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GASTRONOMÍA
Asesora:
Sandra Edith Cusirramos Jiménez
Lima – Perú
2016
Dedicatoria
Dedicado a nuestros padres por el apoyo brindado día a día, ya que sin ellos
no hubiera sido posible el éxito en nuestra vida profesional, asimismo por su
comprensión y confianza puesta en nosotras para afrontar este gran reto que
hoy en día ha sido logrado.
2
Agradecimientos
Agradecemos a Dios por ser nuestro guía en cada paso que damos, a nuestros
seres queridos por impulsarnos a obtener este logro. También queremos
expresar agradecimiento a nuestra asesora por los conocimientos,
orientaciones, paciencia y motivación brindada para la obtención de este
mérito.
3
INDICE
1. Introducción ........................................................................................................................ 7
1. Problema de Investigación....................................................................................................... 9
1.1 Planteamiento del Problema.............................................................................................. 9
1.2 Formulación del problema. ............................................................................................. 10
1.3 Justificación del problema. .............................................................................................. 10
2. Marco referencial .............................................................................................................. 12
2.1 Antecedentes. ........................................................................................................................ 12
2.2 Proyecto de ley que fomenta la donación de alimentos por empresas. ............................ 14
2.3 Marco Teórico. ..................................................................................................................... 15
2.3.1 Leyes establecidas para el buen manejo de los residuos alimentarios en el Perú. ... 21
2.4 Marco Conceptual ................................................................................................................ 22
2.4.1 Hortalizas. ...................................................................................................................... 22
2.4.2 Frutas. ............................................................................................................................ 30
2.3.3 Procesos operacionales y Técnicas culinarias de cortes y cocción. .................... 35
3. Objetivos ........................................................................................................................... 39
3.1 Objetivo General. ................................................................................................................. 39
3.2 Objetivos Específicos............................................................................................................ 39
4. Método ............................................................................................................................. 40
4.1 Tipo y diseño de investigación. ............................................................................................ 40
4.3 Muestra. ................................................................................................................................ 42
4.4 Instrumento de investigación. (Ver anexo n° 1).................................................................. 42
4.5 Procedimiento de recolección de datos. .............................................................................. 43
4.6 Plan de análisis. .................................................................................................................... 43
5. Resultados ......................................................................................................................... 44
5.1 Características de los restaurantes seleccionados en hoteles cinco estrellas. .................. 45
5.2 Empleabilidad en el mise en place de vegetales, frutas y aceite seleccionados, según tipo
de corte y utilización. ................................................................................................................. 45
5.3 Merma bruta en base a 1 kilogramo de cebolla y poro (% y equivalente en kg). .......... 59
5.4 Merma bruta en base a 1 kilogramo de rabanito zanahoria (% y equivalente en kg). . 61
5.5 Merma bruta en base a 1 kilogramo de camote, papa y yuca (% y equivalente en kg). 63
5.6 Merma bruta en base a 1 kilogramo de choclo (% y equivalente en kg)......................... 64
5.7 Merma bruta en base a 1 kilogramo de hojas (% y equivalente en kg). ......................... 66
5.8 Merma bruta en base a 1 kilogramo de brócoli (% y equivalente en kg). ...................... 67
4
5.9 Merma bruta en base a 1 kilogramo de apio y espárragos (% y equivalente en kg). .... 69
5.10 Merma bruta en base a 1 kilogramo de ají amarillo, berenjena, limón, pepino,
pimiento, tomate, zapallo y zucchini (% y equivalente en kg). .............................................. 71
5.11 Merma neta inocua en base a 1 kilogramo de cebolla y poro (% y equivalente en kg).
...................................................................................................................................................... 75
5.12 Merma neta inocua en base a 1 kilogramo de rabanito y zanahoria (% y equivalente
en kg). .......................................................................................................................................... 77
5.13 Merma neta inocua en base a 1 kilogramo de camote, papa y yuca (% y equivalente en
kg). ............................................................................................................................................... 78
5.14 Merma neta inocua en base a 1 kilogramo de choclo (% y equivalente en kg). ........... 80
5.15 Merma neta inocua en base a 1 kilogramo de lechuga (% y equivalente en kg). ......... 82
5.16 Merma neta inocua en base a 1 kilogramo de brócoli (% y equivalente en kg). .......... 83
5.17 Merma neta inocua en base a 1 kilogramo de apio y espárragos (% y equivalente en
kg). ............................................................................................................................................... 85
5.18 Merma neta inocua en base a 1 kilogramo de ají amarillo, berenjena, limón, pepino,
pimiento, tomate, zapallo y zucchini (% y equivalente en kg). .............................................. 86
5.19 Merma neta no inocua en base a 1 kilogramo de cebolla y poro (% y equivalente en
kg). ............................................................................................................................................... 89
5.20 Merma neta no inocua en base a 1 kilogramo de rabanito y zanahoria (% y
equivalente en kg). ...................................................................................................................... 91
5.21 Merma neta no inocua en base a 1 kilogramo de camote, papa y yuca (% y equivalente
en kg). .......................................................................................................................................... 92
5.22 Merma neta no inocua en base a 1 kilogramo de choclo (% y equivalente en kg). ...... 94
5.23 Merma neta no inocua en base a 1 kilogramo de lechuga (% y equivalente en kg). .... 95
5.24 Merma neta no inocua en base a 1 kilogramo de brócoli (% y equivalente en kg). ..... 97
5.25 Merma neta no inocua en base a 1 kilogramo de apio y espárragos (% y equivalente en
kg). ............................................................................................................................................... 99
5.26 Merma neta no inocua en base a 1 kilogramo de ají amarillo, berenjena, limón,
pepino, pimiento, tomate, zapallo y zucchini (% y equivalente en kg). ............................... 101
5.27 Merma bruta en base a 1 kilogramo de maracuyá, papaya, piña y sandia (% y
equivalente en kg). .................................................................................................................... 105
5.28 Merma bruta en base a 1 kilogramo de lúcuma, mango y palta (% y equivalente en
kg). ............................................................................................................................................. 107
5.29 Merma bruta en base a 1 kilogramo de chirimoya, manzana y plátano (% y
equivalente en kg). .................................................................................................................... 109
5.30 Merma bruta en base a 1 kilogramo de fresas (% y equivalente en kg). .................... 111
5.31 Merma neta inocua en base a 1 kilogramo de maracuyá, papaya, piña y sandía (% y
equivalente en kg). .................................................................................................................... 113
5.32 Merma neta inocua en base a 1 kilogramo de lúcuma, mango y palta (% y equivalente
en kg). ........................................................................................................................................ 115
5
5.33 Merma neta inocua en base a 1 kilogramo de chirimoya, manzana y plátano (% y
equivalente en kg). .................................................................................................................... 116
5.34 Merma neta inocua en base a 1 kilogramo de fresas (% y equivalente en kg). .......... 117
5.35 Merma neta no inocua en base a 1 kilogramo de maracuyá, papaya, piña y sandía (%
y equivalente en kg). ................................................................................................................. 118
5.36 Merma neta no inocua en base a 1 kilogramo de lúcuma, mango y palta (% y
equivalente en kg). .................................................................................................................... 121
5.37 Merma neta no inocua en base a 1 kilogramo de chirimoya, manzana y plátano (% y
equivalente en kg). .................................................................................................................... 123
5.38 Merma neta no inocua en base a 1 kilogramo de fresas (% y equivalente en kg). ..... 125
5.39 ACEITE ............................................................................................................................ 127
6. Proyección anual de mermas por cada restaurante seleccionado .......................................129
7. Discusión. .............................................................................................................................. 159
7.1 Conclusiones y recomendaciones ....................................................................................162
7.1.1 Conclusiones. ................................................................................................................... 162
7.1.2 Recomendaciones. ........................................................................................................... 163
8. Referencias .......................................................................................................................165
Anexos .................................................................................................................................171
6
Introducción
Este proyecto de investigación abordará un tema que hoy en día es de suma importancia,
problema para la sociedad, no solo por ser una fuente de generación de basura, sino
hace años el desperdicio de alimentos ha adquirido una gran importancia. Cada vez hay
más noticias, reflexiones y artículos especializados sobre este problema, pero son pocas las
organizaciones que se unen a esta causa y toman las medidas que deberían para evitar el
desperdicio de comida.
Uno de los principales aportantes a este desperdicio de alimentos, son los estrictos criterios
estéticos tanto de los consumidores como los chefs entre el cual destaca principalmente la
apariencia (tamaño, forma y color) de frutas y verduras. Pocas veces el valor nutricional,
su calidad, sabor, olor y textura, son considerados al momento de crear un plato. Otro
insuficiente manejo correcto de los alimentos, lo que motiva que se genere abundante
desperdicio.
Tendríamos que preguntarnos: ¿cuánta conciencia ambiental de lo que sucede con los
7
preparación del plato, pero ¿a cuánto asciende esta pérdida?, ¿qué tipo de alimento?, ¿en
qué forma de utilización?, ¿es tan considerable que amerita una inmediata reflexión y
preparaciones o darles otro uso, sin ser riesgoso?. En el Perú, aún no se hecho trabajo
restaurantes, los cuales se estudiarán para el desarrollo de este proyecto. Se trabajan con 5
restaurantes ubicados en hoteles cinco estrellas de los distritos de Miraflores y San Isidro,
para ello se realizó una investigación profunda utilizando como herramienta principal la
verduras y frutas, según uso. De esta manera, las pérdidas fueron cuantificadas, y descritas
La investigación facilita entonces información que podrá ser utilizada para motivar la
todos.
8
CAPITULO I
1. Problema de Investigación
actividades que desarrollan los seres humanos (Olguín, Mercado y Sánchez, 1994). Se
podría decir que en todo momento y en todo lugar se producen toneladas de basura, ya sea
producen una gran cantidad de desperdicios y desechos, que por no poder disponer de ellos
Por ello, con el desarrollo cada vez mayor en los hoteles y restaurantes (Diario Gestión,
2015. Ventana al futuro) y sus proyecciones a futuro, ya sea a corto, mediano o largo plazo
estamos hablando del impacto ambiental, y de los desechos alimenticios que se generan
hoy en día en estos establecimientos, tanto a nivel mundial como a nivel de Lima
y San Isidro.
sostenible, el cual integra diferentes conceptos, tales como: eficiencia en los procesos,
ambiente.
9
Asimismo, en la actualidad se siguen investigando diversos procesos en cuanto a este tema
aún falta mucho por indagar y resolver, pero con los avances se puede advertir cuán
sostenible. Para proponer soluciones que permitan satisfacer la atención adecuada de estos
estrellas?
La importancia en el ámbito social con respecto a este tema, radica en su influencia sobre
diversos puntos que no solo afectan a una pequeña parte de la población de un país, en este
caso Perú, sino también a todo el mundo, debido a que el acto de desperdiciar alimentos
del agua para producir alimentos y que posteriormente será desecha, se incluyen.
Otro aspecto importante es el tema de la hambruna, expresado en las aún altas prevalencias
10
millones de personas y solo en lima son 320 mil personas al año 2015. (Diario Otra
Mirada, 2015). Otro punto alarmante es que en el Perú no existen leyes que apoyen la
donación de alimentos; según la FAO, la cantidad de alimentos destruidos cada año a nivel
hace que sea más conveniente para las empresas destruir los alimentos que ya no pueden
El proceso de destruir los alimentos, como también el exceso de desperdicios en los hogares y
en los servicios de alimentos, acarrea a tener mayores residuos que terminaran en rellenos
sanitarios, los cuales causan una mayor contaminación; debido a que previamente no se
podría haber reutilizado los diferentes residuos para reducir la basura y la sobre
La tesis tiene como finalidad describir las prácticas de manipulación de alimentos que se
dan en las empresas que brindan este servicio. Se pretende enfocar el estudio en el ámbito
en el proceso del mise en place de los restaurantes ubicados en el interior de hoteles cinco
identificadas en la investigación, las cuales podrían contribuir a la reducción y/o mejor uso
11
CAPITULO II
2. Marco referencial
2.1 Antecedentes.
Con el pasar del tiempo el hombre fue descubriendo más cosas, entre ellas ocurrió
una revelación trascendente: el descubrimiento del fuego, un hecho que llevo al hombre a
Al observar que mientras se acercaba un pedazo de carne al fuego está se cocía, este
pudo entender que el alimento que cazaba podía ser modificado en cuanto a su consistencia
y sabor. He allí es que se puede decir que de esta forma nace la “cocina”. Asimismo, otro
manera de fabricar utensilios con madera y piedra, además de utilizar otros materiales
como los metales, ya sea oro, plata cobre y bronce. (Cecilia Gutiérrez de Alba, 2012).
Por los años 1800, apareció un cocinero de nombre Antonio Carême, el cual veía la cocina
de una manera distinta; no sólo se preocupaba por un plato contundente y rico sino también
porque ese plato se vistoso hacia las personas que fueran a degustarlo. Según el artículo de
Ariansen, J.(2003): “Él pretendía que la comida satisfaga tanto a la vista como al
estómago”, para ello creaba y estilizaba sus propios platos. Asimismo, no se limitaba con
una idea abstracta, este personaje desarrolló tanto la estética a tal punto que lo ilustraba en
12
un papel; he allí en donde la cocina se convirtió no solo en un placer de comer, sino de
apreciar.
Si se traslada esta historia hacia los años 1900, existió un cocinero francés el cual
Auguste Escoffier. Este chef complementó lo desarrollado por Carême, llevo la estética a
punto más práctico: los cortes. Este reconocido chef instauró en la cocina las técnicas de
las preparaciones tengan un orden y una forma de desarrollarse desde el ingreso de los
alimentos a la cocina, hasta el resultado final en el plato. Esta técnica hace que el
que cada tiempo por el que se ha pasado ha sido importante, ya que sin ellos no existiría
esta como lo es ahora. Con todas sus técnicas, procedimientos y desarrollos, lo cual hace
que esta sea espectacular ante los ojos y el paladar de todas personas.
preparado como producto de las técnicas del mise en place, han generado un desperdicio
de alimentos debido a que el desarrollo de esta, implica dejar de utilizar cierta proporción
de insumos alimentarios, los cuales se consideran como residuos, pero que sin embargo,
alguna proporción de ellos aún podrían ser utilizados; en este caso en particular nos
estamos refiriendo a mermas inocuas, que pueden ser consumidas por las personas.
Cabe recalcar, que existen mermas no inocuas las cuales deben de ser necesariamente
desechadas.
13
Las mermas inocuas, se generan por lo anteriormente mencionado, debido a que los
restaurantes buscan estética en sus platos, y para obtenerla deben de elaborar cortes de
Similar a esta situación generada en el mise en place, que crea mermas, la normatividad
sobre el manejo de alimentos, exige desechar estos, debido a que se encuentra prohibida su
reutilización. (Ley general de residuos sólidos N° 27314, título III: manejo de residuos
de residuos sólidos).
proyecto de ley N° 4889 que regula la donación de alimentos en buen estado que hubieran
perdido valor comercial y se encuentren aptos para el consumo humano (Diario Comercio,
2016).
alimentos para los beneficiarios, es decir, desde que se recibe los alimentos de las empresas
donantes hasta como se realizaría el transporte y el trámite para su entrega, el cual deberá
ser lo más simple y menos burocrático para darle facilidad al donador y asimismo evitar
Por otro lado, el día 18 de marzo del 2016 se expuso una vez más el tema. Los
14
Durante las entrevistas los especialistas señalaron la dificultad de poder desarrollar este
proyecto, debido a que la ley tributaria del Perú solo permite a las empresas donar el 10%
de su ganancia del impuesto a la renta en dinero. Además, si desean donar el alimento este
se encontraría afecto al IGV, por lo tanto, la mayoría de las empresas optan por llevarlo a
incinerar o quemar los miles de toneladas de alimentos; los representantes pidieron que se
apoye a las empresas que deseen donar alimentos y a su vez se les brinde incentivos, tales
Cabe recalcar, que las propuestas de ley de donación de alimentos ayudarían a combatir el
hambre en nuestro país. Uno de los proyectos de banco de alimentos que se desarrolla en la
actualidad a nivel local, es ejecutado por la empresa ALICORP como principal aportante y
pionero de este tipo de proyectos, el cual apoya con importantes cantidades de comida para
los niños de las aldeas Fe y Alegría. Así como esta empresa, también muchas más ya se
alimentos, como es el caso del supermercado Vivanda que empezará a realizar donaciones
de frutas y verduras.
A pesar de estas iniciativas, aún son pocas las empresas que participan de estas obras a
beneficio a favor de los más necesitados. La creación de leyes que regulen este tipo de
15
En este momento es muy incierto conocer a fondo la respuesta a esta pregunta, ya que no
fuente de referencia para otras instituciones con interés en el tema de pérdida de alimentos.
Medio Ambiente, quienes también instan a la sociedad para que desarrollen actividades de
continuación:
Estas pérdidas son muy importantes; si se evalúa, es posible inferir que con ese porcentaje
se podría reducir el hambre y la pobreza en diferentes países del mundo, lo cual significaría
un avance y una posible solución para la subnutrición mundial. El informe señaló que el
económicos, energéticos y naturales: “La FAO (2011) indica que las posibles causas de las
pérdidas de los alimentos son muy variables ya que dependen de la cultura de consumo de
cada país, pero el común denominador del mundo sobre todo es la producción de cultivos,
16
además de la infraestructura y las cadenas comerciales, asimismo los canales de
distribución, las compras de los consumidores y las prácticas de uso de los mismos”.
Las posibles soluciones al problema del hambre, abarcan desde el inicio hasta el fin de la
cadena alimenticia, es decir mejorar desde las técnicas de producción agrícola hasta el
último instante en el que el alimento llega hacia al consumidor. Por otro lado, en un estudio
realizado por la FAO en febrero del año 2014, se sostuvo que del 26% de desperdicios
conjunta”. (FAO)
desechan cada año, si estos no fueran desperdiciados podrían alimentar a 2 000 millones de
alimentos en los sectores de frutas, verduras, tubérculos, leche, cereales, pescado y raíces.
Save food organización que tiene como objetivo principal la iniciativa de la reducción
esta forma tratar de lograr un cambio en las practica de la gestión de las tecnologías y el
privadas con diferentes proyectos y estrategias para reducir y reutilizar las pérdidas de
17
El desperdicio de alimentos conlleva a daños ambientales.
producción son los países en desarrollo y los que desperdician más en el proceso de
Otro aspecto importante es que estas pérdidas pueden haber sido procesadas, almacenadas
y cocinadas por lo tanto tienen un impacto ambiental significativo. Por lo tanto, es de suma
importancia que el consumidor compre a conciencia lo que necesita y verifique las fechas
de vencimiento para evitar que se echen a perder por esta razón. Es por tal razón que la
FAO explica cuáles son los puntos importantes a abordar para reducir el desperdicio.
subproductos comerciales.
tales como reciclaje y recuperación de estos para otros productos como compostaje
18
el cual evita que los desperdicios terminen en rellenos sanitarios, siendo estos
grandes emisores de gas metano que aumenta el efecto invernadero. (FAO, 2013).
gran problema de gran envergadura debido a que todos estos alimentos en su proceso de
descomposición contaminan el ambiente. Uno de los países que está aplicando de forma
eficiente el reciclaje de estos residuos es Japón; este país usa estos residuos para producir
comida industrial para animales, alimentación de animales como el cerdo y el pollo (no
Japón es uno de los pocos países alrededor del mundo que aprovecha de forma eficiente los
restos de comida, ya sean de los hogares, hoteles, restaurantes o las industrias. Este país
recicla casi hasta el 70% de todo; produciendo comida para animales con el 35% de este,
(Velsid, 2008).
supermercados
La ley ha sido bien recibida por los bancos de alimentos, que ahora iniciarán la tarea de
encontrar voluntarios, camiones, almacén frigorífico y espacio adicional para hacer frente a
19
Los supermercados también tendrán prohibido echar a perder deliberadamente los
alimentos con el fin de evitar que sea comido en los comedores benéficos. En los últimos
han ido aumentando. Esto hacía que muchas personas buscaran en los desechos de los
supermercados, lo cual hizo que estas tiendas arruinaran adrede los residuos para evitar que
Ahora los jefes de supermercados tendrán que firmar contratos de donación con
organizaciones benéficas o tendrán sanciones que pueden llegar hasta el pago de multas de
Hasta ahora los bancos de alimentos francesas recibieron 100.000 toneladas de mercancías
de comidas cada año. Los bancos de alimentos y organizaciones de caridad, por su parte,
desechado por los consumidores, el 15% en los restaurantes y el 11% en tiendas. Cada año,
1,3 mil millones de toneladas de alimentos se desperdician en todo el mundo (Diario The
Guardian, 2016).
El Congreso peruano aprobó una ley que promueve que las empresas peruanas
20
aprobó el 18 de mayo durante un debate del plano. La ley se aprobó con 62 votos a favor,
01 en contra y 31 abstenciones.
instituciones deberán ser reconocidas por Sunat como entidades perceptoras de donación.
donados. También se señala que los bancos de alimentos y los beneficiarios no podrán
vencer o con defectos de empaque. Esto convierte al Perú en el sexto país de la región con
Perú.
producto desde el proceso de pos cosecha hasta el plato del consumidor. Además, busca
identificar los peligros químicos, físicos y biológicos para con ello diseñar un plan de
puntos críticos de control, cuyo objetivo final y primordial es garantizar la inocuidad total
El Perú, posee una ley con respecto a los residuos alimenticios generados por
21
Artículo 19°.- comercialización de residuos sólidos indica que La comercialización de
residuos sólidos que van a ser objeto de reindustrialización, sea para la obtención de
2.4.1 Hortalizas.
Sánchez, M. (2004), sostiene que las hortalizas, son un “grupo de plantas herbáceas
comestibles que se cultivan en huertas” (RAE, 1993) con un ciclo anual o bienal, las cuales
delicadas y de rápida vegetación, para ello se debe tener el máximo cuidado manteniendo
Las hortalizas son consideradas como un alimento perecedero, debido a su corta duración
después de ser cosechadas, por lo que generalmente deben ser almacenadas a temperaturas
más bajas que del ambiente. Estas sirven para el consumo humano, pudiendo ser utilizadas
Una de las características de las hortalizas es que tienen una gran gama de especies en este
22
Tabla 1
Denominación de Hortalizas
consumo
Hojas Lechuga
Inflorescencias Brócoli
a) Bulbos: según Robert, H (1988), los bulbos, son aquellas plantas herbáceas que crecen
que forma parte de la mayoría de las preparaciones, desde aderezos hasta ensaladas,
23
y su consumo puede ser tanto cruda como cocida. Posee propiedades diuréticas,
digestivas y antirreumáticas.
Se pueden conservar de manera amontonada en una repisa aislada del suelo siempre
Poros. El poro está dividido en dos partes el blanco poro la cual es la parte más
sabor extra a las preparaciones. La parte blanca se puede consumir cruda ya que su
sabor es más suave que el de la cebolla. Se debe conservar a 0°C a una humedad
b) Frutos: según David, S (1992) es aquel que procede de una flor, se desarrolla hasta el
semilla.
su mejor conservación.
China y Birmania. Su consumo suele ser cocido; puede ser frita, asada, en puré, etc.
Un solo fruto puede contener hasta 2.500 semillas, siendo el peso de cada semilla 1
24
El fruto de la berenjena debería recolectarse antes de que la semilla empieza a
La manipulación de este fruto debe ser de sumo cuidado ya que no puedes sufrir de
medicinales.
como un fruto poco versátil debido a su particular sabor que lo limita a combinarlo
Perú y Bolivia.
25
Su conservación deberá ser 7.5°C a una humedad relativa del 95%.
Su consumo puede ser en forma de guisos, puré, mermelada, etc. Algunos usan las
cuanto a su conservación este fruto puede durar 6 meses o más en lugares frescos y
conocido, pero fueron los árabes los que contribuyeron a la expansión de este
Una de las principales características de este fruto es que puede llegar a medir hasta
máximo de 1 a 2 semanas.
26
C) Hojas: según Marita, I (2007), esta es una categoría en la que principalmente se toma
Lechuga. Planta herbácea que se desarrolla en forma de roseta las cuales inician en
el tallo central hasta llegar a ser una hoja completa una sobre otra.
Esta hortaliza en particular cuenta con diversas variedades tales como orgánica,
relativa de 98 a100%.
consumir la flor.
cual se acumulan los nutrientes de reserva para la planta. La producción de este alimento se
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Una de sus características principales es su forma cónica, su color anaranjado
habitual, existiendo también de diversos colores como morado, verde, etc. A su vez
Existen 6 especies de rábano, pero tan solo se cultiva una especie. Su consumo
Para que los rabanitos conserven sus cualidades durante un lapso largo se aconseja
eliminar las partes verdes, debido a que estas aceleran su desecación. Luego se
f) Tallos: según David, S (1992), son hortalizas cuyo tallo y en muchos casos las hojas son
comestibles.
Apio. Compuesto de hojas dentadas, tallos huecos y con surcos. Existen diversas
claro y oscuro.
De esta hortaliza se utilizan todas sus partes raíz, hojas y tallos para diversas
28
Su conservación frecuente ha de ser de 0ºC para que su duración sea de 3 meses.
Esparrago. Originaria del sur de Europa y Asia. El esparrago entre todas las
hortalizas es la que posee mayor rendimiento económico debido a que goza de una
Debido a la dureza de este las cocciones suelen ser prolongadas y se usa para
que presenta.
29
Yuca. También conocida como mandioca, uno de los tubérculos con mayor
energéticas.
relativa de 95%.
2.4.2 Frutas.
Según Sánchez, M (2004), son frutos de ciertas plantas cultivadas que han
alcanzado un grado adecuado de madurez y son propias para el consumo humano; en las
La función de las frutas en nuestro organismo es muy parecida al de las verduras es decir
minerales, aunque en este caso el contenido de hidratos y carbono es más elevado, por lo
Se denomina fruta fresca a aquella que se consume de forma directa, sin preparación e
30
Tabla 2
Clasificación de frutas*
Denominación de frutas
Denominación Frutas
Cítricos Naranja
Manzana. Fruta que se adapta a una gran variedad de climas y suelos. Asimismo es
completos que existen, por lo tanto posee una gran variedad de formas, colores y
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ensaladas, postres, etc. Esta se caracteriza por su alto contenido de vitamina C,
vitamina A, D y E.
verde claro con hoyos. Su pulpa es cremosa, en la cual se alberga semillas de color
negro brillante. Su sabor es dulce con fino aroma a canela. Ideal como ingrediente
de cremas y bebidas.
Debido a que esta es una fruta exótica se debe conservar alejada del frio, por lo que
Mango. Por su sabor y olor es una fruta tropical por excelencia. Originario de la
32
Perú, Bolivia, Colombia, Venezuela y Panamá. Su aspecto es fresco y de
consistencia firme.
Papaya. Fruta de forma ovalada, esférica y alargada. Su peso puede variar desde
400 gramos hasta 7 kilos. En su interior alberga una pulpa compacta y semillas
negra brillante. Están ultimas no son comestibles, pues tienen un fuerte sabor
picante.
natural.
Luego de cortada, la piña debe cubrirse con plástico debido a que pierde sus jugos
con rapidez.
33
Plátano. Denominado en los países americanos como banana. Fruto de forma
alargada y curvilínea.
jugos y postres.
Su conservación debe permanecer entre los 15 y 20°C. Por encima de los 21°C se
Fresa. Denominada también como fresilla. Fruto de muy escaso tamaño de forma
Posee muchas propiedades debido a que es rica en vitamina B3, posee muchas
propiedades medicinales.
dado que sus características organolépticas se pueden ver alteradas; para ello se
34
ha demostrado poseer muchas propiedades alimenticias; ya que contiene una alta
La temperatura ideal para la palta debe estar entre 18 y 24°C. No se debe refrigerar
Puede pesar hasta 15 kilos, pero las destinadas al comercio suelen pesar entre 3 y 8
kilos.
resulta ideal para la sed, debido a que está compuesta por un 95% de agua.
Mise en place
Son operaciones previas al servicio, las cuales son realizadas con exigencia para
que las preparaciones tengan un orden y una forma de desarrollarse desde el ingreso de los
alimentos a la cocina, hasta el resultado final en el plato. Esta técnica hace que el
Tipos de corte
hortalizas y frutas en las diferentes elaboraciones de las recetas proporcionadas por cada
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- Brunoise. Cortes de 1 a 3 mm de lado. Se emplea para el ajo, cebolla, zanahoria,
etc.
- Mirepoix. Corte sin ningún formato regular, es decir variedad de corte. Aplicados
- Paisana. Corte en dados de 0.5 a 1.5 cm de grosor. Se hace este tipo de corte con
- Torneado. Corte a través del cual se le da una forma ovalada a la fruta o verdura. Se
- Pluma. Muy parecido a la juliana. Se trata de un corte muy fino de 2 mm. Aplicado
dependiendo de su uso.
largo.
36
- Fosforo o cabello. Juliana más corta, en tamaño y grosor; semejante a un cerillo o
fosforo. De un 1 mm de espesor.
- Paye. También conocido, como paja con el cual se forman nidos ya sea de papa o
camote.
- Vichy maigre. Corte formando rodajas delgadas, corte para verduras alargadas.
- Vichy gross: Corte formando rodajas gruesas, corte para verduras alargadas.
tomate, etc.
de lado.
Merma
Son los desperdicios o la perdida de alimentos que quedan después de todas las
cocción los alimentos; este es la diferencia del rendimiento del total de un insumo. (Teoría
Merma inocua
Son las mermas que se pueden aprovechar e utilizar por encontrarse libres de bacterias
y patógenos.
Merma no inocua
utilizarlas para productos que no son aptas para el consumo humano ya que se encuentran
37
Reutilizar
Según la RAE (2016), es volver a utilizar algo, bien con la función que desempeñaba
Empleabilidad
(Propia definición).
38
CAPITULO III
3. Objetivos
39
CAPITULO IV
4. Método
Tipo de investigación
cualitativo mixto, propuesto por Hernández, Roberto (2010). Según este método, se
desarrolla las partes cuantitativa y cualitativa; esta última con mayor grado de importancia,
según el autor.
proceso del mise en place, que genera desperdicios en restaurantes ubicados en hoteles 5
administradores. Los chef ejecutivos, fueron designados por cada restaurante como los
para la recolección de datos, como fuente cuantitativa; de esta manera, se completó data
40
Diseño de investigación
S 1. 3. 5.
Recolección Reccolección Interpretación
de datos 2. Análisis de datos 4. Análisis del análisis
cualitativos cualitativo cuantitativos cuantitativo completo
estos hoteles, sin inferir que la empleabilidad sea similar en otros no estudiados.
Variables
aceite.
Estas se consideran variables dependientes de los procesos de mise en place, debido a que
será medible de acuerdo al proceso y técnicas culinarias que siga el personal de cada
establecimiento, es decir acorde a la manipulación que cada uno de ellos aplique a los
41
4.3 Muestra.
MINCETUR (2015), que aceptaron participar de forma voluntaria, de los distritos de San
Isidro y Miraflores.
a. Entrevista
- Duración: 60 minutos.
b. Fichas
- Duración: 60 minutos.
42
- Técnica: Entrevista a profundidad – Ficha.
a los chefs ejecutivos de los 7 restaurantes. Asimismo, fue elaborado otro cuestionario para
conforme a los objetivos del estudio. Las respuestas del cuestionario, fueron codificados y
frutas, vegetales y aceite. Luego se procedió con las entrevistas y finalmente se procesaron
los datos:
i. Entrevista a profundidad
el programa Microsoft office (Word y Excel), para que los resultados fueran explicados de
datos mediante la explicación de los mismos; debido a que estos mostraron respuesta a la
43
CAPITULO V
5. Resultados
internacional, a cuyas gerencias les fue enviada una carta, explicando el interés y uso de la
44
5.1 Características de los restaurantes seleccionados en hoteles cinco estrellas.
Tabla 3
diversas preparaciones de acuerdo a lo que ofrecen en cada uno de los restaurantes, es decir
existen diversos cortes de acuerdo al uso que se les vaya a dar. Los restaurantes tienen en
común diversos tipos de preparaciones y entre los que más destacan son aquellos platos
45
netamente peruanos. A continuación, se mostrarán una serie de tablas, en donde se podrá
apreciar los cortes y la utilización en las preparaciones de cada uno de los restaurantes
Tabla 4
Cuadro de corte y utilización de bulbos en el proceso de mise en place, según
restaurante
Bulbos
Cebolla Poro
Restaurantes Utilización Tipo de corte Utilización Tipo de corte
Restaurante Aderezo, ají amarillo y lomo saltado Aros, gajos y Fondos Mirepoix
1 Brunoise
Restaurante Aderezos, ceviche, causa social, zarza Juliana, mirepoix, Fondos y sopas Mirepoix
2 criolla, sudado, lomo saltado. brunoise, juliana y
gajos
Restaurante Cebiche, brochetas mixtas, ensalada Pluma, cubo fino y Fondos Mirepoix
3 mixta, pollo saltado oriental y lomo gajos.
saltado.
Restaurante Fondos, ceviches y aderezos. Mirepoix, juliana, Fondos Juliana, mirepoix
4 gajos, Brunoise
Restaurante Empanada de carne, papa rellena, Brunoise, juliana, Fondo y sopa Mirepoix
5 sangrecita, tequeños, aguadito, pluma y gajos.
aderezos y lomo saltado.
Restaurante Ceviche blanco, pastel de choclo y Aros, gajos, pluma. Fondo Mirepoix
6 lomo saltado, ensalada de pulpo,
ensalada de roast beef, ensalada
griega, pescado a la chorrillana,
ceviche de la pesca del día, lomo
saltado al olivar.
Restaurante Ceviche, choros a la chalaca, jalea de Pluma, brunoise, Fondo y dieta de Mirepoix
7 mariscos, tiradito, salsa criolla, arroz mirepoix y gajos. pollo.
con mariscos, pescado y corvina
sudada, aderezo, solterito, tallarín
saltado, y lomo saltado.
Fuente: Elaboración propia, a partir de datos recolectados en la investigación.
46
Tabla 5
Rabanito Zanahoria
47
Tabla 6
Tubérculos
Restaurantes Utilización Tipo de corte Utilización Tipo de corte Utilización Tipo de corte
48
crocante de cuy y guarniciones.
Restaurante 6 Ceviche y chips Láminas, rodajas Papa a la huancaína, ceviche blanco, Bastones, prensada, Ceviche Blanco Bastones
tiradito de tres colores, papa frita, causa Vichy gross, pluma,
de lúcuma, paste de choclo con lomo boleada, macedonia.
saltado, ensalada de arroz roast beef,
ensalada de pollo asado, sopa de cebolla,
paella de juane, pez espada al tomate y al
pesto, puré de papa, pescado a la
chorrillana, tiradito de ají amarillo,
ceviche de la pesca del día, causa de pollo
con palta, ají de gallina, chupe de salmón.
Restaurante 7 Ceviche y pan con Vichy Gross Causa, lomo saltado, milanesa de pollo, Bastones, mirepoix, Yuquitas fritas y Bastones
chicharrón. pollo a la plancha, papa frita, sopa y puré. prensada. chita al ajo.
49
Tabla 7
Cereales
Choclo
50
Tabla 8
Cuadro de corte y utilización de Frutos en el proceso de mise en place, según restaurante
Frutos
Restaurante Causa, lomo saltado, ají Juliana y mirepoix - - Ceviche, ensalada de la casa Zumo - -
1 de la casa, espagueti a la
huancaína, sándwich club
y royal
Restaurante Crema huancaína, zarza Julianas, pasta y - - Ceviche, ensalada, leche de tigre, Jugo (zumo) - -
2 criolla, pasta, lomo Brunoise causa social, solterito, mayonesa
saltado. casera, zarza criolla.
Restaurante - - - - Carpaccio de salmón, ceviche y Zumo - -
3 pescado a la meuniere.
Restaurante Ratatouille Mirepoix Ceviche. Jugo(Zumo) Ensaladas. Rodajas
4
Restaurante - - - - Salsa criolla, causa limeña, tiradito, Zumo - -
5 ensalada, salsa de mantequilla con
limón.
Restaurante - - Ensalada Brunoise Marinero tiradito, tiradito de ají Zumo Ensalada Brunoise
6 verde amarillo, ceviche de la pesca del día, griega
causa de pollo con palta.
Restaurante Lomo saltado. Juliana, pasta Risotto de Brunoise Tiradito, ceviche, vinagreta, causa, Zumo - -
7 vegetales conchitas a la parmesana al natural,
solterito y jugos.
Fuente: Elaboración propia, a partir de datos recolectados en la investigación.
51
Frutos
Restaurante 1 Ensalada de la Juliana Hamburguesa y lomo saltado Gajos y aros Crema de zapallo Prensado - -
casa
Restaurante 2 - - Pasta, ensalada verde al balsámico, Brunoise, gajos. Puré de zapallo, Cubos - -
sudado. salsa de zapallo
(decoración),
magret de pato.
Restaurante 3 Brocheta mixta Cubo Sándwich club, ozy my love, bloof, Rodajas, - - - -
american rodeo, hamburguesa royal, mirepox y gajos.
saltimboca de pollo, sándwich
vegetariano, salsa putanesca, salsa
pomodoro, salsa boloñesa, ravioles
con langostino al brandy, ensalada
mixta, ensalada del chef, ensalada
capresse, sándwich triple, cuádruple
de luxe, sándwich capresse, pollo
saltado oriental y lomo saltado.
Restaurante 4 Saltado, Juliana y en Rellenos, lomo saltado, causas y Concasse, Cremas, sopas y Mirepoix Fondo de Mirepoise
ratatouille de cubos salsas. juliana, gajos. guisos. pollo,
vegetales y ratatouille
salteados.
52
Restaurante 5 - - Empanada de pollo saltado, Gajos, brunoise, Tacu Loche Procesado - -
tequeños de lomo, rocoto relleno, salsas
seco a la limeña, tallarines,
estofado, lomo saltado y papa
rellena.
Restaurante 6 Ensalada verde Brunoise Confitado, deshidratado, pastel de Gajos, prensado Crema de zapallo Prensado Carpaccio de Brunoise
choclo y lomo saltado, ensalada lomo
griega, ravioles de alcachofa en
salsa tres tomates, pez espada en
tomate y pesto, ojo de costilla
Premium, pescado a la chorrillana,
lomo saltado el olivar.
Restaurante 7 Risotto de Brunoise Arroz con mariscos, sudado, Brunoise, salsa, Puré de zapallo y Prensado Risotto de Brunoise
vegetales espagueti a la boloñesa, ensalada gajos y bastones. risotto de vegetales
capresse y mixta. vegetales.
53
Tabla 9
Hojas
Lechuga
Restaurantes Utilización Tipo de corte
Restaurante 2
Restaurante 4 -
Restaurante 5 - -
Restaurante 6 - -
Restaurante 7 - -
Tabla 10
Cuadro de corte y utilización de Inflorescencias en el proceso de mise en place, según
restaurante
Inflorescencias
Brócoli
Restaurantes
Utilización Tipo de corte
Restaurante 1 - -
Restaurante 2 - -
Restaurante 3 - -
Restaurante 4 - -
Restaurante 7 - -
54
Tabla 11
Tallos
Apio Esparrago
Restaurantes
Utilización Tipo de corte Utilización Tipo de corte
55
Tabla 12
Cuadro de corte y utilización de Frutas con mayor desperdicio en pepas y menor desperdicio en cascaras
Restaurante 1 - - - - Ensaladas -
56
Tabla 13
Cuadro de corte y utilización de Frutas con menor desperdicio de pepas y cascara en el proceso de mise en place, según
restaurante
57
Tabla 14
Fresas
Restaurante 5 Marcianos -
58
5.3 Merma bruta en base a 1 kilogramo de cebolla y poro (% y equivalente en kg).
merma bruta que se obtiene del proceso del mise en place para la elaboración de las
restaurante ubicados dentro de hoteles cinco estrellas en los distritos de San Isidro y
Miraflores.
Tabla 15
Merma bruta por kilogramo, según bulbos en el proceso de mise en
place, según restaurante
Bulbos
59
60%
50%
40%
30%
20%
10%
0%
Restaurante Restaurante Restaurante Restaurante Restaurante Restaurante Restaurante
1 2 3 4 5 6 7
Bulbos Cebolla % Bulbos Cebolla (KG) Bulbos Poro % Bulbos Poro (KG)
con un mayor porcentaje de merma bruta con respecto a la cebolla, la cual representa un
estimado en 0.560kg en base a 1kg. Aquí se toma en cuenta las cáscaras, el corazón y el
tallo referente a la cebolla; y en cuanto al poro, se toma en cuenta las hojas verdes y el
bulbo blanco.
Asimismo, el tipo de corte que se maneja para la cebolla es mirepoix, juliana, gajos y
60
5.4 Merma bruta en base a 1 kilogramo de rabanito zanahoria (% y equivalente
en kg).
merma bruta que se obtiene del proceso del mise en place para la elaboración de las
restaurante ubicados dentro de hoteles cinco estrellas en los distritos de San Isidro y
Miraflores.
Tabla 16
Merma bruta por kilogramo, según raíces en el proceso de mise en place, según
restaurante
Raíces
Restaurante 3 - - - -
61
40%
35%
30%
25%
20%
15%
10%
5%
0%
Restaurante Restaurante Restaurante Restaurante Restaurante Restaurante Restaurante
1 2 3 4 5 6 7
un 0.020 kg de merma bruta con respecto al rabanito. Este es el único hotel de los siete,
que tiene como ingrediente para algunas de sus preparaciones esta verdura. En cuanto a
considera con un 0.340 kg en base a 1kg. Aquí se toma en cuenta el tallo referente al
estofado a la olla, ensaladas, arroz con pato y seco a la limeña. La figura 2 muestra
62
5.5 Merma bruta en base a 1 kilogramo de camote, papa y yuca (% y equivalente
en kg).
bruta que se obtiene del proceso del mise en place para la elaboración de las diferentes
ubicados dentro de hoteles cinco estrellas en los distritos de San Isidro y Miraflores.
Tabla 17
Merma bruta por kilogramo, según tubérculos en el proceso de mise en place, según
restaurante
Tubérculos
Restaurantes Camote % Camote (KG) Papa % Papa (KG) Yuca % Yuca (KG)
40%
35%
30%
25%
20%
15%
10%
5%
0%
Restaurante Restaurante Restaurante Restaurante Restaurante Restaurante Restaurante
1 2 3 4 5 6 7
63
En la tabla N°17 se puede observar que en la categoría de tubérculos; el restaurante 4
cuenta con un mayor porcentaje de merma bruta con respecto al camote, la cual
yuca, con un 0.350 kg en base de 1 kg. Aquí se toma en cuenta las cáscaras de cada uno
de estos.
ceviche. Para la papa el corte es bastones, prensadas, vichy gross, mirepoix, parmentier
y su utilización en papa rellena, huancaína, ocopa, pastel de papa, causa rellena, lomo
saltado, caldo de gallina, aguadito, ají de gallina, puré, anticucho bailable, salpicón de
merma bruta que se obtiene del proceso del mise en place para la elaboración de las
restaurante ubicados dentro de hoteles cinco estrellas en los distritos de San Isidro y
Miraflores.
64
Tabla 18
Merma bruta por kilogramo, según cereales en el proceso de mise en
place, según restaurante
Cereales
60%
F
50%
40%
30%
20%
10%
0%
Restaurante Restaurante Restaurante Restaurante Restaurante Restaurante Restaurante
1 2 3 4 5 6 7
Cereales Choclo % Cereales Choclo (KG)
cuenta con un mayor porcentaje de merma bruta con respecto al choclo, la cual
65
utilización en sopa, porción de choclo, ceviche, choritos a la chalaca y solterito. La
merma bruta que se obtiene del proceso del mise en place para la elaboración de las
restaurante ubicados dentro de hoteles cinco estrellas en los distritos de San Isidro y
Miraflores.
Tabla 19
Hojas
Restaurante 2 - -
Restaurante 4 - -
Restaurante 5 - -
Restaurante 6 - -
Restaurante 7 - -
66
0.3
0.25
0.2
0.15
0.1
0.05
0
RestauranteRestaurante Restaurante Restaurante Restaurante Restaurante Restaurante Restaurante
1 2 3 4 5 6 7
Hojas
con un mayor porcentaje de merma bruta con respecto a la lechuga la cual representa un
royal. La figura 5 muestra gráficamente los valores que se detallan en la tabla 19.
merma bruta que se obtiene del proceso del mise en place para la elaboración de las
restaurante ubicados dentro de hoteles cinco estrellas en los distritos de San Isidro y
Miraflores.
67
Tabla 20
Inflorescencias
Restaurante 1 - -
Restaurante 2 - -
Restaurante 3 - -
Restaurante 5 - -
Restaurante 7 - -
45%
40%
35%
30%
25%
20%
15%
10%
5%
0%
Restaurante Restaurante Restaurante Restaurante Restaurante Restaurante Restaurante Restaurante
1 2 3 4 5 6 7
restaurante 6 cuenta con un mayor porcentaje de merma bruta con respecto al brócoli, el
68
cual representa un 0.400 kg en base a 1kg. Aquí se toma en cuenta el tallo. Asimismo, el
lomo y crema de brócoli. La figura 6 muestra gráficamente los valores que se detallan
en la tabla 20.
kg).
merma bruta que se obtiene del proceso del mise en place para la elaboración de las
restaurante ubicados dentro de hoteles cinco estrellas en los distritos de San Isidro y
Miraflores.
Tabla 21
Merma bruta por kilogramo, según tallos en el proceso de mise en place, según
restaurante
Tallos
Restaurante 4 - - - -
Restaurante 5 - - - -
69
40%
35%
30%
25%
20%
15%
10%
5%
0%
Restaurante 1 Restaurante 2 Restaurante 3 Restaurante 4 Restaurante 5 Restaurante 6 Restaurante 7
Tallos Apio % Tallos Apio (KG) Tallos Espárragos % Tallos Espárragos (KG)
base a 1Kg. Del mismo modo sucede con relación al espárrago, el cual representa un
0.290kg en base a 1 kg. Aquí se toma en cuenta el brote natural del espárrago.
El tipo de corte que se maneja para el apio es mirepoix y su utilización en fondos. Para
70
5.10 Merma bruta en base a 1 kilogramo de ají amarillo, berenjena, limón, pepino, pimiento, tomate, zapallo y zucchini (% y equivalente
en kg).
Los datos mencionados en las siguientes tablas representan el porcentaje de merma bruta que se obtiene del proceso del mise en place
para la elaboración de las diferentes preparaciones, principalmente en vegetales y frutas de los diferentes tipos de restaurante ubicados dentro de
Tabla 22
Merma bruta por kilogramo, según frutos en el proceso de mise en place, según restaurante
Frutos
Restaurantes Ají amarillo % Ají amarillo (KG) Berenjena % Berenjena (KG) Limón % Limón (KG) Pepino % Pepino (KG)
71
Frutos
Restaurantes Pimiento % Pimiento (KG) Tomate % Tomate (KG) Zapallo % Zapallo (KG) Zucchini % Zucchini (KG)
Restaurante 2 - - 9% 0.09 - - - -
72
100%
80%
60%
40%
20%
0%
Restaurante 1 Restaurante 2 Restaurante 3 Restaurante 4 Restaurante 5 Restaurante 6 Restaurante 7
Frutos Ají amarillo % Frutos Ají amarillo (KG) Frutos Berenjena % Frutos Berenjena (KG)
Frutos Limón % Frutos Limón (KG) Frutos Pepino % Frutos Pepino (KG)
Frutos Pimiento % Frutos Pimiento (KG) Frutos Tomate % Frutos Tomate (KG)
Frutos Zapallo % Frutos Zapallo (KG) Frutos Zucchini % Frutos Zucchini (KG)
73
En la tabla N°22 se puede observar que en la categoría de frutos; el restaurante 1 cuenta
con un mayor porcentaje merma bruta con respecto al ají amarillo con un 0.300kg en base
0.800kg en base a 1kg. En el caso del pepino solo existen dos restaurantes que usan estas
El tipo de corte que se maneja para el ají amarillo es Juliana y mirepoise y se usan para
sándwich club y royal. Para los espárragos el corte es corte transversal y su utilización en
ensalada verde y rissoto de vegetales. En relación al pepino se usa para la ensalada griega
en brunoise.
parmesana al natural, solterito y jugos. En el caso del tomate se le realiza los cortes
concasse, juliana y gajos y se usa para elaborar rellenos, lomo saltado, causa y salsas.
Por último el zapallo es utilizado para cremas, sopas y guisos cortadas en Mirepoise. La
74
5.11 Merma neta inocua en base a 1 kilogramo de cebolla y poro (% y equivalente
en kg).
merma que es reutilizado por los diferentes tipos de restaurante ubicados dentro de
hoteles cinco estrellas en los distritos de San Isidro y Miraflores. Es decir, mermas
utilizadas en sub preparaciones de sus propias recetas como fondos, salsas, etc.
Tabla 23
Bulbos
Restaurantes Cebolla % Cebolla (KG) Poro % Poro (KG)
Restaurante 1 6% 0.06 0% 0
Restaurante 2 8% 0.08 50% 0.5
Restaurante 3 0% 0 0% 0
Restaurante 4 20% 0.2 50% 0.5
Restaurante 5 0% 0 0% 0
Restaurante 6 9% 0.09 56% 0.56
Restaurante 7 0% 0 0% 0
75
60%
50%
40%
30%
20%
10%
0%
Restaurante Restaurante Restaurante Restaurante Restaurante Restaurante Restaurante
1 2 3 4 5 6 7
Bulbos Cebolla % Bulbos Cebolla (KG) Bulbos Poro % Bulbos Poro (KG)
Figura 9. Merma neta inocua en % y merma neta inocua en kg (en base a 1kg)
cuenta con un mayor porcentaje de merma neta inocua con respecto a la cebolla, la cual
porcentaje de merma neta inocua, el cual se considera con un 0.560kg en base a 1kg. La
76
5.12 Merma neta inocua en base a 1 kilogramo de rabanito y zanahoria (% y
equivalente en kg).
merma que es reutilizado por los diferentes tipos de restaurante ubicados dentro de
hoteles cinco estrellas en los distritos de San Isidro y Miraflores. Es decir, mermas
utilizadas en sub preparaciones de sus propias recetas como fondos, salsas, etc.
Tabla 24
Merma neta por kilogramo, según raíces en el proceso de mise en place, según
restaurante
Raíces
Restaurantes Rabanito % Rabanito (KG) Zanahoria % Zanahoria (KG)
Restaurante 1 - - 0% 0.000
Restaurante 2 0% 0 0% 0.000
Restaurante 3 - - 0% 0.000
Restaurante 4 - - 10% 0.100
Restaurante 5 - - 0% 0.000
Restaurante 6 - - 30% 0.300
Restaurante 7 - - 0% 0.000
77
35%
30%
25%
20%
15%
10%
5%
0%
Restaurante Restaurante Restaurante Restaurante Restaurante Restaurante Restaurante
1 2 3 4 5 6 7
Figura 10. Merma neta inocua en % y merma neta inocua en kg (en base a 1kg)
Fuente: Elaboración propia, a partir de datos recolectados en la investigación
equivalente en kg).
merma que es reutilizado por los diferentes tipos de restaurante ubicados dentro de
hoteles cinco estrellas en los distritos de San Isidro y Miraflores. Es decir mermas
utilizadas en sub preparaciones de sus propias recetas como fondos, salsas, etc.
78
Tabla 25
Merma neta inocua por kilogramo, según tubérculos en el proceso de mise en place,
según restaurante
Tubérculos
Restaurantes Camote % Camote (KG) Papa % Papa (KG) Yuca % Yuca (KG)
Restaurante 1 21% 0.210 10% 0.100 - -
Restaurante 2 22% 0.220 25% 0.250 10% 0.100
Restaurante 3 23% 0.230 15% 0.150 - -
Restaurante 4 30% 0.300 15% 0.150 30% 0.300
Restaurante 5 20% 0.200 30% 0.300 30% 0.300
Restaurante 6 25% 0.250 28% 0.280 35% 0.350
Restaurante 7 25% 0.250 20% 0.200 32% 0.320
Fuente: Elaboración propia, a partir de datos recolectados en la investigación.
40%
30%
20%
10%
0%
RestauranteRestauranteRestauranteRestauranteRestauranteRestauranteRestaurante
1 2 3 4 5 6 7
Figura 11. Merma neta inocua en % y merma neta inocua en kg (en base a 1kg)
cuenta con un mayor porcentaje de merma neta reutilizable con respecto al camote, la
mayor porcentaje de esta merma, el cual se considera con un 0.300kg en base a 1kg.
79
0.350 kg en base de 1 kg. La figura 11 muestra gráficamente los valores que se detallan
en la tabla 25.
merma que es reutilizado por los diferentes tipos de restaurante ubicados dentro de
hoteles cinco estrellas en los distritos de San Isidro y Miraflores. Es decir, mermas
utilizadas en sub preparaciones de sus propias recetas como fondos, salsas, etc.; para
efecto de este documento será utilizada como similar, la expresión de merma neta
Tabla 26
Merma neta inocua por kilogramo, según cereales en el proceso de mise en place,
según restaurante
Cereales
Restaurante 1 0% 0.000
Restaurante 2 0% 0.000
Restaurante 3 0% 0.000
Restaurante 5 0% 0.000
Restaurante 7 9% 0.090
80
45%
40%
35%
30%
25%
20%
15%
10%
5%
0%
Restaurante Restaurante Restaurante Restaurante Restaurante Restaurante Restaurante
1 2 3 4 5 6 7
Figura 12. Merma neta inocua en % y merma neta inocua en kg (en base a 1kg)
Fuente: Elaboración propia, a partir de datos recolectados en la investigación
cuenta con un mayor porcentaje de merma neta reutilizable con respecto al choclo, la
81
5.15 Merma neta inocua en base a 1 kilogramo de lechuga (% y equivalente en kg).
merma que es reutilizado por los diferentes tipos de restaurante ubicados dentro de
hoteles cinco estrellas en los distritos de San Isidro y Miraflores. Es decir mermas
utilizadas en sub preparaciones de sus propias recetas como fondos, salsas, etc.
Tabla 27
Hojas
Restaurantes Lechuga % Lechuga (KG)
Restaurante 1 0% 0.000
Restaurante 2 - -
Restaurante 3 0% 0.000
Restaurante 4 . -
Restaurante 5 . -
Restaurante 6 . -
Restaurante 7 - -
100%
90%
80%
70%
60%
50%
40%
30%
20%
10%
0%
Figura 13. Merma neta inocua en % y merma neta inocua en kg (en base a 1kg)
Fuente: Elaboración propia, a partir de datos recolectados en la investigación
82
En la tabla N°27 se puede observar que en la categoría de hojas, todos los restaurantes
dentro de hoteles cinco estrellas poseen un porcentaje del 0%, lo cual significa que
merma que es reutilizado por los diferentes tipos de restaurante ubicados dentro de
hoteles cinco estrellas en los distritos de San Isidro y Miraflores. Es decir, mermas
utilizadas en sub preparaciones de sus propias recetas como fondos, salsas, etc.
Tabla 28
Inflorescencias
Restaurante 1 - 0.000
Restaurante 2 - -
Restaurante 3 - -
Restaurante 4 0% 0.000
Restaurante 5 - -
Restaurante 6 0% 0.000
Restaurante 7 - -
83
100%
90%
80%
70%
60%
50%
40%
30%
20%
10%
0%
Restaurante 4 Restaurante 5 Restaurante 6 Restaurante 7
Figura 14. Merma neta inocua en % y merma neta inocua en kg (en base a 1kg)
Fuente: Elaboración propia, a partir de datos recolectados en la investigación
restaurante presenta merma inocua. La figura 14 muestra gráficamente los valores que
84
5.17 Merma neta inocua en base a 1 kilogramo de apio y espárragos (% y
equivalente en kg).
merma que es reutilizado por los diferentes tipos de restaurante ubicados dentro de
hoteles cinco estrellas en los distritos de San Isidro y Miraflores. Es decir, mermas
utilizadas en sub preparaciones de sus propias recetas como fondos, salsas, etc.
Tabla 29
Merma neta inocua por kilogramo, según Tallos en el proceso de mise en place,
según restaurante
Tallos
Restaurante 3 0% 0.000 - -
Restaurante 5 0% 0.000 - -
85
40%
35%
30%
25%
20%
15%
10%
5%
0%
Restaurante Restaurante Restaurante Restaurante Restaurante Restaurante Restaurante
1 2 3 4 5 6 7
Tallos Apio % Tallos Apio (KG) Tallos Espárragos % Tallos Espárragos (KG)
Figura 15. Merma neta inocua en % y merma neta inocua en kg (en base a 1kg)
con un mayor porcentaje de merma neta reutilizable con respecto al apio y el esparrago,
5.18 Merma neta inocua en base a 1 kilogramo de ají amarillo, berenjena, limón,
merma que es reutilizado por los diferentes tipos de restaurante ubicados dentro de
hoteles cinco estrellas en los distritos de San Isidro y Miraflores. Es decir, mermas
utilizadas en sub preparaciones de sus propias recetas como fondos, salsas, etc.
86
Tabla 30
Merma neta inocua por kilogramo, según frutos en el proceso de mise en place, según restaurante
Frutos
Ají amarillo % Ají amarillo (KG) Berenjena % Berenjena (KG) Limón % Limón (KG) Pepino % Pepino (KG)
Restaurantes
Restaurante 1 25% 0.250 - - 0% 0.000 - -
Restaurante 2 3% 0.030 - - 0% 0.000 - -
Restaurante 3 - - - - 0% 0.000 - -
Restaurante 4 - - - - 0% 0.000 0% 0.000
Restaurante 5 - - - - 0% 0.000 - -
Restaurante 6 - - 13% 0.130 36% 0.360 30% 0.300
Restaurante 7 - - 0% 0.000 0% 0.000 - -
Frutos
Restaurantes Pimiento Pimiento (KG) Tomate % Tomate (KG) Zapallo % Zapallo (KG) Zucchini % Zucchini (KG)
Restaurante 1 4% 0.040 16% 0.160 0% 0.000 - -
Restaurante 2 - - 9% 0.090 0% 0.000 - -
Restaurante 3 0% 0.000 0% 0.000 - - - -
Restaurante 4 0% 0.000 17% 0.170 0% 0.000 15% 0.150
Restaurante 5 - - 10% 0.100 0% 0.000 - -
Restaurante 6 26% 0.260 5% 0.050 22% 0.220 10% 0.100
Restaurante 7 0% 0.000 0% 0.000 0% 0.000 0% 0.000
Fuente: Elaboración propia, a partir de datos recolectados en la investigación.
87
40%
35%
30%
25%
20%
15%
10%
5%
0%
Restaurante 1 Restaurante 2 Restaurante 3 Restaurante 4 Restaurante 5 Restaurante 6 Restaurante 7
Frutos Berenjena % Frutos Berenjena (KG) Frutos Limón % Frutos Limón (KG) Frutos Pepino %
Frutos Pepino (KG) Frutos Pimiento Frutos Pimiento (KG) Frutos Tomate % Frutos Tomate (KG)
Frutos Zucchini % Frutos Zucchini (KG) Frutos Zapallo % Frutos Zapallo (KG)
Figura 16. Merma neta inocua en % y merma neta inocua en kg (en base a 1kg)
88
En la tabla N°30 se puede observar que en la categoría de frutos; el restaurante 1 y el
restaurante 6 cuentan con un mayor porcentaje merma neta reutilizable con respecto al
ají amarillo con un 0.250kg en base a 1Kg. En cuanto a la berenjena, limón y pepino, el
equivalente en kg).
merma que es completamente desechado por los diferentes tipos de restaurante ubicados
Tabla 31
Merma no neta inocua por kilogramo, según bulbos en el proceso de mise en place,
según restaurante
Bulbos
89
60%
50%
40%
30%
20%
10%
0%
Restaurante Restaurante Restaurante Restaurante Restaurante Restaurante Restaurante
1 2 3 4 5 6 7
Bulbos Cebolla % Bulbos Cebolla (KG) Bulbos Poro % Bulbos Poro (KG)
Figura 17. Merma neta no inocua en % y merma neta no inocua en kg (en base a 1kg)
cuenta con un mayor porcentaje de merma neta no inocua con respecto a la cebolla, la
con un 0.540kg en base a 1kg. La figura 31 muestra gráficamente los valores que se
90
5.20 Merma neta no inocua en base a 1 kilogramo de rabanito y zanahoria (% y
equivalente en kg).
40%
35%
30%
25%
20%
15%
10%
5%
0%
Restaurante 1 Restaurante 2 Restaurante 3 Restaurante 4 Restaurante 5 Restaurante 6 Restaurante 7
Figura 18. Merma neta no inocua en % y merma neta no inocua en kg (en base a 1kg)
91
En la tabla N°32 se puede observar que en la categoría de raíces; el restaurante 2 no
equivalente en kg).
merma que es completamente desechado por los diferentes tipos de restaurante ubicados
Tabla 33
Tubérculos
Restaurantes Camote % Camote (KG) Papa % Papa (KG) Yuca % Yuca (KG)
Restaurante 1 21% 0.210 10% 0.100 - -
Restaurante 2 22% 0.220 25% 0.250 10% 0.100
Restaurante 3 23% 0.230 15% 0.150 - -
Restaurante 4 30% 0.300 15% 0.150 30% 0.300
Restaurante 5 20% 0.200 30% 0.300 30% 0.300
Restaurante 6 25% 0.250 28% 0.280 35% 0.350
Restaurante 7 25% 0.250 20% 0.200 32% 0.320
Fuente: Elaboración propia, a partir de datos recolectados en la investigación.
92
40%
35%
30%
25%
20%
15%
10%
5%
0%
Restaurante Restaurante Restaurante Restaurante Restaurante Restaurante Restaurante
1 2 3 4 5 6 7
Figura 19. Merma neta no inocua en % y merma neta no inocua en kg (en base a 1kg)
cuenta con un mayor porcentaje de merma neta no reutilizable con respecto al camote,
93
5.22 Merma neta no inocua en base a 1 kilogramo de choclo (% y equivalente en
kg).
merma que es completamente desechado por los diferentes tipos de restaurante ubicados
Tabla 34
Merma neta no inocua por kilogramo, según cereales en el proceso de mise en place,
según restaurante
Cereales
94
60%
50%
40%
30%
20%
10%
0%
Restaurante 1 Restaurante 2 Restaurante 3 Restaurante 4 Restaurante 5 Restaurante 6 Restaurante 7
Figura 20. Merma neta no inocua en % y merma neta no inocua en kg (en base a 1kg)
kg).
merma que es completamente desechado por los diferentes tipos de restaurante ubicados
95
Tabla 35
Merma neta no inocua por kilogramo, según hojas en el proceso de mise en place,
Hojas
Restaurante 2 - -
Restaurante 4 - -
Restaurante 5 - -
Restaurante 6 - -
Restaurante 7 - -
según restaurante
0.3
0.25
0.2
0.15
0.1
0.05
Hojas
Figura 21. Merma neta no inocua en % y merma neta no inocua en kg (en base a 1kg)
96
En la tabla N°35 se puede observar que en la categoría de hojas; el restaurante 1
kg).
merma que es completamente desechado por los diferentes tipos de restaurante ubicados
Tabla 36
Inflorescencias
Restaurante 1 - -
Restaurante 2 - -
Restaurante 3 - -
Restaurante 5 - -
Restaurante 7 - -
97
45%
40%
35%
30%
25%
20%
15%
10%
5%
0%
Restaurante 4 Restaurante 5 Restaurante 6 Restaurante 7
Figura 22. Merma neta no inocua en % y merma neta no inocua en kg (en base a 1kg)
98
5.25 Merma neta no inocua en base a 1 kilogramo de apio y espárragos (% y
equivalente en kg).
merma que es completamente desechado por los diferentes tipos de restaurante ubicados
Tabla 37
Merma neta no inocua por kilogramo, según tallos en el proceso de mise en place,
según restaurante
Tallos
Restaurante 4 0% 0.000 - -
99
40%
35%
30%
25%
20%
15%
10%
5%
0%
Restaurante Restaurante Restaurante Restaurante Restaurante Restaurante Restaurante
1 2 3 4 5 6 7
Tallos Apio % Tallos Apio (KG) Tallos Espárragos % Tallos Espárragos (KG)
Figura 23. Merma neta no inocua en % y merma neta no inocua en kg (en base a 1kg)
100
5.26 Merma neta no inocua en base a 1 kilogramo de ají amarillo, berenjena, limón, pepino, pimiento, tomate, zapallo y zucchini (% y
equivalente en kg).
Los datos mencionados en las siguientes tablas representan el porcentaje de merma que es completamente desechado por los diferentes
tipos de restaurante ubicados dentro de hoteles cinco estrellas en los distritos de San Isidro y Miraflores.
Tabla 38
Merma neta no inocua por kilogramo, según tallos en el proceso de mise en place, según restaurante
Frutos
Restaurantes Ají amarillo % Ají amarillo (KG) Berenjena % Berenjena (KG) Limón % Limón (KG) Pepino % Pepino(KG)
101
Frutos
Restaurantes Pimiento % Pimiento (KG) Tomate % Tomate (KG) Zapallo % Zapallo (KG) Zucchini % Zucchini (KG)
102
90%
80%
70%
60%
50%
40%
30%
20%
10%
0%
Restaurante 1 Restaurante 2 Restaurante 3 Restaurante 4 Restaurante 5 Restaurante 6 Restaurante 7
Frutos Limón % Frutos Limón (KG) Frutos Pepino % Frutos Pepino(KG) Frutos Pimiento % Frutos Pimiento (KG)
Frutos Tomate % Frutos Tomate (KG) Frutos Zapallo % Frutos Zapallo (KG) Frutos Zucchini % Frutos Zucchini (KG)
Figura 24. Merma neta no inocua en % y merma neta no inocua en kg (en base a 1kg)
Fuente: Elaboración propia, a partir de datos recolectados en la investigación
103
La tabla N°38 se puede observar que en la categoría de frutos; el restaurante 7 cuenta con un
mayor porcentaje merma neta no reutilizable con respecto al ají amarillo con un 0.150kg,
0.130kg de la berenjena, zucchini con 0.150kg y finalmente el limón con 0.300kg en base a
1Kg. Con relación al pepino el restaurante 5 posee el mayor gramaje no reutilizable con un
0.400kg en base a 1kg. La figura 24 muestra gráficamente los valores que se detallan en la
tabla 38.
104
5.27 Merma bruta en base a 1 kilogramo de maracuyá, papaya, piña y sandia (% y equivalente en kg).
Tabla 39
Merma bruta por kilogramo, según mayor desperdicio de cáscaras en el proceso de mise en place, según restaurante
Restaurantes Maracuyá % Maracuyá (KG) Papaya % Papaya (KG) Piña % Piña (KG) Sandia % Sandia (KG)
Restaurante 5 - - - - - - - -
105
70%
60%
50%
40%
30%
20%
10%
0%
Restaurante 1 Restaurante 2 Restaurante 3 Restaurante 4 Restaurante 5 Restaurante 6 Restaurante 7
Maracuya % Maracuya (KG) Papaya % Papaya (KG) Piña % Piña (KG) Sandia % Sandia (KG)
En la tabla N°39 se puede observar que en la categoría de mayor desperdicio de cáscaras; el restaurante 7 cuenta con un mayor porcentaje de
merma bruta con respecto al maracuyá, la cual representa un 0.510 kg en base a 1kg. En cuanto a la papaya, el restaurante 4 tiene el mayor
porcentaje de merma bruta, el cual es estimado en 0.400kg en base a 1kg. En relación a la piña, el restaurante 2, el restaurante 3 y el restaurante 4
cuenta con el máximo desperdicio bruto, los cuales son 0.400 para los tres, respectivamente. Aquí se toma en cuenta el mayor desperdicio de
cáscaras. La figura 25 muestra gráficamente los valores que se detallan en la tabla 39.
106
5.28 Merma bruta en base a 1 kilogramo de lúcuma, mango y palta (% y equivalente en kg).
Tabla 40
Merma bruta por kilogramo, según mayor desperdicio de pepas y menor desperdicio de cáscaras en el proceso de mise en place, según
restaurante
Restaurantes Lúcuma % Lúcuma (KG) Mango % Mango (KG) Palta % Palta (KG)
107
120%
100%
80%
60%
40%
20%
0%
Restaurante 1 Restaurante 2 Restaurante 3 Restaurante 4 Restaurante 5 Restaurante 6 Restaurante 7
En la tabla N°40 se puede observar que en esta categoría; en cuanto al mango, el restaurante 4 tiene el mayor porcentaje de merma bruta, el cual
es estimado en 0.350kg en base a 1kg. En relación a la palta, el restaurante 4 y 7, cuenta con el máximo desperdicio bruto, los cuales son 0.500
para ambos, respectivamente. El restaurante 5 cuenta con un mayor porcentaje de merma bruta con respecto a la lúcuma, la cual representa un
0.320 kg en base a 1kg. Aquí se toma en cuenta el mayor desperdicio de pepas y menos desperdicio en cáscaras. La figura 26 muestra
108
5.29 Merma bruta en base a 1 kilogramo de chirimoya, manzana y plátano (% y equivalente en kg).
Tabla 41
Merma bruta por kilogramo, según menor desperdicio de pepas y cáscaras en el proceso de mise en place, según restaurante
Restaurantes Chirimoya % Chirimoya (KG) Manzana % Manzana (KG) Plátano % Plátano (KG)
109
120%
100%
80%
60%
40%
20%
0%
Restaurante 1 Restaurante 2 Restaurante 3 Restaurante 4 Restaurante 5 Restaurante 6 Restaurante 7
En la tabla N°41 se puede observar que en esta categoría; el restaurante 4 cuenta con un mayor porcentaje de merma bruta con respecto a la
chirimoya y manzana, la cual representa un 0.400kg y 0.200 en base a 1kg, respectivamente. En relación al plátano, el restaurante 7 cuenta con
un mayor desperdicio bruto, los cuales son 0.380kg en base a 1kg. Aquí se toma en cuenta el menor desperdicio de pepas y cáscaras. La figura 26
110
5.30 Merma bruta en base a 1 kilogramo de fresas (% y equivalente en kg).
Tabla 42
Merma bruta por kilogramo, según sin merma de cáscaras en el proceso de mise en
Restaurante 1 0.030 3%
Restaurante 2 0.090 9%
Restaurante 3 0.040 4%
Restaurante 5 0.020 2%
Restaurante 6 0.040 4%
0.350
0.300
0.250
0.200
0.150
0.100
0.050
0.000
Restaurante Restaurante Restaurante Restaurante Restaurante Restaurante Restaurante
1 2 3 4 5 6 7
111
En la tabla N°42 se puede observar que en esta categoría; el restaurante 4 cuenta con un
mayor porcentaje de merma bruta con respecto a la fresa, la cual representa un 0.300kg
en base a 1kg. Aquí se toma en cuenta las frutas sin merma de cáscaras. La figura 27
112
5.31 Merma neta inocua en base a 1 kilogramo de maracuyá, papaya, piña y sandía (% y equivalente en kg).
Los datos mencionados en las siguientes tablas representan el porcentaje de merma que es reutilizado por los diferentes tipos de
restaurante ubicados dentro de hoteles cinco estrellas en los distritos de San Isidro y Miraflores. Es decir, mermas utilizadas en sub
Tabla 43
Merma neta inocua por kilogramo, según mayor desperdicio de cáscaras en el proceso de mise en place, según restaurante
MERMA NETA INOCUA EN % Y MERMA NETA INOCUA EN KILOS (En base a 1KG)
Restaurantes Maracuyá % Maracuyá (KG) Papaya % Papaya (KG) Piña % Piña (KG) Sandia % Sandia (KG)
Restaurante 5 - - - - - - - -
113
45%
40%
35%
30%
25%
20%
15%
10%
5%
0%
Restaurante 1 Restaurante 2 Restaurante 3 Restaurante 4 Restaurante 5 Restaurante 6 Restaurante 7
Figura 28. Merma neta inocua en % y merma neta inocua en kg (en base a 1kg)
114
En la tabla N°43 se puede observar en esta categoría que los restaurantes 2 y 4 poseen la
mayor cantidad de merma neta inocua; es decir que es reutilizable en cuanto a la piña en
un 0.400kg. La figura 28 muestra gráficamente los valores que se detallan en la tabla 43.
equivalente en kg).
merma que es reutilizado por los diferentes tipos de restaurante ubicados dentro de
hoteles cinco estrellas en los distritos de San Isidro y Miraflores. Es decir, mermas
Tabla 44
Merma neta inocua por kilogramo, según mayor desperdicio en pepas y menor
desperdicio en cáscaras en el proceso de mise en place, según restaurante
Restaurantes Lúcuma % Lúcuma (KG) Mango % Mango (KG) Palta % Palta (KG)
Restaurante 1 - - - - 0% 0.000
Restaurante 7 - - - - 0% 0.000
En la tabla N°44 se puede observar en esta categoría que ninguno de los restaurantes
mencionados anteriormente posee una merma neta inocua; es decir que nada es
reutilizable.
115
5.33 Merma neta inocua en base a 1 kilogramo de chirimoya, manzana y plátano
(% y equivalente en kg).
merma que es reutilizado por los diferentes tipos de restaurante ubicados dentro de
hoteles cinco estrellas en los distritos de San Isidro y Miraflores. Es decir, mermas
Tabla 45
Merma neta inocua por kilogramo, según menor desperdicio de pepas y cáscaras en
el proceso de mise en place, según restaurante
120%
100%
80%
60%
40%
20%
0%
Restaurante 1Restaurante 2Restaurante 3Restaurante 4Restaurante 5Restaurante 6Restaurante 7
Figura 30. Merma neta inocua en % y merma neta inocua en kg (en base a 1kg)
116
En la tabla N°45 se puede observar que en esta categoría sólo lo referente a la manzana
decir reutilizable. Eso es debido a que utiliza las cascaras de esta fruta para preparar
bebidas para el almuerzo del personal, por ende se genera un 100% de merma inocua
reutilizable.
en base a 1kg. La figura 30 muestra gráficamente los valores que se detallan en la tabla
45.
merma que es reutilizado por los diferentes tipos de restaurante ubicados dentro de
hoteles cinco estrellas en los distritos de San Isidro y Miraflores. Es decir, mermas
Tabla 46
Merma neta inocua por kilogramo, según sin merma de cáscaras en el proceso de
Restaurante 1 0% 0
Restaurante 2 0% 0
Restaurante 3 0% 0
Restaurante 4 0% 0
Restaurante 5 0% 0
Restaurante 6 0% 0
Restaurante 7 0% 0
117
100%
90%
80%
70%
60%
50%
40%
30%
20%
10%
0%
Restaurante Restaurante Restaurante Restaurante Restaurante Restaurante Restaurante
1 2 3 4 5 6 7
Figura 31. Merma neta inocua en % y merma neta inocua en kg (en base a 1kg)
En la tabla N°46 se puede observar en esta categoría que ninguno de los restaurantes
mencionados anteriormente posee una merma neta inocua; es decir que nada es
reutilizable. La figura 31 muestra gráficamente los valores que se detallan en la tabla 46.
merma que es completamente desechado por los diferentes tipos de restaurante ubicados
118
Tabla 47
Merma neta no inocua por kilogramo, según mayor desperdicio de cáscaras en el proceso de mise en place, según restaurante
Restaurantes Maracuyá % Maracuyá (KG) Papaya % Papaya (KG) Piña % Piña (KG) Sandia % Sandia (KG)
Restaurante 5 - - - - - - - -
119
70%
60%
50%
40%
30%
20%
10%
0%
Restaurante 1 Restaurante 2 Restaurante 3 Restaurante 4 Restaurante 5 Restaurante 6 Restaurante 7
Maracuya % Maracuya (KG) Papaya % Papaya (KG) Piña % Piña (KG) Sandia % Sandia (KG)
Figura 32. Merma neta no inocua en % y merma no inocua en kg (en base a 1kg)
En la tabla N°47 se puede observar que en la categoría de frutos con mayor desperdicio de cascaras; el restaurante 2 cuenta con el 0.520kg de
merma no inocua con respecto al maracuyá y a su vez la papaya representa 0.400kg y la sandía 0.600kg para el restaurante 4. Con respecto a la
piña el restaurante 7 desecha el 0.320kg de piña todo lo anterior en base a 1kg. La figura 32 muestra gráficamente los valores que se detallan en
la tabla 47.
120
5.36 Merma neta no inocua en base a 1 kilogramo de lúcuma, mango y palta (% y equivalente en kg).
Los datos mencionados en las siguientes tablas representan el porcentaje de merma que es completamente desechado por los diferentes
tipos de restaurante ubicados dentro de hoteles cinco estrellas en los distritos de San Isidro y Miraflores.
Tabla 48
Merma neta no inocua por kilogramo, según mayor desperdicio en pepas y menor desperdicio en cáscaras en el proceso de mise en place,
según restaurante
Restaurantes Lúcuma % Lúcuma (KG) Mango % Mango (KG) Palta % Palta (KG)
121
120%
100%
80%
60%
40%
20%
0%
Restaurante 1 Restaurante 2 Restaurante 3 Restaurante 4 Restaurante 5 Restaurante 6 Restaurante 7
Figura 33. Merma neta no inocua en % y merma no inocua en kg (en base a 1kg)
Fuente: Elaboración propia, a partir de datos recolectados en la investigación
En la tabla N°48 se puede apreciar que en la categoría de mayor desperdicio de pepas y menor desperdicio de cascaras en frutas; el restaurante 4
cuenta con los mayores desperdicios con respecto a la lúcuma con 0.300kg, el mango con 0.350kg y por último la palta con 0.500kg en base a
1kg que es desechada en igual cantidad que el restaurante 7. La figura 33 muestra gráficamente los valores que se detallan en la tabla 48.
122
5.37 Merma neta no inocua en base a 1 kilogramo de chirimoya, manzana y plátano (% y equivalente en kg).
Los datos mencionados en las siguientes tablas representan el porcentaje de merma que es completamente desechado por los diferentes
tipos de restaurante ubicados dentro de hoteles cinco estrellas en los distritos de San Isidro y Miraflores.
Tabla 49
Merma neta no inocua por kilogramo, según menor desperdicio en pepas y cáscaras en el proceso de mise en place, según restaurante
Restaurantes Chirimoya % Chirimoya (KG) Manzana % Manzana (KG) Plátano % Plátano (KG)
123
120%
100%
80%
60%
40%
20%
0%
Restaurante 1 Restaurante 2 Restaurante 3 Restaurante 4 Restaurante 5 Restaurante 6 Restaurante 7
Figura 34. Merma neta no inocua en % y merma no inocua en kg (en base a 1kg)
Fuente: Elaboración propia, a partir de datos recolectados en la investigación
En la tabla N°49 se observa que en la categoría de menor desperdicio de pepas y cascaras en frutas; el restaurante 4 cuenta con 0.400kg de
merma no inocua de chirimoya en base a 1kg. Por otro lado, el remanente de las manzanas es equivalente a 0.160kg en base a 1kg el cual fue
encontrado en el restaurante 7. Con respecto al plátano el restaurante 7 desecha el 0.380kg en base a 1kg. La figura 34 muestra gráficamente los
124
5.38 Merma neta no inocua en base a 1 kilogramo de fresas (% y equivalente en kg).
que es completamente desechado por los diferentes tipos de restaurante ubicados dentro de
Tabla 50
Merma neta no inocua por kilogramo, según sin merma de cáscaras en el proceso de
Restaurante 1 3% 0.030
Restaurante 2 9% 0.090
Restaurante 3 4% 0.040
Restaurante 5 2% 0.020
Restaurante 6 4% 0.040
35%
30%
25%
20%
15%
10%
5%
0%
Restaurante Restaurante Restaurante Restaurante Restaurante Restaurante Restaurante
1 2 3 4 5 6 7
Figura 35. Merma neta no inocua en % y merma no inocua en kg (en base a 1kg)
125
En la tabla N°50 se observa que en la categoría sin merma de cascaras ni pepas; el hotel
que cuenta con mayor desperdicio con respecto a la fresa es el hotel restaurante 4 con
0.300kg en base a 1kg. La figura 35 muestra gráficamente los valores que se detallan en la
tabla 50.
Esta presenta una merma significativa respecto a los demás restaurantes debido a las
siguientes razones:
que por las preparaciones que usan deben de tener cortes perfectos, por ende se
- Cabe recalcar, que ellos también tienen elaboraciones como jugos y ensaladas,
126
5.39 ACEITE
Tabla 51
restaurante
ACEITE
Restaurante 3 80 60 45 75.00%
800
700
600
500
400
300
200
100
0
Restaurantes Restaurante Restautante Restaurante Restaurante Restaurante Restaurante Restaurante
1 2 3 4 5 6 7
Figura 36. Merma neta no inocua en % y merma no inocua en kg (en base a 1kg)
Con respecto a los aceite contamos con una columna que expresa la cantidad de aceite
previamente usado y desechado en cada uno de los hoteles siendo el de mayor desperdicio
127
el restaurante 4; ya que desecha al 100% el aceite que ya no puede ser reutilizado para el
consumo humano sino más bien para la elaboración de otros subproductos. La figura 36
128
Capítulo VI
verduras y frutas, investigados en base a un año, los cuales fueron recolectados gracias a la
información brindada por estos; en donde se muestra el consumo por cada uno de ellos, ya
sea de manera mensual, semanal, semestral. De esa manera se proyecta anualmente para
129
6.1. Proyección anual de merma, según restaurante
En la tabla 52, se presenta la merma de hortalizas del restaurante 1. El alimento con mayor
uso, el cual genera un mayor gramaje de merma es el limón con total de 2,061 kg anual.
Asimismo el alimento con un menor uso y un menor número de merma es el apio con 25
kg anuales.
De otra manera, la suma total de kilos por cada alimento anual es de 5,558 kg. Por lo tanto
Tabla 52
Hortalizas Kilos de uso Kilos de uso Kilos de merma Kilos de merma Kilos de merma no
Apio 9 113 25 25 0
Berenjena - - - - -
Espárragos 15 180 47 0 47
Lechuga 30 360 90 0 90
Pepino - - - - -
Rabanito - - - - -
Yuca - - - - -
130
Zapallo 30 360 68 0 68
Zucchini - - - - -
Tabla 53
alimentos
% representativo de 20.46%
merma reutilizable en
131
En la tabla 54, se presenta la merma de frutas del restaurante 1. El alimento con mayor uso,
el cual genera un mayor gramaje de merma es la piña con total de 30,373 kg anual.
Asimismo el alimento con un menor uso y un menor número de merma es la fresa con 24
kg anuales.
De otra manera, la suma total de kilos de merma por cada alimento anual es de 5,558 kg.
Por lo tanto la tabla 55 muestra el resultado total anual de merma en porcentaje, el cual es
de 36,84%.
Tabla 54
Frutas Kilos de uso de Kilos de uso de Kilos de merma Kilos de merma Kilos de
año alimento en un
año
Chirimoya - - - - -
Fresas 95 1,140 34 0 34
Lúcuma - - - - -
Mango - - - - -
Maracuyá - - - - -
Sandia - - - - -
132
6.1.2 Restaurante 1. Merma de frutas
Tabla 55
año año
alimentos
% representativo de 68.02%
merma reutilizable en
133
En la tabla 56, se presenta la merma de hortalizas del restaurante 2. El alimento con mayor
uso, el cual genera un mayor gramaje de merma es el limón con total de 2,604 kg anual.
Asimismo el alimento con un menor uso y un menor número de merma es el rabanito con 2
kg anuales.
De otra manera, la suma total de kilos de merma por cada alimento anual es de 5,5904 kg.
Por lo tanto la tabla 57 muestra el resultado total anual de merma en porcentaje, el cual es
de 29,75%.
Tabla 56
Hortalizas Kilos de uso Kilos de uso Kilos de merma Kilos de merma Kilos de merma
año año
Apio 17 202 32 0 32
Berenjena - - - - -
Espárragos 28 336 10 0 10
Pepino - - - - -
Pimiento - - - - -
134
Rabanito 23 276 6 0 6
Yuca 58 696 70 0 70
Zucchini - - - - -
Tabla 57
alimentos
% representativo de 9.04%
merma reutilizable en
135
En la tabla 58, se presenta la merma de frutas del restaurante 2. El alimento con mayor uso,
el cual genera un mayor gramaje de merma es la piña con total de 5,371 kg anual.
Asimismo el alimento con un menor uso y un menor número de merma es el mango con 75
kg anuales.
De otra manera, la suma total de kilos de merma por cada alimento anual es de 11,457 kg.
Por lo tanto la tabla 59 muestra el resultado total anual de merma en porcentaje, el cual es
de 27,69%.
Tabla 58
Chirimoya - - - - -
Lúcuma - - - - -
Mango 23 276 75 0 75
Sandia - - - - -
136
Tabla 59
año año
alimentos
% representativo de 46.88%
merma reutilizable en
137
En la tabla 60, se presenta la merma de hortalizas del restaurante 3. El alimento con mayor
uso, el cual genera un mayor gramaje de merma es el limón con total de 1,152 kg anual.
Asimismo el alimento con un menor uso y un menor número de merma es el pimiento con
54 kg anuales.
De otra manera, la suma total de kilos de merma por cada alimento anual es de 2,984 kg.
Por lo tanto la tabla 61 muestra el resultado total anual de merma en porcentaje, el cual es
de 20,14%.
Tabla 60
Hortalizas Kilos de uso de Kilos de uso de Kilos de merma Kilos de merma Kilos de merma
año año
Apio 5 230 44 0 44
Berenjena - - - - -
Brócoli - - - - -
Choclo 4 194 93 0 93
Lechuga 5 240 48 0 48
Pepino - - - - -
Pimiento 5 217 54 0 54
Rabanito - - - - -
138
Yuca - - - - -
Zapallo - - - - -
Zucchini - - - - -
Tabla 61
alimentos
% representativo de 0.00%
merma reutilizable en
139
En la tabla 62, se presenta la merma de frutas del restaurante 3. El alimento con mayor uso,
el cual genera un mayor gramaje de merma es la piña con total de 960 kg anual. Asimismo
el alimento con un menor uso y un menor número de merma es la fresa con 19 kg anuales.
De otra manera, la suma total de kilos de merma por cada alimento anual es de 3,345kg.
Por lo tanto la tabla 63 muestra el resultado total anual de merma en porcentaje, el cual es
de 30.32%.
Tabla 62
Frutas Kilos de uso de Kilos de uso de Kilos de merma Kilos de merma Kilos de merma
Chirimoya - - - - -
Fresas 10 480 19 0 19
Lúcuma - - - - -
Manzana 5 240 29 0 29
Maracuyá 4 192 94 0 94
Plátano 4 192 46 0 46
140
Tabla 63
alimento en año
un año
% Anual de 30.32%
merma de
alimentos
representativo 22.19%
de merma
reutilizable en
base a la
merma anual
141
6.1.6 Restaurante 4. Merma de hortalizas
En la tabla 64, se presenta la merma de hortalizas del restaurante 4. El alimento con mayor
uso, el cual genera un mayor gramaje de merma es el tomate con total de 979 kg anual.
Asimismo el alimento con un menor uso y un menor número de merma es el pimiento con
48 kg anuales.
De otra manera, la suma total de kilos de merma por cada alimento anual es de 4,474 kg.
Por lo tanto la tabla 65 muestra el resultado total anual de merma en porcentaje, el cual es
de 13.71%.
Tabla 64
Hortalizas Kilos de uso de Kilos de uso de Kilos de merma Kilos de merma Kilos de merma
año año
Berenjena 10 480 - - -
Pepino 20 960 - - -
Pimiento 10 480 48 0 48
Yuca 60 2,880 - - -
Zapallo 20 960 - - -
Zucchini 15 720 - - -
142
Tabla 65
alimentos
% representativo de 60.52%
merma reutilizable en
143
En la tabla 66, se presenta la merma de frutas del restaurante 4. El alimento con mayor uso,
el cual genera un mayor gramaje de merma es la piña con total de 2880 kg anual.
Asimismo el alimento con un menor uso y un menor número de merma es el yacón con
288 kg anuales.
De otra manera, la suma total de kilos de merma por cada alimento anual es de 13,152 kg.
Por lo tanto la tabla 67 muestra el resultado total anual de merma en porcentaje, el cual es
de 39,14%.
Tabla 66
año
144
Tabla 67
año año
alimentos
% Representativo de 20.44%
merma reutilizable en
145
En la tabla 68, se presenta la merma de hortalizas del restaurante 5. El alimento con mayor
uso, el cual genera un mayor gramaje de merma es el limón con total de 5,504 kg anual.
Asimismo el alimento con un menor uso y un menor número de merma es el apio con 307
kg anuales.
De otra manera, la suma total de kilos de merma por cada alimento anual es de 13,033 kg.
Por lo tanto la tabla 69 muestra el resultado total anual de merma en porcentaje, el cual es
de 28,05%.
Tabla 68
Hortalizas Kilos de uso Kilos de uso kilos de merma Kilos de merma Kilos de merma
año año
Berenjena - - - - -
Pepino - - - - -
Pimienta - - - - -
Rabanito - - - - -
146
Zanahoria 55 2640 898 0 898
Zapallo 15 720 - - -
Zucchini - - - - -
Tabla 69
alimentos
% Representativo de 6.81%
merma reutilizable en
147
En la tabla 70, se presenta la merma de frutas del restaurante 5. El alimento con mayor uso,
el cual genera un mayor gramaje de merma es la palta con total de 1,008 kg anual.
Asimismo el alimento con un menor uso y un menor número de merma es la fresa con 12
kg anuales.
De otra manera, la suma total de kilos de merma por cada alimento anual es de 2,266 kg.
Por lo tanto la tabla 71 muestra el resultado total anual de merma en porcentaje, el cual es
de 27.76%.
Tabla 70
año
Chirimoya - - - - -
Fresas 12 576 12 0 12
Mango - - - - -
Manzana 13 624 75 0 75
Maracuyá - - - - -
Papaya - - - - -
Piña - - - - -
Sandia - - - - -
148
Tabla 71
año año
alimentos
% representativo de 0.00%
merma reutilizable en
149
En la tabla 72, se presenta la merma de hortalizas del restaurante 6. El alimento con mayor
uso, el cual genera un mayor gramaje de merma es el limón con total de 1,382 kg anual.
Asimismo el alimento con un menor uso y un menor número de merma es el zucchini con
14 kg anuales.
De otra manera, la suma total de kilos de merma por cada alimento anual es de 3,849 kg.
Tabla 72
Hortalizas Kilos de uso Kilos de uso Kilos de merma Kilos de merma Kilos de merma
año año
Apio 5 216 80 0 80
Berenjena 1 64 - 8 0
Espárragos 4 192 56 0 56
Pepino 1 54 16 0 16
Pimiento 4 192 50 50 0
Rabanito - - - - -
150
Yuca 10 480 168 0 168
Zapallo 8 384 84 0 84
Zucchini 3 144 14 14 0
Tabla 73
alimentos
%Representativo de 8.77%
merma reutilizable en
151
En la tabla 74, se presenta la merma de frutas del restaurante 6. El alimento con mayor uso,
el cual genera un mayor gramaje de merma es la papaya con total de 1,306 kg anual.
Asimismo el alimento con un menor uso y un menor número de merma es la fresa con 23
kg anuales.
De otra manera, la suma total de kilos de merma por cada alimento anual es de 3,742 kg.
Por lo tanto la tabla 75 muestra el resultado total anual de merma en porcentaje, el cual es
de 29,31%.
Tabla 74
año
Chirimoya 3 144 27 0 27
Fresas 12 576 23 0 23
Manzana 7 336 47 47 0
Piña - - - - -
152
Tabla 75
año año
alimentos
% Representativo de 1.26%
merma reutilizable en
153
En la tabla 76, se presenta la merma de hortalizas del restaurante 7. El alimento con mayor
uso, el cual genera un mayor gramaje de merma es el limón con total de 3,840 kg anual.
Asimismo el alimento con un menor uso y un menor número de merma es el esparrago con
8 kg anuales.
De otra manera, la suma total de kilos de merma por cada alimento anual es de 7,406 kg.
Por lo tanto la tabla 77 muestra el resultado total anual de merma en porcentaje, el cual es
de 32,35%.
Tabla 76
Hortalizas Kilos de uso de Kilos de uso de Kilos de merma Kilos de merma kilos de merma
año año
Apio 6 288 84 0 84
Berenjena 4 192 25 0 25
Espárragos 8 384 8 0 8
Pepino - - - - -
Pimiento 4 192 50 0 50
Rabanito - - - - -
154
Tomate 40 1920 115 0 115
Zucchini 4 192 29 0 29
Tabla 77
alimentos
% representativo de 4.05%
merma reutilizable en
155
En la tabla 78, se presenta la merma de frutas del restaurante 7. El alimento con mayor uso,
el cual genera un mayor gramaje de merma es la piña con total de 2,736 kg anual.
Asimismo el alimento con un menor uso y un menor número de merma es la fresa con 72
kg anuales.
De otra manera, la suma total de kilos de merma por cada alimento anual es de 5,604 kg.
Por lo tanto la tabla 79 muestra el resultado total anual de merma en porcentaje, el cual es
de 34,24%.
Tabla 78
año
Chirimoya - - - - -
Fresas 15 720 72 0 72
Lúcuma - - - - -
Mango - - - - -
Sandia - - - - -
156
Tabla 79
año año
alimentos
% Representativo de 0.00%
merma reutilizable en
157
6.1.14 Resumen comparativo de mermas generadas
Tabla 80
de frutas
al año
158
Capitulo VII
7. Discusión.
valoración fue elevada a su expresión en kilos (volumen descartado como para tener uso).
investigados con respecto a un mismo alimento, el cual varía dependiendo del uso que se la
calidad de la materia prima adquirida por cada uno de estos establecimientos, debido a que
cuentan con un plan de trazabilidad que permite reducir este tipo de pérdida en el proceso
orden de pedido según lo necesitado y así cada insumo es usado y rotado por el método
PEPS.
limón con un 62.71% y el choclo con 43.57%, con respecto a los vegetales, asimismo los
que poseen menor merma en la misma categoría son la cebolla con un 11.71% y el tomate
con un 10.14%. La maracuyá con un 43.60% y piña 38.67, con respecto a las frutas, debido
a que la mayor parte de estos está conformada por cascaras y pepas, las cuales no pueden
volver a ser reutilizadas; por ende se genera mayor desperdicio en estos alimentos, sin
embargo las frutas con menor porcentaje de merma son la fresa con un 8.86% y la
159
Con estos porcentajes tan altos se debería pensar en cambiar la ley que no permite la
reutilización de estos alimentos para hacer subproductos para el consumo humano, ya que
vez su correcta conservación, regulada por Digesa y el municipio de cada distrito. Estos
serían los primeros pasas que toda empresa debería de seguir para poder obtener un
producto inocuo y apto para el consumo humano. Si este fuera el caso de esta
investigación, con las mermas generadas de las diversas frutas y verduras, se podría
realizar subproductos tales como compotas de frutas, mixtura de verduras, y con ello
brindar ayuda a comedores populares, hospitales u ONG que necesiten de ellos. En el caso
la que se debería dar la disposición final a este, asimismo convendría que las personas y
empresas posean conocimiento del reciclaje. En este punto resultaría viable el proceso de
en menor grado el medio ambiente, para con ello obtener una industria eco amigable que
Otro punto resaltante es que el desarrollo del mise en place permite que se genere
demasiada merma, llegando a casi un 30% de desperdicio por cada alimento, investigado,
esto conlleva a un exagerado desperdicio, el cual no podría ser usado para alimentar a
miles de personas en nuestro país. Por lo tanto, este procedimiento debería mejorar las
técnicas culinarias para obtener menos desperdicio del actualmente generado. Cabe
recalcar que no podría eliminarse este proceso, más si excluir las reglas estrictas de corte
aplicados a cada insumo y que al contrario las personas se adapten a cada uno de estos ; es
160
decir concientizar este proceso y llevarlo a un ámbito más amigable permitiendo el uso
mercado, el cual es 0.50 soles, el cual da como resultado un ingreso anual de 26,414 soles.
Se puede concluir que el ingreso no es exorbitante; debido a que solo se ha tomado una
Kilos de merma de alimentos Se obtiene solo el 45% de Venta por kilo Precio por kilo Ingreso anual (s/.)
(Materia prima)
161
7.1 Conclusiones y recomendaciones
7.1.1 Conclusiones.
Se concluye que existen diferentes resultados con respecto a las mermas en los
mismos productos, ya sean inocua o no inocua; debido a que cada uno de ellos
El aceite es mayormente usado para realizar frituras profundas tales como: papas
procesos.
162
Debido a que actualmente no existen datos específicos sobre el desperdicio de
presente trabajo y una data general mundial, ya que esto sesgaría la información
7.1.2 Recomendaciones.
Realización del monitoreo del proceso del mise en place y de los alimentos que se
Crear motivación en los trabajadores para que ellos actúen de manera consiente en
medio ambiente.
Para evitar un mayor mermado de alimentos se debe tomar como punto inicial la
condiciones.
adecuada.
163
Incorporar dentro de sus instalaciones a capacitadores de manejo de residuos, para
beneficios, ya que esto no solo favorece al medio ambiente, sino también a ellos
164
CAPITULO VIII
8. Referencias
Nuria Peréz Oreja, Gustavo Mayor Rivas, Víctor J. Navarro Tomás. (2007). Procesos de
Bueno, Mariano. (2010). Cómo hacer un buen compost. Manual para horticultores
Lima, Perú.
Perú.
165
Leveratto Medina, M. (2011). Gestión de la producción de biodiesel en
Lima, Perú.
Des Moines, Iowa Meredith Books (2008). Complete guide to vegetables, fruits & herbs.
Brückner, Bernhard (2000). Fruit and vegetable quality an integrated view. United states.
Pennsylvania Technomic.
166
http://www.fao.org/3/a-i3942s.pdf. (Pérdidas y desperdicios de alimentos en América
el mundo, 2011). Jenny Gustavsson Christel Cederberg Ulf Sonesson Swedish Institute for
Food and Biotechnology (SIK) y Robert van Otterdijk Alexandre Meybeck FAO.
http://www.sernanp.gob.pe/sernanp/archivos/imagenes/vida/INFOAGRO%20DESARROL
ONU. Primera asamblea de las naciones unidas para el medio ambiente. Recuperado de
http://www.un.org/es/globalissues/environment/index.shtml
http://blogs.worldbank.org//voices/es/desperdicio-de-alimentos-hacer-las-
2015.
167
http://elcomercio.pe/ciencias/investigaciones/33-alimentos-producidos-consumo-se-pierde-
http://www.bancomundial.org/es/news/feature/2014/02/27/infographic-food-loss-
2015.
naciones Unidas para el Medio Ambiente). Recuperado en línea 30 de Mayo del 2015.
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http://www.wri.org/publication/reducing-food-loss-and-waste(Reducing Food Loss and
http://gastronomiaycia.republica.com/2008/08/11/alimentacion-animal-con-desperdicios-
http://riotimesonline.com/brazil-news/opinion-editorial/opinion/food-waste-in-restaurants-
http://www.eldiario.es/theguardian/Francia-aprueba-prohibe-supermercados-
http://www.oitsimapro.org/uploads/3/1/9/0/31906627/guia_gestion_merma.pdf (Gestión de
2015.
http://www.unep.org/pdf/WRI-UNEP_Reducing_Food_Loss_and_Waste.pdf (Reducing
169
http://www.fao.org/docrep/016/i2697s/i2697s.pdf (Save Food 2011, Pérdidas y
http://gastroinem.blogspot.pe/2013/05/mermas-en-la-cocina_19.html (Mermas en la
a nivel mundial requieren una acción conjunta). Recuperado en línea el 11 de junio del
2016.
http://gastronomiaycia.republica.com/2008/08/11/alimentacion-animal-con-desperdicios-
International S.A.
Southgate, David (1992). Conservación de frutas y hortalizas (3ª Ed.). España: Zaragoza
Acribia.
existencias de floristerías y viveros (1ª Ed.). Costa Rica, San Jose: Marcelle Banuett B.
170
Anexos
171
Guía de preguntas
Entrevista en Profundidad
Buenas tardes Sr(a), _________________, somos alumnas egresadas de la Universidad
San Ignacio de Loyola y queremos agradecerle el tiempo que nos ha proporcionado para
poder realizar esta entrevista. Asimismo queremos mencionarle que la información y
comentarios que usted nos brinde serán de suma importancia para el desarrollo de nuestro
proyecto de tesis a realizar.
¿Cuál es su nombre?
Preguntas
1. ¿Por qué entidad está regulado su procedimiento?
2. ¿A cuántas empresas del Perú compra aceite para realizar biodiesel?
3. ¿Cuáles son los principales restaurantes de hoteles cinco estrellas que desechan
aceite?
4. ¿Qué días recogen el aceite?
5. ¿Cuánto paga por litro de aceite?
6. ¿Cómo captan a sus proveedores?
7. ¿Tiene filiales que realicen esta labor fuera de Lima?
8. ¿Qué cantidad de aceite necesitan para hacer biodiesel?
9. ¿Cuántos litros de aceite reciclan al mes y con este cuanto se produce de biodiesel?
10. ¿Dónde se transforma el aceite para la elaboración de biodiesel?
11. ¿El biodiesel necesita instalaciones especiales para su almacenamiento?
12. ¿Por qué llevan el aceite a Chile y no lo transforman en Perú?
13. ¿Cuál es la logística de transporte que usan para trasladar este aceite a chile para su
transformación?
14. ¿Es rentable para la empresa elaborar biodiesel?
15. ¿Puede el biodiesel disminuir la contaminación ambiental? ¿En cuánto porcentaje?
¿Cómo lo miden?
172
Guía de preguntas
Entrevista en Profundidad
¿Cuál es su nombre?
Preguntas
1. ¿Para el hotel es importante la responsabilidad ambiental?
4. ¿En el área de alimentos y bebidas aplican algún método o proceso que disminuya la
pérdida de estos?
9. ¿Cuáles son los factores que influyen en una mayor cantidad de merma?
173
11. ¿Considera que reutilizar las mermas generaría un gasto económico?
no inocuos?
no inocuos?
16. ¿Qué cree usted que puede realizarse o elaborarse de los desechos orgánicos?
17. En el caso del aceite, ¿Una vez que es utilizado a donde se desecha?
21. Así como los desechos orgánicos, ¿Consideraría usted una propuesta para generar
22. Enfocándonos ahora en el área de sanidad, ¿Con qué tipo de certificaciones cuenta
174
Entrevista empresa BIOILS
Entrevistador: ¿Por qué no se produce biodiesel en el Perú?
Entrevistado: No es rentable por que Perú tiene gas que es barato, tiene petróleo, tiene por
el tema de la hoja de coca tiene programas donde le proponen a los cocaleros en vez de
plantar coca que planten palma y luego el estado les compra el aceite a través de Petroperú
se hace biocombustible con aceite de palma aparte en el mercado a nivel mundial esta
bajísimo la materia prima, por ejemplo el aceite de soya es más barato que el aceite que
sacamos de aquí (reciclado) compite casi al mismo precio que el mío y al aceite crudo por
una persona que produce biocombustible no me compra a mí el aceite reciclado prefiere
comprar aceite de soya de Tailandia, Argentina, Bolivia que es transgénica no es cierto que
produce grandes volúmenes de aceite y es más rentable nosotros podemos rentabilizar
nuestro producto porque lo ponemos en Europa, lo ponemos en Europa porque nosotros
estamos certificados para eso.
Entrevistador: ¿Por qué entidades esta regularizada la recolección del aceite?
Entrevistado: Por la municipalidad con los permisos de funcionamiento, también por
Digesa y a nivel internacional por la ISSCC es un organismo que nos permite nosotros
medir la huella del carbón por la norma ISO.
Entrevistador: ¿Aproximadamente a que cantidad de empresas en el Perú les compra
el aceite usado?
Entrevistado: Maso menos a 3500.
Entrevistador: ¿El biodiesel es producido el Perú?
Entrevistado: No, se almacena aquí se envía a Chile se transforma en UCO y se exporta al
extranjero. Además se traen el aceite reciclado de todo el país a Lima y luego es enviado a
Chile.
Entrevistador: ¿Cuantos litros en promedio de aceite se recicla en Perú?
Entrevistado: Depende hay periodos buenos y no tan buenos pueden haber 300 o 400
toneladas mensuales.
Entrevistador: ¿Qué cantidad de aceite se necesita para producir un litro de
biodiesel?
Entrevistado: En igual cantidad.
Entrevistador: ¿El aceite se transforma solo en Chile o en otros países también?
175
Entrevistado: No solo se procesa en Chile en los otros países como Colombia, Ecuador,
Perú y los otros solo se filtra (purifica). Pero ya pronto tendremos una planta de
procesamiento en Perú en el Callao.
Entrevistador: ¿El biodiesel necesita instalaciones especiales para su
almacenamiento?
Entrevistado: Si, se requiere una planta más sofisticada porque hay una parte donde tienes
que limpiar el aceite y luego viene el proceso donde tenemos que hacer combinaciones
químicas, después los gastos para almacenar para que todo esto funcione no funciona con
la misma plata de purificación son dos.
Entrevistador: ¿El biodiesel contamina o no contamina el medio ambiente?
Entrevistado: El biodiesel contamina el 83% menos que el combustible tradicional.
Aparte de eso fíjate tu aquí hay un dato que es importante ¿porque contamina menos
también biodiesel?, es una variable que se tiene que tener en cuenta a la hora de calcular el
efecto invernadero, la huella de carbono si tu utilizas 20000 hectáreas, pongámoslo en
escala pequeña 1 hectárea de soya para hacer biocombustible tú estás perdiendo el costo de
oportunidad porque estas dejando de plantar alimentos por plantar soya para hacer
biocombustible pero también para llegar a eso yo tuve que devastar el bosque eliminar la
flora y la fauna arrancar las raíces eliminar toda esa vida para poder plantar la soya ese el
gran problema que tenemos en nuestro continente que cada día estamos destruyendo
nuestro bosques. La idea de cuando calcula el uso de biocombustible de aceite reciclado
también se toma en cuenta esto. Pero la huella de carbono se mide en árboles en Perú se
mide en quinos. Este cálculo lo realiza una empresa en Alemania, nosotros le damos los
datos y se elabora una fórmula matemática en Excel por decirlo así y el resultado va
variando todos los años en función a variables como el transporte y otros. Todo esto te da
el cálculo de la huella de carbono.
Entrevistador: ¿Cuáles son los principales restaurantes y hoteles cinco estrellas que
proveen de materia prima a Biols?
Entrevistado: Bueno, toda la cadena Acurio des pues esta Rosa Náutica, en cuanto a
hoteles esta Westin, Sheraton, Hilton, San Francisco, Casa Andina, El Hotel del pueblo
cinco estrellas la mayoría de hoteles de Nazca y cuzco la gran mayoría y en punta sal.
Entrevistador: ¿También recolectan aceite de los hogares?
Entrevistado: No, Trabajamos en convenios municipales u organismos vivos, yo no hago
contratos con personas de la casas porque sería imposible o irreal lo que si hacemos es
convenios con las municipalidades donde establecemos puntos verdes donde se pueden
176
tirar el aceite en botellas tapa rosca lo que producen a nivel de domicilio o cuando son
condominios y están organizados con una estructura con un conserje o algo por el estilo se
le deja un bidón para que vayan tirando el aceite y nosotros vamos una vez por mes a
recolectarlo y lo vamos reemplazando en este caben 60 litros de aceite y los más grandes
120 litros.
177
RESTAURANTE 1
178
Entrevista Restaurante 1
- Entrevistador: Buenas tardes,
El día de hoy estamos con el chef. Ejecutivo del Hotel.
¿Nos podría decir una breve descripción de su cargo?
- Chef. Javier Morante: ¿Qué tal cómo están?, yo trabajo en Casa Andina hoteles,
es una cadena peruana estoy a cargo de todas las cocinas de los hoteles. Al día de
hoy tenemos 22 hoteles y este año vamos a tener 25 y estoy a cargo de los equipos
de alimentos y bebidas, el desarrollo de conceptos de alimentos y bebidas y bueno
de todas las cartas y la propuesta culinaria y gastronómica de la cadena.
Y bueno otro tema medio ambiental que está muy de la mano con el tema
sostenible es estar muy alerta al tema de las vedas de insumos. Por ejemplo ahora
está en veda el tema del perico hasta el 30 de septiembre, si bien es el pescado de
batalla que normalmente usamos en preparaciones dentro de nuestros no lo
compramos o cuando hay alerta de la veda del camarón, a la veda de conchas
negras ya que tenemos hoteles en Trujillo, Chiclayo, tumbes. Tratamos de estar
atentos a las vedas y los anuncios que realiza el ministerio de producción.
179
- Entrevistador: Y con respecto a las mermas, ¿En el hotel aplican algún método
que disminuya el proceso de mermado?
- Entrevistador: ¿Considera usted que el labor que está realizando con respecto a las
mermas es suficiente?
- Chef. Javier Morante: Esperemos todo depende hoy en día uno tiene que estar
bien atento a como uno puede controlar las mermas porque de repente tienes algo
que te merma mucho pero de ahí sale el proveedor B con un sustituto similar y que
acá no pierdes ningún tipo de merma entonces siempre hay que estar evaluando y
de repente eso funciona para un tipo de hotel que tiene una estructura grande y que
se consume muchísimo y que haciendo todo vas a mermar cero pero y de repente
para un hotel más chico es un producto muy caro y de repente es mejor usar el
convencional y tratar de dirigir una buena manipulación para que de alguna manera
no mermes mucho.
180
- Entrevistador: Con respecto a la variedad de platos que se manejan aquí ¿Cuáles
son los más vendidos?
- Chef. Javier Morante: Bueno, el más vendido a nivel Casa Andina es el ceviche y
lomo saltado son los platos bandera más vendidos pero también hay otros
internacionales que son bien vendidos como el club sándwich, ensalada de pollo
que se asemeja a una cesar cuando conseguimos todos los ingredientes como la
lechuga romana igual se podría generalizar como ensalada cesar.
- Chef. Javier Morante: Tengo algunas tablas de mermas pero es mínimo por que
ahora hay maquinas que pelan papas además no se sienten mucho como podrían ser
carnes de hecho que hay frutas que merman pero de alguna manera son porcentajes
reducidos como el pescado que llega a 60%. De repente una granadilla te merma
50% pero el impacto normalmente no es tan caro felizmente estamos en un lugar
que no es tan caro de repente en otros hoteles del mundo es más caro.
181
- Chef. Javier Morante: Sí, Pero de hecho son trabajos de concientización para
lograr buen criterio de cortar un ají en vez de cortarle cabeza y punta y de ahí
mermar eso ósea tratar de pelarlo sin perder todas las partes también depende
mucho de la persona eso es bien complejo porque en la escuela también te enseñan
a cortar un pimiento de la mejor forma y al final estas mermando mucho más de lo
normal es decir en la teoría y en la práctica siempre hay varias formas.
- Entrevistador: ¿Qué hacen con la poca merma que obtienen de los alimentos?
- Chef. Javier Morante: Normalmente los cocineros piensan en sacarle todo el
provecho, mermas de porcionamiento de pollo, pescado se guarda para fondo,
comida de personal, para el buffet en el caso de verduras tengo que determinarlo
con sapiente lo poquito de pimiento y ají se usan para realizar un ají ¡que se te caen
las muelas! Depende mucho de la persona a veces si alguna cosa se negrea piensan
que deben botarlo por eso siempre hay que estar viéndolo por que impacta
directamente al costo de alimentos y bebidas y eso es dinero para la empresa
entonces siempre hay que estar pendiente.
- Chef. Javier Morante: No, para nada eso es fácil si tienes claro el manejo
entonces no debería ser un problema es más en el sistema se contabilizan las
mermas el costo cero pero se contabiliza porque se trata de dar una utilización es
como sacarle su impuesto.
182
- Entrevistador: ¿Entonces usted estaría de acuerdo en terciarizar este tipo mermas
para ayudar a otras personas?
- Chef. Javier Morante: Sí, estamos hablando realmente del tema de basura
orgánica por supuesto que si se bota bastante basura y como te digo hasta ahora
procesamos el aceite no el tema de la basura entonces si sería interesante ojo que
puedo decir que Miraflores si tiene un procesamiento el tema de basura ahora que
hacen ellos no se me imagino que hacen algo similar a la investigación que ustedes
están haciendo pero si de hecho sería interesante ver un nivel de que se pueda sacar
la mayor utilidad y para el beneficio de algo seria lindo y para reducir el impacto
ambiental.
- Entrevistador: ¿Qué cree usted que se puede realizar de estos desechos? ¿Qué
productos se pueden hacen en base a esto?
- Chef. Javier Morante: En verdad si se hace a nivel orgánico se puede hacer
alimento balanceado para animales es lo que se me viene a la mente el tema de
mejoramiento de tierras, fertilizantes para volverlas más ricas. A nivel de consumo
humano no sé pero se debería de ver una forma técnica para esto pero si se puede
hacer seria genial.
- Entrevistador: En el caso del aceite usted menciona que usted se lo brinda a la
empresa Bioil’s ustedes los usan y le lo envían entonces ¿Cuántos litros de aceite
compran al mes?
183
llevan la comida y si de alguna manera se puede llevar un proyecto que ayude al
impacto ambiental, mejores estándares sería un proyecto muy bonito creo que tiene
mucho potencial porque se genera mucha basura en los hoteles y procesarlo de la
mejor manera es lo mejor.
- Entrevistador: Gracias.
184
Descripción del % De
N° Inocuo No Inocuo Tipo de corte Utilización UM
producto (kg) Merma
Causa, lomo saltado, ají de la casa, espagueti a la
1 Ají amarillo 30% 25% 5% Juliana y mirepoixe Kg
huancaína, sándwich club y royal.
2 Apio 22% 22% 0% Mirepoixe Fondos Kg
3 Berenjena - - - - - Kg
14 Rabanito - - - - - Kg
15 Tomate 16% 16% 0% Gajos y aros Salsas, Hamburguesa, ensaladas y lomo saltado Kg
16 Yuca - - - - - Kg
Brunoise, bastones,
17 Zanahoria 31% 0% 31% Fondos, carne de lomo tierna, hamburguesas de la casa. Kg
vichy gross
18 Zapallo 19% 0% 19% Prensado Crema de zapallo Kg
19 Zucchini - - - - - Kg
184
Kilos de uso de Kilos de merma Kilos de merma no
Descripción del Kilos de uso de Kilos de merma de
N° UM alimento en un inocua de alimento inocua de alimento en
producto (kg) alimento al mes alimento en un año
año en un año un año
2 Apio Kg 9 113 25 25 0
7 Espárragos Kg 15 180 47 0 47
8 Lechuga Kg 30 360 90 0 90
18 Zapallo Kg 30 360 68 0 68
185
Kilos de Kilos de Kilos de
Kilos de
Descripción Kilos de uso uso de merma merma no
% de No Tipo de merma de
N° del producto Inocuo Utilización UM de alimento alimento inocua de inocua de
Merma Inocuo corte alimento
(kg) a la semana en un alimento en alimento en
en un año
año un año un año
No
1 Chirimoya - - - - - Kg No consume - - -
consume
No
2 Maracuyá - - - - - Kg No consume - - -
consume
3 Plátano 18% 0% 18% Cubos Jugos y ensalada Kg 104 1,244 224 0 224
No
4 Mango - - - - - Kg No consume - - -
consume
Cheescake de fresa,
5 Fresas 3% 0% 3% Pulpa Kg 95 1,140 34 0 34
bola de helado
No
6 Lúcuma - - - - - Kg No consume - - -
consume
7 Piña 39% 30% 9% Cubos Jugos y ensalada Kg 6,490 77,880 30,373 23,364 7,009
8 Papaya 28% 0% 28% Cubos Jugos y ensalada Kg 719 8,628 2,416 0 2,416
No
10 Sandia - - - - - Kg No consume - - -
consume
Litros de aceite comprados al mes Litros de aceite usados al mes Litros de aceite desechados al mes
Aceite 220 180 80
186
RESTAURANTE 2
188
Entrevista Restaurante 2
1. Profesión: Chef
2. Breve descripción de su cargo; Chef Ejecutivo; encargado de planificar, organizar, dirigir y controlar el correcto funcionamiento de todo el
departamento de cocina.
2. ¿Es un lugar que cumple con esta? 3. ¿De qué manera? Si, participando de un comercio justo, pagándole al campesino un precio promedio
establecido, tratando de minimizar mermas a lo consumible y reutilizar las mismas. , reciclando por separado, cartones, papeles, perecibles,
vidrios, aceites quemados, plástico e inorgánicos.
4. ¿En el área de alimentos y bebidas aplican algún método o proceso que disminuya la pérdida de estos? Si
5. ¿Cuáles son estos procesos? POES, FIFO, CARDEX ACTUALIZADOS, STOCK MINIMOS, BPM
8. ¿Cuáles son los alimentos que producen mayor cantidad de merma? PERECIBLES
¿Qué porcentaje aproximado de merma genera cada uno de ellos al mes? 35%
189
9. ¿Considera que el porcentaje de merma se encuentra dentro de sus estándares? ¿Está por encima o por debajo? ¿Cuál es su estándar en
porcentaje? SI, 9/10 % STANDARD
10. ¿Cuáles son los factores que influyen en generar una mayor cantidad de merma? FALTA DE CONOCIMIENTO, DESCUIDO O
NEGLIGENCIA.
11. ¿Qué hace con la merma generada de estos alimentos? TRATAR DE MINIMINZAR ESTAS Y CON LO QUE SE PUEDE USAR, SE
UTILIZA PARA FONDOS O ADEREZOS ESTIPULADOS.
15. ¿Estaría de acuerdo en tercearizar los desechos orgánicos (inocuos y no inocuos) para generar subproductos? SI
17. ¿Qué cree que puede realizarse de los desechos orgánicos? ABONOS, COMPUS, PLAGICIDAS, ALIMENTOS PROCESADOS
18. En el caso del aceite, ¿Una vez que es utilizado a donde se desecha? TENEMOS RECICLADORA
190
21. ¿Cuántos litros al mes aproximadamente de aceite son desechados después de su uso? 400 LT
22. Así como los desechos orgánicos, ¿Consideraría usted una propuesta para generar biodiesel con este aceite desechado? SI
23. ¿Utiliza alguna empresa que recicle este aceite desechado para elaborar productos como jabones o biodiesel? ¿Cuál? VIVE VERDE
24. Enfocándonos ahora en el área de sanidad, ¿Con qué tipo de certificaciones cuenta su hotel? ¿HACCP, BPM, PCC? BPM. HACCP
IMPLEMENTANDO.
191
Descripción del % de
N° Inocuo No Inocuo Tipo de corte Utilización
producto (kg) Merma
1 Ají amarillo 5% 3% 2% Julianas, pasta y brunoise Crema huancaína, sarza criolla, pasta y lomo saltado.
2 Apio 16% 0% 16% Mirepoix Fondos y sopas
3 Berenjena - - - - -
4 Camote 22% 0% 22% Frito y vichy gross Ceviche, pan con chicharrón.
Juliana, Mirepoix, brunoise, Aderezos, ceviche, causa social, sarza criolla, sudado y lomo
5 Cebolla 11% 8% 2%
juliana y gajos saltado.
6 Choclo 40% 0% 40% Desgranado Ceviche, ensalada, solterito y ceviche californiano
En láminas es decir a la
7 Espárragos 3% 0% 3% Ensalada, decoración acompañamiento.
mitad.
Ceviche, ensalada, leche de tigre, causa social, solterito, mayonesa
8 Limón 70% 0% 70% Jugo (zumo)
casera y sarza criolla.
Bastones, Mirepoix y Sopas, mero sudado, puré, lomo saltado, huevos huancaínas, causa
9 Papa 25% 0% 25%
prensada. social y sancochada
10 Pepino - - - - -
11 Pimiento - - - - -
16 Zanahoria 28% 0% 28% Brunoise, Mirepoix. Ensalada, fondos, omelette, huevos huancaínos.
17 Zapallo 31% 0% 31% Cubos Puré de zapallo, salsa de zapallo (decoración) y magret de pato.
18 Zucchini - - - - -
192
Kilos de merma Kilos de merma no
Descripción del Kilos de uso de Kilos de uso de Kilos de merma de
N° inocua de alimento inocua de alimento en
producto (kg) alimento al mes alimento en un año alimento en un año
en un año un año
1 Ají amarillo 130 1560 78 46.8 31.2
193
Kilos de Kilos de
Kilos de Kilos de
Descripción Kilos de uso merma merma no
% de No Tipo de uso de merma de
N° del producto Inocuo Utilización UM de alimento inocua de inocua de
Merma Inocuo corte alimento alimento
(kg) en un año alimento en alimento
al mes en un año
un año en un año
No
1 Chirimoya - - - - - Kg No consume - - -
consume
Cheesecake de frutos
rojos, batidos, coulies,
2 Fresas 9% 0% 9% Kg 101 1,212 109 0 109
helado, wafles y
yogurt
No
3 Lúcuma - - - - - Kg No consume - - -
consume
Salsa de maracuyá,
6 Maracuyá 52% 0% 52% Pulpa Kg 185 2,220 1,154 0 1,154
jugos y gomitas.
Ensaladas y causa
7 Palta 34% 0% 34% Laminas Kg 100 1,200 408 0 408
social.
Cubos y Ensalada de frutas y
8 Papaya 13% 0% 13% Kg 740 8,880 1,154 0 1,154
Pulpa jugos.
Ensalada de frutas,
9 Piña 40% 40% 0% Cubos Kg 1,119 13,428 5,371 5,371 0
jugos e infusión.
Rodajas y Ensaladas, jugos y
10 Plátano 23% 0% 23% Kg 1,095 13,140 3,022 0 3,022
pulpa helado.
No
11 Sandia - - - - - Kg No consume - - -
consume
194
RESTAURANTE 3
195
Encuesta Restaurante 3
Entrevistadora: Buenos Días, hoy estamos con la Srta. Aneliz Velazco, ella es jefa de alimentos y bebidas del hotel.. Me podría dar una breve
descripción de su cargo.
Jefa de alimentos y bebidas: Yo soy la responsable del departamento de alimentos y bebidas, logística, ver la mercadería, la distribución de los
almacenes, el porcionamiento, el trabajo en la cocina, el salón, los clientes y finalmente la alimentación del personal.
Entrevistadora: ¿Para el hotel es importante la responsabilidad ambiental?
Jefa de alimentos y bebidas: Sí.
Entrevistadora: ¿De qué manera?
Jefa de alimentos y bebidas: El tema de los aceites tenemos un promedio de 20 litros cada 10 dias, no tenemos una freidora que nos demande
mucha cantidad. Yo uso los 20 litros para realizar la comida del personal, la crata y las frituras en general. Entonces no tenemos mucho
desperdicio por lo mismo que usamos plancha para freir y si necesito freir papa frita o chicharrones se hace en peroles pequeños y altos, lo cual
nos da la profundidad necesaria para que sea una buena cocción y el volumen que manejamos no es tanto. Entonces simplemente se va
consumiendo el aceite y se va reponiendo. Lo que si nos queda que es un pequeño saldo, se deja enfriar y se pone en unos contenedores de 2
litros cada uno y eso se dona a una empresa que tiene animales a los cuales se mezcla con ese tipo de alimentación. No es un aceite muy
quemado.
En cuanto a los vegetales están conectados a nuestra vía de agua, simplemente cambiamos el switch de como entra el agua para que vaya al
producto, se dejan reposando las verduras que son crudas en este líquido y se descarta las hojas que no están bonitas y el resto entra al proceso de
mise en place para ver los cortes, porcionamiento, como se va a guardar, todo sigue un proceso. Tampoco es que manejemos muchas cantidades.
Por ejemplo usamos 5 tipos de lechugas diferentes que tienen ee proceso, tomate, pepino, rabanito, palta que son crudas y el resto normalmente
es cocido.
196
Y en cuanto a frutas las trabajamos muchos a lo hora del desayuno para ensaladas de frutas en la cuales usamos sandía, melón, dos tipos de piña
una para hacer jugo y otra para ensalada, trabajamos también con manzanas, plátano, uvas y también tienen ese proceso se lavan y se desinfectan
y se guarda. Lo que se desechan son las cascaras.
Entrevistadora: ¿En el área de alimentos y bebidas aplican algún método o proceso que disminuya la pérdida de estos?
Jefa de alimentos y bebidas: Normalmente tenemos una merma controlada por porcentajes, y de auerdo a eso se hace un chequeo. En el caos de
la fruta tenemos unos requerimientos especiales que son para el desayuno, el cual no se considera por receta sino por volumen de producción
porque como es un hotel se ve segun la ocupación que tenemos. El dia viernes nosotros hacemos una proyección de lo que se va a vender en la
siguiente semana y en función a eso se compra y las verduras y las frutas nos llegan 3 veces a la semana, lunes, miércoles y viernes y nos permite
ir viendo que nos quedó y también asi nos aseguramos que este con calidad.
Entrevistadora: En este proceso ¿Qué tipo de cortes les da a las frutas y verduras donde se desperdicia más merma?
Jefa de alimentos y bebidas: Lo que nos desperdicia mucho en líneas generales es la papa. Pero por ejemplo la papa frita ya la compramos
cortada para simplemente ponerla a freir, donde si tenemos papa y mucho es en el desayuno que hacemos la papa yornesa, que es una papa en
cuadraditos, la cual si tiene un 20% de merma adicional porque el corte tiene que se parejo. Las frutas para ensalada también tiene su corte
cubico pero lo que nos queda de recorte se usa para los jugos. Asi que tampoco es que tengamos una gran cantidad de merma.
Entrevistadora: ¿Le gustaría considerar una propuesta realizada por terceros?
Jefa de alimentos y bebidas: sí, claro. Todo lo que sea reciclable y que se pueda aprovechar me parece interesante.
Entrevistadora: ¿Considera que es suficiente la labor que realizan?
Jefa de alimentos y bebidas: Recién estamos en el proceso de incorporar todo ese procedimiento. Estamos en vías de hacerlo. Estamos
comprando nuevos diferentes tachos de basura por colores para que cada cosa vaya donde tiene que ir y de alguna manera hemos hablado con
diferentes empresas que de alguna manera reciclan. Es más la misma municipalidad de san isidro recoge ciertos residuos y que lo aprovechan.
197
Recién estamos con el tema. Tenemos 17 años en el mercado y recién este año hemos tomado conciencia de que se podría aprovechar mejor
nuestros residuos.
199
Descripción del % De
N° Inocuo No Inocuo Tipo de corte Utilización UM
producto (kg) Merma
Mirepoix
1 Apio 19% 0% 19% Fondo Kg
2 Berenjena - - - - - Kg
3 Brócoli - - - - - Kg
4 Camote 23% 0% 23% Rodajas Cebiche Kg
Cebiche, brochetas mixtas, ensalada mixta, pollo saltado
5 Cebolla 12% 0% 12% Pluma, cubo fino y gajos. Kg
oriental y lomo saltado.
6 Choclo 48% 0% 48% Rodajas y desgranado Ceviche y arroz con choclo Kg
7 Lechuga 20% 0% 20% Deshojada Ensaladas, sándwich y hamburguesa. Kg
8 Limón 40% 0% 40% Zumo Carpaccio de salmón, ceviche y pescado a la meuniere. Kg
Vichy gross, prensada, Papa a la huancaína, ají de gallina, pollo saltado oriental,
9 Papá 15% 0% 15% Kg
bastones y láminas. lomo porto fino, lomo saltado, puré de papa y papa frita.
10 Pepino - - - - - Kg
11 Pimiento 25% 0% 25% Cubo Brocheta mixta Kg
12 Poro 48% 0% 48% Mirepoix Fondo Kg
13 Rabanito - - - - - Kg
Sándwich club, ozy my love, bloof, american rodeo,
hamburguesa royal, saltimboca de pollo, sandwich
vegetariano, salsa putanesca, salsa pomodoro, salsa
14 Tomate 8% 0% 8% Rodajas, Mirepoix y gajos. bologñesa, ravioles con langostino al brandy, ensalada Kg
mixta, ensalada del chef, ensalada capresse, sandwich
triple, cuádruple de luxe, sandwich capresse, pollo saltado
oriental y lomo saltado.
15 Yuca - - - - - Kg
16 Zanahoria 20% 0% 20% Rallada y bastones. Oriental de pollo, ensalada mixta y fondo. Kg
17 Zapallo - - - - - Kg
18 Zucchini - - - - - Kg
200
Kilos de merma Kilos de merma no
Descripción del Kilos de uso de alimento a la Kilos de uso de Kilos de merma de
N° inocua de alimento inocua de alimento
producto (kg) semana alimento en un año alimento en un año
en un año en un año
1 Apio 4.8 230.4 43.776 0 43.776
2 Berenjena No Consumen No Consumen - - -
201
Kilos de Kilos de
Kilos de Kilos de
Kilos de uso merma merma no
Descripción del % De Tipo de uso de merma de
N° Inocuo No Inocuo Utilización UM de alimento a inocua de inocua de
producto (kg) Merma corte alimento alimento
la semana alimento alimento
en un año en un año
en un año en un año
No
1 Chirimoya - - - - - Kg No consume - - -
consume
Jugos y ensalada
3 Plátano 24% 0% 24% Cubos Kg 4 192 46 0 46
de fruta
Jugos y ensalada
4 Mango 30% 0% 3% Cubos Kg 10 480 144 0 144
de fruta
Jugos y ensalada
5 Fresas 4% 0% 4% Cubos Kg 10 480 19 0 19
de fruta
No
6 Lúcuma - - - - - Kg No consume - - -
consume
Jugos y ensalada
7 Piña 40% 30% 10% Cubos Kg 50 2,400 960 720 240
de fruta
Jugos y ensalada
8 Papaya 15% 0% 15% Cubos Kg 60 2,880 432 0 432
de fruta
Jugos y ensalada
9 Manzana 12% 0% 12% Cubos Kg 5 240 - - -
de fruta
Jugos y ensalada
10 Sandia 42% 0% 42% Cubos Kg 70 3,360 - - -
de fruta
Ensalada, roast
11 Palta 23% 0% 23% Laminas beef, sándwich Kg 10 480 - - -
tripe y cuádruple.
202
Litros de aceite comprados al mes Litros de aceite usados al mes Litros de aceite desechados al mes
Aceite 80 60 45
203
RESTAURANTE 4
204
Entrevista Restaurante 4
Breve descripción del cargo: Yo soy el souschef, me encargo de la supervisión de todos los procesos de cocina, supervisión de los procesos de
elaboración tales como mise en place, asimismo elaboración del servicio control de merma y control de producciones.
Entrevistadora: ¿Para el hotel es importante la responsabilidad ambiental?
Souschef: Por supuesto. Nosotros estamos totalmente consientes de tener un control correcto de insumos de mermas, ya sea orgánicos e
inorgánicos para hacer sostenible el trabajo que tenemos día a día.
Entrevistadora: ¿De qué manera cumplen con esta?
Souschef: En el tema de reciclaje tenemos tachos de basura para material orgánico e inorgánico. Con el tema de aceite tenemos una persona que
hace el recojo diario del aceite que ya no es apto para el consumo.
Entrevistadora: ¿En el área de alimentos y bebidas aplican algún método o proceso que disminuya la pérdida de estos?
Souschef: En al área de alimentos y bebidas lo que hacemos con el tema de mermas es sacar un porcionamiento estándar para cada producto y así
sabemos qué porcentaje de merma va a tener cada alimento y así con eso llevamos un mejor control en cuanto a costos y desechos.
Entrevistadora: ¿Cuáles son os platos más vendidos en el restaurante?
Souschef: Como nosotros un hotel ejecutivo y siempre viene persona de otros países, los platos que más vendemos son el ají de gallina, lomo
saltado, y ceviche. Asimismo tenemos plato s de autor que también son muy pedidos los cuales son: el pollito al cilindro cocinado con carbón,
también un cerdito crocante cocido por 10 horas a baja temperatura.
Entrevistadora: De los platos anteriormente mencionados, ¿Cuáles son los ingredientes que generan mayor merma?
Souschef: Tratamos de que los platos que tenemos dentro de la carta generen un mínimo de merma para asi reducir costo y maximizar el
producto. Lo que genera más merma, por ejemplo en el ceviche seria el tema del pescado, también el lechón ya que es deshuesado y la misma
cocción hace que reduzca su tamaño casi un 60% e merma. En el caso de las verduras y frutas tratamos de utilizarlas al 100%. Por ejemplo las
cascaras son reutilizadas siempre para hacer fondos y salsas donde el sabor se encuentra siempre presente. No con todos los productos se hace
205
eso, por ejemplo las cascaras de cebollas las desechamos. Y el porcentaje que tenemos de desecho verduras es un 15% como máximo y en frutas
un 10%. En frutas las que más utilizamos son la piña, papaya, melón, sandía que las utilizamos en el desayuno.
207
Descripción del
N° % De Merma Inocuo No Inocuo Tipo de corte Utilización UM
producto (kg)
4 Cebolla 20% 20% 0% Mirepoix, juliana, gajos, brunoisse Fondos, ceviches y aderezos. Kg
208
Kilos de merma Kilos de merma no
Descripción del Kilos de uso de alimento a la Kilos de uso de Kilos de merma de
N° inocua de alimento inocua de alimento
producto (kg) semana alimento en un año alimento en un año
en un año en un año
2 Berenjena 10 480 - - -
14 Tomate 20 960 - - -
15 Yuca 15 720 - - -
209
Kilos de Kilos de
Kilos de Kilos de merma
Kilos de uso uso de merma no
Descripción del % De No Tipo de merma de inocua de
N° Inocuo Utilización UM de alimento alimento inocua de
producto (kg) Merma Inocuo corte alimento alimento en un
a la semana en un alimento en un
en un año año
año año
Postres en
1 Chirimoya 40% 0% 40% Pulpa, gajos Kg 40 1,920 768 0 768
general
Pulpa, Ensalada,
2 Fresas 30% 0% 30% cubos y jugos, coulies Kg 30 1,440 432 0 432
laminas y tarta.
Pulpa y Mousse,
3 Lúcuma 30% 0% 30% Kg 30 1,440 432 0 432
cubos jugos
Ensalada de
4 Mango 35% 0% 35% Gajos Kg 40 1,920 672 0 672
frutas.
Cubos,
5 Manzana 20% 20% 0% Ensalada Kg 40 1,920 384 384 0
gajos.
Pulpa y Jugos y
6 Maracuyá 30% 0% 30% Kg 60 2,880 864 0 864
cubos. salsas
Decoraciones
Cubos,
7 Palta 50% 0% 50% y Kg 60 2,880 1,440 0 1,440
láminas.
guarniciones.
Ensaladas y
8 Papaya 40% 0% 40% Cubos Kg 120 5,760 2,304 0 2,304
jugos.
Ensaladas y
9 Piña 40% 40% 0% Cubos Kg 120 5,760 2,304 2,304 0
jugos.
Ensalada de
10 Plátano 20% 0% 20% Rodajas frutas , Kg 40 1,920 384 0 384
crepes.
Guarnición y
12 Yacón 30% 0% 30% Rallado Kg 20 960 288 0 288
salsas.
210
Compra al mes Uso al mes Desecho de aceite al mes
211
RESTAURANTE 5
212
Entrevista Restaurante 5
- Entrevistado: La basura orgánica se la damos a la municipalidad como cualquier doméstico, si tu trabajas el tema de residuo orgánico la
idea es buena pero es costosa. Existen empresas que si se pueden llevar la basura hay dos caminos uno que es el camino responsable que
es a partir de las municipalidades que lo llevan a través de una EPS y este termina en un relleno sanitario; lo otro es contratar una EPS
directamente y este es un costo sumamente elevado y lo otro son empresas que transforman la basura en compos y es un costo elevado
por que se paga no viceversa la empresa no te paga a ti.
En el caso de la basura si habría de pagarse entonces se genera un costo muy elevado para la rentabilidad de un restaurante, lo que sí es
beneficioso es el tema del aceite debido a que genera una pequeña rentabilidad es una pequeña ayuda.
Por un tema de higiene y calidad sanitaria del producto eso no podría hacerse, las normas sanitarias nacionales no te permiten hacer ese
trabajo porque existen mucho riesgo de contaminación cruzada debido a cuando se hace un corte un procesamiento ya ha habido
manipulación, lo has tenido congelado y descongelado ya ha habido procesamiento entonces ya hay procesos y etapas que se han seguido
en la cual tu haz procesado ese alimento esa merma o residuo no tiene una fuerte contaminación a pesar que se ha seguido todos los pasos
de manipulación de alimentos ese producto ya ha estado a temperatura ambiente ese producto como tal ya no podría ser utilizado para
alimentación el riesgo de contaminación es mayor por la carga microbiana, la exposición al medio ambiente entonces lo que yo haría es
optimizar la cantidad de merma de un restaurante ósea usar la merma en ese momento para otro proceso pero no que eso destinado a otro
cliente, persona o empresa.
Lo que se hace generalmente es decir nosotros el hueso del pescado se usa para fondo, te queda un corte de una torta te quedan fresas lo
usas para decoración dentro del mismo proceso. Por lo tanto la merma inocua no existe.
Por otro lado sígueme comentando.
- Entrevistador: Entonces por decir las cascaras queríamos hacer compostaje, comida para animales y con el aceite biodiesel.
Seria genial tener un restaurante campestre se puede realizar el compostaje en un campo con la supervisión de un ingeniero sanitario y
agrónomo que nos indique los lineamientos para este proceso de compostaje para cerrar el ciclo otra opción es contratar a una empresa
terceras que requiere un costo por lo tanto la merma generada puede llevarse a compostaje te genera el abono para el restaurante y usarlo
en un jardín interno y a su vez se use las verduras que se produce y cerrar el círculo.
213
- Entrevistado: Y lleva todo un ciclo no!
Si esa si es una buena opción. Ahí lo que tienes que evaluar es el tema de los costos dependiendo el volumen, dimensionar tu proyecto en
base a cuantos comensales tienes cuanto de merma vas a generar diario y en base a eso sacas lo que te costaría un servicio de compostaje
para que de esa manera tú lo valorices ósea yo te podría dar un dato referencial en base a lo que nosotros generamos, lo que tu harías es
dimensionar tu propio proyecto. Esa es la idea para cerrar el círculo de lo que es el compostaje.
Y como te dije el tema del aceite es mucho más sencillo porque hay empresas que son acreditadas a nivel nacional entonces dentro de tu
proyecto lo primero que tienes que indicar que la empresa con la que vas a trabajar se ha reconocido por Digesa tenga la autorización de
esta como transformador que directamente se lleva el aceite y lo transforma en biodiesel o como la empresa bioil’s que solamente recogen
el aceite lo llevan a aun almacén y en ese almacén lo tienen para trasladarlo a Chile porque ahí producen biodiesel entonces tienen que
tener un permiso de transporte y almacenamiento y comercialización para luego trasladarse a Chile y poder realizar este trabajo. Segundo
lo que nos pagan es noventa céntimos por litro de aceite vegetal usado.
Una vez realizado este tienes que tener un certificado de que estas transformando el aceite en biodiesel en este caso que te acredite cuanto
aceite están llevando.
Por ejemplo un restaurante como panchita usa 200 a 250 galones por mes.
215
Descripción del
N° % De Merma Inocuo No Inocuo Tipo de corte Utilización
producto (kg)
Apio 20% 0% 20% Mirepoix Fondo y sopa
1
2 Berenjena - - - - -
Brunoise, juliana, pluma Empanada de carne, papa rellena, sangrecita, tequeños, aguadito,
Cebolla 10% 0% 10%
y gajos. aderezos y lomo saltado.
5
Trío de tamales, pastel de choclo, sancochado de pepián, seco a la
Choclo 39% 0% 39% Desgranado
6 limeña, panceta de cerdo crocante y adobo Don Pancho.
Salsa criolla, causa limeña, tiradito, ensalada, salsa de mantequilla con
Limón 78% 0% 78% Zumo
7 limón.
Papa rellena, huancaína, ocopa, pastel de papa, causa rellena, lomo
Bastones, prensadas,
saltado, caldo de gallina, aguadito, ají de gallina, puré, anticucho
Papá 30% 0% 30% vichy gross, Mirepoix,
bailable, salpicón de pollo, estofado a la olla, panceta de lechón,
parmentier.
8 crocante de cuy y guarniciones.
9 Pepino - - - - -
10 Pimiento - - - - -
12 Rabanito - - - - -
Empanada de pollo saltado, tequeños de lomo, rocoto relleno, seco a la
Tomate 10% 10% 0% Gajos, brunoise, salsas
13 limeña, tallarines, estofado, lomo saltado y papa rellena.
Yuca 30% 0% 30% Bastones Yuquitas fritas, yucasas, sudado, guarniciones, tacu selva(majado)
14
Aguadito, estofado a la olla, ensaladas, arroz con pato y seco a la
Zanahoria 34% 0% 34% Brunoise, bastones
15 limeña
Zapallo 18% 0% 18% Procesado Tacu Loche
16
Zucchini - - - - -
17
216
Kilos de merma Kilos de merma no
Kilos de uso de Kilos de uso de Kilos de merma de
N° Descripción del producto (kg) inocua de alimento inocua de alimento
alimento a la semana alimento en un año alimento en un año
en un año en un año
217
Kilos de Kilos de
Kilos de Kilos de Kilos de
merma merma no
Descripción del % De Tipo de uso de uso de merma de
N° Inocuo No Inocuo Utilización UM inocua de inocua de
producto (kg) Merma corte alimento a alimento alimento
alimento alimento en
la semana en un año en un año
en un año un año
No No
1 Chirimoya - - - - - Kg - - -
Consume Consume
No No
4 Mango - - - - - Kg - - -
Consume Consume
Costillas
panchita y
5 Manzana 12% 0% 12% Láminas Kg 13 624 75 0 75
chuleta al
horno.
No No
6 Maracuyá - - - - - Kg - - -
Consume Consume
No No
8 Papaya - - - - - Kg - - -
Consume Consume
No No
9 Piña - - - - - Kg - - -
Consume Consume
Supremón de
Láminas
10 Plátano 28% 0% 28% pollo, tacu tacu Kg 70 3,360 941 0 941
a lo largo
y guarniciones.
No No
11 Sandia - - - - - Kg - - -
Consume Consume
218
Litros de aceite comprados al mes Litros de aceite usados al mes Litros de aceite desechados al mes
219
RESTAURANTE 6
220
Entrevista Restaurante 6
- Entrevistador: Buenas tardes estamos con la Chef. Maylu Tang: ¿Cuál es el cargo que desempeña en el hotel?
- Chef. Maylu Tang: Buenas Tardes, mi cargo es Chef. Ejecutivo del Hotel.
- Entrevistador: Le voy a explicar un poco acerca del tema que estamos investigando,
Nosotras nos encontramos investigando la empleabilidad de los principales vegetales, frutas y aceite que es utilizado en el desarrollo de la
mise en place. Lo que queremos hacer es realizar propuestas para poder reutilizar este tipo de desperdicios, poder darlo a comedores
populares, compostaje o alimento para animales y en el caso del aceite para el desarrollo de biodiesel.
- Entrevistador: Entrando un poco al tema: ¿Para el hotel es importante la responsabilidad ambiental?
- Chef. Maylu Tang: Sí, si es importante.
- Entrevistador: ¿Cómo desempeña esta responsabilidad el hotel o cómo lo cumple?
- Chef. Maylu Tang: Ellos los transforman en residuos de materia prima para crear nuevos productos, nosotros apoyamos a entidades
como Aniquem para que ellos puedan solventar sus gastos con estos. Tales como cartón, papel, las botellas de plástico y en el caso del
aceite lo vendemos a un tercero para que lo pueda elaborar el biodiesel.
- Entrevistador: ¿Y en el caso de alimentos hay algo que se haga?
- Chef. Maylu Tang: En alimentos muy poco siempre ha sido como algo muy artesanal y eventual que ha habido personas que han venido
a comprar cascaras de papa, zanahoria para hacer proceso de alimentos de animales.
- Entrevistador: ¿En el área de alimentos o bebidas se aplica algún método o proceso que disminuya la pérdida de los alimentos?
- Chef. Maylu Tang: Nosotros contamos con una receta estándar y tenemos proveedores que nos traen el corte que se necesita para que el
producto tenga un buen acabado al final en el plato.
- Entrevistador: Entonces el único proceso es la compra y la utilización de estos. En el caso de los alimentos que compran directamente
como materia prima.
- Chef. Maylu Tang: Cebolla, papa, tomate y eventualmente zanahoria. Son los únicos por un tema de ahorro de espacio, de costos, de
mano de obra y de tiempo.
- Entrevistador: En el caso del tubérculo la papa, ¿Qué tipo de corte le aplica?
- Chef. Maylu Tang: Nosotros tenemos el corte para la papa frita, tenemos corte para papas torneadas y pastel de papa, básicamente eso es
lo que sale.
- Entrevistador: Y en esos tres procesos cual es el corte que le genera mayor merma.
- Chef. Maylu Tang: Para las papas torneadas yo utilizo de repente esa merma se puede reutilizar para hacer un puré, se reutiliza y ese
puré se puede refrigerar por tres días para que pueda salir en otra preparación.
- Entrevistador: En lo posible se trata de reutilizar todo, ¿Y en cuanto a las zanahorias?
221
- Chef. Maylu Tang: La zanahoria como te comentaba es eventual de un proveedor que nos trae ya de una maquila de acuerdo al corte que
le solicitamos.
- Entrevistador: ¿Le gustaría considerar una propuesta realizada por para terciarizar las mermas?
- Chef. Maylu Tang: Sí, si me gustaría porque eso evitaría que yo tenga tanta acumulación de residuos.
- Entrevistador: ¿Considera usted que es suficiente la labor que realiza el hotel en cuanto al buen aprovechamiento de estos alimentos?
- Chef. Maylu Tang: Sí, nosotros llevamos las tres “R” que es reduce, reutiliza y recicla y tenemos una campaña concientizadora para que
los productos no se puedan ir así fácilmente y tampoco la perdida de estos.
- Entrevistador: En el caso de las frutas, ¿Cuánto es el porcentaje que se pierde?
- Chef. Maylu Tang: En un desayuno normalmente usamos papaya, el porcentaje de merma de la papaya entre cascara y pepas es de 38%
aproximadamente, en el caso del melón estamos como 42% y en el caso de la sandía se podría decir que es el 60%, que esto si no
podemos evitar de reciclarlo siempre va a tema de residuos orgánicos. Manejamos los tachos marrones para que vayan a residuos
orgánicos no mezclamos nuestros residuos.
Cada tacho como la foto que te he brindado esta ya dispuesta para que residuo va; tenemos tachos para vidrio, plástico, para cartones,
papeles, vidrios y residuos peligrosos.
- Entrevistador: Haciendo un resumen de todos los alimentos que producen merma, ¿Cuál es el alimento que produce mayor merma?
- Chef. Maylu Tang: El tema de las frutas para desayuno y eventos.
- Entrevistador: ¿Cree usted que el porcentaje las mermas producidas están por debajo, por encima o se encuentra dentro del rango de sus
estándares?
- Chef. Maylu Tang: Siempre tratamos de que sea el mismo ya que prácticamente nosotros utilizamos la misma cantidad todos los días.
Entonces no podría ser más porque compramos una fruta seleccionada tenemos proveedores seleccionados que se le solicita que tipo de
producto queremos que estén para nuestros comensales y para la venta, entonces siempre es lo mismo prácticamente en residuos.
- Entrevistador: Alguna vez de forma de forma efímera, ¿Ha habido un factor para que haya una mayor merma es decir hubo un factor
especifico?
- Chef. Maylu Tang: No porque se ha conservado la cadena de frío y el proceso de manipulación.
- Entrevistador: ¿Considera usted que reutilizar las mermas de los alimentos le generaría un gasto económico al hotel?
- Chef. Maylu Tang: No podríamos reutilizarlo en otras preparaciones ya que son cascaras y en algunos casos salen insípidas y eso no me
serviría a mí tampoco para hacer alguna decoración de un plato, oh hacer infusiones entonces si va al área de residuos orgánicos.
- Entrevistador: Entonces, ¿Estaría de acuerdo a que se puedan reutilizar las mermas para producir subproductos?
- Chef. Maylu Tang: Sí, claro.
- Entrevistador: En general, ¿Cuál es el porcentaje que genera de merma entre desechos inocuos y no inocuos?
- Chef. Maylu Tang: En una semana nosotros llegamos a pesar 700 kilos de los que no son inocuos, y alimentos no inocuos estamos
llegando cada 15 días a una tonelada.
222
- Entrevistador: ¿Qué cree usted que se puede realizarse de estos desechos orgánicos?
- Chef. Maylu Tang: Alimentos para animales, abonos, decoraciones.
- Entrevistador: En el caso del aceite, ¿Una vez que es utilizado a donde se desecha?
- Chef. Maylu Tang: Se desecha a unos bidones con tapa negra, aproximadamente tienen unos 100 litros. Se desecha ahí después de pasar
por un proceso de enfriamiento y cuando el aceite está tornando color caramelo, en ese momento se decide desechar el aceite.
- Entrevistador: Así como los desechos orgánicos, ¿Consideraría usted una propuesta para producir biodiesel con el aceite desechado?
- Chef. Maylu Tang: Sí.
- Entrevistador: Me comentaba que el aceite se lo compraba una empresa.
- Chef. Maylu Tang: Se lo entregamos a una empresa es decir a un tercero que lo recolecta y el a su vez lo terciariza a otra empresa para
hacer productos como jabones.
- Entrevistador: Enfocándonos ahora en el área de sanidad, ¿Con que tipo de certificaciones cuenta el hotel HACCP, BPM o PCC?
- Chef. Maylu Tang: No tenemos Haccp por el momento, ya que hacer Haccp significa hacer todo un tema de trazabilidad y de visitar a
nuestros proveedores si es que cumplen con todos los estándares de calidad Isos y procesos. Tenemos el BPM y actualmente estamos
certificados como restaurante saludable por la municipalidad de San isidro.
- Entrevistador: Gracias por la entrevista.
223
Descripción del No
N° % De Merma Inocuo Tipo de corte Utilización
producto (kg) Inocuo
13 Rabanito - - - - -
224
15 Yuca 35% 0% 35% Bastones Ceviche Blanco
225
Kilos de Kilos de
Kilos de Kilos de
Descripción Kilos de uso de merma merma no
% De No uso de merma de
N° del producto Inocuo Tipo de corte Utilización UM alimento a la inocua de inocua de
Merma Inocuo alimento alimento
(kg) semana alimento alimento
en un año en un año
en un año en un año
1 Maracuyá 36% 0% 36% Cubos Jugos, ensaladas Kg 6 288 104 0 104
Tacu tacu con sábana de
2 Plátano 26% 0% 26% Aros, cubos lomo a lo pobre, tarta Kg 10 480 125 0 125
tatin de plátano
3 Mango 29% 0% 29% Cubos Leche de tigre Kg 8 384 111 0 111
Causa de lúcuma,
5 Lúcuma 27% 0% 27% Cubos abanico espuma de Kg 20 960 259 0 259
lúcuma
6 Piña - - - - - Kg - - - - -
% 30 - 30
226
RESTAURANTE 7
227
Entrevista Restaurante 7
Entrevistadora: Buenas Tardes. Nos podría dar una breve descripción de su cargo en el restaurante.
Chef: Mi cargo es ser chef del restaurante y además desarrollo la carta del restaurante para los clientes, me encargo de hacer los platos. Además
de ver los hoteles que tenga la cadena libertador en otros lugares.
Entrevistadora: ¿Para el hotel es importante la responsabilidad ambiental?
Chef: Totalmente
Entrevistadora: ¿De qué manera?
Chef: Nosotros trabajamos con productos sostenibles y orgánicos. Tratamos de implementar todo lo que sea sostenible. Por ejemplo tenemos un
biohuerto acá donde sembramos nuestros propios brotes, compramos a personas que siembran estos brotes, todo lo que sea orgánico y todo lo
que botamos tratamos de que llegue al sitio donde debe llegar.
Entrevistadora: ¿Considera que es suficiente la labor que realiza?
Chef: Yo creo que se puede hacer mucho más. Si nos uniéramos todos con un fin común, el hecho de comenzar quizás con las mermas, la
zanahoria por ejemplo te queda el 30% o el 50% hacer con esa zanahoria, uniéndola quizá con la merma de la papa y con eso hacer un plato y ese
plato dárselo a un niño que no tiene que comer o de alguna manera compartir nuestros conocimientos para que los niños de los comedores
populares tenga una cierta asesoría de parte de nosotros para que esto sea más nutritivo sería ideal. Que participemos de eso. Yo creo que la
generación de cocineros ahora si apuestan a ser parte de ese cambio. Que no solamente es pensar en tu crecimiento laboral sino es también el
hecho de tener la sensibilidad de que tú puedas ser parte de ese cambio en tu país. Es un tema que depende de muchas cosas. No solo depende de
los estudiantes, depende de todos. Y eso lo puede hacer cualquiera.
Entrevistadora: ¿Cuáles son los platos más vendidos en el restaurante?
Chef: En el restaurante hacemos una cocina peruana, de alguna manera la interpretación mía de la cocina, uso productos la mayoría peruanos,
trato de buscar productos que sean de diferentes partes del Perú y se ofrece una especie de paseo por el Perú a través de la comida.
Entrevistadora: De los ingredientes usados dentro de su carta ¿Cuáles son los que generan mayor merma?
Chef: Verduras, pescado, frutas. Básicamente eso.
Entrevistadora: ¿Y de las verduras las principales?
228
Chef: Todas producen mermas. Zanahoria, papa (mucho), tubérculos. Con todo eso puedes lograr un plato, imagínate. Le adicionar una proteína,
balanceas el plato, bajas un poco el carbohidrato y aumentas la proteína y listo, ya tienes un plato balanceado.
Entrevistadora: Si hablamos de 1 kg de papa, ¿De cuanta merma estamos hablando?
Chef: Por lo menos se merma el 40%
Entrevistadora: ¿Y en 1 kg de zanahoria?
Chef: Igual. De lo que tú usas realmente. Somos este tipo de restaurantes donde tú cortas las verduras según lo que necesitas.
Entrevistadora: ¿Y en el caso de las frutas?
Chef: Maso menos lo mismo. Pero podemos utilizar las cáscaras y hacer una jalea. Un niño agarra su pan y lo unta con esa jalea y que es
nutritiva. Se podría hacer, pero hay que ver como haces que eso sea funcional.
Entrevistadora: ¿Considera que el porcentaje de merma se encuentra dentro de sus estándares?
Chef: Yo creo que sí.
Entrevistadora: ¿Y ha habido casos en los que se ha mermado más de lo debido?
Chef: Cuando alguien no hace las cosas bien
Entrevistadora: Muy aparte de eso, ¿Hay otros factores que afecten eso?
Chef: Mucho también tiene que ver como se recibe el producto. Si el producto no está en las condiciones que uno quiere, pero de eso no debe
pasar.
Entrevistadora: ¿Considera que reutilizar las mermas generaría un gasto económico?
Chef: No. Económico en personal, porque tendrías que tener otras personas preparando cosas con eso. Lo ideal sería que con el proyecto ustedes
desarrollar un sistema que hago que esto sea más fácil. Un programa de trabajo en esto, que la gente se sienta comprometida porque al final se te
vienen los mozos, el cocinero, todo el restaurante para que esto fluya. Por ejemplo hablamos de ese tazón con agua (imagen grabada). Esa agua
en vez de botarla por el caño pueden echársela a las plantas, cosas como esas.
Entrevistadora: ¿Estaría de acuerdo que esa reutilización de las mermas se terciarize?
Chef: Si, por supuesto.
Entrevistadora: ¿Cuál es el porcentaje aproximado que genera el restaurante de desechos inocuos y no inocuos?
229
Chef: Difícil de decirte ahorita. Tendría que verlo.
Entrevistadora: ¿Estaría de acuerdo en tercerizar los desechos orgánicos (inocuos y no inocuos) para generar subproductos?
Chef: Allí si hay que tener un cuidado tremendo en los alimentos inocuos. Es más conveniente reutilizar las mermas no inocuas como para
compostaje y esas cosas.
Entrevistadora: ¿Qué cree que puede realizarse de los desechos orgánicos?
Chef: Por ejemplo en los pescados, hay partes del pescado que yo no utilizo porque no están en mi carta y que son deliciosas. Por ejemplo las
partes oscuras que normalmente la gente me dice yo no como eso, con eso hacemos pate. Se puede hacer platos con lo sobrante también y en
cuanto a las carnes también. En cuanto a las frutas y verduras las cascaras pueden hacerse mermeladas. Las cascaras es lo más nutritivo. Ahora
evito pelar la papa por ejemplo. Igualmente es un tema porque la gente no como cosas con cascaras, pero es ha cambiado felizmente.
Entrevistadora: En el caso del aceite, ¿Una vez que es utilizado a donde se desecha?
Chef: El aceite es controlado por una empresa llama CERTEC que controla todo el tema e sanidad. El aceite tiene que tener un destino que
evidentemente no sea las tuberías. Esa empresa controla todo. El aceite que se va a desechar se va con unos medidores y la idea es que este se
reutilice. Lo que se quiere con esto es que el aceite llegue a un buen destino. Por eso trabajamos con una empresa certificada porque si no
trabajamos así nos ponen una multa.
Entrevistadora: ¿Desea dar un aporte adicional al proyecto de investigación?
Chef: El trabajo que están realizando me parece súper interesante pero no es la primera vez que escucho que alguien tenga una idea de qué hacer
con las cosas que de alguna manera antes no se utilizaban para nada en la cocina, llámese residuos, descartes, mermas pero también tiene que ver
ustedes la manera de cómo se implementa eso, dar las facilidades para que el proceso sea más sencillo y ordenado, porque todo el mundo te va a
decir: que flojera hacer esto o lo otro. Que implementación pueden hacer ustedes para capacitar a la gente. Quizás con los años en las escuelas les
enseñen esto porque de ahí parte todo. Si tú vienes de un lugar donde te enseñan desde que empiezas a cocinar, es como un niño que le enseñas
desde chiquito entonces a él se le va a quedar y lo va hacer permanentemente. Entonces si ustedes instalan algo nuevo tienen que ver la manera.
Por ejemplo es como el manual para lavarse las manos, para enseñarle a un cocinero que nunca ha usado eso, implica que tiene que jalar el papel
230
primero, te lavas, te secas y de allí te echas el alcohol y a veces se equivoca y jala el papel al final y es al contrario. Entonces como hacen ustedes
para que ese proceso que proponen de hacer que los restaurantes, hoteles y afines, logren que sus mermas que para hacer una sopa son perfectas
pero para otras cosas no, sean reutilizables y no las botemos a la basura. Que sea realmente una cocina orgánica de inicio a fin, que regrese a la
tierra, y eso algunos lo están haciendo y alguno no. Entonces como hacemos para que todos lo hagan. La idea es agruparse. Yo me entere un día
que en un país una persona comenzó a sembrar en cada esquina hierbas y luego esas hierbas las podía usar cualquiera pero no podía podar la
planta, y lo hacía para generar una conciencia a la gente de donde viven. Eso es lo que nos falta a nosotros, el tema de cuidar lo nuestro. El
ejemplo perfecto es el mar, las personas quieren servir en su restaurante pescado y el mar peruano tiene una infinidad de pescados, que al final lo
mejor son las temporadas de los pescados. Un día hicimos una prueba de pescados y erramos varios cocineros y a veces la corvina queda ultima.
Por eso tenemos que ser sostenibles en todo. Por ejemplo actualmente trabajo con tema de la papa nativa que está funcionando pero eso debe
darse en todo sitio, en todo terreno. El aceite por ejemplo antes se tiraba por el caño y eso es una contaminación tremenda, además que la haces
daño al restaurante también porque malogras las tuberías. Una persona debe de pensar que las cosas que no harías en tu casa tampoco las debes
hacer en tu negocio, no sirvas lo que tú no comerías. Eso va a tomar un poco de tiempo pero ustedes en el proyecto tienen que ver cómo hacer
que la gente te compre el proyecto, que sea real.
Y nosotros como cocineros siempre hablamos de que podemos hacer para que las cosas sean mejores y una parte de eso es esto. Éxitos en todo.
Y Gracias.
Entrevistadora: Muchas Gracias.
231
Descripción del
N° % De Merma Inocuo No Inocuo Tipo de corte Utilización UM
producto (kg)
232
Kilos de uso de Kilos de merma Kilos de merma no
Kilos de uso de Kilos de merma de
N° Descripción del producto (kg) alimento a la inocua de alimento inocua de alimento
alimento en un año alimento en un año
semana en un año en un año
233
Kilos de
Kilos de
Kilos de Kilos de merma
Descripción Kilos de uso merma
% De No uso de merma de no inocua
N° del producto Inocuo Tipo de corte Utilización UM de alimento inocua de
Merma Inocuo alimento alimento de
(kg) a la semana alimento
en un año en un año alimento
en un año
en un año
No
1 Chirimoya - - - - - Kg No consume - - -
consume
3 Plátano 35% 0% 35% Vichy Gross Jugos y ensalada Kg 11 528 185 0 185
No
4 Mango - - - - - Kg No consume - - -
consume
Pulpa, a la Jugos, ensaladas y
5 Fresas 10% 0% 10% Kg 15 720 72 0 72
mitad crepes.
No
6 Lúcuma - - - - - Kg No consume - - -
consume
Ensalada de piña y
7 Piña 38% 0% 38% cubos, pulpa Kg 150 7,200 2,736 0 2,736
jugos.
8 Papaya 32% 0% 32% cubos, pulpa Ensalada y jugos. Kg 90 4,320 1,382 0 1,382
No
10 Sandia - - - - - Kg No consume - - -
consume
234
13 Palta Ensalada de Kg 15 720 266 0 266
37% 0% 37% Láminas verduras.
Litros de aceite comprados al mes Litros de aceite usados al mes Litros de aceite desechados al mes
235
DATA DE MERMAS EN PORCENTAJE
VERDURAS
MERMA EN KILOGRAMOS (En base a 1 kg)
HOTELES Ají amarillo Apio Berenjena Brócoli Camote Cebolla Choclo Espárragos Lechuga Limón Papa Pepino Pimiento Poro Rabanito Tomate Yuca Zanahoria Zapallo Zucchini
Restaurante 1 30% 22% - - 21% 8% 46% 26% 25% 75% 10% - 24% 50% - 16% - 31% 19% -
Restaurante 2 5% 16% - - 22% 11% 40% 3% - 70% 25% - - 50% 2% 9% 10% 28% - -
Restaurante 3 - 19% - - 23% 12% 48% - 20% 40% 15% - 25% 48% - 8% - - 20% -
Restaurante 4 - - 5% 30% 30% 20% 40% - - 60% 15% 20% 10% 50% - 17% 30% 16% 40% 15%
Restaurante 5 20% - - - 20% 10% 39% - - 78% 30% - - 54% - 10% 30% 16% 18% -
Restaurante 6 - 37% 13% 40% 25% 9% 42% 29% - 36% 28% 30% 26% 56% - 5% 35% 16% 22% 10%
Restaurante 7 15% 29% 13% - 25% 12% 50% 2% - 80% 20% - 26% 54% - 6% 32% 16% 31% 15%
HOTELES Ají amarillo Apio Berenjena Brócoli Camote Cebolla Choclo Espárragos Lechuga Limón Papa Pepino Pimiento Poro Rabanito Tomate Yuca Zanahoria Zapallo Zucchini
Restaurante 2 3% 0% - - 0% 8% 0% 0% 0% 0% 0% - - 50% 0% 9% 0% 0% 0% -
Restaurante 3 - 0% - - 0% 0% 0% - 0% 0% 0% - 0% 0% - 0% - 0% - -
Restaurante 5 - 0% - - 0% 0% 0% - . 0% 0% - - 0% - 10% 0% 0% 0% -
Restaurante 6 - 37% 13% 0% 25% 9% 42% 29% . 36% 28% 30% 26% 56% - 5% 35% 30% 22% 10%
Restaurante 7 - 0% 0% - 0% 0% 9% 0% 0% 0% 0% - 0% 0% - 0% 0% 0% 0% 0%
236
NO INOCUO EN KILOGRAMOS (En base a 1 kg)
HOTELES Ají amarillo Apio Berenjena Brócoli Camote Cebolla Choclo Espárragos Lechuga Limón Papa Pepino Pimiento Poro Rabanito Tomate Yuca Zanahoria Zapallo Zucchini
Restaurante 1 5% 0% - - 21% 2% 46% 26% 25% 75% 10% - 20% 50% - 0% - 31% 19% -
Restaurante 2 2% 16% - - 22% 2% 40% 3% 70% 18% 25% - - 0% 2% 0% 10% 28% 31% -
Restaurante 3 - 19% - - 23% 12% 48% - 20% 40% 15% - 25% 48% - 8% - 20% - -
Restaurante 4 - 0% 5% 30% 30% 0% 40% - - 60% 15% 20% 10% 0% - 0% 30% 6% 40% 0%
Restaurante 5 - 20% - - 20% 10% 39% - - 78% 30% - - 54% - 0% 30% 34% 18% -
Restaurante 6 - 37% 0% 40% 25% 9% 42% 29% - 36% 28% 30% 0% 0% - 0% 35% 30% 22% 0%
Restaurante 7 15% 29% 13% - 25% 3% 50% 2% - 80% 20% - 26% 54% - 5% 32% 33% 31% 15%
FRUTAS
MERMA EN KILOGRAMOS (En base a 1 kg)
HOTELES Chirimoya Durazno Fresas Lúcuma Mango Manzana Maracuya Palta Papaya Piña Platano Sandia Yacón
Restaurante 4 40% - 30% 30% 35% 20% 30% 50% 40% 40% 20% 60% 30%
Restaurante 6 19% - 4% 27% 29% 14% 36% 37% 32% - 26% 30% -
Restaurante 7 - 19% 10% - - 14% 51% 50% 37% 32% 38% 35% -
237
INOCUO EN KILOGRAMOS (En base a 1 kg)
HOTELES Chirimoya Durazno Fresas Lúcuma Mango Manzana Maracuyá Palta Papaya Piña Plátano Sandia Yacón
Restaurante 1 - - 0% - - 0% - 0% 0% 30% 0% - -
Restaurante 2 - - 0% - 0% 0% 0% 0% 0% 40% 0% - -
Restaurante 3 - - 0% 0% 0% 0% 0% 0% 30% 0% 0% -
Restaurante 5 - - 0% 0% - 0% - 0% - - 0% - -
Restaurante 6 0% - 0% 0% 0% 14% 0% 0% 0% - 0% 0% -
Restaurante 7 - 0% 0% - - 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% -
HOTELES Chirimoya Durazno Fresas Lúcuma Mango Manzana Maracuyá Palta Papaya Piña Plátano Sandia Yacón
Restaurante 4 40% - 30% 30% 35% 0% 30% 50% 40% 0% 20% 60% 30%
Restaurante 7 - 19% 10% - - 14% 51% 50% 37% 32% 38% 35% -
238
DATA DE MERMAS EN KILOS
VERDURAS
Restaurante 1 0.300 0.220 - - 0.210 0.080 0.460 0.260 0.250 0.750 0.100 - 0.240 0.500 - 0.160 - 0.310 0.190 -
Restaurante 2 0.050 0.160 - - 0.220 0.110 0.400 0.030 - 0.700 0.250 - - 0.500 0.020 0.090 0.100 0.280 - -
Restaurante 3 - 0.190 - - 0.230 0.120 0.480 - 0.200 0.400 0.150 - 0.250 0.480 - 0.083 - - 0.200 -
Restaurante 4 - - 0.050 0.300 0.300 0.200 0.400 - - 0.600 0.150 0.200 0.100 0.500 - 0.170 0.300 0.160 0.400 0.150
Restaurante 5 0.200 - - - 0.200 0.100 0.390 - - 0.780 0.300 - - 0.540 - 0.100 0.300 0.160 0.180 -
Restaurante 6 - 0.370 0.130 0.400 0.250 0.090 0.420 0.290 - 0.360 0.280 0.300 0.260 0.560 - 0.050 0.350 0.160 0.220 0.100
Restaurante 7 0.150 0.290 0.130 - 0.250 0.120 0.500 0.020 - 0.800 0.200 - 0.260 0.540 - 0.060 0.320 0.160 0.310 0.150
kilo 1.000
HOTELES Ají amarillo Apio Berenjena Brocolí Camote Cebolla Choclo Espárragos Lechuga Limón Papa Pepino Pimiento Poro Rabanito Tomate Yuca Zanahoria Zapallo Zucchini
Restaurante 1 0.250 0.220 - 0.000 0.000 0.060 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 - 0.040 0.000 - 0.160 - 0.000 0.000 -
Restaurante 2 0.030 0.000 - - 0.000 0.080 0.000 0.000 - 0.000 0.000 - - 0.500 0.000 0.090 0.000 0.000 0.000 -
Restaurante 3 - 0.000 - - 0.000 0.000 0.000 - 0.000 0.000 0.000 - 0.000 0.000 - 0.000 - 0.000 - -
Restaurante 4 - 0.300 - 0.000 0.000 0.200 0.200 - - 0.000 0.000 0.000 0.000 0.500 - 0.170 0.000 0.100 0.000 0.150
Restaurante 5 - 0.000 - 0.000 0.000 0.000 - - 0.000 0.000 - - 0.000 - 0.100 0.000 0.000 0.000 -
-
Restaurante 6 - 0.370 0.130 0.000 0.250 0.090 0.420 0.290 - 0.360 0.280 0.300 0.260 0.560 - 0.050 0.350 0.300 0.220 0.100
Restaurante 7 - 0.000 0.000 - 0.000 0.000 0.090 0.000 0.000 0.000 0.000 - 0.000 0.000 - 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000
239
NO INOCUO EN KILOGRAMOS (En base a 1 kg)
HOTELES Ají amarillo Apio Berenjena Brócoli Camote Cebolla Choclo Espárragos Lechuga Limón Papa Pepino Pimiento Poro Rabanito Tomate Yuca Zanahoria Zapallo Zucchini
Restaurante 1 0.050 0.000 - - 0.210 0.020 0.460 0.260 0.250 0.750 0.100 - 0.200 0.500 - 0.000 - 0.310 0.190 -
Restaurante 2 0.020 0.160 - - 0.220 0.020 0.400 0.030 - 0.180 0.250 - - 0.000 0.020 0.000 0.100 0.280 0.310 -
Restaurante 3 - 0.190 - - 0.230 0.120 0.480 - 0.200 0.400 0.150 - 0.250 0.480 - 0.080 - 0.200 - -
Restaurante 4 - 0.000 0.050 0.300 0.300 0.000 0.400 - - 0.600 0.150 0.200 0.100 0.000 - 0.000 0.300 0.060 0.400 0.000
Restaurante 5 - 0.200 - 0.200 0.100 0.390 - - 0.780 0.300 - - 0.540 - 0.000 0.300 0.340 0.180 -
Restaurante 6 - 0.370 0.000 0.400 0.250 0.090 0.420 0.290 - 0.360 0.280 0.300 0.000 0.000 - 0.000 0.350 0.300 0.220 0.000
Restaurante 7 0.150 0.290 0.130 - 0.250 0.030 0.500 0.020 - 0.800 0.200 - 0.260 0.540 - 0.050 0.320 0.330 0.310 0.150
FRUTAS
Restaurante 3 0.000 - 0.040 - 0.300 0.120 0.490 0.230 0.150 0.400 0.240 0.420 -
Restaurante 4 0.400 - 0.300 0.300 0.350 0.200 0.300 0.500 0.400 0.400 0.200 0.600 0.300
Restaurante 6 0.190 - 0.040 0.270 0.290 0.140 0.360 0.370 0.320 - 0.260 0.300 -
Restaurante 7 - 0.190 0.100 - - 0.140 0.510 0.500 0.370 0.320 0.380 0.350 -
240
}INOCUO EN KILOGRAMOS (En base a 1 kg)
HOTELES Chirimoya Durazno Fresas Lúcuma Mango Manzana Maracuya Palta Papaya Piña Platano Sandia Yacón
Restaurante 3 - - 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.300 0.000 0.000 -
Restaurante 4 0.000 - 0.000 0.000 0.000 0.200 0.000 0.000 0.000 0.400 0.000 0.000 0.000
Restaurante 6 0.000 - 0.000 0.000 0.000 0.140 0.000 0.000 0.000 - 0.000 0.000 -
Restaurante 7 - 0.000 0.000 - - 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 -
HOTELES Chirimoya Durazno Fresas Lúcuma Mango Manzana Maracuya Palta Papaya Piña Platano Sandia Yacón
Restaurante 3 0.000 - 0.040 - 0.030 0.120 0.490 0.230 0.150 0.100 0.240 0.420 -
Restaurante 4 0.400 - 0.300 0.300 0.350 0.000 0.300 0.500 0.400 0.000 0.200 0.600 0.300
Restaurante 6 0.190 - 0.040 0.270 0.290 0.000 0.360 0.370 0.320 - 0.260 0.300 -
Restaurante 7 - 0.190 0.100 - - 0.140 0.510 0.500 0.370 0.320 0.380 0.350 -
241
242
151
ANEXO 1
REQUISITOS MINIMOS DE ACUERDO A LA CATEGORIA DE LOS HOTELES
REQUISITOS MINIMOS 5 Estrellas
Nº de Habitaciones 40
Nº de Ingresos de uso exclusivo de los
1
Huéspedes (separado de servicios)
Salones (m2. por Nº total de habitaciones):
El área techada útil en conjunto, no debe ser
3 m2.
menor a
Bar independiente obligatorio
Comedor - Cafetería (m2. por Nº total de
habitaciones)
Deben estar techados, y en conjunto no ser
1.5 m2 (separados)
menores a:
Habitaciones (incluyen en el área un closet o
1.5 x 0.7 closet
guardarropa) m2 mínimo:
Simples ( m2 ) 13 m2
Dobles ( m2 ) 18 m2
Suites ( m2 mínimo, si la sala está INTEGRADA
28 m2
al dormitorio)
Suites ( m2 mínimo, si la sala está SEPARADA
32 m2
del dormitorio)
Cantidad de baños por habitación (tipo de baño)
1 privado - con tina
(1)
Area mínima m2 5.5 m2
Todas las paredes deben estar revestidas con
altura 2.10 m.
material impermeable de calidad comprobada
Habitaciones (servicios y equipos)
Aire acondicionado frío obligatorio
Calefacción (3) obligatorio
Agua fría y caliente las 24 horas (no se aceptan
obligatorio en ducha y lavatorio
sistemas activados por el huésped)
Alarma, detector y extintor de incendios obligatorio
Tensión 110 y 220 v. obligatorio
Frigobar obligatorio
Televisor a color obligatorio
Teléfono con comunicación nacional e
obligatorio
internacional (en el dormitorio y en el baño)
Servicios Generales
Servicio de ascensor de uso público (excluyendo
obligatorio a partir de 4 plantas
sótano)
Atención a Habitaciones (24 horas) obligatorio
Ascensores de servicio distintos a los de uso
público (con parada en todos los pisos y obligatorio a partir de 4 plantas
excluyendo sótano)
Cambio regular de sábanas como mínimo diario (5)
Cambio regular de toallas como mínimo diario (5)
Alimentación eléctrica de emergencia para los
obligatorio
ascensores
Custodia de valores (individual o con caja fuerte
obligatorio
común)
244
Estacionamiento privado y cerrado (porcentaje
30 %
por el Nº de habitaciones)
Estacionamiento frontal para vehículos en
obligatorio
tránsito
Generación de energía eléctrica para emergencia obligatorio
Guardarropa - custodia de equipaje obligatorio
Limpieza diaria del hotel y habitaciones obligatorio
Oficio por piso (con teléfono o similar) obligatorio
Personal calificado (1) obligatorio
Personal uniformado (las 24 horas) obligatorio
Recepción y conserjería (1) obligatorio - separados
Sauna, baños turcos o hidromasajes obligatorio
Servicio de despacho de correspondencia obligatorio
Servicio de facsímil obligatorio
Servicio de lavado y planchado (4) obligatorio
Servicio de llamadas, mensajes internos, y
obligatorio
contratación de taxis
Servicios de peluquería y de salón de belleza (4) obligatorio
Servicios higiénicos públicos obligatorio diferenciados por sexos
Teléfono de uso público obligatorio
Servicio de atención de primeros auxilios obligatorio
Ambiente para comercio de artículos y souvenirs obligatorio
Cocina (porcentaje del comedor) 60 %
Zona de mantenimiento obligatorio
CONSIDERACIONES GENERALES
- Los bienes muebles, acabados, espacios comunes, equipos mecánicos y la calidad de los
servicios del hotel deben guardar relación con su categoría.
- Las condiciones relativas a:Ventilación, zonas de seguridad, escaleras, salidas de
emergencia, etc., se cumplirán conforme a las disposiciones municipales y del Instituto
Nacional de Defensa Civil según corresponda.
- Los Establecimientos de 5 Estrellas deben tener un mínimo de suites correspondiente al 5
% de sus habitaciones.
- No se podrá dejar de brindar a los huéspedes los servicios de recepción, comedor y
cafetería, si estas áreas se utilizan para eventos como congresos, reuniones, u otros
similares.
- El área mínima corresponde al área útil y no incluye el área que ocupan los muros.
(1) Definiciones contenidas en el Reglamento de Establecimientos de Hospedaje.
(2) En el caso de Hoteles de una y dos estrellas el revestimiento de las paredes que no
corresponda al área de ducha será de 1.20
(3) Se tomará en cuenta la temperatura promedio de la zona.
(4) Este servicio puede ser brindado mediante convenio con terceros.
(5) El huésped podrá solicitar que no se cambien regularmente de acuerdo a criterios
medioambientales u otros.
245
Fuente: Fotografía propia.
246
Fuente: Fotografía propia.
247
Fuente: Fotografía propia.
248
Fuente: Fotografía propia.
249
Fuente: Fotografía propia.
250