UNIVERSIDAD POLITECNICA

SALESIANA

INFORME DE LABORATORIO

TEMA: DETERMINACION DE
CARBOHIDRATOS

DOCENTE: ING. GEOVANNA ZEA

ALUMNO: KATHERINE CARRIÓN DE

LA CRUZ

CATEDRA: BIOQUÍMICA

2017 – 2018
 METODOS PARA DETERMINACION DE
CARBOHIDRATOS O AZUCARES
1. INTRODUCCION
En el presente informe se hablara de los métodos para determinar qué tipo de carbohidrato es, o
que tipo de azúcar es.

Los carbohidratos son uno de los principales nutrientes en nuestra alimentación. Estos ayudan a
proporcionar energía al cuerpo. Se pueden encontrar tres principales tipos de carbohidratos en los
alimentos: azúcares, almidones y fibra.
Todos los disacáridos y los monosacáridos a excepción de la sacarosa son considerados azucares
reductores ya que dan positivo al utilizar los métodos de fehling, benedict y tollens, por que tienen
como enlaces al menos un grupo hidroxilo.

2. OBJETIVOS
2.1. OBJETIVO GENERAL

El objetivo principal es determinar los diferentes carbohidratos y azucares mediante los

diferentes métodos existentes.

2.2. OBJETIVOS ESPECIFICOS

 Reconocer los carbohidratos por medio de reacciones coloreadas de carácter cualitativo.
 Determinar qué tipos de resultados da con el método de fehling utilizando almidón
sacarosa y glucosa.
 Determinar qué tipos de resultados dio con el método de hidrólisis utilizando sacarosa y
almidón.
 Determinar qué tipo de resultado dio con el método del espejo de plata utilizando
monosacáridos.
 Diferenciar mediante reacciones cualitativas los monosacáridos, disacáridos y
polisacáridos.

3. MARCO TEORICO
3.1. Carbohidratos

Los carbohidratos son uno de los principales tipos de nutrientes. Son la fuente más importante de
energía para su cuerpo. Su sistema digestivo convierte estos hidratos de carbono en glucosa
(azúcar en la sangre). Su cuerpo usa esta azúcar como energía para sus células, tejidos y órganos
y guarda cualquier azúcar extra en su hígado y músculos para cuando los necesite.
Los carbohidratos se llaman simples o complejos dependiendo de su estructura química. Los
carbohidratos simples incluyen el azúcar que se encuentra naturalmente en productos como frutas,
vegetales, leche y derivados de la leche. También incluyen azúcares añadidos durante el
procesamiento y refinación de alimentos. Los carbohidratos complejos incluyen panes y cereales
integrales, vegetales ricos en fécula (almidón) y legumbres. Muchos de los carbohidratos
complejos son una buena fuente de fibra. (Medline Plus, 2017)

3.2. Tipos de carbohidratos

Los carbohidratos, también llamados hidratos de carbono, glúcidos y sacáridos, son moléculas
orgánicas cuyos componentes son hidrógeno, oxígeno y carbono. Estos son la forma primaria en
la que la energía es almacenada y consumida. Los carbohidratos pueden ser clasificados en dos
grandes grupos.

3.2.1. Simples

Estos son los azúcares cuyo sabor es sumamente dulce, se disuelven con facilidad en el agua y
poseen forma de cristal. Algunas hortalizas, las frutas frescas y la miel son los principales
proveedores de estos carbohidratos. Además pueden obtenerse procesando remolacha azucarera
o caña de azúcar, entre otros productos. Los carbohidratos se clasifican en:

3.2.1.1. Monosacáridos: aquí se encuentra en primer lugar la glucosa, la cual es el

carbohidrato con mayor importancia para la sangre ya que es el azúcar de la sangre y
cumple numerosas funciones. Además de la glucosa, otros monosacáridos son
la fructuosa, presente en la miel y frutas y la galactosa, que integran a la lactosa, por
lo que se pueden hallar en productos lácteos como quesos, yogurt y leche.
3.2.1.2. Disacáridos: aquí se ubican el azúcar de mesa o sacarosa que está compuesta por
glucosa y fructosa en partes iguales. La lactosa, compuesta por glucosa y galactosa,
que se halla en la leche también se ubica dentro de los disacáridos. Por último también
forman parte de este grupo la maltosa o azúcar de malta. (Clasificaciones, 2017)

3.2.2. Compuestos

A este grupo también se lo conoce bajo el nombre de polisacáridos ya que están compuestos por
varias unidades de azúcares simples. Los carbohidratos compuestos se dividen en:

3.2.2.1. Fibras: aquellas fibras cuyo compuesto puede disolverse en agua se lo conoce bajo
el nombre de pectina y es el que asiste a la regulación de la absorción de
 carbohidratos simples y simplifica su transmisión hacia la sangre. La pectina se
encuentra en la avena, manzanas y peras. La celulosa es aquella clase de fibra que el
cuerpo no logra digerir y son las que ayudan a mantener sano al intestino así como
también ayudan a que el grosor de las deposiciones aumente. La celulosa se encuentra
en los vegetales ya que componen una parte de la pared celular de las plantas.
3.2.2.2. Féculas: estos son alimentos como el maíz, trigo, banana, avena, arroz, guisantes,
alubias y papas entre otros. Para que la fécula pueda ser absorbida por el cuerpo, los
alimentos deben estar sumamente cocidos. Parte de la fécula no es digerida sino que,
una vez que se encuentra en el intestino grueso, es consumida por distintas bacterias.
(Clasificaciones, 2017)

3.3. Métodos para determinar carbohidratos

Existen varios métodos para la identificación de azucares y carbohidratos. A continuación

tenemos los siguientes métodos utilizando reactivos.

 Reactivo de Molish
 Reactivo de Hidrólisis de polisacáridos
 Reacción de Lugol
 Reactivos de Fehling
 Reactivo Espejo de Plata
 Reactivo de Benedict
 Reactivo de Barfoed
 Reactivo de Seliwanoff

Reactivos practicados en laboratorio

 Reactivos de Fehling
 Reactivo Espejo de Plata
 Reactivo de Hidrólisis de Polisacáridos

Materiales

 Tubos de ensayo
 Glucosa
 Almidón (papa o pan)
 Sacarosa (azúcar)
  Baño María
 Vaso de precipitación
 Pipeta
 Mechero
 Agua destilada

3.3.1. Reactivo Espejo de Plata

La experiencia comienza con la preparación del complejo diaminado de plata [Ag (NH3)2]+,
conocido como reactivo de Tollens, a partir de nitrato de plata y amoniaco.

Esta prueba ayuda a determinar monosacáridos.

3.3.1.1. Procedimiento

a) Anadir en un tubo de ensayo:

 Ag NO3 1 % 1ml
 NH3 30 % 1ml
 Disolución de azúcar 1 ml
 Añadimos 2 ml de glucosa en el tubo de ensayo.
 Adjuntar 3 ml de nitrato de plata (AgNO3), + Amoniaco (NH3).
 Mezclar bien y calentar durante dos minutos
 Utilizamos la glucosa.
b) Mezclar bien la solución y luego calentar durante aproximadamente 2 min.
c) Retirar la solución del fuego y dejar en reposo
Si la reacción da como resultado positivo, la plata metálica que precipita se va depositando en la
pared del tubo formando un espejo de aquí el nombre de la reacción “espejo de plata”.

3.3.1.2. Resultados

Glucosa: Mediante la reacción empleada dio

positivo, ya que la plata alejo hacia las paredes del
tubo de ensayo.
 3.3.2. Reactivo de Fehling

Es una solución que descubrió el alemán Herman Von Fehling y se caracteriza

fundamentalmente por su utilización como reactivo para la determinación de azúcares
reductores es decir demostrar la presencia de glucosa o sus derivados como la sacarosa o
la fructosa, también se lo conoce como licor de Fehling.
Está formado por dos soluciones acuosas que son: sulfato de cobre cristalizado y sal
seignette o tartrato mixto de potasio y sodio; es importante tener en cuenta que ambas se
guardan separadas hasta el momento en el que vayan a ser utilizadas para de esa manera
evitar la precipitación del hidróxido de cobre.

Su acción se fundamenta en el poder reductor del grupo carbonilo de los aldehídos el cual se oxida
a ácido y se reduce la sal de cobre en medio alcalino a óxido de cobre, formando un precipitado
de color rojo.
El reactivo de Fehling se fundamenta principalmente, en su reacción, la oxidación de cobre, el
poder reductor de los azúcares, sea este en monosacáridos, polisacáridos, aldehídos, y en ciertas
cetonas. (Quimica, 2014)

3.3.2.1. Procedimiento

a) Mezclar en un tubo de ensayo:

 Fehling A (CuSO4) 2 ml
 Fehling B (Tartrato/NaOH) 2 ml

b) Agitar y calentar a ebullición (aproximadamente 1 min).

c) Añadir 1 ml de la disolución de azúcar y hervir durante un minuto.
d) Poner a calentar el vaso de precipitación con agua.
e) En tres diferentes vasos de precipitación poner la glucosa, sacarosa y almidón y mezclar.
f) Colocar en cada tubo glucosa almidón y la sacarosa e introducirlos.
g) Añadimos 1 ml de Fehling (a) y (b) a cada muestra.
h) Luego lo introducimos a baño maría y vemos un cambio de color.
Si se reduce el cobre se forma un precipitado de Cu2O de color rojizo.

Fehling positivo: color rojizo.

Fehling negativo: no cambio de color (azul)

 3.3.2.2. Resultados

Sacarosa: utilizamos al azúcar de mesa, mediante la

reacción esta solución fue negativa (-), no se presentó
cambio de color (azul).

Almidón: utilizamos una papa, mediante la reacción esta

solución fue negativa (-) su color fue azul.

Glucosa: mediante la reacción esta solución fue positiva

(+) su color fue rojizo.

3.3.3. Reactivo de hidrolisis de Polisacáridos

Reacción química en la cual el agua interactúa con otros compuestos de los cuales resultan
otros nuevos, más simples. En otras palabras, la hidrólisis es la descomposición de
compuestos orgánicos complejos en otros más sencillos mediante la acción del agua.

3.3.3.1.Procedimiento

Sirve para romper enlaces glucosidicos.

 Utilizamos sacarosa y almidón.

 Les aumentamos Ac. Clorhídrico (2 ml).
 Introducimos en agua maría

3.3.3.2. Resultados
No vemos un cambio porque esta sin hidrolizar la
reacción.

Sacarosa: Al hidrolizarla obtuvimos su descomposición, en

su dos monosacáridos (Glucosa + Fructosa). Color
amarillento. Positiva (+)
Almidón: Es una molécula muy compleja y fue muy difícil
desfragmentar. Color azul claro.
 3.3.4. Reactivo de Benedict

Este método clorimétrico se usa para identificar monosacáridos. El color del reactivo de Benedict
es azul. Una reacción positiva (que detecte monosacáridos) resulta en la observación de un cambio
de color en: verde, amarillo, naranja y rojo.

Soluciones patrón de carbohidratos: GLUCOSA, MALTOSA Y SACAROSA. Coloque

en un tubo de ensayo 2.0 ml de la solución del carbohidrato y agregue 0.1 ml del reactivo
de Benedict, caliente al baño maría. La formación de un precipitado amarillo o rojizo, es
prueba positiva para carbohidratos reductores. (Lozano, s.f.)

Es una prueba específica para las sustancias reductoras con grupos carboxilos libre. La
aparición de un precipitado verde amarillo o rojo indica la presencia de un azúcar
reductor. La reacción de Benedict identifica azucares reductores (aquellos que tienen su
OH anumérico libre), como la lactosa, la glucosa, la maltosa y celobiosa. En soluciones
alcalinas, pueden reducir el Cu2+ que tiene color azul a Cu+, que precipitaba de la
solución alcalina como Cu2O de color rojo-naranja.

El reactivo de Benedict consta de:

 Sulfato cúprico
 Citrato de sodio
 Carbonato anhidro de sodio
 NaOH para alcalinizar el medio

El fundamento de esta reacción radica en que en un medio alcalino, el ion cúprico es capaz de
reduciré por efecto del grupo Aldehído del azúcar su forma de Cu+. Este nuevo ion se observa
como un precipitado rojo ladrillo corresponde al óxido cuproso.

El medio alcalino facilita que el azúcar esté de forma lineal, puesto que el azúcar en solución
forma un anillo de piranósico o furanósico. Una vez que el azúcar está lineal su grupo aldehído
puede reaccionar con el ion cúprico en solución.
En resumen, se habla de azucares reductores cuando tienen su OH anumérico libre, y estos son
los que dan positivo en la prueba de Benedict. (Navarrete, 2014)

3.3.4.1. Procedimientos:

1. Pipetear en un tubo de ensayo 5 ml de reactivo de Benedict.

2. Calentar a ebullición.
3. Añadir 1 ml de la solución de azúcar, mezclar bien y volver a calentar a ebullición.
Si la reacción es positiva aparece un precipitado rojizo, aunque si la cantidad de azúcar es
pequeña puede dar color anaranjado o verdoso.

3.3.4.2. Resultaos
Glucosa: son positivas (+).
Fructosa: son positivas (+).
Maltosa: son positivas (+).
Sacarosa: Negativa (-).

3.3.5. Reactivo de Seliwanoff

La prueba de Seliwanoff es una reacción para diferenciar cetosas de aldosas; aunque ambas dan
la reacción. Los azúcares son distinguidos a través de su función como cetona o aldehído.

En esta prueba de Seliwanoff, se utiliza el ácido clorhídrico en la reacción de deshidratación (del

monosacárido) y el resorcinol (1,3-dihidroxibenceno) en la reacción de condensación del derivado
del furfural (el hidroximetilfurfural). Esta es una prueba cualitativa; es decir el medio pasa de
incoloro a rojo, para las cetohexosas y aldohexosas. El hidroximetilfurfural se forma más
rápidamente a partir de cetohexosas y más lentamente a partir de aldohexosas. El tratamiento
prolongado de más de quince minutos de duración, provoca la isomerización de la glucosa en
fructosa, por lo que también la glucosa puede dar la prueba positiva.
Soluciones patrón de carbohidratos: FRUCTUOSA Y GLUCOSA.

Coloque en un tubo de ensayo 2.0 ml de la solución del carbohidrato y agregue 2 ml del reactivo
de Seliwanoff, caliente en baño maría a ebullición por dos minutos. La formación de una
coloración roja es prueba positiva para cetosas. (Lozano, s.f.)

Es específica para cetosas que contengan o más átomos de Carbono, pero se usa casi
exclusivamente para identificar fructosa.

3.3.5.1. Procedimiento

1. Colocar 1 ml de solución de cada muestra en los

tubos de ensayo.
2. Añadir 6 gotas de reactivo de Seliwanoff a cada
tuvo y agitar bien.
3. Colorar a ebullición en baño maría. (T., Carrillo,
Díaz, Parreño, & Vallejo, 2014)

3.3.5.2. Resultados

Glucosa, Fructosa, Maltosa, Sacarosa: son positivas

(+).

4. Conclusiones
 Cada uno de los métodos mencionados tienen diferentes resultados porque tienen
diferentes reactivos y estos son los que hacen saber si son positivos o negativos los
resultados.
 Hicimos una comparación de las diferentes muestras en este caso usando almidón,
glucosa y sacarosa.
  Cada método se obtuvo reacciones diferentes en color y textura.
 En la Prueba del Espejo de plata se pudo determinar que se puede formar una capa delgada
de plata metálica cuando la disolución entra en contacto con la superficie del tubo de
ensayo.
 En la reacción de Fehling efectivamente se puedo determinar los azúcares mediante la
glucosa, sacarosa y almidón, dando como resultado positivo (+) en la Glucosa es decir
cambió de color azul a rojizo.

 las Reacciones de Fehling, Espejo de Plata y la Hidrolisis de Polisacáridos; se puede

conocer en los carbohidratos los azúcares reductores y los azúcares no reductores.

 • En la Hidrólisis de Polisacáridos mediante la sacarosa y el almidón se determinó que

en la sacarosa al hidrolizarse se descompuso en sus dos monosacáridos que la
componen (Glucosa y Fructosa) identificada por un color amarillo verdoso; así mismo
el almidón tuvo un color azul clarito a medida que la temperatura aumenta va a
disminuir su color.

Referencias
Clasificaciones, E. d. (2017). Tipos de Cabohidratos . Obtenido de
http://www.tiposde.org/salud/254-tipos-de-carbohidratos/

Lozano, J. T. (s.f.). Universidad de Bogotá . Obtenido de

http://avalon.utadeo.edu.co/comunidades/estudiantes/ciencias_basicas/organica/gui
a_7_carbohidratos.pdf

Medline Plus. (06 de Novimbre de 2017). Obtenido de Medline Plus:

https://medlineplus.gov/spanish/ency/article/002469.htm

Navarrete, M. F. (30 de octubre de 2014). Universidad Agraria del Ecuador. Obtenido de

https://es.slideshare.net/sunanowafer/informe-prctica-1-indentificacin-de-
carbohidratos

Quimica, L. f. (2014). Obtenido de

https://sites.google.com/site/laboratoriosbioquimica/bioquimica-
i/carbohidratos/reaccion-de-fehling
 5. ANEXOS (PRACTICAS DE LABORATORIO)

MATERIALES
REACTIVO DE FEHLING (GLUCOSA, SACAROSA, ALMIDON)

ESPEJO DE PLATA

HIDROLIIS DE POLISACARIDOS