COCINA NACIONAL CICLO: OCTAVO

NOMBRE DEL CATEDRATICO: Chef Sandra Hernández

SEDE: CAMPUS CENTRAL FECHA:
NOMBRE DE LA RECETA: SUBAN'IK
RECETA N0.
UNIDAD
CANTIDAD INGREDIENTES ESPECIFICACIONES UTENSILIOS DE COCINA
DE
REQUERIDA MEDIDA
16 onzas CHOMPIPE en trozos Paletas, guantes para horno
16 onzas Posta de marrano en trozos tazas medidoras líquidos,
16 onzas costilla de res Ahumada pesa alimentos, fósforos,
REC ADO 2 COMALES, 1 APASTE DE BARRO
30 unidades tomate Pera, ASADOS tijeras de cocina
8 onzas miltomate CRIOLLO
500 gramos Chile pimiento color rojo, asado
3 dientes ajo criollo, pelado
1 unidad chile guaque sin semillas y vena, asado
1 unidad chile pasa sin semillas y vena, asado
1/4 onza tomillo
1/4 onza laurel
1 cucharada chile de Cobán
6 onzas manteca de cerdo
500 ml fondo de pollo
sal
pimienta negra
HOJAS
7 yardas cibaque
6 unidades hojas de san Martin
5 unidades de plátano
10 unidades de Mashan
PROCEDIMIENTO
PRECALENTAR EL HORNO A 400 F
PROCEDIMIENTO:
1. Preparar mise en place. Calentar una olla de agua pura (servirá para cocinar)
2. En COMAL asar por separado: miltomate, tomate, ajo, chile pimiento, chile pasa,chile guaque , chile de Cobán. Licuar sin agua.
Si fuera necesario agregar el achiote.
3. Cortar las carnes en porciones DEL MISMO TAMAÑO y sofreír en una cucharada de manteca caliente, luego agregar el fondo de ave y desglacear.
Cocinar las carnes por 10 minutos. Salpimentar
4. Ya fritas las carnes y cocinadas agregar el recado de tomate, laurel y tomillo . Mezclar constantemente para evitar que se pegue.
6. Colocar este recado en la base del APASTE PREVIAMENTE FORRADO DE HOJA DE PLATANO, mashan y San Martin
7. Amarar con sibaque ( ver demostración en clase) , agregar en el fondo del APASTE agua caliente
8. COCINAR A fuego bajo por aproximadamente 1 hora.
9. Retirar del fuego y hornear por 1 hora o hasta que la carne este suave
9. Acompañar de tamalitos blancos y arroz.
EL RECADO DEBE QUEDAR ESPESO SI FUERA NECESARIO AGREGAR EL FONDO DE POLLO
 Suban- ik “PLATILLO DE LOS REYES”
Este es un platillo que caracteriza a la población de San Martín Jilote pequé , en el departamento de Chimaltenango.
Su elaboración se remonta a épocas coloniales, donde se presume, los pobladores que emigraron de Antigua Guatemala por el terremoto de Santa Marta en
1776, hacia San Martín Jilote pequé y conocieron de su elaboración.
Este platillo, que inicialmente fue preparado para grandes ocasiones y destinado hacia familias pudientes, con el tiempo se diversificó y en la actualidad
familias tanto del área rural como urbana lo tienen como platillo típico por excelencia. Todavía se consume en celebraciones y grandes festividades.
Algunas personas y conocedores de comida típica le denominan como EL PLATILLO DE LOS REYES, por su inigualable sabor, gracias a sus diferentes
clases de chiles y sus tres tipos de carne. Tanto de pollo, chumpipe (pavo) y puerco (cerdo).

Cómo está hecho el Suban-Ik?

Esta comida típica muy Sanmartineca, posee magia y cariño desde su elaboración. Com ienza cuando son buscadas las hojas para hacer el tamal; Son
utilizadas hojas de Maxán (hojas parecidas a las de las plantas de plátano) hay dos formas de elaborarlo, una llamada como suban-ik de hojas y otra de olla.
En la primera se colocan el maxán en el fondo de la olla con un entretejido cruzado inferior de Zibake (un tipo de pitas extraídas de una planta parecida al
maguey) Luego a las hojas se depositan los ingredientes en las hojas y se envuelven dentro de una olla y se ponen a cocer.
En la segunda forma el Maxán se hace un tamalito con el Zibake y se hierve junto a los ingredientes.

Los ingredientes que lleva el Suban-ik son diversos. Los tomates maduros son parte esencial del preparado, miltomates con chile pimiento, chile pasa,
chile. Estos asados y molidos tradicionalmente en piedra de moler (Instrumento prehispánico para triturar alimentos)

Después de este proceso, se le agregan las carnes partidas en trozos y se sazona con sal.
En el caso del Suba-ik de tamal, los ingredientes se cubren con hojas de Maxán y con las puntas del Zibake se hacen nudos para volverlo un tamal donde no
penetre el agua. Se pone al fuego en un apaste de barro (olla grande de barro) para que los ingredientes se cosan al vapor.
Ya listo este platillo se sirve caliente en escudilla (tazón) de barro, como guarnición el arroz blanco. Además de tamalitos de masa, los cuales se preparan
aparte
CURSO: GASTRONOMIA NACIONAL CICLO:
NOMBRE DEL CHEF: Sandra Hernández
SEDE: CAMPUS CENTRAL
LABORATORIOS FECHA:
TAMALITOS BLANCOS
(No. De la Receta)
Ingredientes Especificaciones o Cantidad Unidad de Utensilios adicionales o especiales que el alumno
(Marcas, tamaño, color, etc.) Requerida medida debera contar para realizar la receta
Masa fresca, debe estar
Masa de maíz 450 gramos
refrigerada
Agua 100 ml recipientes para mise en place, colador, cuchara
Sal 10 gramos tenedor, tabla de picar, tijeras de cocina
Queso OREADO 115 gramos
Manteca de Mantel, platos y cucharitas desechables
de color claro 160 ml
cerdo
Hojas milpa Limpias 1 manojo para degustar y platos de presentación

PROCEDIMIENTO:
1) Prepare mise en place.
2. Se suaviza la masa con agua ,agregar: sal, queso y manteca de cerdo hasta tener una masa manejable
3. lavar las hojas de milpa y escurrir
4. Se coloca una bola de masa de dos onzas en la hoja de milpa
6. Se cocinan por 1 y 1/2 hora en un litro de agua hirviendo en una olla de doble fondo bien tapada.
HISTORIA E INFORMACION ESPECIFICA DE LA RECETA O INGREDIENTES:
El Tamal es un alimento propio de Guatemala, es posible que sea de origen prehispánico, la palabra deriva de
la voz nahualt "tamalli", aunque fue modificada mas tarde por la influencia española.
Los tamalitos blancos sirven como un sustituto de la tortilla por lo que se cocinan en cualquier ocasión que se
preparen alimentos.
OBSERVACIONES:
Cuando los tamalitos ya están cocidos se sueltan fácilmente de la tuza u hoja, si no resbalan fácilmente o están
pegados están crudos.
CURSO: GASTRONOMIA NACIONAL CICLO:
NOMBRE DEL CHEF: Sandra Hernández
SEDE: CAMPUS CENTRAL
LABORATORIOS FECHA:
PATIN / SOLOLA
(No. De la Receta)
Ingredientes Especificaciones o Cantidad Unidad de Utensilios adicionales o especiales que el alumno
(Marcas, tamaño, color, etc.) Requerida medida deberá contar para realizar la receta
Tomates
asados 450 gramos COMAL PARA ASAR – APASTE
Maduros
Cebolla Blanca asada 25 gramos recipientes para mise en place, colador, cuchara
Chile guaque sin semillas, asado 1 unidad tenedor, tabla de picar, tijeras de cocina
Chiltepe Asado 1 unidad paletas.
Manteca de Mantel, platos y cucharitas desechables
50 gramos
cerdo
Miltomate CRIOLLO, 50 gramos para degustar y platos de presentación
Debe tener olor agradable.
Pescaditos Secos 275 gramos
Tostado

Hojas de Maxan Limpias y secas 12 Unidad

PROCEDIMIENTO:
1) Prepare mise en place.
2. Se asan los tomates, la cebolla y los chiles.
3. Se le retira la piel a los tomates y se procede a molerlos o licuarlos junto con la cebolla y chiles.
4. Por aparte los pescaditos se lavan para quitarles residuos de sal, se escurren, se secan y se tuestan en un comal.
5. Licuar con el recado la mitad de pescaditos, luego sofreír en manteca este recado y agregar la otra mitad de pescaditos
enteros.
6. Envolver en hojas de Maxan
HISTORIA E INFORMACION ESPECIFICA DE LA RECETA O INGREDIENTES:
Región Altiplano Cultura Maya Viva.
Departamento de Sololá. En Panajachel el patín atiteclo, es una preparación prehispánica guardada en el
imaginario de las comunidades tz´utujiles, en especial de Santiago Atitlán. El patín se prepara a base de
pescaditos secos, tostados en el comal y mezclados en una recado de tomate con chile tan espesa que
adquiere consistencia pastosa al cocinarse en hojas de maxan.
Sus principales atributos son la facilidad para su transporte, es un alimento para llevar de viaje o largas
jornadas de trabajo resistente a climas.
Se consume en las comunidades de Sololá, Nahualá, Santa Lucía Utatlán Santiago Atitlán y Panajachel.
COCINA NACIONAL CICLO: OCTAVO
NOMBRE DEL CATEDRATICO: Chef Sandra Hernandez
SEDE: CAMPUS CENTRAL FECHA:
NOMBRE DE LA RECETA: TORREJAS
RECETA N0.
UNIDAD
CANTIDAD INGREDIENTES ESPECIFICACIONES UTENSILIOS DE COCINA
DE
REQUERIDA MEDIDA
DE PAN DE YEMAS DE
1 TORTA HUEVO
LA TORTA DE TAMANO GRANDE Paletas, colador, fósforos
HUEVO pesa alimentos, guantes para horno
4 unidades huevo a temperatura ambiente cucharas medidoras, espumadera
4 onzas harina de pan cernida dos veces cucharon pequeño, ESPATULA
1 cucharadita canela en polvo
1/4 vaina vainilla
1 onza pasas OPCIONAL
MIEL
2 unidades pimienta gorda
1/2 litro Agua pura
1 hoja higo
8 onzas azúcar morena se puede sustituir por panela

8 onzas manteca vegetal servirá para freír

PROCEDIMIENTO
MASA
1. Preparar mise en place
2. Cortar la torta de pan en lascas del mismo grosor
3. Seguir instrucciones en clase
COCINA NACIONAL CICLO: CUARTO
NOMBRE DEL CATEDRATICO: Chef Sandra Hernández
SEDE: CAMPUS CENTRAL FECHA:
NOMBRE DE LA RECETA: BOXBOLES
RECETA N0.
UNIDAD
CANTIDAD INGREDIENTES ESPECIFICACIONES UTENSILIOS DE COCINA
DE
REQUERIDA MEDIDA
24 onzas masa de maíz Preparada se puede sustituir por maseca 1 libra paletas de madera, tijeras de cocina
2 manojos puntas de güisquil limpias tenazas de metal, COMAL, BOWLS
8 onzas manteca de cerdo de color claro cucharon, tenedor, fósforos.
sal cantidad necesaria PIEDRA DE M0LER
RECADO UTENSILIOS PARA EMPLATAR Y
1 onza pepitoria dorada y molida DECORAR.
1/2 unidad Chile guaque sin semilla y vena. Asado DE LA BUENA CALIDAD DEL
9 unidades tomate maduros. Asados
1 unidades tomate de árbol Asados, sin semilla DE LA BUENA CALIDAD DEL
1 dientes ajo criollo. Asado INGREDIENTE DEPENDERA EL
2 onzas miltomate criollo. Asado RESULTADO FINAL DE LA RECETA
1 unidad cebolla blanca asada
1/2 unidad chile zambo
sal cantidad necesaria
1 onza Manteca de cerdo De color claro
1 paquete Hojas Mashan limpias COLOR VERDE NO AMARILLO

PROCEDIMIENTO
1. Preparar ingredientes de la receta (pesados y cortados).
2. Limpiar las hojas UNA A UNA de güisquil
RECADO:
1. Asar en comal los siguientes ingredientes uno a uno: tomates, chile zambo, chile guaque,
miltomate, ajo, pepitoria, cebolla
2. El recado se coloca sobre el boxbol a la hora de servirlo.
MASA;
3. SEGUIR INSTRUCCIONES EN CLASE