12/02/2017

Introdução
• Os alimentos estão sujeitos a diversas reações
de deterioração!
Métodos de conservação de
alimentos
Profª Drª Juliana Pampana Nicolau
2017

• Necessário utilizar métodos para conservá-los e • Muitos alimentos, principalmente os de origem

torná-los seguros para o consumo e aumentar sua animal, são altamente perecíveis, pois possuem:
vida de prateleira.
– Nutrientes
– Alta Aa Favorecem o desenvolvimento
de microrganismos!
– pH

Fatores que influenciam na deterioração de alimentos:

• Outros agentes de deterioração dos
alimentos:
– Fatores extrínsecos
– Fatores intrínsecos

• Conhecer as reações de deterioração e a influência

dos fatores intrínsecos e extrínsecos é a base para
compreender os métodos de conservação dos
alimentos.

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• Influência dos esforços mecânicos (golpes, • Influência da luz:

amassamento, falha de armazenamento, – A luz é um conjunto de radiações
acidentes): eletromagnéticas de diferentes comprimentos de
– Ruptura do tecido do alimento  facilita a ação onda (as de menor comprimento são as de maior
dos microrganismos e das enzimas. capacidade energética, e, portanto, maior
capacidade de provocar uma série de reações
químicas indesejáveis nos alimentos).

– Oxidação de lipídios:
• perda de vitaminas A e E.
– Outras reações:
 Para minimizar esses problemas: manipular os alimentos com cuidado, • perda de vitaminas C e B2 e alguns pigmentos.
utilizar embalagens mais resistentes e realizar o armazenamento adequado
a fim de evitar o peso excessivo sobre os produtos.

– Estratégias para minimizar os danos provocados • Influência da temperatura:

pela luz: – Influencia a velocidade das reações.
• Embalagens opacas.
• Embalagens que protegem os alimentos da exposição à – Reação enzimática é acelerada pelo aumento da
luz. temperatura.

– Maioria das enzimas apresenta uma temperatura ótima de

ação próxima a 40°C e são inativadas a temperaturas de
100°C.

– Os microrganismos possuem uma temperatura ótima de

crescimento. Classificação dos microrganismos de
importância em alimentos em 3 grupos: psicrotróficos,
mesófilos e termófilos.

Classificação dos microrganismos de importância em

alimentos:

Efeito da temperatura e do tempo sobre o crescimento de bactérias.

Temperaturas seguras e perigosas para alimentos.
Fonte: Jay (2005).

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• Influência do oxigênio: Classificação de microrganismos de acordo com a

– Interfere em diversas reações de deterioração. necessidade de oxigênio:
– Desenvolvimento de microrganismos
– Respiração de frutas e vegetais
– Oxidação de lipídios (rancidez oxidativa)
– Deterioração oxidativa das proteínas
– Oxidação da vitamina C (tipo de escurecimento
não enzimático)
– Reações catalisadas pelas enzimas lipoxigenase e
polifenoloxidase

• Influência da Umidade Relativa (U.R.):

• Estratégias para minimizar a proliferação de
– A U.R. determina o ganho ou a perda de água no
microrganismos:
alimento.
– concentrações de oxigênio maiores do que 3% (para não
favorecer a proliferação de microrganismos anaeróbios) e
menores do que 16% (para minimizar a proliferação de • Influência da Atividade de Água (Aw):
microrganismos aeróbios).
Valores mínimos de aw para o
crescimento de microrganismos
– embalagem a vácuo.
bactérias 0,91
leveduras 0,88
– embalagem em atmosfera modificada. bolores (e S. aureus) 0,80
bactérias halofílicas 0,75
bolores xerofílicos 0,65
– uso de atmosfera controlada em câmaras de
leveduras osmofílicas 0,60
armazenamento.
De forma geral, pode-se observar que, à medida que aumenta
a Aw, aumenta a velocidade das reações de deterioração.

• Influência do pH:
– Influencia a velocidade de reações enzimáticas.

– Influencia a velocidade do desenvolvimento de

microrganismos.

– A maioria dos microrganismos cresce melhor com valores

de pH próximos à neutralidade (6,5 a 7,5), apesar de
alguns poucos conseguirem se multiplicar em pH abaixo de
4,0.

– As bactérias são mais exigentes em termos de pH do que

mofos e leveduras (que se desenvolvem em faixas mais
amplas).

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• Influência de outros fatores intrínsecos: Conhecendo os fatores que

– Conteúdo de nutrientes do alimento (carboidratos, podem deteriorar um alimento,
aminoácidos, vitaminas)
que métodos podemos utilizar
– Potencial de oxidorredução do alimento
para conservá-los?
– Presença de substâncias antimicrobianas (alho, cravo, etc.)
Calor, desidratação (pelo calor, frio e
– Microbiota do alimento (bactérias lácticas, p.ex.)
adição de solutos), concentração,
– Estruturas biológicas (cascas, p.ex.)
fermentação, frio, aditivos,
irradiação, embalagens…

Principais métodos de conservação de alimentos:

CALOR
Princípio: desnaturação proteica  inativação de enzimas do
metabolismo microbiano e do alimento

tratamento térmico = binômio tempo x temperatura

 Intensidade do tratamento térmico depende:

 tipo e número de microrganismos
 fase de crescimento (lag – mais sensíveis)
 características do alimento (atividade de água, gordura,
proteína, carboidratos, sais, pH, compostos inibitórios,
formato, tamanho, sensibilidade)
 temperatura de armazenamento

Tipos de tratamentos térmicos:  Pasteurização

 Pasteurização
• Indicação:
Esterilização comercial – Alimentos ácidos ou muito ácidos (pH < 4,5);
 Branqueamento – Alimentos a serem armazenados sob refrigeração ou
congelamento;
• resistência térmica de enzimas e/ou microrganismos do alimento é – Alimentos adicionados de conservantes;
utilizada para a definição do binômio tempo x temperatura; – Alimentos a serem concentrados ou desidratados.
• utiliza-se como base a enzima/microrganismo mais termorresistente de
ocorrência no alimento, presumindo-se que aqueles menos resistentes ao Objetivo:
calor também serão destruídos;
 Destruição de microrganismos patogênicos na forma vegetativa.
• binômio tempo x temperatura deve ser determinado de forma a
preservar as características sensoriais e nutricionais do alimento;  restam: alguns microrganismos deteriorantes, microrganismos
termorresistentes, esporos, enzimas.
• resfriamento imediato após o tratamento térmico interrompe o
aquecimento e preserva características sensoriais e nutricionais dos
alimentos. Ex.: leite pasteurizado, ovo líquido pasteurizado, sucos de frutas

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Métodos: pasteurização rápida, lenta e alta

 aquecimento + resfriamento imediato;
 binômio tempo x temperatura depende das características do
alimento e dos microrganismos a serem inativados;
 sistemas indiretos: utilizam superfícies para a transferência de
calor;
 sistemas diretos: utilizam injeção de vapor direto.

Exemplos:
 72 a 75oC/ 15 a 20 segundos – pasteurização rápida de leite - HTST
 62 a 65oC/ 30 minutos – pasteurização lenta de leite – LTLT
 80 a 90oC / 30 minutos – pasteurização alta de leite para produção de iogurte
 60oC/ 3,5 min – ovo líquido

Equipamentos:
Trocador de calor de placas
 Esterilização comercial
(aquecimento indireto)
• Indicação:
leite – Alimentos de baixa acidez (pH > 4,5);
líquido – Alimentos a serem conservados em temperatura ambiente.
aquecedor/
refrigerante • Objetivo:
leite Tanque de pasteurização lenta  destruição de todos os microrganismos viáveis (patogênicos
(aquecimento indireto) e deteriorantes), na forma vegetativa.
Trocador de calor tubular Obs.: pode ocorrer a inativação de toxinas e enzimas e a
(aquecimento indireto) destruição de esporos!!
leite
líquido aquecedor/ Caso especial: enlatados
refrigerante Binômios de tempo x temperatura bastante altos visando, também, a
destruição de esporos de C. botulinum.

 Lembrete: Enlatados devem apresentar pH < 4,5 pois, abaixo deste

valor, C. botulinum não se multiplica ou produz toxinas.

Métodos/Equipamentos: Ultra Alta Temperatura (UAT/UHT)

tratamento em temperatura ultra alta
Esterilização tradicional
(aquecimento/resfriamento em trocador de calor)
envasamento (lata, vidro, pouch, bandejas) +
+ envasamento asséptico (embalagem e ambiente)
exaustão
Ex.: leite, bebidas lácteas, molho de tomate, sucos, creme de leite, molhos para
+
massas e saladas, sopas, ovos
aplicação de vapor sob pressão no interior de câmaras fechadas (autoclaves)
+
resfriamento
Exemplos:
 130oC/2 a 4 s – leite UHT
Ex.: Corned beef, creme de leite, sardinha, atum, milho, ervilha
 140oC/2 s – creme de leite

Exemplo:  Mais vantajoso que esterilização tradicional pois a eficiência do processo não
 121oC/20 min – depende do tamanho da embalagem, é mais rápido e econômico (embalagens
corned beef cartonadas são mais baratas que latas e vidros). Porém, apresenta custo de
investimento mais elevado.

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Métodos:
 Branqueamento água fervente ou vapor d’água
• Indicação: +
– alimentos que sofrerão processo posterior de conservação resfriamento imediato
(desidratação, esterilização comercial, congelamento, irradiação) Equipamento:
– realizado em frutas e hortaliças (lipoxigenase, polifenoloxidase,
poligalacturonase, clorofilase)  Branqueador à água quente (tambor, esteira, espiral)
 Branqueador a vapor

• Objetivo: inativação de enzimas

Também ocorre:
• desinfecção superficial
branqueador em espiral
• melhora na consistência, facilitando enchimento branqueador de esteira
• fixação de cor, sabor, aroma
• remoção de ar dos tecidos

Ex.: produtos desidratados, enlatados, vegetais supergelados e alimentos

irradiados
branqueador de tambor túnel de branqueamento a vapor

DESIDRATAÇÃO 1) Evaporação: aplicação de calor + remoção de água

 SECAGEM NATURAL: exposição do alimento ao sol e ao vento.
Ex.: frutas, peixes, carnes
Princípio:  aw do alimento
- inibição parcial ou completa do crescimento microbiano
(aw < 0,6 – estabilidade microbiológica)
- inibição da atividade enzimática

 aumenta o período de conservação dos alimentos

 reduz o peso e o volume, facilitando e barateando os custos de
transporte e armazenamento
 facilita o uso e diversifica a oferta de produtos

remoção física da água métodos imobilização da água

 evaporação  adição de solutos
 liofilização  adição de umectantes
 congelamento

 SECAGEM CONTROLADA (superfície aquecida ou ar quente)

- câmaras ou túneis de secagem, secadores
Ex.: vegetais, sucos, café, cereais, sopas SECAGEM POR PULVERIZAÇÃO (atomização/spray drying)

 maximização da superfície de secagem: Atomizador (Spray-dryer)

transformação do líquido em névoa
alimentação  secagem é rápida devido ao pequeno tamanho
das gotículas (grande área superficial)
espalhador  para alimentos sensíveis ao calor
secador de tambor

tunel de secagem
secador de bandeja

Ex.: leite, ovos, café, cacau, chá, creme, iogurte, soro de queijo, caseínas,
queijo em pó, sucos de frutas, extrato de carne, sopas, leveduras, produtos
secador rotativo secador a vácuo secador de leito fluidizado de amido

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Efeito do calor sobre as características nutricionais e

1º) alimento líquido pré- sensoriais:
concentrado (40 a 60% de umidade)
passa por um bico sob alta pressão
 destruição de vitaminas
transformando-se em finas
gotículas = atomização
 desnaturação de proteínas
2º) gotículas são aspergidas dentro • alteração da textura
de uma corrente de ar quente • diminuição do valor nutricional (alguns aminoácidos podem
(paralelo ou contracorrente) a 150 a
perder a estrutura (lys, trp, met)
300oC dentro de uma câmara de
secagem – desidratação é
praticamente instantânea  reação de Maillard (proteínas + carboidratos)
• alteração de cor e flavor
3º) pó é recolhido na base da • diminuição do valor nutricional (comprometimento de
câmara e removido por sistema aminoácidos)
pneumático