“Año del Diálogo y la Reconciliación” Nacional”

UNIVERSIDAD NACIONAL
DEL CALLAO

ADITIVOS QUE MEJORAN LAS PROPIEDADES SENSORIALES

PROFESOR:
ALUMNOS:
 Huanca Condori, Luis Froilan.
 Perez Castillo, Paul.
 Quispe Bautista, Alexandra.
 Rodas Ayala, Manuel.
 Saninez Casanova, Arrone.
 Rosas Fretel Andres Anthony
l. INTRODUCCIÓN

Los colorantes alimentarios son un tipo de aditivos alimentarios que

proporcionan color a los alimentos (en su mayoría bebidas), si están presentes en los
alimentos se consideran naturales y si por el contrario se añaden a los alimentos durante
su preprocesado mediante la intervención humana se denominan artificiales.
Suelen causar su efecto colorante en los alimentos ya en pequeñas cantidades (apenas
concentraciones de centenas de ppm).
En la actualidad la industria alimentaria emplea los colorantes alimentarios con el objeto
de modificar las preferencias del consumidor. El color es uno de los principales atributos
para la preferencia de un alimento.
v. Principales CARACTERÍSTICAS DE LOS COLORANTES MENCIONADOS
COLORANTES NATURALES HIDROSOLUBLES

Curcumina (E100): color naranja amarillento, extraído de la raíz de la cúrcuma u

obtenido sintéticamente por fermentación con ayuda de bacterias. Aparece en
refrescos, mermeladas, mantequillas, quesos, productos de pastelería y panadería,
curry, té, salchichas y platos preparados a base de arroz. No presenta toxicidad,
salvo predisposición alérgica.
Riboflavina, lactoflavina o B2 (E101): color amarillo tirando a fluorescente, con un
ligero olor. Es la vitamina B2. Se obtiene de la levadura de cerveza generalmente
sintética. Se encuentra en el hígado, verduras, sopas, salsas, pasta, productos
lácteos y también es producida por la flora intestinal. Se considera inocuo.
Cochinilla (E120): color rojo carmín. Se obtiene del caparazón seco de las hembras
fecundadas del insecto cochinilla del nopal. Es estable a la luz, al calor y a los ácidos
de las frutas. Su uso está muy extendido en licores, vinos de frutas, golosinas,
refrescos, confituras, etc… También forma parte de la composición de algunos
cosméticos como pintalabios. No se conocen sus efectos secundarios pero es
causante de algunas reacciones alérgicas (asma y perturbaciones
gastrointestinales). Existe controversia no demostrada sobre si es posible que cause
hiperactividad en niños.
Caramelo (E150): color marrón. Existen distintos tipos obtenidos por calentamiento
de azúcar o almidón, algunos en presencia de amoniaco o sulfito amónico. Aparece
en golosinas, cola, cerveza, bebidas alcohólicas, bollería, pan, cereales, chocolate…
Se considera inocuo aunque en algunos experimentos con ratas se han descrito
alteraciones sanguíneas.
Betanina o rojo de remolacha (E162): color rojo oscuro. Se obtiene por prensado y
extracción de la remolacha. Está presente en productos de pastelería, chicle, yogur,
salsas, postres… Se considera inocuo y lo que es más, en algunos estudios se ha
constatado acción anticancerígena.
Antocianos (E163): colores vegetales de rojo a violeta azulado. Se obtiene por
extracción de moras, fresas, grosellas, uvas, frambuesas, maíz negro… Presente
en bebidas, queso, confituras, helados y productos lácteos aromatizados. Sin
efectos secundarios.

o COLORANTES NATURALES LIPOSOLUBLES

o Clorofilas (E140 y 141): color verde. Se extrae químicamente de las plantas verdes.
Está presente en chicles, dulces, verduras, confituras, licores… Se considera
inocuo.

o Carotenoides (E160): color naranja amarillento obtenido a partir de extractos

vegetales como la zanahoria, algas… o sintetizado con microorganismos alterados
genéticamente. Son precursores de la vitamina A. Se estabiliza mediante el ácido
 ascórbico y protege de la podredumbre por oxidación. Aparece en mantequillas,
margarinas, queso, mahonesa, helados, postres, mazapán. Sin efectos secundarios.

o Xantofilas (E161): color naranja procedente de la xantofila de ortigas, alfalfa, aceite

de palma o yema de huevo. Se usa en salsas, condimentos, golosinas, pasteles,
galletas, pienso para aves… Se considera inocuo.

• MINERALES

• Carbón vegetal (E153): color negro obtenido de la carbonización de la madera,

turba, lignito o hulla u otros materiales vegetales. Aparece en recubrimientos de cera
para quesos, queso Morbier, grageas. No presenta efectos adversos si no contiene
benzopirenos.

• Carbonato cálcico (E170): color blanco grisáceo, también utilizado como

antiaglomerante, estabilizante y soporte para aditivos. Se obtiene por molienda de
piedra calcárea o por precipitación de iones calcio con iones carbonato. Está
presente en recubrimientos y grageas, alimentos para bebés, elementos decorativos
de alimentación, pastelería, quesos,… Se considera inocuo.

• Dióxido de titanio (E171): color blanco obtenido de la mena de hierro ilmenita.

Aparece en grageas, chicle, recubrimientos en medicamentos y decoración de
dulces. Se desconocen los posibles efectos secundarios pero se han descrito
eventuales efectos cancerígenos.
• Óxidos e hidróxidos de hierro (E172): color de los óxidos de hierro: amarillo, rojo,
negro, que se pueden mezclar entre ellos o con dióxido de titanio para obtener tonos
marrones.

Están presentes en grageas, dulces, recubrimientos, aceitunas, corteza de queso,

medicamentos. Se consideran inocuos.
• Aluminio (E173): color gris plateado, componente de la corteza terrestre,
sintetizado por electrolisis a partir de la bauxita. Se usa en recubrimientos de
productos azucarados, decoración de pasteles y galletas, medicamentos como
algunos antiácidos. En bajas cantidades es inocuo pero en dosis elevadas es tóxico
para las células nerviosas (potencia el Alzheimer y el metabolismo mineral. Se
elimina por vía renal donde puede acumularse.

Plata (E174): color plateado. Es insoluble y bactericida. Sólo se puede utilizar en licores
y en recubrimientos y adornos de dulces. Su uso está muy limitado y resulta inofensivo
si se ingiere en pequeñas cantidades
VI.METODO DE EXTRACCION DE COLORANTE NATURAL
Se le denomino extracción al procedimiento de obtención del colorante a partir de las
materias primas. En dicha operación se empleó un equipo tipo Soxhlet que solo fue
utilizado para la obtención del colorante amarillo ya que para los otros colorantes se les
consiguió en forma sólida “libre” de impurezas y listo para usarse. El empleo de este
método garantiza que durante la extracción no existe la posibilidad de degradar las
moléculas de colorante por efecto de temperatura debido a que se emplean bajas
temperaturas durante la operación, además de permitir el uso de distintos disolventes
según convenga. Existe además otro tipo de extracción, la supercrítica que consiste en
operar la extracción en las vecindades del punto crítico del disolvente a utilizar, y con
pequeñas variaciones de presión o temperatura se pasa de una fase liquida a gaseosa
instantáneamente, el inconveniente es el uso de temperaturas y presiones muy altas
para disolventes como agua o etanol, desafortunadamente no se cuenta con el equipo.
El equipo Soxhlet tiene como función recircular los vapores condensados con ayuda de
un sifón a la fuente de disolvente que se encuentra en evaporación continua, arrastrando
consigo las sustancias de colorante de la materia prima contenida en un cartucho de
celulosa desechable. La capacidad aproximada de este equipo es de 500ml de volumen
primario con una recirculación de 100ml cada 5 minutos aproximadamente en estado
estable. La velocidad del reflujo depende directamente de la eficiencia y el tamaño del
condensador. El equipo se muestra a continuación.
Es importante señalar que al tratarse de un producto natural es necesario no emplear
disolvente no-polares tales como hexano o benceno ya que afectarían al producto.
Después de la extracción se procede a realizar la etapa de purificación, que consiste en
lavar el extracto obtenido con una solución de acetona, agua y éter de petróleo en partes
iguales para remover los componentes grasos en el extracto y dejar solo los
componentes solubles en agua (polares). Esta extracción liquido-liquido se realiza 3
veces para asegurar la limpieza de la solución final. Enseguida, se elimina el disolvente
con ayuda de un rotavapor a vació, el licor resultante se seca en una estufa a 100° C
durante 24 horas para remover cualquier traza de disolvente.
Vlll. APLICACIÓN DE LOS NATURALES EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

Colorantes naturales Aplicación

Antocianinas En productos ácidos como bebidas,
helados de agua, salsas, gelatinas y otros
productos de confitería
Colorante natural caramelo ( E-150) Es el colorante típico de las bebidas de
cola, así como de muchas bebidas
alcohólicas, como ron, coñac, etc.
También se utiliza en repostería, en la
elaboración del pan de centeno, en la
fabricación de caramelos, de cerveza,
helados, postres, sopas preparadas,
conservas y diversos productos cárnicos.
Carotenos Helados, sopas, pastelería, margarina,
gominolas, bebidas, lácteos y preparados
farmacéuticos.
Cuando se utilizan para colorear bebidas
refrescantes, suelen ser en forma de
suspensiones.
Cochinilla Se utiliza en aplicaciones con pH bajo:
Pastelería y bollería, helados, yogures y
lácteos, refrescos, cereales,
bebidas alcohólicas, surimis, productos
farmacéuticos y preparaciones de frutas.
Se emplea también en conservas
vegetales y productos cárnicos.
Clorofila Aceites, chicles, helados y bebidas
refrescantes, en sopas preparadas y en
productos lácteos, en panadería,
cereales y salsas

APLICACIÓN DE LOS COLORANTES EN OTRAS INDUSTRIAS

Industria farmacéutica
Los Colorantes se registran en aplicaciones que van desde la preparación de sustancias
farmacéuticas, como colorante de teñido y determinante de la alcalinidad del fango en
la industria petrolera.
Industria cosmética
Los Colorantes negro, amarillo y rojo, encuentran uso en bases líquidas, polvos para el
rostro y pintalabios. Los Colorantes blancos tienen un amplio uso en todos los
cosméticos, muestran un poder de cobertura extremadamente bueno. La mica da una
translucidez natural cuando se usa como polvos faciales y pintalabios en polvo.
Comúnmente se emplean colorantes en los siguientes productos: polvos compactos,
rubor, rímel, base de maquillaje, pintauñas, pintalabios, cremas, jabones y
desodorantes.
Otras aplicaciones industriales
En tintas de impresión.
En la coloración de plásticos.
En la industria textil, del papel, de la agricultura, de la cerámica, de la construcción, de
la carpintería, del caucho, de cableado, entre otras.
BIBLIOGRAFÍA
 «FDA/CFSAN Food Color Facts» (en inglés). Administración de Drogas y
Alimentos estadounidense. Archivado desde el original el 26 de septiembre de
2006. Consultado el 7 de septiembre de 2006.
 https://web.archive.org/web/20060926004307/http://www.cfsan.fda.gov/~lrd/col
orfac.html

 http://www.scielo.org.mx/pdf/peredu/v34n138/v34n138a8.pdf

 http://cona1quimicaorganica.blogspot.com/2010/04/equipo-soxhlet.html
 http://catarina.udlap.mx/u_dl_a/tales/documentos/meiq/perez_l_oa/capitulo6.pdf