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FASE 3- SIMULAR LAS OPERACIONES DE TRANSFERENCIA DE CALOR EN LOS

PROCESOS CÁRNICOS

POR:
LADY VIVIANA JAIMES CÓDIGO: 63.559.063
CEDIEL TENORIO CÓDIGO: 4661417
ERLEY FERNÁNDEZ CÓDIGO: 1091133327
JENNIFFER NATALIA OROZCO CÓDIGO: 1.069.756.106
ANGIE FERNANDA VALERO CÓDIGO: 1072497057

GRUPO:
6

PRESENTA A:
YULI CONSTANZA PERDOMO
TUTORA PROCESOS DE CÁRNICOS

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA


ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS TECNOLOGÍA E INGENIERÍA
COLOMBIA, 28 DE NOVIEMBRE DE 2018
TABLA DE CONTENIDO
INTRODUCCIÓN ................................................................................................................ 3
OBJETIVOS ......................................................................................................................... 4
CONTENIDO TELEMATICO ........................................................................................... 5
EXPLICACIÓN SOBRE PRODUCTO CÁRNICO ENLATADO Y CÁLCULO DE
LA LETALIDAD .............................................................................................................. 5
CUADRO COMPARATIVO DE LAS TEMPERATURAS LETALES Y MUERTE
DE MICROORGANISMOS ............................................................................................ 7
INCIDENCIA DE LOS MECANISMOS FRÍOS EN UN PROCESO Y LOS
CHOQUES TÉRMICOS EN CADA GRUPO DE EMBUTIDOS. .............................. 7
CONCLUSIONES .............................................................................................................. 10
REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS ............................................................................. 11
INTRODUCCIÓN
OBJETIVOS

 Caracterizar los procesos necesarios para fabricar productos cárnicos enlatados.

 Conocer las formulaciones necesarias para calcular la letalidad de microorganismos


en estos procesos.

 Saber cuáles son las temperaturas de destrucción de microorganismos y de cómo


estas son fundamentales para el aseguramiento de productos inocuos.
CONTENIDO TELEMATICO

EXPLICACIÓN SOBRE PRODUCTO CÁRNICO ENLATADO Y CÁLCULO DE


LA LETALIDAD

El concepto de producto cárnico enlatado y cálculo de la letalidad arranca del siguiente


concepto “La esterilización es un proceso de gran utilidad en la industria cárnica pues permite
obtener productos de una mayor vida útil disponible para la comercialización y consumo,
por lo general estos productos son presentados en frascos de vidrio o envases de lata los
cuales permiten la aplicación de temperaturas superiores a 100 oC; para lograr las
condiciones necesarias de aplicación se hace indispensable dominar por parte del ingeniero
de alimentos conceptos como letalidad total, valor F, condiciones de calentamiento,
penetración del calor y evaluación del tratamiento térmico aplicado, lo cual le permitirá con
los parámetros exigidos en el procesamiento térmico mencionado”. Tomado de:
http://datateca.unad.edu.co/contenidos/211614/Modulo/capitulo_9___productos_crnicos_e
nlatados_y_calculo_de_la_letalidad.html

Este proceso a pesar de que ofrece grandes ventajas por la extensión de la vida útil del
producto, también presenta varios aspectos a controlar, ya que la cantidad de variables para
hacer efectiva la esterilización son siempre considerables iniciando desde el empaque
primario a utilizar, la inocuidad del producto, el monitoreo del proceso térmico y el
aseguramiento de la hermeticidad en el proceso.

Todo esto debe ir apoyado microbiológicamente esto como herramienta de control y de


toma de decisiones frente a variables presentadas en el proceso.

El cálculo de letalidad se ve explicado según Carlos Ramón Vidal Tovar en El valor F será
el número total de unidades de esterilización en un tiempo de un minuto, en un proceso a la
temperatura de 121,1ºC. Los tratamientos térmicos de esterilización son normalmente
empleados de modo a reducir para niveles seguros el número del
microorganismos Clostridium botulinum, que de otro modo podrían reproducirse y producir
una neurotoxina responsable por el Botulismo, una enfermedad que puede llevar a la muerte
al que la ingiere. Los valores más comunes de D varían entre 1,0 y 3,0 minutos a 121 °C,
mientras que el valor Z oscila entre 8 y 13 °C, aunque recientemente el autor ha empleado en
estudios de validación indicadores biológicos con un valor Z = 30 °C.

Una vez conocidos estos parámetros es posible desarrollar un modelo matemático que
permita calcular la capacidad de un proceso de esterilización, para eliminar los
microorganismos, en términos de letalidad, según la siguiente expresión:
Dónde:

L: letalidad

T: temperatura instantánea

Tb: temperatura base

Z: valor Z

La letalidad puede ser determinada en un instante dado, pero si se calcula la sumatoria de


todas las letalidades acumuladas, es decir se integra como una función de la temperatura en
el tiempo (L = f (T,t)),entonces es posible calcular el tiempo equivalente F.

Dónde:

F: tiempo equivalente (min)

T: temperatura instantánea (°C)

Tb: temperatura base (°C)

Z: valor Z (10 °C)

Dt: intervalo de tiempo (min)

Tomado de:
http://datateca.unad.edu.co/contenidos/211614/Modulo/leccin_37____letalidad_total__el_
valor_f.html
CUADRO COMPARATIVO DE LAS TEMPERATURAS LETALES Y MUERTE
DE MICROORGANISMOS

Los microorganismos se pueden dividir según la temperatura, en el esquema anterior


podemos ver los 4 grupos base según esta clasificación, aquí aparecen la temperatura
mínima, máxima e ideal en donde estos pueden crecer; si analizamos el proceso de
esterilización frente a lo expresado aquí podemos ver que si el proceso se realiza de manera
adecuada este elimina la totalidad de microorganismos que puedan afectar el alimento.

INCIDENCIA DE LOS MECANISMOS FRÍOS EN UN PROCESO Y LOS


CHOQUES TÉRMICOS EN CADA GRUPO DE EMBUTIDOS.

El choque térmico en procesos cárnicos es fundamental ya que si unimos los dos temas
desarrollados en este trabajo anteriormente (b.c), vemos que el crecimiento microbiano se
da en temperaturas medias y si no se logra bajar la temperatura de un producto como este
donde la aw es bastante alta esto facilitaría la reproducción y por ende se afectaría la
calidad y la inocuidad de un producto.

Los procesos de enfriamiento rápido deben tener la capacidad de bajar la temperatura de un


producto alimenticio de 72° o 120°C según sea el caso hasta un estado de refrigeración por
debajo de 4°C en pocos minutos.
Paso 5: El grupo analiza e interpreta las operaciones de transferencias de calor a través de
las siguientes preguntas:

¿Cuál es el método óptimo y el equipo apropiado para la industria cárnica, para realizar el
proceso de cocción del producto seleccionado?

RTA:// La cocción se realiza, a temperaturas comprendidas entre 75-80°C, durante periodos


de tiempo de 15 minutos y con humedad relativa alta de 98%.

¿Qué funciones desempeñan, la aplicación de calor en un producto cárnico procesado?

RTA:// La técnica de procesamiento térmico son ampliamente utilizadas para mejorar la


calidad y la seguridad de los alimentos y a su vez extender la vida útil de los mismo. En
general, el proceso térmico al que son sometidos los alimentos se compone de las
operaciones principales como son el calentamiento y el enfriamiento. El calentamiento,
posee funciones importantes entre las que se encuentran; El desarrollo de sabor y la
estructura del alimento.

El tratamiento térmico consta de dos fases: Secado y cocción, en la fase de secado se utiliza
como medio de calentamiento aire caliente y consta de tres etapas, y en la fase de cocción
se utiliza como medio de calentamiento vapor saturado y consta de dos etapas. En ambas
etapas los medios de calentamiento fluyen en dirección axial al producto.

Los cambios de etapa se hacen sin remover el producto del horno de manera automática
mediante un sistema de control que abre los pasos de vapor y aire al sistema.

¿Analizar una curva de penetración de calor para el producto seleccionado de forma


teórica, considerando los diferentes diámetros en función del tiempo?

“…LAS CURVAS DE PENETRACIÓN DE CALOR

En la industria de los alimentos enlatados, esterilizados o pasteurizados, los estudios de


penetración de calor se realizan mediante tres métodos principales que se indican:

 El método de integración gráfica de Bigellow,

 El método analítico de Ball, y

 El método de Patashnik

Las curvas de penetración del calor se denominan también como curvas TDT (Termal Death
Time), o “curvas tiempo – temperatura” o “curvas de destrucción térmica” (Cheftel, 1980),
el método más satisfactorio involucra el uso de termopares, que son equipos formados por
dos alambres de metales disimilares soldados, juntos, en uno de sus extremos. Si los extremos
de esos alambres son puestos a diferentes temperaturas, se desarrolla un voltaje capaz de ser
medido, el cual está relacionado con la diferencia de temperatura entre los dos extremos o
empalmes del termopar. El otro extremo se conecta a un dispositivo de medición adecuado
denominado potenciómetro. . Los termopares pueden ser introducidos en el alimento, al
interior de los envases de vidrio o de las latas metálicas la conexión se realiza a la altura
deseada al lado del cuerpo de la lata por medio de un acople en la posición y altura deseada.
El punto de ubicación, dentro de la lata, se denomina “punto térmico” o “punto frío”, es decir
en punto en el interior del alimento donde con mayor dificultad se alcanzará la temperatura
de tratamiento. Las temperaturas son registradas cada minuto manualmente, o si se usa un
potenciómetro registrador, los valores tiempo - temperatura serán graficados en papel
semilogarítmico, lo que da una línea recta con desviaciones menores para la relación entre el
tiempo y la temperatura. Cada intervalo tiempo – temperatura durante el calentamiento y
el enfriamiento de los recipientes, tiene un efecto letal sobre los microorganismos,
siempre que las temperaturas están sobre el máximo para el crecimiento microbiano.
Correlacionando los efectos mortales de estas altas temperaturas con la velocidad de
calentamiento del alimento, el tiempo teóricamente requerido para la destrucción de
cualquier espora bacteriana presente, en el alimento, puede ser calculado para cualquier
temperatura dada. …”(Cáceres 2012)

Descripción de parámetros de penetración del calor

En la siguiente curva de penetración de calor obtenida experimentalmente a partir de la


medición de la temperatura por medio de termocuplas, se puede observar el punto más lento
de calentamiento y el punto más lento de enfriamiento es decir el punto frio del recipiente
del envase, resultando así una curva típica:

Fig. – Comportamiento de curva de penetración de calor


CONCLUSIONES

Dentro de las conclusiones podemos encontrar que los procesos térmicos en productos
cárnicos procesados son fundamentales tanto para ofrecer las características propias de cada
alimento, como para ofrecer inocuidad al consumidor, estos procesos deben estar validados
de tal forma que se asegure el cumplimiento de los parámetros establecidos para la
destrucción de microorganismos patógenos. Y que se cumpla su cadena de frio o bien sea de
las condiciones ideales para el aseguramiento de la vida útil declarada.

Si nos adentramos a sistemas de gestión de inocuidad bien definidos en los cuales se tengan
implementados HACCP sea bajo decreto 60, ISO 22000 o el sistema de inocuidad definido,
se encuentra la particularidad que los procesos térmicos en industria cárnica mínimo se
catalogan como Programas Prerrequisito Operacionales y en la mayoría de casos como
Punto Crítico de Control; e aquí que por esto se insistió en decir que las variables a
controlar son amplias y que del cumplimiento estricto de estas se asegura la calidad de los
productos.
REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

Slideshare, tratamientos térmicos, camilo corredor, 20 Agosto 2013 recuperado


de:https://es.slideshare.net/kanlaco/tratamiento-termico-25434788
Wikipedia, Enciclopedia Libre, cocción de los alimentos, editado el 19 Noviembre
2018, recuperado de: https://es.wikipedia.org/wiki/Cocci%C3%B3n_de_alimentos
Oceupe, En que consiste el tratamiento térmico y sus procesos, fecha nf, recupera de:
https://www.ceupe.com/blog/el-tratamiento-termico-y-sus-procesos.html

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