PRUEBAS DISCRIMINATIVAS

Las pruebas discriminativas son aquellas en las que no se requiere conocer la sensación subjetiva
que produce un alimento a una persona, sino que se desea establecer hay diferencia o no entre dos
o más muestras y. en algunos casos, la magnitud o importancia de esa diferencia (Larmond, 1977).

Estas pruebas son muy usadas en control de calidad para evaluar si las muestras de un lote están
siendo producidas con una calidad uniforme. si son comparables a estándares, etc. (Kramer y Twigg.
1972). Asimismo, por medio de ellas se el efecto de modificaciones en las condiciones del proceso
sobre la del producto, las alteraciones introducidas por la sustitución de un ingrediente por otro
(especialmente saborizantes y otros etc. (Amerine y col., 1965; Larmond, 1973; Navarro 191 S).

Para las pruebas discriminativas pueden usarse jueces semientrenados cuando las pruebas son
sencillas, tales como la de comparación apareada simple. la dúo-trío o la triangular; sin embargo,
para algunas comparaciones más complejas, como las comparaciones apareadas de Scheffé o las
comparaciones múltiples, es preferible que los jueces sean entrenados, ya que hay que considerar
diferencias en cuanto a algún atributo en particular y evaluar la magnitud de la diferencia (Anzaldúa-
Morales y col., 1983).

Las pruebas discriminativas más comúnmente empleadas son las siguientes.

 Prueba de comparación apareada simple

 Prueba angular
 Prueba dúo-trío
 Prueba de comparaciones apareadas de Scheffé
 Prueba de comparaciones múltiples
 Prueba de ordenamiento.

A continuación, se describe cada una de estas pruebas y se indica el tratamiento estadístico

necesario para la Interpretación de los resultados. Cabe señalar que existen otras pruebas. tales
como las comparaciones apareadas múltiples (Larmond. 1977) o la calificación proporcional, pero
aquí trataremos las más comúnmente empleadas en la industria y la investigación.

2.1. Prueba de comparación apareada simple

En esta prueba se presentan solamente dos muestras al juez y se le pide que las compare en cuanto
a alguna característica sensorial (por ej.. el dulznr. Ja dureza, cl grado de crujido. el olor, etc.) e
indique cuál de las dos tiene mayor intensidad de dicha propiedad (Larmond, 1973).

La prueba de comparación apareada simple tiene la ventaja de que es muy sencilla, el juez no
requiere de muchas instrucciones (Larrnond. 1977) y no tiene que probar muchas muestras, así que
no hay riesgo de que se fatigue o hastíe (Kramer y Twigg. 1972). Sin embargo, otras pruebas. tales
como la triangular son más convenientes desde el punto de vista estadístico, ya que cn la prueba de
comparación apareada simple la probabilidad de acertar por casualidad es muy alta (50%). No
obstante, es muy utilizada las ventajas mencionadas anteriormente. y además porque la
interpretación de los resultados es surnamcnte sencilla.
Es Importante que se haya comprobado que los jueces son capaces de detectar las diferencias del
atributo considerado en las muestras. y éstas deben ser presentadas de manera tal que se eviten
los efectos indeseables mencionados en el Capítulo III. Es recomendable dar a los jueces las parejas
de muestras colocadas en forma aleatoria, o bien. pedirles a la mitad del grupo que prueben las dos
muestras en un cierto orden, y que la otra mitad del grupo las prueben en el orden inverso
(Ameriney col., 1965; Larmond, 1977); ya que podría existir un efecto del orden de presentación, y
llevando la prueba de esta manera dicho efecto puede ser calculado y eliminado o compensado.

La Figura 4.10 muestra un ejemplo de cuestionario típico para aplicar la prueba de comparación
apareada simple La interpretación de los resultados se efectúa consultando la tabla que se presenta
en el Apéndice II (Roessler y col. 1956), para «prueba de una cola», y se obtiene. para el número de
jueces que participaron en la prueba y con el nivel de significancia escogido de antemano,el número
mínimo de respuestas correctas para que haya diferencia significativa entre las dos muestras.

Como ejemplo, se desea evaluar si los jueces detectan la presencia de amargor debido a la adición
de un edulcorante artificial en un refresco embotellado. Se presentó el cuestionario de la figura a
15 jueces preguntándoles cuál de las dos muestras era más amarga. De ellos, 13 señalaron a la
muestra codificada como 419 como la más amarga. Consultando la tabla, puede verse que a un nivel
de significaría del se requiere que 12 jueces acierten para poder establecer diferencia significativa.
Por lo tanto, sí se detectó significativamente la diferencia, tanto al 5 como al I ( 13 jueces mínimo),
y puede concluirse quela adición de edulcorante artificial sí puede ser detectada ya que proporciona
amargor a la bebida.