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Introducción

El gusto o sabor básico de un alimento puede ser acido, dulce, salado, amargo, o bien puede
haber una combinación de dos o más de estos. Esta propiedad es detectada por la lengua.
Hay personas que pueden percibir con mucha agudeza un determinado gusto, pero para
otros su percepción es pobre o nula, por lo cual es necesario determinar que sabores básicos
puede detectar cada juez para poder participar en la prueba.

Los estímulos en el caso del sentido del gusto son sustancias químicas en solución; grupos
hidroxilo en posiciones estéricas específicas, iones H+, Na+, algunos alcaloides y otras, que
disueltas en la saliva y/o el agua del alimento, al penetrar hacia las papilas y yemas
gustativas, proporcionan las 4 diferencias sensaciones básicas: dulce, ácido, salado, y
amargo respectivamente. En las papilas gustativas se encuentran las terminales nerviosas
específicas y selectivas que traducen en estímulo nervioso el estímulo químico producido
por cada compuesto. Las papilas gustativas se ubican en la lengua, sin embargo, se ha
reportado que existe percepción de gustos básicos en otras regiones de la cavidad bucal;
garganta y paladar blando, principalmente en infantes. La intensidad y percepción de los
gustos básicos depende de muchos factores como: concentración del compuesto,
interacción con otros componentes, disolución de los compuestos, salud de la persona,
edad, y hábitos, entre otros.

Las pruebas de umbral tienen como objetivo registrar las intensidades percibidas de un
estímulo dado. Se basan en la percepción y reconocimiento del estímulo, o de los cambios
en su intensidad. Son aplicadas para estímulos muy diversos (gustativos, olfativos, etc.)

Umbral: se define a la mínima cantidad perceptible de un estímulo, y puede ser; de


percepción, o de reconocimiento. Existen umbrales promedio de detección para las
personas sanas. Para el sentido del gusto, las pruebas de umbral generalmente consisten de
series de soluciones muy diluidas que presentan el estímulo en muy baja intensidad. Las
pruebas de umbral tienen aplicación como análisis clínicos, en la selección de jueces
sensoriales, y en investigación entre otras.
OBJETIVOS
 Conocer el procedimiento experimental para la determinación de umbrales de
compuestos de interés en muestras alimentarias.
 Determinar la mínima concentración de sacarosa capaz de producir una respuesta en
el 50% de los jueces o panelistas.
 Determinar el límite de diferencia para una solución de sacarosa.

MARCO TEORICO
UMBRAL DE DETECCION E IDENTIFICACION DE SABORES

Los humanos somos capaces de detectar una gran variedad de olores y sabores.
Continuamente somos bombardeados por moléculas que se liberan en el medio también y a
través de sentidos como el gusto y el olfato, estas moléculas nos proveen de información
importante para la disponibilidad de alimento, placer potencial o daño derivado de ellas. El
gusto es un sentido filogénicamente muy primitivo, que capacita a los organismos
superiores para detectar compuestos nutricionalmente importantes como azucares, sales y
aminoácidos, así como para evitar sustancias nocivas como ácidos, alcaloides y toxinas que
normalmente presentan sabores muy amargos.

(CHAVEZ & SIERRA, 2009)

El sabor de un alimento de una combinación de sensaciones químicas que se percibe en la


cavidad bucal con la intervención de las papilas gustativas, donde se localizan los
receptores, situados en lugares muy diversos: el paladar blando, en la pared posterior de la
laringe, en la epiglotis y, sobre todo en la lengua, donde son más abundantes.
Figura1. Mapa Lingual

Mapa lingual clásico, en donde se señalan las diferentes regiones


de supuesta máxima sensibilidad de los sabores básicos sobre la
superficie lingual humana

Fuente: https://www.alamy.es/imagenes/lingual-papillae.html

Se ha comprobado que las sensibilidades de las papilas gustativas varían según los diferentes
estímulos, es decir, los receptores gustativos solamente responden cuando la intensidad de su
estimulo correspondiente supera cierto nivel. Para estimar la magnitud de un estímulo, deben
considerarse las percepciones y no las sensaciones, siendo la medida práctica de la sensibilidad de
dichos analizadores el umbral, valor a partir del cual comienzan a hacerse perceptibles los efectos
de un estímulo. La determinación del umbral y su utilización es una herramienta muy importante,
ya que permite conocer la contribución de los constituyentes organolépticamente activos de un
alimento.

Se establecen cuatro tipos de umbrales:

1. Umbral de detección: Mínima cantidad de un estímulo sensorial para producir una


sensación.
2. Umbral de reconocimiento: (de identificación) Mínima cantidad de un estímulo sensorial
para identificar la sensación percibida.
3. Umbral diferencial: mínima cantidad de un estímulo que produce una diferencia
perceptible en la intensidad de la sensación.
4. Umbral terminal: máxima cantidad de un estímulo en el cual no hay diferencia en la
intensidad de la sensación percibida.

Los valores de umbrales no son absolutos, sino que varían en dependencia de la sustancia
utilizada, del ensayo empleado y de factores propios del individuo a los cuales se les determine,
como son: edad, país de origen, costumbres, hábitos alimentarios, estado de salud, etc.

(Espinoza, 2009)
Los umbrales más bajos los proporcionan los sabores amargos (0.00003 g de sulfato de
quinina/100 ml de agua) y los más elevados corresponden a los salados (0.2 g de CINa/ 100 ml de
agua). Para que se note cambio en la apreciación de un umbral absoluto hace falta variaciones del
20 % en la concentración de la sustancia, aumentándola o disminuyéndola en un orden de 1/5.

También es variable la velocidad a la que tiene lugar la percepción consciente de un sabor, una vez
que la sustancia ha tomado contacto con la lengua. Por ello se habla de sabores inmediatos (acidez
del ácido cítrico) o sabores lentos (acidez del ácido málico) Todos los sabores básicos suelen
proporcionar variables sensaciones de placer o desagrado, en función de la concentración del
agente saborizante. La medida de los umbrales de sensibilidad es el procedimiento más corriente
para realizar el estudio psicofísico del gusto. Para ello, se maneja el denominado umbral de
reconocimiento que significa la concentración necesaria para que se llegue a reconocer un sabor
específico.

Una acción prolongada en un estímulo puede reducir la sensibilidad del órgano gustativo para el
sabor correspondiente. Se trata, al parecer de un fenómeno de adaptación, que solamente se
produce a nivel de receptores y nunca a nivel cerebral. La mayoría de veces, este fenómeno tiene
un tiene un tiempo de recuperación, que puede durar solo unos segundos.

Bibliografía
CHAVEZ, O., & SIERRA, A. (5 de AGOSTO de 2009). SCIELO. Obtenido de SCIELO:
https://www.medigraphic.com/pdfs/oral/ora-2010/ora1035a.pdf

Espinoza, J. (23 de FEBRERO de 2009). MANFUGAS. Obtenido de MANFUGAS:


file:///C:/Users/Luz%20Chavarria/Downloads/LIBRO%20ANALISIS%20SENSORIAL-
1%20MANFUGAS.pdf