APUESTA PRODUCTIVA DEL HUILA (DEPARTAMENTAL)

GRECIA ANGELINE DEL MAR AREIZA ALDANA

NASLY ALEXANDRA PEÑA CARMONA
MARIA CAMILA TOVAR CUENCA

UNIVERSIDAD COOPERATIVA DE COLOMBIA

FACULTAD DE INGENIERIA INDUSTRIAL
PROGRAMA INGENIERIA INDUSTRIAL
NEIVA-HUILA
2016
APUESTA PRODUCTIVA DEL HUILA (DEPARTAMENTAL)

GRECIA ANGELINE DEL MAR AREIZA ALDANA

NASLY ALEXANDRA PEÑA CARMONA
MARIA CAMILA TOVAR CUENCA

Presentado
RICARDO VERA TORRES

UNIVERSIDAD COOPERATIVA DE COLOMBIA

FACULTAD DE INGENIERIA INDUSTRIAL
PROGRAMA INGENIERIA INDUSTRIAL
NEIVA-HUILA
2016
 APUESTA PRODUCTIVA DEL HUILA (DEPARTAMENTAL)

CONVERTIR AL HUILA EN EL PRIMER PRODUCTOR AGROINDUSTRIAL DE

BASE TECNOLÓGICA EN CAFÉS ESPECIALES.
 INTRODUCCION

El departamento del Huila es actualmente el primer productor nacional de cafés de

“taza limpia”, especiales y orgánicos. La experiencia del departamento en la
producción y comercialización de cafés especiales ya le ha valido el
reconocimiento internacional de la calidad del café huilense. La apuesta
agroindustrial del departamento busca fortalecer aún más esta línea de producción
incorporando una sólida base tecnológica.
Se requiere fortalecer el gremio caficultor de la región, así como la investigación,
el desarrollo de nuevos productos y la construcción y mejoramiento de la
infraestructura para el beneficio del café.
Por lo anterior se hace necesario dar oportunidad y capacitación al pequeño y
mediano caficultor de manera que contribuyan en el aumento de la producción del
café de calidad en el departamento logrando con ello convertir al Huila en el primer
productor agroindustrial de base tecnológica en cafés especiales.
 CADENA DE VALOR

 Anexo A: Grafico de “Cadena de valor del café” en formato Excel.

 PROCESO LOGISTICO

Se presenta un resumen del proceso de transformación y los agentes

involucrados en cada etapa. Posteriormente se hace una descripción más amplia y
detallada de estas.

Cultivo: Los granos sembrados que germinan como plantas saludables se

trasladan al vivero y alcanza una altura de 60cm, se cultivan en la plantación, en
donde inicia la producción a partir del primer año, alcanzando una producción
rentable a los 5 años
Recolección: Se repasan los cafeteros una y otra vez recolectando solo las
cerezas que alcanzan un color rojizo, hasta que todos los frutos maduran
completamente
Despulpado: Separación de la semilla, piel y parte de la pulpa que cubre el grano
de café
Tratamiento: Los granos se tratan por un método de limpieza a base en agua, el
cual consiste en remover el mucílago haciéndolo soluble en agua fría mediante
fermentación, existe también el denominado método seco. Al nial del proceso el
grano toma el nombre de café pergamino
Secado: Se realiza en tres pasos: presecado (café pergamino mojado), secado al
sol (pergamino húmedo) y en máquina (pergamino seco)
Cribado: Posteriormente se realiza la criba de los granos de superior calidad -
selección por tamaño y calidad-
Distribución: Los granos son puestos en sacos de arpillera y cargados en jeeps o
mulas, para llevar los granos desde las fincas hacia el Centro de Acopio
Comercialización: En el centro de acopio, el comprador revisa el aroma, color,
tamaño, humedad y textura de los granos. Solo las mejores cosechas son
vendidas y distribuidas para exportación el resto son destinados para consumo
interno.
Trillado y clasificado: Proceso a través de la cual se despoja del pergamino al
grano del café, luego se separan las impurezas y se seleccionan por tamaño,
forma y peso. Se conoce como café verde
Empaque: Se inspecciona y descartan los granos de inferior calidad. Los granos
de color verde oliva son embolsados para exportación, los otros pasan al proceso
de tueste para consumo interno.
Sello de aprobación: Antes de sellar, se pesa y cualifica una muestra. Esta es
tostada, molida, y finalmente degustada en una taza de café. Se le da un puntaje
de aroma, acidez y uniformidad. Si no es de calidad se rechaza la cosecha para
exportación.
Regulación: Etapa del proceso que estabiliza la producción de café, incentiva la
comercialización y establece precios.
Torrefacción: Proceso mediante el cual el café verde normal, por la acción
apropiada de calor, toma coloración oscura y el aroma característico
Molida: Proceso de trituración del grano, para darle las características de
granulometría al producto.
Solubilización: En el proceso tradicional de fabricación de café soluble toma el
extracto líquido resultante del proceso de percolación y lo seca con aire caliente a
muy alta temperatura.
Liofilización: En el proceso se elimina el agua de la sustancia congelada saltando
el paso por en estado líquido. Esta forma de secar café a temperaturas muy bajas
evita el deterioro por recalentamiento.
Empaque y distribución: Etapas del proceso en las cuales cada
comercializadora se encarga de dar las condiciones de empaque, etiquetado y
distribución que garanticen la preservación de la calidad del producto.

 Anexo B: Gráfico de las “Etapas de transformación del café.” Cuadro de Excel

 DIAGNOSTICO

El pequeño caficultor no obtiene mayor ganancia por el alto costo de producción

que debe realizar en la siembra, abonado, recolección, tratamiento y secado, falta
de garantía en la venta de su producto a buen precio por el desconocimiento de
técnicas utilizadas para ofrecer un producto de buena calidad en el mercado, que
hoy en día es cada vez más exigente.

Sin embargo el pequeño caficultor no es consciente de la gran necesidad de

tecnificar el proceso desde la siembra del café con el cual no tendría que cosechar
cantidad sino calidad todo ello por la falta de programa y oportunidades que los
capaciten en la producción de un café de alta calidad y los convenzan de la gran
necesidad que hay de construir una organización capaz de cumplir con los más
altos estándares de calidad para el bien del gremio, los caficultores, sus familias y
la zona cafetera.

Aunando a lo anterior la falta de iniciativa y unión del gremio para la conformación

de asociaciones y/o cooperativas donde adopten practicas tecnificadas para
obtener un café de alta calidad. Modernizando el cultivo y utilizar variedades
genéticamente mejoradas. Mantener y mejorar la infraestructura vial y portuaria.
Aumentar la formación profesional, técnica y de agricultores. Crear nuevas líneas
de crédito. Construir sistemas de riego.

PLAN DE ACCION

 Realizar programas y cuñas radiales enfocados a reforzar la cultura de calidad y

la adopción de las prácticas adecuadas para seguir posicionando un café
especial de alta calidad.

 Capacitar a los caficultores en el reconocimiento de los defectos del café,

buenas prácticas de higiene y manufactura para asegurar la calidad de la
bebida, factor de rendimiento, prueba de taza, esquemas de comercialización y
procesos de certificación.

 Formación de grupos asociativos y Programas de Cafés Especiales  Manejo

de la información de fincas, grupos de Cafeteros y programas de cafés
especiales, basados en la información de áreas y localización del SICA, para
garantizar la trazabilidad, asesoría y posicionamiento de grupos asociativos.

 Conformar Cooperativa de caficultores  En puntos centrales y estratégicos de

manera que se facilite y ofrezca grandes oportunidades de atención y mejora a
los pequeños y grandes caficultores asociados.
 Aseguramiento de la calidad del café  Capacitar a Productores, cosecheros,
fieles transportadores y técnicos del programa de Cafés Especiales en los
procesos que aseguren la calidad del café. Mejorar la capacidad de secado de
los productores mediante el apoyo a la construcción de marquesinas solares
parabólicas.

 Cultura de la prueba de taza  Crear laboratorios de catación y dotación de

equipos en los puntos de compra de las Cooperativas de caficultores. Continuar
con el servicio de análisis de taza como apoyo al caficultor para la consecución
y mantenimiento de la consistencia de la taza limpia del café.

 Disponer de laboratorios móviles en los municipios cafeteros para la época de

cosecha.

 Zonificación por perfiles de taza  Definir un estudio para determinar la oferta

de café especial de la región con base en los tres grupos principales: Cafés de
Origen, Cafés Sostenibles/Certificados y Cafés de Preparación/Taza.

 Consolidar el Departamento como primer productor de café especial 

Fomentar la participación en los diferentes eventos de promoción
agroindustriales, ferias y concursos con la asistencia de caficultores y Grupos
Asociativos con sus productos.
 ANEXOS

 Anexo A: Grafico de “Cadena de valor del café” en formato Excel.

 Anexo B: Gráfico de las “Etapas de transformación del café” en formato
Excel.