El Huevo en la cocina

Fritos, revueltos, pasados por agua, en postres, cremas o salsas. Las posibilidades
de disfrutar de los huevos en la cocina son numerosas. Su sabor, sus propiedades
para cocinar y el valor proteínico que poseen hacen de ellos uno de los alimentos
fundamentales en nuestra dieta y difícilmente sustituibles en la cocina.

Según numerosos expertos, para una dieta equilibrada se necesita tomar diariamente
dos porciones de alimentos que contengan proteínas: bien sean carnes (vacuna,
porcina, ovina, pescado y aves), legumbres o huevos.

Estos admiten una gran variedad en su preparación además de servir de base a

numerosas recetas por sus diferentes propiedades.

Manipulación y conservación
Los huevos requieren una conservación especial y una cuidada manipulación.

1. No deben sufrir cambios bruscos de temperatura, ni ser expuesto a temperaturas

elevadas.
2. Los alimentos preparados con huevo crudo o poco cocinado deben mantenerse
siempre en la nevera hasta el momento de su consumo.
3. Es conveniente evitar el contacto del huevo crudo con otros alimentos.

4. No es bueno lavar los huevos si no se van a consumir o cocinar inmediatamente, ya

que los gérmenes pueden introducirse en el interior a través del agua.
5. Deben conservarse en la nevera y procurar sacar sólo los que se vayan a utilizar en
cada ocasión.
6. Sobre todo en verano, los alimentos elaborados con huevo deben cocinarse
adecuadamente para eliminar las bacterias que pudieran contener.
7. Desechar los que presenten olores o sabores extraños, mohos en la cáscara o
aspecto anormal.

El huevo en la dieta
Los huevos juegan un papel importante en la dieta, son un ingrediente básico en la
cocina. De alto valor nutritivo, apetecibles, gastronómicamente muy versátiles, son muy
fáciles de preparar tienen una excelente relación calidad-precio.

Los huevos son, desde hace algunas décadas, el enemigo declarado de las dietas
contra el colesterol. Un huevo contiene entre 214 y 212 miligramos de esta grasa, pero
a la vez, también aporta fosfolípidos que frenan su absorción, por lo que, según
el Instituto de Estudios del Huevo, tiene poca incidencia sobre el nivel de colesterol en
sangre.

Debido a su elevado valor nutritivo, una persona sana podría ingerir entre cuatro y siete
huevos a la semana en el marco de una dieta cardiosaludable.

Uno de sus mayores beneficios es la gran cantidad de proteínas que posee. También
aporta vitaminas, oligoelementos, minerales, carotenoides, ácido fólico y vitamina B. En
cuanto al contenido energético, la cantidad media de kilocalorías que comprende es de
75 por unidad.
El huevo en la cocina

En la cocina, el huevo tiene también numerosas propiedades que lo convierten en un

ingrediente idóneo para elaborar pastas, postres, cremas e, incluso, productos de
charcutería.
He aquí algunas de sus propiedades básicas:

Aglutinante: tanto la clara como la yema permiten realizar productos de charcutería,

como por ejemplo el paté, que precisan de la unión de diferentes componentes.
Coagulante: Coagulante: tanto la yema como la clara se espesan progresivamente
bajo la incidencia del calor, capacidad muy provechosa sobre todo para la elaboración
de productos de repostería como cremas y flanes.
Espumante: la capacidad espumante de la clara es muy útil también en repostería, en
merengues, mousses, claras a punto de nieve, bizcochos, etcétera.
Emulsionante: es una propiedad de la yema que hace posible que ‘liguen’ salsas
como la mayonesa.
Colorante: la yema aporta el color característico de alimentos como pastas o salsas.
Una pátina de yema sobre bollos, pasteles o galletas hace que, tras pasar por el horno,
éstos adquieran un tono dorado único.
Aromatizante: el aroma que desprende la yema es muy apreciada en pastas y
repostería.
Anticristalizante: hace posible, por ejemplo, elaborar turrón con altas concentraciones
de azúcar sin que se formen cristales detectables….

Cómo cocinar el huevo

Los huevos se someten a siete tipos de cocinados básicos: pasados por agua o
hervidos, cocinados, escalfados, fritos, en tortilla, revueltos o al plato.
Pasados por agua: Basta echar los huevos enteros y con cáscara en agua hirviendo a
la que se añade una cucharada de sal para evitar que se agrieten al contacto con el
calor, se dejan hasta que vuelven a punto de ebullición y a partir de ese momento se
cuentan de 2 a 4 minutos. Ésta es la forma más digestiva de cocinarlos.

Duros: Se sigue el mismo procedimiento, sólo que el tiempo de cocción es de 10

minutos y pasado este tiempo hay que meterlos inmediatamente en agua fría para
evitar que la clara se pegue a la cáscara y al mismo tiempo cortar la cocción.

Escalfados: Deben prepararse rompiendo la cáscara y echando el huevo en una olla

con agua hirviendo, a la que se haya añadido una cucharada de vinagre. Se cuecen a
fuego lento y al cabo de 2 minutos y medio ya están listos. Se retiran y se sumergen en
agua fría.
Fritos: Lo primero que se debe hacer es elegir una sartén honda y con abundante
aceite y cuando éste se encuentre suficientemente caliente, echar el huevo y dejar que
adquiera la consistencia deseada, sin tocarlo para no romper la yema. Esta es una de
las formas más indigestas de tomar los huevos, además, se aumenta el colesterol del
organismo por la grasa añadida con el aceite de la fritura.
Revueltos: Se baten los huevos se vierten en la sartén caliente con aceite y se revuelven a
fuego medio.

Fabricación de ovoproductos

Las industrias de elaboración de ovoproductos están registradas, autorizadas y

controladas por las autoridades de Sanidad y Consumo y se identifican mediante un
número de registro como industria alimentaria.

La fábrica de ovoproductos es la industria alimentaria que recibe huevos para su

transformación y produce los derivados industriales del huevo. Estos pueden ser huevo
líquido pasterizado (entero, clara o yema), huevo cocido, tortillas, huevo en polvo y
muchos otros. Los ovoproductos pueden destinarse al consumo humano directo o a
industrias -alimentarias y no alimentarias- para otros procesados.

La gama de ovoproductos disponibles en el mercado es muy amplia, aun-que los más

comunes son:

• Huevo entero pasteurizado: Producto obtenido del huevo sin cáscara y sometido a
pasteurización.
 • Clara líquida pasteurizada: Producto obtenido del huevo fresco sin cáscara al que
se le ha eliminado la yema y sometido a pasteurización.

• Yema líquida pasteurizada: Producto obtenido del huevo fresco sin cáscara, al que
se le ha eliminado la clara y sometido al proceso de pasteurización.

• Huevo entero cocido (con o sin cáscara): Es el huevo que se ha coci-do en agua
con su cáscara y se vende pelado o sin pelar.

• Huevo deshidratado. Producto obtenido del huevo sin cáscara, pasteurizado y al

que se le ha eliminado el agua de su composición.

• Clara deshidratada. Producto obtenido de la clara de huevo pasteurizada una vez

eliminada el agua de su composición.

• Yema deshidratada. Producto obtenido de la yema de huevo pasteurizada y a la

que se le ha eliminado parcial o totalmente el agua.

• Platos preparados cuyo ingrediente principal es el huevo. Tortillas y revueltos,

por ejemplo, que pueden tener composición variable. Tortillas y revueltos, por
ejemplo, que pueden tener composición variable.

COMPOSICIÓN Y VALOR NUTRITIVO DEL HUEVO

Los huevos forman parte de una dieta saludable. Un huevo de aproximadamente 60

gramos de porción comestible (correspondiente al huevo de clase L) aporta 85 calorías,
lo que supone un 4% de la Cantidad Diaria Recomendada para un adulto, que necesita
2.000 calorías al día. Con este pequeño aporte energético, contiene el 7% de la
cantidad diaria de proteína recomendada y una amplia variedad de nutrientes como las
vita-minas A, B8, B12, D, folatos, hierro, fósforo, selenio, yodo y zinc en varias
cantidades. Ello hace el huevo un alimento nutricionalmente denso: rico en
componentes nutritivos y con muy pocas calorías.
Muchos de los nutrientes del huevo están en una forma que los hace fácil-mente
disponibles, es decir, aprovechables para el organismo humano. Para poder
beneficiarnos de todas las ventajas nutricionales del huevo debe cocinarse hasta que la
clara esté coagulada. El calentamiento facilita la digestión completa de las proteínas del
albumen, la liberación de algunas vitaminas y minerales y la destrucción de posibles
microorganismos contaminantes. No es recomendable, por razones nutricionales y de
seguridad alimentaria, consumir grandes cantidades de huevo crudo.
Vitaminas y minerales esenciales

Un huevo aporta cantidades significativas de una amplia gama de vita-minas (A, B2, B12,
D, E, etc.) y minerales (fósforo, selenio, hierro, yodo y zinc) que contribuyen a cubrir gran
parte de las necesidades diarias de nutrientes. La acción antioxidante de algunas
vitaminas y oligoelementos del huevo ayuda a proteger a nuestro organismo de procesos
degenerativos como el cáncer o la diabetes, así como de las enfermedades
cardiovasculares.

La biotina es otro nutriente esencial que se encuentra en el huevo, vinculado a la

protección de la piel y al mantenimiento de las funciones corporales. La ingesta diaria
recomendada de biotina es de 30 mg por día, que un huevo cubre aproximadamente en
un 40%. Pero no es asimilada si se consume el huevo crudo; por ello es siempre
recomendable calentar las claras hasta su coagulación.

Los huevos contienen además riboflavina (20% de la cantidad diaria recomendada),

importante para el crecimiento corporal y la producción de glóbulos rojos, selenio (12%),
potente antioxidante, y vitamina K (31%), que interviene en la coagulación sanguínea.
Luteína y zeaxantina

La luteína y la zeaxantina son dos nutrientes reconocidos recientemente y que han

colocado al huevo dentro de la categoría de "alimentos funciona-les", es decir, los que
aportan beneficios nutricionales más allá de los que corresponden a su contenido de
nutrientes básicos. La luteína y la zeaxantina son unos pigmentos de la familia de los
carotenoides y se encuentran en los vegetales verdes y en la yema de huevo. Actúan
como antioxidantes que se depositan en el ojo y se ha demostrado que lo protegen y
previenen de las cataratas y la degeneración macular, causas frecuentes de ceguera en
edades avanzadas. Investigaciones recientes han demostrado que con-sumir luteína
puede incrementar la densidad de pigmento macular e incluso mejorar la función visual.

Aunque las hortalizas aportan la mayor parte de la luteína en la dieta, los estudios
muestran que el contenido y la composición en grasa de la yema de huevo ayudan a que
la luteína y la zeaxantina encuentren su camino a través de nuestro organismo hasta
depositarse en el ojo.