Vous êtes sur la page 1sur 111

LE CORDON BLEU®

PERÚ
Cocina Introducción
Manual del Estudiante
Este manual pertenece a:
_______________________

2019-I
Información acerca de su copia del Manual del Estudiante

No entregaremos copias de recetas extraviadas durante el curso.

▪ El alumno deberá adquirir su propia receta a través de nuestro portal de internet y el material
descargado PDF.

▪ Ud. Solo estará habilitado para obtener copias del curso en el cual está matriculado. No se otorgará
copias de manuales o separatas de cursos en los que no esté matriculado.

▪ Los estudiantes no podrán ingresar a las aulas prácticas sin llevar consigo sus recetas impresas y
cubiertas con un protector plástico de acuerdo a las políticas de BMP.

Última Actualización 07/03/2019


Copyright © 2019 Le Cordon Bleu International. Todos los derechos reservados. Esta publicación posee
derechos de autoría y no puede ser comercializado ni reproducido total ni parcialmente. Aparte de
cualquier trato justo del estudio privado, investigación, crítica o reseña, en la medida permitida bajo la ley
de derechos de autor, ninguna parte puede ser reproducida sin permiso por escrito. Las preguntas deben
hacerse al editor.

Manual del Estudiante V. 17.1.8 © Le Cordon Bleu Perú Página 2


Contenido

Staff .................................................................................................................................................................. 6
Resumen y evaluación del curso .................................................................................................................... 7
Registro de evaluación del alumno, práctica y trabajo en grupo ................................................................. 9
Política y Procedimiento .................................................................................................................................. 9
Criterios de calificación general ................................................................................................................... 10
Tabla – cuadro de puntaje – calificación: ................................................................................................... 11
Procedimiento de trabajo en equipo para el semestre LCB ....................................................................... 12

Políticas y Procedimientos de Evaluación para Estudiantes ....................................................................... 14

Propósito ............................................................................................................................................ 14
Definiciones ....................................................................................................................................... 14
Política ................................................................................................................................................ 14
Procedimiento de evaluación ........................................................................................................... 15

Índice de sesiones – sumilla académica ...................................................................................................... 16

Demostración 1: Cortes de precisión ............................................................................................................ 18


Resultados de aprendizaje ............................................................................................................................ 19
Práctica 1: cortes de precisión ...................................................................................................................... 20
Registro de evaluación del alumno ............................................................................................................... 22

Demostración 2: Ensalada Americana - Ensalada Macedoine de legumbres ........................................... 23


Resultados de aprendizaje ............................................................................................................................ 24
Práctica 2: Ensalada Macedoine de legumbres ........................................................................................... 26
Registro de evaluación del alumno ............................................................................................................... 27

Demostración 3: Fondo Blanco de Ave -Ensalada Lakme - Ensalada Niçoise ........................................... 28


Resultados de aprendizaje ............................................................................................................................ 29
Práctica 3: Ensalada Niçoise ................................................................................................................... 31-33
Registro de evaluación del alumno ............................................................................................................... 34

Demostración 4: – Fondo Oscuro de Res – Torneados de legumbres


Legumbres parisienne – Glaseado blanco – Mermelada de zanahoria ..................................................... 35
Resultados de aprendizaje ............................................................................................................................ 36
Práctica 4: Torneados de legumbres - Glaseado blanco ....................................................................... 37-39
Registro de evaluación del alumno ............................................................................................................... 40

Demostración 5: -Potaje Saint Germain – Potaje Julienne Darblay


Potaje de legumbres con Pistou ................................................................................................................... 41
Resultados de aprendizaje ........................................................................................................................... 42
Práctica 5: Potaje de legumbres con Pistou ........................................................................................... 44-45
Registro de evaluación del alumno ............................................................................................................... 46

Manual del estudiante 2019 © Le Cordon Bleu Perú Page 3


Demostración 6: Torneado de alcachofa, cocción en un blanco – torneado de champiñones, cocción
a blanco / cebiche de alcachofa ................................................................................................................... 49
Resultados de aprendizaje ............................................................................................................................ 50
Práctica 6: Torneado de alcachofa, cocción en un blanco – torneado de champiñones, cocción a
blanco / cebiche de alcachofa ...................................................................................................................... 48
Registro de evaluación del alumno ......................................................................................................... 51-52

Demostración 7: Papas torneadas Chateâu, Vapor o inglesa, Cocotte, Olivette – cocciones: rissoler,
inglesa y salteadas a partir de crudo
Mantequilla clarificada, - Tortilla española ............................................................................................. ……54
Resultados de aprendizaje ............................................................................................................................ 55
Práctica 7: Papas torneadas Chateâu, Vapor o inglesa, Cocotte, Olivette – cocciones: rissoler, inglesa
y salteadas a partir de crudo
Mantequilla clarificada................................................................................................................................... 57
Registro de evaluación del alumno ............................................................................................................... 58

Examen parcial ............................................................................................................................................... 59

Demostración 9: Hamburguesa de res – Papas Pont Neuf – Papas Gaufrette–


Salsa Golf ........................................................................................................................................................ 60
Resultados de aprendizaje ............................................................................................................................ 61
Práctica 9: Hamburguesa de res – Papas Pont Neuf –Salsa Golf ........................................................ 62-63
Registro de evaluación del alumno ............................................................................................................... 64

Demostración 10: Goujonettes de pescado fritos con salsa tártara (pescado plano) –
filete de pescado (pescado redondo) a la meunière con papas vapor ...................................................... 65
Resultados de aprendizaje ............................................................................................................................ 66
Práctica 10: filete de pescado (pescado redondo) a la meunière con papas vapor ................................. 67
Registro de evaluación del alumno ............................................................................................................... 69

Demostración 11: Escalopas de pechuga de pollo empanizadas a la inglesa – fondue de tomate–


Chicharrón de pollo con salsa verde – Papas allumette ............................................................................. 70
Resultados de aprendizaje ............................................................................................................................ 71
Práctica 11: Escalopas de pechuga de pollo empanizadas a la inglesa – fondue de tomate-
Papas allumette.............................................................................................................................................. 72
Registro de evaluación del alumno ............................................................................................................... 74

Demostración 12: Clases de pastas largas y cinta: fetuccini y linguini – Salsa de Tomate –
Salsa Bechamel – Colorantes naturales: clorofila - beterraga .................................................................... 75
Resultados de aprendizaje ............................................................................................................................ 76
Práctica 12: Clases de pastas largas y cinta: fetuccini y linguini – Salsa de Tomate –
Salsa Bechamel .............................................................................................................................................. 77
Registro de evaluación del alumno ............................................................................................................... 78

Demostración 13: Huevos revueltos – Huevos omelette - Huevos escalfados Bayonnaise .................... 79
Resultados de aprendizaje ............................................................................................................................ 80
Práctica 13: Huevos omelette - Huevos escalfados Bayonnaise ................................................................ 81
Registro de evaluación del alumno ............................................................................................................... 82

Demostración 14: Entrecôte Grillado con mantequilla Maître d’Hotel, papas Chateâu rissolé ............... 83
Resultados de aprendizaje ........................................................................................................................... 84

Manual del estudiante 2019 © Le Cordon Bleu Perú Página 4


Práctica 14: Entrecôte Grillado con mantequilla Maître d’Hotel, papas Chateâu rissolé ................. 85
Registro de evaluación del alumno ...................................................................................................... 87

Demostración 15: Repaso de recetas examen final ............................................................................ 88


Registro de evaluación del alumno ............................................................................................................... 90

Examen final .................................................................................................................................................. 89

Apéndices ....................................................................................................................................................... 91
Apéndice I: Glosario de términos de cocina francesa ........................................................................... 91-102
Medidas oficiales LCB Perú ......................................................................................................................... 103
Apéndice II: Conversiones ............................................................................................................................ 104
Conversión de Imperial a Métrico ............................................................................................................... 105
Conversión de temperaturas ...................................................................................................................... 106
Conversión de temperatura del azúcar - Etapas de cocción .................................................................... 106

Conversiones Internacionales .................................................................................................................... 107


Conversión para cocciones en altitud/Puntos de ebullición según altura o elevación ........................... 108
Tabla de ajuste de recetas ......................................................................................................................... 108

Manual del estudiante 2019 © Le Cordon Bleu Perú Página 5


Staff de Gastronomía y Pastelería

Coordinación Culinaria
Gregor Funcke, Chef Coordinador de Cocina
gregor.funcke@cordonbleu.edu.pe

Daniel E. Punchin, Chef Coordinador de Pastelería


daniel.punchin@cordonbleu.edu.pe

Meyling Chiang, Coordinación Dirección Culinaria


meyling.chiang@cordonbleu.edu.pe

Torsten Enders Chef Coordinador Master Cuisine


torsten.enders@cordonbleu.edu.pe

Chefs de Cocina Chefs de Pastelería

Annamaría Dominguez, Chef Instructor (Cuisine) Andrea Winkelried, Chef Instructor,(Pâtisserie)


annamaria.dominguez@cordonbleu.edu.pe andrea.winkelried@cordonbleu.edu.pe

Cecilia Aragaki, Chef Instructor (Cuisine) Gabriela Zoia, Chef Instructor, (Pâtisserie)
cecilia.aragaki@cordonbleu.ed.pe gabriela.zoia@cordonbleu.edu.pe

Jean Georges Sprunck, Chef Instructor (Cuisine) Julio Castillo, Chef Instructor, (Pâtisserie)
jean.sprunk@cordonbleu.edu.pe julio.castillo@cordonbleu.edu.pe

Fabian Beleen, Chef Instructor (Cuisine) Olivier Rousseau, Chef Instructor, (Pâtisserie)
fabian.beelen@cordonbleu.edu.pe olivier.rousseau@cordonbleu.edu.pe

Bruno Arias, Chef Instructor (Cuisine) Patricia Colona, Chef Instructor, (Pâtisserie)
bruno.arias@cordonbleu.edu.pe patricia.colona@cordonbleu.edu.pe

Andrés Ortega, Chef Instructor (Cuisine) Samuel Moreau, Chef Instructor, (Pâtisserie)
andres.ortega@cordonbleu.edu.pe samuel.moreau@cordonbleu.edu.pe

Javier Ampuero, Chef Instructor (Cuisine) Rony Kirkova, Chef Instructor, (Pâtisserie)
javier.ampuero@cordonbleu.edu.pe rony.kirkova@cordonbleu.edu.pe

Facundo Serra, Chef Instructor (Cuisine) Christophe Leroy, Chef Instructor, (Pâtisserie)
facundo.serra@cordonbleu.edu.pe christophe.leroy@cordonbleu.edu.pe

Luis Muñoz, Chef Instructor (Cuisine)


luis.munoz@cordonbleu.edu.pe

Manual del estudiante 2019 © Le Cordon Bleu Perú Página 6


Resumen y Evaluación del Curso

Curso Cuisine Introduction – Cocina introducción


Duración del Curso 14 Semanas, mínimo 7.5 horas por semana.
Metas del Curso ▪ Dominar las técnicas y preparaciones de la cocina francesa, crear menús y
recetas, organizar las brigadas de cocina y manejar las diversas cocciones de
alimentos en los diferentes puestos de trabajo con creatividad y respetando
las buenas prácticas de manipulación de alimentos.

Objetivos Al final del curso los alumnos deberán ser capaces de:
principales ▪ Entender, emplear, distinguir y establecer los términos técnicos destinados a
la producción gastronómica, así como las características del equipamiento de
una cocina profesional

▪ Identificar, y desarrollar el sistema de autocontrol sanitario basado en el


Sistema HACCP, con aplicación de los principios básicos de higiene y
manipulación de alimentos

▪ Conocer el origen de los alimentos, su identificación y los procesos de cocción


desde sus orígenes hasta la actualidad

▪ Aplicar técnicas para seleccionar proveedores, desarrollando el trabajo


haciéndolo cada vez más eficiente otorgando a la empresa ahorro en sus
gastos

▪ Desarrollar una base culinaria que les permita ampliar su campo de acción en
cuanto a reconocimiento de técnicas y manipulación de insumos diversos
para luego ser llevados a la práctica de la industria alimentaria.

Unidades Básicas y ▪ Trabajo en la cocina, funcionamiento de equipos y seguridad


seminarios ▪ Cortes de precisión de papas y legumbres
▪ Potajes
▪ Fondos básicos y salsas madre
▪ Técnicas básicas de cocción
▪ Fileteado/deshuesado de pescado/pollo y limpieza de huesos en carnes
porcionadas
▪ Cocción de huevos

Metodología de ▪ 14 Sesiones demostrativas seguidas de 14 sesiones prácticas.


entrega ▪ 14 Sesiones teóricas
▪ Las sesiones de demostración y teoría serán impartidas por los Chefs
instructores, centrándose en técnicas específicas de cocina, con el apoyo de
una serie de recursos.
▪ Demostraciones de 2.5 horas seguido de una sesión práctica de 2.5 horas
cada una.
▪ Las sesiones prácticas serán monitoreadas enseñando a los cocineros un
progreso satisfactorio.

Manual del estudiante 2019 © Le Cordon Bleu Perú Página 7


Criterios y pesos de Pautas de evaluación:
evaluación ▪ Tarea Académica práctica en cada sesión práctica y exámenes teóricos
periódicos: 40%
▪ Examen Parcial (semana 8): 30%
▪ Examen Final (semana 16): 30%

La nota mínima aprobatoria es de TRECE (13).

Certificación Modular

Nota:

Para recibir la certificación el alumno debe aprobar todos los requisitos del curso y no tener cursos de
cargo.

Si necesita más información o detalles sobre el curso, póngase en contacto con su Chef Instructor.

Cocina Introducción
Horas lectivas guiadas: Mínimo de 7.5 horas por semana
Nivel: Nivel 1

Las asignaturas requeridas para el curso

Manual del estudiante 2019 © Le Cordon Bleu Perú Página 8


Registro de evaluación del alumno, práctica y trabajo en grupo
Política y Procedimiento

Política
Cada sesión práctica será evaluada progresivamente, y la retroalimentación relevante será brindada por
el Chef instructor al final de cada sesión práctica. La retroalimentación será escrita por el estudiante en
su Registro de evaluación del alumno y firmada por ambas partes. La naturaleza y los criterios para la
evaluación se especifican en la carpeta del estudiante con la escala de calificación práctica.

El Registro de evaluación del alumno da a cada estudiante la oportunidad y la responsabilidad de evaluar


su propia progresión de aprendizaje durante el curso. Los estudiantes tendrán la oportunidad de discutir
su progresión basándose en su diario de evaluación y calificación con sus Chefs asignados durante la
sesión en curso.

Visión General
El registro de evaluación de los alumnos se imprime y se organiza en el manual del alumno al final de cada
lección. El registro de evaluación de los alumnos cubre cinco criterios específicos, cada uno de ellos se
explican en las páginas 11 y 12.

▪ Implementar procedimientos de metodología de salud, seguridad, higiene y trabajo.

▪ Demostrar metodología de trabajo y organización óptimas.

▪ Presentar un plato de cocina y/o pastelería.

▪ Demostrar la correcta preparación / técnicas / sabor y textura

▪ Contribuir a la eficacia del procedimiento de los equipos de trabajo

Procedimiento

1. Cada uno de los criterios anteriores serán evaluados por el Chef instructor durante su desempeño
en la clase de práctica

2. El Chef instructor utilizará la escala de calificaciones estándar que se muestra en la página 11 al


evaluar su sesión práctica.

3. Cada alumno deberá traer su Registro de Evaluación a su clase práctica.

4. Al final de cada clase práctica, al presentar su trabajo para ser evaluado por el Chef instructor,
cada estudiante tendrá que escribir todos los comentarios hechos por el Chef del curso.

5. El Registro de Evaluación del alumno será firmado por ambas partes una vez completado.

6. Cada alumno debe traer a su Chef el registro de evaluación del alumnado para supervisar su
progresión durante su sesión.

7. El Registro de evaluación del alumno es una herramienta de aprendizaje muy importante que le
ayudará a visualizar hacia atrás, su aprendizaje y progresión a través de su asignatura.

Manual del estudiante 2019 © Le Cordon Bleu Perú Página 9


Criterios de Calificación General
Implementación en procedimientos de salud, seguridad, higiene y organización del
trabajo:

Higiene personal Manipulación Limpieza del Almacenamiento Salud y seguridad


alimentaria laboratorio de alimentos

Lavarse las manos


Uniforme al ingresar al Limpieza Uso adecuado de
planchado y limpio laboratorio inmediata de artefactos
suciedad Rotulación de eléctricos
Uso de detergente
No joyas (excepto desinfectante envases con datos
y fecha Calzado: suecos
aro de adecuados
matrimonio) Cumplir con las Desinfección del
normas de higiene área de trabajo
y manipulación Fotochecks
Rasurados sin BPM vigentes
barba ni bigotes Prevencion de Limpieza de
contaminacion superficies y
frigoríficos Manipulación de
Malla protector cruzada Respetar la cuchillos
de cabellos se usa Uso adecuado de c rotación de stock
en todas las tablas de colores Limpieza de
sesiones para cada cocinas Manejo manual
prácticas. propósito

Demostración en metodología de trabajo y organización correctas:

Método de Método de receta Uso de equipos Desperdicios Tiempos


trabajo
Conciente de los
Manejo correcto
Correcta medición parámetros
de los excedentes
de ingredientes apropiados de
Uso apropriado de de insumos
tiempo
Correcto proceso los equipos
productivo dependiendo de la
receta Respetar las
Correcta mise-en- cantidades y Manejo de
place medidas de la tiempos
receta

Presentación apropiada: ítems o platos de cocina y/o pastelería

Presentación del plato Temperatura Tamaño de la porción


Plato Fío o caliente dependiendo
Plato o base limpio del plato
Balance apropiado de
Temperatura correcta del plato ingredientes / componentes
servido al momento de servir
en el plato
Apariencia
Rango apropiado de temperatura

Manual del estudiante 2019 © Le Cordon Bleu Perú Página 10


Demostración de la correcta preparación/técnicas/sabor y textura:

Gusto/textura Técnicas

Sazón correcta /Sabor relevante para el plato / Habilidades apropiadas de preparación culinaria
Artículos de pastelería relevantes para el tema de la sesión

Técnicas culinarias de cocción/horneado


Textura correcta de acuerdo con las apropiados para el tema de la sesión
especificaciones del plato o de pastelería

Contribución a la eficacia de los procedimientos de los equipos de trabajo:

Comunicación Participación Liderazgo

Interacción / participación con


otros miembros del equipo Ayuda en las tareas día a día Habilidades de delegación
describiendo el procedimiento
del trabajo en equipo
Reporte al Chef Instructor

Ayudar a otros cuando se


Solicitar ayuda oportuna necesite Iniciativa

Reacción favorable a las Señales de responsabilidad


instrucciones del lider

Tabla – Cuadro de Puntaje - Calificación:


0 = No 2= De bajo 5=
logrado 1 = Pobre promedio 3=Promedio 4= Bien
Excelente
•Habilidades no •Muy baja •Nivel de •Habilidades •Buenas •Sus habilidades
demostradas habilidad habilidad bajo demostradas con habilidades mostradas sin
•Producto •Intentó •Tarea dificultad demostradas dificultad
principal completar la completada con •Requiere •Buen •Buen
ausente tarea dificultad entendimiento de entendimiento entendimiento
•No comestible •Deficiencia de •Entendimiento la tarea. de la tarea y prácticas
•Tarea fallida comprensión de la tarea •De cierta manera •Cumple con las expectadas
•Intento no para completar deficiente cumple con las expectativas •Sobrepasa las
demostrado la tarea •No cumple las expectativas expectativas
para completar •Debajo de las expectativas
la tarea expectativas

Manual del estudiante 2019 © Le Cordon Bleu Perú Página 11


Procedimiento de trabajo en equipo para el semestre LCB
Vista General
El trabajo en equipo es parte de las competencias de gestión del tiempo. Esto da a todos los estudiantes
del semestre la oportunidad de desarrollar la comunicación, el liderazgo de equipo, el desarrollo del
equipo y las habilidades de toma de decisiones a través de profesionales de la industria y catering.

Todos los estudiantes en el semestre tendrán que desempeñar el papel de líder de equipo durante al
menos una semana en cada período. Dos estudiantes de cada grupo de cocina y pastelería serán
seleccionados semanalmente, rotando por orden alfabético.
Durante el resto de cada semestre cuando no esté en el rol de líder de equipo, cada estudiante tendrá
que demostrar sus habilidades de trabajo en equipo junto con sus compañeros.

Todos los estudiantes serán evaluados y registrados en su comunicación y habilidades de participación


en el equipo después de cada práctica.

La retroalimentación será dada por el Chef instructor al final de cada sesión. Esto está documentado en
el registro de evaluación del estudiante y firmado por el estudiante y el Chef Instructor y guardado por el
estudiante para su propia revisión y reflexión.

Rol del Sous-Chef y Asistente


Antes de la sesión práctica
Los sous Chefs serán responsables de organizar a sus compañeros en lo siguiente:

▪ Asegurarse de que todos los ingredientes en la bandeja se corroboren contra la receta de la sesión
práctica.
▪ Delegación de la distribución de los ingredientes por igual entre cada sección de trabajo y
frigoríficos por los miembros del equipo.
▪ Asegurar que todo el equipo necesario esté en su lugar para la sesión práctica.
▪ Asegurarse que la llave general de gas esté abierta.
▪ Por favor refiérase a la pizarra de la cocina para cualquier información adicional

Al finalizar cada sesión práctica


Los sous Chefs o líderes de grupo serán responsables de la organización de sus compañeros de trabajo
en lo siguiente:

▪ Asegurar que todos los ingredientes sobrantes no utilizados queden registrados en los formatos
de almacén perfectamente rotulados y organizados en el carro por los miembros del equipo.
▪ Asegurarse de que los miembros del equipo hayan limpiado correctamente sus estaciones y
cocinas con agua y solución de detergente apropiados.
▪ Comprobación de que todos los frigoríficos y estanterías están perfectamente limpios.
▪ Organización de equipos y cajetines de especias por los miembros del equipo
▪ Apagado, para todas las cocinas de inducción (si el caso aplica).
▪ Informar al Chef instructor una vez que todo esté limpio y en orden.

Manual del estudiante 2019 © Le Cordon Bleu Perú Página 12


Rol del Jefe de Grupo
Antes de la sesión práctica
Los miembros del equipo realizarán las siguientes actividades:

▪ Respondiendo positivamente y de manera profesional a las tareas dadas por los Chefs
instructores.
▪ Comunicando al Chef de cualquier ingrediente faltante o equipo necesario para la sesión práctica.
▪ Por favor refiérase a la pizarra de cocina para cualquier información adicional.

Al final de la sesión práctica


Los miembros del equipo participarán de las siguientes actividades:

▪ Colocar correctamente los ingredientes sobrantes en la bandeja debidamente rotulados.


▪ Limpieza de sus estaciones y cocinas utilizando las soluciones y detergentes.
▪ Comprobar que sus equipos de refrigeración y estanterías estén perfectamente limpios y
ordenadas.
▪ Reorganización de su estación y estanterías con el equipo adecuado como se indica en el manual
de la cocina.
▪ Cierre de la llave general de gas y las perillas del horno y cocina. (si el caso aplica).
▪ Participar en cualquier otra tarea dada por el chef instructor, informándole una vez todo esté limpio
y en orden.

Manual del estudiante 2019 © Le Cordon Bleu Perú Página 13


Políticas y Procedimientos de Evaluación para Estudiantes

1. Propósito
Esta política establece un marco bajo el cual se lleva a cabo la evaluación de todas las carreras de Le
Cordon Bleu (LCB). El propósito clave de la Política de Evaluación es mejorar la calidad del aprendizaje
y elevar los estándares alcanzados por todos los estudiantes, tanto ahora como en el futuro.

2. Definiciones
2.1. Evaluación es el proceso de recolectar evidencia y hacer juicios sobre si se ha alcanzado la
competencia y confirmar que un individuo puede cumplir con el estándar esperado por la
industria, tal como se expresa en los resultados vocacionales o educativos de los programas de
LCB.

2.2. Evaluación Progresiva es la evaluación para el aprendizaje e implica eventos de evaluación


regulares o continuos, que contribuyen a la calificación final. Las evaluaciones progresivas se
basan en un alto nivel de retroalimentación y se utilizan para supervisar el desarrollo de
habilidades e identificar el apoyo adicional requerido para completar un programa práctico.

2.3. Evaluación Acumulativa es la evaluación del aprendizaje y contribuye a la calificación final. La


evaluación acumulativa está diseñada para permitir que los estudiantes demuestren las
habilidades y conocimientos entregados en puntos claves a lo largo del curso.

2.4. Auto-evaluación permite a los estudiantes auto-reflexionar sobre su desempeño, a través del
diálogo con los Chefs instructores, el registro de evaluación del estudiante o la discusión con el
grupo de compañeros.

3. Política
3.1. La evaluación debe cumplir los requisitos tanto del sector de la formación profesional como de la
evaluación de las habilidades culinarias tradicionales aplicadas en las escuelas LCB a nivel
internacional.

3.2. Los alumnos serán informados sobre el contexto, propósito y proceso de evaluación que se dará
al comienzo de cada sesión.

3.3. Una combinación de formas progresivas, acumulativas y de autoevaluación, la metodología de


evaluación, que guíe el desarrollo de habilidades, conocimientos y competencias.

3.4. Los ejercicios prácticos evaluarán las habilidades culinarias y técnicas tradicionales de LCB en
comparación con los estándares requeridos por la industria. Donde sea posible, las competencias
y habilidades estarán evaluadas en forma individual y no en forma general.

3.5. La evaluación de las pruebas entregadas por los alumnos durante el proceso de evaluación se
basará en los siguientes cinco principios fundamentales:

Manual del estudiante 2019 © Le Cordon Bleu Perú Página 14


Autenticidad - la evidencia suministrada debe ser el propio trabajo del estudiante y no el de otro.
Validez - la evidencia debe estar directamente relacionada con los objetivos del curso y las unidades
de competencias.

Confiabilidad - la evidencia debe demostrar que el estudiante puede cumplir consistentemente con el
estándar de competencia.

Suficiencia - debe haber suficiente evidencia suministrada por el estudiante para permitir que el
evaluador(es) determine(n) si su nivel de habilidad y nivel de conocimiento cumplen con la gama
completa de elementos dentro de cada unidad de competencia para el curso.

Aceptación - el solicitante debe demostrar que puede aplicar las habilidades y los conocimientos
reclamados, a una norma aceptable en un ambiente de trabajo actual.

3.6. Las estrategias de evaluación se desarrollan para tener en cuenta una diversa gama de
necesidades del estudiante.

3.7. Cuando sea necesario, se harán ajustes razonables a los requisitos de evaluación para acomodar
a los estudiantes con necesidades identificadas.

3.8. Se proporcionará a los estudiantes información pertinente y oportuna sobre los resultados del
proceso de evaluación.

3.9. Las evaluaciones serán monitoreadas y revisadas regularmente para mejorar la calidad de la
evaluación.

Procedimiento de Evaluación

4.1 A los estudiantes se les da detalles del plan de evaluación, los criterios de evaluación y las fechas
de vencimiento para la evaluación y exámenes al comienzo del semestre.

4.2 Los criterios de evaluación se encuentran detallados p.10 del presente manual.

4.3 Al someter evaluaciones, los estudiantes deben ser conscientes de cuándo y cómo la
retroalimentación será proporcionada por los Chefs Instructor para cada ítem de evaluación
emprendida. La retroalimentación se proporciona de manera oportuna.

4.4 Las tareas de evaluación presentadas por los estudiantes, tales como evaluaciones escritas o
proyectos, deben ser registradas por el Chef instructor cuando sean recibidas, así como cuando sean
devueltas a los estudiantes.

4.5 Los chefs instructores son responsables de evaluar los criterios de evaluación y recomendar una
calificación para el trabajo del alumno que esté en línea con los criterios de curso especificado.

4.6 Se utiliza un calendario académico de calificación para evaluar las actividades prácticas, que
especifica la asistencia, la salud y la seguridad, el flujo de trabajo, la técnica culinaria y la presentación.

4.7 Las notas finales son revisadas por el Coordinador de carrera y presentadas al Director Técnico
Culinario

4.8 Coordinador de carrera notificará a los estudiantes que han desaprobado y proporcionará un
informe al área académica de LCB.

Manual del estudiante 2019 © Le Cordon Bleu Perú Página 15


Índice de Sesiones – Sumilla Académica
Sesión 1 / Session 1:
Cortes de precisión: juliana y macedonia

Sesión 2 / Session 2:
Ensalada Americana – Ensalada Macedoine de legumbres – Salsa Mayonesa – Vinagreta simple

Sesión 3 / Session 3:
Fondo Blanco de ave- Ensalada Lakme – Vinagreta al curry – Ensalada Niçoise

Sesión 4 / Session 4:
Fondo Oscuro de res – Torneados de legumbres- glaseado a blanco – legumbres parisienne

Sesión 5 / Session 5
Potaje Saint Germain – Potaje Julienne Darblay – Potaje de legumbres con Pistou

Sesión 6 / Session 6:
Torneado de alcachofa -cocción en blanco – Torneado de champiñones – cocción a blanco – cebiche de
champiñones

Sesión 7 / Session 7:
Torneado de papas: Chateâu, Vapor o inglesa, Cocotte y Olivette – Rissolé, A la inglesa, salteado a partir
de crudo – tortilla española

Semana 8 / Semaine 8: Evaluación parcial


Exámenes Parciales
Examens Parciaux

Sesión 9 / Session 9:
Hamburguesa de res al grill– Papas gaufrette – Papas pont Neuf – Salsa Golf

Sesión 10 / Session 10:


Goujonettes de pescado fritas, salsa tártara (pescado plano) – Filete de pescado meunière, papas vapor
(pescado redondo)

Sesión 11 / Session 11:


Escalopas de pollo con fondue de tomate – Papas allumette – Chicharrón de pollo – salsa verde

Sesión 12 / Session 12:


Clase de pastas cinta y larga: fetuccini y linguini – salsa de tomate- salsa bechamel – colorante natural:
clorofila y beterraga

Manual del estudiante 2019 © Le Cordon Bleu Perú Página 16


Sesión 13 / Session 13:
Huevos revueltos – Huevos Omelette – Huevos escalfados Bayonnaise

Sesión 14 / Session 14:


Entrecôte grillado con mantequilla Maître d’Hotel, papas Chateâu rissolées

Semana 15 / Semaine 15:


Repaso platos balotario examen final

Semana 16 / Semaine 16: Evaluación


- Exámenes finales.
- Examens finals

Manual del estudiante 2019 © Le Cordon Bleu Perú Página 17


Cuisine
Demostración 1:

Manual del estudiante 2019 © Le Cordon Bleu Perú Página 18


Sesión 1 – Session 1:

▪ En Demostración
• Cortes de precisión

En la Práctica
• Cortes de precisión

Resultados del aprendizaje


Al completar con éxito esta lección los estudiantes serán capaces de: Método de evaluación

Higiene: Implementar procedimientos de salud, seguridad e higiene Práctica – Observación

Organización: Implementar la metodología de trabajo correcta Práctica – Observación

Presentación: Demostrar las habilidades básicas de presentación Práctica – Observación

Preparación / técnica / sabor y textura: Conocer los cortes básicos de Práctica - Observación
precisión más utilizados en cocina, dominar el agarre del cuchillo y postura
adecuada al cortar, aplicación y ventajas de usar puesto de tallado y puesto
de pelado

Trabajo en Equipo: Contribuir a la efectividad de los equipos de trabajo Práctica Observación

Manual del estudiante 2019 © Le Cordon Bleu Perú Página 19


Práctica 1:
Cortes de precisión

JARDINERA MACEDONIA JULIANA BRUNOISE


Rendimiento: 4 alumnos

• Julienne: Corte en tiras o bastones muy


4 uni nabo regulares delgados (generalmente de
2mm. de ancho x 5-6 cm. de largo).
Generalmente utilizada para guarniciones
de platillos.

• Brunoise: Cubos pequeños de 2x2mm. Se


utiliza como guarnición aromática en
salsas o como decoración de platillos.

• Jardinière: Bastones de verduras de 4 cm.


de largo y ½ cm de grueso.

• Macedoine: Cubos de verduras o frutos


muy regulares de ½ cm de grosor.

Manual del estudiante 2019 © Le Cordon Bleu Perú Página 20


Registro de evaluación del alumno

CARRERA: _________________________________
FECHA: ____________________________________
TITULO DE LA RECETA _______________________

Resultado del Aprendizaje Autoevaluación Comentarios del Chef


Al culminar satisfactoriamente Utiliza este espacio para evaluar Los chefs de practica realizarán
la lección los alumnos serán tu propios logros comentarios acerca del
capaces de: desempeño y autoevaluación
Implementación, salud,
procedimientos de Higiene:

• Higiene personal
• Buenas Practicas de
Manipulación
• Limpieza de la cocina
• Salud y seguridad

Correcta metodología y
organización del trabajo

• Metodología
• Control de merma
• Manejo del tiempo

PRESENTACION DEL PLATO

• Presentación
• Limpieza del plato
• Temperatura del plato y
la comida

CORRECTA PREPARACION,
TECNICA, SABOR Y TEXTURA
(completa el estudiante)

TRABAJO EN EQUIPO
• Participación
• Liderazgo

__________________________________ ________________________________
FIRMA DEL CHEF FIRMA ALUMNO

Manual del estudiante 2019 © Le Cordon Bleu Perú Página 21


Cuisine
Demostración 2:

Manual del estudiante 2019 © Le Cordon Bleu Perú Page 22


Sesión 2 – Session 2:
▪ En Demostración
• Ensalada Americana
• Ensalada Macedonia de legumbres
En la Práctica
• Macedonia de legumbres

Resultados del aprendizaje


Al completar con éxito esta lección los estudiantes serán capaces de: Método de evaluación

Higiene: Implementar procedimientos de salud, seguridad e higiene Práctica – Observación

Organización: Implementar la metodología de trabajo correcta Práctica – Observación

Presentación: Demostrar las habilidades básicas de presentación Práctica – Observación

Preparación / técnica / sabor y textura: aprende la técnica de cocción a Práctica - Observación


la inglesa legumbres, cortes de precisión, salsa emulsionada estable fría,
Cocción de huevo en su concha

Trabajo en Equipo: Contribuir a la efectividad de los equipos de trabajo Práctica Observación

Manual del estudiante 2019 © Le Cordon Bleu Perú Página 23


Demostración 2:
Ensalada Americana

Rendimiento: 4 unidades
Ingredientes: Proceso:

0,400 kg tomates mondados • Cocinar las papas en agua por 40 minutos,


1 kg papas blanca cocidas en su piel y luego pelar y cortar en rodajas de 2 a 3 mm
cortadas en rodajas (reservar)
1/4 ata apio cortado en juliana
0,300 kg cebollas blancas cortadas en • Mondar tomate y cortar rodajas
pluma • Hervir agua, y colocar los huevos a cocinar
4 uni huevos duros mijoter entre 9 a 10 minutos

Vinagreta de ciboullette • Retirar las fibras del apio con un pelador,


0,075 lt vinagre de vino tinto luego laminar y cortar en juliana, dejar en agua
0,125 lt aceite de oliva helada
0,100 lt aceite vegetal • Cortar la cebolla en pluma (emincer), lavar y
0,015 kg ciboullette dejar en agua helada
sal, pimienta
• Vinagreta: Colocar en un bol, vinagre de vino
Palabras técnicas: tinto, sal, pimienta blanca, emulsionar aceite
Julienne, monder, emincer, montar, mijoter de oliva, mezclado con aceite vegetal
(reservar), agregar el ciboullette al final.
• Montaje como en la Demo.

Manual del estudiante 2019 © Le Cordon Bleu Perú Página 24


Práctica 2:
Macedonia de legumbres con mayonesa

Rendimiento: 4 unidades

Ingredientes: Proceso:

0.800 kg zanahoria • Cortar en parmentier las papas y cocinar a la


1,2 kg papas inglesa
0,140 kg vainitas • Cortar zanahoria en macedonia y cocinar a la
0,400 kg arvejas enteras inglesa, reservar
0.125 ata perejil • Cortar las vainitas en rodajas de más o menos
0.5 cm, y cocinar a la inglesa refrescar y
Mayonesa: reservar
2 uni yema • Cocinar las arverjas a la inglesa, refrescar y
0.200 kg mostaza reservar
2 uni limón • Hacher perejil
0.250 lt aceite vegetal • Hacer la mayonesa, bien firme
pm sal, pimienta
• Colocar las legumbres cocidas y secas en un
bol, sazonar con sal, pimienta, ligar con
Palabras técnicas:
mayonesa y espolvorear con perejil.
A la inglesa, refrescar, macedoine, hacher, ligar
• Montaje como en la demo.

Manual del estudiante 2019 © Le Cordon Bleu Perú Página 25


Registro de evaluación del alumno

CARRERA: _________________________________
FECHA: ____________________________________
TITULO DE LA RECETA _______________________

Resultado del Aprendizaje Autoevaluación Comentarios del Chef


Al culminar satisfactoriamente Utiliza este espacio para evaluar Los chefs de practica realizarán
la lección los alumnos serán tu propios logros comentarios acerca del
capaces de: desempeño y autoevaluación
Implementación, salud,
procedimientos de Higiene:

• Higiene personal
• Buenas Practicas de
Manipulación
• Limpieza de la cocina
• Salud y seguridad

Correcta metodología y
organización del trabajo

• Metodología
• Control de merma
• Manejo del tiempo

PRESENTACION DEL PLATO

• Presentación
• Limpieza del plato
• Temperatura del plato y
la comida

CORRECTA PREPARACION,
TECNICA, SABOR Y TEXTURA
(completa el estudiante)

TRABAJO EN EQUIPO
• Participación
• Liderazgo

__________________________________ ________________________________
FIRMA DEL CHEF FIRMA ALUMNO

Manual del estudiante 2019 © Le Cordon Bleu Perú Página 26


Cuisine
Demostración 3:

Manual del estudiante 2019 © Le Cordon Bleu Perú Página 27


Sesión 3 – Session 3:

▪ En Demostración
• Fondo blanco de Ave
• Ensalada Lakme
• Ensalada Niçoise
En la Práctica
• Ensalada Niçoise

Resultados del aprendizaje


Al completar con éxito esta lección los estudiantes serán capaces de: Método de evaluación

Higiene: Implementar procedimientos de salud, seguridad e higiene Práctica – Observación

Organización: Implementar la metodología de trabajo correcta Práctica – Observación

Presentación: Demostrar las habilidades básicas de presentación Práctica – Observación

Preparación / técnica / sabor y textura: Práctica - Observación


Cortes de precisión, cocción a la inglesa, cocción de huevo mollet, cocción
de papa.
Salsa vinagretas derivados

Trabajo en Equipo: Contribuir a la efectividad de los equipos de trabajo Práctica Observación

Manual del estudiante 2019 © Le Cordon Bleu Perú Page 28


Demo 3:
FBA (fondo blanco de ave)

Rendimiento: 1 litros
INGREDIENTES/ INGRÉDIENTS
• Hacer concasser la carcasa y desangrar
1 kg huesos de pollo/ carcasses de • Cortar la guarnición aromática en mirepoix
poulet • Hacer bouquet garni
• Marcar el fondo, colocando los huesos, y luego
Guarnición aromática: espumar y desgrasar.
0,100 kg zanahoria/ carotte • Luego agregar la guarnición aromática
0,100 kg cebolla blanca/ oignon
• Dejar mijoter por 45 minutos a 1 hora
0,080 kg apio/ céleri
0,200 kg poro/ poireau
3 lt agua/ eau
1 uni bouquet garni
1 uni clavo de olor/ clou de girofle
sal y pimienta en grano/ sel et
poivre en grain

Palabras técnicas
Blanquear, mojamiento, guarnición aromática,
mijoter

Manual del estudiante 2019 © Le Cordon Bleu Perú Página 29


Demostración 3:
Ensalada Lakme

Rendimiento: 4 personas

Ingredientes/ INGRÉDIENTS Proceso:

0,200 kg arroz natural • Lavar bien el arroz, hasta que el agua esté
2 lt agua casi transparente.
sal • Colocar una marmite, con abundante agua y
Guarnición: sal, llevar a ebullición. 10 volumen del arroz
0,200 kg cebolla en pluma • Y agregar el arroz como si fuera pasta,
0,100 kg cebolla ciseler cocinar por 10 minutos, luego refrescar a
1/4 ata apio tibio y reservar con un poco de aceite,
1 uni pimientos rojos en juliana agregar la vinagreta
0,500 kg tomate en concassé (para • Pelar el pimiento con pelador, y cortar en
el arroz) julienne, reservar
Vinagreta • Retirar las fibras del apio, y cortar en julienne,
2 uni limón reservar en agua helada
0.050 lt vinagre vino tinto • Cortar hacher la cebolla finamente, luego
0.020 kg mostaza dijon lavar y reservar en agua helada.
0,075 lt aceite vegetal
• Vinagreta: colocar en un bol, mostaza dijon,
0.075 lt aceite de oliva
curry, sal, pimienta, agregar el jugo de limón,
0,001 kg curry en polvo
vinagre, e ir emulsionando con los aceites, al
0.125 ata perejil picado
sal, pimienta • final perejil picado.
• Montaje en demostración.
Palabras técnicas:
Arroz nature, julienne, hacher, concassé, monder

Manual del estudiante 2019 © Le Cordon Bleu Perú Página 30


Práctica 3:
Ensalada Niçoise

Rendimiento 4 personas

Ingredientes:
0,240 kg atún fresco • Cocinar las papas en su propia piel, con
2 uni dientes de ajo abundante agua por 30 a 40 minutos, luego
0,600 kg papas blanca cortar en rodajas.
4 uni huevos • Mondar tomate, y cortar en gajos
0,400 kg tomate italiano • Cocinar las vainitas a la inglesa y refrescar
0,200 kg vainitas francesas • Cortar la cebolla en aros finos
0,120 kg cebolla blanca • Cocinar los huevos por 6 minutos (mollets)
0,080 kg aceitunas negras
• Lavar y desinfectar las hojas de lechuga,
0,010 kg albahaca
albahaca y secar
1 uni lechuga lollo rosso
• Cortar las hojas de albahaca en chiffonade
0,020 kg alcaparras
0,070 kg anchoas filete • Atún: filetear, sazonar con sal, pimienta,
Vinagreta/ vinaigrette: enfriar o abatir, luego colocar en fritura
0,075 lt vinagre de vino tinto profunda a 180°c hasta costra firme y
0,020 kg mostaza de dijon refrescar en agua con hielo, cortar
0,250 lt aceite oliva • Hacer una vinagreta; haciendo una pasta de
2 uni dientes de ajo anchoas, alcaparras, ajo, mostaza, vinagre,
sal, pimienta sal y pimienta, y emulsionar con aceite de oliva
• Montaje igual en la demostración.
Palabras técnicas:
Mondar, a la inglesa, mollet, chiffonade, refrescar
saltear

Manual del estudiante 2019 © Le Cordon Bleu Perú Página 31


Registro de evaluación del alumno

CARRERA: _________________________________
FECHA: ____________________________________
TITULO DE LA RECETA _______________________

Resultado del Aprendizaje Autoevaluación Comentarios del Chef


Al culminar satisfactoriamente Utiliza este espacio para evaluar Los chefs de practica realizarán
la lección los alumnos serán tu propios logros comentarios acerca del
capaces de: desempeño y autoevaluación
Implementación, salud,
procedimientos de Higiene:

• Higiene personal
• Buenas Practicas de
Manipulación
• Limpieza de la cocina
• Salud y seguridad

Correcta metodología y
organización del trabajo

• Metodología
• Control de merma
• Manejo del tiempo

PRESENTACION DEL PLATO

• Presentación
• Limpieza del plato
• Temperatura del plato y
la comida

CORRECTA PREPARACION,
TECNICA, SABOR Y TEXTURA
(completa el estudiante)

TRABAJO EN EQUIPO
• Participación
• Liderazgo

__________________________________ ________________________________
FIRMA DEL CHEF FIRMA ALUMNO

Manual del estudiante 2019 © Le Cordon Bleu Perú Página 32


Cuisine
Demostración 4:

Manual del estudiante 2019 © Le Cordon Bleu Perú Página 33


Sesión 4 – Session 4:

▪ En Demostración
• Fondo oscuro de res
• Torneados de legumbres: Zanahoria, Zucchini y nabo
• Parisienne de legumbres
• Glaseado claro
• Mermelada de zanahoria con naranja

En la Práctica
• Torneados de legumbres: Zanahoria, Zucchini y nabo
• Parisienne de legumbres
• Glaseado claro

Resultados del aprendizaje


Al completar con éxito esta lección los estudiantes serán capaces de: Método de evaluación

Higiene: Implementar procedimientos de salud, seguridad e higiene Práctica – Observación

Organización: Implementar la metodología de trabajo correcta Práctica – Observación

Presentación: Demostrar las habilidades básicas de presentación Práctica – Observación

Preparación / técnica / sabor y textura: Elaboración, torneados de Práctica - Observación


legumbres, glaseado de legumbres, cocción en un blanco y oscuro,
mondado de tomate, corte concassé de tomate, ciseler de cebolla.

Trabajo en Equipo: Contribuir a la efectividad de los equipos de trabajo Práctica Observación

Manual del estudiante 2019 © Le Cordon Bleu Perú Página 34


Demo 4:
FOR (fondo oscuro de ternera)

Rendimiento: 1 litros
INGREDIENTES/ INGRÉDIENTS
• Colocar los huesos a horno de 250°c por 25
1 kg huesos de ternera minutos, hasta dorado oscuro
0,250 kg pescuezo u ossobuco • Desgrasar
Guarnición aromática: • Cortar la guarnición aromática en mirepoix
0,100 kg zanahoria • Colorear los huesos con pasta de tomate,
0,100 kg cebolla blanca luego agregar la guarnición aromática, sin el
0,100 kg poro bouquet garni
• Desglasar la asadera, con agua, y agregar a la
0,080 kg apio marmite
0,030 kg pasta de tomate
• Colocar en una marmite, el contenido de la
1 uni bouquet garni
asadera y agregar agua y llevar a hervor, luego
0.200 kg tomate
espumar, desgrasar y agregar el bouquet
3 uni dientes de ajo
garni, el tomate en mirepoix y el ajo
4 lt agua
• Dejar cocer mijoter por 3.5 a 4 horas
0,010 kg pimienta en grano

Palabras técnicas
Asar, Pincer, deglacer, sudar, guarnición
aromática

Manual del estudiante 2019 © Le Cordon Bleu Perú Página 35


Demo&Práctica 4:
Zanahorias y zucchinis torneadas “glasés a blanc”

Rendimiento: 4 pax
INGREDIENTES/ INGRÉDIENTS • Lavar, higienizar y pelar
4 uni zanahoria • Cortar en troncos los vegetales
4 uni zucchini • Armar el puesto de tallado
2 uni nabo • Bolear con cuchara parisienne
3 kg sal
• Tornear como en la demo
0.015 kg azúcar
0.010 kg mantequilla • Luego hacer la mise en place, hacer cartouche
• glasear
Palabras técnicas
Torneado, glaseado claro, cartouche, almíbar

Manual del estudiante 2019 © Le Cordon Bleu Perú Página 36


Demo 4:
Mermelada de zanahoria

Rendimiento: 4 pax
Ingredientes: • Cortar finamente los remanentes de zanahoria
• Colocar en una cacerola, con agua ½ litro
0.300 kg zanahoria (remanentes) • Colocar en un sachet las especies
0.200 kg azúcar blanca • Una vez cocida la zanahoria, retirar el sachet
1 raja canela aromático, y colocar la zanahoria cocida en la
2 uni clavo de olor licuadora
0.001 kg pimienta de chapa • Regresar la pulpa con el jugo de naranja y el
2 uni naranja de jugo azúcar, kion rallado y ralladura de naranja, y
0.002 kg kion rallado dejar cocer hasta llegar a punto y enfriar.

Manual del estudiante 2019 © Le Cordon Bleu Perú Página 37


Registro de evaluación del alumno

CARRERA: _________________________________
FECHA: ____________________________________
TITULO DE LA RECETA _______________________

Resultado del Aprendizaje Autoevaluación Comentarios del Chef


Al culminar satisfactoriamente Utiliza este espacio para evaluar Los chefs de practica realizarán
la lección los alumnos serán tu propios logros comentarios acerca del
capaces de: desempeño y autoevaluación
Implementación, salud,
procedimientos de Higiene:

• Higiene personal
• Buenas Practicas de
Manipulación
• Limpieza de la cocina
• Salud y seguridad

Correcta metodología y
organización del trabajo

• Metodología
• Control de merma
• Manejo del tiempo

PRESENTACION DEL PLATO

• Presentación
• Limpieza del plato
• Temperatura del plato y
la comida

CORRECTA PREPARACION,
TECNICA, SABOR Y TEXTURA
(completa el estudiante)

TRABAJO EN EQUIPO
• Participación
• Liderazgo

__________________________________ ________________________________
FIRMA DEL CHEF FIRMA ALUMNO

Manual del estudiante 2019 © Le Cordon Bleu Perú Página 38


Cuisine
Demostración 5:

Manual del estudiante 2019 © Le Cordon Bleu Perú Página 39


Sesión 5 – Session 5:

▪ En Demostración
• Potaje Saint Germain
• Potaje Julienne Darblay
• Potaje legumbres con Pistou
En la Práctica
• Potaje de legumbres con Pistou

Resultados del aprendizaje


Al completar con éxito esta lección los estudiantes serán capaces de: Método de evaluación

Higiene: Implementar procedimientos de salud, seguridad e higiene Práctica – Observación

Organización: Implementar la metodología de trabajo correcta Práctica – Observación

Presentación: Demostrar las habilidades básicas de presentación Práctica – Observación

Preparación / técnica / sabor y textura: Potajes claros y tallados Práctica - Observación


Repaso de cortes de precisión, técnicas de estofado de legumbres, hacher
albahaca

Trabajo en Equipo: Contribuir a la efectividad de los equipos de trabajo Práctica Observación

Manual del estudiante 2019 © Le Cordon Bleu Perú Page 40


Demostración 5:
Potage Saint Germain

Rendimiento: 4 pax
Elementos de base • Colocar en remojo la alverja partida
0,100 kg tocino semi salado sin ahumar • Cortar en lardon el tocino
1 uni poro emincer • Cortar el pan en cubos de 0.5 cm y saltear en
0.240 kg cebolla mantequilla y aceite, al finalizar agregar sal y
0,020 kg ajo perejil en hacher, reservar.
0.200 kg arvejas frescas • Cortar emincer el poro, y ciseler la cebolla
0.400 kg alverja partida • Picar el ajo
0.060 kg mantequilla
• Sudar los lardons de tocino, hasta dorado y
1 uni BG (tallos perejil, tomillo y laurel)
reservar, desgrasar
3 lt agua
• En la misma cacerola, colocar mantequilla,
Guarnición
sudar poro, la cebolla, y el ajo
0.050 kg arvejas
0.200 kg miga de pan • Luego agregar el agua y las arverjas partidas,
0.050 lt aceite previamente remojada, romper hervor, luego
0.050 kg mantequilla espumar, desgrasar, agregar el Bouquet garni
finalización: • Dejar mijoter por 30 minutos, retirar
0.050 kg mantequilla • Cocer las arverjas frescas a la inglesa
0.050g lt crema • Luego retirar bouquet garni, y licuar y pasar
por chinoise, regresar a la cacerola hervir,
Palabras técnicas: terminar con crema de leche
Lardon, ciseler, emincer, hacher, sudar • Montaje en la demostración
Saltear

Manual del estudiante 2019 © Le Cordon Bleu Perú Página 41


Demostración 5:
Potaje Julienne Darblay

Rendimiento: 4 unidades
INGREDIENTES/ INGRÉDIENTS
• Cortar en paisana, la papa
0.050 kg mantequilla • Cortar emincer el poro
0.800 kg papa blanca • Cortar en julienne el poro, zanahoria y apio
0.400 kg poro (parte blanca) • Estofar las julianas de legumbres, sudando en
2 lt agua un poco de mantequilla, y colocar las hojas de
Guarnición/ Garniture: tomillo, colocar cartouche y dejar mijoter por
0,150 kg poro (parte blanca) 15 minutos
0.150 kg zanahoria • Sudar en mantequilla, primero el poro, colocar
0.080 kg apio sal, y luego la papa en paisana
0.050 kg mantequilla
• Agregando el agua, romper hervor, espumar,
tomillo, perifollo
desgrasar y colocar el bouquet garni
Para Terminar/ Pour finir:
• Dejar mijoter por 30 minutos, luego retirar el
0.200 lt crema de leche
bouquet garni, licuar, pasar por chino,
½ uni pan baguette
regresar a la cacerola, agregar crema de
leche, rectificar sazón, reservar en baño
Palabras técnicas
maría.
Julienne, estofar, cartouche, chino
• Montaje en demostración

Manual del estudiante 2019 © Le Cordon Bleu Perú Página 42


Demos y Práctica 5:
Potaje de legumbres al Pistou

Rendimiento: 4 pax
Elementos principales: • Ciseler la cebolla, picar ajo
0.080 lt aceite de oliva • Cortar en paisana el apio, zanahoria y las
0.020 kg ajo picado papas
0.240 kg cebolla roja brunoise • Cortar el poro en emincer
0.125 uni apio en paisana • Retirar los frejoles y las arverjas de las
0.400 kg zanahoria paisana vainas, reservar
0.150 kg frejoles frescos • Cortar las vainitas en rodajas de 0.5 cm
0.200 kg vainitas
• Cocinar las vainitas y las arverjas a la
0.125 uni col verde chiffonade
inglesa
0.400 kg tomate en concassé
• Cortar la col en chiffonade, los tomates en
0.600 kg Papas en paisana
concasser
0.120 kg penne o rigattoni
0.200 kg arvejas frescas • Cortar el zucchini en paisana
1 uni poro parte blanca • Sudar la cebolla y el ajo en aceite de oliva a
2 uni zucchini chico en fuego bajo, agregar un poco de sal, y luego
paisana de 2 minutos, agregar el poro
1 uni bouquet garni: • Luego de 10 minutos, agregar la zanahoria,
tomillo, laurel con apio, tomate concassé, y la col dejar estofar
tallos de albahaca por 10 minutos más, agregando el agua,
2 lt agua dejar hervir y cocinar por 30 minutos,
Pistou: agregando el bouquet garni
½ ata albahaca picada • Agregar al final la pasta escalfado a parte y
2 dientes ajo la papa en paisana, cuando esté cocido
0.100 lt aceite de oliva servir.
0.050 kg queso parmesano • Pistou: colocar el aceite de oliva en la
rallado licuadora, junto con el ajo hasta que se licue
Guarnición: bien, y luego la albahaca, al final el queso y
1 uni Pan baguette sal, reservar en baño maria invertido.
• Montaje en demostración
Palabras técnicas:
Paisana, brunoise, sudar, escalfar, hacher

Manual del estudiante 2019 © Le Cordon Bleu Perú Página 43


Registro de evaluación del alumno

CARRERA: _________________________________
FECHA: ____________________________________
TITULO DE LA RECETA _______________________

Resultado del Aprendizaje Autoevaluación Comentarios del Chef


Al culminar satisfactoriamente Utiliza este espacio para evaluar Los chefs de practica realizarán
la lección los alumnos serán tu propios logros comentarios acerca del
capaces de: desempeño y autoevaluación
Implementación, salud,
procedimientos de Higiene:

• Higiene personal
• Buenas Practicas de
Manipulación
• Limpieza de la cocina
• Salud y seguridad

Correcta metodología y
organización del trabajo

• Metodología
• Control de merma
• Manejo del tiempo

PRESENTACION DEL PLATO

• Presentación
• Limpieza del plato
• Temperatura del plato y
la comida

CORRECTA PREPARACION,
TECNICA, SABOR Y TEXTURA
(completa el estudiante)

TRABAJO EN EQUIPO
• Participación
• Liderazgo

__________________________________ ________________________________
FIRMA DEL CHEF FIRMA ALUMNO

Manual del estudiante 2019 © Le Cordon Bleu Perú Página 44


Cuisine
Demostración 6:

Manual del estudiante 2019 © Le Cordon Bleu Perú Página 45


Sesión 6 – Session 6:

▪ En Demostración
• Torneados de champiñones
• Fondos de alcachofa torneados, cocción en un blanco
• Cebiche de alcachofa
En la Práctica
• Fondos de alcachofa torneados, cocción en un blanco
• Cebiche de alcachofa

Resultados del aprendizaje


Al completar con éxito esta lección los estudiantes serán capaces de: Método de evaluación

Higiene: Implementar procedimientos de salud, seguridad e higiene Práctica – Observación

Organización: Implementar la metodología de trabajo correcta Práctica – Observación

Presentación: Demostrar las habilidades básicas de presentación Práctica – Observación

Preparación / técnica / sabor y textura: Elaboración, torneados de Práctica - Observación


legumbres, cocción en un blanco y a blanco, mondado de tomate, corte
concassé de tomate, ciseler de cebolla.

Trabajo en Equipo: Contribuir a la efectividad de los equipos de trabajo Práctica Observación

Manual del estudiante 2019 © Le Cordon Bleu Perú Página 46


Demostración 6:
Champiñones torneadas y cocción a blanco

Rendimiento: 4 unidades
INGREDIENTES/ INGRÉDIENTS • Lavar los champiñones, secarlos
0.200 kg champiñones parís • Cortar tallo, cortar en cuartos
• En una cacerola, colocar el agua, jugo de
Cocción a blanco: limón, sal, mantequilla, derretir, luego agregar
1 Ud limón los champiñones, mezclar bien, colocar
0,030 kg mantequilla cartouche
sal gruesa • Dejar cocinar mijoter tapado por 5 minutos
0.100 lt agua

Palabras técnicas
Tornear, cocción en un blanco, cartouche

Manual del estudiante 2019 © Le Cordon Bleu Perú Página 47


Práctica 6:
Alcachofas torneadas y cocción en un blanco

Rendimiento: 4 unidades
INGREDIENTES/ INGRÉDIENTS • Armar puesto de tallado de alcachofa
4 uni alcachofas • Preparar la cocción en un blanco
4 uni limón • En una cacerola, colocar 2 litro de agua,
Cocción en un blanco: agregar en frío 40 gr de harina y remover con
2 uni limón un batidor de mano para distribuir bien, y
0,030 kg harina llevar a fuego, hasta que esté tibia, luego dejar
0,030 kg aceite vegetal mijoter
sal gruesa • Agregar aceite, sal, jugo de limón y colocar a
1,5 lt agua cocinar los fondos de alcachofa, colocar
cartouche para una cocción más pareja
Palabras técnicas • Dejar cocer por 10 minutos aprox depende del
Tornear, cocción en un blanco, cartouche tamaño de la alcachofa

Manual del estudiante 2019 © Le Cordon Bleu Perú Página 48


Práctica 6:
Cebiche de alcachofa

Rendimiento: 4 unidades
Ingredientes:
4 uni alcachofa cocida en un blanco • Cortar la alcachofa en cubos de 0.5 cm
• Ciseler finamente la cebolla, lavar y escurrir
1 uni cebolla ciseler • Picar el diente de ajo, cortar el ají limo en
1 uni diente de ajo picado brunoise
½ uni ají limón en brunoise • Mondar tomate y cortar en concasser, picar
0.010 kg kion picado kion, hacer culantro
3 uni limón • Sazonar con sal, pimienta blanca, aceite de
2 uni tomate concassé oliva, mezclar todo y servir
0.010 kg culantro
0.100 lt aceite de oliva
sal, pimienta

Palabras técnicas:
Cocción en un blanco, ciseler,
mondar

Manual del estudiante 2019 © Le Cordon Bleu Perú Página 49


Cuisine
Demostración 7:

Manual del estudiante 2019 © Le Cordon Bleu Perú Página 50


Sesión 7 – Session 7:
En Demostración
• Torneados de Papas: Chateâu, Vapor o inglesa y Cocotte
• Cocciones: Rissoler, a la inglesa y salteado a partir de crudo
• Tortilla Española
En la Práctica
• Torneados de Papas: Chateâu, Vapor o inglesa y Cocotte
• Cocciones: Rissoler, a la inglesa y salteado a partir de crudo
• Tortilla Española

Resultados del aprendizaje


Al completar con éxito esta lección los estudiantes serán capaces de:
Método de evaluación
Higiene: Implementar procedimientos de salud, seguridad e higiene Práctica – Observación

Organización: Implementar la metodología de trabajo correcta Práctica – Observación

Presentación: Demostrar las habilidades básicas de presentación Práctica – Observación

Preparación / técnica / sabor y textura: Práctica - Observación

Aprende la técnica de torneado de Papa y cocciones a la inglesa, rissoler


y salteado a partir de crudo de papas

Realizar una tortilla española con remanentes de papas

Trabajo en Equipo: Contribuir a la efectividad de los equipos de trabajo Práctica Observación

Manual del estudiante 2019 © Le Cordon Bleu Perú Página 51


Práctica 7:
Torneados de Papa

Rendimiento: 4 unidades
INGREDIENTES:
16 uni Papas
0,400 kg mantequilla
sal

COCCIÓN RISSOLÉE
Ingredientes:
Papas
Mantequilla
Aceite vegetal
Sal
En ambos casos se puede terminar al horno o proseguir en la hornilla

COCCIÓN AL VAPOR O A LA INGLESA


Ingredientes:
Papas
Agua
Sal

SALTEADAS A PARTIR DE CRUDO


Ingredientes:
Papas
Materia grasa
Sal

Manual del estudiante 2019 © Le Cordon Bleu Perú Página 52


Práctica 7:
Tortilla Española (reciclada)

Rendimiento: 4 unidades
Ingredientes:
• Utilizar las remanentes de papas, cortar fino
4 diente ajo (opcional) aprox de 2mm para que la cocción sea rápida
2 uni cebolla mediana • Hacer la cebolla finamente
0.200 kg papa aprox 2mm • Sudar la cebolla junto con el ajo, en aceite de
(remanentes) oliva, agregar sal, luego agregar las
8 uni huevos remanentes de papa, estofar todo junto,
pm sal y pimienta tapar con cartouche o una tapa
pm aceite para freír • Luego, batir los huevos y agregar sobre los
pm papel absorbente elementos estofados anteriormente en la
0.100 lt aceite de oliva sartén de teflón.
• Técnica ver en demostración
Palabras técnicas:
Salteadas a partir de crudo
Emince cebolla, sudado

Manual del estudiante 2019 © Le Cordon Bleu Perú Página 53


Registro de evaluación del alumno

CARRERA: _________________________________
FECHA: ____________________________________
TITULO DE LA RECETA _______________________

Resultado del Aprendizaje Autoevaluación Comentarios del Chef


Al culminar satisfactoriamente Utiliza este espacio para evaluar Los chefs de practica realizarán
la lección los alumnos serán tu propios logros comentarios acerca del
capaces de: desempeño y autoevaluación
Implementación, salud,
procedimientos de Higiene:

• Higiene personal
• Buenas Practicas de
Manipulación
• Limpieza de la cocina
• Salud y seguridad

Correcta metodología y
organización del trabajo

• Metodología
• Control de merma
• Manejo del tiempo

PRESENTACION DEL PLATO

• Presentación
• Limpieza del plato
• Temperatura del plato y
la comida

CORRECTA PREPARACION,
TECNICA, SABOR Y TEXTURA
(completa el estudiante)

TRABAJO EN EQUIPO
• Participación
• Liderazgo

__________________________________ ________________________________
FIRMA DEL CHEF FIRMA ALUMNO

Manual del estudiante 2019 © Le Cordon Bleu Perú Página 54


Evaluación Parcial
Semana - Semaine 8:

Manual del estudiante 2019 © Le Cordon Bleu Perú Página 55


Cuisine
Demostración 9:

Manual del estudiante 2019 © Le Cordon Bleu Perú Page 56


Sesión 9 – Session 9:

▪ En Demostración
• Corte de precisión de papas: Papas puente nuevo (pont neuf), Gaufrette
• Cocción de Fritura de 1 y 2 tiempos
• Derivado de la Salsa Mayonesa; Salsa coctel
• Hamburguesa con Papas Pont neuf
En la Práctica
• Cocción de Fritura de 1 y 2 tiempos
• Derivado de la Salsa Mayonesa: Salsa coctel
• Hamburguesa con Papas Pont neuf

Resultados del aprendizaje


Al completar con éxito esta lección los estudiantes serán capaces de: Método de evaluación

Higiene: Implementar procedimientos de salud, seguridad e higiene Práctica – Observación

Organización: Implementar la metodología de trabajo correcta Práctica – Observación

Presentación: Demostrar las habilidades básicas de presentación Práctica – Observación

Preparación / técnica / sabor y textura: Preparación de farsa, cocción Práctica - Observación


grillée, cocción en 1 y 2 tiempos en fritura profunda, salsa emulsionada
estable fría y derivado, cortes de precisión de papas.

Trabajo en Equipo: Contribuir a la efectividad de los equipos de trabajo Práctica Observación

Manual del estudiante 2019 © Le Cordon Bleu Perú Página 57


Práctica 6:
Hamburguesas con papas pont neuf y salsa Cóctel

Ingredientes:
Farce de hamburguer: • Colocar en un bol las carnes, luego mezclar
0,400 kg carne molida de res bien, colocando el orégano y el tomillo, con
0.200 kg carne de cerdo ayuda de las manos con guantes.
0.001 kg orégano molido • Pesar primero las porciones de 150gr
0.001 kg tomillo picado Formarlas con ayuda de aceite vegetal, en
aceite vegetal aros de 10cm de diámetro
sal, pimienta • Cortar los tomates en rodajas de 2mm y los
Guarnición: aros de cebolla, y los pepinillos
0.200 kg tomate rodajas finas • Lavar e higienizar las lechugas
0.300 kg cebolla en aros finos • Cortar las papas de 1cm x 1cm x 6cm, fritura
0.050 kg pepinillo encurtido en 2 tiempos, primero a 150°c hasta que
½ uni lechuga criolla estén cocidas sin color, dejar enfriar y freír a
último momento. Calentar a 180°c. Siguiendo
1,2 kg papa canchan técnica en la demostración
1.5 lt aceite vegetal (freír)
• Salsa coctel: en un bol, con ayuda del batidor
sal
de mano, colocar las yemas, mostaza,
Salsa coctel:
emulsionar con aceite vegetal, bien firme,
2 uni yemas
luego kétchup, tabasco, salsa inglesa, jugo de
0.040 kg mostaza dijon
limón, sal, pimienta.
0.250 lt aceite vegetal
• Montaje: calentar el pan , luego untar con
1 uni limón
mantequilla, primero lechuga, tomate, luego la
0.100 kg kétchup
hamburguesa, pepinillos mostaza en tapa
0.040 lt brandy
salsa inglesa, tabasco
sal, pimienta

Palabras técnicas:
Farce, emulsión, papas pont neuf, grillée

Manual del estudiante 2019 © Le Cordon Bleu Perú Página 58


Registro de evaluación del alumno

CARRERA: _________________________________
FECHA: ____________________________________
TITULO DE LA RECETA _______________________

Resultado del Aprendizaje Autoevaluación Comentarios del Chef


Al culminar satisfactoriamente Utiliza este espacio para evaluar Los chefs de practica realizarán
la lección los alumnos serán tu propios logros comentarios acerca del
capaces de: desempeño y autoevaluación
Implementación, salud,
procedimientos de Higiene:

• Higiene personal
• Buenas Practicas de
Manipulación
• Limpieza de la cocina
• Salud y seguridad

Correcta metodología y
organización del trabajo

• Metodología
• Control de merma
• Manejo del tiempo

PRESENTACION DEL PLATO

• Presentación
• Limpieza del plato
• Temperatura del plato y
la comida

CORRECTA PREPARACION,
TECNICA, SABOR Y TEXTURA
(completa el estudiante)

TRABAJO EN EQUIPO
• Participación
• Liderazgo

__________________________________ ________________________________
FIRMA DEL CHEF FIRMA ALUMNO

Manual del estudiante 2019 © Le Cordon Bleu Perú Página 59


Demostración 6:
Papas pont neuf y Papas Gaufrette

Fritura en 1 tiempo Fritura en 2 tiempos:


Cocción 1 tiempo: 180°c Cocción 2 tiempos: 150°c y 180°c

Papas Gaufrette: Papas Mignonettes:


1mm espesor 5mmx5mmx5a6cm

Papas Paille: Papas Pont Neuf:


2mmx2mmx5a6cm 1cm x 1cmx 6cm

Papas Alumette:
4mmx4mmx5a6cm

Manual del estudiante 2019 © Le Cordon Bleu Perú Página 60


Registro de evaluación del alumno

CARRERA: _________________________________
FECHA: ____________________________________
TITULO DE LA RECETA _______________________

Resultado del Aprendizaje Autoevaluación Comentarios del Chef


Al culminar satisfactoriamente Utiliza este espacio para evaluar Los chefs de practica realizarán
la lección los alumnos serán tu propios logros comentarios acerca del
capaces de: desempeño y autoevaluación
Implementación, salud,
procedimientos de Higiene:

• Higiene personal
• Buenas Practicas de
Manipulación
• Limpieza de la cocina
• Salud y seguridad

Correcta metodología y
organización del trabajo

• Metodología
• Control de merma
• Manejo del tiempo

PRESENTACION DEL PLATO

• Presentación
• Limpieza del plato
• Temperatura del plato y
la comida

CORRECTA PREPARACION,
TECNICA, SABOR Y TEXTURA
(completa el estudiante)

TRABAJO EN EQUIPO
• Participación
• Liderazgo

__________________________________ ________________________________
FIRMA DEL CHEF FIRMA ALUMNO

Manual del estudiante 2019 © Le Cordon Bleu Perú Página 61


Cuisine
Demostración 10:

Manual del estudiante 2019 © Le Cordon Bleu Perú Página 62


Cuisine
Sesión 10 – Session 10:
▪ En Demostración
• Goujonettes de lenguado fritos con salsa tártara
• Filete de lenguado a la meunière con papas vapor
En la Práctica
• Pescado a la meuniere con papas vapor

Resultados del aprendizaje


Al completar con éxito esta lección los estudiantes serán capaces de: Método de evaluación

Higiene: Implementar procedimientos de salud, seguridad e higiene Práctica – Observación

Organización: Implementar la metodología de trabajo correcta Práctica – Observación

Presentación: Demostrar las habilidades básicas de presentación Práctica – Observación

Preparación / técnica / sabor y textura: Reconocimiento y fileteado de un Práctica - Observación


pescado plano, técnica de fritura profunda y salteado “meuniere”,
torneado y cocción de papas vapour, salsa emulsionada estable fría
(derivada)

Trabajo en Equipo: Contribuir a la efectividad de los equipos de trabajo Práctica Observación

Manual del estudiante 2019 © Le Cordon Bleu Perú Página 63


Práctica 10:
Filete de pescado “Meunière”, papas vapor

Rendimiento: 4 porciones
INGREDIENTES/ INGRÉDIENTS
4 uni pescado (0.800 c/u sin limpiar) • Limpiar pescado, retirar exceso de escamas
0.080 kg harina • Habiller pescado, retirar espinas, levantar el
0.005 kg sal filete, lavar y secar. (reservar).
• Tornear las papas tamaño vapor o inglesa de
Mantequilla meunière: 50 a 60 gr x 5cm de alto
0.200 kg mantequilla • Cocinar en agua con sal
0.030 kg limón • Hacer historiado de limón
• Salmpimentar el pescado, enharinar bien y
Papas vapor:
saltear en mantequilla con aceite.
1.2 kg papa blanca
• Hacer la salsa meuniére: colocar la
mantequilla entera, a punto noisette, luego
0.120 kg limón Tahití
fuera del fuego agregar el jugo de limón, para
1/8 ata perejil
parar la cocción, sal, y por ultimo perejil hacer,
hacer nuevamente una emulsión con ayuda
Palabras técnicas
de un batidor de mano antes de servir
Habiller, Salteado meunière, mantequilla
noisette, papas vapor, cocción fremir • Montaje: igual que en demostración.

Manual del estudiante 2019 © Le Cordon Bleu Perú Página 64


Demostración 10:
Goujonette de pescado fritas, salsa tártara

Rendimiento: 4 porciones
INGREDIENTES/ INGRÉDIENTS • Habiller pescado, levantar el filete, luego,
4 uni pescado de 0,800 kg c/u pasar por agua, secar. Reservar
Para Empanizar/ pour panure: • Cortar en diagonal para que sean más largos
0,200 kg harina de 1cm aprox
2 uni huevos • Hacer puesto de empanizado a la inglesa
0,300 kg pan rallado • Harina, huevo y pan
sal, pimienta • Hacer tártara: realizar la mayonesa, luego
PM aceite vegetal para freír agregar, la guarnición, reservar
Salsa Tártara:
• Calentar el aceite a 160°c, freír
2 uni yemas de huevo
• Hacer historiado
0,030 kg mostaza dijon
1 uni limón • Montar el p
Guarnición de tártara:
0,020 kg ciboulette
0,020 kg estragón
0,050 kg alcaparras
0,050 kg pepinillos agrios
0,020 kg perejil
Decoración:
2 uni limón
aceite para freír

Palabras técnicas:
Habiller, levantar, a la inglesa, emulsión,
historiado

Manual del estudiante 2019 © Le Cordon Bleu Perú Página 65


Registro de evaluación del alumno

CARRERA: _________________________________
FECHA: ____________________________________
TITULO DE LA RECETA _______________________

Resultado del Aprendizaje Autoevaluación Comentarios del Chef


Al culminar satisfactoriamente Utiliza este espacio para evaluar Los chefs de practica realizarán
la lección los alumnos serán tu propios logros comentarios acerca del
capaces de: desempeño y autoevaluación
Implementación, salud,
procedimientos de Higiene:

• Higiene personal
• Buenas Practicas de
Manipulación
• Limpieza de la cocina
• Salud y seguridad

Correcta metodología y
organización del trabajo

• Metodología
• Control de merma
• Manejo del tiempo

PRESENTACION DEL PLATO

• Presentación
• Limpieza del plato
• Temperatura del plato y
la comida

CORRECTA PREPARACION,
TECNICA, SABOR Y TEXTURA
(completa el estudiante)

TRABAJO EN EQUIPO
• Participación
• Liderazgo

__________________________________ ________________________________
FIRMA DEL CHEF FIRMA ALUMNO

Manual del estudiante 2019 © Le Cordon Bleu Perú Página 66


Cuisine
Demostración 11:

Manual del estudiante 2019 © Le Cordon Bleu Perú Página 67


Sesión 11 – Session 11:
▪ En Demostración
• Escalopas de pollo empanizado a la inglesa, fondue de tomate
• Fondue de tomate
• Papas allumette
• Chicharrón de pollo con salsa verde
En la Práctica
• Escalopa de pollo empanizada a la inglesa
• Fondue de tomate
• Papas allumette

Resultados del aprendizaje


Al completar con éxito esta lección los estudiantes serán capaces de: Método de evaluación

Higiene: Implementar procedimientos de salud, seguridad e higiene Práctica – Observación

Organización: Implementar la metodología de trabajo correcta Práctica – Observación

Presentación: Demostrar las habilidades básicas de presentación Práctica – Observación

Preparación / técnica / sabor y textura: salteado plano, corte de Práctica - Observación


escalopas y quadriller, marinada instantánea, fritura profunda, corte de
precisión de papas, clorofila, técnica de cocción estofar para el tomate.

Trabajo en Equipo: Contribuir a la efectividad de los equipos de trabajo Práctica Observación

Manual del estudiante 2019 © Le Cordon Bleu Perú Page 68


Demostración 11:
Chicharrón de pollo con Salsa Verde

Chicharrón: • Habiller en la pierna con encuentro


1,80 kg pierna con encuentro de pollo • Cortar en cubos, luego sazonar con sal,
0,00 kg sal de mesa pimienta, sillao, luego pasar por harina y freír a
0,00 kg pimienta negra molida 160°c
0,01 lt salsa inglesa • Salsa verde: blanquear rápidamente la
0,02 kg ajos espinaca y el berro, luego licuar con el aceite y
0,08 lt sillao colar, luego en un bol, colocar las yemas, con la
0,25 kg harina mostaza e ir emulsionando con el aceite verde,
sazonar, con sal y pimienta.
Salsa Verde:
Mayonesa
2 uni yemas de huevo
0,030 kg mostaza dijon
0,030 kg limón
0,400 lt aceite vegetal
0,200 kg espinaca
0.5 ata berros
0.25 ata perejil
0,50 ata estragón
sal, pimienta

Palabras técnicas:
Freír, marinar, emulsión, clorofila, decantar

Manual del estudiante 2019 © Le Cordon Bleu Perú Página 69


Práctica 11:
Escalopas de pollo empanizadas a la inglesa, con Fondue de Tomate

Ingredientes: • Habiller la pechuga, cortar en escalopas


2 uni pechuga de pollo • Empanizar a la inglesa, enfriar y cuadrillar
0.400 kg pan pulman • Saltear plano, en mantequilla con aceite
2 uni huevo vegetal
0.100 kg mantequilla • Cortar las papas en allumette, freír en 1 solo
tiempo a 180°c
Fondue de tomates: • Fondue de tomate: mondar tomate, concassé
0,030 kg echalotes pequeño, ciseler echalote, luego sudar los
0,015 kg mantequilla echalotes, con ajo, luego agregar los tomates,
0,400 kg tomate maduro bouquet garni, cartouche y estofar por 25’.
1 uni bouquet garni Hasta formar una pasta, terminar con perejil
1 uni diente de ajo picado.
sal, pimienta, azúcar
Papas allumette:
4 unid papas
aceite vegetal

Palabras técnicas:
Habiller, escalopes, quadriller, sautée

Manual del estudiante 2019 © Le Cordon Bleu Perú Página 70


Registro de evaluación del alumno

CARRERA: _________________________________
FECHA: ____________________________________
TITULO DE LA RECETA _______________________

Resultado del Aprendizaje Autoevaluación Comentarios del Chef


Al culminar satisfactoriamente Utiliza este espacio para evaluar Los chefs de practica realizarán
la lección los alumnos serán tu propios logros comentarios acerca del
capaces de: desempeño y autoevaluación
Implementación, salud,
procedimientos de Higiene:

• Higiene personal
• Buenas Practicas de
Manipulación
• Limpieza de la cocina
• Salud y seguridad

Correcta metodología y
organización del trabajo

• Metodología
• Control de merma
• Manejo del tiempo

PRESENTACION DEL PLATO

• Presentación
• Limpieza del plato
• Temperatura del plato y
la comida

CORRECTA PREPARACION,
TECNICA, SABOR Y TEXTURA
(completa el estudiante)

TRABAJO EN EQUIPO
• Participación
• Liderazgo

__________________________________ ________________________________
FIRMA DEL CHEF FIRMA ALUMNO

Manual del estudiante 2019 © Le Cordon Bleu Perú Página 71


Cuisine
Demostración 12:

Manual del estudiante 2019 © Le Cordon Bleu Perú Página 72


Sesión 12 – Session 12:
▪ En Demostración
• Masa de tallarines: Fetuccini y linguini (larga y en cinta)
• Colorantes naturales: clorofila y beterraga
• Salsa de tomate y Salsa Bechamel
En la Práctica
• Masa de tallarines: Fetuccini y linguini (larga y en cinta)
• Salsa de tomate y Salsa Bechamel

Resultados del aprendizaje


Al completar con éxito esta lección los estudiantes serán capaces de: Método de evaluación

Higiene: Implementar procedimientos de salud, seguridad e higiene Práctica – Observación

Organización: Implementar la metodología de trabajo correcta Práctica – Observación

Presentación: Demostrar las habilidades básicas de presentación Práctica – Observación

Preparación / técnica / sabor y textura: podrá realizar una pasta de Práctica - Observación
tallarines natural y con colorantes naturales, extrayendo la clorofila de la
espinaca, y una pasta de beterraga. Salsas madres: tomate y bechamel

Trabajo en Equipo: Contribuir a la efectividad de los equipos de trabajo Práctica Observación

Manual del estudiante 2019 © Le Cordon Bleu Perú Page 73


Demostración 12:
Colorantes naturales para pasta

Colorantes naturales:
• Clorofila (verde): Cortar en concassé la
Colorante verde: espinaca, luego colocar en vaso de licuadora
con ¾ de litro de agua, licuar bien y pasar por
1 kg espinaca (clorofila) el chino etameña, luego colocar en una
cacerola a cocinar a 80°c, la capa verde que
Colorante rojo: flota en la superficie es la clorofila y retirar
con una espumadera y colocar sobre
1 ata beterraga etameña para escurrir el agua, luego reservar
el verde.
0.5 metro etameña • Betanina (rojo beterraga): Pelar, cortar
concassé, licuar con agua, luego pasar por
chino etameña, reducir el líquido a punto
almíbar.

Manual del estudiante 2019 © Le Cordon Bleu Perú Página 74


Práctica 12:
Masa de pasta

Ingredientes: • Realizar una fontana con los secos


• Agregar los líquidos mezclados en medio
0.400 kg harina • Mezclar con cuidado hasta que los
4 uni huevos ingredientes estén bien integrados
0.015 lt aceite de oliva • Envolver masa y reposar mínimo 20
sal minutos en frío

Manual del estudiante 2019 © Le Cordon Bleu Perú Página 75


Práctica 12:
Salsa Bechamel

Rendimiento: 1 litro
INGREDIENTES/ INGRÉDIENTS • Pesar y medir los ingredientes.
1.250 lt leche/ lait • En una rusa, colocar a derretir la mantequilla,
1 uni bouquet garni luego la harina, y cocinar por 3 a 4 minutos,
0.070 kg mantequilla/ beurre (roux).
0.070 kg harina / farine • Agregar de a pocos la leche, e ir de a pocos
sal, pimienta, moscada para evitar la formación de grumos.
• Luego, dejar mijoter por 25 a 30 minutos para
Palabras técnicas cocinar la harina, luego sazonar con sal,
Roux, mijoter, tamponer pimienta blanca y nuez moscada
• Tamponer con mantequilla

Manual del estudiante 2019 © Le Cordon Bleu Perú Página 76


Práctica 12:
Salsa de Tomate

Rendimiento: 1 litro
Ingredientes:
• Derretir mantequilla, sudar lardones,
0.060 kg mantequilla cebolla y zanahoria
0.100 kg tocino en lardones • Singer, sudar, entomatar
0.100 kg zanahoria • Mojar, agregar tomates y BG y mijoter 45
0.100 kg cebolla minutos
0.050 kg harina • Licuar, colar por chino, sazonar
0.100 kg pasta de tomate
1 kg tomate
0.020 kg ajo
1.5 lt FBA o agua
Acabado:
0.020 kg mantequilla
sal, pimienta
*azúcar (si es necesario)

Palabras técnicas: concassé, lardon, torrefier,


roux rubio, depouiller, fouler
tamponar

Manual del estudiante 2019 © Le Cordon Bleu Perú Página 77


Registro de evaluación del alumno

CARRERA: _________________________________
FECHA: ____________________________________
TITULO DE LA RECETA _______________________

Resultado del Aprendizaje Autoevaluación Comentarios del Chef


Al culminar satisfactoriamente Utiliza este espacio para evaluar Los chefs de practica realizarán
la lección los alumnos serán tu propios logros comentarios acerca del
capaces de: desempeño y autoevaluación
Implementación, salud,
procedimientos de Higiene:

• Higiene personal
• Buenas Practicas de
Manipulación
• Limpieza de la cocina
• Salud y seguridad

Correcta metodología y
organización del trabajo

• Metodología
• Control de merma
• Manejo del tiempo

PRESENTACION DEL PLATO

• Presentación
• Limpieza del plato
• Temperatura del plato y
la comida

CORRECTA PREPARACION,
TECNICA, SABOR Y TEXTURA
(completa el estudiante)

TRABAJO EN EQUIPO
• Participación
• Liderazgo

__________________________________ ________________________________
FIRMA DEL CHEF FIRMA ALUMNO

Manual del estudiante 2019 © Le Cordon Bleu Perú Página 78


Cuisine
Demostración 13:

Manual del estudiante 2019 © Le Cordon Bleu Perú Página 79


Sesión 13 – Session 13:
▪ En Demostración
• Omelette básico
• Huevos revueltos
• Huevos escalfados a la Bayonaise
En la Práctica
• Huevos escalfados a la Bayonaise
• Omelette básico

Resultados del aprendizaje


Al completar con éxito esta lección los estudiantes serán capaces de: Método de evaluación

Higiene: Implementar procedimientos de salud, seguridad e higiene Práctica – Observación

Organización: Implementar la metodología de trabajo correcta Práctica – Observación

Presentación: Demostrar las habilidades básicas de presentación Práctica – Observación

Preparación / técnica / sabor y textura: conocer las diferentes técnicas Práctica - Observación
de cocciones de huevos dentro y fuera de su cascara, salsa emulsionada
estable fría, estofado de pimientos

Trabajo en Equipo: Contribuir a la efectividad de los equipos de trabajo Práctica Observación

Manual del estudiante 2019 © Le Cordon Bleu Perú Página 80


Demostración 13:
Huevos revueltos básico

Rendimiento: 4 porciones
INGREDIENTES/ INGRÉDIENTS • Batir huevos y sazonar
• Cocinar en sartén a fuego muy bajo o en
12 uni huevos bol en baño maría, revolviendo
0.040 lt crema de leche constantemente
0.040 kg mantequilla • Cortar cocción con crema de leche fría
0.005 kg perejil crespo • Decorar con perejil crespo
PM sal, pimienta

Manual del estudiante 2019 © Le Cordon Bleu Perú Página 81


Práctica 13:
Omelette básico

Rendimiento: 4 porciones
INGREDIENTES/ INGRÉDIENTS • Batir huevos y sazonar
• Derretir mantequilla en sartén y agregar
12 uni huevos huevos
0,100 kg mantequilla • Cuando empiece a coagular, dar forma
0,020 kg perejil, cebollín, estragón con una cuchara o tenedor
sal • Servir y pintar con mantequilla derretida
Palabras técnicas
Realización omelette, hacher,

Manual del estudiante 2019 © Le Cordon Bleu Perú Página 82


Práctica 13:
Huevo escalfado Bayonnaise

Rendimiento: 4 porciones
Elementos de base • Colocar una sauteuse, agua a ¾, llevar a
12 uni huevos extra frescos hervor, agregar vinagre, por cada litro
0.350 lt vinagre blanco ,0.200 lt de vinagre.
1.5 lt agua
• Llevar a 80° y escalfar los huevos uno por
4 uni fondos de alcachofa cocidas en uno, retirar y colocar en un bol con agua y sal
un blanco
• Tornear alcachofa, cocer en un blanco
Piperrade: • Piperrade: Cortar en julienne el pimiento,
0.240 kg cebolla en pluma emincer la cebolla, tomate concassé, sudar la
2 uni pimientos rojos en juliana cebolla, en aceite de oliva, luego el pimiento,
0.400 kg tomate concassé dejar cocer 2 minutos, y luego el tomate,
0.020 kg ajo aplastado colocar BG y tapar con cartouche, por 30
1 uni BG fuerte en tomillo minutos.
Guarnición: • Hacer mayonesa, y licuar con una parte del
4 uni jamón piperrade y pasar por colador.
0,5 uni lechuga americana chiffonnade • Armado en clase demostración

Elementos de la salsa
2 uni yemas
1 uni limón
0.015 kg mostaza
0.300 lt aceite

Manual del estudiante 2019 © Le Cordon Bleu Perú Página 83


Registro de evaluación del alumno
CARRERA: _________________________________
FECHA: ____________________________________
TITULO DE LA RECETA _______________________

Resultado del Aprendizaje Autoevaluación Comentarios del Chef


Al culminar satisfactoriamente Utiliza este espacio para evaluar Los chefs de practica realizarán
la lección los alumnos serán tu propios logros comentarios acerca del
capaces de: desempeño y autoevaluación
Implementación, salud,
procedimientos de Higiene:

• Higiene personal
• Buenas Practicas de
Manipulación
• Limpieza de la cocina
• Salud y seguridad

Correcta metodología y
organización del trabajo

• Metodología
• Control de merma
• Manejo del tiempo

PRESENTACION DEL PLATO

• Presentación
• Limpieza del plato
• Temperatura del plato y
la comida

CORRECTA PREPARACION,
TECNICA, SABOR Y TEXTURA
(completa el estudiante)

TRABAJO EN EQUIPO
• Participación
• Liderazgo

__________________________________ ________________________________
FIRMA DEL CHEF FIRMA ALUMNO

Manual del estudiante 2019 © Le Cordon Bleu Perú Página 84


Cuisine
Demostración 14:

Manual del estudiante 2019 © Le Cordon Bleu Perú Página 85


Sesión 14 – Session 14:
En Demostración
• Entrecôte Grillée, papa château rissoler,
• Mantequilla maître d´hotel
En la Práctica
• Entrecôte Grillée, papa château rissoler
• Mantequilla Maître d´hotel

Resultados del aprendizaje


Al completar con éxito esta lección los estudiantes serán capaces de: Método de evaluación

Higiene: Implementar procedimientos de salud, seguridad e higiene Práctica – Observación

Organización: Implementar la metodología de trabajo correcta Práctica – Observación

Presentación: Demostrar las habilidades básicas de presentación Práctica – Observación

Preparación / técnica / sabor y textura: Se realiza las principales Práctica - Observación


emulsiones calientes, se introduce la técnica de emparrillados e identifica
los principales torneados de papas. Reconocen los principales términos
de cocciones de carne rojas

Trabajo en Equipo: Contribuir a la efectividad de los equipos de trabajo Práctica Observación

Manual del estudiante 2019 © Le Cordon Bleu Perú Página 86


Práctica 14:
Entrecôte grillée, papas Château rissoler, mantequilla Maitre de Hotel

Rendimiento: 4 porciones
INGREDIENTES/ INGRÉDIENTS • Limpiar el entrecôte, luego marinar con ajo
4 uni bife angosto de 350 gr cada uno majado, pimienta en mignonette, aceite
Marinada: vegetal, romero y hoja de laurel tapar con film
0.020 kg ajo y refrigerar
0.010 kg pimienta mignonette • Pelar las papas, tornear Château, y cocinar
2 ramas romero rissoler
2 hojas laurel • Lavar los berros, higienizar y colocar aceite de
aceite vegetal oliva al montar
Guarnición: • Mantequilla maître d’hotel: hacer mantequilla
1 kg de papas blancas o negras en pomada, agregar perejil picado, sal, jugo de
0.200 lt aceite vegetal limón, hacer un rollo con papel film, y enfriar,
0.200 kg mantequilla una vez duro, cortar en rodajas y colocar sobre
1 uni atado de berro el entrecôte cocido.
sal, pimienta • Calentar la parrilla y hacer quadriller,
temperatura interna 58°c, dejar descansar
Mantequilla de Maître d`Hotel tapado por 10 minutos y servir
INGREDIENTES/ INGRÉDIENTS
• Montaje como en demostración
0.150 kg mantequilla
0.010 kg perejil
1 uni jugo de limón
sal, pimienta

Palabras técnicas
Emparrillar, marinada instantánea, términos de
cocción de carnes rojas, mantequilla compuesta,
quadriller

Manual del estudiante 2019 © Le Cordon Bleu Perú Página 87


Registro de evaluación del alumno

CARRERA: _________________________________
FECHA: ____________________________________
TITULO DE LA RECETA _______________________

Resultado del Aprendizaje Autoevaluación Comentarios del Chef


Al culminar satisfactoriamente Utiliza este espacio para evaluar Los chefs de practica realizarán
la lección los alumnos serán tu propios logros comentarios acerca del
capaces de: desempeño y autoevaluación
Implementación, salud,
procedimientos de Higiene:

• Higiene personal
• Buenas Practicas de
Manipulación
• Limpieza de la cocina
• Salud y seguridad

Correcta metodología y
organización del trabajo

• Metodología
• Control de merma
• Manejo del tiempo

PRESENTACION DEL PLATO

• Presentación
• Limpieza del plato
• Temperatura del plato y
la comida

CORRECTA PREPARACION,
TECNICA, SABOR Y TEXTURA
(completa el estudiante)

TRABAJO EN EQUIPO
• Participación
• Liderazgo

__________________________________ ________________________________
FIRMA DEL CHEF FIRMA ALUMNO

Manual del estudiante 2019 © Le Cordon Bleu Perú Página 88


Cuisine
Demostración 15:
REPASO RECETAS EXAMEN FINAL

Manual del estudiante 2019 © Le Cordon Bleu Perú Página 89


Evaluación Final
Semana - Semaine 16:

Manual del estudiante 2019 © Le Cordon Bleu Perú Página 90


Registro de evaluación del alumno

CARRERA: _________________________________
FECHA: ____________________________________
TITULO DE LA RECETA _______________________

Resultado del Aprendizaje Autoevaluación Comentarios del Chef


Al culminar satisfactoriamente Utiliza este espacio para evaluar Los chefs de practica realizarán
la lección los alumnos serán tu propios logros comentarios acerca del
capaces de: desempeño y autoevaluación
Implementación, salud,
procedimientos de Higiene:

• Higiene personal
• Buenas Practicas de
Manipulación
• Limpieza de la cocina
• Salud y seguridad

Correcta metodología y
organización del trabajo

• Metodología
• Control de merma
• Manejo del tiempo

PRESENTACION DEL PLATO

• Presentación
• Limpieza del plato
• Temperatura del plato y
la comida

CORRECTA PREPARACION,
TECNICA, SABOR Y TEXTURA
(completa el estudiante)

TRABAJO EN EQUIPO
• Participación
• Liderazgo

__________________________________ ________________________________
FIRMA DEL CHEF FIRMA ALUMNO

Manual del estudiante 2019 © Le Cordon Bleu Perú Página 91


Apéndices

Manual del estudiante 2019 © Le Cordon Bleu Perú Página 92


Apéndice I:
Glosario de términos de cocina francesa

A Abaisser Extender-estirar una masa utilizando un rodillo.


Abats Órganos (despojos) de animales.
Abattis Despojos de aves de corral (pies, cuello, cabeza, alas, hígado, molleja y corazón).
Abricoter Abrillantar un pastel con mermelada de albaricoque (o) miroir.
Accomoder Preparar (o) condimentar un plato a cocinar.
Acidifier Agregar zumo de limón (o) vinagre para evitar la decoloración de frutas, verduras (o)
pescado.
Aciduler Para hacer una preparación ligeramente ácida, agria (o) picante añadiendo un poco de
zumo de limón (o) vinagre.
Aigre-doux Preparación balanceada entre el ácido y el dulce
Aiguillettes 1. Largas y estrechas rebanadas de carne (o) pechugas de aves de corral
especialmente pato y aves de caza.
2. Un corte de carne de vacuno tomado de la parte superior del muslo.
Aiguiser / Affûter Para afilar la hoja de un cuchillo u otro instrumento.
Allumettes 1. Tiras de hojaldre con rellenos salados. Un “petit-four” sabroso.
2. Palitos muy finos de patatas fritas.
Angélique Planta verde cuyos tallos son más frecuentemente confitados en azúcar. Especialmente
utilizado para decorar pasteles.
Anglaise o 1. Huevo entero batido con aceite, agua, sal y pimienta, usado para preparar los
à l’Anglaise alimentos para el empanizado.
2. Cocinar en un grande volumen de agua hirviendo con sal
3. Cocinar inmerso en agua desde frio hasta punto “frémir” en el caso de las papas
Aplatir Aplastar, aplanar la carne (o) el pescado para hacerlos más tiernos y facilitar la cocción
(o) el relleno.
Appareil Preparación de diversos ingredientes mezclados entre sí para obtener una receta
acabada, por ejemplo, «appareil à soufflé», “appareil à Flan”
Aromates & Plantas aromáticas, hierbas y especias.
Condiments
Aromatiser Para condimentar preparaciones con aromas, especias o alcohol.
Arroser Rociar-bañar carne (o) pescado con un líquido y jugo, salsas (o) grasa durante (o)
después de la cocción.
Aspic 1. Preparación compuesta de carne, pescado (o) vegetales, cocida y enfriada, moldeada
y cubierta de gelatina
2. Rica jalea hecha en base a fondos clarificados, utilizado para moldear terrinas y
glasear preparaciones frías
Assaisonner Condimentar platos con condimentos, aromáticos, especias.
Attendrir Golpear un trozo de carne con un mazo (o) peso para ablandar o marinar
Au Jus Plato servido con sus jugos naturales.
B Bain-Marie Método de cocinar alimentos suavemente (por ejemplo, natillas de huevo cocidas al
horno) (o) recalentar alimentos (chocolate) en un recipiente colocado dentro de otro
recipiente con agua caliente, es decir, una caldera doble (o) un baño de agua.
Barder Para cubrir aves de corral, caza, carne y a veces pescado con rebanadas de grasa para
proteger (o) humectar durante la cocción, evitando que la carne se seque.
Barquette Pequeñas cáscaras de pastelería ovales (o) en forma de barco.
Bâtonnet Cortar en bastones, generalmente 5 mm x 5 mm x 5 cm de largo (por ejemplo,
vegetales)

Manual del estudiante 2019 © Le Cordon Bleu Perú Página 93


Batterie de Conjunto de utensilios de cocina, principalmente utensilios de cocción.
cuisine
Bavarois Postre frío a base de crema inglesa (o) puré de frutas, con gelatina y crema batida.

Béchamel Una salsa blanca hecha con leche y roux blanco, aromatizada de un bouquet garni y
cebolla clavada. Una de las salsas básicas de la cocina clásica.
Beurre Mantequilla - producto obtenido por batido de leche (o) crema. Hay varios tipos diferentes
incluyendo:
- Beurre fermier (hecho en la granja)
- Beurre laitier (hecho en una granja lechera)
- Beurre pasteurizado (mantequilla pasteurizada)
- Beurre demi-sel (contiene un 5% de sal máximo)
- Beurre deshidratado (aceite de mantequilla - que contiene 99,3% de grasa y 0,7% de
agua)
Beurre Blanc Salsa de mantequilla blanca clara con sabor a chalotas, vinagre y vino blanco.

Beurre Clarifié Mantequilla clarificada - Mantequilla suavemente calentada para separar sus
componentes - "petit lait" (suero) en el fondo, grasa pura en el medio e impurezas y
caseína (proteína) en la superficie.
Beurre Composé La mantequilla ablandada mezclada con uno (o) más ingredientes aromáticos.

Beurre en Mantequilla blanda, mas no fundida.


Pommade
Beurre Manié Mantequilla y harina en igual proporción, mezclados con la mano.
Beurre Noir Mantequilla derretida hasta tomar color oscuro-quemado.
Beurre Noisette Mantequilla calentada hasta obtener un color y sabor avellanado.

Beurrer 1. Enriquecer una salsa (o) una masa con mantequilla.


2. Untar de mantequilla con papel o brocha el interior de una cacerola (o) molde.
Biscuit 1. Tipo de pastel pequeño (o) galleta.
2. Un tipo específico de torta de esponja utilizado principalmente en la fabricación de
entremets.
Bisque Sopa con base de mariscos, generalmente espesada con arroz (o) velouté.
Blanc (cuire à Cocinar à blanc: cocinar inmerso en agua, a partir de frio, con vinagre o limón, sal y
blanc) mantequilla o aceite tapado con “cartouche”
Cuire dans un “Dans un blanc”. Cocción à blanc + harina de trigo
blanc
Blanchir 1. Sumergir carne (o) verduras en agua fría y hervirlas para pre cocer, ablandar (o)
eliminar el exceso de sabor (acidez, salinidad, amargura).
2. El proceso de batir azúcar y huevos juntos hasta que se aligeren y cambian de color y
tripliquen su volumen
Blondir Cocinar los ingredientes en grasa caliente hasta que estén ligeramente coloreados.
Bouchée Pequeñas rondas de hojaldre que pueden rellenarse con diferentes mezclas. - bocaditos
Bouillir Calentar el líquido hasta que alcance el punto de ebullición.
Bouler Acción de formar una pelota (“une boule”)

Bouquet Garni Una combinación de hierbas incluyendo el tomillo, los tallos del perejil, la hoja de laurel
y el apio atados juntos, usada para condimentar preparaciones durante la cocción.

Manual del estudiante 2019 © Le Cordon Bleu Perú Página 94


Braiser Brasear: cocinar lenta y regularmente piezas enteras, pequeñas o grandes,
(previamente selladas) en un recipiente cubierto, con adición de un líquido ligado y
sobre una G.A
Brider Técnica de amarar con pabilo, a la mano (o) con aguja, aves de corral (o) aves de caza
para la cocción. Atar con pabilo.
Brochette Cubos de carne, pescado (o) verduras colocados en un pincho y asados.
Broyer Triturar finamente; acción mecánica.
Brunoise Pequeñas verduras (o) frutas, cortadas en cubitos muy regulares (por ejemplo,
zanahorias, cebollas, apio, poro, etc.)
C Cacao Semillas de cacao asadas, en polvo (o) en pasta. Tiene el sabor del chocolate sin el
sabor dulce.
Calvados Brandy de manzana hecho exclusivamente en Normandía.
Canapés 1. Aperitivos salados calientes (o) fríos.
2. Pan cortado en rodajas, tostado y esparcido con un aparato.
Canneler Una forma de cortar pequeñas ranuras en frutas (o) verduras, por ejemplo, limón,
zanahorias, pepino, zucchini para darles un borde decorativo cuando se cortan en
rodajas.
Caraméliser 1. Para cubrir (chemiser) el interior de un molde con caramelo.
2. Cocinar el azúcar hasta que esté caramelizada.
Cartouche Disco o forma de papel manteca cubriendo preparaciones en cocción
Chantilly Crema batida a punto con azúcar y vainilla.
Chapelure Pan rallado; Hecho de la corteza y del centro del pan seco. Se utiliza para el empanado
(o) como cobertura.
Chaud-Froid Platos cocinados servidos fríos cubiertos con salsa "chaud-froid" (caliente-frio)
elaborada con velouté, jalea, crema, (o) demi-glace. Esmaltado con gelatina de aspic.
Chemiser Untar (mantequilla, azúcar, harina, etc..) un molde para evitar que el producto
terminado se pegue.
Cubrir las paredes de un molde o de una forma con una masa u otros elementos
Chiffonade Hojas verdes (lechuga, espinaca) que se han enrollado juntos y luego se cortan
transversalmente en tiras finas.
Chinois Colador cónico de tela estrecha
Chinoiser Pasar una preparación liquida atravesó del chinois - colador
Chiqueter Marcar ligeramente el lado de una masa para hacer que suba recta y uniformemente.
Cirer (une Aceitar una placa, un molde con una materia grasa
plaque)
Ciseler 1. Cortar finamente (o) picar; Una manera de cortar finamente cebollas, chalotes.
2. Cortar verduras verdes muy delgadas como lechuga, espinaca o hierbas
Citronner 1. Para evitar la decoloración de verduras (o) frutas frotando el jugo de limón.
2. Para agregar el jugo de limón a un líquido.
Clarifier 1. Procedimiento para aclarar, eliminar grasa e impurezas de un caldo, una jalea, etc.
2. Procedimiento para separar: grasa /suero-agua / caseína de la mantequilla.
3. Separar la clara dela yema de un huevo.
Clouter Montar, Ejemplo: Un clavo en una cebolla. Para infusionar un aroma (trufa, clavo, etc.)
en la carne, frutas, verduras o aves de corral para dar sabor durante la cocción.
Coller Utilizar gelatina para solidificar una preparación al enfriarla.
Concasser Cortar sin precisión con cuchillo.
Confit / Confir Un método de cocción largo donde la comida se cocina lentamente en grasa animal o
vegetal o jarabe hasta que esté saturada. El medio es generalmente aromatizado.

Manual del estudiante 2019 © Le Cordon Bleu Perú Página 95


Consommé Sopa clarificada con intenso sabor, servida caliente o fría.
Contiser Introducir trufas o setas en aves de corral, carne o pescado; entre la piel y la carne.
Corne Herramienta de plástico utilizada para raspar.
Corser Acentuar (con reducción y/o aromáticos) el sabor de una preparación
Coucher 1. Para canalizar una masa en una bandeja para hornear.
2. Para colocar un trozo de masa en una bandeja para hornear.
3. Para esparcir una capa de crema u otra guarnición.
Coudre coser/atar con una aguja
Coulis Puré de frutas o verduras utilizadas como salsa.
Couper Cortar / “tallar”
Court-Bouillon Líquido de cocción con intenso sabor compuesto de agua, verduras aromáticas y vino
blanco o vinagre.
Crème Fraîche Crema espesa y suero de mantequilla.

Crème Anglaise Salsa a base de leche, azúcar, vainilla y yemas de huevo.

Crème Fouettée Crema batida.

Crème Pâtissière Crema pastelera.

Crème Preparación a base de leche, huevos, azúcar, vainilla, moldeada en recipiente


Renversée caramelizado, cocidos en baño-María, enfriados y desmoldados.
Crémer 1. Batir la mantequilla y el azúcar juntos hasta que se aclaran en color y textura.
2. Añadir crema.
Crêpe Disco de masa cocida, hecho básicamente con harina, huevos, leche y mantequilla
Croquette Un bocadito de mezcla salada o dulce que se fríe en aceite después de ser empanizada.
Puede ser de cualquier forma. Del verbo francés croquer significado crujiente.
Croustade Un caso hecho de cualquier tipo de masa que se cocina y se llena con una mezcla
salada justo antes de servir.
Croûte (En) 1. La corteza exterior dorada del pan.
2. La costra de los alimentos envueltos en pasteles y horneados.
Croûtons Pequeños trozos de pan tostados, fritos o secos en un horno utilizados para adornar
sopas, ensaladas, etc.

Crudités Vegetales crudos, cortados en rodajas o rallados y servidos con una vinagreta o
mayonesa como primer plato.
Cuire - Cuisson 1. Proceso de cocción.
2. Grado de cocción de la carne.
D Darne
Décanter
Rebanada de pescado redondo
1. Separar la carne y la guarnición aromática del líquido de cocción para terminar la
salsa.
2. es retirar una proteína, una farsa o un vegetal de su liquido de cocción. O separar
una parte “solida” y una parte “liquida” dejando reposar.
Décortiquer 1. Desconchar; para quitar la cubierta externa de los mariscos y crustáceos.
2. Retire la carcasa o cáscara

Manual del estudiante 2019 © Le Cordon Bleu Perú Página 96


Découper Cortar con tijeras, un cuchillo o un cortador de pasteles. A veces “porcionar”
Découpoir Cortador, “emporte-pièce”

Décuire Bajar/frenar la temperatura de una preparación o de una cocción (caramelo) con un


líquido, generalmente crema o agua.
Déglacer Agregar el caldo, el agua o el vino a una cacerola en la cual se haya cocinado el
alimento para usar los sedimentos para la salsa.
Dégorger 1. El proceso de remojar en agua fría (ex. mollejas, espinas de pescado) para sacar
impurezas, sangre o sal (bacalao)
2. Salar ligeramente las verduras para eliminar el exceso de agua, Ejemplo: Berenjenas,
pepino.
Dégraisser Para recortar o eliminar el exceso de grasa de un alimento o de la superficie de un
preparado.
Déguiser Para cubrir los alimentos con fondant o caramelo (ex. petits fours)
Délayer Para mezclar los ingredientes con un líquido, Ejemplo: Harina y agua.
Demi-Glace Derivado de la salsa española - reducida a la mitad. Fondo oscuro reducido.

Démouler Desmoldar cuidadosamente.


Dénerver Para eliminar tendones y nervios de la carne y las aves de corral.
Dénoyauter Retirar la semilla o carozo de la fruta o aceituna.
Dents-de-loup Corte de precisión, en forma de “dientes de lobo”, aplicado en muchos casos al limón
Dépouiller Espumar, retirar las impurezas durante el proceso de reducción.
Dés (En) Cubos pequeños y parejos.
Désarrêter Retirar las espinas de un corte de pescado
Désosser Deshuesar, “desolidarizar” huesos-articulaciones y tejidos
Dessécher Deshidratar
Détailler Cortar con precisión; dividir en partes
Détendre Diluir una salsa o preparación.
Détremper 1. Añadir agua a la harina para hacer una pasta.
2. Sumergir algo en un líquido.
Détrempe Mezcla de agua, harina y sal que sirve como base en la preparación de la masa de
hojaldre.
Dorer . Pincelar con huevo para dar un color profundo y brillante durante la cocción.
. colorear crotones-masa con mantequilla y/o otra grasa al horno, bajo una
“salamandra” o con una sartén
Dorure Doradura de huevo.
Douille Boquilla.
Dresser Organizar los alimentos preparados en un plato (o) una fuente para servir. Emplatar-
armar.
Duchesse Base de puré de papa bien seca, mezclada con yemas de huevo, mantequilla, sal,
pimienta, moscada.
Duxelles Champiñones finamente picados cocidos en mantequilla con chalotes finamente
picados.
E Ébarber 1.Quitar las aletas y las espinas de un pez.
2.Para eliminar la barba de los mariscos.
Ébouillanter Sumergir frutas, verduras (o) pescado en agua hirviendo durante unos segundos.,
“blanquear”
Ébullition Hervor de un líquido.

Manual del estudiante 2019 © Le Cordon Bleu Perú Página 97


Écailler Retirar las escamas del pescado.
Écaler Retirar la cascara del huevo cocido.
Écraser Aplastar (A veces Chancar)
Écumer Retirar las impurezas (espuma) de un líquido. Espumar.
Éffiler Cortar en tiras muy finas.
Enfourner hornear
Égoutter Escurrir. Retirar el líquido.
Émietter Desmigar; Para deshacer en trozos muy pequeños.
Émincer Corta en láminas-rebanadas delgadas.
Émonder (o) Retirar la piel de ciertas frutas frescas, frutos secos (o) verduras sumergiéndolas en
monder agua hirviendo y enfriándolas en un baño de agua con hielo y retirando la piel aflojada.
Enrober Para cubrir, envolver, recubrir los ingredientes con varias preparaciones.
Entonner “Emboutir” – embutir una farsa (salchicha, chorizo)

Entremets Previamente un término usado para indicar un plato servido entre asado y postre. Hoy
en día se aplica a los postres o cualquier preparación a base de azúcar.
Éplucher Pelar verduras, frutas, mariscos, etc.
Éponger Para absorber el exceso de líquido o grasa.
Escaloper Cortar la carne, pescado o vegetales sesgado en rebanadas finas.
Essence Extracto concentrado de alimento para aromatizar una preparación.
Étuver Cocinar en una cantidad mínima de líquido o grasa, lentamente. aprovechando el agua
de constitución de los alimentos.
Évider Para extraer el contenido, pulpa de las verduras o frutas.
Exprimer Extraer líquido.
F Farce Una mezcla de varios ingredientes molidos utilizados para rellenar aves de corral,
pescado, verduras, etc.
Farcir Rellenar.
Fariner Cubrir o espolvorear con harina.
Ficeler Amarrar – atar - “brider”
Fines-Herbes Perejil picado, estragón, cebollino y perifollo.
Flamber 1. Flamear, chamurrar con alcohol (licor, vino, aguardiente.) una preparación con fuego
2. retirar remanentes de plumas o pelos en proteínas crudas
Flan es generalmente un aparejo “royale”, cocido al baño-maria (o simplemente al horno). se
puede añadir frutas, pan, biscocho o vegetales o algún puré de vegetales
Flaquer Abrir un pescado por la espalda y retirar la espina dorsal
Fleurons Medias lunas de masa hojaldre.
Foncer Forrar un molde con una masa.
Fondant(e) . Glaseado de azúcar.
. Muy bien cocido, muy suave
Fondre Derretir, fundir.
Fontaine Fontana de harina en forma de rueda.
Fouler Colar una preparación presionando ligeramente con un cucharón
Fraiser Trabajar delicadamente una masa con la palma de la mano.
Frémir Cocer a fuego lento, momento antes del hervor.
Fricassée Ragú blanco o rubio de aves, carnes, vegetales; trozos medianos o pequeños
previamente sellados, siempre enharinado y generalmente con crema.
Frire Freír. es cocinar un alimento completamente o terminar su cocción por inmersión en un
cuerpo graso llevado a alta temperatura

Manual del estudiante 2019 © Le Cordon Bleu Perú Página 98


Friture Fritura profunda.
Fumet 1. Fondo de pescado.
2. Aromas.
Fusil Afilador, chaira.

G Galantine Ave, carne (o) pescado, deshuesado, relleno, cocido en un fondo, enfriado y glaseado
con jalea.
Galette . Disco de masa cocida, hecho básicamente con harina, huevos, leche o agua y
mantequilla
. preparación de pastelería en forma de discos
Ganache Mezcla de base de chocolate y crema (relleno de pastelería).
Garniture Guarnición
Gastrique 1. Azúcar caramelizada mezclada con vinagre.
2 El grupo de salsas con una base dulce y amarga.
Gelée 1. Aspic de gelatina; Carne (o) caldo de pescado que ha sido aclarado y luego fijado con
gelatina. Se utiliza en varias preparaciones "en gelée" (o) para dar brillo a los alimentos,
así como para protegerlos de la sequedad.
2. Zumo de fruta más gelatina usada en pastelería para agregar brillo a pasteles y
postres.
3. Conservar hecha hirviendo junto el jugo de fruta y el azúcar entonces fijados en
tarros como los atascos.
Génoise Un bizcocho esponjoso y ligero.
Glaçage Mezcla de ingredientes con una consistencia almibarada, dulce o salada, usada para
cubrir pasteles, caramelos y ciertos alimentos sabrosos.
Glace 1. Helado; Crème anglaise, que se convierte y se congela
2. Glace; fondo reducido hasta espeso y meloso.
Glacer 1. Enfriar (o) congelar.
2. Cubrir un producto acabado con un recubrimiento tal como una reducción (o) azúcar,
para dar un aspecto final liso y brillante y agregar sabor adicional.
Glace royale Mezcla de azúcar glas, claras de huevo y jugo de limón para decorar pasteles. Una vez
seca tiene consistencia dura.
Glace à l’eau Mezcla de azúcar (o) azúcar en polvo y agua, utilizada para esmaltar pasteles.
Glucose Una sustancia dulce encontrada naturalmente en la fruta madura y la miel. Jarabe
transparente y grueso obtenido por descomposición química del maíz (almidón). Es un
tercio menos dulce que el azúcar. Se utiliza para evitar la cristalización del azúcar.
Graisser Cubrir con una sustancia grasa (mantequilla, aceite) un molde. “cirer”
Gratiner Colocar en un horno (o) bajo una salamandra una preparación, previamente cubierta de
pan rallado (o) salsa (o) queso, para darle un color dorado.
Griller Emparrillar. cocción por irradiación y concentración. Acción de “cuadrillar” una proteína
o vegetal, a fin de provocar una reacción de Maillard y realzar el sabor.
H Habiller Preparar una pieza para cocinar (pescado, ave, carne)
Hacher /hachoir Picar / Utensilio para picar- triturar
Historier Corte de precisión, en forma de “dientes de lobo” u otra forma puntiaguda, aplicado en
muchos casos al limón
I Imbiber Para remojar (o) embeber con un líquido.

Inciser Hacer incisiones a un alimento para facilitar su cocción.


Incorporer Mezclar todos los ingredientes.

Manual del estudiante 2019 © Le Cordon Bleu Perú Página 99


Infuser Colocar un elemento en líquido hirviendo y dejar que se asiente para que el elemento
aromático perfume el líquido.
J Jardinière Corte de jardinera (bâtons).
Julienne Vegetales cortados en tiras delgadas (2mm x 5/6 cm)
Jus Jugo obtenido de un ingrediente por prensado, exprimido (o) cocinado.
Kamut Variedad de trigo
K
Kéfir Leche en fermentación (cocina norte africana)
Koulibiac “pâté en croûte” – pastel de masa hojaldre relleno de salmón, arroz, espinacas,
vegetales y huevos
Kirsch Brandy de cerezas
L Laminer Estirar una masa fresca con la ayuda de una maquina (“laminoire”)

Lard Grasa de cerdo - hay dos tipos:


- Lard gras: solo grasa
- Lard maigre: grasa y carne
Larder Insertar con una aguja especial “lardoir”, tiras de grasa(lardo) en pieza de carne para
evitar que la carne se seque durante la cocción.
Lardons Corte de precisión de tocino/panceta (0.5 cm x 3-4 cm)
Levain Fermento natural o levadura viva
Lever Levar - Fermentar.
Filetear: para obtener el filete de un pescado con un cuchillo.
Levure Levadura fresca.
Levure chimique: Levadura química - Polvo de hornear.
Liaison Preparación utilizada para espesar una salsa o un líquido.
Lier Espesar agregando una preparación tal como un roux, almidón, huevo, harina o beurre
manier.
Lisser Finalizar-rectificar de una preparación para obtener una textura lisa (sin “grumeaux”)
Lustrer Abrillantar una preparación antes de servir.
Lut / Lutage Masa de harina y agua destinada a cerrar herméticamente un ambiente de cocción.
Luter Cerrar un recipiente, una cocotte con una masa compuesta de harina y agua; evita la
evaporación.
M Macédoine 1. Una mezcla de frutas (o) verduras cortadas en dados de 1/2 cm
2. Una ensalada clásica hecha de pequeños cubos de zanahoria, nabo, vainitas,
alverjas y con mayonesa.
Macérer Sumergir frutas y frutos secos en alcohol con el fin de darles sabor y suavizarlos.
Macerar
Malaxer Trabajar un alimento para suavizarlo. Suavizar.
Manchonner Raspar la carne de los huesos para mejorar su presentación, por ejemplo, costilla de
cordero.
Mandoline Utensilio que permite rebanar finamente o rallar
Manié (beurre) Trabajar 2 cantidades iguales de mantequilla y harina, a crudo, para espesar salsas o
caldos
Mantecar “Réaliser le Mantecato” – (en) mantecar: finalizar con parmesano rallado y mantequilla
en cubos (el risotto es cremoso, debe mantecarse)

Manual del estudiante 2019 © Le Cordon Bleu Perú Página 100


Mariner marinar: acción de ablandar, conservar y dar sabor a alimentos.
Marquer JUS Iniciar-elaborar el proceso de cocción de un fondo o JUS
Masquer Cubrir completamente una preparación, un plato con salsa, crema o gelatina.
Médaillons Pieza redonda, plana de carne, aves, pescado o crustáceo.
Meringue Batido a blanco de huevo con azúcar y horneado. Los tres tipos de merengues incluyen:
merengue francés, merengue italiano y merengue suizo.

Mijoter Cocinar muy lentamente a fuego lento con poca evaporación


Mirepoix Hortalizas mezcladas picadas. El tamaño de las verduras depende de la duración de la
cocción.
Monder retirar la piel de un vegetal/fruta/almendra en agua hirviendo.

Monter 1. Para aumentar el cuerpo (o) el volumen, por ejemplo, claras de huevo, crema y
salsas calientes - béarnaise, hollandaise, etc.
2. Añadir mantequilla a una salsa para mejorar la textura.
Mouiller Humedecer una preparación antes de cocinar añadiendo un líquido.
Mouler Formar, dar forma o moldear.
Moutarder añadir mostaza, untar de mostaza.

N Nacrer Nacarar; envolver el arroz con materia grasa (calor medio hasta que su aspecto sea
translucido)
Nappage Esmalte de sabor a frambuesa o albaricoque para cubrir los artículos de pastelería.
Nappe (à la) a punto napado: cocer-reducir hasta que la preparación cubre fácilmente una espátula.
Napper Para cubrir los alimentos.
El oscurecimiento o decoloración de ciertas frutas y verduras cuando se deja en
Noircir
contacto con el aire durante demasiado tiempo.
Noisette Un pequeño filete redondo o rebanada de carne
P Panade Una mezcla cocida hecha de leche, agua o caldo y almidón como harina, pan o
semolina. Se utiliza como aglutinante para mousses, terrinas, quenelles y gnocchi.
Paner Empanizar, cubrir un alimento con pan rallado fresco o seco después de sumergir en
harina y huevo batido (véase Anglaise) y luego cocinar en mantequilla o aceite.
Panier Una canasta
Papillote 1. El volante de papel se utiliza para decorar los extremos de los huesos de ciertas aves
de corral y las comidas.
2. En papillote: un sobre hecho de pergamino o papel de aluminio en el cual los
ingredientes se hornean para que puedan cocinar suavemente en su propio vapor y no
perder ningún sabor.
Parer Quitar los nervios, tendones y la grasa de la carne para darle una apariencia uniforme
Passer Colar, cernir. (tamizar)
Pâte Masa o pasta de pastelería
Pâté Pâté en croûte – Carnes cocida dentro de una masa (o) costra.
Pâté en terrine - carne, pescado, etc. preparación cocinada envuelta con tocino y
servida fría.
Pâton Masa de pastelería cruda lista para ser modelada.
Paupiette Un trozo fino de carne o pescado aplastado, relleno, atado y estofado.
Peler Retirar la piel de las frutas y verduras.
Peler à vif Quitar la cáscara y la membrana externa de cítricos con un cuchillo.
Persillade Mezcla de perejil finamente picado y ajo. Se puede añadir migas de pan.

Manual del estudiante 2019 © Le Cordon Bleu Perú Página 101


Persillé Preparación que se agrega perejil.
Pétrir Amasar.
Piler Para aplastar o moler, usando un mortero y un mazo.
Pilon 1. Extremo de la pierna de ave sin encuentro.
2. Un pilón: herramienta utilizada para triturar.
Pincée Una pequeña cantidad de un ingrediente seco medida pinchando con el pulgar y el
dedo índice.
Pincer 1. Para pellizcar (o) doblar el borde de las masas de pastelería.
2. Pincer la tomate: para cocinar la pasta de tomate y eliminar el exceso de humedad y
acidez.
3. Pincer les os: para bien colorear los huesos en un horno muy caliente. El primer paso
para hacer un fond brun.
4. Pincer les sucs: para oscurecer los zumos de cocción dorados en una sartén con el
fin de reforzar el sabor al desglasar.
Piquer 1. “piquer à l’ail” Pinchar una carne con dientes de ajo
2. Hacer pequeños agujeros en una masa con un tenedor para evitar que suba durante
la cocción.
Pluches Obtener las hojas del tallo de hierbas.
Pôcher Cocer a fuego lento inmerso en líquido - escalfar
Poëler Cocinar un alimento sobre una guarnición aromática, tapado y al horno, con ningún o
poco mojamiento.
Poêler Saltear en una “poêle”-sartén
Pointe 1. Extremidad de los espárragos.
2. Pequeña cantidad de alimento medida por el extremo de un cuchillo.
Pousser Dejar fermentar.
Praliné Mezcla de frutos secos con azúcar por lo general con almendras o avellanas.
Q Quadriller Para imprimir las marcas entrecruzadas en la carne, el pescado o las verduras mientras
se asa a la parrilla - por contacto con barras de la parrilla o pinchos calientes.
Quatre Épices Cuatro especias - una mezcla de pimienta molida, nuez moscada, clavo de olor y canela
utilizada para el condimento.
Quenelles 1. Empanadillas finas de carne, pescado o aves de corral, generalmente moldeadas
con cucharas o enrolladas.
2. Oval (o) forma de huevo hecha de mousse con dos cucharas.
Quiche Tarta salada horneada, generalmente compuesta de una masa, un relleno y un aparejo
- “royale”

R Rafraîchir . Para detener rápidamente el proceso de cocción y enfriar los alimentos


sumergiéndolos o colocándolos sobre un baño de hielo.
. “realimentar” con harina, agua u otro alimento una masa fermentada
Raidir Sellar sin que tome color. Cocinar- asustar rápidamente a fuego alto.
Râper Rallar
Rassir . Dejar reposar el pan hasta que esté rancio.
. Madurar una carne
Rectifier Rectificar la sazón de una preparación.
Réduire Reducir liquido mediante ebullición.
Relevé Bien sazonado, bien condimentado, picante.
Remonter Traer de vuelta una salsa después de que se ha separado.
Repère (“Lut”) Mezcla de harina y clara de huevo o harina y agua utilizada para asegurar el ajuste
apretado de la tapa de cazuela.

Manual del estudiante 2019 © Le Cordon Bleu Perú Página 102


Revenir Dorar los alimentos rápidamente en una sartén.
Rissoler Dorar y cocinar los alimentos en aceite caliente.
Rompre Golpear una masa a base de levadura que haya fermentado.
Rôtir asar, cocer un alimento al horno o «al palo» (rôtissoire), sin tapar, con materia grasa
Roux (Blanc- Mezcla de harina cocida y grasa utilizada para espesar líquidos. Hay tres clases -
Blond-Brun) Blanco, Rubio u Oscuro - dependiendo del tiempo de cocción.
Royale 1.Preparación líquida de diversos ingredientes mezclados entre sí para obtener una
receta acabada, por ejemplo “appareil à Flan” – aparejo de crêpes
2. originalmente solamente huevos y leche, cocido-cuajado, enfriado y cortado.
Ruban Punto cinta

S Saisir Cocinar- asustar rápidamente a fuego alto.


Salamandre Un asador. El elemento calefactor superior en un horno o un aparato profesional
utilizado para dorar los alimentos.
Saupoudrer Para rociar o dragar.
Sauter Cocer a fuego alto, con poca materia grasa, sin tapa
Singer Espolvorear los ingredientes con harina para espesar la salsa.
Siroper Añadir-brochar un almíbar a una masa o bizcocho.
Suer Sudar; Cocinar las verduras lentamente para liberar los jugos naturales.
Suprême . Segmentos cortados de un cítrico que han sido (pelados à vif) – “gajo”
. definición de un filete o pechuga de ave
T Tailler Cortar de una manera precisa.
Tamis Tamiz de tambor. Cilindro grande con una malla de alambre que cubre un lado. Passer
au tamis: presionar un puré como de pollo o de ternera por medio de un tamiz dando
como resultado una textura más fina mientras se quitan los nervios o tendones
restantes.
Tamiser Cernir, tamizar.
Tamponner Poner mantequilla en la superficie de un aparato o salsa caliente para evitar la
formación de una piel en la superficie.
Tapisser Cubrir los lados de un molde con los ingredientes.
Timbale 1. Pequeño molde metálico redondo.
2. Varias mezclas a menudo encerradas en la corteza de los pasteles, sirvieron como
aperitivos calientes.
Tourer Para estirar y plegar una masa. Proceso de laminado para añadir mantequilla a una
masa de hojaldre.
Tourner 1. Dar forma a los vegetales pelándolos y girándolos.
2. Para mezclar los ingredientes juntos mezclando en un movimiento circular.
Travailler Para trabajar los ingredientes. Para amasar una masa.
Tremper 1. Dejar un artículo en remojo en líquido, tal como frijoles secos.
2. Para sumergir rápidamente un elemento en un recubrimiento para cubrirlo.
3. Para saturar un artículo con líquido.
Truffer Para decorar, añadir o rellenar con trufas.
Turban Usado generalmente con el pescado, una manera de rodar un filete pequeño con o sin
un relleno; Para presentar alimentos en un círculo, p. Savarin.
U Umami El quinto sabor o sensación del “conforto” en la boca, unificación de aromas y sabores,
a veces representado por el realzador de sabores (glutamato)

Manual del estudiante 2019 © Le Cordon Bleu Perú Página 103


Upériser/UHT UHT (Ultra High Temperature) Esterilizar la leche por 2 segundos a 150°C, y enfriar con
(“Uperización”) procesos muy rápidos.
Unilatérale (à l’) Cocción solamente de un lado, generalmente el lado de la piel.

Ustensile Utensilio – herramienta – “batterie de cuisine”

V Vanner Mover ligeramente una salsa caliente o una crema con una cuchara durante la cocción
para mantener una temperatura constante o después de cocinar sobre hielo para
detener el proceso de cocción.
Vapeur Vapor. Un método de cocinar sin usar grasa.

Velouté Una sopa espesa; Hecho de una acción y un roux al cual se agrega yema de huevo y
crema.
1. Una de las 5 salsas de la madre, es una acción blanca espesada con un roux.
2. Una sopa hecha de un velouté a la que se han añadido yema de huevo y crema, y se
sirve con una guarnición de acompañamiento.
Z Zesteur - Zester 1. Un utensilio usado para quitar la cáscara de los cítricos.
2. Para quitar la parte de color o cáscara de los cítricos o peeling con un cuchillo
pequeño.
Ziste Parte únicamente blanca de los cítricos (entre la pulpa y la piel)

Manual del estudiante 2019 © Le Cordon Bleu Perú Página 104


MEDIDAS OFICIALES LCB PERU
PARA CORTES DE VERDURAS Y PAPAS

CORTE DE PRECISIÓN DE LAS LEGUMBRES


corte largo
JULIANA 5 a 6cm x 2mm x 2mm
JARDINERA 4cm x 5mm x 5mm

corte cuadrado
BRUNOISE 2mm x 2mm x 2mm
MACEDONIA 5 mm x 5mm x 5mm
PAISANA (cuadrado o triángulo) 1 a 2mm x 1cm x 1cm
MIREPOIX (corte sin precisión) Se corte según el tiempo de cocción.

CORTE DE PRECISIÓN Y TORNEADOS DE LAS PAPAS


Cortes cuadrados
BATAILLE (batalla) 2cm x 2cm x 2cm
MAXIME 1.5cm x 1.5cm x 1.5cm
PARMENTIER 1cm x 1cm x 1cm
VERT-PRÉ (prado verde) 3 a 4 mm x 3 a 4 mm x 3 a 4 mm
Corte largo
CHEVEU (pelo) 5cm x 1mm x 1mm
PAILLE (hilo) 5cm x 2mm x 2mm
ALLUMETTE (fósforo) 5cm x 4mm x 4mm
MIGNONNETTE 5cm x 5mm x 5mm
PONT NEUF (puente nuevo) 6cm x 1 cm x 1cm
BUCHER (leña) 6cm x 1.5cm x 1.5cm
Rodajas
BOULANGERE, DAUPHINOISE 2 a 3mm de grosor
SALTEADAS A CRUDO 2mm de grosor
CHIPS YGAUFRETTE 1mm de grosor
Torneados Medidas (7 lados)
FONDANTE 8cm x 80 gr- 90 gr
CHATEAU 6cm x 60 a 70 gr
VAPEUR, NATURE O A LA INGLESA 5cm x 50 a 60gr
COCOTTE 6cm x 30 a 40 gr

Manual del estudiante 2019 © Le Cordon Bleu Perú Página 105


Apéndice II:
Conversiones

Volumen Mediciones Lineares


▪ fl oz = Onza fluida ▪ in = Pulgada
▪ qt = Cuarto ▪ mm = Milímetro
▪ gal = Galón ▪ cm = Centímetro
▪ ml = Mililitro ▪ M = Metro
▪ cc = Centímetro Cúbico ▪ ft = Pie
▪ L = Litro ▪ 1 lb = 16oz 1L = 1000ml
▪ pt = Pinta ▪ 1 kg = 1000g 1 pt = 20fl oz
▪ cl = Centilitro ▪ 1 st = 14lb 1 pie = 12in
▪ fl oz to ml = fl oz x 29.6 = ml ▪ 1 cm = 10mm 1 yarda = 3ft
▪ ml to fl oz = ml ÷ 29.6 = fl oz ▪ 1 M = 100cm
▪ L to gal = L x 0.264 = gal
▪ gal to L = gal ÷ 0.264 = L
Peso Temperatura
▪ lb = Libra ▪ ºC = Grados Celsius
▪ oz = Onzas ▪ ºF = Grados Fahrenheit
▪ st = Stone ▪ ºRe = Grados Réamur
▪ g = gramos ▪ ºB = Grados Baumé
▪ kg = Kilogramos ▪ ºC to ºF = ºC x 1.8 + 32 = ºF
▪ ºF to ºC = ºF – 32 x 5 ÷ 9 = ºC

Tamaños de cuchara

Cuchara UK US
Teaspoon (tsp) 5ml 1/6oz
Dessertspoon (dsp) 10ml 1/3oz
Tablespoon (tbsp) 15ml ½oz

Manual del estudiante 2019 © Le Cordon Bleu Perú Página 106


Conversión de Imperial a Métrico
Tenga en cuenta, aunque se ha proporcionado una tabla de conversión para las medidas en seco, es
una aproximación. 1oz = 28.33 g. En aras de la simplicidad, podemos suponer que 1 oz es 25g o 30g.

No es aconsejable convertir una receta de métrica a imperial o viceversa, especialmente si se pretende


multiplicarla en grandes cantidades o lotes. Si se requiere conversión, vale la pena volver a escribir la
receta utilizando una nueva escala de medición. Nunca mezcle medidas métricas e imperiales en la
misma receta. Las pulgadas están generalmente marcadas con comas invertidas, p. 3 "y un pie está
generalmente marcado con un apóstrofe, por ejemplo 7 '.

PESO VOLUMEN LONGITUD


Imperial Métrico Imperial Métrico Imperial Métrico
1/8 oz 5g ½ fl oz 15 ml 1/16 in 2 mm
¼ oz 10 g 1 fl oz 30 ml ⅛ in 3 mm
½ oz 15 g 2 fl oz 50 ml ¼in 5 mm
1 oz 25 / 30 g 2 ½ fl oz 75 ml ⅜ in 8 mm
1 ¼ oz 35 g 3 ½ fl oz 100 ml ½ in 10 mm / 1cm
1 ½ oz 40 g 4 fl oz 125 ml ⅝ in 15 mm/1.5 cm
1 ¾ oz 50 g 5 fl oz / ¼ pt 150 ml ¾ in 20mm / 2cm
2 oz 55 g 6 fl oz 175 ml 1 in 2.5 cm
2 ¼ oz 60 g 7 fl oz /1/3 pt 200 ml 1 ¼ in 3 cm
2 ½ oz 70g 8 fl oz 225 ml 1 ½ in 4 cm
3 oz 85g 9 fl oz 250 ml 1 ¾ in 4.5 cm
3 ¼ oz 90 g 10 fl oz/ ½ pt 300 ml 2 in 5 cm
3 ½ oz 100 g 12 fl oz 350 ml 2 ¼ in 5.5 cm
4 oz 115 g 14 fl oz 400 ml 2 ½in 6 cm
4 ½ oz 125 g 15 fl oz/ ¾ pt 425 ml 2 ¾ in 7 cm
5 oz 140g 16 fl oz 450 ml 3 ¼ in 8 cm
5 ½ oz 150g 18 fl oz 500 ml 3 ½ in 9 cm
6 oz 175g 20 fl oz / 1 pt 568 ml 3 ¾ in 9.5 cm
7 oz 200g 1 ¼ pt 700 ml 4 in 10 cm
8 oz 225g 1 ½ pt 850 ml 4 ¼ in 11 cm
9 oz 250 g/ ¼ Kg 1 ¾ pt 1000 ml / 1L 4 ½ in 12 cm
10 oz 280g 2 pt 1.2 L 5 in 13 cm
10 ½ oz 300g 2 ¼ pt 1.3 L 5 ½ in 14 cm
11 oz 325g 2 ½ pt 1.4 L 6 in 15 cm
12 oz 350g 2 ¾ pt 1.5 L 6 ¼ in 16 cm
13 oz 375g 3 pt 1.7 L 6 ½ in 17 cm
14 oz 400 g 3 ½ pt 2L 7 in 18 cm
15 oz 425 g 4 ½ pt 2.5 L 7 ½ in 19 cm
16 oz / 1lb 450 g 5 pt 2.8 L 8 in 20 cm
2.2 lb 1000 g / 1kg 5 ¼ pt 3L 8 ½ in 22 cm
9 in 23 cm
9 ½ in 24 cm
10 in 25 cm
12 in/ 1 foot 30 cm
20 in 50 cm

Manual del estudiante 2019 © Le Cordon Bleu Perú Página 107


Conversión de temperaturas
Celsius (ºC) Fahrenheit (ºF) Gas Descripción
-24 -11 Freezer comercial
-18 0 Freezer de uso doméstico
-12 10
-4 25
0 32 Congelado
4 39 Temperatura del refrigerador
37 98.6 Tibio / Temperatura de la sangre
38 100
65 150
93 200 Hervido (alcohol)
100 212 Hervido (Agua)
110 224 ¼ Horno frío
125 250 ½ Horno frío
140 275 1 Horno muy frío
150 300 2 Horno muy frío
165 325 3 Horno bajo
180 350 4 Horno moderado
190 375 5 Horno moderado
200 400 6 Horno moderado alto
220 425 7 Horno alto
230 450 8 Horno caliente
240 475 9 Horno muy caliente
250 480

Conversión de temperatura del azúcar - Etapas de cocción


Francés Español ºC ºRe ºF
Petit perlé Hilo 105 85 221
Grande perlé Hilo fuerte 110 88 230
Petit soufflé bola 112 90 233
Grande soufflé Soplido fuerte 116 92.8 240
Petit boulé Bola blanda 116-122 95-97 240-251
Boulé moyen Bola mediana 122-124 97-99.2 251-255
Grand boulé Bola dura 126-130 102-103.8 258-266
Petit cassé Rajado suave 132-138 106-110 269-280
Cassé moyen Rajado 144-150 114-118 291-302
Grande cassé Rajado duro 150-158 118-125 302-316
Caramel Caramelo 172-193 131-137 341-379

Manual del estudiante 2019 © Le Cordon Bleu Perú Página 108


Conversiones Internacionales

En Le Cordon Bleu en Perú, enseñamos el sistema de medición métrico estándar. Es por su propia
información de fondo que hemos proporcionado otras conversiones.
Para complementar esto, hemos incluido una muestra de peso adicional por volumen de conversiones
para América. Debido al hecho de que cada producto alimenticio tendrá un peso diferente por taza de
tamaño, es imposible proporcionarle una lista completa. Es por esta razón que algunos ingredientes
básicos se han demostrado para su referencia solamente.

Conversiones de taza americana


Insumo Cantidad UK Métrico
Azúcar rubia 1 taza 170g
Mantequilla 1 taza 225g
Azúcar blanca 1 taza 225g
Cocoa 1 taza 90g
Fécula de maíz 1 taza 130g
Coco rallado 1 taza 100g
Harina 1 taza 140g
Azúcar en polvo 1 taza 112g

Manual del estudiante 2019 © Le Cordon Bleu Perú Página 109


Conversión para cocciones en altitud
Puntos de ebullición según altura o elevación
Altura Punto de ebullición Altura Punto de ebullición
Pies: Ft Fahrenheit: ºF Pies: Ft Fahrenheit: ºF
(Metros: M) (Celsius: ºC) (Metros: M) (Celsius: ºC)
0 ft (0 m) 212.0 ºF (100 ºC) 5,500 ft (1,676 m) 202.4 ºF (94.67 ºC)
500 ft (152.4 m) 211.1 ºF (99.50 ºC) 6,000 ft (1,829 m) 201.5 ºF (94.17 ºC)
1,000 ft (304.8 m) 210.2 ºF (99.00 ºC) 6,500 ft (1,981 m) 200.6 ºF (93.67 ºC)
1,500 ft (457.2 m) 209.3 ºF (98.50 ºC) 7,000 ft (2,134 m) 199.8 ºF (93.22 ºC)
2,000 ft (609.6 m) 208.5 ºF (98.06 ºC) 7,500 ft (2,286 m) 198.9 ºF (92.72 ºC)
2,500 ft (762.0 m) 207.6 ºF (97.56 ºC) 8,000 ft (2,438 m) 198.1 ºF (92.27 ºC)
3,000 ft (914.4 m) 206.7 ºF (97.06 ºC) 8,500 ft (2,591 m) 197.2 ºF (91.78 ºC)
3,500 ft (1,067 m) 205.8 ºF (96.56 ºC) 9,000 ft (2,743 m) 196.4 ºF (91.33 ºC)
4,000 ft (1,219 m) 204.9 ºF (96.06 ºC) 9,500 ft (2,895 m) 195.5 ºF (90.83 ºC)
4,500 ft (1,372 m) 204.1 ºF (95.61 ºC) 10,000 ft (3,048 m) 194.7 ºF (90.39 ºC)
5,000 ft (1,524 m) 203.2 ºF (95.11 ºC) 15,000 ft (4,572 m) 185.0 ºF (85.00 ºC)

Tabla de ajuste de recetas

INSUMO Ajuste 900 mts. 1,500 mts. 2,300 mts. 3,000 mts.

Levadura(s) química(s)
(Polvo hornear,
bicarbonato, etc.) 20% 40% 60% 80%
Harina 2% 4% 10% 20%
Huevo 5% 10% 15% 20%
Azúcar 3% 6% 10% 12%
Grasas 0% 0% 10% 15%
(Aceite, manteca y
mantequilla)
Líquidos 7% 15% 22% 30%
(Lácteos – Zumos, etc.)

Manual del estudiante 2019 © Le Cordon Bleu Perú Página 110


Manual del estudiante 2019 © Le Cordon Bleu Perú Página 111