UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTÍN

FACULTAD DE INGENIERÍA DE PROCESOS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA DE QUÍMICA

CURSO: AGROINDUSTRIA DE ALIMENTOS 1

GRUPO DE LABORATORIO: VIERNES 2:00 – 4:40 PM
PRIMERA FASE
TEMA: ELABORACIÓN DE CERVEZA

AUTORES:

 BARRANZUELA FARFÁN, KELLY

 BARRAZA LLALLACACHI, VANESA SHIRLEY
 CRUCES QUISPE, LUCIA
 HUILLCA MAMANI, JENIFER
 LUQUE FLORES, ROSEMARY DEL PILAR
 SOTO CASTILLONES KEVIN
 VALERO CCACYA ESTHEFANY
DOCENTE: DR. DAVID URQUISO VALDIVIA

AREQUIPA - PERÚ
ELABORACIÓN DE CERVEZA

I. OBJETIVOS
1.1. General
Realizar el proceso para la elaboración de cerveza artesanal, teniendo
en cuenta los factores que puedan afectar en su elaboración.

1.2. Específicos
Determinar la cantidad de lúpulo requerido para la elaboración de
cerveza artesanal de cebada
Determinar el mejor tratamiento de cerveza artesanal de cebada
Determinar los grados brix a lo largo del proceso de elaboración

II. MARCO TEÓRICO

La cerveza es un producto que podemos encontrar en cualquier

supermercado, pero para ello ha sido necesario una serie de procesos que van
desde la germinación del cereal, pasando por su maceración (hidrólisis
enzimática) hasta su cocción y su fermentación. Se trata de un proceso muy
sensible y caracterizado por todos y cada uno de los ingredientes empleados,
así como de la forma en la que se realicen sus procesos. Es por ello por lo que
encontramos tanta variedad de cervezas en el mercado. En el siguiente proyecto
intentaremos a partir de las experiencias realizadas, diseñar todo un proceso
para la obtención de cerveza y además estudiaremos la viabilidad de pasar dicho
proyecto del papel a la industria. [1]

LA CERVEZA

Nombre de una bebida alcohólica elaborada por la fermentación de soluciones

obtenidas de cereales y otros granos que contienen almidón. La mayor parte de
las cervezas se elaboran con cebada malteada a la que se da sabor con lúpulo.
En Japón, China y Corea, la cerveza se hace con arroz (y recibe el nombre de
sake, samshu y suk respectivamente); en África se usan mijo, sorgo y otras
semillas; mientras que el kvass ruso se hace con pan de centeno fermentado. [2]

LA HISTORIA DE LA CERVEZA

Los orígenes de la cerveza se pierden en la noche de los tiempos entre historias

y leyendas; las del antiguo Egipto atribuyen su origen al capricho de Osiris.
Numerosos antropólogos aseguran que hace cien mil años el hombre primitivo
elaboraba una bebida a base de raíces cereales y frutos silvestres que antes
masticaba para desencadenar su fermentación alcohólica; El líquido resultante
lo consumía con deleite para relajarse. La mención más antigua de la cerveza,
"una bebida obtenida por fermentación de granos que denominan siraku", se
hace en unas tablas de arcilla escritas en lenguaje sumerio y cuya antigüedad
se remonta a 4.000 años a. C. En ellas se revela una fórmula de elaboración
casera de la cerveza: se cuece pan, se deshace en migas, se prepara una
mezcla en agua y se consigue una bebida que transforma la gente en "alegre,
extrovertida y feliz". Desde Oriente Medio, la cerveza se extiende por los países
de la cuenca oriental del Mediterráneo. Los egipcios, recogiendo los métodos
sumerios, elaboran una cerveza que bautizan con el nombre de "zythum",
descubren la malta y añaden azafrán, miel, jengibre y comino con objeto de
proporcionarle aroma y color. Y si entre los romanos y los griegos fue
considerada una bebida de a gente llana, los pueblos del norte de Europa
festejaban con cerveza las fiestas familiares, las solemnidades religiosas y los
triunfos sobre sus enemigos. En la Edad Media nacería la "cerevisa monacorum",
cerveza de los monjes con denominación de origen, cuyo secreto guardaba
celosamente cada fraile boticario. Los monjes lograron mejorar el aspecto, el
sabor y el aroma de la bebida. Entre los siglos XIV y XVI surgen las primeras
grandes factorías cerveceras, entre las que destacan las de Hamburgo y Zirtau.
A finales del siglo XV, el duque de Raviera Guillermo IV promulga la primera ley
de pureza de la cerveza alemana, que prescribía el uso exclusivo de malta de
cebada, agua, lúpulo y levadura en su fabricación. La auténtica época dorada de
la cerveza comienza a finales del siglo XVIII con la incorporación de la máquina
de vapor a la industria cervecera y el descubrimiento de la nueva fórmula de
producción en frío, y culmina en el último tercio del siglo XIX, con los hallazgos
de Pasteur relativos al proceso de fermentación. [2]

FERMENTACIÓN

Cambios químicos en las sustancias orgánicas producidos por la acción de las

enzimas. Esta definición general incluye prácticamente todas las reacciones
químicas de importancia fisiológica. Actualmente, los científicos suelen reservar
dicha denominación para la acción de ciertas enzimas específicas, llamadas
fermentos, producidas por organismos diminutos tales como el moho, las
bacterias y la levadura. El tipo de fermentación más importante es la
fermentación alcohólica, en donde la acción de la cimasa segregada por la
levadura convierte los azúcares simples, como la glucosa y la fructosa, en
alcohol etílico y dióxido de carbono.[2]

CEBADA

Planta graminácea parecida al trigo, de espigas formadas por espiguillas

uniformes y grano aguzado en los extremos (Hordeum vulgaris); ladilla, especie
cuya espiga tiene dos órdenes de granos y éstos son chatos y pesados; perlada,
la mondada y redondeada a máquina. [2]

PRODUCCIÓN
Ya que el almidón por sí mismo no puede fermentar, la fase inicial en la
elaboración de todas las cervezas es convertirlo en azúcar, que sí es
fermentable. Esto ocurre de forma natural en el proceso de malteado de la
cebada (se hace germinar y más tarde se tuesta para poner fin a la germinación).
El arroz empleado en la fabricación de sake es infectado con el moho koji, que
produce un efecto similar. A menudo se usa una combinación de varios tipos de
grano, algunos de los cuales pueden estar malteados y otros no, ya que los
caldos puros de malta son muy caros de producir. A continuación se añade agua
caliente al grano molido que, tras ser batido, produce una infusión azucarada o
wort. A partir de ese momento pueden añadirse los elementos saborizantes
(como el lúpulo, hierbas o especias) y se hierve todo junto. También pueden
añadirse azúcares durante el proceso de elaboración para aumentar el contenido
final en alcohol. Una vez enfriado el mosto de la cerveza, se incorpora la levadura
y se produce la fermentación. Muchas cervezas son sometidas a periodos de
almacenamiento predeterminados antes de ser embotelladas, enlatadas,
guardadas en barriles o servidas directamente sin gasificar. La mayor parte de
las cervezas contienen entre un 4 y un 5% de alcohol (grados) por volumen,
aunque pueden tener tan sólo un 2% o alcanzar un 17% de alcohol por
volumen.[2]

ELABORACIÓN DE CERVEZA

La cerveza, al igual que otras bebidas similares producidas con cereales, es

sometida a fermentación pero no a destilación. Las materias primas que
intervienen en el proceso son agua, lúpulo y cebada, suplida a veces por el maíz,
el arroz o el azúcar. Los productos secundarios del proceso de elaboración de la
cerveza, los residuos del cereal, son ricos en elementos nutritivos y se venden
como alimento. La levadura de cerveza, responsable del proceso de
fermentación, contiene gran cantidad de vitaminas, en especial de las
pertenecientes al complejo B. El dióxido de carbono, producido también durante
la fermentación, puede recuperarse y utilizarse en la fabricación de hielo seco,
bebidas carbónicas y extintores.[2]

TIPOS DE CERVEZA

CERVEZAS TIPO ALE

Ale es la palabra inglesa que describe al grupo de cervezas que utilizan

levaduras de fermentación alta. Esta característica, frente a las que utilizan
levaduras de fermentación baja, es la que marca la distinción entre las dos
grandes familias de cervezas: ale y lager.

En la forma más sencilla de elaboración, durante la fermentación en caliente que

dura unos tres o cuatro días, se alcanza una temperatura de unos 25º C. Sin
embargo, muchos productores dejan fermentar la cerveza hasta dos semanas.
Después, la mayoría de las cervezas de fermentación alta tienen algún tipo de
maduración posterior, que puede ir desde unos pocos días de acondicionamiento
en caliente entre 13 y 16º C, a una maduración en frío o incluso una segunda
fermentación en la barrica o botella

El término ale se refiere al tipo de fermentación y no tiene nada que ver con el
color, estilo o cuerpo. Las ale pueden ser pálidas u oscuras, tener mucho o poco
cuerpo, alta o baja graduación alcohólica y ser más o menos amargas. Todo
dependerá, entre otras cosas, de la cantidad y tipo de malta que se utilice, del
lúpulo y de la maduración que experimente.[3]

Figura N°1: Cerveza tipo Ale

Fuente: Anónimo. (2016). [3]

CERVEZAS LAGER

En el mundo de la cerveza, se conoce como lagers a la categoría de cervezas

elaboradas por fermentación baja. Hoy en día es la forma más común de hacer
cerveza en todo el mundo, siendo el estilo pilsen el más conocido y más seguido
dentro del grupo de las lager. Sin embargo, existen otros estilos dentro de la
categoría lager menos conocidos, pero no menos apreciados en sus países o
regiones de origen, como son el estilo Munich, Viena, dortmunder, bock y
doppelbock.

Las lager son unas cervezas relativamente nuevas. Datan de mediados del siglo
XIX. Empezaron a elaborarse gracias al desarrollo de la refrigeración artificial, a
la investigación de Pasteur para aislar un cultivo de levadura que fermentaba en
la parte baja de los tanques y al trabajo de varios cerveceros centroeuropeos.
Varios siglos antes, los productores de cerveza de Baviera y Bohemia ya habían
observado que guardando la cerveza en cuevas muy frías o heladas, ésta se
conservaba y sin estropearse durante el verano, temporada en la que no se
podía elaborar debido al calor. Además, la levadura se hundía al fondo de los
tanques y continuaba transformando el azúcar en alcohol al terminar la
fermentación. De ahí el origen del término lager, que significa guardar o
almacenar en alemán.
Una lager es, por tanto, una cerveza fermentada con una levadura que trabaja a
baja temperatura en la parte baja del tanque, a la que luego se le deja madurar
en frío, alrededor de 0º C. Las auténticas lager suelen madurar por un periodo
de 2 a 6 meses, dependiendo del carácter que se quiera dar a la cerveza, siendo
tres o cuatro semanas el tiempo mínimo, ya que si lo hacen por menos tiempo
carecerán del acabado de una auténtica lager. Las más fuertes pueden madurar
durante muchos meses

Además del tiempo de maduración, otras características como la densidad del

mosto, las mezclas de malta, el lúpulo utilizado y formas específicas de
elaboración determinarán las características de los distintos estilos de lager,
como las pilsen, märzen, Viena o bock.[3]

Figura N°2: Cerveza tipo Lager

Fuente: Anónimo. (2016). [3]

CERVEZAS DE TRIGO

Son cervezas de fermentación alta elaboradas con una mezcla de trigo y cebada.
El trigo, que puede o no maltearse según la tradición de cada país, da a la
cerveza un sabor a grano, como el del pan recién hecho, sobre todo cuando no
está malteado.

También se conocen como cervezas blancas, por el aspecto como de neblina

que tienen las que no están filtradas, que es como suelen tomarse.

Su característica principal es su cáracter ácido, refrescante y espumoso, por lo

que no es de extrañar que sea una cerveza muy popular en las areas donde
tradicionalmente se produce, como son el sur de Alemania, Berlín y Bélgica.

Tradicionalmente eran cervezas que sólo estaban disponibles en verano. Ahora,

debido a su enorme popularidad, se encuentran todo el año. Este estilo, que
estuvo a punto desaparecer a principios del siglo, ha revivido en los últimos 20
años y en la actualidad representa casi el 30% de la cerveza que se consume en
el estado alemán de Baviera.[3]
 Figura N°3: Cerveza de trigo

Fuente: Anónimo. (2016). [3]

CERVEZAS PORTER Y STOUT

La cerveza Porter es una cerveza menos amarga, densidades originales más

bajas y menor grado de alcohol que las Stout. La cerveza Stout, recibe este
nombre por ser la porter más fuerte. La stout es una cerveza de color casi negro,
oscura, amarga y elaborada con malta de cebada tostada.[3]

Figura N°4: Cerveza Porter y stout

Fuente: Anónimo. (2016). [3]

CERVEZAS LAMBIC

Las cervezas de la familia Lambic son cervezas de fermentación espontánea,

que se elaboran en la zona de Bruselas conocida como Lambeek, ácidas y poco
amargas debido a que los lúpulos se envejecen para evitar ese amargor.[3]

Figura N°5: Cerveza Lambic

 Fuente: Anónimo. (2016). [3]

III. METODOLOGÍA
Metodología de la producción de cerveza artesanal mediante diagrama de
flujo
Los controles se realizan sobre aquellos parámetros que afecten directamente a
alguno de los requisitos de calidad y así asegurar:

 Cerveza libre de contaminaciones

 Maximizar el rendimiento del proceso de elaboración
 Elaborar la cerveza de manera consistente

Estos controles se realizan sobre tres grandes grupos:

 Materias primas,
 Proceso de elaboración.
 Mosto y Cerveza Final

1. Materias primas: Las materias primas pueden ser: definición concisa de

las características de los ingredientes que se necesitan, las
especificaciones de dichas materias primas seleccionadas para nuestra
receta, etc.
Controles de calidad que se deben aplicar, por ejemplo:

 Verificación de las características del agua (análisis completo de aguas)

 Controles analíticos de la malta y adjuntos (granulometría, humedad,
proteína, poder enzimático, rendimiento…Algunos de ellos son
proporcionados por los proveedores)
 Controles analíticos del lúpulo (alfa ácidos, aceites esenciales, estado de
frescura, normalmente proporcionados por los proveedores).
 Levadura (recuento, viabilidad), ausencia de contaminaciones.

2. Proceso de elaboración: se deben definir los parámetros más

significativos de cada etapa de elaboración de cerveza y guardar un
registro de todos ellos. Así pues se deben hacer constar dichos valores
en una hoja de proceso de cada una de las fases: tiempos, temperatura,
pH,
Conociendo los valores de los parámetros físico-químicos en tiempo real
se pueden tomar acciones preventivas en caso de que un parámetro
comience a desviarse respecto a los valores mínimos y máximos pre-
establecidos. En ese momento se considera que dicho parámetro está
fuera de control y podría afectar significativamente al proceso de
elaboración y al producto final.
Una vez garantizados los parámetros de elaboración bajo control en todas
las fases, se definen una serie de controles físico-químicos y
microbiológicos a realizar en el mosto y la cerveza final.
 Es muy importante realizar controles analíticos en el mosto durante el
proceso de elaboración:

 Test de fermentabilidad
 Color
 Densidad
 FAN
 Proteína soluble
 Sacarificación

Por último, los controles analíticos en cerveza final: se deben definir de nuevo
una lista de parámetros medibles que nos garanticen el grado de cumplimiento
de los requisitos de calidad prefijados y que el producto final debe tener para
garantizar su consistencia en sucesivas elaboraciones.
Por ejemplo:

 pH
 Color
 Amargor
 Turbidez
 Grado Alcohólico
 Extracto Seco Primitivo

3. controles microbiológicos se debe garantizar la ausencia de bacterias

que perjudiquen las cualidades organolépticas y acorten la vida del
producto además de perjudicar gravemente la imagen de marca (Se sabe
que en la cerveza no pueden existir bacterias patógenas debido a que el
pH se encuentra en valores próximos a 4 donde se ha demostrado que no
pueden vivir bacterias dañinas para el ser humano, por lo que se debe
controlar el pH durante el proceso de elaboración y muy importante en el
producto final). Es necesario realizar controles microbiológicos para
detectar:
 Bacterias aeróbicas: en medios de cultivo específicos, en cada lote.

 Bacterias anaeróbicas: en medios de cultivo específicos, en cada lote.

 Levaduras salvajes (excepto en estilos de fermentación espontánea)

 Levaduras cerveceras en cervezas filtradas
 Test de Inestabilidad coloidal, en cada lote.

Figura N°6: Diagrama de flujo de la Cerveza

 Fuente: Suarez M. (2013). [4]

IV. METODOLOGÍA EXPERIMENTAL

V. RESULTADOS Y ANÁLISIS DE RESULTADOS

 Al agregar el microorganismo a la mezcla, este aprovecha los
azucares que se han desdoblado para lograr una fermentación
exitosa.
 Al someter a calor la mezcla se disipan las moléculas que se
encuentran rígidas para brindar homogeneidad a la mezcla.
 Desarrollamos con éxito nuestra práctica, pero aun
nuestro producto está en su ciclo de maduración, por lo que
aún no podemos tener resultados finales de lo que fue nuestra
practica y las cualidades que va a tener nuestro producto,
esperando que sea de lo mejor y así comparar sus cualidades
con una cerveza tradicional. Luego que pase una semana de
maduración ya está en condiciones de analizar resultados y
ver el rendimiento y calidad de nuestro producto

VI. CONCLUSIONES

Al momento del pesado del lúpulo se considero el factor tiempo el cual se

tenía que preparar la cerveza por ese motivo se tuvo que trabajar de
manera rápida al momento de agregar el lúpulo.
El mejor tratamiento de la cerveza artesanal se obtuvo mediante la
investigación preliminar con ayuda del ingeniero a cargo se estableció la
 metodología adecuada y el tratamiento de la cebada incluida también la
activación de la levadura.
Los grados brix se determinaron por un Refractómetro 0-18º Brix el cual
marco 14 grados brix y con el paso del tiempo y el fermentado el contenido
de alcohol seguiría aumentando con el debido tratamiento evitando que
entre microorganismos a la cerveza ya realizada.

VII. RECOMENDACIONES

Mantener los instrumentos y el lugar de trabajo desinfectados

La cebada debe de pasar por un proceso de germinación para lograr así
el desdoblamiento de los almidones que posteriormente se van a convertir
en azucares fermentables.
El amargor de la cerveza va depender del lúpulo, si se desea una cerveza
amarga se debe usar el lúpulo desde el inicio en que se deja hirviendo el
mosto.
No se debe tapar la olla cuando se está hirviendo el mosto por que se
podría derramar nuestro caldo.
Una vez que se tiene la cerveza fría se tiene que tener cuidado con la
contaminación del mosto por los gérmenes y/o bacterias del ambiente.
La fermentación de la cerveza casera se realizara de 7 a 14 días, si se
pasa el tiempo de fermentación se va a generar en la levadura un proceso
de autolisis donde las levaduras se comen unas a otras, esto me va
producir un sabor desagradable y mal olor en mi producto final.

VIII. BIBLIOGRAFÍA
[1] Gisbert M. (2014). Diseño del proceso industrial para la elaboración de la
cerveza. Universidad politécnica de Valencia. Campus de Alcoy. Obtenido el
[28/04/19]. Recuperado del sitio web:
https://riunet.upv.es/bitstream/handle/10251/73275/Dise%C3%B1o%20y%20pu
esta%20en%20marcha%20de%20una%20planta%20elaboradora%20de%20ce
rveza.pdf?sequence=3

[2] Hernández J. (2013). La cerveza. Facultad de Química, Universidad de

Guanajuato, Col. Noria Alta S/N, Guanajuato, Gto. México 36050. Obtenido el
[29/04/19]. Recuperado del sitio web:
http://www.dcne.ugto.mx/Contenido/revista/numeros/1/A6.pdf

[3] Anónimo. (2016). Tipos de cerveza. Cervemur. Obtenido el [29/04/19].

Recuperado del sitio web: http://www.cervemur.es/tipos-de-cerveza/

[4] Suarez M. (2013). Cerveza. Componentes y propiedades. Universidad de

Oviedo. Obtenido el [01/05/19]. Recuperado del sitio web:
http://digibuo.uniovi.es/dspace/bitstream/10651/19093/8/TFM_%20Maria%20Su
arez%20Diaz.pdf