
(3) Glutelinas: insolubles en disolventes neutros, pero fácilmente solubles en álcalis y
ácidos diluidos. (Ejemplos: sólo vegetales, como la gluteina del trigo y la orizenina del
arroz.)
(4) Proteinas solubles en alcohol-prolaninas o gliadinas: solubles en alcohol de 70 a
CLASIFICACIÓN DE LOS NUTRIMENTOS 3
80%, insolubles en el agua, alcohol absoluto y otros disolventes neutros. (Ejemplos:
gliadina del trigo y centeno; hordeína de la cebada; zeina del maíz o trigo.)
(5) Albuminoides: poseen esencialmente la misma estructura química que las otras
proteínas, pero se caracterizan por su escasísima solubilidad en todos los disolventes neu-
tros. Estas substancias forman los constituyentes orgánicos de la estructura esquelética
de los animales y también de sus excrescencias y tegumentos externos, tales como el cutis,
pelo, uñas, etc. (Ejemplos: queratina del pelo, cuernos, pesuñas, uñas, etc.; elastina en
los tejidos elásticos, ligamentos y arterias; colágeno de los huesos y cartílago; reticulina
en los pulmones, riñón, bazo, hígado y tejido glandular linfático.)
(6) Histonas: solubles en agua e insolubles en amoníaco diluido; insolubles en exceso
de amoníaco en presencia de sales amoniacales. Forman precipitados con las disoluciones
de otras proteínas y, al calor un coágulo fácilmente soluble en ácidos diluidos. Al hidroli-
zarlas se obtienen aminoácidos entre los cuales predominan los de reacción básica. Las
histonas se encuentran en los eritrocitos de la sangre y en los espermatozoos.
(7) Protaminas: polipéptidos más simples que las proteínas incluidas en los grupos an-
teriores; son solubles en el agua, no se coagulan por el calor, poseen propiedades básicas
muy acentuadas, están constituidas esencialmente por diaminoácidos y contienen pocos
monoaminoácidos. No tienen importancia como alimentos.
(b) Proteinas conjugadas
Substancias constituidas por un núcleo proteico y por uno o más núcleos de otras substan-
cias, excepto las sales.
(1) Nucleoproteínas: compuestos de una o más moléculas proteicas con ácido nucleínico.
Se encuentran en el germen del trigo y en los tejidos glandulares.
(2) Glucoproteínas: compuestos de la molécula de proteína con una substancia o substan-
cias que contienen abundante cantidad de hidratos de carbono. (Ejemplo: mucina.)
(3) Fosfoproteinas: compuestos de la molécula de proteína con otra parte que aún no
ha sido identificada, pero que se sabe contiene fósforo en forma distinta del ácido nucleinico
y la lecitina. (Ejemplos: caseína de la leche, vitelina de la yema del huevo.)
(4) Hemoglobinas: compuestos de la molécula de proteína con hematina u otra substan-
cia similar. (Ejemplo: hemoglobina.) Estas substancias se clasifican también como
cromoproteínas, en las que se comprenden algunas substancias tales como hemocianina, etc.
(5) Lecitoproteínas: compuestos de la molécula de Droteína con lecitina. (Eiemplo: el
fibrinógeno de los tejidos.)
(e) Proteinas derivadas
(1) Derivados primarios de las proteínas. Proceden de la molécula de proteína, for-
mados aparentemente a través de un cambio hidrolítico en el que solamente hay una pequeña
alteración en la molécula de la proteína; comprenden:
Proteanas: productos insolubles que aparentemente se forman por la acción leve del
agua, ácidos diluidos o encimos.
Metaproteínas: productos de la acción más intensa de los ácidos y álcalis, por lo cual
la molécul 9 queda alterada de tal modo que se forman substancias solubles en ácidos o
álcalis débiles, pero insolubles en líquidos neutros. (Ejemplos: metaproteina ácida, meta-
proteína alcalina.)
Proteínas coaguladas: productos insolubles producidos por (a) la acción del calor sobre
sus soluciones o (b) la acción del alcohol sobre la proteína.
(2) Derivados secundarios de la proteína. Productos del desdoblamiento más avanzado
de la molécula de proteína; comprenden:
Proteosas: solubles en agua, no se coagulan por el calor; se precipitan al saturar sus
disoluciones con el sulfato de amoníaco o de cinc.
Peptonas: solubles en agua, no se coagulan por el calor, ni se precipitan al saturar sus
disoluciones con sulfato de amoníaco.
Péptidos: combinaciones de dos o más aminoácidos producidos por la unión del grupo
carboxílico de uno con el grupo amínico del otro con eliminación de una molécula de agua.
4 MANUAL DE BROMATOLOGÍA
Aminoácidos
Los aminoácidos o ácidos aminados, son ácidos orgánicos de la serie acíclica o
cíclica, en los cuales uno o más átomos de carbono de la cadena tienen un grupo
amino, NH 2.
Clasificación de los aminoácidos:

(1) Aminoácidos de la serie acíclica
A.-Acidos monoaminomonocarboxiílicos
(a) glicocola: ácido monoaminoacético
(b) d-alanina: ácido alfa-aminopropiónico
(c) 1-serina: ácido alfa-amino-betaoxipropiónico
(d) d-treonina: ácido alfa-amino-betaoxibutírico
(e) d-valina: ácido alfa-aminoisovaleriánico
(f) norleucina: ácido alfa-aminocaproico
(g) I-leucina: ácido alfa-aminobutilacético
(h) d-isoleucina: ácido alfa-amino-beta-metil-beta-etilpropiónico
B.-Acidos monoaminodicarboxílicos
(i) 1-aspártico': ácido aminosuccínico
(j) d-glutámico: ácido alfa-aminoglutámico
(k) d-ácido oxiglutámico: ácido alfa-amino-betaoxiglutámico
C.-Acidos diaminomonocarboxílicos
(I) d-arginina: ácido d-guanidin-alfa-aminovaleriánico
(11) d-lisina: ácido alfa-eta-diaminocaproico
D.-Aminoácidos sulfurados
(m) I-cistina o dicisteíina: ácido di-(beta-tio-alfa-amino-propiónico)
(n) 1-metionina: ácido alfa-amino-gama-metiltiolbutírico normal
(2) Aminoácidos de la serie ciclica
(n) 1-fenilalanina: ácido alfa-amino-beta-fenilpropiónico
(o) I-tirosina: ácido beta-paraoxifenil-alfa-aminopropiónico
(3) Aminoácidos heterocíclicos
(p) 1-histidina: ácido beta-imidazol-alfa-aminopropiónico
(q) 1-prolina: ácido alfa-pirolidincarbónico
(r) 1-oxiprolina: ácido oxi-alfa-pirolidincarbónico
(s) I-triptófano: ácido beta-indol-alfa-aminopropiónico
(t) ácido yodogorgoico-3:5-diodotirosina
(u) tirosina: ácido beta-[3:5 diodo-4-3'5'-diodo-4'-oxifenoxifenil] alanina.
Además de los aminoácidos que se enumeran antes, se cree que existen otros
productos de la hidrólisis de las proteínas. Entre éstos se encuentran los
siguientes: ácido alfa-aminobutírico normal; ácido oxiaminobutírico, dioxi-
fenilalanina, tiohistidina, dioxipirrolalanina; ácido diaminogutérico; ácido dia-
minoadípico; ácido dioxiaminosubérico, dibromotirosina, ornitina, etc. Se cree
que la cisteína, el ácido alfa-amino-beta-tiopropiónico, existe como tal en la
molécula de la proteína.
Las diferencias entre las proteínas individuales han sido agrupadas en la
siguiente forma:
A.-Proteínas completas: capaces de sostener la vida y estimular el creci-
miento normal de los seres que las emplean como única fuente de proteína en
la alimentación. (Ejemplos: caseína y lactalbúmina de la leche; ovoalbúmina
y ovovitelina; glicinina de la haba soya, edestina, glutenina y glutelina de los

cereales.)
B.-Parcialmente completas: mantienen la vida pero no el crecimiento normal.
La gliadina del trigo pertenece a este grupo. La hordeína de la cebada y la
prolanina del centeno son similares a la gliadina en sus valores nutritivos.
C.-Incompletas: incapaces de mantener la vida o el peso cuando son la
única fuente de proteína en el alimento. La zeina del maíz y la gelatina son
buenos ejemplos de este grupo.
Aminoácidos esenciales en la nutrición

Todos los aminoácidos que entran en la formación de las proteinas de los
tejidos del organismo son por este concepto substancias esenciales en la nutri-
ción, pero reciben el nombre específico de aminoácidos esenciales aquéllos que
el organismo no puede sintetizar y que, por consiguiente, deben suministrar los
alimentos que se consumen.
Los aminoácidos esenciales son: lisina, triptófano, cistina o mentionina,
histidina, fenilalanina, leucina, isoleucina, valina y treonina.
(3) GRASAS Y COMPUESTOS ANÁLOGOS
Las grasas son ésteres glicéricos de los ácidos grasos y se encuentran íntima-
mente asociados en la naturaleza con los fosfátidos, cerebrósidos, esterina y
otros substancias. Recientemente se ha usado con frecuencia el nombre genérico
"lipina" para las grasas y substancias de propiedades y estructura semejantes,
y el vocablo "lipoide" para denominar los fosfátidos y cerebrósidos.
Bloom sugiere la siguiente clasificación:
Lipinas: substancias que tienen las siguientes características: insolubilidad
en agua y solubilidad en los disolventes de las grasas, tales como el alcohol,
éter, éter de petróleo, cloroformo, etc.; tienen cierta relación con los ácidos
grasos, porque constituyen sus ésteres o porque poseen la capacidad de for-
marlos; son utilizables por el organismo vivo.
(a) Lipinas simples: ésteres de ácidos grasos con varios alcoholes.
(1) Grasas-ésteres de los ácidos grasos con glicerina.
(2) Ceras-ésteres de los ácidos grasos con alcoholes, menos la glicerina.
(b) Lipinas compuestas: ésteres de ácidos grasos que contienen otros grupos, además del
alcohol y el ácido graso.
(1) Fosfolipinas-grasas sustituidas que contienen ácido fosfórico y nitrógeno, leci-
tina, cefalina, esfingomielina.
(2) Glicolipinas-compuestos de ácidos grasos con un hidrato de carbono, que con-
tienen nitrógeno, pero no ácido fosfórico: frenosina.
(3) Aminolipinas, sulfolipinas, etc.-compuestos existentes, pero no suficientemente
caracterizados para poderlos clasificar.
(c) Lipinas derivadas: substancias que se derivan por hidrólisis de las anteriores.
(1) Acidos grasos de varias series.
(2) Esteroles: alcoholes de pesos moleculares altos, que se encuentran en la naturaleza
en combinación con ácidos grasos, insolubles en los disolventes de las grasas:
colesterina, alcohol mirícico, alcohol cetílico, etc.
DIGESTION
La digestión es un proceso de desintegración física y química de los alimentos,
por el cual sus constituyentes, las proteínas, las grasas, los hidratos de carbono
y los otros elementos alimenticios, son transformados en materias de fácil
absorción.
Los Encimos Digestivos
Cantidad
Origen Secreción Reacción Encimo Substrato digerida y Productos de la
progreso de la digestión
digestión
Boca Saliva Neutra, ácida, Tialina Al midón Poca Dextrina

o ligeramente Maltasa Mailtosa Muy poca Maltosa
alcalina, pH Glucosa
5.75-7.05
Estómago Jugo gás- Acida Pepsina Proteína Incompleta Proteosas; pepto-

trico nas, algunos poli-
péptidos
Renina Caseína Completa, por Paracaseina
regla general
Lipasa Grasa, bien emul- Muy poca Acidos grasos, gli-
sificada cerina
Intestino Jugo pan- Alcalina Tripsina Proteínas, pro- Casi completa Polipéptidos, ami-
creátieo teosas, pepto- noácidos
nas, y polipép-
tidos
Esteapsina Grasa Casi completa Acidos grasos, gli-
cerina
Amilopsina Almidón Casi completa Dextrinas, mal-
tosa
Maltasa Maltosa Bastante acen- Glucosa
tuada
Lactasa Lactosa Apreciable ? Glucosa y galac-
tosa
Invertasa Sacarosa Glucosa y fruc-
tosa
Renina, Erep- Caseína
sina, Polipepti-
dasas, Dipepti-
dasas
Intestino Jugo intes- Alcalina Erepsina (poli- Algunas proteí- Completa Aminoácidos
tinal y peptidasas, di- nas, caseína,
mucosa peptidasas) protaminas, etc.
intestinal polipéptidos,
dipéptidos
Amilasa Almidón Casi completa Maltosa
Renina
Enteroquinasa
Lipasa Grasa Casi completa Acidos grasos, gli-
cerina
Maltasa Maltosa Completa Glucosa
Lactasa Lactosa Completa Glucosa, galactosa
Invertasa Sacarosa Completa (ge- Glucosa, fructosa
neralmente)
Nucleasas Acidos nueleicos Mononucleitidos
Nucleotidasas Mononueleltidos Nucleósidos, ácido
fosfórico
Nucleotidasas en Nueleósidos Bases púricas,
la mucosa azúcar
Encimos son unas substancias catalíticas de carácter orgánico, con propie-
dades específicas, formadas por las células vivas, pero independientes de éstas
en lo que respecta a su acción, y las cuales en estado húmedo son fácilmente
destruidas por el calor.
Bibliografía
Bodansky, M.: "Introduction of Physiological Chemistry," 3a ed., John Wiley &Sons, Inc., Nueva York, 1934.
Molinari, H.: "Quimica general y aplicada a la industria"; II. "Química orgánica," Gustavo Gil, editor, Buenos
Aires, 1915.
Sherman, H. C.: "Chemistry of Food and Nutrition," 5a ed., The MacMillan Company, Nueva York, 1937.
METABOLISMO
Se entiende por metabolismo el conjunto de transformaciones que experi-
mentan los organismos vivos por el mecanismo de la nutrición, en su doble
aspecto de asimilación o construcción (anabolismo), y de desasimilación de las
partes formadas (catabolismo).
Metabolismo intermediario es el cambio que sufren los nutrimentos después
de haber sido absorbidos.
Metabolismo intermediario normal de los (1) hidratos de carbono, (2) grasas,
(3) proteínas, y (4) ácido nucleico:
(1) Hidratos de carbono
Glucosa
(Hexosa)
C6H1206
//7/ X Y.
Triosa Metilglioxal - Acido láctico
(aldehido glicérico) CHCO. CHO -- CHCHOH .COOH
CH 2 OH. CHOH. CHO
1 1
Acido pirúvico _ ) Alanina
CHCO ·COOH CHaCH (NH2) COOH
(engranaje con
el metabolismo
1¿1 proteico)
Aldehido acético -- Acido acetoacético
CH3CHO CHCO CH2COOH
j1 y cuerpos cetónicos
Acido acético (engranaje con el
CH3COOH metabolismo de las
"1 grasas)
Acido fórmico (?)
HCOOH
$
Acido carbónico
H2CO3
Anhídrido carbónico y agua

CO2 + HOH
La glucosa se combina con el ácido fosfórico y es después transformada direc-

tamente, o a través del aldehido glicérico, en el aldehido pirúvico (metilglióxilo).
Este puede ser transformado en ácido láctico u oxidado directamente al pirúvico,
el cual se oxida fácilmente para formar el anhídrido carbónico y agua, sufriendo
varios cambios que no han sido determinados con exactitud. El ácido láctico
puede transformarse en ácido pirúvico y así ser oxidado completamente. En
casos de formación excesiva o de oxidación incompleta (por ejemplo, en la
fatiga muscular extrema o estados de asfixia), el ácido láctico puede acumularse
en el organismo o eliminarse sin transformación alguna. La vitamina B es un
factor importante en el metabolismo de los hidratos de carbono.
Bibliografía
a
Bodansky, M.: "Introduction to Physiological Chemistry," 3 ed., John Wiley &Sons, Inc., Nueva York, 1934.
a
Sherman, H. C.: "Chemistry of Food and Nutrition," 5 ed., The MacMillan Company, Nueva York, 1937.
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V E
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II.-NORMAS DIETETICAS
INTRODUCCION
La fijación de normas para calcular las dietas viene discutiéndose desde fines
del siglo pasado. Primeramente se empezó a estudiar la alimentación de los
animales y después la humana. Los estudios de metabolismo nos han dado
una idea bastante aproximada de las necesidades nutritivas del individuo.
Ultimamente están teniendo gran importancia los estudios dietéticos para
determinar no solamente el mínimo necesario de sostén, sino las cantidades
óptimas para la nutrición humana.
Teóricamente, las reglas dietéticas ideales serían las que sirviesen para deter-
minar con exactitud las substancias nutritivas y poder así formular dietas ali-
menticias para la mejor conservación, crecimiento y reproducción del cuerpo
humano. En otras palabras, conseguir.mantener el cuerpo humano físicamente
en condiciones óptimas.
La cantidad de proteínas ha sido muy discutida, pero para cálculos prácticos
es corriente aumentar el 50% sobre la cantidad media necesaria, según se ha
demostrado en experimentos de laboratorio. El mismo por ciento de aumento
sobre las necesidades mínimas de calcio, fósforo y hierro se ha usado en los
Estados Unidos de América por muchos años. Sherman recomienda actual-
mente un aumento mayor de calcio.
Parecidas diferencias de criterio parecen existir en cuanto a las vitaminas.
Según parece, un aumento sobre el mínimo de la A y la B2 han mejorado la
salud notablemente. Sherman cree que la cantidad óptima de vitamina A será
"probablemente, por lo menos cuatro veces el mínimo."
REQUISITOS DE ENERGÍA ALIMENTICIA
Sin duda alguna, la necesidad primordial en una dieta es que supla la energía
suficiente para las funciones internas del cuerpo mismo, de las cuales depende
la vida de éste, así como también para las actividades externas. Estas dependen
de la ocupación del individuo.
La siguiente tabla da una idea de la cantidad de energía necesaria para realizar
distintas actividades.
Para calcular aproximadamente la energía necesaria puede utilizarse la tabla 2.
Un estudiante, sentado la mayor parte del día, se supone que hace un trabajo
"muy liviano" y consume 35 calorías por kg de peso como máximum. Sin
embargo, si el estudiante es atleta o dedica muchas horas a algún deporte
necesitará tanta energía como un obrero que ejecuta un trabajo muscular fuerte.
Las observaciones practicadas en distintas partes del mundo demuestran que
un hombre de actividad moderada consume unas 3,000 calorías al día por
término medio. La Comisión Técnica del Comité de Higiene de la Liga de las
Naciones recomienda 2,400 calorías al día para "un adulto, hombre o mujer,
_c~~ ~~~~11
dedicado a una vida ordinaria en un clima templado sin ejecutar trabajo manual"'
y como suplemento para la actividad muscular considera que bastan 600 calorías.
La influencia del clima.-En los paises de clima muy frío el consumo de
energía es alto, pues gran parte de ella tiene que usarse como combustible para.
TABLA 1.-Energia total gastada por hora en distintas clases de actividad muscular*
(Tomada de "Rose Laboratory Handbook for Dietetics")
CalorIas por hora
Actividad Hombre Mujer
Porkg Por lb Por kg Por lb
Durmiendo ....................................... 0.93 0.42 0.87 0.39

Despierto en reposo .............................. 1.10 0.50 1.02 0.46
Sentado en reposo ................................ 1.43 0.65 1.33 0.60
Leyendo en alta voz ............................. 1.50 0.68 1.39 0.63
Parado cómodamente ............................ 1.50 0.68 1.39 0.63
Cosiendo a mano ................................. 1.59 0.72 1.47 0.67
De pie, en atención ............................... 1.63 0.74 1.53 0.68
Haciendo calceta (23 puntadas por minuto) ....... 1.66 0.75 1.54 0.70
Vistiéndose y desvistiéndose .............. 1.69 0.77 1.57 0.71
Cantando ....................................... 1.74 0.79 1.62 0.73
Costura de sastre ................................. 1.93 0.88 1.79 0.81
Escribiendo a máquina rápidamente ............... 2.00 0.91 1.86 0.84
Planchando (con plancha de 5 lb, 2.27 kg) ......... 2.06 0.93 1.91 0.87
Fregando (platos, tazas) .......................... 2.06 0.93 1.91 0.87
Barriendo el piso (38 escobazos por minuto) ....... 2.41 1.09 2.24 1.02
Encuadernando libros ........................... 2.43 1.10 2.2643
2.26 1.02
1.0
Ejercicio liviano .................................. 2.43 1.10 2.26 1.02
Haciendo zapatos ................................. 2.57 1.17 2.41 1.09
Lavado de ropa (toallas restregadas en una tabla
sin agua, 35 veces por minuto) . ................. 2.60 1.18 2.42 1.10
Caminando despacio: 4.16 km (2.6 millas) por hora. .2.86 1.30 2.66 1.21
Carpintería, metalistería, tipografía industrial .... 3.43 1.56 3.19 1.45
Ejercicio moderado ............................... 4.14 1.88 3.85 1.75
Caminando moderadamente: 6 km (3.75 millas) por
hora ........................................... 4.28 1.94 3.99 1.81
Trabajo en canteras .............................. 5.71 2.59 5.31 2.41
Ejercicio fuerte ................................... 6.43 2.92 5.98 2.71
Serrando madera ................................. 6.86 3.11 6.39 2.90
Nadando . ..................................... 7.14 3.24 6.64 3.01
Corriendo: 8.48 km (5.3 millas) por hora ......... 8.14 3.69 7.57 3.43
Ejercicio muy fuerte .............................. 8.57 3.89 7.97 3.62
Andando muy de prisa: 8.48 km (5.3 millas) por hora 9.28 4.21 8.63 3.91
*Los datos en esta tabla comprenden el metabolismo basal y la influencia de la comida.
mantener normal la temperatura del cuerpo. Es lógico suponer que en los

trópicos suceda lo contrario, es decir, que el consumo de energía sea menor.
Los escasos estudios sobre metabolismo practicados entre los habitantes de
países tropicales y de regiones subtropicales confirman esta suposición. El
metabolismo basal en estos sujetos es de 10 a 20% más bajo que el de los habi-
NORMAS DIETÉTICAS 13
tantes de las zonas templadas. Sin embargo, todo el que haya vivido en dichos
climas sabe que la cantidad de comida que se ingiere en los trópicos es mayor.
En cuanto a los países habitados por razas hispanas, nos atrevemos a asegurar
que en ello deben influir las costumbres gastronómicas heredadas de los pro-
genitores. Son sujetos habituados desde antiguo a comer bien; sus necesidades
fisiológicas no son, por tanto, muy grandes.
Consumo de energía en la infancia.-El consumo dietético en los niños es:
proporcionalmente más elevado que el de los adultos, puesto que el crecimiento
y la constante actividad característica de esta época de la vida requieren un
gran acopio de energías. La relación entre el peso de un niño y sus necesidades;
TABLA 2.-Requisito de energías de acuerdo con la ocupación
Clase de trabajo Calorías por Calorías por

kg día'
Hombres
Sastre ............................. Liviano 35 2,450
Tejedor ............................ Liviano 37 2,590
Zapatero............................ Moderado 40 2,800
Encuadernador..................... Moderado 40 2,800
Carpintero ......................... Moderado 45 3,150
Metalúrgico ........................ Fuerte 50 3,500
Obrero agrícola ..................... Fuerte 55 3,850
Pintor.............................. Fuerte 55 3,850(
Cavador............................ Muy severo 65 4,550
Cantero............................. Muy severo 65 4,550
Leñador............................ El más severo 75 5,200
Mujeres
Costurera (a máquina) .............. Liviano 35 1,960
Encuadernadora................... Liviano 38 2,128
Granjera (trabajo domestico)........ Moderado 42 2,350
Sirvienta (de comedor) .............. Moderado 45 2,520
Lavandera......................... Fuerte 55 3,080
*Tomando como base un peso de 70 kg para el hombre y 56 kg para la mujer.
calóricas es muy grande, de manera que la tabla de M. S. Rose, que damos a

continuación, es de gran utilidad para hacer estos cálculos.
Promedio de energía diaria que requieren los niños, por unidad de peso
Edad en años Calorías por kg Calorías por lb '
Menores de 1 aio ........................................ 100-95 45-43

De 1 a 2 años ........................................... 100-90 45-40
De 2 a 5 años ........................................... 90-80 40-36
De 6 a 9 años ........................................... 80-70 36-32
70-60 32-27
De 10 a 13 años ........................................
75-65 34-30
60-40 27-18
D e 14 a 17 años .........................................
65-50 30-23
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.
Según el "Comité de Desarrollo y Crecimiento del Niño" de la Conferencia

de la Casa Blanca sobre Protección e Higiene Infantil (1930), la necesidad
calórica de las niñas se puede deducir mejor calculándola por la estatura. Para
niñas de 6 a 17 años, y de una actividad moderada, puede tomarse, como base
de consumo calórico, la cantidad de 39 a 40 calorías.
NORMAS PARA LAS PROTEÍNAS
Para establecer una norma para las proteínas tropezamos con la dificultad
de que los alimentos proteicos no tienen igual contenido de aminoácidos y, por
lo tanto, algunos son incapaces de activar el crecimiento o mantener la proteína
normal del organismo.
Todas las autoridades convienen, sin embargo, en que un gramo de proteína
por kilogramo de peso suele ser suficiente. Esta cantidad viene a ser 50% más
de lo que en realidad se necesita.
Para los niños.-Los niños necesitan más cantidad cuanto más crecen, de
aquí que, durante el primer año de vida, deben consumir mayor cantidad de
alimentos proteicos que en ninguna otra época de la vida. La Liga de las
Naciones recomienda la siguiente regla:
Edad (años) Gramos por kg de peso Gramos por lb de peso
Desde
la 3 3.5 1.6
3a 5 3.0 1.4
5a12 2.5 1.1
12 a 15 2.5 1.1
15 a 17 2.0 0.9
17 a 21 1.5 0.7
De 21 en adelante 1.0 0.5
Sherman y Rose creen que de 10 a 15% de las calorías totales de consumo,

administradas en forma de proteína aseguran la cantidad necesaria, si parte de
estas calorías son suministradas por proteína de origen animal. Esta es una
buena regla a seguir, cuando se trata de planear los menús para la familia.
GRASA E HIDRATOS DE CARBONO
Una vez obtenido de 10 a 15% de las calorías en forma de proteínas, el resto

podrá suministrarse en forma de grasas e hidratos de carbono. Según los experi-
mentos sobre metabolismo de las grasas, la cantidad máxima que puede tolerar
un ser humano es de 200 gm, y 75 gm la mínima. En cuanto a los hidratos de
carbono, un individuo normal puede ingerir hasta 500 gm de fécula, más no así
de azúcar, por ser ésta irritante al aparato digestivo. Corrientemente, el 50%
de las calorías de una dieta proceden de los hidratos de carbono.
NORMAS PARA LOS MINERALES
Calcio.-Los numerosos experimentos verificados para determinar el requisito

de calcio demuestran, sin lugar a dudas, que 0.68 gm es una cantidad más que
TABLA 3.-Contenido férrico de algunos alimentos
Raci6n Ración Alimentos Hierro
gm oz gm
93.3 3 Apio 0.00084

77.8 2.5 Arroz sin pulir 0.00143
62.2 2 Avellanas 0.00116
31.1 1 Avena 0.00136
93.3 3 Berenjena . 0.00093
93.3 3 Cabrito 0.00135
93.3 3 Carne de cerdo flaca 0.00129
93.3 3 Carne de lomo (poca grasa) 0.00315
93.3 3 Carne de masa 0.00255,
93.3 3 Carne de res 0.00834
93.3 3 Carne de ternera 0.00213.
93.3 3 Ciruelas secas 0.00243
62.2 2 Coco 0.00100'
31.1 1 Chocolate amargo 0.00077
93.3 3 Chuletas de cordero 0.00272
62.2 2 Dátiles 0.00202:
62.2 2 Espinaca enlatada 0.00068
62.2 2 Espinaca fresca 0.00144-
93.3 3 Filete 0.00741
62.2 2 Gandinga (hígado de cerdo) 0.015
136.8 4.4 Guineos manzanos (cambur manzano) 0.0017
62.2 2 Guisantes secos (arvejas secas) 0.00322
124.4 4 Habas frescas 0.00272'
62.2 2 Habas secas 0.00488-
62.2 2 Habichuelas secas (judias secas) 0.00568
93.3 3 Hígado de res 0.00696
62.2 2 Higos 0.00162
93.3 3 Huevos 0.00246.
62.2 2 Jugo de carne 0.02518
62.2 2 Lentejas 0.00486
93.3 3 Lerenes 0.0084
77.8 2.5 Masa de cadera asada 0.00368
62.2 2 Melado* 0.00414
31.1 1 Nuez pecana 0.00074
108.9 3.5 Ñame blanco 0.00119
62.2-217.7 2-7 Ostras 0.01148
124.4 4 Panapén (fruta de árbol de pan) 0.00090
93.3 3 Paloma 0.00288
62.2 2 Pan blanco 0.00052
62.2 2 Pan de centeno 0.00090
62.2 2 Pan de trigo integral 0.00090
31.1 1 Pasas de Corinto 0.00113
93.3 3 Pavo (carne blanca) 0.00441
93.3 3 Pavo (carne oscura) 0.00501
93.3 3 Pechuga de pavo 0.00282
62.2 2 Pimiento verde 0.00074
124.4 4 Plátano amarillo 0.00104
124.4 4 Pollo tierno 0.00364
93.3 3 Riñón 0.00348
124.4 4 Yautía amarilla 0.00080
37.3 1.2 Yema de huevo (2 yemas) 0.00293
108.9 3.5 Yuca 0.00091
*Zumo (guarapo) de la cana dulce (caña de azúcar) concentrado al fuego, hasta consistencia de miel, sin llegar a
cristalizar.
15
16 MANUAL DE BROMATOLOGíA
Yodo en los alimentos de ciertas regiones donde abunda el bocio y en regiones donde no existe
esta anomalía glandular
(Partes por billón de materia seca)
Regiln Región
Clase de alimento donde
bio hay donde no
hyboci o Investigador
Investigador
bocio hay bocio
l~ ~~~~~
Aceite de hígado de ba-
calao ............... 7,670 División de Pesquería de los EE.UU.*
Aceite de hígado de ba-
calao............... 3,000-
13,000
Arándano ............... 26-35 Morse
Avena.................. 10 23-175 McClendon
Camarón ................ 1,100 División de Pesquería de los EE.UU.*
Col ..................... 776 Adolph y Whang
Espárragos.............. 946 Estación Expt. Agrícola de Oklahoma
Leche................... 265-322 572 Remington y Supplies
Lechuga................ 618 Estación Expt. Agrícola de Oklahoma
Lenguado............... 1,480 División de Pesquería de los EE.UU.*
Mantequilla ............. 140 McClendon
Mariscos
Caracol marino ....... 5,350 División de Pesquería de los EE.UU.*
Caracol marino....... 1,140
Carne de cangrejo.... 1,460
Ostras.................. 1,800-
3,500
Papas (patatas)......... 85 226 McClendon
Papas (patatas)......... 10-216 Frear
Papas (patatas)......... 90-700 Estación Expt. Agrícola de Georgia
Pez colorado............ 1,440 División de Pesquería de los EE.UU.*
Rábanos ................ 994 Estación Expt. Agrícola de Oklahoma
Salmón ................ 570-2,200 Division de Pesquería de los EE.UU.*
Tomates ............... 379 Estación Expt. Agrícola de Oklahoma
Trigo ................... 1-6 4-9 McClendon
Zanahoria ............... 2 170 t(
*Coulson, 1935
suficiente para los adultos, y 1 gm para los niñios y mujeres durante la gestación
y la lactancia.
F6sforo.-La cantidad normal de fósforo requerida es 1.32 gm para los adultos
y 1 gm para los niños, según el uso corriente en los Estados Unidos de América.
Hierro.-De hierro, según Sherman, se requieren 0.008 gm (8 mg); por lo
tanto se considera que 12 mg son más que suficientes, pero M. S. Rose y L. J.
Roberts* consideran que 15 mg seria la cantidad óptima. Rose cree conveniente
el aumento de un 20% sobre esta cantidad durante el embarazo y la lactancia.
Cobre.-El cobre es necesario para la producción de la hemoglobina, pero no
hay que preocuparse por incluirlo en la dieta, pues se encuentra fácilmente en
Comunicaci6n personal.
NORMAS DIETÉTICAS 17
los alimentos corrientes. Los ricos en hierro lo son, casi siempre, también en
cobre.
Yodo.-El yodo es esencial en el cuerpo humano para el buen funcionamiento
de la glándula tiroides. En las regiones donde llega la brisa del mar no es
necesario incluirlo en la dieta. En las montañas altas y otros sitios donde es
corriente el bocio, el yodo se incorpora a la sal de mesa, y esta medida es sufi-
ciente para prevenir la enfermedad.
Para los niños, hasta 5 años de edad, se recomiendan 0.0006 gm por cada
100 calorías y, de ahí en adelante, 0.0005 gm por cada 100 calorías.
REGLAS PARA LA ADMINISTRACIÓN DE VITAMINAS
Los experimentos verificados hasta la fecha para determinar el mínimo y el

máximo de vitaminas necesarios para la nutrición no han sido concluyentes.
De aquí que resulta algo difícil fijar normas para su administración.
La Comisión Técnica del Comité de Higiene de la Liga de las Naciones no da
cantidades determinandas, limitándose solamente a recomendar el uso de ali-
mentos protectores (ricos en minerales y vitaminas), encabezando la lista con la
leche y sus derivados, huevos y tejidos glandulares. Sherman no da tampoco
ninguna regla en la última edición de su libro "Chemistry of Food and Nutri-
tion." Solamente Mary Swartz Rose sugiere ciertas normas, que pueden utili-
zarse "mientras no tengamos mayores conocimientos" sobre la materia. Véase a
continuación un resumen de sus observaciones:
Resumen de las reglas para la administraciónde vitaminas sugeridas por
Mary Sw2artz Rose
Vita- Mujeres embarazadas
mina Adultos Niños Mujeres
en la lactancia
100 unidades por cada 100 2,000 unidades por día hasta 6,000 unidades dia-
calorías como mínimo. 2,000 calorías; después 100 rias.
A 5,000 unidades para pro- unidades por cada 100 calo-
tección contra las enfer- rías.
medades.
10 unidades Sherman-Chase 20 unidades Sherman-Chase No especifica can-

por cada 100 calorías, como por cada 100 calorías, hasta tidad.
mínimo. 2,000 calorías. Después
como los adultos.
2 unidades Sherman-La Mer Hasta 10 añfos 80 unidades 50% más.

C por cada 100 calorías. como mínimo. Después
como los adultos.
No especifica cantidad. 2 cucharaditas diarias de No especifica can-

D aceite de hígado de bacalao tidad.
* (o su equivalente) protege
contra el raquitismo.
20 unidades Sherman-Bour- Hasta los 10 años 400 uni- No especifica can-

G quin por cada 100 calorías. dades, hasta 2,000 calorías. tidad.
Después como los adultos.
IDEAS PRACTICAS PARA LA FORMULACIÓN DE DIETAS BIEN EQUILIBRADAS
Para formular dietas conforme a las reglas que hemos especificado, que llenen
además los requisitos de digestibilidad, estimulación del apetito y que sean
económicas, es conveniente tener presente las cualidades nutritivas de los di-
ferentes grupos de substancias alimenticias.
Leche.-La leche es el alimento en que mejor proporcionados se encuentran
los valores alimenticios. Por lo tanto, debe usarse diariamente en la dieta.
Dos vasos y medio contienen la cantidad requerida de calcio.
Vegetales y frutas.-El valor principal de este grupo de alimentos es su alto
contenido de sales minerales y vitaminas.
Cereales y granos.-En este grupo figuran el arroz, el trigo, las habichuelas
(judías) y los garbanzos, de gran valor principalmente por su gran cantidad de
energía calórica. Contienen también proteínas, pero, en la mayoría de los casos,
éstas son incompletas. Cuando no se pulen y refinan contienen bastantes
minerales y vitaminas. Parte del arroz pulido y la harina de trigo refinada
podría sustituirse con gran ventaja por el consumo de plátanos, yautía o papas
(patatas).
Carne, huevos, queso, pescado, aves, etc.-De estos alimentos se obtienen
proteínas completas. Los huevos, además, contienen vitaminas A, B, D y
minerales en abundancia. El queso tiene todas las propiedades de la leche en
forma concentrada.
La carne obtenida de los órganos internos tiene más vitaminas y minerales
que la de los músculos. El hígado y los riñones tienen vitaminas A, 13, y G en
gran cantidad.
Grasas.-Las grasas rinden más energía por gramo que cualquier otro nutri-
mento. Algunas de ellas, tales como la mantequilla, el aceite de hígado de
bacalao y la grasa contenida en la yema del huevo, son buenas fuentes de las
vitamina A y D y de algunos minerales como fósforo y azufre.
Azúcares.-De igual modo, los azúcares sólo contribuyen al aumento de la
energía en la dieta. Todas las autoridades recomiendan que se limite su uso.
Terminamos copiando los planes que para el fácil cálculo de una dieta bien
equilibrada ha ideado M. S. Rose. Con ligeras alteraciones, estas reglas para
Estados Unidos pueden usarse en otros países.
Reglas prácticas para la formulación de dietas correctas

A.-Para niños de edad pre-escolar
Porcentaje total de calorías en cada clase de alimento
Afos de edad
Alimentos Leche Vegetales Mantequilla Azúcar Yema de huevo
cereales y frutas
1-2 10-20 65-75 5-10 1-3 0-1 2-3

2-3 18-20 55-60 10-12 3-4 1-2 3-4
3-4 20-22 50-55 12-14 4-5 1-3 4-5
4-5 23-25 45-50 14-18 5-8 2-5 5-6
B.-Para niños de escuela elemental
Aflos de edad Huevos, queso,

Alimentos Leche Vegetales Grasas' Azúcar carnes, aves,
cereales y frutas pescado, etc.
6- 7 20-25 40-45 14-15 10-12 3-4 4-5

8- 9 20-25 38-42 15-16 12-13 4-6 5-6
10-12 20-25 34-38 17-18 13-14 6-8 7-8;
*Mantequilla o su equivalente en vitamina A.
C.-Para niños de escuela superior

Requisito
Alimentes Leche Vegetales Grasas" Azúcar carnes, aves,
cereales y frutas pescado, etc;.
2,000 16-18 30-33 18-20 15-16 10 10

2,500 18-20 24-25 18-20 16-1S 10 10
3,000 20-22 22-23 18-20 16-18 10 10
3,500 24-25 18-20 17-18 17-18 10 10
4,000 25-26 16-18 16-17 17-18 10-12 10-11'
5,000 27-28 15-16 16-17 17-18 10-12 11-12
*Durante este período de crecimiento rápido el requisito calórico es un índice mejor para calcular las caloríascque
la edad.
't Mantequilla o su equivalente en vitamina A.
D.-Para un adulto saludable
Nivel económico según la Huevos,

clase socia Alimentos Lech Vegetales Grasas Azúcar es,
cereales y frutas aves,
c :
pescado, etc.
Bajo .................... 40 18 12 12 10 8
Moderado ............... 30 13 15 17 10 15
Alto .................... 20 16 20 18 10 16
E.-Para una familia de dos adultos y tres niños pequeños

Nivel económico según la Huevos

clase social Alimentos Leche Vegetals Azcar o, carnes,
cereales y frutas aves,
pescado, etc.
Bajo ........ ....... 35 25 12 12 10 6

Moderado .......... 25 25 17 15 10 8
Alto ......... ........ 20 25 20 15 10 10
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Nutrition," t. 1.
Stribling, H. K. y Birdseye, M.: "Adequate Diets of Families with Limited Incomes," Mis. Pub. No. 113, Min. Agrie.
de E. U., Washington, 1931.
19
III.-ESTUDIOS DIETÉTICOS
La frase "estudios dietéticos" aparece muy a menudo en publicaciones sobre

la nutrición para indicar los resultados obtenidos al valorar cuantitativamente
el alimento que consume un individuo o un grupo de personas en un espacio de
tiempo determinado. Frecuentemente estas determinaciones cuantitativas de
consumo alimenticio se verifican tomando como base lo consumido por un
individuo, una familia u otro grupo cualquiera. De esta manera, los estudios
dietéticos carecen por completo de rigor experimental, pues el consumo alimen-
ticio en estas condiciones aparece influenciado solamente por las condiciones
económicas individuales y de la comunidad, existentes en el momento en que
se practican dichos estudios. Los datos así obtenidos son algunas veces útiles,
como complemento de las investigaciones en el laboratorio relativas a la ración
alimenticia, y sólo sirven para ampliar nuestro juicio cuando tratamos de formu-
lar normas dietéticas estrictas. En tal sentido, los estudios dietéticos son un
medio para determinar si los individuos de un grupo, tipo biológico, raza o
comunidad, están consumiendo una ración alimenticia adecuada. Las normas
dietéticas en sentido científico pueden y deben usarse en la interpretación de los
estudios dietéticos.
Los estudios que más adelante se exponen fueron efectuados con el propósito
de determinar, de un modo cuantitativo, las composiciones químicas y los valores
nutritivos de distintas dietas y menús usados con gran frecuencia en Puerto
Rico. Se ha escrito y hablado mucho sobre la ración alimenticia del "jiíbaro"
(campesino) y de las personas de la clase media, pero nunca, que nosotros
sepamos, se han verificado investigaciones detalladas de carácter científico que
nos pudieran dar información verídica acerca de este problema.
Hemos analizado y estudiado tres distintas dietas de uso común en Puerto
Rico, que son:
(1) Dieta del americano continental (o sea, la de la clase media en Estados Unidos).
(2) Dieta de "fiambrera" (comida enviada por las fondas y restaurantes populares
para ser consumida a domicilio).
(3) Dieta del jíbaro (alimentación corriente de nuestros campesinos).
Se escogieron estas tres dietas porque son representativas de un número igual

de grupos de personas que, ya sea por su condición económica, posición social, o
por sus hábitos, han venido consumiendo año tras año, éstos u otros menús
muy similares.
El criterio seguido para clasificar cada una de estas dietas fué el siguiente:
Dieta continental.-Escogimos la comida- ordinaria de un norteamericano, que
aún habiendo residido durante más de diez años en Puerto Rico, siempre ha
conservado sus hábitos alimenticios, o sea, que consume aquí la misma clase de
20
ESTUDIOS DIETÉTICOS 21
comida que acostumbraba en su país de origen. Partes alícuotas de todo el

alimento que consumió fueron traídas diariamente al laboratorio por espacio de
ocho semanas. Esta comida se molía y mezclaba cuidadosa.mente. Una parte
de ella se utilizaba para la determinación del contenido vitamínico A; otra
parte, para la determinación de la humedad total; y la tercera parte se conservaba
en la refrigeradora. Al final de cada semana se mezclaba bien toda la muestra
refrigerada y se procedía a analizar su composición química, esto es, el porcentaje
de contenido proteínico, grasa, hidratos de carbono, fibra bruta y ceniza. Las
cenizas de las ocho semanas, después de mezcladas, fueron usadas para deter-
minar el porcentaje de calcio, fósforo y hierro.
Dieta de fiambrera.-Esta dieta se traía al laboratorio diariamente en una
fiambrera, durante otras ocho semanas. Procedía de un establecimiento que
acostumbra servir comidas a domicilio, y suele costar 15 dólares mensuales por
persona, sin incluir el desayuno, pan, ni postre. La dueñia del establecimiento
ignoraba que la comida suministrada se estaba utilizando para esta investiga-
ción. En el laboratorio procedimos al análisis en la misma forma que con la
dieta continental.
Dieta jíbara.-Los datos relativos a esta dieta se obtuvieron de una investi-
gación efectuada por el Departamento de Instrucción Insular. Comprábamos
los ingredientes y preparábamos la comida en el laboratorio. Procedimos de igual
manera que con la anterior, y utilizamos además ratas albinas como animal de
experimentación para probar los efectos de la alimentación.
Por falta de espacio no podemos dar los menús completos de las dietas con-
tinental y de fiambrera, pero deseamos dar el menú de un día en cada una de
elias.
Dieta continental
Menú-28 de octubre de ¶932.
Desayuno:
Jugo de china (naranja) ............................................. 118 gm
Crema .............................................................. 25 "
Azúcar ............................................................. 17 "
Buñiuelo .................................................. .......... 21
181 gm
Almuerzo:
Azúcar ............................................................. 20 gm
Leche.....................................2......... ............ 229 "
Jugo de limón .................................... ................... 5"
Pan ................................................................ 27 ".
Mantequilla ................... ............ 7..............
7.5
5....
Arroz.................................... ........................... 50 "
Garbanzos .......................................................... 123 "
Arenque ........................................................ 7
68.5 gm
Comida:
Pan . ............................................................. 34 gm.
Mhantequilla ........................................................ 6
Carne guisada .................. .................................... 62 "
Tortas de papas (patatas) ........................................... 70
Col fria ............................... .............................. 123 "
Habichuelas tiernas................................................. 80
Salsa.... ....................... ......................... .. ... 40
Crema. ..................................... ........................ 50
Azúcar. .............................. .............................. 34 "
Mantecado .......................................................... 98
Bizcocho (torta).................................................... 27
556 gm
Dieta de fiambrera
Menú-24 de marzo de 1933.
Almuerzo:
Arroz .............................................................. 252 gm
Pasteles de masa* ................................................. 236 "
Huevos duros con papas (patatas) ................................. 414"
Garbanzos........................................................ 415 "
1,317 gm
Comida:
Rellenos de papas (patatas) ....................................... 135 gm
Carne a la minuta con lechuga (carne empanada) .................. 121 "
Arroz guisado ..................................................... 358 "
Sopa de fideos................................................... 626
1,240 gm
Dieta jibara
(Ingredientes para una semana)
Arroz blanco ....................................... 4 lb (1.81 kg)
Habichuelas coloradas (judias) ..................... 2 " (0.9 ")
Tocino .......................................... 1" (0.45 ")
Cebolla .................... ........................ " (0.45 ")
Garbanzos................................ " (.113")
Bacalao .......................................... (.113 ")
Yautías ................................. 1".........
(0.45 ")
Batatas ................... ........................ " (0.45 ")
Tomates .................... ....................... 1"(0.45 ")
Gandules .......................................... 1" (.113")
Aceite de oliva .................................... 2 centavos (moneda E.U.A.)
Achiote.......................................... 3 " ( " )
Manteca ........................................... 3 " ( . . )
Sal ................................................ 1 " c (.. )
Azúcar................................ ........... " ( " " )
Ajos ............................................... 1 " ( )
Pimienta ........................................... 1 " ( " "
Plato vernáculo de Puerto Rico, preparado con earnes picadas y amasijo de pulpa de platano verde.
ESTUDIOS DIETÉTICOS 23
Estudio dietético
(Análisis químico y biológico)
l
'e
0 E
o 2 o o _o o Vitamina A
e's Dieta Eo. (Unidades
Io
Sherman)
4
-E '0 '.. I _
'0 .2o E
OP .I4, QPi
o;i
u u
Continental ............ 68.41 3.49 6.25 20.35 0.43 1.07 0.0223 D.0815 0.00133 5 por gm
Fiambrera.............. 72.03 4.44 3.94 17.58 0.41 1.60 0.0143 0.077 0.00144 1.25 por gm
Jíbara .................. 68.44 3.43 3.54 22.29 0.50 1.11 0.0167 0.0421 0.00183 0.70 por gm
Nutrimentos: pesos y valores calóricos por £400 calorías

Continental:
Gramos ............ 55.27 98.79 321.33 0.352 1.287 0.021 7,895 1,579
Calorías ............ 221.08 889.11 1,285.32 1.52
Fiambrera:
Gramos ............ 85.91 76.24 340.17 0.277 1.49 0.028 2,419 1,935
Caloras ............ 343.64 686.16 1,360.68 1.24
Jibara:
Gramos ........... 58.78 61.70 400.54 0.291 0.734 0.032 1,220 1,743
Calorías........... 235.12 555.30 1,602.16 1.38
Componentes necesarios por día según las normas

Necesidades óptimas
Extracto Hidratos Cal-

C
Fós- Hie-
Normas Proteína de carbono cio
gm foro rro A B C G
etéreo gm gm
Gramos J a 1 gm por 1-2 gm por 4-6 gm por 0.68 1.32 0.015 150 por 40 por 3 por 20 por
kg por día kg por día kg por día gm gm gmr 100 ca- 100 ca- 100 ca- 100 ca-
lorías lorfas lornas lorias
Calorías 10-15% de las 30-40% de las 50-60% de las
calorías por calorías por calorías por Agua: 4-6 vasos por día
día dia dia
.
la
Aunque, el peso de la proteína de la dieta continental es más bajo que en las

otras dietas, su calidad es superior. La proteína de la dieta jíbara es la de peor
calidad. Las ratas que consumieron esta dieta exclusivamente nunca alcan-
zaron el peso normal y hubo que suplementarla con caseína u ovoalbúmina para
obtener un crecimiento normal. La proteína de esta dieta es escasa en cistina o
metionina, aminoácidos esenciales para el crecimiento. La dieta continental
contiene mayor cantidad de grasa que las otras dos, debido a la mantequilla,
leche, queso y crema que contenía. Todas son deficientes en calcio, y aunque
el hierro parece existir en cantidad mayor que la que se requiere diariamente,
es muy posible que en todas las dietas solamente una parte de este elemento
esté en forma asimilable. La dieta continental es más rica en contenido de
vitamina A. La dieta jíbara es deficiente en el complejo vitamínico B y en las
* vitaminas A y D, según se comprobó en los experimentos con las ratas. Las
investigaciones de esta índole nos dan una idea clara y científica de la naturaleza
íntima de nuestras dietas.
Bibliografía
Departamento de Instrucción de Puerto Rico: "San Juan, P. R."
Laboratorio de Química, Escuela de Medicina Tropical: "Estudios inéditos."
IV.-METABOLISMO DE LOS MINERALES
En la composición del cuerpo humano entran 15 elementos minerales, cuya
proporción, según la lista que da Sherman en su obra "Chemistryof Food and
Nutrition," es la siguiente:
Proporción aproximada en
el organismo humano
Elemento mineral (Por ciento)
Oxígeno ....................................................... 65.00
Carbono ........................................................ 18.00
Hidrógeno .............. 10.00
Nitrógeno ............................. . . 3.00
Calcio.......................................................... 1.5
Fósforo ......................................................... 1.0
Potasio ......................................................... 0.35
Azufre ............................... . . 0.25
Sodio........................................................... 0.15
Cloro.......................................................... 0.15
Magnesio ...................................................... 0.05
Hierro .......................................................... 0.004
1
Yodo ................... .................................. .... 0.00004
Flúor
Sílice
Manganeso.. cantidades
Cobre infimas
La importancia que posee en el metabolismo del organismo humano cada

elemento mineral que entra en su composición no depende de la cantidad en que
figure. Así, por ejemplo, el hierro, el yodo y el cobre existen en cantidades muy
pequeñas; y tan es así que el último, el cobre, no figura en la lista de Sherman.
Sin embargo, la función fisiológica que desempeñan estos elementos es de tal
magnitud que, puede decirse, constituye el subestrato biológico de la vida en
los organismos de sangre caliente, y aún pudiera ser que se descubrieran otros
metales, en cantidades infinitesimales, que desempeñen un papel imprescindible
en el funcionamiento perfecto de la fisiología humana. Suponen ciertos autores
que el cinc, el manganeso y quizás el aluminio y el arsénico son elementos esen-
ciales de la economía animal. De todos modos, según los conocimientos que
hoy día poseemos sobre esta materia, solamente podemos afirmar que no hay
razón para suponer que las dietas normales, actualmente prescritas en los tra-
tados modernos, sean en modo alguno deficientes en estos elementos minerales.
Pasemos, pues, a considerar la importancia fisiológica de aquellos elementos
esenciales, cuya deficiencia en nuestra alimentación es más frecuente.
Toda substancia alimenticia ha de atender, para cumplir adecuadamente con
su objeto, a tres requisitos, en este orden: (1) mantenimiento del organismo,
(2) crecimiento y (3) funciones de reproducción. Puede ocurrir que un ali-
mento reúna en sí las propiedades necesarias para atender al mantenimiento
orgánico y carezca de los requisitos imprescindibles para el crecimiento y la
24
METABOLISMO DE LOS MINERALES 25
reproducción. De ahí que, al calcular los componentes minerales de un alimento

determinado, debemos tener presente qué es lo que exigimos a dicho alimento
para que cumpla con la función requerida.
Si consideramos que el 42% de la población de Puerto Rico está compuesta de niñfos no
ib' mayores de 15 años de edad, podremos darnos cuenta de que la mala nutrición del país
constituye un verdadero problema de salud pública.
Los componentes inorgánicos del organismo humano son de suprema impor-

tancia, y al decir inorgánicos nos referimos a todos los componentes además del
carbono, el oxigeno, el hidrógeno, y el nitrógeno.
Según progresan las investigaciones en este sentido se van descubriendo in-
dicios de metales, de importancia insospechada para la economía animal, cuya
presencia, hasta la fecha, era tenida como accidental. Así, por ejemplo, el
cobre, el manganeso y el cinc considéranse hoy día componentes normales y
necesarios de los tejidos orgánicos; y acerca de uno de ellos, el cobre, se ha descu-
bierto gran parte del papel que desempeña.
Los elementos minerales cumplen por lo menos tres funciones biológicas:
1. Constituyen la estructura rígida ósea, o sea el esqueleto.
2. Forman parte esencial de los tejidos blandcs. El fósforo y el azufre entran en gran
parte en la composición de la proteína nuclear, el hieiro en la hemoglobina del glóbulo
rojo y el potasio en el protoplasma celular.
3. Cuando existen en forma de sales solubles, o sea electrolitos, sirven para regular el
pH de los líquidos orgánicos de manera constante, y de ellos dependen el tono y la irrita-
bilidad muscular. Las fibras musculares cardíacas no pueden contraerse rítmicamente
sin la presencia de las sales de calcio en la sangre. La acción amortiguadora de los fosfatos
de sodio y potasio en la sangre es de gran importancia.
Las substancias proteicas pueden suministrar solamente cinco de los 15 ele-

mentos que requiere el organismo. Los diez restantes deberán obtenerse de
otras substancias no proteicas.
Todos los tejidos vegetales y animales dejan, tras la combustión, un residuo
de cenizas compuesto de elementos minerales no volátiles preexistentes en dichos
tejidos. El porcentaje de estos elementos suele determinarse en el residuo de
cenizas. La determinación de cualquier elemento mineral, tal como el calcio,
el fósforo o el hierro, nada indica acerca de la combinación química que formaban
estos elementos en el tejido orgánico de donde procedían. Creíase desde hace
tiempo que los elementos minerales que aparecían en las substancias vegetales o
animales formaban una misteriosa combinación química que se llamó "orgánica"
para distinguirla de las sales ordinarias inorgánicas, usadas en los laboratorios,
tales como cloruros, sulfatos, nitratos, etc. Suponiase que el fósforo existente
en la yema de huevo era más asimilable, y por consiguiente, utilizado con más
eficacia en la economía fisiológica que cuando se administraba en forma de fos-
fato potásico, y este mismo criterio se aplicaba a los demás elementos minerales
que se encuentran en las substancias alimenticias; pero la investigación rigurosa
ha podido demostrar que, a excepción del azufre, el organismo humano puede
asimilar la mayor parte de las substancias requeridas para la alimentación, ya

sean de procedencia inorgánica (sales minerales) o provengan de las complicadas
combinaciones químicas en que se encuentran en los alimentos. Estos, sin em-
bargo, presentan múltiples diferencias en cuanto al grado de utilización de los
elementos minerales que los constituyen. Sherman ha podido demostrar que
los niños en la época del crecimiento utilizan mejor el calcio existente en la leche
que en las substancias vegetales, aunque éstas contengan la misma cantidad de
sales de calcio. Cuando tratemos del metabolismo del hierro y del cobre vere-
mos las enormes diferencias que existen en el grado de utilización de los distintos
alimentos.
No conocemos aún definitivamente la cantidad diaria requerida de cierto nú-
mero de los elementos que entran en la alimentación, pero se supone que casi todos
los regímenes aceptados suministran cantidades convenientes de sodio, potasio,
cloro y azufre. Sólo existen cuatro o cinco elementos minerales cuya mayor o
menor proporción en la alimentación diaria debemos vigilar. Son: calcio, fós-
foro, yodo, hierro y, con toda probabilidad, cobre.
En Puerto Rico, se usa tanto en la alimentación corriente el arroz, producto muy pobre
en calcio y en hierro, que es necesario prestarle una gran atención a la proporción en
que entran estos elementos esenciales en la dieta diaria. Es un hecho conocido que las
plantas de forraje para el ganado así como las utilizadas en la alimentación humana, son
muy deficientes en contenido cálcico. Como el arroz-pobre, como hemos dicho, en calcio
y hierro-es el producto alimenticio que más se consume, estos elementos minerales son
los que tienen más importancia en la nutrición de nuestro pueblo.
Calcio.-El calcio sirve principalmente para la osteogenia y para conservar

la tonicidad normal del tejido muscular. En los adultos, el contenido cálcico
circulante en la sangre oscila entre cifras relativamente constantes de 9 a 10.5 mg
por 100 cc; pero en los niños, durante el período de máximo crecimiento, pueden
elevarse a 10-11 mg. Si por cualquier motivo el contenido cálcico desciende a
7 mg o menos, es muy de temerse que aparezcan estados convulsivos y espasmos
musculares debidos a tetania calciopriva. El metabolismo del calcio guarda
estrecha relación en la actividad de las glándulas paratiroideas y con la vita-
mina D. Si durante las primeras etapas de la vida el organismo del lactante
recibe en la alimentación cantidades inferiores de calcio y vitamina D a las que
necesita, o no recibe la luz solar, aparece la enfermedad llamada raquitismo.
La carencia prolongada de calcio en la alimentación llega por fin a producir
cambios en la estructura del esqueleto y detiene el crecimiento.
Sherman, que ha verificado minuciosas investigaciones sobre la relación que
existe entre el calcio de la alimentación y la salud general con el crecimiento,
después de analizar minuciosamente distintos regímenes alimenticios, llega a la
conclusión de que el. mínimum requerido de este elemento en la alimentación
diaria de un adulto es de 0.45 gm. Como el niño en el período de crecimiento
no solamente necesita las sales de calcio para su mantenimiento, sino también
para la formación de su esqueleto, cree Sherman, que la dosis de consumo diario
durante la infancia deberá ser 1 gm. Por eso aconseja la administración de un
litro de leche diaria, pues este producto no solamente contiene substancias

proteicas de la mejor calidad, sino sales de calcio en la forma más fácil de utilizar
y asimilar por el organismo infantil. La leche provee asimismo algunas de las
vitaminas necesarias y es un valioso alimento complementario, generalmente
muy apetecido por los niños.
Fósforo.-Aunque el fósforo es de igual importancia desde el punto de vista
nutritivo, no podemos augurar que exista escasez de este elemento mineral en
la alimentación corriente. Una abundancia de habichuelas (judías) en la ali-
mentación produce suficiente cantidad de fósforo para la nutrición.
En la investigación llevada a cabo en Puerto Rico en 1928 por la Oficina del Niño de
E. U. bajo la dirección de la Dra. Martha M. Eliot, se demostró que los niños de este país
no padecían de raquitismo sino en mínima proporción por insuficiencia de sales de calcio
o de fósforo, lo cual es en extremo interesante. Según asegura la Dra. Eliot en su informe,
la escasa proporción de calcio y vitamina D en la alimentación de las gestantes y madres
lactantes debería producir cierto grado de raquitismo entre los niños de Puerto Rico, si
no fuera porque la abundancia de luz solar compensa en gran medida la escasez de aquellos
otros factores.
Yodo.-Tampoco podemos asegurar que la alimentación corriente en Puerto Rico sea
deficiente en yodo. El consumo de pescado y los vientos reinantes en esta región, impreg-
nados de sales marinas, que penetran hasta el interior de la isla, probablemente son la causa
de que se padezca muy poco bocio exoftálmico. Remitimos al lector interesado en esta
materia, a la lista bibliográfica que insertamos al final de este capítulo.
Hierro y cobre.-La bibliografía sobre el papel fisiológico de las sales de hierro,

sus propiedades nutritivas y sus aplicaciones terapéuticas en las anemias hipo-
crómicas es extensa y las conclusiones resultan un tanto contradictorias, aunque
en los últimos ocho años se han simplificado y aclarado.
Diremos, resumiendo, que Hart y Steinbach (1928) demostraron que no bas-
taba solamente con hierro para obtener la curación de la anemia de origen nutri-
tivo y que se requería la presencia del cobre para activar u obtener la asimilación
de las sales férricas. Durante varios años reinó cierta confusión respecto a si
existían otros metales, tales como el manganeso, el cobalto, el mercurio, el
arsénico, etc., que desempefasen el mismo papel que el cobre, activando la
asimilación del hierro. Hoy día sabemos con certeza que únicamente el cobre
desempeña esta función. Las investigaciones de Whipple en los perros indicaron
que las diferentes substancias alimenticias actuaban de tan distintas maneras en la
regeneración sanguínea, que no podían siempre ser atribuidas a su contenido de
sales de hierro. Este hecho reavivó la antigua disputa sobre la eficacia de las
sales orgánicas frente a las inorgánicas. El problema se complicó aún más con
los experimentos de Minot y Murphy acerca de la acción terapéutica específica
del hígado en la anemia perniciosa, unido esto a la observación de que el hierro y
el cobre eran ineficaces en el tratamiento de esta enfermedad.
No fué sino en 1933 que Elvehjem, Hart y Sherman pudieron demostrar que,
al contrario de lo que antes se creía, las sales férricas inorgánicas, los preparados
férricos no hematínicos, son los únicos utilizables por el organismo. Estos
autores ejecutaron sus experimentos alimentando ratas con hematinicos sin
obtener ningún resultado. Al añadir cobre a la alimentación hicieron aumentar

en cierto grado la formación de hemoglobina, pero únicamente.lograron un
hematograma normal cuando suministraron en la alimentación sales férricas
inorgánicas, tales como cloruro de hierro o cloruro de hierro y cobre. Compro-
baron entonces que, de la mayoría de las substancias alimenticias solamente
podemos aprovechar de 40 a 60% del total de contenido férrico, y esto explica las
discrepancias en las tablas sobre contenido férrico, las cuales deben ser revisadas,
acomodándolas a los recientes descubrimientos.
Varios investigadores han podido observar que, con la adición de pequeñas
cantidades de cobre a los preparados férricos medicinales, han conseguido aumen-
tar con más rapidez la función hemoglobinógena, y, según parece, la administra-
ción continua de grandes dosis de preparados férricos suele ser perjudicial, sobre
todo en los niños. El hierro se combina en el tubo intestinal con el fósforo,
formando fosfatos insolubles que se eliminan sin absorberse; de donde resulta
que las dosis masivas de sales férricas pueden dar lugar, sobre todo en los niños, a
la producción de raquitismo a causa de esta eliminación fosfórica. En las ane-
mias hipocrómicas de los infantes suelen obtenerse buenos resultados adminis-
trando una dosis pequeñísima (25 mg diarios) de sales de hierro adicionado
de cobre.
En un articulo de Rodríguez Molina y Pons y, en otro de Suárez, se demuestra el valor
terapéutico de las sales férricas en las anemias producidas por la uncinariasis y la esquisto-
somiasis, quedando confirmados en estas observaciones los resultados de las investigaciones
que hizo Castle en este país algún tiempo antes. Si conociéramos con más detalle el valor
nutritivo del contenido férrico de los alimentos, podríamos quizás elaborar concienzuda-
mente planes dietéticos que serían altamente beneficiosos en las funciones hematopoyé-
ticas en las anemias hipocrómicas y de origen nutritivo tan comunes en Puerto Rico.
El exceso de arroz en la alimentación de las ratas parece que tiende a rebajar

la función hemoglobinógena. De igual manera, nosotros hemos observado que
la alimentacion corriente del campesino portorriqueño, según los estudios que
hemos practicado en la Escuela de Medicina Tropical, contiene unos 20 mg de
hierro por cada 2,400 calorías suministradas, y pudiera muy bien suceder que
menos de la mitad de ese contenido férrico fuera aprovechado por el organismo.
Por lo pronto, podemos asegurar que nuestros experimentos de laboratorio
indican que de esa cantidad de contenido férrico no se utiliza más de 46%.
Todavía no sabemos con certeza las cantidades de hierro y cobre requeridas
en la alimentación diaria del ser humano. Daniels y Wright aseguran que 0.6
gm de hierro y 0.1 mg de cobre son suficientes para sostener la vitalidad y
mantener el crecimiento normal en los niños de 4 a 6 años de edad. En los
varones adultos, la cantidad de hierro requerida, según Farrar y Goldhamer, es
de 5 mg. Macy y Hunscher creen que durante la época de la gestación, la dosis
prudente de hierro debe llegar hasta 20 mg diarios. Sherman, por otra parte,
aconseja que, dado el estado de nuestros conocimientos sobre esta materia, el
mínimum de sales de hierro ingerido debería rendir no menos de 12 mg de hierro.
En cuanto a la proporción de sales de cobre en nuestra dieta diaria, sabemos
todavía menos. Chase y Adolph opinan que la cantidad de cobre requerida en la
alimentación diaria del hombre es de unos 2 mg; y que la cantidad total de este
elemento mineral contenido en el cuerpo humano varía de 100 a 150 mg.
Como dato interesante, hemos de hacer notar que en investigaciones recientes
se ha podido demostrar que, entre las personas que se alimentan con cereales, la
anemia, entre la población infantil, es cuatro veces más frecuente que entre las
personas que se alimentan con carne y leche.
No cabe duda de que el excesivo uso del arroz y escaso uso de la carne entre la población
de Puerto Rico la predispone a padecer de estados anémicos que se agravan por las en-
fermedades parasitarias aquí tan comunes, y por las desastrosas condiciones económicas
en que vive la población indigente.
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V.-ENFERMEDADES POR CARENCIA ALIMENTICIA
Llámanse enfermedades por carencia alimenticia o, simplemente, enfermedades
por carencia, ciertas afecciones que tienen por causa inmediata el haber estado .,
sometidos los individuos que las padecen a regímenes alimenticios incompletos,
insuficientes en cantidad o calidad de determinados elementos nutritivos esen-
ciales a la economía animal. Estas afecciones han podido ser reproducidas
experimentalmente en animales de laboratorio, sometiéndolos a dietas carentes
de alguno de los elementos esenciales, aunque completas en todo otro sentido.
Es natural que, en términos generales, las enfermedades de tal índole tengan una
íntima relación con la condición económica y social de cada país y de la mayoría
de sus habitantes, siendo tanto más frecuentes cuanto más bajo sea el nivel de
vida. Contra algunas de ellas, sin embargo, el hombre está protegido espontá-
neamente por la naturaleza; por ejemplo: contra el raquitismo en el trópico,
por efecto de la luz solar.
Pero no es el factor económico el único que predispone a estas afecciones.
Los defectos de absorción intestinal pueden dar lugar a algunas de ellas, aun
cuando las substancias especificas que las determinan se ingieran en cantidades
suficientes. Las fobias y los caprichos alimenticios más o menos extravagantes
o irrazonables, el exceso de trabajo físico o mental, las preocupaciones de la vida
moderna, la falta de reposo, ciertos hábitos, los embarazos frecuentes, etc.,
pueden ser causa determinante de semejantes trastornos, además de un sin-
número de estados patológicos, que secundariamente ocasionan las enfermedades
por carencia.
Nos proponemos describir ahora muy brevemente las enfermedades por
carencia alimenticia más comunes (especialmente las que con más frecuencia
se observan en Puerto Rico).
DESNUTRICIÓN GENERAL
La descripción que en 1882 hiciera Brau de las clases jornaleras de Puerto Rico todavía
tiene aplicación en 1937 con respecto a la población en general. Recuérdense las palabras
del historiador: "... esa pobreza de sangre, esa falta de desarrollo muscular, ese aspecto
macilento y enfermizo que tanto llama la atención ... ." Del Valle Atiles, Iglesias Pantín,
Ashford, Masini, Salazar y muchos otros, han mencionado la inadecuada e insuficiente
alimentación de los habitantes de Puerto Rico. Recientemente Morales Otero y sus cola-
boradores, al referirse a las enfermedades por carencia observadas en una comarca ocupada
por una factoría de azúcar, describen la alimentación de las clases proletarias y mencionan
su carencia de calorías, minerales y vitaminas. La comprobación experimental de estas
deficiencias en algunos de los regímenes alimenticios más comunes de las distintas clases
económicas y sociales ha sido verificada por los especialistas en nutrición de la Escuela de
Medicina Tropical y de la Universidad de Puerto Rico, y aparece bosquejada en las páginas
de esta monografía.
Desde el punto de vista clínico, podemos afirmar que el número de enfermos
que asiste a los dispensarios públicos, esperando aliviar con alguna medicina los
30
ENFERMEDADES POR CARENCIA ALIMENTICIA 31
trastornos que sólo puede curar una alimentación adecuada, es verdaderamente

aterrador. El espectáculo que ofrecen estos enfermos, y la impotencia en que
los médicos se encuentran ante tales circunstancias, son realmente desalentadores.
A este gran grupo de desnutridos, constituido por los desamparados, pobres de
solemnidad a todas luces, hay que añadir otro que ha aumentado considerable-
mente durante la crisis económica y, que desde el punto de vista médico, es
más importante aún, porque las causas profundas de los síntomas observados no
aparecen tan a las claras. Nos referimos a los que aparentan una posición
desahogada o de abundancia, quizás si hasta de lujo, a expensas de la mesa y de
otras necesidades que no trascienden la santidad del hogar. Hay los que por
alguna razón, por ejemplo, la moda, se privan voluntariamente de una alimenta-
ción apropiada; los que ejecutan algún trabajo físico o mental excesivo a su
capacidad; los que comen demasiado aprisa o sin regularidad; los que padecen
de dispepsia y eliminan a su antojo de su alimentación artículo tras artículo;
los que sufren de diarrea, disentería, constipación intestinal, etc., corriendo todos
ellos el grave riesgo de caer en estado de desnutrición. Los embarazos fre-
cuentes, la lactancia de niños muy desarrollados o durante largo tiempo, y las
enfermedades pélvicas de la mujer, son con frecuencia responsables de graves
trastornos nutritivos.
La desnutrición general obedece a falta de alimentación total, y se da con
mucha más frecuencia que las enfermedades por carencia de factores específicos,
pues raras veces la dieta es deficiente con respecto a un solo factor. Un régimen
alimenticio normal ha de contener cierta cantidad de proteínas, grasa, hidratos
de carbono, minerales y vitaminas. Las substancias proteicas son elementos
indispensables para la formación y renovación del tejido celular y los humores;
las grasas, por su constitución física, ayudan a la formación del protoplasma
celular y constituyen una fuente de energía calórica depositándose además
debajo de la piel, donde forman una especie de capa aisladora que evita la
pérdida de calor; los hidratos de carbono no solamente forman parte del tejido
celular, sino que constituyen una rica y casi única fuente de energía inmediata.
Los minerales y las vitaminas son esenciales para la integridad estructural y
funcional del organismo. En el adulto, las cantidades de minerales y vita-
minas necesarias para conservar la salud en estado normal son más o menos
fijas, pero no así, sin embargo, en la niñez, durante el período de crecimiento.
Las cantidades de los elementos básicos (proteína, grasa e hidratos de carbono),
necesarias para la conservación de la normalidad, varían en cada individuo de
acuerdo con la energía que gasta. Dice McLester, y lo han repetido muchos
otros antes y después, que la mayor garantía de protección contra la carencia
alimenticia de cualquier clase, ya sea en el niño o en el adulto, se consigue
ingiriendo abundantemente leche y vegetales verdes.
De los datos que aparecen en esta monografía es fácil comprender que la desnutrición
es una característica de la constitución física de una gran parte de la población porto-
rriquefña.
32 3MANUAL DE BROMATOLOGÍA
La sintomatología que presentan los desnutridos es tan variada que muchas

veces necesitamos agotar todos nuestros recursos diagnósticos para eliminar
toda otra posibilidad etiológica y llegar a la conclusión de que se trata de un
problema nutritivo. El diagnóstico por exclusión, resulta costoso para los
enfermos no indigentes, y para el erario público en los insolventes. Aparte de
los signos, casi siempre evidentes, de enflaquecimiento, y cierto grado de palidez,
aqueja al enfermo con mayor frecuencia inestabilidad nerviosa y emotiva, falta
de vigor, desgano para el trabajo y falta de concentración mental. Aparecen
después los síntomas en los distintos aparatos, especialmente en el gastroin-
testinal y cardiorrespiratorio, los cuales son tan contradictorios y faltos de
coordinación que resulta imposible considerarlos como característicos de alguna
otra entidad clínica definida. La baja resistencia a que da lugar el estado de
desnutrición hace al organismo fácil presa de infecciones que, una vez completo
el cuadro clínico, pueden parecer causa y no efecto, pero que, siendo esto último,
agravan el estado de desnutrición, estableciéndose así un círculo vicioso. Es
bien sabido, además, que una dieta deficiente, continuada durante largo tiempo,
precipita la senectud. McCollum ha demostrado que las ratas alimentadas en
cierta forma, mantenidas en lo que él llama la "zona crepuscular" de la buena
alimentación, envejecen mucho más rápidamente y viven mucho menos que las
que se nutren de manera adecuada. McLester asegura que la desnutrición
crónica produce la inferioridad física y mental a través de sucesivas generaciones,
y que llega un momento en que los individuos son incapaces de procrear. Pu-
diera suceder también que a la desnutrición general se sume un estado patológico
provocado por la carencia de algún factor especifico.
El tratamiento de la desnutrición general en los pobres de solemnidad es,
hoy por hoy, tarea casi imposible de realizar. El problema es económicosocial
más que médico. La labor educativa en las escuelas, a manera de tratamiento
preventivo entre las generaciones más jóvenes, es mucho más importante que
todo cuanto puede hacer el médico desde el punto de vista curativo. Cuando
tratamos de explicar a estos enfermos la manera de obtener y preparar menús'
alimenticios más completos que los que están acostumbrados a consumir, y de
igual costo, notamos reflejada en sus semblantes la incredulidad. Hay que hacer
comprender al jíbaro (campesino) el valor nutritivo de la leche, las frutas, los
vegetales verdes y la carne, y hay que poner a su alcance los medios de pro-
veerse de estos artículos. En otras ocasiones, cuando se trata de enfermos no
indigentes, necesitamos ganarnos su confianza para obligarlos a modificar sus
métodos de vida, teniendo a veces que hacerles modificar sus preocupaciones y
hábitos gastronómicos, e instruirlos sobre sus propias necesidades alimenticias.
ANEMIAS MACROCITARIAS O DE TIPO PERNICIOSO
EL ESPRÚO
La causa inmediata del esprúo ha sido objeto de gran controversia durante
muchos años, de tal manera que probablemente no hubiéramos incluído esta
enfermedad en una exposición de las enfermedades por carencia alimenticia
cuatro o cinco años atrás. Todavía faltan por aclarar algunos aspectos proble-
máticos de esta enfermedad, pero el conocimiento que hoy tenemos de su pato-
genia y fisiología patológica nos obliga a incluirla en este gran grupo. Los
trabajos de Ashford y los de Castle, llevados a cabo en Puerto Rico (1931-32),
demuestran la importancia que tiene una dieta deficiente en el desarrollo de
este estado patológico. Sabemos que el esprúo es una enfermedad muy común
entre las clases pobres aunque también la padecen personas acomodadas.
Consiste, esencialmente, de una diarrea crónica, con deposiciones voluminosas,
blancuzcas, casi espumosas, fétidas, acompañadas de otros síntomas dispépticos,
tales como flatulencia y acedia, con gran irritación de todo el trayecto gastroin-
testinal, que se manifiesta especialmente en la lengua, la cual aparece roja y
descarnada. Se acompaña de anemia profunda y de pérdida considerable
de peso.
ANEMIA
Afirma Castle que para que los órganos hematopoyéticos, los que fabrican
los glóbulos rojos, puedan funcionar normalmente y suplir la cantidad necesaria
al organismo, se necesita ingerir cierta cantidad de una substancia que él ha
llamado "factor extrínseco." Este reacciona ante la presencia de otra substan-
cia, el "factor intrínseco," que se encuentra normalmente en el estómago, y el
producto de la combinación de ambos factores, absorbido en el canal gastroin-
testinal y llevado a los órganos hematopoyéticos por la circulación, mantiene
el estímulo indispensable para la formación normal, o la renovación de los gló-
bulos rojos. Es necesario ingerir y absorber cierta cantidad de hierro para que
los glóbulos rojos así formados puedan contener una cantidad suficiente de
hemoglobina. Si falta cualquiera de estas substancias-factor extrínseco,
factor intrínseco, hierro-si no se verifica la combinación de algunas de ellas, o
si la absorción es deficiente, la producción de sangre no se hará de manera
correcta y se establecerá entonces el estado anémico. Si, por ejemplo, falta
hierro, se produce la anemia que llamamos hipocrómica o secundaria, por
escasez de hemoglobina más bien que de glóbulos rojos. Si, por algún defecto
del estómago, no existiese el factor intrínseco, cuya naturaleza exacta se des-
conoce, no puede formarse la substancia hematinica necesaria para mantener
el estímulo de los órganos hematopoyéticos, aunque se ingieran grandes canti-
dades del factor extrínseco. En estas circunstancias aparece otro tipo de
anemia cuyo carácter dominante es la disminución de los glóbulos rojos, sin
que falte la hemoglobina, a la que llamamos anemia macrocitaria (por que los
glóbulos aumentan de tamaño) o anemia perniciosa. La anemia perniciosa
esencial ocurre a veces aunque no con mucha frecuencia, sin que dependa de
trastorno alimenticio alguno. Pero pudiera faltar en la dieta el factor extrínseco
y no se formaría entonces la substancia hematínica, aun existiendo grandes
cantidades del factor intrínseco; o, existiendo ambos factores, ser deficiente la
absorción en el canal gastrointestinal de la substancia hematínica resultante de
la combinación de ambos factores, y, en ambos casos, al faltar el estímulo de
los órganos hematopoyéticos, se producirla una anemia parecida o idéntica a la

perniciosa. La anemia del esprúo es de este tipo y, por tanto, es una anemia
por carencia efectiva. Castle ha demostrado que la anemia en la mayoría de
los casos de esprúo se debe a la inexistencia en la alimentación del factor extrín-
seco; en algunos casos, a dificultades de absorción intestinal, y, en muy pocos, X
a falta del factor intrinseco. No ha podido determinarse aún la naturaleza
exacta del factor extrínseco, aunque se conocen algunas de sus propiedades
físicas; pero se sabe, no obstante, que se encuentra en la carne de res, los huevos,
la levadura autolisada, el salvado del arroz y en algunos otros productos ali-
menticios. Si en la composición de la dieta diaria de una población entran
cantidades apropiadas de carne y huevos, puede disminuirse considerablemente
el número de enfermos de este mal.
La substancia hematínica-resultante de la combinación de los factores
extrínseco e intrínseco-puede almacenarse en ciertos órganos, especialmente en
el hígado, que la contiene en grandes cantidades, y de ahí que se use el extracto
de este órgano para el tratamiento de las anemias de tipo pernicioso. Los
extractos de hígado que se obtienen en el mercado son casi todos de res, y logran
la curación casi segura e inmediata del esprúo. Una dieta apropiada, que con-
tenga grandes cantidades de aquellos alimentos en que sabemos se encuentra el
factor extrínseco, provista además de pequeñas cantidades de aquellos otros que
el trayecto gastrointestinal del enfermo no tolera bien por su estado de irritación,
o por deficiencias digestivas secundarias (tales como los farináceos y las grasas),
acelera la mejoría y evita las recidivas. Como medida de precaución aconse-
jamos a los enfermos de esprúo continuar la administración del extracto hepático
indefinidamente, aunque sea a intervalos largos.
La anemia macrocitaria (perniciosa) del embarazo.-Una mujer ya anémica
por cualquier causa (anemia perniciosa o esprúo), puede salir embarazada.
Sucede también que una embarazada puede tornarse anémica a consecuencia
del mismo embarazo, o de una complicación: nefritis, toxemia, hemorragia,
sepsis, etc. La anemia hipocrómica complica el embarazo mucho más frecuente-
mente que la anemia macrocitaria, pero esta última es quizás más grave. La
hipocrómica fué observada en 30 de 38 casos estudiados por Strauss y Castle
recientemente; la macrocitaria en 8. En todas las enfermas con anemia macro-
citaria había habido una dieta limitada durante el embarazo o por algún tiempo
antes: carencia especialmente en substancia proteica. Cuatro enfermas tu-
vieron náuseas y vómitos, una tuvo diarreas, tres irritación de la lengua. Los
síntomas principales, que aparecen hacia el cuarto o quinto mes, son: palidez,
debilidad, malestar general. En los casos más graves puede haber edema,
fatiga al menor esfuerzo, postración, mareos. Las ocho enfermas de Strauss y
Castle tuvieron fiebre sin antecedentes de haber padecido o estar padeciendo
infección alguna. El examen hematológico establece la naturaleza exacta de la
enfermedad. La hepatoterapia es en estos casos específica.
Anemia macrocitaria en algunas afecciones gastrointestinales.-Existe una
anemia de tipo macrocitario que cura con la terapia hepática y puede acompañar
ENFERMEDADES POR CARENCIA ALIMENTICIA '35
a ciertas afecciones del canal digestivo. Los enfermos a quienes hay que extirpar
parte de o todo el estómago, los que padecen estrechez del píloro, los de cáncer
del estómago, pueden desarrollar anemia de este tipo. La gastroenterostomia,
las estrecheces del intestino, las fístulas intestinales, la disentería crónica (ami-
biana o bacilar), la colitis y la diarrea, por impedir la absorción normal, son
también capaces de producir anemias macrocitarias. Además de administrar el
extracto hepático contra la anemia, debe corregirse la enfermedad principal.
Anemia por carencia de sales de hierro.-Dijimos antes que, a fin de que la
producción de sangre pudiera efectuarse normalmente, era necesario ingerir,
absorber y asimilar cierta cantidad de hierro. Cuando la producción de glóbulos
rojos se verifica más o menos normalmente, pero éstos no pueden abastecerse de
la cantidad de hemoglobina que normalmente requieren, se produce entonces
un tipo de anemia que llamábamos antes secundaria, y que hoy día denominamos
hipocrómica, término éste más apropiado pues indica el estado de los glóbulos
rojos. Innumerables enfermedades pueden ocasionar anemias de este tipo, por
ejemplo, infecciones, envenenamientos crónicos, nefritis, tumores malignos, etc.
Existen otros muchos estados patológicos en que la alimentación deficiente, los
desórdenes gastrointestinales, las pequeñas hemorragias crónicas y el embarazo,
aislados o simultáneamente, pueden dar lugar con cierta frecuencia a la aparición
de una anemia hipocrómica. De la misma manera que hay varias anemias de
tipo pernicioso, que responden favorablemente a la terapia hepática, hay tam-
bién una gran variedad de estados patológicos en que la anemia hipocrómica
concomitante responde a la medicación férrica, y en este sentido son anemias
absolutamente específicas, por carencia. Describiremos brevemente algunos de
los cuadros anémicos debidos a carencia de hierro.
Anemia hipocrómica de la infancia y la niñez.-Muy rara vez el niño nace
anémico, ni aun cuando la madre padezca intensamente de esta enfermedad.
La leche, materna o de vaca, único sostén del recién nacido, contiene, sin em-
bargo, buena pero muy poca substancia hematínica, así que, normalmente, el
niño trae consigo una gran reserva de hierro que le ha de durar durante parte del
período de lactancia. Si nace de madre anémica, su reserva de hierro es escasa y
si no se le alimenta de manera apropiada, puede padecer una anemia hipocrómica
grave después de transcurridas diez semanas de nacido, sin que sufra su aparente
estado de nutrición presentando palidez, edema de las extremidades, recreci-
miento del hígado, bazo y glándulas linfáticas. Los niños nacidos prematura-
mente, los gemelos, los que presentan peculiaridades alimenticias, los que pade-
cen frecuentes afecciones gastrointestinales y los que, pasada la lactancia, no se
alimentan de manera adecuada, pueden sufrir a cualquier edad anemia de
este tipo.
Clorosis.-Esta enfermedad se veía antes con gran frecuencia, pero en los
últimos años ha disminuido mucho en todos los paises, debido quizás a las
mejores condiciones de vida general. Se da en el sexo femenino exclusivamente
durante la pubertad, o al establecerse los periodos menstruales, época en que
hay mayor demanda de hierro en el organismo. Aparece muy rara vez después
de los 25 años. Se caracteriza esencialmente por un empobrecimiento con-

siderable de la hemoglobina en la sangre, sin gran disminución del número de
glóbulos rojos. Es indudable que muchas anemias profundas observadas en las
jóvenes durante la pubertad, que hoy día sabemos se deben a trastornos dieté-
ticos, a defectos de secreción gástrica o a pérdida crónica de sangre, hubieran
sido clasificadas hace algunos años como clorosis. Los síntomas son típica-
mente anémicos: debilidad, palidez, cansancio al menor esfuerzo, supresión o
irregularidades de la menstruación, dispepsia, perversión del apetito (apetencia
especial por los dulces), insomnios, irritabilidad nerviosa, dolores neurálgicos,
etc. La palidez extrema y el abotagamiento de las facciones son características
del estado, pudiendo existir, además, edema de los tobillos. De ordinario la
enfermedad evoluciona hacia la curación, pero a veces ocurren recidivas.
Anemia hipocrómica criptogenética o idiopatica.-Este tipo de anemia se
observa casi exclusivamente en mujeres de mediana edad, y pueden padecerla
varios miembros de una familia en que los varones sufren de anemia de tipo
pernicioso. Raras veces termina fatalmente. Parece haber cierta relación de
causalidad entre esta entidad clínica y cierta deficiencia de ácido en el estómago.
Aparece frecuentemente como síndrome clínico en las mujeres durante la época
de la menopausia, presentando los síntomas de irritabilidad mental, nervosidad,
debilidad general, inapetencia y dispepsia, acompañados a veces de irritación
de la lengua y, en algunos casos, equimosis subcutáneas. Hay palidez notable;
la lengua aparece atrófica y flácida; el hígado y el bazo pueden estar aumentados
de tamaño. Por lo general los síntomas tardan muchos meses en evolucionar
hasta completar el cuadro que hemos descrito. El examen de la sangre deter-
mina el diagnóstico.
Anemia hipocrómica del embarazo.-Entre las anemias que con tanta fre-
cuencia complican el embarazo, la hipocrómica es la más frecuente. No nos
referimos a las anemias que acompañan al embarazo complicado por hemorragias
crónicas, estados sépticos o infecciosos, nefritis, etc., sino a la anemia que se
produce como aparente resultado del embarazo mismo. Algunos autores han
encontrado que de 200 mujeres embarazadas (Estados Unidos), la tercera parte
de las que estaban dentro de los seis primeros meses, y más de la mitad de las
que habían entrado en los últimos tres, tenían menos de 3.5 millones de glóbulos
rojos por mm3 de sangre. Este grado de anemia no es del todo exacto, porque
la gravidez produce normalmente un aumento de la parte líquida de la sangre,
motivo por el cual la dilución de glóbulos rojos es mayor que en el estado no
grávido. La enfermedad aparece más frecuentemente en mujeres de unos
32 años, hacia el quinto o sexto embarazo, y los síntomas principales, que se
presentan a mediados del período de gestación, consisten en malestar general y
cansancio. En los casos más graves nótase cierta palidez, edema, fatiga al
esfuerzo, debilidad extrema; la lengua puede aparecer lisa, y las uñas frágiles y
quebradizas; el bazo, por lo general de tamaño normal, salvo en raras ocasiones.
Una gran proporción de casos sufre de ausencia o deficiencia de acidez gástrica,
la cual persiste por algún tiempo después del parto. Algunas de estas anemias
representan, quizás, exacerbaciones de anemias hipocrómicas idiopáticas.
Anemia hipocrómica de algunas afecciones gastrointestinales.-Algunas en-
fermedades del canal digestivo, con o sin pérdida de sangre, se acompañan de
anemia hipocrómica que cede a la medicación férrica. La estrechez esofágica,
que no permite una alimentación apropiada, la resección del estómago y la
gastroenterostomía, las diarreas crónicas y las disenterías (casi siempre acom-
pañadas de alimentación deficiente o de alguna pérdida de sangre), y aun algunos
leves trastornos puramente funcionales, todos son capaces de producir anemias
hipocrómicas de mayor o menor intensidad. La anemia de la uncinariasis
débese principalmente a la pérdida de sangre que el parásito ocasiona; pero se
sabe que una alimentación rica en hierro, capaz de suplir la pérdida de hemo-
globina, evita su desarrollo, aun cuando exista un grado intenso de parasitismo,
el cual no guarda la menor relación con la intensidad de la anemia de estos en-
fermos. Las dietas blandas que a menudo prescribe el médico, llevado de la
mejor buena fe, para los que padecen disturbios gastrointestinales indefinidos,
son, con demasiada frecuencia, muy pobres en hierro y predisponen al desarrollo
de estados anémicos hipocrómicos. Aunque esta anemia responde favorable-
mente a la administración del hierro, es muy importante suprimir la enfermedad
principal cuando se trate de curar a estos enfermos.
EL EDEMA NUTRICIONAL
Se llama edema nutricional a un estado patológico que se caracteriza princi-

palmente por la existencia de un edema-hinchazón blanda no inflamatoria-y
que se debe a disminución de la proteína en el suero sanguíneo como consecuen-
.cia de insuficiencia o carencia de esa substancia en la alimentación, o de su
absorción defectuosa en el canal digestivo. El conocimiento exacto de la rela-
ción existente entre el edema y la carencia alimenticia data desde la primera
Guerra Mundial, durante la cual apareció en forma más o menos epidémica en
la población civil pobre y en los campamentos de concentración de prisioneros
de algunos países. Se le llamó entonces "edema de guerra," y se le ha deno-
minado también "edema de hambre," "edema de las prisiones," etc.
En Puerto Rico se dan casos aislados con bastante frecuencia, aumentando considerable-
mente el número de estos enfermos durante las épocas de mayor indigencia de la población:
por ejemplo, después de los grandes ciclones. Sifre ha comunicado casos de esta naturaleza
.u en la prensa médica local.
El edema nutricional es harto frecuente como complicación de enfermedades
que entorpecen la ingestión o absorción del alimento; esto ocurre frecuentemente
entre las clases pobres y en los niños desnutridos; y a menudo complica el em-
barazo. Algunas veces el edema nutricional se une al edema de otro origen-
cardiaco o renal-debido a dietas erróneamente restringidas. Es un error
eliminar toda alimentación proteica porque aparezcan indicios de albúmina en
la orina o porque se hinchen los pies al atardecer. Las cantidades de sal y agua
ingeridas contribuyen de manera importante a la aparición de éste y otros tipos

de edema. Es probable que las grandes cantidades de bacalao salado que
consumen algunas poblaciones indigentes ayuden a aumentar el número de
enfermos que presentan edema de origen nutricional, como enfermedad principal
o concomitante.
El edema es el único síntoma que se presenta de manera constante en todos
los casos, pudiendo variar en intensidad, desde una ligera hinchazón de los
tobillos hasta el anasarca o hidropesía. Un aumento súbito de peso puede, al
iniciarse la retención de agua, interrumpir bruscamente el enflaquecimiento
anterior. En algunos casos la orina es abundante, debido quizás a exceso de
líquidos en la alimentación. Los otros síntomas se deben a la desnutrición
general o a la enfermedad principal.
El tratamiento de esta enfermedad (original o secundaria) consiste en la
administración de cantidades adecuadas de proteína animal en la dieta. Es U
imprescindible que el consumo total de calorías sea también adecuado. El
reposo en cama, la restricción del consumo de sal y líquidos y a veces los diuré-
ticos, contribuyen a acelerar la curación.
LAS AVITAMINOSIS
Dijimos antes que las vitaminas son de todo punto necesarias para poder
conservar la integridad estructural y funcional del organismo. Está compro-
bada la existencia de seis vitaminas como entidades químicas perfectamente
definidas. Sospéchase la existencia de algunas otras, y probablemente hay
muchas más. La naturaleza química de todas ellas es completamente distinta.
Si las agrupamos bajo un solo nombre es porque estas substancias poseen carac-
terísticas funcionales semejantes. Llámanse, pues, vitaminas a unas substan-
cias que regulan la utilización de ciertos elementos alimenticios, y cuya carencia
o insuficiencia en la dieta da lugar a cambios específicos en algunos tejidos.
Vitamina A.-La vitamina A se encuentra en tejido vegetal, aunque no pre-
cisamente como tal, sino en forma de carotina, substancia que al llegar al hígado
se convierte en vitamina A, propiamente dicho. La leche contiene vitamina A y
carotina; ciertos órganos (hígado, bazo, riñón, médula ósea) de los animales
también la contienen. Las substancias vegetales de color amarillo (zanahoria,
papaya madura, achiote, yautía amarilla, etc.) poseen esta vitamina en mayores
cantidades. Los aceites de hígado de bacalao y de tiburón constituyen los
productos más importantes con que contamos para usos terapéuticos.
La vitamina A es necesaria para el crecimiento del organismo humano, con-
serva el sentido de la visión y la normalidad de los tejidos epiteliales. Probable-
mente desempeña algunas otras funciones que aún no conocemos. Puede alma-
cenarse en el cuerpo, especialmente en el hígado, bien como vitamina A o en
forma de carotina, quedando en reserva para cuando falta en la alimentación
durante cortos períodos de tiempo. Su manera de actuar sobre el crecimiento
no se conoce aún. En lo que se refiere al órgano de la visión, esta vitamina
desempeña dos funciones: una, en relación con la córnea, y la otra en relación
con la fisiología retiniana. Parece participar, además, en el mecanismo de
defensa contra infecciones: tuberculosis, neumonía, catarros, etc. Tiene asi-
mismo alguna relación con la estructura y el funcionamiento de las glándulas
sudoríparas, con las funciones reproductivas, con el sistema hematopoyético y
con la prevención de la formación de cálculos urinarios.
La disminución en la agudeza de la visión al caer la tarde es un síntoma
manifiesto de carencia de vitamina A. Los enfermos se quejan de que no
pueden moverse libremente en sitios obscuros aunque éstos les sean bien cono-
cidos. En los niños pequeños es difícil comprobar este síntoma. Más tarde
aparecen las lesiones de la córnea y la conjuntiva: ojos secos, sin lustre, y arru-
gamiento de la conjuntiva. Nótanse en la córnea manchas grisáceas o amari-
llentas semejantes a espuma seca; instálase después la conjuntivitis y la fotofobia.
Si continúa progresando, prodúcese la destrucción completa de la córnea y aun
la inflamación de toda la órbita (panoftalmitis).
La disminución de la visión nocturna es harto frecuente en Puerto Rico, y varios casos
(etapas avanzadas de la enfermedad) de xeroftalmía y de queratomalacia en niños han sido
observados.
El tratamiento debe empezarse en estos casos antes de que se produzca la

opacidad de la córnea para evitar la pérdida permanente de la vista. La piel
presenta cierta sequedad por obstrucción de las glándulas sudoríparas; más tarde
queratosis folicular en los muslos y antebrazos, y después en otras partes del
cuerpo. Las pápulas son de un color gris obscuro.
Vitamina B.-Se encuentra esta vitamina principalmente en la levadura y
en las semillas de las plantas; en estas últimas se acumula mayormente en el
salvado o cascarilla de los granos, y en el germen. La leche y las frutas también
la contienen.
Se conocen con bastante precisión algunas de las propiedades de esta vita-
mina, y se le atribuyen otras no comprobadas aún. Su ausencia en el régimen
alimenticio produce falta de apetito y atonía gastrointestinal con resultante
estancamiento intestinal. La administración de esta vitamina mejora a menudo
el apetito y hace desaparecer el estreñimiento. Aparte del efecto que la pérdida
del apetito pueda ejercer sobre la nutrición, se sabe hoy que la vitamina B
ejerce una influencia específica sobre el crecimiento.
Pero la más importante de las propiedades de esta vitamina es la que se
refiere a la prevención del beriberi, enfermedad que por siglos se observó en
forma endémica en los paises que consumen grandes cantidades de arroz pulido.
Se caracteriza por una inflamación de los nervios periféricos (polineuritis), que
da lugar a una parálisis progresiva de las extremidades y a la pérdida de la
sensación cutánea. Acompáñase de dilatación cardíaca con gran debilidad
circulatoria. Hay un tipo húmedo de la enfermedad, con edema generalizado,
y otro seco, en que no ocurre el edema, con mayor predominio de la atrofia
muscular, sobre todo en los casos antiguos. El edema probablemente se debe a
la carencia simultánea de alimentos proteicos.
El beriberi no es una enfermedad frecuente en Puerto Rico. El único caso observado

con manifestaciones típicas, era secundario a una obstrucción del duodeno por úlcera de
este órgano. Sin embargo, no tenemos la menor duda de que existen muchos casos
leves de avitaminosis B que se manifiestan por síntomas indefinidos de falta de apetito,
estreñimiento, quizás dolores neuriticos, algo de colitis, etc.
Vitamina C.-Esta vitamina, cuya función principal se relaciona con la per-

meabilidad y resistencia de los capilares sanguíneos, presta protección contra el
escorbuto. Hace 200 años se descubrió que las frutas cítricas y los vegetales
frescos prevenían y curaban esta enfermedad, conocida ya desde tiempos re-
motos. Actualmente la vitamina C puede prepararse sintéticamente. El escor-
buto, tal como se padecía antiguamente entre la tripulación de barcos que hacían
largas travesías, apenas existe hoy. Los enfermos se quejaban de gran debilidad,
dolores en las piernas, y de enrojecimiento, inflamación y hemorragias de las
encías. La predisposición a las hemorragias es un signo típico de esta enfer-
medad. El escorbuto infantil es la forma que aun toma esta enfermedad con
relativa frecuencia. El niño que la padece es pálido y aprehensivo, llora con-
tinuamente y teme moverse o que le toquen a causa del dolor intenso en las
extremidades. Las manifestaciones gingivales aparecen únicamente después
que el niño ha echado los dientes. La lesión principal consiste de grandes
hemorragias bajo el periostio, o sea la membrana que cubre los huesos, lo cual
produce dolores intensos.
Todavía no se ha hecho en Puerto Rico ningún estudio para tratar de determinar la
frecuencia de lesiones escorbúticas leves.
Mediante pruebas clínicas de permeabilidad vascular y con la determinación

química de las cantidades de vitamina C en la sangre y en la orina, se puede
comprobar la existencia de un grado de escorbuto de tan extremada levedad
que no puede diagnosticarse con la mera observación clínica. Del 20 al 25%
de los niños pobres de Suecia y Nueva York padecen de escorbuto benigno, de
acuerdo con las pruebas de laboratorio practicadas. A las carencias en grado
leve de esta vitamina podrían atribuirse algunos síntomas que aparecen en los
adultos, tales como los cardenales antes de la menstruación en las mujeres,
algunos casos de hemorragia uterina, ciertas inflamaciones de las encías, algunas
anemias, etc.
Vitamina D.-El conocimiento exacto de esta vitamina data de los años de
la primera Guerra Mundial. Su función principal es regular la utilización
del calcio. La actividad química de la luz solar (rayos actínicos o ultravioleta)
tiene indudable relación con la función cálcica, ya que la luz del sol es capaz de
convertir en vitamina D algunas substancias (v. g. ergosterol) que no tienen
facultad calcificante alguna antes de someterlas a su acción. Se ha dicho que
los rayos ultravioleta son vitamina D. Esto no es exactamente cierto, pero
estos rayos sí son capaces de convertir en vitamina D substancias que son
propiamente sus precursoras. El aceite de hígado de bacalao y de otros peces
constituye la más rica fuente de esta substancia que poseemos para uso tera-
péutico.
La enfermedad relacionada con la falta de vitamina D es el raquitismo. Este
vocablo no significa desnutrición, como comúnmente se cree; el raquitismo es
una enfermedad bien definida que afecta casi exclusivamente a los niños en sus
primeros años, y su manifestación principal, clínica y patológicamente, reside
en los huesos, los cuales, al no calcificarse normalmente, se deforman. A prin-
cipios de siglo, el 90% de todos los niños a quienes se practicaba la autopsia en
las grandes ciudades europeas, padecía de raquitismo; hoy los casos avanzados
son muy raros en los países en que los niños reciben la atención que las normas
modernas higiénicas establecen.
En Puerto Rico esta enfermedad constituye una curiosidad médica. La Dra. Martha M.
Eliot encontró solamente un caso entre muchos niños examinados. Sentimos tener que
hacer constar aquí que la casi ausencia de esta enfermedad en Puerto Rico no se debe a
que los niños reciben la atención médica y doméstica que requieren-icuán distante de
esto la realidad!--sino a la profusión de luz solar con que la naturaleza bendice a la isla
durante todo el año.
Vitamina E.-Esta vitamina está relacionada con la función reproductiva;

la contienen la lechuga, el germen del grano del trigo y los cereales secos. Los
efectos de su carencia han sido estudiados en animales de experimentación.
En la hembra carente de vitamina E se produce normalmente la fecundación
del huevo y su implantación, pero al poco tiempo ocurre la absorción del feto.
Las pruebas que poseemos sobre ella, referentes al hombre, son indirectas. En
el macho, por degeneración de ciertas células del testículo, no hay espermato-
génesis normal. Posiblemente, en las mujeres se produce el aborto. Pre-
téndese por algunos haber logrado en ocasiones la curación del aborto habitual
y la esterilidad con la administración a grandes dosis de esta vitamina. Se ha
creído también que esta vitamina tiene alguna relación con la prevención del
cáncer, y que su carencia provoca ciertas lesiones del sistema nervioso central.
Vitamina G (B2).-La que originalmente se llamó vitamina B se ha descu-
bierto más tarde que consta de un complejo de varias vitaminas distintas,
algunas de las cuales no están aun bien definidas. A la fracción química que se
relaciona con el beriberi se la denominó B, o B 1, y al resto G o B2. Al tratar de
aislar y concentrar esta última se encontró que estaban contenidas en ella muchas
otras. Con relación al hombre, la más importante de este grupo denominado
G o B2, es la que protege contra la pelagra, y hasta tanto no se tengan más datos
sobre los otros factores, nos referiremos a la vitamina preventiva de la pelagra
como vitamina G o B2.* Se encuentra en los mismos artículos alimenticios que
la B o B 1, aunque en cantidades distintas. La levadura, el germen del trigo,
el hígado o su extracto, y la carne fresca de res la contienen en grandes canti-
dades; el maíz y la avena no la contienen.
*Investigaciones recientes indican que el ácido nicotínico es el factor químico preventivo de la pelagra.
En Puerto Rico se ven sólo casos aislados de pelagra en tiempos normales, pero después
de los ciclones de 1928 y 1932 los casos aumentaron considerablemente.
La pelagra se caracteriza clínicamente por dermatitis, síntomas gastrointes-
tinales, entre los que se encuentran diarrea y estomatitis (irritación de la mucosa
bucal), y síntomas nerviosos. Afecta a adultos y a niños, y, en el sur de los
Estados Unidos donde se supone que unas 200,000 personas la padecen, es más
frecuente entre las mujeres casadas y con hijos. Esto hace suponer un factor
predisponente en el embarazo y la lactancia. La pérdida de la dentadura, la
piorrea ylos desórdenes gastrointestinales de cualquier naturaleza predisponen
a la enfermedad, pero el elemento etiológico principal es el económico.
Los casos agudos son fulminantes; los crónicos padecen recidivas cada prima-
vera por unos diez o doce años, durante los cuales se agravan progresivamente
los síntomas nerviosos y mentales hasta terminar fatalmente. Los primeros J
síntomas son pérdida de peso y debilidad en las piernas, acompañados de in-
somnio, lasitud, vértigos, cefalalgia, inapetencia, diarrea. Más tarde se presenta
una sensación de quemadura en la boca; la punta de la lengua-a veces también
su borde-aparece roja e irritada; al aumentar la estomatitis se exacerba mucho
el dolor, aumentan la saliva y la irritación de los bordes de la boca. El 75%
de los casos tiene diarrea; más tarde pueden aparecer náuseas y vómitos. En la
mitad de los casos hay ausencia de ácido en el estómago. La dermatitis consti-
tuye el síntoma más característico: aparece principalmente en las partes expues-
tas a la luz del sol, es siempre simétrica, y tiene bordes bien definidos. Comienza w
con un eritema que semeja una quemadura de sol, a lo cual siguen el engrosa-
miento, las vesículas, las ampollas y la pigmentación; hacia el final se produce la
atrofia, con aspecto apergaminado de la piel. Los sitios predilectos son el dorso
de las manos y los antebrazos, el cuello (collar de Casal), la nariz y los pómulos.
En los que andan descalzos aparece también en el dorso de los pies. Una tercera
parte de los pelagrosos presentan síntomas mentales: melancolía, depresión,
letargo, estupor, confusión, alucinaciones. Obsérvanse parestesias, temblores,
calambres, y parálisis de las extremidades. La mayoría de los enfermos sufre
anemia más o menos intensa, frecuentemente macrocitaria, a veces hipocrómica.
Cuando la anemia es del primer tipo, no siempre responde a la terapia hepática;
si hipocrómica, responde favorablemente al hierro.
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VI.-LAS VITAMINAS
PROPIEDADES FISIOLÓGICAS, QUIMICAS Y FíSICAS
Las vitaminas son compuestos orgánicos esenciales para la vida. No suminis-

tran energía ni tampoco sirven para la reintegración material, pero no deben
faltar en la alimentación del hombre. Sin ellas no puede haber salud. Algunos
las clasifican como hormonas exógenas o reguladoras de las funciones celulares.
Cada una tiene su función específica en el organismo y ninguna es más importante
que las otras.
La clasificación de las vitaminas por medio de las letras del alfabeto es pura-
mente convencional, y es muy probable que según se vayan aislando y sinteti-
zando se las denomine con los nombres químicos representados por sus fórmulas
moleculares. Debemos recordar que el biólogo, experimentando con animales,
es quien ha descubierto las vitaminas, y que este trabajo siempre ha precedido
las experimentaciones del químico.
CUADRO SINTÉTICO
Designación: A*
Sinonimias.-Vitamina liposoluble A; v. antioftálmica; v. antixeroftálmica;
v. antiinfectiva; v. antiqueratinizante. .,
Funciones biológicas.-La vitamina A es esencial para la conservación del
tejido epitelial; aumenta la resistencia contra las infecciones, particularmente
de los aparatos respiratorio y urogenital; mantiene la salud y el vigor; estimula
el apetito y la digestión; es uno de los estimulantes específicos de la reproducción,
lactancia y crecimiento normales.
Efecto de su insuficiencia o ausencia en la alimentación.-Este se manifiesta
en retardo del crecimiento y desarrollo; reducción de la resistencia contra las
infecciones; y aumento de la susceptibilidad a las infecciones de:
(1) Las glándulas sublinguales (abscesos).
(2) Los senos craneales (pus) y conducto auditivo (otitis media).
(3) Los ojos (hemeralopía y xeroftalmía).
(4) Las glándulas lacrimales (pérdida de la función lacrimógena).
(5) Los ganglios linfáticos y glándulas, salivares, pulmones, nariz y piel.
(6) El riñón, uretra, vejiga (cálculos).
La carencia de vitamina A puede provocar debilidad física; pérdida del apetito

y mala digestión; diarrea; esterilidad por falta de ovulación; cornificación del
tejido epitelial secretorio, y alteraciones muy intensas del tejido dentario.
Enfermedad específica producida por la deficiencia: xeroftalmía.
Propiedades químicas y físicas.-Se conserva bien en tubos herméticamente
· Se ha aislado recientemente otra substancia de acción fisiológica similar a la vitamina A, habiéndosele designado
como vitamina A2 . Esta se encuentra en aceites de hígados y en las retinas de los ojos de peces de aguas dulces.
44 ..
LAS VITAMINAS 45
cerrados en una atmósfera de nitrógeno. La destruye en el aceite de hígado de

bacalao la acción del pentacloruro de fósforo, el anhídrido nitroso, hidrógeno
sulfurado, amoníaco, etileno y, parcialmente, el peróxido de hidrógeno. Es
soluble en los disolventes usados comúnmente para las grasas.
La vitamina A produce un color azul en presencia del SbCl3 en cloroformo.
Esta reacción se emplea a veces para determinar la presencia y cantidad de esta
vitamina, por medio de un colorímetro adecuado.
Definición de la unidad.-La unidad internacional representa la actividad
biológica de 0.6 gama de beta-carotina y es igual a la de la F. E. U. XI (Farma-
copea de Estados Unidos XI). Las unidades de la Sociedad Americana de
Química, Ministerio de Agricultura de E. U. A., Asociación Americana de
Fabricantes de Drogas y la F. E. U. X (iguales a la unidad Sherman) pueden
reducirse a unidades internacionales (U. I.), multiplicando su valor numérico
por el factor 1.4.
Fórmula.-
Empírica: C20H29OH
Estructural:
CH, CH,
C CHI CH3
H2C C-CH=CH-C=C-CHCH-CHH-C=CH-CH20H
II
HC C-CH3
C
H2
Es un alcohol primario que contiene un anillo de beta-ionona y cuatro enlaces

dobles conjugados en la cadena lateral.
Caracteres comunes y diferenciales entre la carotinay la vitamina A:
Carotina Vitamina A
Absorción máxima 492, 464, 432, 340 y 280 mu. 328 mu.
(cloroformo)
Color Rojo Casi incoloro
Reacción con el tricloruro] Azul Azul verdoso
de antimonio 590 mu. 620 mu. (583 mu.)
máx. máx.
Actividad para estimular} De 1-2 X 106 U.I. por gm. Aproximadamente 1.8 X 106
el crecimiento J (1.66 X 106 U.I. para beta- U.I. por gm.
carotina y 0.83 X 106 U.I.
para alfa-carotina)
,F, Distribución en el reino Presente Ausente
vegetal
Aceite de hígado Ausente Presente
Sangre Indicios Indicios
Leche y mantequilla Pequeñas cantidades Pequefias cantidades
ENSAYOS EXPERIMENTALES
Biológico.-Consiste en paralizar el crecimiento en las ratas sometiéndolas

a una dieta básica carente de vitamina A, y hacerlo continuar al añadir vitamina
A a la dieta. El aumento en peso es proporcional a la concentración de la vita-
mina en el suplemento. Puede también realizarse otro ensayo que consiste en la
producción de la xeroftalmía con una dieta desprovista de vitamina A, logrando
luego la desaparición de los síntomas al agregar a la dieta un alimento que
contenga dicha vitamina.
Clínico.-(a) La experimentación consiste en el examen histológico de tejido
epitelial teñido con hematoxilina y eosina para lograr la queratinización de
células epiteliales por carencia de la vitamina A. Pueden utilizarse colorantes
diferenciales.
(b) El ensayo consiste en medir, en condiciones previamente especificadas,
la sensibilidad a la luz después de una adaptación parcial de los sujetos de experi-
mentación a la oscuridad. La sensibilidad subnormal a la luz está relacionada
con la hemeralopía (visión disminuida durante la noche o a luz débil) debido a
deficiencia de la vitamina A en la alimentación.
Quimico.-(a) La reacción de Carr-Price, basada en la coloración azul en
presencia de la carotina o substancias que contienen vitamina A, ha sido utili-
zada para la determinación cuantitativa de la carotina o la vitamina A.
(b) La solución de tricloruro de antimonio en cloroformo reacciona ante la
carotina produciendo un color azul que persiste después de calentarse en baño-
maria a 60°C. Bajo condiciones similares, los aceites que contienen vitamina A
producen, a temperaturas ordinarias, un color azul que cambia con el calor
a rosa, violeta rosado, o rojo de vino, según la concentración de la vitamina.
(c) El ácido tricloroacético y el hidrato de cloral (tricloroacetaldehido hi-
dratado) reaccionan independientemente con la carotina y el aceite de hígado
de hipogloso (halibut), produciendo una substancia azul, cuyo color persiste
cuando la mezcla que contiene carotina se calienta al bañomaría, y cambia de
azul a morado en presencia del aceite. Con aceite de hígado de bacalao y con
la grasa de mantequilla, estos reactivos producen, espontáneamente, color
morado.
Espectroscópico.-El espectro de absorción característico de la vitamina A
es una franja ancha y continua que empieza en 328 mu.
Designación: D
Sinonimias.-Vitamina liposoluble D; antirraquítica; osteógena; v. de la luz
solar.
Funciones biológicas.-La vitamina D regula la absorción y el metabolismo
de los elementos (calcio y fósforo) que forman los huesos; regula el metabolismo
mineral de los tejidos óseo y dental; es necesaria para la madre durante el em-
barazo para suministrar al feto los elementos minerales osteógenos y evitar el
raquitismo en el niño; es esencial para la acción muscular y para el quilibrio
LAS VITAMINAS 47
neuromuscular por su intervención en la concentración de iones de calcio en la

sangre.
Efectos de su insuficiencia o ausencia en la alimentación.-La insuficiencia o
carencia de vitamina D en la alimentación ocasiona absorción y retención
defectuosa de calcio y fósforo en el organismo y, por consiguiente, disminuye el
contenido de estos elementos en la sangre; altera la formación del hueso produ-
ciendo hipoplasia, deficiencia de la calcificación, retraso de la dentición, caries
dentarias, hipertrofias de las epífisis, retardo de la unión de las fontanelas y de la
osificación normal del cráneo, deformación de los huesos largos (piernas encor-
vadas, tibias en hoja de sable), de la caja torácica (costillas, esternón y columna
vertebral), y de los huesos que forman la pelvis.
Como resultado de la disminución de iones de calcio en la sangre, hay un
desequilibrio neuromuscular que ocasiona convulsiones generalizadas o en un
grupo determinado de músculos, como sucede por ejemplo, en el espasmo laríngeo
y carpopedal, característicos de la tetania; se ablanda la musculatura y se dis-
minuye su contractibilidad (vientre periforme y estreñimiento).
Enfermedades especificas producidas como resultado de la deficiencia de la
vitamina D son: raquitismo, osteomalacia, tetania.
Propiedades químicas y físicas.-El ergosterol o ergosterina presenta una
absorción intensa de la luz ultravioleta de ondas de longitud desde 305 a 230 mu.
Al irradiársele con ondas de luz ultravioleta de esta región del espectro, forma
varios productos, uno de los cuales por lo menos, posee propiedades antirraquíti-
cas cuando se administra a las ratas. Por costumbre se sigue dando el nombre
de calciferol a esta forma de vitamina D que fué aislada primeramente como
un producto de la irradiación del ergosterol.
Aunque el calciferol tiene la misma fórmula empírica que el ergosterol, estudios
recientes han demostrado que contiene cuatro eslabones dobles, mientras que el
ergosterol solamente contiene tres. Este último es un compuesto orgánico de
núcleo policíclico no saturado, que posee tres grupos etilénicos y una función
de alcohol secundario.
Muchos investigadores han demostrado que la vitamina D del ergosterol
irradiado es menos activa en el pollo que una cantidad equivalente (deducidas
en experimentaciones con ratas) de la vitamina D del aceite de hígado de bacalao.
Existe cierta diferencia entre la acción fisiológica, al menos sobre algunas especies,
de la vitamina D que se obtiene por la irradiación del ergosterol, y la del aceite
de hígado de bacalao, de donde se deduce que ambas deben ser entidades químicas
distintas.
La vitamina D3 , aislada del aceite de hígado del atún, es distinta al calciferol,
pero probablemente es idéntica a una o más de las vitaminas D naturales de la
grasa de leche, aceite de hígado de bacalao, yema de huevo, etc. En general,
se cree que el factor, o factores antirraquiticos, contenidos en productos irradia-
dos de origen animal son semejantes al que existe en el aceite de hígado de bacalao
en cuanto a su efectividad relativa para ratas y pollos; mientras que la forma de
vitamina D en productos irradiados de origen vegetal se asemeja al calciferol

obtenido del ergosterol irradiado. La reacción fisiológica del niño ante las dis-
tintas formas de vitamina D se asemeja más a la de la rata que a la del pollo.
Definición de la unidad.-Unidad internacional: es la actividad vitamínica
de 1 mg de la solución internacional normal de ergosterol irradiado equivalente
a 0.025 gamas de vitamina D cristalina; F. E. U. XI: lo mismo que la unidad
internacional; unidad Steenbock: igual a 3.2 unidades internacionales; Asociación
Americana de Fabricantes de Drogas: igual a 0.1 unidades Steenbock.
Fórmula.-
Empírica: C2sH430H
Estructural:
CH3
CHi-CH-CH=CH- CH-CH
I
H2 H13 CH3 CHa

C C CH
/ \1/\
H2-C C CH2
H2 H3I I
C C C-H C CH 2
\/ /\ /H
H2C C C
I 1 11jI
HOHC' C CH
C C
H2 H
Ergosterol
CH 3
/
CH 3 -CH-CH=CH-CH-CH
H2 H3 CH3 CH3
C C CH
H2C C CH2
iH2
H2I I
C C H2C C-CH2
/ \1 \ /H
H2C C C
¡ ¡ II
HIOHC C CH
C C
H2 H
Vitamina D2 = Calciferol
_ .
LAS VITAMINAS 49
CH 3
CH2-CH-CH 2-CH 2-CH 2-C
H2 H3 CH3
C C CH
H2C C C
H2 H2 1 _
C C H2C C-CH 2
/ \I \ /H
H2C C C
HOHC C CH
C C
H2 H
Vitamina D de aceite de hígado de atún y producto de la irradiación de (7-dehidro-

colesterol).
Biológico.-Consiste en la producción de raquitismo en ratas sometiéndolas

a una dieta carente de vitamina D y la curación subsiguiente de esta enfermedad
(previamente diagnosticada por la radiografía) mediante la adición a la dieta
básica del alimento que contiene la substancia de potencia antirraquítica.
Practicase también el análisis químico de las tibias y se compara su contenido
de calcio y fósforo con los análisis de los animales usados como testigos positivos
y negativos.
La prueba de la línea (line test), propuesta por McCollum.-Al terminarse el
período experimental se examina el extremo superior de la tibia para determinar
la existencia o no de raquitismo. Se secciona la tibia longitudinalmente con un
escalpelo y después de humedecer los fragmentos con una solución de nitrato
de plata al 1% y exponerlos a la luz (preferiblemente solar), se lavan con agua
destilada y se examinan para ver si presentan indicios de precipitación de sales
de calcio. El nitrato de plata tiñe de negro todo el calcio de neoformación
que se hubiere depositado en el hueso.
Espectroscópico.-La vitamina D (calciferol) absorbe la luz ultravioleta con
un máximum en 265 mu.
Designación: E
Sinonimias.-Vitamina liposoluble E; de la fecundidad; v. antiesteriílica;
reproductiva.
El nombre de antiesterílica o reproductiva con que se conoce esta vitamina
es incorrecto, ya que ella no es más esencial para la reproducción que las vita-
minas A o B.
Funciones biológicas.-La vitamina E estimula el crecimiento después de la
madurez sexual; su acción es esencial para el sostenimiento del epitelio germinal

de los testículos, para el funcionamiento normal de la placenta y para la nutrición
de los músculos voluntarios del organismo.
Efectos de su insuficiencia o carencia en la alimentación.-El gonado mas-
culino es el primero que sufre las consecuencias, hasta que por último degenera
completamente. Despúes que ocurre la esterilidad masculina por deficiencia
de la vitamina E, la situación no tiene remedio; en la hembra las funciones
placentarias se entorpecen y sobrevienen disturbios de la gestación (muerte y
reabsorción del feto); pero la esterilidad que sobreviene por deficiencia de la
vitamina E siempre es curable. Carencia de vitamina E produce finalmente
paresia, pérdida de la irritabilidad muscular y según demuestran los exámenes
histológicos, distrofia general de los músculos voluntarios.
Hay un trastorno específico causado por la insuficiencia o falta de esta vita-
mina: esterilidad caracterizada por la muerte y reabsorción del feto.
Propiedades químicas y físicas.-Esta vitamina es liposoluble y forma parte
de la fracción no saponificable del aceite extraído de ciertas substancias, tales
como cereales, vegetales verdes, carnes, leche y mantequilla, o sea, productos
de origen animal o vegetal que no hayan sido refinados artificialmente. Pierde
su actividad rápidamente cuando la grasa o aceite en que se encuentra se vuelve
rancia; pero a veces esta acción sólo queda inhibida a causa de la presencia de
ciertas substancias antioxidantes. La fuente más rica que se conoce es el aceite
de embrión de trigo.
Definición de la unidad.-Un concentrado de la vitamina preparado por
Evans y otros, demostró poseer gran actividad: 3 mg fueron suficientes para
permitir la gestación con éxito en una rata. El ensayo se ejecuta determinando
la fecundidad de una rata después de un periodo de alimentación con una dieta
básica exenta de la vitamina, seguido de un segundo periodo con la misma dieta
aumentada con un producto fuente de vitamina E.
Formula.-
Empírica: C29H 5 002
Esta substancia se conoce por alfa-tocoferol. Tiene función alcohólica, porque

reacciona con los mismos reactivos que los alcoholes. También ha sido aislado
otro alcohol de potencia vitamínica E más baja, el cual se considera como un
isómero del alfa-tocoferol. Se ha probado asimismo que un derivado del toco-
ferol, formado por la acción de una solución de nitrato de plata en alcohol
metílico, retiene una gran parte de la actividad vitamínica original.
Biológico.-Se determina la fertilidad de una rata (hembra), después de un

período de alimentación con la dieta básica privada de la vitamina; luego se
determina la fertilidad de la misma rata sometida a un período de alimentación
LAS VITAMINAS 51
con la misma dieta básica, pero a la cual se le ha añadido un alimento que
contiene la vitamina.
Espectroscópico.-Los concentrados activos de la vitamina presentan una
franja de absorción definida con un máximum en 294 mu. y un mínimum en
267 mu.
Designación: F
Esta designación se venía empleando recientemente con referencia a los ácidos
grasos no saturados que son esenciales para la nutrición. Se conocen en la
química con los nombres de ácidos linoleico y linolénico. La falta de cualquiera
de estos ácidos en la dieta de las ratas produce la caída del pelo y una der-
matitis muy semejante a la que se da en la pelagra. La reproducción no es
posible en animales sometidos a dietas privadas de esta vitamina. Las causas
de esta esterilidad son muy distintas a la que acaece por carencia de la vita-
mina E.
Designación: K
Sinonimias.-Vitamina liposoluble K, v. antihemorrágica.
Función biológica.-Esta vitamina es esencial para el mantenimiento del
contenido normal de la protrombina de la sangre y, por consiguiente, para su
coagulación en un período de tiempo normal.
Efecto de su insuficiencia o ausencia en la alimentación.-Hemorragias
debido al bajo contenido de protrombina en la sangre. El uso de esta vitamina
ha sido indicado en la diátesis hemorrágica de la ictericia, en lesiones hepáticas,
obstrucciones intestinales y otras enfermedades raras con deficiencia circulatoria
de la protrombina y con impedimento en la absorción de la vitamina.
Formula.-
Empírica: C32H 48 02
Estructural:
o
H 11
C C
HC C C-CH,
CHl CHa CH3 CH3 CHa
1 II H H H H H H H 1H H 1 1
HC C C-C-C=C-C-C-C--C-C-C-C-C-C-C-C-CH
%/ \/ H H H H H H H H H H HH
C C CH3
H
Varias substancias con actividad vitaminica K han sido aisladas o sintetizadas, tales
como las vitaminas K, y K2; el ptiocol; el (2-metil-1,4-naftoquinona); etc.
Designación: B1
Nota: Se ha comprobado que lo que se conocía como vitamina B, antes de 1927, es en
realidad un complejo de varias vitaminas:
Vitamina B1: Evita el beriberi en el hombre y la polineuritis en los animales.
Riboflavina: (a) Componente de un sistema de oxidación-reducción de las células .,
vivas.
(b) Evita las cataratas en las ratas.
G (c) Es necesario para el crecimiento de los pollos y las ratas.
Factor P-P: Acido nicotínico: evita y cura la pelagra en el hombre; otros estados
semejantes en el mono, y un síndrome similar en el perro.
Acido pantoténico*: Factor antidermatitico.
Vitamina B6:* Factor antidermatítico en la rata.
Vitamina B4:* Factor antiparalítico en la rata.
Factor W*: Absorbible; ácido para-amino benzoico.
Sinonimias.-Vitamina hidrosoluble B; antineurítica; antiberibérica; estimu-

ladora del apetito.
Funciones biológicas.-Estimula el apetito y la digestión; promueve el creci-
miento acelerando los procesos metabólicos; es esencial para el metabolismo
nuclear normal, para el mantenimiento de la tonicidad gastrointestinal y para
la reproducción y lactancia normales. Interviene en el metabolismo inter-
mediario de los hidratos de carbono; es elemento esencial en el funcionamiento
normal del sistema nervioso y aumenta la resistencia del organismo contra las
infecciones.
Efectos de su insuficiencia o carencia en la alimentación.-Insuficiencia o
falta de esta vitamina ocasiona pérdida del apetito; disturbios de los procesos
digestivos (disminución de la movilidad gástrica, tonicidad intestinal, etc.);
retardo del crecimiento en los niños durante el período de la lactancia (por
deficiencia en la leche materna); esterilidad en la hembra debido a la interrup-
ción del estro, y en el macho como resultado de atrofia testicular, falta de esper-
matogénesis, o ausencia de espermatozoos. Produce también anhidremia,
pérdida de peso y vigor físico, baja de la temperatura, bradicardia y disturbios
en el metabolismo de los hidratos de carbono.
Enfermedad específica, resultado de la insuficiencia o ausencia de esta vita-
mina en la dieta: beriberi. Síntomas de esta enfermedad son: pérdida del
poder de coordinación muscular, parálisis gradual de las extremidades, disturbios
alimenticios (indigestión, estreñimiento, colitis), y emaciación.
Propiedades químicas y físicas.-Se diferencia de otras vitaminas en que es
la única que contiene azufre en su molécula. Es una base, soluble en agua, en
alcohol y en soluciones ácidas; no es soluble en lipoides; es fácilmente absorbida
por tierra de Fuller o carbón vegetal; se destruye por el calor, cuando está
disuelta, a temperaturas mayores de 100°C. Esta destrucción es mayor en
soluciones alcalinas. La oxidación no es un factor de importancia en su destruc-
ción. Esta depende mayormente de la acidez.
Definición de la unidad.-La unidad Chase y Sherman representa la cantidad
El significado de estas vitaminas en la economia fisiológica humana se desconoce aiún
LAS VITAMINAS 53
de vitamina que administrada diariamente a una rata cuya reserva de dicha

vitamina haya sido agotada, le permite aumentar tres gramos (3 gm) de peso
por semana durante un período experimental de ocho semanas, y hace desa-
parecer la neuritis que tenga.
Existe diversidad de opinión entre los investigadores en cuanto al mejor
método para determinar los valores de esta vitamina, sin que importe mucho
cómo puedan éstos expresarse. Según Eddy, una U.I. de vitamina B, corres-
ponde aproximadamente a la actividad de: (1) 0.005 mg de vitamina B cristalina,
de Williams; (2) una unidad Smith; (3) 2 unidades Sherman-Chase; (4) 0.66
unidades Chick y Roscoe. Según Cowgill, una U.I. de vitamina B se aproxima
en actividad a la de: (1) 0.004 mg de vitamina B cristalina, de Janson; (2) 4
unidades Sherman-Chase; (3) una unidad Chick y Roscoe; (4) 20 unidades
Cowgill en equivalentes de miligramos.
Fórmula.-
Empírica: CiHisON 4SC12
Estructural:
CH3
N=C-NH2-HC1 CC-CH2CH2COH
I I /
CH3-C C CH2 N
II II %\\
N-CH Cl CH-S
(Vitamina B, clorhidrato sintético; Williams, 1936).
La molécula consta de dos grupos, o sea, de tiasol y de pirimidina.
La potencia antineurítica es de 5 gamas. Es idéntica a la que se encuentra en la
naturaleza (5 elementos) e igual también en cuanto a la absorción en la zona de luz
ultravioleta.
Biológico.-Esta experimentación se practica con animales (ratas y palomas)

que hayan estado alimentados con una dieta carente de la vitamina, pero com-
pleta en lo que se refiere a los otros factores dietéticos esenciales. Cualquier
suplemento a esta dieta, que posea actividad vitamínica B, estimulará el cre-
cimiento, y hará renacer el apetito y desaparecer los síntomas polineuríticos
característicos de la carencia de esta vitamina.
Espectroscópico.-La vitamina B cristalina en solución alcohólica ácida pre-
senta una absorción selectiva, con un máximum en 245-247 mu.
Designación: B2* o G
(La descripción que se da incluye el efecto de todos los factores del complejo vitamínico B,
salvo la vitamina B,.)
Sinonimias.-Vitamina hidrosoluble B 2; G; antipelágrica; antidermatítica.
Funciones biológicas.-Es necesaria para el funcionamiento correcto del tubo
digestivo, para la nutrición normal y la conservación de la piel; influye en la
*Nomenclatura inglesa.
hematopoyesis normal; es esencial para la conservación del órgano de la visión;

para el crecimiento en todas las edades; evita la senilidad prematura; aumenta
la resistencia contra las infecciones.
Efectos de su insuficiencia o ausencia en la alimentación.-Detiénese el
crecimiento y se produce además de un estado caquéctico, trastornos en el canal
gastrointestinal, estomatitis, dolor, inflamación de la lengua, hipoacidez, en-
teritis, diarrea, putrefacción intestinal (demostrada por la gran cantidad de
indicán en la orina), trastornos de tegumentos, lesiones simétricas en la piel
de la cara, pies, escroto, sin síntomas de eritema, endurecimiento, ni ulceración.
Provoca también alteraciones del sistema nervioso debido a lesiones orgánicas
en la columna vertebral y en el sistema nervioso central, lo cual en el hombre
puede originar perturbaciones mentales que pueden llegar hasta la demencia.
Las alteraciones del sistema hematopoyético determinan una anemia aguda que
responde al tratamiento específico con la vitamina. Los trastornos del órgano
visual en el animal experimental se caracterizan por secreciones anormales en
los ojos, plegadura de los párpados, calda de las pestañas, inflamación, y for-
mación de cataratas. Es muy probable que la carencia de esta vitamina juegue
un papel importante en una enfermedad específica: la pelagra.
Propiedades físicoquímicas.-Substancia hidrosoluble, cristalizable, de color
amarillo verdoso; pertenece al grupo de substancias orgánicas clasificadas como
flavinas y posiblemente es idéntica a la lactoflavina. Según Karrer (1936), las
fiavinas de los huevos, hígado, riñón, malta, hierbas, y retinas de los ojos de
pescado son todas idénticas a la lactoflavina. Es relativamente estable al calor
en soluciones ácidas.
Definición de la unidad.-La unidad, según la definen Sherman y Smith, y
Sherman y Bourquin, es la cantidad de vitamina que administrada diariamente
a un animal normal de experimentación, según condiciones descritas por los
autores, produce aumento de peso a razón de 3 gm semanales, término medio,
durante el período experimental.
En las ratas, 5 gamas de lactoflavina producen una acción fisiológica.

(1 gama = 0.001 mgm)
Fórmula.-
Estructural:
CH2-(CHOH) 3 -CH20H
H
C N N
H3 C-C C C CO
1 11 1 1
H3C-C C C NH '
C N C
H O
LAS VITAMINAS 55
La cadena de cinco átomos de carbono, semejante a la cadena lateral de un azúcar,
según se demuestra en la fórmula, puede existir en ocho estructuras distintas que corres-
ponden a las ocho pentosas. La d-ribosa se encuentra en la lactoflavina y por lo tanto,
existe la posibilidad de que pudieran estar presentes cualesquiera de estos ocho isómeros,
los cuales son muy parecidos en su naturaleza química y propiedades físicas.
Nota: Se ha estudiado muy poco el factor vitamina BG OH del complejo vitamínico B.
Se sabe con certeza que este factor es distinto a los factores B, y G; que la ausencia del
factor B6 produce una dermatitis y una neuritis distintas a las que producen las dietas sin
el factor G o B,, respectivamente, y que los tres factores son esenciales para el crecimiento
normal. La ausencia del factor B6 en una dieta produce debilidad general, pérdida del
pelo y una dermatosis que afecta las patas, orejas y rabo en las ratas.
Acido nicotínico: ácido betapiridínico. Factor antipelágrico.
Fórmula.-
H
HC C-COOH
HC CH
N
Designación: C
Sinonimias.-Vitamina hidrosoluble C; antiescorbútica; ácido ascórbico;
ácido ascorbínico; ácido cevitámico; ácido hexurónico.
Funciones biológicas.-Protege el organismo contra el escorbuto; es necesaria
en el metabolismo óseo y en la formación normal y conservación del tejido
dentario. Es un factor de importancia en la hematopoyesis normal; aumenta
la resistencia contra las infecciones.
Efecto 'de su insuficiencia o ausencia en la alimentación.-Da lugar a la
producción de hemorragias de las membranas mucosas, de las conjuntivas,
extremidades, piel, médula ósea, músculos y tejidos; reblandecimiento gingival y
homorrágico con ulceraciones; dolores e inflamación de las extremidades y
articulaciones, y descalcificación y fragilidad de los huesos (fracturas espon-
táneas). Produce también caries y caída de los dientes, pérdida de peso, fatiga,
pérdida del apetito, palidez, anemia incurable con dosis masivas de sales de
hierro o extracto de hígado, y manifiesta fragilidad capilar debido a la carencia
en la formación por las células endoteliales de la substancia cementosa inter-
celular.
Enfermedad específica producida como consecuencia de su marcada insufi-
ciencia o carencia en la alimentación: escorbuto.
Propiedades químicas y físicas.-Esta vitamina es más estable en los medios
ácidos que en los alcalinos; la destruye la oxidación o el calor en presencia del
aire, pero el calor sólo, en ausencia de aire u oxígeno, no la destruye; los ali-
mentos en conserva retienen su potencia antiescorbútica si el enlatado se practica
al vacio. El ácido ascórbico es estable en forma cristalina en presencia de aire.
En presencia de oxigeno y de luz solar se oxida. Aunque la forma oxidada del

ácido retiene toda la actividad del ácido ascórbico original, éste tiene la propie-
dad de convertirse en ácido dicetogulónico, el cual es fisiológicamente inactivo.
El ácido ascórbico puede determinarse con el indicador 2,6-diclorofenolindo-
fenol en solución ácida.
Definición de la unidad.-La unidad de Sherman y Smith (igual que la del
Ministerio de Agricultura de Estados Unidos) es la cantidad mínima de vitamina
que suministrada diariamente de acuerdo con las condiciones estipuladas por
los autores, basta para proteger contra el escorbuto a un cobayo normal. La
nueva unidad internacional tiene una actividad igual a la de 0.05 mg del
ácido l-ascórbico. (Un décimo de gramo (0.10 gm) de jugo fresco de limón
contiene esta cantidad.) Una unidad Sherman es equivalente a 10-15 U.I.
Formula.-
Empírica: C6H8 0 6
Estructural:
o
C---
HOC
*11 O
HOC
HC
HO-C-H
CH2OH
Químicamente es 2, 3, dienol-lactona del ácido 1-gulónico. Se conoce también con el
nombre de ácido 1-ascórbico, (I-levogiro) y ácido cevitámico.
Ya que los átomos de carbono 4 y 5 son los únicos de este elemento que son asimétricos,
existe un número de pentosas y exosas (azúcares) con las cuales queda relacionada la vita-
mina C por su configuración y de las cuales puede sintetizarse. Esto se ha efectuado con
la xilosa, galactosa y glucosa.
Biológico.-(a) Efectúase la experimentación en conejillos de Indias (cobayos)
que, habiendo sido alimentados con una dieta desprovista de vitamina C, pre-
sentan los síntomas característicos del escorbuto. Al añadirse a esta dieta ali-
mentos o extractos que contienen la vitamina, desaparecen los síntomas de la
enfermedad.
(b) La prueba de Hójer consiste en examinar una sección transversal de la
raíiz del diente incisivo del conejillo de Indias. Si la dieta contiene la vitamina,
la sección teñida con hematoxilina y eosina presenta una capa ancha de dentina
uniformemente coloreada, otra de predentina blanca, sin calcificar, otra de
ondontoblastos paralelos largos y finos, y una pulpa de células estrelladas. Si
LAS VITAMINAS 57
la dieta carece en absoluto de la vitamina C, la capa de dentina es estrecha y la
predentina queda teñida de un color obscuro por estar calcificada; los odonto-
blastos ya no forman una capa continua, sino que parecen dirigirse desorientada-
mente hacia la pulpa hiperhémica. Las alteraciones patológicas características
del escorbuto pueden observarse en los dientes antes que en ninguna otra parte
del organismo, por regla general dentro de diez a catorce días después de comen-
zarse a suministrar al animal la dieta desprovista de vitamina C.
Clínico.-La prueba clínica consiste en medir la resistencia capilar, la cual
disminuye notablemente en casos de escorbuto. Los capilares se tornan frágiles
debido a la falta de cemento intercelular. Se presentan hemorragias petequiales
al aplicar presión positiva o negativa.
Químico.-(a) El ácido ascórbico en soluciones acuosas reaciona con la
benzoilhidrasina formando un compuesto que se cristaliza en forma de agujas
y se funde a 192°-194°C.
(b) El ácido ascórbico en solución acuosa, cuando se hierve con ácido clor-
hídrico, se descompone produciendo anhídrido carbónico y furfurol. Este
último puede identificarse por sus reacciones con el acetato de anilina, floro-
glucina u orcinol.
(c) Se trata una solución ligeramente alcalina del ácido ascórbico con sulfato
ferroso. La reacción produce una solución que al ser expuesta al aire toma un
color violeta obscuro. Este color se debe a la formación de un óxido del com-
plejo ferro-vitamínico primario. La solución puede reducirse al compuesto
leuco con la adición de una pequeña cantidad de hidrosulfito. Esta solución
vuelve a tomar color violeta al agitarla al aire.
(d) El ácido ascórbico tiene manifiestas propiedades reductoras. Existen
algunos métodos cuantitativos para determinar el ácido ascórbico, basados todos
ellos en la propiedad de este último de reducir el azul de metileno, el 2,6-dicloro-
fenolindofenol, y el ferricianuro, con la formación en este último caso, de azul
de Prusia. Puede determinarse colorimétricamente.
Espectroscópico.-Las soluciones del ácido ascórbico en acetato (pH 5) que
contengan 0.001N KCN, producen una franja en 266 mu. La acidez y el
cianuro se necesitan para estabilizar el ácido.
Bibliografía
Blunt, K. y Cowan, R.: "Ultraviolet Light and Vitamin D in Nutrition," The University of Chicago Press, Ch-
cago, I11.
Eddy, W. H.: "The Vitamin Manual," The Williams &Wilkins Company, Baltimore, Md.
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Fund, C.: "The Vitamines," Ibid.
Harris, L. J.: "Vitamins in Theory and Practice," the Cambridge University Press, London.
Hess, A. L.: "Scurvy-Past and Present," J. B. Lippincott Company, Philadelphia and London.
Levine, V. E.: "The Vitamins," Jour. Chem. Ed., tomo 12, 1935, pp. 8 y 9.
IMendel, L. B.: "Nutrition-The Chemistry of Life," Yale University Press, New Haven, Conn.
Morton, R. A.: "The Application of Absorption Spectra to the Study of Vitamins and Hormones," Adam Hilger, Inc.
a
Sherman, H. C. y Smith, S. L.: "The Vitamins," 2 ed., The Chemical Catalogue Company, Inc.
Vitamins: A Survey of the Lister Institute and Medical Research Council, (H. M. Stationery Council).
VII.-COMPOSICIÓN QUíMICA DE LOS ALIMENTOS
ACEITUNA
Olea europaea L.
Olive Oliva
Variedades. Mission, Watery Mission, Nevadillo Blanco, Manzanillo, Redding Picho-
line, Uvaria, Rubra, Oblonga, Columbella, Pendulina, Morchiaio, Moraiolo, Mignolo,
Ascolano, Obliza, Huff's Spanish, Queen, Sevillana.
Composición química de la aceituna3 ** *

Partes orgánicas nutritivas
Proteína Grasa Hidratos Valor Porción de
(N X 6.25) de carbono calórico 100 calorías
% % % por lb (Gm)
Aceituna verde
Parte comestible ................. 1.1 27.6 11.6 1,357 33
Toda la fruta .................... 0.8 20.2 8.5 995 46
Aceituna madura
Parte comestible ................. 1.7 25.0 4.3 1,130 40
Toda la fruta .................... 1.4 21.0 3.5 947 48
Composición química de la aceituna'

Número Des- Pro- Hidra- Miner- Calorías Calorías
de perdi- Agua a Grasa tos de Calor lb
análisi co % eina carbono
% % % %
Aceituna verde
Parte comestible .......... 1 - 58.0 1.1 27..6 11.6 1.7 300 1,400
Toda la fruta.............. 1 27.0 42.3 0.8 20.2 8.5 1.2 218.2 1,025
Aceituna madura
Parte comestible .......... 1 - 64.7 1.7 25.0 4.3 3.4 249 1,205
Toda la fruta.............. 1 19.0 52.4 1.4 21.0 3.5 2.7 208.6 975
Composición química de la aceituna2

Parte comestible
Pro-
~~~~~~~~~~~Hidra-
~Efecto
teína tos de
de Grsa
Grasa Fibra Ceiza
Ceniza Calcio Fósoro
Calcio Fósforo g por kg alcalino
) og
Calorías
carbono %%bruta % % ido o por cada
I
Hierro Cobre (-)**
Aceituna verde . 1.1 10.0 27.6 1.0 1.7 0.122 0.014 2.9 1.8 + 293
*Partes por millón.
**Expresados en ml de reactivo normal, por 100 gm de alimento.
*- Véase bibliografla.
58 *s #
COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS 59
Composición de la parte comestible de aceitunas en salmuera4

(Jaffa)
Agua Aceite Hidratos
de carbono Otra
materia
Maduras, de California
Tamaño mediano Mission I ..................... 64.72 25.89 4.28 5.11
Tamaño mediano Mission II .................... 65.45 25.15 3.22 6.18
Tamaño mayor Watery Mission ................. 72.77 18.81 2.49 5.93
Verde Queen de España ........................... 78.41 12.90 1.78 6.91
Composición química de la parte comestible de aceitunas en salmuera

Ia,. p,, ~~~ncfEx-
tracto
c Hueso' Carne Aa Grasa libre de Fibra Ceniza Sal P20O
%aa % teína
% nitró- % % % %
' ~ geno
Stathopoulos
Madurade } .2 16.3 77.5 67.96 1.56 15.26 3.97 1.05 10.20 9.92 0.04
Mínimo ....... 5.3 20.0 67.8 34.50 1.44 23.31 12.41 2.99 3.14 0.20 0.002
Máximo........ 9.1 24.3 70.8 51.81 3.94 30.99 20.51 5.42 10.1410.08 0.08
A. yB.
Verde . .......... 27.0 73.0 58.0 1.1 27.6 11.6 1.7 -
Madura ......... 19.0 81.0 64.7 1.7 25.9 4.3 3.4 - -
*En toda la fruta.
4
Valores químicos y físicos del aceite puro de oliva
(Muntz, Durand y Milliau) "
Peso N dde
PesoNimero
Yodo, de
úro
Punto
fusión
de Titulode
Muestras especfico especlIlCO
ume
número
h 0~e
de fumind dde
ácidos
.
de
cidoso
1.
15.5·C bl grasos, °C grasos,C
De Francia .................... 7
Mínimo ..................... - 0.9154 30.0 83.5 24.0 22.5
Máximo ..................... _ 0.9168 35.0 84.1 25.0 24.0
De España
Mínimo ..................... - 0.9160 30.0 83.8 24.0 22.0
Máximo ..................... - 0.9160 35.0 83.8 24.0 22.0
De Portugal
Mínimo .................... / 0.9167 30.0 84.1 24.5 23.5
Máximo ..................... _ 0.9167 35.0 84.1 24.5 23.5
De Grecia
Mínimo .................... 0.9160 30.0 84.3 25.0 23.5
Máximo ..................... - 0.9160 35.0 84.3 25.0 23.5
De Turquía
Mínimo ..................... _ 0.9162 30.0 84.1 24.5 23.0
Máximo ..................... _ 0.9162 35.0 84.1 24.5 23.0
De Levante
Mínimo ..................... - 0.9165 30.0 83.5 24.5 23.0
Máximo ..................... 0.9165 35.0 83.5 24.5 23.0 i
De Africa ..................... 4
Mínimo ..................... _ 0.9169 30.0 84.1 24.0 22.5
Máximo ..................... _ 0.9172 35.0 84.5 26.0 24.5
De Túnez ..................... 15
Mínimo .................... _ 0.9150 - 81.4 24.0 22.5
Máximo ..................... _ 0.9182 - 85.2 27.0 25.0
4
Valores quiímicos y físicos del aceite puro de oliva
(Tolman y Munson)
Punto
Indice
Peso de Acidos
Mues- esgCcíeco rede Número
de ade Número
sapo-mYodo,o fusión ados5os grasos grasos
tras c S.S.C
dúión
f mené nifica-
ción e H dlibres
de Hüb1 ácidos dos,
0
l5. 15.5cióngrasos
C % Núr. %
°C
De Italia .............. 18
Mínimo ............. - 0.9155 1.4705 39.6 189.6 79.2 21.6 5.01 89.8 0.57
Máximo ............. - 0.9180 1.4713 49.1 192.0 86.1 29.3 17.72 98.4 2.79
Promedio ............ - 0.9163 1.4709 44.9 190.9 81.6 25.5 10.50 94.0 1.11 '
De California ......... 39
Mínimo ............. . - 0.9162 1.4703 38.0 189.3 78.5 19.2 2.02 88.9 0.20
Máximo ............. - 0.9180 1.4718 52.1 194.41 89.8 31.0 12.96 96.6 44.40*
Promedio............ - 0.9170 1.4713 46.9 190.9 85.3 22.9 5.86 92.8 1.20
· No está incluido en el promedio.
60
COMPOSICIÓN QUIMICA DE LOS ALIMENTOS 61
4
Composición química del aceite de oliva
Glicéridos de
Materia no
Acido ~~~~Acido
~saponifi-
Acido
Acido Acido Acido Acido Acido Acido cable
araquídico tes- palát- miristico oleico lin6lico %
% % % % % %
De California
Jamieson y Baughman ....... 0.1 2.3 6.9 Indicios 84.4 4.6 1.0
Italiano
Baughman y Jamieson ...... 0.2 2.0 9.2 Indicios 83.1 3.9 1.1
Espafiol
Taufel y Sarriá ............. Ninguno 2.37 7.90 87.72 0.53 0.79
4
Promedios por variedades de aceitunas maduras y frescas de California
(Colby)
Número de Aceite en Aceite en Aceite en
Variedad Mulesltras ceitunas Hueso toda la la fruta el hueso
por cada % fruta fresca
100 gm % % %
Ensayos completos
Mission ..................... 112 50.7 17.2 17.56 22.51 0.61
Nevadillo blanco............ 57 71.4 17.3 19.21 22.92 0.99
Manzanillo .................. 38 48.4 14.7 16.94 19.73 0.55
Redding Picholine ........... 42 180.8 23.0 16.18 20.83 1.52
Uvaria ...................... 29 93.1 25.5 13.71 18.51 1.07
Rubra ....................... 35 89.0 17.9 18.58 22.01 0.75
Oblonga..................... 32 81.4 18.7 13.34 15.68 0.85
Columbella ................. 25 52.0 16.6 15.59 19.54 0.60
Pendulina ................... 22 71.0 13.7 18.63 21.36 0.96
Ensayos incompletos
Morchiaio ................... 4 108.1 23.0 29.34 37.99 0.36
Moraiolo .................... 3 151.3 33.0 21.74 32.22 1.45
Mignolo ................... 1.. 103.1 12.0 16.50 18.70
Ascolano .................... 5 27.5 12.0 16.26 18.45 0.57
Obliza ....................... 5 47.8 14.6 11.23 13.42 0.37
Huff's Spanish .............. 2 193.3 25.0 16.50 21.99 0.99
Queen ....................... 2 63.6 24.0 27.67 36.30
Sevillano .................. 2 16.4 14.5 17.23 20.19 0.40
Por ciento de fruta total.
4
Composición química de la ceniza de la aceituna
Ceniza' K20 Na20O CaO MgO Fe20a P2 05 SSiO2 Cl

% % % %
% % % % %
1.42 60.74 2.23 16.28 3.77 0.10 8.33 1.10 5.67 1.58
*En toda la fruta.
Componentes de la ceniza expresados en relación con (tanto por ciento) de parte comestible'
Calcio Magnesio Potasio Sodio Fósforo Cloro Azufre Hierro
Aceitunas .......... 0.122 0.002 1.526 0.128 0.014 0.004 0.027 0.0029
Cantidades por 100 calorías'

Proteína Calcio Fósforo Hierro CaO P20Q
Gm Gm Gm Gm Gm Gn
Aceitunas. .................... 37 0.041 0.004 0.00097 0.057 0.010
Otros componentes minerales de la aceituna4

Manganeso.-Pulpa: 1.66; hueso: 2.5 mg por kg de fruto seco (Quartaroli).
Cobre.-Fruta fresca: 2.8; seca: 8.3 mg por kg (Guerithault). Pulpa: 1.8; hueso: 6.25
mg por kg de fruto seco (Quartaroli).
Bibliografía
Boletín Núm. 28 (enmendado), abril 14, 1906, p. 70, Oficina de Granjas Experimentales, Ministerio de Agricultura
E. U. A.
a
Nutritional Charts for Medical and Other Specialists, 2 ed., p. 13.
a
Sherman, H. C.: "Chemistry of Food and Nutrition," 4 ed., The MacMillan Company, Nueva York, 1932, pp. 550,
558 y 562.
Winton, A. L. y K. B.: "Structure and Composition of Foods," John Wiley &Sons, Nueva York, t. 1, 1932, pp. 591-597.
ACELGA
Beta vulgaris L. var. crassa Alef. y Cicla Moq. = B. Cicla L.
Chard, Leaf-Beet, Beet Greens (Inglés)
Composición química de la acelga 5
Proteína Grasa Hidratos Valor Gm para
(N X 6.25) de carbono calórico rendir 100
% % % por lb calorías
Acelga, parte comestible ........... 3.2 0.6 5.0 173 262
Composición química de la acelga'
Pro- Hidra- Fibra Ceniza Mg por kg* Efecto

alcalino Calorías
teína tos de Grasa bruta Ceniza Calio Fósforo(+) por cada
arbonol % % % % [(+) por carla
° %.. Hierro Cobre o ácido 100 gm
Acelga .......... 2.6 4.0 0.4 0.8 1.2 0.150 0.040 31.0 1.1 +15.8 30
Partes por millón.
Composición química de la acelga2

Promedio de 12 análisis
Valor nutritivo
Agua Ceniza Proteína Grasa Hidratos de Fibra Vlrntiv
% % % % carbono ibra Calorías Relación
780% Caloras.75
68.01 1:13.93
74.80 1.26 1.69 0.14 20.26 1.75 68.01 1:13.93
62
Composición química de la acelga'
Total de Valor
hidratos
Número Desper- Aga Pro- asa de carbono Fibra Ceniza calórico
de dicios Agua teína incluyendo
análisis % %/ % % fibra Por
100 Por
245lb
%
Acelga del mercado her-

vida ..... 1 .-. 89.5 |.2.2 3.4 _ 3.2 - 1.7 52.2 245
3
Composición química de la acelga
Parte comestible
Valor
Hidratos de carbono calórico
Fruta
entera, Total
desper- por
dicios dife- Por Por
No rencia Fibracazes Ad i-
a 100
Po
lb r
inclu- % are dó gagm
yendo
fibra
%r
Acelga común
Beta vulgaris
Mínimo ................... 86.21 0.6 1 0.0 1 0.7 0.6
Máximo ................... 96.7 3.1 0.6 2.8 2.5
Promedio ................. 90.4 2.0 0.3 1.7 5.6 1.4 0.5 33.1 150
Número de análisis....... 8 7 3 4 3 1i
Hojas solamente
Mínimo ................... 89.9 2.0 0.2 0.63 0.4 0.52
Máximo ................... 92.9 2.9 0.5 1.78 1.0 1.23
Promedio ................. 91.0 2.6 0.4 1.20 4.8 0.8 0.82 0.1 33.2 150
Número de análisis........ 4 4 4 4 4 4 1
Tallos solamente
Mínimo ................... 94.6 0.9 0.1 0.8 0.3
Máximo ................... 95.9 1.0 0.1 0.8 0.6
Promedio ................. 95.2 1.0 0.1 0.8 2.9 0.4 1.1 0.7 16.5 75
Número de análisis....... 2 2 2 2 2 1 1
Hojas y tallos
Mínimo ................... 91.5
*Máximo ............. 92.2
Promedio ................ 91.8 1.4 0.2 2.2 4.4 0.9 - - 25.0 115
Número de análisis........ 2 1 1 1 1
5
Componentes de la ceniza (por ciento) de la parte comestible
Acelga ... | 0.150 -~i

l~0.071 0.318
- 0.086
- 0.040
- 0.039
0.03
- 0.124
- 0.00309
63
Cantidades en gramos por cada 100 calorias5

Proteína Calcio Fósforo Hierro CaO P.Oa
Acelga.. 8.37 0.393 0.105 0.00807 0.550 0.240

%,
6
Componentes minerales de la acelga
Calcio Hierro | Fósforo Alcalinidad de la ceniza'
0.100 0.0043' 0.024 24.6

*Expresada en ce de ácido normal por 100 gm de vegetal fresco.
Otros componentes minerales de la acelga6

Hierro.-Remolacha silvestre, hojas, 3 muestras, 170 a 555, promedio 372 mg por kg de
fruto seco (Remington y Shiver). Remolacha verde, raíz 18.3, cogollo 35.5 mg por kg de
fruto fresco (Peterson y Elvehjem).
Manganeso.-Remolacha silvestre, hojas, 3 muestras, 143.0 a 205.2, promedio 182.7
mg por kg de fruto seco (Remington y Shiver).
Cobre.-Remolacha silvestre, hojas, 3 muestras, 9.0 a 19.7, promedio 13.5 mg por kg de
fruto seco (Remington y Shiver). Remolacha verde, raíz 1.0, cogollo 0.9 mg por kg de
fruto fresco (Lindow, Elvehjem y Peterson). Base de la hoja, 1.1 mg por kg de fruto fresco
(Lindow, Elvehjem y Peterson).
Cinc.-Pecíolo, 0.2 mg por kg de fruto fresco (Bertrand y Benzon).
Hierro.-Base de la hoja, 40.2 mg por kg de fruto fresco (Peterson y Elvehjem).
Bibliografía
Boletín Núm. 28 (enmendado), ab. 14, 1906, p. 66, Oficina de Granjas Experimentales, Ministerio de Agricultura
E. U. A.
Circular Núm. 67, jun. 1929, p. 20, Estación Experimental Agron6mica, Santiago de las Vegas, Rep. de Cuba.
Circular Núm. 146, 1931, pp. 8 y 10, Ministerio de Agricultura E. U. A.
a
Sherman, H. C.: "Chemistry of Food and Nutrition," 4&ed., The MacMillan Company, Nueva York, 1932, pp. 547,
555 y 560.
Winton, A. L. y K. B.: "Structure and Composition of Foods," John Wiley &Sons, Nueva York, t. 2, 1935, pp. 219
y 220.
AGUACATE
Persea americana Mill = P. gratissima Gaertn.
Avocado (Inglés)
Variedades.-Blakeman, Dickinson, Lyon, Sharpless, Solano, Spinks, Taft, Taylor,
Akbal, Benik, Cabnal, Cantel, Coban, Collins, Chabil, Challenge, Chisoy, Grande, Ishim,
Ishkal, Itzama, Kanan, Kanola, Kashlan, Kayab, Knight, Lamat, Linda, Manik, Mayapan,
McDonald, Nabal, Nimlioh, Panchoy, Pankay, Queen, Schmidt, Tertoh, Hayman, Pollock,
Trapp, Waldin, Gottfried, Northrop, Puebla.
A.
Composición de la pulpa del aguacate6
)ie
Peso Pro G Extracto
libre e
rasa Azca- Fibra Ceniza
dela Pulpa Agua teína Grasa res
fruta % % % nitrógeno % %
(gm) % %
García ..................... 38.00 3.79 34.10 28.10* - - 3.50***
« .' Petrault................... 82.1 1.2 8.7 4.6* 2.9 - 0.5
De Sornay ................
Verde, baja potencia .... 78.03 1.35 9.49 8.96 1.90 1.17 1.00
Verde, alta potencia .... 86.2( 1.46 5.81 4.66 1.68 1.17 0.70
Maduro, baja potencia.. 82.50 0.87 8.17 6.32 1.22 1.19 0.95
Maduro, alta potencia... 86.50 1.23 6.96 3.21 1.52 1.15 0.95
Jafa
Mínimo .................. 92 43 61.08 1.30 9.8 3.69 - - 0.60
Máximo .................. 638 83 79.66 3.70 29.1 16.17 - - 1.93
Promedio ................ 197 66 69.16 2.08 20.10 7.39* - - 1.26
J. yG.
Mínimo .................. 79 53 58.71 1.14 9.78 2.59 - - 0.54
Máximo .................. 926 86 82.31 4.39 31.60 10.00 - - 1.94
Promedio ................ 347 68 70.56 2.10 20.06 5.95 - - 1.32
S. y C..................... 66.00 1.21 25.26 6.44** - - 1.09

Incluye fibra.
*' Hidratos de carbono.
i) P2Os, 0.82%.
Composición quimica del aguacates

Grasa Hidratos de Desperdicios
Agua 6Pr
25 (Extracto bruta carbono por Ceniza de la muestra
(N X .25 etérico) bruta diferencia % comprada
Aguacate. 77.9 1.8 13.9 1.5 4.2 0.7 37.5
Nutrimentos orgánicos5
Proteína Hidratos de Valor Porción
(N X 6.25) Grasa carbono calórico (gm) de 100
% % % por lb calorias
Aguacate
Parte comestible ................. 2.1 20.1 7.4 993 46
Fruta entera ..................... 1.4 13.2 4.8 652 70
Composición de la fruta corriente4

Hidra- Mg por kg* Efecto
Pro- tosde Gra Fibra alcalino Calorías
teína car- sa bruta Ce(+)iza Calcio Fósforo o cada
% bon
%
bono % % %do Cobre
Hierro Cido gm
100 g
Aguacate ..... 2.1 7.4 20.1 1.2 1.3 _ + 139
%r *Partes por millón.

65
Composición química del aguacate2

Parte comestible
Hidratos de carbono Valor calórico

Acido
Pro- Total como
teina por Azú- málico
A;a Grasa Ceniza dife- cares (M) y
(N X Por Por
6.25) % % rencia Fibra como cítrico 100
inclu- % inver- (C) gm
lb
yendo tasa %
fibra %
%·~~
Aguacate
Raza híbrida
P. americana
Mínimo ............. 18 60.0 1.3 23.8 1.2 1.5 0.3
Máximo ............. 30 68.4 2.3 29.1 1.7 2.1 0.8
Promedio ............ 25 65.4 1.7 26.4 1.42 5.1 1.8 0.6 264.8 1,200
Fruta entera........ 49.0 1.3 19.8 1.1 3.8 1.4 0.4 199 905
Número de análisis. 11 10 9 10 9 3 4
Raza Guatemala
P. americana
Mínimo ............. 16 60.5 0.8 7.1 0.54 1.0 0.3
Máximo ............. 48 84.3 4.4 28.8 1.92 1.9 1.6
Promedio ........... 30 74.1 2.0 17.2 1.28 5.4 1.4 0.7 184.4 835
Fruta entera........ 51.9 1.4 12.0 0.9 3.8 1.0 0.5 129 585
Número de análisis. 131 129 112 128 80 16 23
Raza mejicana
P. americanadrymi-
folia
Mínimo ............. 14 55.0 1.1 14.6 0.66
Máximo ............. 44 77.1 3.5 32.7 1.94
Promedio .......... 31 66.7 2.0 23.2 1.38 6.7 243.6 1,105
Fruta entera........ 46.0 1.4 16.0 1.0 4.6 168 760
Número de análisis. 32 32 31 32 30
Raza India Occidental

P. americana
Mínimo ............. 19 78.7 1.0 5.7 0.60( - 0.9 - -
Máximo ............. 28 85.4 2.6 10.7 1.16 - 1.6 - -
Promedio ........... 24 82.2 1.3 7.7 0.98 7.8 1.2 - -- 105.7 480
Fruta entera ........ - 62.5 1.0 5.9 0.7 5.9 0.9 -- - 81 365
Número de análisis. 2 15 15 15 14 - 1
12 -- -
*Los informes originales no describen los desperdicios; se supone que se trate de semillas y cáscaras.
Composición de la semilla del aguacate'

(Weatherby y Sorber)
Extrac-
to
Azú-
Agua Pro- cares
Grasa libre de reduc- Saca- Alnid6n Pento- Arabi- Fibra Ceniza
teína rosa sanas nosa
% % nitró- tores % % % %
geno %
%
Mejicano ......
I........... 58.51 2.38 0.70 33.41 3.76 1.24
II ........... 52.14 0.91 2.58 0.92 - 1.73 2.15 4.14
III ........... 51.86 1.00 -_ _- 27.54 - _
Fuerte
I........... 50.56 2.45 0.99 1.60 0.61 29.60 1.64 2.04 - 1.34
II .......... 49.91 1.10 3.65 -
6
Los aminoácidos que se han determinado en la fruta libre de agua y ceniza
I II III
% % %
Cistina .................................. 2.03 1.84 1.80

Tirosina ................................. 7.01 4.92 2.81
Triptófano .............................. 2.12 0.38 1.07
Arginina ................................ 7.94 4.46 12.94
Lisina ................................... 7.06 6.71 2.95
Histidina ................................ 0.59 2.04 0.99
3
Calorias por cada 100 gramos de materia comestible
Hidratos de Calrias
carbono
Por 100 g Po lb00
Aguacate, variedad de Puerto Rico. 7 125 23 155 700
2
Valores químicos y físicos del aceite de la pulpa desecada del aguacate
r
Indice de Número Número Yodo, de Número Nú Número Número
de
refracción Mau- de nimero de i dero de de
25°C saponifi- de e Polen- Hehner ace- ácido
mené caci6n Hübl. ert-
Meisil 'kee eer Itilo
Mínimo ..... 1.4664 65 177 85 3.8 0 92.5 11.3 8

Máximo ................... 1.4664 65 178 88 4.0 0 92.5 11.3 12
6
Análisis de la ceniza de toda la fruta
KO Na20 CaO MgO Fe20 A10a Mn2O3 PsO2 SOl SiOs Cl
26.23 18.55 4.72 5.30 1.51 2.58 Indicíos 17.40 11.24 0.50 14.36
Ceniza, ózxidos de calcio y hierro de la parte comestibles

Ceniza CaO P205 Fe
% % % %
Aguacate .............. 0.74 0.0742 0.0903 0.00098
7\
Composición quimica del aguacate'
Hidratos Valor nutritivo

Agua Ceniza Proteína Grasa de Fibra
% % % % carbono % eació
Vareda CalordP5as
0Relación
nutritiva
Variedad verde, Panudo... 79.57 0.90 1.48 15.08 1.75 1.22 142.67 1:24.09
Bibliografía
Circular Núm. 67, jun., 1929, p. 36, Estación Experimental Agronómica, Santiago de las Vegas, Rep. de Cuba.
Circúlar Núm. 50, dbre., 1928 (revisada octubre, 1931), pp. 5 y 6, Ministerio de Agricultura E. U. A.
Cintrón, C. L. y Cook, D. H.: Nutritional Studies of the Foodstuffs used in the Porto Rican Dietary. II. Proximate
and Ash Analyses, P. R. Jour. Pub. Health & Trop Med., t. 7, 1932, pp. 435-454.
a
Sherman, H. C.: "Chemistry of Food and Nutrition," 4 a ed., The MacMillan Company, Nueva York, 1932, p. 544.
Winton, A. L. y K. B.: "Structure and Composition of Foods," John Wiley &Sons, Nueva York, t. 2,1935, pp. 538-541.
AJO
Allium sativum L.
Garlic (Inglés)
Composición química del ajo2
Extracto
Agua Proteína Grasa libre de Azúcares Fibra Ceniza
% % % nitrógeno % % %
Dahlen
Parte comestible ............ 64.66 6.76 0.06 26.31 Indicios 0.77 1.44
Membrana externa ........... 0.00 3.30 0.50 46.17 - 46.53 3.50
Agcaoili ....................... 88.01 2.20 0.32 7.27 - 1.17 1.03
ll,
Composición química del ajo'
Parte comestible

Fruta
entera, Total
des- Pro- Total
perdi- Agua teína Grasa dYor
p
cios % (N
4. X
6.25) 0.ra 11 ezfi Ai-
dón Por
100 Por
lb
indo- % cares d
Número de análisisyendo
fibra
F.. . .. .. .. 2)
. %
0.P %
. rencia Fibra
0. A.........
68.
Ajo
Bulbos
Mínimo.................. - 58.0 1.3 0.1 0.71 - 0.8
Máximo ................. - 88.0 6.8 0.3 1.44 - 1.2
Promedio................ 8 74.2 4.4 0.2 1.18 20.0 1.0 - - 99.4 450
Fruta entera............. - 68.3 4.0 0.2 1.1 18.4 0.9 - - 191 415
Núimero de analisis ...... 1 6 5 4 6 -- 4 -- - -
CircuLos
informes originales no describen los desperdicios; que s supone se trate de las
.cscaras.
Composicin mineral parJial'

Aluminio.-Bulbo, 36 mg por kg de fruto seco (Bertrand y Levy).
Manganeso.-Bulbo, 17.84 mg por kg de fruto seco (Quartaroli).
Cobre.-Bulbo, 10.23 mg por kg de fruto seco (Quartaroli).
Cinc.-Bulbo, 10 mg por kg de fruto fresco (Bertrand y Benzon).
Bibliografia
Circular Núim. 146, eno., 1931, p. 14, Ministerio de Agricultura E. U. A.
Winton, A. L. y K. B.: "Structure and Composition of Foods," John Wiley & Sons, Nueva York, t. 2, 1935, pp. 200
y 201.
AJONJOLÍ
Sesamum indicum (L.) D.C. = S. indicum L. + S. orientale L.
Sesame, Benne Sésamo
Composición química de la semilla de ajonjolíi3
Extracto
Agua Proteína Grasa libre de Fibra Ceniza
% % % nitrógeno % %
Mínimo ....................... 4.71 19.49 35.13 10.73 1.70 3.42

Máximo ....................... 7.06 22.69 56.75 28.76 11.19 8.47
Promedio ...................... 5.61 21.12 46.78 18.63 5.08 6.02
Composición de la semilla y de la torta de ajonjoli3

(Hebebrand)
Semilla Semilla Semilla Torta
blanca del negra del amarilla prensada de
este de la este de la de leva factoría
India India Mannheim
Agua ........................................ 5.42 6.50 5.25 8.72

Proteína cruda ............................... 22.69 21.77 19.49 41.95
Proteina cruda digestible ..................... 20.98 19.61 17.89 40.13
Proteína pura ................................ 21.68 18.36 19.03 40.08
Proteína en solución .......................... 3.39 - 2.79 5.52
Aminoácidos .................................. 1.01 3.41 0.46 1.87
Grasa ....................................... 52.75 51.40 56.76 13.45
Acidos grasos libres como el oleico ............ 1.64 1.69 1.58 11.84
Extracto libre de nitrógeno .................. 6.30 8.44 6.04 12.34
Extracto libre de nitrógeno hidrosoluble ....... 5.08 - 4.81 10.78
Pentosanas ................................... 4.69 4.74 4.69 8.65
Fibra ........................................ 2.88 1.70 3.71 5.35
Ceniza .................................... 5.27 5.45 4.07 9.54
Ceniza hidrosoluble ........................... 1.40 - 1.12 1.73
Arena ....................................... 0.10 0.10 0.18 0.08
Promedio de 3 análisis de semillas crudas de ajonjoli2*
HAgiratCiza
idros de Proteína
Fibra Valor nutritivo
Número de Humedad Aceite

muestras % %
2
(a) Negro .................................. 25 .0 a 5.2 44.6 a 56.9
(b) Roj o .................................. 7 _ 45.7 a 55.5
(c) Blanco .................................. 37 2.0 a 4.4 44.9 a 58. 2
*Es lamentable que no se industrialice la extracción del sabroso aceite de estas semillas con el cual se podría hacer
una mantequilla tan grata como la del cacahuete (maní). Estas semillas, al igual que las del maní, tienen propiedades
galactógenas. El delicioso dulce alegría de ajonjolí siempre lo han comido las nodrizas y madres con ese fin.
Valores químicos y físicos del aceite de ajonjoli3

I,,, ~ndice
PúIndice r Número Yodo, Número m Materia
a
eso de Núer de número de NTmitl
Nd ero nfi-
cfio refracción
0 Maumené aponifi- de Reichert- de deácido
ácicidos cable
25 C aeecación Hibl. Meissl grasos e
Mínimo ......... 0.920 1.4707 61 187 103 0.5 20 0.5 0.5

Máximo ......... 0.926 1.4725 72 193 115 2.0 24 3.0 2.0
Composición del aceite de ajonjoli3
(Jamieson y Baughman)
Glicéridos
Acido lignocérico ............................................................... 0.04
Acido araquidico ............................................................. 0.4
Acido esteárico ................................................................. 4.6
Acido palmítico ............................................................... 7.7
Acido oleico .................................................................... 48.1
Acido linólico ................................................................... 36.8
Materia no saponificable ......................................................... 1.7
99.34
La composición química de estas proteinas sigue a continuación3

Legumina Globulina Coágulo a-Globulina b-Globulina
Carbono ........................... 51.19 51.19 44.58 53.32 48.64

Hidrógeno......................... 7.28 7.15 7.28 6.74 6.68
Nitrógeno.......................... 16.96 18.38 12.09 18.44 17.57
Azufre ............................. 1.12 1.40 0.80 1.28 0.82
Oxígeno ............................ 23.45 21.88 35.25 20.22 26.29
100.00 100.00 100.00 100.00 100.00
Aminoácidos3
(Jones y Gersdorff)
Coágulo a-Globulina b-Globulina
Arginina*............................. 8.60 15.07 15.58

Histidina* ........................... 2.36 2.68 3.45
Lisina* ............................... 2.53 5.43 3.99
Cistina** ............................ 1.41 1.94 1.47
Triptófano** .......................... 2.72 2.77 2.65
Tirosina** ............................ 4.31 4.72 4.48
Análisis de la ceniza de la semilla de ajonjoli3

(Hebebrand)
K20 Na20 CaO MgO Fe2Oa*** P205 SO3 Si02 Cl
% % % % % % % % %
11.85 1.79 35.14 12.88 3.04 30.82 0.89 3.04 0.16
*Método Van Slyke.
**Método colorimétrico.
*' Incluye A12 0,.
Bibliografía
Boletín Núm. 124, 1925, p. 15, Ministerio de Agricultura, Bombay, India.
Circular Núm. 67, jun., 1929, p. 29, Santiago de las Vegas, Rep. de Cuba.
Winton, A. L. y K. L.: "Structure and Composition of Foods," John Wiley &Sons, Nueva York, t. 1, 1932, pp. 601-605
ALCACHOFA
Helianthus tuberosus L.
Jerusalem Artichoke Girasol
2
Composición química de la alcachofa de Jerusalén
Extracto
Agua Protefna Grasa libre de Azúcares Inulina Fibra Ceniza
|%% % nitrógeno % % sanas % %
Kornauth ......... 00.00 15.00 0.66 75.40 - 59.40 - 3.35 5.50

Strauss............. 72.62 1.97 ° - 13.08 ° 0 - - - -_ 1.89
Langworthy ...... 78.70 2.50 0.20 16.70 - - - 0.80 1.10
Hemmi ............ 82.27 2.31 °00 0.14 13.28* 2.15** 6.51 0.79 0.88 1.12
M. y G ............ 81.90 2.46 - - 11.05 - 0.83 - 1.50
Shohl.............. 79.00 3.10*** 0.20 - 15.50**** - - 0.80 1.10
Shutt.............. 73.23 2.33 0.13 21.46 - - - 1.23 1.62
Traub y otros ...... 79.80 2.56 - - 15.04**** - 0.83 - 1.08
° Proteína pura 0.81%.
Incluye fibra.
°°° Proteína pura 1.25%.
'Galactana 0.58%.
'*Azúcares reductores 0.41%, azúcares no reductores 1.74%.
**Proteína pura 0.90%.
-***Hidrosolubles.
Composición química de los tubérculos de la alcachofa de Jerusalén en otoño y primavera2

(Behrend)
Ex-
Pro- tracto Azú- Azú-
Agua Pro- p G libre cares cares Pento-iza
nte r Guna
a de direc- inver- sanas %
tea pla % nitró- tas* tidas %
Otoñ% _ geno % %
Otofo
Mínimo ............. 75.00 1.06 0.60 0.09 14.69 - 11.37 0.77 0.54 0.88
Máximo ............. 81.80 1.88 1.09 0.18 21.26 0.66 17.12 1.21 0.90 1.18
Promedio ............ 79.70 1.48 0.88 0.14 16.93 0.15 13.32 0.91 0.68 1.08
Primavera
Mínimo ............. 75.88 0.77 0.52 0.14 12.17 0.35 9.23 0.91 0.66 0.78
Máximo............. 83.93 1.93 1.09 0.32 20.59 1.35 16.76 1.39 0.90 1.21
Promedio ............ 79.03 1.27 0.79 0.18 17.76 0.67 14.04 1.18 0.77 0.99
*Como dextrosa.
5
Composición química de la alcachofa de Jerusalén'
Parte comestible
o P Hidratos de carbono Valor calórico
Pro-e
' Agua tena
(NX Grasa
% Ceniza Por
or or
6.215) o % 100 lb
% o% grE
Alcachofa de Jerusalén
Mínimo ................... 74.2 1.1 0.0 0.87 - 0.6 - - -
Máximo .................... - 84.2 3.1 0.2 2.00 - 1.4 - - -
Promedio ................. 31 79.5 2.2 0.1 1.17 17.0* 0.8 - - 77.7 350
Fruta entera ...............- 54.9 1.5 0.1 0.8 11.7 0.6 - - 54 245
Número de análisis ......... 1 45 30 24 12 23 _ -
*La mayor parte de los hidratos de carbono la constituye la inulina. Azúcares reductores libres (4 muestras
solamente): promedio, 0.8%; máximo, 2%; mínimo, 0.2%. Total de hidratos de carbono hidrosolubles, determinado
como azúcar total, después de hidrólisis (404 muestras): promedio, 15.25%; máximo, 21.89%; mínimo, 10.45%.][ Le-
vulosa, determinada en el extracto hidrolizado (402 muestras): promedio, 12.24%; máximo, 19.56%; mínimo, 6%.
**Los informes originales no describen los desperdicios; es de suponer que se trate de las cáscaras.
Componentes minerales de la alcachofa de Jerusalén'

Hierro.-Tubérculo: 34 mg por kg de fruto fresco (Dunton).
Aluminio.-Tubérculo: 24.6 mg por kg de fruto seco (Bertrand y Levy).
Cinc.-Tubérculo: 2.8 mg por kg de fruto fresco (Bertrand y Benzon).
Bibliografía
Circular Núm. 146, eno., 1931, p. 14, Ministerio de Agricultura E. U. A.
ALCACHOFA FRANCESA
Cynara Scolymus L.
French Artichoke (Inglés)
Composición química de la alcachofas
Extracto
Aqua Proteína Grasa libre de Fibra Ceniza Sal
Americana entera, fresca .......... 85.5 2.8 1.4 6.8* 2.4 1.1
Alcachofa enlatada (corazones)
Francesa ........................ 90.21 0.77 0.02 6.17 0.60 2.23 1.80
Francesa ........................ 93.31 0.53 0.01 4.01 0.61 1.53 1.07
Americana ...................... 93.85 0.98 0.02 3.22 0.53 1.40 0.95
*Azúcares reductores 0.6; inulina 2.5; hidratos de carbono insolubles 0.6%.
Composición química de la alcachofal

Total de
Des- Pro hidratos de Valor calórico
Nmero pe Pro- Grasa carbono Fibra Ceniza
de Agu ea
análisis clos %% % % incluyendo
fibra % % Por Porlb
% 1oo gm
Alcachofa, fruta en-

tera
Mínimo ........... 2 - 77.5 2.2 0.1 15.3 0.8 0.9 70.9 330
Máximo ........... 2 - 81.5 2.9 0.2 18.3 0.9 1.1 86.6 395
Promedio .......... 2 - 79.5 2.6 0.2 16.7 0.8 1.0 79.0 365
Alcachofa, fruta en-

tera
Mínimo ........... 3 - 90.2 0.5 - 3.7 0.5 1.4 16.8 85
Máximo ........... 3 - 93.9 1.0 - 6.8 0.6 2.2 31.2 140
Promedio .......... 3 - 92.5 0.8 - 5.0 0.6 1.7 23.2 110
Composición química de la alcachofa4

Proteína Hidratos Gm para Valor
(N X 6.25) Gasa de carbono rendir 100 calórico
%
% % calorías por lb
Alcachofa (francesa)
Parte comestible ........................... 3.4 0.5 12.0 151 300
Fruta entera ............................... 1.7 0.3 6.0 302 150

Parte comestible
Hidra- Efecto Calorías
Pro- Grasa Fibra Ceiza CacioF6s- Mgpor kg alcalino
Hb O ácidora
% zagm
Hierro Cobre (Cen
Alcachofa (Globo).... 2.9 11.9 0.4 3.2 1.1 .031 .087 20.0 3.1 + 63
Partes por millón.
*
Expresados en ml de reactivo normal, por 100 gm de alimento

*-
o
Parte comestible

Fruta
entera, Total
des- Pro-
perdi- Agua teina Grasa Ceniza por
(N X dife-
cios % 6.25) % rencia Fibra Azú. Almi' Por
cares dón 100 Por
% inclu- gm lb
% yendo % %
fibra
Alcachofa
Globo o francesa
Mínimo .................. 37 81.6 2.9 0- 0.9 3.1
Máximo .................. 68 85.8 2.9 1.2 3.2
Promedio ................ 52* 83.7 2.9 0.4 1.1 11.9* 3.2 62.8 285
Fruta entera............. 40.2 1.4 0.2 0.5 5.7 1.5 30 135
Número de análisis....... 3 2 2 1 2 2
*Desperdicios de hoja, tallo y flor.
--Se cree que contiene una considerable proporción de inulina.
Componentes minerales de la alcachofas

Hierro.-Cabeza: 18.9 mg por kg de fruto fresco (Peterson y Elvehjem).
Manganeso.-Parte comestible: 14.25 mg por kg de fruto seco (Quartaroli). Cabeza:
23.2 mg por kg de fruto seco (Peterson y Skinner).
Cobre.-Parte comestible: 4.62 mg por kg de fruto seco (Quartaroli). Cabeza: 3.1 mg
por kg de fruto fresco (Lindow, Elvehjem y Peterson).
Bibliografía
Boletín Núm. 28 (enmendado), ab. 14, 1906, pp. 65 y 69, Oficina de Granjas Experimentales, Ministerio de Agricultura
E.U.A.
Circular Núm. 146, eno., 1931, p. 6, Ministerio de Agricultura E. U. A.
a
a
Sherman, H. C.: "Chemistry of Food and Nutrition," 4 ed., The MacMillan Company, Nueva York, 1932, p. 544.
y 287.
ALCACHOFA DEL JAPON

Stachys sieboldii Miq.
Japanese potato (Inglés)
Composición química de la alcachofa del Japón'
Agua Proteína
cruda Proteína
pura Grasa Extracto
libre de Fibra Ceniza
%cud pu
pua % nitrógeno % %
Strohmer y Stift............ 78.05 4.31 1.17 0.16 15.55* 0.73 1.20

Sherman y Wang ............ 77.13 2.88 - 0.08 17.99 0.82 1.10
*Estaquiosa 13.92%.
u
Componentes minerales de la alcachofa del Japón'

Aluminio.-Tubérculo: 73.7 mg por kg de fruto seco (Bertrand y Levy).
Bibliografía
y 147.
ALGARROBO
Hymenaea Courbaril L.
West Indies Locust, Carob Algarroba
Composición química de la semilla del algarrobo'
Extracto Az-
Mues- Agu aPro-
ro- Graa
Grasa libre de cares Saca-
to reducto- Soa- Fibra Ceniza
tras % % nitrógeno red
% res
%
Woll
Vaina y semilla.......... 1 9.99 5.26* 0.42 75.57 - - 6.31 2.45
J. yA.
Vaina y semilla.......... 8
Mínimo... ............ 9.12 3.26 1.00 26.99 3.25 6.39 4.98 1.67
Máximo ................ 19.81 15.22 3.82 43.57 18.69 41.56 17.42 3.46
Promedio .............. 13.28 6.75 2.17 39.80 11.08 19.44 9.29 2.57
Vaina .................... 17
Mínimo ................ 3.70 2.02 1.22 24.48 3.00 7.02 3.14 1.75
Máximo ................ 24.70 7.18 4.02 48.36 20.54 43.62 15.31 3.87
Promedio ............... 11.50 4.50 2.37 36.30** 11.24 23.17 8.78 2.72
Semilla .................. 6
Mínimo ................ 8.89 14.44 1.83 55.66 - - 6.90 2.32
Máximo ................. 13.63 19.69 3.06 62.54 - - 8.34 3.60
Promedio .............. 11.74 16.46 2.50 58.61 - - 7.50 3.18
*Nitrógeno: 0.93%; nitrógeno albuminoide (proteína): 0.71%.
* Almid6n: 1%.
Componentes minerales del algarrobo'

Cinc.-Sin semilla, 6.9 mg por kg de fruto fresco (Bertrand y Benzon).
Bibliografía
Winton, A. L. y K. B.: "Structure and Composition of Foods," John Wiley &Sons, Nueva York, t. 2, 1935, pp. 671-675
ALMENDRA*
Terminalia CatappaL.
Tropical Almond Alloza
Composición química de la almendra'
Variedad dulce
Hidratos. Valor nutritivo
Agua Ceniza Proteína Grasa Hidratos Fibra
% % % % Calorías
o/Relación
Calorías 4nutritiva
Promedio
de7 anlisis... 9.34 2.97 34.06 43.00 8.52 2.11 616.87 1:3.09
*Al igual que el mani y el ajonjoli, este fruto, sumamente rico en grasa y proteina, tiene propiedades galactógenas.
Bibliografía
Circular Núm. 67, jun., 1929, p. 29, Estación Experimental Agronómica, Santiago de las Vegas, Rep. de Cuba.
AMATúNGULA
Carissagrandiflora DC. = Arduina grandiflora E. Mey
Carissa bispinosa Desf. (C. Arduina Lam.)
Carissa Carandas L. y Carissa edulis Vahl.)
Tungulu, Natal Plum (Inglés)
Composición de la pulpa de la amatúngula'
(Thompson)
Pulpa en Total de Sólidos Acidos Azúcares

la fruta sólidos insolubles Proteina Grasa trmino, reductore s
% % % % t % de málico r % % %
78 21.55 4.29 0.56 1.03 1.71 12.00 0.00 0.92 0.44

*A falta de otros datos, el ácido queda calculado como si fuera áeido málico.
Bibliografía
Winton, A. L. y K. B.: "Structure and Composition of Foods," John Wiley &Sons, Nueva York, t. 2, 1935, p. 851.
ANON Y CORAZON
Annona squamosa L. y Annona reticulata L.
Sweetsop Bullock's Heart

2
Composición química parcialdel anón y del corazón
En la pulpa
Humedad Azúcares Azúcares no Azúcares

reductores reductores totales
Anón . ................ ........... 64.62 5.68 0.87 6.55
Corazón............................
Grande ........................... 61.67 31.47 Nada 31.47
Pequeño .......................... 643.3 29.30 Nada 29.30
Composición química del anón'
Aceite de la semilla del anón3

Kafuki, Hata y Fugikawa dan los siguientes valores para el aceite de la semilla: agua,
11.0%; aceite, 14.75% y ceniza 1.49%; peso especifico a 300/4°C., 0.9127; indice de refracción
a 30°C., 1.4660; cifra de saponificación, 188.8; cifra de yodo, 80.9; cifra de ácido, 5.3, y materia
no saponificable, 0.35%.
Compuestos orgánicos de fósforo3
Fitina.-Según Bagaoisan, 2.85%, a base seca, en la pulpa de la fruta.
Bibliografia
Boletín, "Las Frutas de Cuba," 1923, pp. 14 y 15, Secretaría de Agricultura, Comercio y Trabajo, Rep. de Cuba.
s
Winton, A. L. y K. B.: "Structure and Composition of Foods," John Wiley & Sons, Nueva York, t. 2, 1935, p. 533.
APIO
(Apium graveolens (L.) Britton)
Celery (Inglés) a
Composición química del apio'
Apio
Parte comestible ....
Mínimo........... 5 93.1 1.0 0.1 3.0 0.9 16.9 75
Máximo ........... 5 95.0 1.4 0.2 4.6 1.1 25.8 115
Promedio .......... 5 94.5 1.1 0.1 3.3 1.0 18.5 85
Fruta entera........ 20.0 75.6 0.9 0.1 2.6 0.8 14.9 68
Composición química del apio'
Proteína Valor calórico

Número Dse-Total de
Núde dicpior' Agua or Grasa hidratos Ceniza
análisis % (N X dife- % de carbono % Por lb
9.25) rencia 100 gm
Crema de apio, fruta

entera ................. 1 - 88.6 2 - 2.8 5.0 1.5 55 250
Composición química del apio 2
Parte comestible
n
.4>
PtP á
o Agua Grasa Ceniza
a % % Por Por
X:t 100
gm lb
2Qo 2
<.s\1
4>
14 ~.ip w4 po101
O w<t
r. Z < <
Apio
Raices
Mínimo ................. 7 84.1 1.5 0.2 0.8 1.4
Máximo ................. 21 90.7 1.9 0.4 1.0 1.4
Promedio ................ 14 88.3 1.7 0.3 0.9 8.8 1.4 0.8 0.1 44.7 205
Fruta entera............. 75.9 1.5 0.3 0.7 7.6 1.2 39 175
Número de análisis...... 2 4 3 3 3 2 1 1
Tallos
Mínimo ................. 12 89.2 0.7 0.1 0.8 0.5 0.52
Máximo .................. 50 95.2 2.0 0.3 1.56 0.9 2.28
Promedio ................. 37* 93.7 1.3 0.2 1.08 3.7 0.7 1.25 21.8 100
Fruta entera............ 59.0 0.8 0.1 0.7 2.4 0.4 14 65
I I I '
1--- __
Número de análisis...... 9 15 11 8 9 5 ]14

*Los informes originales no describen los desperdicios en la mayor parte de los casos; es de suponer que se trate
de las hojas y parte superior de los pecíolos.
**Ningún dato sobre almidón; suponemos que el promedio sea menos del 1%. Total de hidratos de carbono
disponibles (2 muestras): promedio, 1.1%; máximo, 1.7%; mínimo, 0.6%.
Composición química del apio6
Proteína Extracto
Agua Proteina pura Grasa libre de Fibra Ceniza
nitrógeno %
A. yB.
Mínimo................... 93.1 1.0 0.1 3.0 0.9
Máximo ................... 95.0 1.4 0.2 4.6 1.1
Promedio ................. 94.5 1.1 0.1 3.3 1.0
V. Schleinitz................ 90.54 1.34 1.09 0.27 5.87 1.01 0.97
Agcaoili .................... 92.72 1.65 0.32 2.89 0.86 1.56
Dahlen
Pecíolo .................. 89.57 0.88 0.34 6.56* 1.24 1.41
Hojas . ................... 81.75 4.60 0.79 9.03** 1.40 2.43
Raíces .................... 84.09 1.48 0.40 11.79 1.40 0.84
*Azúcares 0.62%.
-*Azúcares 1.24%.
80 MANUAL DE BROMATOLOGfA
6
Distribuciónde nitrógeno en el apio sano y enfermo
Nitrdó - Nitr Nitó- Nitró- Nitr6- Nitró- Nitr6-

geno
Nitró- Nitrógeno geno dáco geno geno geno
de
de
amonio
geno
nitrico nitroso
%
hidro- de
lizable amnio del
de o humina ttl
amino pro- proteic
no
oteona
Apio
Sano .................. 0.3 5.8 ausente 88.8 13.5 9.6 47.1 67.8 32.1
Enfermo ............... 1.3 5.7 presente 84.9 11.8 10.9 43.5 72.6 27.1
4
Composición química del apio
Parte comestible
][Hi- I I ] I [ [Mg por kg* Efecto
Pro- dratos G Fibra Ceniza Calio Fósforo alcalino Calorías
teína de car- a bruta aC o oo+o
Cna por cada
% bono % Hierro Cobre 100 gm
Apio 1.1 3.3 0.1 1.0 1.0 .078 .037 6.2 0.1 +7.8 19
* Expresados en ml de reactivo normal, por 100 gm de alimento.
3
Composición quimica del apio
Valor nutritivo
Agua Ceniza Proteína Grasa Hidratos
c% de Fibra Caloras
% % % % carbono
% % Relación .
Caloras nutritiva
82.60 1.72 1.27 0.63 12.44 1.34 58.39 1:10.91
Partes orgánicas comestibles5

(N X 6.25) de carbono calórico rendir 100
% | % % por lb calorías
Apio
Parte comestible ................. 1.1 0.1 3.3 84 542
Fruta entera ..................... 0.9 0.1 2.6 68 672
Sopa de apio enlatada .............. 2.1 2.8 5.0 243 187
5
Componentes de la ceniza expresados en relación con la parte comestible
% %
I I % % A % % Iuf%
Apio .............. . 1 .-014 .316 .084| .037 | '.156 .022 .00062
Cantidades por 100 caloríass

Proteína Calcio Fósforo Hierro CaO P6Os
Gmi Gm . Gm . Gm .Gm Gm
Apio.................. 1.28 .421 .201 .00335 .589 .460 *

Componentes minerales del apio6

Herapath encontró en los retoños jóvenes y secos 16.27% de ceniza cruda, la cual con-
tenía 10.96% de bióxido de carbono y 14.49% de ceniza pura. Richardson encontró en el
apio (celeriac), calculado sin humedad, 12.59% de ceniza cruda, conteniendo ésta 8.08%
de bióxido de carbono, y 11.04% de ceniza pura. A continuación se anotan los análisis de la
ceniza pura hechos por los autores mencionados:
Composición de la ceniza del apios
K20 Na2O CaO MgO Fe0,O P206 SO, SiOQ Cl
Retoños jóvenes .... 33.14 19.33 13.06 - - 14.39 1.18 1.85 22.14
Raíces .43.19 - 13.11 5.82 1.41 12.83 5.58 3.85 15.87
Otros componentes minerales 6

Hierro.-Apio fresco: 7.7 mg por kg de fruto (Peterson y Elvehjem); (2 muestras),
3.5 y 8.0 por kg de fruto (Toscani y Reznikoff).
Manganeso.-Apio seco: 22.7 mg por kg de fruto (Quartaroli).
Cobre.-Apio fresco: 2, seco, 21.9 mg por kg de fruto (Guerithault); 0.1 mg por kg de
fruto (Lindow, Elvehjem y Peterson). Apio seco: 38.8 mg por kg de fruto (Quartaroli).
Arsénico.-Apio fresco: 0.2 mg por kg de fruto (Jadin y Astruc). Determinaciones de
arsénico por Longfield-Smith en 548 muestras (algunas rociadas) varían de 0 a 0.2824 gm
de As20 3 por libra de fruto (30.5 mg de As por kg de fruto), y casi el 20% de lasmuestras
contenían más de 0.01 gm de As203 por libra de fruto (1.08 mg de As por kg de fruto),en
ílimite legal.
Bibliografia
Bolet1n Núm. 28 (enmendado), ab. 14, 1906, pp. 66 y 76, Oficina de Granjas Experimentales, Ministerio de Agricultura
E.U.A.
Circular Núm. 146, eno. 1931, p. 10, Ibid.
Circular Núm. 67, jun. 1929, p. 18, Estación Experimental Agronómica, Santiago de las Vegas, Rep. de Cuba.
Nutritional Charts for Medical and Other Specialists, 2" ed., p. 12.
a
555 y 560.
y 255.
APIO-NABO
(Apium graveolens L. var. rapaceum DC.)
Celeriac (Inglés)
Composición química
Véase apio
Otros componentes minerales'
Manganeso.-Raíz: 150 mg por kg de fruto fresco (Quartaroli).
Cobre.-Raíz: 133 mg por kg de fruto seco (Quartaroli).
Cinc.-Raíz: 2.1 mg por kg de fruto fresco (Bertrand y Benzon).
Yodo.-Presente (Winterstein).
Bibliografía
ARRACACHA
Arracacia xanthorrhiza, Bancroft
Arracacia (Inglés)
Composición química de la arracacha'
ProteínaGrasa Hidratos de Desperdicios
Agua (N Xó6.25) (extracto Fibra carbono por Ceniza en muestra
(N 2
etéreo) brta diferencia % comprada
Arracacha ......... 74.8 1.4 0.1 0.6 21.7 1.3 30.5
Calorías por 100 gramos de la parte comestible'
Proteína Grasa Hidratos

carbono de Por lb
Arracacha ............... 6 1 89 440
Ceniza, óxidos de calcio y fósforo, y hierro'

Ceniza CaO P206 Fe
% % % %
Arracacha ............... 1.33 0.0819 0.0116 0.00100
Bibliografía
Cintrón, C. L. y Cook, D. H.: "Nutritional Studies of the Foodstuffs used in the Porto Rican Dietary." II. "Proxi-
mate and Ash Analyses," P. R. Jour. Pub. HealtUh & Trop. Med., 7, 1932, pp. 435-454.
ARROZ
Oryza sativa L.
Rice (Inglés)
Variedades.-Oryza rufipogon, Oryza umtica, Oryza glutinosa.
Composición química del arroz3
Extracto
Muestras Agua Proteína Grasa libre de Fibra Ceniza
Arroz al natural............ 4
Mínimo ................. - 9.0 8.2 1.4 65.0 9.4 3.3
Máximo .................. - 11.5 8.4 2.0 65.7 11.5 4.7
Arroz sin pulir............. 6

Mínimo .................. - 10.9 7.3 1.6 73.3 0.9 1.0
Máximo .................. - 12.6 10.5 2.3 77.3 1.0 1.2
Arroz pulido .............. 14

Mínimo .................. - 11.8 5.4 0.04 75.6 0.3 0.3
Máximo .................. - 13.2 10.3 0.5 81.7 0.6 0.7
___ 1 <
Composición química del arroz asiático3
Peso de Extracto
Muestras 100 granos
en gm % % % nitrógeno % %
%
Hooper .................. 159
Mínimo ............... 8.94 6.58 0.31 73.63 0.32 0.73
Máximo .............. 13.15 7.69 2.83 R2.05 1.00 1.56
Cushman y Fuller....... 27
Mínimo .............. 0.892 9.19 7.38 0.10 78.67 0.16 0.40
Máximo .............. 1.725 11.54 8.94 0.94 80.87 0.83 1.23
Composición química del arroz de Ceilán y sus derivados3

(Joachim y Kandiah)
Extracto
Agua Proteina Grasa libre de Fibra Ceniza P20O CaO
% % % nitrógeno
En cáscara .............. 12.01 6.69 1.91 63.84 10.40 5.26 0.54 0.078
Descascarado a mano.... 11.64 9.10 2.42 74.79 0.65 1.41 0.71 0.064
Arroz pulido ............ 12.21 7.64 1.00 77.90 0.33 1.00 0.43 0.043
Salvado ................. 12.51 13.17 10.12 38.72 14.05 11.44 2.93 0.280
Cáscara ................. 11.35 3.90 1.26 25.83 40.22 17.43 0.50 d.270
Composición química del arroz y sus derivados3

(Ross)
Extracto
% % %pua % nitrógeno % %
Arroz al natural ................. 10.95 7.44 7.09 2.58 64.30 9.28 5.45
Arroz del molino ................ 12.12 8.09 8.09 2.10 11.72 3.03 2.55
Arroz pilado .................... 12.42 8.14 7.96 2.50 72.01 2.55 2.38
Arroz del suelo, enfriado ........ 12.75 7.74 7.44 1.05 76.92 0.72 0.82
Arroz limpio ................... 12.85 7.52 7.17 0.38 78.05 0.47 0.73
Salvado ........................ 10.67 11.29 10.67 9.97 46.02 10.95 11.00
Película ......................... 10.63 10.94 10.85 7.02 63.34 2.62 5.45
Cáscara ........................ 8.27 2.89 2.89 0.85 34.99 38.15 13.85
Paja ........................... 8.97 4.72 4.72 1.87 32.21 32.25 19.97
Composición química del arroz y sus derivados3

(Browne y Chiquelin)
Pro- Extracto
Algua teína Grasa libre de Almid6n Pento- Fibra Ceniza
nitrógeno sanas:
% % %
Arroz al natural .................. 9.88 69.67 2.14

Arroz pulido ..................... 6.56 77.55
Salvado sin cáscara o arenilla ..... 8. 57 13.41 14.30 46.48 18.80 9.51 8.73
Salvado con 16% de cáscara y 28%
de arenilla...................... 9. 84 9.88 9.91 44.26 25.42 8.95 14.76 11.55
Película con 22% arenilla ......... 11. 83 11.06 5.92 63.97 54.82 3.46 3.76 3.46
Película*... ................... 10. 79 8.53 6.95 69.14 1.80 2.95
Cáscara .......................... 8. 97 3.50 0.49 27.86 17.24 41.89 18.29
Paja .. ............... ........... 10. 84 3.31 0.59 38.31 15.84 32.91 14.04
*Cáscara y arenilla no fueron determinadas.
83
3
Composición química del arroz y sus derivados (promedio)
(Wise y Broomell)
Muestras Agua Proteína Grasa Pento- Fibra Ceniza
% % % sanas % %
Tipo Honduras
Arroz natural .................... 4 11.27 7.48 1.58 5.90 8.67 5.40
Arroz sin cáscara* ................ 4 12.32 8.57 1.79 2.42 0.99 1.18
Superior Fancy .................. 4 12.13 8.19 0.23 1.75 0.27 0.34
Arroz Segunda ................... 4 11.96 7.87 0.27 1.67 0.29 0.37
Desperdicios .................... . 4 12.75 7.69 0.34 1.80 0.28 0.47
Arroz de cervecería .............. 4 12.26 7.81 0.33 1.81 0.37 0.62
Cáscara .......................... 2 6.62 2.56 0.50 18.17 35.99 18.70
Salvado .......................... 2 9.61 13.41 10.65 9.95 11.70 10.58
Película .......................... 2 8.27 12.81 10.83 4.41 3.28 6.36
Tipo Japón
Arroz al natural sin pulir ........ 3 11.05 6.50 1.74 5.48 7.93 5.14
Arroz sin cáscara ................. 3 12.38 7.24 1.52 2.28 0.85 1.13
Superior ......................... 3 12.72 6.29 0.16 1.70 0.29 0.37
Desperdicios ..................... 3 12.85 6.54 0.23 1.72 0.31 0.45
Arroz de cervecería .............. 3 12.53 6.62 0.24 1.64 0.31 0.41
Cáscara .......................... 1 6.12 2.69 0.86 18.14 36.08 20.10
Salvado .......................... 1 9.39 12.81 15.13 11.40 12.54 11.33
Película .......................... 2 8.70 11.40 8.79 3.75 2.01 5.31
· Desperdicios: arroz partido que pasa por el tamiz.
s
Composición química del arroz y la yema
(Borasio)
Extracto
Agua Proteína Grasa libre de Fibra Ceniza Arena
Arroz pulido
Mínimo .......................... 10.80 6.00 0.24 76.19 0.35 0.40 -
Máximo .......................... 13.70 8.39 1.88 81.35 1.35 1.20
Arroz al natural de Turquía

Mínimo .......................... 9.95 6.45 1.99 63.84 9.86 5.20 -
Máximo .......................... 10.50 7.90 2.35 65.93 10.12 5.80 -
Yema (germen)
Mínimo .......................... 10.50 10.50 10.70 52.50 3.30 7.40 3.70
Máximo........................... 12.30 11.80 13.40 55.80 3.90 8.00 4.10
3
Composición química del arroz y sus productos derivados
(Fraps)
Extracto
Producto Mues-
utena Agua tero-Grasa libre de Fibra Ceniza Arena'
tras % % nitrógeno % % %
Arroz al natural .................. 9

Mínimo ...................... - 9.64 7.23 1.39 60.95 6.99 4.30 4.24
Máximo ...................... - 13.59 8.95 2.07 66.41 10.10 6.42 4.24
Promedio ..................... - 11.68 8.09 1.80 64.52 8.89 5.02 4.24
Arroz sin cáscara ................ 16

Minimo ...................... - 10.55 7.90 1.41 71.39 0.78 0.95 0.05
Máximo ...................... - 14.41 10.65 2.56 76.74 1.51 1.54 0.28
Promedio ..................... - 12.16 9.13 2.00 74.53 1.08 1.10 0.10
Arroz superior Fancy............. 8

Mínimo ...................... - 11.91 6.60 0.25 75.11 0.35 0.30 0.06
Máximo ...................... - 13.84 10.04 0.98 79.85 0.48 0.94 0.13
Promedio ..................... - 12.57 9.01 0.50 77.02 0.40 0.50 0.09
Arroz Segunda................. 9...

Mínimo ...................... - 11.15 6.56 0.19 75.22 0.37 0.29 0.04
Máximo ...................... - 14.14 9.69 0.58 80.09 0.60 1.40 0.16
Promedio ..................... - 12.41 8.71 0.43 77.37 0.43 0.65 0.08
Desperdicios...................... 8
Mínimo . .....................
I 7.05 6.77 0.44 76.75 0.28 0.33 0.02
Máximo ...................... - 12.78 9.00 0.81 82.46 0.65 1.19 0.06
Promedio ..................... - 11.39 8.35 0.54 78.68 0.41 0.63 0.04
Arroz de cervecería............... 9
Mínimo . .....................
I 6.85 7.59 0.31 74.84 0.42 0.38 0.10
Máximo ...................... - 14.05 9.85 2.08 81.61 0.73 1.11 0.18
Promedio ..................... - 11.78 8.88 0.95 77.14 0.56 0.69 0.13
Productos derivados
Arroz al natural (desperdicios).. 7
Mínimo . .....................
- 8.47 7.72 1.53 46.17 2.67 2.89 3.98
Máximo ................... ... - 12.17 13.64 7.49 63.37 12.55 33.36 29.09
Promedio .................... - 10.27 9.55 3.02 54.38 5.97 16.81 16.59
Salvado del molino de piedra... 22

Mínimo . .....................- 6.79 7.46 4.28 29.63 14.00 9.74 6.63
Máximo ...................... - 11.64 11.78 11.55 47.97 25.94 20.99 17.97
Promedio . .................... 9.69 9.77 7.66 36.73 20.92 15.23 12.06
Salvado (cáscara de)............ 23

Mínimo . ..................... - 7.22 12.26 9.65 37.80 4.14 5.17 0.60
Máximo ...................... - 12.28 17.35 20.86 56.35 11.62 9.43 3.68
Promedio ..................... - 9.84 14.97 16.89 42.98 7.90 7.42 1.41
Composición química del arroz y sus productos derivados3 -Conclusi6n
Pro- Extracto
Mues- Agua teína
Grasa libre de Fibra Ceniza Arena
Producto
tras % % nitrógeno % %
Salvado de cono ................ 8

Mínimo...................... - 8.54 12.50 11.78 38.35 2.50 5.39 0.39
Máximo ..................... - 11.50 16.52 20.32 55.94 8.79 8.61 1.77
Promedio..................... - 9.77 15.39 15.97 46.13 5.66 7.08 0.88
Cáscara del arroz ................ 14

Mínimo...................... 6.11 1.78 0.54 24.56 31.43 14.83 13.69
Máximo.......: .............. 10.95 5.00 1.98 36.83 46.37 22.00 20.84
Promedio..................... 8.49 3.56 0.93 29.38 39.05 18.59 17.52
Película del arroz ................. 10

Mínimo........ ............. 8.46 11.13 5.62 59.43 1.52 2.41
Máximo ...................... 10.76 14.45 12.95 67.28 2.79 5.57
Promedio..................... 9.91 12.88 9.07 61.81 2.12 4.21
No determinada en todas las muestras.
3
Acidos grasos del aceite de arroz
Lignocé Beénico Araquí- Esteárico Palmítico Mirístico Oleico Linólico
rico dico
% dico % % % %
Tsujimoto.................. - - - 20.0 45.0 35.0*

Takahashi
Norte del Japón.......... + + + + 47.2 31.5
Sur del Japón........... 0.5 3.8 + 18.9 46.1 31.5
Korea ................... 0.6 3.5 + 18.8 + 42.6 34.8
Formosa................. 0.6 4.3 + 20.0 0.3**
+.* 45.0 30.0
Jamieson .................. - 0.5** 1.8** 12.3* 41.0** 36.7**
*Insolinoleino.
**Calculados como glicéridos.
Valores químicos y fiísicos del aceite de arroz3
Peso Indice de Puno Número Yodo, Número Número hNúmero Materia

de
de Cs d apo-ó nuimero
especifico refracción 1fu5.St de Rei de de no
5.50~C~
200 de
nificación Hübl. chert
tHeber ácidos saponi-
Meissl ficable
Aceite de arroz
Browne.............. 0.8907 - 24 193.5 91.6 1.1 * 166.2
Tsujimoto.......... 0.9273 1.4742 184.9 107. - * 34.7 4.8
Garelli
Extraído.......... 25-2R 186.0 UU. é 95.2 90.0 3.2
Prensado ......... 0.918 179.4 94.3 13.8 0.7
Prensado ......... 0.913 189.7 95.0 101.5 0.9
Takahashi
Norte del Japón.... 0.9236 1.4704 189.9 105.8 0.6 96.6 122.2 3.7
Sur del Japón ..... 0.9254 183.8 104.7 0.7 96.0 14.4 4.0
Korea ............. 0.9276 1.4713 183.5 108.6 1.2 92.1 11.9 4.2
Formosa.......... 0.9208 0.5 192.2 103.1 1.7 94.1 81.3 3.9
Jamieson ........... 185.3 99.9 73.7 4.6
Aceite del salvado

De'C y F... ........ 24-2, 189.1 100.8 101.2 1.4
I__
*Peso promedio molecular de ácidos insolubles: 289.3; punto de fusión: 360 C.
**Peso promedio molecular de ácidos insolubles: 259.4: punto de fusión: 58.50 C; núimero de saponificación: 216.3.
86
Composición química del arroz'
Los siguientes son los análisis de algunas de las variedades típicas de la Presidencia de
Bombay y de otras partes de la India
Hidratos
Hure-
Hum e Extrac
-to Alb
Ao umi
de
de Fibra Cenl- Nitró- Arena-
dad éter noides' carbono za*- geno*
% % % solubles % % %
Pulido y limpio
Ambemohor, Poona 1 ............ 7.70 1.05 6.75 83.72 0.05 0.73 1.08
Pulido y limpio
Ambemohor, Poona2............ 11.50 0.75 6.50 80.65 - 0.60 1.04 -
Pulido y limpio
Kamod, Nasik................... 7.48 1.20 6.51 84.06 0.05 0.70 1.098 -
Análisis de algunos de los arroces de Konkan
Pulido y limpio
Dilmohor o Jiresal ............... 11.50 0.68 6.06 81.36 - 0.40 0.97 -
Pulido y limpio
Ambemohor .................... 11.48 0.70 6.19 81.16 - 0.47 0.99 -
Pulido y limpio
Ramsal ......................... 10.90 0.65 6.13 81.97 - 0.35 0.98 -
Pulido y limpio
Kolumba, Karjat ............... 8.30 1.00 6.25 83.79 0.20 0.46 1.00 -
Las siguientes muestras son del exterior de Bombay; las tres primeras fueron
analizadas en el laboratorio de Poona
Pulido y limpio
Bezwada, pequeio ............... 10.35 0.80 6.69 81.51 - 0.65 1.07 -
Pulido y limpio
Rangún, Mandla ................. 8.22 1.35 7.15 82.48 - 0.80 1.14 1.10
Pulido
Rangún, Nani Mill .............. 5.98 1.00 7.06 85.06 0.10 0.80 1.13 -
Grano descascarado °
Invierno, Bengal ................ 12.46 0.94 6.38 79.25 0.18 0.79 1.02 0.10
Arroz limpio, ° ° Asam .............. 12.66 1.77 6.43 78.63 0.25 0.86 1.03 -
° Leather, J. W.: "Indian Food Grains and Fodders," Agricultural Ledger Núm. 9, 1903.
°° Sen, J. N.: "Composition of Some Indian Feeding Stuffs," Pusa Bulletin Núm. 70, 1917
Nitr6ógeno contenido en albuminoides.
" Arena contenida en ceniza.
Composición química del arroz2

Promedio de 2 análisis del grano descascarado
Pro Hidra- Valor nutritivo

Agua
% Ceniza
% Grasa
% te na carbono
tos de Fibra
% Relación
Arrozde P
R Caor13.98as
uert
ico 1nutritiva
Arrozde Puerto Rico ........... 13.98 1.16 2.86 12.07 69.06 0.87 337.10 1:6.25
Componentes minerales del arroz3

Los promedios resultantes de los análisis hechos de las cenizas del arroz descascarado,
según Wolff, concuerdan bastante con un solo análisis de arroz japonés, según Keller y
Nagaoko, y son los siguientes:
K20 NatO CaO MgO Fe20, P20, S5O SiO2 Cl
% % % % % % % % %
Wolff ......................... 21.73 5.50 3.29 11.20 1.23 53.68 0.62 2.74 0.10
K. yN ....................... 22.47 4.55 2.93 12.60 1.63 48.31 0.23 6.53 0.91
Componentes minerales del arroz y productos derivados3

(Fraps)
K20 CaO MgO P20 Ceniza'
% % % % %
Arroz
Al natural ................................ 0.25 - - 0.54
Sin cáscara ................................ 0.25 0.09 0.14 0.63 0.16
Superior Fancy ............................ 0.07 0.04 0.06 0.23 0.09
Superior Segunda .......................... 0.09 0.05 0.08 0.27 0.08
De cervecería .............................. 0.16 0.04 0.09 0.32 0.13
Desperdicios .............................. 0.05 0.04 0.05 0.26 0.04
Productos derivados
Cenizas de la cáscara ....................... 0.58 0.57 0.12 0.57 96.97
Salvado del molino de piedra .............. 0.61 0.16 0.52 1.39
Salvado del descascarador ................. 1.42 0.12 1.21 3.47 -
Harina del cono ............................ 1.58 0.09 1.21 3.19
Cáscara ................................... 0.24 0.11 0.09
Película ................................... 0.66 0.09 0.62 1.73
Insoluble en ácido.
Otros componentes minerales del arroz3

Las condiciones peculiares en que se cultiva el arroz, en terrenos sumergidos, puede
influir sobre la clase y la cantidad de los componentes minerales.
Hierro.-En la compilación de Sherman aparecen resultados de determinaciones de
hierro (calculado como metal) en tres muestras: arroz pulido: 6 (Sherman); arroz del
Japón: 9 (Hausermann); y arroz para alimento de animales: 19 mg por kg de fruto (Bunge).
Arroz pulido seco: 13; película: 171 mg por kg de fruto (McHargue).
Aluminio.-Arroz blanco seco: 1.4 mg por kg de fruto (Bertrand y Levy).
Manganeso.-Arroz pulido seco: 10; pelíicula: 112mg por kg de fruto (McHargue). Arroz,
seco al aire, 7.8 y 8.3 mg por kg de fruto (Quartaroli). Arroz seco, 5 variedades, 63 a 61
mg por kg de fruto (Davidson).
Cobre.-Arroz descascarado: 6.4 mg por kg (Querithault). Arroz pulido seco, indicios;
película, 8 mg por kg (Birckner). Arroz pulido seco: 2.9; salvado de arroz: 33.3 mg por kg
(Bertrand y Benzon).
Arsénico.-Semilla de arroz: 0.07 mg por kg de fruto (Jadin y Astruc).
Bibliografía
Boletín Núm. 124,1925, pp. 5 y 6, Ministerio de Agricultura, Bombay, India.
Winton, A.L. y K. B.: "Structure and Composition of Foods." John Wiley &Sons, Nueva York, t. 1, 1932, pp. 136-
138; 140-153.
AVENA
Avena sativa L.
Oats (Inglés)
Composición quimica de la avena entera4
(Ministerio de Agricultura, EE.UU.AA. del norte)
Proteína Extracto
Muestras Agua (Protefna
enX Grasa libre de Fibra Cnz
Ceniza
Mustrs % (N X 6.25) % nitr6geno I % %
Wiley (1893) ................ 72

Mínimo ................... - 7.87 9.10 0.93 53.70 8.52 2.47
MIáximo ................... - 13.02 15.05 6.14 61.98 16.65 4.37
Promedio................ - 9.96 12.07 4.42 58.28 11.92 3.35
Chamberlain (1903-5)
Estados Unidos........... 242
Minimo ................ - 5.00 8.75 1.79 59.06 8.46 2.85
Máximo ................ - 10.72 19.75 7.47 72.91 20.08 5.37
Promedio .............. - 71.82 13.76 4.38 66.29 12.20 3.96
Europa ................... 54
Promedio............... - 8.31 11.63 5.86 67.91 10.80 3.61
Sin cáscara .............. 2
Promedio............... - 8.04 18.37 6.26 70.05 2.80 2.51
Composición quimica de los productos de la avena4

(Miner)
Extracto
Avena Rolled ................. 8.40 16.04 6.79 65.57 1.45 1.75

Salvado de avena.............. 6.50 19.30 7.10 59.90 4.60 2.60
Cáscaradeavena .............. 6.75 3.85 1.40 48.75 33.45 5.80
Composición básica de las proteíinas de la avena4

(Osborne)
Carb6n Hidrógeno Nitrógeno Azufre Oxígeno
Avenalina (globulina) ................... 52.19 7.00 17.86 0.65 22.30

Gliadina (glutina de Norton)............ 53.01 6.91 16.43 2.26 21.39
Avenina (glutelina) ..................... 53.56 7.09 16.20 0.90 22.25
Composición de la glutelina de la avena4

(Csonka)
Carbón Hidrógeno Nitrógeno Azufre Fósforo Ceniza
% % % % %
52.60 6.56 17.53 0.81 Indicios 0.28
Aminoácidos de las proteínas de la avena4

Un poco más de la mitad de la cantidad total de aminoácidos de la avenina ha sido deter-
minada:
Aminoácidos de la avenina4
(Abderhalden y Hamalainen)
Glicocol Alanina Valina ain Leucina Acido Acido Tirosina Fenila- Prolina
Vain aspártico glutmico lanina
1.0 2.5 1.8 15.0 4.0 18.4 1.5 3.2 5.4
Valores del aceite de avena4

Indice Punto Número Aaido Acidos Materia
Peso de de de Yodo, libre grasos no
específico refrac- fusión sapon número neutral grasos no
150/150 ción fsó .i duer
Wfsinsoln- saponifi-
°
40 C C. cacion deWij o bles cable
Stellwaag ........... - - 20 192.4 - 35.4 59.2 92.8 2.65

Paul . .............0.925 1.4701 8 189.8 114.2 34.7 64.0 93.6 1.30
v
Composición química de los productos de la avena'
Total
de Fibra Valor calórico
hidratos (número de
01 de determina- Ceniza
carbono ciones en
de inclu-
yendo paréntesis)
a fibra 100 gm Por lb
n p, %
Avena molida
Miínimo................ - 2.0 12.9 6.0 63.8 0.6 1.5 312.2 1,810
Máximo ................ - 8.8 20.8 8.8 70.2 1.2 2.2 443.2 1,875
Promedio ............... -- 7.3 16.1 7.2 67.5 (9) 0.9 1.9 399.2 1,860
Avena molida
Hervida ................ - 184.5 2.81 0.51 11.5 0.7 61.7 285
Avena molida en atol

Mínimo................ - 87.5 0.9 0.2 2.9 0.3 17.0 80
Máximo ................ - 95.7 1.6 0.5 9.6 0.8 48.4 230
Promedio ............... - 91.6 1.2 0.4 6.3 0.5 33.6 155
Avena molida con agua

Mínimo ................ - 94.0 0.4 0.1 1.3 0.1 7.7 35
Máximo ................ - 98.1 0.9 0.1 4.5 0.5 22.5 105
Promedio ............... - 96.0 0.7 0.1 2.9 0.3 15.3 70
Otras preparaciones de
avena
Avena Rolled
Mínimo................ - 5.5 13.6 5.6 62.8 1.2 1.6 356.0 1,755
Máximo ................ - 11.2 19.1 8.8 70.8 1.4 4.7 438.8 1,885
Promedio ............... - 7.7 16.7 7.3 66.2 (2)11.3 2.1 397.3 1,850
Misceláneas ..............
Mínimo ................ 6.4 13.7 6.1 63.9 0.6 1.3 365.3 1,830
M/áximo................ 9.2 18.4 8.2 70.5 1.7 1.9 429.4 1,890
Promedio ............... 7.9 16.3 7.3 66.8 (20) 0.9 1.7 398.1 1,855
Promedio de todos los

análisis ............... 7.8 16.51 7.31 66.5 1(22) 1.0 1.9 397.71 1,850
Galletas de avena molida

del mercado
Mínimo................ 4.9 10.4 8.5 68.3 1.4 391.3 1,870
Máximo................ 7.8 13.1 13.7 69.6 2.3 454.1 2,065
Promedio ............... 6.3 11.8 11.1 69.0 (1) 1.9 1.8 423.1 1,970
Composición quimica de la avena2

Pro- tos de Grsa Fibra Ceni- Cal- Fós- alcalino Calorías
teína car- , bruta za cio foro (+) por cada
% bono % % % % % Hierro Cobre o ácido 1o0gm
Avena molida ...... 16.1 67.5 7.2 0.9 1.9 .069 .392 3.0 5.0 -12.0 399
" Expresado en ml de reactivo normal, por 100 gm de alimento.
91
3
Composición química de la avena
Proteína Hidratos Gm para Valor
(N X .25) Grasa de carbono rendir 100 calórico
%(N ¢.25) % % calorías por lb
Avena molida ..................... 16.1 7.2 67.5 25 1,811
4
Composición química de la ceniza de la avena
K20 Na 2O CaO MgO Fe203 P205 SO0 SiO 2 CI
% % % % % % % % %
W. y O....................... 16.6 2.6 3.8 7.0 0.5 22.6 1.6 44.9 0.6
Wolff ......................... 16.4 2.2 3.7 7.1 0.7 23.0 1.4 44.3 0.6
3
Componentes de ceniza en relación con la parte comestible
% % % % % % % %
Avena molida .............. 0.069 0.110 0.344 0.062 0.392 0.069 0.202 0.0038
3
Cantidades
PrtenaCaci
calorías
por 100Fsfro Hirr CO ,O
Proteína Calcio Fósforo Hierro CaO P2O0
Gm Gm Gm Gm Gm Gm
Avena molida........... 4.20 0.017 0.099 0.00096 0.024 0.226
4
Otros componentes minerales de la avena
Hierro.-Avena molida, 37 mg por kg (Sherman). Avena de primavera seca (8 mues-
tras): 34-78; promedio: 60 mg por kg (McHargue).
Aluminio.-Avena seca, 5.2 mg por kg (Bertrand y Levy).
Manganeso.-Avena seca, 23 mg por kg (Webster). Avena de primavera seca, (8 mues-
tras arriba anotadas): 35-60; promedio: 49 mg por kg (McHargue). Avena secada al
aire, 8.8 mg por kg (Quartaroli). Avena seca, 5 variedades: 66-204 mg por kg (Davidson).
Cobre.-Avena secada al aire, 17.1 mg por kg (Guerithault); 3.81 mg por kg (Quartaroli).
Cinc.-Avena secada al aire, 32-49 mg por kg (Birckner). Avena seca, 22 mg por kg
Arsénico.-Meollo (embrión) de avena, 0.5 mg por kg (Jadin y Astruc).
Bibliografía
Boletin Núm. 28 (enmendado), ab. 14, 1906, pp. 56, 57 y 62, Oficina de Granjas Experimentales, Ministerio de Agricul-
tura EE. UU. AA.
a
Sherman, H. C.: "Chemistry of Food and Nutrition," 4 a ed., The MacMillan Company, Nueva York, 1932, pp. 550,
558 y 562.
Winton, A. L. y K. B.: "Structure and Composition of Foods," John Wiley & Sons, Nueva York, t. 1, 1932, pp. 168,
170, 171, 174 y 175.
BANANO, CAMBUR
Musa sapientum L.
M. Cavendishii Lamb. = M. chinensis Sweet
M. troglodytarum L., M. seminifera Lour. = M. paradisiaca seminifera Baker, Musa var.
rubra Baker
Banana Guineo
'
Composición química del banano *
Proteína
Proteína ra Grasa Hidrates de
tGrasa Valor calórico Gm para rendir
(N X 6.25) carbono porb 10 calorías
% % ~% por lb
Parte comestible ......... 1.3 0.6 22.0 447 101

Fruta entera 0.8 0.4 14.3 290 156
*Los porcentajes de elementos nutritivos se tomaron del Boletín Num. 28. Oficina de la Estación Experimniental,
Departamento de Agricultura, E. U.A. Los valores cal6óricos fueron calculados de estos porcentajes usando los fac-
tores calóricos fisiológieos; i.e., proteína, 4 calorías; grasa, 9 calorías; hidratos de carbono, 4 calorías por gm.
2
Composición química del banano
Total de Fibra Valor calórico
NúmeroDsper-
Agu Pro hidratos de (número de
d ediclos úGrasa
ateín
te/na rs carbono
abn determina- Ceniza
a s %% % incluyendo ciones en P o
fibra paréntesis) 100 Por
% % gm. lb.
Banano amarillo
Parte comestible
Mínimo........:. 6 - 66.3 1.0 0.0 16.3 - 0.5 69.2 330
Miáximo ........... 6 - 81.6 1.6 1.4 29.8 - 1.1 138.2 640
Promedio.......... 6 - 75.3 1.3 0.6 22.0 (1) 1.0 0.8 98.6 460
Fruta entera........ -- 35.0 48.9 0.8 0.4 14.3 - 0.6 64.0 300
s
Composición química de la pulpa del banano
Sólidos Sólidos Pro Acidos en Aca- Azúca- Sacae Almi-

total insolu-
bles Grasa término alese rosa dó
dna Fibra Ceniza
a bles teic na % de io e ductores % %
%
% % % % % % %
C. T. yM.
Mínimo........ 21.60 2.23 0.84 - 0.23 15.36 3.16 0.30 - - 0.70-
Máximo 0....... 34.55 4.52 1.36 - 0.59 25.66 21.4317.59 - - 1.1000
0.
Promedio .... 27.54 3.40 1.16 - 0.41 20.20 11.69 10.37 - - 0.86--
Reich
Mínimo........ 20.84 2.29 0.91** - 0.31* 15.56 6.72 0.95 0.570.56* 0.84
Máximo ....... 28.37 6.42 2.41** - 0.40* 21.86 19.7314.63 4.200.66* 1.12
Promedio...... 25.13 3.15 1.72** - 0.36* 19.39 11.12 8.27 1.300.62* 0.95
Thompson
Mínimo........ 21.28 2.45** 1.07 0.05 0.32 14.49 8.18 0.00 - 0.25 0.75**
Málximo ....... 32.2210.30** 1.79 0.52 0.57 26.20 21.16 9.59 - 0.59 0.96**
Promedio...... 28.13 5.09** 1.44 0.23 0.46 20.24 15.12 5.11 - 0.37 0.72**
representan 15 muestras, las otras solamente 8 a 13 muestras.
o Resultados en sólidos y ceniza
°° Alcalinidad: 65 a 110; promedio: 91 ml de ácido N/10 por cada 100 gminde fruta.
*Tres muestras.
**Cuatro muestras.
93
Composición del banano de Formosas

(Kondo y otros)
Protein Azúcares * Sacarosa Dextrina Almidón

reductores Pectina Fibra Tanino Ceniza
% r ors %% % % % % % %
Verde ............. 6.46 0.87 0.24 0.00 63.77 1.32 1.22 0.35 3.23
Maduro ........... 5.81 38.84 6.16 0.48 14.89 1.21 1.08 0.38 3.30
*Como dextrosa.
Composición de la pulpa y cáscara seca del banano Gros Michel8s

(Reich)
S61idos
Agua insolu- te Grasa
% bles t
Verde, pulpa seca

Mínimo ........... 15.14 75.56 3.94 0.67
Máximo ........... 15.40 76.81 4.34 0.67
Cáscara seca ......... 6.60 75.61 5.69 5.92
Maduro, pulpa seca

Mínimo ........... 19.00 7.50 3.33 -
Máximo .......... 23.201 7.90| 4.02 -
Cáscara seca ......... 7.40 52.18 6.52 8.24
Composición quimica del bananos

Cambios en composición durante la madurez.-La formación de azúcares del almidón
durante la madurez fué establecida por recientes investigaciones, empleando métodos
químicos y microscópicos. Corenwinder, Ricciardi y Gerber estudiaron la naturaleza
de los azúcares, siendo los resultados de Gerber en la pulpa del banano, según se han re-
sumido por E. M. Bailey, los que a continuación se dan:
Azúcar invertida Azúcar T

invertida, sacarosa de carbono
Verde .................................... 1.24 7.76 21.51

Verde-amarillo ........................... 1.24 7.76 21.51
Amarillo ................................. 6.43 17.48 22.12
Amarillo-castaño ......................... 8.55 19.00 20.00
Amarillo-castafio ......................... 11.05 18.26 19.00
Castaño ................................ 10.90 16.60 16.60
Las siguientes determinaciones, hechas por Bailey en unión con'experimentos de autólisis,

ilustran los cambios que sufren los hidratos de carbono durante el proceso de maduración:8
Total de Hidratos de Hidratos de
hidratos de carbono carbono solubles carbono insolubles
2.% % %
Verde .............................. 26.56 1.30 25.26

Maduro ................................. 10.00 17.02 1.98
Composición química del bananos

En los análisis de Gerber y Bailey los resultados fueron calculados como dextrosa;
en los siguientes análisis por Toshimura se calcularon como azúcar invertida y reducida,
a base seca:
Agua (base Azúcares Sacarosa Azúcares, Almidón Tanino
fresca) reductores total Amid
Noviembre 9 ............ 70.13 0.00 0.00 0.00 68.16 1.75

Noviembre 16 ........... 70.31 5.55 14.92 20.47 47.51 1.71
Noviembre 23 .......... 71.47 13.47 28.61 42.08 24.40 1.71
Noviembre 30.......... 70.72 19.83 30.12 49.95 14.48 1.67
Composición química del bananos

Hidratos Desperdi-
Agua Prote
(N Xna Gerasa,
extracto Fibra
bruta de carbono
po en
Ceniza cios en
muestra
6.25)
bruta de éter
por i la muestra
% ediferencia
% %(ap analizada
Páa% %
Plátanomanzano (apple banana). 76.0 1.1 0.1 0.4 21.6 0.8 23.5
Plátano niñfo (finger banana).... 78.4 1.0 0.1 0.3 19.5 0.7 16.6
Calorías por cada 100 gramoss

Parte comestible
3
Composición química del banano
Parte comestible
Valor
Hidratos de carbono calórico
Fruta
entera, Acidos, en
des- Total Az- término de
perdi- Agua Pro- Grasa Ceni- dife- cares málico (M), y
cios* teína % za en término
% % % % rencia Fibra emin Por Por
% de cítrico 100 lb
inclu- % inver. o % gm 1
yendo tido
fibra
Banano, Musa
sapientum, L.
Mínimo........... 23 65.4 0.8 0.0 0.5 - 0.2 14.5 í 0.26
Máximo ........... 40 83.4 2.0 1.4 1.4 - 1.8 25.7 1 0.55
Promedio ......... 33 74.8 1.2 0.2 0.84 23.0 1
0.6 19.2 1 0.39 (M) 98.6 445
Fruta entera...... - 50.1 0.8 0.1 0.6 15.4 0.4 12.91 0.3 66.0 300
Número de aná-
lisis ............. 34 1 69 59 39 62 18 36 21
*Los informes originales no describen los desperdicios: se supone que se trate de las ecscaras.
Composición química del banano'

Proteína HidratosMg por kg Efecto
Hidratos Fibra Ceniza Calcio Fsforo alcalino (+)
% carbono % % % % o ácido p
.% 3Hierro Cobre . gm
1.3 10.9 1.0 2.5 0.5 0.017 0.034 10.0 1.6 +6.9 58
1
*-Expresados en ml de reactivo normal, por cada 100 gm de alimento.
Composición quimica del banano'

Valor Coeficiente de digesti-
Hidratos alimenticio bilidad
Agua Pro- Grasa Az- de Fibra ( en Ceniza
carca cuorsacion teí Grasa tos de

carbono
nutri-
Banano manzano*
69.00 11.15 0.50 21.40 5.50 1.25 1 0.30 0.90 112.82 1:24 80 98 90
Plátano enano*
73.00 1.20 0.40 20.00 3.40 1.00 0.20 1 0.80 198.60 1:20 79 98 88
Banano morado o colorado*
75.60 11.19 1 0.31 16.40 3.60 1 1.80 1 0.25 1 0.85 1 84.65 1:17 76 98 85
*Análisis de algunas variedades pertenecientes al género "Mxasa" de la familia Musa paradisiaco,que en Puerto
Rico se denominan guineo, en Cuba plátano, y en Venezuela cambur.
Composición química del banano4

Valor nutritivo
Agua Ceniza Proteína Grasa carbono
de Fibra
% % % % % % Calorías Relación
nutritiva
Banano guineo* ........ 71.70 1.13 1.12 0.22 25.37 0.46 104.45 1:23.08
Banano manzano* ...... 73.10 0.51 1.25 0.50 24.22 0.42 102.89 1:20.27
Banano ciento en boca,
o dátil* .............. 70.87 1.48 1.10 0.20 26.06 0.21 106.89 1:24.10
*Estos son análisis de algunas variedades pertenecientes al género "Musa" de la familia Musa paradisiaca,que en
Puerto Rico se denominan guineo y en otros palses plátano o cambur.
Componentes minerales de la ceniza del banano8
Esta tabla contiene los análisis de Reich de la ceniza bruta de la variedad Gros Michel.
La diferencia entre el peso total de los componentes de la ceniza y el peso de la cantidad
alícuota, tomada para análisis, nos da el peso del anhídrido carbónico. Inclúyense tam-
bién los análisis por Kondo, Nakajima y Suzuki de la ceniza del guineo de Formosa, cal-
culados libres de anhídrido carbónico.
K20 Na 2
0 CaO MgO Fe2O3 MnsO4 P205 SO3 SiO2 Cl
R% % % % % % % % % %
Reich
Verde, pulpa seca. 52.20 3.09 1.13 5.45 0.49 0.49 5.52 2.67 2.19 16.83
Verde, cáscara
seca ............ 54.15 2.38 1.30 2.49 - - 2.84 3.86 4.56 14.08
Maduro, pulpa
seca ............ 53.98 2.88 1.09 5.00 0.30 0.36 5.06 3.33 2.19 14.40
Maduro, cáscara
seca ............ 52.23 2.72 1.24 2.17 - - 2.59 4.52 5.44 14.60
K., N. y S.
Pulpa fresca ...... 39.47 27.18 1.56 12.12 0.70 - 9.60 2.58 3.61 3.19
Cáscara fresca.... 64.90 14.80 3.78 3.86 0.65 - 3.50 1.50 5.63 1.21
Chace ha practicado análisis parciales de la ceniza de la pulpa de tres variedades

cubanas. 8
Ceniza en K20 CaO MgO P205 SO Cl
la pulpa I O
Niño ................. 0.70 46.46 0.95 0.42 10.36 2.36 6.59

Oronoco ............. 1.80 52.41 1.02 1.90 5.16 3.32 8.48
Colorado ............. 0.83 51.47 0.37 0.65 3.25 2.77 7.63
Componentes de la ceniza del banano'

Parte comestible

% % % % % % %
0.009 0.028 0.401 0.034 0.031 0.125 0.010 0.00064
Proteína, calcio, fósforo y hierro en gramos por cada 100 calorías7
Proteína Calcio Fósforo Hierro CaO P205
Guineo .................. 1 0.009 0.031 0.00065 0.012 0.072

Ceniza, óxidos de calcio, fósforo y hierro5

Parte comestible
Ceniza CaO P206 Fe
Banano manzano ..................... 0.78 0.0043 0.0383 0.00140

Banano niño ........................ 0.69 0.0023 0.0424 0.00053
Otros componentes minerales del bananos

Hierro.-Parte comestible: 8 mg por kg de fruta fresca (Sherman); 17.6 mg por kg de fruta
fresca (Peterson y Elvehjem); (2 muestras): 3.5, 6.0, base fresca (Toscani y Reznikoff).
Aluminio.-Parte comestible: 1.4; pellejo: 15 mg por kg de fruta seca (Bertrand y Levy).
Cobre.-Parte comestible: 2.1 mg por kg de fruta fresca (Lindow, Elvehjem y Peterson).
Cinc.-Parte comestible: 2.8 mg por kg de fruta fresca (Bertrand y Benzon).
Arsénico.-Parte comestible: 0.06 mg por kg de fruta fresca (Jadin y Astruc).
Bibliografía
Boletín, "Las Frutas de Cuba," 1923, pp. 51-56, Secretaría de Agricultura, Comercio y Trabajo, Rep. de Cuba.
Boletín Núm. 28 (enmendado), ab. 14, 1906, p. 71, Oficina de Granjas Experimentales, Ministerio de Agricultura,
E.U.A.
Circular Núm. 50, dbre. 1928 y obre. 1931, p. 6, Ibid.
Circular Núm. 67, jun. 1929, pp. 32, 33 y 34, Estación Experimental Agronómica, Santiago de las Vegas, Rep. de Cuba.
Cook, D. H. y Cintrón, C. L.: "Nutritional Studies of the Foodstuffs Used in the Porto Rican Dietary. II. Proxi-
mate and Ash Analyses," P. R. Jour. Pub. Health &Trop. Med., t. 7, 1932, pp. 435-454.
a
a
Sherman, H. C.: "Chemistry of Food and Nutrition," 4 ed., The MacMillan Company, Nueva York, 1932, pp. 544
y 560.
Winton, A. L. y K. B.: "Structure and Composition of Foods," John Wiley &Sons, Nueva York, t. 2,1935, pp. 494
y 500-505.
BATATA
Ipomoea Batatas Lam. = Batatas edulis Choisy. = Convolvulus Batatas L.
Sweet Potato Camote, Boniato
Variedades.-Key West, Madeira, Puerto Rico, Southern Queen, Golden Beauty, Creola,
Nancy Hall, Pumpkin, Yellow Jersey, Triumph, Dooley, Big Stem, Ahoga-perro, Anita,
Blanca, Burrea, Candela, Capitalena, Carbonera, Colorada, Cuarentena, Mameya, Morada
Melendres, Negra, Rosita, Yoya, Red Bermuda, Gold Shin.
Composición química de la batata5
1Pro
Hidra-
teía tos de Grasa
Fibra
bruta Ceniza Calcio Fósforo
Mg por kg* Efecto al-
calino (+)
Caloras
pocada
ea carbono %bu % % do p"cad
Batata
1.8 % 27.4 0.7Hierro Cobre (1)** .5
Batata ...... 1.8 27.4 0.7 1.3 1.1 .019 .045 9.0 1.5 +6.7 123
* *Partes por millón.
'*Expresados en ml de reactivo normal, por 100 gm de alimento.
Composición química de la batata'
J
la
|
Total de Fibra Valor

Nú- Des- hidratos (número de calórico
mero perdi- Agua temna
Pro- Grasa de determina- Ceniza
de carbono ciones
análi- cios %~" % % inclu- en parénte- % Por
sis yendo fibra sis) 100 Por lb
gm
Batata cruda o fresca

Parte comestible
Mínimo .............. 95 45.8 0.4 0.2 17.1 0.6 0.7 71.8 385
Máximo............. 95 79.C 3.7 1.4 49.1 4.6 2.0 223.8 915
Promedio ............. 95 69.C 1.8 0.7 27.4 (88) 1.3 1.1 123.1 570
Fruta entera........... 20.0 55.1 1.4 0.6 21.9 0.9 98.6 460
Batata cocida y prepa-

rada, fruta entera.. 1 51.91 3.0 2.1 42.1 0.9 1199.31 925
Batata, fruta entera

Mínimo.............. 2 42.( 1.3 0.3 29.2 0.8 124 7 580
Máximo .............. 2 68.4 2.6 0.5 53.6 1.3 229. 1,065
Promedio ............. 2 55.I 1.9 0.4 41.4 (1) 0.8 1.1 176.8 820

Hidratos Valor alimenticio
A a Ceniza Proteína Grasa de Fibra
%
% % % carbono
~%
~~% Calorías
Relación
nutritiva
Batata
Cáscara roja .59.52 0.80 2.09 1.04 34.70 1.85 151.22 1:18.12
Cáscara blanca . 57.61 0.64 1.51 1.16 36.48 2.60 156.63 1:25.88

En materia seca
UT---A.l
Extracto etreo Albuminoides carbono solubles Fibra Ceniza**
68.00 4.50 21.45 69.18 1.75 3.12

Conteniendo: ' Nitrógeno-2.67%.
*'Arena-0.00%.
Composición química de la batata'

Extracto
Mues- Agua Pro- Grasa libre de Azúcares Fibra Ceniza
tras % % % nitrógeno % % %
Jenkins y Winton............. 6
Mínimo .................... - 65.96 0.45 0.28 17.98 - 0.60 0.66
Máximo .................... - 74.38 3.56 0.60 29.72 - 2.50 1.34
Promedio ................... - 71.07 1.49 0.37 24.78 - 1.27 1.02
White ........................ 5
Mínimo .................... I - 70.40 1.03 0.22 23.26 2.28* 1.03 0.88
Máximo .................... - 73.26 1.90 0.30 25.07 2.62* 1.52 1.22
Promedio ................... - 71.77 1.36 0.28 24.34 2.48* 1.23 1.02
Failyer y Willard ............. 2

Southern Queen ............ - 69.77 1.78 0.28 26.22 - 0.86 1.09
Red Bermuda .............. - 71.32 1.89 0.19 24.75 - 0.74 1.11
Morgan y Ross ............... 14

Mínimo ...................-. - 58.46 1.00 0.54 25.24 - 0.70 1.01
Máximo ...................-. - 69.45 2.49 1.32 37.12 - 1.09 1.30
Promedio ................... - 64.32 1.67 0.80 31.18 - 0.91 1.12
Price ......................... 21
Mínimo .................... - 58.85 0.85 0.55 15.38 2.77** 0.71 0.86
Máximo .................... - 79.04 4.37 1.66 34.42 11.90** 1.80 1.58
Jaffa y Curtis ................ 17

Mínimo .................... -- 62.94 1.09 0.40 18.41 1.15** 1.58 0.70
Máximo .................... - 75.96 3.42 2.50 43.52 20.86* * * 4.54 1.98
Promedio ................... - 69.00 2.08 1.00 24.23 5.55*** 2.62 1.15
Agcaoili ...................... - 71.20 0.65 0.52 23.37 - 1.35 0.91
Adolph ....................... - 81.60 1.34 0.05 16.23 - 0.31 0.47

*Como sacarosa.
" Azúcar antes de la inversión, 2.08 a 5.74%.
**
Azúcar antes de la inversión, 0.78 a 5.64%, promedio 2.33.
7
Composición de la batata fresca y curada, cruda y cocida
(Culpepper y Magoon)
Sólidos
Sólidos insolu- Azú- Azú- Total
Total solubles cares cares Saca- Mal- de Dex-
de en bles en reduc- rosa tosa** polisa- trina
sólidos alcohol en
alcohol total* tores* % % cáridos %
% %
Gold Skin
Fresca
Cruda................... 28.58 5.30 23.28 4.03 1.02 3.01 - 18.42 -
Cocida .................. 27.87 13.48 14.39 8.92 5.68 3.24 6.14 11.61 0.73
Curada y almacenada
Cruda................... 29.06 10.08 18.98 8.09 1.95 6.14 - 15.18 -
Cocida................... 30.63 17.40 13.23 12.54 6.14 6.40 5.32 10.58 1.32
Triumph
Fresca
Cruda................... 38.28 3.98 34.30 2.38 0.28 2.10 - 27.94 -_
Cocida ................... 38.29 19.04 19.25 11.27 9.48 1.79 14.23 16.12 0.98
Curada y almacenada
Cruda................... 38.02 7.60 30.42 6.04 0.72 5.32 - 24.13 -
Cocida ................... 37.84 22.84 15.00 15.53 9.76 5.77 14.02 11.64 1.79
*Calculado como invertasa.
**Aumento en azúcares después de cocida, calculado como maltosa.

Ex-
_ro- Pro- tracto Azú-
AguaPro- libre cares Saca- Almi- Fibra Ceniza
ten a Ga de reduc- rosa d6n
pura % nitró- tores % % % %
geno %
Amarilla .............. 73.44 0.78 0.77 0.25 23.66 4.07 1.71 14.65 1.02 0.85
Colorada .............. 77.47 0.73 0.70 0.22 19.65 3.19 4.02 9.67 0.93 1.00

(Juritz)
Ex-
Peso tracto Azú-
del Agua Pro- Grasa libre Azú- cares Fibra Ceniza
tu- teína de cares reduc-
bérculo % nitró- tores % %
en gm geno
Corriente, 6 meses de edad... 307 70.551 0.94 j 0.63 26.22 4.47 1.59 0.61 1.05
Cáscara roja, 3 meses de edad
Tubérculo entero........... 110 80.02 2.68 2.92
Capa exterior .............. 82.41 0.65 0.42 14.66 0.68 1.18
Corazón ................... 82.49 0.59 0.47 14.97 0.56 0.92
Cáscara amarilla, 3 meses.... 530 77.06 0.68 0.21 20.42 0.46 2.69 0.80 0.83
Cáscara blanca, Africa
Oriental ................. 470 70.61 1.34 j 0.46 25.54 5.24 0.811 0.77 1.28

Proteína Hidratos de Gm para Valor
(N X 6.25) Grasa carbono rendir 100 calórico por
% ~~
% ~~~%
calorías Ib
Batata cruda
Parte comestible ............ 1.8 0.7 27.4 81 558
Fruta entera ................ 1.4 0.6 21.9 102 447
Batata Ipomoea Batatas

Mínimo ................. 1 58.5 0.5 0.2 0.4 0.6 1.15 8.8
Máximo ................. 20 .82.7 4.4 2.5 1.85 1.8 11.9 29.8
Promedio ............... 14 68.5 1.8 0.7 1.07 27.9 1.0 5.35 20.2* 125.1 565
Fruta entera............ 58.9 1.5 0.6 0.9 24.1 0.9 108.0 490
Número de análisis...... 7 196 98 97 98 - 75 131 97 - -
Puntas de batata**
Mínimo ................. - 84.2 1.2 0.0 1.27 - 0.7 - - - -
Máximo ................. - 93.4 4.2 0.4 1.98 - 1.9 - - - -
Promedio ............... 24 89.6 2.3 0.3 1.55 6.3 1.2 - - 37.1 170
Fruta entera............ 1 68.1 1.7 0.2 1.2 4.8 0.9 - - 28.0 125
Número de análisis ...... 1 1 5 5 5 5 - 5 - -

__ _
*Conversi6n de almidón por hidrólisis ácida. Dextrina considerada como presente en cantidades insignificantes.
*-Inclúyense 2 muestras de puntas de batatas comunes, Ipomoea Batatas, y 3 de orientales, 1. aquatica.
*** Los informes originales no describen los desperdicios, pero suponemos se trate de las cAscaras.
Hidratos de carbono contenidos en la batata en almacenaje7
(Hasselbring y Hawkins)
Contenido de agua al empezar el almacenaje
Big Stem Southern Queen
Agua Almidón Dex Sacarosa Agua

%
n ~
trosa'
% % % %
Almidón Dex-
trosa
%
Sacarosa
%
Almacenada en sótano
Obre. 20-23 .............. 73.50 19.07 0.90 1.90 71.69 22.09 0.39 1.19
Nbre. 8-10 ............... 72.99 16.94 1.32 3.51 68.41 19.87 0.77 2.97
Dbre. 6-7 ................ 71.89 16.42 1.40 3.94 67.69 19.30 0.72 3.50
Eno. 4-11 ................ 72.06 16.02 1.28 4.39 67.51 19.75 0.75 3.53
Fbro. 1-3 ................ 72.18 14.11 1.67 6.06 68.02 19.22 0.60 3.95
Jun. 1-4 ................. 72.45 14.62 0.87 5.85 68.15 20.15 0.55 2.80
Almacenada en nevera
Nbre. 8-10 ............ 72.99 16.94 1.32 3.51 68.41 19.87 0.77 2.97
Dbre. 8-9 ................ 72.99 13.31 2.02 6.46 66.77 17.40 0.59 5.93
Dbre. 21-22** ............ 70.77 10.80 1.60 7.33 67.57 16.48 0.65 6.94
*Azúcares reducidas como dextrosa.
" Tubérculos que se pudrieron poco después.
Cantidades por 100 calorías'

Proteina Calcio Fósforo Hierro CaO P206
Gm Gm Gm G|
Gm Gm Gm
Gm
Batata ................. 1.45 0.016 0.037 0.00041 0.023 0.084
Composición química de la ceniza de la batata6

Calcio Magnesio Potasio Sodio F6sforo Cloro Azufre Hierro
% % % % % % % %
0.019 0.028 0.397 0.039 0.045 0.094 0.024 0.0005
Composición mineral de la batata7

K20 Na2O CaO MgO Fe20 Mn203 P205 SO3 SiO2 Cl
.% % % % % % %
% %
58.16 8.12 5.64 4.10 0.54 Indicios 16.17 2.99 2.14 2.56
Otros componentes minerales de la batata7

Hierro.-Tubérculo fresco mondado: 5 mg por kg (Sherman); 9.2 mg por kg (Peterson y
Elvehjem). Tubérculo seco (11 muestras): 39 a 88; promedio: 64 mg por kg (Remington y
Shiver).
Manganeso.-Tubérculo seco (9 muestras): 2.6 a 17.7; promedio; 9.2 mg por kg (Reming-
ton y Shiver).
Cobre.-Tubérculo seco (10 muestras): 3.4 a 8.8; promedio: 6.2 mg por kg (Remington y
Shiver); 4.1 mg por kg de fruto (Satterfield y Jones). Tubérculo fresco: 1.5 mg por kg
Bibliografía
Boletín Núm. 28 (enmendado), ab. 14, 1906, PP. 68 y 70, Oficina de Granjas Experimentales, Ministerio de Agricultura,
E. U. A.
Circular Núm. 67, junio 1929, p. 10, Estaci6n Experimental Agronómica, Santiago de las Vegas, Rep. de Cuba.
Circular Núm. 146, eno. 1931, p. 22, Ministerio de Agricultura, E. U. A.
Nutritional Charts for Medical and Other Specialists, 2" ed., p. 12.
Sherman, H. C.: "Chemistry of Food and Nutrition," 3a ed., The MacMillan Company, Nueva York, 1926, pp. 584,
592, 597.
Winton, A. L. y I. B.: "Structure and Composition of Foods," John Wiley &Sons, Nueva York, t. 2,1935, pp. 1006-110.
BERENJENA
Solanum Melongena L. = S. esculentum Dunal.
Eggplant (Inglés)
Variedades.-Común, morada, blanca, berenjena enana morada, berenjena de culebra.
Composición química de la berenjenas
I-Iidratos de Desperdiclos
Agua Proteína Grasa, extracto Fibra bruta carbono Ceniza en muestra
(N %625) etrico (diferencial) % comprada
90.8 1.4 0.3 1.0 5.9 0.6 19.4
3
Calorías por cada 100 gramos
Parte comestible
Total de Calorías
Proteína Grasa hidratos
de carbono Por 100 gm Por lb
Berenjena ................ 3 28 37 170
4
Composición química de la berenjena
Variedad morada
Valor nutritivo
Hidratos Fibra Valació
n
Agua Ceniza Proteina Grasa carbono de Relación
Calorías
% nutritiva
89.60 1.75 1.85 0.56 5.22 1.02 31.90 1:3.50
s
Composición química de la berenjena
o Pro- Extrac- Azú-

Pro-ua
Pro- tu de reduc-
nitró- cares Saca-
rosa Almi-
d6n Fibra Ceniza
pura % geno tores % % % %
Común
Zega ................ 92.27 1.51 - 0.08 4.52 - - - 0.89 0.70
A. yB ............... 92.90 1.2 0.6 0.3 4.30 - - - 0.8 0.5
China
Blasdale ............. 89.62 1.38 1.08 0.30 6.47 1.31 0.63 1.57 1.54 0.69
Agcaoili ............. 90.98 1.07 - 0.45 6.14 - _- - 0.82 0.54
Adolph.............. 93.26 2.31 - 0.07 3.05 - - - 0.77 0.54
C. yR .............. 93.37 1.14 - 0.05 4.05 -_ - - 0.85 0.54
104
Sólidos solubles e insolubles de la berenjenas
SólidosSólidos Az Nitrógeno
solu- insolu- Pro- Acidos cares Saca- Ai- Astr
tores deNitrato
Total
muestras. bleDos
% %análisis ra%
Composición química de la berenjenal
Número Desper- Aga Pro- hidratos de Calorís
tanls% fibra Por a
Parte comestible......... 3.00

1
Hidratos 2.9 1.2 0.3 285.1 deMg
hidratos por 0.8
kg 0.5Efecto27.9 130
% %
caromestible.ono % química
Composición % de la berenjenal o porcad
Proteína Hidratse Grasa Ceniza Calcio Fósforo dFiba alcalino Calorías

% % ru a % % % Hierro Cobre ácido(-)' IW Gm
1.2 5.1 0.3 0.8 0.5 0.011 0.034 6.1 1.0 +6.3 28
' Partes por millón.
~ildratos
' Expresados en ml de reactivo normal, por 100 gramos de alimento.
EtMgracto Alb ;% Hidratosr
Composición química de la berenjena2
% zProraode
éter nonai de carbono Fibra Ceniza
Vange, Brinjal grande, sinl l

semilla .90.80 8.10 16.44 58.36 9.60 7.50
Vange, Brinjal pequeña, con ca
sema1.2 5.188.26 4.20 0.03416.37 55.23011 17.00 7.20
Conteniendo: *Nitrógeno-2.63%. Arena-0.90%.
2.62%.
2.62%. 0.70%.
0.70%.
Composición química de la berenjenas

Parte comestible
Fruta Hidratos de carbono Valor calórico

entera,
des- Pro- Total
per- Agua teína Grasa Ceniza dife-
diios,
% rencial , AAz di-lmi-
icios % 6.25)
6(N:5.2
Cu% Gs cendal,
inclu- Fibra cares dón cada
100 Por
lb
% yendo % / %%
fibra _
Berenjena
Mínimo .................... 8 89.0 0.7 0.1 0.39 - 0.8 - - - -
Máximo .................... 17 94.0 1.4 0.4 0.67 - 1.4 - - - -
Promedio .................. 13 92.7 1.1 0.2 0.54 5.5 0.9 - - 28.2 130
Fruta entera .............. - 80.6 1.0 0.2 0.5 4.7 0.8 - - 25.0 115
Número de análisis ......... 3 15 13 11 13 - 9 - -
; *Cáliz y pellejo, separadamente en 2 muestras. Cáliz: promedio 3.6%; máximo 5%; minimo 2.2%. Mondada
(partida en rebanadas finas), promedio 7.4%; máximo 8.8%; mínimo 6%.
Parte nutritiva orgánica'
Proteína
(N X 5)
X 6.25) Grasa Hidratos
carbono de Valor calórico Gm para rendir
% % % por lb 100 calorías
Berenjena ................ 1.2 0.3 5.1 126 349
Componentes de la ceniza de la berenjena7

Parte comestible
0.011 0.015 (.140) (.010) 0.034 0.024 0.016 0.0005
Cantidades por 100 calorías7

Proteina Calcio Fósforo Hierro CaO P20s
Gm Gm Gm Gm Gm
Berenjena ............... 4.30 0.041 0.122 0.00184 0.057 0.280
Ceniza CaO P20s Fe

% % % %
Berenjena ............ 0.62 0.0144 0.0285 0.00110

Componentes minerales de la berenjenas
(Chung y Ripperton)
Por ciento
Calcio..... ......................................... ................... 0.010
Hierro ............ ...................................................... 0.0017
Fósforo ........ ........... .................................. 0.034
Alcalinidad de la ceniza ................................................ 6.30*
*En ml de ácido normal por 100 gm de vegetal fresco.
s
Otros componentes minerales de la berenjena
Hierro.-Fruta fresca: 6.1 mg por kg (Peterson y Elvehjem).
Manganeso.-Fruta seca (3 muestras): 19.7 a 30.2; promedio: 31.1 mg por kg (Remington
y Shiver). Fruta seca: 14.6 mg por kg de fruto (Peterson y Skinner).
Cobre.-Fruta seca (3 muestras): 10.5 a 15.7; promedio: 12.7 mg por kg (Remington y
Shiver). Fruta fresca: 1 mg por kg (Lindow, Elvehjem y Peterson).
Cinc.-Fruta fresca: 2.8 mg por kg (Bertrand y Benzon).
Bibliografía
E. U. A.
Boletín Núm. 124,1925, p. 20, Ministerio de Agricultura, Bombay, India.
Cintrón, C. L. y Cook, D. H.: "Nutritional Studies of the Foodstuffs Usedin the Porto Rican Dietary. II. Proximate
and Ash Analyses," P. R. Jour. Pub. Health &Trop. Med. t. 7, 1932, pp. 435-454.
Nutritional Charts for Medical and Other Specialists, 2' ed., p. 12.
Sherman, H. C.: "Chemistry of Food and Nutrition," 4' ed., The MacMillan Company, Nueva York, 1932, pp. 548,
555, 561.
y 421.
BERRO
Roripa Nasturtium Rusby = Nasturtium officinale R. Br. = Sisymbrium Nasturtium L.
Water Cress (Inglés)
s
Composición química del berro
Extracto
Agua Protenia Grasa libre de Fibra Ceniza
% % % nitróeno % %
C. y R ................. 94.86 2.00 0.11 1.28 0.64 1.11

V. y W .................. 12.28 27.65 3.11 31.80 10.16 15.00
Componentes de la ceniza del berro2

.157 .034 .287 .099 .046 .061 .167 .00297

Composición química del berro2
Parte comestible

Fruta _ _ _ __
entera,
des- Pro- Total
perdí- Aa t Grasa Ceniza fe Por
Berro: SisymbriumNasturtium
aquaticum
Hojas y tallos
Mínimo ..................- 90.8 0.7 0.1 0.6 - 0.3 - -
Máximo.................. - 97.1 2.9 0.5 1.72 - 0. - -_ _
Promedio................ - 93.6 1.7 0.3 1.09 3.3 0.5 - - 22.7 105
Número de análisis....... - 7 6 5 6 - 3 - - - -
3
Componentes minerales del berro
(Chung y Ripperton)
Calcio.-0.085%; hierro: 0.0022; fósforo: 0.053; alcalinidad de la ceniza: 11.7 expresada
en ml de ácido normal por cada 100 gm de vegetal fresco.
Otros componentes minerales3

Hierro.-Planta fresca: 72.1 mg por kg (Peterson y Elvehjem).
Manganeso.-Planta seca (2 muestras): 69.1 mg por kg (Peterson y Skinner).
Cobre.-Planta fresca: 1.5; seca: 18.1 mg por kg (Guerithault). Planta fresca: 0.4 mg
por kg (Lindow, Elvehjem y Peterson).
Cinc.-Tallo y hojas frescas: 5.6 mg por kg (Bertrand y Benzon).
Bibliografía
Sherman, H. C.: "Chemistry of Food and Nutrition," 4a ed., The MacMillan Company, Nueva York, 1936, p. 559
Winton, A. L. y K. B.: "Structure and Composition of Foods," John Wiley &Sons, Nueva York, t. 2,1935, p. 247.
BERZA
Kale Collards* Bretón, Cabu, Col
Brassica oleracea L. var. acephala DC.
Composición química de la berzal
Total de ' Valor calórico
hidratos de
dNúmoeroDesperAgua Grasa carbono Fibra Ceniza
análisis % incluyendo
fibra % % Por Porlb
Berza sin rizar

Parte comestible
Mínimo ........... 2 - 85.8 3.3 0.5 6.2 - 1.4 42.5 205
Máximo ........... 2 - 88.3 5.7 0.7 6.5 - 1.6 55.1 250
Promedio .......... 2 - 87.1 4.5 0.6 6.3 - 1.5 48.6 225
.Fruta entera ........ 1 55.3 39.5 1.5 0.2 2.9 - 0.6 19.4 90
*Es la variedad de berza sin rizar, según clasificaciones hechas por algunas autoridades.
108
Composición química de la berza3

Pro- Fibra Mg por kg* Efecto Calorías
tos de
G
teína carbonoGrasa Fibra
bruta Ceniza Calcio Fósforo alcalino
ácporora
cada
tn %cro% % Hierro Cobre do(-).. 100 gm
Sin rizar...... 3.9 5.4 0.4 1.0 1.6 0.207 0.075 3.9 - + 41
Rizada ........ 3.9 6.0 0.6 1.2 1.7 0.195 0.060 3.5 - +7.7 45
Composición química de la berza2

Parte comestible

Fruta
entera,
des- Pro- Total
t,í,a por
prdi-o Agua Grasa Ceniza dife Fi Azú- Almi- Por
clos % (N X %Fi- r- A% cada Por
o% 6.25) rencia bra cares dón cada Por
% inclu- 100 lb
yendo % % % gm
fibra
Incluye la berza sin rizar

B. oleracea acephala
Mínimo.................. - 81.4 2.8 0.2 0.99 - 0.5 0.56 0.1 - -
Máximo .................. - 91.2 5.7 1.0 3.16 - 2.0 2.1 0.4 - -
Promedio ................ - 86.6 3.9 0.6 1.70 7.2 1.21.19 0.2 49.8 225
Número de análisis ....... - 13 12 11 11 - 9 6 2 - -
Rizada
Fruta entera ............. 30* 60.6 2.7 0.4 1.2 5.1 0.8 - - 35.0 160
Sin rizar
Fruta entera ............. 55** 39.0 1.8 0.3 0.8 3.1 0.5 - - 22.0 100
*Berza rizada (2 muestras), tallos y hojas exteriores; mAximo: 38%; mínimo: 22%.
**Berzasin rizar (I muestra): no se describen los desperdicios en el informe original; debe tratarse de tallos duros y
hojas desechadas.
Composición química de la berza 4

Extracto
Agua Proteina Grasa libre de Fibra Ceniza Calcio Hierro Fósforo
% % % nitrógeno % % % % %
87.68 3.91 0.36 5.40 1.01 1.64 0.2070 0.0039 0.0750

Composición química de la berza 4

Extracto
Agua Proteina Grasa libre de Azúcares Fibra Ceniza
Dahlen
Costilla (37.6%) ................. 82.30 3.07 0.39 10.86 1.93 2.12 1.26
Parénquima (62.9%) ............ 79.69 2.77 0.99 13.43 0.72 1.63 1.49
C. y R.
En toda la planta ............... 91.24 2.82 0.21 2.94 - 1.05 1.74
4
Componentes minerales de la berza
(Chung y Ripperton)
Calcio.-0.195%; hierro: 0.0035; y fósforo: 0.060; alcalinidad de ceniza: 17.7 expresada en
mililitros de ácido normal por 100 gm de vegetal fresco.
Bibliografía
E. U. A.
a
y 233.
BRÉCOL
Brassica oleracea L. var. botrytis DC.
Broccoli (Inglés)
3
Composición química del brécol
(Nelson y Mottern)
Nitratos Cen-
Agua Pro- en Azúcar Saca- Almi- Pento- FibraCeniza iza,-
términos Grasa invertida rosa dn sanas total alcali
%%
de % % % % % % nidad
%KNO ecc
Capullo 88.1 4.39 0.09 0.74 Indicios 0.00 1.30 0.91 1.42 1.69 93
Hojas.. 88.3 4.04 0.12 0.84 - 1.11 2.41 144
M de ácido N/10 por cada 100 gm de material.
*
Composición química del brécol2

Hidratos Gaa Fibra Mg por kg* calno al-
Efecto(+) Calorías
por cada
Proteína Ceniza Calcio Fósforo
bruta o ácido
%% % % Hierro Cobre
4.4 2.2 0.7 1.4 1.7 0.22 0.07 14.3 1.5 +9.3 33
Composici6n química del brécol'
Parte comestible

entera,
des- Pro- Total
per gua tena Grasa Ceniza pordife-
dicios * (N X renca Fib Azú- Ami- Por
6.25) G inclu- ra cares dón cada Por lb
% yendo % % 100 gn
fibra
Tallos de la flor
Uno ....................... 53 89.9 3.3 0.2 1.1 5.5 1.3 1.9 - 37.0 170
Fruta entera ............... - 42.3 1.6 0.1 0.5 2.5 0.6 0.9 - 17.0 75
Número de análisis ......... 1 1 1 I1 1 1 1 - -

*Los informes originales no describen los desperdicios; pero se supone que se trate de hojas y tallos duros.
Componentes minerales del brécol 3

El análisis por Nelson y Mottern de la ceniza del brécol en relación con el vegetal verde
es como sigue:
K20 Na2O CaO MgO Fe2 MnaO04 P2Os SOa SiO2 Cl Arena
% %%
% % % % % % % % %
Capullos ........ 0.30 - 0.30 0.02 0.012 0.006 0.17 - - - 0.03
Hojas ........... 0.34 - 0.38 0.16 0.026 0.005 0.12 - - - 0.06
Incluye A120.
Bibliografía
a
y 283.
CACAHUETE*
Arachis hypogaea L.
Peanut Maní
Composición química del cacahuete descascarado6
Extracto
Cáscara** Agua Proteína Grasa libre de Fibra Ceniza
% % % % nitrógeno % %
Dietrich, Hesse y Greitherr

Bombay ......................... - 7.71 31.12 46.56 9.39 2.16 3.06
Congo ............................ - 5.01 26.62 50.22 14.09 1.47 2.59
Rufisque ......................... - 4.59 28.37 50.08 13.37 1.18 2.41
Brown
Tennessee (1888) ................. - 3.87 27.54 47.44 16.56 2.28 2.31
Tennessee (1889) ................. - 4.86 25.75 46.24 18.36 2.40 2.39
White
Español .......................... 22 13.15 27.95 35.77 17.73 3.04 2.36
Georgia .......................... 27 12.85 26.57 37.59 19.04 2.05 1.90
I[ilgore ............................ 28.8 4.9 29.1 48.8 15.3 1.9
Woods y Merrill
Cacahuete fresco ................. .28.0 6.0 28.1 45.7 17.8 2.4
Cacahuete tostado ............... 32.6 1.6 30.5 49.2 16.2 2.5
*La gran riqueza en proteína y grasa del cacahuete lo hacen un poderoso alimento, particularmente apropiado para
madres y nodrizas por la cualidad que posee de enriquecer la leche.
**En el cacahuete entero.
Pastade Cacahuetes Tostados 6

(Mantequilla de cacahuete)
Análisis por Winton de dos marcas de fabrica: (1) de Filadelfia, Pa. y (2) de New Haven,
Conn.
Composición de la mantequilla del cacahuete
(Winton)
(1) (2)
Agua ......................................... ... 2.10 1.98
Proteína ................................................ 28.66 29.94
Grasa .................................................. 46.41 46.68
Almidón............................ .................... 6.15 5.58
Azúcares, dextrinas, etc ................................. 6.13 5.63
Fibra ............................................ 2.30 2.10
Sal ..................................................... 3.23 4.95
Ceniza (sin la sal) ..................................... 0.80 1.08
Indeterminada (por diferencia) ......................... 4.22 2.06
100.00 100.00
6
Composición de la cáscara del cacahuete
(White)
Cáscara' Proteína Grasa Extractolibre Fibra Ceniza

% % % de nitrógeno %
Espafol ................. 22.0 7.19 2.08 14.32 71.78 4.63

Georgia ................ 27.0 4.99 2.12 10.59 79.30 3.00
*En el cacahuete entero.
Composición del cacahuete y sus productos secundarios6

(Fraps)
Extracto
Muestras Agua Proteina Grasa libre de Fibra Ceniza
%o Sas % % nitrógeno % %
Nuez .............................. 63
Mínimo .......................... - 3.49 28.26 44.99 6.02 2.06 1.87
Máximo .......................... - 6.48 35.25 51.64 14.25 4.26 2.80
Promedio ........................ - 5.01 32.06 48.73 9.48 2.44 2.28
Cáscara .......................... 58
Mínimo .......................... - - 6.16 4.53 0.21 10.03 47.39 2.08
Máximo .......................... - 9.46 9.85 3.46 30.72 71.96 12.09
Promedio ........................ _- 7.48 6.76 1.10 19.64 60.83 4.19
Cacahuete entero.................. 57
Mínimo ......-................... - 4.26 21.29 31.98 9.15 14.45 1.99
Máximo .......................... - 6.96 28.40 40.18 15.50 23.93 4.95
Promedio ........................ - 5.65 25.54 36.63 12.07 17.34 2.77
Cacahuete, entero, prensado ........ 56

Mínimo............. .5.00 16.25 6.79 16.20 17.50 3.00
Máximo .......................... - 11.45 41.44 15.05 26.61 26.24 18.82
Promedio ........................ - 7.98 35.49 9.03 21.16 21.94 4.48
Torta, grado alto .................. 9

Mínimo .......................... - 4.11 41.94 6.93 17.67 4.49 4.04
Máximo .......................... - 7.67 59.37 21.88 24.31 8.34 8.25
Promedio ........................ - 6.08 49.50 11.38 22.07 5.96 5.01
Torta, grado medio ................ 12

Mínimo .......................... - 5.35 39.08 7.92 16.08 9.30 3.89
Máximo ......................... - 8.14 47.00 11.05 26.40 18.74 7.55
Promedio ........................ - 6.22 44.91 8.84 23.05 12.08 4.83
Nutrimentos orgánicos del cacahuete5
Proteina Grasa Hidratos Valor calórico Porción (gi)

(N X 6.25)' r de carbono que rinde
% o % Por 100 gm Por lb 100 calorías
Parte comestible ......... 25.8 38.6 24.4 548 2,490 18

Fruta entera ............. 19.5 29.1 18.5 413 1,877 24
Composición química del cacahuete'

Hidratos Mg por kg* Efecto
Protn d G Fibra Cenza Calco F6sfor alcalino Calorias
Protecna dr Grasa bruta (+) o por cada
% carbono
% % % % % H100 cido g
IHierro Cobre
25.8 24.4 38.6 2.5 2.0 .071 .399 20 9.6 -3.9 548
Composición química del cacahuete3

Promedio de 7 análisis de la fruta entera en crudo
Valor nutritivo
Agua Ceniza
7.10rbonoProteina Grasa
45.5 Hidratos
.2301de Fibraor
Fibra nutritiv
44:carbono
% % % % % %i Calorías Relaci6n
nutritiva
7.10 3.30 32.15 45.15 9.29 3.01 544.80 1:3.44
Composición química del cacahuete1

Total de
Número
.t*ahitos
Dsr-
de Pro A% % Valor calórico
Nmero Deser- Agua Pro- Grasa carbono Fibra Ceniza
d cios tena % incluyendo % %
análisis % fibra Por Por lb
% 100 gO
Parte comestible
Minimo ......... 4 - 4.9 19.5 32.3 15.3 2.0 1.9 430 1,952
Máximo ......... 4 - 13.2 29.1 48.8 40.4 3.0 2.4 717 3,235
Promedio ........ 4 - 9.2 25.8 38.6 24.4 2.5 2.0 548 2,486
Fruta entera ...... - 24.5 6.9 19.5 29.1 18.5 - 1.5 413 1,875
Mantequilla de ca-
cahuete del
mercado ....... 2 - 2.1 29.3 46.5 17.1 - 5.0* 604 2,728
4.1% de sal.
Contenido de aceite en el cacahuete2

Número Humedad en
Procedencia del producto de mula nuez Aeite en la nuez Nuez Cáscara
estras % % % %
(a) Egipto ........... 7 1.99 a 3.85 47.90 a 54.31 68.68 a 84.24 20.47 a 30.6 4
(b) Mozambique ..... 10 2.00 a 6.95 41.63 a 53.12 60.00 a 78.72 21.28 a 40.00
(c) Brasil ............ 3 2.15 a 3.63 49.91 a 52.41 78.14 a 80.68 19.32 a 21.06
(d) Cacahuete espa-
fiol ............ 16 1.76 a 5.92 44.38 a 54.34 74.02 a 84.43 15.57 a 29.0 3
(e) Senegal .......... 13 1.78 a 6.73 41.99 a 52.40 69.50 a 78.52 21.48 a30.50
(f) Virginia ......... 9 1.92 a 6.18 43.45 a 51.17 70.00 a 82.97 21.99 a 27. 74
(g) Pondichery ..... 8 2.26 a 6.28 46.66 a 53.15 70.00 a 81.89 23.08 a 30.00
(h) Japón, grande.... 10 1.76 a 7.08 43.42 a 50.f2 67.81 a 78.57 21.44 a32.0 9
(i) Japón, pequefo.. 7 2.19 a 4.52 46.11 a 53.67 76.51 a 78.38 21.62 a 25. 49
(j) Variedades lo-
cales ........... 18 1.8 3 a 4.39 43.06 a48.24 65.26 a 89.20 21.70 a 35. 62
Porcentaje de los elementos minerales de la ceniza del cacahuetes

Calcio Magnesio Potasio Sodio F6sforo Cloro Azufre Hierro
% % % % % % % %
0.071 .180 .654 .050 .399 .056 .224 .0020
6
Composición final de las globulinas
Amino ácidos de las globulinas del cacahuete.-Aminoácidos básicos han sido determi-
nados en ambas, araquina y conaraquina, por Johns y Jones, empleando los métodos de
Van Slyke, Kossel y Kitscher con resultados concordantes. Otros aminoácidos han sido
determinados en la araquina después de hidrólisis.
Ritthausen Johns y Jones
Globulina Araquina Conaraquina

% % %
Carbono ........................ 51.41 52.15 51.17
Hidrógeno ....................... 6.74 6.93 6.87
Nitrógeno ....................... 18.25 18.29 18.29
Azufre .......................... 0.56 0.40 1.09
Oxígeno ......................... 23.04 22.23 22.58
100.00 100.00 100.00
6
Aminoácidos de las globulinas del cacahuete
(Johns y Jones)
Araquina Conaraquina
% %
Glicocol ....................................... 0.00

Alanina ....................................... 4.11
Valina ......................................... 1.13
Leucina .................................... 3.88
Cistina ........................................ 0.85 0.86
Acido aspártico ................................ 5.25
Acido glutámico ............................... 16.69
Tirosina....................................... 5.50
Fenilalanina ................................... 2.60
Prolina........................................ 1.37
Triptófano .................................... presente presente
Arginina ...................................... 13.51 14.60
Lisina ........................................ 4.98 6.04
Histidina .................................... 1.88 1.83
Amoníaco .................................... 2.03 1.90
63.78
Valores del aceite de cacahuete6

(Jamieson, Baugman y Brauns)
O .=r e- oa*o3 o
*a o 0
ios eO
, 0 o o ' o o o- o
Cacahuete de
marca espa-
ñola ........ 10.9148 188.290.1 0.27 0.12 8.7 21.4 4.8 73.4 20.6 74.6 121.8 0.12 0.22
Cacahuete de
Virginia ..... 0.9136 187.894.810.21 0.29 9.50 17.4 7.1 77.7 16.4 78.7 118.2 0.03 0.27
*25C.
Componentes minerales del cacahuete'

Fraps ha practicado análisis de ceniza en 22 muestras tanto de cáscaras como de nueces.
Sus resultados (tanto por ciento) en la nuez fueron recalculados para compararlos con los
de Brown, tomando como promedios 2.28 y 4.19%, de las 63 y 68 determinaciones, respectiva-
mente, hechas por este autor. Es sorprendente el contenido excepcionalmente bajo de
magnesio y alto de ácido sulfúrico, encontrados por Brown en la nuez. La cifra de magnesio
encontrada por Fraps es el promedio de 16 determinaciones, que concuerdan, dentro de un
margen estrecho, en un número igual de muestras, y es indudablemente correcta. Konig
dió un análisis sin informar de dónde lo obtuvo; concuerda con el de Brown en todo, excepto
que cada resultado varia unas centésimas de 1%.
Análisis de la ceniza del cacahuete6
Ko0 Na2O CaO MgO P20 5 SO SiO Arena mineter-

% %~~
% % % minado
Nueces
Brown ............ 39.85 2.85 4.11 1.83 38.90 10.40 0.20 - 1.86
Fraps ............. 35.96 - 4.78 14.91 35.21 - - 3.86 5.28
Cáscara
Brown ............ 31.78 7.85 27.01 12.60 5.63 8.89 4.13 - 2.11
Fraps ............. 27.68 - 7.40 5.97 3.57 - - 42.73 12.65
Cantidades por 100 calorias5

Proteina Calcio Fósforo Hierro CaO P20O
Gm Gm Gm Gm Gm Gm
Cacahuete ............... 4.70 0.013 0.073 0.00036 0.018 0.166

Otros componentes minerales'
Hierro.-Cacahuete descascarado fresco, 20 mg por kg (Sherman).
Manganeso.-Nuez seca: 8.51 mg por kg; cáscara seca: 15.40 mg por kg (Quartaroli).
Cobre.-Semilla seca: 6.8 mg por kg (Hirano y Mikumo); nuez seca: 20.4 mg; cáscara seca:
12.2 mg por kg (Quartaroli).
Cinc.-Semilla entera fresca: 16 mg por kg (Bertrand y Benzon).
Bibliografía
E.U.A.
Nutritional Charts for Medical and Other Specialists, 2a ed., p. 15.
a
558 y 562.
Winton, A. L. y I. B.: "Structure and Composition of Foods," John Wiley &Sons, Nueva York, t. 1, 1932 pp. 503-
505; 507, 509, 511 y 512.
CACAO
Theobroma Cacao L.
Cocoa (Inglés)
Variedades.-Criollo, Forastero, Calabacillo.
Partes orgánicas nutritivas del cacao4
Proteina Hidratos de Valor calórico
(N X 6.25) Grasa carbono Gm Para rendir
% % % Por 100 gm Por lb 100 calorías
21.6 28.9 37.7 497 2,258 20
Composición química del cacao'

Total de Valor calrico
NúmeroAgua
sper Pro- ~ hidratos Valor calórico
de dicios Agu teroa Grasa de carbono Fibra Ceniza
análisis % % % % yendofibru- % % Por 100 Por lb
Fruta entera
Mínimo ........... 3 3.2 20.6 27.1 35.3 - 5.4 468 2,235
Máximo ......... 3 5.4 22.7 31.5 40.6 - 8.9 537 2,370
Promedio ......... 3 - 4.6 21.6 28.9 37.7 - 7.2 497 2,320
Composición química del cacao 2

Parte comestible
Hidratos Fibra Ceniza Calcio Fósforo Efecto

Proteína de car- | Grasa bruta Ceniza MgCalcio
por kgí alcslioaFsforo
% bono { %o ácido por caa
%% Hierro Cobre 100 gn`
21.6 37.7 28.9 4.0 7.2 .112 .709 27 30 497
Partes por millón.

*"Expresado en ml de reactivo normal por cada 100 gm de alimento.
Composición química del cacao3

Substancias Otros
Variedades comerciales Hume-
dad gnitro-s Teo- Gididratos Celu-
Gr asa
inclu- % de losa Cenia Arena
%yendo teo- % arbono % % %
bromina %
Caracas .................. 7.77 14.13 1.48 45.54 19.40 - 6.19 4.91 2.06
Trinidad ............... :. 7.87 14.06 1.31 44.62 25.30 - 4.55 3.48 0.10
Surinam ................ 7.53 13.69 1.66 44.74 26.45 - 4.30 3.16 0.13
Port au Prince........... 7.77 14.56 - 46.35 5.97 15.53 5.19 4.15 1.48
Machata ................ 8.17 14.06 - 45.93 5.69 17.50 4.36 4.09 0.22
Puerto Cabello ........ 8.08 13.50 1.51 46.61 22.9 - 4.43 4.28 0.18
Aruba.................... 8.27 15.37 - 45.15 5.83 16.96 4.48 3.88 0.14
Composición de la cáscara del cacao3

Subs- Extracto Nitró-
Hume- tancias Teo Gr
Variedades comerciales dad nitro- bromina Grasa libre de Cfelu
losa Ceniza Arena geno
% genadas nitrógeno total
Caracas .................. 12.49 13.18 0.58 2.38 40.30 16.33 9.06 6.26 2.11
Trinidad ................. 14.64 14.62 0.74 3.45 44.89 15.79 6.19 0.42 2.34
Surinam ................. 13.93 16.25 0.78 2.54 42.47 17.04 6.63 0.85 2.60
Puerto Cabello ........... 14.89 16.18 0.75 2.01 43.32 15.25 8.08 0.27 2.59
Composición química de la ceniza3

Cloruro Sodio Potasio |agnesio Cal Alúmina Oxido Acido Acido Acido
de sodio Sodio Potasio Magnesio Cal Alúmina férrico carbónico sulfúrico fosfórico
0.57 0.57 27.64 19.81 4.53 0.08 0.15 2.92 4.53 39.20
selajua seu
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Substancias nitrogenadas en el cacao3

Com- Substan-
Sustn- 'Con-- Proporción
Albú- cias nitro- teniendo Proporci
Neiot Tbr-
NitróCo- o NIeb
a Cm
puestos mina genadas de nitró-
geno mina idge nitró- geno total
% 0 ntotal
i digerible indigeri-
,% flamido % bles geno indigerible
%%%
% %
Manufacturado sin reactivos

químicos.................. 3.68 1.92 0.06 1.43 10.25 7.18 1.15 31.2
Manufacturado conpotasio.. 3.30 1.73 0.03 1.25 7.68 9.19 1.47 44.5
Manufacturado con NH 3.... 3. 95 1 . 98 0 . 46 0 . 31 10. 50 7. 68 1 . 23 3 1 .2
Manufacturado con NH ....
3 3. 5 7 1 .8 0 0 . 33 1. 31 7 .8 1 8 .0 0 1 .2 8 3 5 .8
Productos que contienen cacao3

Polarización Por ciento
Reichert- aproximado
Sacarosa Lactosa Meissl, de grasa de
Después Tempe- % % número mantequilla
Directa de ratura A 86C de grasa en grasa
inversión °C total
Chocolate con leche co-

mercial de:
A ..................... +21.00 2.00 24 +1.36 40.90 8.24 5.3 22.1
B..................... +23.22 2.22 23 +1.50 45.73 9.12 5.5 22.9
C..................... +23.88 2.20 23 +1.36 46.78 8.24 5.8 24.2
Chocolate con leche

hecho en el labora-
torio:
Encontrado..... +19.00 1.50 20 +1.40 35.99 8.52 4.83 20.1
D
Calculado......... - - - - 35.82 8.82 - -
E Encontrado........ +19.70 2.20 21 +0.99 39.84 6.03 3.48 14.5
Calculado......... - - - - 39.80 5.88 - -
Componentes de la ceniza en relación con la parte comestible4
Cacao.0.112 0.420 0.900 0.059 0.709 0.051 0.203 0.0027

2ac
a o ~ O.112
........ 0.420 0.900 0.059 0.709 0.051 0.203 0.0027
Caca~~~~~~~~~~~ odio

Proteína Calcio Fósforo Hierro CaO PsO0
Gm Gm Gm Gm Gm Gm
Cacao................... 4.35 0.023 0.143 0.00054 0.032 0.327
Bibliografia
Boletin Núm. 28 (enmendado), ab. 14, 1906, p. 76, Oficina de Granjas Experimentales, Ministerio de Agricultura,
E. U. A.
a
a
Leach, A. E : "Food Inspection and Analysis," 4 ed., pp. 408-411.
a
Sherman, H. C : "Chemistry of Food and Nutrition," 4 ed., The MacMillan Company, Nueva York, 1932, pp. 547,
555 y 561.
CAFÉ
Coffea arabica L.
Coffee Cafeto
Variedades.-Moca (Arabe), Java, Abisinia, Río Janeiro, San Paulo, Maracaibo,
Bogotá y Puerto Rico.
Composición química del café'
Agua Cafena Gras Azúcar

reductor Celulosa Nitrógeno
total Cenza
% % % %
Café crudo
Mínimo ................... 8.0 0.8 11.4 5.8 16.6 1.1 3.5
Máximo................... 12.0 1.8 14.2 7.8 42.3 2.2 4.0
Café tostado
Miínimo ................... 0.4 0.8 10.5 0.0 26.3 1.3 4.0
Máximo ................... 4.0 1.8 16.5 1.1 51.0 2.7 5.0
Composición química del café'

Substan-
Otras ma-
Agua Cafeina Grasa Azúcar Celulosa cias nitro- nitrogena-
genadas teras no Ceniza
%
~%No So~ %
% % ~genadas das
Crudo ............. 11.23 1.21 12.27 8.55 18.17 12.07 32.58 3.92
Tostado .1.15 1.24 14.48 0.66 10.89 13.98 45.09 4.75
Composici6n del café tostado'

Alcalinidad
(cc N/10 de Ex- Indice
Hu- a Ae- Cloro Cenza 2 P 05
2 tracto refrac- Nitró-
Variedad me- niza
nizoa bleen
o Aen
na Ceniza solu- insolu- e ción geno
dad % ag % % de 1 1 gm ble ble e- de total
% aa gn de e %
d % eto extrac- %
subs- ceniza % to
tancia % 30'C
(A)...... 1.40 4.16 3.46 0.00 0.023 2.97 71.4 0.319 0.346 14.58 1.4754 2.26
Santos (B) ....... 1.874.31 3.62 .00 .023 3.36 75.7 .286 .295 13.84 1.4754 2.26
(C) ....... 1.31 3.80 3.00 .00 .019 3.35 85.6 .273 .295 13.86 1.4750 2.39
(A)...... 1.29 4.05 3.30 .00 .016 3.53 87.2 .305 .337 13.00 1.4752 2.28
Puerto Rico (B) ....... 1.26 4.06 3.27 .00 .020 3.72 92.6 .226 .351 13.34 1.4750 2.26
(C) ....... 1.48 4.12 3.32 .00 .016 3.66 88.8 .333 .328 14.12 1.4760 2.33
(A) ...... 1.76 4.06 3.40 .00 .020 4.16 102.3 .213 .166 13.38 1.4758 2.14
Rio Janeiro (B) ...... 2.34 3.91 3.24 .00 .021 3.17 81.2 .356 .227 13.71 1.4753 2.18
(C) .... 2.103.74 3.06 .00 .023 3.22 86.6 .363 .236 13.53 1.4756 2.26
(A) ....... 2.05 4.05 3.25 .00 .016 3.94 97.4 .282 .351 14.84 1.4737* 2.28
Moca (B) ...... 2.95 3.85 3.07 .00 .021 3.26 84.7 .333 .364 14.471.4743* 2.00
(C) ...... 2.40 3.80 3.00 .00 .012 3.54 93.3 .337 .545 15.18 1.4740* 2.02
(A) ....... 3.34 4.09 3.27 .00 .016 3.88 95.0 .258 .421 12.61 1.4752 2.48
Java (B) ....... 3.35 4.38 3.56 .00 .019 3.54 80.8 .194 .388 12.28 1.4758 2.35
(C)....... 3.4413.96 3.10 .00 .011 2.95 74.5 .235 .383 13.54 1.4752 2.56
Máximo .............. 3.444.38 3.62 .00 .023 4.16 102.3 .424 .545 15.18 1.4760 2.56
Mínimo ............. 1.26 3.74 3.00 .00 .011 2.95 71.4 .194 .166 12.28 1.4750 2.00
Promedio .............. 2.1614.03 3.26 .00 .018 3.55 87.1 .285 .329 13.75 1.4754 2.27
*Omitido del promedio.
Composición del café tostado'

10% extracto:
Ex- Ex-
Azú- Almi-
tracto tracto cares Refrac-
de de
dón Fibra Cafe- tómetro Indice
Sóli-
Variedad alco- reduc- (dias- bruta Ina Peso de de dos %
agua
fría hol tores tasa) % % especí- inmer- ref
iSCC si6n, ción
0 a
lectura 20 C
a 20°C
(A) ....... 20.80 16.83 ).52 2.28 13.41 1.25 1.0107 26.7 1.33770 2.64 0.40
Santos (B)....... 22.72 17.11 .68 1.00 11.02 1.10 1.0108 26.9 1.33777 2.66 .39
(C)....... 21.70 17.80 .75 2.32 14.71 1.20 1.0101 26.0 1.33743 2.46 .30
(A) ....... 22.48 15.70 .50 2.17 13.11 1.38 1.0107 26.6 1.33766 2.60 .37
Puerto Rico (B)....... 21.76 16.36 .63 1.58 12.93 1.21 1.0104 26.3 1.33754 2.50 .36
(C)....... 24.44 16.91 .54 2.62 12.50 1.32 1.0113 27.6 1.33804 2.77 .30
(A) ....... 22.66 17.00 .68 2.82 14.08 1.11 1.0103 25.5 1.33724 2.48 .40
Río Janeiro (B) ....... 22.61 17.34 .78 1.47 13.10 1.10 1.0101 25.8 1.33735 2.46 .36
(C)....... 22.75 17.37 .61 2.62 11.91 1.17 1.0101 26.0 1.33743 2.46 .30
(A) ....... 24.00 18.01 1.78 2.30 11.22 1.16 1.0106 26.4 1.33758 2.65 .40
Moca (B) ....... 20.27 17.96 .94 1.85 12.34 1.10 1.0101 26.3 1.33754 2.47 .36
(C)....... 24.18 19.55 1.42 2.90 13.20 1.18 1.0111 27.3 1.33793 2.72 .40
(A) ....... 23.85 15.95 .32 2.95 13.43 1.34 1.0110 29.6 1.33777 2.63 .39
Java (B) ....... 22.19 15.45 .42 2.32 13.77 1.30 1.0107 26.5 1.33762 2.58 .38
(C)....... 23.20 16.21 .66 3.34 14.75 1.27 1.0108 26.6 1.33766 2.62 .38
lMáximo ................ 24.44 19.55 1.78 3.34 14.75 1.34 1.0113 27.6 1.33804 2.77 .40
Mínimo ................ 20.27 16.45 .32 1.00 11.02 1.10 1.0101 26.0 1.33743 2.46 .30
Promedio .............. 22.63 17.03 .75 2.30 13.03 1.20 1.0105 26.6 1.33766 2.72 .37
Composición de la ceniza del café'

Acido Acido
Arena Sílice Oxido
férrico Cal Mag- Potasio Sodio fosfó- sulfú- Cloro
nesio rico rico
Moca ................. 1.44 0.88 0.89 7.18 10.68 59.84 0.48 12.93 4.43 1.25
Maracaibo ............. 0.72 0.88 0.89 5.06 11.30 61.82 0.44 13.20 5.10 0.59
Java . ................. 0.74 0.91 1.16 4.84 11.35 62.08 - 14.09 4.10 0.73
Río Janeiro ............ 1.34 0.69 1.77 4.94 10.60 63.60 0.17 11.53 4.88 0.48
Bibliografía
a
Leach, A. E : "Food Inspection and Analysis," 4 ed., pp. 393 y 394.
CAIMITO
Chrysophyllum Cainito L.
Star Apple Cainito
Composición química de la pulpa del caimito2
Acidos Azú-
en la de t olo- Prde Grasa calcu-
lados cares Saca- Fibra Ceniza (alcali
fruta sólidos bes te, % coreduc rosa total nidad)-
% % % % nálico toes % dad'
Cubano
Morado I .............. 68 15.96 5.54 0.91 - 0.16 6.670.26 - 0.44 39
Morado II** ........... 42 14.23 - 0.67 - 0.07 4.01 3.90 - 0.35 33
Blanco ................. 67 17.19 5.42 0.71 - 0.68 8.27 1.28 -_ 0.51 46
Hauaiano................ 87 11.47 5.46 2.34 1.39 0.17 2.67 1.73 0.86 0.39 -
*
M de ácido N/10 por cada 100 gm de pulpa.
* Peso: 208 gm.
Composición química del caimito blanco y moradol

Valor Coeficiente de diges-
Hidra-
tos de
alimenticio tibilidad
Agua Pro- Gras Azú- carbono Fibra
teína cares (no bruta Hidra-
% azú- % Pro Grsa tos de
%carnes) Calo-Relacin
caca% o%rías nutritiva tena Gra a bor-
% % bono
Blanco ... 83.00( 0.82 0.40 9.55 2.20 3.50 0.53 52.00 1:15.0 80.0 91.0 94.0
Morado ........... 84.75 0.90 0.37 8.10 2.10 3.32 0.4646.08 1:12.0 81.0 91.0 94.0
Componentes minerales del caimito2

Chace encontró 0.35% de ceniza en el caimito de Cuba y los siguientes componentes
minerales en la ceniza:
K2 0 CaO P20Q SOa Cl
% % % % %
54.75 1.31 11.00 5.50 9.46
Bibliografía
Boletín, "Las Frutas de Cuba," 1923, pp. 16 y 18, Secretaria de Agricultura, Comercio y Trabajo, Rep. de Cuba.
Winton, A. L. y K. B: "Structure and Composition of Foods," John Wiley &Sons, Nueva York, t. 2, 1935, pp. 835
y 836.
CAJUIL
Anacardium occidentale L. = Cassurium pomiferum Lem.
Cashew Apple Maralón, Pajuil
3
Composición química del cajuil
Pe'ldos Acidos Azú Ceniza

Pes eniua SSólidos d Pro- tern cares Saca- Ceniza (alcali
en frut (total) isolu teína éd reduc- rosa (total) nidad)c
gr % % % % málico tores %
Cubano ........... 70 86 12.84 - - 0.42 6.37 0.39 0.36 30

Filipino . ... 88 90 14.0 2.5 0.71 0.32 10.28 0.31 0.37 34
M de eácido N/10 por cada 100 gm de fruta.
Composición química del cajuill
Valor alimenticio Coeficiente de digesti-

Agu Pro- Grasa Az Hidratos Fibra Acido Cizidad
atena Grasa zu_
cares de bruta tánico Hidratos
cabn %CenizaCalo- Rela- Pro-Grasa de
% %~ % Ceniza rías ~
ción teína carbono
% % %% % carbono
86.67 0.26 0.37 6.70 2.00 3.10 0.50 0.40 41.89 1.36 80.0 96.0 90.0
Composición quíimica de la nuez del cajuil5

Parte comestible
Proteína Grasa Fibra bruta Ceniza
14.4 47.2 1.3 2.6
Composición de la nuez del cajuil3
Agua Protefna
Proteína Grasa Substancias
Substancias Almidón Fibra Ceniza
% % reductoras
Theopold ............ 3.80 9.70 47.15 8.10 8.90 - -

Thompson ........... 6.78 14.44 41.57 - - 1.27 2.59
Valores del aceite de la nuez del cajuil3
Peso Indice de Número de Número de Número de Materia

específico refracción saponifica~ no saponi-
15.5°C 25°C ción - yodo Htibl ácido ficable
%
Theopold
Mínimo ...................-.. _ 1.4646 182.0 77.0 - -
Máximo ...................-.. - 1.4651 187.0 83.6 - -
H. y B ........................ - 1.4672 195.0 84.0 5.3 -
Georgi ........................ 0.919 1.4752 187.3 78.4 5.5* 0.6
W. y C ........................ 0.9176 1.4683 187.0 85.2 1.45 1.47
*Tanto por ciento calculado como ácido oleico.
Composición del aceite de la nuez del cajuil3

(Patel y otros)
Glicéridos de Materia no
Acido lignocérico Acido esteárico Acido palmítico Acido oleico Acido lin6lico saponificable
0.50 11.24 6.40 73.77 7.67 0.42
Bibliografía
Boletín, "Las Frutas de Cuba," 1923, pp. 40 y 41, Secretaria de Agricultura, Comercio y Trabajo, Rep. de Cuba.
Winton, A. L. y K. B: "Structure and Composition of Foods," John Wiley &Sons, Nueva York, t. 1,1932, pp. 546 y
547; t. 2, 1935, p. 736.
CALABAZA
Cucurbita Pepo L.
Pepo moschata (Duch.) Britton.
Cucurbita maxima Duch.
Pumpkin, Squash Calabacín chino '

Composición química de la calabazas
Pepo moschata (Duch.) Britton
Proteína Grasa
GrasaHidratos Hidratode de Desper-
dicios
Agua (NroX ern (extracto
6.25) %etéreo) Fibra bruta carbono por
por Ceniza
Ceniza en muestra
% diferencia comprada
87.8 1.0 0.1 0.6 10.0 0.5 19.9
Calorías por cada 100 gramos5

Parte comestible
Proteína Grasa Total de hidratos

Calorías Calorías de carbono Calorías por lb
Calorías
Calabaza ................. 4 1 42 213

8
Composición de la calabaza y sus partes
Cucurbita Pepo L.
Extracto
% nitrógeno % %
%
Storer
Redonda común........... 1
Pulpa................... 92.41 0.87 0.10 4.80 1.11 0.71
Corteza............... 84.44 2.90 0.49 6.75 3.92 1.50
Semillas y fibra. 75.94 6.32 7.13 5.21 3.74 1.66
Redonda pequea........ 1
Pulpa................... 94.37 0.95 0.14 3.05 0.86 0.63
Corteza................. 88.01 2.63 0.49 4.67 2.97 1.23
Semillas y fibra........ 77.79 5.68 6.71 4.34 4.12 1.36
Lindsey
Fruta entera ............. 4 87.53 1.92 1.49 6.25 1.84 0.96
Y. y N.
Fruta entera ............. 82.00 1 2.38 0.45 12.34 1.58 1.25
L., S. y E................... 2
Semillas .................. 12.0 28.1 33.0 6.5 17.3 3.1
W. y W.
Torta de semilla.......... 0.00 43.75 26.78 15.41 5.59 8.47
Composición de la pulpa sólida de la calabazas

Cucurbita Pepo L.
Extracto
Agua Proteína Grasa libre de Fibra Ceniza Sal
Cruda ..................... 3
Mínimo................ 92.3 0.9 0.1 3.9 0.9 0.6 -
Máximo ................ 94.4 1.1 0.2 5.9 1.1 0.7 -
Promedio................ 93.1 1.0 0.1 5.2 1.2 0.6 -
Enlatada ................. 5
Mínimo ................ 89.38 0.46 0.06 3.55 0.62 0.44 0.01
Máximo ................. 94.34 0.92 0.40 7.34 1.44 0.55 0.04
Promedio ................ 92.72 0.65 0.14 4.90 1.08 0.51 0.02
s
Composición de la pulpa sólida de la calabaza
Extracto
Muestras Agua Proteina Grasa libre de Fibra Ceniza Sal
Cruda
A. yB................... 10o
Mínimo............. 78.9 0.6 0.1 3.5* 0.5** 0.4 -
Máximo . ...... 95.2 3.1 1.4 16.1* 1.2** 1.6
Promedio .. 88.3 1.4 0.5 9.0* 0.8** 0.8 -
Agcaoili ................. 87.20 1.33 0.43 9.33 0.70 1.01 -
Enlatada
.McE. y B ................ 2
I.............. 85.63 0.24 0.06 13.60 0.28 0.19 0.01
II..................... 87.53 0.85 0.45 9.47 1.08 0.62 0.03
*Incluye fibra.
- Cinco muestras.
Composición quimica de la calabaza'

Total Fibra
de (nfnmero Valor calórico
Grasa- hidratos e
merode Nú
Des-
per- Agua Pri dratos determi-
de Ceniza ___Por
%
_sis _ incluyen-
do fibra en
teséns) Por
100 lb
% tesis) gi
Pastelón de calabaza
(squash) fruta entera.. 1 - 64.2 4.4 8.4 21.7 - 1.3 180.0 840
Calabaza (pumpkin) cruda

Parte comestible
Mínimo ............... 3 - 92.3 0.9 0.1 3.9 0.9 0.6 20.1 95
Máximo ............... 3 - 94.4 1.1 0.2 5.9 1.1 0.7 29.8 135
Promedio .............. 3 - 93.1 1.0 0.1 5.2 1.2 0.6 25.7 120
Fruta entera ............ - 50.0 46.5 0.5 0.1 2.6 - 0.3 13.3 60
Calabaza (squash) cruda

Parte comestible
Mínimo ............... 10 - 78.9 0.6 0.1 3.5 0.5 0.4 17.3 90 l,
iMáximo ............... 10 - 95.2 3.1 1.4 16.1 1.2 1.6 89.4 385
Promedio .............. 10 - 88.3 1.4 0.5 9.0 (5)0.8 0.8 46.1 215
Fruta entera ............ - 50.0 44.2 0.7 0.2 4.5 - 0.4 22.6 105
Calabaza (pumpkin) co- ,

cida
Fruta entera
Mínimo ............... 7 - 88.2 0.5 0.1 4.7 0.6 0.4 21.7 100
Máximo ............... 7 - 94.3 1.2 0.4 9.6 1.5 1.5 46.8 205
Promedio .............. 7 - 91.6 0.8 0.2 6.7 (5)1.1 0.7 31.8 150
Calabaza (squash) cocida

Fruta entera
Mínimo ............... 5 - 85.6 0.2 0.1 8.2 0.3 0.2 34.5 185
Máximo ............... 5 1- 89.9 1.6 1.2 13.9 1.1 0.7 72.8 265
Promedio .............. 5 -- 87.6 0.9 0.5 10.5 (2)0.7 0.5 50.1 235
·
128
4
Composición química de la calabaza
Cucurbita Pepo L.
Parte comestible

Fruta
entera, Pro-
desper- Total
dicios Agua teína Grasa Ceniza dife-
(N X % % rencial Fibra Azú Almi- Por Por
% 6.25) inclu- cares d6n 100
yendo % % gm
fibra
%0
(Pumpkin) CucurbitaPepo
Pulpa madura
Mínimo ................... 26 84.4 0.4 0.1 0.5 0.6 1.7 0.1
Máximo ................... 36 94.6 2.2 0.7 1.30 1.8 3.5 5.2
Promedio................ 31° 90.5 1.2 0.2 0.82 7.3 1.3 2.5 2.6 35.8 160
Fruta entera ............. 62.4 0.8 0.1 0.6 5.1 0.9 24.0 110
Número de análisis........ 2 11 10 9 9 9 4 4
v,~ (Squash)°o
Pulpa
Mínimo .................. 18 88.4 0.7 0.0 0.53 0.8
Máximo .................. 24 92.1 1.4 0.6 1.30 2.2
Promedio ................ 21 .. 90.4 1.2 0.3 0.76 7.3 1.2 4.5 0.6 36. 165
Fruta entera ............. 71.4 0.9 0.2 0.6 5.9 0.9 29.0 130
Número de análisis ........ 2 7 7 7 7 5 1 1
Squash de verano*
Mínimo .................... 2 93.0 0.2 0.0 0.3 0.4
'- Máximo .................... 4 96.8 0.9 0.2 0.6 0.6
Promedio .................. 3 95.0 0.6 0.1 0.44 3.9 0.5 0.2** 18.9 85
Fruta entera ............... 92.2 0.6 0.1 0.4 3.7 0.I 18.0 80
Número de análisis ......... 2 8 8 6 6 -31-11-11--
Squash de invierno
Pulpa
Minimo .................. - 78.9 0.6 0.1 0.38 - 0.52.8 - - -
Máximo ................... - 95.2 2.9 0.9 1.3 - 3.1 5.0 - - -
Promedio ................. 26***'88.6 1.5 0.3 0.83 8.8 1.43.9 1.0 43.9200
ri:
Fruta entera .............. - 65.6 1.1 0.2 0.6 6.5 1.0 - - 32.0 145
Número de análisis ........ - 39 37 37 37 - 34 2 1 - -
° Cáscara y desperdicios sin las semillas. Cáscara (1 muestra): 17%. Desperdicios (sin las semilas, 7 muestras):
mínimo, 4%; máximo, 11%; promedio, 8%.
°° Vea calabaza (pumpkin) madura, C. pepo.
°°° Cáscara y desperdicios. Una muestra de cáscara: 9%; desperdicios: 15%.
*Informes originales no describen los desperdicios; debe tratarse del terminal del tallo. Tres muestras, incluyendo
terminal del tallo, pellejo y parte de la semilla: mínimo, 27%; máximo, 45%; promedio, 35%.
*'Total de hidratos de carbono disponibles (1 muestra adicional): 1.4%.
*'* Desperdicios totales, i.e., cáscara y contenidos de cavidad. Esta cifra es un cómputo basado en cálculos de los
siguientes datos: contenidos de cavidad (4 muestras), mínimo: 7%; máximo: 15%; promedio: 10%; y cáscara, expre-
sada en por ciento de cáscara y pulpa (16 muestras): mínimo, 6%; máximo, 47%; promedio, 18%. Dos muestras de
desperdicios totales y no incluidas en el cálculo dado arriba, con un mínimo de 21%; máximo, 25% y promedio, 23%.
u
Composición química de la calabaza'
Parte comestible
Efecto
Pro- Hidra-
tos de Grasa bruta
bra Ceniza Calcio Fósforo
Mg por kg* alcalino Calorías
teína carbono (+) o por cada
% % % % % ácido 100 gm
Hierro Cobre
Pumpkin ........... 1.0 5.2 0.1 1.2 0.6 0.023 0.059 9.3 0.3 +1.5 26
(Hubbard squash)
de invierno ...... 1.4 9.0 0.5 0.8 0.8 0.019 0.015 5.0 0.4 + 46
0.50.
**Expresado en ml de reactivo normal por 100 gm de alimento.
Composición química de la calabaza2

Materia seca
Humedad
% Extracto Albumi- de carbono Fibra Ceniza'*
de éter noides* solubles %
Bhopla roja, calabaza (pump-

kin) roja.
Cucurbita maxima ........... 89.50 1.00 6.12 77.33 8.55 7.00
Conteniendo: *Nitr6geno-0.98%.
$-Arena -0.17%.
Por ciento de P20 5 en Bhopla Roja 2

Calculado a base seca
Vegetal Nombre botánico Humedad P2Os
Bhopla roja Cucurbita maxima 94.82 2.22
Composición de la calabaza amarillas

Valor nutritivo
Agua Ceniza Proteina Grasa de carbons
de
carbono Fibra
% Relación
Calorías Relaci6n
nutritiva
79.33 0.80 1.19 0.15 16.35 2.18 68.01 1:13.93

Partes orgánicas comestibles7
Proteina ! Grasa Hidratos de Valor caldrico Gm para rendir
(N X 6.25) carbono por lb 100 calorias
Calabaza (pumpkin) 01
Parte comestible....... 1.0 0.1 5.2 117 389
Fruta entera........... 0.5 0.1 2.6 60 753
Calabaza (squash)
Parte comestible....... 1.4 0.5 9.0 209 217
Fruta entera........... 0.7 0.2 4.5 103 443
Valores del aceite de la semilla de la calabazas

Cucurbita Pepo L.
Número Acidos Titulo
Peso Indice de Número Número de Nimnero Número grasos,
punto de Número
especIfico refracci6n de de yodo Reich- de de de ácidos de
15°C 25°C saponii- ert- Hehner acetilo fusión grasos ácido
cacin lbl.
Meissl oC
Schattenfroh .... 1 0.923 - 188.7 i 113.4 96.2 1 27.2 26.0 1.27
Poda
Mínimo ....... 0.923 1.4723 188.4 122.8 28.4
Máximo ....... 0.925 1.4738 190.2 130.7 29.8
Hooper
Mínimo ....... 0.926 195.7 126.0 0.43 31 0.9
Máximo ...... 0.028- 196.2 129.6 0.52 32 12.8
P. y S ........... 0.922* 189.4 119.7 - 3.4
*20/20,.
Valores físicos y químicos del aceite de la semilla de calabazas

Número Número Titulo Materia
Gravedad Indice de Nimero Nnero de e Número de Número no
específica 0refracción des deyodo, Reich- de ácidos de saponi-
C 2'C~ sapons'- ~Hübl. ert- Pl'acetilo grasos cidos ficable
Meissl ° C %
Hooper
Mínimo ....... 0.919 - 194.9 88.7 0.47 - - 32.0 6.4 -
Máximo ....... 0.926 - 197.1 133.4 0.67 - - 38.0 17.7
B. y J........... 0.918* 1.4714 191.5 121.0 0.37 0.39 27.8 29.8 0.5 1.06
*25°/250.
s
Componentes de la ceniza de la calabaza

% % % % % % %
(Pumpkin) ............... 0.023 0.008 (0.320) 0.065 0.059 - 0.021 (0.0008)
(Squash) de verano
Sin semillas ........... .018 .008 .150 .002 - - - (.0006)
Con semillas ........... .024 .012 .180 .004 - - - (.0006)
(Squash) de invierno .... 019 .011 .320 .004 - - (.0006) te
5
Ceniza, óxidos de calcio, fósforo y hierro
Parte comestible
Ceniza CaO P2Os Fe

% % % %
0.46 0.0151 0.00384 0.00018
Cantidades por 100 calorias 7

Proteína Calcio Fósforo Hierro CaO Pz20
Gm Gm Gm Gm Gm Gm
Calabaza (pumpkin) ........... 3.90 0.089 0.229 0.00151 0.125 0.525
Calabaza (squash) de
Verano ...................... 3.05 0.039 0.035 0.0008 0.054 0.080
Invierno ..................... 3.10 0.040 0.061 0.0012 0.056 0.139
s
Componentes minerales de la calabaza
Cucurbita Pepo L.
Wolff encontró 4.89% de ceniza con las siguientes cantidades de componentes minerales
en la misma:
K20 NaO CaO MgO Fe203 P20s S03 SiO3 Cl

% % % % % % %
19.48 21.13 7.74 3.37 2.60 32.85 2.37 7.34 0.43
Otros componentes minerales de la calabaza'

Cucurbita Pepo L.
Hierro.-Fruta: 11 mg por kg de fruto fresco (Peterson y Elvehjem).
Manganeso.-Fruta: 4.5 mg por kg de fruto seco (Peterson y Skinner).
Cobre.-Cubierta de la semilla: indicios (Power y Salway). Fruta: 1.1 mg por kg de
fruto fresco (Guerithault). Fruta: 0.3 mg por kg de fruto fresco (Lindow, Elvehjem y
Peterson).
Yodo.-Ninguno (Winterstein).
Otros componentes minerales de la calabazas

Hierro.-Fruta (3 muestras): 70-130; promedio, 105 mg por kg de fruto seco (Remington
y Shiver). Calabaza Hubbard: 5.5 mg por kg de fruto fresco (Peterson y Elvehjem).
Manganeso.-Fruta (6 muestras): 18.1-27.6; promedio, 23.8 mg por kg de fruto seco (Rem-
ington y Shiver).
Cobre.-Fruta fresca: 1.1 bases secas; 10.9 mg por kg (Guerithault). Fruta (6 muestras):
11.0-15.3; promedio, 13.2 mg por kg de fruto seco (Remiro;¿n y Shiver). Calabaza Hub-
bard: 0.4 mg por kg de fruto fresco (Lindow, Elvehjem y Peterson).
Cinc.-Parte comestible de la fruta: 2.1 mg por kg de fruto fresco (Bertrand y Benzon).
Arsénico.-Fruta: 0.09 mg por kg de fruto fresco (Jadin y Astruc).
Bibliografía
Boletín Núm. 28 (enmendado), ab. 14, 1906, pp. 64, 68, 69 y 70, Oficina de Granjas Experimentales, Ministerio de Agri-
cultura, E. U. A.
Boletín Núm. 124, 1925, pp. 19 y 23, Ministerio de Agricultura, Bombay, India.
Circular Núm. 146, eno. 1931, pp. 19 y 21, Ministerio de Agricultura, E. U. A.
Cook, D. H. y Cintrón, C. L: "Nutritional Studies of the Foodstuffs Used in the Porto Rican Dietary. II. Proximate
and Ash Analyses," P. R. Jour. Pub. Health &Trop. Med., t. 7, 1932, pp. 435-454.
a
a
Sherman, E. C.: "Chemistry of Food and Nutrition," 3 ed., The MacMillan Company, Nueva York, 1926, p. 592;
a
4 ed., 1932, pp. 552 y 563.
Winton, A. L. y K. B.: "Structure and Composition of Foods," John Wiley &Sons, Nueva York, t. 2, 1935, pp. 436,
437, 442, 444 y 445.
CAMANCHILE
Phithecolobium dulce Benth. = Mimosa dulcis Roxb. = Inga dulcis Willd.
Kamanchile (Inglés)
Composición química del camanchilel
Un análisis hecho por Adriano de la parte comestible (aril) que constituye el 52.53% de
la vaina entera, sigue:
Agua Proteína Grasa Extracto libre Fibra Ceniza

%9 % % de nitrógeno % %
78.28 2.47 0.34 17.14 1.30 0.47
Aceite graso de la semilla del camanchilel

Kesava-Menon obtuvo de las semillas negras grandes 18.22% de aceite amarilloso con
los siguientes valores:
Indice Punto de Número Número Número Peso Materia

de re- solidifica- de Número de Acidos Punto de de Número medio no
fracción ión saponifi- de yodo Reichert- grasos fusión saponifi- de yodo molecu- saponifi-
a 25'C cación Meissl cación lar cable
1.4720 15°C 205.9 56.6 8.4 87.6 44.7°C 198.7 57.6 282.2 1.17
Bibliografía
Winton, A. L. y KI.B.: "Structure and Composition of Fooda," John Wiley &Sons, Nueva York, t. 2, 1935, p. 677
CAÑA DE AZÚCAR
Saccharum officinarum L.
Cane, Sugar Cane Caña
Variedades.-Barbados Hybrid 10 (12) y St. Croix 12/4, Cristalina, Rayada, Demerara
433, Uba, P. O. J. 36, Demerara 1135.
Composición química de la caña de azúcar'
Agua 74.50 74.50

Sílice 0.25
Potasa 0.12
Sosa 0.01
Cal 0.02
Ceniza 0.50
Magnesia 0.01
Oxido de hierro Indicios
Anhídrido fosfórico 0.07
Anhídrido sulfúrico 0.02
Cloro Indicios
Fibra 10.00 Celulosa 5.50 .

Pentosanas (xilan) 2.00
Gomas (arabana) 0.50
Cuerpos leñosos, etc. 2.00
Azúcares 14.00 Sacarosa 12.50

Dextrosa 0.90
Levulosa 0.60
Cuerpos nitrogenados 0.40 Albuminoides 0.12
(N total = 0.067.) Amidos (p.e. asparagina) 0.07
Amidoácidos (p.e. aspártico) 0.20
Acido nítrico 0.01
Amoníaco Indicios
Cuerpos xantinos Indicios A
Grasa y cera 0.20 0.20

Pectina (gomas) 0.20 0.20
Acidos libres 0.08 Málico, suecínico, etc. 0.08
Acidos combinados 0.12 Málico, succínico, etc. 0.12
Total ................ 100.00 100.00
.
Análisis de la ceniza de jugos de caña cubana'
Afio de cosecha (1913) (1912) (1912) (1912) (1912) (191g2)
Sílice.......................... 5.56 11.90 6.82 7.60 6.10 6.46

Hierro y alúmina ............. 19.00 12.48 4.80 8.20 5.44 3.00
Cal............ ............. ... 7.62 10.25 10.77 13.02 5.77 4.70
Magnesia ...................... 6.55 6.83 7.88 7.54 5.17 5.01
Potasa........................ 25.15 27.14 32.64 29.30 43.66 46.28
Sosa.......................... 5.35 2.32 3.20 4.00 1.88 1.36
Acido fosfórico, anhídrido...... 5.44 7.15 Indicios 3.90 4.79 .4.21
Acido sulfúrico, anhídrido..... 15.02 9.84 10.75 17.94 12.15 4.08
Cloro.......................... 5.14 5.10 10.95 8.10 11.00 12.90
Acido carbónico, anhídrido..... 2.68 9.59 7.47 3.02 8.22 10.53
Bibliografía
Spencer, G. L.: "Cane-Sugar Handbook," pp. 11 y 14.
CANAVALI
Canavali ensiformis (L.) DC.
Canavali ensiformis DC. = C. gladiata DC.
Sword Bean, Jack Bean Canavali Colorado
Variedades.-Canavalisobtusifolia DC.
Composición quimica del canavali'

Extracto
% % % nitr6ógeno % %
Semilla
Est. Exp. de Tejas (1914).... 11.06 23.82 3.52 50.79 8.05 2.77
Shrewsbury (1917)* ......... 15.50 27.60 3.20 45.20 5.40 3.10
Instituto Imperial (1913) .... 14.40 25.00 2.70 48.40 6.80 2.70
Instituto Imperial (1915) .... 12.70 26.09 3.90 46.91 7.60 2.80
Boname (1911)** ............ 13.00 25.62 2.32 47.94 7.90 3.22
Barnstein (1914)***.......... 13.26 31.51 2.18 41.99 8.59 2.47
Cáscara
Boname (1911)** ............ 15.20 5.00 0.64 15.47 57.91 5.78
Planta verde
Est.Exp.del Hauai (1911)... 76.81 5.21 0.48 8.44 6.36 2.70
*Bol. Depto. Agr., Trinidad y Tobago 1917, 16, 224.
*Agr. prat. pays bchauds 1911, 10, 371.
*** Landw. Vers.-Stat. 1914, 85, 113.
Composición quíimica del canavali'

Resultados a base de materia seca
Proteína Grasa Extracto

Extracto libre
libre Fibra Ceniza
%
% %
%%~~~~~de
nitrógeno
% %
Semilla ................. 26.85 2.99 56.90 9.88 3.38

Cáscara ................. 2.44 0.52 48.51 43.89 4.64
Vaina con semillas ...... 17.76 3.06 56.08 19.31 3.79
135
Valores fisicos y químicos de la grasa'

Grimme obtuvo 2.81% de grasa del extracto etéreo:
Peso Indic Punto de Total Titulo de
especfico reiracci de solidifica- Número de Número de de ácidos ácidos
específico9169 racción ci6n saponificación yodo grasos grasos saponificable
'C 25'C c% c
0.9169 1.4757 -7 186.5 86.1 92.78 29 1.29
Componentes minerales del canavalil

Sobre las semillas y cáscara, respectivamente, Boname informó:
Potasio Cal Magnesio Acido fosfórico
1. 3 5 1 y 2 898
. 0. 2 18 y 0 . 4 5 0 0.238 y 0.083 0.715 y 0.071
Bibliografía
Winton, A. L. y K. B.: "Structure and Composition of Foods," John Wiley &Sons, Nueva York, t. 2,1935, pp. 389-392
CANELA Y CASTAFISTULA
Cinnamomum zeylanicum Nees.
Cinnamomum cassia Blume.
Cinnamon, Cassia
El resumen de los resultados de Winton, Ogden y Mitchell de los análisis de muestras
enteras de canela, cañafístula y capullos de cañafístula, son los siguientes:
Análisis químico de la canela y la cañafístulal .i
0
Ceniza Extracto
de éter
0
0
.l,
.v>
se o z t
-V
U
~
· PU o
c c
m
Cg
oQ 2rl
M- 'ac . v % z
-0I
1-u c;p
E , Dn
so
'E
:dz>
Zzc Z z
Canela de Ceilán Canela de Ceilán

(6 muestras) (Omuestras)
Mínimo ........ 7.79 4.16 1.40 0.02 0.72 1.35 Mínimo ......... 9.97 16.65 34.38 3.25 0.52
Maximo ........ 10.48 5.99 2.71 0.58 1.62 1.68 Maximo ......... 13.60 22.00 38.48 4.06 0.65
Promedio ....... 8.63 4.82 1.87 0.13 1.39 1.44 Promedio ....... 12.21 19.30 36.20 3.70 0.59
Cañafistula, cor- Corteza de caña-

teza (20 mues- fístula (20
tras) muestras)
Mínimo ......... 6.53 3.01 0.71 0.02 0.93 1.32 Minimo ......... 4.57 16.65 17.03 3.31 0.53
Máximo ......... 11.91 6.20 2.52 2.42 5.15 4.13 Máximo ......... 16.74 32.04 28.80 5.44 0.87
Promedio ....... 9.24 4.73 1.68 0.56 2.61 2.12 Promedio ....... 8.29 23.32 22.96 4.34 0.69
Capullos de caia- Capullos de cafa-

fistula (2 fístula (2
muestras) muestras)
Promedio....... 7.93 4.64 2.88 0.27 3.88 5.96 Promedio ...... 10.88 110.71 ¡13.35 7.53 1.20
Bibliografía
a
Leach, A. E.: "Food Inspection and Analysis," 4 ed., p. 440.
CEBADA
Hordeum vulgare, L.
Hordeum sativum Jess, var., distichon L.
Hackel = H. distichon L. = H. hexastichon L.
Barley (inglés)
Composición química de la cebada3
Proteina Hidratos de Valor calórico Gm para rendir
(N X 6.25) carbono r 100 calor ias
%%
Por 100 gm Por lb
8.5 1.1 77.8 355 1,615 28
Composición química de la cebada perla2

Parte comestible
Pro- Hidrato-
Hidratos Fibra lg por kg* Efecto
gprg Calorías
teína de Grasa brua Ceniza Calcio Fósforo cada
carbono % % % ácido 100
100 gm
Hierro Cobre
8.5 77.8 1.1 0.3 1.1 0.020 0.181 20 4.0 -10.4 355
Composición química de la cebadal

Total de Fibra,
hidratos número Valor calórico
Número Deper- Agua Pro- Grasa de de deter-
ddicis teina carbono Ceniza
Cebada granu-
lada ........... 1 _ 10.9 7.5 0.9 79.8 0.7 0.9 365.2 1,660
' Cebada molida y

en harina
Mínimo........ 3 - 9.9 9.0 1.5 70.4 5.9 1.6 337.7 1,535
Máximo........ 3 - 13.6 132.7 3.2 74.5 7.0 3.8 369.6 1,680
Promedio ....... 3 - 11.9 10.5 2.2 72.8 (3) 6.5 2.6 360.8 1,640
Cebada perla
Mínimo ........ 3 - 9.8 7.0 0.7 77.3 - 0.6 359.7 1,635
Máximo ........ 3 - 12.9 10.1 1.5 78.1 - 1.6 368.5 1,675
Promedio ....... 3 - 11.5 8.5 1.1 77.8 (1) 0.3 1.1 363.0 1,650
.
Composición química de la cebada4

Humedad
de la Proteína Extracto
Mues- muestra Grasa libre de Fibra Ceniza
tras secada X .25) % nitrgeno % %
al aire i
E. U. A. y Canadá (1893), promedio.. 32 10.80 11.98 2.39 78.35 4.54 2.74

Oriental (1906), promedio ........... 8 9.38 12.52 2.06 78.03 4.58 2.81
E. U. A. (1906) ..................... 123
Mínimo ........................... - 8.14 8.31 0.37 70.48 3.94 2.33
Máximo .......................... - 13.28 19.94 2.51 82.13 8.99 3.63
Promedio ......................... - 9.32 13.39 1.87 76.05 5.64 3.04
Sin cáscara (1906), promedio ........ 5 9.07 16.09 1.90 77.01 2.64 2.36
Composición química de la cebada perla y de la harina de cebada4

Extracto
Muestras Hrote/na libre de
Agua Proteína Grasa libre Fibra Ceniza
% % % nitróo
geno' % %
Cebada perla ............... 3

Mínimo ................... - 9.8 7.0 0.7 77.3 0.3** 0.6
Máximo ................... - 12.9 10.1 1.5 78.1 0.3** 1.6
Promedio ................. - 11.5 8.5 1.1 77.8 0.3** 1.1
Harina de cebada .......... 3

Mínimo ................... - 9.9 9.0 1.5 70.4 5.9 1.6
Máximo ................... - 13.6 12.7 3.2 74.5 7.0 3.8
Promedio................. - 11.9 10.5 2.2 72.8 6.5 2.6
*Incluye fibra.
**Una muestra.
4&
Componentes orgánicos de la cebada americana4
(Le Clerk y Wahl)
Resultados a base seca
I ·
Hume- Pro- Pro-
dad Pro- teína teína Leci-
en las Total solu- solu- tanas Almi- Pento- Fibra
Mues- mues- de pro- teína Grasa como
soluble no ble dón sanas
tras tras teína ble coagu- coagu- % leciti-
% % %
secadas % lable lable nas'
al aire %
% %
Cebada Caballar
Ordinaria** ..... 84 8.71 11.86 2.22 1.46 0.65 2.02 0.52 58.87 9.64 5.71
Cervecería Bay. 18 8.39 10.73 1.67 1.35 0.45 2.03 0.55 58.32 9.82 6.58
Invierno de
Utah......... 9 8.46 9.961 1.83 1.39 0.44 1.98 0.53 59.861 8.96 5.79
Cebada Ladilla
Ordinaria ....... 18 8.92 11.64 2.05 1.53 0.61 2.01 0.52 59.08 8.41 5.23
Sin cáscara..... 1 8.73 12.06 2.27 1.76 0.51 2.17 0.57 65.47 8.38 5.62
*Fósforo soluble en alcohol y éter multiplicado por 11.37.
**Oderbrucker y Manchurian.
Proporción de las partes de la cebada4

Muestras Cáscara Salvado Embrión Endospermo
Cebada Caballar
Ordinaria .............. 84 12.06 11.69 2.44 72.69
Cervecería Bay ........ 18 14.38 11.08 2.44 70.20
Invierno de Utah ...... 9 12.89 10.87 1.95 72.80
Cebada Ladilla
Ordinaria .............. 18 10.39 12.31 2.51 72.58
Sin cáscara ............. 1 - 18.23 2.90 79.39
Composición elemental de las proteínas de la cebada4

(Osborne)
Carbono Hidrógeno Nitrógeno Azufre Oxígeno
% %
Leucosina ................ 52.81 6.78 16.62 1.47 22.32

Edestina ................. 50.88 6.65 18.10 - 24.37*
Hordeína ................ 54.29 6.80 17.21 0.83 20.87
*Incluye azufre.
Valores físicos y quimicos 4

Extracto etéreo de la grasa
Stellwaag y Wallerstein analizaron el extracto de éter de la cebada con los resultados
siguientes:
Libre de Residuos Número Número
ácidos Grasa Lecitina de Número de
grasos cablesa saponifi- deyodo Reic]ert-
S% % ablcación Meissl
Stellwaag ................... 13.62 77.78 4.24 6.08 181.7 - -

Wallerstein ................. 8.39 83.85 3.06 4.70 182.1 114.6 0.031
139
Valores de la grasa y de productos de la cebada4 Q

(Taifel y Rusch)
Gravedad Número Número Número Total de Número

Materia
no
específica de Número de de Número ácidos saponii-
°
15o/4 saponifi- de yodo Reichert- Polen- de éter grasos idos ble
cación Meissl ske % á
Cebada ........ 0.9547 188.4 113.5 0.87 0.35 159.4 80.6 29.0 5.4
Malta .......... 0.9608 176.6 116.9 - - 148.7 79.9 27.9 6.1
Germen* ....... 0.9795 141.5 99.4 - - 72.9 63.3 68.6 26.0
Germen** ...... 0.9840 145.3 95.3 3.98 0.41 57.2 64.5 88.1 23.2
Granos de cer-
vecería ...... 0.9659 172.3 104.9 1.71 0.32 132.0 79.6 40.3 7.7
'Putzereikeim.
**Sankeim.
Composición de la grasa de la cebada y productos de ésta4

(Taifel y Rusch)
Acido Acido Acido Acido Acido Materia

esteárico palmítico oleico linólico linolénico sapni-
% % % %, % %
Cebada ....................... 2.6 7.4 26.5 43.7 0.44 5.4

Malta ......................... 5.1 8.2 16.4 49.4 0.82 6.1
Germen* ..................... 9.6 4.0 18.1 30.1 0.49 26.0
Germen** .................... 9.0 4.2 25.3 25.5 0.48 23.2
Granos de cervecería ........ 8.7 7.6 19.1 43.8 0.47 7.7
*Putzereikeim.
" Sankeim.
Análisis de la ceniza de la cebada americana4

(Le Clerk y Wahl)
Resultados del grano seco
Muestras L20 CaO MgO Ps06 Total Ceniza
a
Cebada Caballar
Ordinaria ................. 84 0.70 0.08 0.22 1.06 0.182 2.98
Cervecería Bay ........... 18 0.70 0.07 0.23 1.00 0.154 2.98
Invierno de Utah ......... 9 0.64 0.09 0.21 0.93 0.168 2.87
Cebada Ladilla
Ordinaria ................. 18 0.72 0.08 0.22 1.05 0.173 2.88
Sin cáscara ................ 1 0.66 0.07 0.19 1.03 0.159 2.24
Componentes de la ceniza de la cebada con relación a la parte comestibles

% % % % % % % %
Entera ............. 0.043 0.141 0.477 0.076 0.400 0.016 0.153 0.0041
Perla ............. .020 (.070) (.241) (.037) .181 (.016) (.120) (.0020)
Otros componentes minerales de la cebada4
Hierro.-Cebada: 40; cebada perlada: 12 mg por kg (Hausermann). Harina de cebada:
10 mg por kg (Sherman).
Aluminio.-Cebada seca: 6.7 mg por kg (Bertrand y Levy).
Manganeso.-Cebada seca común: 11.4 mg por kg (Webster). Cebada secadaalaire8.33
mg por kg (Quartaroli); seca, 12 a 20 mg por kg (Davidson).
Cobre.-Cebada secada al aire: 6.5 mg por kg (Guerithault); 1.61 por kg (Quartaroli).
Cinc.-Cebada: (Chevalier) Costa del Pacifico: 26.7; cebada malta secada al aire. 11
mg por kg (Birckner). Semilla entera secada al aire: 18 por kg (Bertrand y Benzon).
Bibliografía
E.U.A.
a
a
y 554.
Winton, A. L. y N. B.: "Structure and Composition of Foods," John Wiley &Sons, Nueva York, t. 1 1932, pp. 277-
279, 281 y 283, 284, 286.
CEBOLLA
Allium Cepa L.
Onion (Inglés)
Composición química de la cebolla'

Total
de hi- Fibra, Valor calórico
Nú- Des- dratos número
mero A Pro- Grasa de de deter- Ceniza
de Ap a teína carbono minaclones
anál cis % inclu- en parén-
sis % yendo tesis Por Porlb
fibra % 100 gmr
Cebolla fresca
Parte comestible
Mínimo ............... 15 - 81.5 0.2 0.1 4.2 0.7 0.1 19.8 90
Máximo .............. 15 - 95.2 4.4 .8 15.5 1.3 1.2 73.7 335
Promedio ............. 15 - 87.6 1.6 .3 9.9 (7) .8 0.6 49.5 225
Fruta entera ........... - 10.0 78.9 *1.4 .3 8.9 - .5 45.1 205
Cebolla cocida, preparada

según se compra ...... 1 - 91 1.2 1.8 4.9 - .9 41.8 190
Cebolla verde de Nuevo

Méjico
Parte comestible
Mínimo .............. 2 -- 85.4 0.8 0.1 9.9 - .5 45.1 205
Máximo .............. 2 - 88.7 1.3 .2 12.4 - .7 58.3 265
Promedio ............. 2 - 87.1 1.0 .1 11.2 - .6 50.6 230
Fruta entera ........... - 51.0 42.6 .5 .1 5.5 - .3 25.3 115
Composición de la cebollas
Extracto
/ ,ua Proteína Grasa libre de Fibra Ceniza
%
So % nitrógeno % %
Depto. Agr. E. U. A.
Della Rocca gigante
29 de junio ...................... 91.05 1.12 0.60 5.06 1.22 0.95
lOde julio ....................... 87.19 1.57 .82 7.87 1.35 1.20
20 de julio ....................... 93.52 1.10 .36 3.77 0.63 0.62
Blanca ............................ 85.26 2.28 .22 10.80 .76 .68
Est. Agric. Exp. del Estado de Nueva

York
Withersfield roja ................... 90.32 1.04 .24 7.39 .59 .42
Danvers amarilla .................. 88.20 1.14 .24 9.23 .71 .48
Cabeza de la cebolla ............... 81.53 2.11 .24 14.69 .74 .69
V. Schleinitz
Cebolla ............................ 89.16 1.10* .12 8.44 .71 .48
Hojas comestibles ................. 92.45 1.34** .29 3.95 .94 1.03
Agcaoili ........................... 89.14 1.27 .34 6.71 1.80 0.74
Proteína pura 0.64%.

**Proteína pura 1.11%.
Composición de la cebolla roja2
En materia seca
Humedad
Extracto de éter Albuminoides' Hidratos de
carbono solubles Fibra Ceniza-
85.60 2.17 11.62 78. 4.02 3.66
*Nitrógeno: 1.86%.
**Arena: 0.635%.
Composición química de la cebolla 4
Hidra- ~FibrCenizaMg por kg* Efecto Calorías

teína tos de Grasa braCenizaPro-Calciosalcalino
Calio
carbono % bruta % Fósforo% -cid cad
orcad
% %Cbolla ........
Hierro. Cobre ( 1.6 .03cd
_)**100gm0
Cebolla ........... 1.06 9.9 0.3 0.8 0.6 0.034 0.445 4.0 0.8 +1.5 49

**Expresado en ml de reaetivo normal, por 100 gm de alimento.
Composición química de la cebolla3
Parte comestible
Hidratos de carbono
Cebolla
Mínimo................... 2 70.2 0.4 0.1i 0.17 0.4 3.7
Máximo ................... 10 95.2 2.7 .8 1.20 1.8 8.4
Promedio................. 6 87.5 1.4 .2 0.58 10.3 0.8 6.7 0.5 48.6 220
Fruta entera ................ 82.2 1.3 .2 .5 9.8 .8 46.0 210
Número de análisis.... 12 30 27 23 25 - 15 4 1 - -
Puntas de cebolla
Una muestra ................ - 81.5 2.1 0.2 0.7 15.5 0.7 - - 72.2 325
Número de análisis.......... 1 1 1 1 1
Cebolla tierna verde

Mínimo................... 50 85.4 0.8 0.1 0.5
Máximo ................... 75 89.1 1.3 .3 .7
Promedio ................. 59 87.6 1.0 .2 .6 10.6 1.8 3.7 0.5 48.2 220
Fruta entera ................ 35.9 0.4 .1 .3 4.3 0.7 20.0 90
Número de análisis.......... 3 4 4 4 3- -m1 1 "1

Cebollas Welsh
Allium fistulosum
Base de las hojas
Mínimo................... 80.3 1.4 1 0.11 0.4
Máximo ................... 92.61 4.3 1.61 1.6
Promedio................ . 34 89.2 2.2 0.6 0.8 7.2 0.9 43.0 195
Fruta entera ............... 58.9 1.5 .4 .6 4.6 .6 28.0 125
-- 1--1---1--1--1--1 1 I I I
Número de análisis.......... 1 4 14 4 4 1
. _
*Los informes originales en muchos casos no describen los desperdicios, pero se presume que debe tratarse de las
raíces, puntas de las hojas, y pellejos.
Composición química de la cebolla fresca5

Prote(na Grasa Hidratos de Valor calórico Gm para
(N X 6.25) Gra a carbono rendir 100
Por 100 grm Por lb calorías
Parte comestible .............. 1.6 0.3 .9 48.7 220 206

Fruta entera ................. 1.4 .3 8.9 43.9 199 228
Componentes de la ceniza de la cebollas

% % % % % % % %
0.034 0.016 0.178 0.016 0.045 0.021 0.070 0.0048
5
Cantidadespor cada 100 calorías
Proteína Calcio Fósforo Hierro CaO P20 5

Gramos Gramos Gramos Gramos Gramos Gramos
Cebolla . .. 3.30 0.069 0.093 0.0008 0.097 0.212
Componentes minerales s
Análisis de Wolff y Haskins en términos de un tanto por ciento del material fresco, siguen:
Agua Ceniza K2 0 Na2O CaO MgO POs SO3 SiO 2 C1

% % % % % % % % % %
86.0 0.74 0.25 0.02 0.16 0.03 0.13 0.04 0.07 0.02
89.2 0.49 0.18 0.01 0.04 0.02 0.07 - - -

Hierro.-Bulbo (6 muestras): 75 a 265; promedio: 156 mg por kg de fruto seco (Remington
y Shiver). Bulbo:3 mg por kg de fruto fresco (Peterson y Elvehjem). Bulbo (2 muestras).
4.3, 4.5 mg por kg de fruto fresco (Toscani y Reznikoff).
Aluminio.-Bulbo: 93 mg por kg de fruto seco (Bertrand y Levy). Bulbo. 43.1 mg por
kg de fruto fresco (Underhill, Peterman, Gross y Krause).
Manganeso.-Bulbo: 3.92 mg por kg de fruto seco (Quartaroli). Bulbo (5 muestras):
47.7 a 96.2; promedio: 63.3 por kg de fruto seco (Remington y Shiver).
Cobre.-Bulbo: 23.2 mg por kg de fruto seco, equivalente a 2.9, fresco (Guerithault).
Bulbo:3.44 mg por kg de fruto seco (Quartaroli). Bulbo: 9 muestras): 5.0 a 23.8; promedio:
11.5 mg por kg de fruto seco (Remington y Shiver). Bulbo:0.8 mg por kg de fruto fresco
Cinc.-Bulbo: 13.8 mg por kg de fruto fresco (Bertrand y Benzon).
Arsénico.-Bulbo: 0.03 mg por kg de fruto fresco (Jadin y Astruc).
Bibliografía
E. U. A.
a
Sherman, H. C : "Chemistry of Food and Nutrition," 4" ed., The MacMillan Company, Nueva York, 1932, pp. 550,
558 y 562.
Winton, A. L. y K. B : "Structure and Composition of Foods," John Wiley & Sons, Nueva York, t. 2, 1932, pp. 197
y 198.
CEBOLLIN
Allium Schoenoprasum L.
Chive Cebollino
Composición química del cebollin 2
Extracto
% Y % nitrógeno %
Dahlen ........................ 80.83 5.14 0.78 8.46 2.39 2.40

C. y R ........................ / 1. 2
91.22 2.60 .33 3.09 1.48 1.28
Componentes minerales2
Dahlen encontró 0.258% de ácido fosfórico.
Chung y Ripperton encontraron: calcio, 0.048%; hierro, 0.0084%; y fósforo, 0.057%;
también una alcalinidad de la ceniza de 12.6%, expresada en ml de ácido normal por cada
100 gm de vegetal fresco.
Composición química del cebollíin

Parte comestible
Hidratos de carbono ' Valor calórico

Fruta
entera, Pro- Total
desper- teína por di-
Agua
dicios (N X Grasa Ceniza ferencia Azúi- Almi-
% 6.25) % % inclu- Fibra care Por
yendo % % 100 gm Por lb
fibra
Bulbos y puntas
Mínimo............... 80.8 2.6 0.3 1.3 1.5
Máximo .............. 91.2 5.1 .8 2.4 2.4
Promedio ............. 86.0 3.8 .6 1.8 7.8 2.0 51.8 235
Número de análisis.... - 22 2 2 --2

-2 - - -
Bibliografía
Winton, A. L. y K. B: "Structure and Composition of Foods," John Wiley &Sons, Nueva York, t. 2, 1935, p. 192.
CHAYOTE
Sechium edule Swartz = Chayota edulus Jacq.
Chayote Tayote
Composición química del chayote'
Humedad Grasa Proteína Fibra Hidratos P2Os CaO Fe Ceniza Desper-
Humedad bruta de carbono dicios
92.83% %7
92.83 0.31 0.71 0.73 4.96 0.0703 0.0217 0.0004 0.46 14.96
146 MANUAL DE BROMATOLOGGA
Composición química del chayote3

Extracto
% nitrógeno
Yoshimura .............. 95.97 0.66 0.05 2.75 0.29 0.28

V. y W ................. 93.28 0.64 0.24 5.25 0.36 0.23
-~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
Chayote Chayota edu-

lis Jacq.
Parte comestible
Mínimo........... 11 86.0 0.7 0.0 0.28 0.3 2.2 0.6
Máximo ........... 19 96.0 1.6 .3 .7 1.4 6.0 3.0
Promedio......... 15 91.6 1.0 .1 .48 6.8 .8 3.1 1.6 32.1 145
Fruta entera..... 77.9 0.8 .1 .4 5.8 .7 27.0 120
Número de
análisis......... 3 16 16 15 16 - 14 11 6 - -
Raíces
Mínimo........... - 71.0 0.4 0.1 1.0 - 0.7 0.0 - - -
Máximo ........... - 80.5 2.6 .2 1.2 - .9 .8 - - -
Promedio......... - 77.4 1.8 .1 1.1 19.6 .8 .5 20.0 86.5 390
Número de
análisis......... 4 4 4 3 - 3 4 1
1,
Hojas
Mínimo........... - 90.8 1.7 0.5 1.0 1.0 - - -
Máximo ........... - 91.2 4.0 1.0 1.3 - 1.7 - - - -
Promedio ......... -
-- -
91.0 3.2 .7 1.2
__3.9 1.4 1.1 -
~ 34~ 155 34.7 155
Número de
análisis ......... 3 3 3 3 2 1
*Los informes originales no describen los desperdicios; se supone que se trate de las cascaras.
Bibliografia
Análisis inéditos, Depto. de Química, Escuela de Medicina Tropical, San Juan, P. R.
Circular Núm. 146, eno. 1931, p. 10,Ministerio de Agricultura, E. U. A.
Winton, A. L. y K. B.: "Structure and Composition of Foods," John Wiley &Sons, New York, t. 2, 1935, p 475.
CHfCHARO
Dolichos Lablab L. = D. cultratus Thunb. = D. purpureus Lindl. = Lablab
vulgaris Savi = L. cultratus DC.
Bonavist Bean, Hyacinth Bean (inglés)
2
Composición química del chícharo
Extracto
Agua Proteina Grasa libre de Fibra Ceniza
Seco
Blasdale ............... 12.1 24.4 1.5 57.4 1.2 3.4
Grimme
Mínimo ............. 10.20 18.21 0.78 43.64 1.20 2.52
Máximo ............. 12.90 25.66 2.80 62.06 7.73 3.54
Fresco
Agcaoili ................ 87.56 3.32 0.25 6.19 1.73 0.95
Composición química del chicharo'

Parte comestible
1
YL Hidratos de carbono Valor calórico
i
Pro-
1.1- Agua Grasa Ceniza Total por Azú- Almi- Por
0
% 6.25) % incluyendo
diferenciaFibra cares dn 100 lb
Por
% fibra % % gm
,1
Chícharo Dolichos La-

blab vaina verde..
Mínimo ............. 87.6 2.3 0.2 0.6 -
Máximo ............. 92.2 3.3 .3 1.0 -
Promedio........... 89.9 2.8 .2 0.8 6.3 1.7 - - 38.2 175
Número de análisis.. 2 2 2 2 1
-11
Bibliografía
Circular Núm. 146, eno. 1931, p. 7, Ministerio de Agricultura, E. U.!A.
Winton, A. L. y K. B.: "Structure and Composition of Foods," JohnWiley &Sons, Nueva York, t. 2, 1935, p. 384.
CIDRA
Citrus Medica L. = C. Medica var. macrocarpa Risso
Citron (Inglés)
Variedades.-Preferida, Rugosa, Erecta, Híbrida.

Composición química de la cidra'

Análisis de la cáscara azucarada, según datos obtenidos por Atwater y Bryant, siguen:
Extracto
Agua Proteína Grasa libre de Ceniza
%
Muet % % nitrógeno' %
s.
Mínimo ....................... 2 12.4 0.4 0.6 72.5 0.8

Máximo .................... 2 25.6 .6 2.5 83.7 .9
Promedio ...................... 2 19.0 .5 1.5 78.1 .9
' Incluye fibra.
Composición química de la cidra'

Total de
Número Desper- Agua Pro- brehidratos Valor calórico
de dicios Agu teína Grasa de carbono Fibra Ceniza
aái %% % incluyendo % %
fibra
an Por 00 Por lb
% igm
Cidra seca
Mínimo .......... 2 - 12.4 0.4 0.6 72.5 - 0.8 297.0 1,380
Máximo .......... 2 - 25.6 .6 2.5 83.7 - .9 361.7 1,675
Promedio ......... 2 - 19.0 .5 1.5 78.1 - .9 327.9 1,525

Gm Gm Gm Gm Gm Gm
Cidra......................... 0.15 0.037 0.010 0.00099 0.052 0.023
Componentes de la ceniza de la cidra2

% % % % 000 %000020
0. 121 0.018 0.210 0.011 0.033 0.003 0.020 _

,
Bibliografía
E. U. A.
a
y 560.
x.
,0
COCO
Cocos nucifera L.
Coconut Cocotero
Variedades.-Golden, Macapunó, Chocó, San Blas.
Composición quimica del coco 5
Po A-Valornutriti
nutritivo
sceValor Coeficiente de digesti-
bilidad
Agua teína
Pro- cares
Azú- Hidratos
de Grasa
Acidez
en Ceniza
totales carbono % H2SO4 % Hidratos
% % % Calorías Relacin teínPro- Grasa de
n%t % carbono
93.00 0.49 5.00 0.28 0.50 0.10 0.63 28.62 1:1.13 85 93 97
Composición química del coco2

j-
Total de Valor Calórico
Nú- Despe A Pro- Gr hidratos de
mero Agua ten Grasa carbono Fibra Ceniza
de % incluyendo % % Por
análisis % % fibra % g Por lb
Coco
Parte comestible ..... 1 - 14.1 5.7 50.6 27.9 - 1.7 589.8 2,760
Fruta entera........ 1 48.8* 7.2 2.9 25.9 14.3 - 0.9 301.9 1,413
Coco sin agua, fruta
entera............. 1 37.3** 8.9 3.6 31.7 17.5 - 1.0 380.6 1,730
Agua de coco, fruta
entera ............ 1 - 92.7 0.4 1.5 4.6 -_ 0.8 33.5 155
Coco preparado, fruta
entera
Mínimo............. 2 - 2.8 6.0 51.0 24.1 - 1.2 579.4 2,990
Máximo ............. 2 - 4.3 6.5 63.7 39.0 - 1.4 755.3 3,260
Promedio ............ 2 - 3.5 6.3 57.4 31.5 - 1.3 667.8 3,125
Agua y casco.
*'Casco solamente.
Composición química de los productos del coco6

Extracto
Agua de coco verde

Van Slyke ....................... 95.01 0.13 0.12 4.11* 0.0 0.63
Agua de coco maduro (hecho)

Van Slyke....................... 91.23 0.29 0.15 7.27** 0.0 1.06
Hammerbacher .................. 91.50 0.46 0.07 6.78 0.0 1.19
Woods yMerrill ................. 92.7 0.4 1.5 4.6 0.0 0.80
Carne (pulpa)
Kirkwood y Gies ................ 46.31 4.08*** 37.29 7.90 3.39 1.03
Konig (copra) ................... 5.81 8.88 67.00 12.44 4.06 1.81
Woods y Merrill ................. 14.1 5.7 50.6 27.9 1.70
Carne de coco desmenuzada

Atwater y Bryant ............... 3.5 6.3 57.4 31.5 1.3
Carne de coco en tortas

Dietrich y Konig
Mínimo ....................... 5.49 10.36 2.43 26.71 5.65 2.68
Máximo ....................... 19.55 29.73 23.04 50.78 28.30 9.45
Promedio ...................... 10.66 19.06 11.05 41.06 14.12 4.05
Carne molida de coco

Caray ........................... 11.19 20.94 14.13 34.53**** 13.82 5.39
*Glucosa: 3.97%; sacarosa: ninguna.
'' Glucosa: indicios; sacarosa: 4.42%.
N X 5.5.
*'*- Hidratos de carbono: 24.90%; ácidos orgánicos libres solubles en agua (en términos del oleico): 7.07%.
Aceite contenido en el coco4

Número de muestras Humedad Aceite
Ae
22 2.60 a 6.95 60.0 a 71.0
Por cientos de las partes del coco 6

Determinaciones por Von Ollech (Konig) y Bachofen han sido hechas con los resultados
siguientes:
Bagazo Casco Carne Agua
Von Ollech ............... 30.45 19.59 37.78 12.18

Bachofen ................. 57.28 11.59 18.54 12.58
%
9
Composición del coco sin bagazo3
(Kirkwood y Gies)
Los análisis de las diferentes partes que constituyen la fruta seca, sin bagazo, (cocos
obtenidos en los mercados de Nueva York y Jamaica), dieron los siguientes resultados:
Peso
Muestras Casco Carne Agua especifico
% % % del agua
Jamaica ........................... 21
Mínimo .......................... - 23.5 48.2 8.2 1.014
Máximo .......................... - 32.8 62.0 25.1 1.037
Promedio ........................ - 27.8 55.2 17.0 1.023
Mercado de Nueva York ........... 12

Mínimo .......................... - 23.1 48.8 7.3 1.015
Máximo .......................... - 32.9 63.3 27.0 1.034
Promedio ........................ - 27.1 55.1 17.8 1.021
6
Composición de los productos del coco
(Kirkwood y Gies)
Las determinaciones de los sólidos y de la ceniza del agua, y de la carne de 18 muestras
de cocos de Jamaica, con una variación en el peso específico del agua desde 1.016 hasta 1.028,
son como sigue:
Agua Materia orgánica Ceniza
Agua
Mínimo............................. 94.62 3,82 0.41
Máximo ............................. 95.73 4.78 1.02
Promedio ........................... 95.23 4.21 0.56
Carne
Mínimo ............................ 42.10 46.61 0.90
Máximo ............................ 52.29 59.46 1.11
Promedio ........................... 46.31 52.66 1.03
6
Valores físicos y químicos del aceite de coco
Peso Indice de Punto de Número Número de Número d Título de

específico refracción fusión de saponi- Reichert- Poe. ácidos
100/15 40 C ° C ficacin yodoro Meissl grasos
Mínimo ............ 1.863 1.4475 20 250 8 6 15 21

Máximo ............ 1.874 1.4495 27 265 10 8 20 26
_~~ _ ~~~
_
6
Productos Hidroliticos de la globulina del coco
(Jones y otros)
Alanina........................................................ 4.11
Valina .......................................................... 3.57
Leucina ................................................... 5.96
Serina.......................................................... 1.76
Cistina......................................................... 1.44
Acido aspártico ................................................. 5.12
Acido glutámico ................................................ 19.07
Tirosina........................................................ 3.18
Fenilalanina .................................................... 2.05
Prolina ......................................................... 5.54
Triptófano . ............................. ..................... +
Arginina ................................................... 15.92
Lisina ................................................... 5.80
Histidina . ...................................................... 2.42
Anhídrido de leucilvalina ........................................ 0.64*
Amonio ........................................................ 1.57
'Método de alcohol butilico de Dakin.
Composición química del agua y de la leche del coco'

Desper- Humedad Proteina Fibra Hidratos C
dicios total (N X 6.25) rasa bruta de carbono
Agua ............... Nada 94.84 0.45

Leche ................ 48.0 64.30 3.24 27.60 0.05 6.36 0.53
Análisis de la ceniza de las partes del coco'

Hammerbacher y Bachofen han analizado la ceniza de la carne y del agua; también
Bachofen ha analizado la ceniza del bagazo y del casco. Este último da los resultados de
cloro en términos de cloruro de sodio en el análisis del casco y en términos de cloruro de
potasio en el caso de la carne y el agua. Sus resultados han sido recalculados para poderlos
comparar con los de Hammerbacher.
Ceniza' KO Na20 CaO MgO Fe2Oa* P20 S03 SiO2 COl O*i
% % % % % % % % % % %
Hammerbaeher
Carne............... 0.97 43.88 8.39 4.63 9.43 - 16.99 5.09 0.50 13.42 3.02
Agua................ 1.9 55.20 0.73 3.68 6.61 - 20.51 5.23 - 10.37 2.34
Bachofen
Bagazo............. 1.63 30.71 27.56 4.14 2.19 0.54 1.92 3.13 8.22127.88 6.30
Casco............... 0.29 45.01 23.67 6.26 1.32 1.39 4.64 5.75 4.64 9.44 2.13
Carne ............... 0.79 54.06 2.66 3.10 1.98 0.59 20.33 8.79 1.31 9.25 2.08
Agua................ 0.38 34.57 13.96 7.43 3.97 Indicios 5.68 3.94 2.95135.52 8.02
*Convertido en ceniza en parte.

* Incluye Al203.
*' Equivalente a Cl.
Otros componentes minerales del coco6
Cinc.-Endosperma 10, agua 0 mg por kg, sobre base de coco secado al aire (Bert-
rand y Benzon).
Componentes de la ceniza del coco 5

% % %
% % % %
Coco seco.......... 0.059 0.059 0.597 0.073 0.155 0.239 0.056

Coco fresco........ .024 .:020 .300 .036 .074 .120 .028 -
Agua de coco. 0 .009 .144 .010 .008
Coco . 0.95 0.006 0.018 0.00030 0.009 0.041
Bibliografía
Análisis Inéditos, Depto. de Química, Escuela de Medicina Tropical, San Juan, P. R.
Boletín Núm. 28 (enmendado), ab. 14, 1906, Oficina de Granjas Experimentales, Ministerio de Agricultura, E. U. A.
Boletín, "Las Frutas de Cuba," p. 20, Secretaria de Agricultura, Comercio y Trabajo, Rep. de Cuba.
Boletin N'im. 124, 1925, p. 15, Ministerio de Agricultura, Bombay, India.
a
y 561.
Winton, A. L. y K. B.: "Structure and Composition of Foods," John Wiley &Sons, Nueva York, t. 1, 1932, pp. 380-
384 y 386.
COL
Brassica oleracea L. var. capitata L.
Cabbage Repollo
Composición química de la col 3
Valor nutritivo
Agua Ceniza
g·,~~ %1 Proteína
~~~~% % Grasa
% Hidratos
carbono de Fibra Valor nutritivo
%%%% % % CRelación
alorasnutritiva
75.05 1.11 4.92 0.52 16.90 1.50 88.16 1:3.57
Composición química de la col2
Materia seca
Humedad
Hidratos de
% Extracto de éter | Albuminoides* carbono solubles Fibra Ceniza*
92.00 3.00 19.50 61.38 8.87 7.25
Conteniendo: *Nitrógeno = 3.12%.

*Arena = 0.12%.
Composición química de la col 7

Extracto
Agua Proteína
Protepna
Aaua Proteína Grasa libre de Fibra Ceniza
%% ó
%
% pura nitrógeno
%
,P.
Richardson
Cabeza entera
Junio 2 ................... 88.39 2.71 0.67 3.86 0.94 3.43
Junio 26 (466 gm).......... 87.39 2.94 0.69 5.11 1.32 2.55
Julio 3 (549 gm)............ 86.01 2.62 0.74 6.38 1.55 2.70
Julio 10 (925 gim).......... 87.46 2.72 0.54 5.69 1.51 2.08
Interior
Oct. 15 (436 gm)............ 94.31 1.48 0.24 2.87 0.54 0.56
A. y B., 16 muestras
Parte comestible, 85% p
Mínimo.................... 86.0 0.2 0.1 3.4* 0.5 0.4
Máximo ................... 94.3 2.9 0.7 8.0* 1.6 2.4
Promedio .................. 91.5 1.6 0.3 5.6* 1.1** 1.0
V. Schleinitz
Blanca..................... 94.11 1.20 0.65 0.13 3.29 0.69 0.58
Roja....................... 93.10 1.50 0.88 0.15 3.79 0.80 0.66
Rosa....................... 83.62 5.75 3.16 0.47 7.10 1.33 1.73
Verde...................... 80.97 5.80 3.39 0.88 8.95 1.85 1.55
Savoy..................... 92.11 2.01 1.23 0.18 4.03 0.82 0.75
Agcaoili ....................... 91.86 2.08 - 0.28 4.13 0.91 0.79

*Incluye fibra.
*Ocho muestras.
Composición quimica de la col'

hidratos (número
Número Desper- Pro- de car- de deter- Ceniza
de dicios Agua teína Grasa bono in- minaciones
análisis cluyendo en parénte-
fibra sis) Por 100 Por lb
gm
Parte comestible
Mínimo ......... 16 - 86.0 0.2 0.1 3.4 0.5 0.4 22.0 100
Máximo......... 16 - 94.3 2.9 0.7 8.0 1.6 2.4 49.5 225
Promedio........ 16 - 91.5 1.6 .3 5.6 (8) 1.1 1.0 31.9 145
Fruta entera...... - 15.0 77.7 1.4 .2 4.8 0.9 27.5 125
Rizada, fruta en-

tera........... 1 A t
- 87.3 ,l.1 .l 6.2 1.8 47.30i 215
Col brotada
Parte comes-
tible ......... 1 - 88.2 4.7 1.1 4.3 1.7 47.30 215
Fruta entera.... 1 61.8 33.7 1.8 0.4 1.7 0.6 17.6 1 80
4
Composición química de la col
Parte comestible
i.
Pro- Total
Agua tema Grasa Ceniza diferen- Azú- Almi- Por
% );N % 1% cia in-o cares
r dón 100 Por lb
cluyen- % % gm
do fibra
l
I[
Col Brassicaoleracea capi-
tataa
Mínimo ............... 1.0 88.4 0.8 0.1 0.34 0.1 2.9
Máximo ............... 57.0 94.8 3.1 .5 1.07 1.4 4.8
**
Promedio............. 27.0 92.4 1.4 .2 0.75 5.3 1.c 3.5 28.6 130
Fruta entera.......... 67.- 1.0 .1 .5 3.9 0.7 20.0 90
Número de análisis.... 27 56 53 20 24 10 20
Col china
Brassica chinensis y B.
pekinensis
Pakchoi y Petsai
Mínimo............... 93.7 0.8 0.0 0.49 0.4 0.3 0.0
Máximo ............... 96.( 2.2 .4 1.31 .( 1.4 .3
Promedio ............ 13.0 95.5 1.4 .1 0.89 2.4 0.9 .2 16.1 75
Fruta entera.......... 82.8 1.2 .1 .08 2.1 .11 14.0 65
__1__ _1 1__1 _1___ 1_ __-__
Número de análisis.... I 16 15 15 15 13 14 3
I . I~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
' Los informes originales no describen los desperdicios, pero se presume que debe tratarse de las hojas exteriores
y del corazón.
**No tenemos dato alguno sobre almidón; suponemos que el promedio es menos de 1%. Total de hidratos de
carbono disponibles en 2 muestras: promedio, 5.1%; máximo, 5.8%; mínimo, 4.4%.
5
Composición química de la col
Protelna ridaratos
ade carbono Grasa -ra
r
bruta Ceniza Calcio Fósfor
bruta % %
1.06 5.6 0.3 1.1 1.0 0.045 0.02l

6
Componentes de la ceniza de la col
Parte comestible

% % % % % % %
Col .............. 0.045 0.015 0.247 0.027 0.029 0.024 0.066 0.00043
Col verde ........... 106 .030 .512 .025 .099 .068 .173 .0018
Proteína, calcio, fósforo y hierro en gramos por cada 100 calorías de col6
5.07 0.143 0.092 0.00140 0.200 0.210

*'J
Nutrimentos orgánicos en la col'

Proteína (N Hidratos de lórico Porción de
X 6.25) Grasa carbono
I% Valor
porcalb 100 calorías
gm
Parte comestible ........... 1.6 0.3 5.6 143 317

Fruta entera ........... 1.4 .2 4.8
C 121 376
/2
7
Componentes minerales de la col
K20 Na2O CaO MgO P20s5
% %
Atwater y Bryant
Ceniza en la col ................. 61.50 1 6.30 4.70 1.90 5.50
Haskins
En la col blanca fresca........... 0.34 0.03 0.02 0.01 0.02
K Ca Mg Fe Mn P S Alcali-
nidad'
% % % %
Continente ........ 4.38 0.78 0.30 0.014 0.0025 0.46 0.53 0.26 118.8
Hauai ............ 3.95 0.67 0.35 0.009 0.0018 0.45 0.62 0.63 102.8
Agua Calcio Fósforo
Mínimo Máximo Promedio Mínimo Máximo Promedio Minimo Máximo Promedio

% %
% % %0.024
1924 91.0 93.9 92.6 0.029 0.056 0.043 0.017 0.037 0.024 ,,.
1925 92.9 93.9 93.4 0.038 0.053 ,0.046 0.023 0.036 0.028
M1 de ácido N/10 por cada 100 gm.
Otros componentes minerales de la colU
Hierro.-Parte comestible fresca: 9 mg por kg (Sherman). Hojas interiores frescas: 4;

hojas exteriores frescas: 14 mg por kg (Hausermann citado por Sherman). Cabeza fresca:
3.4 mg por kg (Peterson y Elvehjem). Parte comestible seca (8 muestras): 74 a 305: pro-
medio, 132 mg por kg (Remington y Shiver). Cabeza fresca (2 muestras): 3.8, 6.4 mg por kg
(Toscani y Reznikoff).
Aluminio.-Hoj as verdes exteriores secas (7 muestras): 30.7 a 47.7; promedio, 40.7 mg por
kg (Remington y Shiver).
Cobre.-Parte comestible, seca (8 muestras): 4.5 a 8.0; promedio; 6.3 mg por kg (Reming-
tion y Shiver). Cabeza blanca fresca: 1.8 mg por kg (Guerithault). Cabeza fresca: 0.5
mg por kg (Lindow, Elvehjem y Peterson).
-.
5
Cinc.-Cabeza blanca fresca: 1.6 mg por kg (Bertrand y Benzon). Parte comestible
seca: 12.9 a 17.8 mg por kg (Hibel y Mendel).
Bibliografía
E.U.A.
a
Sherman, H. C.: "Chemistry of Food and Nutrition," 4" ed., The MacMillan Company, Nueva York, 1932, pp. 547,
554, 560.
y 239.
COL DE BRUSELAS
Brassica oleracea L., var. gemmifera DC.
Brussels Sprout (inglés)
Composición química de la col de Bruselas4
Agua Proteína Grasa Extracto libre

de nitrógeno Fibra Ceniza, total Ceniza
de sallibre Sal
% % % % % % %%
93.75 1.49 0.07 2.86 0.56 1.27 0.34 0.93
Composición química de la col de Bruselas'

Total de
FrutaHidratos de carbono Valor calórico
entera, Pro- hidratos de
de isper- Agua tena Grasa carbono Fibra Cenia
análisis aáii % %
% % %incluyendo
fibra
% %
Por Porlb
% lOO gm
Fruta entera ....... i 93.7 1.5 0.1 3.4 0.5 1.3 20.5 95
ComposiciCn quomica de la col de Bruselas 2

Parte comestible
Fruta Hidratos de carbono Valor cal6rico

entera, Pro-
desper- A tena
NúmerodeanálisX Graa
4i(N 3 4eniza Total p
diferencia 1.0 Az5
Fib - Almi- 44.
Po 200
Losinformes
losoriginales
desperdicios,
nodescriben
pero se supone que debe t arse dóne 100os
y las hoj
% fexterior % % % m
Col de Bruselas Bras-

sica oleracea gemmi-
fera
Mínimo ............. - 81.0 3.8 0.3 1.1 - 1.1 - - - -
Máximo .............. - 88.3 5.5 .6 1.41 - 1.5 -- · ·
Promedio............ 23 84.9 4.4 .5 1.28 8.9 1.3 - -- 57. 7 260
Fruta entera ......... - 65.4 3.4 .4 1.0 6.8 1.0 -- -- 44.1 200
Núimero de análisis... i 5 4 3 4 2 - - - -
Los informes originales no describen los desperdicios, pero se supone que debe tratarse de los tallos y las hojas
exteriores.
Componentes minerales de la col de Bruselas3

% % % % % % % %
Parte comestible ........... 0.027 0.040 0.375 0.004 0.120 0.040 0.194 0.00117
Proteína, calcio, fósforo y hierro en gramos por cada 100 calorias3

Col de Bruselas .......... 0.730 0.086 0.380 0.00349 0.121 0.870
Otros componentes minerales de la col de Bruselas4

Hierro.-Cabeza, base fresca: 22.3 mg por kg (Peterson y Elvehjem).
Cobre.-Cabeza fresca: 1.0 mg por kg (Lindow, Elvehjem y Peterson).
Bibliografía
E. U.A.
a
y 560.
COLIFLOR
Brassica oleracea L. var. botrytis L.
Cauliflower (inglés)
Composición química de la coliflor 7
I1en Extracto
Agua Proteína Proteína Grasa libre de Fibra Ceniza
% % pura % nitr6geno % %
Collier ..................... 90.S2 1.62 - 0.79 4.94 1.02 0.91

A. y B .................... 93.8 2.0 - 0.20 3.4 0.6
V. Schleinitz ............... 90.68 3.11 1.70 0.40 3.73 1 1.15 0.93
Composición química de la coliflor3

Valor nutritivo
Agua CenizaProteína
~~~~~~~%
% % Grasa
% ~ Hidratos de
carbono Fibra
% / Calorías Relación
nutritiva
79.00 1.67 4.00 0.90 12.42 2.01 70.69 1:3.61
Composición química de la coliflor'
Total de Fibra (nú-

Desper-Hu-
Número Pro- hidratos de mero de Valor calórico
dero Dddiciosesper dadu- teína
medad Pro- Grasa carbono determina- Ceniza
análisis % % % incluyendo ciones en %o
fibra paréntesis) Por 100 Por lb
_% %gm
Fruta entera
Míinimo ....... 2 - 90.8 1.6 0.2 3.4 - 0.6 21.8 99
Máximo ....... 2 93.8 2.0 .8 6.0 - .8 39.2 178
Promedio ...... 2 - 92.3 1.8 .5 4.7 (1) 1.0 .7 30.5 140
Composición química de la coliflor 6

Proteína Hidratos de Valorción de

(N X 6.25) aa carbono 100 calorias
% % prb (grn)
Fruta entera ............ 1.8 0.5 4.7 139 328
En materia seca
Humedad
% Extracto de éter
~%Albuminoides'
% ~ Hidratos de car-
bono solubles Fi
bra Ceniza-
90.00 3.50 36.40 41.30 10.50 8.50
Conteniendo: *Nitrógeno = 5.80%

*Arena = 0.100%

Parte comestible
Fruta
entera, Hidratos de carbono Valor calórico
des- Pro-
per- Agua teína Grasa Ceniza Total por
dc %dic (N
6.25)X 6.25)incluyendo
iferencia Az-
Fibraa cares Almi- Por
dón' 100 Por lb
% fibra % % gm
Coliflor Brassica ole-

racea botrytis
Mínimo ............ 46 87.6 1.6 0.2 0.6 - 0.9 1.8 - - -
Máximo ............ 64 93.8 4.0 .2 1.20 - 1.0 4.9 - - -
Promedio .......... 55* 91.7 2.4 .2 0.85 4.9 0.9 2.6 - 31.0 140
Fruta entera.......- 41.3 1.1 .1 .4 2.1 .4 - - 14.0 65
INúmero de aná-
lisis .............. 6 14 7 3 5 - 3 8 - - -
' Estas cifras incluyen tallo principal y base de los pecíolos. Solamente tallo principal, considerando base de los
pecíolos comestibles (2 muestras): promedio: 43%; máximo: 44%; mínimo: 42%.
*-Ningún dato sobre almidón; suponemos que el promedio es menos de 1%. Total de hidratos de carbono disponi-
bles (4 muestras): promedio: 3.5%; máximo 5.9%; mínimo: 2.5%.
Composición química de la coliflor'

Parte comestible
Pro- Hidratos Grasa ibra g por kg Efecto Caloras

teína carbono ade bruta Ceniza Calcio Fsforo alalino (+) porcada
1.8% % 1.0
% 0.7 0.13 Hierro Cobre 190 gm
1.8 4.7 0.5 1.0 0.7 0.123 0.061 9.4 1.4 +5.3 30

6
Porcentaje de los componentes de la ceniza de la coliflor
0.123 0.014 0.222 0.068 0.061 0.050 0.086 0.0006
6
Cantidades en gramos por cada 100 calorías
Coliflor.................. 5.90 0.403 0.200 0.00197 0.564 0.459
Componentes minerales de la coliflor7

(Wolff)
Análisis de la ceniza de la coliflor, expresado en por cientos de vegetal verde:
20 Na2O CaO MgO FeCO3 MnsO4 P2Os SO iO Cl Arena
% % % %
% % %
% % % % %
0.36 0.05 0.05 0.03 - - 0.16 0.10 0.03 0.03 -

Hierro.-Cabeza fresca: 14.3 mg por kg (Peterson y Elvehjem). Cabeza fresca (2 mues-
tras): 9.5, 10.9 mg por kg (Toscani y Reznikoff).
Manganeso.-Cabeza seca: 25.2 mg por kg (Peterson y Skinner).
Cobre.-Cabeza fresca: 2.0 mg por kg (Guerithault). Cabeza fresca: 1.4 mg por kg.
Cinc.-Coliflor de cabeza blanca fresca: 2.3 mg por kg (Bertrand y Benzon).
Bibliografía
E. U. A.
Boletín Núm. 124,1925, p. 21, Ministerio de Agricultura, Bombay, India.
a
a
588 y 594.
y 282.
COLINABO
Brassica oleracea L. var. Caule-Rapa DC.
Kohlrabi, Nabicol (inglés)
Composición química del colinabol
~Nló~- I 'Total de Valor calórico

mero Desper- Agua Pro- Grasa hidratos
hidratos de
de Valor calórico
de Dsper- Agua t-. Grasa carbono Fibra Ceniza
alis is
aná.lisis o %
% %t%
teina % incluyendo
% % %
a.á isis %%~fibra Por Por lb
% % 100lgm
Parte comestible
Mínimo .......... 2 - 90.9 1.7 0.1 5.4 1.1 1.3 28.3 140
Máximo .......... 2 - 91.3 2.3 .1 5.6 1.4 1.3 32.5 145
Promedio ......... 2 - 91.1 2.0 .1 5.5 1.5 1.3 32.5 145
3
Composición química del colinabo
Proteína Grasa Hidratos PValorción
de
(N
(N X 6.25) 6.25) Graa
% de carbono
% or lb
por 100 calorías
Parte comestible ........ 2.0 0.1 5.5 140 324
4
Extracto
Agua Proteína Proteína Grasa libre de Fibra Ceniza
% % pura % nitrógeno % %
A. yB.
Mínimo ............ 90.9 1.7 - 0.1 5.4 1.1 1.3
Máximo ............ 91.3 2.3 _ .1 5.6 1.4 1.3
Promedio .......... 90.1 2.0 0.5 .1 5.5 1.3 1.3
V. Schleinitz ......... 92.77 2.02 1.03 .14 3.57 0.64 0.86

2
Parte comestible
entera, Pro-
desper- teina Total por
dicios* Agua Grasa Ceniza .z Almi-
dco'% %
(NX
6.25)
% incluyendo
diferencia Fibr cares d
Por
on Por
lb
~o% % %fibra
%o
Colinabo Bras-
sica oleracea
gongylodes
Tallos
Mínimo ...... 37 85.4 1.0 0.0 0.72 - 0.6 - - - -
Máximo ...... 54 94.1 2.7 .2 1.3 - 1.4 - - - -
Promedio.... 46 90.1 2.1 .1 1.05 6.7 1.1 2.2 - 36.1 165
Fruta entera. - 48.7 1.1 .1 0.6 3.5 0.6 -_ - 19.0 85
Número de aná-
lisis.......... 2 12 9 8 10 - 8 1 - - -
Los informes originales no describen los desperdicios; se supone que se trate de las cáscaras y puntas de la fruta
entera. Cáscaras solamente (muestra sin puntas) 1 muestra; 23%.
s
Componentes de la ceniza del colinabo
% % % % % % % %
0.077 0. 030 0.370 0.050 0.071 0.053 0.057 0.006
4
Otros componentes minerales
Hierro.-Vegetal fresco: 6.8 mg por kg de fruto fresco (Peterson y Elvehjem).
Cobre.-Vegetal fresco: 1.4 mg por kg de fruto fresco (Lindow; Elvehjem y Peterson).
3
Cantidadesen gramos for cada 100 calorias
Proteína Calcio Fósforo Hierro CaO P2O

5
Colinabo ................ 6.48 0.249 0.186 0.00194 0.349 0.426
Bibliografía
E. U. A.
Circular Núm. 146, eno. 1931, p. 15, Ibid. a
556 y 562.
Winton, A.L. y K. B.: "Structure and Composition of Foods," John Wiley &Sons, Nueva York, t. 2, 1935, pp. 230
y 231.
CUNDEAMOR
Momordica Balsamina L.
Momordica Charantia L.
Balsam Apple, Balsam Pear (inglés)
Composición química del cundeamor'
Humedad Hidratos
% Extracto Albumi- de carbono Fibra Ceniza**
de éter noides* solubles % %
Karle ............ . 88.75 2.93 1.62 85.41 1.51 8.53
Conteniendo: *Nitrógeno = 0.26%.

*Arena = 0.17%.
2
Composición química del cundeamor
Extracto Azú-
Agua Proteínares Sacarosa Almidón Fibra Ceniza
PoLn
% Gs
% nitr6- reduc-% % %
geno tores % %
% %
Blasdale ............ 93.61 1.18* 0.20 3.60 0.60 0.06 0.67 1.07 0.34
Agcaoili ............ 92.73 1.26 0.03 5.18 - - - 0.12 0.68
C. yR .............. 89.20 1.49 0.12 5.71 - - - 1.68 1.80
*Proteína pura = 0.79%.
Colores2
Duggar dice que los arilos rojos de Momordica siguen, al madurarse, el proceder del
tomate, siendo su principal pigmento la licopersicina.
Componentes minerales del cundeamor2
Según Chung y Ripperton: calcio, 0.022%; fósforo: 0.107%; hierro: 0.0024%; alcalinidad
de la ceniza (ml ácido normal por 100 gm de vegetal fresco): 22.9%.
Bibliografia
Winton, A. L. y K. B : "Structure and Composition of Foods," John Wiley &Sons, Nueva York, t. 2, 1935, p. 467..
DÁTIL
Phoenix dactylifera L.
Date (inglés)
Variedades.-Agrupados de acuerdo con la naturaleza de la fruta, se clasifica como
blando, seco, y en una tercera clase que contiene abundante jugo, pero de escaso contenido
de azúcar. Negro, rojo. Puntas negras, dátiles amarillos, Muskat, Long Tapering, Cror.-n.
Composición química del dátil seco 4
Proteina Hidratos de Valor calórico Gm para
(N X
; .25) G carbono e~
%
irt. rendir 100
1n0 I,P. lh calorías
la la la
Parte comestible......... 2.1 2.8 78.4 29

Fruta entera............ 1.9 2.5 70.6 32
163
Composición química del dátil'

Total d,e Valor calórico
S
Número Desper- Pro- hdrt
de dicios gua teínaa e carbo:no Fibra Ceniza
análisis % incluyen do % % Por 100 Por lb
fihra
gm
__
Parte comestible
Mínimo .......... 2 9.9 2.1 0.6 70.4 1.1 295.4 1,565
Máximo .......... 2 20.8 2.2 5.1 86.3 1.5 395.5 1,670
Promedio ......... 2 15.4 2.1 2.8 78.4 1.3 347.2 1,615
.
Fruta entera....... 10.0 13.8 1.9 2.5 70.6 1.2 312.5 1,450
5
Composición química del dátil
(Atwater y Bryant)
Extracto
Agua Proteína Grasa libre de Ceniza
nitrógeno*
Mínimo .................. 9.9 2.1 0.6 70.4 1.1

Máximo .................. 20.8 2.2 5.1 86.3 1:5
Promedio ................ 15.4 2.1 2.8 78.4 1.3
*Incluye fibra.
Composición del hueso del dátil5

Extracto
ó% ~ % I % I nitrógeno % %
Hueso del dátil claro........... 7.71 5.16 8.95 53.06 24.07 1.05
Hueso del dátil obscuro ........ 10.83 5.75 8.05 52.29 22.06 1.02
Café del hueso del dátil. .. 5.52 6.69 11.20 59.00 15.84 1.75
Composición química del dátil2

Variedades Sind
En materia combustible
SemillaMateria
combustible A e Azúcares Azúcares
re
% % llumedad Fi Az(úcares Azúca s
% Humedad Fibra reductres no totales
% % reductores
Negro ............... 7.70 82.30 25.00 2.34 59.16 4.20 63.36

Rojo................. 13.33 86.67 60.00 1.90 19.38 Nada 19.38
Puntas negras........ 22.22 77.78 35.00 2.22 46.27 Nada 46.27
Dátiles amarillos..... 20.45 79.55 55.00 2.50 16.23 Nada 16.23
Long Tapering....... 11.36 88.64 40.00 2.14 44.07 1.04 45.11

Muskat ............. 7.50 92.50 22.10 1.82 76.00 Nada 76.00
Crown ............... 7.85 92.15 23.14 1.88 69.80 Nada 69.80
Composición química del dátil seco'
Parte comestible
ProteínaProeína
Hidratos
iaroo Grasa Fibraa Ceniza Calcio Fósforo Mg por kg* Efecto(+)
alcalino Calorías
porcada
~%
crbonlbrota
de oácido
(-)** 100 gm
%% Hierro Cobre
2.1 78.4 2.8 5.5 1.3 0.065 0.056 36.0 3.8 +11.0 347
Partes por millón.
**Expresado en ml de reactivo normal por cada 100 gm de alimento.
Componentes de la ceniza del dátil4

% % % % % % % %
0.065 0.069 0.611 0.055 0.056 0.228 0.070 0.00356
4
Proteina Calcio Fósforo Hierro CaO P20 5
Dátil .................... 0.60 0.019 0.016 0.00102 0.026 0.037
5
Otros componentes minerales del dátil
Hierro.-Dátiles secos: 18 mg por kg, fruto entero (Bunge). Dátiles secos: 50.7 mg por
kg, fruto entero (Peterson y Elvehjem).
Cobre.-Dátiles secos: 2.4 mg por kg, fruto entero; 3.0 mg por kg seco (Guerithault).
Dátiles secos: 3.8 mg por kg, fruto entero (Lindow, Elvehjem y Peterson).
Cinc.-Huesos de dátiles secos: 3.4 mg por kg, fruto entero (Bertrand y Benzon).
Arsénico.-Dátiles secos: 0.12 mg por kg, fruto entero (Jadin y Astruc).
Bibliografía
Boletín Núm. 28 (enmendado), ab. 14, 1906, p. 73, Oficina de Granjas Experimentales, Ministerio de Agricultura.
E. U. A.
a
a
555 y 561.
DIENTE DE LEON
Leontodon Taraxacum L.
Taraxacum offcinale Weber = T. Dens-leonis Desf.
Dandelion (inglés)
Composición química del diente de león verde4

Extracto
% s % nitrógeno %
Storer y Lewis................. 85.54 2.81 0.69 7.45 1.52 1.99

Chung y Ripperton ....... 2.40 1.00 10.60
Composición química del diente de león verde'

Total de Valor calórico
Nmero
Deser- Pro- hidratos de Porción
de dicios- Agua teína Grasa carbono Ceniza de 100
anilisis % r %[ incluyendo % Po calorías
fibra 1Po lb en gm
Fruta entera ... 1 - 81.4 2.4 1.0 10.6 4.6 71.0 285 164
Composición química del diente de león verdes

Parte comestible

entera, Pro-
desper-
dicios Agua tena Total pr
teína Grasa Ceniza Total por
% %i (NX 5) % diferencia Fibra Azó- Almi- Por Por
%6% ó.25)% incluyendo cares dón 100 lb
% fibra % % gmi
Diente de león
verde, Leontodon
taraxacum L.
Mínimo ............. 81.4 2.1 0.4 1.6 -_ 1.5 -
Máximo ............. - 88.8 3.4 1.0 2.3 - 2.0 -
Promedio ........... 85.8 2.7 0.7 2.0 8.8 1.8 0.7 0.2 52.3 235
Número de análisis. - 6 5 4 3 - 2 1 1 - -
Componentes minerales del diente de león3

0.105 0.036 0.461 0.168 0.072 0.099 0.017 0.00305
Proteína, calcio, fósforo y hierro en gramos por cada 100 calorias3

Proteina Calcio Fósforo Hierro CaO P2Os
Diente de león verde . ...... ... 172 0.117 0.0050 0.241 0.269
Componentes minerales del diente de león verde4

(Chung y Ripperton)
Calcio Hierro Fósforo
% % %
0.105 0.0027 0.072
Hierro.-Verde: 60.4 mg por kg de fruto fresco (Peterson y Elvehjem).
Aluminio.-Verde, silvestre, 135, cultivado (blanqueado): 7.4 mg por kg de fruto seco
(Bertrand y Levy).
Manganeso.-Verde: 19.2 mg por kg de fruto seco (Peterson y Skinner).
Cobre.-Verde: 1.5 mg por kg de fruto fresco (Lindow, Elvehjem y Peterson).
Cinc.-Verde: 9.7 mg por kg de fruto fresco (Bertrand y Benzon).
Bibliographía
E. U. A.
Sherman, H. C.: "Chemistry of Food and Nutrition," e 4 ed., The MacMillan Company, Nueva York, 1932, pp. 548,
555 y 561.
ESCAROLA
Cichorium Endivia L.
Endive (inglés)
Composición química de la escarola3
Extracto
% % % nitrógeno %
Dahlen ,
Rizadas ..................... 94.38 2.18 0.13 1.87* 0.61 0.83
Lisas ........................ 93.88 1.35 0.13 3.27** 0.63 0.74
Agcaoili
Lisas ........................ 93.25 1.62 0.23 3.01 0.95 0.94
Azúcares reductores 0.69%.

' Azúcares reductores 0.83%.
Composición química de la escarola'

Parte comestible
entera, Pro-
desper- tenaGra Total por
(N X diferencia Azú- Almi-
% fibra % % %
Hojas
Mínimo ............. 44 91. 1 1.0 0.1 0.74 - 0.6 - - - -
Máximo ............. 52 95.6 2.2 0.3 1.0 - 1.1 - - -
Promedio ........... 48 93.3 1.6 0.2 0.89 4.0 0.8 - - 24.2 110
Fruta entera ........ - 48.5 0.8 0.1 0.5 2.1 0.4 - - 12.0 55
Número de análisis. 2 8 7 5 6 - 5 - -
*Los informes originales no describen los desperdicios, pero se supone que se trate de tallos y hojas exteriores.
3
Componentes minerales de la escarola
Richardson encontró en las hojas secas 18.22% de ceniza bruta, con un contenido de
5.13% de bióxido de carbono y 6.07% de arena. La ceniza pura, calculada libre de bióxido
de carbono y arena, rindió un 16.18%. El análisis de la ceniza pura es como sigue:
K20 Na2O CaO MgO Fe202 S03 SiO2 Cl P205
% % % % % % % % %
37.87 12.12 12.03 1.77 3.37 5.21 24.62 Indicios 2.99

Aluminio.-Hojas: 51 mg por kg de fruto seco (Bertrand y Levy).
Manganeso.-Hojas: 35 mg por kg de fruto seco (Peterson y Skinner).
Cinc.-Hojas exteriores marchitadas: 0.4; interiores verdes: 1.0 mg por kg de fruto fresco
Bertrand y Benzon).
(
Componentes de la ceniza de la escarola2
% % % % % % % %
0.104 0.013 0.380 0.109 0.038 0.167 0.035 0.00123
Bibliographía
a
ESPÁRRAGO
Asparagus officinalis L.
Asparagus (inglés)
6
Composición química del espárrago
Extracto
Agua Pro teina Grasa lotenade
libre Fibra Ceniza
% pura % nitrógeno % %
Richardson
Largo blanco.............. 93.61 2.64 - 0.23 1.90 0.65 0.97
Pequeño verde............ 94.25 1.77 - 0.25 2.42 0.78 0.53
Pequeño verde........... 94.02 2.07 - 0.27 2.33 0.79 0.52
Promedio ................. 93.96 1.83 - 0.25 2.55 0.74 0.67
V. Schleinitz ................ 95.34 1.64 1.10 0.11 1.74 0.63 0.54

Composición química del espárrago'
Fruta entera
Total de
hidratos Valor calórico
Número Desper Agua Pro-
Po
de dicios Grasa de carbono Fibra Ceniza
análisdiios tena
análisis % % %
% incluyendo % %
fibra
Porgm Por lb
100
Espárrago fresco
Mínimo .................. 3 93.6 1.6 0.2 3.6 0.7 0.5 22.6 106
Máximo .................. 3 94.3 2.1 0.3 3.1 0.8 1.0 23.5 110
Promedio ................. 3 94.0 1.8 0.2 3.3 0.8 0.7 22.2 105
Espárrago cocido........... 1 91.61 2.1 3.3 2.2 0.8 46.91 220
Espárrago enlatado
Mínimo .................. 14 92.9 0.9 0.0 2.2 0.4 0.8 12.4 70
Máximo .................. 14 95.4 2.4 0.2 4.1 0.8 1.8 27.8 120
Promedio ................. 14 94.4 1.5 0.1 2.8 0.5 1.2 18.1 85
Sopa de espárrago enlatada. 1 87.41 2.5 1 3.2 5.5 1.4 60.8 285
Composición química del espárrago2

Parte comestible

entera, Pro-
desper teGna s Ce- Total por
dicios* Agua Grasa
ic(N niza diferencia Fibra Azú- Almi- Por Por
% 6.25) % inclu- cares dón lb
Por100
% yendo fibra % % % gm
Mínimo ............... 13 90.8 1.1 0.0 0.49 - 0.7 0.59 0.1 - -

Máximo ............... 57 94.4 3.4 0.3 0.97 - 0.9 2.96 0.7 - -
Promedio ............. 25 93.0 2.2 0.2 0.67 3.9 0.7 1.34 0.4 26.2 120
Fruta entera .......... - 69.8 1.6 0.2 0.5 2.9 0.5 - - 20.0 90
Número de análisis ... '17 52 30 18 19 24 37 4 - -

*Los informes originales no describen los desperdicios, pero se supone que se trate del pie de la planta.
2
Composición quimica del espárrago
Parte comestible
Hidratos Fibra Ceniza
Calio Fsf Mg por kg* Efecto
Proteína de Grasa Fibra
Ceniza Calcio Fósforo ilcalino Calorías
bruta por cada
% carbono % 0.8% % 0.05 0 9 1.(+) oácido
Hierro Cobre 10 g
1.8 3.3 0.2 0.8 0.7 0.025 0.039 10.0 1.4 +0.8 22
*Partespor millón.
**
Expresado en ml de reactivo normal por cada 100 gm de alimento.
Partes orgánicas comestibles del espárrago entero4

Proteína Hidratos Valor Gm para
(N X 6.25) Grasa de carbono calórico por rendir 100
% % lb calorías
Espárrago fresco ................... 1.8 0.2 3.3 100 450

Espárrago cocido ................. 2.1 3.3 2.2 213 213
"I
4
Componentes de la ceniza del espárrago
Parte comestible
% % % % % % %
0.025 0.011 0.196 0.007 0.039 0.039 0.041 0.0010

Proteina Calcio Fósforo JHierro CaO P0,
Espárrago ............... 8.10 0.122 0.177 0.00451 0.171 0.405
Componentes minerales del espárrago5

Los porcentajes de los promedios de agua, ceniza y componentes de la ceniza en 4 mues-
tras de retoños de espárrago, cortados en mayo 15, y analizados en la Est. Exp. de Massa-
chusetts, según compilación por Haskins, siguen a continuación:
Agua Ceniza K10 Na2O CaO MgO P20 S03
% % % % % % %
93.0 0.72 0.28 0.02 0.06 0.02 0.04 0.04
Otros constituyentes minerales5

Hierro.-Retoño: 12 mg por kg de fruto fresco (Hausermann, citado por Sherman).
Retoño, 16 muestras, 125-340, promedio: 207 mg por kg de fruto seco (Remington y
Shiver). Retoño: 7.9 mg por kg de fruto fresco (Peterson y Elvehjem).
Aluminio.-Retoño: 120 mg por kg de fruto seco (Bertrand y Levy).
Manganeso.-Retoño, 8 muestras, 27.7 a 86.0, promedio: 42.1 mg por kg de fruto seco
(Remington y Shiver).
Cobre.-Retoño, 9 muestras, 11.6 a 24.0; promedio: 15.3 mg por kg de fruto seco (Reming-
ton y Shiver). Retoño: 7.0 mg por kg de fruto fresco (Guerithault). Retoño: 1.4 mg por
kg de fruto fresco (Lindow, Elvehjem y Peterson).
Cinc.-Retofo: 3.2 mg por kg de fruto fresco (Bertrand y Benzon).
Arsénico.-Retoño: 0.1 mg por kg de fruto fresco (Jadin y Astruc).
Bibliografía
Boletín Núm. 28 (enmendado), ab. 14, 1906, pp. 65, 69 y 76, Oficina de Granjas Experimentales, Ministerio de Agri-
cultura, E. U. A.
Sherman, H. C.: "Chemistry of Food and Nutrition," 45ed., The MacMillan Company, Nueva York, 1932, pp. 554
y 560.
Winton, A. L. y I. B.: "Structure and Composition of Foods," John Wiley &Sons, Nueva York, t. 2, 1935, pp. 189
y 191.
ESPINACA
Spinacia oleracea L.
Spinach (inglis)
Composición química de la espinaca fresca'
(N X 6.25) Grasa de carbon calórico por rendir 100
% % % lb calorias
Fruta entera ................... 2.3 0.3 3.2 109 417
Composición química de la espinaca'

Númlero Desper- Agua Pro- hidratos de -
de dicios teínau Grasa carbono Fibra
%
análisis 0ai% % % incluyendo
fibra % nza Por
00 Po
lb
% gm
Fresca, fruta entera

Mínimo ................. 3 - 91.6 1.8 0.2 3.1 0.7 1.9 21.4 100
Máximo ................. 3 - 92.8 2.4 0.5 3.4 1.0 2.4 27.7 120
Promedio ................ 3 - 92.3 2.1 0.3 3.2 0.9 2.1 23.9 110
Cocida, fruta entera ....... 1 - 89.8 2.1 4.1 2.6 - 1.4 55.7 260
Composición química de la espinaca3

Valor nutritivo
Agua Ceniza Proteina Grasa Hidratos
de carbono Fibra Vl
I %% % % Relaci6n
Calorasnutritiva
83.67 2.00 3.71 0.50 9.03 1.09 53.04 1:2.73
Composición química de la espinacas

Parte comestible
Protena Hidratos Grasa Fibra Mg por kg Efecto ala- Calorías por

% de carbono 0.3 bruta
0.9 21 lino (+) o cada 100
% % % % % % Hierro Cobre ácido g
2.1 3.2 0.3 0.9 2.1 0.067 0.068 38.5 1.2 +27.0 24

**Expresados en ml de reactivo normal por cada 100 gm de alimento.
Acido fosfórico en la espinaca2
En materia seca
Humedad Hidratos Acido

% Extracto Albumi- de Fibra Ceniza- fosfórico
de éter noides* carbono % JO
% % solubles %
Palak Spinacea oleracea...... 84.0 6.25 0.75 63.88 9.12 20.00 1.50
Conteniendo: *Nitr6geno.
·*Arena.
Composición química de la espinaca4

Parte comestible
Fruta Hidratos de carbono Valor calorico

entera, Pro-_
desper- -- --
diciosl Agua ( No)Grasa
Ceniza Total por
%
% %
% 6.25)N
6.25) ~ó
% % diferencia Fibra
incluyendo
Azú-
cares
Almi-
dón
Por
100
Por
% fibra % % % gm Ib
Mínimo ............... 10 89.4 1.9 0.1 1.06 - 0.5 0.2 - - -

Máximo ............... 28 95.0 3.4 0.6 2.0 - 0.7 0.4 - - -
Promedio .............. 18 92.7 2.3 0.3 1.53 3.2 0.6 0.3 - 24.7 110
Fruta entera .......... 76.0 1.9 0.2 1.3 2.6 0.5 - - 20.0 90
Número de análisis .... 10 22 11 7 20 - 8 2 - -
*Los informes originales no describen los desperdicios; se supone que se trate de las hojas exteriores y tallos prin-
cipales.
Composición química de la espinaca'
Extracto
nitrógeno
A. y B.
Mínimo ............... 91.6 1.8 0.2 3.1* 0.7 1.9
Máximo ............... 92.8 2.4 0.5 3.4* 1.0 2.4
Promedio .............. 92.3 2.1 0.3 3.2* 0.9 2.1
V. Schleinitz............ 93.34 2.28** 0.27 1.74 0.50 1.87

C. y R ................... 93.40 2.12 0.08 2.27 0.63 1.50
-- --
---
*Incluye fibra.
'*Proteína pura, 2.10%.
7
Composición química de la espinaca demostrando su variación según la estación
(Geise)
Resultados a base de materia seca
Azú- Azú- Almi- Extrac-
Agua Sólidos tena car cares dón, Fibra to de
% % total' rojos rosa etc.** % alcohol
% O %
Cosecha del otoño

Octubre9 .................. 89.70 10.30 32.75 6.80 2.21 4.59 11.5 3.93 26.06
" 15 ................. 89.12 10.88 29.75 4.81 2.41 2.40 11.0 4.32 30.61
22 ................. 88.08 11.92 29.13 7.33 2.10 5.23 11.1 3.07 30.93
" 30 ................. 86.49 13.51 28.38 17.21 2.59 14.62 10.0 2.84 36.58
Noviembre 6............... 86.78 13.22 24.87 9.64 3.12 6.52 11.0 3.27 34.44
L" 13 .............. 86.11 13.89 27.94 18.40 2.20 16.20 11.0 2.33 51.68
20.............. 85.57 14.43 28.81 11.25 3.11 8.14 9.1 3.72 38.74
s" 27.............. 82.05 17.95 27.19 19.51 1.92 18.59 9.1 2.76 44.44
Cosecha del invierno

Marzo 27 .................. 87.40 12.60 24.07 10.14 3.68 6.46 12.3 3.37 44.90
Abril 2 ..................... 87.30 12.70 30.25 13.01 4.03 8.98 12.9 3.00 33.98
"9 ..................... 87.101 12.90 29.25 7.17 2.52 4.65 14.5 4.22 32.26
Cosecha de la primavera
Mayo 8 .................... 90.701 9.30 30.56 5.38 1.49 3.89 13.0 3.99 31.88
" 10 ................... 89.12 10.88 21.25 8.55 2.90 5.65 13.5 3.54 34.54
," 14 ................... 90.15 9.85 29.81 4.82 1.47 3.35 12.2 - _
" 21 ................... 90.28 9.72 28.44 6.40 2.81 3.59 12.0 5.67 31.63
Hojas de mayo 21
Nuevas ................... 89.81 10.19 46.31 6.62 3.55 3.07 11.7 4.33 32.03
Maduras ................... 88.90( 11.10 31.81 7.43 2.81 4.62 12.7 3.94 42.79
Viejas ...................... 86.90 15.10 26.44 8.08 1.90 6.18 13.5 3.43 52.88
Como dextrosa.
* No sacarinos, substancias de ácido hidrolizable, calculadas como dextrosas.
7
Distribución del nitrógeno de la espinaca
Nitrógeno Nitrógeno Nitrógeno Nitrógeno
amido humina básico sin clasificar
% % % %
Proteína del citoplasma

En nitrógeno total .......................... 6.94 2.06 26.59 64.41
En proteína ................................ 1.14 0.33 4.32 10.46
Proteína de la vacuola
En nitrógeno total .......................... 7.91 2.56 22.06 67.47
En proteína ................................. 1.11 0.36 3.11 9.44
Análisis de la ceniza de espinaca demostrando los efectos de abonos7

(True, Black y Kelly)
20 Na 2O CaO MgO Fe2Os A1205 MnO POs

2 SO, SiO2
% % % % % % % % % %
Control ............... 41.59 4.40 5.51 6.67 0.44 3.05 0.12 6.43 2.51 28.00
NaNO2 ............... 26.18 17.55 5.57 5.67 0.65 3.06 0.18 5.17 2.21 22.57
NaCI.................. 16.87 26.00 5.18 6.60 0.41 2.61 0.09 5.59 2.11 17.42
Na 2SO4................ 44.01 3.82 4.01 6.43 0.39 3.00 0.10 6.23 3.62 22.80
KCI ................... 37.13 8.66 5.32 9.51 0.40 2.77 0.17 6.40 2.55 24.34
CaCO03................ 33.66 7.95 5.89 5.33 0.51 2.43 0.14 4.58 2.20 37.26
Fosfatoácido.......... 29.92 10.05 5.28 6.22 0.42 3.27 0.19 6.87 2.48 33.38
Mixturaácida......... 42.20 3.79 4.66 6.46 0.49 3.16 0.24 5.44 2.82 26.23
Mixtura básica........ 46.77 3.55 5.22 7.20 0.54 2.42 0.16 7.10 2.85 21.56
Estiércol .............. 44.91 2.07 3.87 7.32 0.51 2.35 0.07 4.97 2.21 20.57
Composición mineral de la ceniza de la espinaca6

% % % % % % % %
0.067 0.037 0.774 0.125 0.068 0.074 0.038 0.00255
Composición mineral en gramos de la ceniza de la espinaca6

Proteína Calcio Fósforo Hierro CaO P2,O
8.79 0.281 0.285 0.01066 0.393 0.653
Componentes minerales de la espinaca7

Wolff encontró en el vegetal: potasio 0.128 y sodio 0.388, equivalentes respectivamente
a 11.6 y 35.3% en la ceniza. Haskins halló mucho menos sodio, y la cantidad relativa a
potasio es dudosa, ya que debido a un error de imprenta, aparece el mismo por ciento de
potasio que de ceniza.
True, Black y Kelly efectuaron cambios radicales en la composición de la ceniza por medio
del extenso uso de distintos abonos. Además de sales simples, usaron una mixtura ácida,
consistente de sulfato amónico, fosfato ácido, muriato de potasa, sangre seca, y residuo de
grasas, y una mixtura básica consistente de nitrato de soda, escoria básica, sulfato de
potasio, sangre seca y residuo de grasas.
Otros componentes minerales de la espinaca7
Hierro.-Planta, en parte marchita: 38 mg por kg (Sherman). Planta fresca, 43 mg por
kg (Bunge, citado por Sherman); 20 mg por kg (Baldoni, citado por Sherman). Parte
comestible: 27 a 87 mg por kg de fruto fresco (Lichtin). Planta fresca, 66 mg por kg (Peter-
son y Elvehjem); 4 muestras: 34.8 a 57.9 mg por kg (Toscani y Reznikoff). Parte comesti-
ble, 13 muestras: 275 a 1750, promedio, 956 mg por kg de fruto seco (Remington y Shiver).
Blung y Otis mostraron que la pérdida de hierro al hervirse este vegetal llega a 50%,
siendo mayor que en otros vegetales examinados.
Aluminio.-Planta: 91 a 104 mg por kg de fruto seco (Bertrand y Levy).
Manganeso.-Planta (12 muestras): 52.5 a 253.3; promedio: 141.2 mg por kg de fruto seco
Cobre.-Planta fresca: 1.8; base seca: 18.3 mg por kg (Guerithault). Planta (14
muestras): 5.5 a 19.9; promedio: 10.7 mg por kg de fruto seco (Remington y Shiver). Planta:
1.2 mg por kg de fruto fresco (Lindow, Elvehjem y Peterson).
Cinc.-Hoja entera: 6.2 mg por kg de fruto fresco (Bertrand y Benzon).

Yodo.-Ninguno en la planta (Winterstein).
Bibliografia
E. U. A.
Boletín Núm. 124, 1925, pp. 17 y 23, Ministerio de Agricultura, Bombay. India.
a
Nutritional Charts for Medical and Other Specialists, 2 aed., p. 12.
Sherman, H. C.: "Cbemistry of Food and Nutrition," 4 ed., The MaclMillan Company, Nueva York, 1932, pp. 552,
559 y 563.
214 y 216.
FRESA
Frafaria chiloensis Duchesne, Rubus rosaefolium Smith = F. vesca L. = F. virginiana
Duchesne = F. vesca var. americana Porter. F. moschata Duchesne = F. elatior Ehrh.
American Strawberry (inglés)

Composición quimica de la fresa'
Sóli-
i- S6lidos Acidos en Azúcares Ce-
Alcohol Ceniza niza
Mues- dos
to- insolu- Proteina término reduc- Sacarosa preci- total alcali-
tales
tras tales%
tras bles % de cítrico tores % pitado % nidadm
% % % % % l
Buignet
F. elatior........ 1 14.21 - 1.44 0.56 6.07 2.94 .- 0.94 -
F. virginiana.... 1 17.95 - 1.56 0.75 11.12 - _ 1.15 -
F. vesca (?) ...... 1 16.40 - 1.37 0.68 8.03 1.26 - 1.26 -
F. Collina....... 1 17.71 - 2.27 0.57 4.98 6.33 - 1.45 -
F. chiloensis ..... 1 11.96 - 0.73 0.60 7.13 1.07 - 1.02 -
Stone 20
Mínimo......... 7.57 - 0.72 1.10 3.91 0.02 - 0.37 -
iMáximo......... 12.28 - 1.23 1.99 6.71 1.17 - 0.82 -
Promedio ....... 9.48 - 0.97 1.43 4.78 0.58 - 0.61 -
Shaw 9
Mínimo ......... 8.48 - 0.62****0.19***** 3.07** 0.62** - 0.25 -
Máximo......... 18.30 - 1. 12**** 1. 12***** 5.44** 1.59** - 0.66 -
Promedio ....... 11.43 - 0.86**** 0.78***** 3.79** 1.02** - 0.41 -
Munson y otros 5
Mínimo .......... 6.85 2.57 0.47 1.05 2.72 0.09 0.48 0.51 48
Máximo ....... 12.88 5.67 0.74 1.72 3.94 1.43 0.56 0.76 101
Promedio ........ 8.74 3.39 0.59 1.31 3.22 0.46 0.51 0.62 63
Olig 3
Mínimo ......... 9.96 2.06 - 1.21*** 5.11 0.11*** - 0.50 38
.........
/Máximo 12.57 2.89 - 1.49*** 6.60 0.26*** - 0.62 51
Promedio ........ 10.98 2.47 - 1.35*** 5.71 0.19*** - 0.56 45
M de ácido N/10 por cada 100 gm de fruta.

*
**Cinco muestras.
***Dos muestras.
****Siete muestras.
***'*
Ocho muestras
Composición de la fresa7
(Hotter)
Sólidos Sólidos | Ex- Acidos en Azú- Dex- Levu- Saca- Tanino Ceniza
totales insolu-
bles tracto
término cares
de málico totales trosa losa rosa total*
% %% % % .
Mínimo ............. 16.6 6.9 10.1 1.2 5.0 2.4 2.6 0.2 0.29 0.62
Máximo ............. 20.5 8.9 12.3 1.5 7.1 3.3 3.8 0.8 0.48 0.99
*En término invertido.

**Aeido fosfórico 0.09 a 0.15%.
7
Composición química de la fresa silvestre y cultivada
En 100 cc jugo
Peso por Sólidos por Jugo por
fruta en 100 gm 100 gm Acidos en
gm de fruta de fruta término de Azúcares
cítrico gm
gmr
Silvestre................. 0.50 46.4 53.6 1.23 9.0

Cultivada
Mínimo................ 3.30 14.0 54.3 0.67 6.4
Máximo .............. 9.46 45.7 86.0 1.30 8.6
Composición del jugo de la fresa 7

(Windisch y Schmidt)
Gm por 100 cc
Peso
Pesoc · Acidos
términoen Azúcar Ceniza,
naCeniza
específico Sólidos Proteína dermino inver- Sacarosa Tanino total alcali-
15C cdetrico tida al nidad*
Mínimo ......... 1.023 5.92 0.18 0.58 3.03 0.00 0.13 0.32 34
Máximo ......... 1.046 11.96 0.37 0.94 7.75 0.54 0.13 0.60 64
Promedio ..... 1.030 7.71 0.26 0.71 4.46 0.24 0.13 0.43 48
M1 dedácido N/10 por cada 100 gm de jugo, 2 muestras.
Composición química de la fresa'
Proteína Grasa Hidratos de Valor calórico Gm para rendir

(N X 6.25) a carbono Gm pararendir
% % % Por 100 gm Por lb
1.0 0.6 7.4 39 169 269

Parte comestible
.o
Valor caló-
Hidratos de caarbono rico
co
Pro- Total Acido en
De
Q teína término málico
c1 Agua por Azú-
(N X Grasa
%
Ceniza
% dife- cares en y en término
Y 6.25) cítrico (C) Por Po
rencia Fibra término
inclu- inver- 100 lb
qpi
yendo tido gmi
fibra
%
Fresa Fragaria
spp.
Mínimo ......... 1 84.2 0.4 0.3 0.2 0.2 2.59 0.13
Máximo ......... 8 94.0 1.4 1.1 0.9 2.3 10.00 1.81
Promedio ....... 4 90.0 0.8 0.6 0.50 8.1 1.2 5.27 1.09 (C) 41.0 185
Fruta entera.... 86.4 0.8 0.6 0.5 7.7 1.2 5.1 1.0 39.0 175
Número de
análisis ....... 32 107 92 23 113 30 103 140
Jugo de fresa
Mínimo ......... 93.0 0.1 0.30 2.9 0.78
Máximo ......... 94.7 0.4 0.55 4.4 1.20
Promedio ....... 94.2 0.2 0.45 5.1 3.63 1.01 (C) 21.2 95
as Número de
análisis ....... 9 7 O 10 9 10
*Losinformes originales no describen los desperdicios; se supone que se trate de tallos y pedúnculos.
**Supuesto.
5
Composición química de la fresa

**Expresado en ml de reactivo normal, por cada 100 gm de alimento.

hidratos Fibra, número
Nú meroDes- Pro- de car- de determina-
me dper-
depr- Agua Pr-
teína Grasa bono ciones en Ceniza nn
análí- dicios % incluyendo paréntesis %~ Por lao P
sis % fibra % gm lb
Parte comestible
Ü` Mínimo........o 22 - 85.4 0.6 0.4 4.4 0.7 0.4 23.6 130
Máximo ............ 22 1- 94.0 1.2 1.1 12.3 2.3 0.9 53.9 235
Promedio........ 22 -- 90.4 1.0 0.6 7.4 1.4 (19) 0.6 39.0 180
Fruta entera........ - 5.0 85.9 0.9 0.6 7.0 0.6 37.0 175
Cocida, fruta entera.. 1 - 74.8 0.7 - 24.0 0.5 98.8 460
Composición química de la fresa4

En los
_CenizaPro- GrasaHidra- hidratos de Valor nutritivo
guaCeniza teína tos de Fibra Acido carbono
Fresa Fragaria
vesca L ......... 85.47 0.98 1.39 0.79 8.09 1.72 1.56 7.47 39.38 1:8.22
Composición química de la fresal

Desper dteínaP Fibra Hidra-
Despoesr- Humeadad tn Grasa tos de Ceniza Cl p Fe
dicios total (N X bruta
% % 6.25) % carbono % % % %
Fresa Rubus
rosaefolium
(Smith) ...... Nada 86.25 0.50 1.81 3.34 7.65 0.45 0.0238 0.0220 0.0368
Componentes de la ceniza de la fresas

Parte comestible
04% 0.1 % % %
%
0.041 0.019 0.147 0.050 0.028 0.006 0.014 0.00068
Cantidades en gramos por cada 100 calorías 6
Proteína Calcio Fósforo Hierro CaO P20s
Fresa ................... 2.56 0.104 0.072 0.00174 0.146 0.164
Componentes minerales de la fresa'

Agua Ceniza K20 Na20O CaO MgO P20O
% % % %% %
Kulisch .86.50 0.667 0.313 - - - -
Haskins .............. - 0.52 0.26 0.02 - - -
Otros componentes minerales de la fresa'

Hierro.-Parte comestible: 9 mg por kg de fruto fresco (Bunge); 6.6 mg por kg de fruto
fresco (Peterson y Elvehjem).
Aluminio.-Bayas y cáliz: 158 mg por kg de fruto seco (Bertrand y Levy).
Cobre.-Parte comestible: 0.2 mg por kg de fruto fresco (Lindow, Elvehjem y Peterson).
Cinc.-Parte comestible: 0.9 mg por kg de fruto fresco (Bertrand y Benzon).
Bibliografia
Boletín Núm. 28 (enmendado), ab. 14, 1906, pp. 72 y 74, Oficina de Granjas Experimentales, Ministerio de Agricul-
tura, E. U. A.
Circular Núm. 50. dbre. 1928 y obre. 1931, p. 19, Ibid.
Nutritional Charts for Medical and Other Specialists, 2? ed., p. 13.
559 y 563.
Winton, A. L. y K.B.: "Structureand Compositionof Foods," John Wiley &Sons, Nueva York, t. 2,1935, pp. 613-616.
FRIJOL
Vigna unguiculata (L.) Wolf.
Vigna sinensis (L.) Endl. = Dolichos sinensis L.
Cowpea Frijol, Fréjol

Composición química del frijol'
Extracto
Mínimo ................. 10.01 19.31 1.28 50.51 3.37 2.94

Máximo ................. 20.85 23.02 1.55 61.99 5.03 3.35
Promedio ................ 14.81 20.75 1.44 55.72 4.06 3.22
Composición química del frijol2


Agua Ceniza Proteína Grasa de car- Fibra
% % % % bono % Calorías Relación
% % nutritiva
Frijol de carita Vigna
unguiculataL........... 14.30 3.40 21.21 1.70 58.99 0.50 321.63 1:2.97
Frijol tierno Vigna un-
guiculata L ............. 13.50 3.40 24.00 0.80 55.42 2.88 310.27 1:2.38
Proteina Hidratos de Valor calórico Gm para

(N X 6.25) Grasa carbono rendir 100
0
% % Por 100 gm Por lb calorías
Seco ................. 21.4 1.4 60.8 341.4 1,550 29

Verde .................. 9.4 0.6 22.7 133.8 603 76
Parte comestible

oE ~ Pro-
Agua teína iza Total por
Ag (N X Ga% % diferencia Fibra Azú- Almi- Por 100Pr
c=%
6.25)
% 6.25) % % incluyendoa Fibra cares P
dón Por
gmlb
5:9 ~% fibra % % lb
%
Frijol Vigna sinensis

(L.) Endl.
Verde sin vaina ..... 65.9 9.4 0.6 1.4 22.7 - - - 133.8 605
Número de análisis. - 1 1 1 1 - - - - -
Vaina verde ......... 89.2 3.0 0.1 0.7 7.0 1.2 - - 40.9 185
Número de análisis. - 1 1 1 1 - 1 - - -
Composición química del frijol'

Total de
hidratos Valor calórico
Número Desper- Agoa Pro- Gra de car-
de dicios tegua bono in- Fibra Ceniza
análisis % % % cluyendo % %
fibra Por Por lb
100
% gm
Seco, fruta entera

Mínimo .......... 13 - 10.0 19.3 1. 53.1 3.4 2.9 249 5 1,450
Máximo .......... 13 - 20.0 23.0 1.6 65.4 5.0 3.8 368.0 1,650
Promedio ......... 13 - 13.0 21.4 1.4 60.8 4.2 3.4 341.4 1,590 *
Verde, parte comes-

tible ........... I - 65.9 9.4 0.6 22.7 - 1.4 133.8 620
Componentes de la ceniza del frijol4

% % % % % % % %
0.100 0.208 1.402 0.161 0.456 0.040 0.240 0.00787

Frijol ................... 20 0.029 0.132 0.041 0.303
Otros componentes minerales del frijol'

Cobre.-Frijoles ojinegros: 7.36 mg por kg (Satterfield y Jones).
Bibliografía
E. U. A.
Circular Núm. 67, jun. 1929, pp. 15 y 16, Estación Experimental Agronómica, Santiago de las Vegas, Rep. de Cuba.
555 y 561.
y 381.
180
GANDUL
Cajan Cajan (L.) Millsp.
Pigeon Pea, Congo Pea (inglés)

Variedades.-Amarillo, Americano, Blanco, Blanco chiquito, Chágaros, Chino, Colmeno,
Dominica, India, Larguefio, Manchado, Miami, Morado, New Era, Parranetos, Pinto
Moro, St. Kitts, Todo-tiempo, Viequero, Gigante, Cangrejero, Sanjuanero, Patebuey,
Ponceño, Multicolor, Colorado, St. Thomas.
Composición química del gandul2
Contenido Hidratos de Desperdicios

Agua (NX 6.25) graso extraído Fibra bruta carbono.por Ceniza en la muestra
con éter % diferencia % analizada
62.4 7.7 0.9 4.0 24.5 0.5 -
2
Calorías por cada 100 gramos
Parte comestible
Composición química de granos recogidos del suelo'

Deccan Gujarat Cawnpore
Humedad ................................ 6.00 2.52 6.64

Extracto de éter ........................ 1.60 1.35 1.60
Albuminoides* .......................... 21.12 22.89 19.93
Hidratos de carbono solubles ............ 65.80 69.31 67.47
Fibra ................................... 1.10 1.00 1.40
Ceniza** ................................ 3.30 2.93 2.96
100.00 100.00 100.00
Conteniendo:
*Nitrógeno ........................ 3.38 3.36 2.87
**Arena ............................. 0.43 Nada Indicios
Composición química de granos de la vaina'

Deccan Gujarat
Humedad......... ....................... 6.96 6.32

Extracto de éter ........................... 2.50 1.50
Albuminoides* .......................... 19.57 20.75
Hidratos de carbono solubles.............. 60.77 60.77
Fibra..... ...... ................ 6.70 6.40
Ceniza** ................................. 3.50 4.26
100.00 100.00
Conteniendo:
*Nitrógeno .......................... 3.13 3.32
**Arena ............................... Nada Nada
la
181
Oxidos de ceniza, calcio, fósforo y hierro2

Ceniza CaO P20, Fe
% % %0.0899
0.000616
Gandul ................... 0.542 0 . 0217 0.0899 0.000616
Bibliografía
Cook, D. H. y Cintrón, C. L.: "Nutritional Studies of the Foodstuffs Used in the Porto Rican Dietary. II. Proxi-
mate and Ash Analyses," P. R. Jour. Pub. HIealth & Trop. Med., t. 7, 1932, pp. 435-454.
GARBANZO
Cicer arientinum L.
Chick Pea
Composición química del garbanzo'
Parte comestible
Hidratos de Desperdicios
Agua (nX6Fibra bruta carbono por Ceniza en la muestra
% (N X 6.25) éter graso diferencia % analizada
17.3 18.9 2.0 2.0 57.0 2.9 0.0
Composición química del garbanzo3

·
Extracto
Agua Proteína Pro a Grasa libre de Almidón Fibra Ceniza
% pura nitrógeno % % %
Garbanzo
Passerini ................ 14.19 22.47 4.49 54.55* 45.05 1.47 2.83**
Zlataroff ................ 0.00 20.87 6.30 - 50.32 3.62 2.87
Z. yS.
Mínimo ............... 9.20 19.10 16.20 4.16 52.29 44.89 2.40 2.36
Máximo ............... 13.00 27.05 24.10 6.10 59.25 52.80 4.60 4.30
Promedio ............. 10.47 22.62 20.58 5.08 56.14 49.33 3.09 2.88
Narayana ............... 0.00 28.14 25.04 4 72 63.56 1.13 2.45
Agcaoili ................. 13.63 19.94 5.38 55.93 2.26 2.86
Lebleliji
Z. y S.
Mínimo ............... 4.90 23.80 5.20 56.24 1.62 2.00
Máximo ............... 7.20 26.10 7.00 59.23 3.15 3.43
Promedio ............. 6.14 24.77 6.09 57.99 2.21 2.73
*Azúcares: 3.14%; pectina, etc.: 6.36%.

**Ceniza pura.
Composición química del garbanzo'
Extracto de Albumi- Hidratos de

Humedad éter carbono Fibra Ceniza*'
noides* solubles %
% %
Garbanzo Cicer 7.38 a 4.11 a 19.44 a 52.26 a 2.25 a 2.70 a

arientinum 9.80 6.10 20.69 59.41 9.59 3.25
Conteniendo: *Nitrógeno 3.11 a 3.31%. **Arena 0.05 a 0.25%.
Garbanzo Cicer arien-

tinum, Kabuli y
Cawnpore ............. 10.36 4.22 22.81 57.48 1.93 3.20
Conteniendo: *Nitrógeno 3.65%. **Arena 0.05%.
Componentes minerales del garbanzo3

La composición de la ceniza, según fué determinada por Passerini, es como sigue:
K2 0 Na2O CaO MgO Fe2O3 SOa SiO2 Cl
% % % % %
24.60 1.29 4.45 19.98 2.42 3.38 2.85 0.71

Manganeso.-Semillas, 16.6 mg por kg, a base de aire seco (Quartaroli).
Cobre.-Semillas, 10.12 mg por kg, a base de aire seco (Quartaroli).
Ceniza, óxidos de fósforo y calcio, hierro2

Parte comestible
Calorias por cada 100 gramos'

Parte comestible
Proteína Grasa Total

tos de de hidra-
carbono Valor calórico
Garbanzo ............................ 76 18 236 1,500
Bibliografia
Cook, D. H. y Cintr6n, C. L.: "Nutritional Studies of the Foodstuffs Used inthe Porto Rican Dietary. II. Proxi-
mate and Ash Analyses," P. R. Jour. Pub. Health & Trop. Med., t. 7, 1932, pp.435-454.
Winton, A. L. y K. B.: "Structure and Composition of Foods," John Wiley &Sons, Nueva York, t. 2,1935, p. 343.
GRANADA
Punica Granatum L.
Pomegranate (inglés)
Composición química.de la granadas
Azú-
S6lidos, S6lidos Pro Acido Acido cares
insolu- - Grasa Saca- Fibra Ceniza
total bes tena cítrico málico reduc- rosa
% % % tores
%
Parsons
Pulpa
Dulce ............. 21.73 1.33 1.24 0.37 11.61 1.04 2.6310.76
Agria .............. 24.59 1.60 2.05 1.85 10.40 0.26 2.8310.54
B. y P.
Jugo
Minimo ° ........... 15.04* 1.04* 0.37 0.08°° 7.81 0.00 0.28*
"
Máximo .......... 15.04* 1.04* 3.36 0.110 13.69 0.00 0.28*
Promedio ° ......... 15.04* 1.04* 1.38 0.10o 11.09 0.00 0.28*
Semillas ............. 64.98** 9.38 6.85 0.00 24.41 1.54
Thompson
°
Pulpa y semillas..... 26.33 10.14 1.49 0.48 0.1700 12.21 0.00 5.300.59
Pulpa............... 17.52 1.98 0.53 0.30 0.20 ° °° 15.00 1.07 0.330.74
OResultados en gm por cada 100 calorías.

°° Tres muestras.
°°° Acido calculado como citrico.
*Una muestra.
*-Almid6n, 12.64%.
(a) Composición química del jugo de la granada2
Materia no comestible Semilla En el jugo

cáscara %
y semilla % % Acidez en gramos Azúcares reductores,
de H2SO4 total de azúcares
28.63 a 49.4 10.10-16.80 57.47-71.37 0.37-0.78 5.11-14.56
(b) Composición química del jugo de la granada2
En el jugo
Materia
no Pellejo Semilla Jugo Acidez en Azúcares Azcares
comestible% gramos d reductores, Azcares
% % % gramosde t~lde no re-
% H2SO 4 total de ductores
% azucares
Una buena fruta típica de

variedad corriente ........ 49.40 32.60 16.80 50.60' 0.516 14.56 0.0
Granada Muskat ............ 30.26 16.71 13.55 69.74 0.27 11.32 0.0
Composición química de la granada'
Parte comestible

Fruta
des- Pro- Total Azú- Acido en tér-
teína
Agua CGrasa
e- por cares mino málico
per-
dicios Agua X
5.25) niza
% die-
rencia Fibra en
teér- y cítrico
en término
(C) por Por
dioinclu- % mino %
25 riyendo inver-
fibra tido
Granada
Pulpa con semillas:
Mínimo ........... 28 73.7 1.3 0.5 0.5 - 2.6 10.7 0.16
Máximo ........... 44 78.3 1.6 2.0 0.8 - 5.3 12.7 1.85
Promedio......... 36 75.8 1.5 1.2 0.6 20.9 3.6 11.9 0.79 (C) 100.4 455
Fruta entera...... - 48.5 1.0 0.8 0.4 13.3 2.3 7.6 0.5 64.0 290
Número de análi-
sis.............. 7 3 3 3 3 3 3 3 - -
Pulpa sin semillas

Mínimo .......... 30 76.2 0.5 0.2 0.3 - - 10.1 0.18
Máximo .. 53 84.2 0.6 0.3 0.7 - - 16.1 1.05
Promedio ......... 44 81.0 0.6 0.2 0.5 17.7 0.3 13.3 0.62 (C) 75.0 340
Fruta entera ...... 45.4 0.3 0.1 0.3 9.9 0.2 7.4 0.3 42.0 190
Número de análi-
sis ............. 3 3 2 2 3 - 1 3 2
*Los informes originales no describen los desperdicios; se supone que se trate de pellejos y semillas.
Composición química de la granada'
Valor calórico
Total, hidra-
Número Desper- A Pro- asa tos de car-
de dicios teína bono (inclu- % Por
análisis % % yendo fibra) Por
% 1 0 gm
0
Parte comestible
Mínimo ........... 2 - 75.4 1.3 1.2 18.5 2.6 0.5 92.4 420
Máximo ........... 2 - 78.2 1.6 2.1 20.4 2.8 0.8 107.8 495
Promedio .......... 2 - 76.8 1.5 1.6 19.5 2.7 0.6 101.2 460
Parte orgánica comestible de la granada4
Proteina (N X 6.25) Grasa Hidratos de carbono Valor calórico por lb Porción de 100 calorías
1.5%
% ~~~~~~~~~~~~~~~en
% gr1
1.5 1.6 19.5 447 102

Componentes de la ceniza de la granada4

% % % % % % %
0.011 0.005 0.063 0.085 0.105 0.003 0.00078
Minerales de la granada5
Hierro.-11.7 mg por kg de fruta fresca.
Cinc.-2.5 mg por kg de una parte interna de la fruta fresca.
Bibliografía
Boletín Núm. 28 (enmendado), ab. 14, 1906, p. 72, Oficina de Granjas Experimoentales, Ministerio de Agricultura,
E. U.A.
Circular Núm. 50, dbre. 1928 y obre. 1931, p. 17, Ministerio de Agricultura, E. U. A.
y 558.
Winton, A. L. y K. B.: "Structure and Composition of Foods," John Wiley & Sons, Nueva York, t. 2,1935, p. 802.
GROSELLA
Cicca disticha L.
Otaheite Gooseberry (inglés)

Composición química de la grosella'
Desperdi- Humedad Proteína Grasa Fibra Hidratos CCa p Fe
cios total (N X 6.25) bruta de carbono ena
38.8 90.75 1.07 0.65 1.06 5.91 0.56 0.0117 0.0167 0.00410
Bibliografía
GUANÁBANA
Annona muricata L.
Soursop (inglés)
Composición química de la guanábana'
Valor Coeficiente de digesti-

Hidratos A'alimenticio bilidad
Pro- Azú- de Celu- Acidez Ceniza
Agua tí Grasa c. carbono losa H(en
tena cares 4 Ra- Pro Hidratosa
azúc )Calorías cn teín Grasa de
nutrira % carbone
riva %
81.00 1.70 0'.80 12.00 1.10 1.80 0.90 0.70 64 1:1.8 86.0 93.0 94.0
.1
2
Composición química de la guanábana
Promedio de 2 análisis del jugo
Valor nutritivo
ua Ceniza Proteína Grasa Hidratos Fibra Vlrntiv
%%
% % %de carbono Relación
Relaci6n
.20 0 .4214Calorías nutritiva
82.41 0.49 1.20 0.42 14.70 0.78 61.76 1:13.03
3
Composición química de la pulpa de las frutas anonáceas
Acidos Azú- Ce- Ce-
Pulpa Sóli- Sólidos Gra- en cares niza,
en la dos insolu- Proteína sa término reduc- Sacarosa Fibra niza acala-
fruta totales bles málico tores % % total nidad
cc
Guanábana
Cubana
I1............. 2.0 19.03 5.45 1.65 0.70 13.07 0.00 0.41 53
II ............ 59.0 19.64 0.89 9.77 0.00 0.8s 73
Filipina.......... 69.0 22.6 3.4 0.38 1.04 10.80 7.72 0.8 93
Corazón cimarrón
Cubano
Minimo***..... 27.0** 25.44 4.78** 0.20 11.24**1 0.60** 0.8C 80
Máximo***..... 30.** 29.00 6.19** 0.85 13.57**l10.07**i - 1 1.111 113
Promedio***... 28.0*.* 27.82 5.49** 0.42 12.40** 5.34** - 0.98 97
Filipino.......... 52.0 25.0 3.1 1.12 0.21 15.77 1 0.31 - 0.97 122
Hauaiano
I.............. 53.0 21.3314.07 2.04 0.55 0.29 16.51 0.00 1.63 0.84 -
II ............. 56.0 24.9215.48 1.53 0.55 0.17 15.27 2.88 1.22 0.67 -
Chirimoya
Hauaiana......... 84.0 33.8119.86 1.84 0.151 0.09 115.34 3.07 4.29 0.67 -
Corazón
Cubano.......... 57.0 27.87 0.36 0.00 1.04 110
*M1 de ácido N/10 por cada 100 gm de fruta.

**Dos muestras.
***Cuatro muestras.
*** Tres muestras.
3
Componentes minerales de la guanábana
Chace encontró en la pulpa de la guanábana y en la del corazón (Annona reticulata L.)
0.86 y 1.04% de ceniza, respectivamente.
K20 CaO MgO P20sO SOs SiO2 C1
% % % % % %
Guanábana.......... 48.93 0.44 2.17 9.15 4.54 1.48 3.40

Corazón ............ 49.73 2.21 0.66 6.57 4.49 - 7.40
Bibliografía
Boletín, "Las Frutas de Cuba," 1923, p. 23, Secretaria de Agricultura, Comercio y Trabajo, Rep. de Cuba.
187
GUAR
Cyamopsis psoralioides DC.
Cluster Bean (inglés)

Composición química del guar'
Humedad Extracto de éter Albuminoides* Hidratos

rao de Fibra Cesizas
% % % % carbono solubles % %
7.60 a 15.25 2.65 a 3.60 27.43 a30.37 42.60 3a47.67 7.00 a 8.20 3.50 a 4.65
Conteniendo: *Nitrógeno-4.39 a 4.86%.

· Arena -0.05 a 0.45%.
Composición química del guar verdee
En materia seca
Humedad
Extracto de éter Albuminoides' Hidratos de Fibra Ceniza**
carbono solubles
21.43 52.29 15.00 10.00

86.00 1.28 21.43 52.29 15.00 10.00
· Arena -Nada.
Bibliografia
Boletín Núim. 124, 1925, pp. 12 y 20, Ministerio de Agricultura, Bombay, India.
GUAYABA
Psidium Guajava L.
P. Cattleianum Sabine, P. FriedrichsthalianumNdz.,
P. molle Bertol., P. guineense Sw. = P. Araca Raddi
Guava (inglés)
Composición quimica de la guayaba2
Composición química Valor alimenticio Coeficiente de

digestibilidad
Hidra- Acidez -Hidra-

AuaPro- Gra- Azú- tosde Fibra (en Cenl- Calo- Relación tos de
Ag teína sa cares car- bruta ácido za ~1.1car-
/% [% % Ibono % tánico) % rías nutritiva -o b ono
% -- %
Guayaba redonda ..... 78.000.900.407.70 2.70 8.50 1.00 0.80 43.241:12.5 85 91 91
Guayaba del Perú..... 75.9011.000.4519.95 3.00 7.80 0.90 1.00 57.811:13.95 86 91 90
Composición química de la guayaba3
Humedad Azúcares Azúcares no Total de

reductores* reductores* azúcares'
%
Fruta caída ................. 176.82 a 87.83 8.85 a 12.64 8.15 a 15.65 18.27 a 29.18
Fruta madurada en el árbol... 78.5 a 81.40 5.48 a 13.96 9.54 a 20.10 22.02 a 30.10
Kothrud ...................... 75.4 8.81 10.36 19.17

Dharwar ..................... 76.76 10.04 18.46 28.50
Miraj....................... 77.46 12.31 17.30 29.61
Dholka white ................. 82.0 7.61 11.94 9.55
Dholka red ................... 75.77 7.0 10.37 17.37
*En la fruta seca.
Composición química de la guayaba4

Parte comestible
Hidratos de carbono Valor

Fruta calórico
entera,
des- Acido, en
perdi- Agua Pro- Gra- Cen- Total Azú término málico
Agua teína sa iza por di- care sy en término
% % % ferencia Fibra enter-cítrico (C) Por Por
inclu- i min o % 100
yendo % invei gm
fibra tide
% %
Guayaba común
Psidium Guajava L.
Mínimo .......... 15 75.8 0.3 0.4 0.46 3.4 3.0 0.34
Máximo .......... 20 84.6 1.5 1.0 1.00 8.5 10.0 0.88
5.5 °°°
°°
Promedio ........ 18 80.6 1.0 0.6 0.70 17.1 6.1 0.62 (C) 77.8 355
Fruta entera..... 66.1 0.8 0.5 0.6 14.0 4.5 5.0 0.5 64.0 290
Número de análi-
sis ............. 4 17 13 8 17 9 12 10
Guayaba fresa
P. Cattleianum
Sabine
Mínimo .......... 76.3 0.9 0.4 0.64 3.9 4.5 0.9
Máximo ......... 81.7 1.8 0.8 0.77 9.4 10.0 1.5
Promedio ........ 14* 79.3 1.2 0.6 0.73 18.2 6.5** 6.7 1.1 (C) 83.0 375
Fruta entera..... 68.2 1.0 0.5 0.6 15.7 5.6 5.8 0.9 71.0 320
Número de análi-
sis ............. 1 4 3 4 4 4 3 3
o Los informes originales no describen los desperdicios; se supone que se trate de la cáscara y las semillas.
°° Cáscaras (5 muestras): promedio, 13.4%.
°°° Las semillas fueron analizadas con pulpa en la mayoría de los casos.
*Ningún dato sobre porcentaje de semillas; las cáscaras eran delgadas y fueron incluidas en la parte comes-
tible. Dos muestras, de las cuales cáscaras y semillas fueron analizadas con la parte comestible, fueron inform-
adas en término de 2.0% y 1.4% de desperdicio.
**Las semillas y, en algunos casos, las cáscaras, fueron analizadas con la pulpa.
Composición química de la guayaba'

Desper- Humedad Proteína G Fibra Hidratos
dicios total (N X 6.25) bruta de carbono
% % % % %
Nada 81.10 0.80 1.15 0.63 15.80 0.52 0.0165 0.1590 0.00773
Valores químicos y físicos del aceite de la semilla de guayaba 6

(Azadian)
Valores del aceite extraído por medio de una mezcla de solventes de 5 muestras de
semillas:
Peso Indice de Número de N úmeeo Aceite
específico
0 refracción saponifi- d e volátil
C 40'C cación de yodo Meissl Polenske de ácido
Mínimo ............ 0.9124 1.4587 190.0 127.9 0.20 0.20 0.34 0.03
Máximo ............ 0.9306 1.4700 216.0 134.5 0.38 0.30 0.70 0.27
Promedio .......... 0.9243 1.4632 197.1 131.1 0.26 0.25 0.55 0.25
Composición de la ceniza de la guayaba6

Chace encontró 0.84% de ceniza en la pulpa y los siguientes porcentajes para los com-
ponentes de la ceniza:
O0 CaO MgO P2s0 SO3 SiO 2 Cl
% % % % % % %
55.00 2.48 1.64 8.29 3.58 1.13 5.33
Componentes de la ceniza de la guayabas
0.014 0.008 0.384 - 0.030 0.045 - -

Composición química de la guayaba'
Sóli- Ce-
Ce- niza,
dos Sólidos Pro- Gra- Acidos
como
Azúcares
Sacarosa Fibra niza alcali-
to- in- teina sa cítrico reduc-
tores total
l1 tales solubles % % nidad*
0 cc
C. T. yM .............. 4
° 0.53 2.84** 0.16**
Mín ino ..... .......... 19.61 11.75** 0.79 0.63 67**
Máximo .... 22.14 15.21** 0.970 0.91 6.07** 0.91** 0.84 96**
Promedio .............. 21.32 12.94** 0.880 0.77 4.49** 0.45** 0.69 77**
P. y Del R.............. 1
Thompson
Comúnn........... 3
Mínimo........... 15.43 7.27 1.13 0.35 0.37 5.73 0.55 4.42 0.53
Máximo ........... 18.75 8.99 1.53 0.52 0.64 6.6P 2.53 5.10 0.68
Promedio......... 17.32 8.00 1.39 0.43 0.51 6.04 1.28 4.60 0.62
Guayaba fresa...... 3
Mínimo ........... 18.27 7.36 1.04 ° 0.42 1.00 2.32 2.05 3.87 0.64
°
Máximo ........... 23.75 14.47 1.84 0.79 1.67 3.64 6.37 9.38 0.76
Promedio......... 20.70 10.60 ] 1.44 ° 10.59 1.23 2.79 3.91 6.4e 0.71
J. yA.
Guayaba limón........ 1 116.00 0.76 0.95 5.57 0.67
Guayaba fresa........ 1 20.58 6.58 0.77
0.88 0.0
Adriano................. 1 118.35 0.96 0.07 3- 6- 6.84 0.73
Adriano................. 1 - 3.6500 4.6000 - 0.84
*MI de ácido N/10 por cada 100 gm de fruta.

**Tres muestras.
o Dos muestras.
0o Soluble en agua hirviendo.
Análisis de algunas variedades de guayaba y sus jugos'*

Base húmeda
Hume- Pro- Hidra- Vitami-

dad teína Gra- Fibra tosde Ce- Calcio Fósforo naC Valor
Nombre total (N X sa bruta car- niza mg./lOO PH
6.25) % % bono % ml
· · %F
- 4
Dominica Blanca, fruta fresca.. 85.15 0.580.323.90 9.620.430.0112 0.0137 114.46-
- 4
Dominica Roja, fruta fresca.... 84.43 0.790.645.40 8.230.510.0126 0.0157 11.76
Jugo de Dominica Blanca
(G-2-3) ...................... 87.49 0.10 0.13 1.84 10.19 0.25 0.00891 0.00153 24.21 3.01
Jugo de Dominica Roja (G-3-4). 87.81 0.25 0.06 0.53 11.19 0.16 9.00446 0.00112 15.41 3.79
Jugo de Dominica Roja (G-3-6). 88.09 0.09 0.06 2.23 9.40 0.13 0.00368 0.0005 11.30 2.94
Jugo de Guayaba (Rossy)...... 65.79 0.25 0.22 3.32 29.89 0.53 0.0172 0.00267 27.31 3.20
Jugo de Mezcla: D. Roja y D.
Blanca (G-M-2-3) ............ 85.34 0.12 0.03 2.46 11.91 0.14 0.00394 0.00085 23.38 3.13
Jugo de País Selecta (G-1-2).... 86.53 0.11 0.00 1.90 11.20 0.20 0.00431 0.00131 3.29
Jugo de País Selecta (G-1-7).... 89.12 0.10 0.02 0.83 9.77 0.16 0.00383 0.00102 14.38 3.03
__**
País Selecta, fruta fresca....... 80.80 0.79 0.42 7.39 9.96 0.64 0.00246 0.0186 133.33
__**
Peruana Blanca, fruta fresca.... 86.23 0.67 0.21 4.68 7.85 0.36 0.00895 0.0158 21.97
*Muestras obtenidas de la Estación Experimental Agrícola de la Universidad de Puerto Rico, Río Piedras, P.R.
**No se determinó.
191
Análisis de algunas variedades de guayaba y sus jugost *
Base seca
SólidProteína
S61idos Fibra Hidratos
Grasa de Ceniza Calcio Fósforo
Nombre total t (N X bruta carbono % %
6.25) %
% %
Dominica Blanca, fruta fresca.. 14.85 3.91 2.17 26.28 64.72 2.92 0.0756 0.0920
Dominica Roja, fruta fresca.... 15.57 5.08 4.12 34.67 52.86 3.27 0.0811 0.1007
Jugo de Dominica Blanca
(G-2-3) ...................... 12.51 0.78 1.05 14.69 81.47 2.01 0.0712 0.0122
Jugo de Dominica Roja (G-3-4). 12.19 2.03 0.52 4.32 91.84 1.29 0.0366 0.0092
Jugo de Dominica Roja (G-3-6). 11.91 0.75 0.47 18.70 78.98 1.10 0.0309 0.0046
Jugo de Guayaba (Rossy)....... 34.21 0.73 0.63 9.70 87.40 1.54 0.0502 0.0078
Jugo de Mezcla: D. Roja y D.
Blanca (G-M-2-3) ..... ...... 14.66 0.84 0.23 16.76 81.22 0.95 0.0269 0.0058
Jugo de País Selecta (G-1-2).... 13.47 0.84 0.44 14.14 83.12 1.46 0.0321 0.0097
Jugo de País Selecta (G-1-7).... 10.88 0.95 0.15 7.63 89.95 1.32 0.0352 0.0094
País Selecta, fruta fresca....... 19.20 4.13 2.17 38.47 51.90 3.33 0.0128 0.0969
Peruana Blanca, fruta fresca.... 13.77 4.88 1.55 34.00 56.97 2.60 0.0650 0.115
*Muestras obtenidas de la Estación Experimental Agrícola de la Universidad de Puerto Rico, Río Piedras, P.R.
Bibliografía
Boletín, "Las Frutas de Cuba," 1923, pp. 25, 26 y 27, Secretaría de Agricultura, Comercio y Trabajo, Rep. de Cuba.
Sherman, H. C.: "Chemistry of Food and Nutrition," 4a ed., The MacMillan Company., Nueva York, 1932, p. 556.
Winton, A. L. y K. B.: "Structure and Composition of Foods," John Wiley &Sons, Nueva York, t. 2, 1935, pp.!806
y 807.
GUINDILLA*
Capsicum annuum L.
Sweet Pepper Ají Dulce, Chile

Composición quimica de la guindilla2
Valor nutritivo
Agua Ceniza Proteína Grasa idaros de Fibra Valor nutritiv
%
%2.12 % 13.50
%4.97 33.48 2carbono
Calorías Relación
Caloras nutritiva
12.12 4.88 14.97 13.50 33.48 21.05 196.67 1:4.26
*Es de llamarse la atención sobre el poder nutritivo del ají.
Composición química de la guindilla'
Humedad Grasa Proteína Fibra Hidratosde C Fe Desper-

~~~% % bruta carbono eniza P2Os CaO dicios
90.57 0.35 1.72 2.73 4.00 0.63 0.0773 0.0183 0.0017 5.80
Bibliografía
192
GUISANTES
Pisum sativum L.
Peas, Petitpois Chícharos, Arvejas
5
Composición química del guisante seco
Extracto
% % % nitrigeno % %
Balland
Mínimo ............ .- 10.60 18.88 1.22 56.21 2.90 2.26
Máximo ............ - 14.20 23.48 1.40 61.10 5.52 3.50
A. yB. 8
Mínimo ............ - 6.9 20.4 0.8 58.0* 1.2 2.2
Máximo ............ - 15.0 28.0 1.3 64.4* 7.9 4.3
Promedio......... - 9.5 24.6 1.0 62.0* 4.5** 2.9
*Total de hidratos de carbono.

'* Análisis.
5
Composición química del guisante verde
Atwater y Bryant calculan un promedio de 45% de vaina en el guisante desgranado.
Los promedios en la composición de los granos se demuestran en la tabla que sigue:
Agua Proteína Grasa Extracto libre Ceniza

% % % de nitrógeno %
Mínimo......... 71.6 4.4 0.3 13.4 0.9

Máximo ................. 78.1 8.0 0.6 18.9 1.2
Promedio ............... 74.6 7.0 0.5 16.9* 1.0
*Incluye fibra.
Composición química del guisante clasificado segun tamaño y calidad'

(Bitting)
Calidad Sólidos Proteína Sacarosa*

% Almidón Pento
s%
anas ibra Ceniza Indeter-
minado
Petitpois
Primero .......... 14.23 .3.44 0.72 5.57 0.75 1.68 1.03 1.04
Segundo .......... 18.80 4.19 0.93 8.53 0.92 1.84 1.78 0.61
Tercero .......... 18.44 4.41 0.82 8.53 0.94 2.28 1.82 0.36
Cernido
Primero .......... 22.06 5.31 0.99 10.23 0.96 2.21 1.36 1.01
Segundo .......... 24.32 5.69 0.57 11.52 1.01 2.05 1.04 2.44
Tercero .......... 27.74 5.63 0.48 13.52 1.50 2.18 1.37 3.06
Marrowfat
Primero .......... 22.22 3.13 0.94 10.48 0.98 2.18 1.02 1.49
Segundo .......... 24.10 6.69 0.64 8.77 1.55 2.55 1.30 2.60
Tercero .......... 27.13 5.94 0.36 12.91 1.27 2.00 2.03 2.64
*No se encontraron azúcares reductores en ninguna de las muestras.

193
Cambios en la composición durante el crecimiento5

Bisson y Jones, al comentar sus análisis sobre bases secas del guisante descascarado,
en diferentes estados de desarrollo, afirman que éste está listo para cosecharse cuando el
peso absoluto de sacarosa ha llegado al máximo; la proteína, el almidón, la fibra y la ceniza,
sin embargo, aumentan en cantidad absoluta durante todo el crecimiento.
Edad en Sólidos, , Azúcares, Azúicares a Polisa- Ceniza
Edas base fresca Protea total Scarosa Almidn cridos Fibra Ceniza
dias o 16%66 %
0 %
/ os % %
12 16.66 32.25 27.74 0.53 25.84 16.33 4.27*** 1.93 3.98****

32 25.51 24.87 21.55 - 20.47 19.13 11.71 8.55 3.62
48 68.80 24.69 9.10 0.09 8.56 26.63 11.15 7.62 3.77
En término de invertido.
·*No incluye el almidón que es hidrolizable por ácido.
· Dieciocho dias.
***Veinte días.
Composición química del guisante enlatado, incluyendo el aguas

Extracto
Muestras Agua Proteína Grasa libre de Fibra Ceniza' Sal
r% % % nitrógeno % % %
McE. yB........... 81
Original .......... - 85.48 3.56 0.21 8.46 1.18 0.45 0.66
Libre de agua ... - -_ 24.52 1.45 58.26 8.13 3.09 4.55
Street.............. 111
Original ......... - 85.37 3.51 0.29 8.61 1.13 0.43 0.66
Libre de agua .... - - 24.00 1.98 58.85 7.72 2.95 4.51
· Guisante solamente.
Composición del guisante fresco y enlatado5

(Dubois)
Resultados sobre base seca
Sólidos, Protea Grasa Almidón Fibra Ceniza
base fresca
% % % %
Alaska 1
Fresco: Núm. 1........ 19.69 29.31 1.51 33.76 9.59 4.06
Núm. 5....... 34.82 26.00 1.35 51.38 7.51 3.01
Enlatado: Núm. 1..... 14.22 - 41.26 11.43 6.63
Núm. 5..... ZO.U 55.62 8.50 3.73
Almirante
Fresco: Núm. 1 ........ 19.99 32.69 1.01 35.42 9.27 4.48
Núm. 5........ 23.06 30.44 1.72 44.81 11.07 3.85
Enlatado: Núm. 1..... 14.04 39.03 12.52 7.57
Núm. 5..... 19.77 58.69 12.04 5.39
Composición química del guisantes

Parte comestible
Fruta Hidratos de carbono Valor

calórico
entera, Pro-
desper- teína Ce-
dicos Agua (N Grasa Total por
%
%%
% 6.25) % % diferencia Fibr
niza Azú- Almi- Por Po
P
% incluyen- % cares dón lb
variados)
M'ínimo............... 40 56.7 3.5 0.1 0.55 - 1.3 0.4 1.8 - -
Máximo .............. 63 84.1 9.9 0.6 1.2 - 2.9 6.9 15.9 - -
Promedio............ 55 74.3 6.7 0.4 0.92 17.7 2.2 3.2 8.2 101.2 460
Fruto entero ......... - 33.4 3.0 0.2 0.4 8.0 1.0 - - 46.0 210
Número de análisis... 27 42 41 29 28 - 24 14 11 - -
Nuevo**
Mínimo .............. - 80.1 3.5 0.2 0.55 - 1.3 0.8 3.6 - -
Máximo .............. - 84.1 6.3 0.4 0. 89 - 2.2 6.2 4.1 - -
Promedio ............ - 81.4 5.4 0.3 0.77 12.1 1.8 3.3 3.9 72.7 330
Número de análisis... - 8 8 6 5 - 5 4 2 - -
Mediano**
Mínimo .............. 46 70.2 4.4 0.1 0.78 - 1.7 0.4 1.8 - -
Máximo ............. 58 79.7 8.0 0.6 1.2 - 2.8 6.9 8.1 - -
Promedio ............ 50 75.8 6.5 0.4 0.93 16.4 2.2 3.8 5.2 95.2 430
Fruto entero......... - 37.9 3.2 0.2 0.5 8.2 1.1 - - 47.0 215
Número de análisis... 5 24 23 18 18 14 4 4 - -
Viejo**
Mínimo.............. - 56.7 6.9 0.3 1.011 - 2.2 2.0 .5 - -
Máximo .............. - 69.6 9.9 0.5 1.08 2.9 2.9 15.9 - -
Promedio ............ - 65.0 8.2 0.4 1.05 25.4 2.5 2.3 12.3 138.0 625
Número de análisis... - 10 10 5 5 5 5 55
Dulce, vaina verde

Mínimo.............. - 80.1 3.3 0.1 0.7 - 1.1 - - - -
Máximo .............. - 88.7 3.9 0.4 1.8 1.6 - - - -
Promedio ............ - 83.9 3.5 0.3 1.0 11.3 1.4 - - 61.9 280
I 1 - 1-I_
Número de análisis... - 4j 8 3 4 _- 3 _ -
*Los informes originales no describen los desperdicios; se supone que se trate de las cáscaras.
'* Arbitrariamente clasificados de acuerdo con el contenido de humedad según los análisis de ciertas muestras
clasificadas según el grado de madurez. Contenido de agua del guisante nuevo: 80.0%, o algo más; del mediano:
70.0 a 79.9%; y del viejo, menos del 70.0%.
Composición química del guisante'

Proteína Total Valor calórico
Nú- Des- de hi-
mero perdi- Agua Grasa dratos Ceniza
de cios (N X Por di- de car- % Por Por
análisis % 6.25) ferencia bono 100 lb
% % gm
Crema de guisante, fruta

entera
Mínimo ............... 4 81.6 1.5 - 5.1 0.7 20.4 220
Máximo ................ 4 91.7 5.8 - 1.6 11.1 1.5 82.0 315
Promedio ............. 4 86.9 3.6 - 0.7 7.6 1.2 51.1 235
Crema de guisante verde,

fruta entera......... 1 87.7 2.6 - 2.7 5.7 1.3 57.5 270
Composición química del guisante enlatado con agua y secoS

s
|
Extracto Azúcares
Agua Proteína Grasa libre de reduc- Almidón Fibra Ceniza** Sal
% % nitrógeno tores*
Original
Mínimo ........... 72.83 2.52 0.14 4.75 0.34 2.04 0.94 0.30 0.09
Máximo ........... 90.46 6.45 0.85 18.58 5.18 15.65 2.08 0.78 1.12
Promedio ......... 80.86 4.62 0.46 11.23 2.26 7.64 1.77 0.48 0.58
Libre de agua
Mínimo ........... 18.43 0.77 49.75 1.37 21.38 7.12 1.77 0.46
Máximo ........... 30.86 4.24 68.38 28.71 59.78 11.91 3.45 6.67
Promedio ......... 24.14 2.40 58.67 11.81 39.92 9.25 2.51 3.03
*En término de dextrosa.

**Guisante solamente.
Contenido de azúcar, almidón y celulosa del guisantes

El azúcar, el almidón y la celulosa, en distintos tiempos durante la madurez del fruto,
han sido determinados por Muttelet, con los siguientes resultados:
Crecimiento Crecimiento
Pequeño Mediano completo completo Enlatado
verde maduro
% %
Azúcares ................. 6.70 6.20 5.90 4.10 7.10

Almidón ................. 27.30 32.40 32.90 43.40 31.50
Celulosa ................. 11.30 11.50 9.60 7.40 10.10
Composición quimica del guisante seco 2
Hirtsd
Valor nutritivo
Agua Ceniza Proteína Hidratos de
Grasa carbono Fibra
3.40 % To Relación
Calorías
C24lor03s
So nutritiva
9.20 3.40 22.90 1.10 57.80 5.60 240.37 1:2.63
Composición química del guisante 4
Proteína Hidratos de Valor Gm para

(N X 6.25) Grasa carbono
calórico rendir 100
1% por calorías
lb
Crema de guisante enla-

tada................. 3.6 0.7 7.6 232 196
Guisante enlatado........ 3.6 0.2 9.8 252 180
Seco................... 24.6 1.0 62.0 1,611 28
Verde
Parte comestible..... 7.0 0.5 16.9 454 100
Fruta entera......... 3.6 0.2 9.8 252 180
I
Valores de la grasa del guisante5
Total de Acidos Materia
Punto de fusión ácidos grasos Lecitina no sapo-
de sapo-
nificación neutra
% grasos libres % nifica le
% % %
Extracto de éter .......... Menor de 10 188.90 58.70 87.61 11.32 27.37 7.37
Extracto de bencina ....... Menor de 10 186.50 74.00 87.67 11.95 6.95 8.11
Componentes de la ceniza del guisante4
%
Calcio
%
Magnesio
%o
Potasio Sodio
%
Fósforo Cloro Azufre
%
Hierro
Seco ................ 0.084 0.149 0.903 0.104 0.400 0.035 0.219 0.0057
Fresco ............. 0.028 0.038 0.285 0.013 0.127 0.024 0.063 0.00207
Cantidades en gramos por cada 100 calorías4

Guisante ................ 6.92 0.026 0.127 0.00165 0.036 0.274
Composición química de la ceniza del guisantes

Wolff
K20 Na2O CaO MgO Fe2Oa P205 SOs SiO2 Cl
% % % % 35.90
% 3.42
% 0.91 %
43.10 0.98 4.81 7.99 0.83 35.90 3.42 0.91 1.59

Componentes minerales del guisante5

En los resultados siguientes se incluyen los guisantes lisos y arrugados:
Hierro.-Guisantes secos: 56 a 60 mg por kg (Bunge). Guisantes secos lisos: 48;
arrugados: 64 mg por kg (Sherman). Guisantes Alaska: 70; Gradus: 138; Telephone: 80
mg por kg de fruto seco (McHargue). Guisantes verdes: 17.7 mg por kg de fruto fresco
(Peterson y Elvehjem). Guisantes verdes (2 muestras): 12.7, 16.8 mg por kg de fruto fresco
(Toscani y Reznikoff).
Blunt y Otis encontraron que la pérdida de hierro en los guisantes arrugados, frescos,
hervidos, es 36% del total.
Aluminio.-Guisantes verdes: 3.1 mg por kg de fruto fresco (Underhill, Peterman, Gross
y Krause). Guisantes verdes: semillas, 11 mg; flores, 21 mg; hojas, 38 mg; tallos: 14 mg por
kg de fruto seco; paja (6 muestras): 20 a 52 mg; promedio: 33 mg por kg, secos al aire (Jones
y Bullus). Guisantes: 0.4 mg por kg de fruto seco (McHargue). Guisantes: 8.3 mg por kg,
secos al aire (Quartaroli). Chícharos: 30.7 mg por kg de fruto seco (Peterson y Skinner).
Cobre.-Guisantes arrugados, verdes: semilla: 11 mg; vainas: 9.5 mg; los mismos
guisantes 20 días después, maduros y secos, semilla, 11 mg; vainas, 4 mg por kg de fruto seco
(Mcquenne y Demoussy). Guisantes, 7.2 mg por kg de fruto fresco (Guerithault).
Guisantes, 8.8 mg por kg de fruto seco al aire (Quartaroli). Guisantes verdes: 2.4 mg;
chícharos, 14.0 mg por kg de fruto fresco (Lindow, Elvehjem y Peterson).
Cinc.-Guisantes secos, 34.5 mg por kg; secos al aire (Birckner). Guisantes verdes:
40.1 a 51.7 mg por kg de fruto seco (Hubbell y Mendel). Guisantes: 44.5 mg por kg; secos
al aire (Bertrand y Benzon).
Arsénico.-Semillas: 0.26 mg por kg de fruto (Jadin y Astruc).
Yodo.-Semillas, cero (Winterstein). Semillas leguminosas: menos de 1.5 mg por kg
de fruto (Bohn).
Boro.-Los guisantes absorben una cantidad relativamente grande de la tierra.
Bibliografía
Boletín Núm. 28 (enmendado), ab. 14, 1906, p. 76, Oficina de Granjas Experimentales, Ministerio de Agricultura.
E. U. A.
a
558 y 562.
Winton, A. L. y K1.B.: "Structure and Composition of Foods," John Wiley &Sons, Nueva York, t. 2, 1935, pp. 327,
330-332, 334-338.
HABA
Phaseolus lunatus L. var. macrocarpus Benth.
Lima Bean (inglés)
Composición química de la haba2
Valor nutritivo
Agua Ceniza Proteina Grasa Hidratos de Fibralor nutri
%% %% carbono
%
% ~~ ~ % ~~% % %~~Cabrias
Relación
Calorías
% nutritiva
18.41 3.26 19.41 0.94 53.17 4.81 285.85 1:4.81
Composición química de la haba'

Número DeperPr- hidratos de (número de
de dicios- Agua ro- Grasa carbono determina- Ceniza
análisis % % % incluyendo ciones en % Po or lb
fibra paréntesis) o0 Por lb
Haba seca, fruta en-

tera
Mínimo ............. 4 - 8.3 12.8 0.6 61.6 - 3.6 303.0 1,600
Máximo ............. 4 - 12.2 24.5 1.9 70.1 - 4.7 395.5 1,645
Promedio ............ 4 - 10.4 21.9 1.5 65.9 - 4.1 364.7 1,625
Haba fresca
Parte comestible..... 1 - 68.5 7.1 0.7 22.0 1.7 1.7 122.7 570
Fruta entera ........ - 55.0 30.8 3.2 0.3 9.9 0.8 0.8 55.0 255
Haba enlatada, fruta

entera
Mínimo ............. 16 - 75.7 3.2 0.2 10.5 0.9 1.0 56.6 280
Máximo ............. 16 - 83.9 5:6 0.6 17.9 1.4 2.6 99.4 445
Promedio ............ 16 - 79.5 4.0 0.3 14.6 (15) 1.2 1.6 77.1 360
Composición química de la haba 5
Extracto
nitrógeno
Haba fresca
A. yB ................... 1 68.5 7.1 0.7 20.3 1.7 1.7
Agcaoili .................. 1 65.50 7.30 1.26 23.37 0.77 1.84
Haba seca
A. yB ................... 4
Mínimo................ 8.3 12.8 0.6 61.6* 3.6
Máximo ................. 12.2 24.5 1.9 70.1* 4.7
Promedio ............... 10.4 18.1 1.5 65.9 4.1
Habichuelas Rangoon
B. y H ................... 1 11.74 17.24 1.43 58.90 6.63 4.06
"Hontei-tan"
Okumura ................ 1 60.10 10.44 0.51 24.23 2.46 2.26
*Incluye fibra.
La composición química de las proteínass

Según determinación de los autores arriba mencionados, ésta es como sigue:
a-Globulina b-Globulina Albúmina
% % %
Carbón.................................. 53.65 52.72 54.17
Hidrógeno.............................. 6.65 6.77 6.63
Nitrógeno ................................ 15.55 14.81 14.22
Azufre ................................... 1.27 0.35 1.15
Oxígeno................................. 22.88 25.35 23.83
100.00 100.00 100.00
Composición química de la haba3

Parte comestible

entera, __ __
desper- Pro Ce- otal por
dicios* Agua te' - Grasa e Total por
d% ein %n niza diferencia Fibra Azú Almi- Por or
% % %a % inclu- m cares d6n 100 lb
yendo fibra o% g%
Haba Phaseolus luna-

tus macrocarpus
Verde sin vaina
Mínimo........... 44 58.9 6.4 0.6 1.24 - 0.8 - - - -
Máximo ........... 72 71.8 9.4 1.3 2.0 - 2.0 - - - -
Promedio ......... 60 66.5 7.5 0.8 1.71 23.5 1.5 - - 131.2 595
Fruta entera...... - 26.6 3.0 0.3 0.7 9.4 0.6 - 52.0 235
Número de aná-
lisis ............ 7 5 5 4 5 4 - - - -
Los informes originales no describen los desperdicios; se supone que se ttate de la vaina.
200
Aminoácidos de la proteína de la haba5
Jones, Gersdorff y Moeller obtuvieron las siguientes cifras en cistina y triptófano,
respectivamente:
Distribución del nitrógeno en la proteína de la haba5

Las determinaciones efectuadas por Jones, Gersdorff y Finks dieron los siguientes
resultados:
Nitrógeno a-Globulina b-Globulina Albúmina
De humina, absorbido por cal ..................... 2.01 1.57 1.86

De humina, absorbido en extracto de alcohol amí-
lico con éter .................................... 0.21 0.07 0.19
De cistina ........................................ 1.20 0.67 0.88
De triptófano..................................... + + +
De arginina ....................................... 11.72 11.02 12.97
De lisina .......................................... 9.67 11.04 8.04
De histidina ...................................... 6.46 4.80 4.88
Aminado del filtrado ............................. 55.69 59.75 62.66
No aminado del filtrado ........................... 2.89 1.55 0.61
Amido ............................................ 10.31 10.19 9.78
Composición quiímica de la haba4

Parte orgánica nutritiva
Proteína Grasa Hidratos Valor calórico Gm para

(N X 6.25) ° ,tde carbono rendir 100
Por 100 gm Por lb calorias
Haba seca ..................... 18.1 1.5 65.9 349.5 1,586 29

Haba fresca
Parte comestible ............ 7.1 0.7 22.0 122.7 557 82
Fruta entera ................ 3.2 0.3 9.9 55.1 250 182
Componentes de la ceniza4
Parte comestible
% % % % % % %
%
Haba seca.......... 0.071 0.188 1.741 0.249 0.338 0.026 0.161 0.0086
Haba fresca........ 0.028 (0.070) (0.613) (0.088) 0.133 (0.009) (0.057) 0.0024
Proteína, calcio, fósforo y hierro de la haba 4

Gramos por 100 calorías
5iwteína Calcio Fósforo Hierro CaO P20r
Habas ............ 5.80 0.020 0.096 0.00246 0.028 0.221
Componentes minerales de la habas

Hierro.-Haba Pole: 80 mg; haba de arbusto: 100 mg por kg de fruto seco (McHargue).
Haba: 116.6 mg por kg de fruto seco (Peterson y Elvehjem). Habas frescas (2 muestras):
20.9 mg por kg de fruto (Toscani y Reznikoff).
Manganeso.-Haba Pole: 18 mg; haba de arbusto: 19 mg por kg de fruto seco (McHargue).
Cobre.-Haba: 8.6 mg por kg de fruto (Satterfield y Jones). Haba: 8.6 mg por kg de
fruto secado al aire (Lindow, Elvehjem y Peterson).
Bibliografía
Boletin Núm. 28 (enmendado), ab. 14,1906, pp. 65 y 69, Oficina de Granjas Experimentales, Ministerio de Agricultura,
E. U. A.
a
554, 560.
HABICHUELA
Phaseolus vulgaris Metz. = P. vulgaris L. + P. nanus L.
Bean Porotos, Caraotas
Variedades.-Blanca (Phaseolus vulgaris L.); cimarrona (Phaseolus adenanthus G. F.
Meyer); cimarrona (Phaseolus trichocarpus C. Wright); espada (Canavalis ensiformis L.
DC.); mungo (Phaseolus aureus Roxb.); parada (Macroptilium lathyroides (L.) Urban);
terciopelo (Stizolobium Deeringianum Hort); Urd (PhaseolusMungo L.); colorada (Phaseo-
lus aconitifolius Jacq.).
Composición química de la habichuela tierna3
(Atwater y Bryant)
Extracto
Mínimo ................. 83.5 1.7 0.2 5.1 1.2 0.7

Máximo ................. 91.7 2.8 0.4 12.6 2.6 0.9
Promedio ................ 89.2 2.3 0.3 7.4 1.9* 0.8
* Dos análisis.
Composición quimica de la habichuela blanca seca 3

Extracto
~~%% ~ % nitroeno
A. yLB.
Mínimo ............... 9.6 19.9 1.4 57.2 3.2 2.7
Máximo............... 15.5 26.6 3.1 63.5 7.2 4.4
Promedio .............. 12.6 22.5 1.8 59.6 4.4* 3.5
P. yC.................. 12.96 18.42 1.83 58.97 3.94 3.88

Eichelberger............. 10.08 22.69 2.36 57.82 3.62 3.43
I I · I
Cuatro análisis.
Composición parcial de las globulinas en la habichuela colorada y blanca3
Hablchuela
colorada
~~Habichuela
~Habichuela blanca
Confaseolina Faseolina
Globulina total Globulina total aolina olina
% % ~~~~~~~~(a-globulina)
(b-globulinia)
Cistina.................. 1.00 1.59 1.53 0.58

Triptófano .............. 1.34 1.52 2.79 0.94
HABICHUELA ESPADA
Canavaliaensiformis DC. = C. gladiata DC.

Composición química de la habichuela espada3
(Est. Exp. de Mississippi)
A base de material seco
Proteina Grasa
% ~de nitrógeno
Extracto libre Fibra Ceniza
~~~% %
Semilla ............................ 26.85 2.99 56.90 9.88 3.38

Cáscara............................ 2.44 0.52 48.51 43.89 4.64
Vaina con semilla ................. 17.76 3.06 56.08 19.31 3.79
Composición química de la habichuela espada3

Extracto
% % % nitreno % %
Semilla
Est. Exp. de Tejas (1914) .......... 11.06 23.82 3.52 50.79 8.05 2.77
Shrewsbury (1917)* ................ 15.50 27.60 3.20 45.20 5.40 3.10
Imperial Inst. (1913) ............... 14.40 25.00 2.70 48.40 6.80 2.70
Imperial Inst. (1915) .............. 12.70 26.09 3.90 46.91 7.60 2.80
Boname (1911)** ................... 13.00 25.62 2.32 47.94 7.90 3.22
Barnstein (1914)*** ................ 13.26 31.51 2.18 41.99 8.59 2.47
Cáscara
Boname (1911)** ................... 15.20 5.00 0.64 15.47 57.91 5.78
Planta verde
Est. Exp. de Hauai (1911) ......... 76.81 5.21 0.48 8.44 6.36 2.70
"Bol. Depto. Agr. Trinidad y Tobago 1917, 16, 224."
" "Agr. part. pays chauda 1911, 10, 371."
*- "Landw. Vers-Stat. 1914, 85, 113."
Valores fisicos y químicos de la grasa de la habichuela espada3

Grimme obtuvo por la extracción con éter 2.81% de grasa, cantidad mayor sobre el valor
obtenido por Greshoff. He aquí los resultados obtenidos por Grimme:
Peso Indice de Punto de Número de Total de Título de Materia no
específico refracción solidificación Número de dos
g rasos saponificable
1oSC 25oC C saponificaci6n yodo ácidos grasos ácidosas sa cae
0.9169 1.4757 -7 186.5 86.1 92.78 29 1.29
HABICHUELA MUNGO
Phaseolus aureus Roxb.
Composición química de la habichuela mungo3
Extracto
Semilla
Church
Mínimo ................... 9.20 22.20 0.79 51.40 4.20 3.26
Máximo ................... 11.40 24.70 2.70 57.75 5.80 4.40
Agcaoili ..................... 14.70 20.44 0.93 56.56 4.36 3.01
Adriano ..................... 13.53 17.85 1.20 62.30 1.52 3.60
Vaina
Adriano .................... 82.01 2.96 1.19 9.14 3.62 1.07
HABICHUELA TERCIOPELO
Stizilobium Deeringianum Bort.
Composición química de la habichuela terciopelo3
(Lindsey y otros)
Extracto
Mua% s% nitrógeno %
Semilla solamente ........... 1 7.0 25.2 5.8 52.6 6.0 3.4

Semilla yvaina ............. 4 9.7 17.9 4.4 49.6 14.1 4.3
Composición química de la habichuela colorada2
dExtracto
de A sHidratos de
Humedad Etr eAlbuminoides' carbono Fibra Ceniza**
% % % solubles % %
Matki
Phaseolusaconitifolius
JaCq ................... 4.60-8.150.65-1.75 22.56-25. 5058.49-63.20 4.30-5.453.70-6.30
Conteniendo: *Nitr6geno-3.32 a 4.08%.

·Arena-0.15 a 2.35%.
HABICHUELA URD
Phaseolus Mungo L.
Composición química de la habichuela3
Pro- Extracto Azú-

Agua o teína Grasa libre de Almidón Saca- cares Fibra Ceniza
temrosa
o,
. en pura % nitrógeno % % reduc-
res
Blasdale
Verde ............. 8.83 22.64 21.88 1.34 59.82 48.54 0.00 0.00 4.52 2.85
Colorada .......... 10.47 21.06 18.19 0.61 59.62 48.36 1.65 0.00 5.02 3.22
Church
Verde ............. 10.8 22.2 - 2.7 54.1 - - - 5.8 4.4
Agcaoili ............. 9.21 18.301 - 4.88 62.49 - - - 4.89 4.23

Composición química de la habichuela'

Nú- Des- Total de Fibra, nú- Valor calórico
mero per- A Pr- Gra- hidratos mero de de
de di- a terna sa de carbono t erminaciones
análi- cies e incluyen- enacines
do fibra en
% paréntesis Por
sis % % l%
00 gm
Habichuela seca
Fruta entera
Mínimo ................ 11 - 9.6 19.9 1.4 57.2 3.2 2.7 321.0 1,540
Máximo ................ 11 - 15.5 26.6 3.1 63.5 7.2 4.4 388.3 1,690
Promedio ............... 11 - 12.6 22.5 1.8 59.6 (4) 4.4 3.5 344.61,605
Habichuela frijol (Nuevo

Méjico)
Fruta entera
Mínimo ................ 4 - 6.3 20.9 1.0 60.7 - 4.0 335.4 1,625
Máximo ................ 4 - 9.9 24.4 1.5 66.9 - 4.4 378.7 1,695
Promedio ............... 4 - 7.5 21.9 1.3 65.1 - 4.2 359.71,675
Habichuela mezquita seca

Fruta entera ............. 1 - 4.8 12.2 2.5 77.1 - 3.4 379.7 1,765
Habichuela tierna cruda

Parte comestible
Mínimo ................ 5 - 83.5 1.7 0.2 5.1 1.2 0.7 29.0 165
Máximo ................ 5 - 91.7 2.8 0.4 12.6 2.6 0.9 65.2 300
Promedio ............... 5 - 89.2 2.3 0.3 7.4 (2) 1.9 0.8 41.5 195
Fruta entera ............. - 7.0 83.0 2.1 0.3 6.9 1.8 0.7 38.7 180
Habichuela tierna cocida

Parte comestible ......... 1 - 95.3 0.8 1.1 1.9 - 0.9 20.7 95
Habichuela asada
Fruta entera
Mínimo ................ 21 - 59.9 5.1 0.3 13.1 1.3 1.4 75.5 425
Máximo ................ 21 - 78.2 8.1 6.8 23.2 4.5 1.6 186.4 870
Promedio ............... 21 - 68.9 6.9 2.5 19.6 (12) 2.5 2.1 128.5 600
Habichuela tierna
Fruta entera
Mínimo ................ 29 - 77.3 0.6 0.0 2.0 0.4 0.5 10.4 50
Máximo ................ 29 - 96.3 4.0 0.5 13.5 0.8 4.7 74.5 345
Promedio ............... 29 - 93.7 1.1 0.1 3.8 (18) 0.5 1.3 20.5 I95
Habichuela pequeña verde

Fruta entera ............. 1 - 93.8 1.2 0.1 3.4 0.6 1.5 19.3 90
Habichuela mantequilla
Fruta entera ............. 1 - 94.6 1.0 0.1 3.1 0.6 1.2 17.3 80
Composición química de la habichuela'-Conclusión
Nú- Des- Total de Fibra nú- Valor calórico

mero sPro- G hidratos mero dede-
me
de diAgua tn G-
sa
Pro-te'na de carbono meo
cluyen terminaciones Ceniza
análi- ciPo do ibra en paréntesis Por
ss %
% % lO g0
gr
Habichuela Urd verde,

guisada
Fruta entera
Mínimo ................ 7 - 94.3 0.9 0.0 2.1 0.4 0.9 12.0 55
Máximo ................ 7 - 96.1 1.4 0.3 3.0 0.5 1.3 20.3 95
Promedio ............... 7 - 95.2 1.1 0.1 2.5 0.5 1.1 15.3 70
Habichuela Urd colorada

Fruta entera
Mínimo ............... 3 - 80.4 4.0 0.0 10.8 1.0 0.9 59.2 280
Máximo ................ 3 - 83.9 5.2 0.1 13.4 1.0 1.7 75.3 350
Promedio ............... 3 - 81.6 4.6 0.1 12.5 1.0 1.2 69.3 320
Habichuela Urd colorada

Fruta entera ............. 1 - 86.1 3.7 - 9.2 1.0 1.0 51.6 240
Componentes minerales de la semilla y de la cáscara de la habichuela espada3

(Boname)
Potasa Cal Magnesio Acido fosfórico
% % % %
Semilla ................... 1.351 0.218 0.238 0.715

Cáscara .................. 2.898 0.450 0.083 0.071
Componentes minerales de la ceniza de la habichuelas

(Wolff)
Ceniza K20 NasO CaO MgO Fe20O P205 S03 SiO2 Cl
3.22 44.01 1.49 6.38 7.62 0.32 35.52 4.05 0.57 0.86
Otros componentes minerales de la habichuela3

Hierro.-Habichuela blanca seca: 67 mg; tierna fresca: 16 mg por kg de fruto (Sherman).
Habichuela blanca seca: 73 mg por kg de fruto (Bunge). Habichuela Tennessee, vaina
verde: 100 mg; Kentucky Wonder: 110 y 128 mg por kg de fruto seco (McHargue).
Habichuela tierna: 9.3 mg por kg de fruto fresco; habichuela colorada seca: 69.2 mg; blanca
seca: 95.2 mg por kg de fruto secado al aire (Peterson y Elvehjem). Habichuela tierna (2
muestras): 6.3 mg; 10.5 mg por kilo de fruto fresco (Toscani y Reznikoff). Habichuela
tierna (semillas verdes y vainas; 15 muestras): 140 a 370 mg; promedio: 201 mg por kg de
fruto seco (Remington y Shiver). El material fresco examinado por los últimos autores
nombrados contenía 5.7 a 10.1 mg; promedio: 8.5 mg por ciento de materia seca, de aquí
que el promedio de hierro en las habichuelas corrientes era 17.1 mg por kg de fruto.
Blunt y Otis encontrarom que la pérdida de hierro en la habichuela blanca hervida era
de 39 mg y en la tierna 43 mg por ciento de la entera.
Aluminio.-Habichuela tierna: 6.3 mg por kg de fruto fresco (Underhill, Peterman, Gross
y Krause). Habichuela tierna: 8 mg; habichuela descascarada: 1.3 mg por kg de fruto seco
(Bertrand y Levy).
Manganeso.-Habichuela Tennessee de vaina verde: 17 mg; Kentucky Wonder: 16 y 18
mg por kg de fruto seco (McHargue). Habichuela tierna: 14.5 mg; habichuela francesa:
13.5 mg por kg de fruto fresco (Quartaroli). Habichuela tierna (semillas verdes y vainas;
13 muestras): 16.2 a 55.9 mg; promedio: 35.2 mg por kg de fruto seco, equivalente a 3 mg en
el material fresco (Remington y Shiver).
Cobre.-Habichuela francesa: 1.8 mg por kg de fruto fresco; 16.3 mg por kg de fruto seco;
habichuela tierna: semillas, 10 y vainas 7.2 mg por kg de fruto secado al aire (Guerithault).
Habichuela tierna (vainas verdes y semillas; 14 muestras): 5.8 a 15.3 mg; promedio: 9.6
mg por kg de fruto seco, equivalente a 0.8 mg en el material fresco (Remington y Shiver).
Habichuela francesa: 16.66 mg; habichuela tierna: 14.80 mg por kg (Quartaroli). Habi-
chuela blanca: 10.45 mg por kg de fruto (Satterfield y Jones). Habichuela tierna: 1.0 mg
por kg de fruto fresco; habichuela blanca seca: 6.9 mg; tierna seca: 6.5 mg por kg de fruto
secado al aire (Lindow, Elvehjem y Peterson).
Cinc.-Habichuela tierna: semilla, 52.5 mg; tierna, vaina entera: 0.8 mg por kg de fruto
fresco (Bertrand y Benzon).
Arsénico.-Habichuela blanca: 0.1 mg por kg de fruto (Jadin y Astruc).
Yodo.-Semillas: 0.0 mg (Winterstein).
Bibliografía
tura, E. U. A.
352, 354, 356, 357, 369, 370, 373, 374, 386, 389, 390, 391, 392, 394 y 396.
HABICHUELA SOYA
Soja Max. (L.) Piper
Glycine Soja Sieb. et. Zucc. = G. hispida Maxim. = Soja hispida Moench =
Dolichos Soja L.
Soy Bean Frijol Soya
Composición química de la habichuela soya3
Hidra- Efecto Calo-

Pro- tos F6s- Mg por kg alca- rías
teína de Grasa bruta Calcio foro
foro lino
<+) por
, car- % % % (+) o cada
% bono % ácido 100
% Hierro Cobre (-)** gm
Habichuelasoya (harina)... 42.5 14.0 20.0 3.7 4.5 0.2010.450 74 12.0+9.5 406
**Expresado en ml de reactivo normal, por 100 gm de alimento.
Composición química de la habichuela soya'
Humedad Extracto de éter Albuminoides* Hidratos de Fibra Ceniza-

% %%carbono solubles
5.25 16.85 37.00 31.00 5.05 4.80
Conteniendo: *Nitrógeno-5.92%.
· Arena---0.25%.
a Protena Extracto
Muestras Agua ) Grasa
6(NX6.2( libre de Fibra Ceniza
% %6.25) % nitrógeno ! %
Compilado 8
Mínimo ........................ - 5.85 26.25 12.27 26.17 2.45 3.07
Máximo ........................ - 19.27 40.22 19.01 32.84 6.13 5.40
Promedio ...................... - 10.80 33.98 16.85 28.89 4.79 4.69
Street y Bailey ................... 19

Mínimo . .......................
- 10.00 33.15 12.72 23.58 3.57 4.67
Máximo ........................ - 10.00 40.99 17.07 29.59 5.87 7.77
Promedio .................. - 10.00 38.29 14.89 26.64 4.64 5.54
Composición química de la torta de la habichuela soya y de la harina4
Extracto
%
Muestras % % nitrógeno % %
Torta molida (ground cake)

Lindsey, Smith y Beals ........ 1 8.0 41.6 8.6 31.6 4.8 5.4
Harina
Street y Bailey 7
Miínimo...................... - 3.0 39.9 18.2 22.4 1.9 4.1
Máximo...................... - 7.8 45.7 21.4 25.8 5.4 5.1
Promedio.................... - 5.1 42.5 19.9 24.3 3.7 4.5
210 MANUAL DE BROMATOLOGÍGA A
Parte comestible
Fruta
des- Pro-
perdi- Agua teina Ce- Total por
cios (NX Grasa niza diferencia Fibra Azú- Almi-
% 6.25) incluyendo cares dón
Por Por
fibr a o % % gm lb
""o%
__ __ _
Verde descascarada
Mínimo .................. 42.0 9.9 2.2 1.4 1.3
Máximo .................. 75.7 18.9 12.8 3.9 3.1
Promedio ................ 47 64.7 13.6 6.3 2.2 13.2 2.2 2.6 2.0 163.9 745
Fruta entera............ 34.3 7.2 3.3 1.1 7.1 1.2 87.0 395
Número de análisis....... 1 5 5 5 5 - 4 1 - -
Renuevos de habichuela
soya
Mínimo .................. - 77.0 5.7 0.8 0.6 - 0.7 - - - -
Máximo .................. - 87.9 11.5 3.5 1.34 - 1.1 - - - -
Promedio................ - 82.3 8.5 1.8 1.07 6.3 0.9 - - 75.4 340
Número de análisis....... 4 4 4 4 4 -
Hidratos de carbono de la habichuela soya4

(Street y Bailey)
Hemi- Dx Ceras,
Galac- Pento- Acido Azúcar Saca- Rafi- sa ndeterlulosas
t tclo, Galactana
*Incluye 0.24% de rafinosa.

%sa%
Calculado en términos de ácido cítrico.
% % % %% % %% %
Componentes de la ceniza de la habichuela soya4
Ceniza Ks20 Na2O CaO MgO Fe2O3 P20 SO$ SiO2 Cl
Mínimo ....... 4.4.66 45. 1.44** 4.5 .5 30.5 1.4 1.2 0.8
Máximo .............. 5.10 46.94.9** 9.3 8.6 - 32.3 4.8 1.2 0.8
Schwacknofer ........... 2.87 44.6 1.0 5.3 8.9 indicios 36.9 2.7 indicios 0.3
Haskins ................ 2.86 44.1 1.1 5.9 8.7 - 36.4 2.8 - 0.4
*En el grano entero.

**Incluye Fe2Oa y Al 2 O3.
Valores del aceite de la habichuela soya 4
(Washburn)
Grasa Valores del aceite extraido con prensa

Muestras
(extracto
de éter) en
I
la semilla Peso Indice de Número de Número
refracción saponifi- de yodo
especSfico e25C cación
0.9256
1.27
Black Beauty (Ebony)......... 7 19.1 0.9256 1.4727 193.0 126.5
Ito San...................... 19 19.4 0.9252 1.4732 193.4 131.2
Mammoth ..................... 5 20.8 0.9254 1.4732 194.1 128.5
Guelph ........................ 12 21.3 0.9251 1.4725 194.0 126.0
Haberlandt .................... 8 21.1 0.9251 1.4733 192.6 129.2
Peking ....................... 7 19.6 0.9258 1.4733 193.4 132.6
Wilson .................... 18 20.1 0.9258 1.4733 193.2 129.0
Holly Brook .................. 8 19.5 0.9253 1.4737 193.9 127.8
Medium Yellow ............... 5 21.2 0.9256 1.4737 194.1 130.2
Morse ........................ 4 22.4 0.9250 1.4735 192.8 133.2
Manchurian .................. 33 22.1 0.9253 1.4728 193.0 126.6
Ogema ........................ 3 19.2 0.9266 1.4730 193.0 128.2
Quebec ....................... 4 17.9 0.9256 1.4737 192.7 131.2
Quebec ....................... 3 17.5 0.9250 1.4732 192.4 133.5
Todas las variedades

Mínimo .................... 0.9207 1.4710 190.1 115.5
Máximo................ - 1 0.9310 1.4750 197.4 141.9
- - ------ - - -
- ----
4
Composición del aceite soya
- --- --- --- -- --- --- --- -
Kaufmann
Baugh-
man y Smith Manchurian Americano
Jamieson
% Crudo Refinado Crudo Refinado
% %
-
-- -- _-l_
Glicéridos de
Acido lignocérico .................. 0.1
Acido araquídico ................. 0.7
9.3 15.1 15.7 15.0 14.7
Acido esteárico ................... 4.4
Acido palmitico .................. 6.8
Acido oleico ...................... 33.4 26.5 21.1 25.7 24.5 24.6
Acido linoleico..................... 51.5 56.6 54.5 50.9 53.3 50.2
Acido linolénico.................. 2.3 2.4 8.1 7.0 6.4 9.9
Materia no saponificable ............ 0.6 1.2 0.6 0.7 0.6
99.8 94.8 100.0 99.9 99.9 100.0

___ · I
Distribución del nitrógeno en la habichuela soya4

La mayor parte de los siguientes resultados de la distribución del nitrógeno por Nollau,
Hamilton, Uyei, Baker y Grindley, y Mashino y Nishimura, concuerdan a pesar de las
distintas clases de muestras y de los diferentes métodos empleados:
Nitr- - Nitró- Nitr- Nitrg Nitró Total o Nitró- Nitr Nitr-

geno de geno de geno den deno. e . e
hde .istina neitrogeno
báico
hic
o o egeno
mono-
e
eno
no- eno
amio
dina sia diamino amino amino
Nollau ..................... 3.69 15.52 1.52 2.60 7.02 26.66 48.76 7.12 12.97
Hamilton y otros.......... 2.87 15.70 1.46 5.60 6.18 28.94 48.28 10.95 9.38
(M. y N.) .................. 6.14 15.55 1.74 7.03 6.08 30.40 49.76 5.19 9.58
Otros componentes minerales de la habichuela soya4

Hierro.-En 10 variedades: 57 a 88 mg; promedio, 74 mg por kg de fruto seco (McHargue).
Manganeso.-En las 10 variedades examinadas para determinar el hierro: 21 a 41 mg;
promedio, 28 mg por kg de fruto seco (McHargue). Habichuela: 12.6 mg por kg de fruto
secado al aire (Quartaroli).
,, Cobre.-Habichuela: 12 mg por kg de fruto seco (McHargue); 21.74 mg por kg de fruto
secado al aire (Quartaroli); 9 mg por kg de fruto secado al aire (Guerithault); 15.9 mg por
kg de fruto seco (Hiramo y Mikumo).
Cinc.-Habichuela: 18.4 mg por kg de fruto seco (McHargue); 0.12 mg por kg de fruto
secado al aire (Birckner); 20 mg por kg de fruto secado al aire (Bertrand y Benzon).
Bibliografía
a
Winton, A. L. y K. B.: "Structure and Composition of Foods," John Wiley & Sons, Nueva York, t. 1, 1932, pp. 515,
516, 518, 520524.
HIGO
Ficus Carica L.
Fig. (inglés)
Composición quimica del higo6
Sóli-
[ SA6
o | --.. 1 | Extra, cto Acidos en
Mues- dos, insolu- teina Grasa libre de término Azúcares Fibra Ce-
tras total bles nitrógeno cítrico niza
% % % %
% % %
Colby (E. U. A.)

Entero.................. 41
Mínimo ............... 11.46 0.73 0.10 8.00 - 0.36
Máximo ............... 38.84 2.59 0.42 20.99 - 1.16
Promedio .............. 20.13 1.34 0.17 15.51 - 0.58
Thompson (Hauai)
Parte comestible.........
Mínimo ............... 10.27 2.09 0.99 0.21 6.52 0.18 6.26 ° 1.07 0.45
Máximo ............... 17.72 2.85 1.96 0.37 14.56 0.24 13.14 ° 1.28 0.55
Promedio .............. 1 4. 9 8 2.37 1.40 0.28 11.64 0.21 10.80 ° 1.17 0.49
A. y B. (E. U. A.)
Seco..................... 3
Mínimo ............... 75.0 2.6 0.3 68.3 ° ° 2.2
Máximo ............... 88.4 5.7 0.3 83.1 ° ° 2.5
Promedio .............. 81.2 4.3 0.3 74.2 °0 0.57 00 2.4
Paladino (Italia)
Pulpa y semilla.......... 1 20.00 - 0.70 0.30 17.00* 16.20 1.30 0.70
Pellejo .................. 1 14.00 - 0.00 0.10 5.62* 5.40 5.76
Entero seco............. 1 43.00 - 4.10 2.20 26.18* 26.06 8.00 2.52
Azadian (Egipto)
Pulpa................... 9
Mínimo ............... 8.66 - 0.20 0.03 8.05 0.28
Máximo ............... 12.36 - .70 0.81 10.22 0.73
Promedio ............. 10.73 - 0.47 0.23 9.00 0.41
Semilla .................. 6.00 - - 5.80**128.12*** 55.60 1.71
Saecarosa: 0.00 a 0.39, promedio 0.13%.
o° Incluye fibra.
°°° Una muestra.
*Goma y mucílago 0 80, 2.74 y 0.18%.
**Resina 1.70%.
**' Almidón.
Composición química del higo del mercado'

Total
Número
de Desper-
dicis Agua Pro-
teín Grasa carbonode Fibra
hidratos Ceniza
análisis % % incluyendo % %
análisis %fibra Por 100 Porb
% gnm
Fruta entera
Mínimo ......... 3 - 11.6 2.6 0.3 68.3 - 2.2 286.3 1,355
Máximo ......... 3 - 25.0 5.7 0.3 83.1 - 2.5 357.9 1,670
Promedio ........ 3 - 18.8 4.3 0.3 74.2 - 2.4 316.71 1,437
Composición quimica del higo seco'
Prote.na Hidratos de Valor calórico Porción de 100

Grasa
(N X 6.25)a carbono calorías
4.3 0.3 74.2 316.7 1,437 32
4
Composición química del higo seco
_Hidrato Mg por kg' Efecto

Pro- iratos Fibra C Fs alcalino Calorías
teína Grasa brutaade ena Calio Fósforo (+) o por cada
% % % % % tcido 100 gm
% carbono
% Hierro Cobre do 100 g
4.3 74.2 0.3 7.3 2.4 0.162 0.116 29.0 3.5 +32.9 317

4
Composición química del higo
Parte comestible
Valor
Fruta Hidratos de carbono calórico
entera,
des- Pro- Acido en térmi-
perdi- Agua teína Gra- Ceni- Total Azú- no málico y en
cios (N X sa za por di- cares término cítrico
6.25) % % ferencia Fibra en (C) Por Por
inclu- término 100 lb
yendo inver- gm
fibra tido
Higo
Mínimo ............. 50.0 0.8 0.1 0.26 1.0 3.5 0.02
Máximo ............. 88.0 2.4 1.1 1.05 2.7 20.5 0.38
Promedió ........... 78.0* 1.4 0.4 0.64 19.6 1.7 16.2** 0.17(C)** 87.6 395
Número de análisis.. 53 59 28 68 25 68 44
15I8 4
*El contenido de agua en el higo fresco varía mucho, dando un 'promedio de 78.4%. Debido a esta variación todos
los elementos nutritivos en el higo fresco y seco fueron calculados a base de 78% de agua.
**Valores aproximados. Solamente en los jugos prensados se analizó el contenido de azúcar y ácido; los cálculos
se basan sobre estos resultados.
Composición química del higo según la época en que se analizaron2
1.-Variación en 7 muestras analizadas al principio de febrero:
Humedad Azúcares no reductores* Azúcares reductores* Total de azúcares'
% % % %
74.5 a 81.80 2.89 a 5.76 34.64 a 51.42 38.31 a 51.43
2.-Variación en 22 muestras analizadas a fines de febrero y al principio de marzo:
69.0 a 81.0 3.62 a 15.65 33.15 a 58.63 45.21 a 64.33
3.-Variación en 30 muestras analizadas en abril:
74.63 a 87.18 2.66 a 8.2 29.07 a 54.16 31.01 a 60.18
4.-Análisis de fruta completamente madurada en la planta:
47.80 55.73 3.72 59.45
'Calculados de la materia seca.
Análisis de la fruta sin madurar:
Humedad Azúcares no Azúcares Total de

reductores* reductores* - azúcares'
Fruta sin madurar .................... 83.37 0.85 7.91 8.76

Fruta completamente desarrollada
pero sin madurar .................. 87.8 0.00 48.2 48.2
*Calculados en materia seca.
Higo seco2
Solamente hemos analizado algunas muestras del higo seco de variedad extrajera para
determinar su humedad y contenido de azúcar. Los resultados se dan a continuación:
Humedad Azúcares
% %
Persia.......................................... 19.45 46.30

Persia.......................................... 19.90 45.70
Afghanistán .................................... 19.04 46.64
Grecia ......................................... 19.14 46.50
Smyrna ........................................ 18.25 57.34
California ....................................... 19.92 57.34
Poona.......................................... 19.95 45.95
Componentes minerales 6
Los resultados de los análisis de Jaffa y Colby para determinar la ceniza y su contenido
en el higo blanco del Adriático, se dan a continuación:
Ceniza K20 Na0O CaO MgO Fe203 Mn20O P2Os S03 SiO2 Cl
0.897% % % % 0.002% 0.10 %0.01
0.04 0.040.02
0.897 0.54 0.01 0.08 0.05 0.01 0.002 0.10 0.04 0.04 0.02
Componentes de la ceniza del higo5

Proteína Calcio Fósforo Hierro
(N X 6.25) CaO P205
Higos ................... 1.35 0.051 0.037 0.0009 0.072 0.084

Hierro.-Higo seco: 30 mg por kg de fruta (Hausermann); 39.6 mg por kg de fruta (Peter-
son y Elvehjem).
Cobre.-Higo seco: 3.5 mg por kg de fruta (Lindow, Elvehjem y Peterson).
Cinc.-Higo violeta, entero, frescos: 1.2 mg por kg de fruta; higo de Smyrna, entero,
seco: 3.5 mg por kg de fruta (Bertrand y Benzon).
Bibliografía
E.U.A.
Boletín Núm. 124, 1925, pp. 29, 30 y 35, Ministerio de Agricultura, Bombay, India.
a
a
556 y 561.
y 512.
HICACO
Chrysobalanus Icaco L.
Cocoa-Plum (inglés)
Composición quimica del hicaco'
,
Pulpa en Sólidos Só1idosds Proteína Acido en Azúcares Ceniza,

Pfeso término reduc- Sacarosa Ceniza
tota
egms la fruta totales insollubles de málico tores alcalini-
gm % % %0 % % o% dad'
% %
1 8 69 14.29 4. .74 0.46 - 5.18 0.00 0.96 105

II 8 70 13.59 - 0.13 4.18 0.36 0.91 79
*Ml de ácido N/10 por cada 100 gm de pulpa.
Componentes minerales'
Chace, Tolman y Munson encontraron 0.91% de ceniza en la pulpa y los siguientes com-
ponentes en la ceniza:
K20 CaO MgO P20 5 SO4 Cl
% % %45 % %
35.15 5.84 4.51 3.09 4.77 18.62
Bibliografía
y 665.
HINOJO
Foeniculum foeniculum, L., Karsten. Foeniculum vulgare Mill. var. dulce Alef. =
F. dulce DC.
Fennel (inglés)
Composición química del hinojo'

Parte comestible
Fruta
des- Pro-
per- Agua teína Total por
dicios' (N X Grasa Ceniza diferenciaFibra Azú- Almi- Por
% 6.25) % % incluyendo % cares dón Por
% 100
lb
fibra % % gmr
Hinojo Foeniculum
vulgare
Tallos
Mínimo . ....... - 92.6 1.5 0.1 1.5 . .
Máximo ............ - 92.9 2.3 0.3 1.5
Promedio ........... 7 92.8 1.9 0.2 1.5 3.6 0.8 ** ** 23.8 110
Frutaentera ....... - 86.3 1.8 0.2 1.4 3.3 0.7 22.0 100
Número de análisis.. 1 2 2 2 2 1 - -
Los informes originales no describen los desperdicios; se supone que se trate de las hojas.
**No hay datos sobre azúcar o almidón; total de hidratos de carbono disponible (1 muestra): 1.6%.
Bibliografía
JENGIBRE
Zingiber Zingiber, L., Karst.
Zingiber officinale
Ginger Jengibre Dulce
3
Composición quimica del jengibre
(Richardon)
Análisis completos verificados en 5 muestras de la raíz entera del jengibre:
Aceite
Aceite In- Nitró-
Agua Ceniza voátil fijoy Almidón Fibra noides deter- geno
%
% % resina % n % minado
alcuta ..................... 9.60 7.02 2.27 4.58 49.34 7.45 6.30 13.44 1.01
Gc
C/
ochin ..................... 9.41 3.39 1.84 4.07 53.33 2.05 1 7_- 00 1l8.91 1.12
De Jamaica -- -- 1 _-
Sin blanquear ............. 10.49 3.44 2.03 2.29 50.58 4.74 10.85 1,5.58 1.74
"London" blanqueado .... 11.00 4.54 1.89 3.04 49.34 1.70 9.28 19.21 1.48
Americano blanqueado..... 10.11 5.58 2.54 2.69 50.67 7.65 9.10 11.66 1.46
Composición química del jengibre'

(Winton, Ogden y Mitchell)
Resumen de los análisis de 18 muestras de jengibre, variedades comunes blanca y negra,
y del extracto de dos muestras:
(a)
Ceniza Extracto de éter
Humedad Cal
% Volátil No
% Total en agua Insoluble
Solublé en HC volátil
% % % %
Jengibre
Mínimo ........................ 8.71 3.61 1.73 0.02 0.20 0.96 2.82
Máximo ........................ 11.72 9.35 4.09 2.29 3.53 3.09 5.42
Promedio ....................... 10.44 5.27 2.71 0.44 0.80 1.97 4.10
Jengibre que ha sido extraído en

fábricas inglesas ............. 10.61 2.12 0.59 0.18 - 1.61 3.86
Jengibre extraído en fábricas..... 8.02 5.05 3.55 1.50 - 0.13 0.54
(b)
Materias
Ex- reductoras Almid6n
tracto por con- por el Fibra Nitró- Extracto Nitró-
alco- versión métodode bruta geno deagua geno
bólico ácida como diastasa X 6.25 fría total
% almidón % o % %
Jengibre
Mínimo ........................ 3.63 53.43 49.95 2.37 4.81 10.92 0.77
Máximo ........................ 6.58 62.42 60.31 5.50 9.75 17.55 1.55
Promedio ....................... 5.18 57.45 54.53 3.91 7.74 13.42 1.23
Jengibre extraído en fábricas in-

glesas ........................ 4.88 59.86 54.57 5.17 6.94 6.15 1.11
Jengibre extraido en fábricas ..... 1.52 - - 16.42 -
3
Composición química del jengibre
Humedad o Alcalinidad
pérdidaal n e Extracto Tena Soluble Insoluble de ceniza
seOsC petr6leo en agua fría ota oue nsue soluble e
a0C petr eo % %o% término
% % de K20
Mínimo ............. 9.50 2.78 14.04 3.67 2.28 1.96 0.103

Máximo ............. 12.00 6.13 15.48 7.84 3.15 3.99 0.133
Composición química del jengibre3
Ceniza
soluble Extracto alcohólico
Ceniza total en agua después de extraído
~~~~%
n agua
% con éter
Jengibre puro (6 muestras)

Mínimo ................................. 3.1 1.9 2.1
Máximo ................................. 4.1 3.0 3.8
Promedio ................................ 3.8 2.7 2.8
Jengibre extraído (6 muestras)

Mínimo .................................. 1.1 0.2 0.8
Máximo .................................. 2.3 0.5 1.5
Promedio ................................. 1.8 0.35 1.2
Composición quimica del jengibre'

Total d Fibra (número Valor calórico
Nmero Desper- Pro- de determina-
de dicios gua teína Grasa cabono ider Ceniza
n % incluyendo
fibra ciones en P
paréntesis)
% % 100
gin
Pan de jengibre
del mercado
Mínimo ...... 2 - 16.1 5.4 8.4 62.3 - 1.5 346.4 1,630
Máximo ...... 2 21.5 6.3 9.5 64.7 0.9 4.3 369.5 1,705
Promedio ... 2 - 18.8 5.8 9.0 63.5 (1) 0.9 2.9 358.2 1,670
Galletas de jen-
gibre del
mercado
Mínimo ...... 7 - 4.3 5.8 2.3 71.9 0.4 1.8 331.5 1,695
Máximo ...... 7 - 9.7 7.3 15.4 80.8 0.9 3.7 491.0 2,100
Promedio.... 7 - 6.3 6.5 8.6 76.0 (5) 0.7 2.6 407.4 1,895
Composición química del jengibre2

Parte comestible

entera,
desper- Proteina
dicios Agua Total por
(N X Grasa Ceniza diferencia ib Azú- Almi- Por Por
% % 6.25) % %
incluyendo
b ra cares dón 100
fibra 0 % % lb
gm
Jengibre Zingiber
officinale
Raíces
Mínimo. 70.2 1.4 0.9 0.5 0.9
Máximo....... 91.1 2.1 2.0 1.6 1.0
Promedio. 84.6 1.8 1.8 1.5 10.8 1.0 63.9 290
Número de
análisis.... 6 5 5 6 4
219
Bibliografía
E. U. A.
a
Leach, A. E.: 'Food Inspection and Analysis," 4 ed., pp. 463-465.
LECHUGA
Lactuca sativa L.
Lettuce (inglés)
6
Composición química de la lechouga
Extracto
Peso Agua Proteina Grasa libre de Fibra Ceniza
gramos % % % nitrógeno % %
Richardson
Planta entera
Mayo 18 ................ 1 94.39 1.47 0.30 1.80 0.55 1.49
Junio 9 ................. 96 95.02 1.15 0.34 2.03 0.41 1.05
Junio 26 ................ 256 94.59 1.45 0.37 1.69 0.84 1.06
Julio 3 .................. 266 94.31 1.42 0.46 1.88 0.99 0.94
Julio 14 ............ 287 91.50 1.82 0.60 3.77 1.09 1.22
Tallo
Julio 28 (41%) .......... 287* 88.46 0.88 0.65 6.15 2.68 1.18
Hojas
Julio 28 (59%) .......... 287* 86.28 2.27 0.95 6.22 2.57 1.71
V. Schleinitz ................ - 95.43 1.43** 0.24 1.59 0.54 0.77

C. y R ..................... 95.94 0.97 0.11 1.56 0.58 0.84
Planta entera.
' Proteína pura 1.10%.
Composición química de la lechuga'
Total de Fibra (número Valor calórico

Número Desper- A Pro- e de determina-
de diciros
andlisis %e gua í Grasa carbono
% incluyendo cones en Ceniz
snáiss % %% % fniuybra paréntesis) %
% Por Por lb
__~ ~gm
Parte comestible
Mínimo ......... 8 - 91.5 0.7 0.1 1.6 0.4 0.5 10.1 65
Máximo ......... 8 - 97.0 1.8 0.6 4.9 1.1 1.2 32.2 150
Promedio ........ 8 - 94.7 1.2 0.3 2.9 (7) 0.7 0.9 19.1 90
Frutaentera ...... - 15.0 80.5 1.0 0.2 2.5 - 0.8 15.8 75
4
Composición química de la lechuga
Parte comestible
Protea irato
Protena Gras Fibra Ceniza Calcio Fósforo Mg por kg Efecto Calorías
Calci Fósforo alcalino
%
%%% 0% % %
0cido (+) o por cada
Hierro Cobre 10(-)
gi
1.2 2.9 0.3 0.7 0.9 0.043 0.042 7.0 0.4 +7.4 19
' Partes por millón.

**Ml de ácido N/10 por cada 100 gm de muestra.
220
2
Composición química de la lechuga *
Agua Ceniza Proteína Grasa Hidratos Fibra nutritivo

% % % % de carbono Rlc
ve Relación
%Calorías nutritiva
92.50 1.14 1.50 0.53 2.83 1.50 21.08 1:2.68
Contiene un alcaloide de propiedades calmantes y ligeramente narcóticas.
5
Proteina Gras Hidratos Valor calórico Gm para

(N X 6.25) a de carbono rendir 100
% % % Por 100 gm Por lb caloras
Parte comestible ............... 1.2 0.3 2.9 19.1 87 525

Fruta entera .................. 1.0 0.2 2.5 15.8 72 633
·- : ;~~~~~~~~~~~~~~~~:·~~~~l
3
Parte comestible

entera, calórico
desper- Pro-
dicios* Agua teina (N Grasa ¢
Ceniza Total por
X 6.25) diferencia Fibr a Azú- Al- Por Por
incluyendo cares midón 100 lb
fibra % gm
Lechuga
Mínimo ............. 13 91.5 0.5 0.0 0.5 0.3 0.9
Máximo ............. 44 97.4 1.9 0.6 1.41 r 1.1 2.2
Promedio ........... 31 94.8 1.2 0.2 0.91 2.9 0.6 1.6
%* 18.2 85
-- 1 _- -
r ruta entera ........ 65.4 0.8 0.1 0.8 2.1 0.4 - 12.0 55
"I-
Número de análisis. 3 26 18 14 20 - 13 3 ___-
*El informe original no describe los desperdicios; debe tratarse de las hojas exteriores y del tallo.
**No hay datos sobre almidón; se supone que el promedio es menos del 1%. Total de hidratos de carbono dis-
ponible, (2 muestras) promedio: 5.1%; máximo: 5.8%; mínimo: 4.4%.
Composición de la ceniza de la lechuga'

Material fresco
Agua K20 Na2O CaO MgO P20i So0 SiOi Cl

I% % % % % % % % %
Común (Wolff) .............. 94.0 0.37 0.08 0.05 0.02 0.07 0.03 0.13 0.04
De cabeza (Haskins) ......... 97.0 0.23 0.02 0.03 0.01 0.03 - -
Componentes de la ceniza de la lechuga 5

% % % % % % % %
0.043 0.017 0.339 0.027 0.042 0.074 0.014 0.0007
Proteína - Calcio Fósforo Hierro CaO P205
Lechuga . ........ 27 0.22 0.224 0.00367 0.314 0.513

Hierro.-Hojas, 3 mg por kg de fruto fresco (Sherman); 30 mg por kg de fruto fresco
(Chung y Ripperton); 18.7; cabeza: 4.2 mg por kg de fruto fresco (Peterson y Elvehjem).
Hojas (9 muestras): 425 a 4,830 mg; promedio: 2.11 mg por kg de fruto seco (Remington y
Shiver). Hojas (2 muestras): 9.0 a 12.8 mg; cabeza (4 muestras): 3.2 a 6.0 mg por kg de
fruto fresco (Toscani y Reznikoff).
Aluminio.-Cabeza: 11.8 mg por kg de fruto fresco (Underhill, Peterman, Gross y
Krause). Hojas verdes: 260 mg; corazón, 100 mg por kg de fruto seco (Bertrand y Levy).
Manganeso.-Hojas: 3.92 mg por kg de fruto seco (Quartaroli); (8 muestras): 68.2 a 165.2
mg; promedio, 118.4 mg por kg de fruto seco (Remington y Shiver); 167 mg por kg de fruto
seco (Peterson y Skinner).
Cobre.-Hojas: 36.3 mg por kg de fruto seco, equivalente a 2.00 mg de base fresca (Gueri-
thault). Hojas: 40 mg; Romaine: 14 mg por kg de fruto seco (Maquenne y Demoussy).
Hojas (6 muestras): 6.1 a 16.6 mg; promedio: 10.9 mg por kg de fruto seco (Remington y
Shiver). Hojas (2 muestras): 0.6 mg; cabeza (1 muestra): 0.4 mg por kg de fruto fresco
Cinc.-Hojas de col (lechuga): 4.7 mg; hojas de lechuga Romaine: 1.8 mg por kg de fruto
fresco (Bertrand y Benzon). Lechuga: 5.1 a 8.9 mg por kg de fruto seco (Hübbell y Mendel).
Yodo.-Presente en lechuga de cabeza (Winterstein).
Bibliografía
E.U.A.
a
Sherman, H. C.: 'Chemistry of Food and Nutrition," 4 ed., The MacMillan Company, Nueva York, 1932, pp. 549,
557 .y 562.
y 270.
LENTEJAS
Lens esculenta Moench = Ervum lens L.
Lentils (ingls)
Composición química de la lenteja'
Humedad Extracto Albuminoides Hidratos de Fibra Ceniza**

% de éter carbono solubles
8.15 1.75 25.50 63.20 5.45 6.30
**Arena-2.35%.
Composición química de la lenteja3

Extracto
Balland
Mínimo ............... 11.70 20.32 0.58 56.07 2.96 1.99
Máximo ............... 13.50 24.24 1.45 62.45 3.56 2.66
A. yB. L.
Mínimo ............... 6.4 24.5 0.7 58.6 3.2
Máximo ............... 10.7 26.6 1.5 59.8 8.6
Promedio .............. 8.4 25.7 1.0 59.2 5.7
3
Composición química de la proteína de la lenteja
Legúmina Vicilina Legumelina Proteosa
% % % %
Carbono.............................. 51.73 52.13 53.22 50.17

Hidrógeno ............................ 6.89 7.02 6.82 6.77
Nitrógeno ............................ 18.06 17.38 16.27 16.81
Azufre .................... ........... 0.40 0.17 0.94 1.27
Oxígeno .............................. 22.92 23.30 22.75 24.98
100.00 100.00 100.00 100.00
3
Composición de la ceniza de la lenteja *
(Levy)
Por ciento de ceniza, 2.06
,20 Na2O CaO MgO Fe2Oa P205 Cl

% % % % % % %
34.76 13.50 6.34 2.47 2.00 36.30 4.63

*El por cient¿ de soda en este análisis es excesivamente alto.
Componentes de la ceniza de la lenteja seca2

% % % % % % % %
0.107 0.101 0.877 0.062 0.438 0.050 0.277 0.0086
Proteína Calcio Fósforo Hierro CaO P20s
Lenteja ................. 7.37 0.031 0.126 0.00247 0.043 0.288

Manganeso.-Semillas, 32.5 mg por kg de fruto, secadas al aire (Quartaroli).
Aluminio.-Semillas verdes: 1 mg por kg de fruto seco (Bertrand y Levy).
Cobre.-Semillas: 5.26 mg por kg de fruto secado al aire (Quartaroli). Semillas: 6.6
mg por kg de fruto secado al aire (Guerithault).
Cinc.-Semillas: 24.5 mg por kg de fruto secado al aire (Bertrand y Benzon).
Arsénico.-Semillas: 0.1 mg por kg de fruto (Jadin y Astruc).
Bibliografía
a
Sherman, H. C.: "Chemistry of Food and Nutrition," 4 ed., The MacMIillan Company, Nueva York, 1932, pp. 557
y 562.
y 562.
LERÉN
Calathea allouia (Aubl.) Tindl.
Sw eet Corn Root Alluia
Composición química del lerén'

Parte comestible
Extrato Fibra idratos Desperdi-

Agua Proteína de Fibra de car- Cen cios en la
% (N X 6.25) bruta bono por muestra
% graso diferencia analizada
Lerén ....................... 83.2 0.5 0.1 0.3 15.2 0.7 23.2
Calorias por 100 gramos parte comestible' Ceniza, óxidos de fósforo y calcio, y hierro'
Parte comestible
Total de
Proteína hidratos Calorias Ceniza CaO P,205 Fe
de por lb % % % %
carbono
Lerén . ...... 2 1 62 300 Lerén ....... 0.68 0.0034 0.03800.00542

Bibliografía
Cintr6n, C. L. y Cook, D. H.: "Nutritional Studies of the Food Stuffs used in the Porto Rican Dietary, II. Proxi-
mate and Ash Analyses," P. R. Jour. Pub. Health & Trop. Med., t. 7, 1932, pp. 435-454.
LIMA
Citrus aurantifolia (Christm.) Swingle = Citrus aurantifolia Swingle = C. limetta Auct.
= Limonia aurantifolia Christ.
Lime (inglés)
Composición química de la lima de Californiay Filipinas3
Fruta Jugo
Acido Azú-
Peso Cáscara Semilla Hollejo Vol. S cítrico cares, Sacarosa
gm % % % cc total
000
California ........... 117 21 - 23 60 9.70 5.18 3.48
Filipinas
Mínimo ........... 34 20 0 21 45 8.47 6.64 0.06 0.00
Máximo ........... 120 30 1 34 48 9.81 7.16 1.69 0.00
Composición química de la lima de Cuba y Hauai3

Tres muestras de lima cubana, analizadas por Chace, Tolman y Munson, y una del jugo
de lima del Hauai analizadas por Thompson, contenían:
Parte Sólidos Pro- Acido Azú- Saca- Ceniza Ceniza,
Peso comes- in- Grasa cítrico Fibra
gm tible
Agua
solubles teína cares,
total rosa total alcali-
nidad-
% % % % %
% % %
Cubana
I.......... 27 78 85.23 3.97 0.83 7.20 0.34 0.00 0.67 0.64
II ......... 26 69 85.16 6.27 0.58 0.00 0.98 0.73
Hauaiana
Jugo...... 49 88.25 0.11 0.67 3.56 8.93 1.50 0.00 0.07 0.35
*En término de carbonato de potasa.

Composición quíimica de la lima'

Parte comestible

Fruta calórico
entera, Acidoen
desper- Pro- Total Azú- término málico
dicbos* Agua tein Grasa Ceniza
a pordife-. cares en y nt érmino Prmino
% ta % rencia Fibra trmino ctrico (C) Por Por
inclu- 100 l
yendoyendo% iver
imer- Y0
% g lb
fibra
% %
Lima C. auranti-
folia
Mínimo.......... 19 85.2 0.8 - 0.7 - - 0.3 4.2
Máximo.......... 31 87.6 0.9 - 1.0 - - 0.6 7.2
Promedio........ 24 86.0 0.8 0.1** 0.8 12.3 - 0.5 5.9 (C) 53.3 240
Frutaentera..... - 65.4 0.610.1** 0.6 9.3 - 0.4 4.5 40 180
Número de aná-
lisis........... 3 3 2 0 3 - - 3 3 - -
Jugo de lima
Mínimo......... - 90.9 0.4 - 0.4 - - 0.0 7.4
Máximo.......... - 91.7 0.6 - 0.4 - - 0.5 7.8
Promedio........ - 91.3 0.5 0.0** 0.4 7.8 - 0.3 7.7 (C) 33.2 150
Número de aná-
lisis ........... 3 3 0 3 - - 3 3 - -
Lima dulce Citrus

limetta
Mínimo ......... 20 88.8 0.6 - 0.4 - -- 5.1 0.13 - -
Máximo .......... 29 90.7 0.9 - 1.0 - - 7.2 0.26 - -
Promedio........ 23 89.6 0.8 0.1 0.6 8.9 0.3 6.0 0.16 (C) 39.7 180
Fruta entera.... - 69.0 0.6 0.1 0.5 6.8 0.2 4.6 0.1 30 135
Número de aná-
lisis ............ 3 4 2 1 4 - 1 4 4
*Los informes originales no describen los desperdicios; se supone que debe tratarse de las cáscaras y semillas.
Asumido.
Composición de las semillas y de la torta de semillas de limas

Los análisis de semillas de lima y de la torta de las semillas de lima, después de haberse
extraído 30% de aceite, aparece a continuación:
Agua Protena Pna

rotena Grasa Hidratos Fibra Ceniza o P20
% ~% pura de carbono ibra Cenza PO
% % % % % %
'-- -- 9 o --
Semilla ............ 10.54 21.37 14.50 39.87 11.90 14.10 2.22 0.48 0.74
Torta ....... 15.08 30.50 20.70 14.20 17.00 20.05 3.17 0.88 1.05
3
Valores físicos y químicos del aceite de la semilla de lima
Número Título Materia
Peso Indice de Número de Número de Número no sa-
específico refracción de Número Rei- de Po- ácidos de ponifi-
15/15' 25'C saponifi- deyodo chert- lenske grasos ácidos cable
caciÓO Meisal. C %
Instituto Imperial ..... 0.9236 1.4689 197.7 109.5 0.27 0.48 34.9 13.6 0-.4
Islas de Sotavento... 0.9212 1.4750 193.6 100.8 - - - 11.2 0.7
3
Componentes minerales de la lima
Chace encontró 0.98% de ceniza en la pulpa de la lima de Cuba, los componentes de la
cual aparecen tabulados a continuación:
K20 CaO MgO PzO6 SOi Cl
43.01 7.84 2.36 8.45 2.62 4.07

Partes por millón.
* M de ácido N/10 por cada 100 gm del producto.
2
Componentes de la ceniza con relación a la materia comestible
Lima . 0.055 0.014 0.330 0.062 0.036 0.039 0.010

Jugo ....... - 0.003 -
Bibliografía
Circular Núm. 50, dbre. 1928 y obre. 1931, pp. 11 y 12, Ministerio de Agricultura, E. U. A.
Sherman, H. C.: "Chemistry of Food and Nutrition," 4e ed., The MacMillan Company, Nueva York, 1932, p. 557.
712 y 713.
LIMON
Citrus Limonium Risso.
Citrus Limonia Osbeck = Medica var. Limon L.
Lemon (inglés)
Variedades.-Sicilia, Villa Franca, Ponderosa.
G
Composición química del limón
~~~~~~~~Hidratos
Fibra ~~~Mg por kg Efecto alca- Calorias
Proteina de Grasa bt Cena Calcio Fósforo porcada
% carbono % % % %)
%c 10g
% ~Hierro
Cobre
1.0 8.5 0.7 1.1 0.5 0.036 0.022 6.0 0.4 +5.0 44
* partes por millón.
-* MI de ácido N/10 per cada 100 gm del producto.
2
Composición química del limón *
Aua
Ceniza F Protína Grasa Hidratos de Acidez en itér- Calorías Relación
carbono mino cítrico nutritiva
82.75 0.42 0.88 % % % % %
82.75 0.42 0.88 0.27 3.15 12.63 65.80 1:19.63
*En los hidratos de carbono se incluye el porcentaje de ácido cítrico para el cálculo de las calortas. En el epígrafe
"hidratos de carbono" se incluyen los azúcares y la celulosa.
Composición química del limón 7

e
Proteína Grasa Hidratos de Valor calórico Gm para
(N X 6.25) carbono rendir 100
Por 100 gm Por lb calorías
Jugo de limón.......... 9.8 39.2 178 255

Limón
Parte comestible...... 1.0 0.7 8.5 44.3 201 226
Fruta entera......... 0.7 0.5 5.9 30.9 140 323
8
Composición de las partes del limón
(Oliveri y Guerrieri)
Agua Proteina Grasa Extracto

libre de Acido
cítrico Azúca-
res Almid Fibra Ceniza
% % % nitrógeno ctrico % %
% % %
Pellejo (42%) ......... 76.38 1.79 1.01* 20.30** - - - - 0.52

Jugo (42%) ........... 90.79 0.32 - 8.69 5.86 0.87 - - 0.20
Hollejo (14%) ......... 82.91 1.44 0.81 11.47 - - 0.20 2.97 0.40
Semilla (2%) .......... 44.74 14.00 0.95 39.40** - - 0.91
Aceite volátil.
**Incluye fibra.
Composición química del limón3

Valor calórico
Nú- Des- Tohidtalde Fibra (número
hidratos
de de determina-
mero perdi- A a P`ro- Grasa carbono Ceniza
de cios incluyendo % Por Por
análisis % % % fibra paréntesis) 100 lb
gm1
Pastel de limón cor-

riente ( pie") ..... 1 47.41 3.6 10.1 37.4 - 1.5 254.9 1,190
Limón, parte comes-
tible
Mínimo ............. 4 - 88.4 0.8 0.1 8.2 0.9 0.5 36.9 180
Máximo ............. 4 - 90.2 1.1 1.5 9.0 1.3 0.5 53.9 240
Promedio ............ 4 89.3 1.0 0.7 8.5 (2) 1.1 0.5 44.3 205
Según existe en el mer-
cado .............. 30.0 62.5 0.7 0.5 5.9 - 0.4 30.9 145
Jugo de limón......... 22 9.8 - - 39.2 180
228
Composición química del limón 6
Parte comestible

calórico
Acido en
Total Azú- término málico
Grasa Ceniza por dife- car en y en término
% % renmia
rencia Fibra término cítrico (C) Por Por
inclu- 100
yendo % in- % am
ebra vertido
% %
Limón Citrus
limonia
Mínimo......... 88.1 0.6 0.1 0.5 0.5
Máximo ......... 90.5 1.1 1.5 0.71 1.3
Promedio....... 38** 89.3 0.9 0.6 0.54 8.7 0.9 2.2 5.07 (C) 43.8 200
Fruta entera.... 55.4 0.6 0.4 0.3 5.3 0.6 1.4 3.1 27.0 120
N\úmero de aná-
lisis........... - 6 5 5 6 - 3 1 1 - -
Jugo de limón
Mínimo......... - 87.0 - - 0.31 - - 1.1, 4.20 - -
Máximo ......... - 92.2 - - 0.35 - - 3.6 9.33 - -
Promedio ....... - 89.4 - - 0.33 - - 2.3 5.96 (C) - -
Número de aná-
lisis........... - 12 2 80 376
'Los informes originales no describen los desperdicios; se supone que se trate de las cáscaras y semillas.
·*Cáscaras (115 muestras): promedio: 37.3%; máximo: 49.8%; mfnimo: 17.2%. Semillas (11 muestras): promedio:
0.4%; máximo: 1.7%; mínimo: 0.02%.
Composición química del limón de California, Sicilia y Filipinass
Fruta Jugo
la
I
Peso Cás- Se- Holle- Pro- Só- Acido Azúcares, Saca-
cara milla jo Agua teína Ceniza Vol lidos cítrico total rosa
gm % % % % % % % % % %
California
Eureka
Mínimo...... 87 25 O 13 77.93 0.76 0.42 27 10.00 6.8611.20 0.56
Máximo ...... 125 44 1 35 88.54 1.13 0.78 53 12.95 8.33 3.60 0.58
Lisboa
Mínimo ...... 103 19 o 20 87.00 0.87 0.44 40 10.20 7.0011.35
Máximo ...... 117 38 2 25 87.20 1.04 0.51 50 11.50 7.8413.10
Todas las varie-
dades
Mínimo ...... 80 13 o 13 77.93 0.69 0.42 23 9.08 5.7411.20 0.35
Máximo ...... 170 50 3 38 88.54 1.14 0.78 95 13.20 8.4013.60 0.58
Sicilia
Mínimo ...... 115 35* 1 16 78.12** 34 9.90 6.51 0.07***
Máximo ...... 128 44* 3 23 83.65** 44 13.38 7.21 0.96***
Filipinas ......... 58 34 1 40 26 7.39 3.7110.97***1 0.00

*Aceite volátil en la cáscara 1.04 a 1.57%.
*-Pulpa en la fruta.
*** Azúcares reductores.
229
8
Composición química del limón de Cuba y Hauai
Parte Sólidos Pro Acido Az- Sac- Ceniza,

ible en teina cítrico as r nidad.
Cuba
Dulce (parte comes-
tible)................ - 88.77 2.43 - - 0.17 7.21 1.22 - 0.62 0.54
Dulce (parte comes-
tible)................ 71 89.63 - - - 0.09 5.27 0.99 - 0.98 0.41
Hauai
Jugo.................. 33 93.56 0.30 0.36 1.491 4.41 2.00 0.47 0.08 0.23 -
*En término de carbonato de potasa.

.
Composición química del limóns

Los resultados obtenidos por Ajon en la pulpa y en el jugo (en el último caso expresado
en gm por 100 ml) aparecen a continuación:
S ó idos
Sólidos fPro-
Prí Acidos
lib *cidos
ombi-s ú - Pectina Pectina Proto- Pento- Fib Ceniza
tena libres nadosr cares total soluble pectina sanas C
m % %5 nadoOs % % % % % % %
Pulpa ......... 14.68 0.68 6.47 0.43 1.06 0.94 0.33 0.59 0.69 0.55 0.47*
Jugo .......... 11.34 0.31 8.14 0.38 1.05 - 0.07 - - - 0.36**
*Aleali 0.41%.
**Alcali 0.35%.
s
Composición química del jugo de limón
Peso Acido AcidoAz- Saca-

eseci- cítritod máido
o cA
carces,
u Pectina Ceniza
% total % %
Huerre
Mínimo ................... 1.048 11.73* 7.00 0.4 2.2 0.4 0.4** 1.6
Máximo ................... 1.064 11.73* 7.50 0.6 2.5 0.5 0.4** 1.8
Azadian
Adalian .................. 1.036
. 7.84 6.40*** - - - 0.29 0.35
Beledi ..................... 1.040 9.71 7.70*** - - - 0.32 0.31
Dulce ..................... 1.038 9.20 0.04*** - 3.6 -- 0.39 0.29
*Gm por cada 100 ml.

**Incluye mucílago.
*** Acido en términos de ácido cítrico.
iI
Composición química del limón de Californiamadurado en distintas estacionesdel años
(Chace y otros)
Peso especifico Aceite en la fruta Acidos en la fruta* Acidos en el jugo'
1 1_ _ _
Eureka
Mínimo ... 0.8912 enero 0.30 enero 1.91 noviembre 5.39 abril
Máximo .... 0.9853 noviembre 0.67 noviembre** 4.41 octubre 7.74 septiembre
Promedio... 0.9383 0.48 3.22 6.61
Lisboa
Mínimo .... 0.8375 julio 0.30 marzo 2.57 octubre 5.81 abril
Máximo .... 0.9666 diciembre 0.84 diciembre 4.05 octubre 8.05 diciembre
Promedio... 0.9168 0.50 3.23 6.78
Villa Franca
Mínimo ... 0.8753 marzo 0.38 abril 2.19 diciembre 5.42 agosto
Máximo.... 0.9631 agosto 0.74 agosto 4.16 septiembre 7.58 noviembre
Promedio... 0.9262 0.53 3.13 6.60
*En término de ácido cítrico, más el agua de cristalización.
* También en junio.
Valores del aceite de la semilla de limón8

PNfmero Númto de
Peso Indiceede eiúmero Número Número Ntul
mero
es$cc- refraccion dePo-
dey( de de CO de
25°C ~··i~-de
":CO-l'"i;O~
rico Ponifd
cación
hert-g
yodo
ca e Meissl
e- lenske Hehner acetilo o
grasos ácidos
P. yF ............... 0.900 - 188.4 109.2 - - - 13.7 - 3.1

Diedrichs ............ 0.925 1.4712 196.0 107.3 0.55 0.30 95.6 - -- 0.9*
Bertolo
Prensado .......... 0.922 1.4723 190.0 103.0 - - 94.0 - 35 2.82*
Extraído .......... 0.924 - 191.0 108.0 - - - - - -
Bennett ............. 0.923 - 189.0 109.0 - - - - 31.9 11.6*
*Por ciento de ácido en término del ácido oleico.
Composición química del jugo de limón'
Desper- Humedad Proteína G Fibra Hidratos a F

dicios total (N X 6.25)1 asa bruta de carbono emza a Fe
0.00 91.05 0.00 0.00 0.00 0.00 0.19 0.007 0.008 0.00194
Composición química del limón y la lima4
En el jugo
Humedad Jugo Acidez en Acidez en

Azúcares Azúcares
no Total de gramos gramos
reductores reductores azúcares de ácido de ácido
cítrico sulfúrico
Limón Kagadi .............. 77.50 57.60 0.20 0.24 0.49 7.50 5.25
Lima agria .................. 76.00 56.80 0.18 0.18 0.36 7.74 5.42
Lima Sind .................. 86.05 39.73 0.86 0.52 1.38 10.70 7.50
Lima larga ................. 84.57 51.82 Indicios 0.00 0.00 7.50 7.62
f _ _
231
% % % % % % % %
Limón ...................... 0.036 0.007 0.175 0.004 0.022 0.002 0.011 0.0006
Jugo de limón .............. 0.024 0.010 0.127 0.009 0.010 0.003 0.006 -
Limón dulce ................ 0.030 0.006 0.442 - 0.042 0.013 0.016 -
s
Composición química de la ceniza del limón y de la pulpa
120 Na2O CaO MgO Fe2Os MnsOs P205 S0O SiO2 Cl

% % % % % % % % % %
Limón
California
Mínimo ......... 30.05 1.50 25.17 4.00 0.28* 0.28 10.19 2.48 0.54 0.27
Máximo ......... 51.20 4.39 36.07 6.12 1.36* 0.71 19.63 4.15 0.92 0.88
Pulpa
Italiano ........... 54.63 17.14 10.17 4.33 0.19 - 9.68 3.47 - 0.28
Cubano ........... 54.35 - 4.29 1.08 - - 9.83 4.09 - 1.32
Incluye A1203.
Limón .................. 2.25 0.081 0.049 0.00135 0.113 0.112

Jugo................... - 0.060 - - 0.084 0.059
Otros componentes minerales del limón8

Hierro.-Cáscara: 7.5 mg; jugo: 1.5 mg por kg de fruto fresco (Peterson y Elvehjem).
Manganeso.-Cáscara: 3.20 mg, fruto seco; jugo: 1.41 mg por kg de fruto (McHargue).
Cáscara: 6.75 mg por kg de fruto seco con trozos de pulpa y de semilla (Quartaroli). Fruta:
3.6 mg por kg de fruto seco (Peterson y Skinner).
Cobre.-Cáscara: 3.12 mg; pulpa: 2.04 mg; semilla: 12.2 mg por kg de fruto seco (Quar-
taroli). Pulpa: 0.4 mg por kg de fruto fresco (Lindow, Elvehjem y Peterson).
Cinc.-Cáscara de la prensa y residuos: 3.3 mg; jugo: 1.7 mg por kg de fruto fresco
Bibliografía
Análisis inéditos, Depto. de Qufmica, Escuela de Medicina Tropical, San Juan, P. R.
tura, E. U. A.
a
a
Sherman, H. C.: "Chemistry of Food and Nutrition," 4 ed., The MacMillan Company, 1932, pp. 549, 557 y 562.
708 v 710.
MAfZ
Zea Mays L. var. americana Mill. = Z. Mays L. var. dentiformis Korn. = Z. indentata
Sturt. = Zea Mays L. var. saccharata Sturt.
Maize, Indian Corn, Sweet Corn Maíz, Maíz Dulce
Composición química de la mazorca de maíiz
Agua Proteína Grasa Extracto libre Fibra Ceniza

de nitr6geno %
Mínimo ................. 7.18 1.22 0.08 43.84 18.21 0.68

Máximo ................. 24.76 3.73 0.92 66.68 38.26 2.73
Promedio ............... 10.68 2.37 0.52 54.89 30.13 1.41
Composición química del maíz 6
Extracto
buestras a P (N
% XteAn
6.25 Grasa
% libre de
nitrógeno Fibra
% Ceniza
%
Variedad Zea indentata

(1892) ................... 86
Mínimo ................... 6.22 7.53 3.10 65.40 0.88 1.04
Máximo ................... 19.42 12.78 7.49 75.73 4.81 2.64
Promedio. ................ 10.56 10.25 5.02 70.40 2.24 1.53
Variedad Zea indurata

(1892) ................... 68
Mínimo ................... 4.53 7.00 3.40 64.95 0.67 1.03
Máximo .................. 19.42 12.78 7.49 75.73 4.81 2.64
Promedio. ................ 10.56 10.25 5.02 70.40 2.24 1.53

e indurata
"World's Fair" (1893)..... 18
Promedio............... 10.93 9.88 4.17 71.95 1.71 1.36
Chamberlain (1906) ....... 12
Promedio ............... 13.06 8.61 3.84 71.25 1.93 1.31
Variedad Zea saccharata

amylea saccharata....... 26
Mínimo ................... 5.98 9.45 3.79 61.78 1.46 1.42
Máximo ................... 10.86 15.31 11.90 72.35 5.24 2.35
Promedio ................ 8.82 11.62 8.13 66.72 2.79 1.92
Variedad Zea everta Sturt

(Palomita de maíz) ..... 4
Mínimo .................. 8.61 9.69 4.18 68.38 1.16 1.24
Máximo .................. 12.60 13.13 5.98 71.09 2.34 1.74
Promedio ................. 10.71 11.22 5.18 69.66 1.76 1.47
Variedades Inmaturas ....... 5

Mínimo .................. 6.09 8.82 5.00 65.97 1.28 1.41
Máximo .................. 14.08 14.56 5.74 75.50 3.25 1.85
Promedio................ 9.26 11.41 5.47 70.29 2.00 1.57
233
Composición de los productos de maiz obtenidos en la misma molienda 6

(Winton, Burnet y Bornmann)
Extracto
Agua Proteína Grasa libre de Fibra Ceniza Acidez
Maíz blanco
Maíz.............................. 13.52 9.12 3.62 70.50 2.02 1.22 27.5
Sémola gruesa ................... 13.07 8.78 0.48 76.78 0.53 0.36 16.4
Sémola fina ....................... 12.12 8.66 0.64 77.68 0.48 0.42 16.6
Grano no muy molido............ 11.97 7.85 1.41 77.65 0.56 0.56 19.1
Grano partido para cervecería..... 11.95 8.00 1.23 77.59 0.64 0.59 18.1
Harina............................ 11.19 6.78 2.87 77.61 0.80 0.75 22.1
Germen ........................... 6.64 16.62 23.79 40.30 6.04 6.61 59.3
Torta del germen ................ 2.14 20.22 7.26 54.39 7.90 8.09 68.6
Alimento incluyendo salvado...... 11.00 11.69 8.44 60.99 5.03 2.85 52.4
Salvado........................... 10.13 8.43 6.71 62.85 9.72 2.16 49.2
Maíz amarillo
Maíz.............................. 13.45 9.16 5.10 68.89 2.06 1.34 35.4
Granos partidos cernidos, gruesos. 12.88 9.78 0.90 75.60 0.45 0.39 18.0
Granos partidos cernidos, finos.... 13.10 9.09 2.19 74.48 0.53 0.61 21.1
Germen.......................... 11.29 13.34 18.07 49.25 3.98 4.07 62.5
Salvado.......................... 10.37 9.06 11.00 57.19 9.68 2.70 66.5
Composición media del maíz maduro y verde 6

(Spitzer, Carr y Epple)
Normal Verde Muy verde

% % %
Resultados del grano:

Agua .......................................... 10.50 6.21 8.06
Proteína ....................................... 10.10 10.60 9.92
Grasa .......................................... 5.00 4.28 2.67
Almidón y dextrina soluble en agua ............. 3.38 2.17 2.40
Almidón normal (diastasa) ..................... 42.50 47.65 45.77
Almidón total (la hidrólisis ácida) ............... 71.95 75.18 -
Pentosanas, etc. (diferencia) .................... 24.87 - 24.87
Fibra ........................................... 2.00 2.36 4.38
Ceniza .......................................... 1.50 1.56 1.95
Composición química de la harina de maíz de diferentes clases s
(Winton, Burnet y Bornmann)
Extracto
Mues- Agua Froteina Grasa libre de Fibra Ceniza Acidez
tras % nitrógeno
Blanco, grano entero............ 11

Mínimo ....................... 10.17 7.25 3.56 70.60 1.36 1.20 20.7
Máximo ........ .......... 13.28 9.41 4.49 74.52 2.19 1.38 42.7
Promedio ...................... 12.18 8.35 4.01 72.19 1.97 1.30 29.0
Blanco cernido, incluyendo el

germen ........ 12
Mínimo ...................... 10.12 7.47 2.75 68.31 0.77 0.86 20.7
Máximo ....................... 15.09 9.22 5.14 73.76 1.77 1.65 46.0
Promedio ..................... 12.99 8.75 3.90 71.79 1.30 1.27 30.5
Blanco cernido, sin germen..... 18

MIínimo ...................... 11.97 5.81 0.70 72.41 0.58 0.35 10.6
Máximo ....................... 18.28 8.84 2.31 78.40 0.96 0.81 23.0
Promedio ...................... 13.98 6.95 1.43 76.42 0.70 0.52 17.0
Amarillo cernido, sin germen.... 6

Mínimo ...................... 13.01 6.63 0.33 71.98 0.46 0.24 14.0
Máximo ...................... 17.85 8.63 1.81 76.64 0.76 0.65 19.7
Promedio...................... 14.95 7.52 0.99 75.48 0.63 0.43 17.0
Blanco "Normal", grado in-

ferior ........................ 8
Mínimo ....................... 10.01 7.05 2.83 68.26 0.80 0.85 19.7
Máximo ....................... 14.65 9.97 5.26 74.39 1.80 1.57 44.5
Promedio ...................... 12.41 8.67 3.89 72.48 1.27 1.28 25.2
*Ml de álcali N requerido para neutralizar el extracto de alcohol neutral de un kg de harina.
Composición química del maíz 2 *
Pro- Hidratos Valor nutritivo

Agua Ceniza teína Grasa de Fibra
carbono %
% % Relación
%. nutritiva
Maíz (var. "Colorado" esta-

do seco).................. 13.16 1.00 7.57 1 3.70 173.32 1 1.25 1344.33 1 1:10.78
Maíz (var. "Americano" esta-

do seco) .................. 12.00 1.30 8.75 1 2.89 1 72.86 1.60 339.89 1:9.07
Maíz (var. "Cubano" estado

seco) ..................... 12.50 1.25 9.111 3.48 72.16 1.50 349.60 1:8.78
. El maiz cubano es superior al americano, porque tiene una relación nutritiva más estrecha y produce más calorfas;
lo mismo puede decirse del maíz colorado.
235
Composición química del maíz verde'

Total de Valor
Nú- Des- ~ ~~ ~ ~~h-
~~~NGó dcoFibra
hidratos (núimero
de determina- Ce- calórico
mero er- A Po Grasa de carbono ionese niza
Mínimo . ............ - 72. 1 2.8 1.0 14. 1 - 0.7 76.6 360

Máximo ............. 3 - 81.3 3.7 1.1 22.64 - 0.8 115.1 530
Promedio ............ 3 li Composi
- ción 3.1
75.4 1.1 del mazPo
química 19.7 (1) 0.5 0.7 101.1 470
Fruta entera ........ - 61.0 29.4 1.2 0.4 7.7% -Cob 0.3 39.2100 180
gmm
tode Grasa brut iza Caio Fsoro (+ cada
Maínim
elatad........ 2.8 19.0 1.2 0.8 0.9 0.006 0.103 4.7 1.0 -1.8 98
Harina d maídio............ 2 75.4 1.9 1.0 1.01 0.190 9.0
19.7018 2.0 -4.9 356
*Partes por millón. Hia- Mgporkg Calo-

EfecExtracto
Expresado en mrade reactivo normal por 100 gm. de alimento.
MAIZ DULCE
Zea Mays L. var. saccharataSturt.
Composición química del maíz dulce, fresco y enlatadoz
MProes- a Graibr libre de Fibra Ceniza

% Sal
%
tras % n % nitrógeno %
Maíz dulce fresco A. y B....... 3 100

Mínimatado ...... 72.1 2.8 1.0 14.71* 0.7 -
Máxio ................... 81.3 3.7 1.1 22.6* - 0.8 -
Prmedi .................. 75.4 3.1 1.1 19.7*1.0 0.018 0.7 -
Maíz dulce frescnlatado ME. B .......

y 42
Mínimo ................... 68.32 1.97 0.66 11.69 0.41 0.41*** 0.01
Máximo .................. 83.67 3.73 1.89 25.09 1.24 0.80*** 0.92
A. yB ....................... 52
Promedio .................. 76.1 2.8 1.2 19.0* 0.8**** 0.9 -
Incluye fibra.
**Una muestra.
*** Libre de sal.
**** Cuarentitrés muestras.
5
Promedio de agua y contenido de azúcar del maíz dulce
(Straughn y Church) ¿*
Agua Azúcares, total

I1 la
1905 1906 1907 1908 1905 1906 1907 1908

% % % % %
Crosby
Florida................... 67.11 72.11 67.89 5.01 5.57 4.99
Carolina del Sur......... 65.84 76.77 74.27 76.72 12.22 4.73 7.25 5.19
Maryland................ 69.79 75.14 5.01 5.40
Connecticut .............. 73.01 65.26 71.19 70.12 7.73 4.23 4.83 4.76
Maine .................... 79.30 71.88 73.72 6.50 5.66 4.66
"Evergreen" de Stowell
Florida ................... 70.27 77.08 76.24 4.07 5.43 4.59
Carolina del Sur.......... 75.54 71.72 76.82 75.50 6.68 4.99 4.95 4.41
Maryland ................ 78.13 72.34 80.59 77.92 5.78 3.77 4.83 5.20
New Jersey ............... 69.28 4.26
Connecticut .............. 74.62 73.38 78.20 70.91 5.36 3.92 3.69 2.92
I ·
G
Hidratos de carbono del maíz dulce mostrando la variación según la estación
(Magoon y Culpepper)
Sembrado en abril 28 Sembrado en junio 7 Sembrado en julio 28
Azúcares' Polisacáridos Azúcares* Polisacáridos Azúcares* Polisacáridos
Reduc- No Solu- Reduc- Solu- Reduc No Solu-

tores educ- Total bles'* tortu reduc-
re Total*
% l-*
bles*' tores reduc- Total bles-*
tores % % tores % % tores % %
5 3.36 1.21 1.68 0.06 3.80 1.16 2.42 0.13 3.30 0.96 1.65 0.05
10 3.91 1.65 1.88 0.15 3.68 1.76 2.40 0.40 3.25 0.87 1.76 0.10
15 2.28 4.56 7.97 3.32 1.84 4.44 7.98 3.32 3.31 1.23 1.79 0.08
20 1.25 3.63 17.79 8.68 1.12 3.86 16.61 8.08 3.45 1.96 2.26 0.75
25 0.66 2.48 26.19 12.93 0.81 2.83 22.17 10.96 2.66 4.27 4.59 1.89
30 0.59 1.47 30.58 15.83 0.70 2.26 29.60 13.92 2.19 4.35 8.14 3.01
35 1.85 4.16 11.42 5.57
40 1.26 3.24 15.92 7.49
50 0.97 2.15 20.37 10.07
60 0.98 1.60 24.77 11.60
-
I
-
*Asúmese que son azúcares invertidos.

*-Asúmese que es almidón.
**' Asúmese que es dextrina.
Composici6n química del maíz dulce3
Parte comestible
Fruta Valor
~~~~~~~Fruta Hidratos de carbono Valor
ca16rico
entera, Pro- calórico
desper- teina Gras Total por
dicios* Agua (N% Grasa T otal por
niza
A 6.25)
o 6.2)
n
%
diferencia Fib
inclIuyen-
Azú
Fibra
cares
Almi-
dón
Por
100
~~~~Por
Por
lb
do fibra % S % gm
% % gm
Maíz dulce
Mínimo ............. 37 61.3 2.8 0.5 0.4 - 0.5 1.58 3.4 - -
Máximo .............. 85 86.1 4.9 2.1 0.84 - 1.4 7.56 26.2 - -
Promedio ............ 62 73.9 3.7 1.2 0.66 20.5 0.8 4.29 14.6107.6 490
Fruta entera......... - 28.1 1.4 0.5 0.3 7.7 0.3 - - 41.0 185
Núimero de análisis... 141 203 13 13 7 - 10 194 194 - -
Maíz dulce, nuevo

Mínimo .............. 54 76.0 2.8 0.5 0.4 - 0.5 1.58 3.4 - -
Máximo .............. 85 86.1 3.0 1.4 0.66 - 0.9 7.56 13.7 - -
Promedio ............ 70 80.3 2.9 0.8 0.56 15.4 0.6 5.24 8.7 80.4 365
Fruta entera......... - 24.1 0.9 0.2 0.2 4.6 0.2 - - 24.0 110
Maíz dulce, mediano**

Mínimo.............. 44 69.0 3.1 0.6 0.7 - 0.6 2.21 10.8 - -
Máximo .............. 72 75.9 4.1 1.6 0.8 - 1.4 6.1 20.4 - -
Promedio ............ 58 72.4 3.7 1.1 0.8 22.0 0.9 4.02 16.1112.7 510
Fruta entera......... - 30.4 1.6 0.5 0.3 9.2 0.4 - - 48.0 220
Maíz dulce, viejo**

Mínimo ............. 37 61.3 4.1 1.6 - - 0.8 2.10 17.7 - -
Máximo .............. 64 68.9 4.9 2.1 - - 0.9 4.64 26.2 - -
Promedio............ 52 65.7 4.5 1.8 - - 0.8 3.18 21.6 -
Fruta entera......... - 31.5 2.2 0.9 - - 0.4 - - - -
Númerode análisis.. 34 53 3 3 - - 3 53 53 -
Los informes originales no describen los desperdicios; se supone que se trate de las hojas de la mazorca y de las tusas.
Hojas de mazorcas (140 muestras) promedio: 33%; máximo: 59%; mínimo: 14%; tusas (138 muestras) promedio: 29%;
máximo: 44%; mínimo: 13%.
**Clasificado arbitrariamente, de acuerdo con la humedad que contieno y basado en ciertas muestras que fueron
descritas, de acuerdo con su madurez. Contenido de agua del fruto nuevo: 76% o más; del mediano: 69 a 75.9%; y
del viejo: menos de 69%.
Valores físicos y químicos del aceite de maíz'

Acidos AcidosTitulo Libre
Peso Indice de Número Número Número grasos de ácidos deácidos
específico refracción de desaponi deyodo punto de
15.5°C 15.5°C Maumené ficacinn fusión .cn gasoc grasos
%
Mínimo ............. 0.9213 1.4760 56.0 188.0 111.1 16.0 13.0 1.12
Máximo............ 0.9255 1.4768 89.2 193.4 123.9 23.0 16.0 3.60
238
COMPOSICI6N QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS 239
Componentes de la ceniza del maiz 5
Mo..% % % % % %
Maduro ............ 0.020 0.121 0.339 0.036 0.283 0.045 0.151 0.0029
Molido ............. 0.018 0.084 0.213 0.039 0.190 0.146 0.111 0.0009
Dulce ............ 0.006 0.033 0.113 0.040 0.103 0.014 0.046 0.00047
Dulce, seco . 0.021 0.121 0.414 0.146 0.376 0.050 0.167 0.0029
Cantidadesen gramos por cada 100 calorias5

Maíz .................. 3.06 0.006 0.102 0.00049 (0.008) (0.233)

Maíz molido ............. 2.59 0.005 0.053 0.0003 0.007 0.121
Composición de la ceniza del maiz 6

K20 Na20O CaO MgO Fe2O3 P2 0s S03 SiO2 Cl
% % % % % % % % %
W. yC ..................... 28.4 1.7 0.6 13.6 0.5 53.7 Indicios 1.6

Wolff ...................... 29.8 1.1 2.2 15.5 0.8 45.6 0.8 2.1 0.9
Otros componentes minerales del maíiz

Hierro.-Harina de maiz amarilla: 11.5 mg; maiz dulce entero: 29 mg por kg de fruto
(Sherman). Maíz blanco: 17 mg; amarillo: 26 mg por kg de fruto (McHargue). Maíz
blanco, endosperma y epidermis de las semillas: 32.5 mg; germen: 224 mg; amarillo, endo-
sperma y epidermis de semillas: 28 mg; germen: 146 mg por kg de fruto seco (McHargue).
Aluminio.-Maiz: 0.5 mg por kg de fruto seco (Bertrand y Levy).
Manganeso.-Maiz blanco: 7 mg; amarillo: 4 mg por kg de fruto (McHargue). Maíiz
blanco, endosperma y epidermis de las semillas: 2 mg; germen: 27.5 mg; amarillo, endos-
perma y epidermis de semillas: 2.5 mg; germen: 30 mg por kg de fruto seco (McIHargue).
Maiz: 5.88 mg por kg de fruto seco (Quartaroli). Maíz (5 variedades): 9 a 18 mg por kg de
fruto seco (Davidson).
Cobre.-Maiz: 6.8 mg por kg de fruto secado al aire (Guerithault). Maiz blanco (endo-
sperma e indicios de epidermis de semillas) germen: 3.5 mg; amarillo, endosperma y
epidermis de semillas: 0.5 mg; germen: 15 mg por kg de druto seco (McHargue). Maíz:
2.21 mg por kg de fruto secado al aire (Quartaroli).
Cinc.-Maiz blanco, endosperma y epidermis de semillas: 41.6 mg; germen: 22.4 mg;
amarillo, endosperma y epidermis de semillas: 64 mg; germen: 272 mg por kg de fruto seco
(McHargue). Maiz entero: 25.2 mg; germinado: 4 mg por kg de fruto secado al aire (Birck-
ner). Semilla de maiz entero: 20.4 mg por kg de fruto seco (Bertrand y Benzon).
Arsénico.-Grano de maiz: 0.3 mg por kg de fruto (Jadin y Astruc).
Otros componentes minerales del maíz dulce6

Hierro.-Granos secos: 29 mg por kg de fruto (Sherman). Maiz dulce (2 muestras): 5.1
mg por kg de fruto fresco (Peterson y Elvehjem).
Aluminio.-Maiz dulce: 2.6 mg por kg de fruto fresco (Underhill, Peterman, Gross y
Krause).
Manganeso.-Maiz dulce: 4.7 mg por kg de fruto seco (Peterson y Skinner).
Cobre.-Siempre verde: 1.1 mg; "Golden Bantam": 0.6 mg por kg de fruto fresco (Lindow,
Elvehjem y Peterson).
Bibliografía
E. U. A.
Circular Núm, 67, jun. 1929, Estación Experimental Agronómica, Santiago de las Vegas, Rep. de Cuba.
Nutritional Charts for Medical and Other Specialists, 2a ed., pp. 12 y 14.
Sherman, i. C.: "Chemistry of Food and Nutrition," 4a ed., The MacMillan Company, Nueva York, 1932, pp. 555
y 561.
Winton, A. L. y K. B.: "Structure and Composition of Foods," John Wiley &Sons, Nueva York, t. 1,1932, pp. 73-75,
80, 81, 85, 89-91; t. 2, 1935, pp. 290-292.
MALANGA
Caladium colocasia (L.) W. F. Wight °
Colocasia spp. = Arum esculentum L.
Taro (inglés)
Composición química de la malanga2
Agua Pro-
teína tena Grasa libExtrato
libre de Sacarosa mi
midn Fibra Cenia
~~pu%
P a % nitr6geno % % % %
Kellner ................. 80.65 2.00 1.39 0.17 15.63 - 6.52 0.70 0.85
Blasdale
Pequeñfa ............. 74.20 1.70 1.67 0.27 21.54 1.15 17.951 .98 1.31
Grande .............. 67.51 1.89 1.62 0.16 28.68 1.86 25.32 0.66 1.10
Agcaoili ............... 63.21 1.29 0.39 33.51 - - 1.59 1.01

Hemmi ................. 79.49 2.44 1.81 0.16 16.240° 0.16°°° 14.67 0.76 0.93
C. y R.
China***- ............ 72.37 1.48 - 0.11 24.23 _ - 0.61 1.20
Japonesa .............. 81.40 1.44 0.07 15.34 _ -_ 0.63 1.12
Quisumbing
Mínimo* ............. 49.31 0.51 0.08** indicios 4.99 0.14** 0.42
Máximo* ............. 0.46 2.88 0.20* indicios 25.04 1.14** 2.25
° Antiguamente conocida como Colocasia antiquorum Schott, var. esculenta (L.) Schott.
OoAzúcares reductores: 0.12%; dextrina: 0.14%; galactana: 0.60%.
,oo Azúcares no reductores.
*Incluye yautías, "yeddos," etc.
*' Cinco muestras. Azúcares reductores: 0.26 a 0.50%; dextrina: 0.78 a 4.03%.
**' Mondada.
Composición química de la malanga'
Parte comestible
Fruta
des-
perdi- oAgua
A Pro- Grasa Ceniza Total por
cios* Fibra Azca Almi- Por
% % % diferencia Fibra res dón100 Por lb
incluyendo
fibra % % %% gm
Malanga Colocasia spp.

Tallos y tubérculos
Mínimo ............. 11 61.8 1.4 0.0 0.53 0.6 0.79 10.1
Máximo............ 29 85.2 2.9 0.4 1.60 1.1 1.95 25.3
Promedio ........... 18 75.1 2.0 0.2 1.17 21.5 0.8 1.42 18.2 95.8 435
Fruta entera........ 61.6 1.6 0.2 1.0 17.6 0.7 79.0 360
Número de análisis. 3 14 14 14 14 12 6 6
Componentes minerales de la malanga2

(Chung y Ripperton)
Calcio Hierro Fósforo Alcalinidad

% %
Tallo
China (mondada) .................. 0.023 0.0017 0.069 14.5
Japonesa .......................... 0.013 0.0015 0.032 15.4
Renuevos............................ 0.013 0.0017 0.030 10.5

" Peciolos............................. 0.066 0.0101 0.032 ' 13.6'
Expresada en ce de ácido normal por cada 100 gm de vegetal fresco.
Bibliografía
MAMEY
Mammea americanaL.
Santo Domingo Apricot (inglés)
Composición química del mameyl
Desperdi- Humedad Grasa Proteína Fibra bruta Hidratos Ceniza P20 CaO Fe
iosa
44.8 % % %de carbono Cna
% % 0C %
44.87 89.65 0.10 0.39 2.05 7.57 0.24 0.0192 0.0190 0.0002
Composición química del mamey de Santo Domingo2
Coeficiente de digestibilidad
Pro- Hidra-
Prot- Grasa tos de
tein % carbono
80 96 90
241
242 MANUAL DE BROMATOLOGÍGAA
Dos análisis verificados por Chace, Tolman y Munson de la parte comestible de una fruta
cubana, designada "Mamey de Santo Domingo", dieron los resultados siguientes:4
Parte Acidos Azú-
Pe cmesti- S6lidos, í Proteín en tr- cares Sacar sa Ceniza
I Iz,
ble en la total solnbl Prota mino re- Sacaro total alcali.
gmr fut solubles % cítrico ductores % ndad
........... 623 61 14.12 4.49 0.49 0.60 3.92 5.49 0.31 43

II 502 71 15.74 - - 0.56 2.50 5.64 0.38 33
M1 de ácido N/10 por cada 100 gm de fruto.
Componentes de la ceniza del mamey 3

% % % % % %
% %
0.009 0.012 0.345 0.028 0.140
Bibliografia
Análisis inéditos, Depto. de Quimica, Escuela de Medicina Tropical, San Juan, P. R.
a
Winton, A. L. y K. B.: "Structure and Composition of Foods," t. 2, p. 781.
MAMEY ZAPOTE
Achras Zapota L.
Lucuma mammosa Gaertn. = Calocarpum mammosum Pierre
Marmalade Plum
Composición química de la pulpa del mamey zapote2

~Pu~l Acidos en Azú- Ceniza
Peso uena Sólidos Sóslidos P terminos cares Saca- Ceniza Cenia,
g fruta total insolubles P , de ácido reduc- rosa total nidad
% % % % cítrico tores % % ml
Cubano
Miínimo...... 668** 65 29.24 6.55*** 1.09*** 0.10 5.20 0.29 0.80 56
Máximo....... 932** 86 34.01 6.55*** 1.09*** 0.14 20.78 16.85 0.89 64
Promedio ..... 800** 75 30.99 6.55*** 1.09*** 0.13 11.97 9.03 0.84 60
Filipino ......... 500 70 31.2 9.7 1.23 0.18 8.52 8.00 1.26 119
*Dos (2) muestras.
*** Una (I1)muestra.
Valores físicos y químicos del aceite del mamey zapote2
Peso Indice
nde Número n' Número de. dicmoes n i Materia
nsa
especfico fdr de saponif- mero Richer Nid meo Acidos satrados no l
s25C fr6 n caci6n deyodo Meisl Polenske de acetilo saturados _
0.9105 1.4652 189.5 70.2 0.15 0.30 12.2 63.73 30.37 1.39
---
Jamieson y McKinney determinaron que el aceite consiste de glicéridos de:
Materia
Acido araquidico Acido Acdo Acido oleico Acido linoleico no saponifi-
Ad% aaudcesteárico palmitico cable
Indicios 21.9 9.9 53.4 13.1 1.4
Composición química del mamey zapotel
Valor alimenticio de Coeficiente

digestibilidad
Agua Pr
teina
Grastos cares de carbono Fibra Ceniza
Calorías Relacn teína Grasa de carbono
nutritiva %
70.00 1.15 0.25 23.00 1.50 3.20 0.90 101.45 1:22 85 92 92
Componentes minerales del mamey zapote2

Chance encontró 0.80 y 0.89% de ceniza en la pulpa de dos muestras del zapote cubano y
las siguientes cantidades de componentes minerales en la ceniza:
K20 CaO MgO P205 SO0 Cl

% % % % % %
I 50.57 1.38 1.36 4.90 3.54 17.34

II 48.20 1.73 3.35 9.66 3.80 16.00
Bibliografía
Boletín, "Las Frutas de Cuba," 1923, pp. 27 y 28, Secretaría de Agricultura, Comercio y Trabajo, Rep. de Cuba.
Winton, A. L. y K. B.: 'Structure and Composition of Foods," John Wiley &Sons, Nueva York, t. 2, 1935,pp. 837
y 838.
MANDARINA
Citrus nobilis Lour. var. deliciosa Swingle
Mandarine, Tangerine (inglés)
Composición química de la naranja mandarina2*

Tipo Oneco
En los
En el jugo hidratos Valor nutritivo
de carbono
Hidratos Acido Azúcares Relación

Agua Ceniza Pro- G de ca- cítrico % Calor nutritiva
% % % % bono % nutriti
Mínimo ............... 91.43 0.23 0.43 0.19 6.53 1.19 6.05 33.17 1:18.94
Medio ................ 87.88 0.31 0.65 0.32 9.99 0.85 9.57 47.22 1:17.78
Máximo ............... 84.01 0.38 0.79 0.50 13.78 0.54 13.46 62.79 1:19.54
*Naranja en esta cita es equivalente a "china" en Puerto Rico.

3
Composición de la naranjaking, de la mandarina, de la satsuma y de la tangerina
Fruta Jugo
Cás- Se- Ho- Pro- lds Acido Azú-

Peso cara milla llejo
Urjo
Agua
oos Ap% teen
ína
Ceniza Vol Sólidos cítrico ca Saca-
gm % % cc %c caces,
total S
rosa
% % . %
King
Mínimo ............ 104 23 1 18 82.00 1.40 0.71 25 14.35 1.25 11.60 5.44
Máximo ............ 165 49 3 32 82.00 1.40 0.71 90 15.35 2.2014.62 6.13
Mandarina
Colby .............. 59 25 1 20 29 14.25 0.36 13.84 9.67
W.A.yO........... 101 29 3 34 34* 9.02 0.51 7.59 4.85
Satsuma
W. A. y O. 386 30 1 26
....... 43* 9.18 3.06 3.70 0.00
Tangerina
Colby... 55 26 2 31 84.901 0.97 0.46 22 13.8C 0.87 11.03 7.41
*Por ciento.
*
Composición química de la naranja mandarina Kings
En los
En el jugo hidratos Valor nutritivo r
de carbono
Pro- Hidratos Acido Azú-

Agua Ceniza Grasa de car- cares Calorías
Relación
% % teína
% bono nutritiva
Minimo ........... 91.33 0.26 0.47 0.22 6.58 1.14 6.22 33.58 1:17.46
Medio ............ 87.64 0.30 0.62 0.37 10.34 0.73 9.70 48.43 1:19.30
Máximo ........... 83.96 0.36 0.81 0.56 13.87 0.44 13.59 63.34 1:19.22
*Naranja en esta cita es equivalente a "china" en Puerto Rico.
Composición de las partes de la mandarinas

Extracto Azúca- Almidón Fibra

Agua Proteína Grasa libre de Acidos res Ceniza
% % nitrógeno % %
Cáscara (35%) ........ 72.50 1.50 3.85* 21.54** 0.61

Jugo (50%) .......... 90.50 0.35 8.78 0.28*** 1.14 0.37
Hollejo (13%) ......... 80.85 1.31 1.01 13.23 0.50 3.13 0.47
Semilla (2%) ......... 60.62 12.31 1.05 25.18** 0.84
*Aceite volátil.
**Incluye fibra.
**En término de ácido cítrico.
3
Composición de algunas variedades importantes
(Hume)
Semilla Pulpa Acidos

eg en Azúcares
ta 20 P2 N
Peso,gm Cáscara
~
% % % eljugo totales % % %
Satsuma ............ 122 23.8 0.0 76.2 1.02 7.80 0.212 0.039 0.166
China ............... 140 21.4 3.6 75.0 0.84 7.49 0.258 0.076 0.140
Dancy .............. 104 18.6 2.0 79.4 0.88 9.51 0.190 0.059 0.150
Oneco .............. 180 24.6 2.0 73.4 0.81 9.48 0.273 0.057 0.165
Cleopatra ........... 60 37.3 4.3 58.4 1.56 7.20 0.320 0.053 0.164
King ................ 228 40.1 2.3 57.6 1.56 8.95 0.279 0.053 0.151
Composición quimica de la mandarina'

Parte comestible

entera,
des- Pro- Acido en términos
perdi- Aua teína odi-
otCeniza Azú- de málico y de
cos (NX Grasa Pe di-
~%~ inclu-
yendo
% inver-
tido
% 100 I
gm
fibra
Naranja tipo
mandarina
Citrus nobi-
lis**
Promedio..... 29 87.3**** 0.8 0.3 0.66 10.9 1.0 8.7 0.93 (C)*** 49.5225
Fruta entera.. - 62.0 0.6 0.2 0.5 7.7 0.7 6.2 0.7 35.0 160
Número de
análisis***** 23 24 23 22 21 1 23 62 -
Naranja tipo
mandarina,
jugo**
Mínimo ...... - 87.8 -- 0.3 - - 6.0 0.6-
Máximo....... - 91.2 - - 0.6 - 8.8 1.1 -
Promedio..... - 89.2 0.9 0.3 0.4 9.2 - 7.8 0.83 (C) 43.1 195
Número de
análisis ..... _ 4 1 1 2 - - 14 14
Los informes originales no describen los desperdicios; se supone que se trate de las cáscaras y las semillas.
* Incluyendo análisis de naranjas y tangerinas, King y Satsuma.
***Naranjas Satsuma (42 muestras), publicadas individualmente, ácido en términos del cítrico: promedio, 0.96%
máximo: 1.28%; mínimo: 0.66%.
*.** Agua en 5 muestras individuales: promedio, 85.5%; máximo: 90.2%; minimo: 80.0%.
*****Casi el total de estas cifras no se ha informado individalmente. 19 análisis fueron publicados solamente
como promedios. Cáscaras (8 muestras): promedio, 23.6%;máximo:26.0%; minimo: 22.4%. Semillas (una muestra):
4.1%
Componentes minerales de la mandarina3

Hierro.-Pulpa de la tangerina: 6.1 mg por kg de fruto fresco (Peterson y Elvehjem).
Aluminio.-Cáscara de la mandarina: 2.0 mg, secciones 6.6 mg por kg de fruto seco
(Bertrand y Levy).
Cobre.-Pulpa de la tangerina: 0.9 mg por kg de fruto fresco (Lindow, Elvehjem y
Peterson).
Cinc.-Cáscara de mandarina sin semillas: 3.9 mg, secciones 0.8 mg por kg de fruto fresco
Bibliografía
Winton, A. L. y K. B.: "Structure and Composition of Foods," John Wiley &Sons, Nueva York, t. 2,1935, pp. 701,
702 y 703.
MANGO
Mangifera indica L.
Mango (inglés)
Composición química de la pulpa del mango 7

Acidos Azúca- Cn
Pulpa Sólidos Sólidos Proteina Grasa en té
mino rescre-
res Saca- Ceniza iz
re-
aFib
la fruta totaleiosa Fibra total nia
% % % % % C de
cítrico torccs % oa
Cousins
Mínimo ..... 54 15.33 0.82 - - 1.37 2.38 6.78 - 0.20 -
Máximo..... 65 22.35 1.18 - - 1.51 5.26 10.83 - 0.38 -
Promedio... 58 18.80 1.02 - - 1.44 3.72 8.81 - 0.32 -
C. T. yM.
Mínimo**... 48 10.230.82*** 0.32*** - 0.13 1.72 6.34 - 0.35 16
Máximo**... 78 21.72 3.70*** 0.70*** - 0.55 6.14 11.60 - 0.78 91
Promedio**. 63 16.76 1.76*** 0.43*** - 0.39 3.56 10.06 - 0.47 47
P. y Del R.
Mínimo**** 60 17.2 2.6 0.22 - 0.18 2.00 8.49 - 0.40 53
Máximo**** 73 25.7 8.1 1.12 - 0.32 4.22 14.78 - 0.53 57
Promedio
****...... 69 22.3 4.5 0.73 - 0.27 3.27 12.60 - 0.46 55
A. M. y and B... 75 12.67 - 0.69 0.08 - -_ - 0.93 0.38 -

Thompson
Mínimo ..... 60 15.27 1.75 0.44 0.03 0.17 1.53 7.93 0.40 0.27 -
Máximo..... 70 23.42 5.88 1.08 0.53 0.83 4.55 16.99 0.72 0.47 -
Promedio... 64 20.07 3.44 0.71 0.15 0.42 3.16 12.09 0.59 0.39 -
*Ml de ácido N/10 por cada 100 gm de fruta.

**Peso de la fruta: 67 a 255, promedio 138 gm.
**Cinco muestras.
**-*Peso de la fruta: 85 a 240, promedio 185 gm.
5
Composición química del mango maduro
Azúcares Azúcares no Total de Acidez en

Humedad reductores' reductores' término de
azúcares' ácido sulfúrico
Mango Ordinario ....... 81.3 14.46 33.78 58.22 0.20

Mango Pairi............. 79.30 9.00 52.69 61.67 0.34
Mango Alfonso.......... 80.50 3.66 47.07 50.67
Los resultados fueron calculados a base seca.
Composición química de la pulpa del mango5

Pro- Hidratos Valor nutritivo
Agua Ceniza teona- Grasa de car- Fibra ___V__
% % % bono % Relación
M% % t naboo
%Calorias
nutritiva
Mango criollo maduro..... 82.15 0.44 0.60 0.37 14.20 2.23 60.50 1:25.05
Mango filipino ..... 84.24 0.90 2.13 0.31 11.72 0.70 54.99 1:5.82
I-~ 5 ~ 499 ~~~~~~~~~~~
1:.8
*Queriendo comprobar la creencia vulgar de que esta fruta contiene yodo, se practicaron diversas y rigurosa
investigaciones, obteniendo resultados negativos sobre la presencia del mismo en el mango.
Composición química del mango mayagüezano'
Humedad Grasa Proteina Fibra Hidratos Ceniza P205 CaO Fe Deperdi

817 0.% % bruta de carbono 0.37 % cios
81.77 0.23 0.30 0.65 16.68 0.37 0.0219 0.0089 0.00026 40.00
Composición química de la pulpa del mango

Humaded Extracto Fi Hidratos Albumi- Azú

tcares
de éter de carbono noides total
*' Pairi .... 84.00 0.27 0.34 14.04 0.87* 0.48 10.08
Alfonso ....... 79.00 0.32 0.46 20.77 0.94** 0.57 14.63
*Nitr6geno-0.13%.
**Nitrógeno-O.94%.
Composición química de la pulpa del mangos

Humedad Potasa Acido fosfórico Cal Magnesia

% % %0.05 % 0%
83.00 0.15 0.05 0.12 O 0.10

Composición química del mango4
Parte comestible

Fruta calórico
entera, Pro- Acidos en
desper- teína Total Azú- términos
dicios* Agua Grasa Ceniza por dife- cares málico y
% (NX % renca,Fibra eté
6.25) cítrico Por Por
inclu % mino % (C) 100 lb
yendo inver- gm
fibra tido
Mango
Mínimo .......... 10 74.3 0.2 0.0 0.20 - 0.3 8.1 0.12
Máximo .......... 52 89.8 2.1 0.5 1.50 - 2.7 20.0 1.38
Promedio ........ 34** 81.4 0.7 0.2 0.48 17.2 1.0 13.7 0.50 (C) 73.4 335
Fruta entera..... 53.7 0.5 0.1 0.3 11.4 0.7 9.0 0.3 48.0 220
Número de aná-
lisis ............ 32 38 27 18 35 - 18 32 26
* Los informes originales no describen los desperdicios; se supone que se trate de la cáscara y la semilla.
*' Se incluyen aquí algunas variedades cultivadas; las variedades sin cultivar contienen menos desperdicios.
Pellejo (8 muestras): promedio: 9.4%; semilla (8muestras): promedio: 15.9%.
Composición química del mango2

Valor alimen- Coeficiente de
ticio digestibilidad
Hi-
Agua Pro- G Azú- dratos Fibra
bra Ceniza
teína cares de car-
% % % % bono bFra
% t
%
Rela-
Calo- ción
~ Grasa d
H-
rías nutri- teína % de car-
tiva % bono
Mango corriente...... 81.20 0.40 0.32 13.54 1.48 2.52 0.54 65.96 1:39 83 98 90
Mango filipino........ 78.401 0.71 0.33 16.50 1.70 1.90 0.46 79.65 / 1:26 85 98 92
'Componentes de la ceniza del mango 6

% % 0%% % - % % %
0.021 0.007 0.235 - 0.017 0.019 0.013 -
L1
6
Composición química del mango
Fruta entera, base húmeda
Des- Humne- Pro- Hi- | Acidez

U
Fibra dratos Cs
Tipos per- dad teína bruta de car- Calcio Fósforo Hierro (Ml de
E dicios total cruda
bono
N/10
NaOA)
1 Paheri (E. E. 32.10 83.54 0.54 0.27 1.44 13.84 0.3 0.0051 0.0142 9.000258 60.00 9.40
F.)*
2 Concord (E. 29.70 84.48 0.48 0.30 0.98 13.38C).38 0.00981 0.0171 9.000312 47.00 30.00
E. F.)
3 Colombo Kid- 36.90 83.12 0.69 0.26 1.41 14.17 (0.35 0.00803 0.0157 3.000265 58.00 5.00
ney (E. E.
F.)
41 Shandersha 26.20 87.95 3.4110.3810.88 10.05 0.3310.0063710.00780.000221 85.19124.24
(E. E. F.)
5 Gordon (E. E. 23.60 85.71 9.44 0.52 1.18 11.69 0.46 0.0101 0.0200 0.000310 37.8 20.00
R. P.)**
6 Julie (E. E. R. 32.20 79.29 D.68 0.99 0.87 17.81 0.36 0.0077 0.0096 0.000439 16.55 31.37
P.)
7 Amini (E. E. 40.60 86.85 0.71 0.38 0.72 10.87 0.47 0.00890 0.0112 0.000563 33.13 0.90
R. P.)
8 Totafasy (E. 28.50 83.78 0.47 0.29 0.84 14.27 0.35 0.0114 0.0088 0.000383 231.89 1.00
E. R. P.)
9 Toto 30.20 87.29 0.60 0.57 0.56 10.49 0.49 0.0116 0.0110 0.000501 47.32 48.00
10 Heart (E. E. 31.00 81.78 0.56 0.83 0.85 15.50 0.48 900116 0.0102 0.000490 101.95 10.66
R. P.)
11 Leguilló (E. E. 39.10 83.10 0.82 0.68 0.97 13.92 0.51 0.0104 0.0159 0.000321 58.79 20.91
R. P.)
12 Pazote (Plaza 43.20 85.12 0.42 0.57 1.00 12.50C0.39 0.0121 0.0082 0.000210 104.11 11.18
del mer-
cado)
13 Haden (E. E. 27.60 83.75 0.26 0.62 0.71 14.44 0.22 0.0052 0.0045 0.000184 45.96 15.35
F.)
14 Fajri Long (E. 33.80 84.41 0.83 1.01 0.58 12.84 0.33 0.0048 0.0101 0.000201 23.66 7.85
E. F.)
15 Alfonso (E. E. 28.95 82.51 0.67 1.01 1.69 13.76 0.36 0.0064 0.0093 0.000280 47.33 12.32
F.)
16 Amini (E. E. 37.50 83.38 0.27 0.86 0.73 14.39 0.37 0.0101 0.0077 0.000231 40.23 10.94
F.)
17 Mayagiezano 35.40 85.20 0.44 0.86 0.82 12.33 0.35 0.0113 0.0619 0.000278 16.56 22.65
(Plaza del
mercado)
18 Mulgoa (E. E. 24.20179.1310.860.54 0.9317.91 0.63 0.0111 0.016210.000415 116.00118.70
F.)
19 Alcanfor (E. 23.69182.6810.6410.5910.751 4.78 0.56 0.0108 0.016910.0002701106.501 5.00
E. F.)
20 Cambodiana 32.7083.650.780.85 1.62 12.72 0. 38 3.00906I0.012410.0002981 54.00 29.29
(E. E. F.)
*E. E. F. = Estaci6r i Experimental Federal, E. U. A.

* E. E. R. P. = EstEsción Experimental de Río Piedras, P. R.
MANGOSTÁN*
Garcinia Mangostana L.
Mangosteen (inglés)
Composición química de la parte comestible del mangostán7
Sólidos Sólidos, Proteína Acidos

tána en Azúcares Sacarosa Ceniza Ceni
aíra]x-
Peso, gm comestible
fruta totales insolubles Proteía dléraltatins reductores total i-
de la%
fruta % % % del nitrico
% % cccnidad*
100 31 19.8 1.9 0.50 0.49 4.20 12.63 0.23 29
*En 1911, en Dapitán, Mintanao, el autor encontró árboles de más de 10 metros de alto, probablemente sean
éstos los más grandes del mundo.
**Ml de ácido N/10 por cada 100 gm de pulpa.
Bibliografía
Boletín, "Las Frutas de Cuba," 1923, pp. 35, 37 y 38, Secretaria de Agricultura, Comerio y Trabajo, Rep. de Cuba.
Sherman, H. C.: "Chemistry of Food and Nutrition," 4a ed., The MacMillan Company, Nueva York, 1932, p. 557.
Winton, A. L. y K. B.: "Structure and Composition of Foods," John Wiley &Sons, Nueva York. t. 2, 1935, pp. 732
y 778.
MANZANA
Pyrus (or Pirus) Malus L. = Malus communis DC. = Malus Malus Brit.
Apple (inglés)
c
Composición química de la pulpa en 25 variedades de manzana
(Browne)
Acido en a Total i
Agua Sólidos término deSacarosa Ceniza
% % málicodo
% % %
Verano
Red Astrachan ................. 84.70 15.30 1.11 10.20 6.67 3.53 0.37
Early Harvest .................. 83.82 16.18 0.87 11.08 7.24 3.84 0.31
Yellow Transparent ............ 86.17 13.83 0.84 9.89 7.84 2.05 0.27
Early Strawberry ............... 84.42 15.58 0.76 9.45 5.34 4.11 0.28
Sweet Bough ................... 85.18 14.82 0.10 10.49 7.51 2.98 -
Otofño
Bitter-sweet .................... 85.70 14.30 0.38 11.59 7.97 3.62 0.19
Fall Rambo .................... 83.86 16.14 0.61 11.52 6.60 4.92 0.25
Invierno
Baldwin ........................ 80.36 19.64 0.65 14.51 7.70 6.81 0.27
King ........................... 84.30 15.70 0.48 11.81 7.94 3.87 0.27
Golden Russet .................. 76.64 23.36 0.70 16.54 11.75 4.79 0.32
Greening ....................... 83.20 16.80 0.68 12.38 7.11 5.27 0.26
Ben Davis ...................... 85.04 14.96 0.55 10.49 6.90 3.59 0.26
Northern Spy .................. 82.69 17.31 0.60 12.95 9.18 3.77 0.29
Spitzenburgh ................... 81.28 18.72 0.74 13.96 8.56 5.41 0.30
Twenty Ounce .................. 86.54 13.46 0.45 9.87 7.27 2.60 0.17
Jonathan ....................... 85.28 14.72 0.52 11.03 7.40 3.63 0.22
Canada Reinette ............... 85.62 14.38 0.51 10.34 6.60 3.74 0.24
Rambo ......................... 84.30 15.70 0.36 12.06 10.32 1.74 0.23
Newton Pippin ................. 82.39 17.61 0.80 12.49 6.36 6.13 0.27
Ewalt .......................... 84.36 15.64 0.99 10.77 8.13 2.64 0.26
York Imperial .................. 82.90 17.10 0.46 12.98 8.65 4.33 0.22
Fallawater Tulpahocken ........ 84.69 15.31 0.32 11.59 8.51 3.08 0.22
Yellow Bellflower ............... 81.68 18.32 0.74 13.08 8.43 4.65 0.34
Sweet Vandevere ............... 82.25 17.75 0.26 12.66 8.81 3.85 0.30
Bedford Red ................... 84.96 15.04 0.66 10.90 7.40 3.50 0.28
Promedio ..................... 83.57 16.43 0.61 11.91 7.92 3.99 0.27

*Libre de ácido calculado en términos de ácido málico.
Composición del jugo de manzana de diferentes variedades clasificadas según el año de la

cosecha 6
(Caldwell)
Acidos en Azúcares, Azúcares Astringencia

Sólidos términos total* reduc- Sacarosa
% de málico tores* Total Tanino No tanino
% % % %
Baldwin
1920 .............. 12.96 0.63 10.11 8.72 1.39
1922 .............. 0.57 10.53 7.36 3.17 0.09 0.03 0.06
1923 .............. 16.02 0.64 14.96 9.40 5.56 0.13 0.05 0.09
1924 .............. 0.43 11.48 7.24 4.24 0.12 0.03 0.10
1925 .............. 0.42 10.19 6.76 3.43 0.10 0.03 0.06
McIntosh
1920 .............. 0.42 9.79 8.13 1.66
1922 .............. 11.36 0.57 9.42 8.03 1.39 0.10 0.05 0.04
1923 .............. 13.44 0.65 11.34 8.00 3.34 0.12 0.06 0.06
1924 .............. 0.42 10.40 7.04 3.36 0.07 0.03 0.04
1925 .............. 11.84 0.37 9.41 6.66 2.75 0.10 0.04 0.06
Delicious
1920 .............. 0.25 10.60 9.55 1.05
1921 .............. 0.31 11.69 7.39 4.30
1922.............. 12.46 0.28 10.10 7.28 2.82 0.09 0.04 0.05
1924.............. 0.22 10.22 8.24 1.98 0.08 0.03 0.04
Amére-du-Surville
1922 .............. 13.91 0.41 9.92 8.98 0.94 0.34 0.21 0.12
1923.............. 13.21 0.25 11.34 9.70 1.64 0.74 0.42 0.32
1924 .............. 0.15 10.98 8.97 2.01 0.44 0.28 0.16
1925.............. 15.87 0.18 12.88 11.06 1.82 0.47 0.21 0.26
Golden Russet
1920.............. 12.39 0.48 10.67 10.28 0.39 0.09 0.03 0.06
1922 .............. 0.48 12.34 11.01 1.33 0.09 0.02 0.06
1923 .............. 15.46 0.61 12.98 9.43 3.55 0.10 0.04 0.06
1924 .............. 0.45 11.82 9.00 2.82 0.08 0.03 0.05
Yellow Transparent
1922 .............. 9.24 0.68 7.90 6.34 1.56 0.19 0.11 0.08
1923.............. 12.17 1.40 9.42 7.35 2.07 0.23 0.09 0.14
1924.............. 6.69 0.44 6.08 5.31 0.77 0.14 0.04 0.10
1925.............. 0.49 7.53 5.92 1.61 0.08 0.03 0.05
Hogg
1922.............. 13.14 1.45 9.51 6.80 2.71 0.20 0.08 0.12
1923.............. 14.99 2.26 13.74 8.30 5.44 0.16 0.07 0.08
1924 .............. 1.07 10.04 6.11 3.93 0.13 0.07 0.06
Todos los análisis

Mínimo ........... 7.63 0.08 6.08 3.37 0.16 0.04 0.01 0.01
Máximo ........... 18.33 2.26 16.56 11.94 7.03 0.74 0.43 0.32
*Como azúcar invertida.
Composición de la pulpa de la manzana en diferentes faces de crecimiento6
(Browne)
Acidos en Azúcares Azúcar
Agua Sólidos término totales invertida Sacarosa Almidón Ceniza
málico
Muy verde ............ 81.53 18.47 1.14 8.03 6.40 1.63 4.14 0.27
Verde ................. 79.81 20.19 10.51 6.46 4.05 3.67
Madura ............. 80.36 19.64 0.65 14.51 7.70 6.81 0.17 0.27
Demasiado madura.... 80.30 19.70 0.48 14.07 8.81 5.26 0.28
Composición de la pulpa de la manzana en diferentes estados de crecimiento6

(Bigelow y Gore)
Acidos en Azúcares, Azúcares
Peso gm Sólidos término total* reduc- Sacarosa Almidón'
málico tores' % %
Junio 16.................... 15.4 13.63 1.64 3.87 2.35 0.49 2.23

Junio 30 ................... 32.5 13.37 1.27 3.74 3.04 0.67 3.03
Julio 13**.................. 32.1 13.58 6.36 5.09 1.21 0.72
Julio 28..................... 58.6 15.71 0.89 5.71 4.52 1.13 3.67
Agosto 18 .................. 95.4 13.92 0.78 5.90 4.36 1.46 3.16
Septiembre 24............... 130.2 15.05 0.52 7.56 4.83 2.59 2.40
Octubre 15.................. 167.9 14.86 0.52 8.60 5.30 3.13 1.46
Octubre 23 ................. 149.5 14.82 9.60 5.53 3.92 0.94
Noviembre 5................ 147.4 15.73 0.41 9.74 5.83 3.71
*En términos de azúcar invertida.

**Dejada en la nevera desde la fecha anterior.
Composición de la pulpa de la manzana después de almacenda6

(Bigelow y otros)
Acidos en Azúcares, Azúcares Saca- Al- Pento- Celu-

Almacenada Fecha del análisis Sóli dos término
; de málico
'
total* reduc-
tores*
rosa midón sanas losa
% % % % % %
Corriente 1902
Oct. 6 15. 60 0.64 9.81 7.68 2.02 1.51
Nov. 7** 16. 92 0.55 11.78 8.23 3.55 0.37 0.75 1.06
Nov. 25 16.' 02 0.50 12.07 9.74 2.21 0.16 0.73 0.89
Dic. 9 17. 04 0.42 13.16 11.12 1.94 0.00
En nevera 1902
Oct. 20 17. 52 0.66 11.49 1 8.72 2.63 ¡1.00
1903
Enero 19 17.' 0.57 11.71 9.88 1.74 0.00
Mayo 5 17. 0.47 11.65 10.63 1.23 0.00
Dic. 17 16. 0.38 10.65 9.98 0.64 0.00
*En término invertido.

**En esta fecha las manzanas contenfan: total de nitrógeno, 0.033%; nitrógeno soluble: 0.008%; total de ceniza:
0.282% por ciento; alcalinidad de ceniza (calculada en términos de carbonato de potasa): 0.195%.
Composición del corazón de la manzana y de la fruta entera6

(Paris)
Resultados en base seca
Agua ' Acidos en Azcares

(manzana Proteína término de Azúcaores SacarosPento- Celu- Ceniza
fresca) % málico ,.
reductore
s% sanas losa %
Cosecha del 1909

Corazón............... 87.20 0.63 0.85 50.33 6.84 4.02 12.62 1.59
Fruta entera.......... 83.45 0.75 0.91 53.85 11.52 6.07 8.45 1.36
Cosecha del 1913

Corazón ............... 86.89 0.57 0.95 49.14 11.72 4.60 11.57 1.69
Fruta entera .......... 82.38 0.68 2.14 51.09 18.32 5.22 7.61 1.40
Acido málico en la manzana antes y después del almacenaje'

(Magness y Diehl)
°
Después de almacenadas a 0 C en
Cuando se
almacenaron EnvueltasDescubie
Barril Envueltas Envueltas
en, cajas en el canasto
en papefinado
% % Iparainado
Rome Beauty
Primera cosecha ................. 0.41 0.30 0.31 -
Segunda cosecha................. 0.34 0.32 0.29 0.26
Ben Davis
Prime9Pa cosecha ................. 0.56 0.41 - 0.49 0.52
Segunda cosecha ................. 0.55 0.39 0.33 0.38 0.35
Dill
Primera cosecha ................. 0.21 0.15 0.12 0.11
Segunda cosecha ................. 0.19 0.13 0.11 0.14
R. I. Greening ..................... 0.62 0.52 0.57 0.56
6
Composición de la manzana seca
(Atwater y Bryant)
Análisis de tres muestras
Extracto
Agua Proteína Grasa libre de nitró- Ceniza
%% % % geno %
Mínimo ............................ 8.6 1.2 0.1 48.6 1.4

Máximo .......................... 47.4 2.5 5.0 86.9 2.7
Promedio .......................... 28.1 1.6 2.2 66.1 2.0
*Inclulda la fibra.
i
Composición del jugo de la manzana alemana6
(Kulisch)
Peso Acidos en Azúcares

Sólidos, Sólidos, término Sacarosa
especifico total no azúcar de málico reductores
17.5°C
Mínimo ................. 1.0451 11.60 1.33 0.17 6.47 0.75

Máximo ................. 1.0724 18.82 4.65 1.10 11.02 6.27
Promedio ................ 1.0594 14.83 2.01 0.64 8.71 3.21
Composición de la semilla de la manzana 6

(Huber)
La composición de la semilla dió los datos siguientes calculados a base de materia seca.
La muestra secada al aire contenía: granos seco, 58.44%; cáscara seca, 33.53% y semilla
entera, seca, 91.97%.
Proteína Proteína Amigda- GrasaOOO Leci- Azi- Pento- Fibra Ceniza

0°
pura' lina
% % % % % tina'
% %cares** sanas % %
Grano .............. 52.81 42.60 1.01 32.70 1.25 3.26 2.53 1.47 4.77
Cáscaras ............ 11.12 7.66 0.07 8.99 0.51 3.70 13.44 21.98 2.11
Entera ........ ... 37.62 27.05 0.67 24.03 0.99 3.42 6.66 8.96 3.79
° Factor 5.55.
0° Factor 32.7.
°°° Libre de lecitina.
Factor 26.
**En términos de azúcares invertidos.
Composición química de la manzana 3
Parte comestible
per- Agua Grasa Ceniza d

df- Azú- málico (M),
Manzana Malus
sylvestris
Todas las
variedades
Mínimo......... 6 78.7 0.1 0.1 0.1 - 0.4 6.6 0.10
Máximo ........ 25 90.9 0.8 1.0 0.6 - 1.8 15.9 1.15
Promedio...... 12 84.1 0.3 0.4 0.29 14.9 1.0 11.1 0.47 (M) 64.4290
Fruta entera.... - 74.0 0.3 0.4 0.3 13.0 0.9 9.8 0.4 57.0260
Número de
análisis....... 289 230 383 37 123 21 499 486
Variedades del
verano
Mínimo .........- 84.4 0.2 _ 0.2 - - 7.6 0.10
Máximo .........- 89.7 0.6 - 0.4 - - 10.6 1.15
Promedio.......- 86.5 0.3 0.4** 0.30 12.5 9.4 0.70 (M) 54.8 250
Número de
análisis....... 8 11
i6 0 - - 12 12-
Variedades del
otoño
Mínimo......... - 82.5 0.1 - 0.2 - - 8.6 0.12
Máximo.........- 88.8 0.7 - 0.4 - - 12.5 0.71
Promedio....... 85.4 0.3 0.3 0.25 13.8 1.1 10.4 0.45 (M) 59.1270
Número de
análisis....... - 8 26 1 8 - 1 27 26
Variedades del
invierno
Mínimo ...... ... 78.7 0.1 0.1 0.2 - 0.7 6.6 0.13 -
Máximo...... 90.4 0.8 0. 0.4 - 1.2 15.9 1.14
Promedio.......- 83.6 0.3 0.3 0.2815.5 0.9 11.2 0.46 (M) 65.9 300
Número de
análisis.......- 184 316 11 80 - 10 455 443
Jugo de todas las va-

riedades de
manzanas
Mínimo .........- 81.2 0.0 - 0.17 - 6-.5 0.07 _
Máximo .........- 092.5 0.2 - 0.4 -- 15.4 1.2
Promedio.......- 87.1 0.1 0.0** 0.25 12.5 - 10.5 0.52 (M) 50.4 230
Número de
análisis .......- 154 32 0 64 - - 159 167
*Los informes originales no describen los desperdicios; se supone que se trate de la cáscara y del corazón.
**A 11- ilo
Composición química de la manzana2
mero Desper- Au Po hidratos de (núimero de
Númer iio Agua Pro-Grasa carbono determina- Cenza
anlisis % ena % incluyendo cionesen % Por Por
lanálisis % I e
% fibra paréntesis) lb 100 Pogm
Fresca, parte comes-

tible
Mínimo ............ 29 - 77.3 0.1 0.1 8.8 0.9 0.2 36.5 175
Máximo ............ 29 - 90.9 0.8 1.4 21.3 1.4 0.6 101.0 420
Promedio .......... 29 - 84.6 0.4 0.5 14.2 1.2 (7) 0.3 62.9 290
Fruta entera....... - 25.0 63.3 0.3 0.3 10.8 - 0.3 47.1 220
Seca, fruta entera

Mínimo ........... 3 - 8.6 1.2 0.1 48.6 - 1.4 200.1 985
Máximo ............. 3 - 47.4 2.5 5.0 86.9 - 2.7 402.6 1,630
Promedio .......... 3 - 28.1 1.6 2.2 66.1 - 2.0 290.6 1,350
Cangrejera, fruta en-

tera .............. 1 - 42.4 0.3 2.4 54.4 - 0.5 240.4 1,120
Dulce de manzana,
fruta entera ...... 1 1.1 0.2 0.8 37.2 - 0.7 156.81 730
Composición química de la manzana4
Proteína Hidratos G Fibra Ceniza Calcio óso Mg por kg* Efecto alcaCaloras por
de carbono rasa bruta lino o cada
% % % % % % Hierro Cobre ácido(-) ' lOOgm
0.4 14.2 0.5 1.2 0.3 0.007 0.012 5.0 1.0 +3.7 125
· Expresado en ml de reactivo normal por cada 100 gm de alimento.
Parte orgánica comestible de la manzanas

(N X 6.25) Grasa carbono rendir 100
%%o % Por 100 gm Por lb alorIas
Parte comestible ....... 0.4 0.5 14.2 62.9 285 159

Fruta entera .0.3 0.3 10.8 47.1 214 212
Componentes de la ceniza de la manzana5

% % % % % % % %
0.007 0:008 0.127 0.011 0.012 0.005 0.006 0.00036
Manzana....... .............. 0.64 0.012 0.020 0.00058 0.016 0.045

6
Azúcares en el jugo de la manzana
En el jugo En los azúcares totales
Dextrosa Levulosa Sacarosa Dextrosa Levulosa Sacarosa

% % % % % %
Grimes ....................... 0.5 5.8 3.6 5.0 58.6 36.4
Limbertwig ................... 3.5 5.0 0.8 37.6 53.8 8.6
Gano ......................... 3.2 5.9 1.3 30.8 56.7 12.5
Beck ......................... 3.3 6.3 2.4 27.5 52.5 20.0
Plumb Cider ................. 1.4 5.9 0.6 17.7 74.7 7.6
Bones-de-Frieulles ............ 2.7 8.5 2.6 19.6 61.6 18.8
Amere-du-Surville ............. 2.3 7.2 0.2 23.7 74.2 2.1
Composición química del jugo de manzana'

Desper- Humedad Proteína Fibra Hidratos Ceniza Ca P Fe
dicios total (N X 6.25) osSa bruta de carbono
0.00 86.75 0.06 1.52 0.041 0.039 0.01270
6
Componentes minerales de la manzana
(Wolff, Haskins y Colby)
Ceniza K20 Na2O CaO MgO P,0 6 SO_ SiO
Wolff .............. 0.22 0.08 0.06 0.01 0.02 0.03 0.01 0.01
Haskins ............ 0.41 0.19 0.03 0.03 0.03 0.01 - -
Colby ............. 0.26 0.14 - 0.01 - 0.03 - -
El alto porcentaje del total de ceniza dado por Haskins se debe aparentemente al bióxido
de carbón pues, en el análisis de Wolff, éste fué sin duda deducido. Browne, que considera
0.30% como un promedio aceptable para la ceniza total en la fruta fresca, obtuvo el si-
guiente análisis:
K20 Na2O CaO MgO Fe203 A1203 P20 SOa SiO2 Cl CO2
% % % % % % 2.66 % 0.40 %.64
0.39 21.60
55.94 0.31 4.43 3.78 0.95 0.80 8.64 2.66 0.40 0.39 21.60
6
Hierro.-Parte comestible: 3 mg por kg de fruto fresco (Sherman). Parte comestible:
3 mg por kg de fruto (Bunge, citado por Sherman). Parte comestible: "Greening" 6.1
mg; "Snow": 5.8 mg. por kg de fruto fresco (Peterson y Elvehjem). Fruta (2 muestras):
2.6, 3.1 mg por kg de fruto fresco (Toscani y Reznikoff).
Aluminio.-Parte comestible: 0.47 mg por kg de fruto fresco (Underhill, Peterman,
Gross y Krause). Fruta: 12.7 mg por kg de fruto seco (Bertrand y Levy).
Cobre.-Fruta: 1.2 mg por kg de fruto fresco; 7.4 mg por kg de fruto seco (Guerithault).
Parte comestible: "Greening" 0.8; "Snow" 1.2 mg por kg de fruto fresco (Lindow, Elveh-
jem y PetersoD).
Cinc.-Parte comestible (variedad desconocida): 1.6 mg; Russet: 0.4 mg por kg de fruto
fresco (Bertrand y Benzon).
Yodo.-Fruta: ninguna (Winterstein).
Bibliografía
Boletín Núm. 28 (enmendado), ab. 14, 1906, pp. 71 y 73, Oficina de Granjas Experimentales, Ministerio de Agricultura,
E. U.A.
a
Sherman, H. C.: "Chemistry of Food and Nutrition," 4" ed., The MacMillan Company, Nueva York, 1932, pp. 544,
554 y 560.
Winton, A. L. y K. B.: "Structure and Composition of Foods," John Wiley & Sons, Nueva York, t. 2, 1935, 566-
571, 577, 580, 583 y 584.
MELOCOTON
Prunus persica Sieb. et. Zucc. = Amygdalus persica L. = Persicavulgaris Mill.
Peach (inglés)
Composición química de la pulpa del melocotón5

(Bigelow y Gore)
Azú-
Proteína Acidos' cares Saca- Ceniza
Peso Pulpa | Huesos ImeAras Proteína pura reduc- rosa
gm % tores % %
Fruta caída en ju-

nio, promedio °° . 9.5 64.5 35.5 2.9 0.98 0.77 0.38 2.71 0.18 0.75
Hueso, promedio 0° .. 16.8 71.5 28.7 2.9 0.81 0.63 0.46 2.26 1.57 0.68
Madura para el mer-
cado °°
Mínimo ........... 54.6 90.8 6.5 0.5 0.22 0.19 0.44 1.27 4.03 0.46
Máximo ........... 98.6 93.5 9.2 0.9 0.44 0.33 1.00 2.23 6.14 0.53
Promedio ......... 73.6 92.5 7.5 0.6 0.35 °00 0.27 o 2o 0.77 1.98 5.70 0.50**
Madura para el mer-
cado, promedio*. 76.1 92.1 7.9 0.7 0.73 2.20 6.23 0.57
Hueso, promedio**... 15.8 71.6 28.4 3.1 0.81 0.40 2.22 1.36 0.82
Plena madurez, pro-
medio* ......... 85.1 91.9 8.1 0.6 0.66 1 2.27 1 7.36 ¡0.55
Refrigerada, prome-
dio** ........... 14.8 71.0 29.0 2.4 2.90 0.31
°En términos de málico.

°° Seis (6) variedades.
°°° Cinco (5) variedades.
*Cuatro (4) variedades.
-' Tres (3) variedades.
5
Composición de la pulpa del melocotón para enlatar en distintas etapas de madurez
(Culpepper y Caldwell)
Antes o Extracto Acido en

término
Azú-
cares No Prueba Saca-
después Sólidos de
de alcohol de reduc- Tanino
%s tanino de rosa
maduros málico tores presión
(días)
J. H. Hale
Sin madurar........... 5-6 13.24 10.56 0.59 3.54 0.10 0.11 316 4.55
Maduro ............... O 13.06 10.96 0.57 3.36 0.07 0.10 309 5.58
Pasados de madurez... 6-7 13.52 11.48 0.45 3.66 0.03 0.11 162 6.05
Alberta
Sin madurar........... 6-7 14.17 11.28 0.72 3.51 0.06 0.16 323 5.50
Maduros .............. O 14.98 12.60 0.73 3.68 0.05 0.14 295 6.69
Yellow Hilley
Sin madurar........... 6-7 13.59 10.40 0.73 3.48 0.04 0.12 358 3.50
Maduros .............. O 13.32 10.84 0.66 2.72 0.03 0.10 269 5.61
4
Nutrimentos orgánicos comestibles y valor calórico
Proteína Hidratos Valor Porción de
(N X 6.25) asa de carbono calórico 100 calorías
% 7 % por lb (gm)
Melocotón enlatado
Fruta entera .................... 0.7 0.1 10.8 213 213
Melocotón fresco
Parte comestible ................ . 0.7 0.1 9.4 188 242
Fruta entera .................... 0.5 0.1 7.7 153 297
5
Composición del jugo de melocotón
Gramos por 100 ml de jugo
Peso Pro- Acidos en Azúcar No Ceniza,
Mues- especí- Sólidos P términos inver- Saca- Tanino alcali-
tras fico % teína de málico tida rosa % a nidad
15oC l % % %
% %
% %
T. y M................ 1 1.054 14.34 - 0.61 3.55 1.98 - 0.47 -

W. yS................ 2
Mínimo............. 1.038 9.70 0.40 0.94 3.06 2.87 0.12** 0.41 43
Máximo............. 1.045 11.60 0.42 1.01 3.80 4.02 0.12** 0.51 53
Promedio........... 1.042 10.65 0.41 0.98 3.43 3.45 0.12** 0.46 48
' Ml de ácido N/10 por cada 100 gm de jugo.

*' Una (1) muestra.
2
Composición química del melocotón
Parte comestible

calórico
Total Azú- Acidos en

Grasa Ce- por términos de
niza difere n-1 Fi- cares málico (M), y P
en de cítrico Por
% cia
inclu- bra término 10 lb
yendo % inver- gmr
tido
fibra
Melocotón Amyg-
dalus persica
Mínimon ....... 9 81.9 0.2 0.0 0.32 0.4 5.76 0.35
Máximo...... 19 90.0 1.0 0.1 0.63 0.6 13.07 1.5
Promedio....... 12 86.9 0.5 0.1* 0.47 12.0 0.6* 8.78 0.64 (M)** 50.9 230
Fruta entera.... 76.5 0.4 0.1 0.4 10.6 0.5 7.7 0.6 45. 205
Número de
análisis ....... 15 154 131 4 31 9 157 165
Cultivado en
Georgia
Mínimo ......... 81.9 5.8 0.46
Máximo ......... 90.0 12.0 1.01
Promedio....... 85.8 9.4 0.65 (M)**
Número de
análisis ....... 30 30 30
Cultivado en
Carolina del
Norte
Mínimo ......... - 83.9 7.7 0.49
Máximo ......... - 88.6 11.9 0.83
Promedio ....... - 86.4 9.2 0.62 (M)**
Número de
análisis ....... - 17 - -- - -17 17 --
Cultivado en
Maryland***
Mínimo ......... - 84.3 - - - - - 7.2 0.37 --
Máximo ......... - 89.1 -_ - - - 10.4 0.91 --
Promedio ....... - 87.1 - -_ - - 8.6 0.62 (M)** - -
Número de
análisis ....... - 27 - -- -- 27 27 --
Cultivado en
Nueva Jersey
Mínimo ......... - 86.8 - -- - 6.1 0.40 --
Máximo ......... - 89.9 - - - - -- 9.6 0.74 - -
Promedio....... - 88.8 - - - - - 7.6 0.58 (M)** - -
Número de
análisis ....... 31 31 31
Jugo de
melocotón
Mínimo ......... - -- 0.4 0.41
Máximo ......... - - ° °
0.5 0.74
Promedio ....... 86.5 0.2 0.0 0.5 12.8 11.8 *0.56 (M)** 52.0 235
___ __ ¡- 1 1 - 1* _ _ _ _ 1-
Número de
análisis ....... 1 1 O 2 1 4
° Los informes originales no describen los desperdicios; se supone que se trate del hueso y delacáscara. Hueso (19
muestra) promedio: 7.8%. Cáscara (13 muestras) promedio: 5.1%.
°° Valores aproximados en 146 análisis para agua, proteína y ceniza, 7 para fibra y 159 para ácido solamente, fueron
informados individualmente.
0°° Asumidos.
*Calculados en parte de la fruta seca.
*-Acidos málico y citrico están presentes en casi igual proporción.
***Incluyendo algunas muestras cultivadas en Virginia y West Virginia.
Composición química del melocotón fresco y enlatado'

Nú- hidratos de (número de calórico
mero Desper- Agua Pro- G carbono determina- Ce-
dicAos teína sa incluyendo niza
de % %% % ciones en
análisis fibra paréntesis) % Por Por
lb 100
gm
Del mercado, parte

comestible
Mínimo ............ 2 89.3 0.4 0.1 9.3 0.4 40.7 185
Máximo ............. 2 89.6 0.9 0.1 9.4 0.5 42.9 195
Promedio ........... 2 89.4 0.7 0.1 9.4 (1) 3.6 0.4 41.8 190
Fruta entera........ 2 18.0 73.3 0.5 0.1 7.7 0.3 34.1 155
Enlatado, fruta entera

Mínimo ............. 3 81.4 0.5 5.3 0.3 25.3 115
Máximo ............. 3 93.7 0.9 0.2 17.3 0.4 74.8 340
Promedio ........... 3 88.1 0.7 0.1 10.8 0.3 48.4 220
Composición del melocotón3

Parte comestible.

* Ml de ácido N/10 por cada 100 gm de alimento.
Promedio de cambios que ocurren diariamente en la pulpa del melocotón en almacenaje'*

(Bigelow y Gore)
Tiempo Desper- Acido en A reIndeter-
de Sólidos tee-úérinsA Sacarosazucar
almacenaje dicios d málico reductores minado
(días) % % % % %
Común (25°-30°C) .......... 2-10 -3.117 -1.751 -0.055 1.601 -1.778 -1.120
Frío (0°C) .................. 28-63 -0.221 -0.017 -0.075 0.024 -0.257 0.085
Refrigerado (12°-15°C) ...... 8-10 -0.319 -0.319 -0.116 -0.419 -0.699 0.798
*Las distintas maneras de almacenar la fruta influyen sobre su composición, como lo demuestran los cambio s
diarios que se observan en los promedios de los porcentajes de sólidos de la pulpa.
Componentes minerales del melo cotón5

Kulisch, en la pulpa de dos variedades, y Haskins, en todas las frutas analizadas en la
Estación de Massachusetts, dan los resultados que aparecen a continuación:
Agua Ceniza K20 CaO MgO P206
% % % % % %
Kulisch
Amsden ..................... 88.70 0.415 0.208 0.036 0.020 0.053
Schóne von Doué ............ 89.10 0.617 0.320 0.012 0.017 0.046
Haskins ....................... 88.4 0.34 0.25 0.01 0.02 0.05

Parte comestible
% % % % % % % %
Melocotón ......... 0.010 0.010 0.214 0.022 0.024 0.004 0.009 0.00033
Seco ............. 0.034 0.056 (0.830) 0.082 0.146 - I 0.212 0.0012
Otros componentes minerales del melocotó6n

Hierro.-Fruta: 3.6 mg por kg de fruto fresco; seca, sin hueso: 60.6 mg por kg de fruta
del mercado (Peterson y Elvehjem). Fruta (2 muestras): 5.2 y 5.6 mg por kg de fruto
fresco (Toscani y Reznikoff).
Aluminio.-Fruta: 8.8 mg por kg de fruto fresco (Underhill, Peterman, Gross y Krause).
Fruta: 64 mg por kg de fruto seco (Bertrand y Levy).
Cobre.-Fruta seca deshuesada: 2.7 mg por kg de fruto fresco (Lindow, Elvehjem y
Peterson).
Cinc.-Fruta deshuesada: 0.2 mg por kg de fruto fresco (Bertrand y Benzon).
Bibliografía
Boletín Núm. 28 (enmendado), ab. 14, 1906, pp. 72 y 74, Oficina de Granjas Experimentales, Ministerio de Agricultura
E. U.A.
Circular Núm. 50, dbre. 1928 y obre. 1931, pp. 14 y 15, Ibid.
a
a
y 558.
656.
MELÓN
Cucumis Melo L.
Muskmelon, Melon (inglés)
Composición química del melón almizcleño'
Total de Valor
Nú- Des- hidratos calórico
mero p rdi- Agua Grasa de carbono Fibra Ceniza c
deo cios % teína % incluyendo % % Por
análisis % fibra Por
% l OO
gm
Parte comestible ..... 1 - 89.5 0.6 - 9.3 2.1 0.6 39.6 180
Fruta entera ......... 1 50.0 44.8 0.3 - 4.6 - 0.3 19.6 89
Composición química del melón3
Proteína Grasa Hidratos de Valor calórico Porción

(N X 6.25) rasa carbono de 100
Por 100 gm Por lb calorías
Melón
Parte comestible .0.6 - 9.3 39.6 180 252
Fruta entera .0.3 - 4.6 19.6 89 510
Composición química del melón almizcleño 2
Parte comestible
Fruta Hidratos de carbono calrico

Valor
entera,
des- Pro-
perdi- Agua teína enaTotal Acido como
por di-
Ceniza Azúca- málicoycomo
cios (N X Grasa Ce f na dté Fibra res en
% 6.25) .% citrico (C) Por
inclu- %Fibratrmino 100 Por
lb
% yendo % tido- gm
fibra
De todas variedades ° 1 1
Mínimo ............... - 87.5 0.2 0.0 0.2 _- 0.4 1 2.4
Máximo .............. - 96.5 1.2 0.5 1.02 1.2 11.3
Promedio............. - 92.8 0.6 0.2 0.57 5.8 0.7 5.4 27.4 125
Cantalú
Fruta entera.......... 53 ° ° 43.61 0.3 o.i 0.3 2.7 0.3 2.5 13.01 60
De Valencia o Rocío de
miel (Honeydew)
Fruta entera.......... 32* 63.11 0.4 0.11 0.4 4.0 0.5 3.7 18.01 80
Español
Fruta entera.......... 30** 65.0 0.4 0.1 0.4 4.1 0.5 3.8 - 19.0 85
Número de análisis... 70 11 8 45 5 60 ~- 1-
Jugo de melón***
Inimo ............. - .. 85.1 - .1
7.1
Máximo ...............
- o 910.3
Promedio ............ - 87.2 - - -_ 9.1 0.18 (C)
Número de análisis... - 154 … _ - - - 58 1

° Muchos de los análisis de la pulpa incluidos en este promedio están basados en muestras
bajas en azúcar y sólidos
totales al compararse con los Cantalú de California, Melón de Valencia (Rocío de miel)
y melones Cassaba. De estos
tres tipos, 24 muestras de pulpa dieron: agua, promedio, 90.7%; máximo; 94.5%; mínimo
87.5%; azúcares totales: prome-
dio 7.3%; máximo: 11.3%; mínimo; 3.8%.
°° Cantalú (cáscara y contenidos de cavidad, en 35 muestras-Eden Gem y Early
Waters): máximo: 71%; mínimo;
41%.
*Melón de Valencia-Rocío de miel-(cáscara y contenidos de eavidad, 3 muestras): máximo:
37%; mínimo: 26%.
**Melón espafñol (desperdicios, 2 muestras): 37 y 23%.
***Consistiendo en su totalidad de Cantalú de California y de melón de Valencia.
Composición química del melón almizcleño y sus partes4
Pro- Extracto Azúca- Saca- Ce-

Agua teína Grasa libre de res re- rosa Fibra niza
% nitrógeno ductore %
% % ,% %
Richardson
Nutmeg
Hollejo de la parte comestible
(4% ) ........................ 76.441 1.36 0.18 17.40 2.13 1 1.49
Jugo de la parte comestible
(46.3%) ..................... 90.53 0.50 8.41* 0.00 0.56
Jugo interior (5.4%)........... 92.61 0.91 5.47* 0.00 1.01
Piel (40.5%) .................. 91.15 0.62 0.50 6.17 0.88 0.68
Bersch
Persikamer
Parte comestible (49%)........ 95.90 0.48 0.08 2.84 2.70 0.35 0.35
Fruta entera ................. 93.87 1.27 0.81 2.12 1.85 1.32 0.61
Zucker
Parte comestible (46.5%)...... 95.15 0.65 0.08 3.45 3.43 0.33 0.34
Fruta entera .................. 92.85 1.60 0.48 3.52 2.60 1.06 0.49
P. y del R.
Melón
Parte comestible (75%).. 94.8 0.24 2.39 [0.37 0.52
Melón español
Parte comestible (77%).. ..... 96.0 0.80 1.24. 10.60 0.50
Youngken
Cassaba
Parte comestible (50%) ....... 89.05 11.21 0.00 8.40 1.87 10.84** 0.54 0.80
Melón de Valencia
Parte comestible (45%) ........ 90.52 0.51 0.00 8.09 2.05 11.89* * 0.36 0.52
*Incluye grasa.
**Calculado del aumento en el poder reductivo después de la inversión.
Sólidos y sacarosa en el melón almizcleño 4

Sólidos Sacarosa
Mínimo Máximo Promedio Mínimo Máximo Promedio

% %
Maduro en la planta ........... 10.0 13.1 11.6 2.96 6.37 4.94
"Full slip"*................... 10.5 13.3 11.9 3.77 6.47 5.35
"Half slip"*................... 10.2 13.5 11.9 3.02 7.20 5.10
Verde ........... ............ 7.1 11.4 9.5 1.21 4.47 2.64
*Se refiere al grado de desprendimiento de la planta.

4
Refracción, Briz y contenido de sacarosa del melón cantalú
Las lecturas en el refractómetro de inmersión y en el hidrómetro de Brix, así como el
por ciento de sacarosa obtenido del jugo del melón Turlock en distintos grados de
madurez durante 1920, se resumen aquí:
Refracci6n Brix Sacarosa
Mínimo
Máxim Pro- Mínimo Máximo
MliiiM medio
m Pro- Máximo Pro-
ei do
% % % % medio
Alta calidad................. 50.9 69.4 60.5 9.0 13.5 11.6 4.48 7.78 6.12
Satisfactorio................. 46.2 67.2 57.8 8.0 12.8 11.0 3.25 7.51 5.39
Dudoso...................... 40.8 56.8 49.9 7.1 10.7 9.1 1.99 4.46 3.55
Sinmercado................. 34.6 55.4 45.0 5.1 10.9 7.7 0.30 3.80 1.77
4
Composiciónfinal del melón almizcleño
Globulina Glutelina
% %
Carbón.................................................. 52.65 55.20

Hidrógeno.............................................. 6.67 7.02
Nitrógeno .................. ........................... 18.41 16.28
Azufre............................... ................... 1.13 0.90
Oxigeno................................................. 21.14 20.60
4
Aminoácidos del melón almizcleño
Aminoácidos en las proteinas de melón almizcleño: Los siguientes resultados se obtu-
vieron en parte por el método de Van Slyke según se informa en el primer trabajo de Jones
y Gersdorff, y en parte de un trabajo posterior que daba cifras enmendadas para cistina y
triptófano:
Globulina Glutelina
TO %
Cistina.................................................. 1.30 1.11

Triptófano.............................................. 2.77 3.17
Arginina ................................................ 16.26 12.42
Lisina .... 3.29 4.59
Histidina ................................................ 4.22 2.72
4
Composición de la grasa del melón almizcle5o
Glicéridos de %
Acido esteárico ................................................ 4.5

Acido palmítico ...................................... ......... 10.2
Acido mirístico ............................................... 0.3
Acido oleico.................................................. 27.2
Acido linólico ................... ............................... 56.6
Materia no saponificable ....................................... 1.1
99.9
Componentes de la ceniza del melón almizcleñoS
% % % % % % % %
0.017 0.012 0.235 0.061 0.015 0.041 0.014 0.00039
Proteína, calcio, fósforo y hierro en gramos por 100 calorías de materialdel melón almizcleño3
1.51 0.043 0.038 0.00107 0.060 0.088
4
Otros componentes minerales del melón almizcleño
Hierro.-AMelón (Cantalú): 5.1 mg por kg de fruto fresco (Peterson y Elvehjem).
Aluminio.-Melón (Cantalú): 7.7 mg por kg de fruto fresco (Underhill, Peterman, Gross
y Krause).
Cobre.-Melón (Cantalú): 0.6 mg; melón de Valencia (Rocío de miel), 0.7 mg por kg de
fruto fresco (Lindow, Elvehjem and Peterson).
Bibliografia
E. U. A.
Circular Núm. 50, dbre. 1928 y obre. 1931, pp. 12 y 13, Ibid.
Sherman, H. C.: "Chemistry of Food and Nutrition," 4e ed., The MacMillan Company, Nueva York, 1932, pp. 550,
557 y 562.
Winton, A. L. y K. B.: "Structure and Composition of Foods," John Wiley &Sons, Nueva York. t. 2, 1935, pp. 455-
458.
NABO*
Brassica Rapa L.
Turnip (inglés)
Composición química del nabo'
Total, Fibra Valor

Número Desper- Agua Pro- Grasa idratos (número de calórico
de dicios teu Grasa de carbono determi- Ceniza
análisis % % incluyendo naciones en %
fibra paréntesis) Por Por
% ......
% 100loo gnlb
Nabo, parte comestible

Mínimo .............. 19 - 70.1 0.7 0.1 2.8 0.8 0.5 14.9 100
Máximo .............. 19 - 95.7 3.9 0.4 23.8 3.2 2.1 114.4 520
Promedio ............. 19 - 89.6 1.3 0.2 8.1 (9) 1.3 0.8 39.4 185
Fruta entera ......... - 30.0 62.7 0.9 0.1 5.7 - 0.6 27.31125
Hojas y tallos verdes

del nabo (usados
en ensalada)........
Mínimo ............... 2 - 84.4 3.2 0.5 5.5 - 1.8 39.31180
Máximo .............. 2 - 89.0 5.2 0.8 7.1 - 2.5 56.4 265
Promedio .............. 2 - 86.7 4.2 0.6 6.3 _- 2.2 47.4 220
*Véase rutabaga (nabo gallego).

Composición química del nabo4

Pro- tos de Gr Fibra Ce- Calco Fósforo alcalino Calorías
teína car- a bruta niza (+) por cada
% bono % % % Hie- Co- o ácido 100 gm
%rro bre (-)
Nabo ................. 1.3 8.1 0.2 1.3 0.8 0.064 0.046 6.2 0.9 +2.7 39
Cabeza de nabo . 2.9 4.2 0.4 1.2 1.8 0.216 0.075 9.5 - + 32
**Ml de ácido N/10 por cada 100 gm de alimento.

Brassica napus esculenta (D. C.)
Agua Ceniza Proteína Grasa deHidratos Fibra Valor nutritivo

carbono
O Calorías Relación
nutritiva
80.88 1.47 2.09 0.20 13.52 1.84 66.88 1:6.68

Partes organicas nutritivas
(N X 6.25) Grasa de carbono calórico rendir 100
%% por lb calorias
Parte comestible ................... 1.3 0.2 8.1 178 256

Fruta entera ....................... 0.9 0.1 5.7 124 367
Composición de vegetales frescos3
Nabo
Mínimo ................ 10 55.6 0.7 0.1 0.5 0.6
i Máximo.............. 15 95.7 2.1 0.4 1.0 1.4
Promedio .............. 13 90.9 1.1 0.2 0.73 7.1 1.1 4.6 34.6 155
Fruta entera........... 79.1 1.0 0.2 0.6 6.1 1.0 30.0 135
_______)__ ____-1 1-, 1-- 1
Número de análisis..... 6 21 19 18 19 12 1
Cabeza de nabo**
Mínimo ................ 84.4 1.7 0.1 1.04 0.6 -
Máximo ................ 94.2 5.2 0.8 2.5 1.7 -
Promedio.............. 16 89.5 2.9 0.4 1.76 5.4 1.2 - 36.8 165
Fruta entera........... 75.2 2.4 0.3 1.5 4.6 1.0 - - 31.0 140
Número de análisis..... 1 10 10 8 10 7- -1- 1-

*Los informes originales no describen los desperdicios; se supone que se trate de las cáscaras sin cabeza y hojas de-
sechadas. Eltotaldedesperdicios, incluyendo cabezas (2muestras más): promedio, 34%;máximo: 38%; mínimo: 31%.
**Incluye algunas muestras de cabeza de rutabaga.
Componentes de la cenizas
% % % %
Nabo ............... 0.064 0.017 0.338 0.056 0.046 0.041 0.065 0.00052
Cabezade nabo .... 0.347 0.028 0.307 0.082 0.049 0.168 0.069 0.00348

Nabo................... 3.30 0.161 0.117 0.00127 0.226 0.269

Cabeza de nabo.........
Bibliografia
Boletín Núm. 28 (enmendado), ab. 14, 1906, pp. 66 y 69, Ministerio de Agricultura, E. U. A.
a
Sherman, H. C.: "Chemistry of Food and Nutrition," 4" ed., The MacMillan Company, Nueva York, 1932, pP. 552,
559 y 563.
NARANJA (CHINA)
Citrus sinensis (L.) Osbeck = C. Aurantium var. sinensis Engl. = C. Aurantium Risso.
Orange Naranja de la China
Variedades.-China Núm. 1, 2 y 3, Lambs Summer, Ruby, Centennial, Parson, Brown,
King, Magnum, Bonum, Valencia, Pineapple, Ombligo, Mallorca, Sin semilla, Madam
Vinous, Homosassa, Brazilian, Mediterráneo, Seville, Golden Nebo y Du Roi.
Composición química de la china,
Valor alimenticio Coeficiente de

Acidez digestibilidad
Agua Proteína Grasa cares Hidrtaos
Azúcare Hidratos
carbono en cido
rido Ceniza
CenzaHidra-
%
% % % b cítrico) %
% CalorísRelacón Pro-
Po Grasa tos de
Hda
Calorías
nutritiva teína %% carbono
87.75 0.78 0.28 8.69 1.03 0.90 0.57 43.00 1:0.13 82 96 91
Composición química de la china3

Nú- hidratos
mero dicíe5 Agua ena Grasa de carbono Fibra Ceniza
de % % incluyendo % %
análisis % % fibraPor
f%O100 gmin lb
Parte comestible
Minimo........ 23 - 80.0 0.8 0.1 11.6 - 0.5 50.5 229
Máximo ........ 23 - 88.3 1.1 .3 18.5 - .5 81.1 375
Promedio....... 23 - 86.9 0.8 .2 11.6 - .5 51.4 240
Fruta entera...... - 27.0 63.4 .6 .1 8.5 - .4 37.4 170
Mermelada de la cás-
cara (del co-
mercio)......... 1 - 14.5 .6 .1 84.5 - .3 341.3 1585
Composición química de la china'

En los
En el jugo hidratos de Valor nutritivo
carbono
Hidratos Acidez
Agua Ceniza Pro- Grasa de (en ácido Azúcares Relación
%% tefna
%~~teína carbono cítrico) % Calorlas
aras nutritiva
% %
Mínimo........... 91.77 0.21 0.37 0.23 5.98 1.44 5.45 32.14 1:21.45
Medio............ 88.91 .48 .74 .30 8.69 .88 8.28 42.44 1:13.84
Máximo........... 83.96 .87 1.62 .67 12.50 .38 11.92 61.73 1: 8.87
Nota.-Por ser muy compleja la composición del jugo, especialmente en el por ciento de
azúcares y ácidos, damos los análisis de composición más bajo y más alto, tomando para la
composición media el promedio de los 58 análisis restantes.
Composición química de la chinae

Hidratos . Fibra Mg por kg * Efecto Calorías
Proteina de Grasa bruta Ceniza Calcio F6sforo alcalino(+) por
% carbono % % % % % o ácido cada 100
% Hierro Cobre ( -)** gm
0.8 11.6 0.2 6.0 0.5 0.045 0.021 5.2 0.8 +5.6 51
Expresados en ml de reaetivo normal, por cada 100 gm de alimento.
270
Composición química de la china4
Parte comestible

Fruta calórico
entera, Total
des- Pro- Acido en
perdi- Agua teína por Azúcares términos de
(N X Grasa Ceniza dife- en málico, y de
cios- rencia Fibra término Por Por
6.25) % % cítrico (C)
inclu- % de o, 100
yendo invertido gin
fibra %
%·
China Citrus
sinensis
Mínimo**... 15 83.0 0.6 0.0 0.35 0.4 4.5 0.39
Máximo**... 40 89.9 1.5 .3 .7 .8 11.8 1.00
Promedio... 28 87.2 .9 .2 .47 11.2 .6 8.8 0.68 (C) 50.2 230
Fruta entera 62.8 .6 .1 .3 8.2 .4 6.3 .5 36.0 165
--
-1 1~-1
-- 1-1--1-1
Número -de
análisis... 68 36 1 29 12 18 7 12 6
Jugo de china
Mínimo..... 5.04 0.26
Máximo..... 14.3 1.79
Promedio... 8.96 1.16 (C)
Número de
análisis.. . .....- - - -. 2,168 2,176 - -
Jugo de china
fruta cul-
tivada en
California
Mínimo..... - 81.9 0.4 - 0.49 - - 6.52 0.60 - -
Máximo..... - 90.2 .8 - .7 - - 14.3 1.79 - -
Promedio... -- 85.7 .6 0.0*** .58 13.1 - 9.14 1.23 (C) 54.8 250
Número de
análisis... - 22 49 0 13 - - 1,603 1,611 - -
Fruta culti-
vada en
Florida
Mínimo ..... - - - - - - - 5.04 0.26 - -
Máximo..... . - - - - - - 12.56 1.61 - -
Promedio... - - -_- - - - - 8.43 0.99 (C) - -
Número de
análisis... 565 565
*Los informes originales no describen los desperdicios, excepto los de la fruta de California. Cásearas (35 mues-
tras), promedio: 26.5%; máximo: 36.1%; mínimo: 14.4%. Semillas, promedio: 1.2%; mánximo: 2.7%; minimo: 0.1%
"*Valores aproximados, solamente 55 análisis para desperdicios, 25 para agua, 16 para proteína y 148 para azúcares
totales, aparecen por separado.
'*
Asumido.
271
8
Composición de la china de California, Sicilia y Filipina
Fruta1 Jugo
Acido
Pro- Ceniza Vol Sólidos cítrico
Azúcares Saca-
Peso Cás- Se- IHolle- Agua
g'
-1s
cara i
milla jo teína
%'0 ml totales rosa
California
Nebo
Mínimo... 184 17 23 84.90 n 7hi (o 371 fin 1 7nl nsfif R nn 3.24
Máximo... 680 36 41 88.19 1.54 0.56215 15.20; 1.68 13.10 6.09
St. Michaels
Mínimo .. 116 13 23 83.69 1.06 0.32 50 10.22 0.84 7.90 2.77
Máximo .. 179 24 34 89.39 1.42 0.56 90 14.25 1.55 12.20 6.52
Dulce,
Medit.
Mínimo. . 124 14 20 82.17 0.91 0.41 55 ] 9.80] 0.92 7.65 4.00
Máximo... 250 35 32 88.57 1.41 0.53 98 13.88 1.72 10.78 5.12
Sangre
Mínimo... 118 24 22 84.00 0.75 0.33 43 11.90 1.02 8.80 4.22
Máximo... 203 37 30 86.87 1.68 0.59 88 15.40 2.04 13.00 5.85
Todas varie-
dades
Mínimo... 104 13 18 78.71 0.69 0.29 25 9.80 0.64 6.40 2.77
Máximo ... 680 49 41 89.39 1.68 0.71 215 16.45 2.20 14.70 6.56
Sicilia
Dulce
Mínimo ... 120 27* 16 77.52*** 43 9.38 1.78 2.23*** -
Máximo... 137 34* 23 83.78*** 51 13.27 2.56 2.66*** -
Agria
Mínimo... 91 27** 23 77.90*** 27 9.28 2.35 0.89*** -
Máximo... 144 46** 31 88.30*** 37. 11.92 6.20 1.88***
Filipina
Mínimo... 104 16 17 89.66 35 7.14 0.52 1 .22**** 1.72
Máximo... 384 40 42 92.86 56 10.34 2.96 4.44****[ 4.85
*Aceite volátil en la corteza o cáscara: 1.17 a 1.91%.
'* Aceite volátil en la corteza: 1.06 a 1.35%.
*** En la pulpa de la fruta.
*** Azúcares reductores.
Composición de la parte comestible de la china cubana y hauaiana8

Parte
comes- 1:Sólidos Azú- za,
Pes0tmibls
Peso tible Aga
Agua inn- Pro-
- Grasa Acido Saca- Fibra
caresaca- Cenizaa Ceni
a ali-
g en la % solubles tena ctricootales nidaad*
fruta % %
tole% % %
Cubana
Mínimo ... 118 59 85.19 0.56 0.57 - 0.21 5.58 0.00 - 0.35 0.335
Máximo.... 296 83 88.62 2.70 0.72 - 2.65 9.74 5.29 - 0.57 0.445
Hauaiana
Mínimo.... - 69 87.85 2.16 0.68 0.30 0.98 5.90 2.83 0.48 0.35 -
Máximo....- 72 90.44 3.01 0.83 0.45 4.91 7.24 3.81 3.66 0.51 -
Como carbonato de potasa.

272
Composición de las partes de la china8

Oliveri y Guerrieri han practicado análisis separados de las distintas partes de la china
siciliana. Aunque la forma de presentar los resultados es algo distinta a la forma usada
en los E. U. A., estas cifras permiten un recálculo como el que se da a continuación. El
contenido bajo de grasa en la semilla indica aborto y el contenido bajo de azúcar en el jugo
sugiere que solamente fueron determinados los azúcares reductores.
Composición de las partes de la china s

Extracto Azú- Almi-

Agua Proteína Grasa libre de Acidos- Fibra Ceniza
% %o % nitrógeno % cae % %
Cáscara (35%) ........ 73.52 1.73 2.09* 21.98** 0.68

Jugo (44%) ........... 90.35 0.40 - 8.94 1.35*** 2.51 - - 0.31
Hollejo (18%) ....... 77.68 1.69 1.32 14.73 - - 0.26 3.92 0.42
Semilla (3%) ........ 58.75 13.35 0.89 26.11** 0.90
Aceite volátil.
**Incluye fibra.
**En términos de ácido cítrico.
Composición de la ceniza de la china de California y Floridas

K20 Na2O CaO MgO Fe2rO Mn2O3 P2 05 SO SiOz Cl
% % % % % % % % % % ·
California
Minimo............. 40.3 1.4 16.4 4.3 0.2* 0.2 9.8 3.9 0.3 0.6
Máximo............. 55.3 5.5 27.8 6.4 2.0* 0.6 14.7 7.9 1.5 1.4
Promedio ........... 48.1 2.9 22.6 5.4 0.9* 0.4 12.9 5.1 0.8 0.9
Florida
Mínimo ............ 39.1 2.7 16.1 3.5 0.2 - 7.7 3.2 0.1 0.6
Máximo............. 56.8 5.0 32.6 6.3 1.0 - 9.4 5.6 2.1 1.8
Promedio ............ 50.2 4.0 23.9 4.8 0.6 - 8.5 4.4 1.1 1.1
*Incluye alúmina.
Composición de la semilla de la chinas

(Scurti y de Plato)
Los resultados que se dan a continuación proceden de los análisis hechos en las semillas
de la china italiana madurada en almacenes. Los análisis se efectuaron en enero.
Proteina Grasa Pentosanas Celulosa Ceniza
Dulce ................. . 15.31 39.56 7.93 15.62 3.47

Común................. 8.44 42.09 7.23 17.80 3.31
Composición de la china de un árbol viejo y de un hijos

(Chace y Church)
Fruta entera Jugo
Pulpa,
ólidos Sólidos
Peso Cáscara Aceite insolubles S61idos Azúcares Acido solubles,
específico % % % solubles
% 7 % ácidos en
proporción
Washington
Viejo............. 0.911 31.1 0.70 3.15 14.05 10.36 1.02 14.0
Hijo .............. 0.892 34.0 0.60 2.72 12.84 9.14 1.09 12.2
Thomson
Viejo ............. 0.903 30.1 0.35 3.51 14.27 10.98 0.83 17.5
Hijo .............. 0.889 33.7 0.31 2.93 13.29 9.71 0.92 14.8
Partes orgánicas comestibles de la china7
Proteína Hidratos de Valor calórico Gm para

(N X 6.25) Grasa carbono rendr 100
Parte comestible ........ 0.8 0.2 11.6 51.4 233 195

Fruta entera ............ 0.6 0.1 8.5 37.3 169 268
e Cambios en la composición de la china durante el proceso de madurar y de almacenaje

s
Los experimentos hechos por Bigelow y Gore, después de almacenado el fruto a tempera-
tura corriente, revelaron una leve pérdida de ácido y en el total de los azúcares, con un
aumento notable en la cantidad de azúcares reductores en detrimento de la sacarosa. Las
pérdidas fueron causadas por la respiración. El bagazo quedó prácticamente igual. Scurti
y de Plato examinaron tres tipos de china italiana, la dulce, la común y la amarga, a intér-
valos de dos semanas, empezando en noviembre 16 y terminando en junio 1 ro. Se dan a
continuación solamente los resultados del principio y fin del experimento.
Nitrógeno
Acido en
Sólidos Precipitado
del Filtrado
del término
del Azúcares
reductoresacaroa Cenia
% Total tratamiento tratamiento cítrico % % %
% plomo- plomo- %
tanino tanino
Dulce
Verde .......... 9.79 0.1008 0.0518 0.0490 0.11 6.13 0.57 0.42
Madurada ... .10.66 0.0705 0.0259 0.0446 0.15 7.95 1.05 0.36
Común
Verde .......... 8.66 0.0812 0.0345 0.0467 2.14 2.38 2.76 0.41
Madurada ...... 10.35 0.0706 0.0218 0.0488 1.95 3.33 3.13 0.34
Componentes de la ceniza de la pulpa de la china cubanas
(Chace)
Ceniza 20 CaO MgO FesO3 PO26 SO8 SiO2 C1
% O% % % % % % % %
China........... 0.52 40.66 10.26 5.27 1.09 8.56 2.84 1.01 2.44
Pellejo áspero . 0.55 49.19 2.62 1.41 4.51 7.42 3.42 - 1.50
Componentes de la ceniza 7
% . % % % % % %%
China .............. 0.045 0.012 0.177 0.012 0.021 0.006 0.011 0.00052
Jugo de china . 0.029 0.011 0.182 0.008 0.016 0.003 0.009 0.00024
Cantidadesen gramos por cada 100 calorías7

China .................. 1.55 0.088 0.040 0.00101 0.123 0.091

Jugo de china ........ 1.44 0.067 0.037 0.00055 0.093 0.082
Otros componentes minerales de la chinas

Hierro.-Parte comestible: 2 mg por kg de fruto fresco (Bungc citado por Sherman).
Cáscara: 4.2; pulpa: 6.6; jugo: 2.8 mg por kg de fruto fresco (Peterson y Elvehjem). Fruta
entera (2 muestras): 2.6, 6.0; jugo (2 muestras): 2.0; 3.9 mg por kg de fruto fresco (Toscani
y Reznikoff).
Aluminio.-Parte comestible: 0.88 mg por kg de fruto fresco (Underhill, Peterson y
Krause). Cáscara: 4.3; secciones: 5.6 mg por kg de fruto seco (Bertrand y Levy).
Manganeso.-Jugo: 1.41; cáscara: 3.20 mg por kg de fruto seco (McdHargue).
Cobre.-Fruta: 3.1 bases frescas; 21.9 mg por kg de fruto seco (Guerithault). Parte
comestible: 0.8 mg por kg de fruto fresco (Lindow, Elvehjem y Peterson).
Cinc.-China sin semillas (cáscara): 5.4; secciones: 1.7 mg por kg de fruto fresco
Boro.-Dunn y Bloxam (en 7 muestras de chinas) encontraron boro en cantidades equiva-
lentes desde 3.5 a 14.2 mg por kg en la pulpa, y 26 a 58 mg por kg en la cáscara. Ellos con-
sideran estas cantidades normales y no causadas por el preservativo añadido. Son, sin
embargo, más altas que las encontradas por Scofield y Wilcox, quienes informaron las
siguientes variaciones en 4 muestras de chinas frescas de California, regadas con agua
conteniendo 0.2 a 2.45 mg por kg de boro: pulpa: 1.3 a 4.1; cáscara de 5.0 a 9.0 mg por kg.
Composición química del jugo de china'

Enlatado en Puerto Rico
o o
o.
o
Jugo de china X Q n
.
mCC
e Peso específico
o a_ e o 2'ñ
00>.
.o
-0 *0
Z L>
Por ciento por

peso......... 10.14 89.860.560.04 1.591 7.63 96 ml equiv-
valentes a
100 gm
Gm en cada
100mI ........ 10.5593.450.580.04 1.651 7.67 0.61 0.0162 0.0087 0.52'70.22
mg
*Resultado en términos del ácido cítrico.
Bibliografía
Boletin, "Las Frutas de Cuba," 1923, p. 45, Secretaria de Agricultura, Comercio y Trabajo, Rep. de Cuba.
tura, E. U. A.
Circular Núm. 67, jun. 1929, p. 39, Estación Experimesntal Agronómica, Santiago de las Vegas, Rep. de Cuba.
a
Sherman, H. C.: "Chemistry of Food and Nutrition," 4n ed., The MacMillan Company, Nueva York, 1932, pp. 550,
558 y 562.
692, 698-700.
NfSPERO
Sapota Achras Mill. = A. Sapota L. = S. zapotilla Coville.
Sapodilla Zapotillo
Variedades:-Symplocos lanata Krug & Urban (níspero cimarrón). Eriobotrya japónica
(Thumb.) Lindl. (níspero de España).
s
Composición quimica de la pulpa del níspero
Pulpa Sólidos ProteíaAcido en Azúcares Ceniza Ceniza,
en la Sólidos, insolubles Proteéna término de reduc- rosa total alcalini-
°
fruta
total dad
% % mlico tores % %
ml
Cubano
° °
Mínimo............ 71 21.01 8.39- 0.3500 0.10 7.34 1.90* 0.38 44
°
Máximo ............ 81 25.47 9.9000 0.6500 0.27 14.50 2.54* 0.57 53
°° °
Promedio .......... 75 22.97 9.15 0.47` ° 0.21 10.95 2.22* 0.51 48
Filipino .............. 85 27.5 11.2 0.51 0.07 9.38 4.37 0.63 57
° Ml de ácido N/10 por cada 100 gm de pulpa.

00 Tres (3) muestras.
000 Cuatro (4) muestras.
*Dos (2) muestras.
COMPOSICIÓN QUÍMICA ED LOS ALIMENTOS 277
2
Composición química del zapote *
e
11
Zapote redondo 78.000.40 0.50 11.20 2.24** 7.00 0.16 0.50 57.93 1:36 86 96 85
Zapote ovalado..... 77.80 0.60 0.55 12.70 2.20 5.35 0.25 0.55 64.761:26 86 96 86
*Níspero en Puerto Rico.

**Sin azúcares.
3
Componentes minerales de la ceniza del níspero *
K20 CaO MgO P205 SO Cl
% %
43.13 7.49 2.83 2.74 4.55 17.41
*Análisis de Chase, quien encontró 0.5% de ceniza en el níspero cubano.
Composición quimica del níspero'
Desperdi- Humedad Proteína Grasa Fibra Hidratos de Ceniza Ca P Fe

cios total (N X 6.25) bruta carbono
% % % %
% %0.85
36.70 77.20 0.85 0.45
Bibliografía
Boletin, "Las Frutas de Cuba," 1923, pp. 59 y 60, Secretaria de Agricultura, Comercio y Trabajo, Rep. de Cuba.
NUEZ DE LA INDIA
Aleurites moluccana (L.) Willd. = A. triloba Forst.
Candle Nut (inglés)
Composición química de la nuez de la India'

Un análisis representativo de esta nuez, hecho por Carles, demuestra lo siguiente:
Agua 9.10
17.1
Proteína 610
Grasa de ni5.óg88
Extracto libre Sacrosa
8o 7a Ce.za .21 P2O.
9.10 17.41 61.50 5.88 1.80 2.74 3.37 1.18 1.69

17~-~~~~~~~~~~~ -41
Valores físicos y químicos del aceite de la nuez de la India'

Aunque Fendler hace notar las propiedades secantes del aceite, informó un número de
yodo bajo (114.2); Lewkowitsch, al contrario, dió un número de yodo anormalmente alto
(163.7). Otros resultados obtenidos por estos autores, también los de un analista del Ins-
tituto Imperial, Lespinasse, West y Montes, y Georgi, se resumen en la siguiente tabla:
Peso Indice de Punto de N nero
d e Número de Título de
específico refracción solidificacin mero e
1c 2CCsaponificación yodo Richert
Meis. ácidosgrasos
Mínimo. 0.9254 1.4773 -15 175 137 1.2 12.5

Máximo ........ 0.9305 1.4774 -15 214 149 2.0 17.8
Composición del aceite de la nuez de la India'

West y Montes dan las siguientes cifras basadas en sus resultados:
Glicéridos de
Acido oleico Acido linoleico Acido linolénico Acido sólido

% % %
56.9 33.4 6.5 2.8
Bibliografía
NUEZ DEL PARAÍSO

Lecythis Zabucajo Aubl.
Paradise Nut (inglés)
Composición química de la nuez del paraiso'
Cáscara Agua Proteína Grasa Extracto libre

% % Prot% [ Grasa
% 4 de nitrógeno Ce
45.7 2.3 22.2 62.6 10.2 2.7
Bibliografía
ÑAME
Dioscorea spp. = Rajania cordata L.
Yam (inglés)
Variedades.-Dioscorea alata L. (Ñame de agua). Dioscorea pilosiuscula (Bertero)

(Name dunguey). Dioscorea altissima Lam. (Ñame dunguey). Dioscorea cayennensis
Lam. (Name amarillo, ñame de guinea). Dioscorea esculenta (Lour.) Prain. Benth.
(Ñame papa). Dioscorea polygonoides H &B (Ñame gunda, hicamo, mata gallina). Dios-
corea rotundata Poir (Ñame de guinea). Dioscorea trifida L. f. (Ñame mapuey). Dios-
corea latifolia Benth. (Ñame Akam). Dioscorea Batatas Decne. (Ñame de China).
Rajania cordata L. (Name gulembo, guayaro (gulumbo o ñame de India).
Composición química del ñames

Extracto Azú- Azú-
libre cares cares Alcali-
Agua tPro-a Grasa reduc- idn Fibra Ceniza nidad
teína de nino re- mid6n % ext.,
%P" % % trógeno tores ductores
% % %
L. y B.
I D. aculata............ 69.8£'1.87 0.04 0.26 0.39 24.52 1.51 0.63 1.08
II D. purpurea.......... 67.3 1.31 0.06 0.09 0.23 27.35 1.23 1.15 0.68
III D. alata var.
purpurea........... 65.4C 2.37 0.03 0.21 0.51 28.76 1.35 0.68 0.64
IV D. purpurea .......... 66.85 1.12 0.04 0.46 0.47 27.93 1.40 0.67 0.61
V D. cirrhosa........... 65.52 1.37 0.04 0.18 0.22 29.26 0.83 0.89 0.04
VI D. oppositifolia....... 62.55 1.12 0.04 0.08 0.25 33.14 0.70 1.08 0.56
VIa D. oppositifolia...... 66.89 1.50 0.04 0.10 0.35 27.58 0.73 1.51 1.15
Agcaoili D. esculenta
Tugui .................... 67.49 1.50 0.19 18.80 0.95 1.07
Ubi ...................... 63.70 2.86 0.05 27.31 1.03 1.43
Hemmi D. batatas............ 70.50 3.00 0.11 24.76** 0.70 1.51 28.13 0.65 0.98
Adolph D. batatas........... 76.80 2.21 0.06 19.63 0.61 0.69
S. y W., D. batatas.......... 79.84 1.73 0.08 17.24 0.33 0.78
C. y R., D. batatas......... 78.23 1.11 0.12 18.60 0.96 0.98
Azúcar deducida.
**Pentosanas 0.66%; dextrina 0.49%.
Composición química del ñame4

Parte comestible

Fruta calórico
entera,
desper- Total
dicios Agua Pro- Grasa Ceniz;a por dife-
teína
% Z 1 1 y rencla Fibra Azl- Al- Por Por
inclu- cares midón 100
yendo % % gm lb
fibra
Ñame Dioscorea
alata
Tubérculos
Mivmnimo ........... 67.3 1.6 0.1 0.52 0.7 0.4 13.1
Máximo ........... 80.0 3.2 0.3 1.38 1.1 2.7 23.5
Promedio .......... 72.6 2.1 0.2 0.98 24.1 0.8 1.0 17.7 106.6 485
Número de
análisis .......... 12 12 11 12 10 9 4
__________ ·
279
! Caloríaspor cada 100 gramos2
Parte comestible
Total de Calorías
Proteína Grasa hidratos de
carbono Por 100 gm Por lb
Ñame blanco ............. 12 2 105 119 540
Composición química del ñame'

En materia seca
Humedad Hidratos
% Extracto Albuminoides* de carbono Fibra Ceniza* Acido fosfórico
de eéter
er % solubles % % %
73.00 0.44 7.85 86.19 1.48 4.04 0.53
*Arena-0.47%.
Composición química del ñame3


Agua Ceniza Proteína Grasa de Fibra
% % % % carbono % Relación
% Calorías nutritiva
Ñame negro ............. 70.75 1.09 2.67 0.26 23.98 1.25 105.10 1: 9.19
Ñame blanco........ 70.54 1.01 2.42 0.20 24.74 1.09 106.06 1:10.40
Ñame de cola de pato. . . 70.18 1.03 3.19 0.31 24.19 1.10 108.16 1: 7.79
Composición química del ñame blanco2

Extracto Hidratos de Desperdicios
Agua Proteína de éter graso Fibra bruta carbono (por Ceniza en muestra
% %2 diferencia) % analizada
69.3 2.9 0.2 0.6 25.7 1.3 21.5
Ceniza, óxidos de calcio y fósforo, y hierro2

Ceniza | CaO P205 Fe
% % %
Ñame blanco ......................... 1.34 0.0152 0.1434 0.00121
Componentes minerales del ñame5

Chung y Ripperton informaron las siguientes cifras en la raíz:
Calcio Fósforo Hierro
0.008 0.041 0.0074
Bibliografía
Cintrón, C. L. y Cook, D.H.: "Nutritional Studies of the Foodstuffs Used in the Porto Rican Dietary. II. Proximate
and Ash Analyses," P. R. Jour. Pub. Health & Trop. Med., t. 7, 1932, pp. 435-454.
y 141.
280
PANA DE SEMILLA
Artocarpus communis Forst.
Artocarpus integrifolis Forst. = A. integra L.
Seed Breadfruit, Jack Fruit (inglés>
Composición química de la pana de semilla'
Acidos en Azú- Ce-

Comes- Sólidos, Sólidos Pro- Grasa término cares Saca- Fibra niza Ceniza,
tible Stidotal, insolu- teína reduc- rosa alcali-
de málico tores % total nidad'
% % %
%
P. y Del R.
Pulpa ......... 25 34.4 3.1 0.42 0.19 8.28 113.92 1.23 129
Thompson
Entera ......... 58 18.92 8.86 1.69 0.60 0.25 5.55 2.18 1.90 0.96
Pulpa.......... 32 23.20 5.76 1.44 0.45 0.38 6.51 8.64 1.31 0.93
Semillas ....... 87 50.82 34.94** 5.44 0.24 0.22 0.71 1.16 1.61 3.50
*M1 de ácido N/10 por cada 100 gm de fruta.

**Hidratos de carbono hidrolizables 23.53%.
Composición química de la pana de semilla2
Proteína Extracto de Desperdicios

Agua (NrXeína Eteractode Fibra bruta carbono (por Ceniza en muestra
64. 64.% (N X 6.25) éter %
graso % d2
diferencia) analizada
64.0 3.7 1.8 1.2 28.2 1.1 10.8
Composición química de la pana de semilla'

Hidratos
Extracto Albumi-
Humedad de carbono Fibra Ceniza
de éter noides
digeribles
Fruta verde
Material usado en la India como
vegetal ......................... 64.26 0.88 3.75 1 26.21 3.30 1.60
Fruta madura
Pulpa exterior carnosa alrededor
de la semilla ................... 69.20 0.28 2.25 26.08 0.58 0.11
Semilla . ................. 42.32 0.44 7.19 41.95 1.50 1.60

Parte comestible
Total de hidra-
Proteína Grasa tosdecarbono Calorías por lb
Pana de semilla ...................... 15 16 118 680

Ceniza, óxidos de calcio y fósforo, y hierro2

. Ceniza CaO Ps05 Fe
% %
Pana de semilla ...................... 1.10 0.1094 0.2093 0.00063
Bibliografía
Cintrón, C. L. y Cook, D. H.: "Nutritional Studies of the Foodstuffs Used in the Porto Rican Dietary. II. Proxi-
Winton, A. L. y K. B.: "Structure and Composition of Foods," t, 2, p. 517.
PANAPEN
Artocarpus comnmunis Forst. = A. incisa L.
Breadfruit, Seedless Breadfruit (inglés)
Composición química del panapén2
Ex- Acidos
Comes
Sólidos~ Sólidos Pro tracto en ter-
tiblee total ' in- Grasa libre de mino Fibra Ceniza
solubles % nitró reduc- rosa % %
~% % % %geno málico tores %
Pairault
Antillas ......... - 53.79 - 2.34 0.40 45.07* - - - 4.20 1.78
Thompson
Hauai............ 78 41.82 20.35 1.58 0.19 37.90 0.07 1.75 7.74 1.20 0.95
Samos ............ 83 26.89 8.44 1.58 0.52 22.66 0.11 4.93 9.67 0.98 1.15
*Almidón 41.42%.
Composición química del panapén'

Hidratos de Desperdicios
Aya Proteina Extgraco e carbono por Ceniza en muestra Fibra bruta
% ter zgraco diferencia % analizada %
67.9 1.6 0.4 28.0 0.7 32.3 1.4

IZ
Calorías por cada 100 gramos'

Parte comestible
Proteína Grasa Total de hidratos Calorías por libra

de carbono Calorías por libra
Panapén ..................... 6 4 118 580

Ceniza, óxidos de calcio, fósforo y hierro'
Parte comestible
Ceniza CaO P2OS Fe

Panapén% % % %
Panapén .......... ........... 0.72 0.0203 0.0441 0.00081
Bibliografía
PAPAYA
Carica Papaya.L. = Papayavulgaris DC.
Papaya Lechosa, Fruta Bomba
Composición química de la pulpa de la papaya maduras
. . .
. .
,
Acidos Azú-
Pulpa Sólidos, Sólidos en tér-
en la Pro- Grasa mino cares Saca-
Muestra fruta total insolu-
bles teína de reduc- rosa Fibra Ceniza
% % % tores % %
% % cítrico
P. y Del R.
Hembra .......... 1 47 10.50 1.60 0.44 0.14 5.88 0.08 0.58
Hermafrodita.... 1 63 10.40 1.50 0.50 0.14 5.82 0.07 0.51
Thompson ........ 12
Minimo ......... 48 9.22 1.05 0.39 0.04 0.08 6.10 0.00 0.66° 0.37
Máximo .......... 84 16.51 2.52 0.91 0.25 0.27 13.21 2.04 6.70°* 0.91
Promedio........ 71 12.01 2.00 0.59 0.10 0.15 8.99 0.54 1.37 ° 0.61
Adriano............ 2
I............... 70 11.19 1.18 0.24 1.66 1.22
II................ 64 12.28 0.32 0.17 2.68 0.53
*Once (11) muestras.
*Después del máximo 1.09%.
Composición de la papaya en distintos estados de madurez3
Pla Sólidos Acido en Azú-

enla lido lu, Pro- Grasa término cares Saca- Fibra Ceniza
fruta total bsl teína de reduc- rosa
% I % % % cítrico tores % %
% %
Antes de madurarse
5 meses .............. 71 6.48 3.28 0.80 0.21 0.09 2.15 0.23 0.87 0.62
2 semanas ........... 79 6.45 2.49 0.31 0.26 0.06 4.13 0.47 0.58 0.43
Madura ................ 83 10.59 1.05 0.39 0.19 0.08 8.02 0.00 0.69 0.57
Composición química de la papaya2

Parte comestible

Fruta ¿alórico
entera,
des- Pro- Total Acido en
Agua Gras
peteína por término
pe Agai teína Grasa Ceniza dife- Azúcar málico y en
cio % 6.25) i% % rencia inver- término Por
~~% ~ inclu-
yendo
% tida cítrico (C)
% gm
0or
fibra
Papaya Carica
Papaya
Mínimo .............. 16 83.5 0.4 0.0 0.37 - 0.6 5.9 0.08
Máximo .............. 60 94.0 1.1 0.3 0.94 - 2.0 15.2 0.25
Promedio ............ 32 88.7 0.6 0.1 0.62' 10.0 0.9 9.0 0.14 (C) 43.3 195
Fruta entera ........ - 60.3 0.4 0.1 0.4 6.8 0.6 6.1 0.1 30.0 135
Númerodeanálisis... 15 18 18 15 18 - 14 14 14
Papaya nativa
Asimina triloba
Mínimo .............. 23 _ _ _
Máximo .............. 30 - - -
Promedio ............ 25 76.6 5.2 0.9 0.5 16.8 - - 96.1 435
Fruta entera ........ - 57.4 3.9 0.7 0.4 12.6 - - - 72.0325
Número de análisis . . 10 1 1 1 1 -
*Los informes originales no describen los desperdicios; se supone que se trate de la cáscara y de las semillas. El
por ciento decáscaras es sumamente variable. Semillas (2muestras), promedio: 8.0%. Pellejos (10 muestras), prome-
dio: 7.3%. Semillas (10 muestras), promedio: 17.9%.
Composición química de la papaya verde'

Fruta entera
Desper- Total de Proteína Fibra Hidratos

dicios humedad (N X 6.25) Grasa bra
bruta de
arono Ceniza Ca
% P Fe
%
carbono % % %
23.70 92.30 0.68 0.26 1.00 5.29 0.465 0.0193 0.0262 -
Bibliografía
Winton. A. L. y K. B.: "Structure anid Compositions of Foods," John Wiley &Sons, Nueva York, t. 2,1935, p 790
PATATA
Solanum tuberosum L.
White Potato Papa (Puerto Rico)
Composición química de la papa americana7
Extr r-cto
Pro- Ceniza
Mues- Agua P Grasa libree de Fibra
tras % tena
% % itr geno
ntró % %
Fresca, entera (J. y W.).............. 12

Mínimo ........ .................. 11
75.37 1.14 0.02 14. 05 0.28 0.78
Máximo ........ ................ 82.15 2.98 0.18 20. 37 0.85 1.16
Promedio........................... 78.89 2.14 0.10 17. 36 0.56 0.95
1
Fresca, parte comestible (A. y B.)*... 136
Mínimo ............................ 67.8 1.1 13. 3 0.2 0.5
Máximo ............................ 84.0 3.0 0.2 26. 5 0.9 1.9
Promedio ........................... 78.3 2.2 0.1 18.4** 1.0
Evaporada (Jaffa) .................... 3 11

Mínimo ............................ 4.8 7.3 0.4 79.5 2.7
Máximo ............................ 8.7 9.5 0.4 82.2 3.6
Promedio ........................... 7.1 8.5 0.4 80.9 3.1
Hervida, entera (A. y B.)............. 11

Mínimo ............................ 69.7 1.8 0.0 16.1 0.7
Máximo .............................. 81.0 3.1 0.4 26.5 1.4
Promedio........................... 75.5 2.5 0.1 20.9*** 1.0
Frita en rebanadas superfinas (potato

chips) .......... .................. 2
M ínimo ............................ 1.8 6.0 35.5 42.7 4.5
Máximo ............................ 2.6 7.6 44.2 50.6 4.5
Promedio . ......................... 2.2 6.8 39.8 46.7 4.5
*80% del total.

* Fibra de 53 muestras, 0.4%.
*** Fibra de una (1) muestra, 0.6%.
7
Composición de la patata fresca y madura cosechada en distintasfechas
Azúcares
Cosecha Analizadas Agua Proteína reduc- Sacarosa Almidón Fibra Ceniza
tores % %
Junio 17 Junio 17 83.66 1.77 0.20 0.79 10.57 0.34 0.91

Junio 17 Octubre 26 81.26 2.00 0.27 0.14 10.82 0.47 1.20
Junio 24 Junio 24 82.72 1.85 0.15 0.90 11.47 0.30 0.91
Junio 24 Octubre 26 81.78 1.88 0.28 0.12 11.68 0.43 1.10
Julio 8 Julio 8 80.80 1.82 0.11 0.56 13.80 0.32 0.91
Julio 8 Octubre 26 80.09 1.93 0.21 0.10 13.34 0.37 1.05
Julio 15 Julio 15 79.35 2.23 0.10 0.19 14.98 0.31 1.00
Julio 15 Octubre 26 78.33 2.18 0.08 0.16 14.76 0.37 1.05
Julio 22 Julio 22 80.20 2.24 0.04 0.14 14.25 0.31 1.02
Julio 22 Octubre 26 79.56 2.33 0.04 0.14 14.23 0.35 1.06
Agosto 27 Agosto 27 81.02 2.17 0.06 0.20 13.60 0.32 1.03
Agosto 27 Octubre 26 79.65 2.28 0.06 0.14 15.05 0.33 1.11
285
Composición química de la patata'
Total de Fibra Valoro

Nú-
mN Des-
d A Phidratos
Pro- Grasa carbonode (número de Ce- calórico
mero pedi- Agua ten determina-n niza
iza
de
análisis cios % teína
% % %incluyendo clones en
análisis % ofibra paréntesis)) P
íoo or b100
% "'"" % gmr
Patata cruda o fresca

Parte comestible
Mínimo........... 136 - 67.8 1.1 - 13.5 0.2 0.5 58.4 285
Máximo.......... 136 - 84.0 3.0 0.2 27.4 0.9 1.9 123.4 570
Promedio ........ 136 - 78.3 2.2 0.1 18.4 (53) 0.4 1.0 83.3 385
Fruta entera ........ - 20.0 62.6 1.8 0.1 14.7 - 0.8 66.9 310
Patata hervida, fruta

entera
Mínimo........... 11 - 69.7 1.8 0.0 16.1 - 0.7 71.6 340
Máximo........... 11 - 81.0 3.1 0.4 26.5 - 1.4 122.0 545
Promedio......... 11 - 75.5 2.5 0.1 20.9 (1) 0.6 1.0 94.5 440
Patata frita en reba-

nadas superfinas
Fruta entera
Mínimo........... 2 - 1.8 6.0 35.5 42.7 - 4.5 514.312,580
Máximo........... 2 - 2.6 7.6 44.2 50.6 -- 4.5 630.612,770
Promedio......... 2 - 2.2 6.8 39.8 46.7 - 4.5 572.212,675
Composición química de la patata4

Parte comestible

Fruta calórico
entera,
des- Pro- Total
perdi- Agua teína Grasa Ceniza r
cios (NX % % e- Por
% 6.25) rencia Fibra Azúcares Almidón Poo Por
inc- % % % 100 lb
yendo g
fibra
Patata
Mínimo ............. 3 66.0 0.9 0.0 0.5 - 0.2 0.21 12.1 - -
Máximo ............. 25 85.2 3.9 0.3 1.9 - 0.9 1.5 16.4
Promedio ............ 16 77.8 2.0 0.1 0.99 19.1 0.4 0.87** 14.7***85.3385
Fruta entera ........ - 65.4 1.7 0.1 0.8 16.0 0.3 - - 72.0 325
Número de análisis.. 13 648 631 182 619 - 166 18 30 - -
*Los informes originales no describen los desperdicios; se supone que se trate de la cáscara.
**Las muestras sobre las cuales este valor es basado contenían un promedio de agua de 78.8%; máximo: 81.0%;
mínimo 77.1%.
***Muestras sobre las cuales este valor es basado tuvieron un promedio de agua de 79.2%; máximo: 81.3%; mínimo:
77.1%. Este promedio de agua es ligeramente alto. Total de hidratos de carbono disponibles (almidón determinado
por hidr6lisis, ácido y azúcar) en otras 380 muestras promediaron 18.1%; máximo: 23.7%; mínimo: 11.4%; el promedio de
77.2% de contenido de agua (máximo: 83.3%; mínimo: 70.9%) es más representativo que las muestras.
Composición química de la patata 2
(Deccan)
En materia seca
Humedad
% Extracto de éter Albuminoides' Hidratos de Fibra Ceniza"
~~~~% % ~ carbono solubles
80.66 0.77 16.75 73.58 2.93 5.97

· Arena-0.0%.
Nutrimentos orgánicos comestibles 6
Proteína Hidratos Valor Porción de

(N ¢J.25)
(N X ó.25) Grasa
G de
arbono calórico 100 calorías
~~%
% P~% por b gm
Patata frita en rebanadas superfinas

Del mercado .......................... 6.8 39.8 46.7 2,598 17
Patata blanca cruda

Parte comestible ....................... 2.2 0.1 18.4 378 120
Fruta entera .......................... 1.8 0.1 14.7 302 149
Componentes de la ceniza de la patata6

% % % % % 0.00
%0.08 0.0001
0.014 0.429 0.028 0.021 0.058 0.038 0.030 0.00091
6
Patata .............. 2.65 0.016 0.069 0.00109 0.023 0.158
Composición química de la patata3

Agua Ceniza Pro

ten Grasa |Hidratos
de Fibra Valor nutritivo
%
Calorías nutritiva
Cáscara rosada ........... 74.96 1.14 2.10 0.17 20.76 0.87 87.75 1: 10.06
Cáscara blanca.......... 96.10 1.03 2.06 0.12 20.73 0.96 89.05 1: 10.19
Composición de la patata entera y de sus partes 7

(Frisby y Bryant)
Extracto
% % % nitróeno % %
Cáscara ....................... 80.1 2.7 0.8 14.6 1.8

Corteza....................... 83.2 2.3 0.1 12.6 0.7 1.1
Pulpa ......................... 81.1 2.0 0.1 15.7 0.3 0.8
Entera ........................ 81.3 , 2.0 0.1 15.7 0.9
Composición química de la patata blancas

Parte comestible
Hidratos Mg por kg* Efecto Calora

Proteína de Grasa Fibra Ceniza Calcio Fósforo alcalino
% carbono % bruta
% % % cio (+) porcada
pr caa
o ácido
~~~%
% ~Hierro Cobre 100 gm
2.2 18.4 0.1 0.4 1.0 0.014 0.058 9.1 1.7 +7.0 83
Composición de la patata en distintas etapas de desarrollo'

(Girard)
Julio 3 Agosto 4 Agosto 28Septiem- Octubre Octubre

bre 20* 10 23
Peso promedio (kgs.)........................... 0.031 0.719 1.270 1.530 1.770 1.553
% % % % % %
Agua................................ 85.22 80.79 78.16 75.94 80.22 77.05
Materia soluble ...................... 4.72 3.87 3.34 4.60 4.67 4.60

Proteína ........................... 1.36 0.91 1.19 2.06 1.99 1.98
Sacarosa.......................... 1.48 1.12 0.64 0.27 0.10 0.02
Azúcares reductores .............. 0.67 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00
Otra materia orgánica ........... 0.35 0.72 0.13 0.96 1.19 1.14
Ceniza............................ 0.86 1.14 1.38 1.31 1.39 1.46
Materia insoluble .................... 10.06 15.22 17.55 19.47 15.33 18.29

Proteína........................... 1.66 0.08 0.19 0.32 0.19 0.19
Almidón ........................... 8.40 13.92 15.67 17.44 13.70 16.38
Fibra .............................. - 1.23 1.60 1.60 1.31 1.66
Ceniza ............................. - 0.09 0.09 0.09 0.13 0.06
*Una fuerte lluvia ocurrió poco después de este dia.
Composición de la patata usada para semilla y de la patata cosechada7
(Kreusler)
Pro- Extracto Dex-
Pro-
Agua teína teína Grasa libre de trina, Almidón Fibra Ceniza
% pura nitrógeno etc. % % %
% % %s
Semilla
Grande ........ 68.82 2.72 2.00 0.002 0.03 26.59 0.42 23.83 0.60 1.24
Pequeña ....... 68.44 2.41 1.72 0.003 0.10 27.05 0.56 23.95 0.74 1.26
Cosechada
Grande ........ 76.69 2.66 1.79 0.004 0.05 19.13 0.00 17.14 0.56 0.91
Pequeña....... 78.98 2.75 1.70 0.005 0.07 16.62 0.00 14.60 0.52 1.06
Distribución de nitrógeno no proteico en la patata fresca

y madura cosechada en distintas fechas ?
(Appleman y Miller)
Total de nitró- Nitrógeno de Nitrógeno en Nitrógeno de
Cosecha Analizadas geno no ácidos amidos precipitado ácidos
proteico fosfotúingstico monoaminos
Junio 17 Junio 17 23.06 3.73 3.60 8.94

Junio 17 Octubre 26 27.42 4.23 2.10 12.10
Junio 24 Junio 24 17.84 3.40 3.09 7.34
Junio 24 Octubre 26 30.39 3.73 2.28 14.83
Julio 8 Julio 8 20.78 4.07 3.50 8.83
Julio 8 Octubre 26 32.08 4.69 2.18 15.92
Julio 15 Julio 15 22.20 4.74 3.87 11.36
Julio 15 Octubre 26 29.82 2.00 14.57
Julio 22 Julio 22 27.07 5.54 4.06 12.00
Julio 22 Octubre 26 35.58 7.24 2.11 18.07
Agosto 27 Agosto 27 32.18 6.58 5.49 15.05
Agosto 27 Octubre 26 31.67 5.89 2.55 15.64
Pérdidas al hervirse la patata7

Nitrógeno Hidratos
Sólidos de Ceniza
% Total Pro- No pro- carbono %
teína teico %
% % %
Snyder, mondada
Agua fría al empezar* ................ 6.5 51.8 - - - 38.3
Agua fría al empezar ................. 3.1 15.8 - - 1.0** 18.3
Agua caliente al empezar ............. 3.4 8.2 - - 1.0** 18.1
Sin mondar
Agua fría al empezar ................. 0.4 1.0 - - 0.1** 3.4
Agua caliente al empezar ............. 0.4 1.0 - - 0.1** 3.3
Frisby y Bryant, mondada

Agua fría al empezar ................. 3.7 8.3 4.3 12.9 2.5 17.0
Agua caliente al empezar ............. 4.0 10.0 3.3 17.9 2.8 17.4
Sin mondar
Agua fría al empezar ................. 0.3 0.6 0.6 0.6 0.2 1.9
Agua caliente al empezar ............. 0.3 1.0 0.4 1.7 0.1 1.2
*Remojada antes de hervir.
" Almid6n.
Composición final de la tuberina7
Carbón ............................................................. 53.61

Hidrógeno.............................................................. 6.85
Nitrógeno .............................................................. 16.24
Azufre................................................................. 1.25
Oxígeno ............................................................... 22.05
100.00
Los aminoácidos de la tuberina, según fueron separados por Sjollema y Rinkes por los
métodos de Fischer, se encuentran en las siguientes cantidades:
Productos de la hidrólisis de la tuberina 7

(Sjollema y Rinkes)
Alanina.................................................................. 4.9
Valina.................................................................... 1.1
Leucina .......................... ................................. 12.2
Cistina................................................................... 4.4
Acido glutámico ......................................................... 4.6
Tirosina.................................................................. 4.3
Fenilalanina .............................................................. 3.9
Prolina................................................................... 3.0
Arginina ................................................................. 4.2
Lisina .................................................................... 3.3
Histidina ................................................................. 2.3
Amonio .................................................................. 1.8
50.0
COMPOSCIóN QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS 291
7
Componentes minerales de la ceniza de la patata
Numerosos análisis de la ceniza de la patata han sido efectuados recientemente por los
investigadores mencionados anteriormente. El promedio de tres anteriores análisis por
Way y Ogsten y de 40 análisis compilados por Atwater y Bryant aparecen abajo:
K20 Na2O CaO MgO Fe2Oa P,20 SO, SiO, Cl

% % % % % % % % %
W. yO ............. 59.5 2.2 4.0 5.1 1.3 18.5 3.0 3.9 2.8
A. y B ............. 59.2 4.0 1.0 4.5 - 13.8 6.5 - -
7
Hierro.-Tubérculo, mondado, 12 mg por kg de fruto fresco (Sherman). Tubérculo,
entero, 14 mg por kg de fruto fresco (Bunge citado por Sherman). Tubérculo entero, 19
muestras, 65 a 185, promedio 99 mg por kg de fruto seco (Remington y Shiver). Tubérculo,
8.5 mg por kg de fruto fresco (Toscani y Reznikoff). Blunt y Otis encontraron que la
pérdida de hierro en patatas hervidas representa un 22% del total.
Aluminio.-Tubérculo, 76 mg por kg de fruto seco (Bertrand y Levy). Tubérculo, 9.7
mg por kg de fruto fresco (Underhill, Peterman, Gross y Krause).
Manganeso.-Tubérculo entero, 8.5 a 19.1, promedio 14 mg por kg de fruto seco (Bode
y Hembd). Tubérculo entero, 1.84 cáscaras (5 por ciento de tubérculo), 1.90 mg por kg de
fruto seco (Quartaroli). Tubérculo entero, 39 muestras, 5.6 a 14.3, promedio 9.4 mg por kg
de fruto seco (Remington y Shiver).
Cobre.-Tubérculo, 1.9 mg por kg de fruto fresco, 7.7 mg por kg de fruto seco (Gueri-
thault). Tubérculo 4 a 6 mg por kg de fruto seco (Maquenne y Demoussy). Tubérculo
entero, 10, cáscaras 15.1 mg por kg de fruto seco (Quartaroli). Tubérculo entero, 43 mues-
tras, 3.8 a 19.6, promedio 7.4 mg por kg de fruto seco (Remington y Shiver). Tubérculo
rociado, 30; sin rociar, 18; pellejo, rociado 14, sin rociar 21; retoños, rociado 41 mg por kg
de fruto seco (Cook). Tubérculo 6.5 mg por kg de fruto (Satterfield y Jones). Tubérculo
Cinc.-Tubérculo nuevo, tubérculo rojo maduro, 4 mg por kg de fruto fresco (Bertrand y
Benzon).
Arsénico.-Tubérculo, 0.08 mg por kg de fruto fresco (Jadin y Astruc).
Yodo.-Presente (Winterstein). Tubérculo, 135 muestras cultivadas en Pennsylvania
0.01 a 0.22, promedio 0.08 mg por kg de fruto seco; un poco más en regiones glaciales que no
glaciales; no se pudo establecer correlación entre la fertilización, tamafio del tubérculo,
variedad, y la incidencia del bocio en la región de cultivo (Frear).
Bibliografia
E. U. A.
Boletin Núm. 124, 1925, p. 22, Ministerio de Agricultura, Bombay, India,
Circular Núm. 67, jun. 1929, p. 9, Estaci6n Experimental Agron6mica, Santiago de las Vegas, Rep. de Cuba.
558 y 563.
Winton, A. L. y K. B.: "Structure and Composition of Foode," John Wiley &Sons, Nueva York, t. 2, 1935, pp. 153,
155, 156, 158, 159, 162, 163 y 169.
PEPINO
Cucumis sativus L.
Cucumber (inglis)
Composición química del pepinoS
Extracto Azúcares
Agua Proteína Grasa libre de reduc- Sacarosa Fibra Ceniza
% % % nitrógeno tores % % %
Dahlen
Pequefo ................ 95.44 0.93 0.03 2.66 1.51 - 0.50 0.44
Grande ................. 94.17 1.53 0.06 3.07 0.79 - 0.69 0.48
Heinze
Pequeño (80-90 gm)
Mínimo.............. 96.63 0.69 0.08 - 0.00 0.05 0.55 0.32
Máximo .............. 96.75 0.98 0.10 - 0.00 0.13 0.64 0.34
Promedio ............. 9.63 0.81 0.09 1.44 0.00 0.10 0.58 0.34
Mediano (170-190 gm)

Mínimo .............. 95.40 0.56 0.08 - 0.11 0.05 0.55 0.38
Máximo .............. 96.04 0.94 0.10 - 0.98 0.13 0.68 0.53
Promedio............. 95.82 0.68 0.09 1.58 0.66 0.09 0.65 0.42
Grande (857-897 gm)

Mínimo .............. 95.12 0.69 0.22 - 0.55 0.11 0.72 0.40
Máximo.............. 95.23 0.71 0.27 - 0.57- 0.12 0.76 0.43
Promedio............. 95.18 0.70 0.24 2.06 0.56 0.12 0.74 0.42
A. y B., parte comestible

Mínimo ................ 94.7 0.5 0.1 2.2° - - 0.5 0.3
Máximo ................ 96.3 0.9 0.5 4.0 ' - - 0.9 0.6
0
Promedio ............... 95.4 0.8 0.2 3.1 1 - - _ .7/ 0.5
Agcaoili .................. 94.14 0.52 0.19 2.39 - - 0.30 0.46
V. Schleinitz
Mondado ............... 97.66 0.55* 0.17 0.89 - - 0.30 0.43
Sin mondar............. 97.32 0.64** 0.16 0.06 - - 0.43 0.49
' Incluye fibra.

°- Dos (2) muestras.
Proteína pura 0.39%.
" Proteina pura 0.47%.
Nutrimentos orgánicos comestibles del pepino'

Proteína Hidratos Valor calórico Gm para
(N X 6.25) asa de carbono I rendir 100
% Por 100 gm Por lb calorías

Fruta entera .................. 0.7 0.2 2.6 15.0 68 666
5
Componentes de la ceniza de la parte comestible del pepino
Compilado de varias fuentes
% % % % % % % %
0.016 0.009 0.140 0.010 0.033 0.030 0.020 0.00033
Cantidadesen gramos por cada 100 caloríass

Pepino .4.60 0.090- 0.191 0.00178 0.126 0.437
6
Composición química de la semilla del pepino
Einhorn, Milski y Kalashnikov encontraron en las semillas secadas al aire los siguientes
componentes:
Azúcares,
Agua Proteína Grasa almidón, PentosanasCelulosa Pectinas Fitina Lecitina Ceniza P20
% % % etc. % % % % %
8.0 29.69 31.47 1.88 4.67 13.89 0.59 1.1 2.60 3.92 2.25
2
Promedio de 10 análisis del pepino
Valor nutritivo
Agua Ceniza Proteína Grasa de carbono Fibra
% % % % % % Calorias Relación
nutritiva
90.95 0.47 1.09 0.17 4.90 2.42 24.49 1:4.84
Composición química del pepino'

Número Desper- Agua Pro- hidratos de (número de
de dicios A teía Grasa carbono determina- Ceniza
% %% nanálisis incluyendo ciones en % Por
fibra paréntesis) 00Por Por
Pepino, parte comes-

tible
Mínimo . ........... 4 |- 94.7 0.5 0.1 -2.2 0.5 0.3 11.7 65
Máximo ............ 4 - 96.3 0.9 0.5 4.0 0.9 0.6 24.1 95
Promedio .......... 4 - 95.4 0.8 0.2 3.1 (2) 0.7 0.5 17.4 80
Fruta entera ....... - 15.0 81.1 0.7 0.2 2.6 - 0.4 15.0 70
Composición química del pepino'

Parte comestible

entera,
des- Pro- Total
perdi- Agua teina Gra- Ceniza por dife-
cio.s % n FbAze-
/aciua Almi- Por Por
Yo inclu- %cares d6n 100
% yendo carl % gm
fibra
Pepino
Mínimo .................... 17 94.7 0.2 0.0 0.29 - 0.2 1.7 - - -
Máximo.................... 39 97.3 0.9 0.2 0.6 - 0.8 3.4 - - -
Promedio.................. 30 96.1 0.7 0.1 0.44 2.7 0.5 2.6 - 14.5 65
Fruta entera............... - 67.3 0.5 0.1 0.3 1.8 0.4 - - 10.0 45
Número de análisis......... 3 15 14 9 13 - 6 2 - - -
Los informes originales no describen los desperdicios; se supone que se trate de la eáscara.
Composición del pepino4

Parte comestible
Poen
Hidratos Grasa C nz Caco Fs ro Mg por kg * Efecto al- Calorías
Protein
% deHirato
carbono Gasa Fibra
brua Ceniza Calcio Fósforo caino (+) +) porcada
cadlo
pot
%%%% % ao
cido
Hierro Cobre o c
0.8 3.1 0.2 0.7 0.5 0.016 0.033 3.3 0.6 +7.9 17
'* Expresado en ml de reactivo normal por 100 gm de alimento.
Aceite en la semilla del pepinos

Valores físicos y quimicos.-Dos muestras de aceite de la semilla del pepino, examinadas
por Hooper, y una obtenida por extracción, examinada por Einhorn, Milski y Kalashnikov,
demostraron los siguientes valores:
Peso Indice de Punto Número N Número Número N neroTtulo

Nmero
específico reracción de con- de de de Po- de ácidos de
15 2C gelación
2C
C saponi- de
ficación yodo chert- lenske acetilo
Meissl grasos ácidos
Hooper
I.................. 0.924 - - 195.2 117.6 0.52 - - 35.5 11.5
II................. 0.923 - - 196.9 118.5 0.52 - - 35.5 10.7
E.M. yK ............ 0.0251 1.4761 -3.5 191.1 115.3 1.05 0.87 16.6 - 3.53
Componentes minerales del pepino 6

Wolff encontró 6.3% de ceniza en el pepino fresco, con 95.6% de agua, y las siguientes
cantidades de componentes minerales en la ceniza:
20 Na 2O CaO MgO P20s SO SiO2 Cl

% % % % 63
% 7%10 64
38.1 9.5 6.4 3.2 19.0 6.3 7.9 6.4

_ _~~;i-
Otros componentes minerales del pepino s
Hierro.-Fruta verde 3.5 mg por kg de fruto fresco (Peterson y Elvehjem).
Manganeso.-Semilla 2.5 mg por kg de fruto seco (Webster). Fruta verde 48.4 mg por
kg de fruto seco (Peterson y Skinner).
Cobre.-Fruta fresca, 2.3, seca 50 mg por kg de fruto (Guerithault). Fruta verde 0.6
mg por kg de fruto fresco (Lindow, Elvehjem y Peterson).
Cinc.-Fruta, 1.6 mg por kg de fruto fresco (Bertrand y Benzon).
Bibliografía
E.U.A.
Circular Núm. 67, jun. 1929, p. 22, Estación Experimental Agronómica, Santiago de las Vegas, Rep: de Cuba.
Nutritional Charta for Medical and Other Specialists, 23 ed., p. 12.
455 y 561.
451.
PERA
Pyrus communis L.
Pear (inglés)
Variedades.-Kieffer, LeConte, Bartlett, Beurre Bosc, Reinholz.
Composición química de la pera4
Proteína Hidratos de Gm para
(N X 6.25) Grasa carbono Valor aló ndir 100
% % % por lb calorías
Pera fresca
Parte comestible ............. 0.6 0.5 14.1 288 158
Fruta entera ................. 0.5 0.4 12.7 256 177
Composición química de la pera'

Total de hi- Fibra (nú- Valor calórico
Número De.er- Agua Pro- dratos de car- mero de de- niza
de
dicios gua teina bono inclu- terminaciones
an~álisis % % % % yendo fibra en paréntesis) % Por 100 Por lb
% % gm
Parte comestible
Mínimo ........... 2 - 83.9 0.6 0.1 14.1 - 0.4 59.7 275
Máximo ........... 2 - 84.8 0.6 0.8 14.2 - 0.5 66.4 310
Promedio .......... 2 - 84.4 0.6 0.5 14.1 (1) 2.7 0.4 63.3 295
Fruta entera ...... - 10.0 76.0 0.5 0.4 12.7 - 0.4 56.4 260
Pera seca, fruta
entera .......... I - 16.5 2.8 5.4* 72.9 - 2.4 351.4 1,635
Pera enlatada, fruta

entera
Mínimo ........... 4 - 79.6 -_ 0.1 15.6 - - 0.2 63.3 300
Máximo ........... 4 - 83.6 0.5 0.9 19.5 - 0.3 88.1 400
Promedio. 4 -. 81.1 0.3 0.3 18.0 - 0.3 75.9 355
*El por ciento de grasa dado es evidentemente muy alto.
3
Composición química de la pera
Parte comestible
PHidratos Grasa Fibabuta Cenza Caci Fásfro Mg por kg' Efecto al- Calorías
Protenade carbono Ga bru Ceniza Fósforo-
o calino (+) porcada
% % %%% Hierro Cobre ácido (-)** 100gm
0.6 14.1 0.5 2.7 0.4 0.015 0.026 3.5 1.0 +4.2 63
*Partespor millón.
" Expresado en ml de reactivo normal por cada 100 gm de alimento.
2
Composición química de la pera
Parte comestible

Fruta calórico
entera
des- Pro- Total Azú-
por Acido como
perdi- teína
Cea cares málico y como
cios Agua (N X Grasa
° dife-
rencia Fibra cítrico (C) Por Por
6.25 % % inclu- término % 100 lb
inver- gm
yendo tido
fibra
Pera
Mínimo ............ 10 75.9 0.2 0.1 0.3 0.9 4.0 0.10
Máximo ............ 27 86.1 1.2 0.7 0.7 1.8 14.7 0.57
Promedio .......... 17 82.7 0.7 0.4 0.39 15.8 1.42o 8.9* 0.29 (C)* 69.6 315
Fruta entera....... 68.6 0.6 0.3 0.3 13.2 1.2 7.4 0.2 58.0 265
Número de análisis. 12 94 13 7 9 - 3 91 92
Pera Bartlett
Mínimo ............ - 80.1 0.2 - 0.3 - - 4.04 0.10
Máximo ............ - 85.8 0.5 - 0.3 - - 11.82 0.57
Promedio .......... - 83.5 0.4 0.4** 0.3 15.4 - 8.33 0.32 (C) 66.8 305
Número de análisis. - 58 4 0 2 - - 62 63
Pera Beurre Bosc

Mínimo ........... - 75.9 - - - - - 7.7 0.13 - -
Máximo ............ - 85.3 _
- _ - 14.7 0.32 --
Promedio ......... - 81.0 - - - - - 10.1 0.22 (C)
Número de análisis. 28 28 28
° Los informes originales no describen los desperdicios; se supone que se trate de la cáscara y el corazón.
-° Calculado en la fruta seca.
Análisis de las variedades Bartlett y Beurre Bosc solamente. Análisis deljugo de distintas peras muestran diferen-
cias en ácido de acuerdo con la variedad. Cinco (5) muestras del jugo de pera Bartlett: promedio, 0.31% ácido; cinco
(5) de Keiffer, 0.46% ácido; 38 de jugos de pera, excluyendo Bartlett y Keiffer, 0.17% ácido. Todos fueron calculados
en términos de cítrico, aunque el málico predominó en algunas variedades.
"*Asumido.
Composición química de la pera5
Muestras Agua Sólidos Acidos inveAzúcar Sacarosa Tanino Ceniza

% % % inetd % % %
Kremla 9
Mínimo ........... - - - 0.04 6.56 0.00 - -
Máximo ........... - - - 0.26 12.37 5.76 - -
M. yP.............. 17
Mínimo ........-... - 79.93 1.39 0.06 5.80 - 0.01 0.14
Máximo ......... .. - 87.54 3.87 0.56 9.15 - 0.10 0.37
Composición del jugo de la pera5

Windisch y Schmidt obtuvieron, en gm por cada 100 ml de jugo, los resultados resumidos
abajo:
Gravedad Ceniza
específica Sólidos Pro- t en Azúcar Saca- Tanino Ceniza Ceniza,
tena término invertida rosa total cal7
15°C málico nidad
Mínimo............. 1.047 12.22 0.24 0.63 7.07 1.47 0.16 0.34 32

Máximo ............. 1.055 14.35 0.31 0.93 8.36 2.42 0.25 0.36 34
Promedio ........... 1.052 13.45 0.28 0.75 7.82 1.95 0.17 0.35 33
* de ácido N/10 por cada 100 ce de jugo.
Composición de la pulpa de la pera recogida verde, antes y después de almacenajes

(Magness)
Acido
t en Azúcares, Azúcares Almidón,
Sólidostérmino total reductores etc.
% de málico
California
Recogida en julio 5
Al recogerse ........................ 16.03 0.36 6.00 5.40 3.77
Almacenada a 21°C ................. 15.72 0.39 8.37 7.43 1.67
Almacenada a -1°C ............... 16.07 0 26 7.77 6.50 1.56
Recogida en agosto 13
Al recogerse .................... 17.37 0.26 8.35 7.12 2.36
Almacenada a 21C .............. ... 15.98 0.26 10.10 7.64 1.20
Almacenada a -1°C ............... 17.18 0.24 9.72 7.56 1.33
Oregon
Recogida en julio 19
Al recogerse ........................ 15.50 0.32 6.07 5.59 3.20
Almacenada a 21°C ................ 15.64 0.39 8.19 7.39 1.55
Almacenada a -1C ............... 15.91 0.28 7.60 6.60
Recogida en agosto 28
Al recogerse ........................ 17.28 0.36 - - -
Almacenada a 21°C ................ 17.70 0.36 10.10 7.95 1.35
Almacenada a -10C ............... 17.95 0.36 10.00 7.98 1.43
s
Composición de la semilla de la pera
Las variedades Theiler y Reinholz, según analizadas por Huber, contentan en por cientos
de materia seca las cifras dadas a continuación. El material secado al aire contenta
respectivamente: semillas secas, 58.84% y 64.36%; cáscaras secas, 36.53% y 28.46%, y
semillas enteras secas, 92.37% y 92.82%.
pura. Amigdalina Grasa

ProteIna Proteína
Variedad Poen Lectna A- s*.
care Pento
sanas Fibra Ceniza
Theiler % % % % %
Theiler
Semilla .......... 48.56 40.03 Indicios 36.46 1.51 4.51 3.07 2.01 4.70
Cáscara .......... 10.25 8.48 " 7.13 0.82 6.08 11.97 24.47 2.50
Entera ........... 33.38 27.53 " 24.84 1.23 5.13 6.72 10.90 3.83
Reinholz
Semilla .......... 51.81 43.26 " 33.14 1.04 5.49 3.37 2.14 5.04
Cáscara .......... 11.44 9.41 " 7.10 0.66 5.89 14.28 18.48 2.31
Entera ........... 39.44 32.87 " 25.15 0.82 5.62 6.72 7.15 4.19
° Factor 5.55.
°° Libre de lecitina.
*Factor 26.
* Como invertasa.
Componentes de la ceniza de la pera4
% % % % % % % %
Pera ...................... 0.015 0.011 0.132 0.016 0.026 0.011 0.010 0.00032
Jugo de pera ............-. 0.009 0.008 0.140 - 0.011 - 0.009 -
Pera ................... 0.95 0.024 0.041 0.00050 0.033 0.093
Componentes minerales de la peras
Ceniza K2 0 NalO CaO MgO P2O SOn SiO2

% % O%
% % % % %
Wolff ................. 3.5 1.8 0.3 0.3 0.2 0.5 0.2 0.1
Colby ................. 2.50 1.34 - 0.19 - 0.34 - -
5
Otros componentes minerales de la pera
Hierro.-Parte comestible: 3 mg por kg de fruto fresco (Bunge). Parte comestible:
4.6 mg por kg de fruto fresco (Peterson y Elvehjem). Fruta (2 muestras):2.4 y 3.7 mg por
kg de fruto fresco (Toscani y Reznikoff).
Cobre.-Fruta: 2.2 mg por kg de fruto fresco; 12.9 mg por kilo de fruto seco (Guerithault).
Parte comestible: 1.0 mg por kg de fruto fresco (Lindow, Elvehjem y Peterson).
Bibliografia
Boletin Núm. 28 (enmendado), ab. 14, 1906, pp. 72-74, Oficina de Granjas Experimentales, Ministerio de Agricultura,
E. U. A.
a
a
558 y 662.
590, 592 y 594.
PEREJIL
Petroselinum sativum Hoffm. = Apium Petroselinum L.
Parsley (inglés)
Composición química del perejil'
Composición química del perejil2

Parte comestible
Fruta Valor
entera, Hidratos de carbono calórico
des- Pro-
per- Agua teína Ce-
Grass niza
dicios (NX Total por
% 6.25) % % cifereneia Firibra Azúf-Almi-
r cares dón.i Por Por
% incluyendo 100 gmi lb
Perejil Petroselinum hortense

Común, hojas
Minimo .................. 79.3 3.4 0.7 1.7 1.4
Máximo .................. 87.6 4.0 1.4 2.9 2.4
Promedio ................. 83.9 3.7 1.C 2.4 9.0 1.8 - - 59.8 270
Número de análisis....... - 5 4 3 4 - 3 -- - -
Hamburgo, raíces - 87.6 2.1 0.2 0.9 9.2 1.1 2.8 - 47.0 215
Número de análisis....... 1 1 1 1 1 1
Otros componentes minerales del perejil3

Hierro.-Hoja: 192 mg por kg de fruto fresco.
Cobre.-HIoja: 2.1 mg por kg de fruto fresco.
Bibliografia
Anlisis inéditos, Depto. de Qufmica, Escuela de Medicina Tropical, San Juan, P. R.
PIMIENTA
Piper nigrum L. = Lepidum sativum L. = Pimenta Pimenta (L.) Cockerell
Black Pepper (inglés)
Variedades.-Según la localidad en donde crecen, o de donde se embarcan: Singapore,
Lampong, Sumatra, Tellichery, Malabar, Achin, Penang, Allepi, Trang, Mangalore, etc.
Composición química de la pimienta'

(Burker)
Ceniza
Agua eCelulosa
n volátil ppernamaterias
% % % nitrógen
% a resina dextrina
dextrina nonitro-
genosas
Pimienta negra ........... 4.57 12.45 12.50 11.98 1.36 6.85 42.90 7.39
Pimienta blanca .......... 1.80 6.08 13.56 11.12 0.94 7.11 56.04 3.35
Composición quimica de la pimienta'*

(Richardson)
F_
Aceite Piperina Extracto Almidón
Agua Ceniza (conversión
volátil y resina de alcohol ácida)
Pimienta negra
Costa oeste ................. 8.91 4.04 0.70 7.29 36.52
Achin ........................ 8.29 4.70 1.69 7.72 6.06 37.50
Singapore ................... 9.83 3.70 1.60 7.15 5.74 37.30
Pimienta blanca
Costa oeste .................. 9.85 1.41 0.57 7.24 - 40.61
Singapore ................... 10.60 1.34 1.26 7.76 2.57 43.10
' Bol. 13, Ser. 2, p. 206, Neg. de Química, Ministerio de Agricultura, E. U. A.
Composición química de la pimienta'

Indetermi- Fibra bruta Albuminoides Total Nitrógeno
nado % (N > 6.25) total
Pimienta negra 1
Costa oeste ...................... 24.62 10.23 7.69 9.81 1.57
Achin ............................ 13.64 10.02 10.38 12.60 2.02
Singapore ........................ 17.66 10.02 10.00 12.08 1.93
Pimienta blanca
Costa oeste ...................... 23.28 7.73 9.31 11.48 1.83
Singapore ......................... 19.55 4.20 9.62 11.90 1.90
Variación en los componentes de la pimienta'
(Richardson)
Agua Ceniza Aceite volátil Piperina Almidón Fibra bruta Albuminoides

y resna % %
Negra ...... 8.0all.0 2.75a5.0 0.50al.75 7.0a8.0 32.0a38.0 8.0 all.0 7.0a12.0
Blanca ..... 8.0all.0 1.0 a2.0 0.50a1.75 7.0a8.0 40.0a44.0 4.11 a 8.0 8.0a10.0
Composición química de la pimiental*

(McGill)
Ceniza
Humedad, -____ -Arena expre- Extracto de
perdida a eSolaubleble Total Insoluble sada en tér- alcohol
100C aeneu aguan Total en ácido minos de por %
caliente e%, % hidroclórico cientos de
% % ceniza total
Negra
Mínimo ........... 10.62 2.07 1.46 3.98 0.06 2 8.28
Promedio ......... 12.03 2.41 2.05 4.47 0.36 8 8.71
Máximo ........... 14.10 2.64 3.06 - 5.16 1.08 21 9.06
Blanca
Mínimo ........... 11.30 0.14 1.50 1.64 0.26 9 7.00
Promedio ......... 12.34 0.54 2.46 3.00 0.55 21 7.73
Máximo ........... 13.00 0.72 3.04 3.65 0.88 42 8.92
*Bol. 20, 1890, Neg. de Contribuciones del Canada.
Composici6n quimica de la pimienta'

· I
Extracto o
Ceniza Nitrógeno
de éter d.od
o a
e
O o So
a
ao
ouX
4> .0
0o o
;in 0 , 0$
eH
o
Pimienta entera negra

Singapore, promedio...... 5 12.00 3.49 2.10 0.12 1.06 7.73 42.80 38.51 11.04 12.71 2.3C 0.31
Tellichery, promedio ..... 2 11.56 4.21 2.75 0.01 0.83 6.94 8.80 41.67 37.01 12.20 11.79 2.15 0.27
Lampong, promedio...... 4 11.46 6.05 2.37 1.06 1.22 8.57 9.41 39.69 35.08 12.37 10.90 2.09 0.33
Achin A*................. 12.09 5.04 2.78 0.48 1.09 9.17 10.04 38.17 33.30 13.07 10.88 2.11 0.37
Achin B, promedio ....... 3 12.41 5.65 2.91 1.08 1.49 8.59 9.36 37.11 32.17 14.80 11.79 2.24 0.35
Achin C, promedio ....... 5 11.78 5.99 3.06 1.05 1.64 9.29 10.15 31.97 25.76 17.19 12.32 2.31 0.38
Todas variedades
Mínimo ................. - 10.63 3.09 1.75 0.00 0.65 6.86 8.31 28.15 22.05 10.75 10.50 2.03 0.27
Máximo.................. 20 12.95 6.85 3.20 1.63 2.20 10.37 11.86 43.47 39.66 18.25 13.81 2.52 0.39
Promedio............... - 11.86 5.10 2.60 0.70 1.28 8.41 9.44 38.28 33.28 13.62 11.93 2.21 0.33
Pimienta entera blanca

Descascarada, promedio.. 2 12.88 1.06 0.47 0.01 0.56 7.24 7.83 64.85 63.16 0.60 11.03 2.08 0.32
Singapore, promedio...... 2 13.47 1.33 0.33 0.09 0.92 7.89 8.45 56.71 53.89 4.10 11.06 2.11 0.34
Siam, promedio........... 3 13.63 1.47 0.38 0.10 0.69 6.64 7.36 59.01 56.18 3.52 10.69 2.0C 0.29
Penang, promedio ........ 3 13.68 2.84 0.65 0.15 0.76 6.32 7.32 57.17 54.01 3.80 10.88 2.01 0.27
Todas variedades
Mínimo ................. 12.72 1.03 0.28 0.00 0.49 6.26 7.19 56.43 53.11 0.54 10.44 1.91 0.26
Máximo ................. 10 14.47 2.96 0.80 0.20 0.95 7.94 8.55 64.92 63.60 4.25 11.19 2.13 0.34
Promedio .............. 13.47 1.77 0.47 0.10 0.73 6.91 7.66 59.17 56.47 3.14 10.89 2.04 0.30
Cáscaras de pimienta
Minimo ................. 10.52 10.25 2.28 2.63 0.68 3.04 4.00 11.43 2.30 23.27 12.31 2.12 0.09
Mximo ................ 3 10.68 11.91 3.20 4.70 1.06 4.97 6.30 21.69 15.30 32.15 14.19 2.31 0.15
Pimienta larga entera....... 1 9.47 5.93 4.20 0.22 1.55 6.61 8.67 42.88 39.55 5.76 12.25 2.15 0.22
· · ·
· Pimienta Achin contiene semillas huecas y cáscaras variando en cantidad de acuerdo con el grado.
COMPOSICfON QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS 303
Composición quimica de la pimiental*
(Doolittle)
Ceniza Almidón
Número de Número de Humedad por método
muestras variedades Humedad Insoluble Soluble diastasa
Total en HC% en agua
Negra................. 45 12
Mínimo .............. 8.09 3.43 0.05 1.65 25.09
Máximo .............. 11.96 8.04** 2.59** 3.32 41.75
Promedio............ 9.54 4.99 0.58 2.49 36.69
Blanca ................. 25 9
Mínimo.............. 8.04 0.86 0.05 0.12 48.88
Máximo .............. 13.34 4.28 0.86 1.16 63.55
Promedio............ 9.87 1.69 0.19 0.34 54.37
Larga.................. 3
Mínimo .............. 8.43 6.12 0.45 1.72 28.43
Máximo .............. 10.13 14.39 5.92 4.39 45.87
Cáscara ................ 4
Mínimo.............. 7.00 7.82 0.79 1.53 9.28
Máximo .............. 11.01 28.81 22.90 4.66 11.70
*Bol. 04, Com. de Aliment. y Prod. Láctios do Michigan, E. U. A.

**Dos muestras de pimienta Achin C tenían un total de ceniza de 8.00 y 8.04%, con ceniza insoluble en HCI de
2.59 y 2.40%, respectivamente. Eliminando estas dos muestras, que eran evidentemente altas en arena y desperdicios,
el total más alto de la ceniza de las 43 muestras restantes fué de 7.00%, mientras que la ceniza insoluble en HCI fué
1.80% más alta.
Composición química de la pimiental*

(Doolittle)
Extracto de éter Nitrógeno Nitrógeno total
menos nitrógeno
Fibra bruta en extracto de
Volátil No volátil % Extracto de éter no volátil
Total éternovolatil (N X 6.25)
Negra
Mínimo ............... 0.85 6.60 10.05 1.86 0.25 9.25
Máximo ............... 2.10 10.44 18.89 2.38 0.45 13.12
Promedio ............. 1.30 7.67 11.12 2.11 0.31 11.20
Blanca
Mínimo ............... 0.78 5.65 0.10 1.85 0.24 9.69
Máximo ............... 1.66 7.26 7.65 2.14 0.34 11.56
Promedio .............. 1.17 6.46 4.17 1.97 0.30 10.44
Larga
Mínimo ............... 0.79 5.71 7.19 2.13 0.18 11.37
Máximo ............... 1.01 7.53 10.01 2.04 0.22 12.06
Cáscara
Mínimo ............... 0.89 . 1.51 21.06 1.72 0.02 10.00
Máximo ............... 1.11 4.67 28.22 1.82 0.12 11.25
*Bol. de Aliment. y Prod. Lácteos de Michigan, E. U. A.
Composición química de la pimienta larga'

Arena y Ceniza Almidón y Materia
Ceniza materias con- albuminosa Extracto Extracto Nitrógeno
total insolubles en
|ttal vertibles en soluble en Celulos a
alcohólico deter total
total
ácidoclorhídric azucares álcali % %
1 8.91 1.2 44.04 15.47 15.7 7.7 5.5 2.1

2 8.98 1.1 49.34 17.42 10.5 7.6 4.9 2.0
3 9.61 1.5 44.61 15.51 10.37 10.5 8.6 2.3
Componentes de la ceniza de la pimienta2

% % % % % % % %
Pimienta negra seca ............. 0.440 0.156 1.140 0.131 0.188 0.312 -
Pimienta blanca seca ............ 0.425 0.113 - - 0.233 0.029 -
Bibliografía
Leach, A. E.: "Food Inspection and Analysis," 4s ed., John Wiley & Sons, Inc., 1920, pp. 443-446 y 452.
a
Sherman, I. C.: "Chemistry of Food and Nutrition," 4 ed., The MacMillan Company, Nueva York, 1936, p. 558.
AW
COMPOSICÍON QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS 305
PIMIENTO*
Capsicum annum L.
Red Pepper, Green Pepper Chile
2
Composición química del pimiento
P n
Extracto Fibra Hidratos Desperdicios
AguaProteína Fibra de carbono Ceniza enmuestra
(N X 6.25) de éter bruta por
% graso % diferencia % analizada
Pimiento morrón .......... 93.1 1.2 0.2 0.8 4.3 0.4 0.0
Pimiento verde........... 93.8 1.0 0.1 1.2 3.6 0.3 18.6
*Bajo este denominativo se incluye también el pimentón.

Parte comestible
Total de Calorias
Proteína Grasa hidratos de
Pimiento morrón .................. 5 2 20 27 120

Pimiento verde .4 1 19 24 110
Composición química del pimiento verde5
Protena Hidratos Grasa Fibra Ceniza Calcio Fósforo pr kg alMg

Efecto
e e carbono
de bruta % % % l o da
% /o ~~~~~~%
%/Hierro
Cobre (+)o
ácido (-)*
porcada
100 gm
1.1 4.6 0.1 1.4 0.7 0.006 0.026 4.0 1.0 + 24

**Expresado en ml de reactivo normal por cada 100 gm de fruto.
Parte orgánica nutritiva del pimiento verdes

Proteína G Hidratos de Valor calórico Gm para
(N X 6.25) Gr carbono rendir 100
por ib calorías
7
Composición química del pimiento
Los análisis practicados por Zega de pimientos verdes (vainas largas y anchas, conte-
niendo poca o ninguna capsicina, muy usados en Serbia) dan las cifras siguientes:
Extracto
Mínimo ................. 85.61 1.02 0.34 4.01 1.02 0.50

Máximo ................. 91.50 2.25 4.00 7.52 2.84 1.16
Composición química del pimiento'

Parte comestible

entera,
des- Pro- Total
per- 25)Grasa Ceniza por dife-
dicios Agua 1. rencia Fibra Azú- Al- Por Por
% 6.25) % inclu- cares mid6n I00 lb
yendo % % gm
fibra
$ -·~~~~~~~~~~~~~~~~
Pimiento morr6n, Capsi-
cum annum*
Mínimo ................. 13 88.0 0.8 0.1 0.31 0.8 1.5
Máximo ................. 31 94.3 2.6 1.1 0.76 2.4 3.0
Promedio ............... 18** 91.5 1.4 0.4 0.53 6.2 1.6 2.1 4.2 34.0 156
Fruta entera............ 75.0 1.1 0.3 0.4 5.2 1.3 28.0 125
Ndmero de análisis...... 7 13 8 10 7 - 5 3 1 - -
Pimiento verde
Mínimo ................. 13 90.8 0.8 0.1 0.3 - 0.8 1.5 - - -
Máximo ................. 19 94.0 1.6 0.3 0.8 - 2.4 1.8 - - -
Promedio ............... 16'* 92.4 1.2 0.2 0.5 5.7 1.4 1.7 4.2 29.4 135
Fruta entera............ - 77.6 1.0 0.2 0.4 4.8 1.2 - - 25.0 115
Número de análisis...... 3 4 3 3 3 - 3 2 1
Pimiento colorado*
Minimo................. 13 88.0 1.2 .
Máximo ................. 31 91.7 1.4
Promedio ............... 20** 89.2 1.3 0.7 0.7 8.1 1.6 3.0 - 43.9 200
Fruta entera............ - 71.4 1.0 0.6 0.5 6.5 1.3 - - 35.0 160
Número de análisis..... 4 3 2 1 1 1 1 -
*Variedades dulce y pieante. Parte comestible es la fruta sin semillas ni corazón.
**Terminales de tallos, semillas y corazones.
Composición química del pimiento'

Fruta entera
N~~úmero
Agua D ro. hidratos
NdeO Despesr- Agua tPro- Grasa de carbono Fibra Ceniza
% a % incluyendo % % Por Por lb
fibra 100 gm Po r lb
%
Pimiento (paprica),
verde,seco ...... 1 - 5.0 15.5 8.5 63.0 - 8.0 390.5 1,820
Pimiento colorado
Minimo ........... 5 - 3.9 8.2 6.3 67.3 - 7.4 358.7 1,770
Máximo........... 5 - 6.4 11.1 10.3 71.9 - 8.0 424.7 1,895
Promedio........... 5 - 5.3 9.4 7.7 70.0 - 7.6 387.9 1,800
Compuestos orgánicosfosfatados7
Fitina.-Bagaoisan informó 1.98%, base seca.
Colores.-Zechmeister y Von Cholnoky describen los carotinoides identificados separados
del pimentón. De éstos, la capsantina es característica. De un (1) kg de pimentón seco,
Von Cholnoky, por métodos de absorción, obtuvo capsantina 1.3, xantofila (luteína más
zeaxantina, ambos C40H5602) 0.6 y carotina 1.3 gm.
Componentes minerales del pimiento7
Hierro.-Pimiento verde: 4.1, colorado: 6.0 mg por kg de fruto fresco (Peterson y Elveh-
jem). Verde, 2 muestras: 4.0, 10.5 mg por kg de fruto fresco (Toscani y Reznikoff).
Manganeso.-Pimiento: 19.1 mg por kg de fruto seco (Peterson y Skinner).
Cobre.-Pimiento: 1.0 mg por kg de fruto fresco (Lindow, Elvehjem y Peterson).

Parte comestible
Ceniza
%
Pimiento morrón ..................... 0.40
Pimiento verde ....................... 0.33
Componentes de la ceniza del pimiento verde fresco 6

0.006 0.010 (0.139) - 0.026 0.013 0.014 0.0004

Pimiento verde.......... 4.59 0.034 0.145 0.00222 0.047 0.333
PIMENTóN*
Composición química del pimentón 4
Winton, Ogden y Mitchell** analizaron ocho muestras de ají entero, representando tres
variedades denominadas Zanzíbar, Japón y Bombay. Los resultados, en resumen, son
como siguen:
Humedad
% Total Soluble Insoluble No
en agua en HCI Votl volátil
Mínimo ................. 3.67 5.08 3.30 0.05 0.73 17.17

Máximo ................. 7.08 5.96 4.93 0.23 2.57 21.81
Promedio ................ 5.73 5.43 3.98 0.15 1.35 20.15
Materias reduc-
Extracto tol
nos,
nos deene
de trmi- (método de Fibra bruta Nitr6geno Nitrógeno
alcohol almidón X 6.25 total
% , ácido a % .25 total
Mínimo ............... 21.52 7.15 0.80 20.35 13.31 2.13

Máximo ............... 27.61 9.31 1.46 24.91 14.63 2.34
Promedio .............. 24.35 8.47 1.01 22.35 13.67 2.18
*El pimentón es la fruta madura y seca de cualquier especie de Capsicum.
* Informe Anual, Est. Exp. Connecticut, E. U. A., 1898, pp. 200-201.
307
Análisis del pimentón húngaro y español4

Paprika y pimentón
_ < ·
Ceniza Alcalinidad Extracto Número Materias

de la ceniza' de éter de yodo reductoras
Pér-
E dida del ex- por con- Fibra Nitró-
a lInso- tracto versión geno
de éter ácida en bruta X 6.23
E0 10'oC Total ble en luble Total Agua Volá- No no términos %
% agua HCI soluble til volátil volátil de almidón
% % % %
Vaina entera
Húngaro
Mínimo.... 7.26 5.63 4.67 0.05 6.22 4.07 0.17 7.42 130.3 19.56 15.10 14.06
Máximo.... 6 9.39 7.06 5.68 0.22 8.00 5.60 1.25 11.99 136.8 21.40 19.83 17.44
Promedio. . 8.54 6.28 5.12 0.10 7.05 4.94 0.85 9.30 133.0 20.44 15.31 15.43
Español
Mínimo.... 8.28 5.24 4.59 0.05 6.10 4.10 1.18 10.39 134.5 16.52 15.37 14.62
Máximo-... 2 8.58 6.79 5.79 0.06 7.90 5.70 1.18 10.39 136.1 16.52 15.37 16.87
Promedio.. 8.43 6.02 5.19 0.05 7.00 4.90 1.18 10.39 135.3 16.52 15.37 15.75
Vaina (semilla,
placenta y
tallo sepa-
rado)
Húngaro
Mínimo .... 9.45 5.50 4.85 0.03 5.90 4.85 0.44 4.01 127.7 22.16 16.66 12.50
Máximo .... 7 10.86 6.90 6.10 0.08 8.60 6.10 1.10 6.69 138.0 24.52 23.61 15.37
Promedio.. 10.37 6.03 5.44 0.05 6.92 5.53 0.80 5.08 133.1 23.90 19.50 16.33
Espafiol
Mínimo .... 6.26 6.23 5.70 0.05 7.65 5.70 0.51 4.48 130.0 19.96 14.80 11.64
Máximo.... 3 10.35 7.68 6.68 0.20 8.90 6.90 1.40 4.76 133.0 19.96 15.19 14.06
Promedio.. 7.69 7.17 6.22 0.11 8.45 6.35 0.95 4.62 131.0 19.96 15.00 13.05
Semilla y pla-
centa
Húngaro
Mínimo.... 5.00 3.06 1.72 0.05 3.40 1.50 0.95 17.66 130.2 17.36 17.29 16.56
Máximo.... 7 6.46 4.93 3.72 0.09 6.80 3.80 1.90 22.34 135.4 18.16 20.11 21.19
Promedio.. 5.80 3.90 2.85 0.07 4.85 2.71 1.50 20.31 133.3 17.68 18.74 18.66
Español
Mínimo.... 5.19 3.41 2.23 0.04 3.90 1.80 1.56 18.99 130.7 16.12 19.48 15.50
Máximo .... 3 6.58 5.20 4.35 0.11 4.40 3.00 2.25 19.80 133.3 16.12 24.01 16.25
Promedio.. 5.74 4.41 3.37 0.06 4.17 2.33 1.91 19.40 132.1 16.12 21.74 15.92
Tallos
Húngaro,
promedio.. 7 6.55 11.32 2 8.361 0.44114.071 8.4610.48 1.94 15.88 24.47115.87
Español, pro-
medio ...... 2 4.73 15.50 13.091 0.26114.1011.000.29 0.98 29.99
*Ml1N/10 HCI por gm de material, usando el anaranjado de metilo como indicador.
COMPOSICION QUIMICA DE LOS ALIMENTOS 309
Distribución de las distintas partes del pimentón4
Paprika (21 muestras) Pimiento (18 muestras)
Cáscaras aSemillas
yCáscaras Semillas y Tallos
placenta placenta
/o% % %%%
Minimo ......... 50.5 28.1 6.0 53.1 34.9 6.0
Máximo .............. 63.7 43.2 9.4 58.1 37.4 10.9
Promedio................ 56.4 36.1 7.5 55.3 36.0 8.7
Composición química del pimentón4

(Tolman y Mitchell)
Extracto de Extracto de éter no vol.
Ceniza éter (Cont.
Ext.) (método "Shaking")
70°C i Fibra
en Arena
Libre Indice
vao Total insolu- de Volátil -. No
NO
Por mero de re-
ble en volátil ciento de racción
% i% HCI arena /o %
yodo 40OC
Chile de Mombasa..........
Mínimo.................. 5.34 0.44 4.73 0.28 15.88 24.98
Máximo..... ............ 8.41 3.03 6.41 1.72 19.00 28.70
Promedio................ 6.31 1.24 5.07 0.81 17.26 26.86
Chile del Japón............

Mínimo.................. 5.08 0.31 4.52 0.09 17.10 22.82
Máximo .................. 6.20 1.07 5.50 1.59 23.21 25.96
Promedio................ 5.52 0.53 4.99 0.56 19.94 24.25
Chile de Cherry............ 1 6.621 1.231 5.3g 1.18 16.17 26.20
Paprika húngara
Con tallos .............. 7
Mínimo................ 3.29 5.08 0.24 4.82 0.08 12.21 10.86 129.8 1.4758 20.69
Máximo ................ 3.76 6.03 0.33 5.73 0.89 16.43 15.00 134.0 1.4854 22.76
Promedio.............. 3.47 5.63 0.28 5.36 0.42 14.0412.61 132.6 1.4806 21.93
Sin tallos ............... 7
Mínimo................ 3.11 4.66 0.20 4.41 0.07 13.9412.64 129.0 1.4756 20.47
Máximo ................ 4.16 5.56 0.31 5.25 0.90 17.35 15.08 133.2 1.4834 23.18
Promedio .............. 3.51 5.22 0.26 4.96 0.34 15.28 13.91 131.9 1.4799 21.56
Pimiento espafiol
Con tallos .............. 7
Mínimo ................ 4.31 6.98 0.29 6.69 0.10 11.30 9.81 136.0 1.4776 19.53
Máximo ................ 5.98 7.86 0.48 7.54 0.69 12.58 10.81 137.3 1.4818 20.59
Promedio.............. 5.06 7.39 0.35 7.04 0.47 11.87 10.34 136.7 1.479920.13
Sin tallos............... 8
Mínimo................ 4.52 6.60 0.24 6.26 0.25 11.58 9.80 134.5 1.479218.76
Máximo ................ 5.09 7.35 0.40 6.98 0.60 13.34 11.30 137.2 1.4810 20.34
Promedio .............. 4.83 6.98 0.32 6.66 0.44 12.47 10.67 136.1 1.4801 19.49
Composici6n química del pimentón4

(Boyles)
Número Fibra'
de Arena
análisis Total insoluble Volátil, No volátil*
% en HCI % %
%
Chile de Mombasa .................. 7 -- ] (3) (6) (6)
Mínimo ........................... 4.36 0.35 0.15 15.75 22.63
Máximo ........................... 9.40 1.77 0.32 25.49 30.45
Promedio .......................... 6.08 1.06 0.23 20.06 26.25
Chile del Japón ...................... j 1 4.63 0.18 22.50 1 24.02
Cápsicums de Carolina del Sur....... 17

Mínimo ........................... 4.82 0.25 0.15 10.75 20.07
Máximo ........................... 7.75 1.20 1.85 15.70 30.48
Promedio .......................... 5.98 0.78 0.60 13.92 25.48
Cápsicums de Bombay .............. 35 (7) (12) (8)

Mínimo ........................... 5.56 0.14 0,25 12.35 25.00
Máximo ........................... 9.35 1.75 0.72 20.40 32.30
Promedio.......................... 6.95 0.76 0.45 16.57 28.08
Cápsicums del Japón ................ 19 (3) (5) (5)

Mínimo........................... 4.90 0.14 0.30 12.80 22.50
Máximo ........................... 6.84 1.17 0.40 17.03 26.64
Promedio .......................... 6.05 0.39 0.35 15.56 23.84
Cápsicums de Corea ................ 4 (2) (2) (2)

Mínimo ........................... 6.20 0.20 0.45 19.77 25.85
Máximo ........................... 7.70 0.75 0.60 22.25 26.02
Promedio...' ...................... 6.94 0.51 0.53 21.01 25.94
Cápsicums de Niger................ 3 (2)

Mínimo........................... 5.27 0.60 0.25 18.22 22.82
Máximo ........................... 6.17 1.27 0.85 21.96 27.77
Promedio.......................... 5.72 0.83 0.55 19.53 24.93
Cápsicums africanos ................. 1 5.05 0.95 19.45 1 28.76
"Cherries" de Bombay .............. 2 _- [(1)

Mínimo........................... 5.35 0.65 0.30 15.60 27.45
Máximo .......................... 5.67 0.82 0.30 17.55 29.20
Promedio.......................... 5.51 0.74 0.30 16.57 28.33
*Las cifras en paréntesis indican el número de muestras analizadas.
Bibliografía
E. U. A.
mate and Ash Analyses," P. R. Jour. Pub. Health &Trop. Med., t. 7,1932, pp. 435-454.
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Leach, A. E.: "Food Inspection and Analysis," 4 ed., John Wiley &Sons, Inc., 1920, pp. 455-458.
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Winton, A. L. y U. B.: "Structure and Composition of Foods," John Wiley &Sons, Nueva York, t. 2, 1935, pp. 421
y 422.
PIÑA
Ananas Ananas (L.) Cockerell.
Ananas sativus Schult. f. = Ananassa sativa Lind. = Bromelia Ananas L.
Pineapple (inglés)
Variedades.-Cabezona, Caraqueña, Negrita, Pan de Azúcar, Red Spanish, Smooth y
Cayenne.
Variedades traídas de Jamaica, Dominica y otras islas.-Bullhead, Black Antigua,
Ruby y Ripley.
6
Composición química de la piña
Valor calórico Porción

Porci6n en
en
Proteína Hidrates
(N X .25) Grasa de carbono gm por cada
"% %% Por 100 Por lb 100 calodas
gml
Fresca, parte comestible ........... 0.4 0.3 9.7 43.1 196 232
Enlatada, fruta entera ............. 0.4 0.7 36.4 153.5 695 65
Composición química de la piña'

o Valor Coeficiente de
go .B alimenticio digestibilidad
Piñablanca"delatierra".85.200.400.2
0. 1:1. 92
Piña blanao "delatierra". 85.200.4 0.2011.80 1.12 0.8 0.4 53.371:1.33 83 96 92

Pifiacubanaoc olorada
..... mposición5.000.4.2312.00 .9 piñ92
0.9 0.4353.721:1.32 8 96
Composición química de la piña4

En el jugo Hi- Valor nutritivo
dratos
de
Acidez carbono
Pro- Hidratos en
Agua Ceniza teína Grasa de (azú-
término cares) Relación
carbono mático a
nutritiva
Piña blanca o de la tierra*

Mínimo .................. 95.52 2.00 0.38 0.16 10.97 0.97 10.45 49.11 1:32.36
Promedio................ 81.88 3.16 0.44 0.20 13.52 0.80 12.87 66.67 1:38.11
Máximo .................. 75.79 4.75 0.77 0.31 17.87 0.61 15.32 77.21 1:24.90
Piña roja de embarque**

Mínimo .............. 88.11 2.78 0.35 0.12 7.62 1.02 6.89 35.85 1:25.45
Promedio................. 83.59 3.25 0.42 0.15 11.72 0.87 10.22 51.59 1:30.77
Máximo .................. 79.20 4.01 0.58 0.21 15.34 0.66 13.31 66.03 1:29.83
*Por ser muy compleja la composición del jugo de pifia, especialmente en el porcentaje de azúcares y ácidos, se da
el análisis del jugo de composición más baja y más alta, tomando para la composición media el promedio de los 58
análisis.
-*El ácido predominante en la pifia es el mélico y por ello se anota la acidez en términos de este ácido; para obtener
los promedios se ha procedido igual que en el caso anterior.
011
Total de
Des er-
Número Pr hidratos de Valor calórico
NmeroAgua
DeSer ro Grasa carbono Fibra Ceniza
adii % % % incluyendo % %
anáisi% fibra Por 100 Por
% gm lb
Parte comestible ...... 1 - 89.3' 0.4 0.3 9.7 0.4 0.3 43.1 200
Fruta entera .......... 1 61.8 0.4 0.7 36.4 - 0.7 153.5 715
ProtdeHidratos
carbono Gra
%sa Fibra
bruta CeMgza
Ceniza or kgI Efecto alca-
lino (+) Calorías
o por cada
%% % %%~~ % Hierro Cobre acido (-)- 100 gm
0.4 9.7 0.3 0.4 0.3 0.018 0.028 3.7 0.7 +6.8 43
Composición quimica de la piña 3

Parte comestible
·

Fruta calórico
entera, Acido en
des- Pro- Total Azú-
teína Gra- término de
perdi- Agua Ceniza málico y en
cios* (N X sa dioe- cares
I % I 6.25) difren ibra
rencia
en tér- término Por
cítrico (C) 100 lo
inclu- % ino
inver- % gm lb
yendo tido
fibra
% %0
Piñas Ananas sativus
Mínimo ............... 32 81.1 0.2 0.2 0.3 8.2 0.39
Máximo ............... 50 90.1 0.6 0.3 0.7 15.3 1.10
Promedio ............ 39 85.3 0.4 0.2 0.42 13.7 0.4 11.9 0.72 (C) 58.2 264
Fruta entera .......... 52.0 0.2 0.1 0.3 8.4 0.2 7.3 0.4 35.C 160
Número de análisis ... 47 131 46 3 46 1 34 30
Jugo de piña
Mínimo .............. 83.0 6.6 0.69
Máximo .............. 89.4 15.9 2.75
Promedio ............. 86.2 11.8 1.02 (C)
Número de análisis .. - 82 - -1 97 98 -
*Los informes originales no describen los desperdicios; se supone que se trate de la coronilla, corazón y cáscara.
Composición de la piña mondada y sin corazón7
Acidos - Azú- Ce-

S6lidos, Slidos Pro- en tér- z- cares Saca- Fi- C niza,
*total y teína
=bl irnio t es reduc- rosa bra total ]a
% uo % cítrico
% % tores % %% %
% ni-
dad*
C. T. yM.
Mínimo ................... 10.78 1.02 0.2110.43 8.20 1.76 2.98[ - 0.27 32
Máximo ...... ............. 18.86 1.8310.57 1.21 15.28 9.75 10.48 - 0.55 85
Promedio .................. 14.17 1.52 0.42 0.86 11.90 3.91 7.59 - 0.40 53
H. yM.
Mínimo ................... 9.90 0.580.320.84** 4.28** - I - - 0.41 -
Máximo .................. 14.40 3.741.1913.02**13.37** - - - 0.75 -
Promedio .................. 12.48 1.570.491.59** 9.92** - - - 0.51 -
Kelley
Madura ...................
Mínimo ................. - - .37.0.31 9.15 2.78 3.63 - - -
Máximo ................. - - 0.56/1.66 15.23 6.20 10.12- - -
Promedio ................ - - 0.50/1.06 12.11 4.23 7.88 - - -
Verde, promedio........... 6.89** - - 0.56 5.01 3.29 1.720.17 - -
Verde, promedio al ma-
durarse .................. 5.79** - - 0.73 4.12 1.26 2.40 0.22 - -
¡ madura, promedio ....... 8.68** - - 0.93 7.16 2.74 4.42 - - -
½madura, promedio ....... - - - 0.93 9.71 2.97 6.74 - - -
Flack ...................... 16.14** * - 0.49 - - - - 0.33 0.70 -

P. y Del R .................. 13.80 2.10 0.4410.79 9.41 3.36 5.74- 0.36 46
MI de ácido N/10 por cada 100 gm de fruta.

* En el jugo.
'·' Grasa 1.11, extracto libre de nitrógeno 13.51%.
Componentes minerales de la piña7

Chace analizó la ceniza de dos muestras, pero no dió el porcentaje de ceniza. A con-
tinuación se informan los porcentajes en la parte comestible fresca, calculada de su análisis,
asumiendo un 0.40% de ceniza cruda en cada una:
K20 CaO MgO PzOs S03 Cl

% % % % % %
I 0.24 0.04 0.02 0.03 0.002 0.01

II 0.23 0.02 0.01 0.02 0.015 0.02
Componentes de la ceniza de la piña 6

0.01 0.011% % % % % %
0.018 0.011 0.321 0.016 0.028 0.051 0.009 0. 00037


Proteína Calcio Fósforo Hierro CaO PO2s
Pifia fresca ....... . 0.92 0.041 0.064 0.00088 0.058 0.146
Otros componentes minerales de la piña7

Hierro.-Parte comestible: 3.2 mg por kg de fruto fresco (Peterson y Elvehjem). Parte
comestible, 2 muestras: 2.5, 3.6 mg por kg de fruto fresco (Toscani y Reznikoff).
Cobre.-Parte comestible: 0.7 mg por kg de fruto fresco (Lindow, Elvehjem y Peterson).
Arsénico.-Parte comestible: 0.08 mg por kg de fruto fresco (Jadin y Astruc).
Bibliografía
Boletín, "Las Frutas de Cuba," 1923, pp. 49 y 50, Secretaria de Agricultura, Comerio y Trabajo, Rep. de Cuba.
E. U. A.
Sherman, H. C.: "Chemistry of Food and Nutrition," 4a ed., The MacMillan Company, Nueva York, 1932, pp.
551, 558 y 563.
y 493.
PISTACHO
Pistaciachinensis Bunge = Pistaciavera L.
Pistachio Nut Alf 6ncigo
Composición química del pistacho4
Dos muestras de nuez descascarada Agua Proteína Grasa Hidratos Ceniza
Primera calidad .................... 4.2 22.3 54.0 16.3 3.2

Segunda calidad .................... 4.3 22.8 54.9 14.9 3.0
Composición química de la nuez del pistacho2

Parte comestible
Proteína de carbo Grasa

Fibra
bra Ceniza Calcio
~~~oHidratos
Fósforo
Mg por kg* Efecto
alcalino Calorías por
2.% de. 54.0 2.5 3% % -7 2-bruta (+)
% %% % % o ácido cada 100 m
Hierro Cobre (-)*
22.3 16.3 54.0 2.5 3.2 - - 79 12.0 - 640

**MI de ácido N/1O por cada 100 gm de alimento.
Composición química del pistacho descascarado'
Parte comestible
Número Desper- Agua Agu hidratos de
de Proa Grasa carbono Fibra Ceniza
dicios incluyendo
análisis s
% %
fibra 100
100 gm
gi Por lb
Primera calidad ............ 1 4.2 22.3 54.0 16.3 3.2 668.9 2,995
Segunda calidad............ 1 4.3 22.8 54.9 14.9 3.0 664.4 3,020
Composición del aceite del pistacho4

Acido Acido Acido Aci Ari a- Ado b Acido Residuos Materia
este1-
rico palmí-o~
tico mirís-
tico oleico linólico linólico oxidado glicerol
de nificable
% % % % % % %
Beythian ................ - 16.90 - 54.41 6.92 - 6.00* 4.30 0.23

Dhingra y Hilditch ...... 1.6 8.2 0.6 69.0 11.50 19.8 0.8
*Aproximadamente.
Bibliografía
Boletfn Ntim. 28 (enmendado), ab. 14, 1906, p. 75, Ministerio de Agricultura, E. U. A.
y 550.
PLÁTANO
Musa ParadisiacaL.
Plantain (inglés) *
Variedades.-Ceniza, Chamaluco, Mafafo, Tresfilos Congo, Congo verde, Congo legí-
timo, Congo morado, Congo prieto, Criollo, Prieto, Vinagre, Cuarenteno, Enano, Guayabo,
Hartón, Trescientos, Congo Trescientos.
Composición química del plátano2

En la parte comestible
Cáscara cIMateria
Variedades C
acomestible Azúcares Azúcares Total de
% %Humedad
reductores nocles azucares
70
% I I ductoes
Partoli .......................... 11.30 64.00 9.74 12.90 22.64

Bichirbali ........................... 18.10 81.90 68.00 3.86 17.81 21.67
Dwarf .............................. 17.16 82.82 64.00 7.08 18.30 26.18
Sahasrafani .......................... 10.10 89.90 66.66 9.26 12.74 22.00
Pattamodarung bali ................. 27.40 72.60 72.00 4.31 6.99 11.30
Latundan bali ...................... 25.7 74.3 70.00 4.32 7.47 11.69
Anne bali .......................... 25.30 74.70 80.00 4.08 6.74 10.82
Mysore bali ........................ 13.60 86.34 66.00 16.00 3.59 19.59
Yellahi bali ........................ 12.43 87.57 68.00 10.00 9.20 19.20
Raskel ............................. 13.10 86.90 68.00 11.50 8.00 19.50
Poone .............................. 20.30 79.70 72.00 4.58 10.49 15.07
Bassarai ........................... 32.55 67.45 74.00 5.32 10.71 16.03
Junnar ............................. 27.12 72.88 82.00 5.53 7.67 13.20
Bangali ... 17.05 82.95 77.08 8.06 4.04 12.50
Rakhadi ............................ 30.80 69.20 65.00 2.38 10.24 12.62
Sonkeli ............................. 14.00 86.00 68.00 9.77 12.67 22.44
Velchi .............................. 13.00 87.00 65.00 10.42 10.24 20.66
Mutheli ............................ 15.82 84.18 76.00 5.50 4.60 20.10
Raj eli . 13.99 86.01 76.00 10.20 7.14 17.34
Raswal .............................. 23.00 77.00 68.00 4.50 14.00 18.50

En la parte comestible
Variedades Azúcares Total

umedad Nitrógeno ~
fosfórico %reductores
% dno aductoresazúcare s
°tre s
Sonkeli .............................. 66.00 0.21 0.14 17.50 3.20 20.70

Velchi ............................... 62.00 0.19 0.15 22.63 5.10 27.73
Rajeli ............................. 76.60 0.19 0.18 15.20 4.30 19.50

Agua Ceniza Proteina Grasa de Fibra
% Calorías nutritiva
Plátano macho, verde*.......... 68.42 0.97 1.00 0.65 28.12 0.84 118.47 1:29.55
Bananinas**
Plátano verde ................ 12.95 2.10 3.05 1.10 79.16 1.64 327.88 1:27.30
Plátano pintón............... 12.10 2.70 3.63 4.87 75.40 1.30 348.03 1:24.14
Plátano macho, maduro ...... 69.03 1.40 1.46 0.57 26.72 0.82 113.97 1:19.17
Plátano hembra, maduro*** .. 70.63 1.75 1.32 0.10 25.74 0.48 105.59 1:19.66
Plátano burro, maduro ....... 67.29 0.64 1.40 0.86 29.11 0.70 125.53 1:22.17
Plátano Johnson ............. 72.97 0.53 1.43 0.49 23.88 0.79 102.75 1:17.47
*Este fruto verde o pint6n, cortado en ruedas delgadas y con un cuchillo de palo, prpduce la "Banina." Para
ello se desecan las rodajas en una estufa u horno a 40°C; después de bien secas se reducen a polvo muy fino y se pasa
la harina por un tamiz núm. 100 o una tela tupida.
**De estos análisis se deduce que la bananina del plátano pintón es más nutritiva, porque son mayores sus calorías
y más estrecha la relación nutritiva. También su sabor es más grato por ser más dulz6n.
-**De esta variedad se hace el "plátano pasa." Se prepara sin quitarle la cáscara, poniendo el fruto comprimido
entre dos tablas de pino blanco y secándolo al sol. Se guarda durante la noche en lugar seco y así se procede hasta
obtener el producto.

Parte comestible

entera
des- Total Azúca- Acido en término
perdi- Agua Pro- Gra- Ce- por di- A c málico (M), y en
cios* teína sa niza ferencia res en
%·r%, % % % ferencia Fibra trmni-
endo- % no in-
término cítrico
%
Por Por
100
yendo gm
fibra vertid
% %
Plátano
Mínimo ............... 22 61.6 1.2 0.2 0.8 0.3 24.0
Máximo ............... 24 67.8 1.4 0.5 0.9 0.5 26.5
Promedio ............. 23 64.7 1.3 0.4 0.8 32.8 0.4 25.3 0.55 (M)** 140.0 635
Fruta entera.......... 49.8 1.C 0.3 0.6 25.3 0.3 19.5 0.4 108.0 490
Número de análisis ... 2 2 2 2 2 2 2 1
**Acido principal desconocido.
Análisis de la fécula del plátano'
Grasas Proteínas Hidratos de carbono
6.00 3.09 68.77

Composición química del pldtano 3
Proteína Extracto Fibra Hidratos de Desperdicios

Agua (Nr.na) de éter bruta carbono por Ceniza en muestra
(Nx 625) graso b diferencia % analizadarta
% % %c/
Plátano amarillo ............... 67.5 1.0 0.1 0.4 30.1 0.9 34.4
Plátano verde .................. 57.5 1.1 0.2 0.4 39.8 1.0 40.4
Malango verde ................. 69.3 1.1 0.1 0.4 28.5 0.6 52.3
Calorías por cada 100 gramos de la parte comestible'
Total de
Proteína Grasa hidratos de Calorías
carbono polb
Plátano amarillo ...................... 4 1 122 580

Plátano verde ........................ 4 2 161 760
Malango verde ....................... 4 1 116 550
Ceniza, ózxidos de calcio y fósforo, y hierro8
Ceniza CaO P201 Fe

% % % %
Plátano amarillo ...................... 0.91 0.0044 0.0477 0.00085

Plátano verde ........................ 1.02 0.0041 0.0732 0.00051
Malango verde ....................... 0.63 0.0055 0.0472 0.00079
Bibliografía
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POMARROSA
Eugenia Jambos L. = Jambos vulgaris DC. = J.
Jambos Mill. = Caryophyllus Jambos Stokes
Roseapple (inglés)
Variedades.-Grumichoma "pitanga o surinam cherry" y uvalha.
Composición química de la pomarrosa2
Variedad Eugenia
!6
e 9 e~~~~~~
o
e
:a .,.. ~0 ee1 o .0
ds
d
en le
.ECe asi el
a.- O ob- uz~
e
MI ,0 ,n ·s
Pi
'o u
u
Pomarrosa Eugenia Jambos (L.)

Hauaiana .................... 63 15.851 3.7010.7910.191 0.06111.2610.47 0.98 0.30
Jambolan Eugenia Jambolana

(L.)
Filipina** .................... 75 19.2 3.5 0.81 -0.1 0.9112.700.00 0.70 96
Hauaiana.................... 56 15.63 3.54 0.62 0.52 1.20 12.990.00 0.16 0.29
Macopa Eugenia Javanica (L.)

Filipina*** ................... 90 8.6 1.9 10.501 - 0.151 6.5610'.001 0.27 26
Ohia EugeniaMalaccensis (DC.)

Hauaiana .................... 74 8.61 9.2110.041 0.101 6.8810.00 0.56 0.14
Pitanga Eugenia Michelii L.

Hauaiana.................... 84 9.301 1.9311.0210.66 2.06 4.6811.38 0.34 0.34

**Peso, 4 gm.
* Peso,
* 30 gm.
Composición quimica de la pomarrosal

En materia comestible
Materia Acidez en
comestible Azúcares Azúcares no Azúcares, término
reductores reductores total de ácido
sulfúrico
Jambul, Bot. Eugenia jambolana.. 68.00 8.09 9.26 17.35 1.21
Bibliografía
Winton, A. L. Y K. B.: "Structure and Composition of Foods," John Wiley &Sons, Nueva York, t. 2, 1935, p. 810.
QUIMBOMBO
(Hibiscus esculentus L. = Abelmoschus esculentus (L.) Moench)
Okra Quimgambó
Composición química del quimbombo7
Extracto
Mues- Agua Proteína Grasa libre de Fibra Ceniza Sal
tras % % % nitrógeno % % %
Fruta fresca
Zega .................. 4
Mínimo .............. - 78.86 3.18 0.38 11.07 0.80 1.26 -
Máximo .............. - 82.21 4.74 0.48 13.64 1.61 1.58 -
Promedio ............. - 80.74 4.15 0.42 12.12 1.15 1.41
A. yB .................. 2
Mínimo .............. - 87.4 1.2 0.1 5.3* - 0.5
Máximo.............. - 92.9 2.0 0.4 9.5* - 0.7 -
Promedio ............. - 90.2 1.6 0.2 7.4* 3.4** 0.6 -
Fruta enlatada
McE. y B ............... 4
Mínimo .............. - 94.02 0.54 0.04 2.50 0.35 0.30*** 0.04
Máximo .............. - 94.88 0.90 0.24 3.30 1.37 0.45*** 1.30
Promedio ............. - 94.35 0.71 0.09 2.95 0.66 0.41*** 0.83
Semilla madura
Kilgore ................. 1 7.06 21.25 15.11 24.42 26.35 5.81
Vaina madura
Kilgore ................. 1 6.00 4.74 0.79 32.88 47.59 8.00
*Incluye fibra.
**Una muestra.
*" Libre de sal.
Composición química del quimbombó5

14
Número
Deper- Agu Pro- Grasa hidratos (número de
de dicios Agua teína asa decarbono determina- Ceniza
análisis % r% % 'incluyendo ciones en % Por Por
fibra paréntesis) g0mlPb
% 0 gm lb
Parte comestible
Mínimo ............ 2 - 87.4 1.2 0.1 5.3 - 0.5 26.9 125
Máximo ............ 2 - 92.9 2.0 0.4 9.5 - 0.7 49.6 230
Promedio .......... 2 - 90.2 1.6 0.2 7.4 (1) 3.4 0.6 37.8 175
Fruta entera ......... - 12.5 78.9 1.4 0.2 6.5 - 0.5 33.4 155
Agua \ Proteina
(roeó2a) Extracto
Exttrrgroadod Fibra bruta Hidratos de
carbono por Ceniza Despericios
Desperdicios
(N X 6.25) éter graso
% % % % diferencia %analizada en la muestra
89.6 1.7 0.3 1.3 6.4 0.7 18.1

En la materia seca
Humedad
% Extracto
de éter
Albumi-
noides'
Hidratos
de carbono Fibra Ceniza*-
e ter 0 solubles % %
Bhendi Hibiscus esculentus .... 89.80 1.76 20.18 62.77 7.55 7.74
*-Arena-0.19%.
5
Composición química del quimbombó
Parte comestible
Fruta
des- Pro-
perdi- Agua tena Grasa CenizaTotal por
cios .dif
(N X ibr Azú- Almi- Por Por
% 6.25) %incluyen a cares dón 100 lb
% , dofibra %% % gm
Quimbombó Hibiscus
esculentus
Mínimo ................ 10 87.4 0.9 0.1 0.5 - 0.8 - - -
Máximo ................ 14 93.3 2.3 0.4 1.05 - 1.3 - -
Promedio .............. 12 89.8 1.8 0.2 0.84 7.4 1.0 - - 38.6 175
Fruta entera ........... - 79.0 1.6 0.2 0.7 6.5 0.9 - - 34.0 155
Número de análisis ..... 2 8 8 8 8 -- 6 - -
Los informes originales no anotan los desperdicios; se supone que se trate de terminales de los tallos.
Nutrimentos orgánicos comestibles del quimbombó6
Proteína Grasa Hidratos de Valor calórico Porción de

(N X 6.25) a carbono ___ 100 calorías
% o % Por 100 gm Por lb en gm
Parte comestible .............. 1.6 0.2 7.4 37.8 172 264

Fruta entera .1.4 0.2 6.5 33.4 152 300
4
Composición química del quimbombó
Valor alimenticio
Agua Ceniza Proteína Grasa Hidratos de Fibra__
%% ~carbono
% ~~~~%
%
%% % % % ~ 1s i Relación
67.81 1.72 11.16 3.56 4.87 10.88 90.75 1:1.15


Parte comestible
Proteina Grasa Totalde hidratos Caloras por lb
Quimbombó ..................... 7 3 31 190
Ceniza, óxidos de fósforo, calcio y hierro'

Parte comestible
Ceniza CaO P2s0 Fe

% % % %
Quimbombó .......................... 0.69 0.0073 0.1057 0.00085
Componentes de la ceniza del quimbomb66
0.071 0.010 0.035 0.043 0.019 - - 0.0006
Componentes minerales del quimbombó7

Zega obtuvo los siguientes resultados del vegetal fresco:
K2O NasO CaO MgO PsOs SOs SiOn
% % % % % %
0.042 0.58 0.100 0.016 0.043 0.034 0.06
Otros componentes minerales del quimbombó7

Hierro.-Fruta (5 muestras): 72 a 140 mg promedio, 101 mg. por kg de fruto seco (Rem-
ington y Shiver).
Manganeso.-Fruta (5 muestras): 36.5 a 62.5 mg; promedio, 48.3 mg por kg de fruto seco
Cobre.-Fruta (8 muestras): 5.9 a 13.4 mg; promedio, 9.4 mg por kg de fruto seco (Rem-
ington y Shiver).
Bibliografia
Boletín Núm. 28 (enmendado) ab. 14, 1906, p. 67, Oficina de Granjas Experimentales, Ministerio de Agricultura,
E. U. A.
Boletin Núm. 124, 1925, p. 20, Ministerio de Agricultura, Bombay, India.
Sherman, H. C.: "Chemistry of Food and Nutrition," 4a ed., The MacMillan Company, Nueva York, 1932, pp.
550 y 558.
y 402.
--
RÁBANo
Raphanus sativus L.
Radish (inglés)
Composición química del rábano7
Extracto
a Proteína
wf Grasa libre de Azúcares Fibra Ceniza
A% % nitrógeno % % %
Dahlen
Mayo ................... 94.31 1.15 0.10 3.10 1.14 0.65 0.69
Octubre ................. 93.47 1.45 0.11 3.31 0.52 0.73 0.93
A. yB.
Mínimo ................. 86.6 0.5 0.0 3.4* - 0.7 0.7
Máximo ................. 94.8 3.0 0.3 8.3* - 0.7 1.8
Promedio ............... 91.8 1.3 0.1 5.8* - 0.7** 1.0
C. yR.
Chino ................... 95.04 1.08 0.03 2.39 - 0.65 0.81
Japonés ................. 94.85 0.87 0.03 3.03 - 0.64 0.58
*Incluye fibra.
*' Dos (2) muestras.
Composición química del rábano5

Parte comestible
Proteína Hidrato
~~Hidratos
Grasa
~de Ceniza
Fi~br~
Fibra Calo
~Mg
Fósforo
por kg* Efecto
alcalino Calorías por
% carbono (-) oácido
ábruta cada I00 gm
~~~~~~~~~~%
% % %Hierro Cobre (
1.3 5.8 0.1 0.7 1.0 0.021 0.029 8.3 1.6 +2.9 29

* Ml1de ácido N/10 por cada 100 gm de fruto.
4
Composición química del rábano
Parte comestible

entera, calórico
des- Pro-
perdi- Aya teína Gra- Ceni- Total por
cios (NX sa za diferencia Azú Ami Por
% 6.25) % % inclu- Fibra ce Porl
.yendo _ %careo
Rábano
Mínimo ................... 31 86.6 0.7 0.1 0.69 - 0.6 3.4
Máximo ................... 72 95.7 3.0 0.3 1.8 - 1.1 3.4
Promedio ................. 51 93.6 1.2 0.1 0.95 4.2 0.7 3.4 - 22.5 100
Fruta entera .............. - 45.9 0.6 0.0 0.05 2.0 0.3 - - 11.0 50
Nimero de análisis ........ 6 11 10 5 7 - 5 2
t1 *Los informes originales no anotan los desperdicios; se supone que se trate de la base del tallo y de la8
raicillas.
Composición química del rábano'

Nú- hidratos (número calórico
mero Desper- Agua Pro- Gra dededeter- Ce-
de dicios tefrna a carbono minaciones niza
análi- % % incluyendo en parón- % Por
sis fibra tesis) 100 Pob
% % gm lb
Parte comestible
Mínimo ................... 4 - 86.6 0.5 0.0 3.4 0.7 0.7 15.6 85
Máximo ................... 4 - 94.8 3.0 0.3 8.3 0.7 1.8 47.9 225
Promedio .................. 4 - 91.8 1.3 0.1 5.8 (2) 0.7 1.0 29.3 135
Fruta entera ................ - 30.0 64.3 0.9 0.1 4.0 - 0.7 20.5 95
6
Nutrimentos orgánicos comestibles del rábano
*
Proteina Hidratos Valor calórico Porción
Grasa de de 100
(N X .25) carbono oPor calorías
100 gm Por lb en gm
Parte comestible .1.3 0.1 5.8 29.3 133 341

Fruta entera .0.9 0.1 4.0 20.5 91 488
s
Promedio de 10 análisis del rábano
Valor nutritivo
Agua Ceniza ProteIna Grasa carbono Fibra Rel
nutritiva
87.50 1.07 1.92 0.16 7.40 1.95 37.16 1:4.04
ti
2
Composición química del rábano
Materia seca
Humedad Hidratos
% Extracto Albumi- de Fibra Ceniza- 4
de éter noides carbono % %
Mula o rábano indiano Raphanus sativus... 91.00 4.00 18.00 52.66 9.34 16.00
" Arena-0.33%.
Componentes minerales del rábano7

(Chung y Ripperton)
Calcio BHierro Fósforo Alcalinidad de la ceniza
% (ml de ácido N/10 por cada
% % 100 gm de vegetal fresco)
Variedad china ........................ 0.021 0.0006 0.026 9.60

Variedad japonesa ...................... 0.023 0.0005 0.019 4.50
Componentes de la ceniza del rábano5

0.021 0.012 0.218 0.069 0.029 0.054 0.041 0.00083

4.42 0.073 0.098 0.0028 0.102 0.225
Otros componentes minerales del rábano7

Hierro.-13.6 mg por kg de fruto fresco.
Aluminio.-440 mg por kg de fruto seco.
Manganeso.-16.66 mg por kg de fruto seco.
Cobre.-3.8 mg por kg de fruto fresco; 52.7 mg por kg de fruto seco.
Cinc.-Rábano rosado: 1.6 mg por kg de fruto fresco.
Bibliografía
Boletín Núm. 28 (enmendado) ab. 14, 1906, p. 68, Oficina de Granjas Experimentales, Ministerio-de Agricultura,
E. U. A.
a
a
558 y 563.
RÁBANO PICANTE
Armoracia Armoracia (L.) Cockerell
Radicula Armoracia Rob. = CochleariaArmoracia L. =
Armoracia rusticana Gaertn. = Roripa Armoracia Hitchc.)
Horse Radish (inglés)
Composición química del rábano picante4

(Dahlen)
Agua Proteína Grasa Extracto

tr libre
o Azúcaresres Fibra Ceniza
73.85 3.550de nitr6gen orductores .58 1.61
73.85 3.55 0.31 18.30 Indicios 2.58 1.61

A continuación se da el resumen de los resultados obtenidos por Friese en cinco muestras:'
LAgua Sólidos Nmeo uCeniza

Ceniza Ceniza,
alcalini- SOi SO0 NaC1
% % de ácido total dad % % %
Entero
Mínimo................... 57.02 21.43 4.52 1.30 6.05 0.33 0.010 0.013
Máximo................... 78.57 42.98 5.26 2.57 9.34 0.70 0.021 0.033
Promedio.................. 72.07 27.93 4.82 2.11 7'.93 0.45 0.015 0.026
Exterior, promedio** ........ 76.96 23.04 4.92 1.79 7.40 0.39 0.015 0.021
Interior, promedio**........ 73.05 26.95 5.11 2.09 9.14 0.39 0.019 0.025
M de ácido normal por cada 100 gm de alimento.
**Tres (3) muestras.
Composición química del rábano picante2

Parte comestible
Fruta
entera, _ Hidratos de carbono Valor calórico
des- Pro- . .
per- Agua Gsa Total por
dicios * (N X niza diferencia Fi- Azú- Almi- Por 100
% % %6.25) % incluyendo bra cares dónPo00 Por
fibra % % % gm lb
Rábano picante Armoracia .1

rusticana, raíz
Mínimo .................... 73.1 3.2 0.2 1.6 - 2.3 - - - -
Máximo .................... 73.8 3.3 0.3 1.9 - 2.6 - - - -
Promedio .................. 27 73.4 3.2 0.2 1.8 21.4 2.4 - - 100.2 455
Fruta entera............... . 53.6 2.3 0.1 1.3 15.7 1.8 - - 73.0 330
Número de análisis ......... 1 2 2 2 2 - 2 - - -
*El informe original no describe los desperdicios; se supone que se trate de la cáscara.
Composición química del rábano picante desecado' .
Total de
Número Desper- Au Pro- hidratos de Valor calórico
de does g teíAgu
a Grasa carbono Fibra Ceniza
análisis % % % % incluyendo % %
fibra Por 100 Por lb
% gi n or Ig
Fruta entera ........... 1 4.3 11.0 0.8 77.7 - 6.2 362.0 1,685
Mínimo .............. 2 85.4 1.2 0.1 9.6 - 1.5 44.1 210
Máximo ............. 2 87.5 1.6 0.2 11.3 - 1.6 53.4 245
Promedio ............. 2 86.4 1.4 0.2 10.5 - 1.5 49.4 230
___
4
Componentes minerales del rábano picante
Un resumen de los análisis efectuados por Friese en cinco (5) muestras de la ceniza del
rábano picante sigue a continuación:
K20 Na2O CaO MgO Fe20s A120 Mn2Os P05, SO0 SiO, Cl
% % % % % % % % % %
Mínimo ........ 29.44 8.84 7.49 2.13 0.08 0.14 0.08 5.56 23.59 6.40 0.78
Máximo ........ 31.62 16.17 11.52 3.25 0.10 0.29 0.10 9.51 29.86 10.55 0.90
Promedio ..... 30.34 11.66 9.27 2.67 0.09 0.21 0.09 7.54 27.09 9.37 0.84
Los análisis efectuados por Konig sefialan bastante menos cantidad de soda (Na2 O,
3.96% y mucho más óxido de hierro (Fe2Os, 1.94%); un poco más de ácido fosfórico (P20 5,
30.79%) y sílice (SiO2, 12.72%), pero los valores de los otros componentes quedan dentro de
los limites ya mencionados.
3
Componentes de la ceniza del rábano picante
Compilando de varias fuentes
Calcio Magnesio Potasa Cloro Azufre Hierro Sodio F6sforo
0.096 0.039 0.468 0.016 0.190 - 0.062 0.076
Bibliografía
Boletin Núm. 28 (enmendado) ab. 14, 1906, p. 70, Ministerio de Agricultura, E. U. A.
Sherman, H. C.: "Chemistry of Food and Nutrition," 4e ed., The MacMillan Company, Nueva York, 1932, p. 556.
y 75.
REMOLACHA
Beta vulgaris L. var. crassa Alef.
Beet (inglés)
Composición química de la remolacha americana'
Extracto
*Muestras Agua .ProteIna Grasa libre de Fibra Ceniza
%% % nitrógeno % %
Remolacha de huerta ......... 8

Mínimo ..............-.... 85.49 1.11 0.06 3.84 0.61 0.74
Máximo ........ -_........ 92.16 1.73 0.23 11.26 1.69 1.38
Promedio ................. - 88.47 1.53 0.14 7.94 0.88 1.04
Remolacha "Mangels" ....... 9

Mínimo ........ ......... - 86.92 1.02 0.06 2.40 0.60 0.82
Máximo ....... .... _... - 94.41 1.89 0.51 8.67 1.25 1.36
Promedio .................. - 90.85 1.39 0.16 5.68 0.87 1.05
Remolacha de azúcar......... 10
Mínimo .................... - 80.47 1.12 0.05 5.67 0.64 0.42
Máximo ......-........... 90.76 3.15 0.22 13.58 1.26 1.45
Promedio ............... - 86.50 1.75 0.10 9.89 0.88 0.88
Composición quimica de la remolacha fresca'

_________
Fibra Valor
(número de calórico
Número determina- Ceniza
de ciones en
análisis % Por Por
paréntesis) 100 lb
gmlb
Parte comestible
Mínimo ............... 24 79.5 0.9 0.1 3.8 0.6 0.7 19.7 95
Máximo ............... 24 94.1 3.0 0.2 16.3 1.7 2.0 79.0 365
Promedio .............. 24 87.5 1.6 0.1 9.7 (18) 0.9 1.1 46.1 215
Fruta entera ............ - 20.0 70.0 1.3 0.1 7.7 - 0.9 36.9 170
s
Composición química de la remolacha
Remolacha roja común

Beta vulgaris
4,
Mínimo .................... 14 82.3 0.9 0.0 0.7 9.6
Máximo .................... 35 94.1 2.2 0.3 2.0 1.7
Promedio .................. 25* 87.6 1.6 0.1 1.11 9.6 D.9 45.7 205
Fruta entera............... 65.7 1.2 0.1 0.8 7.2 0.7 34.0 155
Número de análisis......... 4 32 29 26 27 20 9
*Estas cifras incluyen la cáscara y parte de los pecíolos; las puntas no están incluídas en el análisis del fruto entero.
Desperdicio total, incluyendo puntas (3 muestras), promedio: 47%; máximo 54%; mínimo: 40%.
Promedio de 10 análisis de la remolacha roja vinosa2 w,

Valor nutritivo
Agua Ceniza Proteína Grasa Hidratos Fibrnutritivo
%~~~~~~% %de carbono Flc
80.4Calorías .nutritiva
80.34 1.09 1.18 0.12 15.27 2.00 64.63 1:13.17
Composición de los comestibles orgánicos de la remolacha5

Parte comestible
Proteína Hidratos Valor calórico Porción de

(N X 6.25) Grasa de carbono 100 calorias
% % % Por100m Por lb en gm
Remolacha cocida .2.3 0.1 7.4 39.7 180 252

Remolacha fresca .............. 1.6 0.1 9.7 46.1 209 217
1 1 1
4
Composición química de la remolacha
-
-
Mg por kg*
o.
0
I0
.00
o i ._ |o1_ t e
n> u U 1I u
v0 u
Remolacha .............. 1.6 9.7 0.1 0.9 1.1 0.029 0.039 23.6 1.9 46
+
Hojas de remolacha..... 2.0 4.2 0.3 1.4 1.7 - - 35.5 0.9 28

-*Expresado en ml de reactivo normal por cada 100 gm de remolacha.
6
Valores físicos y químicos de la grasa de la remolacha
Indice Nú- meroNú- Materia Total

Peso dere- mero no sa- de Leci- Este-
de ponifi- nitró- P206 tina roles
especf- fracci6ón ifi yodo
fico 21-C ponifi- Hübl. cable geno
C cacion
I%I
Remolacha cruda ................. 0.9737 1.5022 123.5 78.4 42.2* 0.097 0.064 0.73 11.41
Líquido de difusión............... 0.9182 1.4865 91.9 71.2 43.7** 0.234 0.137 1.56 10.33
Residuos de remolacha ............ 0.9673 1.5034 135.7 50.9 38.6 0.107 0.015 9.83
Sedimentos en los calentadores.... 1.5030 97.2 64.6 57.3 0.130 15.24
Sedimentos en los tanques......... 1.5035 80.6 98.9 56.8 21.39
*Polarización, +1.8.
'*Polarización, +1.58.
Composición de la ceniza de la remolacha6

(Haskins)
K20 Na2O CaO MgO P205 SO0
% % % % % %
Roja ...................... 39.0 7.9 4.4 2.7 8.0

De azúcar ..................... 46.2 7.7 5.7 3.8 9.6 1.0
Mangels .31.3 10.7 4.9 3.3 7.4 -
Componentes de la ceniza de la remolachas

Parte comestible
% % % % % % % %
0.029 0.021 0.353 0.093 0.039 0.058 0.016 0.0006
5
Cantidades en gramos por cada 100 calorias
Proteína Calcio Fósforo Hierro CaO POs
Remolacha ......... ...... 3.47 0.064 0.084 0.00130 0.089 0.193
6
Componentes minerales de la remolacha
Hierro.-Remolacha de huerta, 4 muestras: 152 a 240 mg; promedio: 141 mg por kg
de fruto seco (Remington y Shiver); 2 muestras: 23.6 mg por kg de fruto fresco (Peterson Y
Elvehjem).
Aluminio.-Remolacha: 4.8 mg por kg de fruto fresco (Underhill, Peterman, Gross y

Krause). Mangold: 6.0 mg por kg de fruto seco (Bertrand y Levy).
Manganeso.-Remolacha de huerta, 6 muestras: 33.1 a 85.1 mg; promedio: 55.4 mg por
kg de fruto seco (Remington y Shiver).
Cobre.-Remolacha de huerta, fresca: 3.2 mg; seca: 24.5 mg por kg de fruto (Guerithault).
Raíz, 6 muestras: 5.6 a 12.3 mg; promedio, 9.1 mg por kg de fruto seco (Remington y Shiver).
Remolacha, 2 muestras: 1.9 mg por kg de fruto fresco (Lindow, Elvehjem y Peterson).
Cinc.-Remolacha roja: 9.3 mg; alimento vacuno, 3.3 mg por kg de fruto fresco (Ber-
trand y Benzon). Remolacha: 17.8 a 38.7 mg por kg de fruto seco (Hubbell y Mendel).
Yodo.-Presente (Winterstein).
Bibliografía
Boletin Núm. 28 (enmendado) ab. 14, 1906, p. 65, Oficina de Granjas Experimentales, Ministerio de Agricultura,
E. U.A.
a
587 y 594.
Winton, A. L. y E. B.: "Structure and Composition of Foods," John Wiley &Sons, Nueva York, t. 2, 1935, pp. 52,
56 y 59.
RUTABAGA*
Brassica campestris L. var. Napo-BrassicaDC. = oleracea L. var. Napo-Brassica L. = B.
Napus NapobrassicaRchb.
Rutabaga Nabo Gallego
Composición química de la rutabaga y del nabo
(Werenskiold)
Extracto
Mues- Agua Proteina Grasa libre de Dextrosa Sacarosa Fibra Ceniza
tras % % % nitr6éeno % % % %
Rutabaga ............ 15
Minimo ............ 85.88 6.19 0.35 69.34 4.22 8.07 9.92 6.10
Máximo ............ 89.78 13.80 1.42 74.22 57.93 44.40 13.36 8.85
Nabo amarillo....... 37
Mínimo ............ 86.80 6.58 0.28. 56.04 28.10 1.29 11.16 6.74
Máximo ............ 93.05 15.56 2.79 72.34 52.82 16.58 16.13 12.37
Nabo blanco......... 8
Mínimo ............ 89.76 6.68 0.28 - 34.15 4.12 - 7.01
Máximo ............ 92.22 15.90 0.87 63.10 52.31 15.55 15.73 9.86
*Las raíces de estas especies se conocen por nabos suizos en Inglaterra y como nabos en los E. U. A. El tipo
común es amarillo-anaranjado, por lo cual muchas personas usan los términos rutabaga y nabo amarillo como
sinónimos. Existen, sin embargo, variedades blancas de la rutabaga y variedades amarillas del nabo común o
de verano.
Las hojas de la rutabaga que han llegado a su crecimiento mayor son lisas y están cubiertas de una pelusa
azulada y blanquecina, mientras que las del nabo son más o menos peludas. Ambos vegetales son bienales.
Las flores de la rutabaga son de color crema y de tamañfo grande, mientras que las del nabo son de un amarillo
vivo y pequeñas.
i
COMPOSICIÓN QUíMICA DE LOS ALIMENTOS 331
s
Composición química de la rutabaga y del nabo
(Lindsey y otros)
Extracto
Muestras ~% % % nitrógeno %
Rutabaga .................. 3 89.0 1.2 0.2 7.2 1.3 1.1

Nabo ..................... 89.0 1.5 0.2 7.0 1.3 1.0
~~--1I
Composición de varias clases de rutabaga5
(Whitehead)
Sólidos Azúcares en las Azúcares re sacaosa en el

Sraíidoces ductores en el
I % %
Magnum Bonum ...................... 8.8 5.47 5.35 0.31

Danesa ............................. 10.6 5.86 5.80 0.29
Danesa ............................. 11.1 6.25 6.20 0.29
Nabo amarillo ........................ 8.5 3.32 3.30 0.15
Composición química de la rutabaga2

Parte comestible

Fruta calórico
entera,
des--g Pro- Total
perd- Ag teína Ceia
cios' Agua (NX r i a r
% 6.25) % % rencia Fibra Azú- Almi Por Por
%
mcm- % cares d6n 100 lb
yendo ' % % g
fibra
Rutabaga Brassica
campestris
Mínimo.................. 15 86.1 0.8 0.1 0.451 - 1.1 6.1 - - -
..
Máximo ................. 16 91.8 1.5 0.3 1.41 - 1.4 7.6 - - -
Promedio............... 15 89.1 1.1 0.1 0.83 8.9 1.3 6.7 - 40.9 185
Fruta entera............. - 75.7 0.9 0.1 0.7 7.6 1.1 - - 35.0 160
Número de análisis....... 16 15 7 12 - 8 4
*Los informes originales no describen los desperdicios, pero se supone que se trate de la c5scara.
Composición química de la rutabagal

Total de Valor
Número DesperA
Pro hidratos de calórico
de dicios Agua tena Grasa carbono Fibra Ceniza mr
%
análisis %a % incluyendo % % Por Por
_ _gm lb
_%
Parte comestible
Mínimo ................. 5 - 87. 1 0.9 0.1 6.2 1.1 0.7 29.3 135
Máximo ................. 5 - 91.8 2.0 0.3 10.3 1.4 1.4 51.9 220
Promedio ................ 5 - 88.9 1.3 0.2 8.5 1.2 1.1 41.0 190
Fruta entera.............. - 30.0 62.2 0.9 0.1 6.0 - 0.8 28.5 135
Productos de la hidrólisis de la proteina soluble de la rutabaga5

(Williams)
Humina .................................................................. 4.74

Glicocol ................................................................. 0.27
Alanina ................................................................. 3.58
Valina .................................................................... 9.95
Leucina 9.01
Isoleucina ....... ......................................................
Cistina ................................................................... +
Acido aspártico ........................................................... 6.98
Acido. glutámico .......................................................... 3.18
Tirosina .................................................................. 2.92
Fenilalanina ............................................................ 4.47
Prolina ................................................................... 4.17
Triptófano ................................................................ +
Arginina ................................................................. 3.12
Lisina ......... ........................................................... 4.35
Histidina ................................................................. 3.04
Amonia .................................................................. 1.21
60.99
Composición de la rutabaga3
Hidratos Mg por rkg
kg Efecto Gmpara
Proteína
%
de
carbono
Grasa
%
bra Ruaba
%
Ceniza
ea g
%
.|3lo
%
~
Fósforo
Calcio 0.185r
%
l 0.140 alcalin
o ácido
rendir 100)
10
caloríasendir
% % Hierro Cobre clra
1.3 8.5 0.2 1.2 ' 1.1 0.074 0.056 6.6 1.5 +8.5 41
Partes por millón.
* Expresado en ml de ácido N/10 por cada 100 gm del fruto.
Proteína Calcio Fósforo Hierro CaO PíO5
Rutabaga.3.15 0.185 0.140 0.0009 0.259 0.322

5
Componentes minerales
Agua Ceniza K20 Na20O CaO MgO P2,O SOs
% % % % % % % %
Rutabaga .................. 89.1 1.06 0.49 0.07 0.09 0.03 0.12 -

Nabo blanco .............. 89.5 1.01 0.39 0.08 0.09 0.03 0.10 0.10
4
Componentes de la ceniza de la rutabaga
Calcio Magnesio Potasio Sodio F. sforo Cloro Azufre Hierro
0.074 0.018 0.399 0.083 0.056 0.058 0.083 0.00036
5
Hierro.-Nabo mondado: 6 mg por kg de fruto fresco (Sherman). Rutabaga: 10.7 mg
por kg de fruto fresco (Peterson y Elvehjem). Nabo, 2 muestras: 4.2 mg; 5.6 mg por kg de
fruto fresco (Toscani y Reznikoff).
Aluminio.-Raíz cosechada en mayo, 37 mg; en diciembre, 90 mg por kg de fruto, base
seca (Bertrand y Levy).
Manganeso.-Nabo, 5 muestras: 9.7 a 19.3 mg; promedio, 13.6 mg; hojas, 6 muestras:
64.0 a 143.8 mg; promedio, 107.6 mg por kg de fruto seco (Remington y Shiver). Rutabaga:
9.9 mg; nabo: 5.4 mg por kg de fruto seco (Peterson y Skinner).
Cobre.-Nabo, 5 muestras: 4.0 a 5.0 mg; promedio, 4.4 mg; hojas, 5 muestras: 5.7 a 10.3
mg; promedio, 7.8 mg por kg de fruto seco (Remington y Shiver). Raíz: 3.0 mg por kg de
fruto fresco (Guerithault). Rutabaga: 1.5 mg; nabo, 0.9 mg por kg de fruto fresco (Lindow,
Elvehjem y Peterson).
Cinc,-Nabo, 0.8 mg; rutabaga, 3 mg por kg de fruto (Bertrand y Benzon).
Bibliografía
E. U. A.
a
a
y 563.
SALSIFÍ
Tragopogon porrifolius L.
Salsify, Oyster Plant Ostión Vegetal
l
Composición química del salsifi
Parte comestible
Fruta
eFtera, Hidratos de carbono Valor
calórico
des- Pro-
perdi- Agua te/na Grass a Ceniza Total por
cina*% a %NX % % % diferencia Azú- Almi- Por
%.25) incuye
d ibzra icares dón 100 lb
fibra % % gm
Ostión vegetal o salsifí

Tragopogon porrifolius
Mínimo .................... 13 76.4 3.0 0.3 0.40 - 1.6 - - - -
Máximo .................... 36 85.4 4.3 1.5 1.21 - 2.0 - - - -
Promedio ................... 24 79.1 3.5 1.0 0.88 15.5** 1.8 - - 85.0 385
Fruta entera ............... - 60.1 2.7 0.8 0.7 11.7 1.4 - - 65.0 295
Número de análisis ......... 2 6 5 3 4 - 2 - - - -
Salsifí negro Scorzonera his-

panica
Mínimo .................... - 71.5 1.0 0.2 0.66 - 2.3 - - - -
Máximo .................... - 84.2 4.6 0.5 0.99 - 2.3 - - - -
Promedio .................. 20 77.2 3.1 0.3 0.81 18.6***2.3 - - 89.5 405
Fruta entera ............... - 61.8 2.5 0.2 0.6 14.9 1.8 - - 71.0 320
Número deanálisis ......... 1 4 4 3 4 - 2
*Los informes originales no describen los desperdicios; se supone que se trate de la cáscara y las raeduras.
**Muchos de los hidratos de carbono probablemente aparecen como inulina. Total de hidratos de carbono hidro-
solubles determinados como azúcar total después de la hidr6lisis: 1 muestra, 8.1%; levulosa, incluida en azúcares to-
tales, 6.3%.
***Se presume que incluya una considerable proporción de inulina.
2
Componentes minerales del salsifí
Hierro.-Raiz, 12.4 mg por kg de fruto fresco (Peterson y Elvehjem).
Aluminio.-Raiz, 56 mg por kg de fruto seco (Bertrand y Levy).
Manganeso.-Raiz, 12.4 mg por kg de fruto seco (Peterson y Skinner).
Cobre.-Raiz fresca: 3.2 mg; seca: 22.6 mg por kg de fruto (Guerithault). Raiz, 2.7 mg
por kg de fruto fresco (Lindow, Elvehjem y Peterson).
Cinc.-Raiz, 2.2 mg por kg de fruto fresco (Bertrand y Benzon).
Arsénico.-Raiz, 0.11 mg por kg de fruto fresco (Jadin y Astruc).
Bibliografía
Winton, A. L. y B. B.: "Structure and Composition of Foods," John Wiley &Sons, Nueva York, t. 2,1935, p. 114.
COMPOSICIÓN QUfMICA DE LOS ALIMENTOS 335
SANDIA
Citrullus Citrullus (L.) Karst.
Citrullus vulgaris Schrad.
Watermelon Melón
4
Composición química de la sandia
Efecto Calorías
Pro- Hidratos Fibra F6s- alcalino
teína cano Grasa bruta Ceniza Calcio foro o (+)
por
% % o ácido cada
100 gm
Parte comestible ...... 6.7 0.2 1.0 0.3 0.011 0.0032.3 0.7 30
I I I I I +2.7 I
**Expresado en ml de ácido N/10 por cada 100 gm del fruto.
Composición química de la sandía'

Valor alimenticio Coeficiente de digestibilidad
Hidratos
Agua Proteína Grasa Azúcares de Fibra
2% 3 035.00o 0 carbono 2bruta % 0
Calo- .90
Relación Pro- Grasa Hidrato.
de
rías nutritiva teína
% % d
carbono
92.30 0.30 0.20 5.00 0.90 1.00 0.30 25.72 1:21 90 98 92

6
Composición quimica de la sandía y sus partes la
Extracto Azúcares
Pro- . Grasa libre de reduc- coSa- Fibra Ceniza
Agua teína carosa %
% % nitrógeno tores
%
Richardson
Pulpa (6.9%) .............. 91.87 0.89 0.72 5.64 - 0.55 0.33
Jugo (35.1%) .............. 93.05 0.12 6.63 ° 0.20
Corteza (55.8%) ........... 89.97 1.43 0.36 5.59 - 1.41 1.24
Semillas (2.2%) ............ 48.37 8.01 3.63 26.16 - 12.43 1.34
Nardini
Pulpa (3.5%) .............. 89.65 1.33 0.02 7.42 0.87 ° 0 1.32 3.26
Jugo (63.1%) .............. 93.62 0.21 0.01 5.99 4.95 °00 0.77 0.17
Corteza (29.6%) ........... 92.00 0.91 0.30 4.48 0.95 ° 00 1.65 D.66
Semillas (3.8%) ............ 49.63 10.38 12.43 11.53 14.68 1.35
Fruta entera .............. 91.35 0.83 0.56 5.81 3.91 °00 1.09 9.36
Bersch
Parte comestible (60.4%).. 93.69 0.61 0.07 1.07 4.21 0.12 0.23
Fruta entera .............. 93.44 0.90 0.45 1.43 2.45 1.01 0.32
P. y Del R.
_0°° 5.73 1.25 0.18*
Parte comestible (51%).... 91 .30 1 0.60
Bul. Inst. Imp.

Torta de la semilla
Mínimo ................. 8.6 28.2 7.0 8.3. 12.2 3.9
Máximo ................. 10.1 58.8 7.0 14.3 39.2 4.9
K. y H.
Jugo**
Minimo ................. 88.87 0.22 0.02*** 3.92 0.54 0.07*** 0.24
Máximo ................. 93.43 0.56 0.06*** 5.36 3.76 0.08*** 0.34
Promedio................ 91.80 0.44 0.04*** 4.50 2.71 0.07*** 0.29
*Incluye grasa y fibra.

***Azúcar invertida.
°° Acido, en términos de acido cítrico: u.uOü/o
*Alealinidad: 17 ml de ácido N/10 por .ano 100 gm de pulpa.
-*Proteína pura: 0.04 a 0.08%; promedio; 0.06%; acidez, 6.75 a 14.75%; promedio: 10.50 ml de álcali N/10 por cada r
100 ml de jugo; pH 4.99 a 5.89, promedio 5.08%.
*** Tres muestras.
Composición química de la sandíia

· la
Total, Valor calórico

Nú- hidratos
mero Des- Pro - Grasa
de
de per- Agua teína
carbono Fibra Ceniza
aná- dicios % (inclu- % % Por Por
% % yendo
lisis loo gm lb
fibra)
Parte comestible
Mínimo .................... 2 92.0 0.3 0.1 6.5 0.2 28.1 125
Máximo .................... 2 92.9 0.6 0.2 6.9 0.3 31.8 160
Promedio ................... 2 92.4 0.4 0.2 6.7 0.3 30.2 140
Fruta entera ................. 59.4 37.5 0.2 0.1 2.7 0.1 12.5 60
336
5
Proteína Grasa Hidratos Valor calórico Gm

(N X 6.25) 1 de carbono para rendir
% Por % gm Por b 100 calorías
Parte comestible; .............. 0.4 0.2 6.7 30.2 136 332

Fruta entera ................. 0.2 0.1 2.7 12.5 57 800
3
Parte comestible
Valor
entera, Acido en
des- término
per AuCe- Total Azr- mrlico
teilont
d Agua niza Spordife- cares (M),en
d %tem % % rencia Fibra en tér- término Por Por
~~% % % inclu- % mino cítrico 100 lb
yendo inver- % gm
fibra tido
Sandía Citrullus vulgaris

Mínimo ................... 40 91.30.3 0.1 0.2 - 0.2 5.0 - - -
Máximo................... 62 92.9 0.9 0.2 0.31 - 1.0 7.0 - - -
Promedio................. 54 92.1 0.5 0.2 0.27 6.9 0.6 6.0 0.03(M) 31.4 140
Fruta entera .............. - 42.4 0.2 0.1 0.1 3.2 0.3 2.8 0.01 14.0 65
Número de análisis........ 5 6 6 5 6 - 3 2 1 - -
Los informes originales no describen los desperdicios; se supone que se trate de la cáscara y las semillas.
6
Valores del aceite de la semilla de la sandíia
Peso Indice de Número de Titulo de

específico refracción saponifi- Número ácidos Número
150/150 C 40°C cación de yodo grasos de ácido
Power y Salway ............... 1.9265 191.8 121.1 3.9
Bol. Inst. Imp.

Mínimo .................... 1.0218 1.4645 190.1 113.1 29.2 1.3
Máximo .................... 1.9236 1.4670 195.1 124.3 35.3 17.8
.
Composición de la ceniza de la sandias

Los ingredientes comunes en la ceniza de la fruta entera según determinación de Payne,
y en la ceniza del jugo por Nardini, Kondo y Hayashi, aparecen en la siguiente tabla:
Ceniza KIO NatO CaO MgO FeOsa AlOa PiOi SO8 SiOm Cl
% % % % % % % % % % %
Fruta
Payne ........ 0.33 61.18 4.31 5.54 6.74 0.48 - 10.25 4.41 2.15 4.94
Jugo
Nardini ....... - 51.98 5.75 8.73 2.42 0.71 1.75 3.82 17.31 3.33 4.03
K. y H.
Yamato*.... 0.26 54.15 15.81 2.25 6.48 0.26 - 8.59 10.07 2.34 0.59
Kaho**..... 0.30 51.03 14.93 2.20 7.66 0.42 - 12.49 7.47 2.17 2.16
*CO0en ceniza cruda: 12.97%.

*0 CO en cenica cruda: 9.04%.
Componentes de la ceniza de la sandias

Calcio Ma esio Potasio Sodio Fósforo Cloro Azufre Hierro
0.011 0.003 0.073 0.008 0.003 0.008 0.007 0.00023
Cantidades en gramos por cada 100 caloriass

Proteina Calcio Fósforo Hierro CaO PO25
1.32 0.038 0.010 0.00077 0.053 0.023
Otros componentes minerales de la sandíia

Hierro.-Fruta, 2.3 mg por kg de fruta fresca (Peterson y Elvehjem).
Aluminio.-Fruta, 0.28 mg por kg de fruta fresca (Underhill, Peterman, Gross y Krause).
Cobre.-En la piel de la semilla: indicios (Power y Salway). Fruta: 0.7 mg por kg de
fruta_fresca (Lindow, Elvehjem y Peterson).
Bibliografía
Boletin, "Las Frutas de Cuba," 1923, pp. 42 y 43, Secretarla de Agricultura, Comercio y Trabajo, Rep. de Cuba.
E. U. A.
a
Sherman, H. C.: "Chemistry of Food and Nutrition," 4e ed., The MacMillan Company, Nueva York, 1932, pp. 55,
559 y 563.
y 464.
COMPOSICIóN QUfMICA DE LOS ALIMENTOS 339
SAPOTE BLANCO
Casimiroa edulis Lalave y C. tetrameria Lalave et Lex.
White Sapote Manzana "Kai"
Composición química del sapote blanco'
No se conoce ningún análisis de la fruta, pero uno de la semilla, practicado en la Uni-
versidad de California, da los siguientes datos:
Agua Proteina Grasa Azdcar acarosa A Fibra

invertida
72.64 0.64 0.46 8.44 12.20 3.92 1.26
Bibliografía
TAMARINDO
Tamarindus indica L.
Tamarind (inglés)
Composición química del tamarindo'
_Valor alimenticio Coeficiente de digesti-

bilidad
Hidratos Fibra Acidez
Agua tena
Ag G CezaPro-
caras cade bruta enácido Ceniza
aQteín ra car carbono tartáric % Hidra-
%%
% % Calorías Relación
nutritiva % % carbono
40.00 2.28 0.97 31.65 4.00 7.40 12.20 1.50 155.10 1:1.16 84 97 87
Composición de la pulpa del tamarindos

Acido
pu S6hi- Sólidos en Azi- Cen-
P duos
S in- Pro- Grasa trmino cares Saca- Fiba Ceniza
dos, lu- teílna de reduc- rosa total a,
fu% toa se % % tar- tores %
%%% tárico %
C. T. y M.
I ...................... - 52.53 8.61 1.36 - 9.23 31.00 0.43 - 1.56 199
II ....................... 51 64.75 - 2.44 - 14.24 20.31 1.05 - - -
P. y Del R.
Verde .................... 100 85.0 10.1 1.41 - 3.98 0.00 0.00 - 4.21 559
Maduro .................. 50 82.2 8.8 3.00 - 15.33 0.94 0.94 - 3.16 401
Thompson ................. 48 69.51 17.68 3.43 0.85 17.33 2.58 2.58 5.61 1.82 -
*Ml de ácido N/10 por cada 100 gm de fruta.
2
Composición de las semillas del tamarindo
(Hooper)
Extracto
Agua Proteína Grasa libre de Fibra Ceniza P20O
.3
Entera ..................... 10.50 13.87 4.50 63.22 5.36 2.55 0.40

Descascarada .............. 9.35 18.06 6.60 62.88 0.66 2.45 0.55
s
Componentes minerales del tamarindo
Las determinaciones verificadas por Chace de los componentes minerales del tamarindo
dieron 1.56% de ceniza y, al analizar ésta, dió los resultados siguientes:
CaO MgO P20s SO3 SiO2 Arena Cl

% % % % % %88 0.48
0.68 2.19 4.99 1.45 15.57 2.88 0.48
2
Componentes de la ceniza del tamarindo

% % % % % % % %
0.007 0.021 - 0.072 0.007 0.009 -
·i
Bibliografía
Boletín, "Las Frutas de Cuba," 1923, p. 57, Secretaría de Agricultura, Comercio y Trabajo, Rep. de Cuba.
a
y 670.
TÉ
Thea sinensis L.
Tea (inglés)
Composición química del té'
Agua Substancias Temna Aceite Grasa, clo- Goma, dex- Taio Pectina, Fibra
gnitrogenadas esencial rofila y cera trina etc. etc. bruta Cenlza
9.51 24.50 3.58 0.68 39 44 15.65 16.02 1.58 5.65
9.51 24.50 3.58 0.68 6.39 6.44 15.65 16.02 11.58 5.65
AguaNitrógeno Albnn ProteínaCeni Ceniza Ceniza

% total Y amio (NX 6.25)
Ten. za soluble insoluble
% % % %
Mínimo........... 9.96 3.76 3.37 21.06 1.14 4.79 28.13 57.75

Máximo. 11.57 4.12 3.78 23.83 2.06 6.78 31.17 61.03
Promedio 10.58 3.93 3.52 22.01 1.55 5.94 29.67 59.75
Kenrick da los siguientes promedios de una serie de análisis efectuados por él en el
año 1891:
Substancias extraídas por

infusión en el término Relaci6n de
de de 10 min Hume- Ceniza n Ceniza sólidos
análsis Sólid T e dad soluble total totales al
bóledos tanino
Sttldos
totales Tanino Teina
Té Congú ................. 10 23.37 5.18 2.65 7.60 3.55 2.28 5.83 4.51
Té Asam .................. 3 38.53 7.49 2.98 5.75 3.69 2.16 5.84 3.81
Té Ceilán ................ 2 27.45 7.85 2.68 6.31 3.34 1.88 5.22 3.50
Té negro, sin clasificar .... 13 23.76 5.40 2.82 6.54 3.53 2.37 5.90 4.40
Té del Japón .............. 18 30.07 9.38 2.45 4.00 3.62 2.73 6.35 3.20
Té "Gunpowder" ......... 2 28.55 8.00 2.39 4.72 3.36 3.70 7.06 3.57
Té "Young Hyson"....... 5 34.22 10.98 2.52 5.40 3.83 2.10 5.93 3.12
Bibliografía
Leaoch,A. E.: "Food Inspection and Analysis," 4e ed., John Wiley &Sons, Inc., 1920, pp. 379 y 380.
TOMATE
Lycopersicon Lycopersicum (L.) Karst. Solanum Lycopersicum
L. = Lycopersicum esculentum Mill.
Tomato (inglés)
Composición química del tomates
Composición química del tomate entero'

la

Número Desper. hidratos de (número de
de dicios Agua troeí
temna Grasa carbono in- determina- Ceniza
análisis % %% % cluyendo ciones en % Por
fibra paréntesis) 100 Por lb
gm
Tomate fresco
Mínimo ............. 27 91.3 0.3 0.2 2.2 0.5 0.3 11.8 75
Máximo ............. 27 96.3 1.3 1.4 6.5 1.2 0.8 43.8 160
Promedio ............ 27 94.3 0.9 0.4 3.9 (22) 0.6 0.5 22.8 105
Tomate seco........... 1 7.3 112.9 8.1 62.3 9.4 373.711,740
Tomate
Mínimo ............. 19 92.5 0.3 0.1 1.4 0.4 0.2 7.7 80
Máximo ............. 19 97.9 1.7 0.3 8.1 0.7 1.2 41.9 135
Promedio............ 19 94.0 1.2 0.2 4.0 (11) 0.5 0.6 22.6 105
¡ ~I.----..-I
~ ~ ~ ,. *____
' - '-
Salsa de tomate
Mínimo ............. 2 77.7 1.1 0.1 8.5 2.5 39.3 185
Máximo ............ 2 87.8 2.0 0.4 16.1 3.8 76.0 355
Promedio............ 2 82.8 1.5 0.2 12.3 3.2 57.0 265
341
2
Composición química del jugo de tomate
Valor nutritivo
Agua
A% Ceniza
% Proteína
% i Grasa r ol
de carbno
dicarbono
irr u ^ Fibra Valrntrii Relació
%
% % % % % Calorias Relacida
nutritiva
92.90 0.60 1.06 0.35 3.48 1.61 20.43 1:4.02
4
Composición química del tomate
Parte comestible
Mg por kg* Efecto
Hidrarbtosno Grasa Fibra
Proteína Hidratos Grasa Ceniza Calcio Fósforo alcalino
d % % (+-)(_)
o ácido
% % % % % % % Hierro Cobre
0.9 3.9 0.4 0.6 0.5 0.011 0.026 6.0 0.7 +5.6 23

* Expresado en ml de reactivo normal por cada 100 gm de alimento.
3
Composición química del tomate
Parte comestible
Valor
calórico
Fruta Hidratos de carbono
entera,
des Pro- Total
dpcio- A9r_ te'na Grasa Ceniza por dife-
Ama terna
d% e6.>25) % % rencia Fibra Az i- Por p
% inclu- tcares n 100 l
fibra
Tomate colorado Lycopersicon

esculentum
Mínimo ........................ - 90.6 0.7 0.1 0.34 - 0.2 2.3 - - -
Máximo ........................ - 96.7 1.8 0.5 1.0 - 1.2 4.06 - - -
Promedio ...................... 2 94.1 1.0 0.3 0.57 4.0**0.6 3.37 *** 22.7 105
Fruta entera ................... - 92.2 1.0 0.3 0.6 3.9 0.6 - 22.0 100
Número de análisis ............. 1 48 34 28 31 - 27 7 - -
Verde o sin madurar ............. - 94.7 1.2 0.2 0.6 3.3 0.4 1.2 0.4 19.8 90
Número de análisis ............. - 1 1 1 1 - 1 1 1
* Los informes originales no describen los desperdicios;se presume que sea el pellejo. Otra muestra, cuyo pellejo
es considerado comestible, da 1% de desperdicios. Total de pellejo y semillas: 5% en cada una de las dos muestras.
**Acido, en término de cítrico, 22 muestras: promedio: 0.51%; máximo: 0.74%; mtnimo: 0.31%.
***Menos de 0.1% de almidón de acuerdo con el análisis de 6 muestras.
Composición química del tomate6
Agua Pro- Ami- Grasa Acido' Dex- Levu- Saca- Fibra Ceniza
teína dos trosa losa rosa midn
~~% %% %
%% %
Snyder
Mínimo .......... 93.61 0.80 0.36 0.05 0.38 1.03 1.03 11.60 0.3200 0.54
Máximo .......... 93.9310.90 0.40 9.05 0.49 1.12 1.13 11.73 0.37 °00 0.69
S. y C.
°
Mínimo .......... 93.0010.85 - 0.35 00 3.30* - 10.01**
Máximo .......... 94.001.00
1.00 - 0.40000 3.50* 0.05 0.06**
° Calculado como ácido cítrico.

°° Insoluble en ácido.
°°° pH 4.0-4.2.
*Relación de dextrosa a levulosa 1.17:1.24.
**Hidratos de carbono hidrolizables por ácido 0.10-0.30%.
Composición química del tomate entero y de sus partes'

Resultados a base seca
Extracto
Agua Proteina Grasa libre de Acidos Azúcares Fibra Ceniza
% % % nitrógeno % % % %
Passerini
° °
Verde, entero ............ 93.50 11.25 11.73 61.64 48.53 12.680`0 7.83 8.05
Maduro, entero .......... 91.01 11.48 7.02 ° 50.62 9.0700o 41.54000 18.14112.73
Pellejo (1.3%) .......... 59. 50 1.85 97.05 - - - 0.80
Pulpa insoluble .......... 93.65 15.15 74.41 - - - 10.44
Pulpa soluble ............ 97.56 21.80 52.72 - - - 25.48
Semillas (2.5%) .......... 46.30 25.40 70.16 - - - 4.40
Brissi y Gigli
Pulpa insoluble ....... - 25.010000 21.130 - - - 34.39 7.90
Pulpa soluble ............ - 14.06* - - 14.03 46.68** - 10.96
Bigelow
Pulpa soluble
Mínimo ............... 93.58 - - - 6.4*** 35.1**** - -
Máximo ............... 96.09 - - - 17.0*** 65.7**** - -
*Incluye color.
00 Incluyendo la porción indeterminada.
°°° En forma de dextrosa.
00
°' Acido amidico N 1.22%.
*Nitrógeno ácido-amfdico 0.64%
0* En forma de levulosa.
***En forma de cítrico.

0*0* En forma de invertasa.
6
Composición del tomate verde y del tomate maduro
(Albahary)
Semilla verde Semilla verde Completamente
sin formar formada maduro
% % %
Agua ........................................ 93.63 94.27 94.39

Materia volátil .................................... 0.03 0.12 0.08
Extracto de alcohol ............................... 1.42 3.76 4.48
Grasa ....................................... 0.05 0.08 0.11
Acido orgánico fijo .............................. 0.12 0.58 0.42
Azúcares ....................................... 0.65 2.07 2.12
Azúcares por hidrólisis ........................... 0.29 1.14 1.60
Nitrógeno no proteico ........................... 0.02 0.09 0.09
Ceniza soluble .................................. 0.15 0.45 0.38
Residuo seco ...................................... 4.90 1.81 1.08
Extracto ácido .................................... 2.08 0.76 0.89
Nitrógeno de proteína ........................... 0.29 0.10 0.06
Nitrógeno de albúmina .......................... 0.18 0.04 0.04
Nitrógeno de nucleíina ........................... 0.12 0.06 0.02
Azúcares como glucósidos ....................... 0.05 0.09 0.07
Almidón ................................. 0.07 0.41 0.36
Celulosa .......................................... 0.75 0.32 0.27
Ceniza insoluble .................................. 0.14 0.14 0.19
6
Composición del tomate en diferentes etapas de su desarrollo
Azú-
Días Agua ~teanitrógeno
Dí Extracto
libre de eAci-
dos
dos-
cares
reduc-
Saca-
r
rosa
Almi- Pento-
sreuc
anas
Fibra Ceniza
% %
% %
Verde ........... 14 93.25 1.25 4.37 0.32 1.72 0.02 1.07 0.33 0.50 0.63
Verde ........... 21 94.14 0.94 3.90 0.59 1.96 0.04 0.83 0.28 0.46 0.56
Vlerde ........... 28 94.14 0.85 4.03 0.35 2.11 0.00 0.62 0.25 0.45 0.53
Verde ........... 35 94.54 0.82 3.65 0.88 2.13 0.02 0.54 0.27 0.48 0.51
Verde ........... 42 94.24 0.88 3.95 0.64 2.30 0.07 0.56 0.26 0.43 0.50
Madurándose... 56 94 45 0.77 3.88 0.40 2.54 0.02 0.22 0.23 0.42 0.48
Rojo ............ 56 94.49 0.73 3.89 0.42 2.64 0.02 0.15 0.24 0.39 0.50
*Incluye grasa.
" En términos del ácido cítrico.
6
Composición de la salsa de tomate
(Street)
Agua Sóidos, Sólidos Pro- Acidos' Fibra Ceniza Sal Benztoat

total insolubles tena de sodio
Mínimo ................ 67.51 7.27 1.23 0.81 0.54 0.32 1.61 0.71 0.00
Máximo ................ 92.73 32.49 6.07 3.06 1.98 0.77 6.89 5.17 0.38
Promedio .............. 83.78 6.22 2.32 1.53 1.11 0.49 3.39 2.41 -
*En término de ácido acético.

6
Composición química de los residuos del tomate
Extracto
Agua Proteína Grasa Lecitina libre de Fibra Ceniza
% % % % nitrógeno % %
P. yS.
Semillas y pellejo .......... 6.99 22.81 17.00 0.47 26.69 22.40 4.11
Semillas ................... 8.95 27.62 24.40 0.56 21.41 13.60 4.02
Aguet
Torta de semilla* .......... 10.10 38.13 11.63 - -
Rabak
Torta de semilla* .......... 7.15 37.00 - - 29.10 22.11 4.64
Rothea
Torta de semilla** ......... 8.34 31.23 16.64 - 13.85 23.20 6.74
*Extraído.
* Exprimido.
6
Aminoácidos en la proteína de la semilla del tomate
Resultados de los análisis de Johns y Gersdorff, más las cifras de triptófano obtenidas
por Jones, Gersdorff y Moeller.
Cistina Triptófano Arginina Lisina Histidina
% % % % %
a-Globulina ....... 1.28 1.15 13.97 1.16 4.89

b-Globulina ....... 1.14 1.45 10.65 3.80 6.35
Distribución del nitrógeno en la proteína de la semilla del tomate

°
según el método Van Slyke
Nitrógeno Nitrógenode Nitr6- Nitrógeno Nitrógeno

de humina humina en Nitró- Nitró- Nitró- Nitró-
absorbido extractode geno de genode genode genohisti-de aminado
del no ami-
nado del geno de
por cal alcohol ami- cistina arginina lisina dina filtr ado filtrado amido
viva lico con éter % % % % % % %
% %
a-Globulina ........ 0.63 1.58 0.80 24.24 5.05 1.70 53.52 1.73 11.60
b-Globulina ........ 1.64 0.28 0.83 21.36 7.59 6.43 46.47 4.46 11.69
6
Valores físicos y químicos del aceite de la semilla del tomate
· I · · ·
Númunero Nú- Número dc Número Númerc
Peso Indice de de de Númnero Número
especifico
°
15 C
refracción
25°C saponi- demero
yodo
Reichert- Polen-
Meissl.
de
Hehner
de
acetilico ácido
ficación ske
P. y S................ 0.9244 189.0 87.7 0.2 1.8
Rabak
Crudo............. 0.9278 1.4694 190.4 108.0 8.8
Refinado........... 0.9242 1.4715 188.6 114.2 2.5
Rothea ............. 1 0.9216 1.4745*1 195.4 115.0 6.9
J. y B.
Mínimo ............ 0.9248 1.4715 187.0 117.5 0.1 0.4 95.0 10.0
Máximo ............ 0.9260 1.4728 192.0 125.0 0.3 0.6 96.6 20.5
*No se especifica la temperatura.
6
Composición del aceite de la semilla del tomate
Glicéridos de:
Acido esteárico ......................................................... 5.89
Acido palmitico ........................................................ 12.47
Acido oleico ............................................................ 45.00
Acido linólico ........................................................... 34.20
Acidos libres y materia no saponificable ................................... 2.44
6
Composición del tomate fresco y excesivamente maduro
(Bacon y Dubar)
Azúcares Total de Acido
Sólidos reductores ácidos Acido volátil Acido Polari-
% como como cítrico como láctico zaci6n
invertasa cítrico % acético % °V
I
Fresco - _ 0.56 0.58 0.000 0.00 -4.0
Temperatura de la habitación
durante 2 semanas - - 0.60 0.00 0.462 0.37 0.0
II
Fresco 5.80 3.3 0.60 - 0.00 0.00 -6.15
En sitio caluroso durante 10
días 3.66 0.0 0.59 - 0.12 0.48 0.00
Composición mineral del tomates
Parte comestible
% % % % % % % %
0.011 0.010 0.275 0.010 0.026 0.034 0.014 0.00044
Componentes minerales de la ceniza del tomate y sus distintas partes 6

a K20 NasO CaO MgO Fe20O P20 5 SO Cl SiOs
% % % % % % % % %
Fruta ........................ 59.46 5.99 1.34 3.09 0.22 12.93 3.49 19.14 0.27
Semillas y pellejos ........... 18.98 1.33 7.11 8.59 6.93* 24.77 - - -
Semillas ............ 13.50 0.75 29.32 4.26 8.25 41.04 - - -
Incluye A120.

Tomate .. 3.95 0.050 0.113 0.00193 0.070 0.259
Otros componentes minerales del tomate'

Hierro.-Fruta fresca: 6 mg por kg (Peterson y Elvehjem); (2 muestras): 3.6 mg, 4.9 mg
por kg (Toscani y Reznikoff). Fruta fresca mondada: 4 mg por kg (Sherman). Fruta en-
tera seca (8 muestras): 115 mg a 185 mg; promedio 148 mg por kg (Remington y Shiver).
Brautlecht y Crawford encontraron proporciones inusitadamente grandes de este mineral
en tomates enlatados en Florida.
Aluminio.-Fruta seca, 23 mg por kg (Bertrand y Levy).
Manganeso.-Fruta entera seca (8 muestras): 17.7 a 33.7 mg, promedio: 25.7 mg por kg
(Remington y Shiver). Fruta fresca: 0.62 mg; seca: 12.6 mg por kg (McHargue). Fruta
seca: 24 mg por kg de frutó (Peterson y Skinner).
Cobre.-Jugo y pulpa fresca: 0.14 mg a 2.10 mg; seca, 3.8 a 19.5 mg por kg (Marsiglia y
Zay). Fruta, 2.0 mg por kg de fruto fresco (Guerithault). Fruta, 8 muestras: 7.7 a 33.8
mg; promedio, 17.4 mg por kg de fruto seco (Remington y Shiver). Fruta, 0.6 mg por kg
de fruto fresco (Lindow, Elvehjem y Peterson).
Cinc.-Fruta, 2.4 mg por kg de fruto fresco (Bertrand y Benzon).
Bibliografía
Boletín Núm. 28 (enmendado) ab. 14, 1906, pp. 69 y 70, Oficina de Granjas Experimentales, Ministerio de Agricultura,
E. U. A.
Nutritional Charts for Medical and Other Specialists, 2aaed., p. 12.
Sherman, H. C.: "Chemistry of Food and Nutrition," 4 ed., the MacMillan Company Nueva York, 1932, pp. 552,
559, y 563.
408, 410-414 y 416.
TORONJA
Citrus maxima (Burm.) Merrill
Citrus grandis (L.) Osbeck = C. Aurantium var. grandis L. = C. decumana L.
Grapefruit (inglés) Pomelo, Pumelo, Shadock
i
Variedades.-Duncan Ellen, Foster, Marsh, Marsh Seedless, Pinkflesh, Triumph, The
Alamoen, Bianchi, Pernambuco, Tresca.
Composición química de la toronjas
En el jugo Valor nutritivo
Azúcares
en los
Agua Ceniza
Pro- Grasa Hidratos Acido hidratos de
te na cítrico carbono Caloriasnutritiva
Mínimo ............... 91.69 0.24 0.68 0.22 4.93 2.24 4.02 32.22 1:11.26
Promedio ............ 90.37 0.38 0.72 0.31 6.80 1.42 5.18 37.22 1:12.37
Máximo ............... 88.82 0.64 0.79 0.35 8.40 1.00 5.95 38.68 1:12.88
Composición química de la toronja'

Valor alimenticio Coeficiente de digestibilidad
Pro- Azú-
Hidratos Acidez
Agua ta Grasa de en ácido Ceniza Hidratos
caes carbono cítrico % Relación Pro- Gasa de
%O eb% CenzaCalorías utitiva teíina
nutritiva 1 % % carbono
87.20 0.54 0.25 8.50 2.29 0.82 0.40 38.71 1:1.21 85 94 92
Composición química de la toronja4

Parte comestible
Hidratos Mg por kg* Efecto alea- Calorías
Proteína de Grasa
d bra
bruta Ceniza Calcio Fósforo Morías lino (+) o por cada
% carbono % % % % % áio (+d 100 gc
Hierro Cobre c gm
0.6 12.2 0.1 - 0.4 0.021 0.020 2.7 0.3 +7.0 42

*Partes por millión.
**Ml de ácido N/10 por cada 100 gm de alimento.
Composición química de la toronja5

Proteina Grasa Hidratos Valor calórico Gm para

(N X 6.25) Grasa de carbono rendir 100
'% % % Por 100 Por lb calorías

Fruta entera .................. 0.4 0.1 8.9 38.1 172 264
2
Composición química de la toronja
Parte comestible
Valor
entera, Acido expresado
des- Pro-
teína Total Az. como málico y
per- Agua Grasa Ceniza por di-
dicios (NX como cítrico
% 6.25) % % ferencia Fi- aese (C) Por Por
inclu- bra rmo 100 lb
% yendo % inver- gm
fibra tAo
Toronja Citrus grandis

Mínimo.............. 25 86.0 0.3 0.1 0.30 /- 0.2 4.6
Máximo .............. 54 93.1 0.6 0.2 0.54 - 0.3 8.5
Promedio ............ 34 88.8 0.5 0.2 0.42 10.1 0.3 6.5 44.2 200
Fruta entera......... 58.6 0.3 0.1 0.3 6.7 0.2 4.3 29.0 130
Número de análisis... 31 61 10 15 8 2 47
Cultivada en Florida
Mínimo.............. 25 86.1 0.3 5.0 0.90
Máximo ............. 35 90.8 0.6 8.4 1.58
Promedio ............ 3100 90.1 0.5 0.2* 0.54 8.7 6.5 1.16 (C) 38.6 175
Fruta entera........ 62.2 0.3 0.1' 0.4 6.0 4.5 0.8 26.0 120
Número de análisis... 6 24 6 0 1 -- 32 38
Cultivada en California
Mínimo .............. 28 86.0 - 0.1 - - - 5.4.4 2.04
Máximo .............. 42 90.6 - 0.2 - - - 7.8 2.63
Promedio ............ 34** 87.7 0.5 0.2 0.4 11.2 0.3 6.6 2.23 (C) 48.6220
Fruta entera......... - 57.9 0.3 0.1 0.3 7.4 0.2 4.4 1.5 32.0 145
Número de análisis... 21 30 1 14 1 - 1 9 9
Jugo de toronja de
Florida
Mínimo .............. - 87.1 - - - - 4.54 0.7
Máximo .............. - 92.4 - - - - 9.66 2.43
Promedio ............ - 90.1 - - 0.4 -_ 6.65 1.42 (C)
Número de análisis... - 676 - - 1 -- 764 767
Cultivada en California
Minimo.............. - 86.1 -… - - _…_ 3.38 0.85
Máximo.............. - 92.5 -… - … 9.51 2.64
Promedio............ - 89.3 0.4 0.1 0.4 9.8 - 7.03 1.77 (C) 41.7 190
Número de análisis... 351 1 1 1 1 -- 350 355 -
Cultivada en Arizona
Mínimo.............. - 88.5 - - - - _…5.27 1.24
iMáximo .............. - 91.6 - - - - 8.02 1.92
Promedio ............ 89.9 - - - - 6 .69 1.61(C) - -
Número de análisis... - 131 31 30

_-_
Los informes originales no describen desperdicios; se supone que se trate de la cáscara y las semillas.
*° Cáscara (13 muestras), promedio: 24.8%; máximo: 31.8%; mínimo: 18.2%. Semillas (6 muestras), promedio:
3.4%; máximo: 4.4%; mlnimo: 3.0%.
*Supuesto.
**Cáscara (17 muestras): promedio, 32.4%; semillas (14 muestras): promedio, 1.7%.
Composición química de la toronja de California y de las Filipinass

Fruta Jugo
Peso, Cáscara Semilla Hollejo Vol Slids Acido Azúcares, Sacarosa

gm % % % ml % t% % %
California
Toronja ................ 440 23 3 25 175 11.20 2.31 8.00 -
Toronja ................ 357 24 4 37 - 13.20 2.70 9.50 5.00
Filipinas %
Mínimo ................ 280 25 0 18 32 8.21 0.38 2.22* 2.11
r Máximo ................ 695 39 4 36 48 10.96 1.76 3.57* 5.19
Promedio .............. 409 32 2 27 39 9.18 1.28 2.82* 3.08
*Azúcares reductores.
Composición química de la parte comestible de la toronja de Cuba, pomelo de Filipinasy shadock

de Hauai s
Peso c Paomrte
l Agua Sólidos
insolu- Pro-aGrasa Acido cares,
Az- Saca-
a Fibra CeniCeniza,
alcalini-
-. en todaa %aCti tebn a ti rosa totaldad
fruta % % % %%
Toronja de Cuba
Mínimo ....... 378 69 86.71 1.17 0.56 - 0.71 5.89 3.11 - 0.39 0.31
Máximo....... 477 73 90.06 2.70 0.58 - 0.77 7.37 4.777 0.46 0.37
Pomelo de Fili-
pinas ........ 930 61 87.70 2.60 0.66 - 1.06 9.15 6.24 - 0.63 0.44
Shadock de
Hauai ....... - 42 88.47 6.14 1.18 0.14 0.26 8.12 7.26 1.98 0.49 0.20
*Alcalinidad como carbonato de potasa.
Composición química media de los componentes de la toronja de California, antes y después

de ser almacenada durante 4 meses a O0C6
. .
. .
. .
Espesor Azú- Azú- Sólidos Propor-

Cáscara de la Sólidos Acidos cares, cares Saca- Ando en el ción de
reduc- a en el
cáscara total tores jugo jugo acidos a
rnm sólidos
Tercera recogida
Antes .............. 23.2 5.4 9.24 1.09 5.26 2.55 2.71 1.30 9.13 7.03
Después ............ 24.6 4.8 9.23 0.98 5.29 2.52 2.77 1.18 10.41 8.83
Cuarta recogida
Antes .............. 21.9 4.5 9.49 1.13 5.86 2.88 2.98 1.25 10.07 8.08
Después ............ 21.7 4.4 9.80 1.03 6.33 3.35 2.98 1.07 9.92 9.58
Quinta recogida
Antes .............. 20.5 3.8 9.98 1.20 6.79 3.64 3.15 1.25 10.65 8.52
Después ............. 22.4 4.7 9.96 1.11 6.36 3.33 3.03 1.13 11.04 9.75
Toronja .... 1.15 0.040 0.036 0.0 0.056 0.083
Componentes de la ceniza de la toronjas

% % % % % % % %
0.021 0.009 0.161 0.004 0.020 0.005 0.010 0.00027
Componentes minerales de la toronja 6

Chance encontró 0.39% de ceniza en la toronja cubana y los siguientes componentes en
la ceniza:
KtO CaO MgO FezO3 Pa20 SOm Cl
% % % % % % %
44.19 7.34 3.92 1.28 11.09 3.39 1.38
Otros componentes minerales de la toronja6

Hierro.-Pulpa, 2.7 mg por kg de fruto fresco (Peterson y Elvehjem).
Cobre.-Pulpa, 0.3 mg por kg de fruto fresco (Lindow, Elvehjem y Peterson).
Bibliografla
Boletin, "Las Frutas de Cuba," 1923, p. 47, Secretaria de Agricultura, Comercio y Trabajo, Rep. de Cuba.
Circular Núm. 50, dbre. 1928 y obre. 1931, pp. 8 y 9, Ministerio de Agricultura, E. U. A.
Circular Núm. 67, jun. 1929, p. 42, Estación Experimental Agronómica, Santiago de las Vegas, Rep. de Cuba
a
556 y 561.
716 y 718.
TRIGO
Triticum aestivum L.
Wheat (inglés)
Variedades:-Defiance, Red Fife, Kubanka.
Composición química del trigo5
Extracto
Muestras, Aa Proteina Grasa libre de Fibra Ceniza
número A (N X .25) % nitrógeno
Estados Unidos
J. yW ................... 310
Mínimo................ 7.10 8.05 1.26 64.84 0.44 0.80
Máximo ................ 13.95 17.15 3.93 78.66 3.05 3.57
Promedio .............. 10.52 11.87 2.09 71.90 1.79 1.83
Wiley .................... 165
Mínimo................ 7.11 8.58 0.28 66.67 1.70 1.40
Máximo ................ 14.53 17.15 2.50 76.05 3.72 2.35
Promedio .............. 10.62 12.23 1.77 71.18 2.36 1.82
Canadá
Wiley .................... 62
Mínimo................ 9.38 8.23 0.41 65.92 1.75 1.38
Máximo ................ 13.98 16.10 2.32 75.36 3.12 2.00
Promedio .............. 11.69 12.25 1.80 70.31 2.26 1.69
Otros países
Wiley ................... 62
Mínimo................ 8.52 8.58 0.73 67.01 1.87 1.67
Máximo ................ 12.97 14.52 2.26 76.14 2.89 2.04
Promedio ............. 11.47 12.08 1.78 70.66 2.28 1.73
· ·
Composición del trigo sembrado tres aros consecutivos sin abono5

(Headden)
1 · ·
Agua Proteina Grasa Sacarosa Almid6n Fibra Ceniza
% % %
Defiance
1913 11.27 12.14 1.78 1.35 61.83 2.57 1.70
1914 8.92 10.46 1.91 1.06 63.14 3.57 2.02
1915 9.95 9.16 1.98 1.05 60.17 3.91 1.91
Red Fife
1913 10.63 14.43 1.87 1.15 61.88 2.76 2.05
1914 8.49 10.22 1.90 1.22 63.14 2.96 1.95
1915 10.09 8.38 2.06 0.76 62.04 3.31 2.00
Kubanka
1913 11.33 12.05 1.80 1.44 63.37 2.86 1.97
1914 9.64 9.98 1.95 1.39 62.59 3.01 1.69
1915 10.90 9.52 1.90 0.91 59.78 2.95 2.00
I I I I I
Composición del trigo abonado con nitrato y del sembrado sin abono5
(Headden)
Base de aire seco
Proteina Almid6n Gluten Gluten Fósforo

húmedo Glutenseco verdadero
% % %
1913
Sin nitrato .................. 12.53 62.19 25.85 10.65 7.58 0.453
Con nitrato ................. 14.17 60.93 31.24 12.55 5.11 0.413
1914
Sin nitrato .................. 9.42 64.02 23.90 9.91 6.91 0.398
Con nitrato ................. 11.61 61.96 30.28 12.43 8.67 0.368
1915
Sin nitrato .................. 8.95 61.35 21.34 8.84 5.67 0.383
Con nitrato ................. 11.50 58.07 29.89 11.74 7.87 0.369
Composición de la harina "patent," (de primera) del germen y del salvados

(Teller)
|Protena Ami Gra Dex Saca- i Pento- Fibra Ciza

A a verda- d Grasa · x
d dos trinas rosa- Almid6n
% sanas
dera % % Dext %
rosa% %
Harina ............ 12.50 11.23 0.15 1.38 5.53 Indicios 0.35 68.75 2.60 0.10 0.40
Germen .......... 7.8025.87 2.65 11.407.00 Indicios 14.60 13.72 4.90 1.35 4.70
Afrecho............ 11.8014.65 0.95 3.8011.85 - 4.60 16.30 23.73 11.30 5.00
Composición de productos de trigo obtenidos de la misma molienda5

(Snyder)
Extracto Acido cal-
Prote'na G libre de Ceniz culado en
(N X 5.t7) rs nitrégeno ztérminos del
% % y fibra % láctico
Harina de primera, grado superior ...... 10.55 11.08 1.15 76.85 0.37 0.08
Harina de primera, grado inferior ...... 10.49 11.14 1.20 76.75 0.42 0.08
Flor de trigo (harina corriente) ........ 10.54 11.99 1.61 75.36 0.50 0.09
Harina de segunda, primera clase ....... 10.13 13.74 2.20 73.13 0.80 0.12
Harina de segunda, segunda clase ....... 10.08 15.03 3.77 69.37 1.75 0.56
Harina "Red Dog" (para ganado) ...... 9.17 18.98 7.00 61.37 3.48 0.59
Salvado ................................ 8.73 14.87 6.37 65.47 4.56 0.14
Afrecho ................................ 9.99 14.02 4.39 65.54 6.06 0.23
Harina de trigo entero .................. 10:81 12.26 2.24 73.67 1.02 0.32
Harina acemita (afrecho y harina) ...... 8.61 12.65 2.44 74.58 1.72 0.18
Trigo ................................... 8.50 12.65 2.36 74.69 1.80 0.18
Composición y color de la harina del trigo duro y del blandos

(Winton)
Las cifras, exceptuando el valor del color del reactivo (gasolina) quedan expresadas en
tanto por ciento
Minnesota Nebraska Michigan
(Trigo duro de (Trigo duro de (Trigo blando
primavera) invierno) de invierono)
z
Primera Segunda Primera Segunda Primera Segunda
78% 22% 80% 20% 800/ 18%
Agua ................................ 13.74 13.26 13.33 12.85 13.22 12.62

Proteína (N X 5.7)
Total .............................. 10.60 11.74 10.09 11.86 8.66 12.26
Soluble en alcohol ................. 5.84 6.21 5.79 6.55 5.24 5.53
Soluble en sal ..................... 1.62 2.19 1.48 2.02 1.45 2.19
Gluten
Húmedo ........................... 36.93 38.76 30.48 42.50 20.23 31.24
Seco ............................... 12.48 13.41 9.85 13.08 6.97 10.55
Grasa ............................... 1.09 1.98 0.85 1.32 1.11 1.77

Extracto libre de nitrógeno .......... 74.07 71.91 75.16 73.06 76.40 72.19
Fibra ................................ 0.06 0.26 0.18 0.24 0.19 0.27
Ceniza .............................. 0.44 0.85 0.39 0.67 0.42 0.89
Acidez calculada como ácido láctico... 0.10 0.23 0.08 0.16 0.11 0.25
Valor del color de la gasolina

Sin descolorar
Nuevo ........................... 2.00 2.00 2.63 2.50 1.43 1.61
10 semanas edad ................. 1.78 1.82 2.12 2.17 1.22 1.49
20 semanas edad ................. 1.20 1.34 1.36 1.68 0.80 1.20
30 semanas edad ................. 0.72 0.88 0.70 0.82 0.56 0.72
Descolorido
Nuevo ........................... 0.60 0.66 0.80 0.80 0.40 0.50
Pro- Hidratos Fibra F6s- Mg por kg Efect Calorias

teína de car- Grasa bruta Ceniza Calcio foro alcalino por cada
bono % % % % H)ie- ) á cdo 1 1
Trigo íntegro . ........1 75.5 1.7 1.8 1.8 0.0450.423 50 6.0-12.0 362
Afrecho de trigo ...... 14.6 46.5 3.8 11.3 5.0 0.1201.215 78 11.7 - 279
'* Ml de ácido N/10 por cada 100 gm de alimento.
Composición química del trigo y sus productos'
Nú- NPDes- Total dede (número

hidratos Fibra de C Valor calórico
dperdi. Agua
de % Pro- Grasa carbono
terna determina- niza
% % % incluyendo ciones en
asisáh r fibra
%
paréntesis)
%
% Por 100 Por lb
gm
Harina de trigo fina de Cali-

fornia
Mínimo .................. 3 - 12.4 7.2 1.2 73.9 - 0.4 335.2 1,590
Máximo .................. 3 - 15.6 8.8 1.6 77.8 - 0.5 360.8 1,660
Promedio ................. 3 - 13.8 7.9 1.4 76.4 - 0.5 349.8 1,625
Harina de trigo íntegro

Mínimo .................. 9 - 6.4 12.2 1.5 69.5 0.5 0.6 340.3 1,635
Máximo .................. 9 - 13.1 14.6 2.1 77.0 1.2 1.5 385.3 1,760
Promedio ................. 9 - 11.4 13.8 1.9 71.9 (3) 0.9 1.0 359.9 1,675
Gluten de la harina de trigo

Mínimo .................. 5 - 10.5 12.8 1.1 69.6 - 0.5 339.5 1,635
Máximo .................. 5 - 13.0 15.0 2.4 72.8 0.6 1.3 372.8 1,690
Promedio ................. 5 - 12.0 14.2 1.8 71.1 (1) 0.6 0.9 357.4 1,665
Harina acemita
Mínimo .................. 13 - 9.9 8.5 1.5 66.0 1.8 1.0 311.5 1,615
Máximo .................. 13 - 13.7 17.7 3.6 75.8 2.0 2.7 406.4 1,710
Promedio ................. 13 - 11.3 13.3 2.2 71.4 (3) 1.9 1.8 358.6 1,670
Harina de trigo preparada

"Self-Raising"
Mínimo .................. 29 - 8.0 8.0 0.6 67.4 0.4 1.5 307.0 1,550
Máximo .................. 29 - 13.0 13.3 2.2 78.6 0.5 7.1 387.4 1,730
Promedio ................. 29 - 10.8 10.2 1.2 73.0 (3) 0.4 4.8 343.6 1,600
Harina de trigo de primera

"Roller Process", tipo
para panadería
Mínimo .................. 14 - 10.1 10.3 0.9 70.3 0.3 0.5 330.5 1,640
Máximo .................. 14 - 13.3 14.9 2.0 75.5 1.5 0.9 379.6 1,705
Promedio ................. 14 - 11.9 13.3 1.5 72.7 (6) 0.7 0.6 357.5 1,665

"Roller Process", de
familia y flor de trigo
Trigo de primavera
Mínimo ................ 3 - 10.3 9.6 1.0 72.7 - 0.4 338.2 1,635
Máximo ................ 3 - 13.1 13.3 1.2 78.5 - 0.6 .0 1,680
Promedio ............... 3 - 11.9 10.9 1.1 75.6 (1) 0.1 0.5 355.9 1,655
Trigo de invierno
Mínimo ................ 6 - 11.7 10.8 1.0 72.1 0.2 0.3 340.6 1,615
Máximo ................ 6 - 14.0 13.7 1.3 73.7 0.4 0.6 361.3 1,655
Promedio ............... 6 - 13.1 12.3 1.1 73.0 (4) 0.3 0.5 351.1 1,635
_ _~~~~~~~~~~~~~~
Composición química del trigo y sus productos-Continuación

- -
Nú- Total de Fibra Valor calórico

hidratos
Pro- Grasa carbonode (número
mero Des- de
determina- Ce-
de per- Agua teína incluyendo ciones en niza
aná- % fibra paréntesis) Por Por lb
lisis 100 gm
% %

"Roller Process," de
familia, y flor de trigo
Clasificación no
indicada
Mínimo ................ 9.4 9.3 0.8 72.8 0.3 335.6 1,610
Máximo ................ 14.1 12.6 1.6 77.9 0.6 378.4 1,705
Promedio ............... 12.9 10.4 1.0 75.2 (1) 0.1 0.5 351.4 1,635
Un análisis, promedio..... 12.8 10.8 1.1 74.8 (6) 0.2 0.5 348.3 1,640

"Roller Process"; el
grado no está indicado
Mínimo .................. 8.2 8.4 0.3 70.3 0.1 0.3 317.5 1,640
Máximo .................. 13.9 14.7 1.6 80.0 0.3 0.8 393.2 1,730
Promedio................. 11.5 11.4 1.0 75.6 (15)0.2 0.5 357.0 1,660
t

"Roller Process", grado
superior
Trigo de primavera
Mínimo ................ - 8.8 8.7 0.7 71.7 0.1 0.3 327.9 1,615
Máximo ................ - 14.3 13.8 1.9 78.1 0.2 0.5 384.7 1,715
Promedio............... - 12.3 11.7 1.1 74.5 (7) 0.1 0.4 354.7 1,650
Trigo de invierno
Mínimo ................ 12.1 9.3 0.8 71.6 0.2 0.3 330.8 1,615
Máximo ................ 14.0 14.9 1.0 75.5 0.4 0.6 370.6 1,645
Promedio ............... 13.3 11.0 0.9 74.4 0.3 0.4 349.7 1,625
Clasificación no indicada
Mínimo................ 9.6 8.2 0.7 72.4 0.3 328.7 1,615
Máximo ................ 13.8 14.5 1.9 77.5 0.6 385.1 1,700
Promedio............... 12.5 10.8 1.0 75.2 (1) 0.1 0.5 353.0 1,640
Todos los análisis, promedio. 12.4 11.2 1.0 74.9 (14)0.2 0.5 353.4 1,645
Promedio de todos los análi-

sis de grados altos y
medianos y de grados no
indicados ............... 12.0 11.4 11.0 75.1 (41)0.3 0.5 355.0 1,650
Harina de trigo, de primera

"Roller Process", grado
inferior
Mínimo .................. 9.3 10.0 0.8 64.2 0.5 0.5 304.0 1,645
Máximo .................. 13.9 17.9 3.9 75-.9 0.9 2.0 410.3 1,735
Promedio................. 12.0 14.0 1.9 71.2 (7) 0.8 0.9 357.9 1,665
- -
I ( 1 I -
-
· I ( -
Composición química del trigo y sus productos-Continuación

_ _

Nú- Des- hidratos de (número de Ce-
Pro- Grasa carbono dermina-
de i
aer d iros eg teína incluyendo ciones en niza
aná- % % fibra paréntesis) % 100Por
gm Porlb
lisis %
Harina de trigo, proceso sin

clasificar, grado no indi-
cado
Trigo de primavera
Mínimo ............... 4 - 11.4 9.6 0.6 73.5 0.4 0.5 337.8 1,610
Máximo ................ 4 - 13.5 12.1 1.3 77.4 0.8 0.9 1,650
369.7
Promedio .............. 4 - 12.4 10.5 1.0 75.4 (3) 0.5 0.7 352.6 1,640
Trigo de invierno
Mínimo ............... 21 - 9.9 8.5 0.4 73.2 0.2 0.3 330.4 1,605
Máximo ............... 21 - 14.4 12.5 1.5 78.2 0.5 1.8 376.3 1,680
Promedio.............. 21 - 11.9 10.7 1.0 75.8 (5) 0.4 0.6 355.0 1,650
Sin clasificar
Mínimo............... 8 - 6.7 8.7 0.6 75.3 0.3 0.4 341.4 1,645
Máximo ............... 8 - 11.7 11.4 1.6 82.1 1.8 0.9 388.4 1,760
Promedio .............. 8 - 9.4 10.4 1.2 78.4 (3) 0.9 0.6 365.4 1,700

sis ..................... 33 11.4 10.6 11.1 76.3 (10)0.2 0.6 1357.5 1,665
Preparaciones de trigo: ali-

mentos para el desayuno
Resquebrado y macha-
cado
Mínimo ............... 11 - 8.9 9.5 1.3 73.7 1.2 1.4 344.5 1,645
Máximo ............... 11 -11.7 12.9 2.2 77.2 2.0 2.2 380.2 1,710
Promedio .............. 11 - 10.1 11.1 1.7 75.5 (7) 1.7 1.6 361.7 1,685
"Farina"
Mínimo ............... 9 -- 6.1 10.4 0.8 74.6 0.2 0.1 347.2 1,630
Máximo ............... 9 - 13.2 11.7 3.8 78.5 0.6 0.7 395.0 1,825
Promedio .............. 9 - 10.9 11.0 1.4 76.3 (7) 0.4 0.4 361.8 1,685
Hojuelas de trigo
Mínimo ............... 7 - 7.9 9.7 1.1 69.7 1.3 1.2 827.5 1,640
Máximo ............... 7 - 0.115.6 1.5 77.8 2.2 3.3 387.1 1,705
Promedio .............. 7 - 8.7 13.4 1.4 74.3 1.8 2.2 363.4 1,690
Gérmenes
Mínimo ............... 10 - 9.1 8.6 1.2 73.1 0.3 0.5 337.6 1,665
Máximo ............... 10 - 12.3 13.4 2.5 80.0 1.2 1.6 396.1 1,720
Promedio.............. 10 - 10.4 10.5 2.0 76.0 1(8) 0.9 1.1 364.0 1,695
Gluten
Mínimoo............... 3 - 6.8 12.7 0.7 69.2 0.5 0.7 372.3 1,695
Máximo ................ 3 - 11.1 14.4 3.3 78.8 2.5 2.0 402.5 1,730
Promedio. 3 - 8.9 13.6 1.7 74.6 1.3 1.2 368.1 1,715
Misceláneas
Mínimo .............. 22 - 3.8 110.4 1.3 70.5 0.5 0.9 335.3 1,665
Máximo ............... 22 -111.9 116.6 4.0 81.0 1.6 1.8 426.4 1,820
Promedio .............. 22 1- 9.4 113.1 12.1 74.1 (16)0.9 1.3 1367.7 1,710
· · · · I I I · I_
Composición química del trigo y sus productos-Conclusión
w
l

Nú- Des- hidratos de (número de Ce-
dro per- Agua ten-a Grass carbono determina-
an- d icios
% t%%e incluyendo ciones en niza
fibra paréntesis) Por lb
lisis 100 gm
Desecado y tostado
Mínimo................ 6 - 6.4 11.8 0.9 72.3 0.1 9.2 344.5 1,660
Máximo ................ 6 - 11.5 15.5 3.7 76.9 1.4 1.6 412.9 1,800
Promedio ............... 6 - 8.6 13.6 2.4 74.5 0.8 9.9 374.0 1,740
Hilachado (shredded
wheat)
Mínimo ................ 6 - 7.2 9.6 1.3 75.0 1.4 350.1 1,670
Máximo ................ 6 - 10.7 11.4 1.6 79.7 3.3 378.8 1,720
Promedio............... 6 - 8.1 10.5 1.4 77.9 (3) 1.7 2.1 366.2 1,700

sis ..................... 74 9.6 12.1 1.8 75.2 1.0 1.3 365.4 11,700
Preparaciones de trigo
Macarrones
Mínimo ................ 11 7.0 7.9 0.0 67.2 0.3 300.4 1,540
Máximo ................ 1.1 12.3 16.6 4.9 78.4 7.0 424.1 1,775
Promedio ............... 11 10.3 13.4 0.9 74.1 1.3 358.1 1,665
Macarrones cocidos 1 78.4 3.0 1.5 15.8 1.3 88.7 415
Tallarines (noodles)
Mínimo................ 2 10.6 11.7 0.5 74.7 0.3 0.5 350.1 1,665
Máximo ................ 2 10.7 11.7 1.5 76.6 0.4 1.5 366.7 1,670
Promedio............... 2 10.7 11.7 1.0 75.6 0.4 1.0 358.2 1,665
Fideos (spaghetti)
Mínimo................ 3 - 10.0 11.2 0.1 74.9 0.5 0.6 345.3 1,645
Máximo ................ 3 - 11.1 13.3 0.8 77.1 0.7 0.7 368.8 1,680
Promedio ............... 3 - 10.6 12.1 0.4 76.3 (2) 0.4 0.6 357.2 1,660
Fideos muy finos
Mínimo ................ 15 9.4 7.9 0.3 66.7 0.5 301.1 1,540
Máximo ................ 15 12.3 16.4 5.2 76.5 6.8 418.4 1,730
Promedio ............... 15 11.0 10.9 2.0 72.0 4.1 349.6 1,625
Composición quimica del trigo4
Humedad Extracto Albuminoides* Hidratos de Fibra Ceniza**

88de
6ter 1, carbono solubles
8.85 a12.50 1.40 a 2.70 14.00 a 18.87 63.03 a 72.10 1.10 a 2.40 1.10 a 2.15
Conteniendo: *Nitrógeno-2.00 a 3.04%.
·*Arena-Desde 0 a 0.1%
358
Extracto Albumi- Hidratos

Humedad de éter noides* de carbono Fibra Ceniza**
solubles
"Banshi" .......... ........... 11.05 2.30 16.50 66.45 2.00 1.70

"Mundiai" .................... 11.45 2.50 15.62 65.88 2.40 2.15
"Australian Hybrid".......... 12.10 1.80 15.25 67.35 1.80 1.70
"Banshi R. R." ............... 12.20 2.00 16.18 66.57 1.30 1.75
"Khapli" ..................... 12.40 2.70 18.87 63.03 1.10 1.90
Conteniendo: *Nitrógeno: Banshi 2.64%, Mundiai 2.50%, Australian Hybrid 2.44%, Banshi R. R. 2.59% y
Ehapli 3.02%.
·* Arena: Banshi 0.00%, Mundiai 0.00%, Austrailian Hybrid 0.10%, Banshi R. R. 0.05% y
Khapli 0.10%.
Composición química del trigo de distintos países2

Pro- Hidratos
Agua Pedosde carbono Grasa Celuosa
tedossolubles %
Inglaterra ..................................... - 10.99 69.21 1.86 2.90 1.67

India .......................................... - 10.99 70.90 2.08 1.92 1.45
Toda Europa excepto Rusia (408 muestras)..... 13.7 12.30 67.90 1.80 2.50 1.80
Todos los paises (promedio de 948 muestras).... 13.3 12.03 68.67 1.85 2.31 1.77
Trigo americano (promedio de 407 muestras) .... 10.2 12.20 71.70 2.20 1.80 1.90
Componentes hidrosolubles de harina de trigo normal y de trigo helado 5

(Shutt)
gent
~Nitr6_
Ceniza
K
Rs0
P203~
P2
O
AzúcarAzúcar,
a total lectura
Azúicar
inver-
geno Uo % % % directa' tida*
Núm. 1, Duro ................... 0.32 0.34 0.15 0.15 4.10 1.96 2.14
Núm. 1, Norte ................... 0.33 0.40 0.17 0.14 4.68 2.73 1.95
Núm. 2, Norte ................... 0.34 0.32 0.15 0.12 3.66 1.87 1.79
Núm. 3, Norte*** ................ 0.34 0.44 0.18 0.13 5.22 3.12 2.10
Núm. 4, Comercial*** ............ 0.36 0.43 0.18 0.13 6.05 3.62 2.43
Núm. 5, Comercial*** ............ 0.36 0.49 0.20 0.17 6.06 3.63 2.43
Núm. 6, Comercial*** ............ 0.39 0.52 0.20 0.15 6.50 4.07 2.43
Calculada como maltosa.

**Calculada como sacarosa.
* Trigo helado
Distribuciónde fósforo en productos de trigos

(Masoni)
Producto Lecitina Fitina Nucleina Total
de la Agua Grasa Ceniza c P20t PO2i Poa
molienda % % % % % % %
Proceso de molino de piedra

Grano limpio ............. - 14.20 1.46 1.69 0.030 0.588 0.145 0.975
Harina, ler. grado ......... 19 13.90 0.50 0.42 0.020 0.102 0.090 0.240
Harina, 2do. grado ....... 25 14.10 0.74 0.56 0.018 0.180 0.110 0.358
Harina, 3er. grado ......... 16 14.25 0.90 0.78 0.028 0.280 0.120 0.480
Harina, grado inferior.... 17 13.85 1.49 1.00 0.029 0.310 0.186 0.589
Salvado .................. 8 14.60 2.09 2.48 0.040 0.810 0.150 1.428
Afrecho .................. 17 14.55 3.35 5.68 0.041 1.997 0.200 3.122
"Roller Process"
Grano limpio ............. - 15.05 1.66 1.76 0.032 0.609 0.130 0.860
Harina ................... 70 15.66 0.68 0.48 0.026 0.110 0.100 0.264
Harina, grado bajo ....... 5 14.20 1.40 1.32 0.026 0.231 0.150 0.480
Salvado claro ............. 3 14.08 3.30 3.64 0.033 0.974 0.204 1.971
Salvado oscuro........... 4 14.94 3.68 4.30 0.040 1.254 0.206 2.304
Afrecho .................. 18 14.50 3.50 5.90 0.038 2.457 0.283 2.994
Análisis de la ceniza del trigo pesado, liviano y de peso medios

Snyder determinó los constituyentes de la ceniza en 12 muestras de trigo cultivadas en
diferentes partes de Minnesota y procedentes de la misma semilla. El peso varió de 65 a
55 lb por fanega. La composición del más pesado y del más liviano, calculada a base de
ceniza pura, (promedio de 12 análisis de Snyder y de 48 análisis de Lawes y Gilbert) aparece
en la siguiente tabla:
Ceniza KO20 Na2O CaO MgO Fe2Oa P205 SO SiO CI CO2
% % % % % % % % % % %
Snyder
65 Ib por fanega.:.......... 2.00 32.46 0.67 2.55 12.39 0.27 50.76 0.36 0.37 0.11 1.30
55 lb por fanega .......... 2.09 28.770.88 4.52 14.48 0.86 43.07 0.12 1.92 0.42 3.02
Promedio de 12análisis... 2.03 31.1 0.7 3.6 13.6 0.6 49.4 0.1 0.8 0.1
Lawes y Gilbert
Promediode48análisis... - 32.7 0.6 3.0 10.7 0.9 49.6 1.4 1.0 0.1
Composición del trigo duro de primavera y de los productos obtenidos en la molienda
(Sullivan y Near)
Resultados calculados a base seca
O1 Composición de la ceniza
oC
Se- o. '4
o .I-1 oJ::
0;
14.13 z
r!
gw o
so u0
u 5.
1-1 1.037
Harina de primera..... 58.03 14.49 1.41 1.62 0.482 27.82 5.22 10.6( 3.229 0.025 0.045 0.044 1.037 55.20 ).60
Harina de segunda ..... 12.00 17.76 18.16 2.35 2.64 0.804 25.22 3.94 12.87 3.200 0.047 0.083 0.029 0.747 54.37 1.16
Harina de grado infe-
rior ................. 2.60 18.47 3.75 4.23 - 11.462 25.30 L.60115.0210.214 0.094 0.11510.03611.095154.9510.66
Mezcla de la molienda
obtenida con los gra-
nos partidos y el sal-
vado más fino........ 14.41 18.55 6.57 6.14 7.00 4.762 28.50 3.35 15.83 3.243 0.032 0.144 0.033 0.834 50.20 1.17
Afrecho ................ 12.99 17.76 6.40 6.67 1.27 6.748 26.04 2.40 17.60 ).200 0.075 0.191 0.026 1.037 51.57 3.43
Germen: .............. 29.20 11.94 11.25 2.90 5.041 26.49 1.92 12.5( 3.192 0.094.240 0.024 1.03756.9 3.80
Trigo .................. 15.09 14.97 2.53 3.40 2.05 28.48 2.83 15.61 0.214 0.030 0.144 0.036 0.622 50.67 1.67
*Tomado de la espita sin mezcla con otras harinas. La cantidad de este germen fué menos de 1%.
5
Componentes minerales de los productos del trigo
Ceniza K2 0 CaO MgO Fe2Os. A120O ZnO P2Os SOa SiO 2 Cl

% % % % % % % % % % %
Harina de primera ...... 0.31 38.5015.59 4.39 0.47 0.41 - 48.05 0.16 2.33 -
Flor de trigo ............ 0.40 36.31 5.65 6.44 0.26 0.15 0.04 49.32 0.52 1.28 -
Grado inferior .......... 0.70 32.2714.51 9.33 0.25 0.12 - 53.10 - 0.50 -
"Dust Room" .......... 2.50 30.853.53 12.90 0.30 0.04 0.46 49.94 0.58 1.34 -
"Ship Stuff" ............ 3.08 28.0312.80 13.27 0.37 0.18 0.36 54.62 - 0.49 -
Afrecho ................. 5.25 28.19 2.50 14.76 0.27 0.07 0.27 52.81 0.10 0.97 0.01
Trigo ................... 1.62 29.70 3.10 13.23 0.27 0.11 0.24 52.14 0.22 1.04 0.01
4
Componentes de la ceniza del trigo

% % % % % % % %
Trigo entero (vea también

pan y harina)............ 0.045 0.133 0.473 0.039 0.423 0.068 0.181 0.0050
Afrecho de trigo ........... 0.120 0.511 1.217 0.154 1.215 0.090 0.247 0.0078
Germen de trigo ............ 0.071 0.342 0.296 0.722 1.050 0.070 0.325 -
Gluten de trigo............ 0.078 0.045 0.007 0.028 0.200 0.050 0.920 -
4
Trigo íntegro ................. 3.63 0.013 0.118 0.00140 0.018 0.270

5
Otros componentes minerales del trigo
Hierro.-Trigo, 45 a 52 mg; harina de trigo, 13 a 17 mg por kg del cereal secado al aire
(Sherman). Trigo (10 variedades): 31 a 51 mg; promedio, 39 mg por kg del cereal seco
(McHargue).
Aluminio.-De acuerdo con Teller, puede o no encontrarse en el trigo.
Manganeso.-Trigo, 28 mg por kg del cereal en base seca (Wester). Trigo (10 varieda-
des): 36 a 73 mg; promedio, 47 mg por kg del cereal seco (McHargue). Harina de trigo, 10
mg, afrecho de trigo 125 mg, germen del trigo 150 mg por kg del cereal seco (McHargue).
Trigo, 11.5 y 13.8 mg por kg del cereal secado al aire (Quartaroli). Trigo duro de invierno,
5 variedades: 34 a 68 mg; blando de invierno,'86 a 86 mg; rojo duro de primavera 34 a 60 mg;
blanco de primavera 68 a 86 mg por kg del cereal seco (Davidson).
Cobre.-Trigo, 4.5 mg por kg del cereal seco (Maquenne y Demoussy). Trigo, 7.2 mg
por kg del cereal secado al aire (Guerithault). Harina de trigo, indicios; afrecho de trigo,
16 mg; germen del trigo, 46 mg por kg del cereal seco (McHargue). Trigo 3.57 mg a 5.7 mg
por kg del cereal seco (Quartaroli).
Cinc.-Harina de trigo 22 mg, afrecho de trigo 75 mg, germen de trigo 160 mg por kg del
cereal seco (McHargue). Trigo (4 variedades): 26 a 85 mg, afrecho de trigo 139 mg por kg
del cereal secado al aire (Hirckner). Trigo entero 18.7 mg, afrecho de trigo 38 mg por kg
del cereal secado al aire (Bertrand y Benzon).
Arsénico.-Presente (Sullivan y Near).
Yodo.-Harina y gluten de trigo, menos de 1.5 mg; germen de trigo, menos de 2.5 mg por
kg del cereal (Bohn). Ninguno (Winterstein).
Boro y flúor.-Presente (Sullivan y Near).
Bibliografía
Boletín Núm. 28 (enmendado) ab. 14, 1906, pp. 57-59, Oficina de Granjas Experimentales, Ministerio de Agricultura,
E. U.A.
Boletín Núm. 124,1925, pp. 6-8, Ministerio de Agricultura, Bombay, India.
a
a
559 y 563.
207, 208, 210, 211, 213, 232, 238, 240-243.
UVA
Vitis vinifera L.
Vitis Labrusca L., V. aestivalis Michx., V. rotundifolia Michx., etc.
Grape (inglés)
Variedades:-Málaga, Carman, Muscat, Isabela, Almería, Zante, Fresno Beauty, Flame
Tokay, Thompson Seedless, Black Monukka, Royal, Thomas, La Salle, James Ellen Scott,
Amurensis.
Composición química del jugo de uva americano6

(Gore)
Pro-Acido en Tartra- Saca- Ceniza Ceniza, a PCn

Marcas Mes
tras Slidos
% tiffla término del ttos
tartárico inver- rosa Tanino
t%
% % % ti ras % % total dad- alcalini-
m1 %
Scuppernong ....... 1 14.77 0.07 0.72 0.45 13.42 0.07 0.026 0.16 16 0.015
Mish ............... 1 16.57 0.14 0.81 0.53 12.88 1.90 0.027 0.22 23 0.014
James ............. 1 13.47 0.07 0.44 0.30 12.33 0.00 0.035 0.19 17 0.012
Concord ........... 6
Mínimo ...... 19.27 0.27 0.68 0.56 17.04 0.00 0.06 0.27 27 0.026
Máximo ...... 22.17 0.45 1.02 0.71 18.95 0.00 0.44 0.32 32 0.048
Catawba ........... 1 20.07 0.42 0.93 0.67 17.98 0.00 0.06 0.27 24 0.026
En término de ácido tartárico.

*M1 de ácido N/10 por cada ml de jugo.
Composici6n del jugo de uva Concord6
(Hartmann y Tolman)
Gm por cada 100 ml
Azúcar Acido en Acido Acdo Crema Ceniza Ceniza,

Marcas Marcas Sólidos
% inver-iarc Alcohol t tar- tartri-o tartcri-
c tldel libre tá de alcai -
y color total alcalo
% tida %g t/ricorto % % nidad'
Prensado frío
Mínimo ............ 15.66 13.38 - 0.74 0.55 0.09 0.42 0.06 0.20 25
Máximo ............ 17.20 14.36 - 0.84 0.65 0.24 0.62 0.08 0.27 37
Promedio ........... 16.36 13.93 - 0.78 0.61 0.16 0.50 0.07 0.23 30
Prensado caliente
Mínimo ............ 16.44 13.29 - 1.01 0.94 0.12 0.71 0.19 0.33 42
Máximo ............ 18.50 15.12 - 1.16 1.04 0.33 1.05 0.24 0.46 61
Promedio .......... 17.43 14.03 - 1.09 0.99 0.22 0.88 0.21 0.39 51
Alta presión .......... 17.10 13.48 - 1.27 1.11 - - 0.31 - -
Fresco
Mínimo ............ 16.99 13.25 - 0.98 0.85 0.13 0.64 0.15 0.34 40
Máximo ............ 19.76 16.39 - 1.27 1.03 0.31 0.86 0.28 0.44 54
Promedio ........... 17.92 14.54 - 1.14 0.94 0.21 0.77 0.22 0.39 49
Almacenado 4 meses
Mínimo ............ 16.41 13.34 -- 0.83 0.58 0.13 0.47 0.13 0.22 28
Máximo............ 19.18 16.15 - 1.10 0.84 0.28 0.63 0.22 0.32 38
Promedio ........... 17.39 14.52 - 1.01 0.70 0.22 0.53 0.18 0.27 32
Promedio de estudios
de tres años he-
chos en 6 factorías
Mínimo ............ 14.20 11.52 0.02 0.81 0.56 0.12 0.36 0.07 0.22 22
Máximo ............ 20.78 17.53 0.37 1.28 1.01 0.36 0.79 0.37 0.37 51
Promedio ........... 18.33 15.31 0.12 1.01 0.74 0.23 0.54 0.24 0.29 34
*M de ácido N/10 por cada 100 ml de jugo.
Composición de la uva Catawba y del jugo de uva antes y después de madurarse6

(Alwood y otros)
Acidos
Azúcar totales Acido Acido Otros Crema Tartra-
Sólidos en ter- entr áo de tos de Ceniza Ceniza,
mno -mino de e tarti-
tota- tartári-
clibre ácido
fijos tártaro total alcalini-
% vertido v alcalina % dad-
% rico % % % %
, %
Fruta
Septiembre 4 ........ - 3.29 3.15 0.90 0.40 2.50 0.46 0.15 0.38 36
Octubre 23 .......... - 13.26 1.27 0.75 0.07 0.86 0.72 0.11 0.47 41
Jugo
Septiembre 4* ....... 8.24 3.48 3.56 1.16 0.76 2.60 0.38 0.10 0.23 27
Octubre 23** ........ 17.34 14.01 1.19 0.60 0.07 0.85 0.55 0.09 0.31 36
Peso de 100 bayas, 166 gm.
**Peso de 100 bayas, 214 gm.
***MI de ácido N/10 por cada 100 gm de la substancia.
364
Variaciones en la composición del jugo de la uva americana cultivada en una localidad de

cuatro a cinco años6
(Caldwell)
Acido en Azúca- Azúcar Saca- Astricción Astric-
Afños término del res to- inver-
S61ólidos rosa °
°
Tanino ción, no°
% tartárico tales tida total tanino
% %
Brighton............... 5
Mínimo.............. 23.66 ° 0 0.57 16.96 16.96 0.00 1.05* 0.43* 0.60*
Máximo .............. 24.1600 0.76 23.08 23.08 0.54 1.66* 0.73* 0.96*
Catawba ............... 5
°° 0.77*
Mínimo .............. 19.94 0.82 16.64 15.60 0.00 1.16* 0.26*
Máximo .............. 21.64 ° 0 1.23 20.66 20.66 1.91 1.54* 0.55* 0.98*
Clinton................ 5
Mínimo.............. 21.46 ° 0 1.53 17.02 16.40 0.00 1.11* 0.08* 1.04*
Máximo ............. 21.78 °° 1.76 22.44 22.44 1.30 1.75* 0.54* 1.31*
Concord............... 5
°
Mínimo.............. 16.52 0 0.77 13.44 13.23 0.00 0.94* 0.40* 0.50*
°
Máximo .............. 16.97 0 1.18 15.20 15.02 0.52 1.87* 0.87* 1.00*
Delaware .............. 4
° ° °°
Mínimo.............. 21.210 0.70 17.21 16.82 0.00 0.6800 0.15 0 0.53
°° ° °°
Máximo .............. 26.08 0.84 25.25 24.80 0.45 0.7300 0.18 0 0.55
Isabela................. 5
°
Mínimo.............. 18.23 0 0.78 16.35 12.25 0.00 0.93* 0.24* 0.57*
Máximo .............. 18.8400 1.33 18.53 17.56 4.10 0.95* 0.36* 0.71*
Ives................... 4
°
Mínimo .............. 16.24 °0 0.55 12.96 11.74 0.04*1.01
°°
0. 14 ° 0 0.87 0
° ° °
Máximo .............. 17.58 0 1.42 16.39 15.67 2.80*1.8600 0. 61 0 1.25 0
Niagara................ 5
°
Mínimo.............. 17.50 0 0.61 14.58 14.25 0.00 0.78* 0.13* 0.65*
°°
Máximo.............. 18.83 0.75 17.00 17.00 0.56 1.27* 0.19* 1.13*
Worden ................ 5
Mínimo.............. 13.9400 0.58 11.41 9.75 0.00 0.95* 0.22* 0.73*
°
Máximo .............. 16.34 0 1.07 15.60 14.79 5.57 1.67* 0.61* 1.05*
Todas las variedades**

Mínimo ............. 12.92 0.53 9.37 8.80 0.00 0.22 0.03 0.38
Máximo .............. 26.08 2.10 25.25 24.80 5.57 4.01 2.35 1.90
o Gm por 1. *Tres (3) aflos.

-°Dos (2) aflos. **Doscientas noventa (290) muestras.
Composición química de la semilla, hollejo y torta6

Extracto
Muestras Agua Proteina Grasa libre de Fibra Ceniza
nitrógeno
Semilla ..................... 31
Mínimo .................. 9.5 8.8 8.5 25.1 28.0 1.9
Máximo .................. 20.0 11.3 14.8 35.0 41.7 5.3
Hollej o
Sémichon
Mínimo ................ 8.0 11.45 5.5 40.0*
Máximo ................ 10.0 11.45 5.5 41.0*
Cottier .................. 6.0 8.9 7.6 52.8** 19.8 4.9
Torta ...................... 10.0 12.0 5.0 33.0 36.0 3.0

Hidratos de carbono incluyendo 1.5% de azúcar.
**Azúcar: 14.2%.
Composición de la pasa y de la pasa de Corinto °

(Borntrager)
Muestras Basura Agua Acidos Azúcares* Ceniza
Moscatel (España) ................... 13

Mínimo ........................... 0.02 21.80 1.06 62.78 1.13
Máximo........................... 0.06 28.48 1.45 67.76 2 12
Zibibbo (Italia) ..................... 1 0.07 26.06 1.31 67.10 1.50
Palestina ............................ 7
Mínimo ........................... 0.04 19.75 0.83 66.03 1.25
Máximo ........................... 0.61 25.72 1.62 73.57 1.80
Blanca (Siria) ....................... 8

Mínimo ........................... 0.05 - 0.75 59.20 1.58
Máximo ............................ 0.21 - 1.24 64.38 2.10
Pasa de Corinto (Zanti) ............. 0.23 - 1.44 66.03 1.72

Pasa de Corinto (S. Maura) .......... 0.09 - 1.44 66.03 1.94
*Veintiuna muestras de azúcar invertida solamente; en 5 muestras (incluyendo pasas de Corinto), la levulosa
excedi6 a la dextrosa; en 3 muestras, la dextrosa a la levulosa y en 1 muestra hubo considerable exceso de dextrosa.
Valores físicos y químicos del aceite de la semilla de uva europea6
Peso Indice de Punto úmero Número e Númeroo úmero T

espec- refrac-slido de sapo- de yod de de acidos
fico
cion o. Mau- ificación oMeissl acetilo g
150 C 250C C mené
Resultados anteriores
Mínimo ............... 0.921 1.4713 -13 52.0* 178.3 94.0 0.4* 23.2* 15*
Máximo ................. 0.956 1.4760 -10 83.0* 195.3 142.8 1.9* 144.5* 20*
Resultados recientes
Mínimo ................. 0.912 1.4681 - 81.5 176.1 86.2 0.2 4.0
Máximo ................. 0.962 1.4766 - 82.5 208.0 157.0 0.8 81.1
*Compilado por Lewkowitsch, quien pone en duda el resultado máximo del número de acetilo.
Composición del aceite de la semilla de la uva 6

Glicéridos de:
Materia
Acido Acido Acido Acido Acido Acido Acidos nMoastria
esteárico palmítico oleico a-linólico b-lin61ico linolénico hidróxidos ncsable
K. P ............... 0.9 7.9 34.5 54.0 - - 2.7*

Darner ............. 1.0 8.6 29.0 59.8 - - 1.6*
O. y. D ............ 2.3 6.5 32.48 0.2 12.3 0.6
*Por diferencia.
Composición química de la uva 4
ProteínadeHiroen
Hidratos
b G
Grasa Fibra
bruta Ceniza Calcio Fósforo Mg por kg* Efecto Caloras
Caorias
calcalino
% % % % Hierro
%%% Cobre () * 100 g
1.3 19.2 1.6 4.3 0. 0.019 0.031 7.3 0.9 +4.0 96

**Expresado en ml de ácido N/10 por cada 100 gm de la fruta.
Composición química de la uvas

Hidratos a Valor calórico Gm para

de carbono rendir 100
% % % Por 100 gm Por lb caloras

Fruta entera .................. 1.0 1.2 14.4 62.4 328 138
Composición química de la uva'

Total Fibra Valor
de (número calórico
Número
Desper- Agua Pr- Grasa hidratos
ra de carbono
de deter- Ceniza
minaciones
análisis % ba ena Por Por
fr tesis) 100 la
% % lg
1r
Parte comestible, pro-

medio ................. 5 - 77.4 1.3 1.6 19.2 (1) 4.3 0.5 96.4 450
Fruta entera........... - 25.0 58.0 1.0 1.2 14.4 0.4 62.4 335
Composición química de la uva 2

Acidez en Total de
Humedad Ceniza gramos de azúicares
% % H2SO4 reductores
% %
En la fruta original
Bhokari ........................... 72.8 a 77.2 0.36 a 0. 64 0.23 a 0.53 15.69 a 18.60
En la fruta original
Phakadi ................... ....... - - - 16.40
Pandhari ...................-...... - - - 18.00
Bhokari .......................... -- - 18.60
Black Prince ................... ... - - - 17.10
Khandahari ...................-... - - - 19.70
Kali Sahebi ...................... -- - 22.00
Composición quimica de la uva3
5' Parte comestible
Hidratos decarbono Valor

calrbonico
Pro- ,,, Total Acido como

Agua
e tna Grasa Ceniza por di- Azúcares málico (M), y
6.%
25) % % ferencia Fibra en como cítrico Por
_0
~%
oyendo
E
~ inclu- t&mino
vertido
% 100 lb
gm
fibra %
Tipo americano Vi-

tis spp.
Mínimo ........... 17 72.0 0.7 1.1 0.3 - 0.5 7.0 0.86 -
Máximo .......... 25 85.9 2.21.7 0.6 - 0.5 14.4 1.67 -
Promedio ......... 222 81.9 1.4 1.4 0.45 14.9 0.53 11.5 1.21 (M)77.8355
Fruta entera ...... - 63.9 1.1 1.1 0.4 11.5 0.4 9.0 0.9 60.0270
Número de análi-
sis .............. 8 28 10 2 10 -- 2 32 14 --
Tipo europeo V. vi-

nifera
Mínimo4.......... - 74.8 0.30.2 0.20 - 0.4 11.8 0.40 -
Máximo 4 .......... - 87.1 1.4 0.6 0.66 - 0.6 19.9 0.62
Promedio ......... 35 81.6 0.8 0.4 0.46 16,7 0.56 14.9 0.47 (M) 73.6335
Fruta entera ...... - 79.2 0.8 0.4 0.4 16.2 0.5 14.5 0.46 72.0325
Número de análi-
sis .............. - 38 28 4 27 - 4 26 23
Jugo de uva
Tipo americano
Mínimo ......... - - 0.3 - 0.25 - - -
Máximo .........- 0.4 - 0.64 - -
Promedio ....... - 80.7 0.4 0.0o 0.39 18.5 - 16.84 0.80 (M) 75,6345
Número de aná-
lisis .......... - 983 4 0 30 - - 1543 1543
Tipo americano
(Catawba)
Mínimo ......... _ 0.25 - -
Máximo .........- - - - 0.34 - - - -
Promedio ....... - 79.1 0.4 0.0 0.30 20.2 - 17.9 0.89 (M) 82 4 375
Número de aná-
lisis...........- 272 1 0 6 - - 443 443 443
xLos informes originales no describen los desperdicios; se supone que se trate del pellejo, semillas y tallos.
2 No existen datos sobre el contenido delostallos. Pellejo (8muestras): promedio: 16.3%; máximo: 19.2%; mínimo:
12.0%.
' Cuatro análisis incluyendo semillas y tallos, promedio: 5.2% de fibra.
4 Respecto al agua, proteína, ceniza, azúcar y ácido se dan solamente valores aproximados. Solamente de 8 a 18
determinaciones de estos componentes fueron clasificados como promedios.
5 Pellejo (análisis de la parte comestible únicamente). Tallos (10 muestras de uva Sultana: promedio: 1.4%;
máximo; 4.0%; mínimo: 1.0%.
Una muestra de uva de Málaga, analizada con semillas, contenía 2.8% en fibra.
7 Supuesto.
369
Composición química de la uva3 -Continuación
Por
b
Jugo de uva .
Tipo americano
(Concord)
Mínimo .........
Máximo .........
Promedio .......
Número de aná-
lisis ..........
Tipo americano
(Delaware)
Mínimo ......... 0.25
Máximo ......... _- 0.44 _-
Promedio ....... 77.3 0.37 .07 0.32 22.1 I 19.9 0.65 (M) 39.6 405
Número de aná-
lisis ........... 69 O O 4 132 132
Tipo americano
(Muscadine)
Mínimo ......... 0.1 0.2
Máximo ......... 0.1 0.2
Promedio ....... 86.7 0.1 0.07 0.2 13.0 12.5 0.69 (M) 52.4 240
Número de aná-
lisis ........... - 128 3 O 3 138 28
Tipo europeo V.
vinifera
Mínimo ......... - 70.5 0.1 14.9 0.28
Máximo ......... - 83.3 0.8 29.7 1.02
Promedio ....... - 77.1 0.4 19.8 0.61 (M)
Número de aná-
lisis ........... - 42 54 - - - -_ 57 57 --
Uva de mesa y para

jugo
Mínimo ........... - 71.4 0.1 - - - - 14.9 0.29 - -
Máximo ........... - 83.3 0.8 - - - - 23.4 0.88 - -
Promedio......... - 78.3 0.4 - - - - 18.3 0.63 (M) --
Número de aná-
lisis ............. 31 43 44 44
8 Solamente 3 análisis fueron informados individualmente; promedio de éstos: 13.5%; máximo: 14.9%; mínimo: LW
12.1%.
370
Composición química de la uva3-Conclusión
_ Parte comestible
..,
calórico
mce, Pro. Acido como
1
Agua teína Grasa Ceniza Total málicio (M), y
(N X por di- Azúcares
Cd % I 6.25) % % ferencia Fibra en como cítrico Por Por
Q inclu- ib término I% 100
% yendo % invertido gm
S
fibra
N:
ll a
Jugo de uva tipo
europeo V. vi-
nifera uva seca
Mínimo........... - 70.5 0.3 21.1 0.28
Máximo .......... - 76.8 0.6 29.7 1.02
Promedio ......... - 73.6 0.5 24.6 0.55 (M)
Nimero de aná-
lisis ............ 11 -- 13 13
11 1-
Componentes de la ceniza de la uva 5

% 01 % % % % % %
0.019 0.010 0.197 0.015 0.031 0.005 0.024 0.00073
Componentes minerales totales de la uva 6

Fruta fresca Ceniza K20 Na2O CaO MgO P20s SOa SiO2 Cl
Wolff ........................ 0.88 0.50 0.01 0.10 0.04 0.14 0.05 0.03 0.01
Bioletti
Mínimo .................... 0.45 0.19 0.01 0.02 0.01 0.08 0.01 0.02 0.00
Máximo .................... 0.66 0.35 0.06 0.03 0.02 0.18 0.03 0.03 0.02
Componentes minerales de distintas partes de la uva 6

Agua Ceniza K20 NasO CaO MgO Fe2O3 MnasO P20s SO, SiO2 Cl
% % % % % % % % % % % %
Pellejo ........... 73.0 0.83 0.40 0.03 0.13 0.03 0.012 0.005 0.16 0.05 0.02 0.005
Semilla ... 41.0 .91 0.28 0.03 0.31 0.08 0.005 0.003 0.22 0.02 0.01 0.003
Jugo .... 75.0 0.38 0.25 0.01 0.02 0.02 0.006 0.002 0.05 0.02 0.01 0.004
Componentes minerales del jugo de la uva6

Gm por 1
K20 Na2O CaO MgO FeO3 Al2hO Mn2O| CuO P2 05 S0O SiO2 Cl COs
I 1.178 0.090 0.360 0.172 0.038 0.004 0.004 0.022 0.274 0.125 0.017 0.0070.543
II 1.499 0.086 0.235 0.116 0.023 0.002 0.004 0.011 0.524 0.197 0.026 0.0130.466
Componentes minerales de la uva 6
Ceniza K20 Na2O CaO MgO P205 Cl

% % % % % % %
Catawba .... 0.392 0.177 0.002 0.044 0.026 0.051 0.002

Concord .... 0.445 0.217 0.004 0.030 0.021 0.044 0.001

Uva .|...... . 1.35 0.19 0.032 0.00073 0.027 0.074
Otros componentes minerales de la uva 6

Hierro.-Uva roja: 9 mg; pellejo de uva Concord: 13.6 mg; pulpa de uva Concord: 7.4
mg por kg de fruta fresca (Peterson y Elvehjem). Uva de California: 49 a 98 mg por kg de
fruta, recalculado del Fe20 3 del análisis de la ceniza (Bioletti). Fruta, 13 mg por kg de
fruta fresca (Bunge, citado por Sherman). Pasa con semilla, 36 mg por kg de fruta, según
se venden (Sherman). Uva de Málaga, 22.8 mg por kg de fruta fresca; pasa con semilla,
69.9 mg, sin semilla, 41.3 mg. Uva de Corinto, Kanti, seca, 47.4 mg por kg de fruta (Peter-
son y Elvehjem). Uva de Málaga, 2 muestras, 5.4 y 7.1 mg por kg de fruta fresca (Toscani
y Reznikoff).
Aluminio.-Uva blanca, 10.2 mg por kg del fruta seca (Bertrand y Levy).
Manganeso.-Uva de California, 7.2 a 14.0 mg por kg del fruto, recalculado del Mn304
del análisis de la ceniza (Bioletti).
Cobre.-Uva negra: 8.1 mg por kg de fruta (Satterfield y Jones). Jugo de uva: 0.2 mg
por kg de jugo fresco (Lindow, Elvehjem y Peterson). Uvas, 1.2 mg por kg de fruta fresca,
9.9 mg kilo de fruta seca (Guerithault). Uva de Málaga: 0.9 mg por kg de fruta fresca; pasa
con semilla: 2.7 mg, sin semilla, 2.0 mg por kilo de fruta (Lindow, Elvehjem y Peterson).
Cinc.-Uva entera, blanca: 2 mg; negra, 1.2 mg por kg del fruta fresca; de Málaga seca,
casi sin semillas, 2 mg por kg del fruto (Bertrand y Benzon).
Bibliografía
E. U.A.
Circular Núm. 50, dbre. 1928 y obre. 1931, pp. 9-11, Ministerio de Agricultura, E. U. A.
a
Sherman, H. C.: "Chemistry of Food and Nutrition," 4 a ed., The MacMillan Company, Nueva York, 1932, pp. 548,
556 y 561.
Wintdn, A. L. y K. B.: "Structure and Composition of Foods," John Wiley & Sons, Nueva York, t. 2, 1935, pp. 749-
752, 757, 761, 765, 767 y 768.
VERDOLAGA
Portulacaoleracea L.
Purslane (inglés)
Composición quimica de la verdolaga2
Extracto
%
%% nitrógeno % %
S. y L .. 92.61 2.24 0.40 2.16 1.03 1.56

Huston .86.56 1.81 0.50 6.49
4 2.12 2.23
865 6
Composición química de la verdolaga'

Parte comestible
Fruta Valor
entera, Hidratos de carbono loricoca-
16rico
des- Pro-
perdi- Agua teína
cios (N X Grasa Cenizaa Total por Al
% 6.25) % % diferencia F Azd- Por
incluyendo ares - 100
fibra % a% g lm
Hojas y tallos
Mínimo................... 90.4 1.0 0.1 0.96 0.5
Máximo ................... 95.2 2.5 1.1 2.0 1.0
Promedio ................. 93.2 1.6 0.4 1.48 3.3 0.8 23.2 105
Número de análisis........ 6 6 16 5 3
Bibliografía
Winton, A. L. y K. B.: "Structure &Composition of Foods," John Wiley & Sons, Nueva York, t. 2, 1935, p. 226.
YAUTIA
Xanthosoma Spp.
Yam (inglés) Yaufifa
Variedades.-Yautia amarilla, Xanthosoma atrovirens (Koch y Bauche); yautía ci-
marrona, Philodendrumgiganteum (Schott); yautia orqueta, X. CaracuC. (Koch y Bauche);
yautía madera, Montrichardia arborescens (L.) (Schott); yautia malanga, Caladium Colo-
casia (L). (W. F. Wight); yautía manola, X. Caracu C. (Koch y Bauche); yautia morada,
X. violaceum (Schott); yautía palma, X. Jacquinii (Schott); yautía guayamera, X. violaceum
(Schott).
Composición química de la yautía3
Extracto
Yautía blanca ................. 70.0 1.7 0.2 26.3 0.6 1.2

Yautia amarilla .............. 70.0 2.5 0.2 26.1 0.6 0.6
Composición química de la yautia'

Parte comestible
Hidratos Desperdi-
Proteína Extracto Fibra de carbono Ceniza cios de la
gua (N X 6.25) er bruta por dife- a muestra
% graso % rencia analizada
Yautía amarilla ............. 61.4 2.8 1.4 0.5 32.9 1.0 20.8
Yautía blanca .............. 67.5 1.7 0.3 0.5 29.0 1.0 16.9
Yautía madre .............. 64.2 3.2 0.5 1.0 30.3 0.8 22.1
Composición quimica de la yautia2

Hidratos
Agua Ceniza Proteína Grasa de car- Fibra Calorías Relacidn
% % % % bono % %nutritiva
Malanga blanca* ......... 63.04 1.33 2.35 - 31.60 1.54 132.47 1:13.58
Malanga amarilla*........ 57.71 1.05 3.22 0.12 36.39 1.51 154.98 1:11.40
Yautía de Puerto Rico.
Caloriaspor cada 100 gramos de la parte comestible'

Total de bhi- Calorias
Proteína Grasa dratos de
Yautía amarilla .................... 11 13 134 158 720

Yautia blanca ...................... 7 3 118 128 580
Yautía madre ...................... 13 4 125 142 640
Ceniza, óxido de calcio, ózxido de fósforo y hierro'

Ceniza CaO P20s Fe
% % % %
Yautía amarilla ...................... 1.00 0.0183 0.0493 0.00073

Yautía blanca ....................... 0.98 0.0117 0.0447 0.00049
Yautía madre ....................... 0.78 0.0443 0.0921 0.00088
Bibliografía
mate and Ash Analyses," P. R. Jour. Pub. Health &Trop. Med., t. 7, 1932, pp. 435-454.
Circular Núm. 67, jun. 1929, Estación Experimental Agronómica, Santiago de las Vegas, Rep. de Cuba.
Winton, A. L. y K. B.: "Structure and Composition of Foods," John Wiley & Sons, Nueva York, t. 2, 1935, p 135.
YUCA
Manihot Manihot (L.) Cockerell
Cassava
Variedades.-Dulce: ceiba, coriana, mameya o seda, pana; y brava: pata paloma, palo
blanco, coriana, blanquilla.
Composición química de la raíz, harina y pan de la yuca4
Pro- Extracto Al- Pento-

Agua teina
Grasa libre de midón sanas Fibra Ceniza
| Muestras % nitrógeno % %
% % %
Raíz entera
Blasdale ............ 1 80.72 1.58 1 0.17 16.05° 12.01 0.85 10.63
A. M. y B.
Angular........... 1 74.18 1.10 0.18 22.29 ° ° 1.15 1.10
"Kapo White".... 1 47.49 2.68 1.62. 45.82°00 1.06 1.33
Adriano ............. Varias 63.80 0.96 0.26 32.69 27.65 0.85 1.44
Raíz seca Kling

Original ............ 1 11.28 1.35 0.27 83.27 73.56 2.04 1.98 1.85
Limpia ............. 1 10.38 1.25 0.35 84.36 73.56 2.15 1.90 1.76
Raíz mondada
E. y E.............. 1 61.30 O.64 0.17 136.50 30.98 0.88 10.51
Harina
Ammann ............ 6
Mínimo........... 10.72 2.93 70.00 2.10 2.48
Máximo ........... 11.58 7.43 77.60 2.73 2.88
Promedio......... 11.09 5.04 74.75 2.48 2.69
Wiley ............... 4
Mínimo ........... 5.11 2.37 0.26 80.99 57.69 2.06 3.76 1.47
Máximo ........... 7.05 3.42 0.50 85.86 70.13 3.09 6.53 3.04
Promedio......... 5.76 2.98 0.42 83.80 64.28 2.63 5.08 1.96
Inst. Imp.
S. Nigeria*....... 1 11.4 2.1 1.1 82.1 1.8 1.6
Mauritius ......... 1 14.2 1.65 0.12 76.62 6.32 1.04
Tejeda.............. 1 12.20 1.80 0.92 78.08** 65.78 4.20 2.80
H. y B.............. 1 1.79 0.61 80.05 _-
Pan
Guabrado........... 1 26.00 '11.25 18.60 149.11 4.00 1.04***
° Azúcares reductorec, 1.59%.

--Sacarosa, 0.76%.
020 Sacarosa, 0.63%.
*Conocida como garri.
**Dextrina, 12.30%.
; · t***
P2Os, 0.0074%.
Composición química de la yuca dulce3


Agua Ceniza Proteína Grasa de carbono Fibraitivo
0% % % % % Calorías Relación
nutritiva
56.16 0.41 3.90 0.91 26.62 12.00 125.51 1:7.35
*Entre los hidratos de carbono se encuentra el ácido cianhidrico representado por la cifra 0.37%. El promedio
de almidón es de 21.94%.
Composición química del pan de yuca'

Nmero Desper Pro- hidratos
de dicios Agua teina de carbono Fibra Ceniza
análisis % % % % incluyendoo Por
fibra Por lb
% 100gm
Pan de yuca, comprado

en el mercado .......... 1 - 10.5 9.1 0.3 79.0 - 1.1 355.1 1,650
Composición química de la yucas

Parte comestible
Agua AguaO Proteína

Proteína Extracto
entrógeolibre Fibra bruta Hidratos de
carbono por Ceniza deDesperdicios
la muestra
% % dn %g% diferenia % analizada
% %
57.2 2.0 0.1 0.9 38.9 0.9 13.9
Calorías por cada 100 gramos 2

Parte comestible
Proteína GrasaTotal hidratos de de

carbono Calorías por lb
Yuca ..................... 8 1 159 760
Componentes minerales de la yuca 4

Un análisis de la ceniza de la raíz mondada, informado por Wiley, sigue:
2O0 Na2O CaO MgO Fe20, P2 SO SiOs Cl Arena CO C

% % % % % % %
41.63 1.20 10.64 7.35 0.66 15.58 3.73 0.94 2.75 7.15 9.14 0.31
2
Ceniza, óxido de fósforo, óxido de calcio y hierro
Ceniza CaO P20 | Fe
Yuca ..................... 0.86 0.0377 0.0921 0.00088

Bibliografía
Boletín Núm. 28 (enmendado ab. 14, 1906), p. 69, Oficina de Granjas Experimentales, Ministerio de Agricultura,
E. U. A.
Cintr6n, C. L. y Cook. D. H.: "Nutritional Studies of the Foodstuffs Used in the Porto Rican Dietary. II. Proxi-
Winton, A. L. y K. B.: "Structure and Composition of Foods," John Wiley &Sons, Nueva York, t. 2,1935, pp. 86 y 87.
YUQUILLA
Maranta arundinaceaL.
Arrowroot Maranta
Variedades:-El almidón de maranta, también conocido como "yuquilla de Bermuda,"
(Jamaica, San Vicente, Natal, y de la India Occidental), obtenido de la Maranta arundi-
nacea L. (Marantaceae), fué el único almidón conocido por "yuquilla" durante mucho
tiempo; pero en la actualidad varios almidones llevan este mismo nombre. El proceso de
manufactura es igual al del almidón de patata. Esta yuquilla se utiliza para hacer atoles
para inválidos aunque actualmente se le sustituye por un almidón de maíz de calidad supe-
rior.
Composición química de la yuquilla'

. Total de Valor calórico
Número Droesper- Agu - hidratos
de dicios Au teín rasa ea Fibra Ceniza
análisis % carbono % % Por Por lb
% O 100 gmor
Almidón de yuquilla
del mercado ........ 1 - 2.3 - 97.5 - 0.2 390.0 1,815
Bibliografía
E. U. A.
Winton. A. L. v K. B.: "Structure and Composition of Foods," John Wiley &Sons, Nueva York, t. 1, 1932, p. 31.
ZANAHORIA
Daucus Carota L.
Carrot
Variedades :-Amarilla, Roja.
Composición química de la zanahoria2
En materia seca
H~umedad . ~·
Hidratos
% Extracto
de éter Albu-
noides desolubles
carbono Fibra
% Ccniza
Zanahoria amarilla ............ 81.40 1.72 7.63 74.96 6.56 9.08

Zanahoria roja ............. 77.86 1.12 7.05 73.60 10.52 7.71
Conteniendo: *Zanahorias amarillas-nitrógeno 1.23% **Arena-0.48%.
Zanahorias rojas -nitrógeno 1.12%. Arena-0.22%.

Parte comestible
PrHidratos a Fibra Mg por kg* Efecto Calor

Protena de carbono
% %
Grasa brutaa Ceniza Calcio Fósforo o ácido (+)
alcalino aorcadaa
% % % % o ácido
~~~~~~%
%
% % %Hierro
% Cobre 100 g
1.1 9.3 0.4 1.1 1.0 0.056 0.046 6.4 0.8 +10.8 46

-**M de ácido N/10 por cada 100 gm de alimento.
Composición química de la zanahoria'

Desper-
Número Pro- Grasa hidratos de (número de calórico
de dscsos Agua Pro- G1asa carbono determina- Ceniza
de dicios teína %
análisis Agua
%pOesr- tPe% Grsa incluyendo ciones en
análi % fibra paréntesis) Por Por
% % I00 gm lb
Zanahoria fresca
Parte comestible
Mínimo ........... 18 - 83.1 0.7 - 6.5 0.6 0.6 28.8 155
Máximo ........... 18 - 91.1 2.0 0.7 13.8 2.3 1.6 69.5 295
Promedio .......... 18 - 88.2 1.1 0.4 9.3 (15) 1.1 1.0 45.2 210
Fruta entera ........ - 20.0 70.6 0.9 0.2 7.4 - 0.9 35.0 160
Zanahoria evaporada
Parte comestible..... 1 - 3.5 7.7 3.6 80.3 - 4.9 394.4 1,790
Composición química de la zanahoriafrescas

(N X 6.25) Grasa de carbono calórico rendir 100
%s% % por lb calorías

Fruta entera ....................... 0.9 0.2 7.4 158 286
Composición química de la zanahorias

_ Valor nutritivo
Agua Cenia' Proteina Grasa iFibra Caora
| eac
79.84~
.7 2.1 076 106de
carbono
7%84 :oí í%o Calorías Relación
79.84 2.01 1.70 0.76 10.62 5.07 34.03 1:7.25

*En el análisis de la ceniza de la zanahoria se encontro 11.63% de ácido fosfórico y 14.70% de cal, lo que nos hace
recomendar este fruto como de valioso efecto en el tratamiento de las afecciones por debilidad del sistema nervioso
y óseo.
Pro- Pro- Extracto
Mues- Agua teína Grasa libre de Fibra Ceniza
tras teína pura nitrógeno
%
L., S. y B.
Promedio...................... 15 89.0 1.0 0.1 7.9 1.0 1.0
V. Schleinitz
Variedad tardía, promedio.... 89.62 0.90 0.74 0.31 7.45 0.93 0.79
Variedad temprana, promedio 89.45 1.15 0.76 0.28 7.17 1.10 0.85
A. y B.
Parte comestible (80%)........ 18
Mínimo..................... 83.1 0.7 6.5* 0.6 0.6
Máximo ..................... 91.1 2.0 0.7 13.8* 2.3 1.6
Promedio.................... 88.2 1.1 0.4 9.3* 1.1** 1.0
'Incluye fibra.
**Quince (15) muestras.
Composición química de la zanahoria'

(Werenskiold)
Resultados sobre base seca
Extracto Azúcares
Mues- Agua Proteina Grasa libre de reduc- Sacarosa Fibra Ceniza
tras % % % nitrógeno tores % % %
% %
Mínimo ............... 21 83.73 5.47 0.49 68.34 13.37 10.76 7.87 6.52
Máximo ............... 21 89.72 12.19 2.10 74.90 45.53 34.61 15.83 10.02
Composición de la zanahoria en diferentes etapas de su descarrollo7

Extracto
Día Peso Agua Proteina Grasa libre de Fibra Ceniza
Gramos % % nitrógeno % %'
Junio 9 ..................... 0.4 88.40 1.26 0.44 6.71 0.62 2.57

Junio 19 ................... 0.9 88.20 1.17 0.72 6.74 1.62 1.55
Junio 26 ................... 16.0 87.40 1.18 0.34 8.55 0.99 1.54
Julio 3 ...................... 18.2 87.70 1.22 0.57 7.64 1.51 1.36
Julio 10..................... 38.0 87.30 0.98 . 0.46 9.03 0.90 1.33
Julio 20............. ..... 74.0 87.50 1.03 0.66 8.44 1.11 1.26
Octubre 15.................. 157.0 84.30 1.66 0.50 10.74 1.25 1.55
Octubre 25............... 697.0 86.80 1.99 0.62 7.70 1.55 1.34
Composición química de las variedades de zanahorias7

(Shutt)
1909 1910
Agua S61lidos Sacarosa Agua Sólidos Sacarosa

% %. % % % %
"Ontario Champion" ................. 89.17 10.83 3.19 89.04 10.96 5.92

"Half Long Chantenay" ............ 88.44 11.56 3.36 89.64 10.36 3.44
"Improved Short White" ............ 90.46 9.54 1.38 89.85 10.15 2.33
"Mammoth White Intermediate" .... 89.90 10.10 2.08 89.97 10.03 3.25
"White Belgian".................... 89.63 10.37 2.06 90.62 9.38 1.22
Pérdidas sufridas al cocer la zanahoria7

(Snyder)
Porcentaje de la cantidad total de cada componente
Sólidos Nitrógeno
total Azicares Ceniza
Pedazos pequeños ................... 29.9 42.5 26.0 47.3

Pedazos medianos ................... 23.5 27.5 26.5 37.3
Pedazos grandes ...................... 20.2 20.0 15.5 29.3

Parte comestible

en-
tera, Pro- Total
des- teína Ce- por
perdi- Agua terasa
(N X niza dife-
cios 6.25) % % rencia Fibra Azú- Almi- Por Por
t% % irnclu- % cares dón 100 lb
yendo % % gm
fibra
Zanahoria
Mínimo................. 30 83.1 0.7 0.0 0.62 - 0.7 6.2 - - -
Máximo................. 45 91.1 2.3 0.7 1.55 - 2.3 8.7 - - -
Promedio............... 37 88.2 1.2 0.3 1.02 9.3 1.1 7.5 ** 44.7 205
Fruta entera............ - 55.6 0.8 0.2 0.6 5.8 0.7 - 28.0 125
Número de análisis ..... 25 24 20 23 - 20 3 - - -
Los informes originales no describen los desperdicios; se supone que se trate de las puntas y raspaduras. Puntas
solamente (3 muestras): promedio, 27%; máximo, 38%; mínimo, 20%. Raspaduras solamente, porcentajes de la
muestra sin puntas (3 muestras): promedio, 12%; máximo, 16%; mínimo, 9%.
- No hay datos sobre almidón. Totalde hidratos de carbono disponibles (2 muestras): promedio, 7.5%; máximo,
9.0%; minimo, 6.2%.
6
Componentes de la ceniza de la zanahoria
% % % % % % % %
0.056 0.021 0.287 0.101 0.046 0.036 0.023 0.00064
Proteínas, óxido de calcio, ózxido de fósforo y hierro expresados en gramos por cada 100 calorías
de zanahorias 6
Proteina Calcio F6sforo Hierro CaO PœOs
2.42 0.124 0.101 0.00142 0.173 0.232
Componentes minerales de la zanahoria'

Haskins da el siguiente análisis sobre la base del vegetal fresco:
Agua Ceniza | KO Na2O CaO MgO P20s
89.8 0.92 . 0.51 0.06 0.07 0.02 0.09
Otros componentes minerales de la zanahoria7

Hierro.-Raíz: 10 mg por kg de fruto fresco (Hausermann); 2.2 mg por kg de fruto fresco;
17.6 mg por kg de fruto seco (Guerithault); (8 muestras): 111 a 330 mg; promedio, 204 mg
por kg de fruto; hojas (5 muestras): 355 a 765 mg; promedio, 517 mg por kg de fruto seco
(Remington y Shiver). Raíz: 10.7 mg por kg de fruto fresco (Peterson y Elvehjem); (2
muestras): 4.3 y 6.4 mg por kg de fruto fresco (Toscani y Reznikoff).
Aluminio.-Raiz tierna: 30 mg por kg de fruto; vieja, 22 mg por kg de fruto seco (Bertrand
y Levy).
Manganeso.-Raíiz (8 muestras): 19.1 a 90.9 mg; promedio, 42.2 mg; hojas (5 muestras):
51.6 a 199.1 mg; promedio, 121.1 mg por kg de fruto seco (Remington y Shiver).
Cobre.-Raíz: 11 mg por kg de fruto seco (Maquenne y Demoussy); (8 muestras): 7.5 a
14.4 mg; promedio, 10.7 mg; hojas (5 muestras): 9.6 a 21.8 mg; promedio, 12.4 mg por kg
de fruto seco (Remington y Shiver). Raíz: 2.2 mg por kg de fruto fresco (Guerithault);
Cinc.-Raíz: 5 mg por kg de fruto secado al aire. (Birckner); 1.1 mg por kg de fruto fresco
(Bertrand y Benzon); 29.5 a 43.1 mg por kg de fruto seco (Hubbell y Mendel).
Arsénico.-Raíz: 0.05 mg por kg de fruto fresco (Jadin y Astruc).
Yodo.-Raíz, presente (Winterstein).
Bibliografía
E. U. A.
Boletin Núm. 124, 1925, pp. 22 y 23, Ministerio de Agricultura, Bombay, India.
Circular Núm. 67, 1923, p. 25, Estación Experimental Agronómica, Santiago de las Vegas, Rep. de Cuba.
a
a
555 y 560.
ZARZAMORA
Rubus argutus Link. Rubus spp.
Common Blackberry (inglés)
Composición química de la zarzamora'

Total de hi- Fibra Valor calórico
Número
DesperAguaa dratos de (niúmero de
de Desper
o Agua Pro Grasa carbono in- determina- Ceniza
alisis% % c% luyendo ciones en % Por Por
fibra paréntesis) 100 lb
% % gm
Fruta entera
Mínimo ............ 9 - 78.4 0.9 0.5 7.5 - 0.4 38.1 245
Máximo ............ 9 - 88.9 1.5 2.9 16.7 - 0.9 88.9 455
Promedio ........... 9 - 86.3 1.3 1.0 10.9 (1) 2.5 0.5 57.8 270
Fruta entera,........ 1 - 40.0 0.8 2.1 56.4 - 0.7 247.7 1,150
Composición química de la zarzamora4


(N X 6.25) Ga carbono rendir 100
% % % Por 100 gm Por lb calorías
Fru;ta entera .1.3 1.0 10.9 57.8 262 173
2
Composición química de la zarzamora
Parte comestible

calórico
entera
des- Pro- Acido en térmi-
Total
perdi- Agua teína Grasa Ceniza pot
cios (N X di- Azúca- no de mélico y
% 6.25) % % inclu- Fibra trmino encítrico
ferecia Fbares en- término de
(C) Por Por
% incu-
yendo
ivr
% inver-
~ % 100 lb
gm
fibra tido
% %
Ziirz:mora Rubus spp.
., :limo............. 78.4 0.8 0.5 0.28 - 2:5 4.0 0.45
.imo............. 89.4 1.7 2.9 0.9 - 5.8 10.3 2.00
,-. omedio........... 85.3 1.2 1.1 0.47 11.9 4.1 6.1 0.91 62.3 285
Número de análisis.. - 43 33 9 43 -- 4 44 44
Jugo de zarzamora*
Mínimo ............. - 90.9 0.1 - 0.3 - - 4.2 0.70
Máximo ............. - 93.0 0.6 - 0.52 - - 7.5 1.18
Promedio........... - 92.3 0.3 0.0** 0.39 7.0 - 5.4 0.92 (C)* 29.2 130
Número de análisis.. 6 6 0 6 3 ¡5
*Principalmente en la forma de ácido isocitrico.
**Supuesto.
3
Composición química de la zarzamora
Parte comestible
Proteína Hidratos Grasa Fibr a ósforo Mg por kg* Efecto alca- Calorías
de carbono bruta % % % lino(+) o porcada
% % %% %Hierro
Cobre ácido (-)- 100 gm
1.3 10.9 1.0 2.5 0.5 0.017 0.034 10.0 1.6 +6.9 58

**Ml de ácido N/10 por cada 100 gm de fruta.
Composición química de la zarzamoras

Sólidos Acido en Azúca- Precipi- Ceniza Ceniza
Mues- S61idos, insolu- Pro- término del res re- Sacaro- tado de total alcalini.
tras
total
tota5.0 bles
teína citrico ductores fsa alcohol
dad*
Kulisch ............. 1 15.10 1.62 1.41 6.46 0.48 0.61
Munson y otros..... 3
Mínimo ........... 12.06 4.72 0.79 0.78 4.57 0.00 0.61 0.45 55
Máximo ........... 13.65 6.24 1.11 1.16 4.74 0.49 0.74 0.82 91
Promedio .......... 12.73 5.45 0.92 0.91 4.67 0.16 0.68 0.59 69
*MI de ácido N/10 por cada 100 gm de fruta.
Composición del jugo de la zarzamora alemanas

(Windisch y Schmidt)
Gm por cada 100 ml
Peso
Acido en Azúcar Saca- Tanino C e al,
Sólidos término inver- Tanino alcal-
tras trasco ic teína osa total
15 C de cítrico tida nidad
Mínimo ........... 4 1.030 8.14 0.27 0.65 4.92 0.00 - 0.39 43

Máximo ........... 4 1.046 11.81 0.43 2.05 7.25 0.47 - 0.47 52
Promedio .......... 4 1.038 9.91 0.34 1.52 5.77 0.21 0.13** 0.42 47
* MI de áeido N/10 por cada 100 ml de jugo.

*' Una (1) muestra.
4
Componentes de la ceniza de la zarzamora
Parte comestible
Calcio Magnesio Potasio Fósforo Cloro Azufre Hierro Sodio
0.017 0.021 0.169 0.034 (0.010) 0.020 0.0009 (0.007)
Proteína, calcio, fósforo y hierro expresados en gramos por cada 100 calorías de zarzamora4
2.25 0.029 0.058 0.00154 0.042 0.133

Componentes minerales de la zarzamora5

(Kulisch)
Un examen parcial de la ceniza de la zarzamora de jardín europea rindió el análisis si-
guiente a base de fruta fresca:
Ceniza Potasio Cal Magnesio Acido fosfórico
% % % % %
0.608 0.200 0.089 0.053 0.069

Hierro.-Bayas, 10 mg por kg de fruto fresco (Peterson y Elvehjem).
Cobre.-Bayas, 1.6 mg por kg de fruto fresco (Lindow, Elvehjem y Peterson).
Bibliografía
E. U.A.
Sherman, H. C.: "Chemistry of Food and Nutrition," 40 ed., The MacMillan Co., Nueva York, 1932, pp. 546, 554
y 560.
CARNE
Composición química de la carne'
Valor calórico Número
PoeNa
.2Hidratos de gm que
(N X 6.25) Grasa de carbono ¡ producen
«% % Por 100 gm1 Por lb. 100 calor as
~ li
Carne de cerdo (pork)
Butifarras (country sausage)
Parte comestible ............... 29.0 42.0 - 494.0 2,240 20
Sin limpiar .................... 27.9 40.4 - 475.2 2,156 21
Costillas de hombro y hombro
Parte comestible .............. 17.3 31.1 - 349.1 1,585 29
Sin limpiar .................... 14.1 25.5 - 285.9 1,298 35
Costado o vientre
Sin limpiar .................... 8.0 49.0 - 473.0 2,145 21
Chuletas, poca grasa
Sin limpiar .................... 13.4 24.2 - 271.4 1,230 37
Filete
Sin limpiar ................... 18.9
. 13.0 - 127.6 875 52
Jamón ahumado (smoked ham),
sin grasa
Sin limpiar .................... 17.5 18.5 - 236.5 1,073 42
Longaniza (sausage)
Sin limpiar .................... 13.0 44.2 1.1 454.2 2,030 22
Pernil o jamón sin ahumar (fresh
ham), sin grasa
Sin limpiar .................... 24.8 14.2 - 227.0 1,030 44
Pernil o jamón sin ahumar (fresh
ham), poca grasa
Sin limpiar .................... 13.5 25.9 - 287.1 1,303 35
Salchichón de Bolonia (Bologna
sausage)
Parte comestible ............... 18.7 17.6 0.3 234.4 1,061 43
Sin limpiar .................... 18.2 19.7 - 250.1 1,135 40
Tocino salado (salt pork)
Sin limpiar .................... 1.9 86.2 - 783.4 3,555 13
Carne de cordero (lamb)

Costado
Parte comestible ................ 17.6 23.1 - 278.3 1,263 36
Sin limpiar .................... 14.1 18.7 - 224.7 1,015 45
Chuletas, asadas a la parrilla
Parte delantera o pectoral
Sin limpiar .................... 14.9 21.0 - 248.6 1,127 40
CARNE-Continuación
Proteína Hidratos Valor calórico Número

Grasa de carbono de gm que
(N X 6.25) producen
% % PrlOO Por lb 100 calorías
Parte trasera, pernil

Parte comestible .............. 19.6 19.1 _- 250.3 1,149 40
Sin limpiar .................... 16.5 16.1 _- 210.9 953 48
Pecho
Parte comestible .............. 19.1 23.6 -- 288.8 1,311 33
Sin limpiar .................... 15.4 19.1 _- 233.5 1,058 43
Pernil asado .................... 19.7 12.7 _- 193.1 876 52
Carne de oveja (mutton)

Costado
Parte comestible ............... 16.2 29.8 333.0 1,512 30
Sin limpiar .................... 13.0 24.0 268.0 1,215 37
Parte delantera o pectoral
Sin limpiar .................... 12.3 24.5 269.7 1,223 37
Parte trasera, pernil
Sin limpiar .................... 13.8 23.2 264.0 1,197 38
Pata o brazo
Parte comestible ............... 19.8 12.4 180.8 863 52
Sin limpiar .................... 16.5 10.3 156.7 718 63
Carne de res (beef)

Bistec de solomillo (porterhouse)
Sin limpiar .................... 19.1 17.9 246.5 1,077 42
Corazón
Parte comestible ............... 16.0 20.4 1.0 251.6 1,140 40
Sin limpiar .................... 14.8 24.7 0.9 283.1 1,292 35
Costado, sin grasa
Sin limpiar .................... 15.5 10.6 157.4 715 64
Costilla (plate), sin grasa
Sin limpiar .................... 13.0 15.5 191.5 867 52
Costillas, promedio
Sin limpiar .................... 13.8 24.8 278.4 1,262 36
Costilla, con grasa
Parte comestible ............... 15.0 -35.6 380.4 1,721 26
Sin limpiar .................... 12.7 30.6 326.2 1,480 31
Costilla (roll rib), sin grasa
Sin limpiar .................... 20.2 1 10.5 175.3 795 57
Costilla, sin grasa
Sin limpiar .................... 15.2 9.3 144.5 654 69
COMPOSICIÓN QUiMICA DE LOS ALIMENTOS 387
CARNE-Continuación
Proteína Grasra Hidratos Valor calórico deNúmero

gra que
(N X 6.25)Grasa de carbono prod
gm que
e
% % % %Por 100 gm Por lb 100 calorías
Cuarto delantero, sin grasa

Parte comestible .............. 18.9 12.2 - 185.4 842 54
Sin limpiar ................... 14.7 9.5 - 144.3 655 69
Cuarto trasero, sin grasa
Sin limpiar ................... 16.7 11.2 - 167.6 757 60
En salmuera (corned beef), pro-
medio
Sin limpiar ................... 14.3 23.8 - 271.4 1,230 37
Filete ........................... 16.2 24.4 - 284.4 1,290 35
Flanco (flank), sin grasa
Sin limpiar ................... 20.5 11.0 - 181.0 821 55
Hígado
Sin limpiar ................... 20.2 3.1 2.5 118.7 537 85
Hombro, promedio
Sin limpiar ................... 15.8 12.5 - 175.7 797 58
Lengua ......................... 18.9 9.2 - 158.4 717 63
Lomo (loin)
Sin limpiar ................... 17.1 11.1 - 168.3 764 60
Páncreas ................... 16.8
1.... 12.1 - 176.1 799 57
Pata delantera o brazo, sin grasa
Parte comestible .............. 22.0 6.1 142.9 647 70
Sin limpiar .14.0 3.9 - 91.1 414 110
Pata trasera o morcillo, sin grasa
Sin limpiar ................... 9.1 2.2 56.2 255 179
Pata trasera o morcillo, con grasa
Sin limpiar................... 9.9 9.1 - 121.5 552 83
Pecho, poca grasa
Sin limpiar ...................p 12.0 22.3 - 248.7 1,130 40
Pescuezo, poca grasa
Parte comestible............... 20.1 16.5 - 210.9 1,040 44
Sin limpiar ................... 14.5 11.9 165.1 749 61
Pescuezo, sin grasa
Sin limpiar ................... 15.1 5.9 113.5 493 93
Rabadilla, o cadera y landricilla,
(rump) con grasa
Parte comestible .............. 16.8 35.7 388.5 1,763 26
Sin limpiar .. 12.9 27.6 300.0 1,361 33
CARNE-Conclusión
Proteína Hidratos Valor calórico Número

de gmnque
(NX 6.25) Grasa de carbono producen
% % % Por 100gm Por lb 100 calorías
Rabadilla o cadera y landricilla,

(rump) sin grasa
Sin limpiar .................... 19.1 11.0 175.4 796 57
Rabo de buey, sopa enlatada sin
añadirle agua................ 3.8 0.5 4.2 36.5 1 166 274
Redonda del cuarto trasero,
poca grasa
Sin limpiar .................... 19.5 7.3 143.7 649 70
Redonda del cuarto trasero,
menos grasa aun............. 23.2 2.5 115.3 512 87
Seca, salada y ahumada
Sin limpiar.................... 26.4 6.9 167.7 760 60
Solomillo (sirloin)
Sin limpiar .................... 16.5 16.1 210.9 960 48
Carne comprada picada y preparada

(commercial mince meat)...... 6.7 1.4 60.2 280.2 1 1,280 36
Carne picada y preparada en la casa

(homemade mince meat)....... 4.8 6.7 32.1 207.9 1 942 48
Carne de ternera (veal)

Costado
Sin limpiar .................... 15.6 6.3 119.1 539 84
Chuleta (cutlet)
Sin limpiar .................... 20.1 7.5 147.9 670 68
Hígado ......................... 19.0 5.3 127.3 562 81
Parte delantera
Sin limpiar .................... 15.1 6.0 114.4 517 88
Parte trasera
Sin limpiar .................... 16.2 6.6 125.2 534 85
Pecho
Sin limpiar .................... 15.3 8.6 138.6 629 72
Componentes de la ceniza de la carne'

% % % % % % % %
Res*, sin grasa (20% pro-
teína) .................. 0.012 0.024 0.338 0.084 0.216 0.076 0.230 0.0030
Extracto sólido ............. .085 .363 7.347 2.394 2.800 3.117 - -
Peptona .................... .025 .124 2.440 0.641 1.130 0.561 .222 -
Cerdo (10% proteína) ....... .006 .012 .169 .042 .108 .038 .115 .0015
Se calcula que la carne de res tiene la siguiente composición mineral por cada 100 gramos de proteína:
Ca Mg K Na P Cl S Fe
Gm Gm G GGm Gm
Gm
Gm Gm
Gm Gm
0.058 0.118 1.694 0.421 1.078 0.378 1.146 0.0150

CRUSTÁCEOS, MOLUSCOS Y PESCADO

Composición química del pescado'
Hidratos Valor calórico Número de
(NXÓ.25) Grasa de gm que
% % carbono Por 100 producen 100
Por lb calorías
gm
Crustáceos
Hipogloso o mero (halibut),
rebanadas
Parte comestible ............. 18.6. 5.2 121.2 550 83
Sin limpiar ................. 15.3 4.4 100.8 457 100
Langosta
Parte comestible ............. 16.4 1.8 0.4 83.4 379 120
Sin limpiar .................. 5.9 0.7 0.2 30.7 139 326
Enlatada...................... 18.1 1.1 0.5 84.3 382 119
Macarela
Sin limpiar .................. 10.2 4.2 78.6 356 127
Salada
Parte comestible ............. 21.1 22.6 297.8 1,305 35
Sin limpiar ................... 16.3 17.4 221.8 1,005 45
Merluza (haddock)
Sin limpiar .................. 8.4 0.2 35.4 160 285
Moluscos
Ostras
Parte comestible ............. 6.2 1.2 3.7 50.4 228 199
En la concha sin limpiar...... 1.2 0.2 0.7 9.4 43 1,065
Enlatadas.................... 8.8 2.4 3.9 72.4 328 138
Sábalo (shad)
Sin limpiar .................. 9.4 4.8 56.8 367 124
Huevas ....................... 20.9 3.8 2.6 117.8 582 78
Salmón
Sin limpiar .................. 15.3 8.9 141.3 642 71
Adobado comercialmente..... 13.8 8.1 128.1 582 78
seado
Arenque
Sin limpiar .................. 11.2 3.9 79.9 362 125
humado
Parte comestible ............ 36.9 15.8 289.8 1,315 35
Sin limpiar .................. 20.5 8.8 161.2 731 62
Atún
Parte comestibule 26.6 11.4 209.0 946 48
Azul (bluefish)
Cheilodipterus saltatriz
Sin limpiar.................. 10.0 0.6 45.4 206 220
Bacalao adobado
Sin limpiar.................. 11.1. 0.2 46.2 209 217
Salado
Sin limpiar.................. 19.0 0.4 79.6 361 123
Blanco (whitefish)
Coregonus clupeiformis
Sin limpiar.................. 10.6 3.0 69.4 315 144
Negro (blackfish)
Globicephala melas
Parte comestible............. 18.7 1.3 86.5 393 116
Sin limpiar.................. 7.4 1 0.7 - 35.9 163 279
Componentes de la ceniza del pescado,* moluscos y crustáceos'
% % % % % % % %
Caviar .................... 0.13 7 0.022 0.422 0.874 0.176 1.819 - -
Almeja redonda ............ .106 .098 .131 .705 .046 1.220 0.224 -
Almeja grande, blanda ....... 124 .079 .212 .500 .122 .910 .213 -
Se calcula que el pescado tiene la siguiente composición por cada 100 gm de proteína:
Ca Mg K Na P C1 S Fe
Gm G Ges Gm Gm Gm GemGm Gm
Gm
0.109 0.133 1.671 0.373 1.148 0.528 1.119 0.0055
Cantidades por cada 100 calorías'

Gm G Grm Gm Gm Gm
Almeja larga .................. 19.82 0.285 0.282 0.00970 0.399 0.645

Almeja redonda ....... 1...
14.01 0.229 0.100 0.00970 0.321 0.228
AVES
Composición química de las aves'
Proteína Hidratos Valor calórico Número de

(N X(N6.25)
.25)
X Grasa
% de
carbono Por 160 I gm que
producen
%% gr1na Por l 100 calorías
Gallina
Parte comestible ............. 19.3 16.3 - 223.9 1,017 45
Sin limpiar ................. 13.7 12.3 - 165.5 752 60
Pavo
Parte comestible ............. 21.1 22.9 - 290.5 1,320 34
Sin limpiar .................. 16.1 18.4 - 230.0 1,042 43
Pavo, emparedado enlatado de. 20.7 29.2 - 345.6 1,568 29
Pollo asado
Parte comestible ............. 21.5 2.5 - 108.5 493 92
Sin limpiar .................. 12.8 1.4 - 63.8 289 157
HUEVO
Composición química del huevo'
Hidratos Valor calórico Número
Proteina Grasa de V de gm que
(N X 6.25) % carbono Por l bproducen
~~~~~% % g~Pr10
gm Por Ib 100 calorías
Huevo crudo
Parte comestible .13.4 10.5 - 148.1 672 68
Con cascarón .11.9 9.3 - 131.3 594 76
Componentes de la ceniza del huevo'
Calcio Mag- Potasio Sodio Fósforo Cloro Azufre Hierro

% nesio % % % % % %
Huevo entero ............... 0.067 0.011 0.140 0.143 0.180 0.106 0.195 0.0030
Clara .................... .015 .010 .160 .156 .014 .155 .216 .0001
Yema .................... .137 .016 .115 .075 .524 .094 .166 .0086
Cantidades por cada 100 calorias'

Proteína Calcio Fc
sforo Hierro CaO PO2,
Gm Gm Gm Gm Gm Gm
Huevo entero .................. 9.05 0.045 0.122 0.00205 0.063 0.279

Clara ........................ 24.12 .020 .022 .00020 .028 .050
Yema ....................... 4.32 .036 .118 .00230 .050 .270
Bibliografía
a
Sherman, E. C.: "Chemistry of Food &Nutrition," 4 ed., The Macmillan Co., Nueva York, 1932, pp. 544, 558 y 561.
LECHE, MANTEQUILLA Y QUESO
Milk
Promedio de composición de la leche de varios mamiferos'
Especies Agua Caseína Albúmina Grasa Lactosa Ceniza
Humana ....................... 87.41 0.91 1.23 3.76 6.29 0.31

Vaca.......................... 87.27 2.95 0.52 3.66 4.91 0.69
Cabra ......................... 84.14 3.04 0.99 6.00 5.02 0.81
Ovej a ......................... 81.90 4.57 1.26 6.52 4.82 0.93
Búfalo ........................ 82.14 4.29 0.49 7.44 4.81 0.83
Camello ....................... 87.04 3.49 0.40 2.76 5.57 0.74
Caballos ....................... 90.68 1.27 0.75 1.17 5.77 0.36
Asno .......................... 89.88 0.73 1.31 1.50 6.09 0.49
Reno .......................... 68.2 8.4 2.0 17.1 2.08 1.5
Composición de la leche de varias razas de vacas'
Promedio
Raza Agua Proteina Grasa Lactosa Ceniza deTotal

Tdlidos
az% % % % %%
Jersey ........................ 85.27 3.80 5.14 5.04 0.75 14.73

Guernsey ...................... 85.45 3.84 4.98 4.98 0.75 14.55
Ayreshire ...................... 87.10 3.34 3.85 5.02 0.69 12.90
Shorthorn ..................... 87.43 3.32 3.63 4.89 0.73 12.57
Holstein ....................... 88.01 3.15 3.45 4.65 0.68 11.93
Composición del suero de la leche y del suero de la sangre'

Suero de leche según Van Slyke Suero de sangre según
y Bosworth Abderhalden
Conocidos Calculado Conocidos Calculado'

(Gm por 1000 (Gm por 1000 (Gm por 1000 (Gm por 1000
cc) cc) gin) gin)
Na................................... 0.57 3.201

Na2O ................................. 0.77 , 4.314
K.................................... 1.24 0.214
K20.................................. 1.49 0.258
Ca................................... 0.465 0.082
CaO .................................. 0.651 0.115
Mg ................................... 0.08 0.026
MgO ................................ 0.135 0.043
C1.................................... 0.81 3.686
P,inorg.............................. 0.62 0.032
P205, inorg ........................... 1.42 0.073
Acido cítrico ......................... 2.37
Lactosa.............................. 57.5
Dextrosa ............................. 1.035
*Los valores en esta columna se calculan de los valores que aparecen en la columna contigua encabezada "Co-
nocidos."
Composición de la leche integra evaporada'

Agua Proteína Grasa Lactosa Ceniza
Mínimo ........................... 72.60 6.38 7.90 9.38 1.34

Máximo .......................... 74.57 7.08 8.90 10.84 1.75
Promedio ......................... 73.63 6.71 8.22 10.13 1.55
Composición de la leche integra desecada'

% % % % %
2.00 26.91 28.65 -36.50 5.94

Composición de la leche íntegra malteadal

Extracto
Mínimo ....................... 2.03 12.94 4.11 68.79 0.00 3.08

Máximo ....................... 5.93 15.38 8.36 74.49 0.30 4.00
Promedio .................... 4.20 14.16 6.54 71.51 0.16 3.41
Composición de la leche íntegra, condensada y con azúcar'
Agua Proteína Grasa Lactosa Sacarosa Ceniza

% % % % % %
Mínimo ....................... 25.01 7.27 8.23 12.01 39.44 1.56

Máximo ... . 29.57 8.49 10.17 15.76 43.22 2.08
Promedio ..................... 27.03 7.85 8.99 12.65 41.65 1.76
Composición de la leche descremada'
Desnatada en centrífuga ............ 90.35 3.72 0.15 4.98 0.80

Desnatada a mano................. 90.25 3.58 0.75 4.66 0.76
Composición de la leche descremada y evaporada'

71.05 11.16 0.45 14.94 2.40
Composición de la leche descremada seca'

% % % % %
Desnatada en parte
Número 1 ........................ 5.00 33.00 15.10 39.70 6.90
Número 2 ........................ 2.12 32.26 14.20 44.41 7.01
Número 3 ........................ 1.67 32.80 14.36 43.76 7.25
Desnatada
Mínimo .......................... 1.00 32.47 1.00 47.00 7.41
Máximo .......................... 8.39 38.60 3.20 52.62 8.53
Promedio ........................ 3.89 35.42 1.74 48.74 8.08
Composición de la leche descremada y condensadacon azúcar'
Número de Agua Proteína Grasa Lactosa Sacarosa Ceniza
muestra % % % % % %
1 28.60 8.29 0.67 12.36 48.22 1.86

2 28.34 8.36 0.86 13.28 47.45 1.71
3 30.16 10.05 1.67 13.06 42.72 2.34
Composición de la crema de la leche'

% % % %
Leche.............................. 87.30 3.55 3.62 4.82 0.71

Crema ligera ....................... 72.46 2.95 20.00 4.00 0.59
Crema espesa ...................... 63.41 2.58 30.00 3.50 0.52
Crema para batir .54.35 2.21 40.00 3.00 0.44
Composición de la crema desecadal
Número de Agua Proteína Grasa Lactosa Ceniza

muestras % % % % %
1 0.80 19.19 50.40 25.45 4.16

2 0.66 13.42 65.15 17.86 2.91
3 0.56 11.12 71.15 14.74 2.43
CASEÍNA
Composición de la caseína comercial'
Grasa de- Ceniza a base seca

Número de Humedad terminada
muestras, a base sin seco libre Acidez'
promedio humedad
b Mínimo Máximo Prome de grasa
lh ............... 9 .96 9.56di %
Suero de leche ............... 9 6.96 9.56 0.88 2.18 1.36 14.77 9.2
Coágulo "Grain" ........... 11 9.48 0.33 1.08 3.76 1.65 14.84 9.9
Agrio natural ............... 18 7.87 0.27 1.33 2.62 2.16 14.84 8.7
Precipitado con ácido sul-
fúrico...................... 34 7.81 0.35 3.02 5.36 4.05 14.46 7.6
Cocido con ácido sulfúrico... 8 8.89 0.12 3.92 5.58 4.25 15.04 5.9
Cocido con ácido clorhídrico. 8 9.44 0.18 4.14 5.09 4.71 15.03 5.2
Precipitado con ácido clor-
hidrico .................... 6 7.10 0.16 5.51 6.03 5.74 14.32 6.7
Coagulado con renina........ 3 8.29 0.63 7.18 8.39 7.97 14.41 6.9
*La acidez se expresa como ml de solución N/10 NaOH que se requiere para disolver un gramo de caseína seca, sin
grasa, usando la fenolftaleIna coro indicador.
Composición de la ceniza de la leche'

Richmond Babcock
K20 .................................. 28.71 25.02

CaO .................................. 20.27 20.01
Na 0....6............................. 6.67 10.01
MgO................................. 2.80 2.42
Fe20 .................................
3 0.40 0.13
P20s ................................. 29.33 24.29
C1l .................................... 14.00 14.28
SO0 ................................... Indicios 3.84
CO2 ................................... 0.97
Variabilidad de ciertos componentes de la leche'
CaO MgO PO2, Acido cítrico

% % % %
Mínimo .............................. 0.132 0.019 0.193 0.100

Máximo ............................. 0.210 0.029 0.294 0.312
MANTEQUILLA
Composición de la mantequilla de la "American Creamery"l
Agua Grasa Sal Caseina
Mínimo .............................. 10.52 77.64 0.92 0.20

Máximo .16.83 86.91 5.26 3.42
Promedio .13.90 82.41 2.51 1.18
Composición de la mantequilla de la "Iowa Creamery"'

Promedio
Agua Grasa Caseína Sal
% % %0. %
15.46 81.12 0.98 2.44
Composición del suero de leche (babeurre)'
Agua Proteína Grasa Lactosa Ceniza Acido láctico

% % % % % %
De crema ácida ................ 91.61 3.30 0.50 3.40 0.65 0.50

De crema corriente dulce ...... 90.98 3.51 0.35 4.42 0.73 0.01
QUESO
Composición del queso parmesano'
Agua Proteína Grasa Ceniza Acido lácito

% % % %
Mínimo ........................... 30.20 38.41 12.58 5.20 1.68

Máximo ........................... 36.11 49.20 23.42 7.12 2.92
Promedio .......................... 32.16 43.34 19.13 6.29 2.36
Composición del queso americano estilo suizo'

Agua Proteína Grasa Ceniza Sal
% % % % %
30-34 26-30 30-34 3-5 1-1.4
Composición del queso americano Cheddarl
Agua Caseina Grasa Lactosa,

% % % cenza, etc.
Mínimo............................. 33.16 20.80 30.00 4.86

Máximo ............................. 43.89 25.48 35.89 7.02
Promedio ............................ 37.33 23.39 33.41 5.89
Composición del queso Roquefortl

Agua Proteína Grasa Ceniza Sal
% % % % %
Mínimo ............................ 37.49 19.14 31.50 5.18 3.64

Máximo ........................... 40.10 23.06 33.53 6.81 4.88
Promedio ......................... 38.69 21.39 32.31 6.14 4.14
Composición del queso Camembert'

Agua Proteina Grasa
% % %
Mínimo ........................ 43.08 16.83 23.04

Máximo ........................ 54.41 21.08 32.13
Promedio ...................... 47.91 19.66 27.33
Composición del queso "brick" (en forma de ladrillo')
__~~~~~~~~
Agua idProtena, Grasa Ceniza
amidos, etc.
%-~- % % %
Mínimo ........................... 39.61 20.03 28.34 1.68
Máximo ...... ................. 45.26 23.29 33.77 4.20
Promedio ............................. 42.47 21.05 30.66 2.98
Composición del queso blando'

Agua Proteína Grasa Ceniza
Neufchatel americano' ................ 50.0-55.0 18.0-21.0 23.0-28.0 0.5-1.25

Crema . ............................ 38.0-43.0 13.0-16.0 43.0-48.0 0.5-1.25
Requesón (cottage) .................. 71.4-79.9 12.7-21.1 0.4- 1.9 0.8-2.5
Bibliografía
Associates of Lore A. Rogers: "Fundamentals of Dairy Science," Monograph Series, No. 41, pp. 17, 18, 20, 21, 32-40.
CANTIDADES DE NUTRIMENTOS REQUERIDOS DIARIAMENTE POR

EL ORGANISMO HUMANO
Vitaminas (U. I.)' Vitamina

G (Uni-
R Sexo, edad, actividad
lo
.o 02o.
dades
Sher-
0i lo w Q lo i
A B C man-
Z; Bour-
quin)
1 Varones, menores de 4 años 1,200 45 1.00 1.00 6-9 4,200 60-150 100-250 240-600
2 Varón, 4 a 6 años
Hembra, 4 a 7 años 1,500 55 1.00 1.00 8-11 4,200 75-188 100-250 300-650
3 Varón, 7 a 8 años
Hembra, 8 a 10 años 2,100 65 1.00 1.00 11-15 4,900 105-262 110-275 400-700
4 Varón, 9 a 10 anos
Hembra, 11 a 13 años 2,400 75 1.00 1.20 12-15 4,900 120-300 140-300 480-750
5 Hembra, adulta, ocupación
poco activa
Varón, 11 a 12 años
Hembra, mayor de 13 años 2,500 175 0.8811.20113-15[5,6001125-308125-3251500-800
6 Hembra, adulta, ocupación
muy activa
Varón, 13 a 15 años, activo 3,000 75 0.88 1.20 15 5,600 150-385 150-385 600-800
7 Varón, mayor de 15 años, 3,000-1
activo 4,005 75 0.68 1.32 15 5,600 200-500 200-500 600-800
8 Varón, adulto, ocupación poco
activa 3,000 67 0.68 1.32 15 5,600 150-385 150-375 600-800
9 Varón, adulto, ocupación muy
activa 4,500 67 0.68 1.32 15 5,600 225-562 225-550 600-800
10 Promedio por persona (según 2,500-
el censo de 1930) 2,800 68 0.90 1.23 13-14 5,300 140-350 150-375 560-760
Unidades internacionales.
Bibliografía
Stiebeling, H. K.: Pub. Misc. Núm. 183, 1933, Ministerio de Agricultura, E. U. A.
1
LOS ACIDOS EN ACEITES Y GRASAS COMESTIBLES
Tcmpera- Tempera-
Fórmula tura de
tua Donde se encuentran
fusión ebullición
Series acéticas......... C.H2.O2

Butírico .............. C4Hs0 2 -6.5 °
162.3 ° Mantequilla
Caproico ............. C5H1202 202-203 Mantequilla, coco, nuez de palma
Caprílico ............. Cs8H1602 16.5 236-237 Mantequilla, coco, nuez de palma
Cáprico ............. C, oH2 002 31.3 268-270 Mantequilla, coco, nuez de palma
Láurico ............... C12H2402 43.6 176 Coco, nuez de palma
Mirístico ............ C14H2s0 2 53.8 196.5 Coco, nuez, de palma, ajonjolí,
mantequilla
Palmítico ........... C16H3202 62.6 215 En casi todos los aceites y grasas
Esteárico ............ Cs18H36 69.31 232.5 Grasas, en casi todos los aceites,
excepto de olivo y de maíz
Araquídico .......... C20H4002 77 Cacahuete, mantequilla (indicios),
cocoa, semilla de nabina
Behénico ............ C22H4402 83-84
Lignocérico ......... C24H4802 81 Cacahuete
Series oleicas.......... CnH 2 n_202

Hipogeico ........... C1 1H3 002
33 236 Cacahuete
Oleico ............... C8sH3402 14 232.5 En casi todos los aceites y las
grasas
Iso-oleico ............ ClsH3402 44-45
Rápico .............. ClsHO30 2 Semillas de nabina, mostaza
Erúcico .............. C22114202 33-34 264 Semillas de nabina, mostaza
Series linoleicas ........ CnH2n-402

Linoleico ............. Cs8H3202 Menos Lino, aceite de oliva, semilla de
de 18 algodón, cacahuete, ajonjolí,
maíz, cocoa, semilla de amapola,
habas soya, girasol
Series linolénicas ....... CnH2n-02
Linolénico ............ C1sHa 0 02 Lino, semilla de amapola, haba
soya
Series clupanodónicas.. CnH2n-80 2

Clupanodónico........ CsH2s02 Ballena, hígado de bacalao, pes-
cado
Bibliografía
Leach, A. E.: "Food Inspection and Analysis," 48 ed., pp. 486 y 487.
ABREVIATURAS
Cucharadilla al ras e Tira t
Cucharada al ras C Mediano med
Taza T Escaso esc
Promedio prom Parte comestible pc
Cuadrado cuad Galleta gall
Libra lb Diámetro diám
Fruta entera fe Colmado col
Rebanada reb Triángulo tr
Pequefño peq Con lomo el
Grande gr Paquete paq
399
COMPOSICION QUÍMICA Y VALOR NUTRITIVO DE "ALIMENTOS DIETÉTICOS

ESPECIALES"'
Ración Composición quimica
Gm Medida casera decarbono Proteina Grasa loras

de carbono
attea Ge dC
Battle Creek Food Co.

Agar, gelatina vegetal........... o O 0 O
o O 0
Albaricoques .................... 70 3 amitades 7.2 0.5 _** 30
10.3 0.7 Indicios
Alimento "Ferrin" .............. o 0 O O
o O O
Cerezas blancas enteras "Royal
Anne" ......................... 85 15 7.1 0.6 0.2 30
8.3 0.7 0.2
Cerezas rojas sin semillas........ 100 1 T 9.3 0.6 0.2 45
9.3 0.6 0.2
Espárragos...................... 85 6 tallos 2.0 1.1 O 15
2.3 1.3 O
Espinaca........................ 225 1T 5.2 5.2 0.9 50
2.3 2.3 0.4
Frambuesa, roja ................. 140 13.0 1.1 0.4 60
9.3 0.8 0.3
Fruta, ensalada de............... 140 1T 14.0 O O
0 55
10.0 O
Gluten, galletas de, 40% ......... 100 26.4 41.9 1.3 290
26.4 41.9 1.3
Gluten, pan de .................. 25 1 reb. 3.1 6.2 1** 40
12.2 24.8 _**
Gluten puro, galletas de......... 100 3.4 79.5 1.0 350

3.4 79.5 1.0
Gluten y salvado, hojuelas de.... 30 2C 3.5 12.7 2.1 85
11.6 42.3 7.0
Guisantes verdes (arvej as, Chile). 70 ½T 7.0 2.4 0.1 40
10.0 3.4 0.1
Habas pequeflas, verdes......... 130 T 13.1 4.4 0.5 75
10.1 3.4 0.4
Habichuelitas verdes "Wax" (ejo-
tes, Mex.) ..................... 130 IT 4.0 1.2 1.3 35
3.1 0.9 0.1
Habichuelas "Refugee" .......... 130 2IT 6.5 1.0 0.1 30
5.0 0.8 0.1
Habichuela soya, galleta de...... 100 1.3 58.3 9.2 330
1.3 58.3 9.2
Habichuela soya, harina de...... 90 1T 2.3 36.7 16.5 315
2.6 40.8 18.3
Habichuela soya "Wonder" ...... 250 1T 14.8 24.0 24.3 485
5.9 9.6 9.7
Harina de gluten ............... 100 IT 43.3 44.8 1.8 390
43.3 44.8 1.8
l -
COMPOSICIÓN QUIMICA Y VALOR NUTRITIVO DE "ALIMENTOS

DIETETICOS ESPECIALES"'-Continuación
Ración Composición química
Gm Medida casera deHidratos

carbono Protena Grasa Ca-
oraa
Battle Creek Food Co.-Cont.

Higo "Kadota" .................. 85 3 9.1 0.3 -** 40
10.7 0.4 Indicios
Manzana, compota de ("apple-
sauce") ...................... 135 a T 13.6 1.2 0.4 65
10.1 0.9 0.3
Melocotones amarillos, en mi-
tades (duraznos) ............ 140 2 mitades 8.0 0.7 0.1 35
5.7 0.5 0.1
Peras "Bartlett" ................100 2 mitades 6.4 0.2 0.1 30
6.4 0.2 0.1
Piña .................. 150 2 reb. 16.1 0.5 _** 70
10.7 0.3 Indicios
Piña, jugo de .............. 120 3 T 12.8 0.4 _** 55
10.7 0.3 Indicios
"Protose" . . ..................... 100 8.3 18.0 10.4 205
8.3 18.0 10.4
Salvado dietético (afrecho o
"bran") ....................... 5 1C Indicios 0.8 0.2 5?
1.3 16.5 5.0
"Savita" ........................ 100 5.6 29.0 0.8 150
5.6 29.0 0.8
Tomates ........................ 235 1T 9.4 0.7 0.5 45
4.0 0.3 0.2
Toronja ......................... 135 ¡ T 10.0 1.1 _** 45
7.4 0.8 Indicios
Zarzamora, azul ................. 150 3 T 11.0 0.6 0 50
7.3 0.4 0
Zarzamora, negra ................ 120 2 T 8.0 0.5 0.1 35
Cellu 6.7 0.4 0.1
Albaricoques, enlatados en agua. 70 3 mitades 4.9 0.4 0.1 25
7.0 0.6 0.1
Albaricoques "Juice-Pak", (enla-
tadas en sirop) ................ 70 3 mitades 7.7 0.3 -** 35
11.0 0.4 -**
Almendras, galletas de ........... 10 1 gall. 1.0 0.5 1.0 25
10.0 5.0 20.0
Caseína, harina de ............... 100 0 41.0 0.8 170
0 41.0 0.8
Cerezas rojas sin semillas, enla-
tadas en agua ................. 100 2 T 10.4 0.5 0.6 50
10.4 0.5 0.6
Cerezas "Royal Anne", enlata-
das en agua ................... 85 15 7.7 0.5 0.4 35
9.0 0.6 0.5
____________ ·
COMPOSICIóN QUÍMICA Y VALOR NUTRITIVO DE "ALIMENTOS

DIETÉTICOS ESPECIALES"'-Continuación
Gm| Medida casera de carono Proteína Grasa Ca-

. de carbon 1
Cellu-Cont.
Cerezas "Royal Anne", "Juice-
Pak" .......................... 85 15 11.9 0.7 0** 50
14.0 0.8 0**
Cerezas silvestres, refresco de.... 230 1T O O o 0

o o o
Chili, salsa de .................. 30 2C 1.8 O O 7
6.0 O o
Chocolate ....................... 60 2 oz. 6 -IT O.0 7.4 32.0 350
8.4 12.3 53.4
Ciruelas secas, enlatadas en agua 100 3 9.0 0.5 0.1 40
9.0 0.5 0.1
Frambuesas negras, enlatadas en
agua .......................... 140 12.6 1.5 1.6
9.0 1.1 1.1
Frambuesas rojas, enlatadas en
agua .......................... 140 2T 9.8 1.2 1.3 55
7.0 0.8 0.9
Fresas, enlatadas en agua........ 120 3T 7.2 1.1 0.7 40
Frutas, ensalada de, 10%, enla- 6.0 0.9 0.1
tadas en agua ................ 140 1T 12.6 0.4 55
9.0 0.3 0.2
Habichuela soya, harina de...... 90 1T 7.2 37.7 19.6 365
8.0 41.9 21.8
Jengibre, refresco de ("gin-
gerale"), ...................... 225 1T 0 O o O
o o o
Levadura en polvo ............... 3 1c o o o O
Manzana, compota de, (sin o o o
azúcar) ........................ 135 T 12.2 0.4 0.4 55
9.0 0.3 0.3
Mayonesa ....................... 15 1C 0.1 0.3 10.9
0.1 105
0.6 2.0 72.6
Melocotones amarillos, enlatados
en agua (duraznos) ............ 140 1 2 mitades 8.4 0.3 0.1 50
6.0 0.2 0.1
0.1
Melocotones amarillos, "Juice-
Pak" .......................... 140 2 mitades 12.6 0.5 _** 55
9.0 0.3 _**
Peras "Bartlett", enlatadas en

agua .......................... 100 2 mitades 6.0 0.3 0.2 30
6.0 0.3 0.2
Peras "Bartlett", "Juice-Pak".. 140 2 mitades 12.6 0.5 55
9.0 0.3 **
COMPOSICIÓN QUIMICA Y VALOR NUTRITIVO DE "ALIMENTOS
DIETÉTICOS ESPECIALES"' Continuaci6n
Gm| Medida casera de carbonos Proteína Grasa oCa-
Cellu-Cont.
Piñas, rebanadas de, enlatadas
en agua .................. .... 150 2 reb 18.0 0.4 -_** 90
12.0 0.3 -**
Piñas, rebanadas de, "Juice-Pak" 150 2 reb1 22.5 0.4 ** 95
15.0 0.3 -**
"Rennet", polvo del encimo
renina ......................... 1 sobrecito 0 0 0 0
0 0 0
Zarzaparrilla, refresco de ........ 230 1T 0 0 0 0
0 0 0
"Topping" ...................... 15 1C 0 0.2 0.2 4
0 1.3 1.3
Toronja, enlatada sin azúcar..... 135 T 10.8 0.7 0.1 50
8.0 0.5 0.1
Zarzamora "Logan", enlatada en
agua ........................... 75 3 T 5.3 0.8 0.5 30
7.0 1.0 0.6
Zarzamora negra, enlatada en
agua .......................... 120 2 T 8.4 1.2 1.0 45
7.0 1.0 0.8
Lister
Alimento sin fécula, para de-
sayuno ........................ 70 1T 0 5.9 1.0 35
0 8.7 1.5
Dulcificante sin azúcar .......... 2 1 0 0.7 0
0 35.0 0
"Golden", pasta para empare-
dado .......................... o0 0o
Goma "India" para espesar

caldos, etc ..................... 0 0 0 0
Harina dietética ................. 110 1T 0 60.0 0 245

0 54.5 0
Harina igualada ................. 125 1T 27.0 0 0 110
21.4* 0 0
Puche en polvo .................. 100 1T 0 2.7 1.1 20
0 2.7 1.1
Sacarina, tabletas de ............ 1 30 0 0 0 0
Loeb
"Agar-Agar" .................... 8 1C 0 0 0 0
"Arce", imitación de sirop........ 6 1C O 0 0 O

o o o
COMPOSICION QUÍMICA Y VALOR NUTRITIVO DE "ALIMENTOS

DIETÉTICOS ESPECIALES"'"-Continuación
Gm Medida casera Hidratoso Proteina Grasa loCas
Loeb-Cont.
"Biscotten," estilo Karlsbader... 12 1 2.2 3.8 4.8 70
18.0* 32.0 40.0
Caseína, bollitos esponjados ..... 10 12 0.5 5.4 2.4 46
5.0* 54.0 24.0
Cereal de gluten, para desayuno.. 40 2 T 10.8 14.8 6.8 170
27.0* 37.0 17.0
Cereal de gluten y salvado ....... 25 2 T 5.2 8.5 5.0 105
21.0* 34.0 20.0
China, mermelada de ............ 20 1C 0.6 -** 0 3
3.0 Indicios 0
Chocolate con almendras ........ 15 1 1.4 2.3 7.7 85
9.0* 15.0 51.0
Chocolate para postre ........... 6 Iración 1.0 3.0 0.1 20
17.0* 50.0 2.0
Chocolate simple ................ 15 1 1.4 2.1 7.4 85
9.0* 14.0 49.0
Cocoa ........................... 6 1C 0.8 2.2 1.0 20
13.0* 36.0 17.0
Dulce, imitación ................. 100 13 paq 3.0 -** -** 12
3.0* -_** _-**
Dulcificante sin azúcar .......... 0 0 0 0
Galletas de gluten ............... 20 3 2.8 7.0 3.4 70

14.0* 35.0 17.0
Galleta, gluten........ . 14 1 reb 4.9 6.2 0.8 55
35.0* 44.0 6.0
Galletas de afrecho .............. 20 3 1.0 4.6 2.0 40
5.0* 23.0 10.0
Gluten, galletitas de ............. 15 3 4.5 5.7 2.7 65
30.0* 38.0 18.0
Gluten, pedacitos de pan tostado
de, ("croutons") ............... 10 10 4.1 4.3 0.6 40
41.0* 43.0 6.0
Goma "India"................... 10 1C 0 0 0 0
Harina de gluten con levadura... 100 i T 40.0 38.0 2.0 340

40.0* 38.0 2.0
Harina de gluten pura ........... 100 3 T 43.0 41.0 2.0 365
43.0* 41.0 2.0
Harina para galletas .............. 100 4T 34.0 42.0 10.0 406
34.0* 42.0 10.0
Harina preparada de habichuela
soya, gluten y caseína ......... 100 1T 26.0 42.0 11.0 380
26.0* 42.0 11.0
I
COMPOSICION QUÍMICA Y VALOR NUTRITIVO DE "ALIMENTOS

DIETÉTICOS ESPECIALES"'-Continuación
Raci6n Composición química
Gm Medida casera dHie

cdaratono Protena Grasa Cas
Loeb-Cont.
Jalea de uvas sin azúcar ......... 20 1C 1.0 0.1 0 5
5.0* 0.3 0
Jengibre, galletas de ............. 20 3 2.4 8.4 1.1 55
12.0 42.0 20.0
Jengibre, refresco de ............. 225 1T 0 0 0 0
O O O
Levadura en polvo ............... 0 0
O O O
Limón, galletas de ................ 20 3 2.4 8.4 1.0 55
12.0* 42.0 20.0
"Macaroons" (galletitas) de case-
ina con almendras ............. 14 3 0.7 4.2 5.6 70
5.0* 30.0 40.0
Mayonesa hecha con aceite mi-
neral .......................... 15 1C 0 -** _** 0
O _-** _-**
Pan de gluten aereado........... 2 " reb 0.7 0.9 0.2 8
35.0* 45.0 9.0
Pan de gluten genuino ........... 13 1 reb 3.6 4.7 0.7 40
28.0* 36.0 5.9
Pan de gluten genuino, en rebana-
das tostadas ................... 12 1 reb 4.2 5.3 0.7 45
35.0* 44.0 6.0
Pan de gluten, pedazos .......... 4 1 1.4 1.7 0.2 15
36.0* 43.0 6.0
Panecitos aereados para el
desayuno ...................... 10 1 3.6 4.4 0.9 40
36.0* 44.0 9.0
Pan tostado de gluten, "Zwie-
back" ................. 6.......
1 2.0 2.6 0.4 25
34.0* 43.0 7.0
Plantillas de caseína ............. 3 0.2 1.5 0.8 15
6.0* 50.0 27.0
Queso, golosina ("tid-bit") de
gluten con ..................... 30 12 5.1 10.3 11.4 170
17.0* 34.0 38.0
Sacarina cristalina ............... 0 0 0 0
O O O
Sacarina, tabletas ............... 1 30 0 0 0 0
O O O
Salvado, sin fécula .............. 25 3 T 1.3 4.8 1.5 40
5.0 19.0 6.0
Soya, harina de .................. 60 X T 7.2 27.0 3.6 175
12.0* 45.0 6.0
·
COMPOSICIÓN QUÍMICA Y VALOR NUTRITIVO DE "ALIMENTOS

DIETRTICOS ESPECIALES" '-Continuación
Gmj Medida casera deHidratos

carbono Proteína Grasa Ca-
oras
Loeb-Cont.
"Spaghetti" (fideos) degluten ... 25 1 oz esc 10.5 10.0 1.5 100
42.0* 40.0 6.0
Tallarines de gluten ............. 25 1 oz ese 10.5 10.0 1.5 100
42.0* 40.0 6.0
Madison Health Food Co.
"Date Stix" de habichuelas soya. 40 5 28.9 2.5 3.0 165
72.2 6.2 7.6
"Fruit Stix" de habichuelas soya. 30 4 20.0 2.0 2.0 110
66.6 6.7 6.9
Galletas de salvado .............. 20 3 dobles 13.4 1.7 2.4 85
67.2 8.6 11.9
Habichuelas soya y tomate ...... 250 1T 16.8 28.3 13.3 310
6.7 11.3 5.3
Hojuelas para desayuno ......... 55 2 T 35.7 9.2 2.1 205
64.9 16.7 3.8
Nuez, carne o parte comestible
de la ......................... 110 2 T 5.6 14.8 21.1 280
5.4 13.4 19.2
Queso de habichuelas soya....... 100 a T Indicios 26.7 10.4 205
26.7 10.4
"Soy Koff", refresco seco ........ 7 1C 5.8 0.5 Indicios 25
83.3 6.6 0.3
Trigo de cocimiento rápido...... 55 2 T 39.0 7.3 0.8 195
70.8 13.2 1.5
"Vigorost" de soya.............. 95 2 T 11.7 18.4 8.2 200
12.3 19.4 8.6
Mead
"Alacta"........................ 8 1C 3.7 2.6 0.9 35
46.5 33.0 12.0
"Casec" ...................... 5 2C ** 4.4 0.1 20
-** 88.0 2.0
"Cemac" ........................ 16 1C 1.9 1.0 1.0 20
11.2 6.2 6.4
Cereal .......................... 7 1C 5.0 1.0 0.2 25
71.8 15.0 3.0
Dextro-Malto I ................. 7 1C 6.5 ** ** 25
93.0 -** **
Dextro-Malto II ................ 7 1C 6.7 ** ** 25
95.0 -** _**
Dextro-Malto III ............... 7 1C 6.4 ** ** 25
92.0 -** _**
Dextro-Malto con vitaminas
B y G ......................... 5 1C 4. ** ** 20
92.4 ** _**
COMPOSICIóN QUÍMICA Y VALOR NUTRITIVO DE "ALIMENTOS
DIETETICOS ESPECIALES" -Continuación
Gm Medida casera Hidratos Proteína Grasa l oCa-

de carbono loras
Mead-Cont.
"Pablum" ....................... 5 2C 3.5 0.7 0.1 20
70.8* 15.0 3.0
"Recolac" ....................... 30 4 C 15.7 4.8 8.1 160
52.3 16.0 27.0
"Sobec" ......................... 5 1C 1.9 1.6 0.9 25
38.4 32.0 19.2
Misceláneas
"Akrelac", Merrell-Soule ......... 8 1C 3.8 2.9 0.1 30
47.8* 36.0 1.0
"Alacta" ................ 8 1C 3.7 2.6 1.0 35
46.5 33.0 12.0
"Alerdex", Smaco ............... 12 1C 11.6 0 0 50
97.0* 0 0
"Baby Ralston" ................. 15 1C 10.7 2.2 0.3 55
71.6 14.8 2.0
"Bemax", American Vitamins
Inc ............................ 9 1 C col 3.2 3.4 0.8 35
36.0 37.2 9.0
"Cartose" ....................... 20 1C 14.9 Indicios 0 60
74.5 0.1 0
"Casec" ................ 5 2 C -** 4.4 0.1 20
_** 88.0 2.0
"Certo" ......................... 100 2.9 0 0 12?
2.9 0 0
"Cocomalt"..................... 9 1C 6.7 1.3 0.3 35
76.3 14.7 3.1
"Dexin", B. W. & Co............ 5 1C 4.4 -** -** 20
97.8 0.4 0.2
"Dextro-Vivatose" .............. 13 1C 12.0 0.7 0 50
92.0* 5.0 0
"Dryco"........................ 7 2C 3.2 2.2 0.8 30
46.0* 32.0 12.0
"Embo" ......................... 8 1C 3.8 2.5 0.9 35
47.3 31.0 11.7
"Eskay's Food" ................ 8 1C 4.5 0.5 0.3 25
55.8 6.7 3.5
"Hylac", Nestlé ................. 15 1C 10.4 0.8 3.2 75
69.0* 5.5 21.5
"Imperial Granum" ............ 9 1C 0.2 1.2 0.1 7
1.8* 14.0 1.0
"Junket Powder" de caramelo.. 12 1 C 6 t paq 11.8 -** _** 50
98.8 0.1 0.1
"Junket Powder" de naranja.... 11 1 C 6 t paq 10.9 -** -** 45
98.8 0.1 0.1
COMPOSICIóN QUIMICA Y VALOR NUTRITIVO DE "ALIMENTOS

DIETÉTICOS ESPECIALES' "-Continuación
Gm Medida casera G M cr | Poen|Gs

Hidratos
de carbonoroteina Grasa
Ca-
loas
Misceldneas-Cont.
"Junket Powder" de chocolate... 14 1C6 4 paq 12.3 0.3 0.6 55
87.7 2.1 4.1
"Junket Powder" de frambuesa. 11 1 C 6 a paq 10.9 -** -** 45
98.8 0.1 0.1
"Junket Powder" de limón ...... 11 1 C 6 - paq 10.9 -** _-** 45
98.8 0.1 0.1
"Junket Powder" de vainilla.... 11 1C 6 I paq 10.9 -** _** 45
98.8 0.2 0.1
"Junket", tabletas. .** ** _.** _*
_** ** **
"Klim",leche íntegra desecada.. . 8 1C 3.0 2.1 2.2 40
38.0* 26.7 28.0
"Lactogen", Nestlé .............. 15 1C 8.0 2.4 3.8 80
53.3* 16.2 25.0
"Larosan", leche ................ 20 4C 0.4 0.7 0.3 8
2.2 3.4 1.7
Leche albuminosa en polvo, Mer-
rell-Soule ...................... 8 1C 1.8 3.0 3.2 35
23.0* 27.0 27.0
Malta para desayuno ............ 30 1 T 22.7 3.2 0.3 110
75.8 10.7 1.0
"Maltine" con aceite de hígado
de bacalao ...................... 18 1C 7.9 0.5 4.0 70
44.2 2.8 22.4
"Maltine" con bazo, médula ósea
y hierro ....................... 19 1C 12.3 1.1 Indicios 55
6.5 5.8 0.1
"Maltine" simple ................ 20 1C 13.0 1.0 0 60
65.0 4.9 0
"Mammala" ..................... 8 1C 4.4 2.0 1.0 35
55.3* 24.4 12.1
"Melotose" Núm. 1.............. 9 1C 7.5 0.4 0.2 35
84.0* 5.0 2.0
"Melotose" Núm. 2 .............. 9 1C 8.4 0.2 Indicios 35
93.4* 2.2 0.5
"Melotose" Núm. 3.............. 9 1C 8.5 0.1 Indicios 35
94.8* 1.2 0.5
"Mellin", alimento .............. 15 2C 11.9 1.6 Indicios 55
79.6* 10.3 0.2
Merck, polvo de guineo ........... 8 1C 6.8 3.8 0.1 45
84.7* 4.8 1.5
Nestlé, alimento ................. 8 1C 5.6 1.2 0.7 40
69.5* 15.0 9.8
COMPOSICION QUIMICA Y VALOR NUTRITIVO DE "ALIMENTOS

DIETÉTICOS ESPECIALES"' Conclusión
Ración Composición qulmica
Gm Medida casera dedecarbono Proteina Grasa Ca-

loorias
Misceláneas-Cont.
"Pablum ...................... 5 2C 3.6 0.7 0.1 20
70.2 15.0 3.0
"Ralston", cereal de trigo....... 30 T 21.6 4.3 0.6 110
72.0 14.2 2.0
"Ralston Wheat Oata".......... 30 T 20.8 4.2 1.7 120
69.3 14.0 6.0
"Robinson", cebada............ 9 1C 7.0 0.6 0.1 35
78.3* 6.6 1.0
"Robinson", sémola ............ 9 1C 6.4 1.1 0.5 35
71.5* 12.4 6.0
"Similac" 9 1C
9............. 4.9 1.1 2.4 45
54.4* 12.5 27.1
"Smaco" (300) .................. 240 1T 8.8 7.9 1.0 75
3.7* 3.3 3.5
"Smaco" (303) .................. 240 1T 11.8 7.7 0.2 80
4.9* 3.2 0.1
"Spintrate" .................... 3 2C 1.0 0.9 0.1 9
34.2* 31.5 4.5
"Vegex" (Marmite), Vitamin
Food Co., Inc.................. 4 1 0 1.3 0.3 8
0 32.6 0.8
"Vitavose", Squibb.............. 13 1C 10.1 2.0 0 50
78.0* 15.0 0
Asimilable casi totalmente.
**Indica unacantidad mfínima.
Nota: Los valores en tipo negro indican el número de gramos y el valor calórico contenido en una ración corriente,
y aquellos valores en tipo corriente se refieren a la composición química de la misma ración en porcentaje. Los nom-
bres en basterdilla indican las casas manufactureras.
Bibliografía
a
Bridges, M. A.: "Food and Beverage Analyses," 2 ed., pp. 157-164.
VALOR NUTRITIVO Y CALORICO DE CIERTOS ALIMENTOS l***

Principalmente de productos envasados
Gmn Medida casera decarbono Protena Grasa Ca-
Aceite de maíz "Mazola".......... 10 1C 0 0 10.0 95

0 0 100.0
Aceite de olivo, Heinz............. 14 1C 0 0 14.0 130
O O 100.0
Aceitunas negras, Heinz .......... 14 3 0.6 0.2 2.4 25
4.0 1.5 17.0
Aceitunas-verdes pequeñas "Man-
zanilla", Heinz .................. 15 5 1.5 0.2 23.0 35
10.0 1.0 20.0
Aceitunas verdes grandes "Queen",
Heinz ........................... 15 3 1.5 0.2 2.1 26
10.0 1.0 13.5
"Akrelac", Merrell-Soule ........... 8 1C 3.8 2.9 0.1 30
47.8* 36.0 1.0
"Alacta"8 ......................... 8 1C 3.7 2.6 1.0 35
46.5 33.0 12.0
Albaricoques, Battle Creek Food Co. 70 3 mitades 7.2 0.5 _** 30
10.3 0.7 Indicios
Albaricoques, puré de, "Beech-
Nut", Beech-Nut Packing Co..... 20 1C 4.9 0.2 ** 20
24.6 0.7 Indicios
Albaricoques, puré de, Heinz...... 15 1C 1.9 0.2 Indicios 9
13.0 1.2 0.2
Albaricoques, "Del Monte", Cali-
fornia Packing Corp.............. 70 3 mitades 17.5 0.5 0 75
25.0 0.7 0
Albaricoques enlatados en agua,
Cellu...................... .... 70 3 " 4.9 0.4 0.1 25
7.0 0.6 0.1
Albaricoques "Juice-Pak", Cellu... 70 3 " 7.7 0.3 -** 35
11.0 0.4 _**
Alerdex Smaco .................... 12 1C 11.6 0 0 50
97.0* 0 0
Alimento "Eskay" ................ 8 1C 4.5 0.5 0.3 25
55.8 6.7 3.5
Alimento "Malta" para desayuno. 30 ¼T 22.7 3.2 0.3 110
75.8 10.7 1.0
Alimento "Mellin" ................ 15 2C 11.9 1.6 Indicios 55
79.6* 10.3 0.2
Alimento Nestlé .................. 8 1C 5.6 1.2 0.7 40
69.5* 15.0 9.8
Almendra, extracto de la fruta
entera, Burnett .................. 5 1e 0 0O O
Apio, puré de, Larsen Co ........... 20 4 c 0.2 0.1 Indicios 2
1.0* 0.6 0.1
COMPOSICIóN QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS 411
VALOR NUTRITIVO Y CALORICO DE CIERTOS ALIMENTOS1***-Continuaci6n
Gm Medida casera de carbono Proteína Grasa Caoras
Arce, imitación del extracto de,

Burnett......................... le 1.8 0 0 7
30.0 0 0
Arenque ahumada, Crosse & Black-
well ........................... 15 lb. 26.2 18.8 290
22.8 16.3
Arroz, harina de, "Ricena", White
House .......................... 20 1 C col 16.1 1.3 0.1 70
80.3 6.6 0.6
Arroz, hojuelas de, Heinz .......... 30 1T 23.0 2.4 _** 105
77.0 8.0 Indicios
Arroz, hojuelas de, White House... 30 1T 24.4 2.7 0.6 115
81.2 8.9 2.0
Arroz inflado al vapor, Quaker Oats
Co............................... 15 1T 13.6 0.9 0.1 60
90.5 6.2 0.4
Arroz "Krispies", Kellogg .......... 35 1T 30.9 2.1 0.1 135
88.4 6.0 0.3
Avena, "Cere-Jel", Beech-Nut
PackingCo...................... 20 4T 1.7 0.4 0.1 9
8.3 2.2 0.3
Avena "H-Oats" (nuevo estilo),
Hecker-H-O Co................... 20 JT 13.2 3.0 1.5 80
66.2* 15.2 7.3
Avena machacada "Grandmother" 20 ½T 13.0 3.2 1.4 80
67.5 16.1 7.2
Avena molida, cocida .............. 100 ½ T ese 15.5 4.0 1.0 90
15.5 4.0 1.0
Avena molida, cruda .............. 20 1 T 13.3 3.3 1.5 80
66.3 16.7 7.3
Avena molida, pura ................ 20 ~T 12.2 3.2 1.2 75
61.6 16.3 6.1
Avena, "Mother's Quaker" ........ 20 i T 13.1 3.5 1.1 80
65.5 17.3 5.6
Avena "Robinson" ............... 9 1C 6.4 1.1 0.5 35
71.5* 12.4 6.0
Avena de preparación rápida,
Quaker Oats Co .................. 20 1T 13.0 3.5 1.2 80
64.8 17.4 5.8
Avena Quaker Oats Co .............. 20 ¼T 12.8 3.5 1.1 76
64.2 17.4 5.6
Barquillas para mantecado, Trum-
pet............................. 5 1 4.2 0.4 0.1 20
83.9 8.1 1.7
Bemax, American Vitamins Inc..... 9 1 C col 3.2 3.4 0.8 35
36.0 37.2 9.0
VALOR NUTRITIVO Y CALÓRICO DE CIERTOS ALIMENTOS l**

**-Continuaci6n
Ración Composici ón quimica
Gm Medida casera Hidratos Prte na Grasa las

1 de carbono Protein
Bizcochitos "Macaroon", Ward

Baking Co ...................... 50 1 bizcochito 29.7 3.5 8.1 210
59.4 7.0 16.2
Bizcochitos para compota, Ward
Baking Co ..................... 60 i zc 37.0 4.0 3.9 205
61.6 6.7 6.5
Bizcochos de almendra "Golden
nugget", Ward Baking Co........ 60 - bizcocho 33.1 3.5 7.4 220
55.1 5.9 12.4
Bizcochos de chocolate empareda-
do, Ward Baking Co.............. 100 1 -' 57.5 6.9 8.0 340
57.5 6.9 8.0
Bizcochos de coco, Ward Baking Co. 60 1 ( 38.5 3.2
6 3.1 200
64.2 5.4 5.1
Bizcocho de fruta claro, National
Biscuit Co........ ........... 60 W lb 39.0 2.6 7.5 240
65.0 4.4 12.5
Bizcocho de fruta oscuro, National
Biscuit Co ...................... 60 i lb 37.8 2.9 8.3 245
63.0 4.8 13.8
Bizcocho de limón, Ward Baking Co. 60 :~bizcocho 37.6 3.4 3.2 210
62.6 5.7 5.3
Bizcocho de pasas "American beau-
ties", Ward Baking Co........... 45 1½oz 28.9 3.1 0.6 135
64.2 6.9 1.4
Bizcocho esponjoso en capas, Ward
Baking Co....................... 29 1 oz 17.2 1.9 1.8 95
59.4 6.5 6.3
Bizcocho ponqué, "Golden", Ward
Baking Co .................... 45 i bizcocho 22.3 3.2 7.9 180
49.6 7.2 17.5
Bizcocho, "Marble", Ward Baking
1 CC
Co.............................. 45 22.2 3.0 7.8 175
49.4 6.8 17.4
Bizcocho de Nueces, Ward Baking
Co............................... 45 23.9 3.4 8.2 190
1 " 53.2 7.6 18.3
Bizcocho de Pasas, Ward Baking Co. 45 6 24.8 2.7 5.6 165
1 ec 55.1 5.9 12.4
Bizcocho relleno con chocolate,
Ward Baking Co................ 60 6 38.3 3.0 4.0 205
63.9 5.0 6.7
Bizcocho "Silver Queen", Ward
Baking Co...................... 60 1 39.4 2.9 2.6 200
65.7 4.9 4.3
Bizcocho "Southern Pride", Ward
Baking Co....................... 45 1 27.0 2.0 1.8 135
60.0 4.5 4.0
VALOR NUTRITIVO Y CALORICO DE CIERTOS ALIMENTOS'***-Continuación
Gm Medida casera d rao Proteína G loCas
Bovril .......................... 7 1 0.2 2.7 Indicios 11

3.4 38.8 0.2
Cacahuete, mantequilla de, Heinz.. 15 1c 1.7 3.8 7.5 90
11.0 25.0 50.0
Café "Postum Cereal", C. W. Post.. 2 1e 1.4 0.3 0.1 7
68.8 12.3 2.7
Café "Instant Postum", C. W. Post 2 1e 1.7 0.1 0 6
82.3 6.6 0
Calabaza, "Del Monte" ...........250 1T 26.3 3.5 1.3 130
10.5 1.4 0.5
Caldo "Escocés", Heinz ........... 240 1T 9.6 6.2 7.4 135
4.0 2.6 3.1
Carne, jigote de, "mince meat",
Crosse & Blackwell .............. 115 J lb 64.3 1.0 3.7 300
55.9* 0.9 3.2
Carne, jigote de, "mince meat",
Heinz .......................... 115 i lb 48.3 2.9 1.7 225
42.0 2.5 1.5
Carne de res, caldo de, Heinz ........ 240 1T 14.4 8.2 3.1 120
6.0 3.4 1.3
Carne de res, guisado de, Crosse &
Blackwell........................ 115 J lb 9.0 8.3 1.6 85
7.8 7.2 1.4
Carne, jugo de, Valentine......... 30 1 oz 0 6.4 ** 25
0 21.3 2*
Casec ............................ 5 2 C ** 4.4 0.1 20
_-** 88.0 2.0
China (naranja) extracto de, Bur-
nett, fruta entera ................ 5 1c 0 0 0 0
China (naranja) mermelada de,
Crosse & Blackwell............... 25 1C 17.5 0.1 _** 70
69.9* 0.3 Indicios
Chocolate, pudín de, Royal ........ 128 4½ paq 100.0 12.8 10.3 60
78.1 10.0 8.0
Chocolate sin azúcar, Baker W...... 115 1 lb 28.8 13.8 61.0 740
25.0 12.0 53.0
Cebada, crema de .................. 50 3T 38.0 5.6 0.8 185
76.1 11.1 1.6
Cebada "Robinson", James S.
Robinson ........................ 9 1C 7.0 0.6 0.1 35
78.3* 6.6 1.0
Cebada "Scotch pearled", Quaker
Oats Co ....... 30 3 C
3................ 23.6 2.8 0.2 100
78.8 9.4 0.7
"Cemac", Mead ................... 15 1C 1.7 0.9 1.0 20
11.2 6.2 6.4
VALOR NUTRITIVO Y CALóRICO DE CIERTOS ALIMENTOSl***-Continuación

Raci6n Composición quimica
Gm Medida casera decarbono Proena Grasa loCas

l~~ de ~~~
carbono Proteína G lrasa
Cereal, "Baby Ralston," Ralston
Purina Co ....................... 15 1C 10.7 2.2 0.3 55
71.6 14.8 2.0
Cereal, puré, Gerber............... 25 5c 2.1 0.8 0.6 20
8.5 3.3 2.7
Cereal de trigo, "Ralston" ......... 30 T 21.6 4.3 0.6 110
72.0 14.2 2.0
Cereales, combinación 4 Libby, Mc-
Neill & Libby, (leche íntegra
fresca y cereal) .................. 13 1C 1.8 0.8 0.3 16
13.5 6.0 2.6
Cereales mezclados, "Cere-Jel,"
Beech-Nut Packing Co ............ 25 5c 2.5 0.6 0.1 15
10.0 2.2 0.2
Cereal, Mead ...................... 20 23 oz 14.4 3.0 0.6 76
71.8 15.0 3.0
Cereal, "The New Pettijohn,"
Quaker Oats Co .................. 20 2 C 13.8 2.6 0.4 60
69.2 11.8 2.1
Cereza, extracto de, Burnett........ 5 1e 0 0 0 0
Gerezas rojas agrias, sin semillas,
Battle Creek Food Co ............. 100 x2T 9.3 0.6 0.2 45
9.3 0.6 0.2
Cerezas rojas sin semillas, enlatadas
en agua, Cellu.................. 100 ½T 10.4 0.5 0.6 50
10.4 0.5 0.6
Cerezas tipo "Royal Anne," Battle
Creek Food Co .................. 85 15 7.1 0.6 0.2 30
8.3 0.7 0.2
Cerezas tipo "Royal Anne," Cellu,
"Juice-Pak"..................... 85 15 11.9 0.7 -** 50
14.0 0.8 -**
Cerézas tipo "Royal Anne," "Del
Monte". ........................ 85 15 18.7 0.5 0 80
22.0 0.6 0
Cerezas, tipo "Royal Anne," enla-
tadas en agua, Cellu ............. 85 15 7.7 0.5 0.4 35
9.0 0.6 0.5
Certo .......................... .. 100 2.9 0 0 12?
2.9 0 0
Ciruelas, puré, Beech-Nut Packing
Co............................... 25 5 e 7.2 Indicios Indicios 30
28.9* 0.1 0.2
Ciruelas, puré, Gerber.............. 25 5e 8.8 0.3 0.2 40
35.3* 1.1 0.6
Ciruelas, puré, Heinz .............. 15 1C 4.1 0.1 Indicios 15
27.5* 1.1 0.2
VALOR NUTRITIVO Y CALORICO DE CIERTOS ALIMENTOS'****-Continuación
Gm Medida casera deHide

cdrato
carbono Proteina Grasa iCa-
¡ocias
Ciruelas, puré, Larsen Co.......... 25 5c 5.6 0.3 0.1 25

22.4* 1.1 0.3
Ciruelas, puré, Pixie............... 25 5c 5.9 0.2 Indicios 25
23.7* 0.9 0.1
Ciruelas enlatadas en agua, Cellu... 100 3 9.0 0.5 0.1 30
9.0 0.5 0.1
Ciruelas, pudín de, Crosse & Black-
well ............................. 90 3 oz 46.9 3.9 7.3 27
52.1 4.3 8.1
Ciruelas, pudín de, Heinz .......... 90 3" 29.7 4.1 12.6 255
33.0 4.5 14.0
"Coca-Cola" ...................... 180 1 botella 14.4 ** _** 60
8.0 -** -**
Cocoa Baker W .................... 5 2c 1.9 0.9 1.3 25
38.0 19.0 27.0
Cocoa, estilo Sur, Baker F ......... 100 1 T 42.0 3.9 39.5 555
42.0 3.9 39.5
"Cocomalt" ....................... 9 1C 6.7 1.3 0.3 35
76.3 14.7 3.1
Cocoa "Milk Pak", Baker F ..... 100 2 T 8.4 1.8 17.4 205
8.4 1.8 17.4
Cocoa, paquete "Premium",
Baker F ....................... 100 1 T 43.0 4.3 43.0 595
43.0 . 4.3 43.0
Consommé de carne (caldo), Camp-
bell.............................. 120 ,T 0.1 4.7 ** 20
0.1 3.9 **
Consommé de carne (caldo), Heinz.. 240 1T -** 7.9 -** 30
Indicios 3.3 Indicios
"Dexin" B. W. & Co ............... 5 1C 4.4 ** ** 20
97.8 0.4 0.2
"Dextro-Malto" I, Mead........... 11 1C 10.2 -** -** 40
93.0 -** -**
"Dextro-Malto" II, Mead......... 11 1C 10.5 ** -** 45
95.0 -** -**
"Dextro-Malto" III, Mead.....,... 11 1C 10.1 -** -** 40
92.0 -** -**
"Dextro-Malto" con vitamina B,
Mead ........................... 11 1C 10.2 -** -** 40
92.4 -** -**
"Dextro-Vitavosa", Squibb ........ 13 1C 12.0 0.7 0 50
92.0* 5.0 0
"D-Zerta" ........................ 3 1 ración 0 3.0 0 12
0 99.5 0
Encurtido "Chow-Chow", Heinz... 25 1C 0.5 ** 0.8 10
2.0 Indicios 3.0
_________________________
VALOR NUTRITIVO Y CALORICO DE CIERTOS ALIMENTOSl***-Continuación
Raci6n Composición quimica
Gm Medida casera Hidratos Ca-

Medida casera de carbono Proteina Grasa loras
Espárragos enlatados, Battle Creek

Food Co ......................... 85 6 tallos 2.0 1.1 0 15
2.3 1.3 0
Espárragos "Del Monte" .......... 100 5 " 2.8 1.7 0.2 20
2.8 1.7 0.2
Espinaca, puré, "Beech-Nut" ...... 25 5e 0.6 0.5 0.1 5
2.4 2.0 0.4
Espinaca, puré, Gerber............. 25 5 c 0.7 0.6 0.1 7
2.8 2.5 0.4
Espinaca, puré, Heinz............. 14 1C 0.2 0.3 Indicios 2
1.5 2.2 0.5
Espinaca, puré, Larsen Co.......... 25 5 c 0.1 0.7 0.1 4
0.5* 2.6 0.4
Espinaca, puré, Pixie.............. 25 5c 0.2 0.5 0.1 3
0.8 1.8 0.3
Espinaca, Battle Creek Co .......... 225 1T 5.2 5.2 0.9 50
2.3 2.3 0.4
Espinacas, "Del Monte" ........... 225 1T 5.4 5.4 0.7 50
2.4 2.4 0.3
Espinaca fresca de New Zealand.... 75 11 T 3.1 1.7 0.2 20
4.1 2.2 0.2
Farina, crema de, Hecker-H-O Co. 45 JT 34.9 4.0 0.4 165
77.7* 9.5 1.1
Fideos preparados con huevos,
Quaker Oats Co.................. 60 ½T 44.0 8.2 1.9 230
73.4 13.6 3.1
Frambuesas, "Del Monte"......... 140 2 T 39.2 0.8 0 165
28.0 0.6 0
Frambuesas negras, enlatadas en
agua, Cellu.................... 140 2 T 12.6 1.5 1.5 70
9.0 1.1 1.1
Frambuesas rojas, enlatadas en
agua, Cellu...................... 140 3 T 9.8 1.2 1.3 55
7.0 0.8 0.9
Fresas, conserva de, Crosse &
Blackwell........................ 25 1C 17.1 0.1 -** 70
68.5* 0.5 Indicios
Fresas, "Del Monte ..............
" 120 1T 33.6 0.5 0 140
28.0 0.4 0
Fresas, enlatadas en agua, Cellu
.... 120 T 7.2 1.1 0.7 40
6.0 0.9 0.6
Fresas, extracto de, Burnett........ 6 1c 2.8 0 0 12
47.0 0 0
Frutas, combinación de (ciruelas,
jugo de piña, jugo de limón)
Libby, McNeill & Libby.......... 14 1C 4.3 0.1 0.1 20
30.5 1.0 0.7
VALOR NUTRITIVO Y CALORICO DE CIERTOS ALIMENTOSl***-Continuaci6n
Gm Medida casera de arbons Protena Grasa Ca-
Frutas, ensalada de, 10%, enlatadas

en agua, Cellu .................. 140 1T 12.6 0.4 0.2 55
9.0 0.3 0.1
Galletas tipo "Advocate," "Sun-
shine," Loose-Wiles Biscuit Co.... 4 1 2.9 0.3 0.5 20
76.7 8.8 12.8
Galletas de queso, tipo "Edge-
ment," "Sunshine" Loose-Wiles.. 22 1 T 15.3 2.8 3.3 105
70.8 13.1 15.2
Galletas de agua, tipo "Bent,"
National Biscuit Co.............. 25 2 20.6 2.7 0.1 95
82.2 10.8 0.2
Galletas de agua, tipo "Rox,"'
National Biscuit Co .............. 14 3 10.7 1.3 1.0 60
76.3 8.9 6.9
Galletas de avena, National Biscuit
Co ............................... 25 3 19.3 2.4 2.5 110
75.2 9.5 9.8
Galletas de chocolate, tipo "Acad-
emy Cream," "Sunshine," Loose-
Wiles ............................ 13 1 9.1 0.8 3.2 70
68.5 6.3 24.4
Galletas de chocolate, "Graham,"
National Biscuit Company ....... 30 2 19.9 2.2 5.9 145
66.4 7.4 19.7
Galletas de chocolate, "Sunshine,"
Loose-Wiles ...................... 3 1 2.2 0.2 0.4 13
77.1 7.0 13.7
Galletas de chocolate, tipo
"Queens," Loose-Wiles ........... 21 1 12.6 0.7 3.9 90
60.9 3.2 18.8
Galletas de centeno, tipo "Ry-
Krisp," Ralston Purina Co ....... 6 1 3.7 0.8 0.1 20
61.9* 13.1 2.0
Galletas de cereal "Wheatsworth,"
NationalBiscuit Co .............. 30 T 23.0 3.5 0.5 115
76.8 11.7 1.8
Galletas, emparedados de queso,
"Sunshine" Loose-Wiles .......... 3 1 2.1 0.5 0.5 15
67.9 15.5 16.3
Galletas de harina acemita,
"Wheatsworth," NationalBiscuit
Company ................. 100 . T 74.6 11.4 2.4 375
74.6 11.4 2.4
Galletas de harina preparada con
levadura, "Wheatsworth," Na-
tional Biscuit Company.......... 100 T 67.9 12.3 2.1 350
67.9 12.3 2.1
VALOR NUTRITIVO Y CALORICO DE CIERTOS ALIMENTOSl***-Continuaci6n
Gm Medida casera dedecarbto

carbonorasProteina Grasa Ca-
Galletas de jengibre, "Sunshine",

Loose-Wiles ...................... 8 1 6.3 0.4 0.8 35
82.9 5.9 10.6
Galletas de mantequilla, tipo
"Krunkies", "Sunshine", Loose-
Wiles ................. 3 1 2.1 0.3 0.6 15
67.1 8.4 18.3
Galletas de mantequilla, "Sun-
shine", Loose-Wiles .............. 2 1 1.8 0.2 0.4 10
73.1 9.8 14.9
Galletas de mantequilla, National
Biscuit Company ................ 11 4 7.6 1.1 1.6 50
69.2 9.9 14.1
Galletas de queso, National Biscuit
Company....................... 20 6 12.7 3.3 2.3 85
63.7 16.4 11.7
Galletas de queso tipo "Niblets",
"Sunshine", Loose-Wiles ........ 20 T 13.9 3.3 2.7 95
69.2 16.5 13.5
Galletas de queso "Tid-Bits", Na-
tional Biscuit Company ......... 12 4 2.4 0.6 0.6 20
60.8 15.7 14.2
Galletas de trigo, "Shredded
Wheat", National Biscuit Com-
pany........................... 0 1 gall 24.5 3.3 0.5 120
81.6 11.0 1.6
Galletas de trigo integral, "Kellogg" 20 1, 24 x 21" 16.4 2.0 0.3 80
82.2 10.1 1.7
Galletas de trigo, tipo "Rippled",
"Sunshine", Loose-Wiles........ 10 gall 7.9 1.1 0.3 40
78.8* 11.1 2.5
Galletas de trigo tostado "Sun-
shine", Loose-Wiles ............. 3 1" 2.2 0.3 0.5 15
63.5 8.8 16.3
Galletas de trigo, tipo "Tru-Wheat"
"Sunshine", Loose-Wiles ......... 7 1" 5.5 0.5 1.0 35
77.4 7.7 13.4
Galletas de vainilla, tipo "Academy
Cream", "Sunshine", Loose-
Wiles ........................... 13 1" 9.0 0.7 3.5 70
67.4 5.7 26.5
Galletas de vainilla, "Sunshine",
Loose-Wiles ................... 3 1 " 2.1 0.2 0.5 14
73.7 7.0 18.8
Galletas de vainilla, National Bis-
cuit Company.................. 15 3 " 10.9 1.1 2.2 70
72.4 7.2 14.8
VALOR NUTRITIVO Y CALORICO DE CIERTOS ALIMENTOSI***-Continuaci6 n
Gma Medida casera Prote Grasa l Ca-

de carbono Ponaora
Galletas tipo "Devil's Food Bis-

cuits", "Sunshine", Loose-Wiles. 23 1 gall 17.5 0.7 2.0 95
77.1 7.0 13.7
Galletas de yuquilla, tipo "Arrow-
root", National Biscuit Company. 14 3 10.6 1.3 1.6 65
75.9 9.0 11.1
Galletas de yuquilla, tipo "Arrow-
root", "Sunshine", Loose-Wiles. 4 1 3.6 0.2 0.6 20
82.0 4.7 12.9
Galletas, emparedado "Oreo", Na-
tional Biscuit Company.......... 25 2 17.9 1.2 5.3 130
71.4 4.9 21.0
Galletas, estilo antiguo, "Graham",
"Sunshine", Loose-Wiles ........ 7 1 5.6 0.5 0.8 35
77.2 7.3 11.6
Galletas fina de mantequilla, Na-
tional Biscuit Company .......... 14 3 10.3 1.3 1.9 65
73.6 9.1 13.8
Galletas "Graham" grandes, Na-
76.6 7.6 9.8
Galletas "Graham" pequeñas, Na-
77.7 7.7 9.4
Galletas tipo "Graham", "Sun-
80.8 7.2 12.3
Galletas holandesa, "Sunshine",
Loose-WViles ..................... . 13 1 10.3 1.6 0.9 55
79.2 12.4 7.0
Galletas tipo "Hydrox", "Sun-
72.0 5.3 21.1
Galletas tipo "Katzenjammer
Kids", "Sunshine", Loose-Wiles.. 4 1 2.9 0.2 0.6 20
76.7 6.1 16.2
Galletas tipo "Krispy", "Sun-
73.4 9.9 12.2
Galletas de chocolate, tipo "Malo-
mar", National Biscuit Company. 25 2 18.2 1.1 3.0 105
72.7 4.5 11.8
Galleta molida, "Sunshine", Loose-
Wiles ..... . ..................... 66 2 T 60.0 5.3 1.1 280
90.4 8.0 1.7
Galletas tipo "Oysterettes", Na-
70.7 9.9 10.6
VALOR NUTRITIVO Y CALORICO DE CIERTOS ALIMENTOS' ***-Continuación

Gmr Medida casera Hidratos Protena Grasa cCa

de carbono lonas
1Galletas tipo "Oysters, Blue

Point", "Sunshine", Loose-Wiles . 18 T 14.4 1.7 1.8 85
78.4 9.4 10.0
11
Galletas para servir con ostras,
"Sunshine", Loose-Wiles......... 18 ½ T 14.2 1.7 2.0 85
78.7 9.6 10.9
Galletas para té, "Sunshine",
Loose-Wiles ...................... 3 1 2.6 0.2 0.5 15
77.7 6.3 14.9
11
Galletas tipo "Perfetto", "Sun-
shine", Loose-Wiles ............. 3 1 2.1 0.1 0.7 15
74.1 2.7 24.8
Galletas tipo "Piloto", National
Biscuit Company ................. 20 1 gall 15.7 2.0 0.9 80
78.4 10.2 4.7
Galletas rellenas con mantequilla de
cacahuete, "Sunshine", Loose-
Wiles ............................ 12 1 7.0 1.8 3.0 66
58.8 14.9 25.5
Galletas de queso rellenas con
mantequilla de cacahuete, "Sun-
58.0 18.7 22.8
Galletas rellenas de higos, "Sun-
70.5 3.4 6.4
Galletas saladas "Premium", Na-
73.2 10.4 9.9
Galletas "Saratoga Flakes", Na-
69.3 10.0 12.0
Galletas tipo "Scottie", "Sun-
69.8 6.1 23.5
Galletas de Soda, Loose-Wiles..... 7 1 5.4 0.6 0.5 30
80.6 9.6 7.5
Galletas de Soda, National Biscuit
Company ........................ 20 3 15.0 1.5 1.9 85
74.9 7.3 9.4
Galletas de Soda, "Sunshine",
Loose-Wiles...................... 6 1 4.4 0.6 0.7 25
75.7 9.6 12.2
Galletas surtidas para té, National
Biscuit Co....................... 12 3 9.1 1.0 1.4 55
75.6 7.9 11.5
VALOR NUTRITIVO Y CALóRICO DE CIERTOS ALIMENTOS'***-Continuaci6n
a
Gm| Medida casera Hidraros Proteina Grasa loCr
Galletas "Tokens", National Bis

cuit Company ................... 11 3 8.8 0.8 1.0 50
79.6 6.8 9.0
Galletas tostadas de trigo integral
National Biscuit Company...... 13 4 10.1 1.3 1.0 55
77.3 9.6 7.4
Galletas tostada, tipo "Zwieback"
National Biscuit Company...... 7 1 5.5 0.7 0.4 30
79.1 10.6 6.2
Galletas tostada, "Zwieback", si]
azúcar, National Biscuit Companiy 8 1 6.3 0.8 0.6 35
78.2 10.4 7.4
Galletas tipo "Toy Cookie", "Sun
76.9 5.5 16.1
Galletas tipo "Treasure", "Sun
shine", Loose-Wiles ............ 13 1 9.5 0.7 3.1 70
71.4 5.3 24.4
Galletas "Triscuits", National Bis
cuit Company ................... 10 2 8.2 1.1 0.2 40
81.7 10.5 1.6
Galletas, "Uneeda Biscuit", Na
tional Biscuit Company......... 20 3 14.5 2.2 2.1 90
71.8 11.1 10.5
Galletas vegetal, "Wheatsworth"
National Biscuit Company ..... 25 3 14.5 1.8 2.2 85
71.9 9.0 11.0
Galletas tipo "Vej. vegetable"
"Sunshine", Loose-Wiles........ 10 1 7.5 0.6 1.4 46
75.4 6.2 13.7
Galletas "Wheatsworth", Nationa
Biscuit Company ................ 10 2 7.6 0.9 0.9 45
75.8 8.7 9.3
Galletas tipo "Yum Yum", "Sun
82.5 5.7 11.2
Galletas tipo "Zed", "Sunshine"
Loose-Wiles ..................... 16 1 10.8 1.6 2.7 75
66.7 9.7 16.9
Galletas "Zu Zu", National Biscui
Company....................... 11 3 9.0 0.7 0.8 45
81.4 6.2 7.2
Galletitas de chocolate tipo "Lone
Star", "Sunshine", Loose-Wiles. 10 1 7.2 0.4 2.5 55
72.2 3.7 25.2
Galletitas de chocolate, Nationa
Biscuit Company ................ 11 3 8.1 0.8 r.8 55
73.9 7.2 16.4
VALOR NUTRITIVO Y CALORICO DE CIERTOS ALIMENTOS'***-Continuación
Gm| Medida casera dede

caratbono
carbono Protena 1oras
Grasa a
Galletitas de higos, "Newton", Na-

76.8 4.4 2.0
Galletitas de gengibre redondas
81.0 5.7 7.5
Galletitas de limón, National Bis-
cuit Company .................... 11 3 8.9 0.8 1.0 50
81.2 6.9 9.2
Galletitas de limón, "Sunshine",
Loose-Wiles ..................... 2 1 1.9 0.1 0.3 110
80.5 5.3 13.4
Galletitas en forma de animalitos,
"Sunshine", Loose-Wiles ......... 2 1 1.9 0.1 0.3 11
81.0 5.9 12.6
Galletitas en forma animalitos tipo
"Barnum", National Biscuit Com-
pany ............................ 12 6 9.4 1.0 0.9 50
78.6 8.1 7.7
Galletitas en forma de hoja de tré-
bol "Sunshine", Loose-Wiles ..... 6 1 4.3 0.2 1.2 30
75.6 3.6 21.9
Galletitas de vainilla, tipo "Lone-
Star", "Sunshine", Loose-Wiles. . 10 1 6.4 0.9 2.6 55
65.2 8.8 26.9
Galletitas de vainilla, NationalBis-
cuit Company.................... 12 4 8.8 0.9 1.7 55
73.1 7.6 14.4
Galletitas "Holland Rusk", Na-
73.8 12.6 6.0
Galletitas "Lorna Doone", Na-
65.7 6.9 22.1
Galletitas tipo "Martini Butters",
"Sunshine", Loose-Wiles ........ . 21 1T 16.0 2.0 3.2 105
75.2 9.2 14.9
Galletitas tipo "Matinee", "Sun-
78.9 7.1 13.4
Galletitas "Matzoth", sin levadura,
86.7 10.5 0.9
Galletitas "Nabisco", de vainilla,
71.7 5.4 21.2
VALOR NUTRITIVO Y CALORICO DE CIERTOS ALIMENTOS'***--Continuación
Hidratos lCa-
Gm Medida casera
de carbono Proteina Grasa |loas
_______I
Galletitas para comer con ostras,

National Biscuit Company....... 9 12 6.8 0.9 0.8 40
75.6 9.8 9.0
Galletitas para té, National Biscuit
Company ........................ 14 3 11.1 1.2 1.3 65
79.4 8.2 9.9
Galletitas "Premium", sin sal, Na-
74.2 10.6 9.9
Galletitas tipo "Pretzels", "Sun-
shine", Loose-Wiles .............. 21 T 15.0 1.8 0.8 80
73.0 8.8 3.9
Galletitas "Pretzolettes", National
Biscuit Company ................. 20 12 15.9 1.7 0.8 80
79.6 8.7 3.8
Galletitas rellenas con mantequilla
de cacahuete, National Biscuit
Company ....................... 25 2 15.6 2.4 5.1 120
62.2 11.5 20.6
Galletitas de queso rellenas con
mantequilla de cacahuete, Na-
49.8 20.0 22.6
Galletitas "Ritz", National Biscuit
Company ........................ 3 1 1.9 0.2 0.7 15
63.4 8.5 23.9
Galletitas saladas, National Biscuit
Company........................ 11 3 7.7 1.0 1.4 50
70.1 9.3 12.9
Galletitas saladas, "Sunshine",
Loose-Wiles ...................... 3 1 2.5 0.3 0.5 16
75.8 9.4 14.7
Galletitas tipo "Pretzels, Teeny
Twist", "Sunshine", Loose-Wiles 28 20.9 2.5 1.1 106
73.0 8.9 3.9
Galletitas tipo "Zwieback", "Sun-
77.3 9.8 12.1
Gelatina "Knox Sparkling", Knox,
Chas. B., Gelatin Co ............. 3 1c O 2.7 10
0* 85.5 Indicios
Gelatina para postre, Royal........ 90 1 paq,
6 raciónes 82.0 8.0 O 360
91.0 8.8 O
Gelatina, Royal .................... 142 1 paq 25.8 9.6 O 140
18.1 6.7 O
Grosellas (currants) negras en
conserva, Crosse & Blackwell .... 251 1C 17.2 0.1 -_** 70
68.8* 0.5 Indicios
423
VALOR NUTRITIVO Y CALÓRICO DE CIERTOS ALIMENTOSs***-Continuaci6n
I Ración Composición quimica
Gm Medida casera dHidratos Proteína, Grasa Ca-

Mde carbono loríias
Grosellas rojas, jalea de, Crosse &

Blackwell ....................... 12 lc 7.9 Indicios ¡ -** 30
66.0* 0.3 Indicios
Guineo, polvo de, Merck........... 8 1C 6.8 0.4 0.1 30
84.7* 4.8 1.5
Guisantes, puré, "Beech-Nut"'..... 25 4c 2.1 0.9 0.1 1
8.3 3.5 0.3
Guisantes, puré, Gerber............ 25 4c 2.3 1.1 0.1 15
9.0 4.3 0.4
Guisantes, puré, Heinz............. 15 1C 0.8 0.1 Indicios 4
5.2 0.9 0.1.
Guisantes, puré, Larsen........... 25 4c 1.4 1.0 0.1 10
5.4* 3.8 0.4
Guisantes, puré, Pixie............. 25 4c 2.5 1.2 Indicios 15
9.9 4.6 0.1
Guisantes verdes, Battle Creek Food
Co............................... 70 7.0 2.4 0.1 40
T 10.0 3.4 0.1
Habas, "Del Monte" ............. 200 1T 29.2 8.0 0.6 160
14.6 4.0 0.3
Habas verdes, Battle Creek Food Co. 13 13.1 4.4 0.5 75
10.1 3.4 0.4
Habichuelas al horno, con tocino y
salsa de tomate, Heinz........... 250 1T 50.0 18.8 5.0 330
20.0 7.5 2.0
Habichuelas al horno, estilo "New
England Boston", Heinz........ 250 1T 45.0 15.0 20.0 430
18.0 6.0 8.0
1 iT
Habichuelas al horno, sin carne,
Heinz........................... 250 1T 50.0 17.5 _** 275
20.0 7.0 _**
Habichuelas al horno, Campbell.... 250 1T 41.5 14.0 2.8 230

16.6 5.6 1.1
Habichuelas coloradas, al horno,
Heinz .......................... 250 1T 52.5 18.8 3.8 330
21.0 7.5 1.5
Habichuelitas verdes "wax", pica-
das, Battle Creek Food Co........ 130 4.0 1.2 1.3 35
3.9 0.9 0.1
Habichuelas "Refugee", Battle
Creek Food Co .................. 130 6.5 1.0 0.1 30
5.0 0.8 0.1
Habichuelas "Soya", con tomate,
Madison Health Food Co......... 250 1T 16.8 28.3 13.3 310
6.7 11.3 5.3
Habichuelas soya, "Wonder", Bat-
tle Creek Food Co................ 250 14.8 24.0 24.3 485
5.9 9.6 9.7
VALOR NUTRITIVO Y CALORICO DE CIERTOS ALIMENTOSl***--Continuaci6n
Ración Composición quínmica
Gm Medida casera Hidratos

Hidrabtono Proteina Grasa Ca-
loCrías
Habichuelitas verdes,"Del Monte". 130 3T 4.9 1.4 0.1 25

3.8 1.1 0:1
Habichuelitas verdes, puré de,
"Beech-Nut" .................... 25 5 e 0.7 0.3 Indicios 4
2.9 1.1 0.1
Gerber........................... 25 5 e 1.2 0.3 -**
4.8 1.3 Indicios
Heinz ........................... 14 1C 0.5 0.3 Indicios 3
3.7 2.2 0.1
Habichuelitas verdes, puré, Larsen. 25 5 e 0.5 0.4 0.1 4
1.9* 1.4 0.2
Habichuelitas verdes, puré, Pixie... 25 5 e 1.2 0.3 _** 6
4.9 1.3 Indicios
Harina "Best", Pillsbury FlourMill
Co............................. 100 1T 75.0 11.2 1.0 365
75.0* 11.2 1.0
Harina con levadura, "Wheats-
worth", National Biscuit Com-
pany ............................ 100 T 67.9 12.3 2.1 350
67.9 12.3 2.1
Harina de alforfón, maíz y trigo,
"Aunt Jemima", Quaker......... 100 T 69.8 11.2 1.9 350
69.8 11.2 1.9
Harina de bizcocho de sartén,
"Aunt Jemima", Quaker......... 100 T 73.2 9.5 1.3 350
73.2 9.5 1.3
Harina de centeno, clara, Pillsbury 100 1T 78.7 9.9 1.4 375
78.7* 9.9 1.4
Harina de centeno, mediana, Pills-
bury ............................. 90 1T 68.9 9.4 1.3 335
76.6* 10.4 1.5
Harina de centeno, oscura, Pills-
bury ................... 100 11 T 70.6 15.4 2.6 365
70.6* 15.4 2.6
Harina de gluten con levadura, Loeb 100 i T 40.0 38.0 2.0 340
40.0* 38.0 2.0
Harina de gluten, pura, Loeb....... 100 T 43.0 41.0 2.0 366
43.0* 41.0 2.0
Harina de guineo, Pisang .......... 100 3 T 72.5 3.5 0.8 320
72.5 3.5 0.8
Harina de maíz, amarilla, Pillsbury. 100 3 T 78.7 8.3 1.3 370
78.7* 8.3 1.3
Harina de maíz, amarilla, Quaker... 100 i T 77.5 8.8 0.7 360
77.5* 8.8 0.7
Harina de maiz, blanca, Pillsbury.. .100 2 T 78.3 8.3 1.1 366
78.3* 8.3 1.1
425
Gm Medida casera dao Protena Grasa lo as
Harina demaíiz, blanca, Quaker..... 100 i T 76.9 9.2 1.0 360

76.9 9.2 1.0
Harina dietética, Lister............ 110 1T 0 60.0 0 245
0 54.5 0
Harina gluten, Battle CreekFoodCo. 100 4 T 43.3 44.8 1.8 390
43.3 44.8 2.4
Harina tipo "Graham", "Wheats-
worth", National Biscuit Com-
pany ............................ 100 T 74. 11.4 2.4 37
74.6 11.4 2.4
Harina Gold Medal ................. 100 T 72.5 10.5 1.0 350
72.5 10.5 1.0
Harina igualada, Lister............ 126 1T 27.0 0 0 110
21.4* 0 0
Harina para torta, Pillsbury....... 100 4T 76.0 7.9 1.2 355
76.0 7.9 1.2
Harina preparada de gluten de habi-
chuela soya y caseína, Loeb...... 100 1T 26.0 42.0 11.0 380
26.0* 42.0 11.0
Harina "Sno-Sheen", para bizco-
chos, Pillsbury.................. 100 1T 78.5 7.8 1.1 365
78.5* 7.8 1.1
Harina "Softasilk", para bizcochos,
General Mills, Inc ................ 100 1T 73.5 7.5 0.9 340
73.5 7.5 0.9
Harina, "Soya", Battle Creek Food
Co ............................... 100 1: T esc 2.6 40.8 18.3 280
2.6 40.8 18.3
Harina "Swans Down", para bizco-
chos, General Foods Sales Co..... 100 1T 78.2 7.6 0.8 360
78.2 7.6 0.8
Harina de trigo, "Best", Pillsbury.. 100 1T 75.0 11.2 1.0 365
.? 75.0* 11.2 1.0
Hígado concentrado, autolizado,
Squibb .......................... 4 1 ec 0.3 3.0 0.2 15
8.0 79.0 3.0
Higos, "Kadota", Battle Creek
Food Co ....................... 85 3 9.1 0.3 ** 40
10.7 0.4 Indicios
Higo, pudín de, Crosse &Blackwell. 85 3 oz 41.3 3.6 12.1 305
48.6 4.2 14.2
Higo, pudín de, Heinz ............. 85 3 oz 42.5 1.1 11.0 280
50.0 1.3 13.0
Hojuelas de trigo integral, Kellogg. . 30 1T 24.1 3.1 2.0 40
80.3 10.2 1.2
Hojuelas para desayuno, Madison
Health Food Co .................. 55 T 36.7 9.2 2.1 20
64.9 16.7 3.8
VALOR NUTRITIVO Y CALÓRICO DE CIERTOS ALIMENTOS'***-Continuación
Gmr|
l Jn~i.iui
Medida casera
dHidratos
de carbono
Proteina Grasa Ca-
lioras
Hylac, Nestlé ............... ..... 5 1C 3.4 0.3 1.0 25

69.0* 5.5 21.5
Imperial Granum ................. 9 1C 0.2 1.2 0.1 7
1.8* 14.0 1.0
India Relish, condimento, Heinz
... 25 1C 7.0 0.1 0.1 30
28.0 0.5 0.3
Jaleas envasadas, "Jellies, pre-
serves", Heinz................... 12 1e 7.7 -** -** 30
64.0 -** -**
Jell-O............................. 25 4 caja 21.5 2.8 0 100
86.0 11.0 0
Jengibre, refresco de, "Canada
Dry", CanadaDry GingerAle, Inc. 225 1 co 20.3 0 0 85
9.0 0 0
Karo en polvo ..................... 8 1C 7.6 0 0 30
95.0* 0 0
Lactógeno Nestl .................. 15 1C 8.0 2.4 3.8 80
53.3* 16.2 25.0
Lactosa "Beta", National .......... 10 1C 10.0 0 0 40
99.5* 0 0
Leche acidófila, Lederle............ 240 1T 7.2 8.4 8.4 145
3.0* 3.5 3.5
Leche acidófila, Walker-Gordon..... 240 1T 9.0 8.2 4.8 115
3.8* 3.4 2.0
Leche albuminosa en polvo, "Mer-
rell-Soule", Borden Co........... 8 1C 1.8 3.0 2.2 40
23.0* 37.0 27.0
Leche condensada "Eagle Brand",
Borden.......................... 25 1C 13.4 2.0 2.2 85
53.5* 8.1 9.0
Leche descremada en polvo, "Mer-
rell-Soule", Borden ............. 8 1C 4.0 3.0 0.1 30
49.9* 37.7 1.4
Leche evaporada, Borden.......... 15 1C 1.4 1.0 1.2 20
9.7* 6.9 7.9
Leche evaporada "Carnation"..... 15 1C 1.5 1.0 1.2 20
9.9* 6.8 7.9
Leche evaporada "Pet"............ 15 1C 1.5 1.1 1.2 20
9.8* 7.1 7.9
Leche evaporada Van Camp....... 15 1C 1.5 1.1 1.2 20
10.5* 7.7 7.8
Leche íntegra, en polvo, con ácido
láctico, "Merrell-Soule" ........ 8 1C 2.6 2.1 2.2 40
32.5* 26.5 28.0
Leche íntegra, en polvo, "Klim",
Borden........................ 8 1C 3.0 2.1 2.2 40
38.0* 26.7 1 28.0

Gm Medida casera de carbono Prota Grasaloras

1 ~~~~]Hderarbon 1 Poten
Gr s li
Leche Larosan..................... 20 4c 0.4 0.7 0.3 8
2.2 3.4 1.7
Leche malteada, Borden ........... 8 1C 5.8 1.3 0.8 35
72.5 16.3 10.0
Leche malteada, con chocolate,
Thompson ....................... 10 1C 7.8. 0.8 0.6 40
78.0 8.0 5.5
Leche malteada Horlick............ 8 1C 5.8 0.9 0.6 35
72.8 12.2 8.5
Leche, en polvo, Dryco............ 7 2C 3.2 2.2 0.8 30
46.0* 32.0 12.0
Levadura de cervecería, Mead...... 11 2C 4.3 5.3 0.2 40
39.0 48.0 2.0
Levadura Fleischman.............. 15 1 cubo 1.2 2.1 0.1 14
8.2* 14.1 0.5
Levadura en polvo, Calumet 34.3 0 0 -**
34.3 0 0
Levadura en polvo, Loeb ........... O O O O
Levadura en polvo, Royal .......... '37.2 -** 0 O

o o o
Macarrones cocidos ................ 240 1T 37.9 7.2 3.6 220
15.8 3.0 1.5
Macarrones con leche, preparación
rápida,Quaker................... 75 2 T 54.2 9.9 0.2 265
72.3 15.8 0.3
Macarrones con leche, Quaker...... 75 - T 54.2 9.9 0.2 265
72.3 15.8 0.3
Macarrones con salsa blanca, Heinz. 240 1T 33.6 9.1 10.3 270
14.0 3.6 4.3
Maíz, estilo crema, "Del Monte".. 115 ~T 21.8 3.2 1.4 115
19.0 2.8 1.2
Maíz, grano integral, empacado al
vacío, "Del Monte" ............. 85 2 T 16.1 2.3 0.8 85
19.0 2.7 1.0
Maíz, hojuelas de, Kellogg......... 30 1T 26.2 2.2 0.1 115
87.4 7.4 0.2
Maíz molido, "hominy grits",
crema de, Hecker ................ 50 xT 38.6 4.9 0.2 180
77.3 9.8 0.4
Maíz molido, "hominy grits",
"Pearl", Quaker................. 50 ¼T 38.6 4.6 0.5 180
77.2 9.1 1.0
Maíz molido, "hominy grits", se-
cado en horno ................... 45 ¼T 32.5 5.2 3.8 190
72.3 11.5 8.4
COMPOSICIóN QUfMICA DE LOS ALIMENTOS 429
VALOR NUTRITIVO Y CALORICO DE CIERTOS ALIMENTOSS***-Continuación
Ración Composición quinica
Gm
Gm|Medida casera
Meaida casera deHidratos Protena
carbono Porin Grasa
Grasa Ca s
Maíz "Post Toasties" ............ 30 1T 25.6 2.8 0.1 115

85.5 7.1 0.2
Maíz tostado molido, "toasted
hominy grits", Pillsbury......... 50 ½T 39.0 4.4 0.3 180
77.9 8.8 0.6
Maíz tostado molido, "toasted
hominy grits", Quaker........... 50 ½T 38.4 4.7 0.2 180
76.8 9.4 0.4
Maltina con aceite de hígado de
bacalao.......................... 18 1C 7.9 0.5 4.0 70
44.2 2.8 22.4
Maltina simple................... 20 1C 13.0 1.0 0 60
65.0 4.9 0
Mammala ........................ 8 1C 4.4 2.0 1.0 35
55.3* 24.4 12.1
Manteca vegetal Crisco........... 12 1C ** ** 12.0 110
-** -** 100.0
Manzana, conserva de, Heinz..... 35 1C 14.7 0.3 _** 60
42.0 0.7 Indicios
Manzana, compota de, Battle Creek
Food Co ......................... 135 1 T 13.6 1.2 0.4 55
10.1 0.9 0.3
Manzana, compota de, en puré,
Beech-Nut ....................... 135 T 15.9 0.3 0.3 70
11.8 0.2 0.2
Manzana, compota de, enlatada en
agua, Cellu ...................... 135 2 T 12.2 0.4 0.4 55
9.0 0.3 0.3
Manzana, compota de, en puré,
Pixie............................ 135 2 T 19.0 0.1 0.1 80
14.1 0.1 0.1
Mayonesa, Cellu .................. 15 1C 0.1 0.3 10.9 105
0.6 2.0 72.6
Mayonesa, "Kraft" ............... 20 1C 0.4 0.3 16.0 150
2.0 1.4 80.0
Mayonesa "Miracle Whip", Kraft.. 20 1C 1.7 0.2 10.2 105
8.5 1.2 50.0
Mayonesa, salsa para ensalada,
Heinz........................... 15 1C ** 0.4 12.5 120
-** 2.5 83.0
Melado, etiqueta amarilla, "Br'er
Rabbit", Penick & Ford, Inc ..... 190 1T 140.0 0.9 0 575
73.7* 0.5 0
Melado, etiqueta verde, "Br'er
Rabbit" ........................ 190 1T 133.2 1.7 0 555
70.1* 0.9 0
VALOR NUTRITIVO Y CALORICO DE CIERTOS ALIMENTOSI** *-Continuaci6n
Gm Medida casera decarbon

de carbono Proteina Grasa Ca
Melocotones amarillos, partidos,

Battle Creek Food Co ............. 140 2 mitades 8.0 0.7 0.1 35
5.7 0.5 0.1
Melocotones amarillos, enteros,
"Juice-Pak", Cellu .............. 140 2 " 12.6 0.5 -** 55
9.0 0.3 -**
Melocotones "Del Monte" ......... 140 2 " 30.8 0.7 0.1 50
22.0 0.5 0.1
"Melotose" Núm. 1 ................ 9 1C 7.5 0.4 0.2 35
84.0* 5.0 2.0
"Melotose" Núm. 2 ................ 9 1C 8.4 0.2 Indicios 35
93.4* 2.2 0.5
"Melotose" Núm. 3 ................ 9 1C 8.5 0.2 Indicios 35
94.8* 1.2 0.5
Mostaza amarilla, condimento,
Heinz ........................... 10 1 c col 0.5 0.5 0.5 10
5.0 4.5 4.5
Mostaza "Gulden", condimento,
Chas. Gulden, Inc ................ 10 i c col 0.3 0.4 0.7 10
2.8 4.3 6.5
Mostaza oscura, condimento,
Heinz .......................... 10 1 c col 0.2 0.6 0.9 12
2.0 6.0 9.0
Muffets, Quaker................... 30 1 22.9 3.6 0.7 115
76.2 12.0 2.2
Ovaltina .......................... 9 1C 4.3 0.9 4.4 60
72.1 14.3 7.4
Páblum ............................ 5 2C 3.5 0.7 0.1 20
70.2 15.0 3.0
Pan "Bond", General Baking Co.... 25 1 reb 13.0 2.0 0.3 65
51.8 7.9 1.0
Pan de dátiles y nueces, Crosse &
Blackwell ........................ 30 1 peq reb 16.4 1.6 0.8 80
54.6 5.3 2.6
Pan de gluten, Barker............. 100 38.8 16.7 3.6 260
38.8 16.7 3.6
Pan de gluten, Battle Creek Food Co. 25 1 reb 3.1 6.2 -** 40
12.2 24.8 -**
Pan de gluten, genuino, Loeb....... 13 1 reb 3.6 4.7 0.7 40
28.0* 36.0 5.0
Pan "Nutrivoid" .................. 13 1 reb -** 2.0 1.0 20
_** 15.4 7.7
Pan, en rebanadas, tostado, "Zwie-
back"........................... 7 1 5.5 0.7 0.4 30
79.1 10.6 6.2
VALOR NUTRITIVO Y CALÓRICO DE CIERTOS ALIMENTOS'***-Continuaci6n
_____
Gm Medida casera Hidratos Proteína Grasa oas

de carbono 1 oorla
_ · I _I
Pasta de frutas secas molidas,
Madison Health Co............... 100 2T 5.6 14.8 21.1 280
5.4 13.4 19.2
Pepinillos agrios, Heinz............ 20 1C 0.1 1 0.1
Indicios 0.5 0.3
Pepinillos dulces, Heinz............ 20 1C 7.2 0.1 30 0.1
36.0 0.5 0.3
_**
Pepinillos dulces en mostaza, Heinz 25 1C 6.3 25 0.2
25.0 Indicios 0.8
_**
Peras secas........................ 75 4 mitades 54.7 2.1 225
**
72.9 2.8
Piña, "Del Monte". ............... 150 2 reb 37.5 0.6 1.1 165
25.0 0.4 0.7
Piiña, Battle Creek Food Co......... 150 2 reb 16.1 0.5 70
10.7 0.3 Indicios
Pifa, rebanadas, enlatadas en agua,
Cellu ............................ 150 2 reb 18.0 0.4 90
**
12.0 0.3
Piña, en rebanadas, "Juice-Pak",
Cellu............................ 150 2 reb 22.5 0.4 95
15.0 0.3
Pifia, extracto de, Burnett.......... 6 lc 2.8 O o 12
47.0 O oO
Piña, jugo de, "Del Monte"....... 120 16.8 0.4 o 70
14.0 0.3
_**
Pifia, jugo de, Battle Creek Food Co.. 120 lc 12.8 0.4 55
10.7 0.3 Indicios
Pistacho, extracto de, imitación,
Burnett.......................... 5 O O o O
O O o
Queso, "American", Kraft......... 30 7" reb,
5 lb bollo 6.8 9.3 115
22.5 31.0
Queso americano, amarillo......... 15 2" x 11V' x 1/P 4.4 5.7 70
29.6 38.3
Queso americano, blanco........... 15 2 x 1" x 2" Indicios 4.3 5.4 70
0.3* 28.8 35.9
Queso "Bel Paese". ............... 30 1 oz 6.3 7.0 90
21.3 23.5
Queso "Bondon" .................. 30 2C 2.8 7.3 80
9.4 24.4
Queso "Brick", Kraft............. 30 *" reb,
5 lb bollo 6.6 9.0 110
22.0 30.0
Queso "Brie", europeo ............. 25 1xx1 5.2 8.1 100
20.9 32.4
______________
VALOR NUTRITIVO Y CALóRICO DE CIERTOS ALIMENTOSI***-Continuación
Ración Composició6n química
de carbono
-
Queso "Camembert", europeo..... 40 1 tr 9.0 10.5 135

22.2 26.3
Queso crema, "Old English", Kraft 30 3, j'W" reb,
2" bollo 6.0 10.1 120
20.0 33.5
Queso "Limburg", americano ...... 40 1 triángulo 11.4 12.0 160
28.5 29.8
Queso "Limburg", europeo........ 40 1 triángulo 8.5 7.8 105
21.3 19.6
Queso "Limburger", Kraft......... 30 3, W" reb,
½ lb bollo 4.8 7.5 90
16.0 25.0
Queso "Parmesano", Formaggio.... 5 2c 2.5 1.1 20
49.4 22.7
Queso con pimiento, Kraft......... 30 i" reb,
5 lb bollo 6.6 9.1
22.0 30.5
Queso "Mysost" ("Scandinavian
Primost") ....................... 30 1 oz 4.2 10.3
14.0 34.5
Queso soya, Madison Health Food
'Co............................... 100 ½T Indicios 26.7 10.4
**
26.7 10.4
Queso suizo, Kraft ................. 30 s" reb,
5 lb bollo 7.9 7.8
26.5 26.0
Queso "Velveeta", Kraft........... 30 3, x?" reb,
2 lb bollo 1.8 5.4 7.5
6.0* 18.0 25.0
Recolac, Mead ..................... 30 4C 15.7 4.8 8.1
52.3 16.0 27.0
Relleno para emparedados, Heinz.. 20 1C 3.4 0.3 6.4
17.0 1.5 32.0
Remolacha, puré de, Beech-Nut..... 20 4c 1.1 0.2 I**
8.1 1.3 Indicios
Remolacha, puré de, Gerber........ 20 4c 1.4 0.3 Indicios
7.2 1.3 0.1
Remolacha, puré de, Heinz........ 15 1C 1.2 0.2 Indicios
7.5 1.5 0.1
Remolacha, puré de, Larsen........ 20 4c 0.8 0.3 0.1
4.1* 1.4 0.2
Remolacha, puré de, Pixie ........ 20 4c 1.6 0.3 Indicios
8.5 1.7 0.1
"Runko", con malta ............... 15 1C 12.6 0.6 0.4
83.7 3.8 2.6
"Ry-Krisp", Ralston ............... 6 1 3.7 0.8 0.1
61.9* 13.1 2.0
COMPOSICIÓN QUiMICA DE LOS ALIMENTOS 433
VALQR NUTRITIVO Y CALORICO DE CIERTOS ALIMENTOSl***-Continuación
G Medida casera Hidratos Ca

deHidratos
carbono Proteína
r Grasa loas
Salchicha "Frankfort" 6 "Frank-

furter" ......................... 120 2, 7 x -" 1.3 23.5 22.3 310
1.1 19.6 18.6
Salsa "Chili", condimento, Heinz. 20 1C 5.2 0.5 0.2 25
26.0 2.5 0.8
Salsa biftéc, Heinz ................. 1 e esc 0.8 0.1 Indicios 4
16.0 2.3 1.2
Salsa de tomate de mesa, "De
Monte"......................... 15 1C 1.4 0.1 0.1 5
9.0 0.4 0.3
Salsa de tomate de mesa, Heinz.... 20 1C 5.0 0.5 0.2 25
25.0 2.5 0.8
Salsa para ensalada, "salad cream",
Heinz .......................... 20 1C 2.0 0.4 5.6 60
10.0 2.0 28.0
Salsa "Soya", condimento, Toyo... 10 2 e 1.2 0.5 0.2 9
12.0* 4.5 1.5
Salvado (afrecho o "bran"), hojue-
las, Kellogg ....................... 15 T 10.8 1.7 0.4 55?
72.1 11.6 2.5
Salvado (afrecho o "bran"), hojue-
las, Post......................... 15 T 11.2 1.8 0.2 55?
74.6 12.0 1.8
Salvado, integral, Post............. 2 1C _** ** ~
__** **
66.6 13.9 3.0
Salvado (afrecho o "bran"), Kellogg 22 1C ** _** _** **
65.9 12.7 3.2
"Similac" .......................... 9 1C 4.9 1.1 2.4 45
54.4* 12.5 27.1
Sirop "Arce", imitación, Loeb...... O O O O
Sirop "Karo", etiqueta azul, Corn
Products Refining Co.............15 1C 11.1 0 0 45
74.0* 0 0
Sirop "Karo", etiqueta roja....... 190 {T 142.5 0 0 585
75.0* 0 0
Sirop "Log Cabin" ................ 25 1C 16.5 0 0 70
66.0* 0 0
"S. M. A." ........................ 9 1C 5.3 0.9 2.5 50
59.0 10.0 28.0
"Smaco (300)" .................... 240 1T 8.8 1.9 1.0 75
3.7* 3.3 3.5
"Smaco (303)" .................... 1240 1T 11.8 7.7 0.2 80
4.9* 3.2 0.1
Sopa "Bouillon" ................... 240 1T 0.7 6.2 0.2 30
0.3 2.6 0.1
Sopa "Bouillon", Campbell........ 120 ½ T 0.1 4.7 20
2**
0.1 3.9 -**
VALOR NUTRITIVO Y CALÓRICO DE CIERTOS ALIMENTOSe***-Contin#ación
|Medida casera
Gm Hidratos Proteína Grasa Ca-
de carbono [orias
Sopa de almejas, Campbell......... 140 1T 13.6 4.2 5.7 125

9.7 3.0 4.1
Sopa de almejas, Heinz ............ 250 1T 10.0 4.5 2.5 85
4.0 1.8 1.0
Sopa de apio, crema de, Crosse &
Blackwell ........................ 240 1T 11.5 4.1 5.3 115
4.8 1.7 2.2
Sopa de apio, crema de, Heinz,
mitad agua ...................... 230 1T 9.2 1.8 11.5 150
4.0 0.8 5.0
Sopa de apio, enlatada, mitad agua. 230 1T 11.5 4.8 6.4 125
5.0 2.1 2.8
Sopa de apio, Campbell............ 140 2 T 9.5 2.0 2.2 70
6.8 1.4 1.6
Sopa de apio, Pixie, mitad agua... 230 1T 4.7 1.3 0.2 25
2.0 0.6 0.1
Sopa de camarón, crema de, Crosse
& Blackwell, mitad agua ......... 240 1T 11.5 3.8 5.0 110
4.8 1.6 2.1
Sopa de carne, Campbell .......... 120 . T 9.8 6.7 1.6 85
8.2 5.6 1.3
Sopa de oveja, Campbell .......... 150 2 T 6.9 6.4 0.8 60
4.9 4.6 0.6
Sopa de carne y vegetales, Campbell 140 2 T 7.8 11.1 2.9 105
5.6 7.9 2.1
Sopa de cebolla, crema de, Crosse &
Blackwell, mitad agua ........... 240 1T 11.3 4.1 5.0 110
4.7 1.7 2.1
Sopa de cebolla, Heinz, mitad agua. 250 1T 7.5 4.7 6.0 105
3.0 1.9 2.4
Sopa de espárragos, crema de,
Heinz, mitad agua ............... 240 1T 9.6 19.2 8.6 200
4.0 8.0 3.6
Sopa de espárragos, Campbell .... 140 ½ T 9.8 1.8 1.7 65
7.0 1.3 1.2
Sopa de espinaca, crema de, Crosse
& Blackwell, mitad agua ........ 240 1T 11.5 4.3 5.0 110
4.8 1.8 2.1
Sopa de espinaca, crema de, Heinz,
mitad agua ...................... 240 1T 9.6 5.0 14.6 195
4.0 2.1 6.1
Sopa de fideos, Heinz, mitad agua... 240 1T 9.6 3.6 2.6 75
4.0 1.5 1.1
Sopa de guisantes, crema de, Heinz,
mitad agua ..................... 240 1T 16.8 6.0 9.6 185
7.0 2.5 4.0
VALOR NUTRITIVO Y CALORICO DE CIERTOS ALIMENTOS'***-Continuaci6n
Gm |Medida caser Hidratos Proteina Grasa Ca-

de carbon oras
Sopa de guisantes, Campbell....... 140 2 T 17.4 6.7 2.2 120

12.4 4.8 1.6
Sopa de habichuelas, (judías o fri-
joles), Campbell................. 140 2T 19.6- 8.5 2.5 140
14.0 6.1 1.8
Sopa de habichuelas, Heinz, mitad
agua ........................... 250 1T 25.0 13.3 10.5 255
10.0 5.3 4.2
Sopa de hongos, crema de, Camnpbell 140 1 T 13.2 5.0 8.5 155
9.4 3.6 6.1
Sopa de hongos, crema de, Crosse &
4.8 1.9 2.2
Sopa de hongos, crema de, Heinz,
mitad agua ...................... 240 1T 9.6 5.8 10.6 160
4.0 2.4 4.4
Sopa de ostras, crema de, Crosse &
4.3 1.5 2.3
Sopa de ostras, crema de, Heinz,
mitad agua ...................... 240 1T 9.6 3.6 4.1 90
4.0 1.5 1.7
Sopa de pimienta, "pepper pot",
Campbell ........................ 140 2T 11.5 6.4 4.2 115
8.2 4.6 3.0
Sopa de pimienta, "pepper pot",
Heinz, mitad agua ............... 240 1T 12.0 5.5 3.1 100
5.0 2.3 1.3
Sopa de pollo con quimbombó,
Campbell ........................ 140 ½T 12.0 4.2 1.0 75
8.6 3.0 0.7
Sopa de pollo, Campbell ........... 120 1 T 3.1 4.3 1.4 45
2.6 3.6 1.2
Sopa de quimbombó, estilo de
Luisiana, Heinz, mitad agua ...... 250 1T 7.5 3.3 2.3 65
3.0 1.3 0.6
Sopa derabo de buey, Campbell..... 140 2T 11.9 5.5 2.4 95
8.5 3.9 1.7
Sopa de tomate, crema de, Heinz,
mitad agua ...................... 240 1T 26.4 2.9 6.0 175
11.0 1.2 2.5
Sopa de tomate, Campbell.......... 140 2T 13.4 2.2 2.0 80
8.9 1.6 1.4
Sopa de tortuga, Campbell......... 130 ½ T 1 7.8 7.5 1.0 75
6.0 5.8 0.8
Sopa de tortuga, Heinz, mitad agua. 240 1T 12.0 3.8 1.2 75
5.0 1.6 0.5
VALOR NUTRITIVO Y CALORICO DE CIERTOS ALIMENTOS'***-Continuaci6n
Gm Medida casera
ldeHidratos Proteína
carbonoras Grasa Ca-
Sopa de vegetales, puré de, Gerber,

mitad agua ...................... 250 1T 21.4 4.6 0.1 105
8.6 1.9 0.1
Sopa de vegetales, puré de, Heinz,
mitad agua ...................... 250 1T 21.8 4.5 0.3 110
8.7 1.8 0.1
Sopa de vegetales, puré de, Larsen,
mitad agua ...................... 250 1T 21.0 5.0 0;. 110
8.5* 2.0 0.2
Sopa de vegetales, Heinz, mitad
agua ............................. 250 1T 15.0 3.8 1.3 90
6.0 1.5 0.5
Sopa de vegetales, Campbell ....... 140 i T 17.4 5.2 2.0 110
12.4 3.7 1.4
Sopa "Julienne", Campbell......... 120 1 T 1.1 3.1 -** 15
0.9 2.6 _-**
Sopa mixta: (tomate, zanahoria,
apio, hígado, cebada, cebolla),
Libby ............................ 13 1C 0.7 0.2 Indicios 4
5.0 1.8 0.1
Sopa "Mulligatawny", Campbell.... 150 2 T 16.1 4.1 0.8 90
10.7 2.7 0.5
Sopa para infante, puré, Beech-Nut. 30 2C 2.4 0.4 -** 10
8.1 1.3 Indicios
Sopa "Printainer", Campbell....... 140 T 1.4 8.5 -** 40
1.0 6.1 -**
Spaghetti, cocido, Heinz ........... 240 1T 17.8 6.0 3.6 125
7.0 2.5 1.5
Spaghetti, preparado con leche,
Quaker.......................... 60 2oz 43.4 9.5 0.2 220
72.3 15.8 0.3
Suero de leche desnatada, "butter-
milk, skim milk", Sheffield ....... 240 1T 10.8 7.9 1.0 85
4.5 3.3 0.4
Suero de leche íntegra, "butter-
milk, whole milk", Sheffield...... 240 1T 10.8 7.9 9.1 160
4.5 3.3 3.8
Ternera, gelatina de pata de,
Crosse & Blackwell ............... 45 2C 8.6 1.5 ** 40
19.1* 3.4 Indicios
Tomates, Battle Creek Food Co..... 235 1T 9.4 0.7 0.5 45
4.0 0.3 0.2
Tomates, puré de, Gerber.......... 25 5c 2.5 0.6 Indicios 15
9.9 2.4 0.1
Tomates, puré de, Heinz .......... 14 1C 1.1 0.3 Indicios 6
8.2 2.1 0.2
VALOR NUTRITIVO Y CALÓRICO DE CIERTOS ALIMENTOSl***-Continuación
Gm Medida casera tosCidlira-t

Hidrao Proteína Grasa loas
Tomates, puré de, Larsen.......... 25 5 e 1.6 0.5 0.1 10

6.2* 1.8 0.3
Tomates, puré de, Pixie ........... 25 5 e 1.9 0.5 Indicios 10
7.5 1.9 0.1
Tomates, "Del Monte" ............ 235 1T 9.4 3.1 0.5 55
4.0 1.3 0.2
Tomate, jugo de, certificado, Welch. 120 l T 4.7 1.0 0.3 25
3.9* 0.8 0.3
Tomate, jugo de, Crosse & Blackwell 120 1 T 4.4 1.2 0.1 25
3.7 1.0 0.1
Tomate, jugo de, "Del Monte" .... 120 1 T 6.0 1.0 0 30
5.0 0.8 0
Tomate, jugo de, filtrado, Welch.... 120 1 T 4.3 0.8 ** 20
3.6* 0.7 -**
Tomate, jugo de, Heinz ............ 120 1 T 5.3 1.2 0.1 30
4.4 1.0 0.1
Toronja, Battle Creek Food Co...... 135 . T 10.0 1.1 _ ** 45
7.4 0.8 Indicios
Toronja, "Del Monte" ............. 135 T 21.7 0.7 0 90
16.1 0.5 0
Toronja, enlatada en agua, Cellu.... 135 4 T 10.8 0.7 0.1 60
8.0 0.5 0.1
Toronja, jugo de, de California.... 100 , 4" diám 11.2 0.5 0.2 50
11.2 0.5 0.2
Toronja, jugo de, "Del Monte" .... 120 2T 13.9 0.6 0 60
11.6 0.5 0
Torta de harina "Aunt Jemima",
Quaker.......................... 100 4 T 73.2 9.5 1.3 350
73.2 9.5 1.3
Trigo, cereal de, Ralston........... 30 4 T 21.6 4.3 0.6 110
72.0 14.2 2.0
Trigo, cereal de, "Wheatsworth",
National Biscuit Company....... 30 u T 23.0 3.5 0.5 116
76.8 11.7 1.8
Trigo, cereal de, "Crackles",
Quaker.......................... 30 1T 23.9 3.7 0.3 115
79.7 12.2 1.0
Trigo, crema de ................... 30 1 T 21.8 3.5 0.7 110
72.5 11.8 2.4
Trigo, crema de, cocida ............ 70 a T 24.7 3.4 * 115
14.5 2.0 **
Trigo, cereal de, "Farina" ...:..... 20 2C 15.3 2.2 0.3 75
76.3 11.0 1.4
Trigo, cereal de, tipo "Farina",
"Cere-Jel", Beech-Nut ........... 20 4 c 1.9 0.3 -** 9
9.3 1.4 Indicios
Trigo, cereal de, tipo "Farina",
"Grandmother", A. & P ......... 20 2C 15.0 2.2 0.1 70
75.0 10.8 0.6
437
VALOR NUTRITIVO Y CALóRICO DE CIERTOS ALIMENTOSl***-Continuaci6n

Gm Medida casera deHidratos

carbono Proteina Grasa Ca-
lon/as
Trigo, cereal de, "Farina", Quaker. 20 2 C 15.2 2.1 0.2 65

76.0 10.5 0.8
Trigo, cereal de, "Farina", Pills-
bury ............................. 20 2C 14.9 2.1 0.1 70
74.6 10.5 0.4
Trigo, cereal de, "Grape-Nuts",
"Post" ........................... 30 ¼T 24.9 3.2 0.2 115
83.2 10.6 0.6
Trigo, hilachas, National Biscuit
Company ........................ 30 1 24.5 3.3 0.5 120
81.6 11.0 1.6
Trigo, hojuelas de, cocido ......... 120 T 14.4 2.6 0.2 70
12.0 2.2 0.2
Trigo, hojuelas, "Grape-Nuts",
Post ............................. 30 1T 23.2 3.5 0.4 115
77.3 11.7 1.2
Trigo inflado al vapor, Quaker...... 15 1T 11.5 2.4 0.2 60
76.7 16.2 1.5
Trigo integral, harina de, Pillsbury 100 3 T 70.8 13.4 2.0 365
70.8* 13.4 2.0
Trigo integral,hojuelas de, "Force",
Hecker-H-O.................... 30 1T 23.8 3.4 0.3 115
79.5* 11.4 1.1
Trigo, cereal de, "Krispies",
Kellogg .................. :....... 40 1T 33.4 3.8 0.4 155
83.5 9.4 0.9
Trigo, cereal de, "Krumbles,"
Kellogg .......................... 40 1T 32.8 3.7 0.5 155
82.0 9.2 1.2
Trigo, molido, cocido al vapor..... 30 1 T 21.7 3.1 0.5 105
72.3 10.2 1.8
Trigo, "Muffets" de, Quaker...... 30 1 22.9 3.6 0.7 115
76.2 12.0 2.2
Trigo, cereal de, "Oata", Ralston.. 30 1 T 20.8 4.2 1.7 120
69.3 14.0 6.0
Trigo, "rippled", Loose-Wiles ..... 10 1 gall 7.9 1.1 0.3 40
78.8* 11.1 2.5
Trigo para desayuno, Heinz ........ 20 2 C 14.4 2.6 0.1 70
72.0 13.0 0.6
Trigo de preparación rápida, Madi-
son Health Food Co ............... 30 ¼T 21.2 4.0 0.6 110
70.8 13.2 1.5
Trigo, cereal de, "Pep", Kellogg .. 30 1T 23.1 3.7 0.6 115
77.1 12.2 1.9
Trigo, salvado de, Pillsbury........ 2 1C _** _** _**
57.5 16.5 4.6
VALOR NUTRITIVO Y CALORICO DE CIERTOS ALIMENTOSi***-Continuaci6n
Gm| Medida casera Hidratos

b Proteína Grasa
C Ca
loas
de carbono
Trigo, cereal de, tostado para de-

sayuno, MadisonHealth Food Co.. 55 ½T 35.7 9.2 2.1 205
64.9 16.7 3.8
Trigo, "Wheatena" ................ 30 14 T 21.7 3.2 0.8 110
72.7 10.8 2.5
Trigo, "Wheaties" ................. 35 1T 27.5 4.4 0.4 135
78.5 12.5 1.2
Uva, jugo de, certificado, Welch.... 120 ½2 T 18.1 0.4 -** 75
15.1 0.3 -**
Vegetales, extracto de, "Marmite" 4 1e 0 1.3 0.3 8
0 32.6 0.8
"Vigorost", Madison Health Food
Co ............................... 95 T 11.7 18.4 8.2 200
12.3 19.4 8.6
"Vitavosa" de chocolate, Squibb... 13 1C 10.7 1.3 0.2 50
82.5 9.7 1.8
"Vitavosa", Squibb ............... 13 1C 10.1 2.0 0 50
78.0* 15.0 0
Zanahoria, puré de, Beech-Nut ..... 20 4c 1.2 0.1 Indicios 6
5.9 0.4 0.2
Zanahoria, puré de, Gerber........ 20 4c 1.4 0.2 -** 7
7.1 0.8 Indicios
Zanahoria, puré de, Heinz ........ 15 1C 0.8 0.1 Indicios 4
5.2 0.9 0.1
Zanahoria, puré de, Larsen....... 20 4c 0.5 0.1 0.1 3
2.4* 0.7 0.3
Zanahoria, puré de, Pixie......... 20 4c 0.8 0.1 Indicios 4
4.1 0.5 0.1
Zarzamora azul, "blueberries",
frescas ......................... 100 3 T 15.1 0.6 0.6 70
15.1 0.6 0.6
Zarzamora azul, Battle Creek Food
Co ............................... 150 3 T 11.0 0.6 0 50
7.3 0.4 0
Zarzamora,Battle Creek Food Co.... 120 T 8.0 0.5 0.1 35
6.7 0.4 0.1
Zarzamora, "Del Monte" .......... 120 3 T 28.8 1.1 0 125
24.0 0.9 0
Zarzamora, enlatada en agua, Cellu. 120 3 T 8.4 1.2 1.0 45
7.0 1.0 0.8
Zarzamora, "Logan" .............. 75 3 T 5.4 3.5 0.5 40
7.2 4.6 0.6
Zarzamora, "Logan," "Del Monte" 75 3 T 21.0 0.5 0 90
28.0 0.7 0
Zarzamora, "Logan", enlatada en
agua, Cellu...................... 75 3 T 5.3 0.8 0.5 30
7.0 1.0 0.6
*Asimilable casi totalmente.
*-Se ha indicado una cantidad minima con este signo.
*** Véanse abreviaturas y significados en la tabla para alimentos en conserva.
Nota.-Las marcas registradas y algunas palabras que carecen de vocablos apropiados en espafol han sido colocadas
entre comillas; los nombres de las casas manufactureras aparecen en basterdilla. Los valores en tipo negro indican
el número de gramos y el valor calórico contenido en una ración corriente, y aquellos valores en tipo corrientese refieren
a la composición química de la misma ración en porcentaje.
439
Bibliografia
Bridges, M. A.: "Food and Beverage Analyses," 2aed., Lea & Febiger, Filadelfia, Pa., pp. 40-156.
COMPOSICIóN QU!MICA Y VALOR NUTRITIVO DE CIERTOS PRODUCTOS

ALIMENTICIOS EN CONSERVAl***
Puré de alimentos enlatados
Gm Medida
casera Hidratos
carbono de Proteína Grasa Calorias
Beech-Nut
Albaricoque ..................... 20 4c 4.9 0.2 -** 20
24..6 0.7 Indicios
Ciruela .......................... 25 5 c 7.2 Indicios Indicios 30
28.9 0.1 0.2
Espinaca ........................ 25 5 c 0.6 0.5 0.1 5
2.4 2.0 0.4
Guisante ........................ 25 4c 2.1 0.9 0.1 15
8.3 3.5 0.3
Manzana, compota de ........... 135 1 T 15.9 0.3 0.3 70
11.8 0.2 0.2
Remolacha ...................... 20 4c - 1.1 0.2 -** 6
5.5 1.2 Indicios
Sopa para infantes ............... 30 2 C 2.4 0.4 -** 12
8.1 1.3 Indicios
Zanahoria ....................... 20 4c 1.2 0.1 Indicios 6
5.9 0.4 0.2
Clapp
Albaricoque ..................... 20 4c 2.1 0.1 0.1 10
10.7* 0.7 0.5
Caldo, carne de res .............. 240 1T 0.5 2.4 -**
. 12
0.2* 1.0 -**
Ciruela .......................... 1 1C 4.3 0.2 0.2 20
27.0* 1.0 1.4
Cereal, "Wheatheart" ........... 15 1C 1.5 0.3 0.1 8
9.9* 2.1 0.4
Espárrago ....................... 14 1C 0.4 0.2 -** 2
2.6* 1.4 0.2
Espinaca ........................ 15 1C 0.3 0.2 Indicios 2
1.9* 1.7 0.3
Guisante ........................ 15 1C 1.3 0.6 0.1 9
8.9* 3.9 0.4
Habichuelitas "Wax" ............ 15 1C 0.6 0.2 -** 3
4.2* 1.2 0.1
Manzana, compota de ........... 125 1 T, 13.6 0.1 0.8 65
10.9* 0.1 0.7
Remolacha ...................... 14 1 C 0.9 0.2 -** 5
6.6* 1.1 0.2
Sopa de vegetales ................ 240 1T 23.4 4.5 -** 115
9.8* 1.9 0.1
Sopa para infantes ............... 240 1T 21.6 2.4 -** 100
8.6* 1.0 0.1
Tomate ......................... 15 1C 0.6 0.1 Indicios 3
4.2* 0.9 0.3
Zanahoria ...................... 15 1C 0.8 0.1 -** 4
5.8* 1.0 0.2
440
Composición química y valor nutritivo de ciertos productos alimenticios en conserval***

-Continuación
Gm Medida idratos de P rotena Grasa Caoras

casera carbono P G
Gerber
Cereal ........................... 25 5c 2.1 0.8 0.6 20
8.5 3.3 2.7
Ciruela .......................... 25 5e 8.8 0.3 0.2 40
35.3* 1.1 0.6
Espinaca ........................ 25 5 e 0.7 0.6 0.1 7
2.8 2.5 0.4
Guisante ........................ 25 4 e 2.3 1.1 0.1 15
9.0 4.3 0.4
Habichuelitas verdes ............ 25 5 e 1.2 0.3 -** 6
4.8 1.3 Indicios
Remolacha ...................... 20 4c 1.4 0.3 Indicios 7
7.2 1.3 0.1
Sopa de vegetales ................ 250 1T 21.4 4.6 0.1 105
8.6 1.9 0.1
Tomate ......................... 25 5 e 2.5 0.6 Indicios 13
9.9 2.4 0.1
Zanahoria ....................... 20 4c 1.4 0.2 -** 7
7.1 0.8 Indicios
Heinz
Albaricoque ..................... 15 1C 1.9 0.2 Indicios 9
13.0 1.2 0.2
Cereal ........................... 15 1C 1.1 0.4 0.2 8
7.2 2.9 1.0
Ciruela .......................... 15 1C 4.1 0.1 Indicios 15
27.5* 1.1 0.2
1.5 2.2 0.5
Guisante ........................ 15 1C 1.3 0.7 Indicios 8
8.7 4.9 0.5
Habichuelitas verdes ............. 14 1C 0.5 0.3 Indicios 3
3.7 2.2 0.1
Remolacha ...................... 15 1C 1.2 0.2 Indicios 5
7.5 1.5 0.1
Sopa de vegetales ................ 15 1C 1.3 0.3 Indicios 6
8.7 1.8 0.1
Tomate ......................... 14 1C 1.1 0.3 Indicios 6
8.2 2.1 0.2
Zanahoria ....................... 15 1C 0.7 0.7 Indicios 6
5.2 0.9 0.1
Larsen
Apio ............................ 20 4c 0.2 0.1 Indicios 2
1.0* 0.6 0.1
Ciruela .......................... 25 5c 5.6 0.3 0.1 25
22.4* 1.1 0.3
Espinaca ........................ 25 5c 0.1 0.7 0.1 5
0.5* 2.6 0.4
COMPOSICIÓN QUÍMICA Y VALOR NUTRITIVO DE CIERTOS PRODUCTOS
ALIMENTICIOS EN CONSERVA'***-Continuación
Puré de alimentos enlatados
Gm Medida Hidratos de I Proteína Grasa Calorías

_casera carbono
Larsen-Cont.
Guisante ........................ 25 5 e 1.4 1.0 0.1 10
5.4* 3.8 0.4
Habichuelitas verdes..: ......... 25 5c 0.5 0.4 0.1 4
1.9* 1.4 0.2
Remolacha ...................... 20 4c 0.8 0.3 0.1
4.1* 1.4 0.2
Sopa de vegetales ................ 25 5c 2.1 0.5 0.1 11
8.5* 2.0 0.2
Tomate ......................... 25 5c 1.6 0.5 0.1 9
6.2* 1.8 0.3
Zanahoria ....................... 20 4c 0.5 0.1 0.1 3
2.4* 0.7 0.3
Libby (preparaciones homogéneas)
Cereal, combinación de leche
íntegra y cereal ................ 13 1C 1.8 0.8 0.3 14
13.5 6.0 2.6
Fruta combinación de ciruela,
jugo de piña y jugo de limón.... 14 1C 4.3 0.1 0.1 20
30.5 1.0 0.7
Sopa, combinación de tomate,
zanahoria, apio, hígado, cebada
y cebolla ...................... 13 1C 0.7 0.2 Indicios 4
5.0 1.8 0.1
Vegetales, combinación Núm. 1
de remolacha, guisante, puntas
de espárrago ................... 14 1C 0.9 0.3 Indicios 5
6.3 2.1 0.1
de habichuelitas verdes cala- e
baza y tomate ................ 12 1C 0.5 0.1 Indicios 3
4.2 0.9 110.1
de espinaca, zanahoriaguisante. 13 1C 0.7 0.3 Indicios 4
5.2 2.0 0.2
Pixie
Ciruela .......................... 25 5c 5.9 0.2 Indicios 25
23.7* 0.9 0.1
Espinaca ........................ 25 5c 0.2 0.5 0.1 3
0.8 1.8 0.3
Guisante ........................ 25 4c 2.5 1.2 Indicios 15
9.9 4.6 0.1
Habichuela verde ................ 25 5c 1.2 0.3 -** 6
4.9 1.3 Indicios
Manzana, compota de ........... 135 1 T 19.0 0.1 0.1 80
14.1 0.1 0.1
Remolacha ...................... 20 4 c 1.6 0.3 Indicios 8
8.5 1.7 0.1
442
Composición química y valor nutritivo de ciertos productos alimenticios en conserva'***
-Conclusión
Gm | Medida Hidratos de Proteína Grasa Caloras

casera carbono
Pixie-Cont.
Sopa de apio ................... 230 1T 4.7 1.3 0.2 25
2.0 0.6 0.1
Tomate ......................... 25 5c 1.9 0.5 Indicios 10
7.5 1.9 0.1
Vegetales surtidos...: ........... 25 5 c 1.6 0.5 -** 9
6.5 1.8 Indicios
Zanahoria.. .................... 20 4c 0.8 0.1 Indicios 4
4.1 0.5 0.1
Stokely
Albaricoque..................... 15 1C 3.2 0.2 -** 14
21.0* 1.3 Indicios
Cereal........................... 15 1C 1.2 0.4 0.2 8
8.3* 2.6 1.3
Ciruela .......................... 15 1C 4.7 0.2 -** 20
31.3* 1.2 Indicios
2.3* 2.3 0.3
Guisante ........................ 15 1C 1.1 0.5 Indicios 7
7.6* 3.5 0.4
Habichuelitas verdes............ 15 1C 0.7 0.2 Indicios 4
4.4* 1.4 0.2
Sopa de vegetales ................ 15 1C 1.5 0.5 ** 8
10.2* 3.0 Indicios
Tomate ......................... 15 1C 0.7 0.2 -** 4
4.7* 1.1 Indicios
Zanahoria....................... 15 1C 1.1 0.2 -** 5
7.4* 1.1 Indicios
Van Camp
Albaricoque ..................... 20 4 c 3.6 0.3 -** 15
18.0 1.3 0.1
Ciruela .......................... 25 5 c 6.4 0.3 _ ** 25
25.5 1.2 Indicios
Espinaca ........................ 25 5c 0.3 0.6 0.1 5
1.2 2.3 0.3
Guisante ........................ 25 4 c 2.6 0.6 _** 13
10.5 3.5 0.2
Habichuelitas verdes ............ '25 5 c 1.1 0.3 -** 6
4.4 1.3 0.2
Tomate ......................... 25 5 c 0.8 0.2 -** 4
3.1 1.0 Indicios
Vegetales surtidos.............. 25 5e 2.7 0.8 -** 14
10.7 3.0 Indicios
Zanahoria ....................... 20 4c 1.8 0.5 -** 9
8.8 2.4 0.1
Asimilable casi totalmente.
**Se ha indicado una cantidad mínima con este signo.
*** Véanse abreviaturas y significados en la tabla de abreviaturas.
Nota.-Los valores en tipo negro se refieren a los gramos y calorías contenidas en una ración corriente y los valores
en tipo corriente indican la composición química de la misma ración en porcentaje.
Bibliografía
a
Bridges, M. A.: "Food and Beverage Analyses," 2 ed., Lea &Febiger, Filadelfia, Pa., pp. 165-168.
COMPONENTES MINERALES DE VARIOS ALIMENTOS EN CONSERVA'

Calculados en ml por cada 100 gm de substancia comestible fresca
Cloro en
forma de
Calcio Frs-
foro Hierro Cobre Manganeso Cloro cloruro
de sodio
"Alimento Mellin" ........... 15 227 15.00 1.50

Alimentos, puré de, Gerber
Cereal ....................... 91 102 1.00
Ciruela ..................... 28 27 3.30
Espinaca.................... 108 30 1.40
Guisante .................... 16 61 2.00
Habichuelitas verdes........ 26 12 1.40
Remolacha .................. 11 13 1.20
Sopa de vegetales .......... 10 23 0.90
Tomate ..................... 10 22 1.40
Zanahoria................... 24 14 1.00
Alimentos, puré de, Heinz
Cereal ..................... 10 70 0.50
Ciruela .................... 33 32 1.80
Espinaca .................... 57 39 1.00
Guisante .................... 12 83 1.60
Habichuelitas verdes........ 52 31 1.00
Remolacha ................. 17 37 1.60
Sopa de vegetales ........... 26 25 1.00
Tomate ..................... 13 30 1.60
Tomate, jugo de............ 5 17 0.80
Zanahoria ................... 29 29 1.00
Alimentos, puré de, Stokely
Albaricoque ................ 24 32 1.60 0.11 0.20
Cereal ...................... 210 140 0.50 0.10 0.40
Ciruela...................... 35 37 4.10 0.15 0.05
Espinaca.................... 118 42 2.20 0.19 0.56
Guisante .................... 19 50 0.80 0.20 0.11
Habichuelitas verdes........ 38 22 1.30 0.59 0.21
Sopa de vegetales.......... 13 56 0.70 0.33 0.09
Tomate ..................... 6 17 2.30 0.84 0.12
Zanahoria ................... 30 25 0.50 0.22 0.04
Alimentos homogéneos, Libby
Cereales, combinación de.... 90 77 0.86 0.30 515 850
Frutas, combinación de..... 23 26 1.27 0.36 2 3
Sopas, combinación de...... 17 38 1.35 0.33 291 480
Vegetales, combinación
Núm. 1................... 13 29 1.72 10.51 339 560
Vegetables, combinación
Núm. 2 .................... 22 16 2.24 1 0.38 333 550
Vegetales, combinación
Núm. 3 ................... 30 36 1.06 I 0.45 424 700
"Arroz, inflado al calor"
(Puffed Rice)............. 10 100 1.07 0.56 0.73
"Baby Ralston" .............. 600 600 24.00 0.30
COMPONENTES MINERALES DE VARIOS ALIMENTOS EN
CONSERVA'-Continuación
Cloro en
forma de
Calcio F6s-
Foro
foro Hierro Cobre ¡Manganeso Cloro cloruro
de sodio
"Bemax" ..................... 60 1,166 10.60 1.59

Carne, jugo de, "Valentine".. 64 255 9.00 1,123 1,850
"Casec," seco ................. 1,785 442
"Cemac" ..................... 220 300 7.60 1.50 40 66
Cereal, puré de, Gerber........ 91 102 1.00
Cereal, puré de, Heinz........ 10 70 1.25
"Cereal de trigo Ralston"..... 40 400 4.00
Cereal, Mead .................. 780 620 30.00 1.30
Cerezas enlatadas, "Royal
Anne" .................... 59 17 0.27 0.12 0.78
Ciruela, puré de, Gerber ....... 28 27 3.30
Ciruela, puré de, Heinz....... 33 32 1.80
"Cocomalt" .................. 290 410
"Dextri-Maltose" con vita-
minas B y G, Mead....... 8.40 2.00
"Embo" ...................... 42 1,084 7.00
Galleta "Triscuits" .......... 33 296 4.00
Gelatina, "Knox," brillante... 453 234
Guisante, puré de, Gerber..... 16 61 2.00
Guisante, puré de, Heinz...... 12 83 1.60
Gerber.................... 26 12 1.40
Heinz ..................... 52 31 1.00
Leche condensada............. 300 235 0.60 280 462
Leche de búfalo .............. 203 125 62 103
Leche de cabra ............... 128 103 14 23
Leche de camello ............. 143 98 105 173
Leche de oveja................ 207 123 71 117
Leche de yegua ............... 83 54 29 48
Leche desecada .............. 920 710 0.15 0.15
Leche desecada, desnatada
(skim) .................... 1,180 880 Indicios
Leche desecada, íntegra ....... 820 620 Indicios
Leche desnatada .............. 122 96 0.25 '110 182
Leche evaporada ............. 276 182 0.53 0.07
Leche "Horlick," malteada.... 345 264 2.00 529 872
Leche humana ................ 40 10 0.15 35 58
Leche íntegra ................. 120 93 0.24 0.02 Indicios 106 * 175
Levadura "Fleischmann". .... 24 561 Indicios Indicios Indicios
"Maltine," con aceite de hi- 11
gado de bacalao........... 41 137 0.80 7u 116
"Maltine," simple............. 59 196 1.10 70 116
"Marmite (Vegex)" ........... 980 2,620 4.60 0.60 Indicios 6,760 11,140
"Páblum" .................... 780 620 30.00 1.30
"Ry-Krisp" ................... 385 3.90 1,757 2,900
COMPONENTES MINERALES DE VARIOS ALIMENTOS EN

CONSERVA -Conclusi6n
Cloro en
Calcio F6s-
foro Hierro Cobre Manganeso Cloro fora de
cloruro
de sodio
Sopa de vegetales, puré de,

Gerber.................... 10 23 0.90
Sopa de vegetales, puré de,
Heinz ..................... 26 25 1.00
Tomate, puré de, Gerber....... 10 22 1.40
Tomate, puré de, Heinz....... 13 30 1.60
Tomate, jugo de .............. 6 15 0.29 0.03 0.06 55 91
Tomate, jugo de, Heinz....... 5 17 0.80
Tomate, jugo de, Welch ....... 8 15 57 94
"Trigo, cereal de, Ralston" .... 40 400 4.00
"Trigo, crema de," cocida..... 0.83 0.28 0.44 32
"Trigo, hilachas" (Shredded
l -
Wheat) ................... 41 324 4.50 0.62 2.39 55 90
Trigo, inflado al calor"
(Puffed Wheat) ........... 40 420 4.10 0.70 2.72
"Trigo Oata Ralston" (Ralston
Wheat Oata) .............. 70 430 2.10
Uva, jugo de, Welch........... 9 9 2 3
Zanahoria, puré de,Gerber.... 24 14 1.00
Zanahoria, puré de, Heinz...... 29 29 1.00
Nota.-Las marcas registradas se indican con comillas, mientras que las casas productoras se encuentran en bas-
tardilla.
Bibliografía
a
Bridges, M. A.: "Food and Beverage Analyses," 2 ed., Lea &Febiger, Filadelfia, Pa., pp. 181-191.
ANÁLISIS DE ALGUNAS COMIDAS DE FONDA USADAS EN PUERTO RICO'
Base húmeda
Hume- Pro- Hi-

teína Fibra dratos
Muestras dad
total (N X Grasa bruta de car- Ceniza Calcio Fósforo Hierro
6.25) bono
1
Albóndigas guisadas con papas.... 63.00 7.40 12.21 0.48 14.61 2.30 0.0429 0.0899 0.00287
Arroz blanco cocido .............. 56.25 3.72 2.32 0.03 36.85 0.83 0.0202 0.0251 0.00072
Arroz guisado ..................... 52.60 3.35 4.7e 0.11 37.65 1.53 0.0242 0.0356 0.00333
Bacalao guisado ................... 71.60 13.77 7.97 0.18 3.80 2.68 0.0946 0.0662 0.00214
Biftec, papas, lechuga, pimientos
morrónes, guisantes y salsa de
tomate .......................... 163.401 7.32110.43 0.34 16.47 2.04 0.038010.104710.00389
Carne guisada con papas.......... 71.75115.591 5.57 0.31 4.96 1.82 0.02620.106510.00427
Carne mechada, con papas, gui-
santes y pimiento...... ........ 65.50 13.9910.70 0.39 7.56 1.86 0.036910.136310.00452
Corazón de res guisado con papas... 66.00 14.75 7.97 0.28 8.95 2.05 0.0255 0.179110.00665
Empanada, con papas, guisantes,
tomate, lechuga y pimiento ...... 50.751 8.00 14.18 0.54 124.36 2.17 0.047810.106410.00241
Gandinga de cerdo guisada con
papas ........................... 65.50 13.52 8.20 0.24 9.24 3.30 0.051410.199410.01586
Garbanzos guisados ............... 70.15 5.30 6.99 0.66 15.19 1.71 0.037910.060910.00224
Habichuelas coloradas guisadas
con papas ....................... 170.801 6.44 2.99 0.84 16.80 2.07 0.0441 0.1300 0.00419
.
Hígado guisado con papas ....... 62.4012.03117. 110.55 5.32 2.59 0.0538 0.3294 0.0340
Macarrones guisados .............. 67.501 4.921 8.6210.16 17.07 1.73 0.0543 0.0471 0.00192
Mondongo con papas, yautía y
ñame ........................... 80.101 6.561 4.2310.23 7.1211.76 10.032210.041810.00181
Olla española: carne de res, de
gallina, macarrones, papas, re-
pollo, calabaza, zanahoria y apio. 83.60 5.591 1.6310.20 7.6611.32 0.035110.045110.00124
Pescado en escabeche ............ 47.4012.2035.870.21 2.112.21 0.103 0.22830.00205
Picadillo a la francesa: papas, gui-
santes, pimiento morrón y
aceitunas ....................... 36.40 22.30 20.75 ¡1.00 14.09 5.46 10.122010.129710.00706
Pimientos rellenos con carne;
papas guisadas .................. 65.90 7.42 15.19 0.40 8.93 2.16 0.0324 0.0801 0.00498
Plátano amarillo en almíbar....... 53.00 0.97 0.28 0.13 44.79 0.83 0.0127 0.0234 0.00067
Relleno de amarillo ............... 58.75 8.97 11.90 0.54 17.37 2.47 0.042£ 0.0804 0.00466
Sopa de fideos y carne de res...... 86.60 1.92 1.86 0.12 8.38 1.12 0.0184 9.0570 0.00264
Tortilla de huevos con papas...... 58.35 7.68 19.16 0.36 12.26 2.19 0.064( 0.0775 0.00274
Bibliografía
Análisis inéditos, Depto. de Quimica, Escuela de Medicina Tropical, San Juan, P. R.
ANALISIS DE ALGUNOS ALIMENTOS DE PUERTO RICO'

Base húmeda
Des- Hume- Pro- Hidra-

teína Grasa Fibra tos de
per- dad (N Ce-
car- niza Calcio Fósforo Hierro
Muestras X
dicios total 6.25) bruta
% % i% % bono % 7 % %
Acerola ..................... 16.50 93.50 0.611 0.25 5.32 0.32 0.0138 0.00728 0.00233
Cilantrillo .................. 22.70 86.10 3.22 0.98 1.13 6.10 2.47 0. 1821 0.0335 0.05623
Cilantro del Monte......... 42.25 85.00 2.05 1.02 1.76 8.45 1.72 0.2565 0.0272 0.03488
Corazón .................... 3.78174.25 1.91 1.11 2.76 19.67 0.30 0.0095 0.00815 0.000475
Fresa....................... 86.25 0.50 1.81 3.34 7.65 0.45 0.0238 0.0220 0.03680
Grosella.................... 38.80 90.75 1.07 0.65 1.06 5.91 0.56 0.0117 0.0167 0.00410
Guayaba................... 81.11 0.80 1.15 0.63 15.80 0.51 0.0165 0.1590 0.00773
Jagua ...................... 51.25 80.10 0.57 0.60 1.87 15.93 0.93 0.0533 0.0122 0.00449
Jobo de la India............ 85.15 0.79 0.20 1.39 11.99 0.48 0.0199 0.0162 0.00374
Leche de coco.............. 64.40 1.15 27.48 0.05 6.40 0.52 0.0092 0.0546 0.00443
Mango pazote .............. 42.20 84.06 0.54 0.37 0.65 14.04 0.40 0.0110 0.00985 0.00040
Mango Teté-Nené.......... 25.95 77.28 1.12 0.67 0.77 19.62 0.54 0.0148 0.0156 0.00072
Maraca ..................... 34.40 81.43 0.83 0.10 0.58 16.22 0.84 0.0283 0.0079 0.00196
Níspero.................... 79.50 0.47 1.27 0.98 17.37 0.41 0.0142 0.00985 0.00064
Opuntia Ficus-indica, higo
chumbo o de tuna........ 89.60 0.64 0.20 1.01 5.59 2.96 0.9800 0.0148
Opuntia Nopalia............ 91.40 0.59 0.19 0.67 5.71 1.44 0.4400 0.0103
Opuntia Rubescens.......... 91.00 0.38 0.26 0.92 5.8 1.55 0.5430 0.0096
Orégano brujo.............. 31.00 92.61 0.27 0.62 0.62 4.44 1.44 0.1663 0.0140 0.01675
Orégano chiquito........... 37.00 70.33 5.71 0.64 3.17 16.79 3.36 0.2495 0.0410 0.0560
Palmillo .................... 90.50 2.38 0.45 0.70 4.77 1.20 0.2660 0.0579 0.00120
Pan de agua ................ 23.13 11.68 0.41 0.43 62.60 1.75 0.0474 0.0844 0.00952
Pan blanco de trigo......... 30.25 11.60 6.71 0.38 48.77 2.29 0.0437 0.0851 0.00458
Pan de trigo integral....... 34.40 10.20 1.65 1.36 50.25 2.14 0.0560 0.2120 0.0130
Pan francés................ 24.03 13.52 0.38 0.69 59.88 1.50 0.0430 0.0919 0.01770
Pan sobado ................. 22.45 12.62 1.21 0.44 61.17 2.11 0.0846 0.0905 0.00736
Papaya verde (fruta bomba,
Cuba) .................... 23.70 92.30 0.67 0.26 1.00 6.28 0.48 0.0257 0.0214 0.00277
Parcha (desperdicios) ....... 83.66 1.73 0.61 4.09 8.11 1.80 0.0632 0.0195 0.00257
Pasta de guayaba........... 10.19 0.32 1.36 87.54 0.59 0.0248 0.0145010.00477
Pepino angolo .............. 16.11 83.80 0.82 0.16 1.02 12.77 1.43 0.0266 0.0473 0.00153
Quenepa .................... 56.75 78.85 1.16 0.48 0.70 18.08 0.75 1.0133 0.0440 0.00591
Salchicha ................... 70.75 13.30 8.48 0.49 4.28 2.70 0.0620 0.1038 0.01420
Salvia ...................... 84.60 3.23 1.0911.54 9.29 0.25 D.170910.00487 0.00185
Tuna mansa ................ 35.15 93.50 0.35 0.08 0.66 2.84 2.57 9.7417 0.0207 0.00212
Uva de playa............... 29.60 79.28 0.57 0.60 1.74 16.52 1.29 0.0901 0.0134 0.0062
Yerba buena ............... 82.00 2.44 0.64 5.55 7.68 1.69/ 0.2124 0.0416 0.01892
*IncluIdo en la cifra de los hidratos de carbono.
Bibliograffa
CONTENIDO DE PROTEINAS, GRASAS, HIDRATOS DE CARBONO Y TOTAL DE
CALORIAS EN PRODUCTOS ALIMENTICIOS USADOS EN PUERTO RICO
Gm de
Alimentos 100 Lb Oz Gm Calorías
calorías Hidratos
Proteínas Grasas de carbono
Aguacate 1 0.018 0.139 0.042 1.49

1 0.51 3.94 1.19 42.3
1 8.16 63.05 19.05 675.0
1 2.37 67.11 1.21 9.33 2.82 100.0
Ají dulce 1 0.017 0.004 0.040 0.26

1 0.48 0.11 1.13 7.4
1 7.71 1.81 18.14 120.0
Apio 1 0.014 0.001 0.217 0.93

1 0.40 0.03 6.15 26.5
1 6.35 0.45 98.43 423.0
1 3.79 107.52 1.51 0.11 23.33 100.0
Berenjena 1 0.014 0.003 0.059 0.32

1 0.40 0.09 1.67 9.1
1 6.35 1.36 26.76 145.0
1 11.03 312.5 4.38 0.94 18.44 100.0
Calabaza 1 0.01 0.001 0.10 0.45

1 0.28 0.03 2.84 12.8
1 4.54 0.45 45.36 204.0
1 7.85 222.22 2.22 0.22 22.22 100.0
Chayote 1 0.007 0.0003 0.05 0.23

1 0.20 0.01 1.42 6.5
1 3.18 0.14 22.68 105.0
1 15.33 434.78 3.04 0.13 21.74 100.0
Gandul 1 0.077 0.009 0.245 1.37

1 2.18 0.26 6.95 38.9
1 34.93 4.08 111.13 621.0
1 2.57 72.99 5.62 0.66 17.88 100.0
Garbanzo 1 0.189 0.02 0.57 3.22

1 5.36 0.57 16.16 91.2
1 85.73 9.07 258.55 1,459.0
1 1.10 31.05 5.87 0.62 17.70 100.0
Guanábana 1 0.005 0.001 0.158 0.66

1 0.14 0.03 4.48 18.8
1 2.27 0.45 71.67 300.0
1 5.34 151.55 0.76 0.15 23.94 100.0
Guineo manzano 1 0.011 0.001 0.216 0.92

1 0.31 0.03 6.12 26.0
1 4.99 0.45 97.98 416.0
1 3.84 108.69 1.20 0.11 23.48 100.0
449
CONTENIDO DE PROTEINAS, GRASAS, HIDRATOS DE CARBONO Y TOTAL
DE CALORIAS EN PRODUCTOS ALTMENTICIOS USADOS EN
PUERTO RICO-Continuación
Gm de
calorías Hidratos
Proteínas Grasas de carbono
Guineo niño 1 0.010 0.001 0.195 0.83

1 0.28 0.03 5.53 23.5
1 4.54 0.45 88.45 376.0
1 4.30 120.48 1.20 0.12 23.49 100.0
Habichuelitas
verdes 1 0.016 0.002 0.04 0.24
1 0.45 0.06 1.13 6.9
1 7.26 0.91 18.14 110.0
1 14.69 416.67 6.67 0.83 16.67 100.0
Lerén 1 0.005 0.001 0.152 0.64

1 0.14 0.03 4.31 18.1
1 2.27 0.45 68.95 289.0
1 5.51 156.25 0.78 0.16 23.75 100.0
Malango verde 1 0.011 0.001 0.285 1.19

1 0.31 0.03 8.08 33.8
1 4.99 0.45 129.28 541.0
1 2.96 84.03 0.92 0.08 23.95 100.0
Mamey 1 0.0004 0.0001 0.076 0.31

1 0.01 0.002 2.15 8.7
1 0.18 0.05 34.47 139.0
1 11.38 322.58 0.13 0.03 24.52 100.0
Mango 1 0.003 0.002 0.167 0.70

1 0.09 0.06 4.73 19.8
1 1.36 0.01 75.75 317.0
1 5.04 142.86 0.43 0.29 23.86 100.0
Rame blanco 1 0.029 0.002 0..257 1.16

1 0.82 0.06 7.29 33.0
1 13.15 0.91 116.58 527.0
1 3.04 86.24 2.50 0.17 22.16 100.0
Pana de semilla 1 0.037 0.018 0.282 1.44

1 1.05 0.51 7.99 40.8
1 16.78 8.16 127.92 652.0
1 2.45 69.45 2.57 1.25 19.58 100.0
Panapén 1 0.016 0.004 0.28 1.22

1 0.45 0.11 7.94 34.6
1 7.26 1.81 127.91 553.0
1 2.89 81.97 1.31 0.33 22.95 100.0
Pimiento morrón 1 0.012 0.002 0.043 0.24

1 0.34 0.06 1.22 6.8
1 5.44 0.91 19.50 108.0
1 14.69 416.67 5.00 0.83 17.92 100.0
450
CONTENIDO DE PROTEÍNAS, GRASAS, HIDRATOS DE CARBONO Y TOTAL
DE CALORfAS EN PRODUCTOS ALIMENTICIOS USADOS EN
PUERTO RICO-Conclusión
Gm de
calorías L Oz G Proteínas Grasa Hidratos
Proteinas Grasa de carbono
Pimiento verde 1 0.01 0.001 0.036 0.19

1 0.28 0.03 1.02 5.5
1 4.54 0.45 16.33 88.0
1 18.58 526.79 5.27 0.53 18.96 100.0
Plátano amarillo 1 0.01 0.001 0.301 1.25

1 0.28 0.03 8.53 35.5
1 4.54 0.45 136.53 568.0
1 2.82 80.0 0.80 0.08 24.08 100.0
Plátano verde 1 0.011 0.002 0.398 1.65

1 0.31 0.06 11.28 46.9
1 4.99 0.91 180.53 750.0
1 2.14 60.60 0.67 0.12 24.12 100.0
Quimbombó 1 0.017 0.003 0.064 0.35

1 0.48 0.09 1.81 10.0
1 7.71 1.36 29.03 159.0
1 10.08 285.71 4.86 0.86 18.29 100.0
Yautía amarilla 1 0.028 0.014 0.329 1.55

1 0.79 0.40 9.33 44.1
1 12.70 6.35 149.23 705.0
1 2.21 64.52 1.81 0.90 21.23 100.0
Yautía blanca 1 0.017 0.003 0.29 1.26

1 0.48 0.09 8.22 35.6
1 7.71 1.36 131.54 569.0
2.80 79.36 1.35 0.24 23.01 100.0
--- _---- I--- i_-ii
._ ___ 1'
l [ 1 I-
Yautía madre 1 0.032 0.005 0.303 1.39

1 0.91 0.14 8.59 39.3
1 14.52 2.27 137.44 628.0
1 2.54 71.94 2.30 0.36 21.80 100.0
---I--- I--- I~~~~~~~~~ -1. ¡ ~~~1. 1
Yuca 1 0.02 0.001 0.389 1.65
1 0.57 0.03 11.03 46.7
1 9.07 0.45 176.45 746.0
1 2.15 60.91 1.22 0.06 23.69 100.0
Bibliografía
VALOR NUTRITIVO EN CALORÍAS DE 28 PRODUCTOS ALIMENTICIOS

TROPICALES BASADO EN LOS ANALISIS QUIMICOS DE
CINTRON Y COOK*
La fibra ha sido excluida de los cálculos
Calorías
Alimento Gm Oz Lb Calorías
Proteína Grasa carbono de
Hidratos
Aguacate ............................ 1 1.49 0.072 1.251 0.168

Avocado pear ........................ 1 42.3 2.04 35.47 4.76
Persea Persea (L.) Cockerell 1 676.0 32.66 567.45 76.20
Aji dulce** .......................... 1 0.26 0.068 0.036 0.160

Sweet pepper ....................... 1 7.5 1.93 1.02 4.54
Capsicum annum L .................. 1 120.0 30.84 16.33 72.58
Apio ................................ 1 0.93 0.056 0.009 0.868

Arracacha ........................... 1 26.5 1.59 0.26 24.61
Arracacia xanthorrhiza Bancroft 1 423.0 25.40 4.08 393.72
Berenjena ............................ 1 0.32 0.056 0.027 0.236

Eggplant ............................ 1 9.1 1.59 0.77 6.69
Solanum Melongena L................ 1 145.0 25.40 12.25 107.05
Calabaza ........................... 1 0.45 0.040 0.009 0.400

Squash. ............................. 1 12.7 1.13 0.26 11.34
Pepo moschata (Duch.) Britton 1 204.0 18.14 4.08 181.44
Chayote ............................. 1 0.23 0.028 0.003 0.200

Christophine ......................... 1 6.5 0.79 0.09 5.67
Sechium edule (Jacq.) Sw ............ 1 105.0 12.70 1.36 90.72
Gandul ............................. 1 1.37 0.308 0.081 0.980

Pigeon pea ........................... 1 38.8 8.73 2.30 27.78
Cajan Cajan (L.) Millsp.............. 1 621.0 139.71 36.74 444.53
Garbanzo ............................ 1 3.22 0.756 0.18 2.280

Chick pea ............................ 1 91.2 21.43 5.10 64.64
Cicer arietinum L..................... 1 1,459.0 342.92 81.65 1,034.21
Guanábana .......................... 1 0.66 0.020 0.009 0.632

Soursop. ............................. 1 18.8 0.57 0.26 17.92
Annona muricata L................... 1 300.0 9.07 4.08 286.68
Guineo manzano .................... . 1 0.92 0.044 0.009 0.864

Apple banana ................... 1..... 26.0 1.25 0.26 24.49
Musa sapientum L.................... 1 416.0 19.96 4.08 391.91
Guineo niño ......................... 1 0.83 0.04 0.009 0.780

Fig banana ......................... I 23.5 1.13 0.26 22.11
Musa sapientum L.................... 1 376.0 18.14 4.08 353.81
1
VALOR NUTRITIVO EN CALORíAS DE 28 PRODUCTOS ALIMENTICIOS
TROPICALES-Continuación
Calorías
Alimento Gm Oz Lb Calorías
totales Hidratos de
Proteína Grasa carbono
Habichuelitas verdes ................. 1 0.24 0.064 0.018 0.160

String beans ......................... 1 6.9 1.81 0.51 4.54
Phaseolus vulgaris L.................. 1 110.0 29.03 8.16 72.58
Lerén ................................ 1 0.64 0.02 0.009 0.608

Sweet corn root...................... 1 18.1 0.57 0.26 17.20
CalatheaAllouia (Aubl.) Lindl........ 1 289.0 9.07 4.08 275.79
Malango verde*** .................... 1 1.19 0.044 0.009 1.140

Plantain ............................. 1 33.8 1.25 0.26 32.32
Musa paradisiacaL.................. 1 541.0 19.96 4.08 517.10
Mamey .............................. 1 0.31 0.002 0.001 0.304

Santo Domingo apricot .............. 1 8.7 0.06 0.03 8.62
Mlammea americana L................. 1 139.0 0.91 0.45 137.89
Mango ............................... 1 0.70 0.012 0.018 0.668

Mango............................... 1 19.8 0.34 0.51 18.94
Mangifera indicaL ................... 1 317.0 5.44 8.16 303.0
Name blanco ......................... 1 1.16 0.116 0.018 1.028

White yam ................... 1........ 32.9 3.29 0.51 29.14
Dioscorea alata L ..................... 1 527.0 52.62 8.16 466.30
Pana de semilla ...................... 1 1.44 0.148 0.162 1.128

Seed breadfruit ...................... 1 40.8 4.20 4.59 31.98
Artocarpus communis Forst ........... 1 652.0 67.13 73.48 511.66
Panapén ............................. 1 1.22 0.064 0.036 1.120

Breadfruit .................... 1....... 34.6 1.81 1.02 31.75
Artocarpus communis Forst ......... 1. 553.0 29.03 16.33 508.03
Pimiento morrón .................... . 1 0.24 0.048 0.018 0.172

Red pepper.................. ... 1 6.8 1.36 0.51 4.88
Capsicum annum L .................. 1. 108.0 21.77 8.16 78.02
Pimiento verde ...................... 1 0.19 0.04 0.009 0.144

Green pepper ........................ 1 5.5 1.13 0.26 4.08
Capsicum annum L .................. 1 88.0 18.14 4.08 65.32
Plátano amarillo ..................... 1 1.25 0.04 0.009 1.204

Ripe plantain ...... ... I1......... 35.5 1.13 0.26 34.13
Plátano verde ........................ 1 1.65 0.044 0.018 1.592

Green plantain ....................... 46.9 1.25 0.51 45.13
Quimbombó .......................... 1 0.35 0.068 0.027 0.256

Okra........ ......................... 1 10.0 1.93 0.77 7.26
Abelmoschus esculentus (L.) Moench.. . 1 159.0 30.84 12.25 116.12
453
VALOR NUTRITIVO EN CALORtAS DE 28 PRODUCTOS ALIMENTICIOS

TROPICALES-Conclusión
Calorías
Alimento Gm 1 Oz ¡ Lb Calorías
totales Hidratos de
Protelna Grasa carbono
Yautía amarilla ..................... 1 1.55 0.112 0.126 1.316

Yellow yautia ....................... 1 44.1 3.18 3.57 37.31
Xanthosoma atrovirens C. Koch &
Bouché ............................ 1 705.0 50.80 57.15 596.94
Yautía blanca ....................... 1 1.26 .068 .027 1.160

White yautia ......................... 1 35.6 1.93 0.77 32.89
Xanthosoma sagittaefolium (L). Schott 1 569.0 30.84 12.25 526.18
Yautía madre ........................ 1 1.39 0.128 0.045 1.212

Yello yautia ......................... 1 39.3 3.63 1.28 34.36
Xanthosoma atrovirens C. Koch &
Bouché ............................ 1 628.0 58.06 20.41 549.76
Yuca................................ 1 1.65 0.08 0.009 1.560

Cassava ............................. 1 46.8 2.27 0.26 44.23
Manihot Manihot (L.) Cockerell ...... 1 748.0 36.29 4.08 707.62
Cada producto aparece con el nombre regional de Puerto Rico, luego en inglés, y por último, con su nombre
botánico.
" Guindilla.
*** Una variedad de plátano.
CONTENIDO DE HIERRO, CALCIO Y FOSFORO EN 28 PRODUCTOS
ALIMENTICIOS TROPICALES BASADO EN LOS ANÁLISIS
QUIMICOS DE CINTRON Y COOK*
Alimento Gm Oz Lb Calcio Fósforo Hierro
Aguacate .................................. 1 .00053 .00039 .000010

Avocado pear .............................. 1 .015 .011 .00028
Persea Persea (L.) Cockerell ............... 1 .240 ' .177 .00454
Aji dulce** ................................ 1 .00013 .00034 .000017

Sweet pepper .............................. 1 .004 .010 .00048
Capsicum annum L ......................... 1 .059 .154 .00771
Apio .................................... 1 .00059 .00006 .000010

Arracacha............................... 1 .017 .002 .00028
Arracacia xzanthorrhiza Bancroft 1...........
.268 .027 .00454
Berenjena ................................. 1 .00010 .00012 .000011

Eggplant ................... I1.............. .003 .003 .00031
Solanum Melongena L..................... 1. .045 .054 .00499
Calabaza .................................. 1 .00011 .00017 .000002

Squash.................................. 1 .003 .005 .00006
Pepo moschata (Duch.) Britton ............. 1 .050 .077 .00091
Chayote .................................... 1 .00016 .00030 .000004

Christophine ................... 1........... .005 .009 .00011
Sechium edule (Jacq.) Sw ............ 1 .073 .136 .00181
Gandul .................................... 1 .00016 .00039 .000006

Pigeon pea ................................ 1 .005 .011 .00017
Cajan Cajan (L.) Millsp.................... 1 .073 .177 .00272
Garbanzo ................................. 1 .0010 .00403 .000060

Chick pea ................... 1............... .028 .114 .00170
Cicer arietinum L.......................... 1 .454 1.828 .02722
Guanábana ................................ 1 .00075 .00016 .000002

Soursop ............... ............. 1 .021 .005 .00006
Annona muricata L ........................ 1 .340 .073 .00091
Guineo manzano ........................... 1 .00003 .00017 .000014

Apple banana ............................. 1 .001 .005 .00040
Musa sapientum L ......................... 1 .014 .077 .00635
Guineo nino ............................... 1 .00002 .00018 .000005

Fig banana ................... 1............. .001 .005 .00014
Musa sapientum L......................... 1 .009 .082 .00227
Habichuelas tiernas ........................ 1 .00046 .00042 .000024

String beans ................................ I .013 .012 .00068
Phaseolus vulgaris L ....................... 1 .209 .191 .01089
CONTENIDO DE HIERRO, CALCIO Y FóSFORO EN 28 PRODUCTOS
ALIMENTICIOS TROPICALES-Continuación
- -- - "/l
- 1- ' I-l
Lerén .................................... 1 .00002 .00017 .000054

Sweet corn root ........................... 1 .001 .005 .00153
CalatheaAllouia(Aubl.) Lindl.............. 1 .009 .077 .02449
Malango verde*** ......................... 1 .00004 .00021 .000008

Plantain ................................. 1 .001 .006 .00023
Musa paradisiacaL........................ 1 .018 .095 .00363
Mamey ................... 1................. .00014 .00008 .000002

Santo Domingo apricot .................... . 1 .004 .002 .00006
Mammea americana L...................... 1 .064 .036 .00091
Mango ................... 1................. .00006 .00010 .000003

Mango ................................... 1 .002 .003 .00009
Mangifera indica L......................... 1 .027 .045 .00136
Name blanco .............................. 1 .00011 .00062 .000012

White yam ................................ 1 .003 .018 .00034
Dioscorea alata L ......................... 1 .050 .282 .00544
Pana de semilla ........................... 1 .00078 .00092 .000006

Seed breadfruit ............................ 1 .022 .026 .00017
Artocarpus communis Forst ................ 1 .354 .417 .00272
Panapén ................................... 1 .00015 .00019 .000008

Breadfruit .............................. 1 .004 .005 .00023
Artocarpus communis Forst ................ 1 .068 .086 .00363
Pimiento morrón .......................... 1 .00025 .00019 .000032

Red pepper ................................ 1 .007 .005 .00091
Capsicum annum L................... ...... 1 .113 .086 .01452
Pimiento verde ................... 1......... .00004 .00019 .000013

Green pepper .............................. 1 .001 .005 .00037
Capsicum annum L................ ......... 1 .018 .086 .00590
Plátano amarillo ........................... 1 .00003 .00021 .000009

Ripe plantain ............................. 1 .001 .006 .00026
Musa paradisiacaL................ .. 1 .014 .095 .00408
Plátano verde ............................. 1 .00003 .00032 .000005

Green plantain ............................ 1 .001 .009 .00014
Musa paradisiaca L........................ 1 .014 .145 .00227
Quimbombó .............................. 1 .00005 .00046 .000009

Okra . ................................ 1 .001 .013 .00026
Abelmoschus esculentus (L). Moench ......... 1 .023 .209 .00408
Yautia amarilla ........................... 1 .00013 .00022 .000007

Yellow yautia ............................. 1 .004 .006 .00020
Xanthisoma atrovirens C. Koch &Bouché... 1 .059 .100 .00318
456
CONTENIDO DE HIERRO, CALCIO Y FÓSFORO EN 28 PRODUCTOS
ALIMENTICIOS TROPICALES-Conclusión
Yautía blanca ............................. 1 .00009 .00017 .000005

White yautia ..
yautia ............................. 11 .003 .005 .00014
Xanthosoma sagittaefolium (L.) Schott...... 1 .041 .077 .00227
Yautía madre ................... 1..........

1 .00032 .00020 .000005
Yellow
Yellow yautia ..
yautia ............................ 11 .009
.009 .006
.006 .00014
Xanthosoma atrovirens C. Koch &Bouché.... 1 .145 .091 .00227
Yuca ...................................... 1 .00027 .00044 .000009

Cassava ................................... 1 .008 .012 .00026
ManihotManihot (L.) Cockerell 1 .122 .200 .00408
*Cada producto aparece con el nombre regional de Puerto Rico, luego en inglés, y por último, con su nombre
botánico.
**Guindilla.
***' Una variedad de plátano.
VIII.-ALIMENTACION REGULAR
La dieta o alimentación regular normal ha de comprender una gran variedad
de alimentos, pues no existe una sola sustancia alimenticia que contenga todos
los factores dietéticos en suficiente cantidad para subvenir a las necesidades del
organismo humano.
Los factores dietéticos son los siguientes:
(1) Hidratos de carbono.-Importantes como fuentes de energía.
(2) Grasas.-Importantes como fuentes de energía.
(3) Proteínas.-Necesarias para la formación y reparación de los tejidos;
importantes, también, como fuentes de energía.
(4) Minerales.-Necesarios en la formación de los huesos y esenciales en la
formación de todos los tejidos orgánicos.
(5) Vitaminas.-Esenciales para el desarrollo y crecimiento del cuerpo
humano.
En la alimentación regular deben estar comprendidas las siguientes sus-
tancias:
Leche: Niños-1 1 al dia. Adultos-2 1 al día.
Queso: Puede sustituir parte de la leche, carne o pescado.
Frutas: Es preferible que cada persona ingiera dos raciones de frutas al día.
Una de estas raciones debe ser de una fruta fresca como naranja, manizana,
guineo, etc.; la otra puede escogerse entre las secas tales como ciruelas, higos,
duraznos o pasas.
Vegetales: Un vegetal fresco diariamente; otro vegetal farináceo, como papa,
yautía, o ñame; y otra ración de vegetal de hortaliza como col, cebolla, zana-
horia, remolacha, espinaca, nabo o calabaza.
Legumbres: Guisantes, habichuelas, lentejas, etc., de tres a cuatro veces a la
semana.
Carnes y pescado: Carne de res, ternera, pollo, cerdo, y pescado, cuatro veces
a la semana..
Huevos: Tres a cuatro huevos semanalmente.
Cereales: Un cereal al día, y pan en las comidas.
Grasas: Mantequilla, oleomargarina, aceite, tocineta, etc.
Azúcar: Azúcar refinada, moscabada, melado y miel.
Ejemplo de alimentación de un día:
Desayuno: Melón
Harina de arroz
Huevo revuelto
Café con leche
Tostada y mantequilla
Almuerzo: Sopa de tomate
Pescado en escabeche
458
Mofongo* de plátano
Ensalada de habichuelitas verdes
Dulce de mango
Leche
Pan y mantequilla
Comida: Sopa de vegetales
Relleno de patata
Remolacha con mantequilla
Arroz blanco
Gandules guisados
Café con leche
Pan y mantequilla
Calorías totales ......................................... 3,013

Gm de proteína ........................................ 91
Gm de grasa ............................................ 129
Gm de hidratos de carbono ............................... 371
Plátano verde asado y majado, con grasa o aceite.
VALOR ALIMENTICIO DE UNA DIETA REGULAR*
Gm de Gm de
Costo
~~Artículos
Cantidad
Pro-
~ Hidra- Calorías
tos de
Artículos ttotaless
Cantideotales
on
Moneda
Fs- Hierro E. U.A.
teina car- foro
bono
Desayuno
Melón ................ 1 ración .44 .24 7.60 34.40 .012 .004 .00032 $.02
Huevos ............... 1 5.68 4.47 - 63.00 .029 .077 .00128 .03
Mantequilla ........... 5 gm .05 4.25 - 38.45 .020 .025 .00030 .0053
Harina de arroz ....... 2 oz 1.13 .05 11.20 49.70 .002 .013 .00013 .0002
Leche ................. 3 " 2.82 3.39 4.23 58.80 .102 .078 .00021 .01
Azúcar ................ 5 gm - - 5.00 20.00 - - - .0006
Café con leche ........ 1 T 5.64 6.78 18.46 157.60 .204 .156 .00042 .026
Pan ................... 2 oz 5.26 .68 29.88 146.80 .016 .052 .00052 .0125
Mantequilla ........... 10 gm .10 8.50 - 76.90 .040 .050 .00060 .0105
Almuerzo
Sopa de tomate ....... 4 oz 1.72 .80 10.76 56.80 - - - .03
Pescado .............. 4 " 21.08 5.88 - 137.60 .024 .244 .00112 .04
Cebolla............... 1 .46 .09 2.80 13.80 .010 .013 .00017 .0025
Aceite ................ " - 14.18 - 127.50 - - - .01
Plátano ............... 4 " 1.24 .24 45.12 187.60 .004 .036 .00056 .01
Hab. tiernas .......... 2 ."
90 .12 2.26 13.80 .026 .024 .00136 .005
Aceite ................ ½" - 9.45 - 85.03 - - - .0066
Leche................. 6 " 5.64 6.78 8.46 117.60 .204 .156 .00042 .02
Pan ................... 2 " 5.26 .68 29.88 146.80 .016 .052 .00052 .0125
Mantequilla ........... 10 gm .10 8.50 - 76.90 .040 .050 .00060 .0105
Dulce de mango ....... 1 oz .09 .06 33.08 133.20 .002 .003 .00009 .013
Comida
Sopadevegetales ...... 1 ración 2.32 .72 28.09 128.50 .022 .043 .00130 .02
Patatas ............... 2 oz 1.24 .06 10.44 47.20 .008| .032 .00074 .0025
Carne ................. 1 " 6.04 2.24 - 44.30 .004 .065 .00068 .01
Tomate ...... ......... " .13 .06 .55 3.25 .002 .004 .00006 .005
Cebolla ............... 4 11 .02 .70 3.45 .003 .003 .00004 .0006
Pasas ............... " .16 .21 4.85 21.97 .005 .009 .00015 .0015
Aceitunas ............. " .07 1.95 .82 21.20 .008 .001 .00020 .006
Remolacha ............ 2 " 90 .06 5.50 26.20 .016 .022 .00034 .0062
Mantequilla ........... 5 gm .05 4.25 - 38.45 .020 .025 .00030 .0053
Arroz ................. 1 oz 2.26 .09 22.39 99.40 .003 .027 .00026 .003
"Crisco"** ............ 7.09 - 63.75 - - - .004
Gandules ............. 2 " 4.36 .52 13.90 77.80 .010 .022 .00034 .015
Tomate ............... " .13 .06 .55 3.25 .002 .004 .00006 .005
Cebolla ............... " .11 .02 .70 3.45 .003 .003 .00004 .0006
Jamón ................ " 2.81 2.95 - 37.75 .002 .030 .00093 .007
Tocino ................ " .14 6.11 - 55.52 _- - - .0017
Manteca vegetal ...... " - 7.09 - 63.75 -- -- - .004
Toronja................ 2 " .46 .12 5.90 26.60 .012 .012 .00018 .005
China................. 2 " .46 .12 6.58 29.20 .026 .012 .00012 .005
Guineo .............. 2 74
." .34 12.48 55.80 .006 .018 .00034 .006
Café o leche .......... 1 T 5.64 6.78 18.46 157.60 .204 .156 .00042 .026
Pan ................. 2 oz 5.26 .68 29.88 146.80 .016 .052 .00052 .0125
Mantequilla ........... 10 gm .10 8.50 - 76.90 .040 .050 .00060 .0105
Totales .......................... 91.14 129.43 370.523,012.82 1.183 1.648 .01654 $.4429

*Con referencia al contenido vitamínico, véase la tabla correspondiente.
**Manteca vegetal.
460
Bibliografía
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e Higiene Infantil, Servicio de Nutrición.
ALIMENTACION AJUSTADA AL NIVEL ECONóMICO

Considerando que la escasez de medios económicos en la mayoría de una
población es uno de los factores más importantes en el problema de la alimenta-
ción, se presentan aquí tres tipos distintos de menús que pueden clasificarse
como sigue:
(1) Dieta adecuada, a costo minimo.-Este menú obedece a la necesidad que
tienen las familias de los obreros de obtener con un salario mínimo una dieta
alimenticia completa.
(2) Dieta adecuada, a costo moderado.-Esta contiene suficientes alimentos
nutritivos para hacer frente a los gastos de energía del organismo y, además,
para proporcionar los elementos nutritivos esenciales en el crecimiento y la
reparación.
(3) Dieta abundante.-Inclúyense aquí alimentos de los distintos grupos que
llenan todos los requisitos dietéticos.
Para este estudio se ha tomado como ejemplo una familia compuesta de cinco
personas: padre, madre y tres hijos menores de 15 años.
Una dieta adecuada debe contener diariamente los siguientes alimentos:
Leche: 1 ltpara cada niño; -1por lo menos para cada adulto, preferiblemente 2 1.
Cereales y pan: Dos raciones de pan u otra sustancia cereal al día.
Vegetales: Un vegetal farináceo como patata, ñame, yautía, o batata; un
vegetal suculento como tomate, berenjena, o zanahoria; y un vejetal verde.
Por lo menos uno de estos vegetales debe ser ingerido crudo.
Frutas: Dos frutas al día, una de ellas cruda. Especial atención debe darse
a las frutas cítricas.
Huevos, carne, pescado, queso o habichuelas: dos raciones de cualesquiera
de éstos.
De acuerdo con los datos informados por Rose en su "Laboratory Handbook
for Dietetics," podemos calcular que las cantidades de sales minerales para una
familia como la citada, son las siguientes:
Calcio:
Padre .................................................. .68 gm
Madre .................................................. .68 "
Niña de 13 años . .................................. 1.00 "
Niño de 10 años .. ................................. 1.00 "
Niño de 7 años ........................................ 1.00 "
4.36 gm diarios
X7
30.52 gm semanales
Fósforo:
Padre ................................................... 1.32 gm
Madre .................................................. 1.00
Niña de 13 años ........................................ 1.00
Niñode 10años ........................................ 1.00"
Niño de7años ......................................... 1.00"
5.32 gm diarios
X7
37.24 gm semanales
De acuerdo con sus características alimenticias los alimentos pueden clasifi-

carse como sigue:
Pan y cereales: Importantes por ser fuentes baratas de energía, pero no
contienen suficientes vitaminas y minerales. En las dietas de bajo costo se usan
en grandes cantidades.
Leche: Alimento casi completo. Importante como fuente de energía, pro-
teína, vitaminas y minerales. Carece de fibra y de suficiente hierro.
Frutas y hortalizas: Importantes por su alto contenido de vitaminas, minerales,
y fibra.
Carne, huevos, pescado queso y habichuelas: Importantes como fuentes de
proteína. El queso provee abundantes vitaminas y minerales; el hígado tiene
un alto contenido de hierro.
Azúcar y miel: Buenas fuentes de energia.
Grasas: Importantes como fuentes de energía; algunas contienen las vitamin as
solubles en grasa.
DIETA ADECUADA A CoSTO MíNIMO
Esta dieta se considera asequible por cualquier familia de obrero con un

salario minimo y es suficiente para conservar la salud por medio de una alimenta-
ción adecuada.
El requisito calórico de cada miembro de familia, de acuerdo con su edad, sexo
y actividad, es el siguiente:
Calorias necesarias
Miembro de la familia
Padre ................................ ............... . ........... 3,000
Madre .............................................................. 2,500
Niña de 13 años .................................................... 2,500
Niñio de 10 años .................................................... 1,900
Nifio de 7 años ..................................................... 1,600
Total de calorías necesarias por dia .................................... 1,500

Calorías necesarias por semana ......................................... 80,500
Plan de alimentación para una semana
Desayuno Almuerzo Comida
Menú I
Café von leche Serenata ° Arroz guisado con habi-
Pan Huevos duros chuelas
Funche °° con pasas Panapén
Café con leche
Pan
Menú II
Café con leche Sopón de grandules °° ° Sopa de fideos
Pan Pan Carne guisada con habi-
Chinas chuelitas verdes
Yautía hervida
Café con leche
Pan
Menú III
Café con leche Salcocho* Arroz con calabaza
Pan Sorullos de maíz** Berenjena guisada
Mamey Café con leche
Pan
Menú IV
Café con leche Salmón guisado Arroz con queso
Pan Ñame hervido Habichuelas guisadas
Ensalada de berros Café con leche
Dulce de coco Pan
Menú V
Café con leche Huevos revueltos con Sopa de plátano
Pan papas Rellenos de papas con
Arroz blanco carne
Frijoles guisados Ensalada de col
Guineo manzano Café con leche
Pan
Menú VI
Café con leche Funche con bacalao Cocido de garbanzos con
Pan Quimbombó guisado patas de cerdo
Dulce de ciruelas Arroz blanco
Pan Café con leche
Pan
Menú VII
Café con leche Arroz con gandules y Sopón de vegetales
Pan carne de cerdo Aguacate
Malango*** hervido Café con leche
Café con leche Pan
Pan
*Plato popular: ensalada confeccionada con bacalao cocido y verduras del tr6pico, tales como plátano, yautía,
batata, cebolla cruda etc.
ooPuches de harina de maíz.
°°° Sopa muy espesa de arroz, gandules, y carne.
*Guisado de vegetales partidos, con carne, gran condimentación y mucho caldo.
**Bollos asados de harina de maaz.
'** Una variedad de plátano.
LISTA DE COMESTIBLES NECESARIOS PARA UNA SEMANA

Moneda
E.U.A.
Leche evaporada ............................... 21 latas ....................... $1.68
Queso ................................... .24
2l..................
Bacalao .................................... 14" .......................... .09
Carne de res para sopa ......................... 2 ".......................... 20
Carne de cerdo ................................ .............
" ............. 08
Salmón ... ............................... 1 lata ........................ .10
Patas de cerdo .................................. lb .......................... .06
Jamón ...................................... ... .12
Huevos .......................................... 1 doc ........................ .36
Ñame ................... ....................... 2 lb ................... 05
Batata ........................................... 2 " .......................... .05
Yautía blanca .................................. 2 " .......................... 08
Yautía amarilla ................................. 2 " .......................... .10
Guineos verdes ................................. 5 " .......................... .03
Panapén ................... ..................... 2 " .......................... .06
Patatas (papas P. R.) ........................... 3 ".......................... .06
Calabaza ........................................ 1½ ..........................
".045
Apio ............................................ 1 " .......................... 06

Plátanos ......................................... 3 " .......................... .06
Habichuelas tiernas .............................. 14 ".......................... .06
Cebolla .................................. 2 " ........................ 08
Col ............................... ............... 1 .......................... .06
Malangos ...................................... 8............................ .05
Berenjena ....................................... 1............................ .04
Habichuelas blancas ............................. Ibl................... ...... .015
Gandules ....................................... 1
........................ 18
Habichuelas coloradas ........................... 4lb ......................... .02
Frijoles ......................................... 41 .......................... .02
Garbanzos ............................... ".......................... .12
Berros ........................................... 1 mazo ....................... .05
Quimbombó .................................... 1 doe ......................... .06
Zanahoria ............................... lb.......................... .025
Pasas ............................ ........ .... . .......................... 05
Chinas .......................................... 5............................. .05
Mamey ...................................... ... 1 ......................... 5
Guineos manzanos .............................. 10 ............................. .05
Ciruelas ...... ......... lb ..........................
l.................... .05
Mango .......................................... 5............................. .05
Aguacate ........................................ 1 ........................... 3
Pan ............................................. 12 lb.......................... 1.08
Arroz .................................. ......... 6 ".......................... .30
Harina de maíz .................................. 2 " .......................... .04
Manteca ......................................... 1 " .......................... .10
Tocino .......................................... "C ........................ 06
Oleomargarina ................................... 4" .......................... .08
Aceite ........................................... 3C .......................... .03
Vinagre ......... 2 C..........................
C...................... .01
Café ................... lb .......................... .21
2.................
Recado* ......................................... 1 "
.......................... .01
*Mezcla de especies diversas, tales como perejil, cilantro, etc.
Moneda
E.U.A.
Achiote ....................................................................... .02
Azúcar .......................................... 32 lb.18
Sal ............................................. ".......................... 01
Ajo ............................................. 2 cabezas .................... 02
Ají dulce ......................................... 2 oz...................... ... 005
Tomates ........................................ 1 lb .......................... 08
Total ........................... .................. ......... $..............

$6.87
VALOR ALIMENTICIO DE UNA DIETA A COSTO MINIMO*

Gm de Gm de
Calorías Costo
Artículo Cantidad totales Moneda
Proteína Grasas Carbono Calcio Fósforo Hierro E.U.A.
Carbono
Leche............. 21 1 673.20 816.30 1,020.60 14,130.00 24.480 18.990 .04905 $1.68

Queso ............ i lb 65.32 81.42 .69 998.00 .340 .091 .00567 .24
Huevos ........... 1 doe 60.78 47.63 672.00 .304 .816 .01361 .36
Bacalao ........... 12 lb 172.80 2.04 709.50 .140 1.463 .00681 .09
Carne de res para
sopa............ 2 " 157.84 231.36 2,714.00 .20
Carne de cerdo... 1 { 42.87 29.49 437.00 .027 .497 .00681 .08
Salmón enlatado.. 1 lata 99.87 54.88 889.00 .109 1.148 .00544 .10
Patas de cerdo.... a lb 23.13 21.09 282.50 .06
1 ¿I
Jamón ............ 39.69 41.96 536.50 .026 .483 .01497 .12
2
Ñame ............. 2 26.30 1.82 233.16 1,054.00 .100 .564 .01088 .05
Batata ............ 2 12.70 5.44 198.48 894.00 .172 .408 .00454 .05
Yautia blanca.... 2 15.42 2.72 263.08 1,138.00 .082 .154 .00454 .08
Yautía amarilla.. 2 " 25.40 12.70 298.46 1,410.00 .118 .200 .00636 .10
Guineos verdes... 5 5.50 .50 142.50 595.00 .020 .105 .00400 .03
Panapén .......... 2 Ib 14.52 3.62 255.82 1,106.00 .708 .834 .00544 .06
Patatas ........... 3 24.48 1.35 200.04 912.00 .192 .789 .01770 .06
Tomates .......... 1 4.08 1.81 17.69 103.00 .050 .118 .00181 .08
Calabaza ......... 11" 6.81 .68 68.04 306.00 .075 .115 .00136 .045
Apio .............. 1½" 9.53 .68 147.65 634.50 .402 .040 .00681 .06
Plátanos .......... 3 7.49 1.37 250.80 1,125.00 .021 .217 .00340 .06
Hab. verdes...... 11 lb. 9.07 1.14 22.68 137.50 .261 .238 .01361 .06
Col ............... 1 lb 6.35 .91 21.77 121.00 .204 .132 .00499 .06
Malango .......... 8 9.98 .90 258.56 1,082.00 .032 .168 .00640 .05
Berenjena ........ 1 lb 6.35 1.36 26.76 145.00 .045 .054 .00499 .04
Hab. blancas..... 25.51 2.04 67.59 391.00 .180 .536 .00796 .015
Ají dulce ......... 2 oz .96 .22 2.26 14.80 .008 .020 .00096 .005
Cebolla ........... 2 lb 12.70 2.72 80.74 398.00 .308 .408 .00544 .08
Gandules ......... 52.39 6.12 166.70 931.50 .109 .265 .00408 .18
Hab. coloradas... i " 7.92 .43 20.98 117.50 .148 .540 .00816 .02
Frijoles ........... 14 ,, 8.72 1.04 27.80 155.60 .020 .044 .00068 .02
Garbanzos ........ 1 " 85.73 9.07 258.55 1,459.00 .454 1.828 .02722 .12
Berros ............ 1
4
"
.80 .56 4.20 24.80 .212 .004 .00216 .05
Quimbombó ...... 1 7.71 1.36 29.0 159.00 .023 .209 .00408 .06
Zanahorias ....... 2.04 .46 16.78 79.50 .127 .105 .00136 .025
2
Pasas ............. 5.89 7.49 172.60 781.50 .145 .300 .00477 .05
Chinas ........... 5 5.45 1.37 78.92 349.50 .306 .143 .01365 .05
Mamey ........... 10 oz .10 .02 21.50 87.00 .040 .020 .00060 .05
Guineo manzano.. 10 13.00 6.00 220.00 990.00 .090 .310 .00600 .05
Ciruelas .......... 5 lb 4.08 141.05 585.50 .123 .238 .00681 .05
Mango ............ 2.72 1.82 151.50 634.00 .054 .090 .00272 .05
Aguacate ......... 2 lb 4.08 31.58 9.53 228.00 .120 .089 .00227 .03
Pan ............... 12" 506.16 65.28 2,868.60 14,088.00 1.464 5.064 .04896 1.08
Arroz ............. 6 217.92 8.16 2,150.04 9,546.00 .246 2.610 .02448 .30
Harina de maíz... 2 83.46 17.24 684.02 3,226.00 .246 2.586 .01224 .04
Manteca .......... 1 453.60 4,082.00 .10
Aceite ............ 3c 34.02 306.20 .03
Tocino ........... ½ lb 4.32 195.50 1,777.50 .06
Oleomargarina .... 2.72 188.25 1,705.00 .08
Azúcar ........... 3 " 1,587.68 6,349.00 .18
Totales ............... 2,573.8612,397.52 12,186.85180,596. 9032.331143.033 .38379 $6.87

- -
DIETA ADECUADA A COSTO MODERADO
Esta dieta está al alcance de la mayoría de una población. En ella se incluyen

más vegetales de ensalada, frutas frescas, carne y huevos, que en la dieta a costo
mínimo.
El total de calorías que necesita cada miembro de la familia es el siguiente:
Padre ...................................... .................... 3,000 Calorías
Madre .......................................................... 2,500
Niño de 13 años ................................................. 3,000 "
Niña de 10 años .................... ......... ........ 2,250
Niño de 7 años ............................. ....... ........ 1,850 "
Total de calorías necesarias por día ........................... 12,600

Calorías necesarias por semana..... ........ 88,200
...................
Menú I
Café con leche Serenataa de bacalao Sopa de vegetales
Pan Ruedas de tomate Huevos revueltos
Queso Arroz co,n habichuelas Panapén
Guineo Inmanzano Funche con pasas
Leche Café con leche
Pan
Menú II
Café con leche Macarrones con queso Sopón de gandules
Pan Ñame hervido Dulce de batata
Mantequilla Ensalada de habichuelitas Café con leche
tiernas y remolacha Pan
Dulce de ciruelas
Leche
Menú III
Café con leche Pescado frito con cebolla Cocido de garbanzos
Pan Batata hervida Arroz blanco
Mantequilla Col guisada Café con leche
Dulce de guayaba Pan
Leche
Menú IV
Café con leche Salcocho "Spaghetti" con carne
Pan Ensalada de lechuga y Ensalada de chayotes y
Mantequilla tomate pimientos
Arroz blanco Pudín con pasas
Dulce de leche Café con leche
Pan
Menú V
China* Carne guisada Huevos guisados con papas
Café con leche Ensalada de col y jamón
Pan Patatas majadas Arroz blanco
Mantequilla Dulce de naranja Frijoles guisados
Leche Café con leche
Pan
* Naranja dulce.
468 MANUAL DE BROMATOLOGíÍA

Menú VI
Café con leche Sopa de vegetales Berenjena guisada con
Pan Pastelón de harina de carne
Mantequilla maíiz Arroz con habichuelas
Quimbombó guisado Dulce de coco
Guineos verdes hervidos Café con leche
Leche Pan
Toronja
Menú VII
Café con leche Arroz con gandules y carne Sopón
Pan de cerdo Aguacate
Mantequilla Malango hervido Sorullos de maíz
Ensalada de tomates Café con leche
Leche Pan
Mango
LISTA DE COMESTIBLES PARA UNA SEMANA

Moneda
EU A.
Leche fresca ..................................... 211 ............................. $2.52
Queso . .......... lb....
l..... .................... .24
Carne de res sin hueso ........................... 1" ......................... .27
Carne de cerdo .................................. ".......................... .08
Patas de cerdo .................................. " ..........................
½ 06
Jamón .......................................... " ............................ 12
Carne de res para sopa ......................... 2 " ........................... .20
Bacalao ........................................ 1 " .......................... 09
Pescado ........................................ 1 " .......................... 12
Huevos .......................................... 11 doe ........................ .54
Col .............................................. 2 lb ........................... .12
Zanahoria ....................................... mazo ........................ .05
Calabaza ........................................ 1 lb ........................... 03
Habichuelitas tiernas ........................... 1 " ........................... .04
Pimientos verdes ............................... 1 " ........................... .08
Berenjena ....................................... 2 " ......................... .05
Quimbombó .................................... 1 doc .......................... .06
Cebolla . ................................ 2 lb ........................... .08
Tomates ......................................... 2 ". ................... 16
Papas .......................................... 4 " ............. 09
Guineos verdes .................................. .........................
5 .03
Malangos ........................................ 8.............................. 05
Panapén .................... .................. 2 lb ........................... 04
Name ................... ................... .. .05
Batata ................... ...................... 4" ............................ 10
Plátanos ........................................ .............................. .04
Yautía ......................................... lb ............................. 04
Apio ............................................ " · ............ 01
Chayotes ....................................... 2 ............................ 02
Habichuelas ..................................... ". ............................ 03
Gandules ........................................ 1" . ................... 12
Lechuga ................... 1 mazo ................... ..... .05
Garbanzos....................................... Ib .......................... .06
Moneda
E.U.A.
Frijoles ......................................... ¼ lb ........................... .02
Ciruelas ....................................... ................ .. 05
Pasas ........................................... " ............................ .05
Aguacate ........................................ 1 ........................... 3
Toronjas ........................ ............... 3 ............................. .06
Mamey .......................................... 1 ......................... 8
Chinas (naranjas) ............................... 5.............................. .05
Mango .......................................... 5.............................. .05
Guineos ......................................... 10 ........................... .10
Guayaba ........................................ 1 lb . ................... 03
Coco ............................................ 1 ..................... 03
Pifa ............................................ 1.............................. .05
Naranjas ...................................... .2 doc ........................... 05
Pan ............................................ 12 lb ................... 1.08
Harina de maíz .................................. 2 " ..... .. .04
Arroz .......................................... 6 " ........................... .30
Macarrones ...................................... "...........................
.05
"Spaghetti" .............................. ........................... 05
Aceite
Aceite. ........................................... 1T ............................
T.............10........... .0
.10
Mantequilla .................................... 2lb ........................... .10
Manteca ....................... 1 "...............
.. 1"...........................20
Tocino .......................................... 1" ............................. 12
Oleomargarina .................................. .......
.......... .08
Azúcar ................... ...................... 4" .......................... 20
Café............................................1" .......................... .28
Vinagre ...................................... 1 T..05
Recado ................... 1 mazo .......................... 01
Sal .............................................. 1lb ............................ .01
Achiote ...................................... ... ........................... 02
Total .................................................... .............. $8.98

VALOR ALIMENTICIO DE UNA DIETA A COSTO MODERADO*

Gm de Gm de Costo
Alimento Cantidad Calorías Mo-
. I I
Hidratos totales neda
Proteína Grasas de Carbono Calcio Fósforo Hierro E.U.A.
Leche fresca ..... 21 1 673.20 816.30 1,020.60 14,130.00 24.480 18.990 .04905 $2.52
Queso ............ lb 65.32 81.42 .69 998.00 2.113 1.549 .00295 .24
Carne de res ..... 11 144.93 53.76 1,063.50 .084 1.565 .01633 .27
Carne de cerdo...i 1 42.87 29.49 437.00 .027 .497 .00681 .08
Patas de cerdo... 1 23.13 21.09 282.50 .06
Jamón .......... " 39.69 41.96 536.50 .026 .483 .01497 .12
Carne de sopa... 2 157.84 231.36 2,714.00 .20
Bacalao .......... 12 172.80 2.04 709.50 .140 1.463 .00681 .09
Pescado .......... 1 " 84.36 23.58 550.00 .092 .971 .00454 .12
Huevos .......... 1 doe 91.17 71.45 1,008.00 .456 1.224 .02042 .54
Col .............. 2 lb 12.70 1.82 43.44 242.00 .408 .264 .00998 .12
Zanahoria ....... 1 " 4.08 .91 33.56 159.00 .254 .209 .00272 .05
Calabaza ....... 1 " 4.54 .45 45.36 204.00 .050 .077 .00091 .03
Hab. tiernas ..... 1 " 7.26 .91 18.14 110.00 .209 .191 .01089 .04
Pimiento verde.. 1 " 4.54 .45 16.33 88.00 .018 .086 .00590 .08
Berenjena ....... 2 12.70 2.72 53.52 290.00 .090 .108 .00998 .05
Quimbombó ...... 1 7.71 1.36 29.03 159.00 .023 .209 .00408 .06
Cebolla .......... 2 12.70 2.72 80.74 398.00 .308 .408 .00544 .08
Tomate ......... 2 " 8.16 3.62 35.38 206.00 .100 .236 .00362 .16
Patatas .......... 4 " 36.72 2.03 300.06 1,368.00 .288 1.183 .02655 .09
Malangos ........ 8 9.98 .90 258.56 1,082.00 .032 .168 .00640 .05
Guineos verdes.. 5 5.50 .50 142.50 505.00 .020 .105 .00400 .03
Panapén ......... 2 lb 14.52 3.62 255.82 1,106.00 .136 .172 .00726 .04
Ñame............2 26.30 1.82 233.16 1,054.00 .100 .564 .01088 .05
Batata .......... 4 26.40 10.88 396.96 1,788.00 .344 .816 .00908 .10
Plátanos ......... 2 4.99 .91 180.53 750.00 .014 .145 .00227 .04
Yautía amarilla.. 1 lb 12.70 6.35 149.23 705.00 .059 .100 .00318 .04
Apio ............ 3.18 .23 49.22 211.50 .134 .014 .00227 .01
Chayotes ........ 1 3.18 .14 22.68 105.00 .073 .136 .00181 .02
Hab. coloradas. 1 15.84 .46 41.92 235.00 .299 .078 .01633 .03
Gandules ........ 1 34.93 4.08 111.1 621.00 .073 .177 .00272 .12
Lechuga ......... 8 oz 2.72 .72 6.56 43.20 .096 .096 .00160 .05
Garbanzos ....... 2 lb 42.87 4.53 129.27 729.50 .227 .914 .01361 .06
Frijoles ......... 1 8.73 1.04 27.78 155.60 .018 .044 .00068 .02
Ciruelas ........ 4.08 141.05 580.50 .123 .238 .00680 .05
Pasas ........... ½ 5.89 7.48 172.60 781.50 .145 .300 .00477 .05
Aguacate ....... 4.08 31.58 9.53 338.00 .120 .089 .00227 .03
Toronjas ......... 3 9.54 6.81 95.25 477.00 .285 .273 .00408 .06
Mamey .......... 1 21.50 87.00 .040 .020 .00060 .08
Chinas
(naranjas)...... 5 5.45 1.37 78.92 349.50 .306 .143 .01365 .05
Mango ........... 2 lb 2.72 1.82 151.50 634.00 .054 .090 .00272 .05
Guineos .......... 10 13.00 6.00 220.00 990.00 .090 .310 .00600 .10
Guayaba ........ 1 lb 4.08 1.81 51.71 239.45 .046 .136 - .03
Coco ............ 10 oz 16.20 143.40 79.10 1,672.00 .070 .210 .00500 .03
Piña ............. 1 2.26 1.70 51.05 245.00 .228 .159 .00284 .05
I
VALOR ALIMENTICIO DE UNA DIETA A COSTO MODERADO*-Conclusión
Gm de Gm de Costo
Alimento Calorias Mo-
Cantidad totales neda
Proteina Grasas Hidratos Calcio Fósforo Hierro E.U.A.
de Carbono
Naranjas ........ 2 do,oe $ .05

Pan .............. 12 lb 506.16 65.28 2,868.60 14,088.00 1.464 5.064 .04896 1.08
Harina de maíz.. 2 " 83.46 17.24 684.02 3,226.00 .164 1.724 .00816 .04
Arroz ............ 6 t 217.92 8.16 2,150.04 9,546.00 .246 2.610 .02448 .30
Macarrones ...... 1
2
{
30.39 2.04 168.06 812.00 .050 .326 .00272 .05
"Spaghetti" ..... 30.39 2.04 168.06 812.00 .050 .326 .00272 .05
Aceite ........... 1iT 206.96 1,861.50 .10
Mantequilla ...... 1 lb 2.27 192.78 1,744.00 .034 0.39 .00046 .10
Manteca ......... 1 " 453.60 4,082.00 .20
Tocino ........... 1 t 8.62 391.00 3,555.00 .12
Oleomargarina ... 1 " 2.72 188.25 1,705.00 .08
Azúcar ........... 4 " 1,814.00 7,256.00 .20
Café ............ 1 .28
Vinagre .......... 1T .05
Recado .......... 1 mazo .01
Sal .............. 1 lb .01
1 e
Achiote .......... .02
Totales ......... 2,766.49 3,154.94 12,607.16 89,915.25 34.306 45.299 .42025 $8.86
DIETA LIBERAL O ABUNDANTE
Esta dieta llena todos los requisitos. Su costo es bastante bajo por haberse
seleccionado alimentos de la estación.
El requisito calórico de cada miembro de la familia de acuerdo con su edad,
sexo y actividad es el siguiente:
Padre ........................................................... 3,000 Calorías
Madre .......................................................... 2,700 "
Niño de 13 años ................................................. 3,000 "
Niña de 10 años ................................................. 2,600
Niño de 7 años ................................................. 2,100
Total de calorías necesarias por día ........................... 13,900

Calorías necesarias por semana ............................... 97,300
Menú I
Guineo maduro Arroz con pollo Puré de yautia
Café con leche Plátano maduro al horno Dulce de guayaba
Pan Habichuelas guisadas Queso
Mantequilla Ensalada de lechuga y Uvas
tomates Café con leche
Helado de pifia Pan
Pan Mantequilla
Leche

Menú II Sopa de fideos
Jugo de china Macarrones con queso Chuletas de cerdo
Café con leche Ensalada de col y re- Patatas majadas
Pan molacha Ensalada de pepinillos
Mantequilla Plátano hervido Chayote a la crema
Dulce de mamey Café con leche
Pan Pan
Menú III Leche
Avena Cocido de garbanzos y
Café con leche Serenata patas de cerdo
Pan Huevos duros Arroz blanco
Mantequilla Ensalada de berros Mango
Dulce de ciruelas Café con leche
Pan Pan
Menú IV Leche
Guineo Sopa de casabe
Café con leche Huevos guisados con Pastelón de harina'de maíz
Pan patatas Ensalada de quimbombó
Mantequilla Maíz hervido y mantequilla Guineos verdes hervidos
Arroz blanco Ensalada de frutas
Gandules guisados Café con leche
Dulce de lechosa Pan
Menú V Pan
Toronja Leche
Café con leche Sopa de tomate
Pan Salcocho Piñón*
Mantequilla Ensalada de lechuga y Arroz guisado
tomates Habichuelas blancas
Helado de guayaba Pasta de naranja y queso
Pan Café con leche
Leche Pan
Menú VI
Avena Pescado frito Sopa de pescado
Café con leche Crema de cebollas Albóndigas con salsa
Pan Yautía hervida Arroz blanco
Mantequilla Majarete** Habichuelas guisadas
Leche Ambrosía***
Pan Café con leche
Pan
Menú VII
China Huevos con col al horno Sopa de calabaza
Café con leche Arroz blanco Hígado guisado con
patatas
Pan Frijoles guisados Ensalada de habichuelas
tiernas y tomates
Pudín de pasas Toronja
Pan Café con leche
Leche Pan
*Pastelón de huevo, plátano maduro y habichuelas tiernas.
**Crema de harina de arroz.
"** Postre de chinas, limones, guineos maduros gigantes, coco rayado, hielo picado y azúcar blanca granulada.
LISTA DE COMESTIBLES PARA UNA SEMANA

Moneda
E.U.A.
Leche fresca .................................... 28 1.......................... $ 3.36
Queso .......................................... 1 lb ........................... 48
Lechuga ......................................... 3 matas ....................... .15
Cebolla ......................................... 1¼ lb .......................... 06
Habichuelas tiernas..............................1½" .......................... .06
Col ...................................... ....... 2 ".......................... .05
Remolacha ....................................... 1 mazo ........................ .12
Berros ...................................... 1....1
" ........................ .05
Zanahorias . ............................. .....
" ................... .05
Tomates ........................................ 3 lb .......................... .24
Maíz tierno .................................... 4 mazorcas .................... .06
Chayotes ......................................... 3 ............................ .03
Quimbombó ..................................... 1 doc .......................... .06
Calabaza........................................1 lb........................... .03
Pimientos verdes ................................ 1 ........................... .08
Patatas ......................................... 5 ........................... 10
Yautia blanca .................................. 1"........................... .03
Yautía amarilla ................................ 1" ............................. 04
Plátanos verdes.................................. .............................. .10
M alangos. ....................................... ............................. 03
Guineos verdes .................................. 5 .............................. 03
ame ........................................... 21b ........................... 05
Apio... ......................................... 1 ........................... .02
Batata ...................................... ....2" ........................... .05
Plátano maduro ................................ 2 "........................... .05
Pimientos morrones .............................. 1 lata ......................... .08
Habichuelas blancas ................... .......... lb ........................... .03
Habichuelas coloradas ... 02
Garbanzos .................. ................. 1" ........................... .12
Gandules................................ ". .......
......... ...... ...... ......... 03
Frijoles .................................... . .. "........................... .02
Guineos maduros ............................... 1 doc ......................... .12
Chinas . ... 1
...................................... " ......................... 12
Piñas .2.............................. 2... .......................... .. .15
Uvas . ....... ................................. 1 lb ........................... 15
Mam ey ...... ................................... 1 .............................. 08
Ciruelas frescas ................................. 6............................. .15
Mango ....................... ........ .............................. 05
Guayabas......2.... . .............. . lb ........................... .06
N aranjas...... .................................. doc ......................... .05
L echosa . ..... ................................... ............................. .05
Pasas ...... ..................................... 1 lb..... ..................... .05
Toronjas ..................... . .................. 3.......................... .06
Pan ............................................................. 1.26
A rroz ....... ................................... " .......................... .30
Macarrones ........... ............... ..................... .05
A vena . ... ....................................... " . ......................... .08
Casabe ..... ..................................... 1 torta........................ .01
Harina de trigo .................................. lb ........................... 01
Harina de arroz... .............................. 1" ....................... ..... 05
LISTA DE COMESTIBLES PARA UNA SEMANA-Conclusión

Moneda
E.U.A.
Carne de res sin hueso ............................ 2 lb .......................... .36
Carne de sopa .................................. 2" ........................... .20
Hígado ................... ....1.................
1 ........... 15
Carne de cerdo .................................. ...........................1" .16
Jamón ........................................... 1" . .................. .. 36
Pescado ......................................... 11 lb .......................... .30
Bacalao ........................................ 1½ "......................... .09
Pollo ................................. 1.........
.. . ................... 50
Patas de cerdo .................................. lb .......................... .06
Huevos ...................................... .... 1 doc ....................... .60
Manteca ......................................... 1 b ........................... .20
Tocino ........................................... 1 " .......................... .12
Mantequilla .................................... 1 . ......................... .52
Aceite ........................................... 1T . .................... 10
Azúcar ......................................... 4 lb ....................... 20
Café ............................................ 1 ....................... 28
Vinagre ...................................... .. 1 T .......................... 05
Achiote ................................. .02
Sal .............................................. 2 ........................... .02
Aceitunas ...................................... 3" ........................... .05
Alcaparras ..................................... 3 ........................... .02
Recado (verduras) ........................................................... .02
Total ...................................................................... $12.85

DIETA LIBERAL*
Gm de Gm de
Calorías Costo
Alimento Cantidad Moneda
totales E.U. A.
Proteína Grasas Hidratos
Carbonode Calcio Fósforo ¡ Hierro
Huevos ....... 11 doe 109.40 85.73 - 1,209.60 .547 1.469 .02450 $0.60
Leche fresca.. 28 1 897.60 1,088,40 1,360.80 18,720.00 22.640 25.320 .06540 3.36
Queso ......... 1 lb 130.64 162.84 1
1.35 1,996.00 4.223 3.098 .00590 .48
Carne de res
sin hueso... 2 " 176.90 66.22 1,304.00 .1121 2.0861.02778 .36
Carne de
sopa** ...... 2 78.92 115.68 1, 357. OC .20
Hígado....... 1 " 91.62 14.06 11.341 538. OC .081 .998 .03674 .15
Carne de
cerdo....... 1 85.74 58.97 874.00 .054 .993 .01361 .16
Patas de cerdo I ..
23.13 21.08 282.50 .06
Jamón** ..... 1 " 39.69 41.96 536.50 .026 .483 .01497 .36
Pescado....... 1 " 117.03 2.04 486.00 .129 1.341 .00612 .30
Bacalao....... 172.80 2.04 709.50 .140 1.463 .00681 .09
Pollo......... 1 78.50 36.30 641.00 .040 .600 .00910 .50
Col ........... 2 lb 12.70 1.82 43.54 242.00 .408 .264 .00998 .05
Lechuga...... 3 mazos 4.54 .91 11.30 72.00 .195 .191 .00318 .15
Cebolla ....... 1- lb 7.94 1.70 50.46 238.75 .194 .255 .04320 .06
Hab. tiernas.. 12" 10.89 1.37 27.21 165.00 .320 .287 .01633 .06
1 "
Remolacha.... 5.90 .45 34.93 167.00 .132 .177 .00272 .12
Berros ........ 1 mazo .80 .56 4.20 24.80 .212 .004 .00216- .05
Zanahoria..... 2 lb 2.04 .46 16.78 79.50 .127 .105 .00136 .025
Tomate ....... 33 " 12.24 5.43 53.07 309.00 .150 .354 .00543 .24
Maíz tierno,
mazorcas ... 4 6.80 2.26 43.64 222.50 .034 .584 .00454 .06
Chayotes ..... 3 4.77 34.02 154.50 .110 .204 .00272 .03
Quimbombó... 1 lb 7.71 1.36 29.03 159.00 .023 .209 .00408 .06
Calabaza..... 1 " 4.54 .45 45.36 204.00 .050 .077 .00091 .03
Pimiento
verde ....... 1 t 7.26 .91 20.41 118.00 .027 .118 .00181 .08
Patatas ....... 5 " 40.80 2.25 333.40 1,520.00 .320 1.315 .02950 .10
Yautía blanca 1t 7.71 1.36 131.54 569.00 .036 .073 .00227 .03
Yautía
amarilla .. 1 " 12.70 6.35 149.23 705.00 .059 1001.00318 .04
Pimiento
morrón ..... 1 lata 1.80 .24 5.12 29.60 .008 .028 .00044 .08
Plátano verde 5 9.98 1.82 361.06 1,500.00 .028 .290 .00454 .10
Malangos ..... 5 7.49 .68 193.92 811.50 .027 .143 .00545 .03
Guineos
verdes ...... 5 5.43 2.72 97.20 435.00 .062 .212 .00408 .03
Name......... 2 lb 26.30 1.89 233.16 1,054.00 .100 .572 .01088 .05
Apio .......... 1 6.35 .45 98.43 423.00 .268 .027 .00454 .02
Batata........ 2 Ic 12.70 5.44 198.48 894.00 .172 .408 .00454 .05
P látano
maduro ..... 2 t 4.54 .45 136.53 568.00 .014 .095 .00408 .05
Hab. blancas. a1 . 51.03 4.08 135.17 782.00 .363 1.069 .01588 .03
DIETA LIBERAL*-Conclusi6n
1
Gm de Gm de
Costo
Calorías Moneda
Alimento Cantidad totales
Hidratos de Calcio Fósforo| Hierro E.U.A.
Proteína Grasas Carbono
Hab.
coloradas... 1
4 lb 7.92 .24 20.9w 117.76 .148 .540 .00816 $.02
Garbanzos .... 1 85.73 9.07 258.55 1,459.00 .454 1.810 .02722 .12
Frijoles ....... 1
4 8.62 1.02 27.78 155.25 .013 .044 .00068 .02
Gandules ..... 8.72 1.04 27.80 155.60 .020 .044 .00068 .03
Guineos
maduros .... 12 23.60 10.88 1
399.16 1,788.00 .164 .5641.01088 .12
Chinas
(naranjas).. 12 1 -A
iV.U9
O1
0.1¿)
no
)n
.15. 1.1) n)
1 1,183.00 1.428 .665 .00637 .12
Piña jugo..... 2 149.68 598.00 .15
Uvas ......... 1 lb 5.90 7.26 87.09 437.00 .086 .141 .00136 .15
Mamey ....... 10 oz 21.50 86.00 .040 .020 .00060 .08
Mango ........ 6 2.72 1.82 151.50 634.00 .05
Pasas......... ½ lb 5.22 1.81 155.35 703.50 .145 .300 .00477 .05
1 55 141.05 580.50 .123 .238 .00680 .15
Ciruelas ..... 2 4.08
Toronjas ...... 3 5.45 1.37 70.76 319.50 .143 .137 .00204 .06
Guayabas..... 2 lb 8.16 3.62 103.42 478.90 .092 .272 .06
Lechosa....... 1 1.70 .30 27.00 117.50 .05
Naranja ....... 2 doc .05
Casabe ....... 1 torta .52 .03 11.03 46.70 .008 .012 .00026 .01
Pan.......... 14 Ib 590.52 76.16 3,346.70 16,436.00 1.708 5.908 .05712 1.26
Avena ........ 1 Al
18.92 8.28 75.08 450.40 .080 .444 .00432 .08
Arroz ......... 6 " 217.92 8.16 2,150.04 9,546.00 .246 2.610 .02448 .30
Harina de
trigo ....... 1 12.72 1.12 84.96 400.80 .01
14
Macarrones ... 2 30.39 2.04 168.06 812.00 .050 .3271.00272 .05

Harina de
arroz ...... 1 36.32 1.36 358.34 1,591.00 .041 .435 .00408 .05
Aceite ........ 1 T 209.96 1,861.50 .10
Manteca ...... 1 lb 453.6 4,082.00 .20
Mante-
quilla ...... 1 4.54 385.56 3,448.00 .068 .077 .00091 .52
Tocino ........ 1 195.59 1,777.50 .12
Azúcar ........ 4 4.32 1,814.40 7,256.00 .20
Aceitunas .... 3 oz 1.44 21.27 3.66 211.80 .105 .012 .00246 .05
Café .......... 1 lb .28
Sal ........... 2 .02
Achiote ....... .02
Recado ....... .02
Alcaparras.... .02
Totales ........ 13,381.403,145.4413,784.4796,834.46 36.593566156464 $12.835

1
*Con referencia al contenido vitaminico, véase la tabla correspondiente.
**En estos artículos se ha calculado solamente la mitad de la cantidad, pues se usan solamente para dar sabor y
rara vez se comen.
El costo semanal de la dieta a un costo mínimo es de un promedio de $6.87;

para la de costo moderado, $8.98 y para la dieta liberal, $12.84. El costo de
esta última es bastante bajo porque en ella no se incluyen alimentos ya prepara-
dos ni costosos.
PRECIOS EN EL MERCADO AL CALCULAR EL COSTO DE LAS DIETAS

Moneda E. U. A.
Leche, fresca....................................................... $0.12 1
Leche, evaporada.................................................. 0.08 lata de 142 oz
Huevos.............................................................. .03 uno
Carne de masa ..................................................... .18 lb
Carne de sopa ..................................................... .10 "
Pescado............................................................ .12 "
Bacalao ............................................................. .06 "
Pan ........................................... .09 "
Cereales y harinas
Arroz .......................................................... .05 lb
Harina,de arroz ................................................. .05 "
Avena . ................................... .16 lata
Macarrones . .................................................. .10 lb
Papas (patatas) ..................................................... .02 "
Vegetales de ensalada............................................... .05 mazo
Batata, fame, apio, plátanos ........................................ .02 y 0.04 lb
Legumbres ......................................................... .06 y 0.12 "
Frutas secas........................................................ .10 lb
Mantequilla ........................................................ .52 "
Frutas frescas
Chinas, mangos, guineos ........................................ .01 uno
Lechosa, mamey, piña .............................................. .05 una
Azúcar............................................................ .05 lb
Bibliografía
Addiss, L. K., y otros: "Good Nutrition at Minimum Cost," Association for Improving the Condition of the Poor,
Nueva York, 1931.
Boletín Núm. 717, 1923, "Food for Young Children"; Núm. 975, 1921, "Food Values: How Foods Meet Body Needs";
Núm. 1313, 1928, "Good Proportions in the Diet"; Núm. 42, 1929, "Good Food Habits for Children," Di-
visiop de Economía Doméstica, Ministerio de Agricultura, E. U. A.
"The Compatibility of Foods; Physiological Basis of a Well Arranged Menu", Jour. State Med., tomo 44, 1936, pp.
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Hutehison, R.: "Nutrition Question", Lancet, t. 1, 1936, pp. 583-585.
Luck, J. M.: Ann. Rev. Biochem., t. 4, 1935, pp. 383-408.
a
MeLester, J. S.: 'Nutrition and Diet in Health and Disease", 2 ed., W. B. Saunders Company, Filadelfia &Londres,
1934, pp. 245-269.
Rose, M. S.: "A Laboratory Handbook for Dietetics", 35 ed., The MacMillan Company, Nueva York, 1930; "Feeding
the Family", ed. enmendada, The MacMillan Company, Nueva York, 1925.
a
Sherman, H. C.: "Chemistry of Food and Nutrition", 4 ed., The MacMillan Company, Nueva York, 1932, p. 499.
South Dakota State College: "Low Cost Foods", Servicio de Extensión Agrícola.
Stiebeling, H. K.: "Food Budgets for Nutrition and Production", Pub. Misc. Núm. 183, dbre. 1933, Ministerio de
Agricultura, E. U. A.
IX.-DIETAS USADAS EN CASOS ESPECIALES
DIETA EN CASOS DE ANEMIA
El objeto del tratamiento dietético en la anemia consiste en suministrar
abundante cantidad de alimentos de acción comprobada como regeneradores
de la sangre.
Comúnmente la anemia se divide en dos grupos: primaria y secundaria.
Al primer grupo pertenece la anemia perniciosa y la clorosis, que son el resultado
de cierta anormalidad en los glóbulos sanguíneos; la anemia secundaria es el
resultado de alguna enfermedad, de hemorragias, de una alimentación baja en
hierro y falta de asimilación o absorción por el organismo de las sales de hierro.
DIETA EN CASOS DE ANEMIA SECUNDARIA
Para que el régimen dietético sea efectivo en la anemia es indispensable haber

eliminado antes la causa de la enfermedad original.
Las reglas generales al hacer el plan dietético son las siguientes:
(1) Alimentación equilibrada, esto es, que contenga todos los alimentos
nutritivos que necesita el organismo, en proporción adecuada.
(2) Comidas simples y fáciles de digerir.
(3) Suficiente cantidad de agua y celulosa para evitar el estreñimiento.
(4) Abundante cantidad de alimentos, regeneradores de sangre.
(5) Producir un aumento de peso si el paciente está desnutrido, o mantenerlo
en su peso si este último es normal.
En esta dieta pueden entrar los siguientes alimentos:
Leche: Niños-1 litro diariamente. Adultos-2 litro al día.
Frutas: Por lo menos dos veces al día. Frutas secas (ciruelas, higos, melocotones y
pasas) y frutas frescas como china, manzana, guineo, toronja, etc. Debe darse especial
atención a las que contienen un alto porcentaje de hierro.
Vegetales: Un vegetal verde crudo todos los días. Vegetales farináceos como papa,
yautía, ñame, una a dos raciones al día; y otro vegetal de hortaliza como col, cebolla,
zanahoria, remolacha, espinaca, nabo y calabaza.
Legumbres: Tres o cuatro veces a la semana, lentejas, habichuelas y guisantes secos.
Hígado, carnes y pescado: Hígado, por lo menos 250 gramos al día; además, carne o
pescado una vez al día.
Huevos: De uno a dos diariamente.
Grasa: Son preferibles, aceite, tocineta, y mantequilla ya que contienen más vitaminas;
ocasionalmente puede usarse la oleomargarina.
Dulces: Azúcar y melado; como postres deben preferirse las frutas frescas, mientras
que se deben evitar los postres demasiado dulces y de pastelería.
DIETA EN CASOS DE ANEMIA PERNICIOSA
En el tratamiento dietético para la anemia perniciosa la dieta de Minot y

Murphy es la que ha sido empleada con mejores resultados. Esta dieta se
caracteriza por su alta proporción de proteína y su baja cantidad de grasa.
El hígado es de esencial importancia.
478
En orden de importancia, el régimen diario es el siguiente:

Hígado de res, ternera y pollo: Preparado sin grasa, a la parrilla, al horno, hervido o
en sopa, 200 gm diarios, o por lo menos 120 gm.
Frutas frescas: Duraznos, albaricoques, piñas, fresas, chinas y toronjas, 400 gm al
día. Las pasas son muy recomendables y pueden tomarse todas las que se deseen.
Carnes sin grasas: 125 gm. Se recomienda especialmente el corazón de res.
Vegetales: Especialmente los que contienen de 1 a 10% de hidratos de carbono como
lechuga, espinaca, col, tomates, etc., algunos crudos, otros cocidos.
Grasas: No más de 70 gm. al día en forma de crema y mantequilla.
Huevos: No más de un huevo al día.
Leche: No más de 240 gm al día.
Deben evitarse: El queso, la tocineta y las comidas fritas; postres demasiado dulces;
y el uso excesivo de sal.
DIETA EN CASOS DE CLOROSIS
Las mismas especificaciones para la dieta en la anemia secundaria sirven para

la clorosis. Además de la carne, una gran parte de la proteína en la dieta debe
ser suministrada en forma de higado y riñones. En la clorosis se permite em-
plear la misma dieta de Minot y Murphy para la anemia perniciosa.
Esta dieta debe incluir gran parte de alimentos ricos en celulosa para evitar
el estreñimiento, tales como los siguientes:
Vegetales: Espinaca, col, coliflor, lechuga, apio, habichuelitas tiernas, guisantes, habi-
chuelas, etc.
Frutas: Melocotones, manzanas, peras, melones, etc.
Cereales: Trigo integral.
Jugo de maranja Puré de habichuelas Sopa de hígado
Harina de maíz Hígado guisado y yautía Huevos revueltos
Café con leche y pan hervida Plátano amarillo al horno
Mantequilla Ensalada de espinaca Ensalada de espárragos y
Guineo lechuga
Leche Piña
Pan Leche
Pan
Calorías totales .......................................................... 1,996

Gm de proteína .......................................................... 79
Gm de grasa ............................................................. 56
Gm de hidratos de carbono ............................................... 288
VALOR ALIMENTICIO DE UNA DIETA PARA CASOS DE ANEMIA*
Gm de Gm de
Calorías Costo
Artículo Cantidad Hidra- totales Moneda
Pro- Grasas tos de Calcio Fós- Hierro E.U.A.
teína car- foro
bono
Desayuno
Jugo de china.......... 6 oz 18.36 73.80 .048 .030 .00036 $.02
_
Harina de maíz ....... 1 ración 5.14 7.05 29.15 208.00 .206 .183 .00055 .0281
Café con leche......... 6 oz 3.84 6.78 13.46 137.60 .204 .156 .00042 .026
Pan .................... 2 5.26 .68 29.88 146.80 .016 .052 .00052 .125
Mantequilla ............ 10 gm .10 8.50 76.90 .001 .001 .00002 .0105
Almuerzo
Habichuelas ........... 1 oz 1.98 .06 5.24 29.40 .037 .135 .00204 .0062
Hígado ................ 4 23.12 5.12 1.92 146.00 .020 .248 .00920 .04
Cebolla ................ 1 " .45 .09 2.80 13.8( .010 .013 .00017 .0025
Tomate ................ 1 " .26 .11 1.10 6.50 .003 .007 .00011 .005
Yautía blanca.......... 4 1.92 .30 32.88 142.40 .012 .020 .00056 .0075
Espinacas .............. 2 1.18 .18 1.82 13.60 .038 .038 .00204 .01
Guineo ................. 100 gm 1.30 .60 22.00 99.00 .009 .031 .00060 .01
Leche .................. 6 oz 3.84 6.78 8.46 117.60 .204 .156 .00042 .02
Pan .................... 2 " 5.26 .68 29.88 146.80 .016 .052 .00052 .0125
Comida
Sopa de hígado......... 1 ración 6.04 1.39 1.58 43.00 .008 .069 .00241 .04
Huevos ................ 1 5.68 4.47 63.00 .028 .076 .00127 .03
Tomates ............... 1 oz .26 .11 1.10 6.50 .003 .007 .00011 .005
Mantequilla ............ 5 gm .05 4.25 38.45 .00001 .0053
Plátano maduro........ 4 oz 1.12 .12 34.12 142.00 .004 .024 .00104 .01
Espárragos ............. 2 1.54 .28 1.98 16.40 .014 .022 .00056 .03
Lechuga ............... 1 e
2
.17 .04 .41 2.70 .006 .006 .00010 .0002
Tomates ............... 2 .52 .22 2.20 13.00 .006 .014 .00022 .01
Piña ................... 4 .44 .36 11.00 48.80 .020 .032 .00056 .02
Leche .................. 6 3.84 6.78 8.46 117.60 .204 .156 .00042 .02
Pan .................... 2 5.26 .68 29.88 146.80 .016 .052 .00052 .0125
Totales ............... ........... 78.57 55.69 287.68 1,996.4511.133 1.580 .02475 $.3938
Alimentos Ricos en Hierro

Hígado Almejas
Morcilla Avellanas
Yema de huevo Rifñones
Lentejas Avena
Melado Almendras
Habichuelas Espinacas
Nabos Pollo
Jamón Pato
Carne de carnero Dátiles
Aguacate Chuletas de carnero
Pavo Dandelion**
"Farina"* Higos
Guisantes Acelgas
Ostras Paloma
Trigo Carne de cerdo
Ciruelas
*Harina de trigo de grano grueso.
**Diente de león.
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RÉGIMEN ALIMENTICIO PARA LOS DIABÉTICOS

La dieta más convenignte para los diabéticos es una alimentación de sosteni-
miento que contenga la cantidad máxima de hidratos de carbono que el individuo
pueda asimilar, evitando la presencia de azúcar en la orina y manteniendo el
metabolismo en cifras bajas. Principios generales que deben recordarse al
hacer el plan dietético son los siguientes:
(1) La dieta del diabético debe ajustarse a la del resto de la familia, esto es,
debe estar compuesta por los alimentos más comúnmente usados.
(2) La alimentación debe ser suficiente para cubrir el constante desgaste de
energía por el organismo.
(3) La dieta debe ser variada.
(4) La cantidad de proteína debe ser reducida, ya que aproximadamente el
58% se convierte en glucosa.
(5) La cantidad de hidratos de carbono debe ser la que el paciente pueda
asimilar sin que aparezca azúcar en la orina. En caso de que el paciente,
debido a su trabajo, edad, u otro factor, requiera mayor cantidad de este
nutrimento, dicha cantidad podrá ser suministrada siempre y cuando se
administre insulina en proporción. Esto requiere aprobación y prescrip-
ción médica.
(6) Las grasas, especialmente en forma de crema de leche y mantequilla,

deben servir para completar las calorías necesarias.
(7) La dieta debe contener la cantidad necesaria de vitaminas y sales
minerales.
(8) Agua en suficiente cantidad y alimentos ricos en celulosa para evitar el
estreñimiento.
Alimentos que componen esta dieta
Carnes: Toda clase de carnes pueden entrar en su composición.
Huevos: En todas formas: fritos en mantequilla, revueltos, pasados por agua, en la
sopa, etc.
Vegetales: Se prefieren los que contienen de 1 a 5% de hidratos de carbono, tales como:
Acelga Espárragos Pepinillos
Berros Espinacas Pimiento morrón
Coliflor Lechuga Pimiento verde
Tomates
Los de 5 a 10%:
Berenjena Colinabo Nabos
Calabaza Chayote Quimbombó
Cebolla Habichuelas tiernas Remolacha
Col Zanahoria
De los vegetales de más de 15% se administrará solamente media ración:
Apio Maíz Plátano amarillo
Gandul Malango verde Plátano verde
Garbanzos Ñame blanco Yautía blanca
Guisantes verdes Pana de semilla Yautía madre
Lerenes Panapén Yuca
Papas
Frutas: Se prefieren las que contienen de 1 a 10% de hidratos de carbono, tales como:
Aguacate Limón agrio Melón
Fresas Limón dulce Papaya
Jugo de piña Melocotón Piña
Las de 10 a 15%:
Albaricoques Jugo de manzana Manzana
Cerezas Jugo de toronja Pera
Ciruelas Limas Uvas
Chinas Mandarinas
Se administrará media ración de las que contienen más del 15%:
Ciruelas Guayaba Guineos manzanos
Granada Guineos Guineos niños
Higos
Pueden utilizarse también frutas enlatadas sin azúcar.
Leche: Adultos: 2 litro diario. Niños: un litro al día.
Grasas: Crema de leche, mantequilla, aceite, tocineta, queso.
Postres: Las frutas son el mejor postre.
Pescado: De cualquier clase, pero es preferible el que no contiene mucha grasa.
Deben evitarse:
(1) Azucar, miel, jalea, bizcochos (más bien prohíbense).
(2) Cantidad excesiva de vegetales. La proporción de éstos no debe pasar del 20%.
(3) Pastas alimenticias: macarrones, fideos, etc.
(4) Comidas concentradas y muy condimentadas.
L
* Corrientemente 100 gm de alimento constituyen una ración.
MENÚS PARA DIABÉTICOS
Proteínas: 60 gm Grasas: 95 gm Hidratos de carbono: 60 gm
Toronja en gajos Caldo desgrasado Caldo con mantequilla
Huevo revuelto en mante- Tortilla de espárragos Ensalada de papa y pollo
quilla Tomates en ruedas sobre lechuga
Tocineta frita Leche Leche
Café con leche (sin azúcar Pifa fresca
Proteínas: 90 gm Grasas: 160 gm Hidratos de carbono: 150 gm
Guineos Caldo con mantequilla Sopa de vegetales
"Cornflakes"* Filete Pescado frito
Leche fría Name hervido Mofongo de plátano verde
Huevo revuelto con man- Habichuelas tiernas hervi- Ensalada de berros
tequilla das Leche
Tocineta Leche
Café con leche (sin azúcar) Toronja en gajos
Tostada
Queso americano
*Hojuelas de harina de maíz.

VALOR ALIMENTICIO DE UNA DIETA PARA DIABÉTICOS*

Proteínas: 60 gm Grasas: 95 gm Hidratos de Carbono: 60 gm
Gm de Gm de
A'limento Cantidad Hidra- Conras Coedsto

Pro- Grasas tos de
totales Calcio Fs-neda
Fós-Hierro E. U. A.
teína car- foro
bono
Desayuno
Toronja .............. 100 gm .80 .20 10.40 47.00 .021 .020 .00030 $.01
Huevos .............. 2 11.36 8.94 126.00 .058 .154 .00256 .06
Mantequilla .......... 5 gm .05 4.25 38.45 .001 .001 .00001 .0053
Tocineta ............. 20 " 2.10 12.96 125.00 .001 .023 .00026 .017
Leche ................ 6 oz 5.64 6.78 8.46 117.60 .204 .156 .00042 .02
Total .............. 19.95 33.13 18.86 454.05 .285 .354 .00355
Almuerzo
Caldo ................ 1 T .005
Huevos .............. 2 11.361 8.94 126.00 .058 .154 .00256 .06
Espárragos ........... 2 oz 1.54 .28 1.98 16.40 .014 .022 .00056 .03
Mantequilla .......... 15 gm .15 12.75 115.35 .060 .075 .00090 .0158
Tomate .............. 2 oz .52 .22 2.20 13.00 .006 .014 .00022 .01
Leche ................ 8 " 7.52 9.04 11.26 156.80 .272 .208 .00056 .026
Pifa ................ 2 ` .22 .18 5.50 24.40 .010 .016 .00028 .01
Total .............. 21.31 31.41 20.94 451.95 .420 .489 .00508
Comida
Caldo con mante-
quilla .............. 4 gm .04 3.40 30.76 .0092
Patata ............... 50 1l 1.10 .05 9.20 41.50 .007 .029 .00065 .0024
Aceitunas ............ 15 .1 4.14 1.74 44.85 .018 .002 .00043 .0125
Piminetos morrones.. 15 .1 .03 .64 3.60 .004 .003 .00048 .007
Pollo................ 2 oz 12.20 1.42 61.60 .008 .132 .00182 .035
Aceite ............... 14.17 127.60 .01
Lechuga ............. 5 gm .06 .02 .15 .95 .002 .002 .00004 .001
Leche ................ 8 oz 7.52 9.04 11.26 156.80 .272 .208 .00056 .026
Total .............. 121.271 32.271 22.99 467.66 .311 .376 .00398
Total general ................ 62.53 96.81 62.7911,373.6611.016 1.219 .01261 $.3713

VALOR ALIMENTICIO DE UNA DIETA PARA DIABÉTICOS*
Proteínas: 90 gm Grasas: 160 gm Hidratos de Carbono: 150 gm
Gm de | Gm de
Costo
Alimento Cantidad Hidra- Calorías Moneda
totales
Pro- Grasas tos de Calcio Fós- Hierro E.U.A.
teina car- foro
bono
- r r
: : 0 :
Desayuno
Guineo .............. 3 oz 1.11 .51 18.72 83.70 .009 .027 .00051 $.0085
Cornflakes ........... 8 gm .66 .03 6.94 30.64 .0017
Leche ................ 3 oz 2.82 3.39 4.23 56.80 .102 .078 .00021 .01,
Huevos .............. 2 11.36 8.94 126.00 .058 .154 .00256 .06
Mantequilla .......... 10 gm .10 8.94 76.90 .002 .002 .00002 .0105
Tocineta ............. 20 " 2.10 12.96 125.00 .001 .023 .00026 .017
Leche................ 6 oz 5.64 6.78 8.46 117.60 .204 .156 .00042 .02
Tostada.............. 17 gm 1.97 .26 11.18 54.91 .005 .016 .00005 .0031
Mantequilla .......... 10 " .10 8.50 76.90 .002 .002 .00002 .0105
Queso amarillo....... 15 " 4.32 5.39 .05 66.00 .093 .068 .00013 .0093
Total .............. 30.18 55.26 49.58 814.45 .476 .526 .00418
Almuerzo
Caldo................ 1 T - - - - - - - .005
Filete ................ 4 oz 18.36 27.68 - 322.40 .016 .260 .00272 .08
Crisco ............... " - -L 14.17 - 127.60 - - - .0087
Ñame ................ 2 " .16 .12 14.58 66.00 .006 .036 .00068 .0031
Habichuelas tiernas.. 2 " .90 .12 2.26 13.80 .026 .024 .00136 .005
Aceite ............... 2 gm - 2.00( - 18.00 - - - .015
Leche................ 8 oz 7.52 9.04 11.26 156.80 .272 .208 .00056 .026
Queso del país** ..... 10 gm 2.09 .10 .43 11.00 .093 .068 .00013 .009
Toronjas ............. 8 oz 1.84 .48 23.60 106.40 .048 .048 .00072 .01
Total .............. 30.871 53.711 52.13 822.00 .461 .6441.00617
Comida
Habichuelas tiernas.. 1 oz .45 .06 1.13 6.90 .013 .012 .00068 .0025
Zanahorias ........... 1 " .31 .11 2.64 12.80 .016 .013 .00017 .0031
Cebolla.............. .23 .05 1.40 6.90 .005 .006 .00008 .0012
1 " 1.10
Tomates ............. .26 .11 6.50 .003 .007 .00011 .005
Calabaza............ 1 " .28 .03 2.84 12.80 .003 .005 .00006 .0018
Aceite ............... 1 ~ 7.09 63.80 .050
Pescado.............. 4 " 21.08 5.88 137.60 .024 .244 .00112 .03
Crisco ................ 12 " 14.17 127.60 .0087
Plátano .............. 2 .62 .12 22.56 93.80 .002 .018 .00028 .005
Aceite ............... 1 " 7.09 63.80 .050
Berros ............... 10 gm .07 .05 .37 2.20 .019 .00019 .0011
Aceite ............... 1 oz 7.09 63.80 .050
Leche ................ 8 " 7.52 9.04 11.26 156.80 .272 .208 .00056 .026
Sandía ............... 4 " .44 .24 7.60 34.40 .012 .004 .00032 .02
Total .............. 31.26 51.13j 50.90 789.70 .369 .517 .00357
Total general ................ 92.31 160.101152.61 2,426.15 11.30611.587 .01392 $.5668

~
~ ~otnd
*~~~~~~~~ és atbacrepnine
iaíioCo reeecae
*Con referencia al contenido vitamSnico, véase la tabla correspondiente.
Queso fresco, sin fermentar.
**
485
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DIETA EN CASOS DE ESPRÚ

El objeto primordial del régimen alimenticio para el esprú es hacer descansar
el sistema digestivo y reducir las fermentaciones intestinales. En esta dieta
están reducidos al mínimum los hidratos de carbono y las grasas, componiéndose
la misma principalmente de proteínas y vitaminas, con una proporción conve-
niente de sales minerales.
La dieta inicial es estrictamente de leche, empezando con litro y medio al día,
administrada en dosis de cinco onzas cada dos horas, y llegando hasta tres litros
diarios, si es bien tolerada. Cuando el paciente haya mejorado, además de la
leche, se le dará un huevo pasado por agua, caldo de res y jugo de frutas. Du-
rante la convalecencia la dieta se compondrá de los siguientes alimentos:
Leche: Por lo menos un litro diario. Puede usarse sola y en las comidas.
Carnes: Filete, ternera, pollo, hígado (preparados sin grasa).
Pescado: Condimentado sin grasa.
Huevos: Hervidos, escalfados, pasados por agua o en cualquier otra forma, pero nunca
con grasa.
Vegetales: Deben incluirse en las dos comidas.
Acelga Es¡párragos
Berenjena Gu isantes
Calabaza Ha bichuelitas tiernas
Cebolla Le, chuga
Chayote Na bos
Name Re pollo
Plátano maduro To.mates
Plátano verde Ya utía blanca
Quimbombó Zainahoria
Frutas: Deben administrarse frutas frescas.
China Manzana Papaya
Fresas Melocotón Pera
Guineo Melón Toronja
Mango Níspero
Sopas: Sopa de vegetales, caldo de res, ternera y pollo.
Postre: Preferiblemente, frutas frescas.
Alimentos Prohibidos
Vegetales farináceos: Patata, batata.
Legumbres: Habichuelas, lentejas, habas, garbanzos, etc.
Cereales: Macarrones, spaghetti, arroz, harina de arroz o de maíz, avena, harina de
trigo, tapioca, pan y galletas.
Grasas: Mantequilla, manteca, aceite, tocino, queso, comidas fritas y muy condimenta-
das.
Carnes: Carne de cerdo, jamón.
Azúcar y toda clase de dulces.
Dieta I
Litro y medio de leche al día, cinco onzas cada tres horas. Si ésta no es bien tolerada,
pruébese la leche descremada.
Calorías totales ............ 1,011
Dieta II
Dos litros de leche al día. Caldo de gallina: 12 oz; 6 oz al medio dia y el resto por la
tarde.
Calorías totales ............ 1,500
Dieta III
Media toronja Sopa de vegetales Puré de calabaza
Huevos pasados por agua Pescado al horno Hígado al horno
Café con leche Plátano asado Yautía hervida
Habichuelitas tiernas Quimbombó guisado
Guineo Papaya madura
Leche Leche
10:00 A. M.: Jugo de naranja 3:00 P. M.: 1 vaso de leche

Gm de proteínas ......................................................... 90
Gm de grasa ............................................................. 52
Gm de hidratos de carbono .............................................. 248
VALOR ALIMENTICIO DE UNA DIETA EN CASOS DE ESPRt*

Gmde | Gm de
Calorías- Costo
C s
Alimento Cantidad Hidra- Calas Moneda
Pro- rasas tos de to Caio Fós- Hierro E. U. A
teína car- foro
bonoI
Desayuno
Toronja ..............½ 1.73 .45 22.12 99.75 .045 .045 .00061 $.01
Café con leche ....... 1 T 5.64 6.78 8.46 117.60 .204 .156 .00042 .026
Huevos .............. 1 5.69 4.47 - 63.00 .029 .077 .00128 .03
10:00 A. M.
Jugo de china ........ 6 oz - - 18.36 73.80 .048 .030 .00036 .02
Almuerzo
Sopas vegetales ...... 1 ración 1.95 .36 17.40 80.80 .025 .044 .00096 .0250
Pescado al horno..... 1 " 18.52 5.36 6.40 148.10 .045 .298 .00160 .03
Plátano asado ........ 4 oz 1.24 .24 45.12 187.60 .004 .036 .00056 .01
Hab. tiernas
guisadas ........... 1 ración 2.15 .46 8.28 46.10 .037 .042 .00190 .0130
Guineo .............. 1 1.30 .60 22.00 99.00 .009 .031 .00060 .01
Leche ................ 8 oz 7.52 9.04 11.26 156.80 .272 .208 .00056 .026
3:00 P. M.
,Leche ................ 8 oz 7.52 9.04 11.26 156.80 .272 .208 .00056 .026
Comida
Puré de calabaza ..... 1 ración 1.36 .19 11.95 55.15 .017 .026 .00100 .0075
Hígado al horno ..... 4 oz 23.12 5.12 1.92 146.00 .020 .248 .00920 .04
Tomates............. 1" .26 .11 1.10 6.50 .003 .007 .00011 .005
Cebollas............. 1" .45 .09 2.80 13.80 .010 .013 .00017 .0025
Yautía blanca ........ 4" 1.92 .36 32.88 142.40 .012 .020 .00056 .0075
Quimbombó..........2 " .96 .18 3.62 20.00 .002 .026 .00052 .0075
Tomates ............. 1 .26 .11 1.10 6.50 .003 .007 .00011 .005
Cebollas ............. 1 " .45 .09 2.80 13.80 .010 .013 .00017 .0025
Pimiento verde ...... 1" .28 .03 1.02 5.50 .001 .005 .00037 .005
Papaya .............. 1 ración .60 .30( 7.70 35.00 .030 .010 .00080 .02
Leche ................ 8 oz 7.52 9.04 11.26 156.80 .272 .208 .00056 .026
Total ......................... 90.44 52.42248.821,828.801.3701.758 .02298 $.3245

Bibliografía
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DIETA EN CASOS DE ESTREÑIMIENTO

El propósito de este régimen alimenticio es corregir los hábitos en el comer,
prescribir alimentos fáciles de digerir, que contengan celulosa, y agua en suficiente
cantidad.
Esta dieta puede consistir de menús corrientes que sean abundantes en sus-
tancias ricas en celulosa, tales como las frutas, los vegetales y los cereales sin
refinar.
Los alimentos que componen esta dieta son los siguientes:
Leche: Medio litro diariamente.
Vegetales: Por lo menos uno de éstos en cada comida:
Acelga Espinaca
Berenjena Habichuelitas tiernas
Berros Lechuga
Cebolla Quimbombó
Col Remolacha
Coliflor Tomate
Huevos: Uno diariamente, o de tres a cuatro veces a la semana.
Carnes: Una ración moderada de carne de res, jamón, ternera, etc.
Pescado: Cualquier clase.
Frutas: (1) Frutas frescas todos los días.
Albaricoques Manzana
Fresas Melocotones
Guineos Peras
Chinas Piñas
Cerezas Ciruelas frescas
Uvas Toronjas
Melón
(2) Frutas secas tales como:
Ciruelas Dátiles
Higos Pasas
Grasas: Crema de leche, mantequilla, aceite, tocineta y mayonesa.
Cereales: Diariamente un cereal de grano entero.
Queso: Especialmente los quesos de crema.
Melado: A placer.
Sopas: Caldo de carne, sopa crema y de vegetales.
Alimentos Prohibidos.
Frutas: Las de efecto astringente.
Habichuelas y lentejas secas.
Dulces y nueces.
DIETA SEMISÓLIDA
Pulpa de ciruelas Sopa de tomates Sopa de vegetales verdes
Avena Huevos escalfados Quimbombó guisado
Café con leche Patatas majadas Yautía hervida
Pan Puré de guisantes Arroz con leche
Mantequilla Guineo maduro Naranja
Leche Leche
Pan y mantequilla Pan y mantequilla
Calorías totales.......................................................... 2,418
Gm de proteínas ......................................................... 75
Gm de grasa ............................................................. 75
VALOR ALIMENTICIO DE UNA DIETA SEMISÓLIDA PARA CASOS DE
ESTREÑIMIENTO*
Gm de | Gm de
Costo
Alimento Cantidad ~Cantidad Hidra- Caloríasonda
Calorías
AlientoCndtotales F6s-
Moneda
E U A
tPro- Grasas dto
e Calcio foro Hierro
tebna cear-
bono Cli
Desayuno
Ciruelas ............. 3 oz 1.80 - 62.34 256.50 .045 .090 .00255 $.019
Avena ............... 1 " 4.73 2.07 18.77 112.60 .020 .111 .00108 .0075
Leche ................ 6 " 5.64 6.78 8.46 117.60 .204 .156 .00042 .02
Azúcar ............... 5 gmr - - 5.00 20.00 - - - .0005
Café con leche ....... 6 oz 5.64 6.78 18.46 157.60 .204 .156 .00042 .026
Pan .................. 2 " 5.26 .78 29.88 146.80 .016 .052 .00052 .0125
Mantequilla .......... 10 gm .10 8.50 - 76.90 .040 .050 .00060 .0105
Almuerzo
Caldo de carne ....... - - - - - - .005
Tomates ............. 2 oz .52 .22 2.20 13.00 .006 .014 .00022 .01
Huevos .............. 2 11.37 8.94 - 126.00 .057 .153 .00255 .06
Patatas .............. 4 oz 2.48 .12 20.88 94.40 .016 .064 .00148 .005
Mantequilla .......... 5 gm .05 4.25 - 38.45 .020 .025 .00030 .0053
Leche ................ 1 oz .94 1.13 1.41 19.60 .034 .026 .00007 .003
Guisantes ............ 2 " 1.70 .12 4.70 26.60 .016 .072 .00096 .017
Guineos .............. 100 gm 1.30 .60 22.00 99.00 .009 .031 .00060 .01
Leche ................ 6 oz 5.64 6.78 8.46 117.60 .204 .156 .00042 .02
Pan .................. 2 " 5.26 .68 29.88 146.80 .016 .052 .00052 .0125
Mantequilla .......... 10 gm .10 8.50 - 76.90 .040 .050 .00060 .0105
Comida
Sopa de vegetales.... 1 ración 1.44 .23 12.76 58.90 .043 .026 .00085 .02
Quimbombó .......... 2 oz .96 .18 3.62 20.00 .002 .026 .00052 .0075
Pimiento verde...... 1 .14 .02 .51 2.75 - .003 .00019 .0025
Tomates ............. 1 " .26 .11 1.10 6.50 .003 .007.00011 .005
Cebollas ............. 1 .23 .05 1.40 6.90 .005 .007 .00009 .0012
Yautia blanca ........ 4 " 1.92 .36 32.88 142.40 .012 .020 .00056 .0075
Arroz ................ 1 " 2.26 .09 22.39 99.40 .003 .027 .00026 .0031
Leche ................ 6 " 5.64 6.78 8.46 117.60 .204 .156 .00042 .02
Naranja ............. 6 " 1.38 .36 19.74 87.60 .078 .036 .00036 .01
Leche ................ 6 " 5.64 6.78 8.46 117.60 .204 .156 .00042 .02
Pan .................. 1 2.63 .34 14.94 73.40 .008 .026 .00026 .0062
Mantequilla .......... 5 gm .05 4.25 - 38.45 .020 .025 .00030 .0053
Total.. ........................ 75.08 75.70 358.70 2,417.85 1.529 1.773 .01765 $.3626

DIETA CORRIENTE O REGULAR

Desayuno Almuerzo Comid a
Guineo Puré de calabaza Sopa de vegetalles
"Bran"* Filete a la parrilla Jamón hervido
Café con leche Patata al horno Ensalada de espinaca y
Pan Ensalada de lechuga y huevo duro
Mantequilla tomate Arroz con coco y pasas
China Leche
Leche Pan y mantequi' [la
Pan y mantequilla
Gm de proteínas ........................................................ 83
Gm de grasa............................................................ 120
Gm de hidratos de carbono ............................................. 300
*Afrecho o salvado de trigo.
4'
VALOR ALIMENTICIO DE UNA DIETA REGULAR PARA CASOS
DE ESTREÑIMIENTO*
Gm de Gm de
Costo
tProa Pro- ~tos de
Grasas
totales
etosde
Calcio
Fs-
For Hir
ierro
E. U. A.
teína car- foro
bono
Desayuno
Guineo ............. 100 gm 1.30 .60 22.00 99.00 .009 .031 .00060 $.01
"Whole Bran"**..... 15 2.44 1.27 8.16 53.85 - - - .004
Leche ............... 3 oz 2.82 3.39 4.23 58.80 .102 .078 .00021 .01
Azúcar ............... 5 gm -- - 5.00 20.00 - - - .0005
Café con leche ...... 1 T 5.64 6.781 18.46 157.60 .204 .156 .00042 .026
Pan ................. 2 oz 5.26 .68 29.88 146.80 .016 .052 .00052 .0125
Mantequilla .......... 10 gm .10 8.50 - 76.90 .040 .050 .00060 .0105
Almuerzo
Puré de calabaza..... 1 ración 1.55 .29 12.42 58.70 .022 .0351 .00046 .0078
Filete ................ 4 oz 18.36 27.68 - 322.40 .016 .260 .00272 .08
Mantequilla .......... m .05 4.25 -gm 38.45 .020 .025 .00030 .0053
Patataal horno ...... 4 oz 2.48 .12 20.88 94.40 .016 .064 .00148 .005
Mantequilla .......... 5 gm .05 4.25 - 38.45 .020 .025 .00030 .0053
Lechuga ............. 10 " .12 .03a .29 1.90 .004 .004 .00007 .0001
Tomates ............. 2 oz .52 .221 2.20 13.00 .006 .014 .00022 .01
Aceite ................ 1 e - 3.00 - 27.00 - - - .002
Naranja ............. 1 1.36 .241 19.28 84.80 .104 .048 .00048 .01
Leche ................ 6 oz 5. 6.78 8.46 117.60 .204 .156 .00042 .02
Pan.................. 2 " 5.26 .68 29.88 146.80 .016 .052 .00052 .0125
Mantequilla .......... 10 gm .10 8.50 - 76.90 .040 .050 .00060 .0105
Comida
Sopa vegetales ....... 1 ración 2.32 .72 28.09 128.50 .022 .043 .00130 .02
Jamón hervido ....... 1 oz 5.73 6.35 - 80.10 .003 .0601.00187 .031
Espinacas ........... 2 1.18 .181 1.82 13.60 .038 .0381 .00204 .01
Huevos .............. 1 5.68 4.47 - 63.00 .028 .071 .00127 .03
Arroz con coco ...... 1 ración 4.25 14.901 51.08 355.45 .019 .0671 .00106 .005
Leche ................ 6 oz 5.64 6.78/ 8.46 117.60 .204 .1561 .00042 .02
Pan ................. 2 " 5.26 .68 / 29.88 146.80 .016 .0521.00052 .0125
Mantequilla.........10 gm .10 8.50 - 76.90 .040 .050 .00060 .0105
Total .......................... 83.21 119.84 300.472,615.30 1.209 1.637 .01900 $.3810

**Salvado de trigo integro.
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LA ALIMENTACION DE LA MUJER GRÁVIDA

La mujer grávida debe prestar atención especial a su alimentación porque
de ella depende la salud de su hijo. Esta debe ser completa en todos sus com-
ponentes, especialmente en proteinas, vitaminas y sales minerales.
Durante los primeros meses del embarazo la alimentación puede ser la de
todos los días pero, desde el cuarto mes en adelante, habrá necesidad de aumen-
tarla en cantidad y calidad, a causa del aumento en el metabolismo. Principios
generales para componer el plan alimenticio son los siguientes:
(1) Dieta simple, fácil de digerir, y a sus horas.
(2) De 1 a 2 gm de calcio; cerca de 2 gm de fósforo; 18 mg de hierro, y una
cantidad suficiente de agua diariamente.
(3) Alimentos con celulosa.
(4) Suficientes vitaminas, especialmente las vitaminas A, B y C.
ALIMENTOS QUE COMPONEN ESTA DIETA
Leche: Un litro diariamente. Puede usarse como bebida o en la preparación de las
comidas.
Queso: Puede sustituir parte de la leche.
Fruta: Dos raciones diarias de frutas; secas, higos, pasas y ciruelas; o frescas, chinas,
mango, manzanas, peras, etc.
Vegetales: Un vegetal de ensalada y dos raciones de otros vegetales todos los días.
Legumbres: Tres o cuatro veces a la semana.
Huevos: Dos huevos al día.
Cereales: Diariamente, especial preferencia debe darse a los de grano entero.
Pan: En las comidas.
Grasas: En forma de mantequilla, manteca, tocineta, tocino, oleomargarina y aceite.
Postres: Frutas frescas, azúcar o melado.
ALIMENTOS PROHIBIDOS
Comidas muy condimentadas.
Alimentos difíciles de digerir.
Si la mujer está sobre peso, deben evitarse las grasas.
DIETA DURANTE LOS PRIMEROS MESES DEL EMBARAZO

Dieta I
Guineo maduro Hígado al horno Puré de yautía
Huevo pasado por agua Patatas doradas Pollo al horno
"Cornflakes" con leche Zanahorias con mante- Ensalada de lechugay
Café con leche quilla remolacha
Pan Ensalada de frutas Amarillo al horno
Mantequilla Flan Helado de piña
Pan y mantequilla Café con leche
Leche Pan y mantequilla

Gm de proteínas ......................................................... 115
Gm de grasas ............................................................ 129
VALOR ALIMENTICIO DE UNA DIETA PARA LOS PRIMEROS
MESES DEL EMBARAZO*
Gm de Gn de
Costo
Pro- totales
Grasas tos deCalcio Fós-
fo Hierro E. U. A
E.U. A
teína car-
bono
Desayuno
Guineo ........ : ..... 1 1.30 .60 22.00 99.00 .009 .031 .00060 $.01
"Cornflakes" ....... 15 gm 1.16 .05 12.29 54.30 - - _- .003
Leche fría ........... 3 oz .05 12.29 54.30 58.80 .102 .078 .00021 .01
Azúcar ............... 5 gm - _- 5.00 20.00 - - - .001
Huevo ............... 1 5.68 4.47 - 63.00 .029 .077 .00128 .03
Café con leche ....... 1 T 5.64 6.78 18.46 157.60 .204 .156 .00042 .026
Pan ................. 2 oz 5.26 .68 29.88 146.80 .016 .052 .00052 .0125
Mantequilla .......... 10 gm .10 8.50 - 76.90 .040 .050 .00060 .0105
Almuerzo
Hígado .............. 3 oz 17.34 3.84 1.44 109.50 .015 .186 .00690 .04
"Crisco" ............. 2 1 - 14.17 - 127.60 -_ .0087
Patatas .............. 6 , 3.72 .18 31.32 141.60 .024 .096 .00222 .0075
"Crisco"............. ½ < - 14.17 - 127.60 - - - .0087
Zanahorias .......... 3 , .93 .33 7.92 38.40 .048 .039 .00051 .0094
Mantequilla .......... 5 gm .05 4.25 -_ 38.45 .020| .025 .00030 .0053
Toronja .............. 2 oz .46 .12 5.90 26.60 .012 .012 .00018 .0028
Naranja .............. 4 " .46 .24 13.16 58.40 .052 .024 .00024 .01
Guineo.............. 2 " .74 .34 12.48 55.80 .006 .018 .00034 .006
Flan ................. 1 ración 8.50 7.86 14.23 161.80 .121 .155 .00149 .0405
Leche ................ 8 oz 7.52 9.04 11.26 156.80 .272 .208 .00056 .026
Pan .................. 2 ,, 5.26 .68 29.88 146.80 .016 .052 .00052 .0125
Mantequilla .......... 10 gm .101 8.50 - 76.90 .040 .050 .00060 .0105
Comida
Puré de yautia ....... 1 ración 1.25 .27 17.98 15.27 .008 .018 .00040 .0019
Pollo ................ 4 oz 31.40 14.521264.40 256.40 .016 .2641.00364 .07
Tomate y cebolla.... 1 << .29 .09 1.54| 8.15 .002 .009 .00012 .0037
Plátanomaduro ..... 4 ,, 1.12 .12 34.12 142.00 .004 .036.00056 .01
Lechuga, remolacha y
aceite .............. 1 ración 1.47 7.21 8.54 104.95 .028 .037 .00058 .0164
Helado de piña ...... 1 _- , - 33.08 132.20 - - - .0311
Leche ................ 8 oz 7.52 9.04 11.26 156.80 .272 .208 .00056 .026
Pan .................. 2 ,, 5.26 .68 29.88 146.80( .016 .052 .00052 .0125
Mantequilla .......... 10 gm .10 8.50 - 76.90 .040 .050 .00060 .105
Total ........................... 115.45 128.62 620.25 2,982.12 1.412 1.983 .02447 $.473

DIETA PARA LOS ÚLTIMOS MESES DEL EMBARAZO

Dieta II
Sandía Filete a la parilla Sopa de tomates
Huevo escalfado Patatas majadas con man- Tortilla de guisantes
Avena tequilla Ensalada de quimbombó
Café con leche Ensalada de lechuga y Amarillo hervido
Pan tomates Crema de tapioca con
Mantequilla Naranja ciruelas
Pan y mantequilla Pan y mantequilla
Leche Leche
Calorías totales ......................................................... 3,083
Gm de proteínas ....................................... ...... ..... . 100.
Gm de grasas ............................................................. 149
Gm de hidratos
Ornde a.4...................19....
hidratos de carbono
de carbono ........................
................... 338
338
VALOR ALIMENTICIO DE UNA DIETA PARA LOS ILTIMOS
MESES DEL EMBARAZO*
Gmde Gm de
Costo
Alimento Cantidad Hidra- Caloras Moneda
Pro- Gastos de etotales
pro-
Grasas car- sCalcio fo
foro ierro E. U. A.
teína
bono
Desayuno
Sandía ............... 1 ración .44 .24 7.60 34.40 .012 .004 .00032 $.02
Avena ............ 1 " 14.13 13.37 42.87 348.60 .360 .371 .00178 .0311
Café con leche ....... 1 T 5.64 6.78 18.46 157.60 .204 .156 .00042 .026
Pan . ............ 2 oz 5.26 .68 29.86 146.80 .016 .052 .00052 .0125
Mantequilla ......... 10 gm .10 8.50 - 76.90 .040 .050 .00060 .0105
Almuerzo
Carne de res ........ 4 oz 18.36 27.68 -_ 322.40 .016 .260 .00272 .04
Mantequilla .......... 5 gm .05 4.25 - 38.45 .020 .025 .00030 .0053
Patatas majadas..... 4 oz 2.53 4.37 20.88 132.85 .036 .089 .00178 .0103
Lechuga............. 15 gm .17 .04 .41 2.70 .006 .006 .00010 .0002
Tomates ............. 2 oz .52 .22 2.20 1.30 .006 .014 .00022 .01
Aceite ............... " _-
- 7.09 - 63.75 - - - .01
Naranja ............. 6 " 1.38 .36 19.74 87.60 .078 .036 .00036 .01
Leche ................ 8 " 7.52 9.04 11.26 156.80 .272 .208 .00056 .026
Pan .................. 2 " 5.26 .68 29.88 146.80 .016 .052 .00052 .0125
Mantequilla .......... 10 gm .10 8.50 -_ 76.90 .040| .050 .00060 .0105
Comida
Sopa de tomate ...... 4 oz 1.72 .80 10.76 56.80 - - - .03
Tortilla de guisantes. 1 ración 12.65 19.03 4.17 239.55 .177 .693 .00955 .065
Plátano maduro ...... 4 oz 1.12 .12 34.12 142.00 .004 .036 .00056 .01
Quimbombó .......... 2 " .96 .18 16.44 71.20 .002 .026 .00052 .0075
Aceite ............... - 7.09 - 63.75 - - - .01
Crema de tapioca con
ciruelas ............ 1 ración 10.04 11.31 48.68 336.00 .357 .299 .00171 .0323
Leche ................ 8 oz 7.52 9.04 11.26 156.80 .272 .208 .00056 .026
Pan .................. 2 " 5.26 .68 29.88 146.80 .016 .052 .00052 .0125
Mantequilla .......... 10 gm .10 8.50 - 76.90 .040 .050 .00060 .0105
Total .......................... 100.83 148.55 338.49 3,083.65 1.990 2.737 .02482 .4387
*Con referencia al contenido vitaminico, véase la tabla correspondiente.
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REGIMEN ALIMENTICIO EN CASOS DE NEFRITIS

Nefritis es el nombre que se aplica a la enfermedad que consiste en inflamación
de los riñones. La nefritis se clasifica en tres formas:
(1) Nefritis aguda.
(2) Nefritis crónica con edema.
(3) Nefritis crónica sin edema.
Los factores dietéticos más importantes al prescribir el régimen alimenticio a
un nefrítico, son los siguientes:
(1) El contenido de proteína.
Nefritis aguda-20 a 25 gm.
Nefritis crónica-60 a 75 gm.
(2) El contenido de cloruro de sodio debe estar restringido en las tres formas
de nefritis.
(3) La reacción de la dieta debe ser básica.
(4) La cantidad de líquidos depende del tipo de nefritis.
NEFRITIS AGUDA
Durante las primeras cuatro semanas esta dieta debe estar constituida por
hidratos de carbono con una cantidad suficiente de grasa y mínima en cloruro de
sodio. En algunos casos se suprime toda alimentacion por uno o dos días; luego
se empieza a administrar de 4 a 1 1 de leche diariamente, agregándose paulatina-
mente cereales y crema, de 5 a 6 tostadas con mantequilla desalada, conserva,
frutas cocidas, y jugo de frutas; y disminuyéndose grandualmente la cantidad
de leche.
DIETA DADA DURANTE LA CONVALENCIA DE NEFRITIS AGUDA
Dasayuno Almuerzo Comida
Jugo de naranja Jugo de pifia Puré de calabaza
Café con leche Ensalada de lechuga Macarrones con tomate
Pan con mantequilla de- Habichuelitas tiernas y Ensalada de chayotes y
salada remolachas pimientos verdes
Yautía hervida Guineo al horno
Maíz con mantequilla Harina de arroz con cirue-
desalada las
Pan y mantequilla de- Dulce de mamey
salada
Jalea
Gm de proteínas ......................................................... 28
Gm de grasas ............................................................ 40
VALOR ALIMENTICIO DE UNA DIETA PARA LA CONVALECENCIA DE

NEFRITIS AGUDA*
Gm de Gm de
Costo
Alimento Cantidad Hidra- CaloríasMoned
Pro- Grasas tos de totales F6s- E. U. A.
teína ar-o foro
bono
Desayuno
Jugo de naranja .... 6 oz - - 18.36 73.80 .048 .030 .00036 $.02
Café con leche ....... 6 " 3.84 6.78 13.46 137.60 .204 .156 .00042 .026
Mantequilla .......... 10 gm .10 8.50 - 76.90 .001 .001 .00002 .0105
Pan .................. 1 oz 2.63 .34 14.94 73.40 .008 .026 .00026 .0063
Almuerzo
Jugo de piña ........ 6 oz - - 28.08 112.20 - - - .05
Lechuga............. 1 1 .17 .04 .41 2.70 .006 .006 .00010 .0002
Habichuelas tiernas. . 2 " 1.30 .18 4.20 23.60 .026 .030 .00062 .005
Remolacha ........... 2 " .90 .06 5.50 26.20 .016 .022 .00034 .0063
Aceite ............... 1 " - 2.84 - 25.00 _- -_ .002
Maz ................. 3 " 2.37 1.02 16.17 83.40 .006 .087 .00069 .0028
Mantequilla .......... 5 gm .05 4.25 - 38.45 - - .00001 .0053
Yautia blanca ........ 4 oz 1.92 .36 32.88 142.40 .012 .020 .00056 ..0075
Pan .................. 1 oz 2.63 .34 14.94 73.40 .008 .026 .00026 .0063
Mantequilla .......... 10 gm .10 8.50 - 76.90 .001 .001 .00002 .0105
Jalea ................ 1 oz .31 - 21.89 88.70 - - - .0125
Comida
Calabaza ............ 4 oz 1.12 .12 11.36 51.20 .012 .020 .00024 .0075
Macarrones .......... 1 " 3.80 .25 21.00 101.50 .006 .041 .00034 .0063
Tomates.: ........... 2 " .52 .22 2.20 13.00 .006 .014.00026 .01
Chayotes ............ 2 " .40 .02 2.84 13.12 .010 .018 .00022 .0025
Pimiento verde ...... 1 " .28 .03 1.02 5.50 .001 .005 .00037 .005
Aceite ............... 1 " - 2.84 -_ 25.00 - - - .002
Harina de arroz ...... " 1.13 .04 11.19 49.70 .001 .0131 .00013 .0002
Leche ................ 3 " 2.82 3.39 4.23 58.80 .102 .0781 .00021 .01
Ciruelas............. " .51 - 17.63 72.60 .015 .030 .00085 .0062
Guineo ........... 100 gm 1.30 .60 22.00 99.00 .009 .031 .00060 .01
Dulce de mKmey ..... 1 oz .01 - 30.50 122.10 .004 .002 .00006 .004
Total ............ ..... 28.21 40.72 294.80 1,666.17 .502 .657 .00694 $.2349
*Con respecto al contenido vitamínico, véase la tabla correspondiente.
NEFRITIS CRÓNICA CON EDEMA

La dieta en la nefritis crónica con edema debe contener pocos líquidos y
sales minerales pero suficiente cantidad de proteínas.
Keith y sus colaboradores han revisado las dietas, tratando de:
(1) Disminuir la cantidad de agua en la dieta.
(2) Regularizar la dieta para que la cantidad de agua sea la misma cada día.
(3) Reducir la cantidad de cloruro de sodio.
La dieta utilizada por Keith es la siguiente:

Frutas, 10% ......... 100 gm Vegetales, 5% ....... 100 gm Vegetales, 5% ....... 100 gm
Huevos ............. 1 " Arroz ............... 100" Macarrones.........100
Tostadas............ 20" Guineo..............100" Frutas, 15% ........ 100
Azúcar.............. 5 " Carne............... 45 " Frutas, 10% ....... 100"
Mantequilla......... 10" Mayonesa .......... 15"t Pan ................. 20
Pan................. 20 " Mantequilla ......... 15
Mantequilla ........ 15"1 Huevos.............. 1
Azúcar.............. 5 " Mayonesa .......... 12
Azúcar.............. 5"
La nefritis crónica es una enfermedad muy larga y, por lo tanto, la dieta para
los enfermos debe ser:
(1) Adecuada en cantidad y calidad de alimentos.
(2) El total de calorías disminuido, pero suficiente de acuerdo con las necesi-
dades alimenticias del individuo.
(3) La cantidad de proteínas baja también, pero bastante para cubrir las
necesidades mínimas del organismo.
(4) Los hidratos de carbono formarán más del 50% de la dieta.
(5) Parte de la grasa se suministrará en forma de crema y mantequilla
desalada.
(6) Contendrá suficiente cantidad de vegetales y frutas.
(7) Las comidas deben ser simples y fáciles de digerir.
(8) La cantidad de sal depende del poder de los riñfones para eliminarla.
(1) Bebidas alcohólicas.

(2) Café y té.
(3) Comidas fritas y condimentadas.
(4) Carnes saladas.
DIETA PARA CASOS DE NEFRITIS CRÓNICA SIN EDEMA
Guineo Pollo al horno Arroz con vegetales
"Cornfllakes" Amarillo en almibar Patata al horno
Leche fría Guisantes con mantequilla Ensalada de habas y re-
Café co,n leche Ensalada de lechuga y za- molachas
Pan nahorias Dulce de mamey
Dulce de tomate Pan
Leche Leche
Gm de proteínas ......................................................... 74
Cm de grasas ............................................................ 45
Gm de hidratos de carbono ............................................... 331
VALOR ALIMENTICIO DE UNA DIETA PARA CASOS DE NEFRITIS
CRONICA SIN EDEMA*
Gm de Gm de
Costo
Alimento Cantidad Hidra- Caloras Moneda
Pro-
teína Grasas tos
car-de totales Calcio Fs-
foroo Hierro E. U. A.
bono
Desayuno
Guineo .............. 100 gm 1.30 .60 22.00 99.00 .009 .031 .00060 $.01
"Cornflakes" ........ 15 " 1.23 .06 13.00 57.45 - - - .0032
Leche................3 oz 2.82 3.39 4.23 58.80 .102 .0781.00021 .01
Café con leche ....... 3.84 6.78 13.46 137.60 .204 .156 .00042 .026
Pan ................ 2 " 5.26 .68 29.88 146.80 .016 .052 .00052 .0125
Almuerzo
Pollo ............ 3.5 oz 27.48 12.71 - 224.35 .014 .231 .00319 .061
Tomate.............. 1 " .26 .11 1.10 6.50 .003 .007 .00011 .005
Cebolla . ......... 1 " .45 .09| 2.80 13.80 .010 .013 .00017 .0025
Amarillo............. 4 " 1.12 .12 34.12 142.00 .004 .024 .00104 .01
Azúcar .............. 10 gm - - 10.00 40.00 - - - .0010
Guisantes ............ 2 oz 3.96 .28 9.58 56.60 .016 .072 .00096 .017
Mantequilla .......... 5 gm .05 4.25 - 38.45 - - .00001 .0053
Lechuga ............. oz .17 .04 .41 2.70 .006 .006 .00010 .0002
Zanahoria............ 2 .62 .22 5.28 25.60 .032 .026 .00034 .0063
Tomates...... 2 " .52 .22 2.201 13.00| .006 .014 .00022 .01
Azúcar ............... 1 " - - 28.35 113.40 - - -- .003
Leche ................ " 3.84 6.78 8.46 117.60 .204 .156 .00042 .02
Comida
Papas ................ 5 oz 3.101 .15 26.10 118.00 .020| .080 .00185 .0063
Habas.............. 2 " 4.04 .40 12.48 69.60 .016 .076 .00114 .0125
Remolachas......... 2 " .90 .06 5.50 26.20 .016 .022 .00034 .0063
Arroz............... 1 2.26 .09 22.39 99.40 .003 .027 .00026 .0031
Tomates ............ 1 " .26 .11 1.10 6.50 .003 .007 .00011 .005
Cebolla .............. " .22 .04 1.40 6.90 .005 .006 .00008 .0013
Habichuelas tiernas. 1 " .65 .09 2.10 11.80 .013 .015 .00031 .0025
Zanahorias ........... 1 " .31 .11 2.64 12.80 .016 .013 .00017 .0031
Calabaza............ 1 " .28 .03 2.84 12.80 .003 .005 .00006 .0018
Pimiento verde ...... 1 ] .14 .01 .51 2.75 - .002 .00018 .0025
Mamey............. 1 [ " .01 - 2.15 8.70 .004 .002 .00006 .0025
Azúcar ............... 1 " - - 28.35 113.40 - - - .003
Leche ................ " 3.84 6.78 8.46 117.60 .204 .156 .00042 .02
Pan .................. 2 " 5.26 .68 29.88 146.80 .016 .052 .00052 .0125
Total...................... 74.19 44.88330.772,046.90 .945

. 1.329 1381 $.2854
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REGIMEN ALIMENTICIO EN CASOS DE OBESIDAD

En casos de obesidad deben restringirse las grasas e hidratos de carbono,
manteniéndose las vitaminas, proteínas y sales minerales en la misma proporción
que en una dieta normal. El objeto del régimen es reducir la cantidad de calorías
en los alimentos y aumentar su utilización.
Principios fundamentales al establecer este régimen alimenticio:
(1) Se tomará como base el peso normal, no el actual.
(2) Reducción del valor calórico de la dieta.
(3) La cantidad y calidad de proteína será igual, que en una dieta normal,
haciéndose uso de huevos, carne y leche.
(4) Restricción de las grasas.
(5) Los hidratos de carbono formarán el 50% de la dieta.
(6) Deberá suministrarse cantidad abundante de sales minerales y vitaminas.
(7) Contendrá suficientes alimentos ricos en celulosa.
ALIMENTOS QUE DEBEN EMPLEARSE
Leche: De un cuarto a medio litro diariamente.
Huevos: Preparados en cualquier forma, excepto con grasa.
Carnes: Sin grasa.
Vegetales: Especialmente las verduras y los de ensalada por ser ricos en minerales,
vitaminas y celulosa.
Acelga Espárragos Quimbombó
Berenjena Espinaca Tomates
Col Hab. tiernas
Coliflor Lechuga
Sopas: Caldo de carnes, sin grasa.
Legumbres: Con moderación.
Quesos: De cualquier clase, excepto de crema.
Frutas: De todas clases.
Postres: Como postre deben preferirse las frutas frescas.
Pan: Con moderación; debe darse preferencia al pan de trigo integral.
Aceite Jaleas
Bizcochos Mantecado
Carnes con grasas Mayonesa
Comidas fritas Melado
Cremas Mermeladas
Crema de leche Nueces
COMPOSICI6N QUIMICA DE LOS ALIMENTOS 503
Dulces Pastelones
Flan Pudin
Sopas de crema
DIETA SEMISOLIDA
Media toronja Huevos con espinaca Caldo
Café con leche Ensalada de habichuelitas Pollo asado
Pan tostado tiernas con aceite mi- Berenjena al horno
Mantequilla neral Media patata asada
Calabaza hervida Melón
Jugo de naranja Leche desnatada
Leche desnatada Pan tostado
Calorías totales..................................... ..............
.. 1,154
Gm de proteínas ...................................... ....... ...... 71
Gm de grasas ........................................................... 25
VALOR ALIMENTICIO DE UNA DIETA SEMISOLIDA PARA CASOS

DE OBESIDAD*
Gm de Gm de
Costo
Alinento Aliment
o Cantidad ~ ~
Hidra- ~~~~~~~~Calorfas
Calorías
totalcs Fs Moneda
Pro- Grasas tos de totales Calcio Fós- Hierro E.U. A.
teína car- foro
bono
Desayuno
Toronja.............. 1
2 1.73 .45 22.13 99.75 .045 .045 .00068 $.01
Café con leche....... 6 oz 5.64 6.78 8.46 117.60 .204 .156 .00042 .026
Pan toastado........ 1 ( 2.63 .34 14.94 73.40 .008 .026 .00026 .0063
Mantequilla .......... 3 gm .03 2.55 23.07 .001 .00001 .003
Almuerzo
Espinacas............ 2 oz 1.18 .18 1.82 13.60 .038 .038 .00204 .015
Huevos.............. 2 11.36 8.94 126.00 .058 .154 .00256 .06
Habichuelas tiernas.. 2 oz .90 .12 2.26 13.80 .026 .024 .00136 .005
Calabaza............ 4 &c 1.12 .12 11.36 51.20 .012 .020 .00024 .0075
Jugo de china........ 6" 18.31 73.80 .048 .030 .00036 .02
Leche desnatada.... 6" 7.84 .72 11.60 113.60 .280 .216 .00056 .02
Comida
Caldo................ .05
Berenjena............ 4 1.60 .36 6.68 36.40 .012 .012 .00124 .015
Cebolla .............. 1 .45 .09 2.80 13.80 .010 .013 .00017 .0025
Tomates ............. 1 .26 .11 1.10 6.50 .003 .007 .00011 .005
Pollo ............... 4 9A 40 2.84 123.20 .016 .264 .00364 .07
Papas............... 2 "cc 1.24 .06 10.44 47.20 .008 .032 .00074 .0025
Melón............... 4 "C .44 .24 7.60 34.40 .012 .004 .00032 .02
Leche desnatada..... 6 "c 7.84 .72 11.60 113.20 .280 .216 .00052 .02
Pan.... ............ .I 1" C 2.63 .341 14.94 73.401 .008 .026 .00026 .0063
Total............... ........ 71.29 24.96 146.09 1,153.921.068 1.284 .01549 $.319
Con referencia al contenido vitamínico, véase la tabla correspondiente.

DIETA REGULAR
Naranja Carne asada con cebolla Huevo revuelto
Café con leche Ensalada de acelgas y Guisantes
-Pan tostado tomates Patata hervida
Mantequilla Ñame hervido Col cruda con vinagre
Flan Leche desnatada
Mango
Calorías totales......................................................... 1,268
Gm de proteínas ........................................................ 95
Gm de grasas ............................................................ 37
VALOR ALIMENTICIO DE UNA DIETA REGULAR PARA CASOS DE OBESIDAD *

Gm de Gm de
Costo
Alimento Cantidad Hidra Calorías Moneda
Pro- GaI tos de Moneda
Po
Grasas tos de Fs- E. U. A.
tena car- for Hierro E.U.
bono
Desayuno
China ................ 1 1.38 .36 19.74 87.60 .078 .036 .00036 $.01
Café con leche....... 6 oz 5.64 6.78 8.46 117.60 .204 .156 .00042 .026
Tostadas............. i" 2.63 .34 14.94 73.40 .008 .026 .00026 .0063
Mantequilla .......... 3 gm .03 2.55 - 23.07 - .001 .00001 .0031
Almuerzo
Carne................ 4 oz 39.12 11.00 - 255.20 .016 .260.00272 .04
Cebolla.............. i" .45 .09 2.80 13.80 .0101 .013 .00017 .0025
Acelgas.............. i " .96 .17 2.30 14.50 .0601 .017 .00088 .005
Tomates............. 2" .52 .22 2.20 13.00 .006 .014 .00022 .01
Name ............... 2" 1.64 .12 14.58 66.00 .006 .036 .00068 .0031
Leche desnatada..... vaso 7.68 .72 11.60 83.20 .2801 .216 .00056 .02
Flan................. 9.53 4.83 5.80 104.60 .169 .185.00156 .04
Comida
Huevos ............... 2 11.37 8.94 - 126.00 .057 .153 .00255 :06
Tomates............. loz .26 .11 1.10 6.50 .003 .007.00011 .005
Guisantes............ 2" 3.96 .28 9.58 56.00 .016 .072 .00096 .017
Papas ................ 2 " 1.24 .06 10.44 47.20 .008 .032 .00074 .0025
Col.................. 2" .90 .18 3.18 17.80 .026 .016 .00062 .0075
Leche desnatada..... vaso 7.68 .72 11.60 83.20 .280 .216 .00056 .02
Mango............... .36 24 18.92 79.20 .008 .012 .00036 .01
Total................ .......... 95.35 37.71137.241,267.871.2351.468 .01374 $.2880

Con refereneia al contenido vitamínico, véase la tabla correspondiente.
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REGIMEN ALIMENTICIO PARA CASOS DE TUBERCULOSIS

Es bien sabido que el descanso, el aire puro y la buena alimentación son los
factores principales en el tratamiento de la tuberculosis. Por lo tanto, la dieta
para un tuberculoso debe estar basada en los siguientes principios:
(1) La calidad del alimento desempeña un papel más importante que la
cantidad.
(2) La preparación de las comidas debe ser de acuerdo con los gustos del
paciente.
(3) Deben estar compuestas por los mismos alimentos que el paciente usaba
antes de enfermarse.
(4) Los menús deben ser variados y bien presentados.
(5) La alimentación debe dividirse en tres comidas diarias. Algunas
autoridades prefieren suministrar comidas pequeñas a plazos más breves.
(6) Las comidas deben ser sanas, nutritivas y de fácil digestión.
(7) Deben ser equilibradas, con suficientes vitaminas, minerales y celulosa.
(8) Las proteínas deben restringirse a cantidades moderadas y el 50% de
éstas deben proceder del reino animal.
(9) Los hidratos de carbono deben componer el 50% de la dieta.
(10) En caso de desnutrición, se debe aumentar la dieta hasta que el paciente
gane cinco libras sobre su peso normal.
(11) Se debe evitar sobrecargar el estómago con alimentos poco nutritivos.
Los alimentos que se incluyen en esta dieta son los siguientes:
Leche: Se puede tomar sola y en las comidas, pero no en cantidades excesivas.
Queso: El queso fresco es rico en valor nutritivo y fácil de digerir.
Huevos: Son de gran utilidad, pero conviene no pasar de cuatro al día.
Carnes: Se usarán hervidas, asadas, picadas o en jugo, al igual que el hígado.
Pescado: Se recomienda el pescado fresco.
Grasas: La manteca, la mantequilla y el aceite pueden emplearse en cantidad si son bien
tolerados.
Cereales: Pueden usarse todos los cereales.
Frutas: Son muy recomendables.
Pan: En cantidad moderada.

Debe evitarse: Exceso de grasa en las comidas; exceso de condimentos; y alimentos
difíciles de digerir.
DIETA PARA UN TUBERCULOSO QUE PERMANEZCA EN CAMA

7:30 A. M.-Café con leche
Pan
Mantequilla
9:30 A. M.-Jugo de china
11:30 A. M.-Sopa de patatas
luevo pasado por agua
Pan tostado
Mantequilla
Leche
2:00 P. M.-Café con leche
4:00 P. M.-Crema de trigo con ciruelas
6:30 P. M.-Puré de yautía
Pan tostado
Mantequilla
Leche
8:30 P. M.-Melón
Gm de proteínas ......................................................... 67
Gm de grasas ............................................................ 82
Gm de hidratos de carbono ................... ........ ................ 308
VALOR ALIMENTICIO DE UNA DIETA PARA UN TUBERCULOSO QUE
PERMANENZCA EN CAMA*
Gmde Gm de
Costo
Alinento Cantidad Hidra- Caloras Moneda
P- Grasas tos de otales Fós- ierro E. U. A.
teína car- foro
bono
7:30 A. M.
Café con leche ....... 1T 5.64 6.78 18.46 157.60 .204 .156 .00042 $.026
Pan .................. 2 oz 5.26 .68 29.88 146.80 .016 .052 .0125
Mantequilla .......... 10 gm .10 8.50 - 76.90 .040 .050 .00060 .0105
9:30 A. M.
Jugo de naranja..... 6 oz - - 18.36 73.80 .048 .040 .00036 .02
11:30 A. M.
Patatas .............. 1 " .62 .03 5.22 23.60 .004 .016 .00037 .0013
Leche ............... 6 " 5.62 6.78 8.46 117.60 .204 .156 .00042 .02
Mantequilla .......... 5 gm .05 4.25 - 38.45 .020 .025 .00030 .0053
Harina de trigo ...... 5 " .56 .05 3.75 17.65 - - - .0007
Huevo ............... 1 5.69 4.47 - 63.00 .029 .077 .00128 .03
Pan .................. 2 oz 5.26 .68 29.88 146.80 .016 .052 .00052 .0125
Mantequilla .......... 10 gm .10 8.50 - 76.90 .040 .050 .00060 .0105
Leche ................ 8 oz 7.52 9.04 11.26 156.80 .272 .208 .00056 .026
2:00 P. M.
Café con leche....... 6 " 5.64 6.78 18.46 157.60 .204 .156 .00042 .026
4:00 P. M.
Crema de trigo ....... 1 " 3.12 .26 22.28 103.80 - - - .005
Leche ................ 6 " 5.64 6.78 8.46 117.60 .204 .156 .00042 .02
Ciruelas ............. 3 " 1.80 - 63.64 256.50 .045 .090 .00255 .019
Azúcar ............... 5 gm - - 5.00 20.00 - - - .0005
6:30 P. M.
Yautía blanca ........ 2 oz .96 .18 16.44 71.20 .006 .010 .00028 .0037
Leche ................ 8 " 7.52 9.04 11.26 156.80 .272 .208 .00056 .026
Pan .................. 2 " 5.26 .68 29.88 146.80 .016 .052 .00052 .0125
Mantequilla .......... 10 gm .10 8.50 - 76.90 .040 .050 .00060 .0105
8:30 P. M.
Melón ............... 1 ración .44 .24 7.60 34.40 .012 .004 .00032 .02
Total.............. .... 66.90 82.22308.2912,237.50 .169 1.608 .01162 $.3185

DIETA SEMISOLIDA PARA CASOS DE TUBERCULOSIS

Media toronja Puré de guisantes Sopa de crema de patatas
Crema de harina de maiz Huevos escalfados Arroz con leche
Café con leche Chayotes guisados Helado de china
Mango Café con leche
Mantequilla Pan
Leche Mantequilla
Gm de proteínas ......................................................... 79
Gm de grasas ............................................................ 94
VALOR ALIMENTICIO DE UNA DIETA SEMISOLIDA PARA UN TUBERCULOSO*
Gm de Gm de
Costo
Alimento Cantidad Hidra- Calorias Moneda
Pro- Grasas tos de totales E.U.A.
teínba car- Calcio Fs-
foro Hierro
bono
Desayuno
Toronja .............. 7 oz 1.61 .42 20.65 93.10 .042 .042 .00063 $.01
Harina de maíz ...... 1 ", 1.30 .27 10.69 50.40 .002 .027 .00013 .005
Leche ................ 8 " 7.52 9.04 11.26 156.80 .272 .208 .00056 .026
Azúcar ............... 5 gm 5.00 20.00 .0005
Café con leche ....... 1T 5.64 6.78 18.46 157.60 .204 .156 .00042 .026
Pan .................. 2 oz 5.26 .68 29.88 146.80 .016 .052 .00052 .0125
Mantequilla .......... 10 gm .10 8.50 76.90 .040 .050 .00060 .0105
Almuerzo
Puré de guisantes... 1 ración 1.70 .12 4.70 26.60 .048 .226 .00324 .016
Huevos .............. 2 11.36 8.94 126.00 .058 .154 .00256 .06
Yautía blanca....... 4 oz 1.92 .36 32.88 142.40 .012 .020 .00056 .0075
Mantequilla .......... 5 gm .05 4.25 38.45 .001 .001 .00001 .0053
Chayote ............. 3 oz .60 .03 4.26 19.50 .015 .027 .00033 .0025
Tomates ............. 1 " .26 .11 1.10 6.50 .003 .007 .00011 .005
Pimiento verde...... 1 " .28 .03 1.02 5.50 .001 .005 .00037 .005
Cebolla.............. ½
2 ti .22 .04 1.40 6.90 .005 .006 .00008 .0012
Leche ................ 8 " 7.52 9.04 11.26 156.80 .272 .208 .00056 .026
Pan .................. 2 "z 5.26 .68 29.88 146.80 .016 .052 .00052 .0125
Mantequilla .......... 10 gm .10 8.50 76.90 .040 .050 .00060 .0105
Mango ............... 9 oz .81 .54 42.57 178.20 .018 .027 .00081 .02
Comida
Patatas .............. 1 oz .62 .03 5.22 23.60 .004 .016 .00037 .0013
Leche ................ 6 " 5.64 6.78 8.46 117.60 .204 .156 .00042 .02
Mantequilla .......... 5 gm .05 4.25 38.45 .020 .025 .00030 .0053
Harina de trigo ...... 5 " .56 .05 3.75 17.65 .0007
Arroz ................ 1 oz 2.26 .09 22.39 99.40 .003 .027 .00026 .0031
Leche ............... 6 " 5.64 6.78 8.46 117.60 .204 .156 .00042 .02
Jugo de naranja...... 6 " 18.36 73.80 .048 .030 .00036 .02
Azúcar............... 15 gm 15.00 60.00 .0017
Leche ................ 8 oz 7.52 9.04 11.26 156.80 .272 .208 .00056 .026
Pan .................. 2 " 5.26 .681 29.88 146.80 .016 .052 .00052 .0125
Total ................ 79.061 86.031347.7912,483.8511.83611.988 .01582 ;.3676

DIETA REGULAR PARA CASOS DE TUBERCULOSIS

Jugo de naranja Huevos al plato Sopa de 'crema de tomate
Huevo pasado por agua Patatas al horno Relleno de amarillos
Avena Ensalada de lechuga y Col con mantequilla
Café con leche tomate Arroz blanco
Pan Maíz tierno con mante- Habichuelas guisadas
Mantequilla quilla Guineo
Ensalada de frutas Queso
Pan Café con leche
Mantequilla Pan
Leche Mantequilla
Gm de proteínas ......................................................... 130
Gm de grasas ............................................................ 156
VALOR NUTRITIVO DE UNA DIETA REGULAR PARA UN CASO DE
TUBERCULOSIS
Gm de Gm de
Alimento Cantidad Hidra- Calorias oneda

de
tosarCalciototales E. U. A.
Proeí Grasas Fós-c Hierro U. A.
teina car- foro
bono
Desayuno
Jugo de naranja..... 6 oz - - 18.36 73.80 .048 .040 .00036 $.02
Huevos .............. 1 5.69 4.47 - 63.00 .029 .077 .00128 .03
Avena............... 1 raciói n 14.13 13.37 42.87 348.60 .3601 .371 1.00178 .026
Café con leche....... 1T 5.64 6.78 18.46 157.60 .204 .156 .00042 .026
Pan .................. 2 oz 5.26 .68 29.88 146.80 .016 .052 .00052 .0125
Mantequilla ......... 10 gm .1 8.50 - 76.90 .040 .050.00060 .0105
Almuerzo
Huevos .............. 2 11.36 8.94 126.00 .058 .154 .00256 .06
Queso ................ 10 gm 2.86 3.60 .03 44.00 .062 .044 .00008 .006
Mantequilla .......... 5 " .05 4.25 38.45 .001 .001 .00001 .0053
Leche ................ 1 oz .94 1.13 .41 19.60 .034 .026 .00007 .0033
Patatas .............. 6 " 3.72 .18 31.32 141.60 .024 .096 .00022 .0075
"Crisco" ............. 14.17 127.60 .0087
Lechuga ............. 10 gm .12 .03 .29 1.90 .004 .004 .00007 .0001
Tomates ............. 2 oz .52 .22 2.20 13.00 .006 .014 .00022 .01
Aceite ............... 1 ', 7.09 63.77 .005
Maíz tierno ......... 4 " 3.52 1.24 23.32 114.80 .008 .116 .00092 .0037
Mantequilla .......... 5 gm .05 4.23 38.45 .020 .025 .00030 .0053
Guineo .............. 2 oz .74 .34 12.48 55.80 .006 .018 .00034 .006
Toronja .............. 2 .46 .12 5.90 26.60 .012 .012 .00018 .0026
Naranja ............. 4 " .46 .24 13.16 58.40 .052 .024 .00024 .01
Leche ................ 8 " 7.52 9.04 11.26 156.80 .272 .208 .00056 .026
Pan .................. 2" 5.26 .68 29.88 146.80 .016 .052 .00052 .0125
Mantequilla .......... 10 gm .10 8.50 76.90 .040 .050 .00060 .0105
Comida
Sopa de tomates ..... 1 ración 8.81 13.461 17.27 225.70 .2981 .2471.00108 .03
Relleno de plátano
amarillo ........... 1 12.64 9.54 17.06 204.60 .010 .142 .00188 .02
Col.................. 2 oz .90 .18 3.18 17.80 .026 .016 .00062 .0075
Arroz ............... 2 " 4.52 .18 44.78 198.80s .006 .054 .00052 .0063
"Crisco" ............. 5 gm 5.00 45.00 .003
Habichuelas blancas. 2 oz 12.74 1.02l 33.78 195.40 .090 .268 .00398 .0075
"Crisco" ........... 5 gm 5.00 45.00 .003
Tomates ............. 1 oz .26 .11 1.10 6.50 .003 .007 .00011 .005
Cebollas............. 3" .23 .05 1.40 6.90 .005 .007 .00008 .0012
Pimientos ............ .23 .03 .64 3.70 .001 .004 .00006 .0025
5-
" " 2.48 2.63 33.50 .002 .030 .00094 .0075
Jamón ..............
Tocino .............. .27 12.22 111.05 .0035
Guineo ........... 1 1.30 .60 22.00 99.00 .009 .031 .00060 .01
Queso ...............
Café con leche.......
Pan ...............
1 oz
6 "
2 "
5.92
5.64
5.26
.28 1.21
6.78 18.46
.681 29.88
31.10
157.60
146.80
I
·264 .194 .00037
.204 .156 .00042
.0161 .052 .00052
.025
.026
.0125
Total................ .......... 129.70155.56 431.583,645.62 2.246 2.798 .02303 $.4720

511
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RÉGIMEN DIETÉTICO PARA CASOS DE ÚLCERAS PÉPTICAS

El objeto del régimen dietético en los enfermos de úlceras pépticas es hacer
descansar el estómago, tanto en sus funciones de secreción como motoras, a la
vez que suministrar suficiente cantidad de alimentos para cubrir el gasto diario
de energías.
Los alimentos que se prescriben en esta dieta son los siguientes:
Leche: Constituye la base de la dieta, tanto en los primeros días como durante la conva-
lescencia.
Cereales: Avena, farina, crema de trigo, en papillas bien cocidas.
Frutas: Cocidas y sin cáscara solamente. Los jugos de frutas se permiten en las últimas
semanas de tratamiento.
Carnes: Blandas como pollo, cordero y sesos.
Pescado: Fresco y blando.
Vegetales: En forma de puré y majados.
Postres: Simples y no muy dulces.
Alimentos Prohibidos
Carnes: Ahumadas y secas; caldo.
Frutas: Al natural.
Vegetales: Los frescos o con fibras.
Condimentos: Todos, la sal no se considera un condimento. Debe usarse con
moderación.
Bebidas: Las alcohólicas.
Postres: Los demasiado dulces o difíciles de digerir.
Diversas dietas han sido usadas en el tratamiento de las úlceras pépticas;
la de Sippy es una de las más comunes.
TRATAMIENTO DIETÉTICO DE SIPPY
Tres onzas de una mezcla a partes iguales de leche y crema a cada hora desde las 7:00
A. M. hasta las 7:00 P. M. A los dos a tres días se le agrega paulatinamente a esta dieta
huevos y cereales bien cocidos,para que,al cabo de diez días, el paciente esté recibiendo la
siguiente alimentación:
3 oz (90 gm) de leche y crema cada hora de las 7:00 A. M. hasta las 7:00 P. M.
COMPOSICI6N QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS 513
3 huevos blandos, uno en cada comida.
9 oz (270 gm) de cereal, tres oz en cada comida. (El cereal se pesa después de cocido).
Sopa de crema, vegetales majados y otros alimentos blandos pueden sustituirse de vez
en cuando. Si la alimentación es cada hora, su peso no debe pasar de seis oz.
Si se desea que el paciente aumente en peso, se le dará suficiente cantidad de alimentos.
Una gran variedad de alimentos blandos pueden utilizarse, tales, por ejemplo, como las
jaleas, mermeladas, cremas, etc. La dieta está constituida por leche, crema, huevos,
cereales y puré de vegetales.
DIETAS PARA ÚLCERAS PÉPTICAS, EMPLEADAS POR JAMES S. MCLESTER, Y BASADAS EN EL
TRATAMIENTO DE SIPPY
Primera Semana
Primer y segundo día:
3 oz (90 gm) de leche y crema cada hora, empezando a las 7:00 A. M. hasta las 9:00 P. M.
Los cinco días siguientes:
Sígase el mismo régimen de alimentación que en los primeros dos días anteriores agre-
gando 6 C. de avena cocida y colada a las 9:00 A. M., y un huevo pasado por agua a la 1:00
y otro a las 5:00 P. IM.
Segunda Semana
Los tres primeros días:
7:00 A. M.-3 oz (90 gm) de leche con crema.
8:00 A. M.-3 oz (90 gm) de leche con crema y 6 C de avena cocida y colada.
10:00 A. M.-3 oz (90 gm) de leche con crema y 1 huevo pasado por agua.
12:00 A. M.-3 oz (90 gm) de leche con crema y 1 huevo crudo (en ponche, si se desea).
1:00 P. M.-3 oz (90 gm) de leche con crema.
2:00 P. M.-3 oz (90 gm) de leche con crema y 1 huevo pasado por agua.
4:00 P. M.-3 oz (90 gm) de leche con crema y 6 C de harina de arroz o crema de trigo.
6:00 P. M.-3 oz (90 gm) de leche con crema y 1 huevo pasado por agua.
8:00 P. M.-3 oz (90 gm) de leche con crema y 1 huevo crudo en ponche.
Los otros cuatro días:
Igual que lo anterior, pero añadiendo una rebanada de pan tostado, untada con mante-
quilla a las 11:00 A. M.; 1:00; 3:00 y a las 5:00 P. M.
Tercera Semana
7:00 A. M.-El jugo de 1 china.
1 platillo de avena colada, servida con crema de leche.
1 rebanada de pan tostado.
1 vaso de leche y crema.
9:00 A. M.-1 huevo pasado por agua.
1 tostada.
1 c. de jalea.
11:00 A. M.-1 ponche de huevo con leche y crema.
1:00 P. M.-1 C de patata, yautía o fame majado con mantequilla.
1 tostada de pan con mantequilla.
3:00 P. M.-1 platillo de crema (natilla espesa) de maicena o de tapioca.
1 tostada.
1 huevo pasado por agua.
5:00 P. M.-1 ponche de leche.

1 tostada con mantequilla.
7:00 P. M.-1 platillo de crema de trigo cocida con leche y mantequilla.
1 platillo de pulpa de manzana cocida.
1 vaso de leche con crema.
9:00 P. M.-1 huevo pasado por agua.
1 tostada.
1 vaso de leche con crema.
10:00 P. M.-Medio vaso de jugo de china.
i3 Cuarta Semana
6:00 A. M.-Medio vaso de jugo de china.
7:00 A. M.-1 vaso de leche y crema.
8:30 A. M.-1 platillo de cereal bien cocido con leche y servido con crema de leche y
azúcar.
1 C. de pulpa de manzana cocida.
1 huevo escalfado servido sobre una tostada.
11:00 A. M.-1 vaso de leche y crema.
12:30 P. M.-Patata asada, yautía o ñame hervido y majado con mantequilla.
Carne de pollo tierno, o pescado al horno y sin grasa.
Tostada de pan.
1 platillo de crema de maicena o de tapioca con crema.
3:00 P. M.-1 vaso de leche y crema.
1 tostada de pan con mantequilla y jalea.
6:30 P. M.-1 huevo pasado por agua.
1 platillo de crema -de trigo, cocida con leche y mantequilla, y servida
con crema de leche.
2 tostadas de pan.
1 platillo de arroz con leche (sin pasas.)
Gelatina de china con crema o una manzana al horno sin la cáscara,
servida con crema de leche.
RESUMEN DE LAS DIETAS

(1) Dieta regular.-Dieta equilibrada sin restricciones.
(2) Dieta en la anemia.-Dieta regular, con abundancia de alimentos ricos
en hierro, tales como el hígado, las frutas y vegetales, con un alto porcentaje de
proteína y vitaminas.
(3) Dieta en la diabetes.-Deben especificarse los gramos de substancias
proteicas, grasa e hidratos de carbono que se han de incluir en ella.
(4) Dieta en el esprú.-Debe ser de consistencia blanda y de naturaleza no
irritante para que permita descansar al estómago, a la vez que rica en minerales
y vitaminas.
(5) Dieta en el estreñimiento.-Dieta regular rica en frutas y vegetales.
(6) Dieta durante el embarazo.-Dieta regular, abundante en proteína,
minerales y vitaminas con suficiente cantidad de leche, frutas y vegetales.
(7) Dieta en la nefritis.-Debe ser baja en proteína, en cloruro de sodio y

disminuída en la cantidad total de líquidos ingeridos.
(8) Dieta en la obesidad.-Dieta normal en proteínas, minerales y vitaminas,
pero baja en la cantidad total de calorías.
(9) Dieta en la tuberculosis.-Dieta regular, rica en vitaminas y minerales,
con 50% de hidratos de carbono; debe estar compuesta de alimentos variados y
de fácil digestión, que sean del gusto del paciente.
(10) Dieta de Sippy en úlceras pépticas.-Dieta de leche y crema cada hora,
aumentando la dieta con huevos y cereales.
(11) Dieta alta en calorías.-Dieta que contenga una cantidad adecuada de
todos los alimentos necesarios pero con más calorías que las que el individuo
requiere.
(12) Dieta alta en vitaminas.-Dieta normal con suficiente cantidad de ali-
mentos ricos en las vitaminas requeridas.
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611
INDICE
A C
Aceites, acidos en, 399 Cacahuete, 112-117
Aceituna, 58-62 Cacao, 117-120
Acelga, 62-64 Café, 121-123
Acidos en aceites, 399 Caimito, 124
en grasas, 399 Cajuil, 125-126
Aguacate, 64-68 Calabaza, 126-133
Ajonjolí, 69-72 Camanchile, 133
Ajo, 8-669 Canavali, 135-136
Alcachofa, 73-75 Canela, 136
Alcachofa del Japón, 75-76 Caña de azúcar, 134-135
Algarrobo, 76 Cañafístula, 136
Alimentación adecuada, 1 Carencia alimenticia, Enfermedades por, 30
Alimentos, Definición de, 1 Carnes, 385-389
Alimentos, de Puerto Rico, Análisis de, Cebada, 137-141
448-454 Cebolla, 141-144
Minerales en, 455-457 Cebollín, 144
dietéticos envasados, Análisis, 400-409 Chayote, 145-146
en conserva, Análisis de, 440-446 Chícharo, 147
Alimenticia, Enfermedades por Carencia, 30 China (Naranja), 272-278
Alimentación Regular, 458-459 Cidra, 147-148
Análisis de la, 460-461 Clorosis, Dieta en la, 479-481
Alimentos según el nivel económico, 461-462 Cobre, Normas para el, 16-17
Alimentos, Valor Nutritivo y Calórico, Coco, 149-153
410-439 Col, 153-157
Vitaminas en los, 516-611 Col de Bruselas, 157-158
Almendra, 77 Coliflor, 158-160
Amatúngula, 77 Colinabo, 161-162
Aminoácidos, 4-5 Comidas de Fonda, Análisis de, 447
Anemia, 32-37 Crustáceos, 390-391
Anemia Secundaria, Dieta para la, 478-479 Cundeamor, 163
Anón, 77-78 D
Apio, 78-81
Dátil, 163-165
Apio-nabo, 81
Desnutrición, 30-31
Arracacha, 82
Diabetis, Dieta en la, 481-486
Arroz, 82-88 Diente de león, 165-167
Avena, 89-92 Dieta de Costo Liberal, 471-477
Aves, 391 de Costo Minimo, 462-466
Avitaminosis, 38-42 de Costo Moderado, 467-471
B Dietas para Anemia secundaria, 478-479
Dieta para Clorosis, 479-481
Banano, 93-98 para Diabetis, 481-486
Batata, 98-104 para el Embarazo, 494-498
Berenjena, 104-107 Dietas Especiales, 478
Berro, 107-108 Dieta para Esprú, 486-489
Berza, 108-110 para el Estrefimiento, 489-493
Brécol, 110-111 para Nefritis, 498-502
613
614 INDICE
para la Obesidad, 502-505 Hinojo, 217

para Ulceras Pépticas, 512-514 Huevo, 392
Dietas, Resumen de las, 514-515
Dieta para la Tuberculosis, 505-512 J
Digestión, 6 Jengibre, 217-220
E L
Edema, 37-38 Leche, 392-396
Embarazo, Dietas en el, 494-498 Lentejas, 223-224
Encimos digestivos, 6 Lerén, 224-225
Energía, Requisitos de, 11-12 Lima, 225-227
Requisitos en la Infancia, 13 Limón, 227-232
Requisitos de los niños, 13-14
M
Requisitos según la Ocupación, 13
Influencia del Clima, 12-13 Maíz, 223-240
Enfermedades por Carencia Alimenticia, 30 Malango, 240-241
Escarola, 167-168 Mamey, 241-242
Espárrago, 168-170 Mamey Zapote, 242-243
Espinaca, 171-175 Mandarina, 243-246
Espiú, 32-33 Maní (Cacahuete), 112-117
Esprú, Dietas para el, 486-489 Mango, 246-249
Estreñimiento, Dietas para el, 489-493 Mangostán, 250
Estudios Dietéticos, 20-23 Mantequilla, 396
Manzana, 251-259
F Melocotón, 259-263
Fonda, Comidas de, 447 Melón, 263-267
Fósforo, Normas de, 16 Metabolismo, 7
Fresa, 175-179 Definición de, 7
Frijol, 179-180 de grasas, 10
de hidratos de carbono, 7-8
G de minerales, 24-29
Gandul, 181-182 de proteínas, 9
Garbanzo, 182-183 de ácido nucléico, 9
Granada, 184-186 Minerales, Metabolismo de, 24-29
Grasas, 5 Normas de, 14-17
Grasas, Aceites en, 399
Normas de, 14 N
Grosella, 186 Nabo, 267-269
Guanábana, 186-187 Naranja (China), 272-278
Guar, 188 Nefritis, Dietas en, 498-502
Guayaba, 188-192 Níspero, 278-279
Guindilla, 192 Nuez de la India, 279-280
Guisante, 192-198 Nuez del Paraíso, 280
H Normas Dietéticas, 11
Haba, 199-202 Normas de Minerales, 14-17
Habichuela, 202-208 Nutrimentos, Clasificación de, 1
Hicaco, 216-217 Nutrimentos diarios requeridos, 398
Hidratos de carbono, 1
Clasificación de, 1-2 ,Ñ
Normas de, 14 Name, 270-271
Hierro en Alimentos, 15
Hierro, Normas de, 16 O0
Higo, 213-216 Obesidad, Dietas para, 502-508
INDICE 615
P T
Pana de semilla, 281-282 Tamarindo, 339-340

Panapén, 282-283 Té, 340-341
Papa (Patata), 285-291 Tomate, 341-347
Patata (Papa), 285-291 Toronja, 348-351
Pepino, 292-295 Trigo, 352-362
Pera, 295-299 Tuberculosis, Dietas para, 505-512
Perejil, 299 U
Pépticas, Ulceras, 512-514
Pescado, 390-391 Ulceras pépticas, Dietas para, 512-514
Pimienta, 300-304 Uva, 363-372
Pimiento, 305-310 V
Pimentón, 305-310
Piña, 311-314 Verdolaga, 373
Pistacho, 314-315 Vitamina A, 44-46
B1 , 52-53
Plátano, 316-318
B2 , 53-55
Pomarrosa, 319
C, 55-57
Proteínas, 2 D, 46-49
Definición de, 2 E, 49-51
Clasificación de, 2 F, 51
G, 53-55
Q
K, 51
Quimbombó, 320-322 Vitaminas en Alimentos, 516-611
Queso, 397-398 Definición de, 44
Normas de, 17
R
Propiedades de, 44-57
Rábano, 323-325
Y
Rábano picante, 325-327
Remolacha, 327-330 Yautía, 373-374
Resumen de las Dietas, 514-515 Yodo en Alimentos, 16-17
Rutabaga, 330-333 Yuca, 375-377
Yuquilla, 377
S
Z
Salsifí, 334
Sandía, 335-338 Zanahoria, 377-381
Sapote blanco, 339 Zarzamora, 384
PUBLICACIONES DE LA OFICINA SANITARIA PANAMERICANA
No. 1.-Prevención de las Enfermedades Transmisibles. 60 páginas.

No. 3.-Higiene Pre-natal. 7 páginas.
No. 5.-Ordenanza Modelo para Leche. 11 páginas.
No. 7.-Organización del Servicio de Sanidad Pública de los Estados Unidos. 26 páginas.
No. 9.-La Profilaxis del Bocio Endémico. 10 páginas.
No. 17.-Conservaci6ón de la Vista. 6 páginas.
No. 19.-Colecta, Examen e Identificación de las Pulgas Murinas. I1 páginas.
No. 23.-Meningitis Cerebroespinal Epidémica (Meningocócica). 4 páginas.
No. 25.-Amígdalas y Adenoides (Vegetaciones Adenoideas). 6 páginas.
No. 26.-Tifoidea: Su Causa y Profilaxia. 4 páginas.
No. 30.-Tratamiento del Paludismo. 4 páginas.
No. 36.-Nomenclatura Internacional de las Causas de Muerte. 15 páginas.
No. 37.-E1 Interrogatorio en el Diagn6stico Precoz de la Tuberculosis Pulmonar. 3 páginas.
No. 43.-Código Sanitario Panamericano. 23 páginas.
No. 45.-La Declaración Obligatoria del Embarazo. 10 páginas.
No. 46.-La Difteria en el Trópico. 15 páginas.
No. 47.-Los Censos en Sanidad y en Epidemiología. 10 páginas.
No. 48.-Higiene Comunal para el Pre-escolar. 5 páginas.
No. 49.-El1 Diagnóstico de la Fiebre Amarilla. 14 paginas.
No. 50.-Acta Final, II Conferencia Panamericana de Directores Nacionales de Sanidad. 16 páginas-
No. 51.-Milk. 8 pages.
No. 52.-Summary of Proceedings, II Pan American Conference of National Directors of Health. 14
pages.
No. 53.-Vacunaci6n Antidiftérica. 8 páginas.
No. 55.-A Lucta Anti-Larvaria no Impaludismo. 6 páginas.
No. 57.-Diagnóstico Retrospectivo de la Fiebre Amarilla. 6 páginas.
No. 58.-El Problema de la Alimentación en el Uruguay. 9 páginas.
No. 61.-Immunizaci6n Profiláctica de los Recién Nacidos con BCG. 22 páginas.
No. 62.-Epidemiología de la Lepra. 5 páginas.
No. 65.-La Higiene Mental. 11 páginas.
No. 70.-Diagn6stico de la Tuberculosis. 6 páginas.
No. 82.-Narcomanía. 46 páginas.
No. 88.-Antirratizaci6n de los Buques. 40 páginas.
No. 90.-Control de las Enfermedades Transmisibles. 70 páginas.
No. 97.-Acta Final, Novena Conferencia Sanitaria Panamericana. 20 páginas.
No. 98.-El Problema de la Fiebre Amarilla en América. 10 páginas.
No. 99.-Profilaxia de la Fiebre Amarilla. 6 páginas.
No. 101.-Ninth Pan American Sanitary Conference. 8 pages.
No. 102.-El Saneamiento del Suelo. 17 páginas.
No. 103.-Report of the Director of the Pan American Sanitary Bureaul. 8 pages.
No. 104.-Profilaxia y dominio del paludismo. 24 páginas.
No. 105.-Fumigación de buques. 14 páginas.
No. 106.-Snake-Bites. 10 pages.
No. 108.-Las Repúblicas Americanas ante las Convenciones Internacionales de Sanidad. 5 páginas.
No. 109.-La Lucha Antivenérea. 27 páginas.
No. l110.-Third Pan American Conference of National Directors of Healtih-Summary of Proceedings.
10 pages.
No. 111.-Venenos Antirrata. 4 páginas.
No. 112.-Tratamiento Anti-Leprotico. 14 páginas.
No. 113.-Pautas de Organización Sanitaria. 12 páginas.
No. 118.-Servico de Peste. 6 páginas.
No. 121.-Actas de la Tercera Conferencia Panamericana (de Directores Nacionales de Sanidad. 396
páginas.
No. 125.-Pautas para Abastos de Agua. 16 páginas.
No. 126.-Décima Conferencia Sanitaria Panamericana, Acta Final. 20 páginas.
No. 127.-L.epra: Epidemiología-Clasificación-Tratamiento. 17 páginas.
No. 128.-A Classificaclo da Lepra. 5 páginas.
No. 129.-Final Act: Tenth Pan American Sanitary Conference. 13 pages.
No. 130.-Dixiéme Conference Sanitaire Panaméricaine: Acte Final. 20 pages.
No. 131.-X Conferéncia Sanitária Panamericania: Ata Finíal. 12 páginas.
No. 132.-Modelos de Certificados de Defunción, de Nacimiento Viable, y de Defuíncióín Fetal. 4 pá-
ginas.
No. 133.-Tenth Pan American Sanitary Conference. 14 pages.
No. 134.-Los Preventorios en la Lepra. 8 páginas.
No. 135.-Proyecto de Escalafón Sanitario. 12 páginas.
No. 136.-Actas de la Décima Conferencia Sanitaria Panamericana. 941 páginas.
No. 137.-Nomenclatura Internacional de las Causas de Muerte. 25 páginas.
No. 138.-La Enfermería Sanitaria. 10 páginas.
No. 139.--Mate. 8 pages.
No. 140.-Alimentación. 22 páginas.
No. 141.-Sociedades e Instituciones Científicas de la América Latina (Scientific Societies and Institu-
tions in Latin America). 50 páginas.
No. 142.-Demografía de las Repúblicas Americanas. 16 páginas.
No. 143.-Educación Sexual Destinada a los Padres. 9 páginas.
No. 144.-Estudio de Ciertas Cuestiones Relativas a las Vitaminas. 14 páginas.
No. 145.-Lo que Debemos Saber sobre Cáncer. 6 páginas.
No. 146.-A las Madres. 2 páginas.
No. 147.-IV Conferencia Panamericana de Directores Nacionales de Sanidad: Acta Final. 9 páginas.
No. 148.-The Pan American Sanitary Bureau and its Cooperative Work in the Improvement of Milk
Supplies. 4 pages.
No. 149.-Half a Century of Medical and Publie Health Progress. 20 pages.
No. 150.-Medio Siglo de Adelanto en Medicina y Sanidad. 22 páginas.
No. 151.-IV Pan American Conference of National Directors of Health (Final Act). 8 pages.
No. 152. Medical and Public Health Journals of Latin America (Revistas de Medicina y Sanidad de la
América Latina). 51 páginas.
No. 153.-Annual Report of tlse Director of the Pan American Sanitary Bureau: 1939-1940. 34 pages
No. 154.-Reacción a la tuberculina. 6 páginas.
No. 155.-Informe Anual del Director de la Oficina Sanitaria Panamericana: 1939-1940. 39 páginas.
No. 156.-Pan American Public Health Quiz. 14 pages.
No. 157.-Epítome del Segundo Suplemento (1939) de la Farmacopea E.U. XI. 20 páginas.
No. 158.-Public Health and Medicine in Stamps of the Americas. 7 pages.
No. 159.-Some Pan American Pioneers in Public Health. 5 pages.
No. 160.-Scientific Institutions in Latin America: Part I. 47 pages.
No. 161.-Indices Sanitarios Panamericanos. 3 páginas.
No. 162.-IV Conferenciia Panamericana de Directores Nacionales de Sanidad: Resumen de sus labores.
29 páginas.
No. 163.-Huertos escolares. 7 páginas.
No. 164.-Clave diagnóstica para la clasificación en columna (tabulación de las causas demorbidad.
18 páginas.
No. 165.-Contribuciones al estudio de la peste bubónica en el nordeste del Brasil.
No. 166.-Health and Living Conditions in Latin America. 11 pages.
No. 167.-The Work of the Pan American Sanitary Bureau in Relation to Child Welfare. 4 pages.
No. 168.-La enseiñanza médica en Estados Unidos. 22 páginas.
No. 169.-El lanzallamas en la lucha antipestosa. 9 páginas.
No. 170.-El entierro de la basura bajo un recubrimiento eficaz en Cristóbal, Zona del Canal. 11 pá
ginas.
No. 171.-Fourth Pan American Conference of National Directors of Health; Resumé. 26 pages.
No. 172.-Pautas mínimas para el saneamiento de las minas del perú en lo relativo a viviendas. 8 pá-
ginas.
No. 173.-La fiebre amarilla en las Américas. 15 páginas.
No. 174.-Diagn6stico y tratamiento de ciertas afecciones de los trópicos. 12 páginas.
No. 175.-Housing and Hospital Projects of Latin American Social Security Systems. 15 pages.
No. 176.-Annual Report of the Director of the Pan American Sanitary Bureau: 1940-1941. 39 pages.
No. 177.-Public Health in the Americas. 68 pages.
No. 178.-Tratamiento de las quemaduras. 4 páginas.
No. 179.-Informe Anual del Director de la Oficina Sanitaria Panamericana.
No. 180.-La mosca. 9 páginas.
No. 181.-Child Nutrition in Latin America. 17 pages.
No. 182.-Tratamiento de las afecciones venéreas en el ejército de Estados Unidos. 9 páginas.
No. 183.-Técnicas y procedimientos para las encuestas o censos dietéticos. 6 páginas.
No. 184.-Tratamiento de las heridas de guerra. 4 páginas.
No. 185.-Alphabetical List of Medical and Public Health Journals (Lista Alfabética de las Revistas
Médicas, incluso Sanidad y Ciencias Afines, de la América Latina).
No. 186.-Manual de Bromatología. 611 páginas.
Adresser tontes les demandes a M. le Directeur de l'Ofice Sanitaire Panaméricain.

Diríjanse todos los pedidos al Director de la Oficina Sanitaria Panamericana.
Todos os pedidos devem ser enderecados ao Diretor da Repartiaáo Sanitária Panamericana.
Address all requests for publications to the Director of the Pan American Sanitary Bureau.
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MANUAL

Valor Nutritivo de Ciertos Alimentos

Una compilación de datos analíticos obtenidos de varias fuentes

OFICINA SANITARIA PANAMERICANA

Publicación No. 186. Septiembre, 1942

DR. ANTONIO PEÑA CHAVARRÍA

DIRECTOR AUXILIAR (ASSISTANT DIRECTOR)

DR. LUIS MANUEL DEBAYLE DR. MANUEL MARTÍNEZ BÁEZ

DR. A. L. BRICEÑO ROSSI DR. PEDRO MACHADO

DR. CARLOS ENRIQUE PAZ SOLDÁN

DR. LUIS GAITÁN

COMISIONADOS VIAJEROS INGENIEROS SANITARIOS

Argentina, Instituto Nacional de la Nutrición; Bolivia, División de Nutrición

I.-Clasificación de los nutrimentos ............................... 1

IX.-Dietas usadas en casos especiales .............................. 478

Página vii, Indice de Materias, última línea: A, B, C, D, Y, 'G de los

(1) HIDRATOS DE CARBONO

El término hidratos de carbono se emplea para denominar los azúcares simples

Relativamente pocos monosacáridos se encuentran en estado libre, y éstos

tosa, manosa y otros monosacáridos pueden obtenerse por fermentación e

(b) Los disacáridos: C2m(H 20)2_I

Los polisacáridos producen al hidrolizarse pentosas o exosas, y es evidente

(1) Pentosanas (CsH 8 04).

(a) Proteínas simples o nativas

Clasificación de los aminoácidos:

y ovovitelina; glicinina de la haba soya, edestina, glutenina y glutelina de los

Aminoácidos esenciales en la nutrición

Boca Saliva Neutra, ácida, Tialina Al midón Poca Dextrina

Estómago Jugo gás- Acida Pepsina Proteína Incompleta Proteosas; pepto-

Anhídrido carbónico y agua

La glucosa se combina con el ácido fosfórico y es después transformada direc-

m ~c0 ~ 9 8,: 5oi

Durmiendo ....................................... 0.93 0.42 0.87 0.39

mantener normal la temperatura del cuerpo. Es lógico suponer que en los

TABLA 2.-Requisito de energías de acuerdo con la ocupación

Clase de trabajo Calorías por Calorías por

calóricas es muy grande, de manera que la tabla de M. S. Rose, que damos a

Edad en años Calorías por kg Calorías por lb '

Menores de 1 aio ........................................ 100-95 45-43

Según el "Comité de Desarrollo y Crecimiento del Niño" de la Conferencia

Edad (años) Gramos por kg de peso Gramos por lb de peso

Sherman y Rose creen que de 10 a 15% de las calorías totales de consumo,

Una vez obtenido de 10 a 15% de las calorías en forma de proteínas, el resto

Calcio.-Los numerosos experimentos verificados para determinar el requisito

93.3 3 Apio 0.00084

Los experimentos verificados hasta la fecha para determinar el mínimo y el

10 unidades Sherman-Chase 20 unidades Sherman-Chase No especifica can-

2 unidades Sherman-La Mer Hasta 10 añfos 80 unidades 50% más.

No especifica cantidad. 2 cucharaditas diarias de No especifica can-

20 unidades Sherman-Bour- Hasta los 10 años 400 uni- No especifica can-

IDEAS PRACTICAS PARA LA FORMULACIÓN DE DIETAS BIEN EQUILIBRADAS

Reglas prácticas para la formulación de dietas correctas

1-2 10-20 65-75 5-10 1-3 0-1 2-3

Aflos de edad Huevos, queso,

6- 7 20-25 40-45 14-15 10-12 3-4 4-5

*Mantequilla o su equivalente en vitamina A.

C.-Para niños de escuela superior

Porcentaje total de calorías en cada clase de alimento

2,000 16-18 30-33 18-20 15-16 10 10

D.-Para un adulto saludable

Porcentaje total de calorías en cada clase de alimento

Nivel económico según la Huevos,

E.-Para una familia de dos adultos y tres niños pequeños