Proteínas en los alimentos

 Efectos del procesado de alimentos sobre las proteínas (hidratación,

viscosidad, solubilidad, formación de geles, texturización, cambios en
el valor nutritivo, propiedades emulsificantes y espumantes, efectos
tóxicos, oscurecimiento, otros)

Hidratación:

El agua es un componente esencial de los alimentos y modifica las propiedades

fisicoquímicas de las proteínas. La dispersabilidad, la humectabilidad, el hinchamiento, la
solubilidad, el “espesamiento” o aumento en viscosidad, la capacidad de atrapamiento de
agua, la gelación, la coagulación, la emulsificación y el espumado, dependen todas de las
interacciones proteína-agua. Las moléculas de agua se unen a diferentes grupos en las
proteínas, como los grupos cargados mediante interacciones ion-dipolo. Así mismo, se unen
al esqueleto del enlace peptídico, a los grupos amida de Asn y Gln, y al grupo hidroxilo de
los residuos Ser, Thr y Tyr por interacciones dipolo-dipolo. En el caso de unión a los residuos
no polares se induce una interacción dipolo-dipolo, o bien una “hidratación” hidrofóbica.

Solubilidad:
Las propiedades funcionales de las proteínas a menudo se ven afectadas por la solubilidad
de la proteína, especialmente en el caso del hinchamiento, espumado, emulsificación y
gelificación. Las proteínas insolubles tienen un uso muy limitado en alimentos. La
solubilidad de una proteína es la manifestación termodinámica del equilibrio entre las
interacciones proteína-proteína y solvente-pro- teína, que a su vez dependen de la
hidrofobicidad y naturaleza iónica de las mismas.

Las interacciones hidrofóbicas promueven las interacciones proteína-proteína que inciden

en una disminución de la solubilidad, mientras que las interacciones iónicas promueven la
relación proteína-agua que provoca un aumento de la solubilidad.

Viscocidad:
La aceptación de alimentos líquidos y semisólidos por parte de los consumidores de
productos tipo salsas, sopas, bebidas, etcétera, depende de la viscosidad y consistencia del
producto. La viscosidad, que se define como la resistencia de una solución a fluir bajo una
fuerza aplicada o un esfuerzo de cizalla. Para el caso de una solución ideal, el esfuerzo de
cizalla es directamente proporcional a la velocidad de corte. El coeficiente de viscosidad de
la mayoría de las soluciones de proteínas sigue una relación exponencial con la
concentración de la proteína debido a las interacciones proteína-proteína e interacciones
entre las esferas de hidratación de las moléculas de las proteínas. En altas concentraciones
de proteínas o en geles donde las interacciones proteína-proteína son numerosas y fuertes,
se observa un comportamiento viscoelástico. En este caso se requiere, para iniciar el flujo,
de una fuerza específica también conocida como “yield stress”.

La viscosidad de las soluciones de proteínas es una manifestación de interacciones

complejas, que incluyen el tamaño, la forma y las interacciones con el solvente de la
proteína, el volumen hidrodinámico y la flexibilidad molecular en el estado hidratado, que
resulta mucho más voluminoso que cuando se trata de la proteína no hidratada.
Gelación:
La gelación de proteínas se refiere a la transformación de una proteína en el estado “sol” a
un estado “gel”, que se facilita por calor, enzimas, o cationes divalentes bajo condiciones
apropiadas y que inducen la formación de una estructura de red, cuyos mecanismos de
formación pueden diferir considerablemente. La mayoría de los geles de proteínas se
preparan calentando la solución de proteína, lo que induce una desnaturalización que
puede ser considerada un estado “progel”, que es un líquido viscoso en el que ocurren
algunos eventos de polimerización de la proteína. Ésta se despliega y se exponen
numerosos grupos funcionales, como los puentes de hidrógeno y los grupos hidrofóbicos.
Un segundo estado es la formación de una red de proteína entre las moléculas desplegadas,
a menudo irreversible. Cuando el progel se enfría, a temperatura ambiente o de
refrigeración, baja la energía cinética y esto facilita la formación de uniones estables no
covalentes gracias a la exposición de grupos funcionales de varias moléculas, lo que
constituye la gelificación.

Las interacciones involucradas en la formación de la red son principalmente puentes de

hidrógeno e interacciones hidrofóbicas y electroestáticas, cuya contribución varía con el
tipo de proteína, condiciones de calentamiento, el grado de desnaturalización y las
condiciones ambientales. Los geles que se forman sustancialmente por interacciones no
covalentes (principalmente por puentes de hidrógeno) son térmicamente reversibles y
cuando se calientan de nuevo se funden en un estado de progel, como se observa
comúnmente con los geles de gelatina. Los geles formados principalmente por
interacciones hidrofóbicas son resistentes a elevadas temperaturas y son irreversibles como
los geles de clara de huevo. Las proteínas que contienen grupos de cisteína y cistinas
polimerizan vía interacciones sulfhidrilo-disulfuro y son térmicamente irreversibles.
Ovoalbúmina, b-lactoglobulinas y geles de proteínas de suero forman geles de este tipo.

Espumas:
La función que cumplen las proteínas en la formación de espumas es fundamental, ya que
durante el batido se despliegan (desnaturalizan) y se colocan en la interfase aire-
agua,orientando los grupos hidrofóbicos hacia el centro de las burbujas y los grupos
hidrofílicos hacia la fase continua acuosa. De esta manera, forma una película resistente
que rodea a la burbuja y la estabiliza.

Emulsiones:
Las emulsiones también son dispersiones, pero en este caso de dos líquidos inmiscibles: uno
acuoso y el otro lipídico (puede ser un aceite o una grasa, ver capítulo “Los Lípidos”). Cuando
las gotas son de aceite y la fase continua es acuosa, la emulsión se denomina “aceite en
agua”, como por ejemplo la mayonesa o la crema de leche. En cambio, si las gotas son
acuosas y la fase continua es un aceite o una grasa, como en la manteca o la margarina, la
emulsión se llama “agua en aceite”.

 Adición de proteínas o aminoácidos a los alimentos

La fortificación es una forma de procesamiento de alimentos de especial interés para los

nutricionistas. Cuando se utiliza adecuadamente puede ser una estrategia para controlar la
carencia de nutrientes. Los términos fortificación y enriquecimiento se utilizan casi siempre
en forma intercambiable. La fortificación se ha definido como la adición de uno o más
nutrientes a un alimento a fin de mejorar su calidad para las personas que lo consumen, en
general con el objeto de reducir o controlar una carencia de nutrientes. Esta estrategia se
puede aplicar en naciones o comunidades donde hay un problema o riesgos de carencia de
nutrientes.

En algunos casos, la fortificación puede ser el procedimiento más fácil, económico y útil
para reducir un problema de deficiencia, pero se necesita cuidado y también evitar su
excesiva promoción como panacea general en el control de las carencias de nutrientes. Hay
que evaluar los pro y los contras de la fortificación en cada circunstancia. Aun así, muchas
veces la fortificación se ha subutilizado en los países en desarrollo como estrategia para
controlar las carencias de nutrientes, mientras que en muchos países industrializados
generalmente se usa en exceso. Se pueden agregar nutrientes que generalmente no faltan
en la dieta de consumidores que no tienen mucho riesgo de carencia de ellos.

Las personas de afuera no deben precipitarse a recomendar la fortificación en un país en

particular. Los profesionales de la localidad necesitan participar ampliamente en la
planeación, ejecución y seguimiento de un programa de fortificación. Es importante tener
una imagen clara sobre la situación local: carencias de nutrientes, hábitos alimentarios,
prácticas de preparación de los alimentos, facilidades para el procesamiento de alimentos,
prácticas de mercadeo, etc. La fortificación es más fácil con un alimento, como la sal, y
donde hay pocos fabricantes. En otras circunstancias, es posible la fortificación, la que
puede funcionar y puede tener un buen papel en mejorar el estado nutricional y reducir el
riesgo de deficiencias, aun a niveles locales. En el pasado, se procuró buscar un alimento
ideal para fortificarlo con vitamina A o hierro. Ahora se recomienda que los países
consideren fortificar varios alimentos a la vez.

Hay dos tipos de fortificación que han sido muy efectivos en muchos países y son: la adición
de yodo a la sal (yodación) y la adición de flúor al agua (fluoración). En el último caso (véase
el flúor se adiciona al agua de los acueductos municipales para suministrar niveles
considerados óptimos (es decir, una parte por millón) a fin de reducir la incidencia de caries
dental.
En los países industrializados, y en alguna extensión en los países en desarrollo, se utiliza la
fortificación para ajustar el contenido de nutrientes a los alimentos procesados, de manera
que sus niveles estén más cerca de los del alimento antes de su proceso. Por ejemplo, los
cereales que se someten a una molienda importante, como la harina de trigo, pueden
contener nutrientes que se agregan para reemplazar los que se han perdido durante el
proceso de refinamiento. Valdría la pena insistir, o inclusive promover una legislación, para
evitar que se refine demasiado a los cereales.

 Principales análisis de laboratorio relacionados:

Reacción con Ninhidrina. Se utiliza a menudo para cuantificar aminoácidos libres,

péptidos y pro- teínas. El aminoácido reacciona con un exceso de ninhidrina [Ec. 5],
que le causa una desaminación oxidativa y la producción de amoniaco, el aldehído
correspondiente, que tiene un átomo menos de carbono que el aminoácido original,
CO2 e hidrindantina que proviene de la reducción simultánea de la ninhidrina. El
amoniaco liberado subsecuentemente reacciona con una molécula de hidrindantina,
formando un producto color púrpura conocido como morado de Ruhemanns [Ec. 6],
que tiene una absorbancia máxima a 570 nm. La prolina y la hidroxiprolina dan un
producto amarillo que tiene una ab- sorbancia máxima a 440 nm. Estas reacciones
coloridas son la base para las detecciones en cromato- grafía en papel y de capa fina
(TLC), así como para la determinación colorimétrica de aminoácidos que se utiliza
en los analizadores de aminoácidos para lo cual la proteína se hidroliza primero
hasta amino- ácidos libres. Los aminoácidos libres son separados utilizando
cromatografía de intercambio iónico/ hidrofóbica. Los eluidos de las columnas
reaccionan con ninhidrina y son cuantificados por medición de absorbancia a 570 y
440 nm. Este método es destructivo, así que el material detectado ya no se puede
utilizar más adelante.

Reacción con fluorescamina

Los aminoácidos, péptidos y proteínas que contienen aminas primarias producen,
con fluorescami- na, un derivado altamente fluorescente con una máxima emisión a
475 nm cuando la excitación se hace a 390 nm [Ec. 7]. Este método se puede utilizar
para cuantificar aminoácidos, proteínas y pép- tidos. Es mucho má sensible y no
tiene las desventajas de la ninhidrina. El grupo amino que ha reac- cionado puede
ser recuperado con alto rendimiento por hidrólisis ácida y puede ser identificado por
análisis subsecuentes. El exceso de fluorescamina es inestable en presencia de agua,
se hidroliza a productos no fluorescentes y no reactivos, lo que permite que los
péptidos detectados con fluoresca- mina puedan ser analizados directamente. Otra
ventaja de este reactivo es su gran sensibilidad, la cual puede ser utilizada para
detectar pequeñas cantidades de proteínas más que con ninhidrina.
La reacción de biuret es específica para la medición del enlace peptídico, por lo
que sólo se re- comienda para la cuantificación de proteínas, mas no de hidrolizados,
a menos que se conozcan los tamaños moleculares y se adapte la proteína estándar
de la curva. Se utiliza una solución diluida de sulfato cúprico en tartrato fuertemente
alcalino, ésta se adiciona a la solución de proteína, resultan- do un compuesto de
color entre púrpura y violeta que absorbe a 540 nm, obtenido probablemente por el
acomplejamiento del Cu12 con dos enlaces peptídidos adyacentes

El método de Kjeldahl para la determinación de N total es el más utilizado, e

incluso se to- ma como referencia cuando se usan otras técnicas. El método no hace
distinción entre el N que pro- viene de proteínas (de grupos amino y amida) y el no
proteínico (urea, aminoácidos), lo que da lugar a errores en cálculo. El método
consiste en la digestión de la muestra con H2SO4 y la formación de NH4OH que es
recibido en ácido para ser titulado con un álcali de concentración conocida. Los
com- puestos nitrogenados no proteínicos que causan una sobreestimación de la
técnica son: glutatión, car- nitina, carnosina, dopamina, urea, ornitina, colina y ácido
aminobutírico. Deben aplicarse factores de conversión de N a proteína, que son
específicos para los distintos tipos de proteínas. Se calculan al dividir 100 entre el
porcentaje de N particular de la proteína en cuestión. El factor que se aplica sin
discriminación es 6.25 resultante de una generalización del contenido de N de las
proteínas de 16%, por lo que su factor de conversión será la 100/16 5 6.25. Sin
embargo, en términos estrictos debe calcularse el factor para cada proteína. Por
ejemplo, en el caso de la leche el factor es 6.38, para al- gunas oleaginosas como el
ajonjolí es de 5.8.42 El nitrógeno no proteínico puede ser analizado des- pués de
precipitar la proteína con ácido tricloroacético, con la desventaja de que pueden
quedar en solución péptidos solubles, aproximadamente de 12 a 16 aminoácidos,
que no se detectarían. Las des- ventajas del método son las siguientes: puede haber
pérdidas de nitrógeno debido a la temperatura de digestión y al tipo de catalizador
utilizado. Debe considerarse el N no-proteínico medido junto con el proteínico. El
proceso es largo y se utilizan reactivos y condiciones un tanto peligrosas.

Electroforesis
Las proteínas, como ya se discutió son anfolitos debido a las cargas de algunas de
sus cadenas late- rales. Cuando las proteínas se someten a un campo eléctrico
pueden migrar hacia el polo de carga contraria a su carga neta a un pH determinado,
por un fenómeno conocido como electroforesis. La proteína se desplaza hacia el
cátodo o el ánodo, dependiendo del balance global de grupos positivos y negativos a
un pH determinado. La velocidad de migración está dada en función de la carga
neta, y está influenciada por la forma de la proteína, sus dimensiones moleculares, la
intensidad de la co- rriente aplicada y el material utilizado como soporte, que puede
ser poliacrilamida o papel. Éste es el método analítico más ampliamente usado para
la separación de proteínas y es muy útil para el aná- lisis de proteomas. Pueden
realizarse electroforesis en condiciones nativas en las que las proteínas migran
conservando su diversidad y propiedades físicas, especialmente su punto isoeléctrico
y peso molecular. Es posible utilizarla en una sola dimensión o en dos dimensiones
(2D). Se les denomina 1D o 2D-PAGE (por sus siglas en inglés, Electroforesis en
Gel de Poliacrilamida). Una vez realiza- das las separaciones, generalmente se
continúa con una digestión proteolítica y la separación de los fragmentos por
electroelución o para su análisis por espectroscopia de masas (MS).