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OBJETIVO
Uso procesado
Uso forrajero
CARACTERÍSTICAS
Su fruto es de forma redondo de 15 cm de diámetro acabado en punta
semejante a un melocotón grande; su piel es correosa, delgada, de color pardo
y muy amarga; su pulpa es amarillo anaranjado, jugosa y tiene de una a cuatro
semillas de color marfil; su sabor es dulce y aromática parecido al albaricoque
con toques de vainilla y caramelo.
FRUTAS EN ALMIBAR
3.- LAVADO: Con agua potable, sirve para eliminar las partículas extrañas
adheridas a la materia prima. Luego del lavado las frutas se desinfectan
con una solución de agua con 5 gotas de lejía por litro.
4.- PELADO: Dependiendo del tipo de fruta, el pelado puede ser manual con
cuchillos o mecánico utilizando peladoras. El pelado puede ser también
químico utilizando soda cáustica.
Durazno - 60 °C - 10 % - 1 minuto
Papaya - 90 °C - 8 % - 7 minutos
Pera - 90 °C - 1 % - 2 minutos
CONTROL DE CALIDAD:
METODOLOGÍA
1. Seleccionar frutas sanas de consistencia madura.
2. Lavar por aspersión o con abundante agua.
3. Eliminar la cáscara manualmente o con cuchillo.
4. Seleccionar las rodajas o rebanadas.
5. Para el blanqueado: por cada 2Lt de agua se utilizó 0.05 gr de bisulfito.
6. Para la elaboración de jarabe estándar, por 0.780 kg de yacón y 0.525 kg
de mamey emplear:
1.329 kg de azúcar
5 gr de CMC.
3 a 5 g de ácido cítrico.
1.3 Lt de H2O
YACON Y MAMEY EN ALMIBAR Página 12
7. Para la concentración:
Hervir el jarabe previamente preparado durante 10 a 15 min
8. Para el escaldado hervir 5 min. tanto al yacón y al mamey.
9. Concentrar el jarabe a 40ºBrix.
10. Colocar la fruta en el envase y adicionar el jarabe caliente.
4.1.- RESULTADOS:
Materia Desperdicios Kg
prima Peso bruto Kg Semilla Cascara Otros Peso
neto
Yacón 1.015 --------- 0.235 ---------- 0.780
Mamey 2.795 0.500 0.750 1.200 0.525
Total 3.81 0.500 0.985 1.200 1.305
La duración de los alimentos depende del agua que esté libre. Al agregar
azúcar al agua, ésta ya no está disponible para que lo usen los
microorganismos, de modo que entre más azúcar agregada mayor
duración tiene el alimento. Los microorganismos que soportan más estas
condiciones son los hongos, pero los hongos sólo viven en presencia de
aire, y al existir vacío en el envase no pueden desarrollarse.
Al elaborar sus frutas en almíbar asegura la higiene con que fueron
elaboradas, así como de la calidad de las materias primas que utilizó.
También es muy significativo el ahorro económico.
Selección y clasificación
Lavado
Blanqueado/ Escaldado
Descarozado
4.2.- DISCUCIONES:
La elaboración del almíbar fue trabajado con fruto y tubérculo, ya
que comúnmente estos productos son elaborados con frutos que
contengan una adecuada medida en ºBrix para poder tener un
almíbar de calidad, por ello analizamos que el yacón y mamey no
contenían lo necesarios, pero resulto un producto bueno y
agradable a pesar de trabajar con frutos pocos ácidos.
Por otra parte vimos que los dos frutos al momento de ser pelados,
las dos variedades empezaron a oxidarse, pensamos que nuestra
pulpa se quedaría con esa reacción, pero cuando fueron
introducidos al bisulfito nos resultaron favorables y de buena
presencia, además también recibieron un blanqueado a un más
beneficioso para nuestro producto final.
5.2.- RECOMENDACIONES:
Un seguimiento adecuado y preciso a cada paso a realizarse en
esta elaboración es de mucha importancia, ya que para poder
adquirir un producto acorde a sus condiciones debemos cumplir
con cada procedimiento de acuerdo a sus funciones requeridas,
cumpliendo con las adiciones necesarias, materiales necesarios y
una asepsia de sus insumos y dándole el tiempo requerido a su
preparación.
La realización de este proyecto cuenta con un procedimiento de
mucho cuidado, ya que para no tener problemas con la obtención
de un producto aceptable y de calidad, debemos verificar o revisar
cada material requerido, principalmente la materia prima a utilizar,
escogiendo entre ellos a los mejores frutos y de buen estado.
VI.- ANEXOS:
PELADO:
PREPARACIÓN DEL
JARABE:
ENVASADO:
VII.- BIBLIOGRAFIA: