I.

INTRODUCCIÓN

La leche es una solución liquida, mientras que el queso es un

alimento sólido, hubo un cambio en su estado, que hace que se
vuelva comestible. Esto se produce debido a que ocurre una
coagulación. La coagulación consiste en un conjunto de
modificaciones fisicoquímicas de la caseína (proteína de la leche),
que conducen a la formación de un coágulo.

Bajo ciertas condiciones un alimento tan complejo como la leche,

aplicación de calor, tiempo de adición de cuaje y fermento,
tratamiento térmico entre toros pueden causar la coagulación de la
leche. La leche entonces poder ser coagulada mediante adición de
enzimas “coagulación enzimática” o llevar la leche hasta una acides
hasta el punto isoeléctrico de caseína “coagulación láctica”.

Para obtener un buen queso, la coagulación debe realizarse, depende del

método escogido; bajo parámetros adecuados para que todos los procesos
se realicen. Un queso puede calificarse gracias a parámetros como firmeza
del cuajo y textura del cuajo que depende de factores como cantidad de
cuajo utilizado, de la temperatura (velocidad de coagulación máxima a 40-
42ºC) y de la acidez de la leche, entre otros. Por lo tanto los objetivos de
esta práctica son: evaluar como se ve afectado la velocidad de coagulación
y las características de la cuajada obtenido luego de aplicar distintos
parámetros de temperatura, pH y cantidad de cloruro de calcio y Determinar
la fuerza de cuajo bajo condiciones estándares de coagulación.

II. REVISIÓN DE LITERATURA

2.1 Coagulación enzimática

El proceso de elaboración del queso está caracterizado por dos etapas: la

coagulación enzimática por acción de la quimosina de la leche, que
constituye la etapa fundamental en la elaboración, resulta en la
formación de un gel como consecuencia de cambios fisicoquímicos que
tienen lugar en las micelas de caseínas. Esta, en combinación con un
proceso determinado de fermentación (método apropiado de
deshidratación) resulta en una masa que pierde proteínas solubles y
obviamente agua (Hinrichs, 2001; citado por Sbodio, 2012).

La coagulación enzimática, puede dividirse en dos partes, una primaria

(hidrólisis enzimática) y otra secundaria (agregación). Durante la etapa
primaria, la k-caseína es “cortada” por la acción de la enzima en el
enlace Phe105- Met106, formando una porción hidrofóbica: para k-
caseína y una hidrofílica: caseinmacropéptido. Como resultado de esta
acción se produce la reducción de la carga negativa neta y de la
repulsión estérica, de esa manera la micelas modificadas comienzan a
ser susceptibles de agregarse (Zoon et al., 1988; Walstra, 1990; Lucey,
2002; citado por Sbodio, 2012). Entre las fuerzas atractivas durante la
agregación predominan los puentes-Ca, las fuerzas de Van der Waals, las
interacciones hidrofóbicas (Walstra, 1990; Mellema et al., 1999; citado
por Sbodio, 2012) y puentes hidrógeno.

Según Waltra (2001), nos dice que la electroforesis revela que la caseína
esta constituida por varios componentes, las principales especies

moleculares son las caseínas α s1; α s2 ; β y k . La mayor parte de la

caseína k están glicosiladas. Las caseínas αs y β son

fosfoproteínas que tienen grupos fosfatos esterificando a la serina; estas

+2
caseínas precipitan en presencia de iones Ca , pero las caseínas

k las protegen frente a la precipitación; sin embargo las caseínas k

es fácilmente atacada por las proteínas del cuajo, la quimosina que

hidroliza una parte de su molécula; como resultado, la caseína k

pierde su propiedad de protector coloidal y toda la caseína precipita en

+2 +2
presencia de Ca ; con ello la importancia de la presencia de Ca

para una buena coagulación.

2.2 Tratamiento térmico y su influencia en la

coagulación
 Hasta hace poco tiempo la pasteurización era obligatoria si se iba
hacer quesos fresco o con maduración de 60 días como máximo. Sin
embargo no es necesario hacerlo. La leche cruda tiene cantidades
considerables de calcio que permite una mejor estabilidad de la
cuajada al momento de hacer los quesos de sabor más intenso, más
consistentes con la propia flora microbiana de la leche (Sboidio et al;
2010). En el caso de elaborar quesos con leche pasteurizada, se
busca la destrucción de los microorganismos patógenos logrando
alargar la vida útil del producto. Sin embargo este tratamiento
produce una desmineralización del calcio, lo que nos obliga a
restituirlo en procesos posteriores.
Según la UNAD (2011) el calentamiento es el tratamiento más importante al
que se somete la leche y los productos lácteos, las variables principales son
tiempo y temperatura, dependiendo lo que se desea elaborar el tiempo y el
rigor del proceso variaran:

 Mejorar la calidad higiénica de la leche y su conservación debido a la

destrucción de bacterias y enzimas.

 Concentración de la leche, obteniéndose productos con alta capacidad de

conservación.

 En los diferentes procesos tecnológicos, por ejemplo en la obtención de la

cuajada a temperaturas moderadas, para la fabricación de quesos de “pasta
dura”.

 Cambios en sus componentes termolábiles: Cuando la leche es sometida a

diferentes temperaturas sus componentes termolábiles como las proteínas y
el estado fisicoquímico de sus sales sufren cambios de acuerdo a la
intensidad de los tratamientos térmicos, afectando su estabilidad, pH, poder
de oxidorredución, características organolépticas y nutritivas (FAO, 1981).

Sin embargo la temperatura tiene un efecto más evidente en la formación

del cuajo. La temperatura de acción de las enzimas es de aproximadamente
de 40 C. Debajo de esta la coagulación es más lenta y no se produce la
coagulación. El coágulo es más suave a bajas temperaturas y más dura y
viscosa a altas temperaturas (Lowe, 2011).

III. MATERIALES Y PROCEDIMIENTO

III.1. Materia Prima

 Leche cruda, leche pasteurizada a 72°C por 15 seg., y leche

pasteurizada a 85°C por 1 min. mantenidas a temperatura de 35°C,
cantidad total de leche 2 L.
 Fermento láctico
 Solución de CaCl2 al 3% (3 g de CaCl2 en 100 mL de agua hervida
fría).
 Solución de cuajo: 2 g de cuajo en 100 mL de agua destilada.

III.2. Materiales y Equipos

- 12 taperes de 250 mL
- Cocina
- Ollas
- Termómetro
- Pipetas de 1 mL y 10 mL
- Palitos de madera
- Fósforos

III.3. Procedimiento

III.3.1. Coagulación de la leche

Agregue 150 mL de leche a cada vaso, teniendo en cuenta los

siguientes tratamientos:

- El vaso 1, tendrá solo leche cruda.

- El vaso 2, tendrá leche sobrepasteurizada (85°C x 60 seg.).
- El vaso 3, tendrá leche pasteurizada (72°C x 15 seg.).
- El vaso 4, tendrá leche cruda más fermento láctico, inoculado a las
3:10 pm
- El vaso 5, igual que el 4, pero inoculado a las 3:40 pm
- El vaso 6, igual que el 4, pero inoculado a las 4:10 pm
- Los vasos 7 y 10, tendrán leche calentada (72°C x 15 seg.) más
fermento láctico inoculado a las 3:10 pm
- Los vasos 8 y 11 igual que los anteriores 7 y 10, pero inoculado a las
3:40 pm
- Los vasos 9 y 12, igual que 7 y 10, pero inoculado 4:20 pm

Para continuar con el desarrollo de la experiencia usted debe realizar

lo siguiente:
- A los vasos 1, 2, 3, agregar 1 mL de la solución de cuajo (3:00)
 - A los vasos 4, 5, 6, 7, 8, y 9 agregar la solución de cuajo (4:25 pm).
- A los vasos 10, 11 y 12, agregar 1 mL de solución de CaCl 2 después
de 15min de haber agregado el fermento láctico.
- A los vasos 10,11 y 12 agregar 1mL de cuajo (4:40). Concluidos los
pasos mencionados, determinar el tiempo de coagulación de cada
muestra.

El procedimiento explicado con anterioridad se presenta

resumidamente en la siguiente figura 1:

Figura 1. Procedimiento en la coagulación de la leche

III.3.2. Prueba para determinar la fuerza del cuajo

Para esta prueba usted seguirá el siguiente procedimiento:

- Diluir el cuajo en polvo: 1 gramo en 99 mL de agua.

- Calentar 500 mL de leche a 35 °C y mantener la leche a esta temperatura.

- Agregar a la leche 10 mL de la solución de cuajo en polvo.

Tomar el tiempo en segundos desde que se agregó la solución de cuajo

hasta que se presente la coagulación de la leche. Tenga presente que la
temperatura de 35°C debe mantenerse constante lo que dure el proceso de
coagulación.
El título o fuerza del cuajo se puede calcular con la siguiente fórmula:

L= Cantidad de leche (ml)

C= Cantidad de cuajo (ml)
T= Tiempo de coagulación en segundos
2400= Tiempo en segundos en el que normalmente cuaja la
leche a 35°C

IV. RESULTADOS

Cuadro 1. Características del cuajo formado, para los distintos

tratamientos realizados

Vaso Modo de Firmeza de la Color del

coagulación cuajada suero
1 Enzimática *** Blanquecin
o
2 Enzimática * Blanquecin
o
3 Enzimática ** Blanquecin
o
4 Enzimática + ** Blanquecin
láctica o
5 Enzimática + *** Blanquecin
láctica o
6 Enzimática + * Blanquecin
láctica o
7 Enzimática + ** Blanquecin
láctica o
8 Enzimática + *** Blanquecin
láctica o
9 Enzimática + * Blanquecin
láctica o
10 Enzimática + ** Blanquecin
láctica + NaCl2 o
 11 Enzimática + *** Blanquecin
láctica + NaCl2 o
12 Enzimática + * Blanquecin
láctica + NaCl2 o
(*)baja firmeza, (**)regular firmeza, (***) buena firmeza

V. DISCUSIÓN

En la práctica se evaluó la fuerza del cuajo; a unas muestras solo se

añadieron el cuajo, mientras que a otras se le adicionaron el fermento
láctico para ver en que influyen. Así como también se le inocularon lo
fermentos a diferentes tiempos. Para ellos se realizó la prueba del
cuchillo, para así observar si se encuentra la cuajada lista.

En el caso de los vasos 10, 11 y 12 después de 15min de haber agregado

el fermento láctico se agregó Cloruro de Calcio, con la finalidad de una
buena coagulación. Sbodio (2012) menciona que la acidez de la leche
favorece la acción del cuajo al liberar iones calcio de los compuestos
solubles coloidales, a más acidez mejor coagulación y cuajada más firme.
Para ello las sales de calcio solubles son necesarias para que el cuajo
actúe eficientemente y obtener una cuajada consistente, aparte de
mejorar el rendimiento, favoreciendo el desuero y la retención de sólidos,
por lo que se recomienda el cloruro de calcio porque es ionizado y solu-
ble, su acción se debe a la formación de fosfatos insolubles y a la
recomposición del equilibrio cálcico en la caseína.

Así mismo Sbodio (2010) menciona que los iones cálcicos son necesarios
para que el cuajo precipite la paracaseína y formar un coágulo firme. La
cantidad máxima recomendable es de 20 gramos por 100 Litros de
leche, estas cantidades dependerán de la composición de la materia
prima, de la alimentación de las vacas, la fase de lactancia, el clima,
entre otros. Varnam (1995) menciona que en leches con elevada acidez
se liberan muchos iones calcio, por esto en este tipo de leches se
recomienda menor adición de cloruro, ya que una dosis excesiva
conduce a una cuajada dura y quebradiza y con sabor amargo. Así como
también menciona es favorable preparar la solución de calcio dos horas
 antes de usarla. En nuestro caso la preparación del cloruro de calcio fue
aproximadamente media hora antes de agregar al vaso 10.

Según el cuadro 1, la leche cruda presento una mejor consistencia en

el cuajo, seguido por la leche sobre pasteurizada y en consistencia
más flácida la pasteurizada. En el caso de la leche pasteurizado con
un cuajo flácido lo explica Gonzales (2002), que leche pasteurizada no
tenga un cuajo tan consistente es posible que sea porque el
calentamiento previo produce que la renina reduce la carga en las
partículas de caseína pero no lo suficiente para formar un coágulo firme.
Esto con la adición de aditivos como cloruro de calcio a la leche calentada
hace que la renina para coagular la leche normalmente.

Algo a tener en cuenta que la leche cruda presenta una mejor cuajada
debido a la presencia de cationes de calcio. Sin un tratamiento térmico las
uniones de calcio, fosforo y caseína se mantienen por lo que la consistencia
del cuajo es mejor. Además la acidificación que puede tener la leche antes y
después de la coagulación elimina las sales minerales originalmente fijadas
sobre la micela (estructura que se forma durante el proceso de coagulación
de la leche), siendo este nivel de mineralización residual de las proteínas el
que determinar grado de cohesión de la cuajada (Sánchez, 1997).
El calor produce modificaciones en la dispersión de la caseína, afectando su
coagulación, después de calentar la leche por encima de 60ºC, tiene lugar
procesos como desnaturalización y agregación e proteínas del suero que
favorecen la coagulación. Sin embargo en la leche sobre pasteurizada el
calor exagerado produce perjuicios en la leche destinada a la elaboración de
quesos. La leche pasteurizada cuaja más difícilmente que la leche cruda, el
tiempo de coagulación es mayor, se produce un coágulo más blando, el
desuerado es más lento y debido a la formación de un coágulo débil, se
pierde mayor materia seca en el suero(Sánchez, 1997).

La cuestión de la pasterización, sin duda polémica, parece haber

quedado zanjada en favor de una mayor valoración de los quesos
elaborados con leche cruda, pues con la pasterización se destruyen
microbios que dan al queso mejor sabor, aroma y valor dietético. Para
que haya garantías de salubridad, la leche debe ser certificada, es
decir, proceder de animales sujetos a continuo control sanitario. En
cualquier caso, el riesgo en quesos que han madurado más de 60 días
es inexistente. Además si luego de la pasteurización se enfría y se
agrega el cuajo, igual la taza de coagulación se retarda y se obtiene una
forma mucho más suave, más coágulo de floculante.

VI. CONCLUSIONES

- La adición de cloruro de calcio en el caso de los vasos 10, 11 y 12,

permitió mejorar la coagulación de la leche pasteurizada.
- El cuajo de leche cruda produjo el cuajo más consistente, seguido de
la sobre pasteurizada siendo la más flácido el cuajo proveniente de
leche pasteurizada.
- La pasteurización también afecta a la velocidad de coagulación de la
leche. Debido a la desmineralización del calcio.
- La leche cruda presenta un cuajo más consistente, seguido del sobre-
pasteurizados y por último el pasteurizado.

VII. BIBLIOGRAFIA

 FAO. 1981. Fichas técnicas de productos lácteos. FAO

 GONZALES, M. 2002. Tecnología para la elaboración de queso
blanco, amarillo y yogurt. Secretaria Nacional de Ciencia,
tecnología e innovación. República de Panamá.
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physical standpoint. Disponible en:
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 SANCHEZ, C. 1997. La utilización de leche cruda vs
pasteurizada en la elaboración de quesos. Centro de
Investigación Agropecuaria del Estado de Lara. Venezuela.
 SBODIO, O.A.; REVELLI, G.R., 2012. Coagulación de la leche.
Desarrollo de un dispositivo para el “monitoreo” online del
proceso. Avances en la Argentina. RIA. Rev. investig.
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 SBOIDIO, O; TERCERO, E; ZANNIER, M; REVILLI, G. 2010.
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 WALSTRA, P; GEURTS, T; NOOMEN, A; JELLEMA, A y VAN
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