UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÚ

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS TROPICAL

Principios y leyes de transferencia de materia en

secado de frutas

CÁTEDRA : OPERACIONE UNITARIAS I

CATEDRÁTICO : ING. VILA VILLEGAS, Edith

SEMESTRE : VI

PRESENTADO POR :

- TORRES TERREL Anghie Tatiana

SATIPO – PERÚ
 I. INTRODUCCION

La transferencia de materia resulta fundamental no sólo en las operaciones de

separación de mezclas binarias o multicomponentes, sino también cuando se llevan a
cabo reacciones químicas. En este último caso, antes de la reacción, ha de producirse
el transporte de los reactivos hasta la zona de reacción. Dicha transferencia previa
puede producirse de manera relativamente rápida, como en el caso de las reacciones
homogéneas en fase gaseosa o en fase líquida con agitación, o puede ser lenta,
convirtiéndose entonces en la etapa controlante del proceso, (reacciones heterogéneas
donde los reactivos han de transportarse de una fase a otra). También afecta
enormemente cuando existen varias reacciones en serie o en paralelo, pudiendo ser la
etapa que determine la especie final obtenida.

El estudio de la transferencia de materia suele dividirse en tres grandes áreas: Difusión

molecular o transporte molecular de materia en medios en reposo o en fluidos en
régimen laminar, transferencia de materia en régimen turbulento, (mezcla),
y transferencia de materia entre fases. De todas ellas, la transferencia de materia entre
fases tiene un especial interés en Ingeniería pues las operaciones de separación por
transferencia de materia se basan, precisamente, en el paso de un componente de una
mezcla de una fase a otra. Además, son estas operaciones las propias y exclusivas del
ingeniero químico; las de transferencia de energía y cantidad de movimiento son
comunes a otras ramas de la ingeniería.

De hecho, la importancia de la transferencia entre fases es tal que el tamaño y el coste

del equipo en que se vaya a realizar una operación determinada es casi inversamente
proporcional al flujo de materia que se consigue en su interior, por lo que dicho flujo
juega un papel fundamental en el diseño. Sin embargo, a pesar de su importancia no
siempre es fácil encontrar información sobre la velocidad de transferencia de materia.
II. OBJETIVO

 Explicar los principios y leyes de transferencia de materia.

III. MARCO TEORICO

Transferencia de materia

La transferencia de masa se vincula con los procedimientos destilación, absorción,

secado, extracción líquido-líquido, adsorción y transcursos de membrana. Cuando
se traslada masa de un curso a otro o por medio de un solo curso el sistema elemental
es igual, ya sea que se percate de sus estados que pueden ser gases, líquidos o sólidos.

Mecanismos de transporte de materia

1. Difusión molecular (análogo a conducción) en sólidos y fluidos estancos. Una gota de

tinta en un recipiente con agua. La difusión aumenta cuando se incrementa la
temperatura del agua

2. Convección en fluidos en movimiento una gota de tinta en un recipiente con agua y

con agitación. La transferencia será más rápida cuando se usa agitación.

Transporte de materia por Difusión

 Ley de DIFUSIÓN de FICK: El flujo es proporcional al gradiente de concentración

 Analogía entre fenómenos de transporte

Importancia de la Difusión en Bioprocesos

1. Reacción en fase sólida: difusión en el sólido

2. T. de materia a través de una interface:

-Transferencia de O2 desde la burbuja al caldo

- Extracción de penicilina desde el caldo a la fase orgánica

TRANSFERENCIA DE MATERIA POR CONVECCIÓN:

Teoría de la película

CONVECCIÓN.
Coeficiente de Transferencia de Materia kC, kC Suele llamarse también coeficiente
pelicular:

kC depende de muchos factores, a saber:

 Velocidad del fluido

 Propiedades del fluido: densidad, viscosidad
 Coeficiente de difusión del componente en el medio fluido
 Geometría y dimensiones del sistema de flujo: tipo de agitador, tamaño del
fermentador composición del fluido
 Tamaño de la burbuja en transferencia de gases

Métodos para determinar kC ó ( kC av )

1. Usar Correlaciones Empíricas Aplicación limitada a condiciones específicas. Los

errores pueden ser importantes

2. Método dinámico. Balance de materia en estado no estacionario (mét. experimental)

Medición de la concentración en función del tiempo. Se requieren electrodos de
respuesta rápida

3. Balance de materia en estado estacionario (mét. experimental) la diferencia entre el

flujo de entrada y el de salida es igual a la velocidad de transferencia del componente
entre las fases Métodos para determinar kC.

Transferencia de materia entre fases coeficiente global de transferencia de

materia
Transferencia de masa

Es el fenómeno de transferir gases, líquidos, sólidos a en una dirección de gradiente

direccional a través de un medio como sistema determinado.

Hay dos modos de transferencia de masa:

Transferencia de Masa Molecular. Cuando la masa puede transferirse por medio del
movimiento molecular fortuito en los fluidos (movimiento individual de las moléculas),
debido a una diferencia de concentraciones. La difusión molecular puede ocurrir en
sistemas de fluidos estancados o en fluidos que se están moviendo.

Transferencia de Masa Convectiva. Sucede cuando La masa puede transferirse

debido al movimiento global del fluido. Puede ocurrir que el movimiento se efectúe en
régimen laminar o turbulento. El flujo turbulento resulta del movimiento de grandes
grupos de moléculas y es influenciado por las características dinámicas del flujo. Tales
como densidad, viscosidad, etc. Usualmente, ambos mecanismos actúan
simultáneamente. Sin embargo, uno puede ser cuantitativamente dominante y por lo
tanto, para el análisis de un problema en particular, es necesario considerar solo a dicho
mecanismo. La transferencia de masa en sólidos porosos, líquidos y gases sigue el
mismo principio, descrito por la ley de Fick.

Difusión Molecular. Es el movimiento de las moléculas de los componentes de una

mezcla debido a la diferencia de concentraciones existente en el sistema. La difusión de
las moléculas se produce en la dirección necesaria para eliminar gradiente de
concentración. Si se mantiene el gradiente añadiendo continuamente material nuevo a
la región de alta concentración y eliminándolo de la región de baja concentración, la
difusión será continua. Esta situación se presenta a menudo en las operaciones de
transferencia de materia y sistema de reacción (DORAN M., 1998).

Difusión Molecular. Es el mecanismo de transferencia de masa en fluidos estancados

o en fluidos que están en movimiento, únicamente mediante flujo laminar, aun cuando
siempre está presente hasta el flujo turbulento muy intenso (TREYBAL, 1998).

Ejemplos de Procesos de Transferencia de Masa. La trasferencia de masa se da en

todos los sistemas bioquímicos alimentarios:

-En el proceso tecnológico de enlatados de alimentos

-En los procesos tecnológicos de lácteos y derivados

-En los procesos tecnológicos de frutas confitadas

-En los procesos tecnológicos de tecnología azucarera

1.2. Difusión Molecular en Gases.

Es el fenómeno por el cual las moléculas de un gas se distribuyen uniformemente en el

otro gas. También se establece como la capacidad de las moléculas gaseosas para
pasar a través de aberturas pequeñas, tales como paredes porosas, de cerámica o
porcelana que no se halla vidriada.

 Ley de la Difusión Gaseosa

1.3. Difusión Molecular en Sólidos.

La difusión puede ser definida como el mecanismo por el cual la materia es transportada
por la materia. Los átomos de gases, líquidos y sólidos están en constante movimiento
y se desplazan en el espacio tras un período de tiempo. En los gases, el movimiento de
los átomos es relativamente veloz, tal efecto se puede apreciar por el rápido avance de
los olores desprendidos al cocinar o el de las partículas de humo. En los líquidos, los
átomos poseen un movimiento más lento, esto se pone en evidencia en el movimiento
de las tintas que se disuelven en agua líquida. El transporte de masa en líquidos y
sólidos se origina generalmente debido a una combinación de convección (movilización
de fluido) y difusión. En los sólidos, estos movimientos atómicos quedan restringidos (no
existe convección), debido a los enlaces que mantienen los átomos en las posiciones
de equilibrio, por lo cual el único mecanismo de transporte de masa es la difusión. Sin
embargo las vibraciones térmicas que tienen lugar en sólidos permiten que algunos
átomos se muevan. La difusión de éstos en metales y aleaciones es particularmente
importante si consideramos el hecho de que la mayor parte de las reacciones en estado
sólido llevan consigo movimientos atómicos; como ejemplo se pueden citar la formación
de núcleos y crecimiento de nuevos granos en la recristianización de un metal trabajado
en frío y la precipitación de una segunda fase a partir de una solución sólida.

1.4. Difusión Molecular en Líquidos.

La velocidad de difusión molecular en líquidos es mucho menor que en gases. Las

moléculas de un líquido están muy cercanas entre sí en comparación con las de un gas;
la densidad y la resistencia a la difusión de un líquido son mucho mayores, por tanto,
las moléculas de A que se difunde chocarán con las moléculas de B con más frecuencia
y se difundirán con mayor lentitud que en los gases. Debido a esta proximidad de las
moléculas las fuerzas de atracción entre ellas tiene un efecto importante sobre la
difusión. En general, el coeficiente de difusión de un gas es de un orden de magnitud
de unas 10 veces mayor que un líquido. La teoría cinético-molecular de los líquidos está
mucho menos desarrollada que la de los gases. Por esta razón, la mayor parte de los
conocimientos referente a las propiedades de transporte se han obtenido
experimentalmente. Se han elaborado varias teorías y modelos, pero los resultados de
las ecuaciones obtenidas aún presentan desviaciones notables con respecto a los datos
experimentales. En la difusión de líquidos, una de las diferencias más notorias con la
difusión en gases es que las difusividades suelen ser bastante dependientes de la
concentración de los componentes que se difunden.

IV. CONCLUSIONES

 En conclusión podemos decir que la transferencia de materia se da Cuando un

sistema unifásico contiene dos o más componentes cuyas concentraciones
varían de un punto a otro, presenta una tendencia natural a transferir la materia,
haciendo mínimas las diferencias de concentración dentro del sistema (Equilibrio
= diferencia de concentraciones nula).
 Transporte de materia en una fase: provocado por diferencia de concentraciones
entre dos puntos, respecto al movimiento global del fluido; son necesarios al
menos dos componentes
 • Interfase: resistencia a transferencia de materia despreciable, composiciones
ambas fases en equilibrio
 2 tipos de transporte de materia: DIFUSIÓN (transporte molecular en sistemas
en reposo o en régimen laminar) y CONVECCIÓN (turbulento)
 Difusión

• Transferencia de materia por convección entre fases:

• Importancia de la transferencia de materia:

 Operaciones de separación (absorción, evaporación, destilación...) –
varias fases
 Reacciones catalizadas en la superficie de un sólido (puede ser etapa
controlante)
 Indica la rapidez con que transcurre un intercambio de materia (tamaño
equipo)
V. REFERENCIAS BIBLIOGRAFÍAS

 https://vdocuments.mx/principios-de-transferencia-de-masa-2a-ed-rlobo-1.html
 file:///C:/Users/Anghie/Desktop/transferencia%20de%20materia.pdf
 https://es.slideshare.net/taniaestefanygamboavila/fundamentos-de-transferencia-
de-masa