HACCP peligros y medidas preventivas para embutidos salchicha enlatada -

Proceso Peligros informe Medidas preventivas

Biológico
ej, bacterias como Salmonella, Pseudomonas
.Solicitar certificación de salubridad o
inocuidad de los insumos al proveedor
Recibo de
carnes Químico .Registro de limpieza y desinfección del
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ej, restos detergentes y desinfectantes equipo transportador

Físico
Restos fragmentos de cuerpo humano y/o animal, de maderas, metal, vidrio

Biológico
hongos por mal empaque principalmente.
.Solicitar certificación a proveedor de
condiciones de humedad,
microorganismos y densidad del material
Recibo de
proteínas, Químico
condimentos y Presencia de aditivos diferentes por contaminación. .Condiciones limpieza y desinfección del
aditivos
envase del enlatado
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Físico
Restos fragmentos de cuerpo humano y/o animal, de maderas, metal, vidrio

Por: RCP abril/19

 HACCP peligros y medidas preventivas para embutidos
Proceso Peligros Medidas preventivas

Biológico
Contaminación por microrganismos provenientes de los utensilios de corte y/o por
.Seguimiento y monitoreo del material y
Limpieza, interacción con el entorno. químicos utilizados.
corte y
porcionado
.Condiciones de limpieza y desinfección de
de carnes Químico
3 Equipos e instalaciones.
Contaminación con desinfectantes o agentes de limpieza de la masa de corte

Físico
Restos fragmentos de cuerpo humano y/o animal, de maderas, metal, vidrio

Biológico
Contaminación por microorganismos de los restos de carne en el cutter y/o
.Registros de fecha y materiales utilizados
inapropiada manipulación en la limpieza

Picado de .Registros de mantenimiento del cutter

carnes Químico
4 ej, restos detergentes y desinfectantes .Detección de partículas extrañas en los
equipos o herramientas.
Físico
limaduras de metal de las cuchillas del cutter o por parte del manipulador.
 HACCP peligros y medidas preventivas para embutidos
Proceso Peligros Medidas preventivas

.Certificación al proveedor de las

Incorporación
Biológico proteínas,
de proteínas, Contaminación por microrganismos provenientes de la proteínas, condimentos, condimentos, y aditivos. con las
condimentos, aditivos y/o el agua condiciones de humedad y densidad
aditivos y respectivas
agua
5 Químico
Contaminación con otros aditivos dela proteínas, condimentos o de agua .Certificación microbiológica y de
del proceso. condición libre de cuerpos físicos
extraños.

Físico .Potabilidad del agua utilizada.

Contaminación del medio ambiente y/o pro parte directa del manipulador.

Biológico
contaminación con microorganismos presentes en la embutidora
.Registros de fecha en la limpieza,
y/o inapropiada manipulación mantenimiento de la embutidora

Embutido de la .Registros de mantenimiento del cutter

carne Químico
6 ej, restos detergentes y desinfectantes .Detección de partículas extrañas en los
equipos o herramientas.
Físico
desgaste de las partes metálicas de la embutidora que friccionan contra la masa
y /o manipulación
.
 HACCP peligros y medidas preventivas para embutidos
Proceso Peligros Medidas preventivas

.Registros en la limpieza y de los

Disposición Biológico protocolos de manipulación.
de los contaminación con microorganismos presentes en la mesa donde se colocan l
embutidos en os embutidos para amarrado yo contaminación cruzada.
una mesa
para
amarrado Químico
7 Contaminación cruzada, manipulación de restos de desinfectantes o agentes de
limpieza.

Físico
Contaminación del medio ambiente y/o pro parte directa del manipulador.

Biológico
contaminación con microorganismos presentes en el baño o en el agua de
.Registros en la limpieza y de los
proceso que están presentes en el ambiente y/o inapropiada manipulación protocolos de manipulación.
Cocción de
embutidos en
baño de agua Químico
contaminación cruzada en el momento que se colocan los embutidos en el baño
8 de agua y/o manipulación.

Físico
partículas extrañas presentes en el baño de agua, en el ambiente y /o
manipulación
.
 HACCP peligros y medidas preventivas para embutidos
Proceso Peligros Medidas preventivas

.Registros temperatura del horno y

Biológico seguridad y microbiológicos.
contaminación con microorganismos presentes en el horno o en los carros de
Horneo de horneo donde se cuelgan los embutidos .
.Registros de limpieza.
embutidos
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Químico .Normas de manipulación.
contaminación con restos de agentes de limpieza del horno.

Físico
partículas extrañas al interior del horno, por los tubos donde son
colgados los embutidos donde se almacenan y/o por parte directa del manipulador.

Biológico
contaminación con microorganismos presentes en el ambiente cuando se saca
. carro de horneo para reposo de los
el carro de horneo del horno y/o inapropiada manipulación embutidos debe estar libre de
contaminación y tener un ambiente
Reposo a
temperatura adecuado para esta operación.
ambiente Químico
contaminación cruzada por manipulación. .Normas de manipulación.
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Físico
partículas extrañas presentes en el ambiente y /o manipulación
.
 HACCP peligros y medidas preventivas para embutidos
Proceso Peligros Medidas preventivas

. Registros temperatura del horno y

Almacenamie
Biológico seguridad y microbiológicos.
nto en cava contaminación con microorganismos presentes en la cava de enfriamiento,
durante 24 por contacto con paredes u otros productos contaminados . Registros de limpieza de la cava de
horas refrigeración se deben anotar la fecha,
Químico cómo y cuales sustancias se utilizaron para
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restos de desinfectantes o agentes de limpieza de la cava de refrigeración. la
. Registros en la limpieza y de los
Físico protocolos de manipulación.
partículas extrañas al interior de la cava de refrigeración, por ganchos o
implementos que se usan para colgar los embutidos
y/o por parte directa del manipulador.

Biológico
contaminación con microorganismos presentes en los enlatados, en el
. Certificación al proveedor del empaque
ambiente y/o inapropiada manipulación donde se especifiquen los materiales de
realización del enlatado y que no afectan
Empaque en la calidad del embutido, por olor, pérdida
enlatado Químico de oxígeno, color. No estar oxidado.
agentes químicos del material del cual está hecho la lata por restos de
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desinfectante en la máquina enlatadora , uso material oxidado y/o por
manipulación.
. Registro de limpieza de la máquina
enlatadora incluyendo fecha,
procedimientos y sustancias utilizadas en
Físico esta.
partículas extrañas presentes en el baño de agua, en el ambiente y /o
manipulación.
.
 HACCP peligros y medidas preventivas para embutidos - informe
Proceso Peligros Medidas preventivas

Biológico . registro de limpieza de las canastillas

contaminación con microorganismos presentes en la canastilla o en el ambiente.
plásticas utilizadas para el
Almacenamie Se detectará si el empaque o lata ha sido roto. Con el embutido empacado se
nto de los garantiza que este queda libre de contaminación. almacenamiento de los embutidos
embutidos empacados, deben ser libres de partes
enlatados que puedan romper los empaques
Químico enlatados y dejar expuestos los
13 incorrecta manipulación y contaminación cruzada, pero igualmente si el embutidos a la contaminación
empaque o lataa sido roto por mala manipulación cuando se almacenan en las
canastillas.

Físico .Registros en la limpieza y de los

se presenta si el empaque ha sido roto por mala manipulación cuando se protocolos de manipulación.
almacenan en las canastillas

. Registro de limpieza y desinfección de

los carros transportadores.
Biológico
contaminación con microorganismos presentes en las paredes o con otros . no transporten otros productos
productos en los carros de transporte. Se presentará si el empaque o lataha diferentes a los embutidos
sido roto en el momento que se cargan los embutidos al carro. Adicionalmente
Distribución en
no se debe perder la cadena de frío durante la distribución.
condiciones . Mantenimiento de la cadena de frío
sanitarias de
transporte hasta hasta la entrega de estos en tiendas de
tiendas de Químico barrio, graneros o distribuidoras .
barrio, graneros
o distribuidoras incorrecta manipulación y contaminación cruzada, pero igualmente si el
14 empaque ha sido roto por el mal manejo cuando se cargan los embutidos al . correcta carga de los embutidos
carro transportador. enlatados y no se dañen o rompan las
Físico latas en la manipulación.
partículas extrañas presentes en el baño de agua, en el ambiente y /o
manipulación
.
.capacitación del personal.
Por: RCP