El deterioro de leche no pasteurizada se produce rápidamente debido a

su alta carga microbiana. En la pasteurizada el deterioro se debe a

estreptococo termorresistentes.

En el caso de mantequilla el deterioro se puede producir como

putrefacción debido a Pseudomonas putrefaciens o por enranciamiento
debido a actividades lipolíticas de algunas bacterias de
tipo Pseudomonas o bacterias lácticas; aunque el deterioro más
frecuente de la mantequilla es el producido por hongos.

1. .4. PRINCIPALES PRODUCTOS LÁCTEOS:

2. c. Garantía de calidad

3. A. LECHE

 Leche entera: Por lo general, la leche entera es homogeneizada y está fortificada con
vitamina D. La leche para el comercio interestatal deberá contener un 3,25 por ciento de
grasa, como mínimo, y un 8,25 por ciento de sólidos lácteos no grasos. La leche deberá
también cumplir los requisitos mínimos sobre la grasa láctea estipulados por el estado o
municipio donde se venda.

 Leche baja en grasa: La leche baja en grasa contiene entre un 0,5 y 2 por ciento de grasa
láctea, un 8,25 de sólidos lácteos no grasos y está fortificada con vitamina A. Se puede
añadir vitamina D a título opcional.

Consejo sobre la leche baja en grasa: Esta leche se puede hacer en casa al mezclar una mitad de
leche entera con una mitad leche descremada o leche en polvo descremada que se ha
reconstituido.

 Leche descremada (sin grasa): La leche descremada o sin grasa deberá contener menos de
un 0,5 por ciento de grasa láctea, un 8,25 por ciento de sólidos lácteos no grasos y se
deberá fortificar con vitamina A. Se puede añadir vitamina D a título opcional.

Consejo sobre leche descremada: El sabor y valor alimenticio de la leche descremada se puede
mejorar al añadir una cucharadita de leche instantánea en polvo descremada al vaso de leche
descremada.

 Leche con sabor: La leche con sabor se hace añadiendo sabor a fruta, jugo de fruta u otros
sabores naturales o artificiales como fresa y chocolate a la leche pasterizada.

Consejos para el uso de leche con sabor a chocolate: Se puede calentar la leche con sabor a
chocolate, ya sea regular, baja en grasa o descremada, para hacer una taza de chocolate caliente
de una manera rápida y fácil. Utilice también la leche con chocolate en las recetas de galletas y
tortas que requieren leche y chocolate.

 Suero de leche: Todo el suero de leche que se vende se obtiene del cultivo de una bacteria
que produce un ácido lácteo que se añade a la leche fresca pasterizada o baja en grasa
para producir el suero de leche. Es más espesa que la leche descremada y contiene más
sodio. El suero de leche es bueno para calmar la sed.
Consejos para el uso de suero de leche: Siempre conserve en frío el suero de leche de
cultivo de bacteria. Si se deja fuera del refrigerador se puede separar. Si se separa puede
batirla. El suero de leche en polvo es un producto derivado de la butirización, que se usa
en panqueques y en productos de pastelería.

 Leche entera en polvo: La leche entera en polvo es leche entera pasterizada y

deshidratada. Tiene una distribución limitada al detal ya que mayormente se usa para
la alimentación de bebés y para personas que no tienen acceso a leche fresca (por
ejemplo, excursionistas). La leche entera en polvo se vende a fabricantes de chocolates y
dulces.

Consejo para el uso de leche entera en polvo: Una vez que se abre el paquete se deberá cerrar
bien y almacenar en un lugar seco y fresco. La leche entera en polvo puede adquirir un sabor
diferente si no se usa pronto el paquete después de abierto.

 Leche descremada en polvo: La leche descremada en polvo, que se hace retirando casi
toda la materia grasa y el agua de la leche pasterizada, contiene casi la mitad de
las calorías de la leche entera. La leche descremada instantánea en polvo contiene
partículas más grandes que se disuelven fácilmente en el agua. A algunas de estas leches
descremadas instantáneas en polvo se les añaden las vitaminas A y D. Para que sea
clasificada como leche de calidad superior por el USDA (Grado Extra), esta leche deberá
tener un sabor dulce y agradable y un color natural. Deberá disolverse inmediatamente
cuando se mezcla con agua.

Consejos para el uso de la leche descremada en polvo: La leche descremada en polvo no

necesita refrigeración y se puede almacenar durante varios meses en un lugar fresco y seco. Si se
abre el paquete, se deberá tomar la precaución de que quede bien sellado al cerrarlo. Una vez que
se reconstituye la leche, se deberá refrigerar y manejar igual que la leche fresca. Utilice la leche
descremada en polvo para beber y para cocinar. Si la utiliza para beber, reconstitúyala y colóquela
en el refrigerador varias horas antes de servir para tomarla fría.

 Leche evaporada: La leche evaporada se prepara al vacío aplicando calor a la leche entera
homogeneizada a fin de retirar la mitad del agua, luego se envasa y se somete a
un proceso térmico. Cuando la leche evaporada se mezcla con una cantidad equivalente
de agua, su valor nutricional es casi igual al de la leche entera. Hay leche evaporada
descremada disponible en el mercado.

Consejos para el uso de leche evaporada: Manténgala refrigerada después de abrirla. Utilice la
leche evaporada sin diluir para añadir más valor nutricional a su dieta diaria. La leche evaporada,
con la cantidad equivalente de agua añadida, puede reemplazar la leche fresca en las recetas.
También se puede añadir al café y a cereales fríos o calientes.
  Leche dulce condensada: La leche dulce condensada, generalmente enlatada, se prepara
mediante un proceso que retira casi la mitad del agua de la leche entera. Se usa a menudo
en recetas de dulces y postres, y contiene un 40 por ciento de azúcar por peso.

1.

2. B. CREMA O NATA

La FDA establece las normas sobre la composición de la leche y de los distintos tipos de crema.
Estas normas dictan el contenido mínimo requerido de materia grasa que deberá cumplirse para la
venta en el comercio interestatal.

 Crema liviana: La crema o nata liviana, también llamada crema para café o crema de
mesa, deberá contener un 18 por ciento de materia grasa, como mínimo, pero no más de
un 30 por ciento.

Consejos para el uso de la crema liviana: Para una mayor duración, no vuelva a echarla dentro del
envase original después de haberla vertido en otro recipiente. Almacénela en el refrigerador.
Retire del envase original sólo la cantidad que va a usar.

 Mezcla de leche ycrema: Esta mezcla se obtiene al homogeneizar una mezcla de leche y
crema. Deberá contener un 10,5 por ciento de materia grasa, como mínimo, pero no más
de un 18 por ciento.

Consejo para el uso de la mezcla de leche y crema: Esta mezcla se puede obtener en casa al unir
partes iguales de leche entera homogeneizada y crema liviana.

 Nata liviana para batir: La nata liviana para batir deberá contener un 30 por ciento de
materia grasa, como mínimo, pero no más de un 36 por ciento.

Consejo para el uso de crema liviana para batir: Para obtener crema batida es preciso enfriar bien
la crema y el recipiente antes de batirla.

 Crema pesada: La crema pesada deberá contener un 36 por ciento de materia grasa,
como mínimo.

Consejo para el uso de la crema pesada: Aunque es más fácil batir la crema pesada que la liviana,
aquella quedará mejor si la crema y el recipiente donde se bate están bien fríos. No bata en exceso
o se puede poner granulosa.

 Crema agria: La crema agria se prepara mediante la adición del cultivo de una bacteria
especial a la crema liviana. La bacteria produce un ácido láctico que agria la leche. A veces
los elaboradores utilizan un ácido apto para el consumo humano en lugar de una bacteria
para agriar la leche. Si se utiliza este proceso, la crema agria deberá llevar en la etiqueta
las palabras "crema agria acidificada". La crema agria acidificada es tan buena para
la salud como la crema agria; la única diferencia está en el proceso de elaboración. Tanto
la crema agria como la crema agria acidificada son suaves y espesas, y cumplen los
requisitos sobre el contenido de materia grasa de la crema liviana.
  Mezcla de leche y crema agria: La mezcla de leche y crema agria resulta al añadir un
ácido apto para el consumo humano en lugar de una bacteria. Las normas de FDA
requieren que la etiqueta especifique que se ha utilizado un ácido apto para consumo
humano para la producción de la leche-crema agria.

Consejo para el uso de la mezcla de leche y crema agria: Se puede usar la mezcla de leche y
crema agria en lugar de crema agria si se prefiere un contenido más bajo de grasa en este
alimento.

1. C. MANTEQUILLA

La mantequilla se obtiene al batir la nata pasterizada de la vaca. La ley federal requiere que la
mantequilla contenga un 80 por ciento de materia grasa láctea, como mínimo. Se le puede añadir
sal y colorantes. En términos de nutrición, la mantequilla se incluye en el grupo de las Grasas y no
de los Productos Lácteos. Una cucharada de mantequilla contiene un total de 12 gramos de grasa,
7 gramos de ácidos grasos saturados, 31 miligramos de colesterol y 100 calorías.

La mantequilla batida es mantequilla regular que se bate para que sea más fácil de untar. Al batirla
se aumenta la cantidad de aire y el volumen de la mantequilla por libra.

Si en la etiqueta del envase de la mantequilla figura el emblema del USDA con la clasificación por
grado de calidad ello significa que ese producto ha pasado la inspección del personal calificado
del gobierno federal. Además de verificar la calidad de la mantequilla, los inspectores también
comprueban el período de conservación del producto.

 Mantequilla Grado AA

Tiene un sabor delicado y dulce, y un olor muy agradable se hace de crema fresca dulce tiene una
consistencia blanda y cremosa, y es fácil de untar

 Mantequilla Grado A

Tiene un sabor agradable se hace de crema fresca tiene una consistencia bastante suave

Consejo para el uso de la mantequilla: La mantequilla sin sal se puede vender con una etiqueta
que diga mantequilla "dulce" o mantequilla "sin sal". Algunas personas la prefieren por su sabor.

Al usar mantequilla batida en lugar de mantequilla regular en una receta, añada entre 1/3 á 1/2
más que la cantidad requerida, si la medida es por volumen (1 taza, 1/2 taza, etc.). Si la medida es
por peso (1/4 libra, 1/2 libra, etc.), utilice la cantidad que pide la receta.

Guarde la mantequilla en su envoltura o recipiente original para que no absorba los sabores de
otros alimentos refrigerados.

Unte una capa fina de mantequilla a los sándwiches para añadir humedad y sabor al pan, y evitar
que éste absorba mucho líquido.

1. D. QUESO


  Queso natural: Hay cientos de variedades de queso natural. El queso se elabora
generalmente de leche entera, aunque también se usa leche desnatada, crema y leche de
cabra. Durante su elaboración, la mayoría de los sólidos lácteos se separan de la leche
cuando ésta se cuaja por la acción de bacterias y enzimas. La cuajada se separa del suero y
se procede a batir y prensar la pasta. Después de darle al queso su forma característica, se
envuelve con cera u otro recubrimiento protector y se deja envejecer de acuerdo con
la clase de queso que se fabrique. Cuando el queso ha envejecido o alcanzado la condición
deseada, se corta en pedazos adecuados para la venta al consumidor.

Una porción de 1 ½ onza de queso natural proporciona la misma cantidad de calcio que una taza
de leche o de yogur, así como entre 12 á 14 gramos totales de grasa, 9 gramos de ácidos grasos
saturados, 4 miligramos de colesterol y 173 calorías. En cuanto al sodio, 1 taza de leche contiene
120 miligramos, mientras que 1 1/2 onzas de queso natural puede contener entre 110 a 450
miligramos, y 2 onzas de queso preparado contienen 800 miligramos.

El emblema con la clasificación Grado AA de los Estados Unidos puede hallarse en el queso
Cheddar que se vende en algunos establecimientos de alimentos. Hay otros quesos para los que
la industria tiene su clasificación por grados de calidad, pero éstos no suelen aparecer en el envase
destinado al consumidor.

 El queso Grado AA de los Estados Unidos tiene:

Un sabor Cheddar delicado y agradable; una consistencia blanda y compacta; un color uniforme y
una apariencia atractiva

 Queso preparado: El queso preparado es una combinación de quesos que luego de

desmenuzados se mezclan, calientan y se moldean en la forma deseada. No hay
maduración posible después de este proceso. El queso preparado suele contener
pimientos, frutas, vegetales o carnes.

Si la etiqueta dice "alimento de queso preparado", es posible se le hayan añadido otros

ingredientes como leche descremada en polvo o suero sólido y agua, lo que resulta en un
contenido más bajo de materia grasa y más humedad que el queso preparado solo.

El queso para untar tiene un contenido más alto de humedad y menos grasa que el queso
preparado o los productos de queso preparado. Por esta razón es más fácil de untar.

Los productos de queso preparado suelen presentarse en ruedas, barras o envases de cristal.

 Requesón: El requesón es un queso no añejado y blando que se prepara al unir el cuajo

seco del requesón con una mezcla cremosa. El cuajo seco de requesón tiene un contenido
de materia grasa inferior al 0,5 por ciento, mientras que el requesón deberá tener un
contenido graso no menor del 4 por ciento.

Las normas de la FDA definen las variedades de requesón por su contenido de grasa. El requesón
bajo en grasa deberá contener materia grasa entre el 0,5 y 2 por ciento. El requesón sin grasa
deberá contener menos del 0,5 por ciento total de grasa.
El emblema del USDA puede figurar en la etiqueta del requesón para certificar que es de "calidad
aprobada", si ha sido preparado bajo la supervisión de inspectores del USDA.

Consejo para el uso del requesón: Todo tipo de requesón se deberá usar en el período de 10 a 30
días después de su compra.

1. Se obtiene de la fermentación de la leche con una bacteria que produce una pasta muy
cremosa. El yogur se suele hacer de leche homogeneizada, pasterizada y baja en grasa,
que se puede enriquecer con sólidos secos de la leche sin grasa. Debido a que es más
concentrado, tiene un contenido más alto de nutrientes (como calcio) que una cantidad
equivalente de leche.

Consejo para el uso del yogur: Si se separa, sencillamente agite el líquido para que se una
nuevamente a la parte sólida.

Se puede comprar yogur endulzado y con diferentes sabores a fruta, con la fruta al fondo o al
estilo suizo con la fruta diseminada por todo el yogur.

2. E. YOGUR

3. F. POSTRES CONGELADOS

 Helado: El helado se hace con crema, leche, edulcorantes, esencias de frutas,

estabilizantes y emulsificadores. Para poderlo vender en el comercio interestatal, el
helado deberá contener un 10 por ciento de materia grasa láctea, como mínimo.

 Natilla congelada (helado francés): La natilla congelada, llamada también francés o

helado de New York, contiene yemas de huevos.

 Helado bajo en grasa: El helado bajo en grasa se hace con leche, estabilizantes,
edulcorantes, esencias de frutas y contiene menos de 3 gramos de grasa por cada porción
de 4 onzas. Los helados que se venden como "helado bajo en graso" o "liviano" deberán
tener un contenido de grasa inferior al helado regular, pero es posible que no cumplan la
norma establecida para el helado bajo en grasa. Los postres congelados de consistencia
blanda son parecidos al helado bajo en grasa pero se han elaborado de manera especial.

 Sorbete: El sorbete se hace con leche, fruta o jugo de fruta, estabilizantes, edulcorantes y
tiene el doble de cantidad de edulcorantes que el helado. Deberá contener entre 1 y 2 por
ciento de grasa láctea.

 Yogur congelado: El yogur congelado, que contiene edulcorantes y esencias, se vende en

la variedad regular o bajo en grasa.

Consejos para el uso de postres congelados: Mantenga los postres congelados en recipientes bien
cerrados. Si los guarda en el congelador, úselos preferiblemente en el plazo de una semana. Los
postres congelados que se guardan en un congelador a una temperatura inferior a 0 °F. se
conservan por un mes. Si se congelan bien se evita la formación de cristales de hielo. Los postres
congelados son más fáciles de servir si se retiran del refrigerador poco antes de servir, cerca de 10
minutos para un envase de una pinta y de 20 minutos para uno de medio galón.
Leer más: http://www.monografias.com/trabajos52/exportacion-lacteos/exportacion-
lacteos2.shtml#ixzz2hLehG1Py

1. ctores que afectan la calidad de la leche

2. Características físico- químicas de la leche

3. leche cuando llega a la planta

4. Sistema proteico de la leche

5. Formación de sub-micelas y micelas caseicas

6. Propiedades de las micelas

7. Comportamiento a la temperatura

8. Efecto de las modificaciones del medio

9. Proteínas del Lactosuero

10. Fase grasa de la leche - característica

11. Lactosa

12. Tipos de leche

13. Categorías de la leche

14. Elaboración de queso

15. Elaboración del yogurt

La leche es el producto del ordeñe ininterrumpido de una vaca lechera en buenas condiciones
de salud y alimentación.

Si bien a nosotros nos interesa la leche después de ordeñada (después que llega a la fábrica en
adelante) tenemos que tener en claro que la calidad y las características de esa materia prima que
se recibe tiene su origen ya en el animal.

Factores que afectan la calidad de la leche

1. selección del ganado (según la raza), afecta la cantidad y calidad de las proteínas de la
leche.

2. la alimentación del animal, afecta sabor de la leche y el contenido en proteína, si la vaca

esta enferma puede aportar residuos de antiparasitarios y antibióticos, los cuales pasan a
la leche y afectan por ejemplo si se quiere hacer queso o yogurt.
 3. higiene en el ordeñe

4. estado sanitario del animal, hay enfermedad como brucelosis, tuberculosis que son
transmitidas con mucha facilidad a la leche.

Composición promedio de la leche

CONSTITUYENTES RANGO VALOR MEDIO

Agua 85,4 - 87,7 26,60%

Grasa 3,4 - 5,1 4,10%

proteína 3,3 - 3,9 3,60%

lactosa 4,9 - 5 5,00%

cenizas 0,70%

La leche contiene además sales de K, Ca, Mg, Fe, P, Cl y citratos, vitaminas hidrosolubles del
complejo B y C; también vitaminas liposolubles.

Estándar de identidad: esta dado por la composición promedio la cual me identifica y define que
producto es y que constituyentes tiene.

Estándar de calidad: indica que requisitos debe cumplir para ser ese producto, define las
características físicas- químicas que debe tener la leche.

Características físico- químicas de la leche

 Densidad a 15 ºC = entre 1,028 y 1,035

 Materia grasa propia = mínimo 3 %

 Extracto seco no graso = mínimo 8,2 %

 Acidez como acido láctico = 0,14 - 0,18 %---- 14 /18 ºD

 Descenso crioscópico = - 0,545 a - 0,570 ºC

El descenso crioscópico, es el punto de congelamiento, no es 0 ºC porque en el agua hay

sustancias disueltas, por ejemplo si se le agrega agua a una leche los sólidos disueltos
disminuyen aumentando el punto crioscópico ejemplo: - 0,4 a - 0,455.

Leer más: http://www.monografias.com/trabajos64/leche-productos-lacteos/leche-productos-

lacteos.shtml#ixzz2hLf4YgxxAnálisis de la leche cuando llega a la planta

Recibida la leche, se la conserva a 5ºC y para analizarla se la lleva a 20 -25 º C, los análisis más
frecuentes son:
1- Ensayo de coagulación por temperatura o con alcohol.

2- Ensayo de la reductasa ( azul de metileno)

3- Lactofiltro.

4- Materia grasa ( se mide para estandarizar la leche)

Leer más: http://www.monografias.com/trabajos64/leche-productos-lacteos/leche-productos-

lacteos2.shtml#ixzz2hLfFEk00

3. Conservación y alteración de la leche

En los pequeños tambos el ordeño es manual: la leche extraída se recoge en baldes y luego se
trasvasa a "tarros" de hojalata. En los grandes establecimientos industriales hay equipos
ordeñadores mecánicos que succionan la leche y la hacen circular por tuberías. Se filtra para
separar pelos, paja y materiales extraños y se envía a recipientes cuya superficie interna está
vidriada. Cualquiera sea el procedimiento se extreman las precauciones higiénicas porque la leche
se contamina y se altera fácilmente. Medio siglo atrás, sin medios de transporte veloces y
sin tecnología apropiada, los tambos se instalaban alrededor de los núcleos urbanos, sin distar
más de 100 km. Así la leche fresca llegaba en buenas condiciones a los consumidores.
Actualmente, aunque no es indispensable, subsiste la localización de los establecimientos en las
cercanías de las ciudades.

Las autoridades sanitarias controlan periódicamente la limpieza de los tinglados y galpones de los
tambos, así como de los envases. Importa muy especialmente la salud de los animales.
Muchas enfermedades: aftosa, tuberculosis, brucelosis y tifus, son transmitidas al hombre por
intermedio de la leche.

Toda clase de microorganismos prolifera en la leche causando alteraciones. Expuesta al aire, en

menos de 24 horas se corta.

La acidez, comprobable por el enrojecimiento del tornasol, provoca la coagulación de la caseína.

La conservación casera es sencilla: calentamiento para matar los microorganismos. Basta hervir
leche cruda durante 10 minutos para lograr su esterilización. Luego, se la mantendrá a
temperaturas por debajo de 10°C para impedir que los microorganismos subsistentes o los
adquiridos por recontaminación posterior puedan desarrollarse. La leche cocida difiere de la
cruda:

• Su sabor se modifica pues la lactoalbúmina y la lactoglobulina coagulan.

• También precipitan algunos compuestos con fósforo,

• Y, lamentablemente, se destruye gran parte de las vitaminas contenidas.

La conservación en gran escala se efectúa en usinas que perfeccionan el procedimiento casero. La
pasteurización, o pasterización comprende los siguientes pasos:

* Filtración y centrifugación suave de la leche cruda para separar sólidos en suspensión.

* Calentamiento para provocar la muerte de los microorganismos, sean inocuos o patógenos.

En la pasteurización lenta o pasterización baja la leche que circula dentro de cañerías, se calienta a
65°C durante 30 minutos.

En la pasteurización rápida o pasterización alta la leche se desliza sobre láminas metálicas

formando capas muy delgadas de 1 milímetro de espesor. Se la calienta a mayor temperatura:
80°C, pero durante menos tiempo, aproximadamente 30 segundos.

La pasteurización rápida se ha impuesto por su mayor eficiencia: elimina el 99,5% de los gérmenes
y además no modifica sensiblemente las características naturales, en particular, el gusto.

También existe la ultra pasteurización cuyo tratamiento térmico dura 2 segundos y se calienta a
una temperatura de 138ºC. Este tipo de pasteurización es la más efectiva y es utilizada en nuestro
país por la empresa Mastellone Hnos. S.A. para sus productos de "La Serenísima". Sus productos
contienen menos de 100.000 bacterias que son verificadas al inicio de la pasteurización.

Aunque la pasteurización elimina todo riesgo posible, resulta fundamental enfatizar sobre la
importancia de los rodeos sanos en la producción de alimentos desde su origen. (Res. 115/99 de la
secretaría de Agricultura, ganadería, pesca y alimentación).

Con la refrigeración se completa el proceso. La leche se enfría a 2°C-Y se envasa en botellas, cajas
de cartón impermeable o de aluminio y sachets plásticos, todos ellos previamente esterilizados. Se
conservan estos envases a temperaturas por debajo de 8°C pero la conservación depende de la
hermeticidad, bastante precaria en el caso de tapas de cartón. Muchas ciudades, imitando a
la Capital Federal, exigen que toda la leche expendida al menudeo esté pasteurizada.

4. Requisitos comerciales y adulteraciones

El Código alimentario argentino precisa con minuciosidad los requisitos que debe satisfacer la
leche:

 Densidad:

Como ya se ha indicado, estará comprendida entre un mínimo: 1,028 g/ml, y un máximo: 1,033
g/mi, a 150C. Con su medición se descubre la adulteración más simple: el aguamiento. La
incorporación de agua -de densidad: 1 g/m---- disminuye la densidad de la leche.

En ocasiones, se disimula el aguado incorporando sustancias baratas, como el almidón, para

compensar la disminución de la densidad. El almidón se detecta con yodo, que lo colorea de azul.

 Grasa butirosa:

El contenido mínimo de grasa es de 3% si bien en algunos períodos anormales (primaveras muy

lluviosas) se tolera algo menos.
Su determinación se efectúa con el butirómetro, un tubo con vástago graduado, que se llena con
11 mililitros de leche; 10 mililitros de ácido sulfúrico concentrado: S04H2, Y 1 mililitro
de alcohol amílico, En esas condiciones el ácido sulfúrico carboniza las sustancias orgánicas,
excepto las grasas. Centrifugado el butirómetro, las grasas se acumulan en el vástago.
Una lectura en la escala suministra el porcentaje de grasa butirosa, considerado en las
transacciones comerciales y en la fijación de precios. Igualmente, con este ensayo se comprueba
aguamientos y descremados fraudulentos.

 Extractos secos:

Los sólidos presentes en la leche se expresan mediante el extracto amo, para lo cual se evapora
un volumen de leche a sequedad y se pesa luego el residuo obtenido, calculando el porcentaje
correspondiente.

El extracto seco no graso, o extracto flaco, se establece restando la grasa butirosa del extracto
seco:

extracto seco total - grasa butirosa = extracto seco no graso

El extracto seco no graso ha de superar el 8,25%. Su disminución es otro índice de adulteración,

por aguado o por descremado.

 Acidez:

La leche fresca es neutra al tornasol. Cuando envejece o está mal conservada aumenta su acidez.
La valoración de la misma se consigue agregando, gota a gota, solución de hidróxido de sodio:
NaOH, de concentración conocida, dentro de 10 mililitros de leche hasta que la fenolftaleína
adquiera color rojo. Con los mililitros gastados de la solución se calculan los grados DORNIC. La
acidez normal es de 14 a 200 DORN ¡C. Leche con 250 DORNIC, o más, es inapta para el consumo.

 Contaminación:

Con la prueba de la reductasa se estima la cantidad de microorganismos, inocuos o patógenos,

que hay en un mililitro de leche. El reactivo es solución alcohólica de azul de metileno. Después de
añadido, se calienta suavemente el líquido midiendo con un cronómetro el tiempo necesario para
su decoloración. Cuanto menor es el tiempo, mayor es la contaminación.

Muestra ensayada Tiempo de decoloración Microorganismos en un

mililitro de leche

Leche pasteurizada más de 5 horas menos de 200 000

Leche recién ordenada 2 horas 4 millones

Leche muy contaminada 20 minutos más de 20 millones

Con la observación microscópica se establece si los gérmenes existentes son patógenos y pueden,
por tal motivo, originar enfermedades.

 Conservadores:
Está prohibido incorporar conservadores, como ácido bórico, ácido salicílico, formol o agua
oxigenada. Estas sustancias aseguran la conservación ilícita debido a sus propiedades antisépticas.

5. Contaminación

Fuentes de contaminación

Los microorganismos pueden encontrarse en todo lugar: en los animales, en la gente, en el aire,
en la tierra, en el agua y en la leche. Una leche de buena calidad, segura para consumo humano, es
el resultado de reconocidas prácticas sanitarias observadas a lo largo de todas las etapas del
proceso, desde la extracción de la leche hasta su envasado.

El número de bacterias presentes en el producto final refleja las condiciones sanitarias bajo las
cuales la leche ha sido procesada y permite determinar el periodo de preservación de ésta o de
sus derivados. Las principales fuentes de contaminación en la leche cruda por presencia de
microorganismos están constituidas por superficies tales como las ubres del animal y los
utensilios.

Durante el manipuleo, las manos también portan bacterias a la leche. Por ello, resulta sumamente
importante lavar cuidadosamente las manos y las superficies con agua limpia. Las mejoras en las
prácticas sanitarias durante el manipuleo y el procesamiento tradicional de la leche pueden no ser
bien recibidas debido a las creencias culturales o, simplemente, a la falta de tiempo. Se requiere
desarrollar talleres decapacitación para demostrar en la práctica el efecto de las
buenas técnicas sanitarias en la calidad del producto final.

 Las ubres

La leche al interior de una ubre saludable contiene relativamente pocos microorganismos. Sin
embargo, la superficie externa puede acoger a un gran número de éstos. La suciedad -como el
barro seco o el estiércol en el forraje y en el pelo del animal - puede transmitir millones de
bacterias a la leche. Resulta de vital importancia observar buenas prácticas en el ordeño, y
mantener la limpieza de las ubres es esencial. Si además el animal sufre de infecciones como
la mastitis, la leche puede contener microorganismos patógenos realmente dañinos. La crianza del
ganado y las técnicas del ordeño superan los alcances de este libro de consulta. Sin embargo,
resulta altamente recomendable entre quienes promuevan proyectos de procesamiento de
productos lácteos que soliciten asesoría de personas especializadas en la crianza de ganado, ya
que un producto de buena calidad no podrá ser elaborado con leche cruda de inferior calidad.

 El equipo y los utensilios

Los utensilios empleados en el procesamiento de productos lácteos -tales como los baldes para el
ordeño y los filtros - acumulan organismos de descomposición si no son debidamente lavados y
desinfectados después de su uso. Los equipos de madera, o aquellos cuyo diseño no es liso y
contiene junturas y ángulos, resultan muy difíciles de limpiar, y proporcionan lugares aptos para
el desarrollo de microorganismos. Los filtros de tela deben ser lavados cuidadosamente y secados,
de preferencia al sol, después de cada uso.

 El ordeñador
Al pasar de un animal a otro, el ordeñador puede transmitir los microorganismos patógenos a todo
el rebaño, lo que contaminaría toda la leche. Una persona que padece de alguna infección
también puede infectar la leche, volviéndola no apta para el consumo humano. El ordeñador
desempeña un rol de vital importancia en el control de los niveles sanitarios. Debe asegurar que se
mantenga un estado de pulcritud en las instalaciones y utensilios, que los animales estén limpios y
en buen estado de salud, además de observar su propia higiene personal.

 El ambiente

El ambiente al interior y en los alrededores de las instalaciones donde se lleva a cabo el ordeño
afecta los niveles de contaminación que se registren en la leche. Si el ordeño se realiza al interior
del establo, como sucede normalmente en las granjas pequeñas, existe un alto riesgo de
contaminación a través del aire y de los insectos que pululan en el lugar, particularmente las
moscas. Resulta más adecuado realizar el ordeño en un ambiente especial, pero si ello no es
factible, es preferible que esta tarea se realice en el pastizal y no en el establo. En la medida de lo
posible, los recipientes que contengan la leche deben mantenerse cubiertos.

 El suministro de agua

Utilizar agua contaminada para lavar las ubres de los animales y los utensilios, entre otros, puede
ser causa de contaminación. El suministro de agua limpia resulta esencial para disminuir los
niveles de contaminación. Algunas bacterias presentes en el agua son peligrosas. Las bacterias
coliformes que causan desórdenes estomacales en los seres humanos también pueden dar como
resultado un producto de inferior calidad, como en el caso de los quesos, por ejemplo. El cólera es
otra enfermedad que se origina en el agua, y que puede causar la muerte. Si no existe en la
localidad un suministro de agua potable, la calidad del agua puede mejorarse en gran medida
añadiéndole una pequeña cantidad de lejía casera (aproximadamente cinco gotas por galón o una
gota por litro). También se puede hervir el agua, pero para ello se requiere utilizar una
considerable cantidad de combustible. Una vez que los microorganismos encuentran la forma de
introducirse en la leche, se desarrollan con facilidad y se multiplican muy rápidamente. Los
microorganismos se reproducen mejor a la temperatura del ambiente, de manera que mantener la
leche fría disminuye sus posibilidades de crecimiento. Calentar la leche en un proceso conocido
como pasteurización permite destruir un gran número de microorganismos. Del mismo modo,
incrementando la acidez de la leche, ya sea por fermentación natural o por adición de un ácido, se
inhibe el crecimiento de organismos patógenos.

6. Variedades comerciales de leche

Distintas denominaciones distinguen numerosas variedades comerciales de leche, como las

siguientes:

 Leche homogeneizada:

La leche homogeneizada fue sometida a algún tratamiento físico, antes o después de la

pasteurización, para romper los glóbulos de grasa que, una vez subdivididos, no se separan con
facilidad del resto del líquido. La leche homogeneizada no acumula nata en la superficie, aunque
quede en reposo durante 48 horas.
  Leche condensada:

Se elimina agua operando a presión reducida (aproximadamente medio atm) hasta obtener un
líquido espeso, de densidad: 1,3 g/ml. Se le agrega 30% de azúcar si la materia prima es leche
entera, porcentaje que se eleva al 50% para leche descremada. La disolución en agua de 350 - 400
g de leche condensada regenera un litro de leche líquida.

 Leche en polvo:

Exige deshidratación al vacío para no alterar sus componentes. Envasada herméticamente la leche
en polvo, se conserva bien. Excepcionalmente pueden enranciarse las grasas. Con 125 g de leche
en polvo se reconstruye un litro de leche líquida, es decir, cada kilogramo del producto desecado
rinde 8 litros de leche para el consumo.

 Leches modificadas:

Procedimientos químicos y biológicos provocan cambios en la composición de la leche.

Las leches maternizadas y los alimentos para lactantes son hidrolizados con fermentos especiales
que desdoblan químicamente a la caseína y los restantes prótidos, que de esta manera son
digeridos sin dificultad.

El yogur ha experimentado una deliberada coagulación debido a la incorporación de bacilos

lácticos seleccionados. En esta categoría se han incorporado las leches cultivadas

Leer más: http://www.monografias.com/trabajos6/lacte/lacte.shtml#ixzz2hLfeSMWd

Organismos reguladores[editar · editar código]

Muchos de los componentes en la leche y en los productos lácteos se pueden analizar por
métodos estándares aprobados por la International DairyFederation (IDF).18 En diciembre del año
2000, la IDF y el organismo para la estandarización denominado International Organization
for Standardization(ISO) comenzaron a publicar estándares sobre el análisis de lácteos. Algunos de
los métodos de análisis se publican también bajo el auspicio de laAssociation
of Official Analytical Chemists (AOAC). El análisis de los lácteos es importante, ya que numerosos
microorganismos y elementos químicos pueden arruinar la higiene, así como las propiedades
organolépticas de los lácteos. Algunos países tienen organismos reguladores propios, como es el
caso de Estados Unidos con el American Dairy Products Institute, organismo que depende de
la FDA (Food and Drug Administration), en el caso de Europa se tiene
la EDA (European Dairy Association) y la EFSA (European Food Safety Authority, EFSA) que se
encargan de representar los intereses de la industria.

Métodos de análisis