MATERIAS PRIMAS

AGUA (LA ELECCION DEL AGUA ES DETERMINANTE PARA EL PRODUCTO FINAL)

Alrededor del 90% del contenido de la cerveza es agua por lo que no es de extrañar su alto poder hidratante y
que sea una bebida idónea para saciar la sed.
LUPULO (AMARGO, AROMA, ESPUMA)
El lúpulo (Humulus lupulus L) es la planta que confiere el sabor amargo y el aroma tan característicos de la
cerveza

CEBADA (SE UTILIZAN VARIAS CEBADAS APTAS PARA SER MALTEADAS)

De los ingredientes de la cerveza, la cebada es sin duda el principal. Aunque también se utilizan otros cereales
en la elaboración de cerveza como el trigo, el grano de la cebada es el más rico en almidón y posee las
proteínas suficientes para proporcionar el alimento necesario para el crecimiento de la levadura. Además, las
sustancias nitrogenadas favorecen la formación de espuma.
LEVADURA
En todo proceso de fermentación alcohólica
de hidratos de carbono intervienen levaduras
o hongos que transforman los azucares o
hidratos de carbono en alcohol.

INSTRUMENTOS Y EQUIPOS UTILIZADOS EN EL PROCESO

*CALDEROS

*MOTORES
*MOTORES DIESEL
*BOMBAS
*COMPRESORES
*VENTILADORES
*MOLINOS
*INTERCAMBIADORES DE CALOR
*HORNO DE TUNEL (PASTEURIZA DOR)

*LLENADORA (ENVASADORA)
*BOMBAS DOSIFICADORAS
*FILTROS
*TANQUES DE CONTRAPRESION
*TANQUES WHRILPOOL
*CENTRIFUGAS
PROCESOS FISICOS Y QUIMICOS EN EL PROCESO
1. Transportar cebada malteada
2. Almacenamiento en silos
3. Moler la malta
4. Macerar la malta

5. Filtrar granos
6. Lavado de granos
7. Cocción del mosto
8. Enfriamiento del mosto
9. Inyectar levadura

10. Fermentación y maduración

11.Adicionar carbonato
12. Filtrar mezcla
13.Llenado de botellas

14. Pasteurización
15. Etiquetado de botellas
16. Encajonado
17. Almacenamiento

18. Distribución
*Procesos químicos

1. Molienda:

La molienda consiste en destruir el grano, respetando la cáscara o envoltura y provocando la

pulverización de la harina. la malta es comprimida entre dos cilindros pero evitando destruir la
cáscara lo menos posible pues ésta servirá de lecho filtrante en la operación de filtración del
mosto; a su vez el interior del grano en una harina lo más fina posible

2. Proceso en Pailas

Fase del proceso donde se extraen de la malta y eventualmente de los granos crudos la
mayor cantidad de extracto y de la mejor calidad posible en función al tipo de cerveza que se
busca fabricar.

3. Filtración de Mosto

Habiendo ya disuelto las materias solubles por el cocimiento es necesario separar el mosto de
la parte insoluble llamada orujo o afrecho. La operación se realiza en dos fases primero el flujo
del mosto y luego la operación de lavado del extracto que contiene el orujo.

4. Ebullición de Mosto
La finalidad de la ebullición es Estabilizar enzimática y microbiológicamente el mosto, buscar
la coagulación de las proteínas. La destrucción de las enzimas es realizada para evitar que
sigan desdoblando a lo largo de la fermentación, las amilasas podrían seguir desdoblando las
dextrinas y éstas se transformarían enteramente en alcohol

5. Enfriamiento de Mosto

El mosto obtenido por sacarificación de la malta o de los adjuntos y por proteólisis de las
proteínas de la malta, ebullido durante hora y media con el lúpulo para otorgarle el amargo, a
lo largo de esta ebullición la esterilización completa es obtenida gracias en particular a un PH
vecino a 5.3.
REACTIVOS QUIMICOS

–Alfa-ácidos: entre los que se encuentran

la humulona, cohumulona, adhumulona, posthumolona y prehumolona son
los principales responsables de la amargura de la cerveza

-Beta-ácidos: hay tres clases principales: lupulona, colupulona y adlupulona.

Los beta-ácidos son responsables de una amargura más penetrante que los alfa-
ácidos, pero al ser menos solubles en la mezcla su contribución es menor.

Los lúpulos también contienen aceites

esenciales que son responsables del aroma y sabor y
de la cerveza. Se han detectado unos 250 tipos de
aceites esenciales diferentes en los lúpulos. Los que
se encuentran en mayor concentración
son: mirceno, humuleno y cariofileno.

REACCIONES QUIMICAS
LA REACCIÓN DE MAILLARD, EL
REORDENAMIENTO DE AMADORI Y LA
DEGRADACIÓN DE AMINO ÁCIDOS DE STRECKER:
EL ORIGEN DEL COLOR DE LA CERVEZA.

Uno de los pasos más importantes para producir la

cerveza es el calentamiento del mosto con lúpulo.
Es en este momento de calentamiento cuando se
produce la reacción de Maillard y las reacciones
asociadas, que son las que van a dar lugar al color
de la cerveza

LOS DIACETILOS Y EL INDESEABLE SABOR A

MANTEQUILLA QUE DEBE SER ELIMINADO
DURANTE LA MADURACIÓN DE LA CERVEZA

El diacetilo o 2,3-butanodiona es una dicetona

vecinal que se forma durante la fermentación de la cerveza y se caracteriza por un sabor indeseable del tipo
mantequilla-caramelo. En consecuencia, esta dicetona debe ser eliminada antes de que la cerveza llegue al
consumidor.
PROCESOS DE OXIDACIÓN Y ESTABILIDAD DEL SABOR EN LA CERVEZA

El oxígeno desempeña un papel muy importante en la elaboración de la cerveza. Se ha reconocido como un factor
de crecimiento para la levadura y se sabe que se requieren niveles óptimos en el mosto para promover el
crecimiento vigoroso de la misma.

En la fermentación se proporciona simplemente la energía para la célula de levadura.

El mecanismo real de la fermentación es complejo, la reacción total es: