DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO

 Queso costeño
 Preparación manual o artesanal
 Composición: Contenido de humedad entre 55 - 65%, proteínas
 Ingredientes de preparación: sal industrial, bacterias (cuajo), PRENSADO moldes
 Presentación: cuadrados, cilindros
 Conservación: a temperatura de 35 a 45° F, preferiblemente envolver en papel
cartón evitar las envolturas con bolsas plásticas
 Vida útil: 10 días
 Población destino: niños y adultos
 Forma de consumo: crudo o cocido
 Consumir en el menor tiempo posible
 T < 15°C
LECHE (4°C)

72°C x 16 minutos (rápido)

PASTEURIZACION 63° x 30 minutos (lenta)

Cloruro de calcio 20g x 100 L

ACONDICIONAMIENTO DE T°C
Cuajo 2,5g x 100 L T > 35°C

COAGULACION

Tamaño 1cm
CORTE DE LA CUAJADA

DESUERADO

CALENTAMIENTO T 38°C

Embazar en salmuera por un

tiempo de 15 minutos en SALADO
dilución de 1kg x 20 litros de
agua

Cilíndricos y cuadrados
MOLDES

Mantener en prensa por 2 horas

PRENSADO
9
ALMACENNAMIENTO 2 – 5°C
 INDICAR
FASE PELIGROS MEDIDAS PCC LIMITES CRITICOS PROCEDIMIENTOS DE MEDIDAS REGISTRO
PREVENTIVAS VIGILANCIA RECTIFICADORAS
LECHE EN CAMPO FÍSICO: PRESENCIA MATERIALES Filtración de la
EXTRAÑOS A LA LECHE COMO ( leche, limpieza del NO
PLASTICO, HOJAS, MADERA, PELO, ETC) equipo, evaluar la
efectividad del filtro.

QUÍMICO: PRESENCIA DE ANTIBIÓTICOS, - BPG NO

INSEPTICIDAS ( ORGANOFOSFORADOS, -Respetar tiempo de
ORGANOCLORADOS, METALES TOXICOS retiro de
COMO EL PLOMMO,ANTIMONIO, COBRE medicamentos.
YA QUE MUCHAS VECES SE ENCUENTRA Pruebas de
EN LA PINTURA DE LOS CORRALES plataforma
(obligatorio análisis
de antibióticos y
aceptar sólo leche
libre de antibióticos)
y cumplimiento de
requisitos,
evaluación y
seguimiento del
proveedor.
 BIOLÓGICO: PRESENCIA DE AEROBIOS CAPACITACIÓN EN NO
MESÓFILOS, COLIFORMES, E COLI, -BPG
PARASITOS -BPO
LIBRE DE ENFERMEDADES QUE SE -BPM (industria)
PUEDAN TRASMITIR POR MEDIO DE LA -Transporte
LECHE (BRUCELOSIS) refrigerado de la
leche

PASTEURIZACIÓN BIOLÓGICO: supervivencia de CONTROLAR SI Medida de Monitoreo con el Revisión de Registros de

microorganismos patógenos por un EFICIENTEMENTE LA temperatura y tiempo termómetro registros temperatura
deficiente procesamiento térmico; TEMPERATURA de pasteurización
coliformes, salmonella y listeria (72°C) POR 16
MINUTOS. < 72°C x 16 minutos
REVISIÓN TERMO (rápido) o
REGISTRADOR Y
VÁLVULA DE < 63° x 30 minutos
RETORNO; (lenta)
CALIBRACIÓN DEL
SENSOR DE T°

CALIBRACIÓN Y
MANTENIMIENTO
DEL EQUIPO

QUIMICO: CONTAMINACION POR Limpieza adecuada

SUSTANCIA DE LIMPIEZA de utensilios
utilizados
 ACONDICIONAMIENTO DE LA TEMPERATURA NO

COAGULACION Biológicos Buenas prácticas SI Cantidad y Preparación y uso del Revisión diaria de Registros de
higiénicas, control concentración de cultivo todos los los análisis de
Contaminación debido a limpieza de insectos, Control cultivo utilizado. registros. cada lote de
deficiente de equipos y a los rutinario del agua, Temperatura utilizada en cultivo.
manipuladores. asegurando la Cloruro de calcio 20g la preparación del cultivo
calidad x 100 L iniciador. Registros de
Contaminación por el ambiente. microbiológica, inspección de
físico-química. Cuajo 2,5g x 100 L preparación
Deficiente calidad del cultivo que causa Control del manejo del cultivo.
fallas en la fermentación de la cuajada. del CaCl2, colorante Temperatura > 35°C
y/o cuajo.
CORTE DE LA CUAJADA no
BIOLÓGICO Realizar limpieza e
higiene de equipos.
Contaminación por deficiente limpieza
de equipos, manipuladores y del medio Vigilancia y asesoría
ambiente. a los manipuladores.

Control del
ambiente.
 DESUERADO Biológicos Realizar limpieza e no ------------------------ -------------------------------- --------------------- -------------------
higiene de equipos.
Contaminación por deficiente limpieza
de equipos, manipuladores y del medio Vigilancia y
ambiente. capacitación a los
manipuladores.

Control del
ambiente.
CALENTAMIENTO ------------------------------------------------ ------------------------- ----------------------------------- -------------------------- --------------------------------- ---------------------- ------------------

SALADO Biológico Control de la -------------------------------------- ----------------------------- ------------------------------- ---------------------- ------------------

concentración de sal
Contaminación del producto por y tiempo de salado.
microorganismos patógenos presentes
en la salmuera.

Químicos

Deficiente salado en el producto final.

MOLDES Biológicos Realizar limpieza
efectiva de los
Contaminación por deficiente limpieza e moldes
higiene de: moldes y manipuladores. Vigilancia y
capacitación a los
manipuladores.

PRENSADO biológico Realizar

previamente una
Contaminación por deficiente limpieza efectiva limpieza del
de las planchas y moldes. equipo de prensado
 ALMACENAMIENTO Biológicos MANTENER LA NO
TEMPERATURA DE
Crecimiento de microorganismos LA CÁMARA DE
patógenos por fallas en la refrigeración REFRIGERACIÓN
del queso.

EN EL PROCESO DE ELABORACOON DE LECHE PASTEURIZADA, CADA ETAPA ES EVALUADA Y SUPERVISADO POR EL ENCAFVADO DE CALIDAD DE LA PLANTA DE PROCESO,
VERIFICACIÓN GARANTIZANDO QUE SE CUMPLEN TODOS LAS NORMAS DEL DEBIDO PROCESO
 NO

NO

INDICAR
FASE PELIGRO MEDIDAS PCC LIMITES PROCEDIMIENTO MEDIDAS REGISTROS
PREVENTIVAS CRITICOS DE VIGILANCIA CERTIFICADORAS
LECHE EN CAMPO FÍSICO: PRESENCIA
MATERIALES
EXTRAÑOS A LA
LECHE ( HOJAS,
MOSCAS, PELO, ETC)