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VALIDATION DES ACQUIS DE L’EXPERIENCE

V.A.E.

CHAMBRE DE METIERS ET DE L’ARTISANAT DE GIRONDE

BREVET DE MAITRISE
BOULANGER

DOSSIER DE PREUVES DU CANDIDAT

Nom du candidat : Titre demandé : BM


Boulanger
:
Domaines de compétences
Dossier déposé le : à valider :

à: Certains :
Domaines de compétences
professionnelles

Dossier candidat BM
Mai 2009 1
I. VOTRE PARCOURS D’ACQUISITION DE
COMPETENCES

Votre parcours professionnel

Périodes (durées Emploi tenu (ou Entreprise* Activités, missions, Remarques


et dates de début et fonction/métier (nom et adresse de tâches exercées éventuelles
de fin) exercé) votre entreprise) pendant cette (Rythme de travail,
* organisme, autres précisions)
association, …
période
16 mois, Boulanger salarié M. et J.P. Nickels Boulanger, pâtissier Temps complet
du 04.11.1989 Fournisseur de la
au 16.03.1991 Cour
Luxembourg
2 mois, Boulanger salarié Boulangerie Boulanger, préparateur, Temps complet, 18
du 01.04.1991 Schiavo livreur heures/jour
au 15.06.1991 2 Val Fleuri
Luxembourg
10 mois, Demi-ouvrier SARL BPC Pâtissier – boulanger Temps complet
du 01.09.1991 pâtissier Chateauneuf de
au 11.07.1992 Grasse (06)

6 mois, Pâtissier MARINI Georges Pâtisserie viennoiserie Temps complet


du 23.07.1992 2 rue des Halles
au 29.01.1993 06400 Grasse

14 mois, Pâtissier BIBIANO Alain Pâtisserie Temps complet


du 01.07.1193 Quartier St Eloi
au 23.09.1994 83440 Fayence

6 mois, Gérant de pizzeria Hollywood Pizza Pizzeria – Gestion de Temps complet


du 17.02.1995 83440 Callian l’entreprise –
au 11.08.1995 Communication

6 mois, Pâtissier SARL FAVRE Cuisson du pain – Temps complet –


du 01.09.1995 Traiteur Pâtisserie Responsable du
au 15.02.1996 Av de Cannes terminal de cuisson
06 Mandelieu
5 mois, Boulanger Cie DOESCHE Boulangerie Responsable adjoint –
du 12.11.1999 France Temps complet
au 10.04.2000 8 rue du Maréchal
de Lattre de
Tassigny
59 Lille
5 mois, Pâtissier La Rose des Vents Pâtisserie Temps complet
du 17.04.2000 Av General
au 19.09.2000 Leclerc
St-Raphaël 83
3 mois, Boulanger-pâtissier SARL boulangerie Temps complet -
du 18.09.2000 Croissanterie du Remplacement
au 13.12.2000 Golf
St-Raphaël 83
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Mai 2009 2
5 mois, Pâtissier Pâtisserie Pâtisserie Temps complet
du 18.12.2000 L’Amandine
au 30.04.2001 83 Draguignan

11 mois, Ouvrier boulanger Au Petit Nice Boulangerie Responsable du


du 01.05.2001 Av. Fontenaille laboratoire boulangerie.
au 28.02.2002 13 Aix en Temps complet
Provence
10 mois, Manager du rayon Adour Responsable de la Temps complet
du 11.03.2002 boulangerie Distribution boulangerie. Suivi des
au 31.12.2002 Av Maréchal Foch chiffres, management de
40 St Paul les Dax 7 personnes, gestion du
rayon, des
approvisionnements.
2 ans, Boulanger CAZENAVE Responsable secteur Temps complet
du 02.05.2003 Stéphane boulangerie
au 31.05.2005 Rue victor Hugo
40 Tartas
1 mois, Boulanger BELLON Philippe Boulangerie Temps complet –
du 10.10.2005 Rue de l’Hôpital Remplacement
au 13.11.2005 Barcelone du Gers
3 mois, Ouvrier saisonnier ALS Cariste Temps complet
du 14.11.2005 Route de saisonnier
au 04.02.2006 Montgaillard
40 St Sever
2 mois, Ouvrier Boulanger SARL Micouleau Boulangerie Temps complet –
du 22.11.2005 Place de l’Hôtel Remplacement
au 06.01.2006 de Ville
40 Geaune
4 mois, Boulanger SARL Garrapit Boulangerie Temps complet
du 16.02.2006 Av de l’Armagnac
au 31.07.2006 40 Villeneuve de
Marsan
Depuis le Gérant majoritaire La Rose des Propriétaire et gérant Management, gestion,
03.12.2007 Boulangerie- Sables d’une boulangerie communication,
Pâtisserie ZA L’Escalès pâtisserie artisanale fabrication
40 St Sever

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1.2 Autres activités à prendre en considération pour la V.A.E.

Activités autres que Lieu d’exercice Conséquences sur l’exercice


professionnelles ou bénévoles de votre activité
à prendre en considération professionnelle ou bénévole
Février 1996 à Nov. 1999 : Divers : Guyane, Orange, ex- Arrêt de l’activité professionnelle.
engagement volontaire dans la Yougoslavie, Djibouti, Tchad, Management de personnel,
Légion Etrangère – Grade de Koweït… encadrement et multiples prises de
Brigadier Chef responsabilités.

Obtention de la Médaille de Bronze


de la Défense Nationale, de la
Médaille Commémorative Française,
de la Médaille de l’OTAN, de la
Médaille Sportive Allemande

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1.3 Votre formation initiale et continue

Période Formations Durée de la Organisme de Diplômes, titres ou


(dates de début suivies formation formation autres validations
et de fin) ou diplôme (nom – adresse) obtenus*
préparé OUI NON
Sept. 1985 à Juin 5ème 1 année scolaire Collège Louis Michel Diplôme de
1986 Etain (55) fin d’études
obligatoires

Sept. 1986 à Juin CAP Boulangerie en 2 années scolaires CFA de Bar le Duc CAP
1988 apprentissage (55)
Boulangerie Martin –
Etain (55)
Décembre 1994 Cycle d’information 1 semaine Chambre des Métiers Stage validé
préalable à du Var
l’immatriculation à la Saint-Raphaël (83)
Chambre des Métiers
Août 2006 Stage de préparation 1 semaine Chambre des Métiers Stage validé
à l’installation des Landes
Mont de Marsan (40)

Votre formation initiale s’est terminée en : Juin 1988


Niveau de sortie scolaire (fin de 5ème, de 4ème, de 3ème,..) : fin de 3ème

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1.4 Vos motivations et votre projet

Premier point

J’ai obtenu mon Cap en boulangerie en 1986, il y a maintenant 22 ans. Ma carrière a été assez
linéaire puisque j’ai surtout occupé des postes d’ouvrier boulanger ou pâtissier.
J’ai cependant, avec les années, pu occuper des postes avec plus de responsabilité dont
notamment celui de chef de rayon boulangerie chez Leclerc à St Paul les Dax, où je manageais 6
personnes.
Il est bien évident que les années que j’ai passé à la Légion étrangère m’ont formé à la discipline,
et m’ont permis d’apprendre à diriger des hommes dans des conditions difficiles. L’obtention du
Brevet de Maîtrise en boulangerie coïnciderait avec « l’apogée » de ma carrière puisque je viens
de créer depuis décembre 2007 ma boulangerie-pâtisserie artisanale où nous employons 3
personnes à temps plein.

Deuxième point

Certes, ayant déjà créé cette entreprise, il pourrait sembler inutile de passer ensuite par une VAE
pour obtenir le BM en boulangerie. Il est indéniable que l’obtention de ce diplôme préalablement
à cette création aurait peut-être permis de faciliter les choses car j’aurais eu une crédibilité plus
importante vis à vis des organismes financiers et des possibles partenaires.

Cependant je vois plusieurs points de motivation à cette obtention :

Le titre de maître artisan me permettra de valoriser l’image de mon entreprise et d’obtenir une
crédibilité beaucoup plus forte auprès d’une clientèle friande de produits artisanaux, ce titre étant
gage de sérieux et de savoir-faire et le passage du titre d’Artisan à Maître Artisan démontrant une
recherche accrue de la qualité des produits proposés.
Je souhaite également mettre en cohérence mon niveau de diplôme avec mon niveau de
responsabilité et ma fonction : le fait d’avoir déjà obtenu par le biais des modules des
connaissances techniques précises me permet d’avoir moins recours au comptable pour analyser
le bilan et le décrypter, et d’avoir des outils marketing pour concevoir une stratégie commerciale
pour l’entreprise. Il me permet également de « m’imposer » plus facilement en tant que dirigeant
d’entreprise face à mes employés.
Je souhaite former des jeunes à ce métier qui, bien qu’étant difficile, retrouve de jour en jour ses
lettres de noblesse. Le BM me permettra d’en former plus chaque année et d’être moi-même plus
compétent grâce à la formation qui en a découlé.
- Pourquoi ne pas également envisager de passer un jour le concours de MOF ?
- Il est entendu que je souhaite anticiper aussi ma réorientation professionnelle car il est
possible qu’un jour je souhaite me dégager de certaines responsabilités liées à mon
entreprise et donc la vendre. Dans ce cas, il est évident qu’un BM que permettra d’obtenir
plus rapidement et plus aisément un poste dans une autre structure à un salaire supérieur à
celui qui était le mien autrefois.
- Evoluant dans mon métier, je pourrai aussi me mettre au service des autres en travaillant
par exemple auprès d’un public de professionnels en tant que démonstrateur ou boulanger
d’essai chez un minotier, voire faire de la formation et du conseil en tant que formateur
professionnel ou consultant
Dossier candidat BM
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- Enfin, et c’est de loin une motivation essentielle, l’obtention du diplôme vise ma propre
satisfaction ou « revanche » personnelle après des années difficiles dans la profession.

Troisième point

Seule une VAE permet d’obtenir le titre de Maître Artisan que je convoite pour certaines des
raisons que j’ai évoquées auparavant : des formations simples ou remises à niveau n’auraient pas
été suffisantes dans mon cas.
Certes, j’aurais pu envisager une Validation des Acquis Professionnels qui nécessitait 5 ans
d’expérience contre 3 pour la VAE, mais je souhaitais avant tout faire valider mes acquis de
l’expérience et non seulement du professionnel puisque qu’il me semble essentiel de valoriser
également les années que j’ai passées à la Légion Etrangère, années qui n’ont de prime abord pas
de rapport direct avec la boulangerie, mais qui ont contribué à une discipline certaine et à une
nouvelle vision des choses.
Comme le note M. Feutrie, « valider les acquis de l’expérience n’est pas valider des
compétences, mais des « traces » stabilisées de compétences. La démarche de validation cherche
à comprendre comment chaque individu a incorporé ses différentes expériences, comment il s’est
construit des modes de résolution de problèmes cohérents pour faire face à des situations
imprévues ou de crise, des outils d’analyse, des schèmes intellectuels, des modèles d’action »
(M. Feutrie, 2003, p 26)

Dernier point
Ma démarche a été amorcée lors du stage de préparation à l’installation d’entreprise à la
Chambre des Métiers de Mont de Marsan. Il m’a semblé intéressant à première vue de valoriser
mon savoir-faire grâce à l’obtention d’un diplôme supérieur au mien.
Cette démarche n’a pas été sans conséquence sur mon travail puisque, si la première année de
formation, j’étais en cours de création d’entreprise, les derniers mois ont coïncidé avec le
démarrage de celle-ci. Il m’a fallu suivre ces cours tous les lundi alors que notre boulangerie était
la seule ouverte sur le secteur ce jour là, induisant ainsi une surcharge non négligeable de travail
et de fatigue.
Je suis malgré tout déjà très fier d’avoir réussi à conjuguer travail dans l’entreprise et formation,
même si la validation des acquis ne constitue qu’un début.

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II. PARCOURS DE V.A.E. PRÉCONISÉ

 En fonction des réponses apportées plus haut, indiquez ici les domaines de
compétences que vous souhaitez faire valider par la V.A.E. :

A Domaines de compétences générales du BM OUI NON

1. L’entreprise artisanale et son environnement X

2. La commercialisation X

3. La gestion économique et financière d’une X


entreprise artisanale

4. La gestion des ressources humaines X

5. La fonction de maître d’apprentissage X

6. Langue X

B Domaines de compétences professionnelles du X


BM

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Mai 2009 8
Après plusieurs années passées à travailler chez divers employeurs, mon épouse et moi-même
avons décidé de reprendre ou créer notre propre entreprise.
Il nous a fallu plusieurs années afin d’y arriver : 1 année environ de recherche pour une
activité existante mais aucune ne nous convenait.
Puis nous avons trouvé l’emplacement idéal à nos yeux pour développer notre entreprise et il
nous a encore fallu 2 ans afin de finaliser notre projet et le faire démarrer.
Nous avons débuté le 10 Décembre 2007, à une période cruciale de l’année pour un
boulanger-pâtissier.

Sur Saint-Sever existaient déjà 3 boulangers, 1 boulanger-pâtissier ainsi qu’1 pâtissier pur.
Nous avons commencé avec 2 pâtissiers, 2 vendeuses et moi-même.
Peu à peu, notre équipe s’est modifiée : mon épouse est passé à mi-temps après sa grossesse,
nous avons changé de vendeuse récemment suite à la mutation du mari de notre première
employée, nous avons un apprenti boulanger ainsi qu’un tout nouveau boulanger qui est là
pour me seconder en cas de problème.
L’embauche de celui-ci était nécessaire car je souhaite désormais pouvoir être polyvalent aussi
bien en vente qu’en pâtisserie et bien entendu boulangerie. Cela devrait me permettre
également de diminuer ma charge et mon temps de travail qui commençaient à me peser au
bout de 2 années.
Je souhaite également pouvoir développer le côté relationnel en allant plus vers les clients
potentiels et démarcher de nouveaux marchés.
Enfin, la zone d’activité dans laquelle nous nous sommes installés vient de créer sa propre
association de commerçants, association dont je fais partie et pour laquelle j’œuvre en tant que
secrétaire.

Autre point important pour nous : la formation de nos employés qui nous semble
indispensable au bon développement de notre entreprise. Cela nous parait également important
de donner une chance à chacun de développer ses qualités pour agrandir son CV et se donner
des chances plus tard de trouver un nouvel emploi intéressant s’il venait à changer d’entreprise
(ce qui n’est cependant pas notre souhait). Pour exemple, notre chef pâtissier vient de passer 3
jours à l’ENSP afin d’y suivre une formation sur les nouvelles bûches et desserts tendance.

Concernant la gestion du personnel, nous sommes attentifs à garder une ambiance détendue,
familiale, pour que tous puissent travailler dans de bonnes conditions et être au maximum de
leur rentabilité. Chaque année, nous leur faisons passer une évaluation qui leur permet et nous
permet de savoir où il se situe et s’il y a adéquation entre sa vision de son travail et la notre.
Compte-tenu de ce qui se faisait chez les concurrents, nous avons décidé de nous positionner
sur des critères de qualité : tout artisanal, fait maison, sans jamais repasser un produit le
lendemain en boulangerie et viennoiserie.
Dès le début, nous savions que notre clientèle ne serait probablement pas une clientèle
landaise et nous ne nous sommes pas beaucoup trompés sur ce plan là : ceux-ci sont restés très
attachés à leurs boulangers habituels et à une qualité de pain différente de la notre.
Par contre, nous avons attiré toute la clientèle venant d’autres départements qui cherchaient de
nouveaux produits et une qualité différente.

Un client mécontent est toujours traité de façon personnalisée afin de comprendre son
mécontentement et de le corriger.

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Mai 2009 9
Etant fermés le jeudi, nous n’hésitons pas régulièrement à donner le mercredi soir les invendus
aux clients habituels ou non, ce qui est toujours très apprécié.
Nos vendeuses ne portent pas d’uniforme et sont poussées à s’habiller et se maquiller
correctement afin de correspondre à ces critères qualitatifs.

Peu à peu, nous avons mis en place régulièrement des actions publicitaires pour nous faire
connaitre : mailings avec l’aide de notre meunier, jeux-concours permettant au gagnant de
venir chercher durant une année une baguette par jour, jeux pour gagner des produits de notre
propre fabrication (pièce en chocolat, etc…), visites régulières par des classes maternelles et
primaires de notre boulangerie lors de la semaine du goût et lors de la Fête du Pain.
Nous participons également au Téléthon chaque année en faisant un don, nous aidons des
associations sportives par des actions de sponsoring…
Nous avons fait l’objet de quelques articles dans la presse, et notamment dans LA VISTA,
revue d’information de l’entrepreneur landais (MEDEF).

Par rapport à notre prévisionnel, nous étions un peu en dessous la première année. Cependant,
nous avons réussi à dégager du bénéfice.
Cette année qui est la seconde, nous avons en moyenne fait progresser notre chiffre d’affaire
de 20% par mois et jusqu’à 50% au mois d’août par rapport à l’année précédente.

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Mai 2009 10
DOMAINES DE COMPETENCES PROFESSIONNELS DU
BM BOULANGER

Domaine de compétences 1 : Concevoir, préparer

Dans ce domaine, le jury cherchera à apprécier vos capacités à :

1/ Définir la production attendue

 Présentez et commentez les informations et les moyens que vous mobilisez dans l’entreprise
pour définir quantitativement et qualitativement la production d’une journée-type et
répondre aux attentes de votre clientèle. Donnez votre point de vue sur votre façon de
procéder.

Pour cette question, nous devons scinder en 2 la réponse : d’une part la première année d’activité de
notre société et d’autre part les années suivantes.

- La première année : nous sommes partis de zéro, à savoir qu’il s’agissait d’une création sur
une zone vierge de tout commerce. Nous pensions grâce à nos pressentiments, à nos
expériences passées et bien entendu à une solide étude de marché que nous avions dû fournir
pour un dossier de CDEC (Commission Départementale d’Equipement Commercial) que nous
aurions environ 500 personnes par jour qui devaient passer par notre boulangerie car l’étude
de la DDE pour la construction de la 2x2 voies prévoyait un passage d’environ 10 000
véhicules/jour. Les premiers jours nous avions fait notre production en fonction de ces chiffres
et nous nous sommes complètement trompés. Les 3 premiers jours, nous étions aux alentours
de 400 clients par jour mais ceci était dû à la curiosité des gens, puis nous sommes descendus
aux environs de 200 clients /jour.
Cela a été très difficile pour nous car comme nous tablions sur la qualité, il était hors de
question de garder la marchandise pour la passer en magasin le lendemain. Donc nous avons
jeté énormément de produits les 6 premiers mois, le temps de nous réguler et de nous faire
connaître pour cette fameuse qualité et régularité dans celle-ci
Peu à peu nous nous sommes adaptés selon les conditions climatiques, les fêtes locales, les
fêtes religieuses, le fait que nous soyons les seuls ouverts le lundi sur une zone de chalandise
d’environ 20 kms.

- A partir de la deuxième année, nous avons continué à faire attention aux facteurs extérieurs
(fermeture de concurrents principaux, arrêt de certaines tournées de concurrent suite aux
augmentation des prix du pétrole, fermetures occasionnelles pour congé des concurrents, fêtes
locales et religieuses etc.). Nous avions mis en place la première année 2 systèmes de suivi
nous permettant de mieux nous réguler par la suite : d’une part un outil informatique sur Excel
permettant de suivre le chiffre d’affaire décomposé selon les grandes familles de produits
(pain, viennoiserie, pâtisserie individuelle, pâtisserie grande, pâtisserie exceptionnelle type
pièces montées, revente de journaux, salés, divers dont revente boissons) jour par jour ;
d’autre part, un cahier où sont notés jour par jour les productions de l’année précédente, les
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conditions climatiques (température et hygrométrie), les fermetures des concurrents, les
activités qui ont pu influer sur la notre (travaux, fêtes, expositions locales etc.), les restants de
l’année précédente. Par rapport à l’année précédente, la production est majorée de 20% car
nous sommes en croissance constante pour la fabrication du jour.

Nous nous sommes également adaptés aux désirs des gens car nous produisions certaines choses qui
n’étaient absolument pas demandées car pas au goût de la population locale (exemple : pâtés lorrains,
brioches tressées, et peut-être plus encore en matière de pâtisserie…).
Ce que nous pouvons dire, c’est que notre recherche constante de qualité et surtout de maintien de
qualité est payant à terme, même si cela a été très dur au début de jeter !
Nous refusons toujours de faire des promotions, de faire des sachets de viennoiseries du jour d’avant
à moindre prix etc. car nous sommes conscients que nous sommes des artisans et que nous avons, en
tant que tels, un devoir de haute qualité vis-à-vis de notre clientèle.

Notre façon de procéder a jusqu’à présent fait ses preuves et nous pensons que l’innovation constante,
la recherche de nouveaux produits à distribuer, le refus de la médiocrité seront toujours porteurs,
surtout avec une population qui a tendance à s’agrandir de plus en plus sur notre zone, et à un
métissage géographique croissant des populations habitant sur cette zone.

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Domaine de compétence 1 : Concevoir et préparer
(suite)

2/ Rechercher et sélectionner des fournisseurs

 Présentez et justifiez la manière dont vous procédez pour rechercher et sélectionner vos
fournisseurs : quelles sont vos sources d’information, vos critères de choix, comment actualisez
vous vos informations ou sources d’information sur les fournisseurs ?
Commentez brièvement votre expérience..

Avant notre création d’entreprise, nous étions allé visiter le salon Europain à Paris, ce qui nous a
permis de nous donner une première idée des machines que nous souhaiterions acheter et des
fournisseurs à choisir.

Concernant le matériel : nous avons fait réaliser plusieurs devis à divers matérialistes selon les
machines qui nous convenaient parmi les gammes qu’ils nous proposaient. Notre choix s’est porté
vers un fournisseur dont les prix n’étaient pas forcément les plus bas mais qui nous permettait un
service après-vente rapide et efficace. Grâce à une négociation efficace et grâce à la quantité de
matériel (gros et petit) acheté chez lui, nous avons obtenu des rabais très intéressants.

Concernant le magasin : plusieurs devis ont été réalisés mais nos moyens étaient assez réduits
suite au choix du matériel et nous avons dû réduire nos ambitions à ce niveau là, sans toutefois
déroger à notre idée première de magasin au design actuel.

Concernant la farine : étant donné que nous avions des besoins monétaires, notre fournisseur de
farine devait être également en mesure de nous accorder un crédit. Nous avions sélectionné
plusieurs meuniers : certains n’ont pas souhaité nous suivre sur notre projet car ils n’y croyaient
pas ; d’autres avaient une politique avec des contrats très contraignants. Nous avons donc choisi
de travailler avec un seul fournisseur qui nous a suivi sans problème et nous permet d’avoir une
farine de qualité supérieure sans variation de celle-ci.

Concernant les matières premières : nous avons éliminés d’office les fournisseurs livrant le jour
de notre fermeture (jeudi), ceux ne proposant que des produits bas de gamme et/ou congelés.
Nous travaillons actuellement avec 3 fournisseurs, chacun pour des produits différents. Pour nous,
il est effectivement important d’avoir plusieurs fournisseurs à ce niveau là pour avoir le loisir d’en
changer lors d’augmentation tarifaires, de promotions etc. Notre critère de choix principal est
cependant toujours la qualité et la fraicheur des produits.
C’est également la raison pour laquelle pour nos légumes et fruits nous ne nous servons que sur le
marché local.
Il nous arrive également pour des produits particuliers type arômes, colorants, sucres de synthèse,
de faire appel à des fournisseurs par Internet.

Nous tirons la majorité de nos informations de magazines spécialisés comme « Question


Boulange » ou « La Toque », qui nous permette de nous mettre à jour et de suivre l’actualité de
notre métier. Internet nous est également indispensable pour certains informations et
actualisations. Les représentants nous permettent aussi de découvrir certains produits comme la

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nouvelle margarine Optinature que nous utilisons désormais dans nos croissants nature. Cela
permet également de faire connaître à nos clients de nouveaux produits plus sains.

Idéalement, les salons professionnels sont l’endroit rêvé pour suivre l’actualité des fournisseurs,
mais nous ne pouvons encore nous permettre de fermer notre magasin quelques jours pour nous y
rendre.

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Domaine de compétence 1 : Concevoir et préparer
(suite)

3/ Identifier, évaluer et calculer les différents coûts de fabrication en recherchant leur


optimisation

 Présentez 2 ou 3 études de prix que vous avez réalisées. Pour chacune d’entre elles précisez la
demande du client ou le contexte, les différents coûts pris en compte, le mode de calcul. Justifiez
votre démarche.

Lors de la création de notre entreprise, nous n’avons pas réellement réalisé d’étude de prix
concernant les divers produits que nous allions créer. En fait, nous nous sommes inspirés des
prix du marché local en l’abaissant parfois de quelques centimes.

Nous avons toutefois pris en compte pour des produits non distribués quelques principaux
postes comptables tels que l’électricité, les consommables, l’eau, le loyer, les salaires, les
charges, l’amortissement du matériel, les assurances, les frais financiers et bancaires, les
impôts et taxes divers…

Exemple : Fleuriane

Divers
loyer
consommables

Amortissement

Salaire et
charges
Marge

Assurances/frais bancaires

Frais financiers

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I Consommables :
- Pour 10 kg de pâte à cuire : quantité de chacun des principaux ingrédients x coût de ces
ingrédients = produit
- Prévisions de fabrication mensuelle pour chacun de ces 3 produits
- Coût moyen de chaque consommable produit/nbre d’unités

II Electricité : Le four électrique est toujours sous tension. Il fonctionne à 80% pour cuire les
produits de boulangerie. Et sa consommation augmente lorsqu’il est utilisé. Il est impossible
de déterminer la quantité d’électricité qui sera consommée par la cuisson de chacun des 3
produits analysés. A défaut, la règle adoptée pour l’estimation du coût unitaire de chaque
produit est la suivante : moyenne de consommation mensuelle /nombre total mensuel des 3
produits prévus x 80%

III Eau : mêmes critères de répartition qu’en II

IV Loyer : Loyer mensuel réparti selon le critère II

V Salaires : Prévision de salaire des boulanger + vente / nombre total mensuel des 3 produits

VI Charges salariales : même règle de répartition qu’en V

VII Amortissement : total des amortissements du matériel spécifique à la boulangerie réparti


selon le critère V

VIII Assurances : 80% du coût moyen des assurances répartis selon critère V

IX Frais financiers : 80% des mensualités de prêt relatif au matériel de la section boulangerie
répartis selon critère V

X Frais de banque : même règle qu’en IX

XI Impôts et taxes : 80% du poids de la fiscalité réparti selon critère V

XII Divers : Répartition selon règle ci-dessus.

Recherche d’optimisation de la méthode :

a) Les clés de répartition des divers éléments de calcul gagneraient à être affinés en utilisant,
à défaut d’un système plus fin, les coûts réels moyens et les quantités produites calculés
sur un exercice.
b) Les prévisions d’exploitation utilisées pour le calcul des marges sont susceptibles
d’amélioration par l’obtention de meilleures conditions de prix fournisseurs liés à une
augmentation des volumes traités et une sélection plus rigoureuse des fournisseurs.
c) Une comptabilité analytique plus fine, basée sur des éléments d’exploitation réels pourrait
déboucher sur l’établissement de prévisionnels d’exploitation.

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Pour des occasions particulières, nous réalisons des devis proposés aux clients qui sont
acceptés ou non. Par exemple, lors des fêtes de Mont de Marsan en juillet 2009, nous avons
livré une bodega en pain et plaques de tartes aux pommes sur Mont de Marsan, qui n’est pas
notre zone de chalandise habituelle. Cependant, il s’agissait d’un client régulier, et nous avons
pris en compte le fait que cela pourrait nous rapporter de la publicité en faisant une réduction
sur le coût normal de cette production. Il s’agit en fait plus pour nous d’un investissement
publicitaire, d’autant plus que la zone livrée est en centre-ville de Mont de Marsan et nous a
permis durant les fêtes de circuler dans ce centre avec notre camionnette sur laquelle figure
nos coordonnées.

Nous avons pu également avoir l’occasion de réaliser une pièce en pâte à sel pour le concours
mondial de la pizza en Italie. La pièce devait pouvoir contenir en son centre la pizza réalisée et
la mettre en valeur sur un thème particulier. Le client nous a demandé de réaliser les arènes de
Mont de Marsan, d’un rayon de 1 mètre. Afin de calculer le coût de fabrication, nous avons
pris en compte principalement le coût des matières premières ainsi que le temps de fabrication
par le patron (moi-même), qui a été relativement long (15 jours environ). Nous l’avons vendue
800 euros TTC.
Même si le rapport temps de réalisation/prix de vente était finalement peu élevé, cela nous a
permis de faire de la publicité autour de nous car les clients voyaient chaque jour par la vitre
entre le magasin et le fournil la pièce se former. Ils ont ainsi pu apprécier le travail réalisé et la
technicité mise en œuvre.

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Domaine de compétence 2 : Organiser et gérer la production
ou les services

Dans ce domaine, le jury cherchera à apprécier vos capacités à :

1/ Choisir les matières premières et estimer les quantités

 Présentez et justifiez la façon dont vous procédez pour choisir et évaluer quantitativement les
matières premières nécessaires à la fabrication des différents types de produits
commercialisés par l’entreprise.

Concernant la farine, je travaille avec un seul meunier qui me fournit toute la gamme de farine
dont j’ai besoin pour réaliser mes produits. Ce meunier a été sélectionné pour la qualité de ses
produits.

Pour les autres matières premières, les commerciaux me parlent de certains produits et me les
conseillent tout comme mes fournisseurs attitrés. Puis je réalise plusieurs essais que je fais goûter
à l’ensemble de mon personnel et aux clients habituels en leur mentionnant qu’il s’agit d’un test,
et je choisis le produit le plus adapté à ma production selon mes critères de qualité, mais aussi en
tenant compte des critiques des personnes ayant testé (Procédé éprouvé car la viennoiserie a
progressé ainsi de 70% depuis le début de notre activité). Exemple : j’ai choisi une margarine
avec des matières grasses non hydrogénées qui est meilleure au goût pour mes croissants natures,
feuilletage etc. et meilleure pour la santé également. Pour le beurre, j’ai choisi un beurre
breton…

Pour évaluer les quantités, j’estime ma production pour la farine sur 2 semaines en
comptabilisant les commandes déjà notées. Pour les autres matières premières, c’est à la semaine
où je passe mes commandes. A chaque livraison, j’ai fait en sorte, pour ne pas avoir de rupture de
stock, qu’il me reste toujours suffisamment de matières premières pour 6 jours de production
(exemple : lors de la tempête de janvier 2008, nous n’avons pas été livrés de la semaine pour des
raisons inhérentes à celle-ci mais nous n’avons pas déploré de rupture grâce à ce système).

Dossier candidat BM
Mai 2009 18
 En prenant appui sur une commande particulière que vous avez réalisée, présentez et
justifiez les bons d’économat que vous avez élaborés. Joignez à cette présentation, la fiche
technique des matières premières utilisées.

Commande particulière choisie :

- 20 baguettes de campagne de 230 gr chaque plus 2 pains de campagne décorés


- 15 pains au chocolat + 15 croissants + 5 oranais

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Mai 2009 19
BON D’ECONOMAT

1) PAIN SPECIAL ( baguette de campagne )

Poids en
Quantités Variétes pâte (gr) Poids total
20 baguettes campagne 300 6000
2 pains campagne décorés 800 1600

Poids total de pâte pour la réalisation de la commande: 7600

Recette de base Quantités à


Quantités Ingrédients Coeff. mettre en œuvre
1,25 Ecorce de son 31
125 Farine type 65 3094
Farine type 150 7600
25 Seigle type 170 / 619
2,75 Sel 307 68
1,5 Levure 37
50 poolisch 1238
100 Eau 2476
1,5 Améliorant 37
307 24,76 7600

2) VIENNOISERIE ( pâte levée-feuilletée )

Poids en
Quantités Variétes pâte (gr) Poids total
15 pains au chocolat 70 1050
15 croissants 70 1050
5 oranais 70 350

Poids total de pâte pour la réalisation de la commande: 2450

Recette de base Quantités à


Quantités Ingrédients Coeff. mettre en œuvre
1000 farine T 65 1134
20 sel 23
100 sucre 2450 113
20 levure / 23
500 eau 2160 567
20 poudre de lait 23
M,G,
500 Beurre (tourage) A.O.C. 567
2160 1,13 2450

Dossier candidat BM
Mai 2009 20
3) DECOR

Pâte
blanche Recettes Viennoiserie
Quantités Ingrédients Quantités
300 Farine type 55
75 Fécule
37,5 M.G. feuilletage
165 Eau
11,25 Sel 5
11,25 Sucre
Œuf pour dorure 75

600 80

CREME PATISSIERE

Recette
Quantités Ingrédients
500 Lait
125 Sucre
200 Œufs
50 Poudre à crème
Farine
Parfum
875

Quantités éléments de garniture Quantités garnitures


15 chocolatine 10 fruits au sirop(1)

CALCULS DES INGREDIENTS POUR LES PREPARATIONS PREALABLES:

Recette de base poolisch Quantités à


Quantités Ingrédients Coeff. mettre en œuvre
1000 Farine 744
Sel
14 Levure 1238 10
650 Eau / 484
1664

1664 0,74 1238

Domaine de compétence 2 : Organiser et gérer la production ou les services


(suite)

Dossier candidat BM
Mai 2009 21
2/ Planifier les activités

 Joignez à votre dossier des outils d’organisation de la production que vous avez réalisés :
présentez le planning d’organisation de l’ensemble de la production et les différents
diagrammes de fabrication par type de produit (exemple : fabrication de pain, viennoiserie,
pain spéciaux, pains aromatiques, produits apéritifs…) Les diagrammes de fabrication
présentés devront être développés selon les différentes techniques de fabrication différée que
vous utilisez (exemple : pousse contrôlée avec ou sans blocage; pointage retardé ;
congélation en boule, façonné prêt à cuire, pré-cuit frais ou congelé). Vous commenterez
chacun des outils présentés .

Planning d’organisation d’une journée-type :

De 3 h à 4h30 : Pétrissage des différents pains spéciaux (complet, crétois, briard pour le pain au
chorizo, le pain aux lardons et le pain aux noix, le seigle noir, le savoureux, le pain aux graines, le
pain allemand, le pain au maïs, le figueron, le Délice du Nil, le multifruits, le pain aux pavot (pour les
sandwichs)), ainsi que de la pâte à pizza, la pâte à croissants, la Talmière et la Fleuriane.
En même temps, je réalise la manipulation de tous ces produits que je mets sur planche ne pousse
lente, je mets la Talmière et la Fleuriane en bacs à + 4°C au froid. La pâte à pizza part chez les
pâtissiers.

A 4h30, mise en bac et au froid de la pâte à croissants sur pâtons de 3 kg. Puis mise au four de la
viennoiserie, manipulation de la brioche de la veille et pétrissage de la brioche du lendemain.

A 5h, mise au four et cuisson de la pâte préparée la veille qui était en pousse contrôlée (pain courant,
Talmière, Fleuriane, campagne et spéciaux). La cuisson se fait tout au long de la journée selon les
besoins.

A partir de 8h, pétrissage du pain courant, manipulation et mise en balancelle de celui-ci.

A 8h45, pétrissage du pain de campagne pendant que le pain courant passe à la détente. Jusqu’à
9h30 : façonnage du pain courant puis mise au froid de celui-ci.

A 9h30, manipulation du campagne en balancelle et reprise de la Talmière (pain sur levain) et de la


Fleuriane pour manipulation en balancelle derrière le campagne.

A 9h50, façonnage et mise sur couches du campagne, de la Talmière et de la Fleuriane.

A 10h15, mise en froid de la Talmière et de la Fleuriane puis reprise de la cuisson pour le magasin du
pain courant, Talmière, campagne et Fleuriane. Cuisson : 22 minutes pour 6 bouches.

(J’ai remarqué que le campagne avec plus de détente et de repos avant façonnage sortait du four bien
développé et alvéolé.)

Avant la fin de cuisson des baguettes, entre 10h35 et 11h, je donne un tour à mes pâtons de croissant
(5 pâtons), je les remets au froid et je défourne mes premières baguettes.
Au fur et à mesure de la cuisson des baguettes, je tourre les croissants à 2 tours simples.

Dossier candidat BM
Mai 2009 22
Une fois mon four vide, à 11h, je donne le troisième tour à mes croissants, je les détaille et les mets
sur plaque. Puis mise au froid (jusqu’à 12h30).

A 12h30, je refais une dernière cuisson (four en économie). Le temps que le pain cuise, je pétris mon
feuilletage et ma pâte à quiche.

A 13h, après défournement du pain, tourage de la pâte feuilletée et mise au froid de la pâte à quiche et
transfert de celle-ci en pâtisserie.

En dernier : nettoyage.

Ceci n’est qu’une représentation vulgarisée d’une journée type car il faut souvent y inclure divers
contretemps, la visite de représentants, des clients à voir ou servir à certaines heures etc.
Il faut également y inclure la surveillance et les conseils à donner à l’apprenti boulanger qui n’est pas
toujours présent sur le lieu de travail, selon son emploi du temps en école.

Il est évident que le fait d’être seul à travailler en boulangerie et à maîtriser les différentes productions
peut représenter une fragilité pour notre entreprise dans le sens où elle est totalement dépendante de
mon état de santé. Nous souhaiterions avec l’augmentation, que nous espérons progressive du chiffre
d’affaire, être en mesure d’engager et de former un nouvel ouvrier boulanger qui sera capable de
pallier à une absence éventuelle de ma part pour une raison ou une autre.

Certes, cette façon de fonctionner représente du temps et du travail, mais nous souhaitons que notre
entreprise reste humaine dans le sens où nous ne pensons pas que les machines soient totalement
capables de remplacer le travail de l’humain en qualité, même si des progrès dans ce sens ont été faits
(il reste toujours la possibilité d’une machine tombant en panne et laissant la production en suspens).

DIAGRAMME : COMPLET

Pétrissage Pétrin spirale 1ère vitesse 2ème vitesse


3 min 5 min
Température de pâte en fin de pétrissage 25°C
Pointage Bac 30 min
Détente après division 5 min
Façonnage Batard
Apprêt 90 min
Cuisson 20 min à 230°C

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Mai 2009 23
DIAGRAMME : CRETOIS

Pétrissage Pétrin spirale 1ère vitesse 2ème vitesse


4 min 5 min
Température de pâte en fin de pétrissage 25°C
Pointage Bac 30 min
Détente après division 10 min
Façonnage Fougasse
Apprêt 90 min
Cuisson 20 min à 230°C

DIAGRAMME : BRIARD (utilisé pour chorizo, lardons et noix)

Pétrissage Pétrin spirale 1ère vitesse 2ème vitesse


3 min 6 min
Température de pâte en fin de pétrissage 23°C
Pointage Bac 30 min
Détente après division 10 min
Façonnage Batard
Apprêt 90 min
Cuisson 15 min à 230°C

Dans le Briard, j’incorpore pour 300 gramme de pâte, 50 grammes de rondelles de chorizo ou de
lardons ou de noix. Pour l’incorporation : 5 minutes en 1ère vitesse pour éviter d’écraser les éléments.

DIAGRAMME : SEIGLE NOIR

Pétrissage Pétrin spirale 1ère vitesse 2ème vitesse


3 min 7 min
Température de pâte en fin de pétrissage 25-26°C
Pointage Bac 30 min
Détente après division 10 min
Façonnage Batard
Apprêt 90 min
Cuisson 20 min à 230°C

DIAGRAMME : SAVOUREUX

Pétrissage Pétrin spirale 1ère vitesse 2ème vitesse


3 min 8 min
Température de pâte en fin de pétrissage 25°C
Pointage Bac 30 min
Détente après division 10 min
Façonnage Batard en barquette
Apprêt 90 min
Cuisson 15 min à 230°C
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Mai 2009 24
DIAGRAMME : PAIN AUX GRAINES

Pétrissage Pétrin spirale 1ère vitesse 2ème vitesse


4 min 6 min
Température de pâte en fin de pétrissage 23°C
Pointage Bac 30 min
Détente après division 10 min
Façonnage Batard
Apprêt 90 min
Cuisson 25 min à 230°C

DIAGRAMME : PAIN ALLEMAND

Pétrissage Pétrin spirale 1ère vitesse 2ème vitesse


5 min 6 min
Température de pâte en fin de pétrissage 24°C
Pointage Bac 30 min
Détente après division 10 min
Façonnage Batard
Apprêt 90 min
Cuisson 30 min à 230°C

DIAGRAMME : MAIS

Pétrissage Pétrin spirale 1ère vitesse 2ème vitesse


3 min 5 min
Température de pâte en fin de pétrissage 23°C
Pointage Bac 30 min
Détente après division 10 min
Façonnage Batard
Apprêt 90 min
Cuisson 15 min à 230°C

DIAGRAMME : FIGUERON

Pétrissage Pétrin spirale 1ère vitesse 2ème vitesse


3 min 5 min
Température de pâte en fin de pétrissage 23°C
Pointage Bac 30 min
Détente après division 10 min
Façonnage Boule
Apprêt 90 min
Cuisson 15 min à 230°C

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Mai 2009 25
DIAGRAMME : DELICE DU NIL

Pétrissage Pétrin spirale 1ère vitesse 2ème vitesse


3 min 7 min
Température de pâte en fin de pétrissage 25°C
Pointage Bac 30 min
Détente après division 10 min
Façonnage Boule
Apprêt 90 min
Cuisson 20 min à 230°C

DIAGRAMME : MULTIFRUITS

Pétrissage Pétrin spirale 1ère vitesse 2ème vitesse


3 min 5 min
Température de pâte en fin de pétrissage 23°C
Pointage Bac 30 min
Détente après division 10 min
Façonnage En huit
Apprêt 90 min
Cuisson 15 min à 230°C

DIAGRAMME : PAVOT

Pétrissage Pétrin spirale 1ère vitesse 2ème vitesse


5 min 8 min
Température de pâte en fin de pétrissage 25°C
Pointage Bac 30 min
Détente après division 10 min
Façonnage Baguette
Apprêt 90 min
Cuisson 20 min à 230°C

Tous les pains aux fruits, au mais et le savoureux (farine de céréales et fleur de topin) sont des pains
que l’on doit peu cuire : ils restent assez blancs pour éviter le dessèchement chez les clients.

DIAGRAMME : TALMIERE EN POUSSE CONTROLEE

Pétrissage Pétrin spirale 1ère vitesse 2ème vitesse


4 min 8 min
Température de pâte en fin de pétrissage 22-23°C
Mise en bac et stockage en froid positif (4/6°C) 22 h
Détente après division 45 min
Façonnage Baguette farinée
Apprêt 40 min
Cuisson 23 min à 240°C
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Mai 2009 26
Pour la Talmière, une fois sortie en bac de la chambre froide, je laisse 20 minutes en détente en bac
avant de la diviser. Au serrage, je la serre très peu et fini le façonnage à la main.
Baguette assez courte de 40 cm. A la sortie du four, elle est très alvéolée car hydratée à 65-66% d’eau.

DIAGRAMME : FLEURIANE EN POUSSE CONTROLEE

Pétrissage Pétrin spirale 1ère vitesse 2ème vitesse


8 min 4 min
Température de pâte en fin de pétrissage 23°C
Mise en bac et stockage en froid positif (4/6°C) 22 h
Détente après division 45 min
Façonnage Baguette farinée pointue
Apprêt 50 min
Cuisson 20 min à 240°C

Pour la Fleuriane, je laisse pointer à peu près 20 minutes à l’extérieur en bac. Je divise et au
façonnage, très peu serrée. Finition à la main. 40 cm de long à bout pointu donnant à la sortie du four
une baguette à la mie blanche très alvéolée grâce à 67% d’eau en farine T55.

DIAGRAMME : CAMPAGNE EN POUSSE CONTROLEE (baguette et pain)

Pétrissage Pétrin spirale 1ère vitesse 2ème vitesse


5 min 8 min
Température de pâte en fin de pétrissage 24°C
Pointage en cuve 15 min
Détente après division 20 min
Façonnage Baguette ou pain à bout pointu
Stockage en froid positif (4/6°C) 20 h
Apprêt 90 min
Cuisson 25 min à 230°C

Pour la campagne, finition au façonnage desserré à la main. 45 cm à bout pointu. Pâte très souple et
douce. Hygrométrie à 67%. Sortie du four alvéolée grâce à sa pâte fermentée incorporée lors du
pétrissage pendant le sel.

DIAGRAMME : PAIN COURANT EN POUSSE CONTROLEE (baguette, pain, familial)

Pétrissage Pétrin spirale 1ère vitesse 2ème vitesse


5 min 8 min
Température de pâte en fin de pétrissage 23°C
Pointage en cuve 5 min
Détente après division 20 min
Façonnage Baguette ou pain
Stockage en froid positif (4/6°C) 20 h
Apprêt 90 min
Cuisson 25 min à 230°C

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Mai 2009 27
Le pain courant : façonnage à la machine, baguette assez souple à 65% d’eau. A la sortie du four,
baguette normalement alvéolée qui se garde bien le lendemain.

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Mai 2009 28
Domaine de compétence 2 : Organiser et gérer la production ou les services
(suite)

3/ Choisir et mettre en place le matériel

 Présentez les principaux matériels que vous utilisez : précisez les conditions d’utilisation et
les règles de sécurité que vous appliquez. Commentez les performances de ces équipements
par rapport aux objectifs de production de l’entreprise.

Les principaux matériels utilisés sont, comme dans toute boulangerie :

- Un four
- Un pétrin
- Une façonneuse
- Une diviseuse
- Un refroidisseur d’eau
- Des chambres de fermentation

Toutes nos machines ont été achetées neuves et de ce fait bénéficient de certificats de conformité,
de notices en français et d’un marquage CE sur l’équipement.
D’une manière générale, des vérifications périodiques sont obligatoires sur certaines
installations :

- Installations électriques (fréquence annuelle selon l’arrêté du 10/10/2000)


- Extincteurs (fréquence annuelle selon R 232 du Code du travail)
- Installations de ventilation (fréquence annuelle selon arrêté du 08/10/1987)
- Installations frigorifiques (fréquence annuelle au minimum selon décret du 07/12/1992)

Concernant le four, nous avons choisi un four électrique Europa qui a de nombreux avantages :

- Pas de problèmes de sécurité


- Chauffe douce, régulière et uniforme
- Silencieux
- Pas besoin de conduits de cheminée
- Indépendance de chauffe des étages, de la voûte et de la sole par étage
- Convient à la cuisson des pâtisseries
- Entretien et SAV pratiquement nuls
- Le système d’accumulation de chaleur permet de recuire occasionnellement
- Energie propre

Règles de sécurité à respecter :

- Disjoncter le four pour le nettoyer par précaution, pour changer les ampoules
- Utiliser des gants pour nettoyer les vitres
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Mai 2009 29
- Nettoyer les poussières par aspiration uniquement
- Faire attention lors de l’enfournement et du défournement afin de ne pas blesser les
personnes pouvant se trouver autour
- Mettre en place un système puissant d’aspiration au dessus du four en cas d’incendie

Intérêt du four choisi par rapport à notre production :

- Ce four a une grosse capacité de production (9 bouches) ; actuellement nous ne l’utilisons


qu’à 40 % de sa capacité mais il correspond aux prévisions d’évolution de notre société
sur 5 ans.
- Le premier étage a une hauteur de 70 cm avec les 2 autres étages au niveau standard, ce
qui nous permet de cuire des pièces particulières sans trop avoir à se préoccuper de la
hauteur de celles-ci

Concernant le pétrin, nous utilisons un pétrin à spirale qui offre un faible encombrement , un
pétrissage rapide et une fourchette de coulage large. L’autonomie est intéressante, l’entretien
quasi nul et du fait de la rapidité de pétrissage, a une faible consommation énergétique.
Par contre, son prix est élevé et nécessite une grande attention pour que le pétrissage soit
régulier.

Les règles de sécurité à respecter ne sont pas nombreuses du fait de la nouveauté de la machine
utilisée (le système se bloque automatiquement lorsqu’on lève le couvercle, bouton d’arrêt
d’urgence) :

- Bien évidemment ne pas mettre la main dans la cuve


- Débrancher le pétrin lors du nettoyage

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Mai 2009 30
Le pétrin utilisé a une capacité de 50 litres ce qui représente 150 kg de pâte. Nous l’utilisons à
environ 80 % de ses capacités avec un objectif de production à long terme d’environ 100 litres
par jour dans ce pétrin.
Un autre pétrin plus petit d’une capacité de 20 litres nous permet de réaliser les spéciaux, les
farines de tradition française. Actuellement, nous réalisons 26 litres par jour et l’objectif est fixé
à 50 litres sous 5 ans.

(En photo : pétrins et refroidisseur d’eau)

Concernant la diviseuse, nous avons choisi une diviseuse hydraulique ronde de 20 divisions.
Nous y voyons plusieurs avantages :

- Simplicité de fonctionnement et d’entretien


- Simplicité de mise en forme car la pâte prend la forme naturelle de la machine
- Moins de manipulation de la pâte avant la division
- Pas de problème de remplissage d’angles avec la pâte

Les règles de sécurité sont les mêmes que pour le pétrin.

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Mai 2009 31
(En photo : diviseuse et façonneuse)

Autre matériel utilisé : chambre de fermentation, centrale de lavage, laminoir

(en photo : chambres de pousse)

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Mai 2009 32
(en photo : laminoir et porte de la chambre à farine)

(en photo : centrale de lavage, arrière-plan : porte d’accès du personnel)

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Mai 2009 33
(en photo :local pâtisserie)

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Mai 2009 34
 Fournissez le plan du fournil dans lequel vous travaillez et commentez le en termes de points
forts/points faibles. Quelle proposition d’aménagement idéal pour ce fournil feriez-vous en
tenant compte de l’ensemble des contraintes techniques de l’entreprise ?.

Ayant créé notre lieu de production, celui-ci a été conçu selon mes expériences diverses, de façon
à se rapprocher du fournil idéal :

- Il est spacieux (environ 100m²), clair (nombreuses ouvertures)


- Il est fonctionnel car nous les machines sont disposées de façon à être utilisées
efficacement
- Il dispose d’une vitre entre le four et le magasin, ce qui rompt l’isolement du boulanger
d’une part et fait partager au client notre travail. Cela rassure également la clientèle,
notamment au tout début où des doutes étaient émis concernant le caractère artisanal de
notre activité. De plus, le patron peut à tout moment faire un signe à un client qu’il
connait, ce qui personnalise la relation humaine.
- Il est prévu pour une augmentation des quantités à fabriquer (possibilité jusqu’à + 500%).

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Mai 2009 35
- L’installation d’un adoucisseur d’eau permet d’éviter le calcaire dans les cannes à buée
du four et du lave-vaisselle. Le calcaire reste cependant présent au niveau de l’eau du
refroidisseur pour le pétrissage des pâtes.
- En cas de grosse chaleur dans le fournil, et de quantité trop importante de poussières de
farine, nous avons mis en place un extracteur d’air au-dessus du four à grosse capacité
d’évacuation par mètre carré (10 minutes suffisent pour tout évacuer)
- Tout a été conçu afin que les fournisseurs et livreurs n’aient pas à traverser d’une
quelconque manière les lieux de production et de vente (3 accès à l’arrière du bâtiment
donc 2 pour les livraisons : un en pâtisserie et un donnant sur la chambre à farine).

Ceci étant, j’ai remarqué avec le temps 3 défauts principaux dans cette conception :

- La fabrication de la viennoiserie en été souffre de la chaleur dispensée par le four situé à


côté du tour sur lequel repose le laminoir. Après réflexion, il aurait été plus judicieux
d’agrandir la chambre à farine de façon à pouvoir les y mettre sous contrôle de
température.
- Il aurait été nécessaire de créer une pièce réservée au séchage des couches par
réchauffement d’air pulsé : actuellement, elles sèchent sur tringles, contre le four.
- La balancelle sera prochainement mise sur roulettes afin de faciliter le nettoyage en-
dessous et éviter la prolifération de bactéries et insectes.

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Mai 2009 36
Domaine de compétences 3 : Produire ou réaliser une production
ou une prestation

Dans ce domaine, le jury cherchera à apprécier vos capacités à :

1/ Produire et réaliser une gamme de pains (traditionnels et spéciaux)

 En vous référant aux diagrammes de fabrication présentés en D2/C2 pour la compétence


« planifier les activités » vous fournirez les fiches de fabrication des différentes gammes de
pains que vous réalisez. Vous détaillerez et justifierez les différents modes de fermentation,
de pétrissage. Vous décrirez et détaillerez les différentes phases techniques mises en œuvre,
de la préparation des ingrédients jusqu’à l’arrivée des produits en magasin.

REMISE EN ŒUVRE

COMPLET 1000 g 100 %


Eau 520 g 52%
Levure 10 g 1%
DIAGRAMME
Pétrissage Pétrin spirale 1ère vitesse 2ème vitesse
3 min 5 min
Température de pâte en fin de pétrissage 25°C
Pointage Bac 30 min
Détente après division 5 min
Façonnage Batard
Apprêt 90 min
Cuisson 20 min à 230°C

Dossier candidat BM
Mai 2009 37
REMISE EN ŒUVRE

CRETOIS 1000 g 100 %


Eau 600 g 60%
Levure 10 g 1%
DIAGRAMME
Pétrissage Pétrin spirale 1ère vitesse 2ème vitesse
4 min 5 min
Température de pâte en fin de pétrissage 25°C
Pointage Bac 30 min
Détente après division 10 min
Façonnage Fougasse
Apprêt 90 min
Cuisson 20 min à 230°C

REMISE EN ŒUVRE

BRIARD (utilisé pour chorizo, lardons et noix) 1000 g 100 %

Eau 750 g 75 %
Levure 10 g 1%
DIAGRAMME
Pétrissage Pétrin spirale 1ère vitesse 2ème vitesse
3 min 6 min
Température de pâte en fin de pétrissage 23°C
Pointage Bac 30 min
Détente après division 10 min
Façonnage Batard
Apprêt 90 min
Cuisson 15 min à 230°C

Dans le Briard, j’incorpore pour 300 gramme de pâte, 50 grammes de rondelles de chorizo ou de
lardons ou de noix. Pour l’incorporation : 5 minutes en 1ère vitesse pour éviter d’écraser les éléments.

Dossier candidat BM
Mai 2009 38
REMISE EN ŒUVRE

SEIGLE NOIR 1000 g 100 %


Eau 600 g 60 %
Levure 5g 0,5 %
DIAGRAMME
Pétrissage Pétrin spirale 1ère vitesse 2ème vitesse
3 min 7 min
Température de pâte en fin de pétrissage 25-26°C
Pointage Bac 30 min
Détente après division 10 min
Façonnage Batard
Apprêt 90 min
Cuisson 20 min à 230°C

REMISE EN ŒUVRE

SAVOUREUX 1000 g 100 %


Eau 650 g 65 %
Levure 15 g 1,5 %
DIAGRAMME
Pétrissage Pétrin spirale 1ère vitesse 2ème vitesse
3 min 8 min
Température de pâte en fin de pétrissage 25°C
Pointage Bac 30 min
Détente après division 10 min
Façonnage Batard en barquette
Apprêt 90 min
Cuisson 15 min à 230°C

Dossier candidat BM
Mai 2009 39
REMISE EN ŒUVRE

PAIN AUX GRAINES 1000 g 100 %


Eau 640 g 64 %
Levure 20 g 2%
DIAGRAMME
Pétrissage Pétrin spirale 1ère vitesse 2ème vitesse
4 min 6 min
Température de pâte en fin de pétrissage 23°C
Pointage Bac 30 min
Détente après division 10 min
Façonnage Batard
Apprêt 90 min
Cuisson 25 min à 230°C

REMISE EN ŒUVRE

PAIN ALLEMAND 1000 g 100 %


Eau 600 g 60 %
Levure 20 g 2%
DIAGRAMME
Pétrissage Pétrin spirale 1ère vitesse 2ème vitesse
5 min 6 min
Température de pâte en fin de pétrissage 24°C
Pointage Bac 30 min
Détente après division 10 min
Façonnage Batard
Apprêt 90 min
Cuisson 30 min à 230°C

Incorporation de 150g de blé complet cuit à la vapeur 2 min avant la fin du pétrissage en 1ère vitesse.

Dossier candidat BM
Mai 2009 40
REMISE EN ŒUVRE

MAIS 1000 g 100 %


Eau 650 g 65 %
Levure 10 g 1%
DIAGRAMME
Pétrissage Pétrin spirale 1ère vitesse 2ème vitesse
3 min 5 min
Température de pâte en fin de pétrissage 23°C
Pointage Bac 30 min
Détente après division 10 min
Façonnage Batard
Apprêt 90 min
Cuisson 15 min à 230°C

REMISE EN ŒUVRE

FIGUERON 1000 g 100 %


Eau 500 g 50 %
Levure 5g 0,5 %
DIAGRAMME
Pétrissage Pétrin spirale 1ère vitesse 2ème vitesse
3 min 5 min
Température de pâte en fin de pétrissage 23°C
Pointage Bac 30 min
Détente après division 10 min
Façonnage Boule
Apprêt 90 min
Cuisson 15 min à 230°C

Dossier candidat BM
Mai 2009 41
REMISE EN ŒUVRE

DELICE DU NIL 1000 g 100 %


Eau 500 g 50 %
Levure 5g 0,5 %
DIAGRAMME
Pétrissage Pétrin spirale 1ère vitesse 2ème vitesse
3 min 7 min
Température de pâte en fin de pétrissage 25°C
Pointage Bac 30 min
Détente après division 10 min
Façonnage Boule
Apprêt 90 min
Cuisson 20 min à 230°C

REMISE EN ŒUVRE

MULTIFRUITS 1000 g 100 %


Eau 600 g 60 %
Levure 5g 0,5 %
DIAGRAMME
Pétrissage Pétrin spirale 1ère vitesse 2ème vitesse
3 min 5 min
Température de pâte en fin de pétrissage 23°C
Pointage Bac 30 min
Détente après division 10 min
Façonnage En huit
Apprêt 90 min
Cuisson 15 min à 230°C

Tous les pains aux fruits, au mais et le savoureux (farine de céréales et fleur de topin) sont des pains
que l’on doit peu cuire : ils restent assez blancs pour éviter le dessèchement chez les clients.

Dossier candidat BM
Mai 2009 42
REMISE EN ŒUVRE

PAVOT 1000 g 100 %


Eau 650 g 65 %
Levain levure 15 g 1,5 %
DIAGRAMME
Pétrissage Pétrin spirale 1ère vitesse 2ème vitesse
5 min 8 min
Température de pâte en fin de pétrissage 25°C
Pointage Bac 30 min
Détente après division 10 min
Façonnage Baguette
Apprêt 90 min
Cuisson 20 min à 230°C

Pain au pavot sur levain-levure : 350 g de farine T55, eau 52 % 185 g, levure 7g : total 542 g.
Fermentation 1 nuit au froid.

REMISE EN ŒUVRE

TALMIERE Farine type 65 EN POUSSE 1000 g 100 %


CONTROLEE
Eau 670 g 67 %
Levure 10 g 1%
Sel (incorporer 5 min avant arrêt du pétrin) 18 g au litre de coulage
DIAGRAMME
Pétrissage Pétrin spirale 1ère vitesse 2ème vitesse
4 min 8 min
Température de pâte en fin de pétrissage 22-23°C
Mise en bac et stockage en froid positif (4/6°C) 22 h
Détente après division 45 min
Façonnage Baguette farinée
Apprêt 40 min
Cuisson 23 min à 240°C

Pour la Talmière, une fois sortie en bac de la chambre froide, je laisse 20 minutes en détente en bac
avant de la diviser. Au serrage, je la serre très peu et fini le façonnage à la main.
Baguette assez courte de 40 cm. A la sortie du four, elle est très alvéolée car hydratée à 65-66% d’eau.
Dossier candidat BM
Mai 2009 43
REMISE EN ŒUVRE

FLEURIANE EN POUSSE CONTROLEE 1000 g 100 %


Eau 750 g 75 %
Levure 10 g 1%
Sel (incorporer 5 min avant arrêt du pétrin) 18 g au litre de coulage
DIAGRAMME
Pétrissage Pétrin spirale 1ère vitesse 2ème vitesse
8 min 4 min
Température de pâte en fin de pétrissage 23°C
Mise en bac et stockage en froid positif (4/6°C) 22 h
Détente après division 45 min
Façonnage Baguette farinée pointue
Apprêt 50 min
Cuisson 20 min à 240°C

Pour la Fleuriane, je laisse pointer à peu près 20 minutes à l’extérieur en bac. Je divise et au
façonnage, très peu serrée. Finition à la main. 40 cm de long à bout pointu donnant à la sortie du four
une baguette à la mie blanche très alvéolée grâce à 67% d’eau en farine T55.

REMISE EN ŒUVRE

CAMPAGNE EN POUSSE CONTROLEE 1000 g 100 %


(baguette et pain)
Eau 650 g 65 %
Levain levure 10 g 1%
Sel (incorporer 5 min avant arrêt du pétrin) 18 g au litre de coulage
DIAGRAMME
Pétrissage Pétrin spirale 1ère vitesse 2ème vitesse
5 min 8 min
Température de pâte en fin de pétrissage 24°C
Pointage en cuve 15 min
Détente après division 20 min
Façonnage Baguette ou pain à bout pointu
Stockage en froid positif (4/6°C) 20 h
Apprêt 90 min
Cuisson 25 min à 230°C

Dossier candidat BM
Mai 2009 44
Campagne sur levain-levure : 350 g de farine T55, eau 52 % 185 g, levure 7g : total 542 g.
Fermentation 1 nuit au froid.
La farine du levain représente 40% du poids total mis en œuvre et l’eau du levain représente 1/3 de
l’eau de coulage.
Pour la campagne, finition au façonnage desserré à la main. 45 cm à bout pointu. Pâte très souple et
douce. Hygrométrie à 67%. Sortie du four alvéolée grâce à sa pâte fermentée incorporée lors du
pétrissage pendant le sel.

REMISE EN ŒUVRE

PAIN COURANT EN POUSSE CONTROLEE 1000 g 100 %


(baguette, pain et familial)
Eau 650 g 65 %
Levure 14 g 1,4 %
Sel (incorporer 5 min avant arrêt du pétrin) 18 g au litre de coulage
DIAGRAMME
Pétrissage Pétrin spirale 1ère vitesse 2ème vitesse
5 min 8 min
Température de pâte en fin de pétrissage 23°C
Pointage en cuve 5 min
Détente après division 20 min
Façonnage Baguette ou pain
Stockage en froid positif (4/6°C) 20 h
Apprêt 90 min
Cuisson 25 min à 230°C

J’utilise une méthode autolyse de ¼ de la pétrissée (eau-farine) la veille, je conserve au froid environ
à 15°C et le lendemain, je pétris le reste des ingrédients dans le pétrin.
Le pain courant : façonnage à la machine, baguette assez souple à 65% d’eau. A la sortie du four,
baguette normalement alvéolée qui se garde bien le lendemain.

Concernant la fermentation : J’utilise 2 sortes différentes de fermentation. Au niveau des pains


spéciaux, je les pétris et les mets en chambre de pousse à 70% d’hygrométrie entre 4 et 5°C. Mise en
four le lendemain à 4h30.
La seconde méthode des fermentation pour les pâtes blanches, crèmes et campagnes : fermentation à
étage, blocage à 2°C avec 3 plages horaire de 8°C pour une cuisson à 5h du matin (n’ayant pas de
tournée à faire, je peux me permettre de cuire une grosse partie de différents produits pour mon
magasin à partir de 5h pour l’ouverture à 6h15, ce qui permet d’avoir du pain chaud en rayon pour les
premiers clients).

Dossier candidat BM
Mai 2009 45
Domaine de compétence 3 : Produire ou réaliser une production ou une prestation
(suite)

2/ Produire et réaliser une gamme de viennoiseries et de salés

 En prenant appui sur les diagrammes de fabrication présentés en D2/C2 pour la compétence
« planifier les activités » vous présenterez les fiches de fabrication de 3 produits sucrés
choisis parmi les différentes gammes de viennoiseries que vous réalisez. Vous décrirez
précisément et commenterez le mode de fabrication de ces produits en détaillant chaque
phase, de la préparation des ingrédients jusqu’à la livraison des produits en magasin.

J’ai choisi de développer ici les pains aux raisins, les palmiers ainsi que les croissants natures.

Pains aux raisins :

Préparation des raisins faite la veille :

Ingrédients : 2 litres d’eau, 2kg raisins, 1 verre rhum, 1 kg sucre.

Préparation de sirop dit « à baba » :

Faire bouillir l’eau, incorporer le sucre, remuer jusqu’à ce que le sucre soit entièrement fondu,
faire bouillir. Retirer la casserole de la plaque et incorporer les raisins dans le sirop.
Laisser refroidir et incorporer le verre de rhum tout en remuant. Laisser reposer une nuit dans un
sceau au frigo.

Pâte à croissant :

Ingrédients : 2 kg de farine T55, 200 g sucre, 40 g sel, 40g levure, 40g poudre à lait, 1 litre d’eau.

Diagramme :

Pétrissage 1ère vitesse 2ème vitesse


Pétrin spirale 5 min 5 min

Bouler légèrement sans trop travailler masse de 3 kg


Dossier candidat BM
Mai 2009 46
Détente de 2 à 5 h
Reprise du pâton et étalage au laminoir
Incorporer 1.5 kg de matière grasse de margarine tournesol Optinature
Tourage 1 tour simple
Détente 5 min
Tourage 1 tour simple
Mise au froid 30 min

Fabrication crème pâtissière :

Ingrédients : 1 litre lait, 250g sucre, 5 œufs, 100g poudre à crème pâtissière.

Mélanger sucre et œufs jusqu’à obtention d’une consistance blanche. Faire bouillir le lait en
attendant. Verser la poudre à crème dans le sucre blanchi avec les œufs et remuer le tout en
prenant l’équivalent d’un verre de lait chaud des 1 litre en cours de cuisson.
Une fois ceci fait, dès l’obtention d’ébullition de la casserole de lait, verser la préparation semi-
liquide dans le lait chaud tout en baissant le feu et mélanger jusqu’à obtention d’une masse
crémeuse. Dès que les cloques de l’ébullition sortent en surface, sortir la casserole du feu, la
verser sur une plaque inox dans un cadre et la mettre au surgélateur -40°C jusqu’à
refroidissement.

En attendant que celle-ci refroidisse, je reprends le pâton de croissant. et je pratique mon


troisième tour final.
Etalage au laminoir à 3-3,5. Une fois l’abaisse préparée, j’étale ma crème pâtissière à la spatule
sur le pâton tout en laissant 2 cm sans sur la longueur du pâton.
Mise en place des raisins en y mettant une juste quantité pour que cela soit suffisamment
copieux.
Je roule mon pâton en rondin dans le sens de la largeur de façon à ce qu’il y ait 6 tours puis je
coupe celui-ci en morceaux de 3,5 cm.

Je dispose sur une plaque pâtissière noire 8 pains aux raisins : 3 de chaque côté et 2 au milieu.
Je les pose à plat en faisant attention à décoller et placer la clé sous le raisin avant son placage
pour éviter le déroulement de celui-ci.

Mise en pousse à 22-23°.


Une fois que la viennoiserie est levée, je mets quelques grains de sucre dessus avant la mise au
four à 200° pendant environ 25 minutes.
Je les sors sur une jolie couleur orangée (j’évite de les laisser trop cuire afin qu’ils ne sèchent pas
trop). A la sortie du four, je prends le sirop à baba et je le passe légèrement au pinceau pour
donner une brillance.
Une fois refroidis ils sont à disposition pour le magasin sur une échelle où ils seront pris par la
vendeuse et disposés sur des plaques inox de présentation comme toute viennoiserie.

A ce jour, nous en passons environ 32 en magasin et il en reste rarement en fin de journée.

Dossier candidat BM
Mai 2009 47
Croissants natures :

Pâte à croissant :

Ingrédients : 2 kg de farine T55, 200 g sucre, 40 g sel, 40g levure, 40g poudre à lait, 1 litre d’eau.

Diagramme :

Pétrissage 1ère vitesse 2ème vitesse


Pétrin spirale 5 min 5 min

Bouler légèrement sans trop travailler masse de 3 kg


Détente de 2 à 5 h
Reprise du pâton et étalage au laminoir
Incorporer 1.5 kg de matière grasse de margarine tournesol Optinature
Tourage 1 tour simple
Détente 5 min
Tourage 1 tour simple
Mise au froid 30 min
Tourage 1 tour simple

Mise en place du pâton sur le tour. Je fais le pâton de la largeur du laminoir soit environ 45 cm.
Je sectionne sur la longueur après avoir assoupli le pâton en 2 à environ 24,5 cm sur la longueur.
Je superpose mes 2 longueurs l’une sur l’autre en faisant en sorte de soigner mes bords pour
éviter de faire trop de chutes.
Je découpe des triangles d’environ 12 cm de largeur de base sur tout le pâton, ce qui donne entre
42 et 45 croissants.
Pour le roulage, je fais une légère incision à 6 cm sur la base et je roule vers moi les 2 extrémités
( la pointe face à moi) avec mes 2 mains. Je les forme en lune, la pointe sous le croissant dans ma
direction.
Je les dispose ensuite sur une plaque pâtissière noire au nombre de 15, et je les laisse en chambre
à 22° (pour éviter de liquéfier le beurre entre le tourage) pendant 1h30, hygrométrie 70% (pour
éviter un dessèchement de la surface du croissant). Je fais également attention qu’ils ne soient
pas trop poussés, pour donner à la sortie du four un bon feuilleté et non une brioche ainsi qu’un
bon croustillant en bouche.

Dossier candidat BM
Mai 2009 48
A la fin de la pousse, j’applique une dorure en évitant les coulures sur les côtés qui donnent un
mauvais aspect. Je fais un va et vient avec le pinceau dans le sens du roulage pour éviter de
casser mon feuilleté.
J’enfourne à 200° environ 25 à 30 minutes. A la sortie du four, je les dispose sur une échelle pour
mise en place en magasin de la même façon que toutes les viennoiseries.

Nous en vendons actuellement environ 60 à 70 par jour.

Palmiers :

Ingrédients (détrempe) : 2 kg farine T65, 200 g beurre d’incorporation, 40g sel, 5g sucre, 500 g
d’eau.

Diagramme :

Pétrissage 1ère vitesse 2ème vitesse


Pétrin spirale 5 min 5 min

La détrempe obtenue doit être souple, homogène et pas trop corsée. Je pèse un pâton à 2.150 kg
de moyenne, je boule et je fais au couteau une incision en croix sur le dessus. Pour éviter le
croutage, j’enveloppe le pâton dans une feuille de plastique pendant les 15 minutes de repos.
Puis j’étale le pâton au laminoir 3 à 4 cm d’épaisseur.
Je prends mon beurre d’incorporation de 1 kg pour le tourage. Je donne une forme carrée à mon
pâton et je dépose ma plaque de beurre au centre et j’enveloppe en repliant les 4 coins de ma pâte
sur le dessus pour donner au pâton une forme carrée.
Tourage au laminoir 2 tours simples pour donner une abaisse de 2 cm d’épaisseur à
chaque tour
Repos 8-10 min dans un plastique
Tourage 2 tours simples
Repos dans le plastique 2-3 h en frigo

Tourage au laminoir avec du sucre semoule soigneusement déposé sur toute la surface du pâton :
1 tour simple en faisant attention à appliquer du sucre sur chaque surface où il n’y en a pas avant
pliage.
2ème tour simple et je recommence la même opération avec le sucre.

J’abaisse mon pâton à 4 cm d’épaisseur sur 35 cm de largeur tout en ayant toujours du sucre sur
la surface. La longueur doit être d’environ 1 mètre. Je remets du sucre sur cette surface et je
replie chaque extrémité vers le centre, je remets du sucre sur ma surface, je replie chaque

Dossier candidat BM
Mai 2009 49
extrémité vers le centre, je remets du sucre sur la surface et je replie une dernière fois chaque
extrémité vers le centre. J’obtiens ainsi un boudin plat de 13 cm de largeur.
Je retourne mon pâton afin d’avoir les 35 cm face à moi et je coupe des bandes de 2 cm dans la
longueur (environ 16 à 17 tranches).
Je prends les plaques de pâtissier propres et légèrement huilées à l’huile d’arachide appliquée à
l’aide d’un chiffon. J’y dispose 5 palmiers à plat en prenant soin de plier des 2 boucles de 2 cm
de façon à leur donner la forme du palmier.
Je les mets au four directement à 220°C pour leur donner un croustillant et une jolie dorure sans
les sécher. A mi-cuisson (15 min), je les sors et les retourne. Je reforme ceux qui pourraient avoir
bougé.
Remise au four pendant 15 minutes. A la sortie du four, je les laisse totalement refroidir dans
l’échelle afin qu’ils ne s’entre collent pas au magasin.

Dossier candidat BM
Mai 2009 50
 Si vous êtes dans une entreprise ayant une activité de vente de sandwichs vous présenterez
les précautions mises en œuvre pour la fabrication de sandwichs.

Les sandwichs sont des produits sensibles, cela étant dû à leur composition, à leur mode de
fabrication (pas de cuisson qui pourrait tuer les bactéries), ainsi qu’à leur conservation avant
vente.

On peut distinguer plusieurs dangers aux différents stades de fabrication que ce soit au niveau de
la conservation des composants, au niveau de l’assemblage ou de la mise en vente.

Afin de réaliser ces produits dans les meilleures conditions possibles :

- Au niveau de la conservation des produits : nous respectons les températures de stockage


(pas de rupture de chaîne du froid possible jusqu’en fin de fabrication avec un laboratoire
climatisé à 18°C), nous vérifions bien entendu les dates limites de consommation, chaque
produit distinct est filmé et entreposé à une place propre dans des boitages plastique, les
légumes sont à part dans des caisses plastifiées et fermées sur un rayon spécifique.
- Au niveau de l’environnement de travail : la personne chargée de la préparation des
sandwichs prend toutes les précautions d’hygiène normales que ce soit pour lui-même
(lavage des mains, port d’une charlotte, d’un masque, de gants) ou pour le plan de travail
(éloignement des sources d’infection possibles, nettoyage et désinfection du plan de
travail et des ustensiles utilisés)
- Au niveau de la confection : les légumes qui risquent plus particulièrement d’être
porteurs de germes, poussières etc. sont lavés et préparés à part, les produits tranchés non
utilisés sont jetés à la poubelle ou utilisés pour confectionner d’autres produits le jour
même (type pizzas, quiches, fougasses…), le préparateur lors de l’utilisation d’objets
tranchants utilise idéalement une maille de fer dans la main ne tenant pas cet objet afin de
ne pas se blesser ; enfin, le sandwich est emballé dans un cellophane puis envoyé
immédiatement en magasin
- En magasin : il est stocké sur une plaque inox à + 4°C durant toute la journée. S’il n’est
pas vendu dans la journée, il sera détruit.

Dossier candidat BM
Mai 2009 51
Domaine de compétences 4 : Contrôler, assurer
la qualité et la maintenance

Dans ce domaine, le jury cherchera à apprécier vos capacités à :

1/ Maîtriser les développements physiques, biologiques et chimiques des produits

 A partir d’une situation de production vécue, décrivez et justifiez les précautions prises avant
de produire ainsi que la façon dont vous intervenez pour assurer les différents contrôles de
développement du produit, compte tenu des matières premières utilisées, des conditions
atmosphériques….Quelle appréciation portez- vous sur le résultat obtenu ?

Situation vécue en tant que salarié en 2003, période de canicule avant forte hygrométrie
ambiante.
Le fournil était à 43°, la t° de la farine était montée à 30° et l’eau du refroidisseur à 1° : problème
de refroidissement de la pâte.
Avec un pétrin à spirale qui chauffe beaucoup plus qu’un pétrin oblique, pétrissage d’urgence (1er
jour de la semaine de travail, pétrissage direct). J’ai dû pétrir avec l’eau de mon refroidisseur et
de la glace : pétrissage normal en 1ère phase (eau 63% -farine- 5g de levure au kilo – 8g
d’améliorant au kilo de farine avec une T65), 4mn en 1 ère vitesse et 2 mn en 1ère vitesse avec 3
kilos de glace pilée, 7 mn en 2ème.
Avec la glace, pétrissage à 65-66 % d’eau. A la fin du pétrissage, ma pâte était à 23,5°. J’ai laissé
5 mn de pointage en cuve avant la pesée et pré-façonné avant la mise en balancelle. Façonnage
pas trop serré, mise sur couche. La pâte restait douce, et peu de force. Mise en froid à +18°,
laissant à la pâte la possibilité de pousser sous un contrôle de t° sur 2h30.
A la sortie de celui-ci, 15 mn en t° ambiante avant mise au four.
Résultat : très convenable compte tenu des circonstances. La mise au four a dû être assez rapide
au vu de la t° extérieure donc 2 étapes pour mettre celle-ci dans un llopis. Blocage d’une partie à
4°.

Dossier candidat BM
Mai 2009 52
Domaine de compétence 4 : Contrôler, assurer la qualité et la maintenance
(suite)

2/ Identifier et traiter les anomalies en cours de fabrication

 Présentez les 4 principaux défauts des pâtes ou de la production que vous rencontrez le plus
fréquemment. Expliquez les points sur lesquels vous êtes particulièrement vigilant ainsi que
les moyens auxquels vous avez recourt pour prévenir ces défauts ou anomalies. Donnez votre
point de vue sur votre façon de faire.

1) Pour la baguette traditionnelle, en été, par des grosses chaleurs, la température des
farines augmente, allant jusqu’à 27° le sac et l’eau du robinet à 18°. Le pétrissage
minimum étant de 4 mn en 1ère vitesse et 7 mn en 2ème, et le refroidisseur d’eau
descendant l’eau à 1°, la température de la pâte en fin de pétrissage arrive tout de même
à 25° donc 2° au-dessus de ce qui est nécessaire. Ainsi, la pâte n’est ni lisse ni douce avec
une mauvaise tenue à la sortie du four car elle sèche plus vite.
Il a donc été nécessaire de mettre en place une chambre à farine refroidie par système de
réfrigération, lequel peut descendre la température de cette pièce à 8° si nécessaire. On
arrive ainsi à une bonne température de fin de pétrissage de 23°.

2) Pour éviter le cloquage à la sortie du four : Travaillant sur des chambres de pousse et
faisant une cuisson dans l’après-midi, je ne souhaitais pas mettre de l’anti-cloque (poudre
onéreuse, qui donne de plus mauvais goût au pain et sèche la mie). Pour remédier à ce
problème, je stocke ma pâte en chambre froide en pré-poussé et à la demande du
magasin, je laisse ma pâte une ½ heure dehors hors courant d’air pour permettre à celle-ci
de se réchauffer en prenant la température ambiante. Rappelons que la pâte a tendance à
cloquer car elle trop froide quand elle entre au four.

3) Farine de qualité médiocre : cela peut arriver que la farine reçue soit de plus ou moins
bonne qualité, bien que cela ne devrait pas l’être !
En hydratant celle-ci toujours à 64%, à la fin du pétrissage, au lieu d’avoir une pâte
douce, celle-ci a tendance à se relâcher en eau. Pour remédier à ce problème, sur le
champ, je procède à un pointage de 10 mn en cuve avant la pesée et de 15 mn en bac
avant la division. Ainsi, les pâtons reprennent de la force et sont plus fermes. Pour
finaliser ceux-ci avant le blocage en chambre, au façonnage, je les serre un peu plus.
La récupération à la sortie du four est une baguette alvéolée mais tout de même d’une
présentation moyenne au niveau du lamage.

4) De manière moins fréquente que les problèmes ci-dessus mentionnés, parlons de


l’oubli de sel dans la pâte.
Il s’agit là d’un défaut de production ! A l’arrêt du pétrin, si je constate qu’il n’y a pas de
sel, je décide d’humidifier le sel (1/4 de verre d’eau dans le sel) que j’incorpore en 1ère
vitesse immédiatement dans la pâte. Puis je laisse pétrir 2mn en 1 ère et 3mn en 2ème. Je
rajoute ce temps donc au pétrissage d’où un réchauffement de la pâte de 1° (24°) . Je ne
réalise aucun pointage, je procède à la mise en bac, à la division et au façonnage dans
l’heure pour la stocker au plus vite dans la chambre de pousse. Ce procédé n’a aucune
conséquence sur la suite de la cuisson et la qualité du produit.
Dossier candidat BM
Mai 2009 53
Il s’agit d’être très vigilant au niveau de la fermentation de la pâte, dans ces 4 cas. Le froid
(blocage) est à ma connaissance le seul moyen de remédier à la majorité des problèmes.

Dossier candidat BM
Mai 2009 54
 Exposez au moins une difficulté complexe à laquelle vous avez été confronté dans la
fabrication de 2 gammes de produits différents. Expliquez la cause du problème, la solution
apportée et la règle de conduite adoptée pour le futur.

Dans la fabrication de baguettes dites « à l’ancienne » au mois de Décembre, à la sortie du four,


celles-ci ayant été mises avec une grosseur normale dans celui-ci, j’ai pu remarquer qu’elles
s’étaient rétractées durant la cuisson.
Le problème vient du fait que durant le pétrissage d’une durée normale, la température avait été
prise à 19°C et j’avais dû redonner 5 minutes en 2 ème pour remonter la pâte à une température de
24°C. Celle-ci ne paraissait plus représenter de problème au niveau de la température et ne
collait pas en bac. (Cause : surprétrissage).
La solution que j’ai apporté a été de sortir du frigo le pétrissage (farine et eau) du jour avant la
fermeture. Le lendemain matin, au début de la fabrication, la pâte ayant pris la température du
fournil, je l’ai pétrie pendant le nombre de minutes nécessaire en rajoutant mon chef, la levure et
le sel 5 minutes avant la fin du pétrissage, retrouvant une pâte à 23°C et je l’ai mise en bac puis
mise dans une chambre de fermentation à 20°C avec une hygrométrie de 65%. Ayant pointé en
bac entre 30 et 45 minutes, j’ai pu la façonner avec un pointage de 1 heure et demie en chambre
à 22°C et ai pu sortir une baguette à l’ancienne alvéolée et croustillante.

J’ai pu retrouver ce même problème avec la baguette de campagne.

En été, je peux laisser mon autolyse en frigo, mais l’hiver, je dois donc la sortir la veille au soir
pour ne plus retrouver ce problème.

C’est la seule difficulté complexe qui me vienne à l’esprit, les autres étant des difficultés banales.

Dossier candidat BM
Mai 2009 55
Domaine de compétence 4 : Contrôler, assurer la qualité et la maintenance
(suite)

3/ Garantir la qualité des produits fabriqués


(qualité sanitaire des produits, conformité des produits à la réglementation commerciale)

 Décrivez et justifiez la démarche que vous mettez en œuvre pour assurer la qualité des
produits fabriqués et leur traçabilité (contrôle des matières premières, des produits semi-
finis et finis, contrôle des stocks..)

Le règlement 178/2002 constitue la base de la nouvelle réglementation européenne en matière de


sécurité alimentaire avec comme grands principes la responsabilité du chef d’entreprise,
l’obligation de ne vendre que des denrées saines, l’obligation de traçabilité et la coopération avec
les autorité en cas de problème sanitaire.
A ceci s’ajoute le règlement CE 852/2004 qui établit les règles en matière d’hygiène :

- Responsabilité de l’exploitant
- Application de procédures fondées sur les principes de l’HACCP (Analyse des Risques –
Points critiques pour leur maîtrise)
- Utilisation des guides de bonnes pratiques d’hygiène
- Maintien de la chaîne du froid
- Respect des critères microbiologiques

Le système HACCP a pour objectif d’identifier tout aspect de l’activité qui est déterminant pour
la sécurité des produits et de veiller à ce que des procédures de sécurité appropriées soient
établies et mises en œuvre pour éviter ces risques. La mise en place d’un tel système est
obligatoire.
Cependant, l’application du guide de bonnes pratiques d’hygiène en pâtisserie mis en place par
les organisations professionnelles et validé au niveau national devrait exonérer de mettre en
place ce système HACCP.

Depuis le 1er janvier 2005, nous avons une obligation de traçabilité sur les produits que nous
mettons en vente. C'est-à-dire que nous devons être en mesure de retrouver le fournisseur des
matières premières que nous avons utilisées et, pour nos clients professionnels, de savoir quels
produits ont été livrés à quels clients. Cette obligation vise à faciliter le rappel des produits en
cas de problème sanitaire et de connaitre l’origine du problème.

La loi de 1905 et plus récemment celle de 1973 dans son article 44 interdisent la publicité
mensongère ou de nature à induire en erreur le consommateur. Cet article couvre un champ très
large en réprimant les fausses publicités lorsqu’elles portent, entre autres, sur la composition, les
qualités substantielles, l’origine, le mode de fabrication, le prix. Ces deux lois et 24 autres ont été
regroupées dans le Code de la consommation constitué par la loi 93-949 du juillet 93. La loi de
1973 précise que la responsabilité de l’affichage et de la publicité incombe au producteur du

Dossier candidat BM
Mai 2009 56
produits. Il nous appartient donc de vérifier la composition des matières premières livrées et la
conformité des appellations d’où l’importance des règles d’étiquetage de la farine.

Pour le contrôle des matières premières : je m’assure qu’à la livraison tous les produits sont à
une date très antérieure à la date de fin de consommation, que les sacs, emballages, boites ne
soient pas percés. Si non, retour au distributeur. Bien entendu, je vérifie les températures des
marchandises à réception.
Les produits surgelés doivent arriver du froid et y repartir immédiatement pour ne pas rompre la
chaine (d’où proximité dans notre bâtiment des portes de livraison arrière avec les congélateurs).

( les congélateurs, situés à proximité d’une des ports de livraison arrière)

Les stocks de produits frais sont conditionnés suivant leur taille sur des étagères en plastique aux
normes d’hygiène surélevées du sol et dans l’ordre décroissant des dates de péremption. Nous
préférons avoir des stocks limités en quantité et les renouveler régulièrement plutôt qu’avoir des
stocks très importants qui risquent de se périmer.
Pour les matières premières fraiches en cartons (beurre, crème…) : nous enlevons les
cartonnages de la chambres froides et nous les mettons dans des bacs plastiques (voir photos).
Tous les produits frais entamés sont dans des Tupperware avec la date de péremption scotchée
dessus, permettant l’identification et le contrôle immédiat.

Les produits semi-finis sont inexistants chez nous car nous n’utilisons pas de pré-poussés
congelés ou de produits congelés.
Pour la viennoiserie, nous avons toujours un jour d’avance uniquement en congélation à -24°.
Toute viennoiserie congelée est utilisée en totalité dans les 24h avant nouvelle production. Nous
privilégions la viennoiserie fraiche en chambre de pousse pour le lendemain.
Toute notre viennoiserie, fabriquée selon les règles de l’artisanat, si elle n’est pas vendue dans la
journée, est jetée.

Dossier candidat BM
Mai 2009 57
Les farines sont stockées dans une chambre spécifique : la porte ouvre directement sur le
camion, permettant au chauffeur de les mettre en place à partir de celui-ci. Les sacs sont stockés
sur des panneaux d’hygiène à 30 cm du sol. Aucune autre matière n’est stockée à cet endroit.
Ces produits sont traités suivant la t° extérieure : au-delà de 22°, la chambre se met en froid pour
stabiliser la t° à 22 °. Les sacs sont positionnés en sorte de prendre les derniers entrés après les
autres.

Pour les produits finis fabriqués toujours chez nous de façon artisanale, les cakes sont cuits puis
conservés dans les congélateurs à -24° et doivent être sortis sous 1 mois sinon détruit car perdent
leurs qualités gustatives.
Les kouglofs et pastis sont emballés part nos soins, mis en magasin la journée et conservés la
nuit en chambre froide à 4° (car nous constatons que la nuit en chambre froide aide à conserver
leur fraicheur et leur texture). Ils sont vendus maximum 4 jours après leur fabrication puis
détruits ou offerts le dernier jour à des clients.

Feuilletage fabriqué par 4 pâtons de 3kg : nous préférons refaire le feuilletage tous les 2 à 3
jours pour éviter la piqure sur celui-ci. Etant conservée en chambre froide à 4° dans des
plastiques agro-alimentaires blancs et non en sac poubelle.

Dossier candidat BM
Mai 2009 58
( pâte feuilletée dans son emballage de conservation au froid)

Le pain, s’il n’est pas vendu dans la journée, est mis en sac pour la vente de pain dur tous les 2
jours.

Dossier candidat BM
Mai 2009 59
 Présentez et justifiez les différents affichages (poids, prix) et étiquetages pratiqués dans
l’entreprise pour les différents types de pains fabriqués.

En tant que boulanger, nous sommes soumis à une certaine quantité d’arrêtés concernant
l’étiquetage des produits de boulangerie et viennoiserie (Arrêté n° 78-89/P du 9 août 1978 ;
Arrêté n° 78-110/P du 3 novembre 1978 ; Arrêté n° 81-10/A du 10 mars 1981…).
Désormais, nous pouvons fixer librement les prix de toutes les catégories de pain et des produits
de viennoiserie, mais nous devons nous conformer à un affichage strict que nous respectons bien
entendu dans notre magasin. A savoir :

- Pour chaque catégorie de pain, nous mettons un écriteau d’une longueur d’au moins 15
cm et d’une hauteur d’au moins 2,5 cm.

- Pour les pains de plus de 200 grammes, nous indiquons le poids, le prix à la pièce, le prix
de vente rapporté au kilogramme (Tous nos pains font plus de 200 grammes puisque la
baguette est déjà à 230 grammes).

Dossier candidat BM
Mai 2009 60
- L’écriteau est apposé à la base et au milieu des étagères où les pains sont exposés.

- De plus, une affiche intitulée « Prix du pain » énumère pour toutes les catégories de pain
mises en vente : sa dénomination précise, son poids, le prix à la pièce, le prix rapporté au
kilogramme. Elle est située dans le magasin, à la vue de tous. Comme elle n’est pas
visible de l’extérieur, une autre affichette est présente sur la vitrine à côté de la porte
d’entrée. (Les dimensions des caractères utilisés pour l’écriteau et l’affiche : lettres du
titre : H :2,5 cm x l : 1,5 cm / chiffres du texte : H : 2 cm x l : 1 cm / lettres du texte : H :
1 cm x l : 0,5 cm)

(en photo : affichage des prix dans le magasin)

Dossier candidat BM
Mai 2009 61
(en photo : affichage des prix vitrine extérieure du magasin)

Nous ne faisons pas de pain biologique donc nous ne sommes pas soumis à réglementation en la
matière (mention complétée par les termes « produit de l’agriculture biologique », ce qui
obligerait à faire appel à un organisme certificateur agréé et de faire une demande à la Direction
Départementale de l’Agriculture et de la Forêt).

Concernant les pains spéciaux, il s’agit d’une catégorie générique qui recouvre un grand nombre
de produits. Il n’y a pas de définition réglementaire. On peut reprendre celle du Recueil des
usages qui précise que "les formules de fabrication de ces pains peuvent comporter outre les
constituants classiques du "pain" des matières grasses, des matières sucrantes, des produits
laitiers et des additifs autorisés ". L’usage a inclus dans les catégories spéciaux, les pains
fabriqués avec d’autres céréales comme le pain de seigle ou avec une composition différente
comme le pain complet.

Dossier candidat BM
Mai 2009 62
(photo : présentation des pains en magasin avec leurs prix)

Nous n’utilisons pas d’appellation spécifique pour nos pains, notamment celle de "Pain de
tradition française" qui a fait l'objet du décret n° 93-1074 du 13 septembre 1993 dont la
composition est précisée par les dispositions de l'article 2 de ce décret, se caractérisant par
l'absence d'additifs et de traitement de surgélation (cependant, notre pain dénommé « Fleuriane »
est un pain de tradition française car il regroupe ces obligations).

Bien sûr, nous pourrions utiliser le terme de "pain maison" ou sous une dénomination
équivalente puisqu’ils sont entièrement pétris, façonnés et cuits sur leur lieu de vente au
consommateur final mais, considérant que le fait d’être artisan boulanger est en soit synonyme
de qualité, nous ne le faisons pas.

Dossier candidat BM
Mai 2009 63
Concernant les quelques produits pré-emballés que nous avons en magasin (Pastis, Kougelhopf,
cakes, Pannetone), on peut se référer alors à l'article R. 112-1 du code la consommation et à la
directive européenne 2000/13/CE. Cette dernière considère en effet qu' « un produit est
préemballé lorsqu'il est logé dans un emballage, de quelque nature qu'il soit, hors de la présence
de l'acheteur et de telle sorte que la quantité de produit contenue dans l'emballage ait une valeur
choisie à l'avance et ne puisse être modifiée sans que l'emballage subisse une ouverture ou une
modification décelable ».
Nous partons quand même sur une certaine souplesse du système qui fait que ces produits
notamment sous cellophane, sont théoriquement préemballés mais qu’il s'agit aussi d'une
préparation des produits pour faire face à une demande pressante et éviter les coups de feu. Donc
dans ce cas, pas d'étiquetage imposé autre que l'affichage prévu par le R. 112-31 comprenant
notamment la dénomination de vente et le prix de vente à l'unité ou au kg

Normalement, une nouvelle réglementation entrée en vigueur en novembre 2005 (n° 2005-944
article R 112-16), fait obligation à l'artisan (comme aux autres professionnels de
l'agroalimentaire) d'informer le consommateur sur la présence d'additifs et d'allergènes, sur
l'étiquette des produits préemballés. Il faudrait désormais théoriquement indiquer tous les
ingrédients y compris les allergènes, car nul n'est sensé ignorer la loi. Cependant, comment pour
un article de fabrication complexe type Pain de Noël (Stollen) marquer tous les ingrédients, les
additifs, les allergisants potentiels sans que cela ne prenne une place démesurée dans un magasin
de taille raisonnable ?

Dossier candidat BM
Mai 2009 64
Domaine de compétences 5 : Prendre en compte les règles d’hygiène / sécurité
et d’environnement

Dans ce domaine, le jury cherchera à apprécier vos capacités à :

1/ Respecter et faire respecter les procédures d’hygiène et de sécurité pour garantir la


qualité sanitaire des opérations de production :
- procédures appliquées à la production
- procédures appliquées au nettoyage du matériel et des locaux

 Décrivez et justifiez les règles sanitaires auxquelles vous devez vous conformer pour
garantir la qualité sanitaire des opérations de production, qu’il s’agisse :
 de l’hygiène corporelle et vestimentaire ;
 du nettoyage du fournil ;
 du stockage des matières premières et des produits finis.

- Hygiène corporelle et vestimentaire : Avant d’arriver dans les laboratoires, le personnel


doit avoir revêtu son uniforme de travail à savoir : pantalon, chaussures de travail aux
normes de sécurité antidérapantes avec bout renforcé, T-shirt ou veste (voire charlotte si
cheveux longs).

(en photo : uniforme de travail de notre personnel)

Dossier candidat BM
Mai 2009 65
Le lavage de main est nécessaire après avoir quitté les vestiaires et après chaque
manipulation souillante : des lavabos sont situés en différents points de l’entreprise. A
chaque nouvelle entrée dans le laboratoire, le personnel doit se laver les mains.

(en photo : lavabo sur zone de travail avec essuie-tout,


système de nettoyage du sol et extincteur)

Le personnel doit utiliser des ustensiles au lieu des mains à chaque fois que possible. Il
doit avoir les ongles courts et propres.
Ne pas porter les mains au visage ou à la bouche pendant le travail et donc ne jamais
fumer dans les lieux de travail. Protéger les blessures par des pansements étanches et des
gants.
Oter montres et bijoux avant la prise du travail en fabrication et se laver les mains. Ne
pas tousser, ni éternuer au-dessus des denrées. Protéger les plaies après désinfection
(coupures). Se laver et se désinfecter les mains systématiquement après être passé aux
WC. Porter un masque en cas de rhino-pharyngite purulente ou éviter les postes
sensibles. Arrêter de travailler en cas d'affection digestive ou de panaris (demander
conseil au médecin traitant). Ne pas s'essuyer les mains au tablier. Utiliser des papiers à
usage unique. Changer de tablier chaque jour. Ne pas s'essuyer les mains avec le tablier

- Nettoyage du fournil : il est effectué tous les jours avec de l’eau anti-bactérie pour les
tours, aspiration et lavage du four tous les jours également, grattage des cuves et lavage,
dépoussiérage des dessus des pétrins, aspiration et balayage du sol. Une fois par
semaine : lavage des sols avant fermeture hebdomadaire du magasin. Vitres du four
Dossier candidat BM
Mai 2009 66
lavées une fois par mois, tout comme dépoussiérage des installations en hauteur. Nous ne
pouvons pas nous permettre d’erreur là-dessus car nous sommes visibles du magasin par
les clients grâce à une vitre entre le fournil et le magasin.

(en photo : vitre de séparation fournil/magasin vu du magasin)

Le fournil a été conçu de façon à ne pas avoir de recoins inaccessibles


Le système d’aération permet de ne pas avoir de courants d’air contaminants. Les
ouvertures sont protégées par des grilles.

(en photo : fenêtres des laboratoires avec grilles de sécurité)

Dossier candidat BM
Mai 2009 67
Les poubelles sont éloignées des plans de travail et vidées régulièrement. Les sols ont
également été aménagées de façon à ce qu’il y ait une pente naturelle vers des orifices
d’évacuation. Maintenir le carrelage et les joints en bon état.
Assurer l’évacuation efficace des buées

(En photo : système d’aspiration au-dessus du four)

- Stockage des matières premières et produits finis :

Les stocks de produits frais sont conditionnés dans une chambre froide à 4°C suivant leur taille
sur des étagères en plastique aux normes d’hygiène et dans l’ordre décroissant des dates de
péremption. Ces étagères sont surélevées du sol pour faciliter le nettoyage (une fois par semaine
pour la chambre froide). Nous préférons avoir des stocks limités en quantité et les renouveler
régulièrement plutôt qu’avoir des stocks très importants qui risquent de se périmer.
Pour les matières premières fraiches en cartons (beurre, crème…) : nous enlevons les
cartonnages de la chambres froides et nous les mettons dans des bacs plastiques.
Tous les produits frais entamés sont dans des Tupperware avec la date de péremption scotchée
dessus, permettant l’identification et le contrôle immédiat.
Pour les fruits et légumes, nous devons faire attention à une possible contamination entre-eux :
ils sont isolés dans des containers plastiques séparés (pas de caisse en bois)

Stockage en réserve sèche : Cette zone reste à 22 °C maximum grâce à son isolation (évite les
dégradations dues aux variations de température). Les étagères sont surélevées pour éviter toute
contamination venant du sol et faciliter le nettoyage de la zone. Les murs et plafonds sont en
panneaux sandwichs lavables aux normes d’hygiènes : nous évitons cependant de positionner les
étagères près des murs.
Les produits stockés ici ne sont pas désemballés lorsque l’emballage est propre. Lorsqu’ils
doivent l’être (exemple pour les graines et les fruits secs), ils sont stockés dans des tiroirs
plastiques individuels propres. Tous les produits sont stockés selon leur date de péremption (les
derniers arrivés sont donc derrière !).
Dossier candidat BM
Mai 2009 68
Nous contrôlons régulièrement l’absence de nuisibles.

(En photo ci-dessus : Stockage des matières premières qui ne craignent pas :
sceaux non entamés, fruits secs et graines (dans boitages individuels),
chocolat, sucres, boites de fruits non entamées …

Dossier candidat BM
Mai 2009 69
Les produits semi-finis : ils sont stockés dans la partie froide de la pâtisserie (+ 4°C) dans des
sceaux pour la crème pâtissière (maximum 2 jours puis détruit), dans des casseroles en inox
recouverts d’un film plastique pour les fondants. Il s’agit de respecter les températures de
conservation et de remiser les produits au froid juste après leur utilisation afin d’éviter toute
prolifération bactérienne ou dégradation.
Pour les croissants et autres viennoiseries en attente de cuisson, ils sont congelés en chambre de
surgélation à – 24°C juste après leur préparation en passant par une surgélation à - 40°C. Ils sont
également filmés pour éviter toute contamination. Toutes les chambres froides et chambres de
surgélation sont régulièrement nettoyées afin d’éviter des contaminations bactériennes dûes à
une accumulation de souillures dans les joints par exemple…

Les farines sont stockées dans une chambre spécifique : la porte ouvre directement sur le
camion, permettant au chauffeur de les mettre en place à partir de celui-ci. Les sacs sont stockés
sur des panneaux d’hygiène à 30 cm du sol en cas d’inondation, d’arrivée d’eau intempestive.
Aucune autre matière n’est stockée à cet endroit.
Ces produits sont traités suivant la t° extérieure : au-delà de 22°, la chambre se met en froid pour
stabiliser la t° à 22 °. Les sacs sont positionnés en sorte de prendre les derniers entrés après les
autres.

(en photo : intérieur de la chambre à farine)

Pour les produits finis fabriqués toujours chez nous de façon artisanale, les cakes sont cuits puis
conservés dans les congélateurs à -24° et doivent être sortis sous 1 mois sinon détruit car perdent
leurs qualités gustatives.

Dossier candidat BM
Mai 2009 70
Les kouglofs et pastis sont emballés part nos soins, mis en magasin la journée et conservés la
nuit en chambre froide à 4° (car nous constatons que la nuit en chambre froide aide à conserver
leur fraicheur et leur texture). Ils sont vendus maximum 4 jours après leur fabrication puis
détruits ou offerts le dernier jour à des clients.

Feuilletage fabriqué par 4 pâtons de 3kg : nous préférons refaire le feuilletage tous les 2 à 3
jours pour éviter la piqure sur celui-ci. Etant conservée en chambre froide à 4° dans des
plastiques agro-alimentaires blancs et non en sac poubelle.

Le pain, s’il n’est pas vendu dans la journée, est mis en sac pour la vente de pain dur tous les 2
jours.

Dossier candidat BM
Mai 2009 71
 écrivez et justifiez la procédure de nettoyage du matériel et des locaux appliquée dans
l’entreprise.

Magasin :

- Tous les jours : Le magasin est notre « vitrine », donc il doit toujours être impeccable.
Dépoussiérage régulier tout au long de la journée des surfaces (vitrines, bords de fenêtres,
tables hautes, plans de travail…). Dépoussiérage avec une balayette des casiers à pain.
Aspiration des casiers en fin de journée, et banques réfrigérées. Nettoyage de toutes les
surfaces en fin de journée avec un produit spécifique alimentaire. La trancheuse est
dégagée des miettes à chaque tranchage, et est nettoyée tous les soirs avec un produit
spécial surfaces alimentaires. Les couteaux à pain et pinces à viennoiseries sont lavées
tous les jours dans le lave-vaisselle.
Le tapis d’entrée est aspiré tous les soirs et le magasin est balayé plusieurs fois par jour, y
compris du côté vendeuse.
- Une fois par semaine, la vitre entre le fournil et le magasin est nettoyée entièrement. Les
poussières des étagères sont faites également une fois par semaine.
- La totalité des vitres du magasin extérieur et intérieur doit être nettoyée une fois toutes
les 2 semaines, tout comme doit être réalisé un nettoyage régulier des joints de carrelage.
- Un planning de bord a été mis en place pour assurer la régularité de ce nettoyage.

Fournil :

- Tous les jours le petit matériel doit être lavé à la plonge, séché et rangé à leur
emplacement pour éviter toute contamination du matériel, perte et coupure.
- Les coupe pâte grattés pour éviter d’avoir des morceaux de pâte séché dans les prochains
pétrins. Les tours doivent être désinfectés et rincés avec une éponge propre. Toutes les
éponges doivent être trempées dans de l’eau savonneuse antibactérien et javellisée toute
la nuit. Les lavabos sont rincés et désinfectés pour éviter des croûtes.
- Les machines doivent être dépoussiérées et mises hors alimentation pour éviter tout
encrassement du fait de la poussière, et court-circuit..
- Les pétrins et diviseuses doivent être dépoussiérés, cuves grattées.
- Les locaux sont balayés, aspirés contre prolifération allergènes divers et nuisibles.
- Le four doit être aspiré intérieur pour enlever la farine, extérieur pour la ventilation et
soufflerie, ainsi que les gouttières. Il doit être lavé.
- Les portes de chambre froide doivent être nettoyées à l’éponge, montants et intérieur. Le
sol lavé pour enlever l’acidité de la condensation des chambres.
- Une fois par mois, le laboratoire est entièrement lavé, rincé et raclé.

Dossier candidat BM
Mai 2009 72
Domaine de compétence 5 : Prendre en compte les règles d’hygiène / sécurité
et d’environnement
(suite)

2/ Respecter et faire respecter les procédures de sécurité pour garantir la protection des
personnes

 Décrivez et commentez les moyens à partir desquels vous pouvez vous assurer que les
machines sont en conformité avec la législation et les règles de sécurité. Donnez votre point
de vue sur la qualité des moyens dont vous disposez ainsi que sur le mode d’accès à ces
moyens.

Lors de la création de notre entreprise, nous avons dû nous renseigner sur les aménagements des
locaux les plus sécurisants possibles : ainsi, nos lieux de travail sont régulièrement entretenus et
pour assurer la sécurité et la santé des travailleurs (aération, éclairage, signalisation, prévention
des incendies…). Ils disposent de toilettes, vestiaires et douches.

(en photo : partie du vestiaire hommes)

Dossier candidat BM
Mai 2009 73
(en photo : vasistas présent dans le magasin, les laboratoires pour l’évacuation des fumées)

Des instructions obligatoires sur l'interdiction de fumer, les moyens de secours, les coordonnées
utiles sont également affichées visiblement.

(en photo : affichage obligatoire)

Pour les machines achetées neuves nous avons fait attention aux 3 points suivants:

- Certificat de conformité,
- Notice en français,
- Marquage "CE" sur l’équipement.

Pour l’achat de matériel d’occasion un certificat de conformité nous a été fourni. (Décret 93/40)

Dossier candidat BM
Mai 2009 74
Des vérifications périodiques sont obligatoires. En ce qui nous concerne, les installations
électriques sont vérifiées de façon annuelle (reporté à 2 ans si le rapport précédant ne présente
aucune observation selon l’arrêté du 10 octobre 2000). Les extincteurs sont vérifiés de façon
annuelle (R 232 du code du Travail) tout comme les installations de ventilation (arrêté du 8
octobre 1987) et les installations frigorifiques (annuellement au minimum : Décret du 7
décembre 1992).

Le chef d'entreprise doit consigner dans un registre de sécurité tous les éléments concernant les
vérifications périodiques des locaux, machines et équipements de sécurité…
Le code du travail établit les règles de sécurité pour toutes les entreprises. Toutefois il peut être
complété le cas échéant par les demandes des assurances ou la convention collective, le
règlement intérieur, même si ce n‘est pas le cas en ce qui nous concerne.

Dans nos locaux, toutes les machines sont neuves et de norme CE. Elles sont vérifiées par notre
installateur du groupe C9. Dans tous les cas de figure, les machines dans les laboratoires sont
vérifiées et sont soumises à des tests de sécurité par mes soins 1 fois par semaine.
En cas de défaillance de sécurité, le personnel me le signale et j’en informe mon fournisseur
immédiatement.
La machine est alors débranchée et mise hors service jusqu’à réparation. Etant donné que sur
contrat le fournisseur doit intervenir dans les 6 heures suivant la machine, cela ne pose pas de
gros problème de gestion de temps.
Toutes les masses des machines pour éviter l’électrocution sont contrôlées une fois par an par
l’APAVE (voir annexe n°10).
Si j’ai besoin d’obtenir des renseignements supplémentaires concernant mes machines et la
validité de leurs sécurités, mon fournisseur a un site internet que je peux consulter
(www.couralis.fr).

Pour les règles de sécurité, nous avons mis en place un plan de prévention des accidents dans
l’entreprise que nous essayons de suivre au mieux.

Dossier candidat BM
Mai 2009 75
(en photo : plan du bâtiment et consignes de sécurité)

(en photo : extincteur du magasin, avec système d’ouverture du sas d’urgence d’évacuation des fumée)

Dossier candidat BM
Mai 2009 76
Malgré tout, les lois et décrets changent très rapidement et il est difficile, même pour nous qui
avons une installation neuve, de les suivre au jour le jour pour ne pas tomber dans certains
travers. Nous faisons confiance à notre matérialiste ainsi qu’aux divers organismes de sécurité
qui vérifient notre matériel pour nous mettre au courant des divers changements si nécessaire.

Dossier candidat BM
Mai 2009 77
 Présentez et commentez le plan de prévention des accidents de l’entreprise : comment a-t-il
été élaboré ? Donnez votre point de vue sur la façon dont ce plan est appliqué dans
l’entreprise.

Voir annexe n° 12.

Les risques dans l’entreprise sont nombreux et peuvent être à l’origine de maladies professionnelles
ou d’accidents du travail. Certains risques sont communs à d’autres secteurs (chute, risque
incendie…) alors que d’autres sont spécifiques à notre activité (allergies et gênes respiratoires dues
aux farines, lumbagos lors de transports de charges, écrasement de membres dans les pétrins…).

Nous avons l’obligation :

- D’assurer la sécurité et protéger la santé des salariés.


- Former les salariés à la sécurité
- Evaluer les risques auxquels sont exposés les salariés et prendre des mesures pour les éviter.

Le document unique doit contenir le résultat de cette évaluation des risques professionnels. C’est un
document écrit obligatoire pour chaque entreprise employant un ou plusieurs salariés (mis à jour une
fois par an et à chaque changement important).

Le plan de prévention des risques dans notre entreprise a été élaboré en 2008 par nos soins et a été
signé par chacun de nos employés.
Lors de leur passage dans l’entreprise, il a été validé par l’inspection du travail, les services de
l’hygiène et la médecine du travail.

Certains éléments ont besoin d’être appliqués de manière urgente comme la formation des employés à
la manipulation des extincteurs et aux premiers gestes de secours.

Notre entreprise étant récente car créée en décembre 2007, les risques ont de toute façon été
minimisés notamment ceux liés aux machines et aux installations : en effet, toutes les précautions ont
été prises face à des risques éventuels que ce soit au niveau des matériaux utilisés dans la
construction, des produits d’entretien utilisés, des machines etc.

Dossier candidat BM
Mai 2009 78
ATTESTATION SUR L’HONNEUR

Je soussigné HUBERT Walter

certifie sur l’honneur l’exactitude de toutes les informations figurant dans ce dossier.

Fait à : Montsoué
Le :

Signature (vos nom et prénom) :

LISTE DES DOCUMENTS JOINTS


(dont attestations de formation)

- Annexes
- Résultats du BM session juin 2008
- Affichage obligatoire dans l’entreprise
- Logo de l’entreprise
- Fiche mise à disposition du public pour les spécialités diabétiques
- Attestation de dépôt de dossier de BM
- Attestation de stage pour créateur d’entreprise

Dossier candidat BM
Mai 2009 79

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