UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTÍN

FACULTAD DE INGENIERÍA DE PROCESOS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA DE QUÍMICA

CURSO: AGROINDUSTRIA DE ALIMENTOS 1

GRUPO DE LABORATORIO: VIERNES 2:00 – 4:40 PM
PRIMERA FASE
TEMA: ELABORACIÓN DE CERVEZA

AUTORES:

 BARRANZUELA FARFÁN, KELLY

 BARRAZA LLALLACACHI, VANESA SHIRLEY
 CRUCES QUISPE, LUCIA
 HUILLCA MAMANI, JENIFER
 LUQUE FLORES, ROSEMARY DEL PILAR
 SOTO CASTILLONES KEVIN
 VALERO CCACYA ESTHEFANY
DOCENTE: DR. DAVID URQUISO VALDIVIA

AREQUIPA - PERÚ
 ELABORACIÓN DE PAN DE ZANAHORIA

I. OBJETIVOS

1.1. General
Suministrar información teórica – práctica sobre la elaboración del pan
en sus diversos tipos facilitando la adquisición de conocimientos para
un desempeño eficiente.

1.2. Específicos
 Identificar el proceso de elaboración del pan
 Definir la influencia e importancia del procesos de elaboración
del pan dentro de la sociedad

II. MARCO TEÓRICO

III. METODOLOGÍA

IV. METODOLOGÍA EXPERIMENTAL

INGREDIENTES

 1 vaso de aceite (240ml)

 2 cucharadas de azúcar (28g)
 1 taza de agua caliente de la cocción de la zanahoria (240ml)
 1 Cucharada (baja) de sal (I4g)
 Zanahorias cocidas 400 g o hasta (volumen de 1 litro en la taza del
licuador)
 3 Tabletas o 45g de levadura biológica fresca
 Harina de trigo hasta dar el punto (1kg )
 1 yema de huevo mezclada con café para pincelar los panes.

PROCEDIMIENTO

1. Licuar las zanahorias con la levadura.

2. En una base, mezcla la harina y la sal.
3. Mézclalo con las manos. Añádele la zanahoria licuada y sigue
amasando hasta obtener una masa lisa. Unos 15 minutos.
(Cuando presionas la masa con el dedo y en ella se queda tu huella
unos instantes pero luego desaparece. La masa está lista! )
4. Dale forma de bola y deja la masa tapada con una plástica para que
fermente durante unos minutos. Pasada estos minutos, verás cómo ha
aumentado su volumen.
5. Agregar la pincelada con la yema de huevo.
6. En el horno introduce la masa sobre la bandeja durante unos 45 min. (el
tiempo es aproximado, dependiendo del horno).
7. Cuando el pan ya tenga un color tostadito, sácalo del horno y déjalo
enfriar antes de comerlo.

V. RESULTADOS Y ANÁLISIS DE RESULTADOS

 La red de gluten presente en la masa se fortaleció cuando se amaso, la
sal también contribuyó a este fortalecimiento
 Se visualizo que la masa antes del horneado se expandió, esto se debió
a que el CO2 presente se difundió por toda la masa. Durante la cocción el
etanol y CO2 desaparecieron
 La Saccharomyces cerevisiae metabolizó algunos carbohidratos como la
glucosa, maltosa y sacarosa, formándose dióxido de carbono (CO2) y
etanol (C2H6O). Durante el proceso el pH disminuyó, el gluten se colocó
elástico y esponjoso y formando una red tridimensional que contiene CO2.
Como productos de la fermentación también se formó: acetaldehído
(C2H4O), acetona (C3H6O), ácido pirúvico (C3H4O3), hexanal
(C6H12O), benzaldehido (C7H6O)
Determinación del coeficiente de evaluación

Diámetro: 7,8 cm

Altura: 5,3 cm

Coef eval=7,8/5,4=1,421 del pan de zanahoria

El valor obtenido es uno de los adecuados, comparando con el Pan Francés

1.55. Los panes elaborados con harinas débiles mal fermentables presentan un
índice de elevación de 3, se puede decir que cuanto más pequeña sea esta
relación se obtendrá mayor cantidad de panes

Durante la fermentación
ANALISIS DE RESULTADOS

TIEMPO DE TEMPERATURA CANTIDAD DE PRODUCTO FINAL

COCCION(MINUTOS) PRODUCTO (APROVACION)

20 120 6 Textura blanda y cremosa

no fue suficiente tiempo y
temperatura

30 140 6 la textura del pan se volvió

mas crujiente pero falto
azúcar

35 180 6 el producto(pan) estuvo

mejor realizado se agrego
una cubierta de azúcar
para compensar el sabor

40 180 4 En este caso al pan se le

puso cubierta de yema y
azúcar para así poder
compensar aun mas el
sabor del producto

45 180 4 El pan realizado fue de

una calidad buena, se le
agrego una crema dentro
del pan con cubierta de
azúcar en mayor cantidad
 VI. CONCLUSIONES
El producto de la masa fue a base de zanahoria, es un tubérculo de vital
importancia en la ingesta diaria, debido por la presencia de fibra, azucares y
vitaminas. Constituye una gran alternativa de sustitución parcial del 15% de la
harina de trigo en la elaboración del pan de dulce; se logró obtener una mejora
en la miga y textura y mejor valor nutricional en comparación con el pan de dulce
tradicional también resulta ser más económico que el pan de harina de trigo
dando como resultado mayor cantidad en producto.

VII. RECOMENDACIONES
El lugar de preparación debe estar en perfectas condiciones de higiene
esterilizando la mesa con una solución de alcohol.
El tiempo de fermentación no debe ser muy extenso al requerido ya que
puede ocasionar algún sabor desagradable en el producto
Controlar el tiempo de horneado para evitar el quemado del producto
Amasar por un tiempo largo hasta activar el gluten
No agregar demasiado aceite , solo lo necesario para el boleado

VIII. BIBLIOGRAFÍA
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