INFORME N°2

RECONOCIMIENTO DE BIOMOLECULAS

Anyi Dayana Jiménez Bernal, Karolayn Patricia Molina Contreras Grupo: 3.1

Resumen
En el desarrollo experimental se realizaron pruebas cualitativas para el
reconocimiento de biomoléculas presentes en solución de harina de trigo y extracto
de cebolla cabezona. Para la detección de biomoléculas como carbohidratos de
cualquier tipo, proteínas, ácidos grasos, grupos esteroidales y ADN se realizaron
las siguientes pruebas: Molisch, Biuret, lípidos saponificables (formación de
jabones), insaponificables (Lieberman -Burchard), y difenilamina. Además, se
tomaron dos patrones de referencia, uno positivo y otro negativo, a los cuales se les
realizaron las mismas pruebas de reconocimiento. En harina de trigo solo se
detectaron carbohidratos y proteínas en menor proporción; mientras que en el
extracto de cebolla se detectaron además de carbohidratos, ácidos grasos y ADN.
En cuanto a la prueba de Molisch se concluyó que detecta cualquier azúcar
(reductor, no reductor); en cuanto a la prueba de Biuret se pudo determinar que la
cantidad de proteínas presentes es proporcional a la intensidad de coloración .
Palabras clave: reconocimiento de biomoléculas, harina de trigo, extracto de
cebolla, insaponificables, saponificables, grupo esteroidal.
Abstract
In the experimental development qualitative tests were carried out for the recognition
of biomolecules present in wheat flour solution and big onion extract. For the
detection of biomolecules such as carbohydrates of any kind, proteins, fatty acids,
steroidal groups and DNA, the following tests were performed: Molisch, Biuret,
saponifiable lipids (soap formation), unsaponifiables (Lieberman-Burchard), and
diphenylamine. In addition, two reference patterns were taken, one positive and one
negative, to which the same recognition tests were performed. In wheat flour only
carbohydrates and proteins were detected in a lower proportion; while in the onion
extract were detected in addition to carbohydrates, fatty acids and DNA. Regarding
the Molisch test, it was concluded that it detects any sugar (reducing, not reducing);
As for the Biuret test, it could be determined that the amount of proteins present is
proportional to the intensity of coloration.
Key words: recognition of biomolecules, wheat flour, onion extract, unsaponifiables,
saponifiables, steroidal group.
1.Introducción
Todos los seres vivos están formados por los mismos tipos de biomoléculas: agua,
sales minerales, glúcidos, lípidos, proteínas y ácidos nucleicos. Algunas de ellas se
conocían con el nombre de principios inmediatos. Los animales incorporamos la
mayor parte de estas biomoléculas a partir de otros seres vivos: son los nutrientes
contenidos en los alimentos Los GLÚCIDOS, también llamados hidratos de carbono
o azúcares, son principios inmediatos orgánicos que fabrican las plantas en la
fotosíntesis y que utilizan como piezas de construcción de sus tejidos. Los
incorporamos cuando comemos productos vegetales: en forma de fibra (inalterable),
almidón (azúcar complejo abundante en las pastas y arroz) o como azúcares
simples que contienen las frutas y el azúcar de caña o la remolacha (sacarosa,
fructosa, lactosa). También los hay de origen animal (glucógeno). Alimentos
energéticos por excelencia, los glúcidos son Lafuente de energía inmediata del
organismo. Algunos poseen función estructural, como la celulosa (fibra) de los
vegetales. Los LÍPIDOS o grasas son principios inmediatos orgánicos Los
lípidos saponificables cumplen dos funciones primordiales para las células; por una
parte, los fosfolípidos forman el esqueleto de las membranas celulares (bicapa
lipídica); por otra, los triglicéridos son el principal almacén de energía de
los animales. Los lípidos insaponificables, como los isoprenoides y los esteroides,
desempeñan funciones reguladoras. Cuando en su molécula contienen ácidos
grasos insaturados, las grasas se presentan como aceites, tal es el caso de los
vegetales. Si contienen ácidos grasos saturados dan lugar a grasas sólidas o
semisólidas, como ocurre en los animales (sebos y mantecas). Desde el punto de
vista nutritivo son la mayor fuente de calorías, siendo utilizadas como reserva
energética de uso no inmediato. Además, son portadoras de vitaminas liposolubles
(A, D, E, K) y contienen los llamados ácidos grasos esenciales, de gran importancia
para el buen funcionamiento del organismo. Algunos lípidos como el colesterol,
forman parte importante de las membranas celulares. Las PROTEÍNAS son
principios inmediatos orgánicos compuestos por aminoácidos. Las proteínas están
básicamente destinadas a proporcionar aminoácidos con las que construir y reparar
las estructuras propias de nuestro organismo. Las proteínas son especialmente
abundantes en alimentos de origen animal (carne, pescado, leche, huevos).
Además de su función eminentemente plástica o estructural también realizan otras:
transportadora, enzimática, hormonal, inmunológica (Dewick, et al. 2009)
2.Metodología
A partir de doce muestras disponibles para trabajar en el laboratorio de
reconocimiento de biomoléculas se seleccionaron dos, harina de trigo y cebolla
cabezona, a estas composiciones cada una extractada y diluida en solución acuosa
se le realizaron pruebas para determinar su conformación bioquímica, teniendo
como ruta el siguiente mapa conceptual.

Muestra

Proteínas Carbohidratos ADN Lípidos

Reactivo Reactivo Difenil

Biuret Molisch -alamina Saponificables Insaponificables

Hidróxido de sodio Ácido sulfúrico

Para la identificación de proteínas, adicionalmente a las dos muestras se usaron

papa criolla y caseína como control negativo y positivo respectivamente. Cada
muestra se adiciona a un tubo de ensayo y se le adicionaron dos gotas de reactivo
de Biuret agitando cada muestra.
La prueba de reconocimiento de carbohidratos se hizo usando el aceite de soya
como control negativo y rafinosa como control positivo más las dos muestras a
identificar. Una vez ubicada cada muestra en su respectivo tubo de ensayo se
adicionaron dos gotas del reactivo de Molisch agitando y adicionando
posteriormente a la agitación 1ml de ácido sulfúrico inclinando la posición del tubo.
El reconocimiento de ADN se realizó tomando una preparación de extracto de
levadura como control positivo y leche entera para control negativo. A cada tubo de
ensayo se le adicionó 1ml de difenilamina y se insertaron los cuatro tubos en una
rejilla dispuesta dentro de un gran vaso de precipitado con agua en ebullición,
pasados dos minutos se enfriaron las muestras poniéndolas en contacto con cubos
de hielo durante unos cinco minutos aproximadamente.
Las pruebas para lípidos, se realizaron con diferentes controles, para identificación
de lípidos saponificables se usaron colesterol y lecitina como control negativo y
positivo respectivamente, se adicionó a cada muestra 3ml de NaOH al 15% y una
perla de ebullición, a los cuatro tubos de ensayo se les aumento la temperatura
como en la práctica anterior y posterior a ello se les adiciono 3 ml de agua destilada
agitando fuertemente cada uno.
Para el reconocimiento de lípidos insaponificables se usó aceite como control
negativo y colesterol como control positivo más las dos muestras problema, va cada
una se le agregaron 3ml de cloroformo, 1ml de anhídrido acético por las paredes de
cada tubo dejándose reposar por unos minutos.

3.Resultados
Resultados para harina de trigo
Prueba Figura Patrón Patrón Observaciones
negativo positivo

Formación de anillo
violeta en la parte
Molisch superior de la muestra
Aceite de Rafinosa de harina de trigo.
soya
Se calentó al reaccionar.

Se observó una tenue

Extracto de Solución coloración violeta en el
Biuret papa criolla de fondo de la solución de
caseína harina.

No se observó
formación de jabón en la
Saponifi- solución de harina de
cación Colesterol Lecitina trigo. Por el contrario, en
el control positivo se
formó espuma en la
superficie.
 No se observaron
cambios en la coloración
Lieberman de la muestra. En el
-Burchard Leche des- Colesterol control positivo se
cremada
observó cambio a
coloración verde
esmeralda.
No se observaron
cambios en la coloración
de la muestra ni en el
Difenilami Leche Extracto control negativo.
entera de ADN
-na En el control positivo se
obtuvo una coloración
azul traslúcida.

Tabla 1: resultados observados para harina de trigo

Resultados para extracto de cebolla

Prueba Figura Patrón Patrón Observaciones
negativo positivo

Formación de un
anillo color violeta en
Molisch Aceite de Rafinosa la parte inferior del
soya tubo con cebolla

La solución se tornó
Papa color amarillo
Biuret criolla Caseína traslucido y no
morada
 La cebolla cambio su
color de translucido a
amarillo tenue,
Colesterol Lecitina
Saponifi- aparente formación
cación de espuma

La muestra no
Lieberman presento ningún
-Burchard Leche des- Colesterol cambio, igual al
cremada control negativo

El extracto de cebolla
presentó una
Difenilami Leche Extracto de coloración azul más
-na entera ADN intenso que la prueba
positiva

Tabla 2: resultados observados para extracto de cebolla cabezona

4.Analisis de resultados
4.1. Harina de trigo
RECONOCIMIENTO DE CARBOHIDRATOS
En el reconocimiento de carbohidratos presentes en la harina de trigo a través de la
prueba de Molisch se observó la formación de un anillo púrpura, al igual que en la
solución patrón positiva de rafinosa, debido a la presencia de azúcares previamente
hidrolizados a monosacáridos. En la harina de trigo se encuentra principalmente
almidón como carbohidrato complejo (polímeros) del cual el 75% corresponden a
amilopectina(ramificada) y el 25% a amilosa(lineal) (Davis ,2014).
 Figura 1. Estructura química del almidón. González, (2013).
La rafinosa es un trisacárido no reductor formado por galactosa la cual se conecta
mediante enlaces α-1,6 a una sacarosa. Por otro lado, el almidón es un polisacárido
reductor ramificado compuesto por amilosa y amilopectina. ¿Por qué se obtiene un
resultado positivo en la prueba de Molisch, si en la harina de trigo hay azucares
reductores ramificados, y en la rafinosa azucares no reductores? Esto se debe a
que en la prueba de Molisch se hidrolizan los enlaces glucosídicos para obtener
monosacáridos que se deshidratan para formar furfural, el cual posteriormente se
combina con α-naftol sulfonato y origina el anillo púrpura. (Plummer,1981).

Figura 2. Reacción química en prueba de Molisch. Plummer, (1981).

Cabe resaltar que en la imagen de resultado (Tabla 1) para la rafinosa no se formó
el anillo en la superficie debido a que se agitó el tubo de ensayo, lo cual provocó la
disolución del anillo.

RECONOCIMIENTO DE PROTEÍNAS
En el reconocimiento de proteínas en la harina de trigo se observó una tenue
coloración violeta en el fondo del tubo de ensayo. Esto se debió a que la harina de
trigo cuenta en un 10-12% de proteínas respecto de su composición total, las cuales
corresponden a las proteínas del gluten: gliadinas (monoméricas) y glutelinas
(poliméricas).
A diferencia de la caseína, solución patrón positivo, en la cual se observó una
coloración violeta más notoria. Esto se debió a que la caseína supone el 80% de las
proteínas de la leche. (Díaz, 2010)
En cuanto al extracto de papa, solución de control negativo, los valores de contenido
proteico son cercanos al 2% respecto a su composición total, por esta razón la
coloración violeta es poco notoria.

Figura 3. Reacción de Biuret en enlaces peptídicos. Reyes & Galván, (2006).

RECONOCIMIENTO DE LÍPIDOS SAPONIFICABLES

De acuerdo con los resultados previos esperados, se confirmó el hecho de que la
solución de harina de trigo no formara jabón (sales sódicas), debido a que la
cantidad de ácidos grasos presente es despreciable.
Según la Fundación Española de Nutrición(FEN): cada 100 gramos de harina de
trigo contienen 0.8 gramos de ácidos grasos totales.
En cuanto a la lecitina al ser un glicerofosfolípido, reaccionan con bases fuertes que
rompen los enlaces tipo éster y formar sales sódicas, potásicas, según la base.

Figura 4. Estructura lecitina (fosfolípido saponificable).

Tomado y adaptado de Mckee, (2013)

Por otro lado, en el control negativo, colesterol, no se observó ningún cambio debido
a que este es un esterol, y el no tener ácidos grasos en su estructura le impide
formar jabones. Sin embargo, esto no quiere decir que el colesterol no pueda ser
esterificado; ya que el colesterol en exceso se almacena como esteres de colesterol.
(Molina et al., 1990)

Figura 5. Estructura química del colesterol. McKee, (2013)

RECONOCIMIENTO DE LÍPIDOS INSAPONIFICABLES

Según la FNE el porcentaje de colesterol en harina de trigo el cero. De acuerdo con
lo esperado previamente se confirmó a través de un análisis cualitativo colorimétrico
(prueba de Lieberman -Burchard), tomando como referencia positiva colesterol y
como negativa leche descremada.
La prueba Lieberman-Burchard permite de forma colorimétrica detectar la presencia
de grupo esteroide; éste reacciona anhídrido acético y ácido sulfúrico concentrado.
Se produce una pérdida de agua y una protonización del colesterol. Se constituyen
en medio anhidro polímeros de hidrocarburos no saturados de intenso color verde
azulado. (Véjar, 2005)
Según el Instituto Nacional de Tecnología Industrial(INTI): el porcentaje de
colesterol en leche descremada es de 0.4%.
Debido a la ausencia de esteroides tanto en leche descremada como en harina de
trigo no se observaron cambios en la coloración para la prueba de Lieberman-
Burchard.

RECONOCIMIENTO DE ADN
En harina de trigo no se detecto ADN debido a que esta ha pasado por procesos de
refinación, además de ser un polvo de molienda. El ADN se encuentra directamente
en el cereal, ya que estos procesos dañan la estructura del ADN.

4.2. Cebolla cabezona

RECONOCIMIENTO DE CARBOHIDRATOS
Cada cebolla (Allum cepa) presenta una cantidad aproximada del 7% de
carbohidratos en su estructura, sacarosa fructosa y glucosa (los alimentos, 2017).
El reactivo de Molish deshidrata cualquier composición de azúcar con la presencia
de ácido sulfúrico, deshidrata la Hexosa formando un hidroximetil furfural el cual
interactúa con el alfa-naftol creando un complejo que se apreciara como un anillo
de color violeta. La reacción llevada a cabo por los tres azucares de la cebolla se
pueden ver en la (Figura 6). Esta prueba es cualitativa y pese a la pequeña cantidad
de azucares que contiene la cebolla se logra evidenciar un anillo en la interface con
el naftol.

Figura 6. Reacción llevada a cabo por los azucares en contacto con el reactivo de
Molish. Llerena, (2011).
RECONOCIMIENTO DE PROTEINAS
Aproximadamente el 1,3% de la cebolla es proteína, estas proteínas son las mismas
en la mayoría de las verduras frescas. La prueba da resultado positivo así la
coloración sea amarilla, esto se debe a la presencia de una proteína rica en grupos
aromáticos en este caso la presencia de tirosina formo el complejo amarillo a pH
acido, si una vez realizada la prueba se hubiera neutralizado con un álcali, se
tornaría color amarillo oscuro o naranja (Rozo, 2015).

LIPIDOS SAPONIFICABLES
La proporción de lípidos en Allum cepa es de 0,2 gramos por cada 100g (los
alimentos, 2017), una proporción muy baja de grasas, adicionalmente no hay
presencia de lípidos que contengan carboxilos. El aparente resultado positivo y
formación de espuma se le puede atribuir a la presencia de vitamina B9 o ácido
fólico (Figura 7), pues tiene terminaciones COOH unida a colas de carbono que
pudieron reaccionar con el NaOH y formar la espuma que se observó en esta
prueba.

Figura 7. Estructura de la vitamina B9. Abud, (2012).

LIPIDOS INSAPONIFICABLES
Como se dijo anteriormente, la cantidad de lípidos presentes es cebolla son del
0,2% aproximadamente, una cantidad muy baja incapaz de reaccionar con
anhídrido acético y ácido sulfúrico concentrado.

RECONOCIMIENTO DE ADN
La cebolla es un tallo bulboso de la planta perteneciente a la familia liliaceae, para
extraer el ADN fue necesario romper la pared celular y la membrana nuclear, de
esta forma el ADN quedo desprotegido y listo para reaccionar con la difenilalamina.
Cuando se trata el ADN con difenilalamina en condiciones ácidas, se forma un
compuesto azul con una absorción definida máxima a 595 nm. Esta reacción la dan
en general las 2- desoxipentosas y no es específica para el ADN. En solución ácida,
la estructura lineal de una desoxipentosa se convierte a la forma β-
hidroxilevulinoaldehído altamente reactiva y que reacciona con difenilamina para
dar un complejo azul (Gallego, 2016).

Conclusiones
En la prueba de Biuret la intensidad de coloración es directamente proporcional a la
cantidad de proteínas (enlaces peptídicos) presentes para reaccionar.
Debido a que en la harina de trigo y en Allum cepa hay carbohidratos reductores y
no reductores se puede concluir que la prueba de Molisch no es especifica para un
tipo de azúcar.
La harina de trigo está compuesta principalmente por carbohidratos y por proteínas
en menor proporción.
La cebolla es un tallo con necesidad de material genético para sintetizar proteínas
y cumplir con sus funciones.
A diferencia de los carbohidratos los lípidos no se hacen presentes tan fáciles, en el
caso de la cebolla si había contenido de grasas, pero en cantidades muy bajas y no
reaccionó.

Referencias
 Véjar, R. (2005). obtención de lecitina y colesterol a partir de la yema de
huevo. Prácticas de Bioquímica descriptiva. Sonora, México: Editorial
UniSon. (p-158).
 Davis, W. (2014). Sin trigo, gracias: Dile adiós al trigo, pierde peso y come
de forma saludable. Aguilar. (p-140).
 Molina, M. T; Vázquez, C. M; Ruiz Gutiérrez, V. (1990). Origen del colesterol
hepático. Metabolismo del colesterol su regulación a nivel hepático e
intestinal. Sevilla: Universidad de Sevilla. Tomado de:
http://grasasyaceites.revistas.csic.es/index.php/grasasyaceites/article/viewF
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 Mckee, M. (2013). Bioquímica. Las bases moleculares de la vida.
México:McGrawHill.
 Fernández, E., & Galván, A. (2006). Métodos para la cuantificación de
proteínas. Departamento de Bioquímica, 1–7. Tomado de:
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 Díaz, D. (2010). Las proteínas de la leche. Comportamiento y evaluación de
las proteínas de la leche (Caseína y del lactosuero) frente al tratamiento
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http://www.uap.edu.pe/intranet/fac/material/04/20102BT0401042350401040
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 Llerena, (2011). Reacción de Molish. Tomado de
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 LosAlimentos, (2017). Carbohidratos de la cebolla. Consultado en
http://alimentos.org.es/carbohidratos-cebolla El 14 de mar.-18.
 Rozo, (2015). Practica 1 de laboratorio, reconocimiento de proteínas.
Consultado en http://santiynicoquimica.blogspot.com.co/ el 13 de mar.-18.
 Abud, (2012). Estructura del ácido fólico. Tomado de:
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