INSTRUCTIVO DE

LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
DE LA CAFETERIA ESCOLAR

Nutricionista y Administrador de
ELABORADO POR:
Cafetería Escolar
Representante de la Dirección y/o
REVISADO POR:
Coordinador de Calidad
APROBADO POR: Director Administrativo

Fecha de Aprobación: 30/09/2014

 INSTRUCTIVO DE LIMPIEZA Y VERSIÓN: 01
DESINFECCION DE CAFETERÍA
ESCOLAR FECHA: 30/09/2014
PROCEDIMIENTO DE
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CAFETERIA ESCOLAR

1. OBJETIVO
Establecer los parámetros de limpieza y desinfección de las diferentes zonas de la
cafetería escolar con el fin de brindar un servicio inocuo a la comunidad del Colegio
Britnánico.

2. ALCANCE
El siguiente instructivo está destinado a los Auxiliares de cocina y servicios del Colegio
Británico.

3. DEFINICIONES

 Limpieza: Eliminación de suciedad visible de área.

 Desinfección: Es el proceso físico o químico mediante el cual se eliminan los

microoganismos patógenos que pueden causar una intoxicación.

4. DOCUMENTOS DE REFERENCIA
 Decreto 3075 del 23 de diciembre de 1997 DEL Ministerio de Salud COLOMBIANO.

5. CONTENIDO

ACTIVIDAD REGISTRO RESPONSABLE

1. Limpieza de techos Registro de Auxiliares de
Limpieza y Cafetería y
Protección de equipos y utensilios de la suciedad desinfección Servicios
proveniente del techo mediante el retiro de Generales
telarañas, humedad y/o sucio. Se rocía solución
200c.c. de detergente lava pisos disueltos en 10
litros de agua y se restriega hasta cuando
desaparezca la mancha y/o grasa impregnada.
Elementos utilizados:
 Baldes
 Escobas

Frecuencia: Segundo miércoles de cada mes.

2. Limpieza y desinfección de muros y Registro de Auxiliares de

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ACTIVIDAD REGISTRO RESPONSABLE

paredes limpieza y Cafetería y
desinfección Servicios
Se lavan los muros con solución detergente hasta Generales
eliminar la suciedad adherida. Se enjuaga con
suficiente agua potable para retirar los residuos de
detergentes y la mugre disuelta.

Después del enjuague se rocía con solución

desinfectante a una concentración de 300 ppm, la
cual se obtiene al agregar a 10 litros de agua
potable 20c.c. de hipoclorito. Esta solución no se
retira.

Elementos utilizados:
 Baldes
 Cepillos
 Esponjas
 Lava pisos
 Escobas

Frecuencia: Diariamente.

3. Limpieza y desinfección de horno Registro de Auxiliares de

Limpiea y Cafetería y
Antes de limpiar el horno, hay que asegurarse que desinfección Servicios
éste se encuentre apagado y la alimentación del gas Generales
esté cerrada.

Luego se rocía el interior del horno con el limpiador

y se deja actuar durante 10 minutos. Después, con
la ayuda de una espátula se frotan las superficies
hasta eliminar la suciedad adherida. Se enjuague
con agua potable para retirar la suciedad removida
y los restos del limpiador.

Después de enjuagado se rocía con solución

desinfectante preparada a 300 ppm, la cual se
obtiene al mezclar en 10 litros de agua 20c.c. de
Pisciclor.

Elementos utilizados:
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PROCEDIMIENTO DE
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ACTIVIDAD REGISTRO RESPONSABLE

 Guantes de nitrilo
 Tapa bocas
 Gorros
 Balde plástico
 Cepillos plásticos
 Espátula de metal
 Esponjillas
 Sustancia desincrustante

Frecuencias: Todos los miércoles.

4. Limpieza y desinfección de freidora Registro de Auxiliares de

Limpeza y Cafetería y
Antes de la limpieza hay que asegurarse el equipo desinfección Servicios
esté a temperatura ambiente y las fuentes de Generales
energía desconectadas.

Se rocían las superficies con solución desincrustante

y se deja actuar por 10 minutos, luego con la ayuda
de una espátula de metal se retiran con fricción
enérgica las incrustaciones.

Después se enjuaga el cubo de la freidora y se

recoge la suciedad más visible con toalla de papel.
Posteriormente se llena la freidora con agua
hirviendo y se deja por 20 minutos. Para terminar,
se saca el agua de la freidora y se vuelve a llenar y
a enjuagar hasta que el agua salga limpia.

Elementos utilizados:
 Guantes de nitrilo
 Tapa bocas
 Gorros
 Balde plástico
 Cepillos plásticos
 Espátula de metal
 Esponjillas
 Sustancia desincrustante

Para desinfectar se utiliza el desengrasante con un

paño. Después se enjuaga rociando solución
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ACTIVIDAD REGISTRO RESPONSABLE

desinfectante a concentración de 300 ppm. La cual
se obtiene al mezclar en 10 litros de agua 20c.c. de
hipoclorito; no retirar.

Elementos utilizados:
 Solución desinfectante a 300ppm
 Paño

Frecuencia:
Limpieza: Dos veces por semana.
Desinfección: Diaria

5. Limpieza y desinfección de estufa Registro de Auxiliares de

Limpieza y Cafetería y
Se humedecen las superficies a limpiar con agua desinfección Servicios
potable. Luego se limpian las superficies con Generales
detergente y agua. Se utiliza desengrasante en las
partes donde el sucio está muy pegado. Se enjuaga
con abundante agua potable de modo que arrastre
todo el detergente.

Después de enjuagar la superficie, se rocía con

solución desinfectante a una concentración de 300
ppm, la cual se obtiene al mezclar en 10 litros de
agua potable, 20c.c. de hipoclorito. No se debe
retirar.

Elementos utilizados:
 Esponja suave
 Detergente
 Desengrasante
 Paños de tela
 Baldes plásticos
 Guantes de nitrilo
 Tapaboca
 Peto
 Zapatos cerrados

Frecuencia: Diaria

6. Limpieza y desinfección de la plancha Registro de Auxiliares de

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ACTIVIDAD REGISTRO RESPONSABLE

Limpieza y Cafetería y
Se apaga la plancha y se vierte agua sobre ésta desinfección Servicios
mientras aún esté caliente. Si hay restos de comida, Generales
se utiliza una espátula rígida para raspar la
superficie y retirar la grasa pegada a la plancha con
un poco de desengrasante; se enjuaga con agua
potable para retirar restos de desengrasante y
suciedad.

Luego se rocía con solución desinfectante a una

concentración de 300 ppm. La cual se obtiene al
diluir en 10 litros de agua potable 20 cc de
hipoclorito.

Elementos utilizados:
 Espátula
 Desengrasante
 Papel de cocina
 Guantes de nitrilo
 Tapaboca

Frecuencia: Diaria

7. Limpieza y desinfección de la licuadora Registro de Auxiliares de

Limpieza y Cafetería y
Antes de iniciar, apague y desconecte el equipo. desinfección Servicios
Humedezca las superficies con agua potable y Generales
enjabone las superficies con detergente utilizando
una esponja suave. Restriegue todas las superficies
y deje el detergente de dos o cinco minutos
dependiendo del grado de suciedad.

Enjuague con agua potable de modo que arrastre

todo residuo de detergente.

Desinfecte con solución a concentración de 300

ppm, la cual se consigue mezclando en 10 litros de
agua potable 20 cc de hipoclorito.

Elementos utilizados:
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ACTIVIDAD REGISTRO RESPONSABLE

 Esponja suave
 Detergente
 Guantes de nitrilo
 Tapaboca
 Peto

Frecuencia: Diaria

8. Limpieza de olla, calderos, sartenes, tablas Registro de Auxiliares de

y utensilios de cocina Limpieza y Cafetería y
desinfección Servicios
Se retiran los residuos de comida con agua potable, Generales y/o
se restriega con detergente hasta eliminar la Stewards
suciedad adherida.

Elementos utilizados:
 Esponja suave
 Detergente
 Guantes de nitrilo
 Tapaboca
 Peto

Frecuencia: Diaria

NUMERO
FECHA DE PARTE
DE MODIFICACIONES
MODIFICACION MODIFICADA
VERSION
30/09/2014 Aprobación del 01 No aplica
procedimiento

Nutricionista y Coordinador de Calidad Director Administrativo

Administrador de y/o Representante de
Cafetería Escolar la Dirección