RESTAURANTE Ruta Del Oriente-Imprimir PDF

UNIVERSIDAD MAYOR DE SAN SIMON
FACULTAD DE ARQUITECTURA Y CIENCIAS DEL HABITAT

CARRERA DE TURISMO
PLAN DE NEGOCIO RESTAURANTE

TURÍSTICO “RUTA DEL ORIENTE” EN LA
CIUDAD DE COCHABAMBA
PROYECTO DE GRADO
PROYECTO FINAL PARA OPTAR AL GRADO DE LICENCIADO EN
TURISMO
POSTULANTE: Tamara Isabel Portales Suarez
TUTOR: Lic. Jorge Erick Terán Terán
COCHABAMBA, BOLIVIA- 2018

Plan de negocio Restaurante Turístico “Ruta del Oriente” en la ciudad de Cochabamba
Contenido
CONTENIDO ................................................................................................................................................. 1
RESUMEN EJECUTIVO ................................................................................................................................... 6
CAPÍTULO I ................................................................................................................................................... 8
1.1 ANTECEDENTES ............................................................................................................................... 8
1.2 IDENTIFICACIÓN DEL PROBLEMA ................................................................................................... 10
1.3 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA ................................................................................................. 11
1.4 JUSTIFICACIÓN DEL PROYECTO ...................................................................................................... 11
1.5 ALCANCE Y DELIMITACIÓN DEL PROYECTO .................................................................................... 13
A) DELIMITACIÓN SEMÁNTICA ......................................................................................................................... 13
A) DELIMITACIÓN PSICOSOCIAL ........................................................................................................................ 13
1.6 OBJETIVOS ..................................................................................................................................... 14
1.6.1 OBJETIVO GENERAL ............................................................................................................................... 14
1.6.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS ......................................................................................................................... 14
CAPITULO II. ............................................................................................................................................... 15
MARCO TEÓRICO ....................................................................................................................................... 15
2.1 PLAN DE NEGOCIO ......................................................................................................................... 15
2.2 RESTAURANTE ............................................................................................................................... 15
2.3 RESTAURANTE TEMÁTICO ............................................................................................................. 16
2.4 TURISMO GASTRONÓMICO ........................................................................................................... 16
2.5 LAS 5 FUERZAS DE PORTER ............................................................................................................ 17
2.6 RELACIONES PÚBLICAS .................................................................................................................. 17
2.7 METODOLOGÍA DE FLUJOS E INDICADORES DE RENTABILIDAD ..................................................... 18
2.7.1 EL VAN .............................................................................................................................................. 18
2.7.2 LA TIR ................................................................................................................................................ 18
CAPITULO III ............................................................................................................................................... 19
MARCO METODOLÓGICO ........................................................................................................................... 19
CAPITULO IV ............................................................................................................................................... 23
ANÁLISIS DEL MACRO Y MICRO ENTRONO ................................................................................................. 23
4.1 MACRO ENTORNO ......................................................................................................................... 23
4.1.1 ASPECTOS POLÍTICOS Y LEGALES ............................................................................................................... 23
4.1.2 ASPECTO ECONÓMICOS ......................................................................................................................... 24
4.1.3 ASPECTOS SOCIALES .............................................................................................................................. 25
4.1.4 ASPECTOS TECNOLÓGICOS ...................................................................................................................... 26
1
4.2 MICRO ENTORNO .......................................................................................................................... 28

4.2.1 LAS 5 FUERZAS DE PORTER ..................................................................................................................... 28
a) Poder de negociación de los Clientes ............................................................................................... 28
b) Poder de negociación de los Proveedores o vendedores ................................................................. 28
c) Amenaza de nuevos Competidores entrantes ................................................................................. 29
d) Amenaza de Productos sustitutos .................................................................................................... 29
e) Rivalidad entre los competidores ..................................................................................................... 29
4.3 ESTUDIO DE MERCADO .................................................................................................................. 30
4.3.1 RECOLECCIÓN DE DATOS ........................................................................................................................ 30
4.3.2 POBLACIÓN Y MUESTRA ......................................................................................................................... 31
4.3.3 RESULTADOS DE LAS ENCUESTAS .............................................................................................................. 32
4.3.4 ANÁLISIS ............................................................................................................................................. 41
4.3.5 CONCLUSIÓN ....................................................................................................................................... 41
CAPÍTULO V ................................................................................................................................................ 42
PROPIEDADES TÉCNICAS OPERACIONALES DEL RESTAURANTE .................................................................. 42
5.1 CARACTERÍSTICAS DEL RESTAURANTE ........................................................................................... 42
5.1.1 INFRAESTRUCTURA Y ÁREAS .................................................................................................................... 42
5.1.2 DISTRIBUCIÓN DE ESPACIOS Y EQUIPAMIENTOS ........................................................................................... 45
a) Zona de Cocina................................................................................................................................. 45
b) Comedor .......................................................................................................................................... 47
c) Caja .................................................................................................................................................. 47
5.2 PROCESO DE LA ACTIVIDAD ........................................................................................................... 47
5.2.1 REQUERIMIENTOS INHERENTES AL PROCESO PRODUCTIVO ............................................................................. 47
5.2.2 PROCEDIMIENTOS DE LA EMPRESA............................................................................................................ 49
5.3 PROVEEDORES ............................................................................................................................... 54
CAPÍTULO VI ............................................................................................................................................... 56
ESTRUCTURA JURÍDICA Y ORGANIZACIONAL .............................................................................................. 56
6.1 PLAN ORGANIZACIONAL ................................................................................................................ 56
6.1.1 ORGANIZACIÓN JURÍDICA ....................................................................................................................... 56
6.1.2 PERFIL DE CARGOS Y MANUAL DE FUNCIONES ............................................................................................. 58
6.1.3 REGLAMENTACIÓN INTERNA PARA TRABAJADORES DEL RESTAURANTE ............................................................. 61
6.1.4 ESTRATEGIA PARA EL DESARROLLO DE UN CLIMA ORGANIZACIONAL ................................................................. 61
6.2 CONSTITUCIÓN JURÍDICA DEL RESTAURANTE ................................................................................ 62
6.2.1 FUNDEMPRESA ................................................................................................................................ 62
6.2.2 TRAMITE DE CONTROL DE HOMONIMIA: ................................................................................................... 63
6.2.3 EL NIT (NÚMERO DE IDENTIFICACIÓN TRIBUTARIA): .................................................................................... 63
6.2.4 LA LICENCIA DE FUNCIONAMIENTO:.......................................................................................................... 63
6.2.5 CERTIFICACIÓN EN SANIDAD DE SEDEGES:................................................................................................ 64
6.2.6 SEGURO PARA TRABAJADORES CAJA NACIONAL DE SALUD:............................................................................ 64
2
6.2.7 ADMINISTRADORA DE FONDOS DE PENSIONES (AFP): .................................................................................. 64

6.2.8 OBTENCIÓN DE CATEGORÍA DE RESTAURANTE TURÍSTICO: ............................................................................. 64
CAPÍTULO VII .............................................................................................................................................. 65
PLAN PROMOCIONAL ................................................................................................................................. 65
7.1 LAS 4 PS ......................................................................................................................................... 65
7.1.1 PRODUCTO/SERVICIO ............................................................................................................................ 65
a) Servicio esencial: .............................................................................................................................. 65
a) Servicio perceptible: ......................................................................................................................... 67
b) Servicio incrementado: .................................................................................................................... 68
7.1.2 PRECIO ............................................................................................................................................... 73
7.1.3 PLAZA/DISTRIBUCIÓN ............................................................................................................................ 75
7.1.4 PROMOCIÓN ........................................................................................................................................ 79
a) Nombre ............................................................................................................................................ 80
b) Marca............................................................................................................................................... 80
c) Promoción de ventas. ...................................................................................................................... 83
d) Relaciones públicas .......................................................................................................................... 83
CAPITULO VIII ............................................................................................................................................. 85
ANÁLISIS DE VIABILIDAD ............................................................................................................................ 85
8.1 ANÁLISIS DE ESTACIONALIDAD DEL NEGOCIO................................................................................ 85
8.2 FLUJO POTENCIAL CON CAPACIDAD DE ACOGIDA ......................................................................... 86
8.3 COSTOS DIRECTO DE PRODUCCIÓN POR PLATO ............................................................................ 87
8.4 INGRESOS ESTIMADOS .................................................................................................................. 96
8.5 INVERSIÓN DE ACTIVOS ................................................................................................................. 97
8.6 ACTIVOS DIFERIDOS....................................................................................................................... 98
8.7 COSTOS DE OPERACIÓN ................................................................................................................. 99
8.7.1 COSTOS FIJOS Y VARIABLES....................................................................................................................100
8.8 DEPRECIACIÓN DE ACTIVOS ......................................................................................................... 102
8.9 CAPITAL DE TRABAJO .................................................................................................................. 102
8.10 FLUJO DE CAJA BASE .................................................................................................................... 104
8.11 ANÁLISIS CON FINANCIAMIENTO................................................................................................. 105
8.11.1 PLAN DE PAGOS .............................................................................................................................105
8.11.2 FLUJO DE CAJA CON PRÉSTAMO .........................................................................................................106
CONCLUSIONES ........................................................................................................................................ 107
BIBLIOGRAFÍA .......................................................................................................................................... 109
ANEXOS ................................................................................................................................................... 111
3
Índice de graficas
Gráfica 1 Pregunta N° 1: Género ................................................................................. 32
Gráfica 2 Pregunta N°2: Lugar de residencia ............................................................... 33
Gráfica 4 Pregunta N° 3: Edad relacionada con Género .............................................. 34
Gráfica 3 Pregunta N° 4: ¿Usted trabaja? -relacionada con edad ................................ 34
Gráfica 5 Pregunta N°6: ¿En que gasta la mayor parte de su dinero? ......................... 35
Gráfica 6 Pregunta N°8: ¿Normalmente donde suele alimentarse? ............................. 35
Gráfica 7 Pregunta N°13: ¿Conoce algún restaurante en Cochabamba que ofrezca la
variedad gastronómica del oriente boliviano? .................................................................. 36
Gráfica 8 Pregunta N° 14: ¿Estaría dispuesto a visitar un restaurante que tenga la
variedad gastronómica del oriente de Bolivia? ................................................................. 36
Gráfica 9 Segmento de Mercado ................................................................................. 37
Gráfica 10 Pregunta N° 10: cuando va a restaurantes lo hace con: - enfocada al
segmento de mercado ..................................................................................................... 38
Gráfica 11 Pregunta N° 12: ¿Porque asiste a un restaurante?....................................... 38
Gráfica 12 Pregunta N°15: ¿Con que frecuencia usted visitaría el restaurante? ............ 39
Gráfica 13 Pregunta N° 16: ¿Cuál de las siguientes preparaciones de comida típica
preferiría comer usted? .................................................................................................... 39
Gráfica 14 Pregunta N° 17: ¿Cuál de las siguientes preparaciones de platos especiales
preferiría comer usted? .................................................................................................... 40
Gráfica 15 Pregunta N° 18: cuándo va a un restaurante, ¿cuál de los siguientes aspectos
es más importante para usted?........................................................................................ 40
Gráfica 16 Curva de valor .............................................................................................. 74
Índice de Ilustraciones
Ilustración 1 Las 5 fuerzas de Porter................................................................................ 28
Ilustración 3 Plano interno del Restaurante..................................................................... 44
Ilustración 2 Fachada externa del restáurate .................................................................. 45
Ilustración 4 Momento de verdad o proceso productivo .................................................. 48
Ilustración 5 Mapa de procesos ....................................................................................... 53
Ilustración 6 organigrama ................................................................................................ 57
Ilustración 7 Canal de distribución ................................................................................... 77
Ilustración 8 Servicio ampliado. Flor de Lovelock............................................................. 78
Índice de cuadros
Cuadro N° 1 cuadro operacional ...................................................................................... 20
Cuadro N° 2 Precios de los platos ................................................................................... 75
Cuadro N° 3 Precio de postres ........................................................................................ 75
4
Índice de Imágenes
Imagen N° 1 Distribución de cocina ................................................................................. 45
Imagen N° 2 Modelo de Menú de comida típica ............................................................... 66
Imagen N° 3 Modelo de Menú de platos especiales ........................................................ 66
Imagen N° 4 Modelo de Menú para niños ........................................................................ 67
Imagen N° 5 Mapa de ubicación ...................................................................................... 76
Imagen N° 6 Marca del Restaurante ............................................................................... 80
Imagen N° 7 Portada del menú ........................................................................................ 81
Imagen N° 8 diseño del menú ......................................................................................... 81
Imagen N° 9 Modelo de tarjeta ....................................................................................... 82
Índice de tablas
Tabla N° 1 Estacionalidad................................................................................................ 85
Tabla N° 2 Capacidad de acogida según motivación ....................................................... 86
Tabla N° 3 Resumen de costos directos de producción ................................................... 87
Tabla N° 4 Costo directo de producción: Majadito de Charque ........................................ 88
Tabla N° 5 Costo directo de producción: Locro de gallina criolla...................................... 89
Tabla N° 6 Costo directo de producción: Tripa rellena ..................................................... 89
Tabla N° 7 Costo directo de producción: Charque frito .................................................... 89
Tabla N° 8 Costo directo de producción: Keperi frito........................................................ 90
Tabla N° 9 Costo directo de producción: Locro de charque ............................................. 90
Tabla N° 10 Costo directo de producción: Patasca .......................................................... 91
Tabla N° 11 Costo directo de producción: Majadito de pato............................................. 91
Tabla N° 12 Costo directo de producción: Chancho al horno ........................................... 92
Tabla N° 13 Costo directo de producción: Keperi al horno ............................................... 92
Tabla N° 14 Costo directo de producción: Feijoada ......................................................... 93
Tabla N° 15 Costo directo de producción: Palometa frita ................................................ 93
Tabla N° 16 Costo directo de producción: Chicharrón de pescado .................................. 94
Tabla N° 17 Costo directo de producción: Arroz con leche .............................................. 94
Tabla N° 18 Costo directo de producción: Leche crema .................................................. 95
Tabla N° 19 Costo directo de producción: Gelatina de patas ........................................... 95
Tabla N° 20 Costo directo de producción: Cuajadilla ....................................................... 95
Tabla N° 21 Ingresos estimados ...................................................................................... 96
Tabla N° 22 Detalle de inversiones .................................................................................. 97
Tabla N° 23 Detalle de activos diferidos .......................................................................... 98
Tabla N° 24 Resumen de los costos de operación........................................................... 99
Tabla N° 25 Detalles de los costos fijos y variables ....................................................... 100
Tabla N° 26 Depreciaciones .......................................................................................... 102
Tabla N° 27 Cálculo capital de trabajo ........................................................................... 102
Tabla N° 28 Flujo de caja............................................................................................... 104
Tabla N° 29 Flujo de caja con préstamo ........................................................................ 106
5
PLAN DE NEGOCIO RESTAURANTE TURÍSTICO “RUTA DEL

ORIENTE” EN LA CIUDAD DE COCHABAMBA
Resumen ejecutivo
La propuesta de este plan de negocio es la implementación de un restáurate turístico que
brinde la variedad gastronómica del oriente boliviano (Santa Cruz, Beni y Pando) en la
ciudad de Cochabamba.
El nombre que se eligió para el restaurante es “Ruta del Oriente”, y ofrecerá gastronomía
típica y de calidad de la región oriental; a pesar de que la idea no es muy nueva, ya que
hay algunos restaurantes que ofrecen productos similares, en la zona en la que estará
ubicado el restaurante no existen lugares de estas características, que además, ofrezcan
menús de calidad, con productos de la alta cocina y con la variedad gastronómica de los
tres departamentos del oriente boliviano, que es lo que nos diferencia.
El objetivo fundamental es constituirse en un líder en el mercado, para lo cual se propone

elaborar productos innovadores y brindar un servicio con valor agregado, que mantenga
una relación estrecha entre la calidad y el precio, presentando como producto principal la
gastronomía del oriente de Bolivia en distintas preparaciones y montajes, que permita al
cliente disfrutar de un plato especial, sin perder la identidad de esta región, tratando
además, que los clientes tengan una verdadera experiencia desde el momento que se
ingrese al establecimiento.
Los clientes podrán disfrutar de ambientes que estarán decorados con pinturas de paisajes
en 3D en las paredes, que permitan crear una ilusión de estar en un ambiente natural,
propio de la región oriental, así también, se brindará un valor agregado al servicio de
gastronomía, dando al público ofertas de destinos turísticos del oriente, mismas que serán
ofertadas a través de pantallas estratégicamente ubicadas, donde se mostrara la variedad
turística de esta región; para esto se harán alianzas estratégicas con agencias de viajes las
cuales se encargaran de realizar los spots publicitarios a ser exhibidas en las pantallas.
El documento está compuesto por cinco objetivos específicos: el primero consiste en

realizar un diagnóstico del macro y micro entorno del sector gastronómico de la ciudad de
Cochabamba, diseñar la parte técnica operacional de la propuesta, establecer la estructura
6
jurídica y organizacional del restaurante, formular un plan promocional para el restaurante

y realizar un análisis de viabilidad desde el punto de vista financiero.
Con estos objetivos se pudo identificar como se encuentra la situación actual de la

gastronomía en Bolivia, que estrategias se pueden utilizar para identificar a los posibles
clientes y cuál sería el presupuesto que se necesitaría para que se logre la apertura del
restaurante, para ello se ha realizado un estudio minucioso de investigación no solo a nivel
de documentos, sino que también se efectuó una encuesta, la que posibilitó establecer la
aceptación de este tipo de producto y las preferencias del consumidor, llegando a la
conclusión de que las personas que visitarán el Restaurante Ruta del Oriente, serán
jóvenes y adultos entre los 20 y 45 años; por estrategia nos enfocaremos en el segmento
femenino, que es la que más influye a la hora de tomar decisiones.
Para la implementación del proyecto se cuenta con ambientes propios, estratégicamente

ubicados, lo que permite disminuir la inversión necesaria para emplazar el proyecto, el
monto de inversión total necesaria para iniciar con el proyecto es de, Bs. 136.875.
Para la formación del negocio se pensó en la constitución de una Sociedad de

Responsabilidad Limitada S.R.L, que estará conformada por dos socios que realizaran
aportes iguales.
7
CAPÍTULO I
1.1 Antecedentes
La comida, en las distintas culturas, tiene una imagen definida. Por ejemplo: México, Italia
y China son algunos de los países que manejan patrones precisos respecto a ingredientes
y sabores y por ello han encontrado una fuente de buenos negocios.
El Perú es un caso peculiar, ya que, si bien posee una comida tradicional en cada región,
también goza de un extenso repertorio de mezclas y sabores de varias partes del mundo.
La comida criolla en Perú es una de las más reconocidas internacionalmente, por ello si de
diversidad de mezclas y sabores se habla, es sin duda una de las que ostenta una de las
mejores gastronomías del mundo. Aparte de ello, también fusiona una variedad de
ingredientes, enriqueciendo aún más su comida y su presencia internacional.
(articulos.corentt.com, 2012)
Bolivia tiene los alimentos necesarios para posicionarse como un destino gastronómico a
nivel internacional. Los productos que se cultivan en las alturas, en los valles y en los llanos
están ahora en las manos de intrépidos chefs que apuestan por ingredientes nativos como
la quinua, el amaranto, los ajíes o la carne de cordero. (Los Tiempos.com, 2017)
Cochabamba es parte de la Red de Ciudades Creativas de la Organización de Naciones

Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura (Unesco). La designación reconoce la
creatividad de sus miembros en siete ámbitos: artesanía y artes populares, artes digitales,
diseño, cine, gastronomía, literatura y música.
La Red de Ciudades Creativas de la Unesco incorporó a 64 ciudades y ahora cuenta con

180 en 72 países. Cochabamba es parte de las nuevas capitales que se incorporan a este
grupo por su potencial en la gastronomía, según el comunicado de la institución. (Rocha,
2017)
El departamento de Cochabamba fue declarado la capital gastronómica de Bolivia y tiene

el reto de mejorar todos los eslabones de la cadena de la industria culinaria para que se
consolide como parte de su desarrollo, el potencial gastronómico fue además uno de los
hallazgos de un estudio realizado por el Banco Interamericano de Desarrollo (BID) para
fortalecer la cocina de esa región y hacer valer su título de capital gastronómica del país
8
declarado mediante Ley N° 217: del 28-12-2011 declarando al departamento de

Cochabamba, “Capital Gastronómica de Bolivia”, por la diversidad culinaria propia de las
regiones, provincias y municipios.
Según datos del Ministerio de Economía, el total de ventas facturadas para los restaurantes
del departamento alcanzó los 95 millones de bolivianos en 2005 y los 939 millones en 2016,
lo que representa el exponencial incremento de 888 por ciento.
Al respecto, el presidente de la Asociación de Gastrónomos de Bolivia, Emilio Garnica

estima que, en 2013 Cochabamba contaba con cerca de 2.200 restaurantes. Actualmente,
se calcula que 5 mil restaurantes operan en todo el municipio. El consultor externo en
promoción económica de la Alcaldía de Cochabamba, Jerry Rubí, indica como otros
causales el crecimiento poblacional, la mejora de los ingresos y la constante demanda de
alimentos. (Medina Candia, 2018)
La presidenta de Aserac, Vivian Cardona, informó que el campo de la gastronomía

representa uno de los mayores generadores de empleos en Cochabamba, tanto de manera
indirecta como directa. En los últimos cinco años, los ingresos generados por el sector
gastronómico se incrementaron en un 100 por ciento y representaron el 17 por ciento del
Producto Interno Bruto (PIB) departamental.
Según datos del Instituto Nacional de Estadística, unas 265.000 personas trabajan en este
rubro. Entre los sectores pertenecientes a este campo se encuentran 234.974 productores
agrícolas, 10.525 en industrias de alimentos y bebidas y 23.078 en restaurantes, cafeterías,
etc.
El número de trabajadores afines al campo gastronómico representa la tercera parte de

fuerza del trabajo del departamento. Además, cabe recalcar que las pequeñas y medianas
empresas (pyme) del departamento dedicadas a la gastronomía representan más de 90 por
ciento del total y crecen de sobremanera. (Lanza, 2017)
Los bolivianos "tienen unas oportunidades de desarrollo económico sostenible muy

fuertes, pero también de desarrollo de su gastronomía, es decir, de los restaurantes
de más alto nivel, así como para el público extranjero, de su cocina más popular", dice
la francesa Carole Metayer, creadora de la agencia de viajes La Route des Gourmets,
dedicada al turismo gastronómico.
La riqueza cultural y la biodiversidad de Bolivia fue determinante para desarrollar el

proyecto 'Gustu' en este país, "Cien por cien boliviano”. No utilizamos absolutamente
9
nada, no sé si seamos el único país del mundo que haga eso, no lo sé…]
(cnnespanol.cnn.com, 2014)
1.2 Identificación del Problema

La actividad turística planificada, ya sea desde el sector público, como desde el privado ha
implementado diversas estrategias para desarrollar nuevos productos y servicios, promover
recursos turísticos e incrementar la base de visitantes y turistas a fin de aumentar la
afluencia de rentas y contribuir al desarrollo local.
En Bolivia encontramos numerosos platos tradicionales. No obstante, en cada uno de los

departamentos destacan unos distintos, cada uno con particularidades propias de cada
región.
Cochabamba posee una gran variedad de platos típicos, muchos de ellos datan de épocas
ancestrales, otros son relativamente nuevos, pero han calado hondo en el gusto de los
cochabambinos. Al ser la ciudad un valle fértil, su suelo privilegiado hace de Cochabamba
la capital gastronómica de Bolivia, es así que, se ha destinado un día por semana a
diferentes platos típicos y el ciudadano de a pie degusta de la variedad gastronómica en los
días y a las horas que mejor prefiera.
Los turistas que llegan a Cochabamba pueden fácilmente disfrutar de esta diversidad
gastronómica propia de la región, pero en menor medida pueden encontrar otras variedades
gastronómicas características de nuestro país.
Es evidente que muchos de los visitantes que llegan a Cochabamba, no tienen la

oportunidad de ir a los diferentes departamentos por cuestiones de tiempo o por factores
económicos que limitan su estadía en el departamento, pero tienen la curiosidad de conocer
y degustar la variedad gastronómica que caracteriza a otras regiones del país y no
solamente los visitantes, sino también los mismos cochabambinos o residentes que ahora
viven en Cochabamba siempre buscan algún platos característicos de su región natal, que
pocas veces es encontrado o si existen están en lugares poco accesibles para el bolsillo de
los comensales.
El Centro de Estudios Poblacionales (CEP) de la Universidad Mayor de San Simón (UMSS)

con base en los datos emitidos por el Censo Nacional de Población y Vivienda de 2012,
10
informó que Cochabamba es el departamento de Bolivia donde más residentes cruceños

hay, con al menos 25.495 personas. (Flores, 2016)
1.3 Planteamiento del Problema

La importancia de la gastronomía de cada una de las regiones del mundo radica en que
nos habla de la cultura de cada uno de los pueblos a los que pertenece; y es que la
gastronomía, además de proporcionarnos sabores deliciosos y platos únicos, puede
hablarnos de forma indirecta sobre costumbres y estilo de vida.
Considerando la información de la cantidad de residentes del oriente boliviano que radican

en Cochabamba y contrastándola con la cantidad de lugares especializados en
gastronomía de la región del oriente boliviano, se puede evidenciar una cantidad reducida
de espacios que brinden este tipo de gastronomía, entre los que se puede mencionar “La
Casa del Camba” con un menú variado y con un menú menos diverso se tiene el salón de
té “La Pascana” y “El Pahuichi”, conocidos por ofrecer gastronomía oriental.
En este sentido, se nota la carencia de lugares donde se concentren las delicias

gastronómicas propias del oriente de nuestro país y se ve la importancia de elaborar un
plan de negocios de un restaurante turístico en la ciudad de Cochabamba, que brinde la
oportunidad de encontrar en su menú la variedad gastronómica de los departamentos de
Pando, Beni y Santa Cruz además, con el diseño del plan de negocios se pretende mostrar
que para que un restaurante turístico tenga éxito, siempre tiene que ir de la mano de la
innovación, tanto en la gastronomía, como en el servicio al cliente y la ambientación del
lugar, creando así una mezcla de ingredientes, culturas, simbología, entre otros,
permitiendo a los consumidores conocer nuevos sabores, variedad gastronómica y folklore,
sin dejar de lado la calidad para los comensales y excelencia en el servicio.
1.4 Justificación del Proyecto

El turismo es uno de los sectores con crecimiento acelerado de la economía mundial. El
desarrollo turístico puede promover el crecimiento económico, tanto directa como
indirectamente. Primero, al estimular el crecimiento de otros sectores y segundo al
incrementar el ingreso doméstico y la demanda efectiva. Diversos estudios han
comprobado que efectivamente existe una relación directa entre el desarrollo turístico y el
11
crecimiento económico de las economías. (Centro de Estudios Sociales y de Opinión

Publica, 2008)
Atendiendo a la estructura de pago turístico receptor el 2015, las principales categorías

fueron alimentos y bebidas (23,8%), transporte interno (16,7%), alojamiento (15,3%) y
esparcimiento (12,3%).
De acuerdo a datos del INE los turistas que llegaron a establecimientos de hospedajes en
la ciudad de Cochabamba el 2015, fueron de 40.649 y el 2016, se registraron 36.224
visitantes, habiendo una disminución en la llegada de turistas a la ciudad.
En los últimos años se vio la disminución de afluencia de visitantes; ya que en la ciudad no

hay muchas actividades turísticas motivantes y en el ámbito gastronómico los restaurantes
se ven obligados a enfrentar una actualización permanente en su menú de productos,
porque el consumidor está atento a descubrir nuevas opciones.
Los turistas por lo general suelen buscar un lugar acogedor que les brinde buena comida,
lugares atractivos para visitar. En esto, la comida juega un papel importante, ya que es un
aspecto que da una primera impresión y que no se debe descuidar, por cuanto es una parte
importante que motiva a los turistas a volver a visitar la ciudad.
Es posible ver que existe un vacío en el mercado de Cochabamba, la mayoría de los

restaurantes, se están inclinando hacia la comida fusión internacional y apenas tres
restaurantes son los que están especializados en preparar comida tradicional del oriente de
Bolivia. Es muy común tener que ir a diferentes lugares, dentro e incluso fuera de la ciudad
para conseguir alguna variedad gastronómica o antojo que tienen las personas al momento
de querer degustar algún plato o bebida tradicional del oriente de Bolivia, tomando en
cuenta además que hay ciertos platos que solo se pueden encontrar en el lugar de origen,
es así, que se plantea la idea de negocio de lanzar un restaurante que fusione la
gastronomía del oriente boliviano, considerando que esta podrá ser una gran alternativa
gastronómica tanto para los comensales residentes de esta región como para los turistas
nacionales y extranjeros; tomado en cuenta además la gran cantidad de residentes del
oriente en la ciudad de Cochabamba.
El turismo gastronómico se presenta como una nueva opción para adentrarse en el

mundo de los sabores y el cual está dirigido tanto a personas conocedoras del arte del
12
buen comer (chefs o gourmets) como a todo tipo de gente dispuesta a experimentar una
nueva aventura culinaria. (elclima.com, 2013)
La tendencia de restaurantes temáticos en Cochabamba es evidente, pero esta tendencia

refleja en su mayoría aspectos alejados de la cultura de nuestro país, es en ese sentido
que, tratando de ofrecer un espacio que muestre un ambiente adecuado a las
características del oriente boliviano, se presenta esta idea de plan de negocio que a través
del restaurante pretende mostrar una especie de ruta del oriente boliviano dentro de los
ambientes, esto será posible gracias a la decoración y ambientación del lugar, logrando así
crear en los clientes una situación vivencial; es así, que se ve la necesidad de innovar y
revalorizar a través de este espacio, lo que es la cultura de esta región del país.
1.5 Alcance y Delimitación del Proyecto

a) Delimitación Semántica
En términos semánticos el proyecto abarcara conceptos principalmente ligados a la

gastronomía, turismo e identidad cultural, que estén estrictamente relacionados con el
emplazamiento de un plan de negocios de un Restaurante turístico “Ruta del oriente” en la
ciudad de Cochabamba.
a) Delimitación Psicosocial
Para realizar el proyecto se tomará en cuenta la población del cercado cochabambino, tanto
ciudadanos cochabambinos, como residentes de Pando, Beni y Santa Cruz que forman
parte del oriente del país y de otras regiones de Bolivia que radican en el departamento y
así también se tomara en cuenta a los turistas nacionales y extranjeros que visitan la ciudad.
El proyecto derivará en un documento que permitirá sentar las bases para el emplazamiento
de un Restaurante turístico “Ruta del oriente ” en la ciudad de Cochabamba, que permita
ver cuáles serán las características del sitio y del servicio que se dará, priorizando la oferta
que podría brindarse a los visitantes en términos gastronómicos de la región de oriente
boliviano, tomando en cuenta el diagnóstico del macro y micro entorno, mostrando además
de manera general, un plan de promoción para el Restaurante y la viabilidad del proyecto.
13
1.6 Objetivos
1.6.1 Objetivo general
Elaborar un plan de negocios para la creación de un restaurante turístico temático, cuya

oferta fusione las tradiciones gastronómicas y culturales del oriente boliviano en la ciudad
de Cochabamba.
1.6.2 Objetivos específicos
 Realizar un diagnóstico del macro y micro entorno del sector gastronómico de la

ciudad de Cochabamba
 Diseñar la parte técnica operacional de la propuesta
 Establecer la estructura jurídica y organizacional del restaurante.
 Formular un plan promocional para el restaurante
 Realizar un análisis de viabilidad desde el punto de vista financiero.
14
CAPITULO II.
MARCO TEÓRICO
Según la Organización Mundial del Turismo, se entiende por “turismo” a “las actividades
que realizan las personas durante sus viajes y estancias en lugares distintos al de su
entorno habitual, por un periodo de tiempo consecutivo inferior a un año con fines de ocio,
por negocios y otros”.1
En el campo turístico existen diferentes perfiles; esta el “turismo internacional”, “turismo

regional” y finalmente “excursionismo” o “recreación”, cuya diferencia con el turismo reside
en “el uso que el hombre haga de su tiempo libre por periodos inferiores o 24 horas”. (Cami,
2006)
2.1 Plan de negocio

El plan de negocios es una descripción detallada del negocio que se quiere emprender, es
una hoja de ruta que permite abordar las oportunidades y obstáculos esperados e
inesperados que depara el futuro.
Un plan de negocios es una herramienta de reflexión y trabajo que sirve como punto de partida
para un desarrollo empresarial. Mediante el plan de negocios se evalúa la calidad del negocio en
sí, en el proceso de realización de ese documento se interpreta el entorno de la actividad
empresarial y se evalúan los resultados que se obtendrán al incidir sobre esta de una determinada
manera, se definen las variables involucradas en el proyecto y se decide la asignación optima de
recursos para ponerlo en marcha. (Velasco, p.11)
El plan de negocio ayuda a que el futuro de un negocio sea lo más parecido a lo que uno
quiere que sea y no a lo que el destino le depare, permitiendo determinar con mayor
precisión los mercados de interés para la empresa, aporta las bases para decidir el tipo de
producto que se ofrecerá a los clientes, estableciendo objetivos, estrategias y planes a
seguir para lograr posicionar el negocio.
2.2 Restaurante
Un Restaurante es un espacio público ya que cualquier persona puede acceder a él. Sin
embargo, no es una entidad de bien público ya que el servicio de alimentación se otorga a
los clientes a cambio de un pago y no gratuitamente. (Porto J. , 2015)
1
OMT, introducción al turismo, Egraf, España, 1998 Pag.44
15
2.3 Restaurante temático

Los restaurantes temáticos son ciertos establecimientos especiales, ya que no solo se
identifican porque sirven un tipo de comida en específico sino también al diseño y ambiente
tan singular que posee cada uno de estos establecimientos. Este restaurante se ha
especializado en ofrecer un tipo de comida relacionada con una cultura. Pero también
encontramos casos en las características temáticas viene dada por un tema, como por
ejemplo el deporte, la música o el cine. La ambientación del lugar es fundamental para crear
el ambiente que quieres que los clientes perciban y disfruten mientras permanecen en el
local por lo que la decoración es sumamente importante. (yamanqui&alba, 2010)
2.4 Turismo gastronómico

Dentro de la oferta turística el turismo gastronómico se presenta como una nueva opción
para adentrarse en el mundo de los sabores y el cual está dirigido tanto a personas
conocedoras del arte del buen comer (chefs o gourmets) como a todo tipo de gente
dispuesta a experimentar una nueva aventura culinaria.
Una de los diferentes tipos de turismo es el turismo gastronómico, conocido por la

degustación de alimentos y bebidas propias del lugar, donde el turista gastronómico busca
degustar productos locales, de calidad, tradicional e innovador a precio razonable al lugar
que visita, con una experiencia de multiculturalidad, que lo deje satisfecho.
El turismo gastronómico no solo involucra a los platos del lugar también están las bebidas
típicas que se producen en el lugar, la cual acompañan para la degustación de la variedad
de platos.
Según la escuela online de marketing gastronómico, el cual realizo una encuesta a 2527
viajeros americanos afirmaron que: Los turistas gastronómicos más experimentados,

realizan y buscan nuevas tendencias culinarias y tienen gran interés de probar estas nuevas
tendencias, donde ellos destinan cierto monto económico para realizar esta actividad.
(marketing, 2016)
En ciertos países del mundo se ha consolidado el turismo gastronómico, como ejemplo

tenemos a México que es muy conocido por sus tradiciones culinarias en gran medida la
mayoría de su comida es de sazón picante, también se ha consolidado rutas gastronómicas
16
en sus diferentes estados. Donde fue declarado patrimonio cultural inmaterial de humanidad
por la UNESCO (2010). (oficina de la unesco en Mexico, 2010)
Argentina es conocida altamente influenciada por la gastronomía italiana – española. Bolivia

es conocida por la variedad gastronómica y de sazón condimentada donde para cada
ocasión se utiliza sus diferentes platos. Es por esto que el turismo gastronómico es una
parte importante del turismo para el desarrollo de actividades, ya que al momento de visitar
y realizar un viaje es necesaria la alimentación y es aquí donde se aprovecha de explotar a
la gastronomía de cada lugar. (Monroy, 2016)
2.5 Las 5 fuerzas de Porter

Las 5 fuerzas de Porter son esencialmente un gran concepto de los negocios por medio del
cual se puede maximizar los recursos y superar a la competencia, cualquiera que sea el
giro de la empresa.
Se realiza un análisis en función de cinco fuerzas existentes a través del análisis y la

identificación de los mismos; las cinco fuerzas analizadas serán: poder de negociación de
de los clientes, poder de negociación de los proveedores, amenaza de entrada de nuevos
competidores, amenaza de productos sustitutos y rivalidad entre competidores. Esto
permite a la empresa conocer la competencia que tiene el sector en el que opera. Así, se
puede realizar un análisis con el objetivo de hacer frente a la situación. (Riquelme Leiva,
2015)
2.6 Relaciones públicas

Las relaciones publicas o RR.PP, ejercen gran poder en el marketing, principalmente
porque engloba todas las acciones de una empresa independiente de su sector, con el
objetivo de transmitir una imagen clara, concisa, transparente, positiva y ante todo, de
confianza y credibilidad con los diferentes públicos objetivos o comunidades relacionadas
con la empresa. El equipo que representa al departamento de relaciones públicas, debe
establecer y crear vínculos más fuertes, además de estar casi que obligados de mantener
bien informados a todos los líderes de opinión de todo aquello que sucede en relación a las
áreas de interés.
17
Para mejorar el posicionamiento de una empresa, las relaciones públicas deben tener en
cuenta aspectos empresariales como: identidad, filosofía, cultura, imagen y reputación.
(Parra, 2015)
2.7 Metodología de flujos e indicadores de rentabilidad
2.7.1 El VAN
El VAN va a expresar una medida de rentabilidad del proyecto en términos absolutos netos,
es decir, en nº de unidades monetarias. (Morales, 2017)
VAN > 0: el valor actualizado de los cobros y pagos futuros de la inversión, a la tasa de
descuento elegido generará beneficios.
VAN = 0: el proyecto de inversión no generará ni beneficios ni pérdidas, siendo su
realización, en principio, indiferente.
VAN < 0: el proyecto de inversión generará pérdidas, por lo que deberá ser rechazado.
Ventajas e inconvenientes del VAN
El VAN tiene varias ventajas a la hora de evaluar proyectos de inversión, principalmente
que es un método fácil de calcular y a su vez proporciona útiles predicciones sobre los
efectos de los proyectos de inversión sobre el valor de la empresa.
2.7.2 La TIR
La tasa interna de retorno (TIR) nos da una medida relativa de la rentabilidad, es decir, va
a venir expresada en tanto por ciento.
La Tasa Interna de Retorno (TIR) es la tasa de interés o rentabilidad que ofrece una
inversión.
Es decir, es el porcentaje de beneficio o pérdida que tendrá una inversión. (Arias, 2017)
18
CAPITULO III
MARCO METODOLÓGICO
Para realizar el plan de negocio se seguirán ciertos pasos y se utilizarán algunas
herramientas que permitirán a través de los objetivos específicos planteados, alcanzar el
objetivo general del proyecto.
El primer objetivo específico está enfocado en realizar un diagnóstico del macro y micro
entorno del sector gastronómico de la ciudad de Cochabamba, con el cual se podrá
evidenciar la situación actual de la oferta y demanda de la gastronomía oriental boliviana
tradicional que existe en la ciudad y de esta manera definir la oportunidad de éxito para este
tipo de negocio, así también a través de un estudio de mercado se identificara el posible
mercado potencial utilizando la fórmula del muestreo para realizar las encuestas y el
posterior vaciado e interpretación de las mismas.
Como segunda etapa se realizará el diseño técnico operacional del restaurante temático,
especificando las características del lugar, del menú y forma de atención. Para este objetivo
se utilizará además algunas herramientas como: la curva de valor el cual nos ayudará a
definir los gustos y necesidades del cliente.
Como tercera etapa se definirá el modelo organizacional y de gestión de la empresa

empezando desde la definición del tipo de sociedad, requisitos, normativa, áreas con las
que contará la empresa, perfil de los empleados y organigrama, el ciclo de atención al
cliente o momento de verdad.
Como cuarta etapa formularemos un plan promocional donde se realizará el uso de las 4ps
del marketing, propuesta del logo del Restaurante, el menú y los medios por los que se
llegará al segmento de clientes.
En la quinta etapa se realizará un análisis de viabilidad del emprendimiento, desde el punto

de vista financiero tomando en cuenta el análisis de estacionalidad, los costos de
producción, costos administrativos, flujo de cajas y análisis de sensibilidad.
19
Cuadro N° 1 cuadro operacional
Objetivo general: Elaborar un plan de negocios para la creación de un Restaurante turístico temático, cuya oferta fusione las tradiciones
gastronómicas y culturales del oriente boliviano en la ciudad de Cochabamba.
Objetivo
Variable Definición conceptual Indicador Técnica Subproducto
específico
Macro entorno Se entiende por macro-entorno a  PEST (políticos legales,  Observación

todos aquellos elementos que económicos, sociales,
 Realizar un  Trabajo de diagnóstico del
sobrepasan el entorno micro del tecnológicos)
diagnóstico del campo macro y micro
negocio, pero que sin embargo
macro y micro entorno del
pueden, con mayor o menor
entorno del sector
intensidad, influir de forma positiva  Porter
sector gastronómico
o negativa en el funcionamiento del
gastronómico  Clientes de la ciudad de
Restaurante.
de la ciudad de Cochabamba
Cochabamba  Proveedores
El micro-entorno se refiere a todos  Competidores

los aspectos o elementos  Productos sustitutos
relacionados en forma permanente  encuesta
con la empresa y que influyen tanto  Estudio de mercado
micro entorno en las operaciones diarias como en
 Perfil
los resultados.
 Motivación
 Disponibilidad a pagar
 Disponibilidad de tiempo
El estudio técnico comprende todo  Localización  trabajo de

aquello que tenga relación campo
20
 Diseñar la parte parte técnica con el funcionamiento y la  Infraestructura  observación Definición

técnica operacional operación del proyecto técnica y
 capacidad operacional del
operacional de
la propuesta  proveedores Restaurante
 maquinaria y equipamiento
estructura Es la identidad que asume  Normativa Estructura

jurídica legalmente una empresa teniendo jurídica y
 Establecer la  Requisitos  Revisión
en cuenta su titularidad y a la organizacional
estructura documental
responsabilidad que sus  Tipo de sociedad del Restaurante
jurídica y
propietarios tienen en términos
organizacional
legales.
del
Restaurante. Es la división de todas las
estructura actividades de una empresa que
organizacional se agrupan para formar áreas o
departamentos estableciendo  Organigrama
autoridades, que a través de la
 Reglamento interno
organización y coordinación
buscan alcanzar objetivos.
las 4 ps
 formular un plan plan Es una herramienta de marketing  producto  Revisión plan

promocional promocional mix que combinado con las otras documental promocional
tres herramientas (producto, precio  precio
para el
y plaza) genera una determinada  Trabajo de
Restaurante  plaza
respuesta en el mercado meta campo
para las empresas.  promoción
21
 Realizar un
análisis de
análisis de Es el estudio que dispone el éxito o  Costos  Trabajo de análisis de
viabilidad desde
viabilidad fracaso de un proyecto a partir de campo viabilidad
el punto de vista
una serie de datos: medio  Flujo de caja
financiero
ambiente del proyecto,  Tablas de
 Análisis de sensibilidad
rentabilidad, necesidad del Excel
mercado.
Fuente: elaboración propia
22
CAPITULO IV
ANÁLISIS DEL MACRO Y MICRO ENTRONO
El análisis se divide en dos partes, la primera parte está enfocada en analizar los aspectos
del macro entorno los cuales son: Aspectos políticos legales, económicos, sociales y
tecnológicos; los mismos permitirán conocer cómo se encuentra el sector gastronómico en
Cochabamba, cuáles son las normas o reglamentos que se deben cumplir, como afecta a
la economía boliviana, como influye esto en el aspecto social y que nuevas tendencias
tecnológicas utilizan hoy en día los prestadores de servicios gastronómicos.
En la segunda parte se desarrolló el diagnóstico del micro entorno para el cual se utilizó las
cinco fuerzas de Michel Porter, esta información permite conocer si se tiene poder de
negociación de los compradores o clientes, si existe el poder de negociación de los
proveedores o vendedores, cuáles son las amenazas de nuevos competidores o si existe
amenaza de nuevos productos sustitutos y analizar la rivalidad entre los competidores.
4.1 Macro entorno

4.1.1 Aspectos políticos y legales
La reglamentación para la actividad turística en Bolivia se encuentra vigente por medio la

ley general del turismo “Bolivia te espera” 292, a su vez en el mismo reglamento se habla
sobre la actividad y servicios turísticos. ( Montaño Viaña, 2012)
Tomando en cuenta la reglamentación de restaurantes turísticos y peñas folclóricas de

Cochabamba se observa una estrecha relación que tiene esta reglamentación con la
antigua ley del turismo 2074 “Ley de promoción y desarrollo de la actividad Turística en
Bolivia” como se observa en el Capítulo 7, articulo 18, inciso (a), de los derechos y
obligaciones de los restaurantes turísticos, el cual habla sobre los beneficios que tienen
estos restaurantes y más que todo que traten de aprovechar los beneficios que ofrece esta
ley para estos servicios promocionando el turismo a nivel Bolivia. (Ministerio de Comercio
exterior e inversion, 1998)
En la reglamentación de restaurantes turísticos y peñas folclóricas en Bolivia se observa en

el Capítulo 2, artículo 9 (del menú turístico) “ofrecer un menú turístico por lo menos en dos
23
idiomas” se puede ver esta singularidad para obtener la categorización correspondiente,

esta reglamentación se aplica a nivel nacional.
Otra de las particularidades predominantes que se observa es en el Capítulo 3, Articulo 11,

inciso (a) “explotación de los recursos gastronómicos de alguna región del país, del país en
general, de un país extranjero, o de la cocina internacional, en condiciones aptas para el
turismo”, es entonces que no existe un impedimento de poder promocionar a otros países,
para personas que deseen abrir un restaurante turístico no solo sobre Bolivia y así pudiendo
promocionar otros países, claro está con condiciones aptas para este servicio.
La nueva ley del turismo 292 “Bolivia te espera” no cuenta con algo preciso respecto a los
servicios gastronómicos, solo hace mención a los prestadores de servicios turísticos, dentro
los cuales estarían incluidos los servicios gastronómicos como parte de los servicios
turísticos.
La reglamentación para restaurantes turísticos y peñas folclóricas, se encuentra más

sustentada hacia la anterior ley del turismo “Ley de promoción y desarrollo de la actividad
turística en Bolivia” 2074, dando cuenta que se encuentra un poco desactualizada.
4.1.2 Aspecto Económicos
La gastronomía en Bolivia ha tomado gran importancia para la economía del país, debido
a la afluencia de turistas, esto gracias al lanzamiento de la marca “Bolivia te espera” en el
año 2010, promocionando los diferentes destinos; en consecuencia, dio lugar al mayor
consumo de servicios gastronómicos en los diferentes destinos.
“Según datos del Servicio de Impuestos Nacionales (SIN), procesados por la Unidad de
Análisis y Estudios Fiscales del Ministerio de Economía y Finanzas Públicas, dan cuenta
de que las ventas y servicios facturados en restaurantes del país se multiplicaron por cuatro,
de $us 174 millones en 2008 a $us 696 millones el 2017. Solo ente el 2016 y 2017 hubo
una leve baja de 1,8%. (Villa , 2018)
“Gabriel Dabdoub, presidente de la federación de empresarios privados de Santa Cruz

afirmo que el desarrollo del sector está impulsado por el alza del poder adquisitivo de la
población, el crecimiento sostenido de la economía boliviana y la expansión de la clase
media. La apertura de nuevos restaurantes, se ha concentrado primordialmente en las
ciudades de Cochabamba y Santa Cruz”.
24
Según datos del ministerio de Economía, el total de ventas facturadas para los restaurantes
del departamento alcanzo los 95 millones de bolivianos en 2005 y los 939 millones en 2016,
que representa el exponencial incremento de 888 por ciento.
Paralelamente, el municipio de Cercado reporto un incremento en la cantidad de

restaurantes abiertos desde 2013 que fue calificado como una “saturación o sobreoferta”.
El presidente de la Asociación Gastronómica de Bolivia, Emilio Garnica, estima que en 2013
Cochabamba contaba con cerca de 2.200 restaurantes. Actualmente se calcula que 5 mil
restaurantes operan en todo el municipio. ( Medina Candia, 2018)
Otro de los aspectos importantes a nivel nacional es la implementación del doble aguinaldo
como beneficio para los trabajadores, pero económicamente afecta a la empresa
generando perjuicios por cumplir con esta normativa, llevando a las empresas solo contratar
de manera temporal a sus empleados evitando, los deberes sociales para con los
trabajadores y generando desempleo.
Esto también lleva a la empresa a pensar en lo afectado que se ven los costos
administrativos al momento de tener obligaciones sociales, donde la empresa se ve
afectada económicamente sino logra vender lo necesario para cumplir las obligaciones.
4.1.3 Aspectos Sociales
La ajetreada vida en la ciudad, las responsabilidades diarias de la familia y el trabajo hacen

que la población tenga menor cuidado por su alimentación, a consecuencia de estos
factores que influyen en el tiempo y espacio se da preferencia a los prestadores de servicios
de comida, de esta manera van apareciendo buenos y mejores lugares donde comer.
“Un sondeo en hoteles paceños que tienen restaurantes indica que las ventas de la mayoría
de los negocios han subido en la última década por el crecimiento vegetativo de la
población, el alza de los ingresos y los precios de los alimentos, de acuerdo con el
presidente de la Cámara Hotelera de La Paz (CHLP), Luis Ampuero”
El ministro de economía Luis Arce señala:
“Los restaurantes están ganando muy bien porque la gente está consumiendo”, indicó en
declaraciones a medios estatales el ministro de Economía, Luis Arce, quien arguyó que
en años anteriores los clientes que entraban a estos negocios observaban los precios del
menú antes de realizar un pedido. Consumo. Hoy —dijo— la familia “pide su plato favorito
y después el papá o la mamá solicita la cuenta sin ver los precios. Esto se debe a que
mejoraron los ingresos y la calidad de vida de los bolivianos”.
25
Es claro que el aumento de locales de comida rápida es mayor debido al factor tiempo lo
cual es preocupante para la salud de la población haciendo que la comida tradicional deje
tener relevancia en el consumo. Como bien lo menciona David Soria presidente de la
Cámara Nacional de Empresarios Gastronómicos:
“El incremento de la oferta de comida rápida en las cadenas de restaurantes del país, lo
cual—consideró— “es preocupante por los problemas de salud que genera los alimentos
saturados en grasa, perdiendo la costumbre de ingerir comida tradicional”. (Quispe, la
expansión de la clase media alimenta el negocio de la comida, 2014)
El incremento poblacional y el consumo existente hacen que la apertura de nuevos locales

de alimentación, generen una fuente de empleo. La accesibilidad y ubicación son factores
que influyen en la preferencia al momento de adquirir algún servicio de comida, al igual que
ofrecen el servicio de entrega a domicilio facilitando el tiempo y distancia que tuviera que
realizar el cliente.
Otro factor que influye en la sociedad son los problemas de salud que generan estos tipos
de lugares de comida chatarra dejando de lado a la comida tradicional, pero esto no quiere
decir que la comida tradicional sea del todo saludable, es bien sabido que la comida Bolivia
es rica en carbohidratos y aminoácidos los cuales generan problemas de sobrepeso y
obesidad.
4.1.4 Aspectos tecnológicos
Para la apertura de este tipo de espacios no se ve gran demanda de equipos tecnológicos

para la preparación de los alimentos como ser por ejemplo en otros lugares que necesitan
de los hornos eléctricos para el preparado de pollo al espiedo o de conservadoras de gran
magnitud dado que la comida típica del oriente pude ser preparada con los utensilios
básicos de cocina.
Un aspecto que se considera importante al momento de adquirir equipos electrónicos son

las empresas distribuidoras de refrescos, las cuales facilitan los equipos de refrigeración a
cambio del consumo de sus productos, favoreciendo de gran manera en el ahorro de la
compra de estos equipos para las empresas dedicadas al expendio de comida.
Dentro de los avances tecnológicos para el ámbito gastronómico en Bolivia encontramos a

EXIMBOL SRL: Con la presentación del horno industrial Advance Plus de la marca
26
española FAGOR- Industrial, la empresa EXIMBOL SRL que trae a Bolivia la última
tecnología mundial para las cocinas de restaurantes, hoteles y hospitales, permitiendo
ahorrar recursos energéticos, humanos y económicos y también espacio en sus
instalaciones.
Se trata de un horno que revoluciona la forma de cocinar porque lleva la tecnología

gastronómica a otro nivel. Este horno permite cocinar por convección y al vapor, puede
hacer panadería, papas fritas, pescado, verduras, frituras, etc., todo en un mismo horno.
Esta nueva tecnología implica además alimentos mucho más saludables.
“El horno permite cocinar preservando todas las propiedades de los alimentos, en grandes
cantidades y en menor tiempo que el normal. Combina diferentes formas de cocinar, como
ser aire caliente y vapor, también posibilita regenerar comida congelada al vacío lo cual
implica cocinar con anticipación comida que será consumida varios días después de su
cocción.” "EXIMBOL es una empresa con más de 30 años de presencia en el mercado
boliviano, con el mejor servicio pre y post venta, garantía y repuestos originales de las
marcas que distribuye", acotó Bohrt”. (www.jornadanet.com, 2015).
Aspectos Favorables:
 Existencia de equipamiento que facilita la productividad del servicio.

 Genera grandes ingresos económicos al país, pudiendo mostrar las tradiciones
gastronómicas.
Aspectos Desfavorables:
 Desactualización de la normativa para restaurantes turísticos en el país.

 Gran competencia entre la comida tradicional con la comida rápida.
 El perjuicio a largo plazo en la salud que genera el consumo excesivo de comida
rápida, provocando la obesidad y afecciones cardiacas dejando de lado el
consumo de la comida tradicional.
27
4.2 Micro entorno

4.2.1 Las 5 fuerzas de Porter
Ilustración 1 Las 5 fuerzas de Porter
poder de poder de
negociación negociación
de los de los
proveedores clientes
Amenaza de
amenaza de
entrada de
productos
nuevos
sustitutos
competidores Rivalidad
entre
competidores
a) Poder de negociación de los Clientes
Al ser un restaurante temático de características típicas del oriente boliviano no será fácil
ingresar en la mente del consumidor porque tiene competidores directos e indirectos que
de cierta manera afecta a la conducta de los clientes. Es por esta razón que los clientes
cuentan con un poder de negociación alta debido a que los clientes pueden optar por otros
lugares donde pueden consumir alimentos a distintos precios, calidad, temática, entre otros.
b) Poder de negociación de los Proveedores o vendedores
La capacidad de negociación es alta debido a la gran cantidad de vendedores que existe

para poder adquirir los insumos y productos en materia prima, para la elaboración de los
platos.
en la ciudad existen variedad de opciones donde se puede conseguir los productos de

diferentes regiones de producción que sean de buena calidad y a precios razonables, en
cuanto a bebidas es un poco más difícil de negociar debido a que los proveedores de
28
bebidas ya llegan con un precio establecido en el mercado, la única forma de negociar es

por motivo de antigüedad.
c) Amenaza de nuevos Competidores entrantes
Ingresar al ámbito de la gastronomía es relativamente fácil debido a que no se requiere de

una gran inversión económica, no demanda mucho equipamiento para la apertura de un
restaurante y tal vez en lo único que se puede demorar, es en realizar los trámites
correspondientes para que esté legalmente establecido.
Lo que se tiene que considerar para no ser amenazados fácilmente es crear una imagen
que no permita que los nuevos competidores sean rivales poderosos, pues es importante
que la nueva competencia no logre captar mayor atención de clientes, ya sea por el
prestigio, sazón de la comida, calidad, atención al cliente, et. y contrariamente mantener
siempre estándares altos con relación al servicio y producto; características que pueden
influir para que una nueva empresa pueda establecerse a corto plazo.
d) Amenaza de Productos sustitutos
Teniendo en cuenta que es una empresa innovadora con una temática específica no está
de lado la competencia directa que hay con las demás empresas que ya llevan tiempo en
el mercado, las mismas que cuentan con una clientela fiel a su producto o servicio lo que
hace difícil pero no imposible el poder adquirir clientes. Otra amenaza importante son los
costos ya establecidos en estas empresas, dado que el cliente en su mayoría busca precios
que vayan acorde a su economía.
e) Rivalidad entre los competidores
Como cualquier empresa que empieza a surgir, se tiene un nivel de rivalidad en el mercado
debido a las diferentes opciones gastronómicas con las que cuenta el cliente en la ciudad
de Cochabamba y más al ser la capital gastronómica de Bolivia, entre los cuales podemos
destacar los restaurantes que brindan la variedad gastronómica del oriente boliviano
ubicados en el centro de la ciudad; aunque la competencia directa no es mucha existen
diferentes lugares con un menú variado tradicional y también más de estilos internacionales
y de comida rápida.
29
Tomando en cuenta los aspectos importantes del macro entorno de la gastronomía

tradicional del oriente boliviano, se ha visto que existen aspectos favorables y aspectos
perjudiciales para el área gastronómica, como ser:
 Existe poca diferenciación en los productos actuales en el mercado

 Las reducciones de precios se hacen muy comunes
 Los costos fijos tienden a subir
 El producto es perecedero
 Fuerte lealtad del consumidor hacia determinadas marcas
 Facilidad de encontrar productos sustitutos
 Los compradores están informados acerca de los productos y precios de los
vendedores
 Hay una nueva tendencia de consumo de comida más saludable y tradicional
 Facilidad de adquisición de materia prima
Al ver la realidad del micro entrono se pueden tomar decisiones estratégicas que harán que
la empresa pueda superar a las otras, dentro de las cuales se consideran importantes:
 Aumentar la calidad de los productos

 Reducir los precios
 Dotar de nuevas características a los productos
 Brindar nuevos servicios
 Aumentar la publicidad
 Aumentar las promociones de ventas
 Buscar una diferenciación en los productos
 Aumentar la comunicación con el cliente
4.3 Estudio de mercado

4.3.1 Recolección de datos
El objetivo de la recolección de datos se usa para recabar información que sea útil para una
investigación, en este caso es conveniente el uso de una herramienta de recolección como
la encuesta, debido a que al ser un Restaurante turístico se busca conocer por medio de la
encuesta la opinión, gustos o preferencias que tiene nuestro segmento de mercado.
30
Es por esto que se aplicaron encuestas estructuradas para ser repartidas tanto de manera
física como de manera digital, de ese modo captar la mayor cantidad de personas y así
obtener la información necesaria para determinar el segmento de mercado potencial.
4.3.2 Población y Muestra
De la población local, se encuestó a personas del Cercado cochabambino los cuales fueron
seleccionados según el grupo de edades; de 691.970 habitantes el 2017 según datos
estadísticos del INE, solo se tomó en cuenta el grupo de edades entre los 20 a 50 años en
adelante de la población.
Se toma estos grupos de edades debido a que es un grupo que en su minoría son
dependientes y el resto llegaría a ser independientes, capaces de alguna manera u otra de
adquirir la oferta gastronómica del restaurante.
Para ello, se procedió a la elaboración de una encuesta que fue aplicada mediante el
método de muestreo, para lo cual se realizó la determinación del universo; se utilizaron
datos estadísticos del I.N.E. referidos a la cantidad de población existente en el Cercado y
el rango de edades ya mencionados anteriormente.
por lo tanto, que se tienen los siguientes datos para obtener el tamaño de la muestra en
una población finita donde:
N= Tamaño de la población o universo (número total de posibles encuestados). En este

caso con una población de 691.970 habitantes.
Z= Nivel de confianza, probabilidad de que los resultados de nuestra investigación sean
ciertos. Se usó el 1,95%.
e= Es el margen de error deseado, en tanto por ciento. Se usó el 5% que es igual al 0,05.
p= Proporción de individuos que poseen en la población la característica de estudio. Se
suele usar 0,5 que es la opción más segura. Se usó el 0,5 por ser la opción más segura.
n= Tamaño de la muestra (número de encuestas que vamos a hacer).
Muestra. - es el conjunto de individuos que representa o que se seleccionó para estudiarlos

y recabar información que se quiere obtener.
Estas fórmulas siguen el parámetro de población, siendo así que, si la población de estudio
es igual o mayor a 100.000 se utiliza la formula simplificada de:
31
Fórmula empleada:
Z2 x p x (1- p)
n= e2
Entonces el tamaño de la muestra seria:

1,952 x 0.5 x (1- 05)
n= 0.052
n= 380 encuestas
Universo: hombres y mujeres de 20 a más años de edad, integrantes de todos los niveles
socioeconómicos del departamento de Cochabamba Tamaño de la muestra: 380
encuestados. Tipo de muestra: Muestreo Probabilístico. Método de recopilación de la
información: Entrevista a través de cuestionario físico y digital. Ámbito geográfico:
Ciudad de Cochabamba. Nivel de confianza de: 95 %. Margen de error de: 5 %. Periodo
de trabajo de campo: entre los meses de septiembre y octubre del 2018.
4.3.3 Resultados de las encuestas
En algunos de los gráficos a continuación se realizó el cruce de variables para poder definir
mejor nuestro segmento de mercado, cada grafico cuenta con el número de pregunta al
cual está referido en base a la encuesta que se realizó. (ver Anexo N° 1).
Gráfica 1
Pregunta N° 1: Género
Fuente: elaboración propia con base en encuestas y el programa Spss
32
Del total de encuestados (381) el 61,94 % fueron mujeres y el 38,06% hombres, lo que hace
ver que hubo una mayor participación del género femenino en la encuesta propuesta.
Gráfica 2
Pregunta N°2: Lugar de residencia
La encuesta se aplicó a la población de la ciudad de Cochabamba, del total de encuestados

(381) el 64,83 % son residentes cochabambinos, el 13,39% son residentes de los diferentes
departamentos del occidente de Bolivia (La paz, Oruro, Potosí y Tarija) y el 18,37% son
residentes del oriente boliviano, y un 3,41% fueron personas extranjeras que residen en el
departamento, lo importante de conocer estos datos, es evidenciar la presencia de
residentes del oriente boliviano en el departamento interesados en encontrar gastronomía
del oriente boliviano en la ciudad.
33
Gráfica 4 Gráfica 3
Pregunta N° 3: Edad relacionada con Género Pregunta N° 4: ¿Usted trabaja? -
relacionada con edad
Para un mejor análisis se agrupo las edades de los encuestados en grupos con intervalos
de 10, se generó 4 grupos de edades desde los 20 hasta los 51 a más años de edad, de
los cuales el 36,75% corresponde a mujeres de entre los 20-30 años y el 22,83% a hombres
del mismo rango de edad, llegando a ser este, el grupo con mayor porcentaje comparado
con los demás rangos de edades que oscilan entre el 11 y 10%. Del rango de edades de
entre 20-30 y 31-40 años, el 66,14% corresponde a mujeres que trabajan, llegando a la
conclusión de que este grupo un gran porcentaje de los encuestados trabaja y por ende
genera ingresos.
34
Gráfica 5
Pregunta N°6: ¿En que gasta la mayor parte de su dinero?
La grafica muestra que del total de encuestados el 49,34%, gasta su dinero en alimentación,
siendo para los encuestados esta variable la prioridad de gasto, seguida de educación con
un 19,69%, servicios Básicos 8,66% y vivienda con un 8,40%.
Gráfica 6
Pregunta N°8: ¿Normalmente donde suele alimentarse?
Los resultados de esta pregunta muestran que el 43,04%, de los encuestados come en su
casa, pero el 38,32% come en pensiones y el 13,65% en restaurantes, haciendo un total de
51,97%, de personas que comen fuera de su casa.
35
Gráfica 7
Pregunta N°13: ¿Conoce algún restaurante en Cochabamba que ofrezca la variedad
gastronómica del oriente boliviano?
Del total de encuestados el 52,49%, afirma no conocer un restaurante que pueda ofrecer la
variedad gastronómica tradicional de los departamentos de Santa Cruz, Pando y Beni.
Gráfica 8
Pregunta N° 14: ¿Estaría dispuesto a visitar un restaurante que tenga la variedad
gastronómica del oriente de Bolivia?
Se puede observar que, del total de encuestados el 85,83% estaría dispuesto a visitar un
restaurante con variedad gastronómica del oriente boliviano un 12,07%, podría estar
interesado, lo que significa que hay que trabajar en convencer a este grupo de personas
36
Gráfica 9
Segmento de Mercado
Para definir el segmento de mercado al que estará enfocado la empresa, se tomó en cuenta
de manera estratégica los resultados de las preguntas antes analizadas, donde se pudo
evidenciar una gran participación de personas entre los 20-40 años.
Como se ve en la gráfica, las edades en la que estará enfocado el segmento de mercado
será las personas entre los 20-30 años que representan el 72,99%, y personas entre los
31-40 años de edad que representan el 27,01% del total de encuestados, siendo estos dos
grupos los que constituyen la mayor cantidad de encuestados y además es un grupo de
personas que cuenta con una economía sustentable, esto debido a que la mayoría de las
personas de estas edades tienen familias y trabajo estable.
37
Gráfica 11 Gráfica 10
Pregunta N° 12: ¿Porque asiste a un restaurante? Pregunta N° 10: cuando va a restaurantes lo hace con:
- enfocada al segmento de mercado
-enfocado al segmento de mercado
Para el análisis de los resultados de estas preguntas enfocados en el segmento de mercado

se tomara en cuenta los totales entre los dos grupos de edades que conforman el segmento
y así analizar cada variable planteada, es decir, se sumara las respuestas dadas entre los
grupos de edades 20-30 y 31-40 años, en ese sentido se puede observar que, en total el
24,76% asiste a un restaurante porque no tiene tiempo de preparar sus alimentos, el
21,86% asiste a un restaurante por diversión, el 23,48% asiste porque simplemente le gusta
ir y salir de la rutina y el 19,93% como fuera de casa por motivos de estudio o trabajo.
Se pude ver además que el 37,94% de las personas va a restaurantes con amigos y el
31,83% lo hace con la familia.
38
Gráfica 12
Pregunta N°15: ¿Con que frecuencia usted visitaría el restaurante?
-enfocado al segmento de mercado
El segmento de mercado
afirma en un 40,85% que,
prefiere ir al restaurante los
fines de semana y un
24,18% indica que
realizara una visita cada
mes.
Esta información es
importante para tomar en
cuenta al momento de
plantear los días de
apertura del restaurante.
Fuente: Elaboración propia con base en encuestas y el programa Spss
Gráfica 13
Pregunta N° 16: ¿Cuál de las siguientes preparaciones de comida típica preferiría comer
usted?
Este grafico expresa la

preferencia del grupo
segmentado por los platos del
menú de comida típica del oriente
puestos a consideración, de los
cuales el 46,37%, afirma tener
preferencia por el Majadito de
Charque, el 21,57% opta por el
keperi frito y el resto se inclina por
los otros platos.
39
Gráfica 14
Pregunta N° 17: ¿Cuál de las siguientes preparaciones de platos especiales preferiría
comer usted?
Con respecto al menú de platos especiales que se ofrecerá en el restaurante, el 34,32%

tiene preferencia por el chicharrón de pescado, el 22,95% prefiere la feijoada, el 20,27% se
inclina por la Palometa frita y el resto tiene como preferencia los platos restantes del menú
ofertado.
Gráfica 15
Pregunta N° 18: cuándo va a un restaurante, ¿cuál de los siguientes aspectos es más
importante para usted?
En el grafico se puede apreciar que el

grupo segmentado considera con un
50,16% que al momento de visitar un
restaurante lo más importante es la
atención que recibe, el 22,83%
considera que lo más importante es el
precio y el 16,4% le da más
importancia a la calidad de los platos.
40
4.3.4 Análisis
A partir del análisis que se hizo de las encuestas realizadas en trabajo de campo se
encontró el segmento al que estará enfocado el restaurante, se pudo recabar gran
información acerca de los intereses que tiene el segmento encontrado, la misma podrá ser
aprovechada para generar diferentes estrategias de mercado, gracias a la aplicación de la
encuesta se pudo definir el segmento de personas entre 20 y 40 años principalmente
mujeres, además, se pudo ver que las mujeres son un segmento importante debido a que,
su comportamiento influye mucho en la toma de decisiones tanto para adquirir un producto
o servicio como para consumirlo, pues la mujer interviene mucho en el entorno familiar, en
el entorno de amistades y en el tema de la relación de pareja, siendo esto muy beneficioso
para ubicar una idea de cómo poder llegar por medio de la publicidad hacia ellas
considerando también la edad de los encuestados.
4.3.5 Conclusión
Después de haber realizado el análisis del estudio de mercado, se ha llegado a la

conclusión de que el uso de la herramienta que es la encuesta, el vaciado y posterior
análisis de resultados, ha sido de mucha importancia y se puede evidenciar que los
encuestados se encuentran bastante interesados en esta idea de negocio novedoso en la
ciudad de Cochabamba y de este modo se lograr satisfacer sus expectativas para cumplir
un deseo o necesidad.
Otro factor a considerar es que el segmento de mercado identificado, está muy demandante
de recibir principalmte una buena atención y que los precios estén acorde al servicio que
se reciba, llegando a concluir que se debe tomar en cuenta la relación precio-calidad del
servicio.
41
CAPÍTULO V
PROPIEDADES TÉCNICAS OPERACIONALES DEL
RESTAURANTE
5.1 Características del restaurante

5.1.1 Infraestructura y áreas
Para estar en la capacidad de prestar un servicio de calidad, que los clientes no se sientan
incómodos, que los cocineros tengan un espacio adecuado para realizar su trabajo y que
los meseros y demás funcionarios puedan moverse libremente dentro del lugar, se necesita
establecer el espacio o área necesaria para el correcto funcionamiento del Restaurante.
El área inicial que se utilizara para el Restaurante es de 296 metros cuadrados (m2)
aproximadamente, que se repartirán en 35% para la cocina y almacén y un 65% para el
área de servicio al cliente o salón. Es muy importante saber repartir cada espacio ya que
un cliente no disfrutaría el tener su mesa junto a la de otro porque en cualquier movimiento
puede haber un accidente; así mismo, los cocineros necesitan gran espacio para realizar
sus platos sin que se tropiecen y se pierdan los pedidos, como los meseros precisan de
espacios cómodos para moverse rápidamente y satisfacer las necesidades y deseos de los
diferentes clientes.
El Restaurante en sí, constará de 4 zonas, que describimos a continuación:
 Cocina: Estará emplazado en un espacio de 24,36 m2, contará con toda la

maquinaria, equipo y utensilios necesarios para la preparación de alimentos.
Esta área es una de las más importantes para el éxito del Restaurante, en este espacio es
necesario ser cautelosos para el proceso de preparación de los diferentes platos al
momento de recibir los pedidos, el chef y su ayudante de cocina deberán seguir procesos
rigurosos de higiene para una buena presentación, deberán tener cuidado con el preparado
y lavado de las diferentes carnes y demás ingredientes sobre todo en el uso de verduras si
el caso amerita.
Es necesario que las personas encargadas de este área tengan conocimiento del menú de
platos que se ofrece y de su preparación para no tener malos entendidos con los meseros,
además deberá estar atento a lo que prepara y cumplir con la reglamentación de higiene y
42
vestimenta para trabajar en este espacio, además que deberá reportar sobre los
requerimientos de insumos para el menú de platos y si existe algún producto que no cumple
con lo requerido, como ser carnes en mal estado, productos vencidos, incumplimiento de
normas de algunos compañeros que podrían perjudicar al Restaurante.
 Comedor: Tendrá una capacidad para atender 100 personas sentadas al mismo
tiempo, se contará con dos espacios para las mesas, el comedor principal en
ambiente cerrado y otro ambiente en exteriores (jardín). Se contará con 16 mesas
al interior del restaurante, con capacidad para cuatro personas cada una, logrando
una atención en interiores de 64 personas. Los espacios entre mesa y mesa serán
de 1 metro, y la separación cada dos mesa será de 1,2 metros, esa separación es
para que la gente pueda circular y acomodarse en sus mesas sin molestar a los
otros comensales, el pasillo central de circulación será de 2,20 metros.
El exterior del restaurante también contará con mesas para las personas que deseen
estar en un lugar más fresco y en contacto con la vegetación, en estos ambientes
se dispondrá de 9 mesas con capacidad de 4 personas cada una, haciendo un total
de 25 mesas; las dimensiones de las mesas serán de 1,5 x 1,5 metros.
 Almacén de cocina: El almacén ocupará un espacio de 5 m2, estará aledaño a la

cocina, en este ambiente se guardarán todos los productos no perecederos que se
hayan recibido de los proveedores.
 Caja: Este espacio estar destinado al cobro de los platos, el mesón de caja será de
0,6 metros y el espacio de atención del cajero será de 1 metro.
 Sanitarios: se tendrán dos ambientes, uno para las mujeres y otro para los
hombres, de 3 x 3,7 metros cada uno, estos ambientes contarán con espacios para
discapacitados, tanto para varones como para mujeres, cada uno debidamente
adecuado.
El restaurante estará emplazado en ambientes propios, se readecuará los espacios

considerando todas las especificaciones antes mencionadas, tomando en cuenta los
ambientes existentes actualmente, todos los ambientes comunes son inclusivos, para el
fácil desplazamiento de la persona que puedan estar en silla de ruedas.
43
Ilustración 2 Plano interno del Restaurante
44
Ilustración 3 Fachada externa del restáurate
5.1.2 Distribución de espacios y equipamientos
a) Zona de Cocina
La cocina dispondrá de un gran número de electrodomésticos y equipamientos necesarios
para la elaboración de los productos, y quedará distribuida en tres áreas:
 Almacén
 Zona de preparación del producto.
 Limpieza.
Imagen N° 1 Distribución de cocina
45
- Zona 1: Zona de alimentos recién adquiridos que van a ser preparados inmediatamente.
- Zona 2: Zona destinada a la preparación de los alimentos en general y, en especial al

tratamiento de corte y lavado de hortalizas, legumbres, carnes y pescados.
- Zona 3: Zona de cocción de alimentos: Zona destinada a la elaboración de los alimentos

por medio del calor.
- Zona 4: Zona de los platos servidos para su respectiva entrega a las mesas.
 Almacén
En la zona de almacén encontraremos:
 Despensa de productos secos y enlatados.

 Nevera- Congelador: Se utilizarán temperaturas distintas según el producto:
Verduras y hortalizas (5º C- 10º C).

Carnes, pescados y productos lácteos (0º C -5º C).
 Área de preparación del producto

Consta de las siguientes zonas:
 Zona de pre-preparación del género: Zona destinada a la preparación de los

alimentos en general y en especial al tratamiento de corte y lavado de hortalizas,
legumbres, carnes y pescados.
 Zona de cocción (caliente): Zona destinada a la elaboración de los alimentos por

medio del calor.
 Limpieza
Consta de dos zonas:
 Lavado de vajillas: Es un área de prelavado con fregaderos grandes y

lavavajillas.
 Lavado de material de cocina
46
b) Comedor
El comedor estará adecuado para la comodidad y satisfacción del cliente, con un espacio
considerable entre mesa y mesa para mayor privacidad; además este espacio les facilitará
a los camareros el paso para la entrega de la comida.
Se encontrarán: Sillas y mesas necesarias para atención del cliente.
c) Caja
La caja es el espacio donde se realizarán los cobros por el servicio del restaurante, el cajero
se encargará de mantener todo el dinero correctamente administrado en este espacio
asignado, contará con un mesón para la atención del cliente y estará adecuadamente
equipado con computadora y caja registradora entre otros.
5.2 Proceso de la actividad
Para el proceso productivo de un restaurante es necesario dividir el restaurante en
diferentes áreas de servicio, tomando en cuenta el menú que se va a ofrecer y de esta
manera generar una mejor coordinación en las diferentes áreas y los insumos requeridos
para cada área.
5.2.1 Requerimientos inherentes al proceso productivo
Para este aspecto es necesario tomar en cuenta a las áreas de servicio del anterior punto
para saber sobre el requerimiento de los utensilios de cada una.
En el área de la cocina es importante contar con los equipos necesarios para la preparación
de los platos, desde vajilla, utensilios de cocina, equipos electrónicos como ser
refrigeradores, freezers, licuadoras, horno y cocina entre los más básicos, todos
debidamente ubicados y en buenas condiciones para ser utilizados de manera eficiente y
de este modo hacer un buen trabajo de producción.
El área de limpieza deberá contar con los principales utensilios que se necesita como ser:
detergentes, secadores, servilletas, desengrasantes, etc.
El comedor debe estar adecuadamente equipado, con mesas y sillas, cada una con sus
respectivos manteles, la limpieza y el orden debe primar como en las demás áreas.
A continuación, se citarán los pasos a seguir desde que se requiere captar un cliente hasta
que este abandona el Restaurante y se evalúa su paso por el mismo.
47
Desde el primer momento desde que el cliente elige nuestro servicio, se actúa de un modo
estandarizado. Esto hace que se trabaje de forma más rápida y precisa y que se trate a
todos los clientes por igual.
Ilustración 4
Momento de verdad o proceso productivo
Inicio
despedida del Bienvenida al
cliente cliente
presentacion
pedido de del menú
cuenta
realizar
pedido
consumo
proceso de
elaboración de
entrega del plato
pedido
oferta de
aperitivos
Fuente: Elaboración Propia
Inicio momento en que ingresa el cliente.
Bienvenida al cliente con un saludo amable seguido de la presentación del menú,

esperamos que el cliente se decida por el plato que desee y una vez realizado el pedido,
se procederá a realizar el pedido en la cocina por medio de comandas y a partir de ahí se
procede con los procesos rigurosos de manejo de materia prima y utensilios, para que la
entrega sea más rápida al comensal, el área de cocina deberá contar con algunos insumos
pre elaborados entre tiempo de espera y la entrega del pedido se ofrecerá un aperitivo, en
caso de ningún aperitivo o en caso de algún aperitivo el mesero deberá realizar el pedido y
estar atento a su mesa y los platos correspondientes para realizar la entrega del plato,
posterior a esto, el cliente consumirá su pedido y el mesero deberá estar atento al cliente
ante alguna necesidad o reclamo, después de un tiempo el cliente solicitara la cuenta, el
mesero deberá entregar la misma y realizar el cobro después de realizar una despedida
cordial al cliente.
48
5.2.2 Procedimientos de la empresa
Los procedimientos que sigue la empresa desde que llega el cliente al restaurante hasta
que lo abandona son los siguientes:
a) Logística interna
Desde el momento en el que se piensa en la elaboración del menú, las especialidades y

variedades que se ofrecerán a los comensales, la capacitación que existirá para dar una
buena atención al cliente.
Los comensales que lleguen durante las primeras semanas de apertura tendrán vales de
descuento para su próxima visita como un detalle de bienvenida para generar un valor
añadido a nuestro servicio.
b) Operaciones
Servicio dentro el restaurante: todos los alimentos se prepararán en la cocina del

Restaurante. El estará altamente calificado en la preparación de comida típica de la región
oriental de Bolivia, los pedidos se realizarán a la cocina por medio de los meseros, quienes
se encargarán de llevar el mismo de manera eficiente hasta el cliente después de haberlo
reportado en la cocina, sin cometer errores. Se trata de garantizar la máxima calidad de
ingredientes y cocinado para satisfacer al cliente.
c) Logística externa
Una vez que el cliente abandona el establecimiento. Es un mecanismo simple, el cliente

pide la cuenta al mesero, el cual le entregará la nota con el monto a cancelar y posterior a
ello el cliente podrá entregar al mesero la suma de dinero correspondiente y esperar a que
el mesero regrese con el cambio si es que hubiera y con la factura correspondiente
seguidamente el mesero hará el saludo de despedida de manera cordial y amable al cliente
y preguntándole de forma rápida y encilla si su estancia fue agradable y si tiene alguna
propuesta de mejora invitándolo a visitarnos una próxima vez.
d) Marketing y ventas
Se llevará a cabo promociones y campañas de publicidad que permitan dar a conocer la

marca del restaurante.
49
Como parte del marketing:
 Se creará un logo representativo para el restaurante.

 Se adaptarán los ambientes a esta imagen.
 Se realizarán fotografías de la oferta gastronómica, para ser utilizados en materiales
publicitarios impresos y en los canales digitales.
 Se realizará publicidad por prensa escrita y televisiva
e) Servicio post-venta
Análisis de satisfacción de los clientes. Como se mencionó anteriormente, cuando los

clientes abandonen las instalaciones se les preguntará si la estancia ha sido agradable y si
mejorarían algo y en caso afirmativo se preguntará qué es lo que se necesita mejorar,
además, se les informara que hay dos portales donde podrán dar su opinión acerca de la
experiencia vivida dando su valoración en Facebook o en TripAdvisor.
Se realizará una evaluación mensual de todas las valoraciones recibidas, para poder saber
qué opinan de nuestros servicios e instalaciones si debemos mejorar y en qué. A su vez se
realizará un análisis de los ingresos para ver si la empresa es rentable y alcanza el nivel
óptimo de beneficios.
f) Actividades para el cuidado del restaurante
 Mantenimiento de la infraestructura: control preventivo de las instalaciones para

evitar posibles fallos. Operaciones de reparado en caso de que sea necesario.
 Limpieza del restaurante: el restaurante debe estar limpio y ordenado a la hora de

abrir y cerrar, los ambientes comunes como baños deben estar limpios y
adecuadamente equipados.
g) Gestión de recursos humanos
Análisis previo de los candidatos para asegurar una buena capacitación de empleados. Se
impartirán cursos de atención al cliente a todos los miembros de la empresa para que estén
debidamente capacitados y puedan responder activamente a los requerimientos de los
clientes y sepan qué hacer ante cualquier contratiempo que pueda ocurrir. Es
50
imprescindible la imagen la función del personal humano por lo que se quiere que todos
sigan la misma filosofía y actúen de manera muy similar, siendo cada uno ellos mismos.
Transparencia en los beneficios de cada uno de los trabajadores, tratando de generar un

clima y claro entre todo el equipo.
h) Desarrollo de tecnologías
La empresa contará con un software interno actualizado capaz de facilitar la labor en

recepción y la gerencia. Importante actividad en internet en la página web y en las redes
sociales. Estas se irán actualizando en todo momento e irán acompañadas de su debido
mantenimiento.
i) Compras
Adquisición de todas las materias primas necesarias para una correcta prestación del
servicio. El encargado de cocina se encargará de hacer controles periódicos de inventarios,
que permitirán evaluar el coste de mantenimiento de stock, así como el flujo de materiales
e insumos. Se mantendrá una buena relación con los proveedores para garantizarnos un
precio más bajo y un servicio eficaz de reposición.
Cada actividad del Restaurante será realizada por diferentes empleados. A continuación,
se explica cuál es la función de cada uno dentro del mapa de procesos.
 Gerente general: se encargará de la dirección y organización del Restaurante,

definición de estrategias, gestión de relaciones, publicidad y promoción, evaluación
de la satisfacción del cliente, gestión de coordinación, gestión de recursos humanos,
gestión y revisión de incidentes y evaluación de propuestas de mejora.
 Chef: se encargará de dirigir, coordinar y ejecutar las recetas, garantizar el orden y

la seguridad de los alimentos, coordinar y verificar constantemente las recetas
estándares de cada plato, supervisar y controlar el trabajo de la cocina, asegurar el
tiempo exacto de preparación de los platos, supervisar la calidad y limpieza de los
alimentos para la elaboración de los platos y bebidas.
 Ayudante de cocina: Ayuda en la preparación de los platos del menú, revisar

diariamente las alacenas, refrigeradores y otros equipos, hacer el alistamiento
diario, solicitar materia prima al almacén con la previa autorización del Chef.
51
 Jefe de Meseros – Cajero: Es la persona que se encargará de dirigir al personal

de servicio, registrar los pedidos y realizar los cobros en caja, supervisará el
personal de servicio, solucionará problemas durante el servicio, cuidará de la
satisfacción de los clientes, realizará informes de salida y entrada de platos,
identificará e informará el plato más vendido o plato estrella del Restaurante.
 Meseros: son las personas que se encontrarán en contacto directo con los clientes,
se encargaran del montaje de las mesas, servicio de alimentos y bebidas, cuidaran
de la satisfacción de los clientes, informaran de la disponibilidad de los platos, deben
ser capaces de sugerir al cliente, conocer y aplicar el sistema para elaborar las
ordenes, presentar la comanda a los cocineros para que salga el plato, recoger los
platos sucios, asistir al cliente al momento de retirarse del Restaurante, observar
que los clientes no olviden ningún objeto.
52
Ilustración 5 Mapa de procesos
ESTRATÉGICOS
Dirección y Definición de Definición de políticas Gestión de relaciones

organizacion estrategias de calidad post venta
CLIENTES SATISFECHOS
•fidelización de
clientes
CLIENTES
evaluación de la
localizar clientes publicidad y prestación
reserva despedida satisfacción del
potenciales promoción de servicios
cliente
•internet •agradecimientos •análisis de los
•via •encusta de resultados
telefónica satisfacción
SOPORTE
Satisfacción de
Gestión de Gestión de Gestion de Gestión de Gestión de los necesidades y
comunicación coordinacón proveedores personal RRHH servicios espectativas
•Gestión y revisión
•mantenimiento •compras •selección •Mantenimiento de insidencias
página Web •almacen •Formación reclamaciones y
•Redes sociales sugerencias
53
5.3 Proveedores
Se entiende por proveedor a aquella persona o empresa que abastece con algo a otra
empresa o a una comunidad. El término procede del verbo proveer, que hace referencia a
suministrar lo necesario para un fin. En otras palabras, los proveedores son aquellos que
suministran o abastecen, ya sea con bienes y/o servicios, a otros.
Para la selección de los proveedores se deberá tener en cuenta 5 factores claves:
 Calidad de los productos

 Voluntad para trabajar de común acuerdo.
 Idoneidad Técnica.
 Localización Geográfica.
 El precio
Para poder lograr un buen sistema de compras es necesario propiciar un ambiente en que
las relaciones sean de beneficio mutuo y no relaciones antagónicas, es por esto que se
debe tener en cuenta estos puntos:
 Que sea a largo plazo.

 Que sea de mutuo acuerdo.
 Que se tenga menos, pero mejores proveedores, ya que se trata de un proceso
basado en la calidad.
 Que el proveedor comprenda su propio proceso de distribución y lo controle de tal
modo que haga bien las cosas desde la primera vez.
Inicialmente se han identificado los siguientes proveedores:

 Carnicería el toro blanco
Será uno de los proveedores más importantes, ya que, suministrarán carne seleccionada
diariamente al Restaurante.
 almacén de abarrotes “La buena vida”

Este almacén se encargará de brindar insumos principalmente de arroz, aceite y especias
para la preparación de los principales platos del restaurante.
Lo referido a los demás ingredientes, se realizará compras de dos a tres veces por semana
directamente de los agricultores que se encargan de abastecer los mercados de la ciudad.
54
En el caso tal de que no se consigan los insumos necesarios con los proveedores antes
mencionados se hará la búsqueda de otros proveedores que ayudaran a abastecer el
restaurante.
Cada uno de estos proveedores, fueron seleccionados en primera instancia, por la calidad
de los productos, que es lo más importante para el restaurante, otro factor importante fue
la variedad de insumos con los que cuentan y también por los precios que ofrecen al por
mayor.
55
CAPÍTULO VI
ESTRUCTURA JURÍDICA Y ORGANIZACIONAL
El presente capítulo está conformado por lo que es el plan organizacional es decir cómo
estará conformado el restaurante, el personal de servicio y los puestos de trabajo, la
normativa legal y requisitos para la apertura del Restaurante, la ubicación, el plano y los
horarios de atención.
6.1 Plan organizacional

En el plan organizacional definirá las labores y cargos que son necesarios para cada uno
de los empleados en las diferentes áreas de servicio del restaurante para lograr una mayor
coordinación y mejor atención al cliente.
6.1.1 Organización jurídica
La empresa estará constituida como una empresa de SRL (Ver anexo N°2) (sociedad de
responsabilidad limitada) constituida por los siguientes cargos:
 Gerente general: se encarga de supervisar y vigilar el funcionamiento regular de

sus empleados.
 Jefe de Meseros – Cajero: Es la persona que se encargará de dirigir al personal

de servicio, registrar los pedidos y realizar los cobros en caja.
 El chef: encargado de la cocina y el menú.
 Ayudante de cocina: encargado de ayudar en la cocina.
 Los meseros: encargados de la atención al cliente y los pedidos.
56
Ilustración 6 organigrama
Gerente
Jefe de
Chef
meseros- caja
Ayudante de
Meseros
cocina
 Misión
Nuestra misión es proporcionar a nuestros clientes una experiencia inolvidable con la
mágica cultura e incomparable gastronomía del oriente boliviano; ellos podrán disfrutar de
platos de sabor inigualable en medio de un ambiente acogedor e inigualable con un servicio
completo en atención al cliente a cargo de personal calificado.
 Visión
Nuestra visión es ser reconocido en Cochabamba como un restaurante de comida

tradicional del oriente de Bolivia y lo más importante que el cliente obtenga una experiencia
inolvidable al momento de consumir nuestros servicios y productos.
 Objetivos estratégicos y valores

Para mitigar el tiempo de espera del cliente, ofrecer un aperitivo como una distracción y así
disminuiría la ansiedad del cliente y lograr una buena impresión.
Ofrecer información acerca de la temática del Restaurante como ser la comida, atractivos
e historia del lugar.
Que el personal de contacto tenga conocimiento de los tipos de cliente y sepa manejar
diferentes situaciones para mitigar las posibles quejas o mala atención.
Escuchar las opiniones de los clientes para buscar una solución a sus reclamos o
necesidades.
57
Como valor y dado que se ofrecerá comida típica asociada al oriente boliviano es importante
resaltar y hacer prevalecer las costumbres y tradiciones de esa región, además de dar a
conocer un poco de lo que es Santa Cruz, Beni y Pando; como es su gente, cual es la
identidad cultural de esta región, por medio de la gastronomía y los ambientes del
Restaurante.
 Localización
El Restaurante estará ubicado en la Zona noroeste de la ciudad de Cochabamba; en la calle
Miguel Alandia N° 1658 entre Oscar Cerruto y casi Av. Juan de la Rosa, Zona Sarcobamba.
 Tamaño y capacidad del negocio

El restaurante estará emplazado en 150 m2, con capacidad para atender entre 90 y 100
personas máximo; el restaurante brindará sus servicios durante cuatro días a la semana,
que serán de jueves a domingo, abierto para el público desde horas 12:00 p.m.-14:00 p.m.
y de 18:00 p.m.- 22:00p.m. Sábado y domingo en horarios de la tarde noche (10:00 a.m. -
15:00 a.m.).
6.1.2 Perfil de cargos y manual de funciones
 Gerente general
GERENTE GENERAL: se encargará de la dirección y organización del Restaurante,
FUNCIONES ACTIVIDADES Y/O TAREAS REQUISITOS INTELECTUALES
 Asumir el control sobre el personal. Escolaridad: Licenciatura en

 Entregar informes mensuales. Administración de Empresas,
 Disposición a nuevas tareas asignadas. conocimientos en atención al
 Representar a la empresa ante cliente.
organizaciones públicas y privadas, cuando Actitudes: Honesto, responsable,
sea necesario. respetuoso, tolerante, crítico,
 Establecer metas y objetivos en la Gerencia autónomo, puntual.
con los responsables de cada área. Experiencia: de 1 a 2 años
 Evaluar el desempeño de las personas que Responsabilidades Adquiridas:
se encuentran a su cargo, en función de las Supervisión y control del personal
metas y objetivos cuantificables para garantizar el buen
establecidos. funcionamiento de la Empresa.
 Vigilar la correcta aplicación contable de los Ambiente: Oficina
ingresos y gastos.
58
 Chef
Chef: se encargará de dirigir, coordinar y ejecutar las recetas, garantizar el orden

y la seguridad de los alimentos.
 Inspeccionar porciones, guarniciones, Escolaridad: Profesional en

limpieza y decoración de los platos. gastronomía
 Revisar, analizar y autorizar las Actitudes: responsable,
requisiciones de alimentos que los respetuoso, puntual, destreza en
cocineros solicitan al almacén. preparación de los platos,
 Supervisar la aplicación de normas amable, paciente.
sanitarias y medidas de seguridad. Experiencia: 2 años
 Analizar periódicamente los costos Responsabilidades Adquiridas:
reales de cocina. será el encargado de dirigir la
 Elaborar los menús de los platos del preparación de alimentos y
día. bebidas.
 Supervisar la calidad y limpieza de los Ambiente: Cocina
alimentos para la elaboración de los
platos y bebidas.
 Ayudante de cocina
Ayudante de cocina: Ayuda en la preparación de los platos del menú
FUNCIONES ACTIVIDADES Y/O

REQUISITOS INTELECTUALES
TAREAS
 Ayuda en la preparación de los Escolaridad: Técnico en cocina

platos del menú. Actitudes: Responsable, respetuoso,
 Revisar diariamente las alacenas, puntualidad, destreza, buena salud,
refrigeradores y otros equipos. amable, paciente
 Hacer el alistamiento diario. Experiencia: 1 año
 Solicitar materia prima al almacén Responsabilidades Adquiridas:
con la previa autorización del Chef será el colaborador en la preparación
de alimentos.
Ambiente: Cocina
59
 Jefe de Meseros – Cajero
JEFE DE MESEROS – CAJERO: Es la persona que se encargará de dirigir al personal

de servicio, registrar los pedidos y realizar los cobros en caja.
 Registrar los pedidos y realizar los cobros Escolaridad: Técnico medio en

en caja. contabilidad.
 Supervisará el personal de servicio. Actitudes: Responsable,
 Solucionará problemas durante el servicio. respetuoso, puntualidad, destreza,
 Cuidará de la satisfacción de los clientes. buena salud, amable, paciente
 Realizará informes de salida y entrada de Experiencia: 1 año
platos. Responsabilidades Adquiridas:
 Identificará e informará el plato más supervisión de personal, cobro en
vendido o plato estrella del Restaurante. caja, atención al cliente.
Ambiente: recepción-caja
 Meseros
MESEROS: son las personas que se encontrarán en contacto directo con los clientes.
 Tener conocimiento de los platillos del Escolaridad: Bachillerato

menú, así como el tiempo de elaboración Actitudes: Responsable, respetuoso,
y los ingredientes con los cuales están puntualidad, buena salud, amable,
preparados. paciente
 Ser capaz de sugerir al cliente. Experiencia: mínimo 6 meses de
 Conocer y aplicar el sistema para conocimiento sobre atención al
elaborar las ordenes. cliente.
 Presentar la comanda a los cocineros Responsabilidades Adquiridas:
para que salga el plato. Atender las solicitudes de los clientes
 Servir los alimentos en la mesa. y servir alimentos y bebidas.
 Recoger los platos sucios. Ambiente: Área dispersa
 Asistir al cliente al momento de retirarse
del Restaurante.
 Observar que los clientes no olviden
ningún objeto.
 Hacer el adecuado montaje de las mesas.
60
 Conocer el correcto manejo de la loza y

cristalería para evitar quebrarlos.
 Es responsable de tener surtidas las
estaciones de servicio: sal, azúcar,
salsas, cubiertos, servilletas, etc.
 Presentarse al cliente con amabilidad y
cortesía (No tutear al cliente).
6.1.3 Reglamentación interna para trabajadores del Restaurante
Para mantener un buen clima organizacional en el restaurante donde los trabajadores se

sientan seguros y que conserven el respeto mutuo entre compañeros de trabajo, se
impondrá un reglamento interno de trabajo con los siguientes puntos:
 Mantener áreas de trabajo siempre limpio.

 Cumplir con los horarios de trabajo.
 Prohibido el uso de teléfonos celulares en horarios de trabajos, solo en casos de
mucha emergencia.
 Los permisos solo se darán con su respectivo justificativo y solo se darán máximo 3
permisos por mes.
 Todas las empleadas mujeres deberán mantener su cabello recogido, para evitar
dar mal aspecto frente a los clientes.
 El personal de cocina deberá usar zapato cerrado, para evitar accidentes como
quemaduras, cortaduras y además deberá tener las uñas las manos bien cortadas.
 El personal contara con un tiempo de 30min. Para comer antes de la apertura del
restaurante.
 El personal deberá usar correctamente el uniforme que le será designado por el
gerente general o jefe de meseros.
6.1.4 Estrategia para el desarrollo de un clima organizacional
La estrategia a desarrollar para tener y mantener una cultura y clima organizacional en

nuestro restaurante es que desde el mando superior que es el gerente general mantener
una
61
comunicación horizontal, nada dictatoría para crear un ambiente de confianza con los
operadores administradores para corregir errores y buscar nuevas estrategias de
crecimiento.
Mantener una cultura organizacional con valores en nuestros empleados respeto hacia los
clientes, al mando superior, a sus compañeros de trabajo. Mantenerse en su lugar de
trabajo, la puntualidad, la eficacia y eficiencia en cuanto a la realización de sus funciones y
atención al cliente.
6.2 Constitución jurídica del restaurante

Para consolidar a la empresa como tal y ser reconocida legalmente, se deben cumplir con
ciertos requisitos que permitirán obtener el registro correspondiente.
6.2.1 FUNDEMPRESA
Arancel para S.R.L.: 455 Bs

1. Formulario de Declaración Jurada N° 0020 de solicitud de Matrícula de Comercio
debidamente llenado y firmado por el propietario o representante legal de la
empresa. (Ver anexo N°3)
2. Balance de Apertura firmado por el propietario o representante legal y el profesional

que interviene acompañando la solvencia profesional original otorgada por el
Colegio de contadores o Auditores.
3. Testimonio de escritura pública de constitución social, en original y fotocopia

legalizada legible. El mencionado instrumento debe contener los aspectos previstos
en el Art.127 del Código de Comercio y adecuarse a las normas correspondientes
al tipo de societario respectivo establecidas en el mismo cuerpo normativo
SOCIEDAD DE RESPONSABILIDAD LIMITADA.
4. Publicación del testimonio de constitución en un periódico de circulación nacional

que contenga las partes pertinentes referidas:
a) Introducción notarial de la escritura pública en la que conste el N° de

instrumento, lugar, fecha, Notaría de Fe Pública y Distrito Judicial.
b) transcripción in extenso y textual de las clausulas establecidas en los incisos 1
al 7 del Art.127 del Código de Comercio y c) conclusión concordancia de la
62
intervención del Notario de fe Pública. (Adjuntar página completa del periódico

en que se efectúa la publicación).
5. Testimonio de poder del representante legal original o fotocopia legalizada legible,
para el caso en el que la escritura pública de constitución no determine el
nombramiento del mismo. No se requiere la inclusión del acta de asamblea.
6.2.2 Tramite de Control de Homonimia:
Arancel o costo: 136.5 Bs

Este trámite realizado nos permite verificar la disponibilidad de una razón social o
denominación que utiliza la empresa, el plazo del trámite es de 1 día y el único requisito es
el llenado y firmado del formulario Nº 0010. (Ver anexo N°4)
6.2.3 El NIT (Número de Identificación Tributaria):
Arancel o costo: no tiene costo alguno.

El trámite para sacar NIT (Número de Identificación Tributaria) se inicia en la página WEB
de impuestos Nacionales www.impuestos.gob.bo. En esta página inicialmente uno se
registra en el Padrón Biométrico llenando un formulario de 5 pasos. Al concluir, el sistema
generará un número de trámite con el cual el representante legal debe apersonarse a la
oficina Distrital de Impuestos de la ciudad, además del carnet de identidad vigente, factura
de luz de su domicilio y del lugar donde funcionará el negocio y un croquis de ubicación o
mapa tanto del domicilio del representante legal como del negocio. (Ver anexo N°5)
6.2.4 La Licencia de Funcionamiento:
Para obtener la autorización mediante la Licencia de F-401, se debe presentar el contrato

de alquiler donde funcionara el negocio, el documento de identidad del representante legal
de la empresa, fotocopia del NIT, fotocopia de preaviso o factura de luz, fotocopia del acta
de constitución de la empresa, fotocopia del poder notariado del representante legal,
declaración jurada (formulario 100 debidamente llenado), inspección técnica de la comuna,
fotocopia contra con EMAT, compra de valorado costo 45 Bs. Tiempo de duración del
trámite 5 días hábiles. (Ver anexo N°6)
63
6.2.5 Certificación en sanidad de SEDEGES:
Llenar 2 formularios, presentar la descripción detallada de los productos o alimentos que se

ofrecen, visita de los funcionarios de salud al restaurante para hacer unas pruebas y poder
certificar el producto. (Ver anexo N°7)
6.2.6 Seguro para trabajadores Caja Nacional de Salud:
Para que el personal recurra en caso de enfermedades y accidentes comunes

Requisitos:
Arancel o costo: 100 Bs por trabajador.
Formulario AVC-01 (vacío), Formulario AVC-02 (Vacío), Formulario AVC-03 (vacío),
solicitud dirigida al jefe de departamento nacional de afiliación, fotocopia de C.I. del
responsable legal, fotocopia del NIT, balance de apertura aprobado y firmado por el servicio
nacional de impuestos internos (fotocopia), planilla de haberes original y tres copias (sellado
y firmado), nómina del personal con fecha de nacimiento, croquis de ubicación de la
empresa, examen pre-ocupacional.
6.2.7 Administradora de fondos de pensiones (AFP):
Seguro social obligatorio de largo plazo – SSO, que sirve para el bienestar de los empleados
con pensiones justas y dignas.
Requisitos:
Arancel o costo: no tiene costo alguno.
Se debe llenar el formulario de inscripción al empleador, el mismo que adquiere la calidad
de declaración jurada del representante legal quien libre y expresamente declara que son
válidos los datos consignados en dicho formulario al momento de su suscripción para ello
debe adjuntar lo siguiente:
Fotocopia del NIT, fotocopia de documento de identidad del representante legal, fotocopia
del testimonio de poder del representante legal.
6.2.8 Obtención de categoría de Restaurante turístico:
Dentro de la clasificación de empresas de servicios de alimentación estamos en la categoría

de restaurante turístico su característica principal es que no es un simple restaurante que
ofrece comida sino un lugar donde tienes variedad de elección de aperitivos.
64
CAPÍTULO VII
PLAN PROMOCIONAL
El marketing se ha definido de maneras muy diferentes, pero debemos tomarlo como el arte
de comercializar los productos y servicios de manera rentable para la empresa, a través de
la satisfacción de los clientes. HOFFMAN, K Douglas. (2002).
En este punto entre otras cosas se determinará cuáles serán las estrategias de marketing,
es decir se desarrollará el marketing mix o lo que es lo mismo las 4 P, (política de precios,
de producto, plaza y promoción) para alcanzar los objetivos establecidos.
7.1 Las 4 ps
7.1.1 Producto/servicio
El producto esperado, pagar a cambio de recibir gastronomía variada del oriente boliviano,
con una calidad acorde al precio. El propósito de la empresa es ofrecer calidad en el servicio
acompañada de una experiencia culinaria diferente a la que actualmente existe, destacando
además el toque cultural que caracteriza a los departamentos de Pando, Beni y Santa Cruz,
mostrando las costumbres y tradiciones de esa región.
El servicio ofrecido por el restaurante se podría desglosar en:
a) Servicio esencial: El servicio básico de la empresa es la oferta gastronómica del

oriente de Bolivia (Beni, Pando y Santa Cruz)
El menú está compuesto por platos característicos de la región oriental elegidos por ser los
más apetecidos y pedidos por la población, entre los que se puede destacar el Majadito de
Charque, de pato, keperi frito y al horno, locro entre otros.
Se contará con 4 grupos de oferta en el menú del restaurante: Menú de comida típica del
oriente, Menú de platos especiales, Menú para niños y menú de postres y refrescos. Para
mayor detalle de los platos. (Ver anexo N°8 al 23)
A continuación, se muestra el menú detallado del restaurante:
65
Menú de comida típica
Imagen N° 2 Modelo de Menú de comida típica
Menú de platos
especiales
Imagen N° 3 Modelo de Menú de platos especiales
66
Menú para niños
Imagen N° 4 Modelo de Menú para niños
a) Servicio perceptible:
 El personal del complejo: Atributo muy importante en una empresa como
esta ya que, la intangibilidad del servicio hace que el cliente muestre más atención
en recursos como el capital humano con el que está en contacto, aparte de otros
factores como las instalaciones y equipamiento. La plantilla del restaurante estará
formada por gente joven y profesional, con un perfil adecuado para estar en
contacto y al servicio del cliente.
 El equipo de apoyo: Se dispone también de personal que no estará en

contacto directamente con el cliente, pero que desarrollará su trabajo creando una
buena imagen del sitio.
 Tiempo de suministro: El tiempo de suministro en la mesa será estimado en

10 minutos, que corresponderá al tiempo en el que el mesero demorará en informar
del pedido y retornar con el mismo a la mesa del cliente.
67
b) Servicio incrementado:
La organización estará capacitada para satisfacer al máximo las especificaciones de los
clientes y percibirán un servicio de calidad ya que se transmitirán ciertas particularidades
que caracterizarán al restaurante como la responsabilidad, la seguridad y confianza que
despierta en los clientes y empleados, la atención y ayuda individualizada, la capacidad de
comunicación y escucha con cada persona.
En lo referido al producto aumentado, es decir, los atributos que diferenciaran al

Restaurante y pueden hacer que los clientes elijan el Restaurante Ruta del oriente son los
siguientes:
 Estructura y diseño: Enfocado en ambientar diferentes lugares turísticos de la

región del oriente boliviano en un solo espacio, permitiendo de este modo crear un
entorno que simule a través de imágenes de ilusión óptica un ambiente mágico
rodeado de naturaleza con temática de la flora y fauna de la región, logrando que el
visitante se sienta en un ambiente distinto al Restaurante típico que conocemos. Es
algo totalmente diferente en la ciudad, no hay lugares similares. Esto hace que nos
diferenciemos de la competencia y seamos de mayor interés para los clientes.
68
 Como complemento al servicio principal, el restaurante pone a disposición del

cliente un abanico de lugares y actividades turísticas que podrán realizar en la región
del oriente boliviano con el fin de contribuir con el turismo y de este modo impulsar
las visitas turísticas; para ello se presentarán audiovisuales de los aspectos
turísticos culturales, naturales e históricos sobresalientes de esta región.
Esta propuesta adicional se la realizara utilizando pantallas donde se proyecten

spots turísticos de los diferentes atractivos, invitando de este modo a los visitantes
a interesarse por conocer y realizar las diferentes actividades turísticas de esta
región.
Adicionalmente se crearán contactos directos con algunas agencias de viajes que
brindan paquetes turísticos a estos lugares principalmente, ellos podrán elaborar
sus propios spots publicitarios ofreciendo sus servicios y de este modo se creara
una cadena de valor.
Adicionalmente por este servicio el restaurante recibirá comisiones acordadas con
las empresas con las que se generen las alianzas.
El oriente boliviano tiene innumerables atractivos turísticos que están un tanto ocultos o que
no son muy conocidos, por ello, que se quiere utilizar el restaurante como medio de difusión
para dar a conocer estos lugares principalmente naturales.
En Cochabamba existen agencias de turismo que son quienes se encargan de promover el
turismo en distintas regiones de Bolivia, por eso se aprovechara la disposición de algunas
de ellas para lograr el plus que se pretende tener en el restaurante, las empresas con las
que se podrían generar alianzas son:
69
 SKIP Travel Tours

 Thina Tours
 Sudamericana Tours
Son agencias que tiene sucursales tanto en Cochabamba

como en Santa Cruz y dentro de su oferta turística están
la mayoría de los lugares turísticos que se pretende dar a
conocer.
Estas empresas se encargarán de brindar los audiovisuales e información impresa para que
los interesados puedan ir a visitarlos.
Algunos de los destinos tomados en cuenta son:
 Pando
Chive
Este es un pequeño poblado de que se encuentra ubicado cerca de las
orillas del Rio Madre de Dios.
a pesar de ser pequeño cuenta con una gran variedad de atractivos
turísticos naturales, además es un lugar donde abunda el oro y la madera.
Reserva Nacional de vida Silvestre Amazonica Manuripi-Hearth

Es una reserva de importancia nacional, protege el ecosistema del bosque
tropical húmedo amazónico, pertenece a la provincia Manuripu entre los
municipios Puerto Rico y Filadelfia abarca una extensión de 7470 km2
dentro de sus atractivos mas sobresalientes esta el Lago Bay, ademas de su
gran diversidad de flora y fauna
Lago Bay
Ubicado a 111 km de la ciudad capital del departamento de Pando, es un
lago de agua dulce y cristalina considerado un reservorio natural, el cual
alberga una gran variedad de peces amazónicos. se puede practicar la
pesca deportiva.
Cachuela Esperanza
Es una pequeña población ubicada en las orillas del rio Beni, a 43 km de la
segunda ciudad mas importante de Beni, Guayamerin. Este poblado es
famoso por su produccion de latex de caucho, castaña y madera.
70
 Beni
Riberalta
Es una hermosa comunidad ubicada en la provincia Vaca Diez en el noreste
de Bolivia.
Esta ciudad es característica por el trazado de sus calles y avenidas, también
por sus antiguas casas las cuales están construidas de madera y palmas.
entre sus atractivos esta la Lancha de Tahuamanu, la cual llevo a los
combatientes durante la guerra del Acre, también está el puerto Capitanía,
del cual arriban embarcaciones de todos los ríos.
Rurrenabaque
Es la puerta de entrada a la Amazonia boliviana y se ha consagrado como el
destino ecoturístico más popular de toda Bolivia. aquí es posible contemplar
una variada biodiversidad, hermosos paisajes y culturas nativas.
Reserva Biosfera de Beni

Esta Reserva ocupa una extensión de 1352 Km2 fue reconocido desde 1986
por la UNESCO como "reserva de la Biosfera" con la finalidad de preservar la
flora, la fauna y los recursos hidrológicos y toda la biodiversidad en general
de la región.
Parque Pantanal
Es un refugio de fauna silvestre ubicado en la ciudad de Trinidad, donde se
encuentran diferentes especies de animales entre ellos: caimanes, capibaras,
serpientes, aves, ciervos y otros animales de la zona.
Laguna Suarez
Se encuentra ubicado a 5 Km de la ciudad e Trinidad. esta fue construida
artificialmente por una antigua civilización de la región, actualmente es un
atractivo turístico por su excelente vista y cautivadores paisajes naturales.
Loma Chuchini
Considerado un santuario natural de diversas especies de aves demás
animales de la región
de hecho, el nombre Chuchini significa "guarida del tigre", ya que en este
lugar existen diferentes especies felinas de esta clase.
Reserva de la Biosfera y tierra comunitaria de Origen Pilon Lajas

Es un área natural protegida que se encuentra ubicada en el extremo oeste
del departamento de Beni.
Esta reserva presenta hermosos paisajes y lagunas, además, de ruinas
arqueológicas interesantes.
71
 Santa Cruz de la Sierra
Biocentro Guembe
Es un total paraíso natural, ubicado a 15 minutos de la ciudad en la zona
del Urubo. Es un parque ecológico y acuático rodeado de la variedad de
plantas exóticas, bosques exuberantes y distintas especies de animales.
Rio Pirai
En la ribera del rio Pirai se puede disfrutar de la tranquilidad, aquello que
en las grandes ciudades se está perdiendo, son lugares ideales para la
familia, los amigos y respira aire puro.
Cotoca
A tan solo 20 km al este de la ciudad de Santa Cruz se encuentra Cotoca,
es un lugar religioso importante donde se encuentra la Virgen de Cotoca
quien es la Patrona del departamento de Santa Cruz.
Cotoca fue declarado patrimonio cultural y religioso de Bolivia
Misiones Jesuíticas
las misiones jesuíticas de Chiquitos fueron construidas hace más de 300
años y son las únicas que fueron preservadas en Sudamérica.
entre ellas tenemos las misiones de: San Javier, Concepción, San Ignacio
de Velasco, San Miguel, San Rafael, Santa Ana de Velasco y San José de
Chiquitos., cada población está a solo horas de las otras
Porongo
Es un pequeblo pequeño y tranquilo que esta a 18 Km. de la ciudad de
Santa Cruz. En esta localidad se conservan las costumbres de antaño y
posee una pintoresca iglesia del siglo XVIII.
Espejillos
La localidad de Espejillos está a 40 Km. de la ciudad de Santa Cruz., es
ideal para descansar y alejarse del ruido de la ciudad, se puede disfrutar
de la brisa del viento y refrescarte en las aguas de rio cristalino.
Parques Noel Kempff, Amboro

Ubicado a 700 Km de Santa Cruz al extremo nor-este del departamento,
en la frontera con Brasil, dentro de su habitat existen gran variedad de
especies de plantas y animales de las cuales algunos solo se encuentran
en Bolivia. durante las epocas de lluvias, las cataratas "Alfred" y "Arco Iris"
un indescriptible espectáculo natural.
El Pantanal
Al sur del departamento se encuentra esta región compartida con Brasil y
Paraguay, es un humedal impresionante que acoge una gran variedad de
especies de flora y fauna. tiene dos áreas protegidas el Parque Nacional
Otuquis al sureste y San Matías al noreste.
72
Samaipata
Declarado por la UNESCO Patrimonio Cultural de la Humanidad, a casi 3
horas de camino, esta Samaipata, capital de la provincia Florida, aquí la
llanura da paso a serranías pobladas de hermosas casas (quintas),
propiedades agrícolas y algunos centros turísticos.
Fuerte de Samaipata
A unos 8 km. del pueblo cerca de la localidad de Achira, está ubicado el
complejo arqueológico El Fuerte de Samaipata.
gracias a los miradores de observación general y un recorrido alrededor de
la roca labrada, se puede observar detalles como figuras de felinos, el
llamado dorso de la serpiente y la cúspide o coro de los sacerdotes.
Comunidad de Bermejo- Provincia Florida- Santa Cruz

a unos 40 Km de Samaipata en la localidad de Bermejo esta la "Laguna
Volcan", es una impactante formacion de a gua en medio de montañas de
roca arenisca donde se observan muchas especies de aves y mariposas.
7.1.2 Precio
Para la fijación de precios del Restaurante Ruta del Oriente, se tomará en cuenta el lugar
donde se quiere posicionar la empresa. Se ofrecerán productos de calidad por lo que no se
podría ofrecer precios muy reducidos, tampoco se podría establecer precios muy elevados
porque no se trata de un bien de lujo que vaya dirigido para la clase alta, igualmente se ha
de tener en cuenta que el restaurante se encuentra en la fase de lanzamiento de una
empresa, por lo que se trata de atraer clientes.
Una vez hecho este pequeño análisis, se hará un enfoque en los clientes potenciales
identificados a través de la aplicación de la encuesta, que son, personas entre 20 y 40 años,
principalmente mujeres todos con interés en visitar un restaurante de comida típica del
oriente boliviano.
El precio es la única variable del marketing que genera ingresos directamente, ya que indica
el dinero a pagar por el producto ofrecido. Existen tres factores clave a la hora de fijar el
precio de un producto:
73
 La percepción de valor del cliente, que fijará el precio máximo del producto, ya que
no se puede ofrecer el servicio del restaurante por encima de ese precio porque
no habrá demanda.
 Los costes del producto, que fijarán el precio mínimo del producto ya que por
debajo de ese precio no existe beneficio empresarial.
 Otras consideraciones internas y externas como las estrategias de precios de los

competidores, la naturaleza de la demanda o las estrategias y objetivos de
marketing de la empresa.
Para la fijación del precio se tomará en cuenta los competidores más cercanos. En el
siguiente mapa de posicionamiento se puede observar su posición tomando en cuenta
algunas variables
Gráfica 16
Curva de valor
10
6
calificacion
La casa del Camba

5 El pahuichi
4 Mosita camba
3 Ruta del oriente
0
decoración atención precios calidad de menú experiencia
del lugar los platos
Fuente: elaboración propia con ayuda programa Excel
La mejor opción es basarse en los precios de la competencia ya que tienen experiencia en

el sector y eso es un dato infalible y considerando además los costos de producción propios,
para tener un punto de equilibrio entre ambos aspectos y contar con los beneficios
necesarios. A continuación, se tiene la tabla de precios de acuerdo a los ingredientes, para
mayor facilidad del cálculo del precio final de los que se ofrecerá:
74
Cuadro N° 2 Precios de los platos
Menú comida típica precio de venta

Bs.
Majadito de charque 32
Locro de gallina criolla 28
Locro de charque 32
Keperi frito 40
Charque frito 48
Patasca 18
Tripa rellena 25
Menú de platos
especiales
Feijoada 35
Chicharrón de pescado 55
Palometa frita 43
Majadito de pato 31
Keperi al horno 50
Chancho al horno 45
Cuadro N° 3 Precio de postres
postres precio de venta

Bs.
Arroz con leche 6
Leche Crema 8
Gelatina de patas 9
Cuajadilla 9
7.1.3 Plaza/distribución
La naturaleza del restaurante es vender los platos dentro las instalaciones, tomando como
aspectos primordiales la sazón de los platos, la cantidad, el menú y el tiempo de espera del
servicio.
75
La ubicación se encuentra en un lugar cercano a no más de 15 minutos máximo 30 minutos

con tráfico vehicular del centro de la ciudad en un ambiente agradable con características
autóctonas, con la finalidad de que los comensales sientan esa experiencia diferente de los
demás servicios de alimentación y puedan deleitarse de la gastronomía tradicional del
oriente boliviano. También el cliente podrá realizar pedidos a domicilio con un costo
adicional en transporte y reservas telefónicas.
El restaurante estará ubicado en la Zona noroeste de la ciudad de Cochabamba; en la calle

Miguel Alandia N° 1658 entre Oscar Cerruto y casi Av. Juan de la Rosa, Zona Sarcobamba
Imagen N° 5 Mapa de ubicación
Fuente: Google Maps
La distribución es la manera en la que se hace llegar el producto/servicio a los clientes.

Existen dos tipos de canales de distribución, el canal directo y el indirecto, la diferencia
entre ellos es que en el directo no existen intermediarios entre el proveedor y el consumidor
final, y en el indirecto si los hay. En este caso se trata de un canal de distribución directo,
puesto que los clientes consumen directamente en el Restaurante los productos y el
servicio. Aunque el producto se fabrique en el propio establecimiento de consumo, el
76
Restaurante dispone de proveedores para poder elaborar la comida, por lo tanto, de manera
gráfica, la distribución del Restaurante queda así:
Ilustración 7 Canal de distribución
PROVEEDORES RESTAURANTE CLIENTES
Fuente: Elaboración Propia.
El cliente tiene diferentes vías para ponerse en contacto con el restaurante:
 Vía convencional: el cliente acude al restaurante para consumir en él los

productos que ofrecemos.
 Vía telefónica y vía Web: mediante estas vías puede realizar reservas o encargar
la comida que después recogerá en el establecimiento.
A pesar de esto, al tratarse de un restaurante el servicio se crea (la comida se prepara en

el restaurante) y se presta en el propio restaurante, y por tanto es el cliente el que acude a
él para poder consumir y recibir el servicio que ofrecemos.
Por otra parte, se intentará que la entrega del servicio se haga siempre de forma similar, es
decir la comida no debe variar de un día para otro, se debe hacer siempre con la misma
calidad y con la misma profesionalidad y el trato prestado por los empleados debe ser
siempre agradable, cordial y personalizado. Con esto queremos conseguir fidelizar a los
clientes, y que cuando éstos repitan perciban el servicio igual o mejor, pero nunca peor.
77
Ilustración 8 Servicio ampliado. Flor de Lovelock.
INFORMACION
ATENCIÓN
 Información: Se pondrá a disposición de los clientes la máxima información acerca

del restaurante, ya sea los horarios de apertura, cierre, fechas en las que se realizan
promociones, ofertas, precios, etc. Toda la información estará recogida y
perfectamente detallada en la página Web.
 Consultas: Para poder ofrecer un servicio de calidad, donde los clientes se sientan
a gusto y cómodos, se llevará a cabo una política de comunicación de doble vía, es
decir donde no solo el cliente recibe información, sino que ellos pueden sugerir
mejoras y hacer críticas constructivas a través de las diferentes vías de las que
disponemos, todo orientado a aumentar la calidad del servicio.
 Toma de pedidos: Todos los empleados del restaurante deben ofrecer un servicio
rápido, cortés e intentando aconsejar a los clientes en su elección, siempre que se
les vea indecisos o que éstos se lo pidan. Además, puesto que también se dispondrá
de comida para llevar, la página Web debe estar siempre actualizada, ya sea la
carta, las ofertas y las promociones, para que el cliente pueda disponer de toda la
información a su alcance sin necesidad de ir al restaurante. Por otro lado, el servicio
por vía telefónica debe ser rápido, evitando así pérdidas de tiempo innecesario.
78
 Cortesía: Se pretende que los clientes se sientan lo mejor posible desde el momento
en que llegan al Restaurante hasta que salen de él. Esto se conseguirá a través de
un ambiente elegante, tranquilo y mediante el comportamiento de los empleados.
 Atención: El cliente estará presente durante gran parte del proceso de entrega del
servicio por ello podrá observar nuestra profesionalidad, y donde no lo está se pone
a su disposición la información necesaria para que lo compruebe, como por ejemplo
quienes son nuestros proveedores.
 Excepciones: Se tratará de solucionar todas las posibles incidencias en el menor

tiempo posible.
 Factura: Gracias a los avances tecnológicos, hace que todos los temas
relacionados con la facturación, es decir ingresos, costes, beneficios, etc. Se
simplifiquen enormemente. Dispondremos de un software específico que contará
con todas las últimas novedades presentes en el mercado y encaminadas a reducir
nuestro trabajo y a ser más efectivos.
 Forma de pago: La forma de pago podrá ser mediante dinero en efectivo, tarjetas
de crédito o tickets de comida.
7.1.4 Promoción
Se entiende por publicidad cualquier forma pagada de presentación y promoción no

personal de ideas, bienes o servicios por un patrocinador identificado.
En este punto la empresa se plantea los siguientes objetivos:
 Conocimiento: Puesto que el restaurante es de nueva creación y no pertenece a

ninguna franquicia se pretende darlo a conocer al mayor número de personas
posible.
 Agrado: Una vez se haya conseguido el objetivo anterior, lo más importa es que a
la gente le guste lo que se ofrece, y por lo tanto que quiera volver al Restaurante.
 Compra: este objetivo hace referencia al punto anterior, es decir, si se consigue
ofrecer un servicio de calidad y a un precio razonable se logrará que las ventas
aumenten.
79
a) Nombre
Restaurante “Ruta del Oriente”
b) Marca
Imagen N° 6 Marca del Restaurante
El diseño de la marca quiere reflejar lo característico del oriente boliviano, el color verde
representa la vegetación y también la característica del símbolo patrio de esa región, se
utilizó también lo que es la hoja del plátano por ser parte de un fruto característico de la
región, que además está inmerso dentro de la preparación de varios de sus platos
tradicionales.
El mensaje que se quiere transmitir a los posibles consumidores potenciales que “Reunimos
los platos más típicos del oriente boliviano”. Las razones son que estarán inmersos en un
ambiente mágico, agradable, y conseguirán cambiar el concepto que disponían de la típica
comida del oriente encontrada en la ciudad, porque en el restaurante encontraran una
selección muy variada y típica, reunida en un solo lugar, acompañados de la sazón y
secretos culinarios propios de la región.
Por tanto, se pretende trasmitir una imagen de profesionalidad, elegancia, y creatividad al

servicio de los consumidores.
La marca de la empresa se verá reflejada tanto en los menús del restaurante, como en
tarjetas, folletos, la página del restaurante y redes sociales.
80
Imagen N° 7 Portada del menú
Imagen N° 8 diseño del menú
81
Una vez diseñado el mensaje, se hace necesario el empleo de una serie de medidas tales,
que hagan que podamos conseguir los objetivos que nos habíamos planteado.
 Tarjetas de visita: mediante las tarjetas de visita lo que se pretende es que los
clientes puedan identificar nuestro negocio, donde nos ubicamos y como pueden
ponerse en contacto con nosotros. Además, aparecerá la dirección de nuestra
página Web, donde podrá conocer todos nuestros servicios. En definitiva, es una
forma de identificación para nuestros clientes.
Imagen N° 9 Modelo de tarjeta
 Entrega de folletos: En los que se especifique que tipo de restaurante somos, que
ofrecemos y donde nos ubicamos. La entrega se llevará a cabo por las zonas de
alrededor, y por el centro de la ciudad, se entregará material impreso en hoteles,
terminales aéreas, oficinas turísticas, etc.; este proceso se realizará masivamente
durante las primeras semanas antes de la inauguración y posteríos a la misma.
 Página Web: En la que los clientes podrán encontrar de forma detallada los
servicios que ofrecemos, las promociones y la carta con sus correspondientes
precios. Además, se podrán ver fotos del Restaurante, de sus distintas zonas y de
los principales platos; un calendario en el que, con solo pinchar sobre un día, los
clientes podrán ver que evento se celebrará ese día en el caso de que lo haya; la
ubicación junto con un mapa; teléfono para poder hacer las reservas. La página
estará disponible en 2 idiomas español e inglés. Sin duda este será el medio más
caro, ya que su realización se encarga a una persona especializada.
82
 Crear cuentas en redes sociales: Tales como Facebook y Twitter.
Gracias al enorme éxito que están cosechando, y que la inscripción es gratuita, resulta
la forma más ventajosa de darnos a conocer. Mediante este sistema se podrá crear
eventos en los que se invite a un gran número de personas y se les informe de las
promociones y servicios que ofrecemos.
 Publicitarnos en páginas de restaurantes: Hemos decidido anunciarnos en la

Web Tus restaurantes.com, se trata de una guía de restaurantes que nos permitirá
que a través de la red nos vean miles de personas, y que con solo introducir las
palabras comida del oriente boliviano, nos vean en primera página.
 Inauguración del local: Supone una herramienta de marketing muy poderosa.

Mediante la degustación de algunos de nuestros mejores platos y bebidas
intentaremos acaparar la atención del público más próximo al negocio, para
comenzar a fidelizar a los potenciales clientes.
c) Promoción de ventas.
Consiste en incentivos a corto plazo que fomentan la compra o venta de un producto o

servicio.
Alguna de las ofertas o promociones que vamos a implantar son las siguientes:
• Descuentos del 15%: dirigido a las personas que reserven mesa por medio de nuestra
página Web, con un mínimo de una semana de antelación.
d) Relaciones públicas
Mediante las relaciones públicas intentaremos crear buenas relaciones con nuestro público
objetivo. Gracias a una comunicación favorable se conseguirá una buena imagen del
negocio.
Al ser un Restaurante, debemos tener presente que una de nuestras mejores herramientas
para captar nuevos clientes serán los propios clientes, por ello tanto los encargados del
local como el jefe de cocina hará labores de relaciones públicas, intentando crear un
ambiente agradable y familiar, propiciando de esta manera una mayor satisfacción de los
clientes y que nos hagan una buena propaganda.
83
Por otro lado, estableceremos buenas relaciones con nuestros proveedores, para poder
publicitarnos a través de ellos y con la prensa especializada. De este modo si conseguimos
buena crítica la imagen que crearemos será muy beneficiosa.
Por último, llegaremos a acuerdos con algunos hoteles y agencias de la ciudad, para que
los empleados nos recomienden a sus clientes. Los acuerdos también incluirán la publicidad
de dichas empresas en nuestra Web, a modo de compensación por desviarnos clientes. La
publicidad se limitará a la aparición de un banner del negocio con los que lleguemos a
acuerdos de colaboración.
En la página Gestión de Restaurantes.com, Luis Codo Pla, hace mención a que el objetivo
de todo restaurante debe centrarse en convencer al cliente de que en su local se va ofrecer
la mejor experiencia gastronómica, para ello afirma que, para lograr este objetivo se debe
despertar el interés del comensal, ofrecerse como el mejor lugar donde puede disfrutar de
una experiencia gastronómica, como segundo paso lograr que el cliente consuma nuestro
producto. Para ello la calidad, rapidez, y la atención del servicio son elementos importantes,
hay que lograr que el cliente se sienta satisfecho de haber llegado al restaurante y haber
gastado su dinero en el producto y servicio, otro aspecto es proporcionar las mejores
instalaciones posibles para favorecer que el cliente pueda convertir ese momento en una
auténtica experiencia gastronómica, el autor hace mención que en el cerebro del
consumidor se va a grabar aquella cosa que haya despertado esa sensación de la que no
quiere desprenderse, esos recuerdos (olores, imágenes, sensaciones…), lo importante es
conseguir que el cliente quiera volver a acudir a ese lugar; una vez logrado esto, el cliente
tendrá la necesidad de fomentar el boca a boca entre sus amistades, familiares, etc., como
forma de ofrecer algo bueno a sus seres queridos,
Para lograr que todo lo mencionado funcione, es importante mantener buenas relaciones
públicas, desde el proveedor que se encarga de brindar los insumos de calidad, crear lazos
de unión entre cliente y restaurante fomenta una relación o interacción mutua (de manera
personal o virtual) que puede ser de gran utilidad.
En este punto no hay reglas de oro ni pautas inamovibles. Lo esencial es segur innovando
y dejar que la imaginación sea la portadora de buenas ideas para mantener satisfechos a
los clientes.
84
CAPITULO VIII
ANÁLISIS DE VIABILIDAD
A continuación, el análisis de viabilidad del proyecto (es el estudio que dispone el éxito o
fracaso de un proyecto a partir de una serie de datos), tomando en cuenta cada una de las
características.
8.1 Análisis de estacionalidad del negocio

El presente análisis de estacionalidad es para calcular la capacidad máxima de atención
del restaurante por año. Este restaurante tendrá una atención de 6 horas de jueves a
viernes y los sábados y domingos una atención de 5 horas; la capacidad máxima de los
ambientes es para atender a 100 personas al mismo tiempo. A través del siguiente grafico
se explicará mejor cómo funciona la estacionalidad.
Tabla N° 1 Estacionalidad
porcentaje de rotación Total

personas/rotación
atención/día /día persona/día
Jueves 50% 50 2 100
Viernes 60% 60 2 120
Sábado 75% 75 2 150
Domingo 90% 90 3 270
TOTAL 640
Los días jueves se estima atender al 50% de la capacidad máxima, es decir, alrededor de
50 personas por rotación, con dos rotaciones por día haciendo un total de 100 personas por
día, el día viernes se estima que se atenderá al 60% de la capacidad es decir, alrededor de
60 personas por rotación, con dos rotaciones por día haciendo un total de 120 personas por
día, el día sábado se pretende atender al 75% de la capacidad es decir, alrededor de 75
personas por rotación, con dos rotaciones al día, siendo el total de 150 personas por día.
Para el día domingo, se estima llegar al 90% de la capacidad, atendiendo a 90 personas

por rotación, con tres rotaciones al día, haciendo un total de 270 personas por día.
Considerando estas cantidades de comensales por día, se tiene un total de 640 personas
a atender durante los cuatro días de funcionamiento del restaurante, este monto estimado
85
de atención al ser multiplicado por 52, que representan la cantidad de semanas de un año,
da un total de 33.280 personas al año que se podrá atender en el restaurante. A partir de
este dato anual de capacidad de acogida, se ha tomado en consideración el 88% de
demanda de la variedad gastronómica que brinda el restaurante, haciendo un total de
29.286 personas atendidas el primer año.
8.2 Flujo potencial con capacidad de acogida

Se realizó un cálculo de capacidad de acogida por año considerando la capacidad total
(33.280 personas) del restaurante antes explicada (tabla N°1); para el cálculo del primer
año se tomó en cuenta la motivación que tienen las personas por el consumo de cada uno
de los platos, para los siguientes años (2 al 5) se realizó un incremento del 5% de motivación
por año para cada una de las variedades gastronómicas. A continuación, el resultado por
año.
Tabla N° 2 Capacidad de acogida según motivación
Capacidad de acogida del restaurante = 33.280 pers./año

Incremento anual = 5% (a partir del 2do año)
motivación Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5
Menú comida típica 13.312 13.978 14.676 15.410 16.181
Majadito de charque 10% 3.328 3.494 3.669 3.853 4.045
Locro de gallina criolla 5% 1.664 1.747 1.835 1.926 2.023
Locro de charque 5% 1.664 1.747 1.835 1.926 2.023
Keperi frito 9% 2.995 3.145 3.302 3.467 3.641
Charque frito 3% 998 1.048 1.101 1.156 1.214
Patasca 2% 666 699 734 771 809
Tripa rellena 6% 1.997 2.097 2.201 2.312 2.427
Menú de platos especiales 15.974 16.773 17.612 18.492 19.417
Feijoada 9% 2.995 3.145 3.302 3.467 3.641
Chicharrón de pescado 10% 3.328 3.494 3.669 3.853 4.045
Palometa frita 9% 2.995 3.145 3.302 3.467 3.641
Majadito de pato 8% 2.662 2.796 2.935 3.082 3.236
Keperi al horno 6% 1.997 2.097 2.201 2.312 2.427
Chancho al horno 6% 1.997 2.097 2.201 2.312 2.427
ingresos totales 88% 29.286 30.751 32.288 33.903 35.598
motivación Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5

Postres 25% 8.320 8.736 9.173 9.631 10.113
Refrescos 40% 13.312 13.978 14.676 15.410 16.181
Totales 21.632 22.714 23.849 25.042 26.294
86
8.3 Costos directo de producción por plato

Tabla N° 3
Resumen de costos directos de producción
Costo directo de producción anual (Bs)

Menú comida típica
Majadito de charque 47.418,83
Locro de gallina criolla 14.429,96
Locro de charque 19.898,89
Keperi frito 40.099,44
Charque frito 22.239,8
Patasca 4.266,51
Tripa rellena 20.256,85
Menú de platos especiales
Feijoada 35.898,35
Chicharrón de pescado 68.138,38
Palometa frita 48.513,92
Majadito de pato 27.781,00
Keperi al horno 35.551,54
Chancho al horno 31.547,96
Postres
Arroz con leche 20.818,09
Leche Crema 23.024,70
Gelatina de patas 31.000,32
Cuajadilla 31.740,80
TOTAL (Bs.) 522.625,31
La tabla nos muestra el monto total expresado en BOLIVIANOS de los costos directos de
producción de cada uno de los platos que ofrece el restaurante. El monto total necesario
para el primer año asciende a Bs. 522.625,31.
A continuación se muestra el detalle de producción de cada uno de los platos; se realizó el

cálculo de la cantidad de insumos necesarios para producir un plato de cada una de las
variedades gastronómicas que ofrece el restaurante; para saber el costo total de producción
se tomó en cuenta la motivación anual de los comensales antes calculada (Tabla N°2), que
sirvió de parámetro para obtener el costo total de producción anual de cada uno de los
platos, todos los cuadros que se presentan a continuación están expresados en
BOLIVIANOS.
87
En la primera columna se detalla los ingredientes necesarios para la elaboración de cada

plato, en la segunda columna se expresa la medida requerida para la elaboración de un
plato, es por eso que, se utiliza como medidas los gramos, unidades y mililitros y en la
tercera columna se puede observar las cantidades necesarias según la medida antes
expresada en la segunda columna.
En la cuarta columna se puede observar los costos de los insumos a precio del proveedor,
para esto se puso los precios al por mayor, como ser Quinales, arrobas, maples, etc. Dado
que los insumos serán comprados de esta manera.
En la quinta columna se puede apreciar la cantidad de insumos requeridos al año, los cuales
fueron calculados tomando en cuenta la cantidad a producir por año según motivación,
estas cantidades nos expresan la cantidad de quintales, arrobas, kilos, maples, etc.
necesarios en un año para la preparación de los diferentes platos, finalmente tenemos el
costo total por año para cada insumo, que fue calculado multiplicando la cantidad requerida
al año por el precio del proveedor; la suma de todos los totales permite conocer los costos
directos totales por año para la elaboración de cada plato y así mismo se pudo obtener el
costo directo unitario de cada plato.
Tabla N° 4
Costo directo de producción: Majadito de Charque
Cantidad a producir 3.660,8

Majadito de charque
Unidad Costo cantidad Total
Materia prima Cantidad
/medida proveedor (Bs.) / año costo
Arroz Gramos 130 quintal/ 310 9 2.770
Cebolla Gramos 100 bolsa (8@) 120 3 418
Charque menudo Gramos 200 kilo/ 60 632 37.939
plátano unidad 1 25/ 13 126 1.644
Huevo unidad 1 maple/ 18 132 2.371
Aceite ml 80 20 lts/ 180 13 2.276
Costo Directo de producción 47.419
Costo Directo unitario de Producción 15,00
88
Tabla N° 5
Costo directo de producción: Locro de gallina criolla
Cantidad a producir 1.664

Locro de gallina criolla
Materia Unidad Costo proveedor cantidad Total
Cantidad
prima /medida (Bs.) / año costo
Pollo criollo Gramos 450 pollo/ 30 374 11.232
Arroz Gramos 100 1 qq/ 320 3,6 1.158
Papa Gramos 150 Bolsa (10@) 260 2 572
Huevo Unidad 1 maple/ 18 69 1.248
Tabla N° 6
Costo directo de producción: Tripa rellena

Tripa rellena
Materia Unidad Costo cantidad Total
Cantidad
prima /medida proveedor (Bs.) / año costo
carne molida Gramos 100 Kilo/ 30 200 5.990
Tripa Gramos 200 Kilo/ 27 399 10.783
arroz Gramos 200 quintal/ 310 9 2.691
cebolla Gramos 300 bolsa (8@) 120 7 792
Tabla N° 7
Costo directo de producción: Charque frito
Cantidad a producir 998,4

Charque frito
Unidad/ Costo cantidad Total
Medida proveedor (Bs.) / año costo
carne Gramos 200 Kilo/ 75 200 14.976
aceite mililitros 500 20 lts/ 180 25 4.493
arroz Gramos 150 1 qq/ 310 3 1.009
queso Gramos 50 1 Kilo 30 50 1.498
yuca Gramos 150 bolsa (4@) 80 3 264
89
Tabla N° 8
Costo directo de producción: Keperi frito

Keperi frito
Materia Unidad/ Costo cantidad Total
Cantidad
prima medida proveedor (Bs.) / año costo
pieza de
Gramos 250 Kg/ 40
Keperi 707 28.288
limón unidad 2 100 unid/ 70 57 3.960
arroz Gramos 150 1 qq/ 310 9 2.860
queso Gramos 50 Kg/ 30 141 4.243
Tabla N° 9
Costo directo de producción: Locro de charque

Locro de charque
Cantidad
prima Medida proveedor (Bs.) / año costo
Charque Gramos 150 kg/ 70 250 17.472
arroz Gramos 100 1 qq/ 310 4 1.121
plátano Unidad 1 25/ 13 67 865
90
Tabla N° 10
Costo directo de producción: Patasca

Patasca
Unidad/ Costo proveedor cantidad Total
medida (Bs.) / año costo
cabeza de
200
vaca Gramos unidad/ 70 27 1.864
maíz blando Gramos 150 Kilo/ 20 100 1.997
cebolla en hoja Amarre 0,25 ramo 5 17 83
Yuca Gramos 200 bolsa (4@) 80 3 235
colorante c/n
Tabla N° 11
Costo directo de producción: Majadito de pato

Majadito de pato
Materia Unidad/ Costo proveedor cantidad Total
Cantidad
prima medida (Bs.) / año costo
Pato Gramos 200 unidad/ 60
333 19.968
arroz Gramos 100 1 quintal / 320
5,4 1.736
plátano Unidad 1 25/ 13
100 1.298
Yuca Gramos 150 bolsa (4@) / 80 8 660
huevo Unidad 1 maple/ 18 104 1.872
aceite Ml 100 20 lts/ 180 12 2.246
91
Tabla N° 12
Costo directo de producción: Chancho al horno

chancho al horno
Cantidad
carne de
250 Kilo/ 28
chancho Gramos 499 13.978
cebolla Gramos 100 bolsa (8@)/ 120 2 264
arroz Gramos 150 1 qq/ 310 7 2.019
plátano unidad 1 25/unid. 13 80 1.038
palmito Gramos 80 lata/200gr 15 799 11.981
tomate Gramos 80 caja (18kg) 70 9 621
cebolla en
0,25
hoja amarre ramo 5 50 250
Tabla N° 13
Costo directo de producción: Keperi al horno

Keperi al Horno
Cantidad
Carne De
Kilo/ 40
Res Gramos 300 599 23.962
arroz Gramos 150 1 quintal/ 310 7 2.019
tomate Gramos 80 caja (18kg) 70 9 621
choclo unidad 1 100 unid/ 150 20 2.995
lechuga manojo 0,25 1 manojo 3 499 1.498
cebolla Gramos 100 bolsa (8@) 120 2 264
Sal c/n
pimienta c/n
mostaza c/n
92
Tabla N° 14
Costo directo de producción: Feijoada

Feijoada
prima medida Cantidad (Bs.) / año costo
Frejol Gramos 200 1 qq 180 12 2.214
Carne de
100
Chancho Gramos Kilo/ 28 283 7.921
Chorizo Gramos 60 Kilo/ 45 170 7.638
Charque Gramos 60 Kilo/ 75 180 12.730
Cebolla Unidad 100 bolsa (8@) 120 3 374
Arroz Gramos 150 1 qq/ 310 10 2.860
Yuca Gramos 150 bolsa (4@) 80 10 748
Farofa Gramos 20 Kilo/ 25 60 1.414
Ajo c/n -
Sal c/n
Tabla N° 15
Costo directo de producción: Palometa frita

Palometa frita
Cantidad
prima medida proveedor (Bs.) / año costo
palometa Gramos 250 kilo 45 707 31.824
Aceite Mililitros 500 20 lts/ 180 71 12.730
Limón Unidad 2 100 unid/ 70 57 3.960
93
Tabla N° 16
Costo directo de producción: Chicharrón de pescado

Chicharrón de pescado
Cantidad
prima Medida (Bs.) / año costo
Pescado Gramos 250 Kg/ 45790 35.568
Harina Gramos 100 Kg/ 10316 3.162
Limón Unidad 1 100 unid/ 70 32 2.213
Plátano Unidad 2 25 unid/ 13253 3.288
Arroz Gramos 150 1 quintal/ 32010 3.299
Aceite Mililitros 500 20 lts/ 180 79 14.227
Lechuga Manojo ½ manojo 3 79 237
Tomate Gramos 80 caja (18kg) 70 14 984
Choclo Unidad 1 100 unid/ 150 32 4.742
Sal c/n - -
Tabla N° 17
Costo directo de producción: Arroz con leche

Arroz con leche
prima medida Cantidad (Bs.) / año costo
Arroz Gramos 150 1 quintal / 310 27,1 8.410,4

Leche Mililitros 200 1 litro 6,5 1664 10.816,0
Azúcar Gramos 40 1 quintal/ 220 7,2 1.591,7
Canela c/n
clavo de olor c/n
canela molida c/n
94
Tabla N° 18
Costo directo de producción: Leche crema

Leche crema
Materia Unidad/ Costo cantidad / Total
Cantidad
prima Medida proveedor año costo
leche Mililitros 200 1 litro 6,5 1664 10.816
huevo Unidad 1 maple/ 18 346,6667 6.240
azúcar Gramos 150 1 quintal/ 220 27,1 5.969
canela c/n
Tabla N° 19
Costo directo de producción: Gelatina de patas

Gelatina de Patas
Unidad/ Costo proveedor cantidad Total
Medida (Bs.) / año costo
Pata De Vaca Gramos 80 unidad/ 18 266,24 4792,32
Leche Mililitros 100 1 litro 6,5 832 5408
Leche Evaporada Gramos 100 unidad/ 10 2.080 20.800
Azúcar c/n 0
Canela c/n 0
Clavo De Olor c/n 0
Tabla N° 20
Costo directo de producción: Cuajadilla

Cuajadilla
Materia Unidad/ Costo proveedor cantidad / Total
prima Medida Cantidad (Bs.) año costo
leche Gramos 200 1 litro 6,5 1.664 10.816
miel de caña Mililitros 100 1 litro 25 832 20.800
suero Unidad 0,25 1 pastilla/ 6 21 125
95
8.4 Ingresos estimados

Para calcular los ingresos estimados por año, primeramente, se definió los precios finales
a cobrar, estos precios son los que estarán visibles para el público en los menús del
restaurante. cuadros detallados del cálculo anexo (8-23).
Los precios fueron definidos considerando los costos de producción directos, los costos de
operación, la facturación al 16% y las ganancias; posteriormente se procedió a realizar el
cálculo de ingresos por producto tomando en cuenta el precio a cobrar y la motivación
(Tabla N°2) que existe para el consumo de cada plato.
Tabla N° 21
Ingresos estimados
precio
DETALLE año 1 año 2 año 3 año 4 año 5
Bs.
Menú comida típica 437.703 459.588 482.568 506.696 532.031
Majadito de charque 32 107.716 113.101 118.756 124.694 130.929
Locro de gallina criolla 28 46.846 49.188 51.647 54.230 56.941
Locro de charque 32 52.851 55.494 58.269 61.182 64.241
Keperi frito 40 119.817 125.808 132.098 138.703 145.638
Charque frito 48 47.993 50.393 52.913 55.558 58.336
Patasca 18 12.040 12.642 13.274 13.938 14.635
Tripa rellena 25 50.440 52.962 55.610 58.390 61.310
Menú de platos
584.354 613.572 644.251 676.463 710.286
especiales
Feijoada 36 107.264 112.627 118.259 124.172 130.380
Chicharrón de pescado 55 184.547 193.775 203.464 213.637 224.319
Palometa frita 43 127.906 134.301 141.016 148.067 155.470
Majadito de pato 26 64.311 67.526 70.902 74.447 78.170
Keperi al horno 50 100.326 105.343 110.610 116.140 121.947
postre y refrescos 93.184 97.843 102.735 107.872 113.266
Postres 9 70.720 74.256 77.969 81.867 85.961
Refrescos 7 93.184 97.843 102.735 107.872 113.266
Total 1.115.241 1.171.003 1.229.553 1.291.031 1.355.583
16% - 178.439 - 187.361 - 196.729 - 206.565 - 216.893
ingresos totales 936.803 983.643 1.032.825 1.084.466 1.138.689
96
8.5 Inversión de activos

En la siguiente tabla se detalla todas las inversiones que se realizaran el año 0, para el
funcionamiento del restaurante, dando un total de inversión de Bs. 118.135.
Tabla N° 22
Detalle de inversiones
Precio
DETALLE Unidad Cant. Año 0
Unitario
ACTIVOS FIJOS 118.135
Equipo de cocina 20.900
Cocina industrial 4 hornillas equipo 2 2.500 5.000
Refrigerador equipo 1 4.000 4.000
Licuadora equipo 3 400 1.200
horno industrial equipo 1 3.800 3.800
Batidora equipo 1 800 800
microondas equipo 2 1.300 2.600
Freezer equipo 1 3.500 3.500
Mobiliario de cocina 18.180
mesas de madera con 4 sillas mueble 25 550 13.750
Estantes de cocina mueble 2 900 1.800
Vitrina mueble 1 2.500 2.500
Frutero equipo 1 130 130
Utensilios y herramientas 32.855
Cuchillos equipo 6 40 240
vajilla(1 doc.) equipo 7 250 1.750
cubiertos 12 unid equipo 7 200 1.400
copas (doc.) equipo 8 70 560
servilleteros (1 Doc.) equipo 7 60 420
azucareros de metal equipo 12 20 240
balde (10 lit) equipo 3 15 45
bañadores de metal equipo 4 20 80
caldera 6 lts equipo 2 100 200
tabla para picar equipo 3 25 75
jarra de plástico equipo 3 25 75
alcuzas de 4 piezas (1 Doc.) equipo 7 20 140
Sartenes equipo 3 110 330
juego de ollas de aluminio (5
equipo 1 400 400
piezas)
cucharones y espumaderas (6
equipo 1 200
piezas) 200
97
Equipo de administración 26.700

escritorio con su silla equipo 1 1.900 1.900
computadora de escritorio equipo 2 3.500 7.000
Tv pantalla plana 40" equipo 2 3.800 7.600
Estante equipo 2 500 1.000
caja registradora equipo 1 4.500 4.500
Impresora equipo 1 700 700
maquina tarjetera equipo 1 4.000 4.000
Remodelación y
19.500
acondicionamiento
decoración Global 1 6.000 6.000
pintura de los ambientes Global 1 5.000 5.000
acondicionamiento de
Global 1 8.500 8.500
ambientes
8.6 Activos diferidos

Los activos diferidos son aquellos gastos pagados por anticipado, antes de que empiece a
funcionar el negocio. El principal objetivo de todo esto es no alterar las cuentas financieras
del negocio en los periodos en los que sea han utilizado esos desembolsos catalogados
como gastos, estos serán amortizados durante el periodo en que se reciben los servicios.
Para el restaurante se realizarán gastos para publicidad y los menús del restaurante (carta).
Tabla N° 23
Detalle de activos diferidos
Precio
DETALLE Unidad Cant. Año 0
Unitario
materiales y suministros impresos 5.250
Volantes meses 12.000 0,25 3.000
menú (carta) meses 15 150 2.250
publicidad digital 13.400
televisión pasadas 5 1.000 5.000
página web unidad 1 1.200 1.200
Periódico meses 4 1.800 7.200
Total 18.650
98
8.7 Costos de operación

Es la valoración monetaria de los gastos incurridos y aplicados en la obtención de un bien.
Se define como el valor de los insumos que requieren las unidades económicas para
realizar su producción de bienes y servicios; se consideran aquí los pagos a los factores de
la producción: al capital, constituido por los pagos al empresario (intereses, utilidades, etc.),
al trabajo, pagos de sueldos, salarios y prestaciones a empleados, así como también los
bienes y servicios consumidos en el proceso productivo (materias primas, combustibles,
energía eléctrica, servicios, etc.).
Tabla N° 24 Resumen de los costos de operación
Detalle Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5 Total

Costos fijos 260.156 273.163 286.821 301.163 316.221 1.437.523
Costos variables 579.734 608.720 639.156 671.114 704.670 3.191.502
TOTAL 839.889 881.884 925.978 972.277 1.020.890 4.629.026
99
8.7.1 Costos fijos y variables

Tabla N° 25
Detalles de los costos fijos y variables
Precio Presupuesto
DETALLE Unidad Cant.
Unitario Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5
GASTOS EN PERSONAL 260.156 273.163 286.821 301.163 316.221
Remuneraciones Básicas 212.400 223.020 234.171 245.880 258.174
Empleados Permanentes 211.200 221.760 232.848 244.490 256.715
Gerente Meses 12 4.000 48.000 50.400 52.920 55.566 58.344
Jefe de meseros-cajero Meses 12 2.400 28.800 30.240 31.752 33.340 35.007
1 Chef Meses 12 3.000 36.000 37.800 39.690 41.675 43.758
1 Ayudante De Cocina Meses 12 2.200 26.400 27.720 29.106 30.561 32.089
3 meseros Meses 12 6.000 72.000 75.600 79.380 83.349 87.516
Empleados No Permanentes 1.200 1.260 1.323 1.389 1.459
Mantenimiento Meses 2 600 1.200 1.260 1.323 1.389 1.459
Remuneraciones
17.600 18.480 19.404 20.374 21.393
Complementarias
Aguinaldos Pago 1 17.600 17.600 18.480 19.404 20.374 21.393
Previsión Social 28.956 30.403 31.923 33.520 35.196
Aporte Patronal Al Seguro Social
Meses 12 2.413 28.956 30.403 31.923 33.520 35.196
13,71 %
BIENES Y SERVICIOS DE
13.500 14.175 14.884 15.628 16.409
CONSUMO
Servicios Básicos 13.500 14.175 14.884 15.628 16.409
Agua Potable Meses 12 600 7.200 7.560 7.938 8.335 8.752
100
energía eléctrica Meses 12 500 6.000 6.300 6.615 6.946 7.293

gas de cocina Meses 12 25 300 315 331 347 365
BIENES DE USO Y CONSUMO
566.234 594.545 624.272 655.486 688.260
CORRIENTE
Combustible, Productos
1.400 1.470 1.544 1.621 1.702
Químicos, Farmacéuticos y Otros
material de primeros auxilios Equipo Global 500 500 525 551 579 608
extintor 5 kilos Equipo 3 300 900 945 992 1.042 1.094
Productos Varios 7.500 7.875 8.269 8.682 9.116
Material de limpieza Global Global 2.000 2.000 2.100 2.205 2.315 2.431
Útiles de Escritorio y Oficina Global Global 1.500 1.500 1.575 1.654 1.736 1.823
Implementos de comedor y
Global Global 4.000 4.000 4.200 4.410 4.631 4.862
materiales
materiales y suministros
5.250 5.513 5.788 6.078 6.381
impresos
Volantes Meses 12.000 0,25 3.000 3.150 3.308 3.473 3.647
menú (carta) Meses 15 150 2.250 2.363 2.481 2.605 2.735
menú 538.031 564.933 593.180 622.839 653.981
Productos Varios (especias) Global 1 2.000 2.000 2.100 2.205 2.315 2.431
costos de producción para
Global 1 536.031 536.031 562.833 590.975 620.523 651.550
restaurante
publicidad digital 12.200 12.810 13.451 14.123 14.829
televisión 5 1.000 5.000 5.250 5.513 5.788 6.078
página web 1 1.200
Periódico Meses 4 1.800 7.200 7.560 7.938 8.335 8.752
101
8.8 Depreciación de activos

Tabla N° 26
Depreciaciones
CONCEPTO MONTO VIDA DEPRECIACION VALOR RES. VALOR RES

Bs UTIL AÑO 1-5 LIBRO MERCADO
Equipo de cocina 20.900 7 2.986 5.971 8.360
Mobiliario de cocina 18.180 5 3.636 0 5.454
Utensilios y herramientas 32.855 3 10.952 10.952 6.571
Equipo de administración 26.700 7 3.814 7.629 7.629
Remodelación y
acondicionamiento 19.500 5 3.900 0 0
Activos diferidos 18.650 5 3.730 0 0
TOTAL 136.785 29.018 24.552 28.014
DIFERENCIA: 3.462
Para el cálculo de la tabla de depreciaciones se consideraron tanto los activos fijos como
los activos diferidos, dando un total de inversión para el proyecto de Bs.136.785; los valores
de mercado fueron definidos bajo parámetros propios, considerando así el 40% del valor
inicial para los equipos de cocina, el 30% para los mobiliarios y el 20% del valor inicial para
los utensilios y herramientas, debiendo reponerse las mismas a los dos años de su vida útil.
8.9 Capital de trabajo

Tabla N° 27
Cálculo capital de trabajo
cv = 19,80 Bs/unid
Costo fijo = 260.156 273.163 286.821 301.163 316.221
AÑO 0 1 2 3 4 5
Producción 29.286 30.751 32.288 33.903 35.598
Costo de operación 839.889 881.884 925.978 972.277 1.020.890
Req. Capital de trabajo 139.982 146.981 154.330 162.046 170.148
Incremento de C.T. 139.982 6.999 7.349 7.716 8.102
Incremento de C.T. (-) 139.982 6.999 7.349 7.716 8.102
Recuperación C.T. (+)(último año) 170.148
Para realizar el cálculo de capital de trabajo se tomó en cuenta como producción los datos
obtenidos en la tabla de ingresos estimados según motivación (Tabla N° 2), posteriormente
102
se procedió a calcular los costos de operación de por año, para esto se tomó como datos
los resultados totales de los costos fijos y variables (Tabla N° 24); para el cálculo del costo
de operación se aplicó la fórmula de: C.O= costo fijo más el costo variable unitario por la
producción de cada año (CF + CV.u x producción), el costo variable unitario se calculó
dividiendo el total de costo variable por año entre el total de producción de cada año,
obteniendo como resultado un costo variable unitario de Bs. 19,80, con este dato se pudo
aplicar la formula antes mencionada, posteriormente, se consideró dos meses de los costos
de operación para el requerimiento de capital y finalmente se realizó el cálculo del
incremento que hubo de un año a otro para finalmente obtener la recuperación de capital.
103
8.10 Flujo de caja Base

Tabla N° 28 Flujo de caja
AÑO 0 1 2 3 4 5
PRODUCCIÓN (Unid) 29.286 30.751 32.288 33.903 35.598
FLUJO DE CAJA
AÑO 0 1 2 3 4 5
1. INGRESOS
940.404 987.424 1.043.366 1.088.635 1.146.529
1.1 Ventas 940.404 987.424 1.036.795 1.088.635 1.143.067
1.2 Otros ingresos 6.571 3.462
2. COSTOS 868.907 910.901 954.995 1.001.294 1.049.908
2.1 Costos de operación 839.889 881.884 925.978 972.277 1.020.890
2.2 Depreciaciones 29.018 29.018 29.018 29.018 29.018
3. UTILIDAD GRAVABLE (1-2) 71.497 76.523 88.371 87.341 96.621
4. IUE (25% de 3) 17.874 19.131 22.093 21.835 24.155
UTILIDAD NETA (3-4) 53.623 57.392 66.278 65.506 72.466
Depreciaciones (+) 29.018 29.018 29.018 29.018 29.018
Valor residual de libro (+) 24.552
Recup. Capital de trabajo (+) 170.148
Inversión fija(-) -136.785 -32.855
Capital de trabajo (-) -139.982 -6.999 -7.349 -7.716 -8.102
FLUJO NETO -276.767 75.642 79.061 54.725 86.421 296.183
VAN = 51.463 TASA DE ACTUALIZACION:18%

TIR = 24,27%
RBC= 1,19
ROI = 19%
104
Con el flujo de caja se puede evidenciar la rentabilidad del proyecto, los indicadores de
evaluación nos demuestran un valor actual neto de Bs. 51.463, la Tasa Interna de Retorno
es mayor a la tasa de actualización en un 6% más de lo previsto, además podemos ver que
por cada dólar invertido se genera 0,19 ctv de ganancia, lo que presenta un 19% de a favor
del inversionista.
8.11 Análisis con financiamiento

Para efectos del análisis de viabilidad, se realizó como segunda alternativa para la puesta
en marcha del negocio una opción de financiamiento bancario.
8.11.1 Plan de pagos
Monto préstamo Plazo Periodo Interés Año Tipo

Amortización
de Gracia Desemb.
51.035 5 0 10% 0 2
AÑO AÑO 0 AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5
Saldo Deudor 51.035 51.035 42.676 33.480 23.365 12.239

Amortización (A) 8.359 9.195 10.115 11.126 12.239
Interés (I) 5.104 4.268 3.348 2.337 1.224
Total cuota (A+I) 0 13.463 13.463 13.463 13.463 13.463
Se considera para el análisis un monto de préstamo de Bs. 51.035 que representa la suma
de los costos totales de los mobiliarios (Bs. 18.180) y los utensilios (Bs. 32.855), los cuales
serán financiados a una tasa de interés del 10% pagados en 5 años plazo mediante el
método de anualidades constantes.
105
8.11.2 Flujo de caja con préstamo

Tabla N° 29 Flujo de caja con préstamo
AÑO 0 1 2 3 4 5
PRODUCCIÓN (Unid) 29.286 30.751 32.288 33.903 35.598
FLUJO DE CAJA
AÑO 0 1 2 3 4 5
1. INGRESOS 940.404 987.424 1.043.366 1.088.635 1.146.529
1.1 Ventas 940.404 987.424 1.036.795 1.088.635 1.143.067
1.2 Otros ingresos 6.571 3.462
2. COSTOS 874.010 915.169 958.343 1.003.631 1.051.132
2.1 Costos de operación 839.889 881.884 925.978 972.277 1.020.890
2.2 Depreciaciones 29.018 29.018 29.018 29.018 29.018
2.3 Costos financieros 5.104 4.268 3.348 2.337 1.224
3. UTILIDAD GRAVABLE (1-2) 66.394 72.255 85.023 85.004 95.397
4. IUE (25% de 3) 16.598 18.064 21.256 21.251 23.849
UTILIDAD NETA (3-4) 49.795 54.192 63.767 63.753 71.548
Depreciaciones (+) 29.018 29.018 29.018 29.018 29.018
Valor residual de libro (+) 24.552
Recup. Capital de trabajo (+) 170.148
Inversión fija(-) -85.750 -32.855
Capital de trabajo (-) -139.982 -6.999 -7.349 -7.716 -8.102
Amortizaciones (-) -8.359 -9.195 -10.115 -11.126 -12.239
FLUJO NETO -225.732 63.455 66.665 42.099 73.542 283.026
VAN = 63.189 TASA DE ACTUALIZACION:18%

TIR = 27,01%
RBC= 1,28
ROI = 28%
106
CONCLUSIONES
Después de haber hecho un análisis de mercado se pudo evidenciar que en la ciudad de
Cochabamba, todavía no se cuenta con un número grande de restaurantes de comida típica
del oriente boliviano (Santa Cruz, Beni y Pando) y por lo tanto, la gente no conoce del todo
la gran variedad gastronómica que existe en esta región y los que la conocen, no
encuentran dicha variedad en los restaurantes que existen en la ciudad, este es un punto
positivo para el restaurante porque existe un nicho de mercado por atender, es decir que,
tiene una gran oportunidad de darse a conocer en el mercado y así mismo, aumentar poco
a poco sus niveles de participación dentro del mismo.
Para el plan de negocio, se escogió hacer una investigación de tipo descriptiva, la cual
arrojó resultados muy positivos ya que, a pesar de que los encuestados no conocen mucho
sobre la comida del Oriente boliviano, se muestran interesados por conocer sobre la misma,
no obstante, se propone esta propuesta gastronómica, y las estrategias necesarias para
conseguirlo tales como innovación en los ambientes rescatando los aspectos culturales de
la región, brindando además la oportunidad de conocer las regiones turísticas que ofrecen
estos departamentos, todo esto con el fin de tener una gran aceptación en el mercado y
poder así obtener mayor participación en este.
Se realizó un estudio de mercado identificando que las personas encuestadas visitan

restaurantes o pensiones habitualmente, lo cual indica que hay una alta demanda
gastronómica en la zona estudiada.
Se identificaron y estudiaron las pautas legales correspondientes para cumplir con todos
los requerimientos y garantizar el correcto funcionamiento del establecimiento.
Se realizó la selección de proveedores teniendo en cuenta la calidad de los productos y los

precios de venta de sus productos, garantizando la calidad de los insumos, así como precios
competitivos para alcanzar las metas financieras y organizacionales.
El principal objetivo del restante es llevar a nuestros clientes a tener una experiencia
inolvidable con la mágica cultura e incomparable gastronomía del oriente boliviano; ellos
podrán disfrutar con la degustación de exquisitos e innovadores platos de sabor inigualable
en medio de un ambiente acogedor y alegre y ser reconocidos como el mejor restaurante.
107
en el que los clientes además de disfrutar de la gastronomía puedan vivenciar la magia de

la cultura de los tres departamentos de la región oriental
El proyecto es viable financieramente, el VAN para el período proyectado será de Bs.

63.189, la rentabilidad operacional proyectada muestra índices positivos, la TIR es de 27,01
% mayor a lo proyectado (18%), por lo que estos datos e indicadores demuestran que el
proyecto tiene una rentabilidad alta y por ende es un proyecto exitoso y prometedor
108
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110
ANEXOS
111
Anexo N°1 Encuesta
112
113
Anexo N°2
CONTRATO DE CONSTITUCION DE UNA SOCIEDAD DE RESPONSABILIDAD
LIMITADA
Entre los señores (Tamara Isabel Portales Suarez y………..) convienen en constituir una
sociedad de responsabilidad limitada que se regirá conforma a lo establecido por la ley para
este tipo de sociedades y las cláusulas y condiciones que se establecen a continuación:
PRIMERA: En la fecha que se menciona al pie de este contrato queda constituida la
sociedad
de Responsabilidad Limitada formada entre los suscritos y girará bajo la denominación de
(Restaurante Turístico Ruta del Oriente) La sociedad establece su domicilio social y legal
en la calle (Miguel Alandia N° 1658 entre Oscar Cerruto y casi Av. Juan de la Rosa) de
la ciudad de (Cochabamba) pudiendo establecer sucursales, agencias, locales de ventas,
depósitos o corresponsalías en el país o en el exterior.
SEGUNDA: La sociedad tendrá una duración de (cinco) años, a partir de la fecha de su
inscripción en el Registro Público de Comercio. Este plazo podrá prorrogarse con el acuerdo
en Asamblea en todos los socios de la Sociedad.
TERCERA: El objeto social será el de (servicio gastronómico) para la realización de sus
fines la sociedad podrá comprar, vender, ceder y gravar inmuebles, semovientes, marcas y
patentes, títulos valores y cualquier otro bien mueble o inmueble; podrá celebrar contrato
con las Autoridades estatales o con personas físicas o jurídicas ya sean estas últimas
sociedades civiles o comerciales, tenga o no participación en ellas; gestionar, obtener,
explotar y transferir cualquier privilegio o concesión que los gobiernos nacionales,
provinciales o municipales le otorguen con el fin de facilitar o proteger los negocios sociales,
dar y tomar bienes raíces en arrendamiento aunque sea por más de seis años; construir
sobre bienes inmuebles toda clase de derechos reales; efectuar las operaciones que
considere necesarias con los bancos públicos, primarios y mixtos y con las compañías
financieras.
CUARTA: El capital social se fija en la suma de bolivianos (……………..bs) que se divide
en cuotas iguales de bolivianos La cuotas son suscriptas en las siguientes proporciones: la
señora (Tamara Isabel Portales) la suma de treinta y tres mil ciento diecisiete bolivianos.)
Y la (……………..) la. Suma de (………………………..). Se conviene que el capital se podrá
incrementar cuando el giro comercial así lo requiera, mediante cuotas suplementarías. La
Asamblea de socios con el voto favorable de más de la mitad del capital aprobará las
condiciones de monto y plazos para su integración, guardando la misma proporción de
cuotas que cada socio sea titular al momento de la decisión.
QUINTA: El capital suscripto es integrado por todos los socios en efectivo, el 50 %, siendo
el restante 50% a integrar dentro del plazo de (seis) meses a la fecha de la firma del
presente contrato.
114
SEXTA: En caso de que los socios no integran las cuotas sociales suscritas por ellos, en el
plazo convenido, la sociedad procederá a requerirle el cumplimiento de su obligación
mediante el envío de un telegrama colacionado donde se lo intimará por un plazo no mayor
de (quince) días al cumplimiento de la misma. En caso de así no hacerlo dentro del plazo
concedido la sociedad podrá optar entre iniciar la acción judicial para lograr su integración
o rescindir la suscripción realizada, pudiendo los socios restantes, que así lo deseen y lo
manifiesten en la asamblea, suscribir las cuotas e integrarlas totalmente. En caso de existir
más de un socio que desee suscribir acciones, las mismas serán suscritas en proporción a
las que cada uno ya es titular. El saldo integrado por el socio moroso quedará en poder de
la sociedad en concepto de compensación por daños y perjuicios.
SEPTIMA: Las cuotas sociales pueden ser libremente transferidos entre los socios o sus
herederos, siempre que no alteren el régimen de mayorías. En caso de fallecimiento de uno
de los socios, la sociedad podrá optar por incorporar a los herederos si así éstos lo
solicitaran debiendo unificar la representación ante la sociedad, o bien proceder a efectuar
la cesión de cuotas, según el régimen establecido en el artículo anterior. Si no se produce
la incorporación, la sociedad pagará a los herederos que así lo justifiquen, o a1
administrador de la sucesión, el importe correspondiente al valor de las cuotas determinado
por el procedimiento señalado en el artículo precedente.
OCTAVA: La administración, la representación y el uso de la firma social estarán a cargo
por los socios gerentes que sean electos en la asamblea de asociados. Se elegirán dos
socios que actuarán como gerentes de la misma en forma conjunta, la duración en el cargo
será de (cinco) años y podrán ser reelectos en los mismos. Estos actuarán con toda
amplitud en los negocios sociales, pudiendo realizar cualquier acto o contrato para la
adquisición de bienes muebles o inmuebles y las operaciones mencionadas en la cláusula
Tercera del presente contrato. A fin de administrar la sociedad se eligen como socios
gerentes para cubrir el primer período y realizar los trámites de inscripción de la sociedad
los señores ………………………………..
NOVENA: Los gerentes podrán ser destituidos de sus cargos, cuando así lo establezca la
Asamblea de Socios en el momento que lo crean necesario, con la aprobación de la mayoría
simple del capital presente en la asamblea.
DECIMA PRIMERA: El cargo de gerente será remunerado; la remuneración será fijada por
la Asamblea de Asociados.
DECIMA SEGUNDA: En caso de fallecimiento, incapacidad o algún otro motivo que
produzcan una imposibilidad absoluta o relativa para continuar ejerciendo el cargo de
gerente, el mismo será reemplazado por el síndico suplente, quien deberá llamar a
Asamblea para cubrir el cargo vacante en un plazo máximo de diez días; pudiendo durante
este período realizar conjuntamente con el otro gerente los actos que por su urgencia no
pudieran esperar, debiendo rendir cuenta de los mismos ante la Asamblea de Socios que
designe el nuevo gerente.
DECIMA TERCERA: El órgano supremo de la sociedad es la Asamblea de Socios que se
reunirá en Asambleas Ordinarias y Extraordinarias.
115
DECIMO CUARTA La Asamblea General Ordinaria se reunirá dentro de los (tres) meses
de concluido el ejercicio financiero, que para tal fin termina el día (martes) del mes de
(mayo) de cada año. En ella se tratará la discusión, modificación y/o aprobación del Balance
General, el Inventario, el proyecto de distribución de utilidades, el Estado de Resultados, la
Memoria y el Informe del Síndico. Asimismo, en la Asamblea General Ordinaria se
procederá a la elección de les gerentes si correspondiere, y a la fijación de la remuneración
de éstos y del síndico.
DECIMO QUINTA: Las Asambleas Generales Extraordinarias se reunirán cada vez que lo
considere conveniente alguno de los gerentes o a pedido por escrito del síndico, o a pedido
por escrito de los socios que represente el (50 % ) del capital social o más. En ellas se
podrá tratar todos los asuntos que conciernen a la marcha de la actividad societaria, pero
solamente podrán tratarse los mencionados en el orden del día de la convocatoria a
Asamblea. Se debe reunir la Asamblea General Ordinaria para tratar cualquier cesión de
cuotas partes del capital social que se realicen o la transferencia de éstas a los herederos
del socio fallecido.
DECIMO SEXTA: La Asamblea se convocará mediante telegrama colacionado remitido al
domicilio del socio, con (tres) días de anticipación a la fecha de la convocatoria. En el
telegrama se hará constar el lugar, día y hora de la Asamblea, tipo de que se trata y el orden
del día a debatir.
DECIMO SEPTIMA: Las Asambleas quedarán válidamente reunidas para sesionar en
primera convocatoria cuando a la hora mencionada se encuentren presentes la cantidad de
socios que representen el 51% del capital social. Pudiendo sesionar válidamente en
segunda convocatoria media hora después de la hora señalada para el inicio de la
Asamblea sea cual fuere el número de socios presentes y el porcentual que estos.
representen, siempre que no haya sido posible sesionar en primera Convocatoria. -
DECIMO OCTAVA: Las deliberaciones y las resoluciones de la Asamblea serán transcriptas
al Libro de Actas, rubricado por la autoridad competente, en el que se dejará constancia
asimismo de los socios presentes y del porcentual del capital que éstos representan. Las
actas serán firmadas por los gerentes, el síndico y dos socios presentes que se designarán
en la Asamblea, pudiendo ser éste el único tema a tratar en la Asamblea y que no sea
expresamente mencionado en el orden del día, conjuntamente con la resolución de
remoción o aceptación de la renuncia del socio gerente.
DECIMO NOVENA: La presidencia de la Asamblea será realizada por cualquiera de los
socios gerentes que se hallen presentes o que se elija para ello, los gerentes y el síndico
no tienen voto, pero sin voz en las cuestiones relativas a su gestión, En caso de empate se
deberá volver a votar entre las dos ponencias más votadas, luego de realizarse nuevas
deliberaciones.
VIGESIMA: Cada cuota social tiene derecho a un voto, no pudiendo votarse en
representación.
VIGESIMO PRIMERA: La sociedad llevará la contabilidad conforme a las disposiciones
legales correspondientes, debiendo realizar el Balance General y el Cuadro de Resultados
116
y el Inventario, conforme a sus constancias, dentro de los (diez) días del cierre del ejercicio
financiero, fijado en la cláusula Décimo Quinta de este contrato.
VIGESIMO SEGUNDA: Una vez aprobado el Balance General, el Inventario, el Cuadro de
Resultados y el proyecto de distribución del capital suscripto entre los socios, previa
deducción de las siguientes reservas, provisiones y amortizaciones: (exponerlas) y siempre
y cuándo se hallan saldado los quebrantos de los ejercicios anteriores se hubiesen
enjugado las pérdidas de otros ejercicios.
VIGESIMO TERCERA: Las pérdidas serán soportadas en igual proporción que la de
distribución de las ganancias.
VIGESIMO CUARTA: Cumplido el plazo de duración de la sociedad, sin que se acuerde su
prórroga o cuando la totalidad de los socios manifieste su decisión de liquidar la sociedad,
se procederá a liquidar la misma. A tal fin se encuentran autorizados para la misma los
socios gerentes a cargo de la representación y administración de la sociedad quienes
procederán a liquidarla. El síndico debe vigilar dicha liquidación. Una vez pagadas las
deudas sociales y las retribuciones a los gerentes y al síndico, se procederá a distribuir el
saldo a los socios en proporción al capital integrado, previa confesión del balance
respectivo.
VIGESIMO OCTAVA: Una vez liquidada la sociedad la documentación deberá ser guardada
durante cinco años por el socio ………………………………………………
117
Anexo N° 3
118
119
Anexo N° 4
120
121
Anexo N° 5
122
Anexo N° 6
123
Anexo N° 7 Licencia Sanitaria
124
Anexo N° 8
Nombre: Majadito de charque (1plato) Imagen

Costo
Unidad/ Costo
Materia prima Cantidad proveedor
medida total
(Bs.)
1
Gramos 130 310
Arroz quintal/ 0,9
bolsa
Gramos 100 120
Cebolla (8@) 0,1
Charque
Gramos 200 kilo/ 60 12
desmenuzado
platano unidad 1 25/ 13 0,52
huevo unidad 1 maple/ 18 0,75 Majadito significa "golpeado o
aceite ml 80 20 lts/ 180 0,72 majado" cosa que se hace con las
pimienta c/n carnes antes de hace el majau en
comino c/n un tacú o mortero de madera. Es
sal c/n un plato tradicional del Beni que
colorante c/n data de la época de la conquista de
los españoles a territorio boliviano.
Este plato está compuesto de arroz
con colorante amarillo mezclado
Costo total 15,00 con charque desmenuzado y
acompañado de plátanos y huevo
frito.
producción 25% 3,75
precio facturado 16% 21,15
precio s/ganancia 24,90
precio de venta 32,37
125
Anexo N° 9
Nombre: Locro de gallina criolla (1plato) Imagen

Unidad/ Costo proveedor Costo
medida (Bs.) total
Carne de
Unidad 1 1 pollo/ 30 7,5
gallina criolla
arroz Gramos 100 1 qq/ 310 0,7
Bolsa
Gramos 150 260 0,3
papa (10@) El locro de gallina criolla es una
cebolla Gramos 100 bolsa (8@) 120 0,1 especie de sopa que se sirve
huevo unidad 1 maple/ 18 0,75 como plato principal en el
comino c/n oriente boliviano. Esta sopa
sal c/n está elaborada con carne de
gallina criolla, arroz, papa,
huevo dentro de la sopa y
Costo Total puede ser acompañado de
9,40 yuca.

Anexo N° 10
Nombre: Palometa frita (1plato) Imagen

Materia Unidad/ Costo Costo
Cantidad
prima medida proveedor (Bs.) total
palomet
250 45
a Gramos kilo 11,25
aceite Mililitros 500 20 lts/ 180 4,5
100
2 70
limón unidad unid/ 1,4
sal c/n Es un plato amazónico consumido
ajo c/n en Pando y Beni. Estos peces
poseen el cuerpo más o menos
oval, muy comprimidos
lateralmente. Este plato consiste
en la palometa frita en aceite y se
lo puede acompañar de yuca o
Costo Total 17,15 ensalada de lechuga y tomate

precio facturado 16% z4,18
126
Anexo N° 11
Nombre: Patasca (1plato) Imagen

Unidad/ Costo Costo
medida proveedor (Bs.) total
cabeza de vaca Gramos 200 unidad/ 70 2,8
maíz blando Gramos 150 Kilo/ 20 3
bolsa
100 120
Cebolla Gramos (8@) 0,1
cebolla en hoja amarre 0,25 ramo 5 0,125 Aunque el nombre proviene del
bolsa quechua "phataska" que significa
200 reventado o partido, este plato es
Yuca Gramos (4@) 80 0,4
más "camba que la Yuca". La patasca
aceite c/n
es una especie de sopa espesa, que
pimienta c/n
contiene como ingredientes
comino c/n
principales la carne de cerdo y el
Sal c/n maíz, que puede ser acompañada de
colorante c/n yuca, cebollita camba y ají y lo más
importante la sal va al momento de
Costo Total 6,41 servir a gusto de cada comensal.

127
Anexo N° 12
Nombre: Keperi frito (1plato) Imagen

Materia Unidad/ Costo proveedor Costo
Cantidad
prima medida (Bs.) total
Keperi Gramos 250 Kg/ 40 10
limón unidad 2 100 unid/ 70 1,4
arroz Gramos 150 1 qq/ 310 1
queso Gramos 50 Kg/ 30 1,5
El Keperi es un plato que adopta
yuca Gramos 150 bolsa (4@) 80 0,26
el nombre del corte de carne con
pimienta c/n el que es preparado,
comino c/n precisamente es algo que no se
sal c/n encuentra en otros
departamentos "Es la carne que
esta entre la paleta y la costilla de
la res". Este plato consiste en la
carne frita acompañada de arroz
Costo total 14,2 con queso o plátano frito.

128
Anexo N° 13
Nombre: Locro de charque (1plato) Imagen

Cantidad
Charque Gramos 150 kg/ 70 10,5
1 qq/
arroz Gramos 100 310 0,7
plátano unidad 1 25/ 13 0,5
bolsa
yuca Gramos 150 (4@) 80 0,26 El locro de charque es una
sal c/n especie de sopa, Esta sopa
comino c/n está elaborada con carne de
doña gusta c/n charque, arroz, papa, huevo
dentro de la sopa y puede
Costo total 12,0 ser acompañado de yuca.
Nombre: Tripa rellena (1plato) Imagen

Cantidad
carne molida Gramos 100 Kilo/ 30 3
tripa Gramos 200 Kilo/ 27 5,4
arroz Gramos 200 1 quintal/ 310 1,3
cebolla Gramos 300 bolsa (8@) 120 0,4
aceite c/n La tripa rellena es uno de los
platos más emblemáticos y
leche c/n
tradicionales del
comino c/n departamento de Beni,
Ajo c/n consiste en una tripa
pimienta c/n rellenada de carne mesclada
Sal c/n con ciertas especias y además
de arroz.
Costo Total 10,14
129
Anexo N° 14
Nombre: Chicharrón de pescado (1plato) Imagen

Cantidad
Pescado Gramos 250 Kg/ 45 11,25
Harina Gramos 100 Kg/ 11 1,1
Limón unidad 1 100 unid/ 70 0,7
Plátano unidad 2 25 unid/ 13 1,04
Arroz Gramos 150 1 quintal/ 310 1,0
Aceite Mililitros 500 20 lts/ 180 4 1/2 Este plato es de la región
Lechuga manojo 1/2 manojo 3 0,75 del oriente boliviano,
Tomate Gramos 80 caja (18kg) 70 0,31 consiste en trozos de
Choclo unidad 1 100 unid/ 150 1,5 pescado rebozados y
Cebolla Gramos 100 bolsa (8@) 120 0,1 fritos, acompañados de
Sal c/n arroz, plátano frito y
Pimienta c/n ensalada
Costo Total 22,29

130
Anexo N° 15
Nombre: Feijoada (1plato) Imagen

Materia prima medida Cantidad (Bs.) total
200
Frejol Gramos 1 qq 180 0,8
Carne De Chancho Gramos 100 Kilo/ 28 2,8
Chorizo Gramos 60 Kilo/ 45 2,7
Charque Gramos 60 Kilo/ 75 4,5
Cebolla unidad 100 bolsa (8@) 120 0,1 La feijoada es original de la
Arroz Gramos 150 1 qq/ 310 1,0 zona carioca del Brasil, pero
Yuca Gramos 150 bolsa (4@) 80 0,26 ha sido adoptado dentro de la
Farofa Gramos 20 Kilo/ 25 0,5 gastronomía oriental de
Ajo c/n Bolivia. Este plato está
Sal c/n elaborado en base a porotos
Aceite c/n negros cocidos con varias
carnes, variedades de
hortalizas todo en un caldo
Costo Total 12,69 espeso y puede inclusive
acompañarse de arroz.
Anexo N° 16
Nombre: Charque frito (1plato) Imagen

medida (Bs.) total
rodajas de carne Gramos 200 Kilo/ 75 15
aceite mililitros 500 20 lts/ 180 4,5
queso Gramos 50 1 Kilo 30 1,5 Este plato es un plato
yuca Gramos 150 bolsa (4@) 80 0,26 característico del oriente, que
consiste en carne de charque
frito y es acompañado de
arroz con queso y yuca
Costo Total 22,274
producción 0,25 5,57
precio facturado 0,16 31,41
131
Anexo N° 17
Majadito de pato Imagen

Cantidad
pato Gramos 200 unidad/ 60 6
arroz Gramos 100 1 quintal / 310 0,7
platano unidad 1 25/ 13 0,52
yuca Gramos 150 bolsa (4@) / 80 0,3
huevo unidad 1 maple/ 18 0,75 Es un plato tradicional del
aceite ml 100 20 lts/ 180 0,9 Beni que data de la época de
sal c/n la conquista de los españoles a
comino c/n territorio boliviano. Este plato
está compuesto de arroz con
colorante amarillo mezclado
con Carne de pato
desmenuzado y acompañado
Costo total 9,11 de plátanos y huevo frito
Anexo N° 18
chancho al horno Imagen

Cantidad
carne de
250 Kilo/ 28 7
chancho Gramos
cebolla Gramos 100 bolsa (8@)/ 120 0,1
limón unidad 1 100 unid/ 70 0,7
plátano unidad 1 25/unid. 13 0,52
palmito Gramos 80 lata/200gr 15 6
tomate Gramos 80 caja (18kg) 70 0,31 El chancho al horno consiste en
cebolla en cocer la carne de chancho muy
0,25 bien condimentado, este pueda
hoja amarre ramo 5 0,13
sal c/n servirse acompañado de arroz y
comino c/n ensalada rusa o ensalada de
palmito con tomate y cebolla en
Costo Total hoja.
15,80
132
Anexo N° 19
KEPERI AL HORNO Imagen

Cantidad
Carne
Kilo/ 40 12
De Res Gramos 300
arroz Gramos 150 1 quintal/ 310 1,0
tomate Gramos 80 caja (18kg) 70 0,31
choclo unidad 1 100 unid/ 150 1,5
lechuga manojo cuarto 1 manojo 3 0,75 El Keperi es un plato que adopta el
limón unidad 3 100 unid/ 70 2,1 nombre del corte de carne con el
cebolla Gramos 100 bolsa (8@) 120 0,1 que es preparado, precisamente
sal c/n es algo que no se encuentra en
pimienta c/n otros departamentos. Este plato
mostaza c/n consiste en la carne horneada,
aceite c/n acompañada de arroz y ensalada.
Costo Total 17,80

Anexo N° 20
Imagen
Nombre: Arroz con leche (1plato)

prima medida Cantidad (Bs.) total
Arroz Gramos 150 1 quintal / 310 1,0
leche Mililitros 200 1 litro 6,5 1,3
azúcar Gramos 40 1 quintal/ 220 0,2
canela c/n EL arroz con leche es un
clavo de olor c/n postre dulce que consiste
canela molida c/n precisamente en arroz
cocido en leche y puede ser
Costo Total
2,50 decorado con canela molida
133
Anexo N° 21
leche crema Imagen

Costo Costo
Materia prima Unidad/medida Cantidad
proveedor total
leche Mililitros 200 1 litro 6,5 1,3
huevo unidad 1 maple/ 18 0,75
azúcar Gramos 150 quintal/ 220 0,7
canela c/n la leche crema es una especie
limón c/n de flan que está elaborada a
bases de leche, la cual esta
mezclada con huevo azúcar
canela y limón, cocinado a
baño maría en el horno.
Costo Total Es uno de los postres más
2,77 deliciosos del oriente.
Anexo N° 22
GELATINA DE PATAS Imagen

Cantidad
Pata De Vaca Gramos 80 unidad/ 18 0,576

Leche Mililitros 100 1 litro 6,5 0,65
Leche La gelatina de pata es de gran
Evaporada Gramos 100 unidad/ 10 2,5 consumo en el oriente
Azúcar c/n boliviano, está hecha a base
Canela c/n de la pata de la vaca, este
Clavo De Olor c/n postre es nutritivo y delicioso,
dos cualidades que hacen de
esta gelatina un manjar para
cualquier oportunidad.
Costo
3,72
Total
134
Anexo N° 23
CUAJADILLA Imagen
Materi Unidad/
a prima medida Cantidad Costo proveedor Costo total
leche Gramos 200 1 litro 6,5 1,3
miel de Mililitro
caña s 100 1 litro 25 2,5
suero unidad 0,25 1 pastilla/ 6 0,015
La cuajadilla es una especie de

flan de leche, que consiste en
leche mezclada con pastillas de
suero, después de dejar que
cuaje se lo puede consumir con
3,815
Costo Total miel de caña.
135

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1.5 Alcance y Delimitación del Proyecto

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1.6.2 Objetivos específicos

 Realizar un diagnóstico del macro y micro entorno del sector gastronómico de la

En el campo turístico existen diferentes perfiles; esta el “turismo internacional”, “turismo

2.1 Plan de negocio

2.3 Restaurante temático

2.4 Turismo gastronómico

Una de los diferentes tipos de turismo es el turismo gastronómico, conocido por la

viajeros americanos afirmaron que: Los turistas gastronómicos más experimentados,

En ciertos países del mundo se ha consolidado el turismo gastronómico, como ejemplo

Argentina es conocida altamente influenciada por la gastronomía italiana – española. Bolivia

2.5 Las 5 fuerzas de Porter

Se realiza un análisis en función de cinco fuerzas existentes a través del análisis y la

2.6 Relaciones públicas

2.7 Metodología de flujos e indicadores de rentabilidad

Como tercera etapa se definirá el modelo organizacional y de gestión de la empresa

En la quinta etapa se realizará un análisis de viabilidad del emprendimiento, desde el punto

Cuadro N° 1 cuadro operacional

Macro entorno Se entiende por macro-entorno a  PEST (políticos legales,  Observación

El micro-entorno se refiere a todos  Competidores

El estudio técnico comprende todo  Localización  trabajo de

 Diseñar la parte parte técnica con el funcionamiento y la  Infraestructura  observación Definición