ACTIVIDAD 1 ADITIVOS EN EL PROCESO DE PRODUCTOS LÁCTEOS

SEMANA 1.

ADRIANA LUCIA AMPARO JIMENEZ POSADA

Tutora

CURSO VIRTUAL PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS LÁCTEOS

SENA

2017

ACTIVIDAD 1
Visite un supermercado o un almacén de cadena, analice alguno de los siguientes
productos derivados de la leche: yogurt, queso o kumis y responda:

1. ¿Qué tipo de aditivos son utilizados en la elaboración de estos alimentos?

explique sus funciones dentro del proceso de preparación del producto.

 Cuajo: Esencial para el cuajo de la leche, es una enzima proteolítica

producida por el estómago llamado abomaso de los rumiantes, cuya
funciones separar la caseína (el 80% aproximadamente del total de
proteínas) de su fase liquida (agua, proteínas del lactosuero y
carbohidratos) llamado suero

 Cloruro de calcio: Es un compuesto químico, inorgánico, mineral utilizado

como función de darle mayor firmeza mecánica a la cuajada. Esto es
peculiarmente importante al tratar leche pasteurizada ya que durante la
pasteurización, se produce descalcificación parcial de las caseínas. La
cantidad que se debe añadir es no más del 0.02% en peso, con respecto al
peso de la leche. La ausencia de cloruro de calcio hace que muchas veces
la cuajada tenga poca firmeza mecánica y entonces, al cortarla, se
generaran cantidades innecesarias de polvo o finos de cuajada, que se
depositan en el fondo de la tina de quesería y se van con el lactosuero, en
lugar de contribuir al rendimiento del queso.

 Cultivo láctico: Se le agregan a la leche para desarrollar mayor acidez a

partir de la lactosa de la leche como fuente de energía para transformarla
en ácido láctico ya que para la coagulación de la leche se necesita la
disminución del pH para la coagulación de las proteínas.

 Sal: Para dotar de sabor al queso, además evita la proliferación de

microorganismos y ayuda a la formación de la corteza debido a su
higrospicidad e influye en la acción de las enzimas durante la maduración
haciéndolas lentas cuando la concentración de sal es alta

2. Si en la etiqueta encuentra algún aditivo no contemplado en este curso,

investigar sus características y funciones.