UNIVERSIDAD PARTICULAR DE CHICLAYO

FACULTAD DE CIENCIAS DE LA SALUD

ESCUELA PROFESIONAL DE NUTRICIÓN HUMANA

ASIGNATURA: BROMATOLOGIA
DOCENTE: MG. FANY M. GIL CRUZADO

PRACTICA DE LABORATORIO Nº 05: BROMATOLOGIA EN CARNES

FUNDAMENTO

La carne es la masa muscular con su correspondiente tejido conjuntivo y graso, nervios, vasos
sanguíneos y linfáticos. Excepto vísceras

Deberá provenir de animales sanos con inspección sanitaria y sacrificada en mataderos

certificados.

Caracteres organolépticos para carne vacuna

Color: Rosáceo vivo, de apariencia marmórea y brillante, en la carne fresca y de buena calidad
de ganado bovino adulto. Color rosa pálido, púrpura oscuro, amarillento o verdoso, son
normales y significa que le animal tuvo una muerte natural y no por sacrificio para el consumo.
Un color rojo oscuro se identificará con carne de animales cansados o carbuncosos.

Olor: Al cortarla debe desprender un olor fresco y agradable, no extraños como amoniacales o
sulfhídricos.

Consistencia: Firme y elástica a la presión del dedo, ligeramente húmeda al oprimirla.

Aspecto: Se aprecia al efectuar un corte en ella, cuando más fina y apretada su calidad será
mejor.

Carne de ave

Definición

Ave de corral.- Todas las aves de corral domésticas, pollos, gallinas, gallos, pavos, patos y gansos.

Carne de ave.- Todas las partes de un ave de corral que han sido dictaminadas como inocuas y
aptas para el consumo humano o se destinan para éste fin.

Carne de ave fresca.- Aparte de haber sido refrigerada no ha recibido a los efectos de su
conservación, otro tratamiento que el envasado protector y que conserva sus características
naturales.

Caracteres organolépticos para carne de pollo

Color y olor: La carne del producto deberá tener el color y olor característicos según su
designación y podrá tener color y olor extraños, anormales.

“La carne del producto no deberá haber sido coloreada durante el proceso de fabricación”

Consistencia: La grasa y el tejido muscular del producto serán firmes y elásticos al tacto.

Análisis físico- químicos = Ídem que para carne vacuna

ANÁLISIS DE LA CARNE

OBJETIVOS:

• Aplicar algunos métodos de análisis químicos en carnes para determinar su

adulteración.

• Conocer las técnicas sencillas para determinar el deterioro de carnes.

• Determinar el estado de conservación de la carne.

EXPERIMENTO 1.- EVALUACION SENSORIAL DE CARNES DE DIFERENTES ESPECIES

Materiales: carne de res y carne de pollo (de preferencia que no esté fresca)

CARNE DE RES

Características organolépticas

a) Aspecto
b) Color
c) Olor
d) sabor
e) consistencia

CARNE DE POLLO

Características organolépticas

a) Aspecto

b) Color

c) Olor

d) sabor

e) consistencia

EXPERIMENTO 2.- DETERMINACION DEL pH

Materiales: carne de res y carne de pollo, tira reactiva de pH

En cada pedazo de muestra colocar un poco de agua destilada y luego colocar la tira reactiva
de pH por 5 minutos.

Observaciones

Carne de res pH:

Carne de pollo pH:

EXPERIMENTO 3.- DETERMINACION DE NITROGENO AMONIACAL

Materiales: carne de res y carne de pollo, reactivo de Eberth 10 ml.

A. Reacción de Eberth:

Efectuar cortes al tejido muscular de la muestra, agregar con una bagueta embebida el reactivo
de Eberth (Hcl-éter-alcohol) guardando una distancia de 1 cm entre la muestra y la varilla.
RESULTADO: Si se observa la presencia de humos blancos es por la formación de cloruro de
amonio, cuando la muestra está alterada o en proceso de descomposición.

B. Reacción amino sódica:

Materiales: carne de res y carne de pollo, reactivo de NaOh al 10%, papel tornasol rojo

Tomar 1 a 2 g de muestra de carne picada, colocar en un tubo y colocar 1 ml de NaOh al 10%,

luego colocar en la boca del tubo el papel tornasol rojo, someterlo a calor

RESULTADO: Si el papel tornasol da un color azul, eso nos indica que ha formado una amina
volátil.

En esta reacción se forma aminas volátiles al tratar la carne descompuesta con un álcali
hidróxido de sodio al 10%.

EXPERIMENTO 4.- DETERMINACION DE HIDROGENO SULFURADO

Materiales: carne de res y carne de pollo, reactivo acetato de plomo 10 ml. Hcl al 10% 10 ml,
papel filtro, fósforos, alcohol 1 litro, agua destilada 1 litro, algodón 100 gramos.

REACCION SULFHIDRICA:

Se fundamenta en la determinación de la presencia de hidrogeno sulfurado al reaccionar con

acetato de plomo. Agregar en el tubo donde está la muestra picada 5 gotas de Hcl al 10% tomar
un papel filtro humedecido con acetato de Pb, colocarlo en la boca del tubo y someter a calor.

RESULTADO: Si el papel filtro humedecido con acetato de plomo da un color pardusco significa
que no se encuentra apta para el consumo.
En cada resultado de todas las experiencias colocar como resultado así como este ejemplo:

TRABAJO DE EXTENSION:

1. Esquematice el diagrama de flujo del sacrificio de las reses

2. Que es el rigor mortis
3. Cuáles son las alteraciones y adulteraciones de la carne de vacuno
4. Cuáles son las alteraciones y adulteraciones de la carne de pollo