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PROCESOS CÁRNICOS
POR:
LADY VIVIANA JAIMES CÓDIGO: 63.559.063
CEDIEL TENORIO CÓDIGO: 4661417
ERLEY FERNÁNDEZ CÓDIGO: 1091133327
JENNIFFER NATALIA OROZCO CÓDIGO: 1.069.756.106
ANGIE FERNANDA VALERO CÓDIGO: 1072497057
GRUPO:
6
PRESENTA A:
YULI CONSTANZA PERDOMO
TUTORA PROCESOS DE CÁRNICOS
Este proceso a pesar de que ofrece grandes ventajas por la extensión de la vida útil del
producto, también presenta varios aspectos a controlar, ya que la cantidad de variables para
hacer efectiva la esterilización son siempre considerables iniciando desde el empaque
primario a utilizar, la inocuidad del producto, el monitoreo del proceso térmico y el
aseguramiento de la hermeticidad en el proceso.
El cálculo de letalidad se ve explicado según Carlos Ramón Vidal Tovar en El valor F será
el número total de unidades de esterilización en un tiempo de un minuto, en un proceso a la
temperatura de 121,1ºC. Los tratamientos térmicos de esterilización son normalmente
empleados de modo a reducir para niveles seguros el número del
microorganismos Clostridium botulinum, que de otro modo podrían reproducirse y producir
una neurotoxina responsable por el Botulismo, una enfermedad que puede llevar a la muerte
al que la ingiere. Los valores más comunes de D varían entre 1,0 y 3,0 minutos a 121 °C,
mientras que el valor Z oscila entre 8 y 13 °C, aunque recientemente el autor ha empleado en
estudios de validación indicadores biológicos con un valor Z = 30 °C.
Una vez conocidos estos parámetros es posible desarrollar un modelo matemático que
permita calcular la capacidad de un proceso de esterilización, para eliminar los
microorganismos, en términos de letalidad, según la siguiente expresión:
Dónde:
L: letalidad
T: temperatura instantánea
Z: valor Z
Dónde:
Tomado de:
http://datateca.unad.edu.co/contenidos/211614/Modulo/leccin_37____letalidad_total__el_
valor_f.html
CUADRO COMPARATIVO DE LAS TEMPERATURAS LETALES Y MUERTE
DE MICROORGANISMOS
El choque térmico en procesos cárnicos es fundamental ya que si unimos los dos temas
desarrollados en este trabajo anteriormente (b.c), vemos que el crecimiento microbiano se
da en temperaturas medias y si no se logra bajar la temperatura de un producto como este
donde la aw es bastante alta esto facilitaría la reproducción y por ende se afectaría la
calidad y la inocuidad de un producto.
¿Cuál es el método óptimo y el equipo apropiado para la industria cárnica, para realizar el
proceso de cocción del producto seleccionado?
El tratamiento térmico consta de dos fases: Secado y cocción, en la fase de secado se utiliza
como medio de calentamiento aire caliente y consta de tres etapas, y en la fase de cocción
se utiliza como medio de calentamiento vapor saturado y consta de dos etapas. En ambas
etapas los medios de calentamiento fluyen en dirección axial al producto.
Los cambios de etapa se hacen sin remover el producto del horno de manera automática
mediante un sistema de control que abre los pasos de vapor y aire al sistema.
El método de Patashnik
Las curvas de penetración del calor se denominan también como curvas TDT (Termal Death
Time), o “curvas tiempo – temperatura” o “curvas de destrucción térmica” (Cheftel, 1980),
el método más satisfactorio involucra el uso de termopares, que son equipos formados por
dos alambres de metales disimilares soldados, juntos, en uno de sus extremos. Si los extremos
de esos alambres son puestos a diferentes temperaturas, se desarrolla un voltaje capaz de ser
medido, el cual está relacionado con la diferencia de temperatura entre los dos extremos o
empalmes del termopar. El otro extremo se conecta a un dispositivo de medición adecuado
denominado potenciómetro. . Los termopares pueden ser introducidos en el alimento, al
interior de los envases de vidrio o de las latas metálicas la conexión se realiza a la altura
deseada al lado del cuerpo de la lata por medio de un acople en la posición y altura deseada.
El punto de ubicación, dentro de la lata, se denomina “punto térmico” o “punto frío”, es decir
en punto en el interior del alimento donde con mayor dificultad se alcanzará la temperatura
de tratamiento. Las temperaturas son registradas cada minuto manualmente, o si se usa un
potenciómetro registrador, los valores tiempo - temperatura serán graficados en papel
semilogarítmico, lo que da una línea recta con desviaciones menores para la relación entre el
tiempo y la temperatura. Cada intervalo tiempo – temperatura durante el calentamiento y
el enfriamiento de los recipientes, tiene un efecto letal sobre los microorganismos,
siempre que las temperaturas están sobre el máximo para el crecimiento microbiano.
Correlacionando los efectos mortales de estas altas temperaturas con la velocidad de
calentamiento del alimento, el tiempo teóricamente requerido para la destrucción de
cualquier espora bacteriana presente, en el alimento, puede ser calculado para cualquier
temperatura dada. …”(Cáceres 2012)
Dentro de las conclusiones podemos encontrar que los procesos térmicos en productos
cárnicos procesados son fundamentales tanto para ofrecer las características propias de cada
alimento, como para ofrecer inocuidad al consumidor, estos procesos deben estar validados
de tal forma que se asegure el cumplimiento de los parámetros establecidos para la
destrucción de microorganismos patógenos. Y que se cumpla su cadena de frio o bien sea de
las condiciones ideales para el aseguramiento de la vida útil declarada.
Si nos adentramos a sistemas de gestión de inocuidad bien definidos en los cuales se tengan
implementados HACCP sea bajo decreto 60, ISO 22000 o el sistema de inocuidad definido,
se encuentra la particularidad que los procesos térmicos en industria cárnica mínimo se
catalogan como Programas Prerrequisito Operacionales y en la mayoría de casos como
Punto Crítico de Control; e aquí que por esto se insistió en decir que las variables a
controlar son amplias y que del cumplimiento estricto de estas se asegura la calidad de los
productos.
REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS