ADITIVI

Aditivii sunt substanțe de natură chimică sau microbiologică care nu sunt

consumate ca alimente, nu sunt ingrediente, pot avea sau nu valoare nutritivă, putând fi
adăugate în diferite faze ale processului pentru îmbunătățirea produsului sau
procesului tehnologic.

Folosirea aditivilor este justificată în scopul:

 conservării valorii nutritive a unui prod.alimentar;

 ameliorarea duratei de conservare și stabilitate;
 favorizarea fabricării, ambalării, depozitarii și transportului alimentar;
 îmbunătățirea caracacteristicilor senzoriale.

Folosirea aditivilor nu este justificată în scopul:

 când doza pune în pericol sănătatea consumatorilor;

 se induce în eroare consumatorul;
 mascarea defectelor.

Metode de cercetare a aditivilor:

 studii de toxicitate acută: se realizează pe 23 specii de animale și se urmărește

funcționarea sistemul nervos central;
 studii pe termen scurt;
 pe termen lung: la șoareci se urmărește apariția sau nu a cancerului;
 studii privind apariția cancerului și a mutațiilor genetice;
 biochimice.

Ingredientele contribuie la valoarea energetică si nutritiva a produselor alimentare în

care se încorporează, și la realizarea unor proprietăți senzoriale.

Auxiliarii tehnologici sunt substanțelor care se adaugă intenționat în produsul

alimentar pentru un scop tehnologic ca și un aditiv. Spre deosebire de aditiv, este
introdus într-o etapă intermediară de fabricație și este eliminată înainte de realizarea
produsului. Ex. ag.de limpezire, de spălare, de purificare a apelor, rășinile.

1
 COLORANȚII

Sunt substanțe care sunt folosite pentru a colora sau a restaura culoarea unui
produs alimentar. Culoarea este dată de prezența anumitor grupări. Condiții: să aibă o
stabilitate chimică cu mediul înconjurator, să nu modiice valoarea nutritivă a produsului, să
aibe un conținut de cenușă mic.

Utilizare:

 restabilirea culorii inițiale a conservelor de fructe și legume verzi;

 sterilizarea conservelor din fructe și legume verzi;
 produsele congelate verzi ;
 se pot colora produsele lipsite de culoare.

Exemple de coloranți:

 beta-carotenul: pentru colorarea margarinei, untului, brânzeturilor, înghețatei,

cartofilor prăjiți, uleiurilor vegetale, dressinguri-lor pentru salate, bomboanelor,
cremelor etc;
 carminul: se obține prin extracția apoasă a corpului uscat al insectei care traiește în
Asia;
 clorofila;
 antocianii, betaciane, xantofila,, capsantina, curcuma;
 tartrazina ( galbena ) : muștar, sucuri de fructe;
 azorubina: restabilirea cul.initiale, bauturi aromatizate, deserturi,bitter, produse de
cofetarie;
 amarant ( pulberi rosii ): vinuri, icre, ștampilarea ouălelor.
 caramelul: E150 a: este utilizat la culoarea extractelor de cafea; E150b: la lichior,
coniac, vin; E150c: obținerea de sosuri, colorarea oțetului/ bere; E150d: LA Pepsi,
Cola, produsede patiserie.

E150c,d pot provoca smasme musculare și sunt nocive.

 Negru briliant BN: sosuri, oțet, băuturi alcoolice;

2
  Cărbune vegetal, galben oranj,roșu allura, albastru patent.

ANTIOXIDANȚII

Degradarea grăsimilor și uleiurilor comestibile și a produselor/alimentelor ce conțin

grăsimi sub influența O2 este cunoscută sub denumirea de autooxidare, degradare oxidativă.
Degradarea oxidativă modificarea proprietăților senzoriale, și valorii nutritivă prin degradarea
acizilor grași polinesaturați.

Lipidele suferă degradări oxidative. Această alterare a grăsimilor se numește râncezire

și are loc în prezența aerului și luminii.

 Râncezirea hidrolitică: este caracterizarea gliceridelor care conțin acizi grași saturați
sau nesaturați. Principalul produs alimentar care se alterează prin râncezirea
grăsimilor este untul.
 Râncezirea oxodativă: este specifică trigliceridelor ce conțin acizi grași nesaturați (
oleic, linoleic ).
Alimentele râncezite afectează sănătatea, efecte asupra vaselor de sânge și asupra
inimii.
Metode de măsurare a gradului de autooxidare: metode senzoriale și chimice:
 Indicele de peroxid: se exprimă în mg de oxigen /kg grăsime. Peroxizii
formați cu iodura de K care se oxidează la rândul ei. Dă indicații asupra primei
etape de oxidare.
 Indicele TBA: anumiți produși reacționează cu acidul tiobarbituric, cu
formarea unui pigment care absoarbe lumina la 530 nm.Se aplică pentru:
grăsimi cu acizi grași cu mai puțin de 3 legături duble.
 Indicele antisidina: produsul de oxidare aldehidice reacționează cu antisidina
formând un complex colorat ce absoarbe lumina la 350 nm.
 Indicele Totox: combină caracterul oxidativ al grăsimii cu potențialul de a
forma produși secundari de oxidare.
 Indicele Ramcimat: materia grasă este încălzită la o tempetura ridicată și este
barbotată cu aer sau oxigen.

3
Clasificarea antioxidanților:

 primari: împotriva oxidării

- naturali: tocoferoli, acid ascorbic, acid galic;
- de sinteză: BHT, galații de sinteză.
 secundari: protecția împotriva oxidării

Alegerea oxidanților: compatibilitate cu produse alimentare, potențial antioxidant, să nu

modifice culoarea produsului etc.

 Butilhidroxianisolul ( BHA ): se găsește în orice produs alimentar care conține

grăsimi.
 Butilhidroxitoluenul ( BHT ): se utilizează pentru impregnarea ambalajelor.
 Galatul de propil: este o substanță solidă, cremoasă; se asociază cu acid citric.
 Galatul de dodecil: nu se folosește pentru unt, imprimă gust, se asociază cu acid
citric.
 Ac.ascorbic: puternic reducător, se oxidează la o umiditate ridicată.
 Ascorbatul de Na: se găsește în industria cărnii.
 Ascorbil palmitatul
 Acid izoascorbic: este puternic reducător, se folosește în industia cărnii deoarece
reduc cantitatea de azotit, păstrarea preparatelor din pește refrigerat, și a fructelor, a
sucurilor.
 Tocoferolii: sunt cunoscuți și sub vitamina E. Se utilizează: ca antioxidanți
alimentari adaosul de antioxidanți este necesar grăsimilor de origine animală (
untura,seu ) pentru a le proteja de autooxidare sau râncezire.

4
 Agenți cu acțiune de sechestrare, stabilizare, tamponare, întărire, creștere și
sinergetică a capacității de hidratare

În această grupă de aditivi fac parte: citraţii (de Na, K, Ca), tartraţii (de Na, K,Ca),
acetatul de calciu, clorura de calciu, polifosfaţii (de Na, K, Ca), ortofosfaţii
(deNa, K, Ca ŞI Mg), lactaţii (de Na, K, Ca). Majoritatea acestor substanţe au rolul de a
sechestra (chela) metalele, cum ar f i : C u , F e , Z n , M g c o n t r i b u i n d l a îmbunătăţirea
eficacităţii antioxidanţilor. Sunt utilizaţi pentru:
 stabilizarea grăsimilor și a uleiurilor comestibile;
 menţinerea culorii preparatelor din carne;
 evitarea apariţiei unor defecte de culoare la conservele de peşte şi moluşte şila
fileurile de peşte congelate.

 CITRATUL DE SODIU (E 331) se poate prezenta sub formă de sare anhidră sau
hidratată. Se utilizează ca agent de tamponare, împtreună cu acidul citric, pentru
controlul pH-ului la jeleuri, marmalade, șerbet etc.
 CITRATUL DE POTASIU (E 332) se prezintă ca o pulbere albă sau sub formă d e
c r i s t a l e t r a n s p a r e n t e , i n o d o r e . Se utilizează ca agent de tamponare,
sechestrare şistabilizare în anumite brânzeturi topite şi pentru produse din carne.
 CLORURA DE CALCIU : S e utilizează în industria brânzeturilor, pentru
corectarea nivelului de calciu din lapte şica agent de „întărire” la obţinerea
castraveţilor muraţi.
 TARTRAŢII (de sodiu, E 335, de potasiu, E 336 şi de potasiu şi sodiu, E337): se
utilizează ca agenţi de sechestrare în preparate din carne precum şila brânzeturi
topite.
 ACETATUL DE CALCIU (E 263): se utilizează ca stabilizant pentru
cârnaţi şi ca antifungic înpanificaţie.
 C L O R U R A D E C A L C I U : s e utilizează în industria brânzeturilor, pentru
corectarea nivelului de calciu din lapte şi ca agent de „întărire” la obţinerea
castraveţilor muraţi

5
  POLIFOSFAŢII (E 450 - E 452) se utilizează ca: săruri de topire şi de corectare a
pH-ului (5,6 - 5,9) în brânzeturi, stabilizanţi pentru anumite sucuri, conserve şi
pentru grăsimile comestibile.
 LACTATUL DE SODIU – s e u t i l i z e a z ă c a u m e c t a n t ( b o m b o a n e ) ,
p l a s t i f i a n t , agent higroscopic, anticoagulant, substanţă tampon, inhibitor de
coroziune, antiseptic.
 LACTATUL DE CALCIU: se utilizează ca acidifiant, stabilizator al sucurilor
şi extractelor defructe şi vegetale, ca agent de plastifiere la fabricarea
brânzeturilor, pentru întărirea fructelor înainte de sterilizare

CONSERVANȚII

Sunt substanțe utilizate în alimente pentru efectul lor bacteriostatic ( opresc

dezvoltarea microorganismele ), sau bactericid ( distrug microorganismele).

Factorii care influențează acțiunea antisepticilor: concentrația, durata de contact,

temperatura, specia de m.o., nr.inițial de microorganisme, compoziția produsului, ph-ul.

Exemple de conservanți:

 anhidrida sulfuroasă: menținerea culorii, aromei;

 sulfat de sodiu: conservarea fructelor;
 biosulfit de sodiu: conservarea sucurilor de fructe; sulfat de Ca: conservarea
sucurilor de fructe, dezinfectarea echip. in ind.vinului.
 conservanți organici:
 sorbat de K: sucuri de fructe, gemuri, marmelade;
 acid sorbic: vinuri; acid benzoic, benzoat de sodiu: conservarea sucurilor de fructe;
 bifenil: fructe citrice, banane, piersici;
 ortofenilfenat de sodiu: tratament superficial al citricelor;
 tiabendazol: tratament superficial al citricelor și al bananelor.

6
  acid sorbic: maioneze, unt, margarine, produse murate, în panificație., produse și
creme de cofetărie, produse zaharoase, gemuri, marmelade, industia cărnii, pește
afumat.
 Acid benzoic: pește sărat, băuturi alcoolice, fructe zaharisite, gemuri, jeleuri,
măsline, muștar, condimente și mirodenii, guma de mestecat, conserve de fructe,
produse de patiserie, biscuiți, conservarea murăturilor.
 acid formic: conservarea sucurilor de fructe, industria berii, industria vinului,
conservarea icrelor de pește.
 acid boric: conservarea legumelor, sosuri, maioneză, stropirea carcaselor în
industria cărnii.
 dioxidul de sulf: se folosește în ventilație; SO2: conservarea fructelor ce urmează a fi
tăiate, a sucurilor de fructe, siropuri, industriei vinului: are caracacter oxidant
datorat acțiunii reducătoare.

LICHIDE DE AFUMARE

Dezavantajele: necesită instalații costisitoare, productivitate mică, consum mare de

material, încăperile destinate afumării se murdăresc ușor, consumul de utilități pentru
curățire este mare, produsele afumate nu sunt total afumate, durata de afumare și
temperatură sunt greu de controlat.

Lichidele de afumare se folosesc: pentru tratamentul de suprafață. Lichidul trebuie

să conțină fenoli și o aciditate corespunzătoare; pentru încorporare în masa produsului(
preparate din carne și conserve din pește ).

Compoziția lichidelor de afumare: fenol, aciditate, densitate, metale grele,

hidrocarburi. Componentele fumului contribuie la scăderea ph-ului, favorizează degradarea
azotitului.

Pt. colorarea și conservarea cărnii se folosește: azotit de sodiu , azotat de Na, gluco-
delta-lactona, acid ascorbic, sorbații.

7
 ADITIVII ÎN PANIFICAȚIE

Compoziția făinii: apă: 13-15%, substanță uscată. Agenți de oxidare sunt utilizate în
panificație în următoarele scopuri: accelerarea maturizării fainii, deschiderea la culoare a
făinii. Condiții: să mențină valoarea nutritivă a produselor să îmbunătățească proprietățile
de prelucrare a făinii, să fie stabil pentru o periodă lungă de timp.

Ag.de maturizare:

 Clorul: are efect de maturizare si de albire: pentru fabricarea biscuiților, checurilor,

prăjiturilor; crește capacitatea de hidratare a făinurilor, reținerea gazelor.
 Dioxidul de clor: agent de maturizare și de albire în timpul depozitării și a
transportului, îmbunățirea însușirilor reologice; reținerea gazelor.
 Acidul ascorbic: se introduce în maia sau aluat în stare dizolvată: nu acționează
asupra vitaminelor din făină, mărește rezistența aluatului, îmbunătățirea
prelucrabilitatății aluatului.
 Azodicarbonamida: efect de maturizare asupra fainurilor dar nu are efct de albire, cel
mai rapid agent oxidant, îmbunătățirea însușirilor reologice; nu influențează gustul și
aciditatea pâinii, aluatul devine mai puțin lipicios, mai elastic ți mai rezistent.

Ag. oxidanți cu efect de albire a fainurilor:

Pigmenții naturali ai făinurilor sunt: carotenii și xantofilele: prezenți în endospermul

boabelor de grâu( făinuri albe ); flavonele: părțile periferice ( făina neagră ).

 Tetraoxidul de Na: nu are efect de maturizare a făinurilor;

 Peroxidul de benzoil: efect de albire, painea are un volum specific superior.

Ag. de reducere: reducerea duratei de frământare

 Cisteina: în panificarea făinurilor cu adaos de gluten; ușurează frământarea;

 Bisulfitul de sodiu: provoacă o micșorare a rezistenței aluatului, reduce durata de
frământare.
 Glutationul redus: este eliberat prin autoliza celuleor moarte de dj.

Ag. pentru condiționarea aluatului: îmbunătățirea însușirilor reologice, prelucrabilitatea

acestuia.

8
  bromatul de K: creste volumul pâinii, îmbunătățeste structura și culoarea
miezului.

Hidrolaze utilizate în panificație

 Amilazele: sunt cele mai importante enzime d.p.d.v. tehnologic, asigură cantitatea de
glucide fermentescibile necesare desfașurării în bune condiții a procesului de
panificare.Scopul utilizării alfa-amilazei: mărirea cantității de zaharuri fermentescibile
în aluat, mărirea intervalului de timp în care produsele de panificație și mențin
prospețimea.

Unitatea de activ.enzimatică reprezintă cantitatea de enzime care catalizează

transformarea unui µmol de sustrat în condiții standard.

Ktalul reprezintă cantitatea de enzimă care transformă 1mol sustrat în condiții

standard.

Metoda Sandstedt-Kneenv determină activitatea amilazei la 30°.

Indicele de maltoza este un test prin care sunt măsurate glucidele reducătoare.

Preparate din malț:

 Produsele din malț: obținute din grâu sau orz după germinare, se folosește ca
materie primă cu amestec de orz și porumb.
 Amilaze fungice: provenite din Aspergillius niger, termostabilitate cea mai mică;
 Amilazele bacteriene: se obține din Bacillius subtilis, termostabilitate ridicată, se
utilizează în doze mici.
 Glucoamilaza: este o exoenzimă care acționează la capetele nereducatoare ale
lanțurilor poliglucozidice, reduce timpul de fermentare, prelungește prospețimea
pâinii.

9
 ACIDULANȚI

Rol:

 agenți de aromatizare pentru intensificarea gustului sau pentru mascarea unor arome;
 agenți de tamponare, conservare: prevenind dezvoltarea mucegaiurilor, sinergetici;
 agenți de modificare a vâscozității aluaturilor;
 contribuie la formarea culorii și aromei și preparatelor din carne.

Acizi din industria alimentară: acid lactic, acetic, citric, malic, fumaric, tartric, fosforic.

 Acidul lactic: se obține prin ferm.controlată a plămezilor de cartofi, a tartelor de grâu,

prin ferm.zarei.Utilizări: corectarea acidității, împiedică dezvoltarea bacteriilor de
putrefacție, îmbunățirea aromei și proprietăților vaso-elastice ale brânzeturilor, la
formarea esterilor;
 Acid citric: se obține prin ferm.microbiologică, utilizată ca materie primă melasa. Se
folosește: la conservarea conservelor prin congelare, agent de protecție a culorii și
aromei, la tratarea molustelor.
 Ac.tartric: se obține din tartrat de vin care este transformat în tartrat de Ca și acesta
la randul lui în acidtartric.Se folosește: cacao, produse de ciocolată, gemuri și jeleuri,
produsede patiserie, ;
 Acid malic: industrial: prin reducerea parțială a acidului tartric cu acid iodhidric;
natural: constituient al unor frunze și vegetale: cereale, caise, tomatele.
Utilizare: sucuri de fructe, jeleuri, marmelade.
 Acid tartric: pentru corecția de ph în sucurile carbonate, este ușor conservant.

10
 EMULGATORII

Sunt aditivi care facilitează formarea sistemelor fin dispersate( emulsii ).

Emulsionanți:

 Lecitina: produse de panificație, biscuiți, margina, untura, ciocolata, caramele,

înghețată, lapte. Se gasește: gălbenușul de ou.
 Mono si digliceride: înghețata, margarina, preparate din carne. Reprezintă o
categorie de emulgatori utilizați în industria alimentară, se obține prin reacții de
esterificare între o trigliceridă și glicerol.
 Sucruesterii: înghețată, margarină, sosuri.
 Esterii propilenglicolului: este un amestec de mono și diesteri care la rândul lor se
obțin din uleiuri și grăsimi: patiserie și la biscuiți.
 Fosfatidicolina: se extrage din alcool, este un bun emulgator pentru emulsii U/A. Se
utilizează ca emulgator dar ca și antioxidant în panificație, patiserie, ciocolată,
înghețată, dressing-uri.

HIDROCOLOIZII

Sunt macromolecule cu masa moleculară mare, solubile în apă, capabile să lege o

cantitate mare de apă și să modifice reologia sistemelor apoase în care se adaugă,
producând soluții vâscoase sau geluri. Cuprind: polizaharide ( amidon, gume vegetale ),
proteine de origine animală ( gelatină, proteine din soia ). Proprietăți:

 vâscozitate: sosuri;
 gelificare: jeleuri, budică;
 stabilizarea emulsiilor: băuturi, dressing-uri;
 formarea de filme: membrane, preparate de carne;
 agenți de acoperire: produse zaharoase;
 stabilizarea spumei: bere, produse spumoase;
 împiedică cristalizarea: siropuri, glazuri.

11
  Extracte din alge roșii: agar –agar, caragenanii. Agarul este format din: agaroza și
agaropectină. Utilizări: la obținerea aspicurilor, înălbitor pentru cafea, stabilizarea
cremelor, înghețatei. Caragenanii: stabilizarea băuturilor, iaurtului, în industria cărnii,
în sucurile de fructe, în creme.
 Alginații se obțin din alge brune: agenți de îngroșare, stabilizarea înghețatei, a spumei
la bere, emulsionarea sucurilor, stabilirea produselor din lapte, formarea de pelicule.
 Gume de fermentație
- Guma Xanthan este produs prin ferm.aerobica: obținerea dressinguri-lor ,
înlocuiește amidonul, la pasta de dinți, cosmetice, produse de curățenie, pictura.
- Guma Gellan produs prin fermentația aerobică: se utilizează ca hidrocaloid
pentru îngroșare în produse cu ph acid: sosuri, înghețată, șerbet, produsede
panificație;
- Guma Caruba: ca substanțe de îngroșare: geluri lactate, înghețată, produse din
conserve, preparate din fructe, produse de panificație.

Extracte din subproduse vegetale

 Pectinele: din borhotul de mere, coaja de portocale, de lamaie maturizata si verde.Se

util: ca ag de gelificare: gemuri, jeleuri; ag.de stabilizare, ag.de ingrosare: bauturi.
 Derivati de la celuloza:carboxilmetil celuloza, metil celuloza: propr.de ingrosare.
 Amodonul este un polizaharid de rezerva al plantelor fiind si un hidrocaloid
util.dat.propr.sale functionale si pretului de cost scazut.

Este format din: amiloza si amilopectina.Pot fi:

 Amidon modificat: modif. amidonului se face in scop reologic, de stabilizare si

pt.conferirea unor carac.specifice.
 Amidon pregelificat: se obt.prin uscarea in valturi a unei suspensii de amidon: la
budinci, checuri, umpluturi, ag.de ingrosare pt.sosuri.
 Amidon depolimerizat cuprinde: dextrine- un amestec de polizaharide si pe cale
enzimatica; amidonul fluid, amidonul oxidat, amidonul reticulat- def.procesul
reologic

12
 ÎNDULCITORI

Zahărul cristal alb este unul din cele mai pure ingrediente alimentare, puritatea
fiind de 99,6%.

Zahărul invertit se prezintă sub forma unei soluții care conține: glucoză, fructoză și
zaharoză și se mai numește miere artificială.

 Siropuri și alți îndulcitori:

 sirop de palmier și arțar, de zaharoză cu puritate redusă, mierea de albine;
 maltodextrinele: se obțin prin hidroliza enzimatică a amidonului;
 siropurile de maltoză, glucoză;
 Dextroza

Proprietăți ale îndulcitorilor obținute din amidon:

 Vâscozitate-fluiditate;
 Capacitate anticristalizată, în raport cu zaharoza;
 Scăderea punctului de congelare;
 Gustul de dulce.
 Izosiropurile ( siropurile de fructoză ): se utilizează în băuturi nealcoolice, produse
de panificație, compoturi de fructe, băuturi alcoolice, produse zaharoase- ca înlocuitor
al mierii sau a zahărului invertit, ele sunt echivalente zahărului invertit.
 Lactoza: este un diglucid de origine animală care se găsește în laptele mamiferelor și
în produsele obținute prin prelucrarea acestuia. Este utilizată în produse pentru
textură,vâscozitate, catifelajul produselor.: în produsele dietetice, produse lactate,
produse de panificație pentru mărirea gradului de prospețime.
 Oligozaharurile: se folosec pentru vâscozitate, gradul de dulce scăzut.
 Oligozaharidele prebiotice:
 Trehaloza: utilizat ca înlocuitor al altor zaharuri.

13
 EDULCORANȚI CU PUTERE MARE DE ÎNDULCIRE

 brazeina: puterea de îndulcire este de 2000 de ori, iar gustul de dulce este foarte
persistent;
 filodulcina: gustul dulce se dezvoltă lent și persistent și puterea de îndulcire este de
400 de ori mai mare;
 glicirizina: puterea de îndulcire este de 50 ori;
 hernandulcina: puterea de îndulcire este de 1200 ori;
 miraculina;
 monelina: puterea de îndulcire este de 1500-2000 ori;
 osladina: puterea de îndulcire este de 3000 ori și are un grad de toxicitate ridicat;
 perilartina: puterea de îndulcire este de 2000 ori;
 steviozidul: puterea de îndulcire este de 300 ori;
 taumatina: puterea de îndulcire este de 14000 ori;

EDULCORANȚI CU PUTERE MARE DE ÎNDULCIRE

 acesulfam: gustul se instalează rapid și se aseamană cu cel al zaharozei, este utilizat:

băuturi răcoritoare dietetice, mixuri pentru budinci, topinguri, cafea, produse lactate,
guma de mestecat.

POLIALCOLII

 manitolul: ca și sorbitolul poate fi folosit pentru produsele cu conținut scăzut caloric

sau cele fără zahăr: gemurile, jeleurile, marmaeladele, produse de patiserie, gume de
mestecat;
14
  sorbitolul: este cel mai cunoscut și mai utilizat: fondante, caramele, gumă de
mestecat, băuturi răcoritoare,
 xilitolul: este cel mai dulce polialcool: gemuri, marmelade, înghețată, sosuri, gume,
produse de patiserie.

SUBSTANȚE FORMATOARE DE SPUMA, DE STABILIZARE A SPUMEI, DE

CONTROL AL SPUMĂRIII ȘI SUBSTANȚE ANTISPUMARE

Spuma - dispersie de bule de gaz( faza interna) într-o fază lichidă ( faza externă-
continuă) - necesitate - agitare mecanică - introducerea aerului în faza lichidă, reducerea
bulelor de gaz. Spume alimentare- înghețată, nuga, frișcă, creme de ornat, etc.

Factori care influențează formarea spumelor: conținutul în substanța uscată-

conținutul de zaharur; vâscozitatea mediului; pH-ul; temperatura în timpul aerării;
concentrația agentului de spumare.

Substanțe de spumare – micșorează tensiunea superficială a dizolvantului, măresc

capacitatea de udare a gazelor - intră în componența membranelor protectoare bule de gaze -
trebuie să fie solubile în apă și în soluții concentrate de zahăr într-un domeniu larg de pH -
eficacitate pe domeniu larg de temperatură - să formeze spume stabile în timp chiar în
prezență de lipide.

Substanțe de spumare: ciuin alb ( Gypsophila puniculata)- conțin saponine-

tensioactivi naturali. Utilizări: prepararea halviței.

Factori care influențează formarea și stabilizarea spumelor proteice: vâscozitatea

stratului la suprafața bulelor de gaz; denaturarea și asocierea proteinelor; concentrația
proteinelor; prezenta ionilor- stratul dublu electric; pH-ul fazei disperse- stabilitate mare la
punctul izoelectric prezenta de tensioactivi suplimentari.

Modificare enzimatică: hidroliza partială: enzime proteolitice- proteine cu masă

moleculară mai mică; crește solubilitatea în apă; materii prime: proteine din peste, din carnea
de vită, proteine din soia.

Modificare mixta: proteina este mai susceptibilă la atacul enzimei inițial.

15
 Substante stabilizatoare de spumă - în principal sunt gume și emulgatori. Ex- alginat
de propilenglicol- utilizat la bere. Substanțe pentru controlul spumării -utilizate în procese
fermetative: bere, vin – creșterea capacității utile a vasului de fermentare; utilizare mai bună
a hameiului; îmbunătațirea persistenței la berea finită. Substante antispumare emulgatori-
polisorbați, acizi grase, uleiuri vegetale.

16