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Universidad Nacional
del Callao
Escuela Profesional de Ingeniería Química
Facultad de Ingeniería Química
TEMA:
- “ISOTERMAS DE ADSORCIÓN”
DOCENTE:
- RAMIREZ DURAND BERNARDINO
ALUMNOS:
- FLORES RAMOS LIZARDO ARTURO
- LEVANO HUAMÁN MILAGROS DEL ROCIO
- MELQUIADEZ BRAVO CESAR
- SALVADOR MARTÍNEZ, GUSTAVO ANDREÉ
FECHA DE ENTREGA:
29-04-2019
FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA
LABORATORIO DE QUÍMICA DE ALIMENTOS 2019
INTRODUCCIÓN
I. OBJETIVOS
Entender y explicar la diferencia entre la Gelatinización y gelificacion del
almidón.
Comprender la relación cuantitativa entre amilosa y amilo pectina de un
granulo de almidón y la subsiguiente fuerza y viscosidad de la pasta de
almidón.
Explica el papel de las concentraciones de almidón, tipos de almidón,
temperatura alta y bajas, sacarosa y acido sobre la gelatinización y
gelificacion de el amilo pectina.
GELATINIZACIÓN
Esta amilosa liberada queda en dispersión coloidal donde los gránulos intactos
están en suspensión. Si se continúa administrando calor a los gránulos
hinchados, estos se romperán parcialmente y la amilosa y amilopectina se
dispersarán en el seno de la disolución.
FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA
LABORATORIO DE QUÍMICA DE ALIMENTOS 2019
RETROGRADACIÓN
Almidón (maicena) w
Varillas de vidrio
Termómetro
Microscopio - Balanza
V. DISCUSIÓN DE RESULTADOS
Muestra 1
A medida que el calentamiento continua, los gránulos de almidón captan más
agua irreversiblemente y se hinchan, este proceso se llama gelatinización
que en nuestra experiencia se forma a los 85ºC.(temperatura de
gelatinización)
Muestra 3
La hidrolisis acida durante la cocción de gránulos de almidón da lugar a la
formación de dextrinas o polímeros de cadena corta. Como el ácido
fragmenta la cadena de almidón, el resultado es una pasta menos espesa y
producto menos firme y más claro comparado con la primera.
VI. CONCLUSIONES
VII. BIBLIOGRAFÍA
https://sites.google.com/site/cocina4ingenieros/ciencia-y
tecnologia/tecnicas/gelificacin
http://www.scielo.org.co/pdf/ince/v6n11/v6n11a08.pdf
https://www.ecured.cu/Almid%C3%B3n
https://educacionquimica.wordpress.com/2011/06/13/la-quimica-y-los-
alimentos/