ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DE CHIMBORAZO

FACULTAD DE RECURSOS NATURALES

CARRERA DE AGRONOMÍA

NOMBRES: Mario Remache CÓDIGO: 6497

ESCUELA: Agronomía SEMESTRE: Tercero “1”
MATERIA: Bioquímica FECHA: 18/04/2019
DOCENTE: Ing. Iraida Maritza Gavilánez

ETAPAS DE REFINACIÓN DEL ACEITE

Las grasas y los aceites de uso comercial en alimentos provienen de diferentes fuentes, pero existen
muchas materias primas de donde se pueden extraer estos lípidos. Después de procesos para
extracción de los tejidos adiposos de animales y los granos de oleaginosas, por medio de prensado o
por diferentes solventes se obtiene los aceites de consumo.
Excepto algunos finos, como los de oliva extra virgen, los aceites contienes impurezas que deben ser
eliminadas. Es por eso que tienen que ser sometidos a diferentes procesos y serie de operaciones para
eliminar las impurezas y conseguir mejores propiedades organolépticas. (DESROSIER, 1996)
Etapas de refinación del aceite:
Desgomado

Este proceso consiste en retirar del aceite principalmente los fosfatidos ( gomas ) y como
consecuencia se lograra la disminución de los sedimentos , color y acidez en el aceite procesado en
esta etapa. (BADUL, 1999)

Neutralización.

Después de obtener un aceite desgomado la siguiente etapa es la neutralización la cual se puede lograr
mediante dos métodos, refinación química (cáustica) y / o refinación física.
El objetivo de esta neutralización es remover las impurezas que contiene el aceite en esta parte del
proceso y las cuales consisten principalmente en ácidos grasos libres , clorofila y agentes colorantes
una vez llevado acabo el neutralizado del aceite este se pasara por un secador al vació para retirar los
excedentes de humedad y poderlo enviar a la siguiente, etapa. Es el proceso por el cual se eliminan
ácidos grasos libres de los aceites, pero también reduce los monoacilglicéridos y fosfátidos que
pudieron haber quedado después del desgomado. (BADUL, 1999)
Blanqueo

Esta etapa es crítica para la obtención de un aceite de buena calidad, en este proceso el aceite es
enviado a un tanque hermético y sometido al vació en el cual se tendrá que alcanzar una temperatura
estable y mantenerlo en agitación para posteriormente poder adicionar de manera controlada tierras
minerales las cuales serán capaces de retener impurezas tales como jabón, agentes metálicos, clorofila
y también se podrá lograr de manera significativa la reducción del color.
Después de esto el aceite es enviado a una etapa de filtración para retener las partículas de tierra
blanqueadora y catalizadores adicionados en el proceso y así poder obtener un aceite brillante y bajo
de color para de ahí ser enviado a tanques almacenadores. (BADUL, 1999)
Desodorizado

En esta etapa se lograra llevar a cabo una destilación a altas temperaturas y altos vacíos en la cual se
reducirán los contenidos de ácidos grasos libres , se retiraran los compuestos causantes del sabor y el
olor tales como aldehídos , alcoholes , pigmentos colorantes y se tendrá la destrucción de los
peróxidos , después de esto el aceite se hará pasar por filtros pulidores para retener las posibles
impurezas que pudiera llevar el aceite que sale del desodorizador y se adicionaran antioxidantes
vegetales para lograr una estabilidad y duración mayor en el tiempo de anaquel del aceite de soya.
(BADUL, 1999)
El refinado del aceite es un proceso que persigue los siguientes objetivos:
  Eliminar los ácidos grasos libres, los cuales provocan el deterioro del producto final por
hidrólisis. Se realiza por neutralización con lejía sódica o físicamente por destilación.

 Eliminar los fosfolípidos, también llamados gomas. Se produce el aglomerado de los mismos
añadiendo un ácido débil, y después se pueden arrastrar fácilmente con agua.

 Eliminar los compuestos volátiles, los cuales generan mal olor y sabor. Se realiza mediante
destilación a vacío y arrastre con vapor (striping).

 Eliminar otros contaminantes, como metales o pigmentos, mediante la adición de tierras

decolorantes y/o carbón activo. https://es.m.wikipedia.org/wiki/Refinado_de_aceites

BIBLIOGRAFÍA

BADUL, S. (1999). "Química de los alimentos". México: Pearson Education.

DESROSIER, N. (1996). Elementos de tecnología de alimentos. México: Continental.
https://es.m.wikipedia.org/wiki/Refinado_de_aceites