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APLICACIÓN DE RADIACIÓN INFRARROJA COMO MÉTODO DE


DESHIDRATACIÓN EN JITOMATE CHERRY (Lycopersicon esculentum Mill)

Conference Paper · May 2016

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Julián Andres Gomez Salazar


Universidad de Guanajuato
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“NUEVAS TECNOLOGÍAS Y
TENDENCIAS EN LA INGENIERÍA
QUÍMICA”

Memorias del XXXVII Encuentro Nacional de la AMIDIQ


Puerto Vallarta, Jalisco, México
3 al 6 de mayo de 2016

i
Memorias del XXXVII Encuentro Nacional de la AMIDIQ
3 al 6 de Mayo de 2016, Puerto Vallarta, Jalisco, México

La presentación y disposición en conjunto de:


“Nuevas Tecnologías y Tendencias en la Ingeniería Química”

son propiedad de sus autores.


Coordinador: Alfonso Mauricio Sales Cruz
Compilador: Miguel Ángel Morales Cabrera
Compilador: María de Rosario Enríquez Rosado
Compilador: Jorge Ramón Robledo Ortíz
Compilador: Nelly Ramírez Corona
Compilador: Adrián Bonilla Petriciolet
Compilador: Jesús Alberto Ochoa Tapia

D.R. ©2016, Academia Mexicana de Investigación y Docencia en Ingeniería Química


(AMIDIQ)

Academia Mexicana de Investigación y Docencia en Ingeniería Química (607-95593)

ISBN 978-607-95593-4-2

Impreso y hecho en México


Printed and Made in Mexico

© 2016 Academia Mexicana de Investigación y Docencia en Ingeniería Química


ii ISBN 978-607-95593-4-2
Memorias del XXXVII Encuentro Nacional de la AMIDIQ
3 al 6 de Mayo de 2016, Puerto Vallarta, Jalisco, México

APLICACIÓN DE RADIACIÓN INFRARROJA COMO MÉTODO DE DESHIDRATACIÓN


EN JITOMATE CHERRY (Lycopersicon esculentum Mill)
Glenda Sofía Mosqueda Sánchez, Julián A, Gómez Salazar, Ma. del Rosario Abraham Juárez, María Elena Sosa Morales
Departamento de Alimentos, División de Ciencias de la Vida, Campus Irapuato – Salamanca, Universidad de Guanajuato,
Carretera Irapuato-Silao km. 9, Ex Hacienda El Copal, Irapuato, Guanajuato, C.P. 36500, MÉXICO.
sofia_mosqueda@hotmail.com, msosa@ugto.mx

Resumen
La radiación infrarroja llega a desarrollar un calentamiento interno con una elevada vibración molecular
del material, por lo que las moléculas absorben energía y elevan su temperatura. La radiación infrarroja
se puede utilizar para escaldar una gran variedad de frutas y vegetales. El secado por radiación infrarroja
está ganando mucha aceptación debido a ventajas sobre el secado convencional. El objetivo del presente
trabajo fue desarrollar un método de deshidratación de cuartos de jitomate cherry (Lycopersicon
esculentum Mill), obtenidos por exposición a radiación infrarroja. El jitomate fue cortado en cuatro
partes y expuesto a la radiación a tres diferentes potencias. En las piezas deshidratadas se determinó
color, actividad de agua, contenido de humedad. Se calculó el gasto energético del equipo para analizar
si el proceso es apto para prolongar la vida de anaquel de los cuartos de jitomate cherry. Con base en el
tiempo de secado y las características de las piezas de jitomate cherry deshidratadas, se seleccionó la
potencia de 224 W como la condición adecuada para lograr cuartos de jitomate cherry estables para su
almacenamiento. Se estudió la cinética de secado a partir de 8 modelos matemáticos. El ajuste de los
datos a los modelos fue evaluada usando como criterios estadísticos el porcentaje de varianza explicada
(% var) y el coeficiente de correlación ajustado (r2 ajus), encontrándose que los modelos de Midilli –
Kucuk y Henderson-Pabis representan adecuadamente la cinética de secado estudiada.

Introducción
El jitomate cherry (Lycopersicon esculentum Mill) pertenece a la familia de las Solanáceas y es nativo
de la parte central, sur y sureste de América, desde Chile a Perú. Es una planta perenne, cuando es
sometido a condiciones de campo en climas templados se comporta como anual, típicamente alcanza
entre uno a tres metros de altura y tiene un tallo débil [1]. Esta variedad es altamente apreciada en la
gastronomía italiana y de otros orígenes, por su sabor y excelente presentación. Sin embargo, es un fruto
perecedero con corta vida de anaquel, por lo que se requiere deshidratar para conservarlo. La
deshidratación es un fenómeno que implica procesos de transferencia de calor y masa [2], con el que se
requiere la aplicación de calor para vaporizar el agua o constituyentes volátiles [3]. El proceso de
deshidratación generalmente se realiza por medio de un secado térmico utilizando técnicas como secado
con aire caliente, solar, microondas e infrarrojo, pero con la consecuente modificación de las
propiedades organolépticas de la materia prima [4]. La deshidratación es uno de los métodos más
antiguos, pero hoy en día es un proceso industrial muy importante en la preservación de la calidad de los
productos alimenticios [5], el nivel de agua deseado lo determina el tipo de producto final que
buscamos, por ejemplo en la deshidratación de frutas oscila en 3 - 7%, hortalizas 5 – 25%, y para carnes
15 – 20% [6]. La deshidratación por radiación infrarroja es una forma de energía electromagnética no
ionizante. Se transmite como ondas, las cuales penetran en el alimento y entonces se convierten en calor,
es clasificada como la región de longitudes de onda entre la luz visible (0.38- La radición
infrarroja provoca una excitación en las moléculas de agua, provocando que estas colisionen y generen
energía termica a causa de la fricción. La energía térmica provoca la migración de humedad en forma de
vapor de agua. La radiación infrarroja tiene significativas ventajas con respecto al secado convencional,
como elevadas velocidades de secado, ahorros significativos de energía, elevados coeficientes de

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transferencia de calor, tiempo de procesamiento corto, el proceso se puede realizar a temperatura


ambiente, y la distribución uniforme de temperaturas proporciona un producto de mejor calidad. Las
diferentes investigaciones desarrolladas en el secado de alimentos indican que los modelos matemáticos
son la mejor forma de entender los factores que rigen este proceso, debido a que pueden representar y
explicar los datos observados y predecir el comportamiento en diferentes condiciones [7]. Igualmente,
son fundamentales para el establecimiento de condiciones óptimas de operación que permitan la
eficiencia durante el procesado y la obtención de productos de calidad. El objetivo del presente trabajo
fue desarrollar un método de deshidratación de cuartos de jitomate cherry, obtenidos por exposición a
radiación infrarroja y ajustar el secado a un modelo que lo describa adecuadamente.

Metodología

Materia prima. El jitomate cherry (Lycopersicon esculentum Mill) se adquirió de un centro comercial
en la ciudad de Irapuato, Gto. Se seleccionó visualmente con base en estado de madurez comercial,
apariencia junto con características externas tales como color (rojo intenso), tamaño uniforme y libre de
insectos. Posteriormente se lavaron y secaron, se cortaron en cuartos.
Secador infrarrojo. El equipo de radiación infrarroja fue construido en la Universidad de Guanajuato
[8], incluye lámpara de 250 W, extractor de aire con una velocidad de 2 m/s, balanza digital y reóstato
(Fig. 1), para la colocación de las muestras se dispone de una rejilla de metal perforada (Fig. 2).

Figura 2.- Lámpara infrarroja


Figura 1.- Equipo de radiación
infrarroja con sus accesorios
Para medir la temperatura en la muestra, se utilizó un termopar tipo J con multímetro digital, mientras
que para determinar la temperatura del aire se usaron dos termómetros de mercurio (para bulbo seco y
bulbo húmedo). Se utilizó el reóstato para regular la intensidad de la potencia y extractor de aire con una
velocidad de 2 m/s. Los cuartos de jitomate cherry (aproximadamente 50g) se introdujeron en el área de
mayor incidencia infrarroja (elipse), las cuales se colocaron en una rejilla de metal perforada y una
balanza digital para registrar el peso de la muestra [4]. Se probaron tres potencias para la deshidratación
(90, 150 y 224 W). Durante el secado, se registró el peso de la muestra cada 5 min, así como la
temperatura de bulbo seco y bulbo húmedo para posteriormente calcular la humedad relativa del
proceso. La lámpara se colocó a una distancia de 16 cm de la muestra [8], volteándolos cada 15 minutos
para evitar quemaduras a la muestra.

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Cinéticas de secado. Se determinó la variación de peso a con las diferentes potencias (150, 224 y
250Watts) a intervalos de 15 minutos, registrando las lecturas de peso de la balanza analítica acoplada al
equipo. Además se midió la velocidad del aire por medio de un anemómetro digital.

Parámetros fisicoquímicos. Se determinaron los siguientes parámetros:


Contenido de humedad: Se pesaron 2 g de muestra en caja Petri a peso constante y se sometió a
calentamiento en una estufa con convección a 110ºC por 20 h. El contenido de humedad se determinó
por diferencia de pesos.
Actividad de agua: Para su determinación se utilizó el equipo Aqua Lab (Decagon, Devices Estados
Unidos), previamente calibrado con agua destilada.
Color: Se utilizó el colorímetro Color Flex EZ, (Standard Box, Estados Unidos), para obtener los
parámetros indicadores de color en la escala CIELAB L*, a* y b*.
Adicionalmente, se realizó el cálculo de los costos por concepto de consumo de energía del equipo así
como sus respectivos accesorios.

Modelos matemáticos. La curva de secado fue ajustada con 8 modelos matemáticos: Newton, Page,
logarítmico,Henderson-Pabis, Thompson, Wang and Singh, Aproximación de difusión y Midilli –
Kucuk (Tabla 1).

Tabla 1. Modelos matemáticos utilizados para estimar la cinética de secado por infrarrojo de tomate cherry
(Lycopersicon esculentum Mill)

Modelo Ecuación
Newton H exp ( kt) (2)

Page Modificado H exp [ (kt) n ] (3)
logarítmico H a exp ( kt) c (4)
Henderson and Pabis H a exp ( kt) (5)
Wang and Singh H at 2
bt 1 (6)
Thompson t = a [Ln(H)]2 +b Ln(H) (7)
Aproximación de difusión H = a exp (-kt ) + (1- a) exp (-kbt ) (8)
Midilli - Kucuk H = a exp (-kt)+ bt (9)

La bondad del ajuste de los datos experimentales a cada uno de los modelos se calculó mediante el
porcentaje de varianza explicada (ecuación 10) y el coeficiente de determinación múltiple R cuadrado.

S 2yx
% var 1 (10)
S 2y
Donde, S y 2 y S yx son las desviaciones estándar de la muestra y de la correspondiente estimación,
respectivamente (ecuación 11 y 12).

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N
( X i exp X exp )2
S 2 i 1 (11)
y
N 1

N
( X i exp X icalc )2
S yx2 i 1
N 2
(12)
Costos Energéticos. Se realizaron costos por concepto de consumo de energía del con infrarrojo, así
como sus respectivos accesorios, para tener una referencia de los costos que implica su secado. [2]

Resultados
Al realizar pruebas con las diferentes potencias (150, 224 y 250Watts), se tomó la potencia de 224 W
(88% del reóstato), que fue la que mejor resultados obtuvo ya que el secado se completó en 3 horas con
45 min, construyendo la curva de secado y obteniendo el producto con las características deseadas.
En la figura 3 se representan los valores experimentales de la humedad y los valores calculados por los
modelos de Midilli – Kucuk y Henderson - Pabis .

a b

Figura 3. Ajuste entre los valores experimentales de humedad y los valores calculados por los modelos de
Henderson – Pabis (a) y Midilli – Kucuk (b)

Como puede observarse, la correlación entre los valores experimentales y los calculados (R2) fue
satisfactoria solamente para los modelos matemáticos de Henderson – Pabis (a) y Midilli – Kucuk, lo
que indica un buen ajuste entre los datos experimentales y los calculados por dichos modelos. Este
resultado fue confirmado por el porcentaje de varianza explicada (% Var), el cual fue superior al 96%
(Tabla 2).

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Tabla 2. Coeficiente de correlación y varianza explicada del ajuste de los datos a los modelos
Modelo % Var. R2
Newton 5.23 0.62
Page Modificado 64.30 0.89
logarítmico 55.01 0.69
Henderson and Pabis 97.67 0.98
Wang and Singh 11.33 0.25
Thompson 76.47 0.85
Aproximación de difusión 10.66 0.62
Midilli - Kucuk 98.45 0.98

Figura 4. Cuartos de jitomate cherry antes de ser Figura 5. Cuartos de jitomate cherry deshidratados
sometidos a deshidratación. por radiación infrarroja (224 W)

Propiedades fisicoquímicas y costos.


La humedad de los cuartos de jitomate cherry se redujo a 18% mayor al reportado por Unadi et al.
quienes lograron humedad final del 15% en jitomate [10]. La actividad de agua se redujo a 0.437,
indicando que se tiene un producto estable para el almacenamiento. En el color no se obtuvieron
diferencias notoria como se muestra en la comparación de cuartos de jitomate cherry fresco (Fig. 3) con
cuartos de jitomate cherry deshidratados con infrarrojo (Fig. 4). Finalmente el costo no fue muy alto a
comparación de otros tipos de deshidratados como lo es por túnel o aire caliente.

La Tabla 1 muestra las características de materia prima, del producto obtenido y el costo del proceso. El
producto obtenido fue agradable y no perdió color ni signos de oscurecimiento (Fig. 4).

Conclusiones
El secado por infrarrojo, bajo las condiciones estudiadas, se recomienda para la deshidratación de
cuartos de jitomate cherry. Los resultados muestran que el proceso es apto, ya que es de bajo costo y se
logra un producto deshidratado estables (bajo contenido de humedad y baja actividad de agua). Los
modelos matemátios de Midilli – Kucuk y Henderson-Pabis describen satisfactoriamente la cinética de
secado estudiada.

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Tabla 3. Propiedades fisicoquímicas del jitomate cherry, fresco y deshidratado por irradiación infrarroja a 224
W, y costo del proceso.

Color
Jitomate cherry %Humedad (aw) Costo total por proceso
L* a* b*

Fresco 89.05 0.988 37.94 22.41 28.80 ---------


Deshidratado
18.46 0. 437 31.30 20.51 20.76 $10.22
infrarrojo

Referencias
1. Grijalva Contreras R. L. “Productividad de cultivares de tomate cherry bajo condiciones de invernadero en el
noroeste de Sonora ”, Biotecnica, XVI (2): 27-30, 2014.
2. Mosqueda Sánchez, G. S. y Sosa Morales, M. E., “Secado con microondas de rebanadas de jitomate Saladette”,
Jóvenes en la ciencia, Veranos UG., Universidad de Guanajuato, 2015.
3. Sharma S.K., Mulvaney S. J., “Ingeniería en alimentos” Operaciones unitarias y prácticas de laboratorio, 2009.
4. Rastogi, N.K.; Raghavarao, K.S.M.S. (2002). Recent developments in osmotic dehydration: methods to enhance
mass transfer. Food Sci. and Technol. 13(2): 48 – 59.
5. Monsalve. J. Machado M. (2007) Evaluación de dos métodos de deshidratación del tomate (Lycopersicom
esculentum Mill) variedad manzano. Multiciencias, 7(3), 256 – 265.
6. Desrosier N.W. (2006) Conservación de alimentos, México: Compañia Editorial Continental.
7. Mulet, A. (1994). Drying modeling and water diffusivity in carrots and patatoes. Journal of Food Engineering, 22(1-
4), 329-348
8. Martínez Soto, G., Mares Mares, E., Barrón García, S., Mercado Flores, J., “Construcción y caracterización
operacional de un equipo de radiación infrarroja”, RESPYN, 48 – 56, 2009.
9. Sakai, N. and Hanzawa, T. 1994. Applications and advances in far-infrared heating in Japan. Trends in Food
Science and Technology, 5: 357-362.
10. Unadi, A., Fuller, R.J. y Macmillan, R.H. (2002). Strategies for drying tomatoes in a tunnel dehydrator. Drying
Technology, 7:1407-1425.

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