Trabajo Sena de Julio

1 1.1.
Contenido de agua y su importancia en los alimentos
1.1. Contenido de agua y su importancia en los alimentos
Desde el punto de vista cuantitativo el agua es el constituyente principal del

organismo humano, que contiene una proporción del 60 %; así mismo, representa el
constituyente más abundante en la mayor parte de nuestros alimentos en estado natural, a
excepción de los granos. Por esto tiene un papel esencial para la estructura y demás
caracteres de los productos vegetales y animales, de los que nos alimentamos; caracteres
buscados en razón de su contribución a la apetencia (por ejemplo la textura de las frutas,
legumbres, carnes, etc dependen en gran parte, de la turgencia de las células y de la
asociación específica y compleja entre el agua y otros constituyentes), pero estos caracteres
también son, frecuentemente, responsables de su aptitud hacia el deterioro. Además, como
verá, varios métodos de preservación de los alimentos se fundan, al menos parcialmente, en
el descenso de la disponibilidad de agua (eliminación del agua por secado; aislamiento del
agua bajo la forma de cristales de hielo; fijación del agua por adición de cloruro de sodio o
sacarosa, etc).
Su presencia en la cantidad adecuada, localización y orientación, es necesario para

la viabilidad de la materia biológica y para la calidad aceptable de los alimentos. Sin
embargo, dado el gran contenido de agua de los alimentos naturales y de los materiales
biológicos se requiere disponer de métodos efectivos para la conservación y
almacenamiento, si desea que éstos sean eficaces.
2 1.1. Contenido de agua y su importancia en los alimentos
CONTENIDO DE AGUA DE ALGUNOS ALIMENTOS.
ALIMENTO CONTENIDO DE AGUA (%)
Carne de cerdo crudo y magro 55-60
Carne de pollo 74
Pescado 65-81
Frutas: Bayas, cerezas y peras 80-85
Aguacates, bananas, guisantes 74-80
Cheftel, 2000. Introducción a la bioquímica y tecnología de los alimentos. Vol 1.

Editorial Acribia. Páginas 15-39
la importancia del agua en los alimentos Lo primero es el agua; mejor que la

victoria olímpica y más importante que el oro (Grecia Antigua). En efecto, el agua es
esencial para la pesca, como medio de transporte y como generador de energía eléctrica.
El agua es el único ingrediente de los alimentos que está prácticamente presente en

todos ellos su cantidad, estado físico y dispersión en los alimentos afecta su aspecto, olor,
sabor y textura. Las reacciones químicas y las interacciones físicas del agua y de sus
posibles impurezas con otros componentes de los alimentos determinan frecuentemente
alteraciones importantes durante su elaboración.
Bebidas analcohólicas con anhídrido carbónico y cervezas son sensibles en su

aspecto y sabor a un exceso de alcalinidad y de hierro y manganeso. En la cerveza, algunos
iones influyen en la solubilidad de las proteínas y en el metabolismo la levadura; los iones
Ca del agua tienen un efecto acidificante, al reaccionar con los iones de los fosfatos-
secundarios de la malta. Los nitratos del agua, al reducirse a nitritos durante la
fermentación pueden interferir en la actividad de la levadura.
En la leche, el agua usada para el lavado de recipientes y para la reconstitución de

productos deshidratados debe estar exenta de Cu y debe ser pobre en Fe y Mn, por catalizar
estos iones la oxidación de los lípidos. En la elaboración de quesos a partir de. leches
reconstituidas, el agua usada debe, carecer de exceso de carbonatos y bicarbonatos que
interfieren el proceso de coagulación.
El arroz, la coliflor v las cebollas toman un tinte amarillo cuando el agua dé cocción
es alcalina, probablemente por la hidrólisis de flavonas a partir de sus complejos
glucosídicos. El Ca y Mg en la salmuera del encurtido de pepinos les comunican un sabor
amargo; el Fe los oscurece .por su reacción con el tanino proveniente de los condimentos' y
del vinagre.
Cambios adversos en la textura ocurren cuando el Ca, el Mg u otros cationes causan

endurecimiento en alimentos cocidos, como porotos secos cocidos, debido a interacciones
de estos cationes con substancias pécticas a nivel de las paredes celulares.
Más de trescientos ppm de CaCl2 presentes en el agua de cocción tienen este efecto,
mientras que 1000 ppm de Na2CO3 tienen una acción opuesta, pues los porotos se vuelven
demasiado blandos, como si estuvieran recocidos, a causa del cambio de pH.
La influencia de la humedad en la textura de los alimentos se puede manifestar de

las siguientes maneras: a) en forma de fase acuosa libre, que puede ser exprimida por
presión y conduce a líquidos variables en cantidad y viscosidad; b) en forma de humedad

pegajosa superficial de importancia en alimentos azucarados, y c) como resultado de
ínteracciones del agua combinada con componentes hidrofílicos como proteínas y
carbohidratos, produciendo cambios en la elasticidad o rigidez del alimento.
En frutas y verduras frescas, como lechuga, apio, melón, la textura crespa y firme
es, principalmente, una función de la turgescencia de sus células, llenas de líquido acuoso y
rodeadas de membranas dotadas de una permeabilidad selectiva. La exposición a
atmósferas más secas produce marchitamiento por pérdida de esta turgescencia, debido a la
evaporación de agua a través de las membranas celulares semipermeables; esto no sucede si
la humedad atmosférica se conserva alta o si las verduras se mantienen en agua.
En la carne se distingue entre el agua de hidratación, fuertemente ligada, por

adsorción; a la proteína muscular y que forma sólo el 4-5% del contenido total de agua
(75%) y el agua libre, pero inmovilizada en la microestructura del tejido muscular: Esta
última es de mayor interés tecnológico por cambiar durante la elaboración' de la carne: el
poder de retención de agua es aún bastante alto después de las primeras horas que siguen a
la matanza, desciende en las horas siguientes y vuelve a subir durante la maduración, pero
sin alcanzar la retención original. Estos cambios en el contenido de agua se relaciona,
esencialmente, con las cargas eléctricas de las proteínas (actomiosina ), cuya intensidad
depende a su vez del pH de la carne (139).
El contenido de humedad es fundamental para la debida textura v consistencia de

salchichas y embutidos, y para la estabilidad de emulsiones como la mayonesa y la
mantequilla. La textura v la dureza de la. mantequilla dependen del, grado de dispersión de
su ,contenido máximo de 16% de agua, al extremo de que se ha ideado un sistema de
evaluación de la calidad de la mantequilla, al medir las dimensiones de las , gotitas de agua

dispersa.
En el queso, su textura está íntimamente relacionada con su humedad; así, una

humedad baja contribuye a una textura "a corcho", mientras una humedad excesiva puede
ser la causa de una textura pastosa o harinosa.
El contenido "de agua desempeña también un papel importante en las jaleas de

frutas que representan un gel de pectina, disperso en la mezcla de agua con azúcar y ácidos.
Mientras el azúcar actúa como agente deshidratante, los hidrogeniones de los ácidos
permiten la unión de las moléculas para formar una red, al reducir la carga negativa de la
pectina; a medida que envejecen, suelen ceder espontáneamente agua debido a la formación
de enlaces intermoleculares adicionales con disminución de las dimensiones de los espacios
intercelulares, llenos con agua.
En alimentos que absorben fácilmente humedad, más que su contenido absoluto de

agua es la "actividad de agua" la que expresa mejor su estado biológico, especialmente en
relación con la posibilidad del crecimiento de microorganismos en el medio, aunque no da
información sobre el estado de combinación o enlace con los demás componentes del
alimento. En este contexto se entiende por actividad de agua la relación entre la tensión de
vapor del agua contenida en el producto y la tensión de vapor del agua pura; se expresa por
el valor aw, siendo igual a 1 para el agua pura,(77).
Contenido de agua y su importancia en los alimentos
Desde el punto de vista cuantitativo el agua es el constituyente principal del

organismo humano, que contiene una proporción del 60 %; así mismo, representa el
constituyente más abundante en la mayor parte de nuestros alimentos en estado natural, a

excepción de los granos. Por esto tiene un papel esencial para la estructura y demás
caracteres de los productos vegetales y animales, de los que nos alimentamos; caracteres
buscados en razón de su contribución a la apetencia (por ejemplo la textura de las frutas,
legumbres, carnes, etc dependen en gran parte, de la turgencia de las células y de la
asociación específica y compleja entre el agua y otros constituyentes), pero estos caracteres
también son, frecuentemente, responsables de su aptitud hacia el deterioro. Además, como
verá, varios métodos de preservación de los alimentos se fundan, al menos parcialmente, en
el descenso de la disponibilidad de agua (eliminación del agua por secado; aislamiento del
agua bajo la forma de cristales de hielo; fijación del agua por adición de cloruro de sodio o
sacarosa, etc).
Su presencia en la cantidad adecuada, localización y orientación, es necesario para

la viabilidad de la materia biológica y para la calidad aceptable de los alimentos. Sin
embargo, dado el gran contenido de agua de los alimentos naturales y de los materiales
biológicos se requiere disponer de métodos efectivos para la conservación y
almacenamiento, si desea que éstos sean eficaces.
CONTENIDO DE AGUA DE ALGUNOS ALIMENTOS.

ALIMENTO
CONTENIDO DE AGUA (%)
Carne de cerdo crudo y magro
55-60
Carne de pollo
74
Pescado
65-81
Frutas: Bayas, cerezas y peras
80-85
Aguacates, bananas, guisantes
74-80
Cheftel, 2000. Introducción a la bioquímica y tecnología de los alimentos. Vol 1. Editorial

Acribia. Páginas 15-39
1.1 Definición de humedad Todos los alimentos, cualquiera que sea el método de
industrialización a que hayan sido sometidos, contienen agua en mayor o menor
proporción. Las cifras de contenido en agua varían entre un 60 y un 95% en los alimentos
naturales. En los tejidos vegetales y animales, puede decirse que existe en dos formas
generales: “agua libre” Y “agua ligada”. El agua libre o absorbida, que es la forma
predominante, se libera con gran facilidad. El agua ligada se halla combinada o absorbida.
Se encuentra en los alimentos como agua de cristalización (en los hidratos) o ligada a las
proteínas y a las moléculas de sacáridos y abs
Conceptos básicos de nutrición > Proteínas
Son los nutrientes que forman los ladrillos del cuerpo: Su función es
primordialmente estructural. Están formadas como las anteriores por Hidrógeno, Carbono,
oxígeno, y además por Nitrógeno. Son los nutrientes más caros de producir biológicamente,
1 Kg. de proteína de buey necesita 17 Kg. de proteína de granos vegetales, el pollo, la leche
o los huevos solamente 4,5 Kg de proteína vegetal. Están formadas por aminoácidos,
esenciales o no esenciales.orbida sobre la superficie de las partículas coloidales.
Conceptos básicos de nutrición > Lípidos
Son los nutrientes que actúan como reserva del organismo. Son el almacén de
calorías de nuestro cuerpo, con mucha mayor eficacia que el glucógeno pues por cada
gramo aportan mas del doble de calorías y ocupan menos espacio. El 99% del volumen de
una adipocito es una vacuola de grasa.
Además tienen otras funciones como:
1.- Aislantes térmicas,

2.- Amortiguadoras de traumatismos (Corazón, riñón, glándula mamaria,

epididimo),
3.- En ellas se incorporan al cuerpo las vitaminas liposolubles por lo que son
necesarias en la dieta. 4.- Forman parte de la membrana celular.
5.- Colesterol y fosfolípidos actúan como precursores de la biosíntesis de

importantes moléculas (ácidos biliares, hormonas esteroideas: glucocorticoides,
mineralocorticoides, hormonas sexuales, Vitamina D la única que puede ser sintetizada).
6.- Constituyen entre un 50 a 60% de la masa cerebral
7.- Son indispensables para crecimiento y la regeneración de tejidos.
8.- Mantienen la temperatura corporal.
9.- Protegen la integridad de la piel.
10.- A partir de ellas se sintetiza en algunas sustancias como ácidos biliares,

hormonas sexuales etc.
Formadas como los hidratos de carbono por hidrógeno carbono y en menor medida
oxígeno. Su unidad fundamental son los ácidos grasos, saturados o insaturados, según sea la
procEdencia de las grasas.
Funciones de las proteínas

1.- Formación de enzimas
2.- Como reserva, (albúminas y globulinas)
3.- Transportadoras, (Hemoglobina)
4.- Contractiles (Actina y miosina)
5.- Función inmunitaria (Anticuerpos)
6.- Tóxicas, Cl. Botulinum, venenos de ofidios, etc.
7.- Hormonas
8.- Estructurales
9.- De relleno, como el tejido conjuntivo (Elastina colágeno y reticulina)
ALIMENTOS QUE CONTIENEN CARBOHIDRATOS
Hoy en día es indiscutible la importancia de los carbohidratos dentro de la dieta

equilibrada y cada vez aparecen nuevos avances que ofrecen, clarifican y dan luz sobre las
funciones vitales de los carbohidratos. Una buena salud se debe basar en carbohidratos (al
menos el 50%) y por ello debe basarse también en los alimentos que los contienen.
comienza a aparecer dietas basadas en alimentos bajos en carbohidratos. Mucha

información pero pocas ideas claras sobre los alimentos bajos en carbohidratos.
Alimentos bajos carbohidratos
ALIMENTOS CON PROTEÍNAS Y CARBOHIDRATOS
Intentaremos explicar que sucede cuando se mezclan los hidratos de carbono o

carbohidRatos con las proteínas. La pasta con carne, huevos con pan, tortilla de
patatas...etc.
Alimentos proteínas carbohidratos
ENTRE CUALES ALIMENTOS SE ENCUENTRAN LOS CARBOHIDRATOS

Relación de distintos alimentos entre los cuales se encuentran los hidratos de

carbono, de origen vegetal, bulbos, cereales, legumbres....
Alimentos encuentran carbohidratos
LISTA DE ALIMENTOS QUE CONTIENEN CARBOHIDRATOS
Lista de alimentos que contienen mayor contenido en carbohidratos. Información

sobre la rápida o lenta absorción de dichos carbohidratos en función del alimento.
Lista-alimentos-carbohidratos
ALIMENTOS RICOS EN CARBOHIDRATOS
Vamos a hablar sobre la dieta rica en carbohidratos, qué alimentos tomar según la
hora y una pequeña lista con los alimentos más ricos en carbohidratos.
ALIMENTOS ALTOS CARBOHIDRATOS
Vamos a hablar sobre alimentos altos en carbohidratos, así como
categorías que existen de carbohidratos, simples y complejos:
alimentos-altos-carbohidratos
ALIMENTOS QUE NO CONTIENEN CARBOHIDRATOS
Vamos a hablar sobre algunos alimentos que no contienen carbohidratos. La gente

busca alimentos sin carbohidratos porque siguen algún tipo de dieta que prohíbe tomar
carbohidratos o limitar su proporción al mínimo.
Funciones [ editar · editar código ]
Las proteínas ocupan un lugar de máxima importancia entre las moléculas

constituyentes de los seres vivos (biomoléculas). Prácticamente todos los procesos
biológicos dependen de la presencia o la actividad de este tipo de moléculas. Bastan
algunos ejemplos para dar idea de la variedad y trascendencia de las funciones que
desempeñan. Son proteínas: Casi todas las enzimas, catalizadores de reacciones químicas
en organismos vivientes; Muchas hormonas, reguladores de actividades celulares; La

hemoglobina y otras moléculas con funciones de transporte en la sangre; Los anticuerpos,
encargados de acciones de defensa natural contra infecciones o agentes patógenos; Los
receptores de las células, a los cuales se fijan moléculas capaces de desencadenar una
respuesta determinada; La actina y la miosina, responsables finales del acortamiento del
músculo durante la contracción; El colágeno, integrante de fibras altamente resistentes en
tejidos de sostén. Funciones de reserva. Como la ovoalbúmina en el huevo, o la caseína de
la leche. Todas las proteínas realizan elementales funciones para la vida celular, pero
además cada una de éstas cuenta con una función más específica de cara a nuestro
organismo. Debido a sus funciones, se pueden clasificar en:
1. Catálisis: Está formado por enzimas proteicas que se encargan de realizar

reacciones químicas de una manera más rápida y eficiente. Procesos que resultan de suma
importancia para el organismo. Por ejemplo la pepsina, ésta enzima se encuentra en el
sistema digestivo y se encarga de degradar los alimentos.
2. Reguladoras: Las hormonas son un tipo de proteínas las cuales ayudan a que
exista un equilibrio entre las funciones que realiza el cuerpo. Tal es el caso de la insulina
que se encarga de regular la glucosa que se encuentra en la sangre.
3. Estructural: Este tipo de proteínas tienen la función de dar resistencia y

elasticidad que permite formar tejidos así como la de dar soporte a otras estructuras. Este es
el caso de la tubulina que se encuentra en el citoesqueleto.
4. Defensiva: Son las encargadas de defender al organismo. Glicoproteínas que se

encargan de producir inmunoglobulinas que defienden al organismo contra cuerpos
extraños, o la queratina que protege la piel, así como el fibrinógeno y protrombina que
forman coágulos.
5. Transporte: La función de estas proteínas es llevar sustancias a través del

organismo a donde sean requeridas. Proteínas como la hemoglobina que lleva el oxígeno
por medio de la sangre.
6. Receptoras: Este tipo de proteínas se encuentran en la membrana celular y llevan

a cabo la función de recibir señales para que la célula pueda realizar su función, como
acetilcolina que recibe señales para producir la contracción.
Fuentes de proteínas [ editar · editar código ] Las fuentes dietéticas de proteínas

incluyen carne, huevos, legumbres, frutos secos, cereales, verduras y productos lácteos tales
como queso o yogur. Tanto las fuentes proteínas animales como las vegetales poseen los 20
aminoácidos necesarios para la alimentación humana.
Análisis de proteínas en alimentos [ editar · editar código ] El clásico ensayo para

medir concentración de proteínas en alimentos es el método de Kjeldahl. Este ensayo
determina el nitrógeno total en una muestra. El único componente de la mayoría de los
alimentos que contiene nitrógeno son las proteínas (las grasas, los carbohidratos y la fibra
dietética no contienen nitrógeno). Si la cantidad de nitrógeno es multiplicada por un factor
dependiente del tipo de proteína esperada en el alimento, la cantidad total de proteínas
puede ser determinada. En las etiquetas de los alimentos, la proteína es expresada como el
nitrógeno multiplicado por 6,25, porque el contenido de nitrógeno promedio de las
proteínas es de aproximadamente 16%. El método de Kjeldahl es usado porque es el
método que la AOAC International ha adoptado y por lo tanto es usado por varias agencias
alimentarias alrededor del mundo.
Nutrición
Una persona que lleva una alimentación normal o completa, nunca presenta carencia
o exceso de vitaminas.
Vitaminas
Las vitaminas son substancias químicas no sintetizables por el organismo, presentes

en pequeñas cantidades en los alimentos y son indispensables para la vida, la salud, la
actividad física y cotidiana.
Las vitaminas no producen energía y por tanto no implican calorías. Intervienen

como catalizador en las reacciones bioquímicas provocando la liberación de energía. En
otras palabras, la función de las vitaminas es la de facilitar la transformación que siguen los
sustratos a través de las vías metabólicas.
Identificar las vitaminas ha llevado a que hoy se reconozca, por ejemplo, que en el
caso de los deportistas haya una mayor demanda vitamínica por el incremento en el
esfuerzo físico, probándose también que su exceso puede influir negativamente en el
rendimiento.
Conociendo la relación entre el aporte de nutrientes y el aporte energético, para

asegurar el estado vitamínico correcto, es siempre más seguro privilegiar los alimentos de
fuerte densidad nutricional (legumbres, cereales y frutas) por sobre los alimentos
meramente calóricos.
Las vitaminas se dividen en dos grandes grupos:
Vitaminas Liposolubles: Aquellas solubles en cuerpos lípidos.
Vitamina A Vitamina D Vitamina E Vitamina
Vitaminas Hidrosolubles: Aquellas solubles en líquidos.
Vitamina B1 Vitamina B2 Vitamina B3 Vitamina B6 Vitamina B12 Vitamina C
Descubriendo las vitaminas Entre los años 1906 y 1912 el gran bioquímico inglés
Sir Frederick Hopkins, fue quien propuso para esas sustancias desconocidas que hoy
llamamos vitaminas el nombre de "factores accesorios de la alimentación".
Todo se inicio cuando comenzaron a estudiar el porque se producían ciertas

enfermedades y se llego a la conclusión de que las diferentes dolencias se generaban por la
falta de algunas sustancias: carencias.
En aquellos años no se conocía la estructura química de las vitaminas, pero si se

sabia que algunas aparecían asociadas a los componentes grasos de los alimentos
(vitaminas liposolubles), y otras a la parte acuosa (vitaminas hidrosolubles).
El descubrimiento de las vitaminas ha escrito una de las páginas más brillantes de la

ciencia moderna y ha sido el resultado de la estrecha colaboración entre las distintas
disciplinas científicas.
Las grasas, también llamadas lípidos, conjuntamente con los carbohidratos

representan la mayor fuente de energía para el organismo.
Como en el caso de las proteínas, existen grasas esenciales y no esenciales.
Las esenciales son aquellas que el organismo no puede sintetizar, y son: el ácido
linoléico y el linolénico, aunque normalmente no se encuentran ausentes del organismo ya
que están contenidos en carnes, fiambres, pescados, huevos, etc.
Bioquimicamente, las grasas son sustancias apolares y por ello son insolubles en
agua. Esta apolaridad se debe a que sus moléculas tienen muchos átomos de carbono e
hidrógeno unidos de modo covalente puro y por lo tanto no forman dipolos que interactuen
con el agua. Podemos concluir que los lípidos son excelentes aislantes y separadores. Las
grasas están formadas por ácidos grasos.
En términos generales llamamos aceites a los triglicéridos de origen vegetal, y

corresponden a derivados que contienen ácidos grasos insaturados predominantemente por
lo que son líquidos a temperatura ambiente. (aceites vegetales de cocina, y en los pescados,
ver cuadro)
Para el caso de las grasas, estas están compuestas por triglicéridos de origen animal
constituidos por ácidos grasos saturados, sólidos a temperatura ambiente. (manteca, grasa,
piel de pollo, en general: en lácteos, carnes, chocolate, palta y coco).
Las grasas cumplen varias funciones:
Energeticamente, las grasas constituyen una verdadera reserva energética, ya que

brindan 9 KCal (Kilocalorías) por gramo. Plásticamente, tienen una función dado que
forman parte de todas las membranas celulares y de la vaina de mielina de los nervios, por
lo que podemos decir que se encuentra en todos los órganos y tejidos. Aislante, actúan
como excelente separador dada su apolaridad. Transportan proteínas liposolubles. Dan
sabor y textura a los alimentos.
Las ácidos grasos insaturados son importantes como protección contra la

ateroesclerosis (vulgarmente arteriosclerosis) y contra el envejecimiento de la piel. Estos
vienen dados en los aceites de girasol, maíz, soja, algodón y avena. Siempre que se somete
al calor a estos aceites, ocurre el proceso conocido como hidrogenación, cambiando su
configuración a aceite saturado, por lo que su exceso es nocivo para la salud. (generando la
aparición de ateromas - ateroesclerosis). La ateroesclerosis consiste en la formación de
placas de ateroma que tapan la luz de las arterias.
0. Otras funciones Posiblemente debido a que la grasa es esencial para la

subsistencia, el ser humano y otros animales al parecer tienen un gusto arraigado por este
tipo de alimentos. • • Las propiedades sensoriales del chocolate rico en grasa es de mejor
aceptabilidad en comparación con la intensa dulzura del chocolate sin grasa. • Los
fabricantes de alimentos utilizan la grasa por sus propiedades consistentes; la grasa en el
helado de crema contribuye a su lisura y la grasa en alimentos horneados aumenta la
suavidad de los productos al "acortar" las tiras de gluten en mezclas pasteleras y masas.
En los alimentos existen fundamentalmente tres tipos de lípidos:- Grasas o aceites

(también llamados triglicéridos o triacilglicéridos)- Fosfolípidos- Ésteres de colesterol, que
muestran un componente común: los ácidos grasos
Dónde se encuentran?Podemos clasificar los alimentos según la abundancia relativa

en cada uno de lostipos de grasas:- Alimentos ricos en ácidos grasos saturados: manteca,
tocino, mantequilla, nata,yema de huevo, carne magra, leche, aceite de coco.- Alimentos
ricos en ácidos grasos insaturados: aceites (de oliva, de semillas),frutos secos (cacahuetes,
almendras...), aguacate.Ácidos grasos esenciales: Linoleico (aceites de maíz, girasol y soja,
carne decerdo) y Linolénico (en aceites vegetales).- Alimentos ricos en fosfolípidos: carnes
y huevos (lecitina).- Alimentos ricos en colesterol: sesos de ternera, yema de huevo, riñón
de cerdo,hígado de cerdo, carne de ternera.FuncionesGran parte de las funciones atribuidas
a los lípidos dependen de los ácidospresentes en los distintos tipos de lípidos. Así, se
pueden distinguir:- Energética. Los triglicéridos proporcionan 9 kcal/g, más del doble de
energía quela producida por los glúcidos. Además, pueden acumularse y ser utilizados
comomaterial de reserva en las células adiposas, con el consiguiente efecto ahorradorde
utilización energética de la proteína.
4. - Estructural. Fosfolípidos y colesterol forman parte de las membranas

biológicas,contribuyendo a las características funcionales de la misma.- Transporte. La
grasa dietética es necesaria para el transporte de las vitaminasliposolubles A, D, E y K, así
como para la absorción intestinal de las mismas.- Reguladora. El colesterol es precursor de
compuestos de gran importanciabiológica, como hormonas sexuales o suprarrenales y
vitamina D que intervieneen la regulación del metabolismo de calcio.Además de estas
funciones, las grasas de la dieta son fundamentales paraapreciar el gusto y aroma de los
alimentos, y contribuyen a la sensación desaciedad tras la
Aunque el agua no representa una fuente nutricional para el organismo, ya que no

provee vitaminas o suficientes minerales es, de hecho, un elemento natural complementario
y un medio de preservación de la vida; pero aunque podríamos sobrevivir hasta cuatro
semanas sin alimento, no pasaríamos de los siete días sin agua. Aquí te traigo la función del
agua en la alimentación; mucho más importante de lo que imaginábamos.
Función del agua en la alimentacion
Existen tres grupos principales de nutrientes para mantener saludable nuestro

organismo: carbohidratos, grasas, y proteínas, el grupo de las vitaminas y minerales, y por
último, el agua y la fibra, que por sí mismos no aportan ninguna sustancia nutritiva, pero
que sirven de complemento y catalizador para que los dos primeros grupos cumplan su
función.
El agua, además de su presentación pura, puede encontrarse en jugos naturales, en

forma de té, café, en sopas, caldos, sorbetes, licuados, etc.
El AGUA (H2O) es un alimento vital y está formado por 2 átomos de Hidrógeno y 1

átomo de Oxígeno unidos mediante energía química o de activación. El agua se incorpora
como bebida o como componente abundante de la mayoría de los otros alimentos que se
consumen.
El AGUA es vital porque:
a) Es el principal componente del organismo.
b) Es el DISOLVENTE que permite el cumplimiento del fenómeno de ósmosis

mediante el cual se cumplen procesos fundamentales en las funciones digestiva, respiratoria
y excretora.
c) Es imprescindible para las ENZIMAS que provocan y regulan las reacciones

químicas que se producen en el organismo.
Funciones de las proteínas:
• Nos ayudan a mantener un aspecto joven: si no se consumen suficientes, el

organismo destruye los músculos para formar enzimas y estructuras vitales para sobrevivir.
Los músculos pierden su firmeza y los tejidos se tornan flácidos.
• Ayudan en la formación de músculos, huesos, cabello, piel y uñas. La falta

de proteínas provoca que nuestro cabello y uñas se rompan fácilmente.
• Ayudan a mantener el balance del agua en nuestro cuerpo. Una proteína

conocida como albúmina es la responsable de recoger los fluidos cargados de desechos y
llevarlos hasta el riñón para que sean eliminados. Cuando no se consumen suficientes
proteínas, puede presentarse retención de agua e hinchazón en los tejidos del cuerpo. Si
amanecemos con bolsas en los ojos o a lo largo del día se nos hinchan los pies o los
tobillos, nos conviene aumentar nuestra ingesta de proteínas.
• Las proteínas son importantes para producir enzimas, glóbulos rojos y

anticuerpos. Toda la energía se produce por medio de enzimas, por lo que el cansancio y la
fatiga pueden ser consecuencia de deficiencias en el consumo de proteínas.
• Nos ayudan a resistir infecciones, ya que producen las globulinas gamma o

anticuerpos que son los encargados de cuidar nuestra salud.
• Las proteínas favorecen la producción de músculo, que es el quemador

natural de grasa, por lo que su consumo es muy importante si deseas adelgazar y
mantenerte joven; además, el músculo cubre las paredes del estómago e intestino,
favoreciendo los movimientos peristálticos que nos ayudan a tener una buena evacuación
intestinal.
Fuentes principales de proteínas
No todas las fuentes de proteínas son buenas, ya que existen algunas que vienen
unidas a grasas saturadas y aumentan el riesgo de enfermedades cardiovasculares. La clave
para mantener la salud es que elijas las adecuadas.
Proteínas buenas Proteínas malas
Pescado Mariscos
Pollo y pavo sin piel Pollo con piel
Huevo entero Claras
Carne magra Carne con grasa y embutidos
Quesos frescos Quesos maduros
Las mejores fuentes de proteína son los pescados de agua fría como el salmón, el
atún, la trucha, la macarela y las sardinas. Proporcionan omega 3, un ácido graso que
recoge el colesterol de las arterias y permite la formación de hormonas sexuales.
En cambio, los mariscos como el camarón, los ostiones y las almejas contienen
tóxicos y aumentan la acumulación de colesterol en sangre, incrementando el riesgo de
infartos.
El pollo y el pavo sin piel son fuentes valiosas de proteínas. Se deben de consumir
sin piel ya que esta contiene colesterol. Si deseas preparar un caldo de pollo, elimina antes
la piel para evitar el riesgo de enfermedades cardiovasculares.
El huevo es una de las mejores fuentes de proteínas. Las personas han reducido
notablemente el consumo de huevo ya que hubo una campaña que lo desprestigió. Sin
embargo, los últimos estudios reportan que el huevo no aumenta la incidencia de
enfermedades cardiovasculares.
La carne magra es una fuente excelente de hierro y vitamina B12, involucrados en la

producción de energía. También contiene l-carnitina, que favorece la formación de
músculo.
Función en la alimentación:
Las grasas cumplen varias funciones:
Energeticamente, las grasas constituyen una verdadera reserva energética, ya que

brindan 9 KCal (Kilocalorías) por gramo.
Plásticamente, tienen una función dado que forman parte de todas las membranas
celulares y de la vaina de mielina de los nervios, por lo que podemos decir que se encuentra
en todos los órganos y tejidos. Aislante, actúan como excelente separador dada su
apolaridad.
Transportan proteínas liposolubles.
Dan sabor y textura a los alimentos.
Las ácidos grasos insaturados son importantes como protección contra la

ateroesclerosis (vulgarmente arteriosclerosis) y contra el envejecimiento de la piel. Estos
vienen dados en los aceites de girasol, maíz, soja, algodón y avena. Siempre que se somete
al calor a estos aceites, ocurre el proceso conocido como hidrogenación, cambiando su
configuración a aceite saturado, por lo que su exceso es nocivo para la salud. (generando la
aparición de ateromas - ateroesclerosis). La ateroesclerosis consiste en la formación de

placas de ateroma que tapan la luz de las arterias.
Función en la alimentación
Carbohidratos Función energética. Cada gramo de carbohidratos aporta una

energía de 4 Kcal. Ocupan el primer lugar en el requerimiento diario de nutrientes debido a
que nos aportan el combustible necesario para realizar las funciones orgánicas, físicas y
psicológicas de nuestro organismo.
Una vez ingeridos, los carbohidratos se hidrolizan a glucosa, la sustancia más

simple. La glucosa es de suma importancia para el correcto funcionamiento del sistema
nervioso central (SNC) Diariamente, nuestro cerebro consume más o menos 100 g. de
glucosa, cuando estamos en ayuno, SNC recurre a los cuerpos cetónicos que existen en
bajas concentraciones, es por eso que en condiciones de hipoglucemia podemos sentirnos
mareados o cansados.
También ayudan al metabolismo de las grasas e impiden la oxidación de las

proteínas. La fermentación de la lactosa ayuda a la proliferación de la flora bacteriana
favorable.
Los carbohidratos tienen como principal función el suministrarle energía a nuestro

cuerpo, especialmente al cerebro y al sistema nervioso, por esto es que los carbohidratos
son tan importantes en la dieta diaria de una persona sana ya que estos vienen siendo
nuestro principal combustible para que logremos realizar muchas de nuestras actividades
diarias y también es el principal combustible para que nuestro organismo funcione como
tiene que hacerlo, por lo tanto si para nuestro auto buscamos la bencina de mejor calidad
para no dañar este, porque no hacer lo mismo con nuestro cuerpo, el cual debería ser mucho
más importante que un auto y necesitamos cuidarlo mucho más, si nuestro cuerpo no tiene
la energía necesaria para funcionar bien no sacamos nada con tener el mejor auto.
Funciones de los carbohidratos

Los glúcidos cumplen un papel muy importante en nuestro organismo, que incluyen
las funciones relacionadas con el tema energético, el ahorro de las proteínas, la regulación
del metabolismo de las grasas y el tema estructural.
 Energía – Los carbohidratos aportan 4 kilocalorías (KCal) por gramo de peso

neto, sin agua. Una vez repuestas y cubiertas todas las necesidades de energía del cuerpo,
una pequeña parte se almacena en el hígado y los músculos en forma de glucógeno
(normalmente no más de 0,5% del peso de la persona), el resto se transforma en tejido
adiposo y se almacena en el organismo como grasas.
Se suele recomendar que minimamente se efectúe una ingesta diaria de 100 gramos
de hidratos de carbono para mantener los procesos metabólicos.
 Ahorro de proteínas – Cuando el cuerpo no dispone de suficientes hidratos

de carbono, éste utilizará las proteínas con fines energéticos, consumiéndolas e
impidiéndolas, por tanto, realizar otras funciones de construcción.
 Regulación del metabolismo de las grasas – En caso de no cumplir con una

ingestión suficiente de carbohidratos, las grasas se metabolizan como cuerpos cetónicos,
que son productos intermedios que pueden provocar problemas: cetosis – La cetosis es una
situación metabólica del organismo originada por un déficit en el aporte de carbohidratos,
lo que induce el catabolismo de las grasas a fin de obtener energía, generando unos
compuestos denominados cuerpos cetónicos..
 Estructura – los carbohidratos constituyen una porción pequeña del peso y

estructura del organismo, pero igualmente importante.
Tipos de proteínas Las proteínas se pueden clasificar en dos tipos principales:

Proteínas simples y proteínas conjugadas.
Proteínas simples
Estas proteínas se pueden clasificar en dos categorías según su forma.
Proteínas fibrosas
 Como hebras, ya sean solas o en grupos
 Generalmente poseen estructura secundaria
 Insolubles en agua
 Unidades estructurales o estructuras protectoras. Ex, la queratina en el

cabello y la piel, algunas fibras vegetales, también en las cutículas. Además de algunos son
de contracción como la miosina de los músculos y la elastina del tejido conjuntivo.
Proteínas globulares
Las proteínas globulares se dividen en seis categorías y, en general, estos son:
 Casi redondeada en su contorno
 Con la estructura terciaria o cuaternaria
 En su mayoría solubles, si son pequeñas (disminuye la solubilidad y aumenta

la coagulabilidad con el calor con aumento de tamaño), por ejemplo, las enzimas
 La función enzimática y no enzimática.
Albúminas
Las moléculas grandes, solución de sal neutra, soluble en agua y se diluye, se

coagula al calentarla. Por ejemplo, la beta-amilasa, la albúmina de huevo, la albúmina del
suero sanguíneo, los granos de trigo (Triticum) y las semillas de ricino (Ricinus communis).
Globulinas
Las moléculas grandes, neutrales, solubles en agua salada, se coagulan al calentarse

a altas temperaturas, por ejemplo, la a-amilasa, los anticuerpos en la sangre, las globulinas
de suero, el fibrinógeno sanguíneo, los granos de trigo, semillas de ricino, mostazas,
legumina y vicillin de los guisantes, el archin y cornarchin de los cacahuetes y la glicina de
la soja.
Prolaminas
Insolubles en agua pero solubles en soluciones salinas y alcohol del 70-80%, por
ejemplo, la gliadina de trigo, la cebada y herdein de zeína de maíz. Estos están casi ausente
en dicotyle-dones.
Glutelinas
Insolubles en agua, pero solubles en un ácido débil o una base. Por ejemplo, el
oryzenin de arroz y la hordenina en la cebada.
Histonas
Moléculas pequeñas con más proteínas básicas, solubles en agua, pero no se

coagulan fácilmente por el calor, por lo general se encuentran asociadas con los ácidos
nucleicos, como en nucleoproteínas.
Prolaminas
Contienen aminoácidos básicos, solubles en agua y no se coagulan con el calor.
Proteínas conjugadas
Estos complejos de proteínas y otras moléculas diferentes se pueden dividir en siete

tipos.
 Nucleoproteínas (proteínas + ácidos nucleicos) se encuentran en el núcleo

(en su mayoría constituyen los cromosomas). Los ribosomas son partículas de
ribonucleoproteínas en esencia.
 Las lipoproteínas (proteínas + lípidos) se encuentran en las membranas y las

superficies de la membrana y toman parte en la organización de la membrana y sus
funciones.
 Las glicoproteínas (proteínas + hidratos de carbono) juegan un papel

importante en los sistemas de reconocimiento de las células y los mecanismos celulares de
defensa contra los microorganismos. Se encuentran en la superficie de la membrana y en
las paredes celulares.
 Cromoproteínas (proteínas + pigmentos) que se encuentra en flavoproteína,

la hemoglobina, chloroplastin (con clorofila en tilacoides).
 Metaloproteínas son complejos de proteinas con elementos metálicos (Zn,

Mn, Cu, Fe) como el Fe de la ferritina.
 Mucoproteínas (proteínas + muoild) están presentes en la saliva (mucina por

ejemplo).
 Fosfoproteínas (proteína + fosfato) están presentes en la leche (por ejemplo,

caseína), huevo (por ejemplo, vitelina), etc.
Existen diferentes tipos de lípidos y de acuerdo a su clasificación serán diferentes

los alimentos fuentes que los contengan.
Fuentes de lípidos de origen animal: colesterol, triglicéridos, grasas saturadas y

trans
• Carnes rojas, blancas, fiambres o embutidos, hígado, riñón, pescado de río,

leche, mantequilla, quesos, huevo, grasa de animal, salsas elaboradas como mayonesa, salsa
blanca, snacks, etc.
Fuente de lípidos de origen vegetal: ácidos grasos insaturados, como por ejemplo
ácido omega 3, omega 6 y omega 9, entre otros.
• Pescado de mar, legumbres, cereales integrales, aceites derivados de

semillas: oliva, girasol, uva, maíz, margarinas no hidrogenadas, etc.
Lo importante a tener en cuenta es que los alimentos ricos en lípidos saturados

consumidos en exceso pueden aumentar la concentración decolesterol malo o LDL y
triglicéridos en sangre. Es por ello que deben ser consumidos con moderación.
En cuanto a los ácidos grasos de origen vegetal, deben ser consumidos en mayor
porcentaje para aumentar el colesterol bueno o HDL y así evitar la acumulación de grasas
en las paredes arteriales y por ende evitar problemas cardiovasculares.
TIPOS DE GRASAS
Grasas saturadas
Si hay un tipo de grasas que podríamos pasar sin ellas a la perfección, son éstas. No
las necesitamos porque nuestro organismo las puede fabricar para lo que sea necesario.
Además, su consumo en exceso puede poner en riesgo nuestrasalud cardiovascular. Hay
que tener en cuenta que los alimentos que las aportan también suelen contener
bastantecolesterol, la fracción lipídica que junto a las grasas saturadas en exceso propician
la aterosclerosis.
El consumo de alimentos ricos en grasas saturadas debe ser ocasional y las

encontramos en productos como los embutidos, las carnes grasas, el tocino, la manteca, los
lácteos enteros, la mantequilla, en los fritos, en algunos productos de bollería y pastelería y,
de forma excepcional, en algunos tipos de aceites vegetales (coco, palma y cacao) y sus
derivados.
Del total de las grasas ingeridas al día, las saturadas no deben suponer más del 7-8%
Grasas trans
Se comportan de un modo parecido a las grasas saturadas y al colesterol, así que

también pueden elevar los niveles decolesterol-LDL en sangre y los triglicéridos, con el
consiguiente riesgo para la salud cardiovascular. De forma natural las encontramos en
alimentos como la carne de rumiantes, en los productos lácteos y en la mantequilla, pero
también se forman en las frituras o por determinados procesos tecnológicos, aunque
actualmente la industria alimentaria pone todo su empeño en controlarlos y evitar que los
alimentos resultantes contengan apenas grasas trans. Como ejemplo tenemos lasmargarinas
(en las que se incluyen todas las de Unilever), que en Europa aportan menos del 1% de este
tipo de grasas perjudiciales.
Grasas insaturadas
Este grupo es interesante, porque tiene mayor variedad y porque su consumo

adecuado aporta beneficios para el organismo. Tenemos las grasas monoinsaturadas (el más
conocido es el aceite de oliva, aunque también se encuentra en otros alimentos como el
aguacate y frutos secos) que a nivel cardiovascular puede ayudar a protegernos al mejorar
los niveles de colesterol-HDL, el bueno.
Del total de las grasas ingeridas al día, las monoinsaturadas deben representar el 15-
20%
Otro grupo interesantísimo son las poliinsaturadas, dentro de las cuales

diferenciamos los omega 3 y omega 6. Estas grasas, con funciones vitales en el organismo,
sólo las podemos obtener a través de la alimentación. Como ejemplo, el pescado azul, las
legumbres como la soja, los frutos secos, las semillas oleaginosas, los aceites vegetales y
las margarinas que se derivan de éstos son fuentes fundamentales a tener en cuenta para
conseguir el aporte necesario cada día. En general, las grasas poliinsaturadas mejoran el
perfil lipídico y contribuyen al buen desarrollo del organismo y al funcionamiento óptimo
delsistema cardiovascular.
Del total de las grasas ingeridas al día, las poliinsaturadas deben representar el 5%
Fuentes de carbohidratos:
Las principales fuentes alimenticias de los carbohidratos: Los carbohidratos

complejos son una buena fuente de minerales, vitaminas y fibra y son almidones que se
encuentran en:
El pan
Los cereales
Las harinas vegetales
Las legumbres
El arroz
Las pastas
Los carbohidratos simples también contienen vitaminas y minerales y se encuentran

en forma natural en:
Las frutas
La leche y sus derivados
Las verduras
Los carbohidratos simples también se encuentran en los azúcares procesados y

refinados como:
Los dulces
El azúcar de mesa
Los jarabes (sin incluir los naturales como el dearce)
Las bebidas carbonatadas
Raíces y Tubérculos: Es la tercera fuente decarbohidratos. En este grupo el más

importante es la patata que seconsume en casi todo el mundo. Su principalcarbohidratoes el
almidón que representa el 70-75% de sucomposición, pero también contienen azúcares
simples.Legumbres, vegetales, frutas y otras fuentes:Cuantitativamente los vegetales y las
frutas tienen unamayor producción que las legumbres, pero su contenido enhidratos de
carbonoes sensiblemente menor. Laslegumbres tienen un alto contenido en carbohidratos
(50-60% de su peso seco) y son una de las fuentes decarbohidratosmás importantes en
nuestro medio, tambiénson ricas enproteínasaunque de bajo valor biológico. Losvegetales y
las frutas son una importante fuente de fibra.Loscarbohidratosdeberían representar al menos
el 55%de la energía de la dieta. A principios del siglo XX loshidratos de carbonosuponían
mas del 60% de la energíade la dieta el mundo occidental, entre los años 50-80 hubouna
caída de su consumo hasta el 45% pero en los últimosaños parece que el consumo
decarbohidratoshaaumentado un poco representando el 48.50% del total deenergía ingerida.

Por lo que se refiere al tipo decarbohidrato,en los últimos años parece haber una
levereducción del consumo de azúcares y un aumento delconsumo de almidón,
principalmente proveniente de loscereales.
Tipos de carbohidratos:
Los carbohidratos se clasifican en simples y complejos, de acuerdo a su estructura

química.
Tipos de carbohidratos
Hidratos de carbono simples: Son también conocidos como monosacáridos o

azúcares simples. Estos hidratos de carbono se caracterizan por estar formados por una sola
molécula, la cual no puede ser hidrolizada, ya que es la expresión más pequeña de
carbohidratos. Dentro de los hidratos de carbono simples se pueden encontrar: Fructosa (se
encuentra en las frutas), galactosa (se encuentra en los productos lácteos), Lactosa (se
encuentra en los lácteos), sacarosa (se encuentra en el azúcar de mesa), maltosa (se
encuentra en las verduras). Estos azúcares son de rápida absorción.
Hidratos de carbono complejos: Estos carbohidratos están formados por varios

monosacáridos. Estos pueden ser degradados a hidratos de carbono simples. Ejemplos de
estos hidratos de carbono son: la celulosa, hemicelulosa (presente en verduras, frutas,
harinas integrales, legumbres). Estos carbohidratos de absorben en forma lenta.
Los carbohidratos forman parte de nuestra dieta diaria, entre el 50-60% del valor
calórico total, se cubre con hidratos de carbono.
Es importante tener en cuenta que este porcentaje debe ser cubierto en su gran
mayoría por hidratos de carbono complejos, los cuales ayudan a controlar los niveles de
glucosa, colesterol y triglicéridos en sangre; además de ser de utilidad para perder peso, ya
que los carbohidratos complejos tienen la propiedad de aumentar la sensación de saciedad,
además de ayudar a depurar el organismo.
fuentes de vitaminas:
Los nutrientes de los alimentos son fundamentales y pueden ser de origen animal,
vegetal y ser sólidos o líquidos. Mantenerlos presentes en la dieta diaria es una regla
fundamental para permanecer saludable.
• Fuentes de vitamina E: Aceites y verduras
• Fuentes de vitamina A: Yema de huevo, productos lácteos, crema, manteca y

hortalizas amarillas
• Fuentes de vitamina C: Cítricos, patatas, verduras, fresas, brócoli y melón
• Fuentes de vitamina D: Yema de huevo, luz proveniente del sol, queso y

yogurt
• Fuentes de vitamina B1: Levadura, hígado, cereales integrales, carne vacuna,

espinaca y cerdo
• Fuentes de vitamina B2: Verduras, leche, hígado, legumbres en general
• Fuentes de vitamina K: Verduras
• Verdura B6: Cereales, yema de huevo
• Ácido fólico: Frutas, hígado, vegetales
• Ácido pantoténico: Carne, leche, hortalizas
• Biotina: Huevo, leche, cereales
• Niacina: Hígado, carne, pescados, legumbres y maní
Todas estas vitaminas son fundamentales para el correcto funcionamiento y

crecimiento del organismo. Si alguna de ellas falta o es escasa, se puede producir algún
desequilibrio de salud que luego es difícil de recomponer. Los complejos vitamínicos son
importantes para aquellas personas que exhiben alguna intolerancia alimenticia o que
necesitan reforzar las dosis de vitaminas debido a que las ingeridas mediante los alimentos
no son suficientes.
TIPOS DE VITAMINAS
Existen dos tipos de vitaminas, aquellas solubles en lípidos y las solubles en

líquidos. Son las llamadas vitaminas liposolubles y vitaminas hidrosolubles
respectivamente
■ Vitaminas Liposolubles
En este grupo entran las vitaminas A, D, E y K. Las mismas son solubles en los
cuerpos grasos, son poco alterables, y el organismo puede almacenarlas fácilmente. Dado
que el organismo puede almacenarlas como reserva, su carencia estaría basada en malos
hábitos alimentarios.
■ Vitaminas Hidrosolubles: Este grupo esta conformado por las vitaminas B (1, 2 y
3), la vitamina C. Dentro de este grupo de vitaminas, las reservas en el organismo no
revisten importancia, por lo que la alimentación diaria debe aportar y cubrir diariamente las
necesidades vitamínicas. Esto, se debe justamente a que al ser hidrosolubles su
almacenamiento es mínimo.
Vitaminas Liposolubles: alimentos que las contienen y función
La vitamina A: intervienen en el crecimiento, Hidratación de piel, mucosas pelo,

uñas, dientes y huesos. Ayuda a la buena visión. Es un antioxidante natural. Los alimentos
que la contienen son las siguientes:
• Hígado,
• Yema de huevo,
• Lácteos,
• Zanahorias,
• Espinacas,
• Brócoli,
• Lechuga,
• Radiccio,
• Albaricoques,
• Damasco,
• Durazno,
• Melones
La vitamina D: Regula el metabolismo del calcio y también el metabolismo del

fósforo. Los alimentos que la contienen son las siguientes:
• Hígado,
• Yema de huevo,
• Lácteos,
• Germen de trigo,
• Luz solar
La vitamina E: Antioxidante natural. Estabilización de las membranas celulares.

Protege los ácidos grasos. Los alimentos que la contienen son las siguientes:
• Aceites vegetales,
• Yema de huevo,
• Hígado,
• Panes integrales,
• Legumbres verdes,
• Cacahuate,
• Coco,
• Vegetales de hojas verdes
FUENTES DE MINERALES Aquí te decimos cuáles son los mejores alimentos

ricos en minerales, minerales como el calcio, el fósforo, el magnesio, el yodo, el hierro…
además del requerimiento que necesitas diario.
Fuentes alimenticias de Calcio
• Fuente de calcio: Leche y productos lácteos, vegetales de hoja verde, brócoli,

sardinas ostiones, almejas.
• Cuánto Calcio debo tomar: 800 miligramos.
Fuentes alimenticias de fósforo

• Fuente de fósforo: Carne, pescado, aves, legumbres, leche, productos lácteos,

cereales, bebidas suaves.
• Cuánto fósforo debo tomar: 800 miligramos.
Fuentes alimenticias de Magnesio
• Fuente de magnesio: Granos, nueces, vegetales cafés, granos, legumbres.
• Cuánto Magnesio debo tomar: 300-400 miligramos.
Fuentes alimenticias de Potasio
• Fuente de Potasio: Cítricos, plátanos.
• Cuánto Potasio debo tomar. No se ha establecido su requerimiento.
Fuentes alimenticias de Sodio
• Fuente de Sodio: Sal, mariscos, leche, huevos; es abundante en casi todos los
alimentos excepto en frutas.
• Cuánto Sodio debo tomar. No se ha establecido su requerimiento.
Fuentes alimenticias de Hierro
• Fuente de Hierro: Hígado, carne, pescado, aves, yema de huevo, legumbres,

granos, frutas secas, vegetales de hoja verde.
• Requerimiento: 10-18 miligramos.
Fuentes alimenticias de Cobre
• Fuente de Cobre: Hígado, riñones, mariscos, ostiones, granos, nueces, legumbres,

chocolate.
• Cuánto Cobre debo tomar: 2-3 miligramos.
Fuentes alimenticias de Zinc
• Fuente de Zinc: Hígado, mariscos, huevos, carne.
• Cuánto Zinc debo tomar: 15 miligramos.

Fuentes alimenticias de Yodo
• Fuente de Yodo: Sal yodatada, mariscos, agua.
• Cuánto Yodo debo tomar: 150 microgramos.
Fuentes alimenticias de Fluoruro
• Fuente de Fluoruro: Agua con fluoruro, café, té, frijol, soya, espinaca, gelatina,
ajo, lechuga.
• Cuánto Fluoruro debo tomar: No se ha establecido su requerimiento.
TIPOS DE MINERALES:
Según el consumo necesario de nuestro organismo y el tipo de mineral se pueden

clasificar de la siguiente manera. Hay minerales que son necesarios en grandes cantidades
( > 100 mgrs/día) son losmacronutrientes, como el Calcio, Fósforo, Sodio, Potasio,
Magnesio y Azufre.
Otros son necesarios en cantidades más pequeñas(< 100 mgrs/día) y se les

denomina oligoelementos (oligo = poco) o elementos "traza" como el Hierro, Cobre, Fluor,
Cobalto, Zinc, Cromo, Manganeso, Yodo, Molibdeno, Selenio... Algunos se consideran
posiblemente esenciales pero su función es aún desconocida. Nos referimos al Estaño,
Silicio, Níquel y Vanadio. Los minerales también pueden ser contaminantes como el
Mercurio, Aluminio, Plomo, Arsénico, Litio
REACCIONES DE LOS CARBOHIDRATOS
REACCIONES DE LOS CARBOHIDRATOS:
REACCIONES DE CARAMELIZACIÓN
Es una serie compleja de reacciones que comienza cuando los azúcares se calientan.
Aunque es frecuente partir de sacarosa, que por acción del calor se hidroliza y se
descompone en glucosa y fructosa, reacciones muy similares tienen lugar a partir de otros
azúcares .
Temperaturas de caramelización
Temperaturas de caramelización
AzúcarTemperatura
Fructosa
110°C
Galactosa
160°C
Glucosa
160°C
Sacarosa
160°C
Maltosa
180°C
Cuando la caramelización se hace sobre sacarosa, añade una molécula de agua para
separarla en fructosa y glucosa, incrementando la masa del caramelo.
145°C comienza la 165° C caramelizacion 175° comienzo de
Caramelizacion correcta carbonización
El azúcar, la sacarosa (C12H22O11: un disacárido, compuesto por los dos

monosacáridos: glucosa y fructosa), es inodora, carece de olor. Cuando se calienta se
produce un cambio de fase que da lugar mediante la fusión a un jarabe espeso. Esto se
produce a los 154º Celsius. Cuando se llega a 168º C, comienza a adquirir un color
ligeramente ámbar, el sabor dulce inicial se enriquece y, progresivamente el color se
transforma en marrón oscuro, al mismo tiempo que se desarrolla un aroma muy agradable
al olfato. Cuando se llega ese punto ya se han generado más de 100 productos distintos. Si
se continúa calentando, elevando la temperatura, el cambio último es la carbonización (de
color negro) y la desintegración total del azúcar, transformándose el sabor dulce inicial en
amargo.
REACCIÓN DE MAILLARD
Con este nombre se designa un grupo muy complejo de transformaciones que traen
consigo la producción de melanoidinas coloreadas que van desdeamarillo claro hasta café
oscuro, o incluso negro; para que se lleven a cabo se requiere de un azúcar reductor (cetosa
o aldosa) y un grupo amino libre proveniente de un aminoácido o de una proteína. Al
principio se forman aldosaminas (compuestos de Heyns)y cetos
Suscríbase
aminas (compuestos de Amadori), estos productos apenas tienen color .

Aldosaminas y cetosaminas se transforman en premelanoidinas, cuyos coloresy aromas son
variados y apreciados por los consumidores. Están en el origen del olor a "tostado" de los
alimentos.
CARBOHIDRATOS QUIMICA DE LOS ALIMENTOS

Se constituyen los polímeros marrones, llamados melanoidinas. Las melanoidinas,

que tienen un peso molecular elevado, no atraviesan la mucosa intestinal, a no ser que se
esté produciendo híper permeabilidad intestinal por disyunción de enterocitos.
Estas grandes moléculas cuando han atravesado la barrera intestinal, se acumulan en

el medio extracelular. Suelen ser insolubles en agua y resistentes a enzimas proteolíticas,
así mismo, la lejía o detergentes no pueden romperlos. Se crean sustancias con efecto
mutágeno. Estas reacciones las observó por vez primera el químico francés Maillard,
en1913, pero no fue sino hasta 1953 cuando se aclaró su mecanismo general.
REACCIONES DE LAS GRASAS TRIACILGLICÉRIDOS O GRASAS
Una de las reacciones características de los ácidos grasos es la llamada reacción de

esterificación mediante la cual un ácido graso se une a un alcohol mediante un enlace
covalente, formando un éster y liberándose una molécula de agua como se ilustra en la
figura.
un esquema que ilustra la formación de un triglicérido se muestra a continuación
En los alimentos que normalmente consumimos siempre nos encontramos con una
combinación de ácidos grasos saturados e insaturados. Los ácidos grasos saturados son más
difíciles de utilizar por el organismo, ya que sus posibilidades de combinarse con otras
moléculas están limitadas por estar todos sus posibles puntos de enlace ya utilizados o
"saturados". Esta dificultad para combinarse con otros compuestos hace que sea difícil
romper sus moléculas en otras más pequeñas que atraviesen las paredes de los capilares
sanguíneos y las membranas celulares. Por eso, en determinadas condiciones pueden
acumularse y formar placas en el interior de las arterias (arteriosclerosis).
Dependiendo del tipo de ácido graso mayoritario las grasas pueden ser de tres tipos:
Monoinsaturadas
(con presencia mayoritaria de ácidos grasos monoinsaturados)
aceite de oliva y frutos secos

Poliinsaturadas
(con presencia mayoritaria de ácidos grasos poliinsaturados)
aceite de girasol y pescados azules
Saturadas
(con presencia mayoritaria de ácidos grasos saturados)
grasas animales y aceite de palma
OXIDACIÓN DE GRASAS Introducción
La oxidación de los lípidos es la segunda causa de deterioro de los alimentos,

despues de la acción de los microrganismos. Tiene como consecuencias las alteraciones en
el aroma y sabor (enranciamiento), en el color, la pérdida de determinados nutrientes y la
formación de substancias potencialmente nocivas.
La forma principal de oxidación de los lípìdos es mediante una reacción de

propagación en cadena de radicales libres, en la que a partir de ácidos grasos (libres o
fromando parte de lípidos mas complejos) y oxígeno se van formando hidroperóxidos.
ROO• + R1H --→ ROOH + R1•
R1• + O2 --→ R1OO•
R1OO• + R2H --→ R1OOH + R2•

R2• + O2 --→ R2OO•
R2OO• + R3H --→ R2OOH + R3•
Y así sucesivamente. De modo que la reacción se propaga indefinidamente,

formando hidroperóxidos, mientras quede oxígeno y ácidos grasos oxidables.
En una reacción global mediada por radicales libres pueden producirse también
otras reacciones individuales:
Reacciones de terminación:
R•1+ R•2 --→ R1- R2
Formación de nuevas cadenas:
ROOH --→ RO•
Las reacciones de terminación cortarían la oxidación, pero no son relevantes en este

caso, dado que la vida de los radicales libres de ácidos grasos y de sus hidroperóxidos es
muy corta, y su concentración extremadamente baja, por lo que es extremadamente
improbable que dos radicales se encuentren y puedan reaccionar, en lugar de hacerlo con
otras moléculas de ácidos grasos. Las reacciones de formación de nuevas cadenas
acelerarían la velocidad de la reacción global, y son muy importantes, dado que se
producen con facilidad en presencia de determinados metales.
Reacciones de iniciación
La reacción de iniciación consistiría en la formación de un radical libre a partir de

un ácido graso, radical que pondría en marcha la reacción de propagación.
La formación directa de un radical libre a partir de un ácido graso es muy difícil, y

solamente se produce en algunas reacciones poco frecuentes. Una de ellas es por acción del
radical hidroxilo, HO•. El radical hidroxilo puede formarse por la llamada reacción de
Fenton, a partir del agua oxigenada.
H2O2 + Fe2+ --→ Fe3+ + OH- + HO•
H2O2 + Fe3+ --→ Fe2+ + H+ + HOO•
El radical hidroxilo, HO•, es extremadamente reactivo y puede arrancar un átomo de

hidrógeno a casi cualquier molécula orgánica, incluyendo ácidos grasos. Existen también
otras vías menos imporrtantes de formación de radicales hidroxilo, como la radiólisis del
agua
El agua oxigenada puede aparecer en los alimentos debido a su uso como

desinfectante o conservante (legal o ilegal) o formarse por diversas reacciones químicas o
enzimáticas.
Sin embargo, las reacciones de iniciación más importantes tienen lugar por la
formación (catalizada por iones metálicos que pueden cambiar de valencia) de un radical
hidroperóxido a partir del hidroperóxido de un ácido graso producido por una reacción
previa a la de propagación. Los hidroperóxidos pueden formarse especialmente por la
acción de la luz, a través de fotoactivadores, o por la acción de enzimas como las
lipoxigenasas. Ese radical hidroperóxido es el que arranca el H a un carbono vecino a un
doble enlace e inicia una cadena de propagación. Resulta obvio que el mismo esquema será
el que produzca las reacciones de amplificación, en este caso a partir de hidroperoxidos
producidos ya en la reacción de propagación.
Parace claro que el efecto de los metales en la oxidación de los lípidos es

extraordinariamente importante, como iniciadores de la reacción de oxidación y como
aceleradores una vez desencadenada.
Diferencias de comportamiento entre ácidos grasos
En la reacción de oxidación en cadena de los ácidos grasos es fundamental

considerar la energía de los enlaces implicados. Dado que la energía de enlace del
hidrógeno en el hidroperóxido es de aproximadamente 88Kcal/mol, para pasar de radical a
molécula podrá arrancar a un ácido graso un hidrógeno que tenga una energía de enlace
menor
Resulta claro que en el paso de radical hidroperóxido a peróxido se arrancará

preferentemente el hidrógeno situado sobre un carbono vecino a dos dobles enlaces, si
existe, o si no el de un carbono vecino a un doble enlace. No se arrancará el hidrógeno de
átomos de carbono que no sean vecinos de un doble enlace. Es decir, los ácidos grasos
saturados no participarán en la propagación en cadena de la oxidación, pero si los

insaturados, preferentemente los poliinsaturados.
La reacción de propagación se produce de diferente forma dependiendo de cual sea

el ácido graso implicado
Ácido oleico
En el ácido oleico existe un sólo doble enlace, que tendrá dos átomos de carbono
vecinos a él.
Ácido linoleico
El ácido linoleico tiene dos dobles enlaces, por lo que tendrá dos carbonos vecinos a
un doble enlace y un carbono vecino a dos dobles enlaces.
Ácido linolénico
El ácido linolénico tiene ters dobles enlaces, por lo que tendrá dos carbonos vecinos
a un doble enlace y otros dos carbonos vecinos a dos dobles enlaces.
TRANFORMACIONES DE LAS PROTEINAS DE LOS ALIMENTOS
Se entiende por desnaturalización proteica a cualquier modificación no proteolítica

que produce un desorden en la estructura, con cambio de sus propiedades físicas, químicas
y biológicas (pérdida de solubilidad, aumento de viscosidad, aumento de reactividad de
grupos químicos).
A. Acción del calor. De acción favorable para la utilización de las proteínas por el
organismo son: su estructura más laxa y su mayor digestibilidad por enzimas; la .liberación
parcial de algunos aminoácidos; un aumento del valor biológico, como puede suceder en la
pasteurización de la leche, y la inactivación por el calor de algunas antienzimas, como el
inhibidor de tripsina, contenido en la soya cruda y el ovomucoide de la clara de huevo, que
forman con la tripsina un complejo inactivo.
Más frecuente es la acción perjudicial, favorecida por la presencia de agua. Se

produce una disminución del valor nutritivo de las proteínas por calentamiento excesivo de
derivados cárneos, proteínas del huevo y de la leche y en la preparación de ciertos
derivados de cereales, como tortas, galletas, tostadas y trigo inflado, en que se llega hasta
300Â°C.
Se ha comprobado también una alteración proteica en la harina tostada por la alta

temperatura de tostación del trigo (160Â°) y en el trigo mote por la cocción de -2 horas con
lejía a que se somete el trigo para aflojar su cutícula. Este daño proteico ha sido
comprobado por la considerable disminución de la Utilización Proteica Neta de la proteína
de estos derivados del trigo, siendo ésta, en cambio, bastante alta en la chuchoca (32).
Otro tanto sucede en los drásticos procesos térmicos a que se somete la pulpa de
coco durante su desecación y extracción, de manera que su torta residual, tan rica en
proteína, presenta una utilización proteica neta, lisina aprovechable y proteína soluble en
HCI 6N muy bajas.
En estos casos se produce un daño aminoacídico por desdoblamiento térmico de

algunos aminoácidos como lisina, histidina, arginina, triptófano, treonina y metionina.
También se puede producir la inactivación de aminoácidos por reaccionar con otros

componentes del alimento, como sucede especialmente por la clásica reacción que
descubrió, ya en 1912, Maillard, a base de calentamiento de una mezcla de soluciones
concentradas de glucosa y glicocola, con formación de polímeros pardos. Esta Reacción de
Maillard o de pardeamiento no enzimático, consiste en una condensación de grupos
carbonilos de glúcidós reductores con los grupos amino libres de aminoácidos, péptidos,
prótidos y otros donadores de amidógenos. Las posibilidades de reacción son múltiples y
dependen de factores como tiempo, temperatura, concentración, pH, substancias
acompañantes, presencia de más o menos aire (31).
Entre las diversas reacciones intermedias hay algunas en que se conserva la cadena
de carbono del glúcido respectivo; también se ha comprobado la formación de
hidroximetilfurfural, de gran reactividad, a partir del glúcido, y de otros cuerpos, como
acetol, aldehído glicérico, dihidroxiacetona, aldehídos pirúvico y diacético. Estas

reacciones conducen a la formación de polímeros nitrogenados, no saturados, de color
pardo, llamados "melanoides".
La industria alimentaría puede recurrir a ciertas medidas para prevenir el

pardeamiento no enzimático: a) como la reacción se produce entre 0 y 90Â°C, una
refrigeración retarda la reacción; b) siendo su pH óptimo entre 7 y 10, conviene bajar el pH;
c) a veces es ~ posible bajar la humedad que es óptima entre 2 v 10% para la reacción; d)
reemplazar la glucosa por sacarosa, evitando a la vez su inversión a futuro, o bien, eliminar
los glúcidos capaces de reaccionar, como ser la glucosa, con glucosa-oxidasa; e) evitar Cu,
Fe y fosfatos que catalizan la reacción; y f) usar sulfito de sodio que bloquea el grupo
aldehído.
Desde el punto de vista nutritivo es importante que los aminoácidos integrantes de

estos complejos, aunque hidrolizables por vía química, no se liberan, o sólo en parte, por
las enzimas de la digestión, por lo que disminuye el valor biológico de las proteínas. Pero,
por otra parte, la reacción de Maillard es condición previa fundamental para la formación
del aroma en muchos alimentos que experimentan un calentamiento durante su preparación
(panificación, tostación, fritura), habiéndose identificado cientos de compuestos que
determinan en conjunto el aroma del producto (42).
La reacción de pardeamiento, llamada de caramelización: se produce por

calentamiento de glúcidos a alta temperatura y alto pH, sin la intervención de donadores de
amidógenos, dando origen a polímeros semejantes, a partir de grupos carbonilos (43).
B. Otros agentes físicos. Pueden desnaturalizar también a las proteínas: la acción

mecánica (batido), radiaciones ultravioletas, ondas ultrasónicas, altas presiones; como se ha
observado en diferentes enzimas. Pueden producirse modificaciones químicas, como
desaminaciones, decarboxilaciones - y demetilaciones; por ejemplo, en la metionina.
C. También los agentes químicos pueden perjudicar las proteínas, como sucede en
su hidrólisis por ácidos o álcalis en la preparación de condimentos, salsas y pastas. En
medio ácido, el color pardo del ácido humínico se debe en parte a la destrucción de
triptófano, fenilalanina y tirosina en medio ácido y de cistina y metionina en medio

alcalino.
D. Pardeamiento enzimático y medidas para evitarlo. Aunque el resultado final de

este fenómeno de pardeamiento conduce a polímeros obscuros del tipo de la melanina,
semejantes a los que se forman en el pardeamiento no enzimático, el mecanismo de su
formación es bien diferente. En efecto, en el pardeamiento enzimático los procesos de
cambios de color de frutas y verduras y tubérculos que sufren un daño mecánico _ o
fisiológico cuando se pelean, cortan, golpean _o machacan se deben a la presencia en los
tejidos vegetales de enzimas del tipo dé la poli fenoloxidasa, proteína cúprica que cataiza la
oxidación dé compuestos fenólicos a quinonas. Estas prosiguen su oxidación por el O2 del
aire sobre el tejido en corte reciente hasta formar pigmentos obscuros, melanoides, por
polimerización.
Para que se produzca el pardeamiento enzimático oxidativo es necesaria la presencia

de -3 _ componentes: oxigeno enzima (polifenoloxidasa) y substrato oxidable como
tirosina, catecol, ácidos cafeico, clorogénico, gálico, hídróqui nonas, antocianos,
flavonoides. Si cualquiera de estos componentes falta o se impide que actúe, se evitará el
obscurecimiento. Esto explicaría por qué no todas las frutas o verduras se pardean: el
tomate no contiene ni 1a polifenoloxidasa ni el substrato.
Sin embargo, son numerosas las frutas y verduras que tienen los 3 componentes que
intervienen en el pardeamiento y se obscurecen tan pronto se rompe su estructura celular.
Como poco o nada se puede hacer con el substrato oxidable, los métodos- artificiales de
control del pardeamiento enzimático tienden a inhibir la enzima o a eliminar el O2 y
algunas veces sé combinan a dos métodos (44, 45).
1. Inaetivación de la enzima mediante calor. Dado que las -enzimas son proteínas, se
desnaturalizan fácilmente por el calor. A pesar de ser uno de los métodos más eficaces,
tiene la desventaja que la fruta puede tomar sabor a cocido, fuera de cambios en la textura
que puede experimentar. Para-evitar estos inconvenientes, se regula el tiempo de
calentamiento, acortándolo justo al mínimo capaz de inactivar la enzima, por un escaldado
inmediato. Se puede controlar la inhibición enzimática por la prueba del catecol, que se
describirá más adelante. La: iriactivación enzimática es lenta a 75Â°C,. pero se hace rápida
a 85Â°C.
2: Inactivación de la enzima mediante inhibidores químicos.
a) Uno de los más efectivos y económicos es el SO2, aunque su olor y sabor

desagradables pueden comunicarse a los alimentos, cuando se emplea en gran cantidad. La
polifenoloxidasa es muy sensible al SO2, pero la reacción debe realizarse antes que se
formen las quínonas por oxidación del substrato, pues éstas oxidan al SO2 y éste pierde,
entonces, su propiedad de inhibir la enzima. hay que asegurarse que el SO2 . haya
penetrado hasta el interior de la fruta, sobre todo cuando ésta es posteriormente disgregada
o; si se trata de frutas que contengan mucho O2 en sus tejidos, como sería el caso de las
manzanas, para evitar que se produzca el pardeamiento interno. Para verificar el grado de
penetración del SO2 al interior de las frutas se usa la llamada prueba del catecol, que
consiste en cortar en cruz la fruta o trozo de fruta que se ha sometido a la acción del SO2 y
luego agregarle en la superficie una solución de pirocatecol al 1% Si la enzima no ha sido
totalmente inactivada, se produce la oxidación del catecol y el consiguiente
obscurecimiento de la fruta en la porción que tenga enzima activa. Al emplear solución dé
ácido sulfuroso, la aplicación del test de catecol comprueba que la penetración es casi
completa a los 20', a -5Â°C, mientras que con la sumersión en bisulfito demora cerca de 24
horas a la misma temperatura.
b) Ácidos. Bajo un pH 2,5 cesa esta actividad enzimática que es óptima entre 5 y 7.
Aunque luego se vuelva al pH original de la fruta, la enzima no se recupera, impidiéndose
así el pardeamiento. . En jugo de - manzanas el más usado es él ácido málico, agregado al
prensar. las frutas por ser un componente natural de la manzana y por ser más eficaz que
otros ácidos, como el cítrico.
c) Ácido ascórbico. El hecho de que a veces no aparece el pardeamiento puede

explicarse- por-una mayor concentración de ácido ascórbico en el tejido vegetal. El ácido
ascórbico tiene la ventaja que, además de bajar el pH, tiene poder reductor y no presenta
riesgos para la salud -por ser vitamina, cuyo exceso se elimina por la orina.
El ácido ascórbico por sí mismo no es un inhibidor de la polifenóloxidasa como lo

es el SO2, pues al catalizar esta enzima la oxidación. del substrato natural, los productos
resultantes, como lo son las quinonas, son reducidos por el ácido ascórbico nuevamente a
los fenoles originales. Todo este proceso va acompañado de una disminución de la
actividad enzimática, que finalmente cesa. Esto lo hace el ácido ascórbico hasta que se haya
transformado totalmente en dehidroascórbico que ya no puede reducir las. quinonas, de
manera que éstas continúan, entonces, su oxidación hasta la formación de melanoides. El
ácido dehidroascórbico aún puede ser perjudicial al formar en la esterilización posterior,
melanoides con los aminoácidos presentes; por eso la. adición de ácido ascórbico no es
eficaz en cerezas,. ciruelas y frutillas. Sin embargo, si . se, agrega a otras frutas exceso de
ácido ascórbico para inactivar totalmente la enzima, se logra prevenir el pardeamiento en
forma efectiva y permanente.
Productos especialmente propensos a empardecer por oxidación química, como

manzanas, peras, duraznos, damascos, ciruelas y plátanos entre las frutas, y papas,
espárragos, zanahorias entre las hortalizas, deben mantenerse, inmediatamente después de
cortadas o peladas, en agua adicionada de 0,1-0,2% de ácido ascórbico y de 0,2'% de ácido
cítrico.
Además, para evitar alteraciones de color por oxidación química en las conservas
enlatadas, es conveniente agregar por cada litro de líquido de relleno 0,5 -1 g de ácido
ascórbico (y 0,25 - 0,50 g de ácido cítrico, según lo admita el producto en cuanto al sabor).
Para mantener el color de conservas de champiñones y otros hongos es conveniente una
adición de 0,15 - 0,20 g por litro y para el choucroute se agrega a la salmuera 1-2 g/kg de
ácido ascórbieo, poco antes del envase.
d) Otros inhibidores químicos. Entre las sales propuestas para controlar el

pardeamiento la más usada es NaCI, cuya acción.. impide la_ actividad de la polifenol-
oxdása frente al ácido clorogénico. Una sumersión en solución acuosa diluida de NaCI
(0,3%) se usa mucho cuando se quiere evitar -por corto tiempo el obscurecimiento de frutas
peladas, como rodajas de manzanas, antes de ser sometidas al procesamiento; su contenido
en ácido ascórbico se mantiene, entonces, constante durante varias horas.
Se aplica el bloqueo de los hidróxilos fenólicos por adición de complejantes con el

cobre de la enzima, como el ácido cítrico (0,2%) y boratos (0,2% + 0,01% S02) . También
la cisteína y otros dadores de SH se unen a los fenoles, dando complejos incoloros, previa
reducción de las quinonas.
El uso de -jugos de piña o de limón para evitar el pardeamiento en preparaciones

caseras, se basa en el contenido dé compuestos sulfhidrílicos del primero y en ácidos cítrico
y ascórbico, del segundo.
3. Eliminación del oxígeno. La exclusión o limitación de la influencia del oxígeno

atmosférico, al trabajar y envasar rápidamente el material y en caso necesario con ayuda de.
vacío o de atmósfera inerte, representan medidas satisfactorias para mantener ciertas frutas
al estado lo más natural posible, especialmente en lo que se refiere a su textura y sabor. Si
se cubren los duraznos trozados con exceso de ácido ascórbico antes de congelarlos, se
forma una verdadera barrera que impide la penetración del 02; sumado esto a un empaque
no poroso al aire y a baja temperatura, se consigue evitar el pardeamiento. Para frutas
destinadas a la congelación se usa también azúcar y jarabe para cubrir la superficie,
retardando así la entrada de 02 atmosférico.
REACCIONES DE PROTEINAS RECONOCIMIENTO[editar • editar código]
Reacción de Biuret
El reactivo de Biuret está formado por una disolución de sulfato de cobre en medio
alcalino, este reconoce el enlace peptídico de las proteínas mediante la formación de un
complejo de coordinación entre los iones Cu2+ y los pares de electrones no compartidos
del nitrógeno que forma parte de los enlaces peptídicos, lo que produce una coloración
rojo-violeta.
Reacción de los aminoácidos azufrados

Se pone de manifiesto por la formación de un precipitado negruzco de sulfuro de

plomo. Se basa esta reacción en la separación mediante un álcali, del azufre de los
aminoácidos, el cual al reaccionar con una solución de acetato de plomo, forma el sulfuro
de plomo.
Reacción de Millon
Reconoce residuos fenólicos, o sea aquellas proteínas que contengan tirosina. Las
proteínas se precipitan por acción de los ácidos inorgánicos fuertes del reactivo, dando un
precipitado blanco que se vuelve gradualmente rojo al calentar.
Reacción xantoproteica
Reconoce grupos aromáticos, o sea aquellas proteínas que contengan tirosina o

fenilalanina, con las cuales el ácido nítrico forma compuestos nitrados amarillos.
Importancia lipidos En los alimentos, los lípidos son importantes para la palatibilidad, la
textura, las reacciones de Maillard (como la costrita que se le hace al asado) la lubricación al
deglutir, aumentan la densidad calórica, se utilizan también para la transmisión de calor ( como
cuando hacés papas fritas), vehiculizan vitaminas liposolubles.
En el organismo, los lípidos forman parte de las membranas celulares, la grasa parda interviene en
la termorregulación, amortiguan los órganos, intervienen en la síntesis de hormonas,
neurotransmisores... y aportan 9 kcal por gramo - función energética-( los hidratos de carbono y las
proteínas solo 4, y el alcohol 7)
IMPORTANCIA Son constituyentes importantes en la alimentación: Por su elevado valor

energético, Por las vitaminas liposolubles y los ácidos grasos esenciales contenidos en la
grasa de los alimentos naturales.
De dónde provienen
Los carbohidratos están presentes en la leche, frutas, miel, jaleas, golosinas, avena, maíz,
legumbres, arroz, cereales y pastas, entre otros alimentos. Según afirman diferentes
expertos, lo ideal es que al día unos 300 gramos de hidratos de carbono provengan de
frutas y verduras, otros 50 a 100 gramos de los cereales y sus derivados, y también la fibra
debe estar presente con una presencia diaria de 30 gramos. Siguiendo esta fórmula, se
previenen enfermedades como la obesidad.
Tipos de Carbohidratos
Una división simplificada de los carbohidratos es la que divide a esta vital fuente de
energía en dos tipos: Simples (Monosacáridos) y Complejos (Polisacáridos). Éstos
últimos están presentes en alimentos como panes, pastas, avena, cereales, arroz,
legumbres y maíz entre otros. Una de sus funciones más importantes es que previenen el
exceso de nivel de grasa en el cuerpo. Los hidratos de carbono simples en tanto, si son
consumidos con responsabilidad, representan un importante aporte de glucosa, elemento
vital para el buen funcionamiento del cerebro.
Sus principales funciones
Algunas de las funciones cumplidas por los carbohidratos son:
• Son una de las principales macronutrientes que aporta energía al cuerpo (las otras son
las grasas y proteínas).
• Previenen la excesiva acumulación de grasa en el cuerpo.
• Ayudan al mejoramiento del rendimiento físico, gracias al almidón y los azúcares
presentes en ellos.
• Gracias a sus fibras alimenticias, ayudan a que el intestino tenga un correcto
funcionamiento.
• Su amplia variedad es aconsejable para que una dieta cuente con un aporte diario de
nutrientes esenciales y fibras.

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1 1.1.

Contenido de agua y su importancia en los alimentos

1.1. Contenido de agua y su importancia en los alimentos

Desde el punto de vista cuantitativo el agua es el constituyente principal del

Su presencia en la cantidad adecuada, localización y orientación, es necesario para

CONTENIDO DE AGUA DE ALGUNOS ALIMENTOS.

ALIMENTO CONTENIDO DE AGUA (%)

Carne de cerdo crudo y magro 55-60

Frutas: Bayas, cerezas y peras 80-85

Aguacates, bananas, guisantes 74-80

Cheftel, 2000. Introducción a la bioquímica y tecnología de los alimentos. Vol 1.

la importancia del agua en los alimentos Lo primero es el agua; mejor que la

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La influencia de la humedad en la textura de los alimentos se puede manifestar de

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En el queso, su textura está íntimamente relacionada con su humedad; así, una

El contenido "de agua desempeña también un papel importante en las jaleas de

En alimentos que absorben fácilmente humedad, más que su contenido absoluto de

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CONTENIDO DE AGUA (%)

Carne de cerdo crudo y magro

Frutas: Bayas, cerezas y peras

Aguacates, bananas, guisantes

Cheftel, 2000. Introducción a la bioquímica y tecnología de los alimentos. Vol 1. Editorial

Conceptos básicos de nutrición > Proteínas

Conceptos básicos de nutrición > Lípidos

Además tienen otras funciones como:

1.- Aislantes térmicas,

2.- Amortiguadoras de traumatismos (Corazón, riñón, glándula mamaria,

5.- Colesterol y fosfolípidos actúan como precursores de la biosíntesis de

6.- Constituyen entre un 50 a 60% de la masa cerebral

7.- Son indispensables para crecimiento y la regeneración de tejidos.

8.- Mantienen la temperatura corporal.

9.- Protegen la integridad de la piel.

10.- A partir de ellas se sintetiza en algunas sustancias como ácidos biliares,

Funciones de las proteínas

1.- Formación de enzimas

2.- Como reserva, (albúminas y globulinas)

3.- Transportadoras, (Hemoglobina)

4.- Contractiles (Actina y miosina)

5.- Función inmunitaria (Anticuerpos)

6.- Tóxicas, Cl. Botulinum, venenos de ofidios, etc.

9.- De relleno, como el tejido conjuntivo (Elastina colágeno y reticulina)

ALIMENTOS QUE CONTIENEN CARBOHIDRATOS

Hoy en día es indiscutible la importancia de los carbohidratos dentro de la dieta

comienza a aparecer dietas basadas en alimentos bajos en carbohidratos. Mucha

Alimentos bajos carbohidratos

ALIMENTOS CON PROTEÍNAS Y CARBOHIDRATOS

Intentaremos explicar que sucede cuando se mezclan los hidratos de carbono o

Alimentos proteínas carbohidratos

ENTRE CUALES ALIMENTOS SE ENCUENTRAN LOS CARBOHIDRATOS

Relación de distintos alimentos entre los cuales se encuentran los hidratos de

Alimentos encuentran carbohidratos

LISTA DE ALIMENTOS QUE CONTIENEN CARBOHIDRATOS