UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN CRISTÓBAL DE HUAMANGA

FACULTAD DE INGENIERÍA DE QUÍMICA Y METALURGIA

ESCUELA DE FORMACIÓN PROFESIONAL DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS

ANALISIS DE ALIMENTOS

PRACTICA N° 03

DETERMINACIÓN DE PROTEINA CRUDA

ALUMNOS : GOMEZ HINOSTROZA, Maribel

PROFESOR DE PRÁCTICA : Ing. PILLACA MEDINA Susan

GRUPO : Martes de 2-5pm.

FECHA DE ENTREGA : 30/04 /19

SEMESTRE ACADÉMICO : 2019-I

AYACUCHO – PERÚ

2019
 INTRODUCCIÓN
El contenido proteico de los alimentos puede determinarse por medio de diversos
métodos. La forma más habitual es su cuantificación de forma indirecta y aproximada,
bien a partir del contenido en nitrógeno de la muestra, o bien deduciendo su cantidad
a partir del contenido de uno o dos aminoácidos particulares que conforman la proteína,
fáciles de identificar y cuantificar por su reactividad química especifica. Este segundo
procedimiento conlleva a una mayor inexactitud. Desde hace más de 100 años se está
utilizando todo el método Kjeldahl para la determinación de nitrógeno en una amplia
gama de muestras (alimentos y bebidas, piensos, forrajes, fertilizantes) para el cálculo
del contenido en proteína.

También se utiliza el método Kjeldahl para la determinación de nitrógeno en aguas

residuales y suelos. Es un método oficial descrito en múltiples normas: AOAC, US-EPA,
ISO, Farmacopeas, y distintas directivas comunitarias.

La convención general, sobreentendida, es que la totalidad del nitrógeno de la muestra

está en forma proteica, aun cuando la realidad es que, según la naturaleza del
producto, una fracción considerables del nitrógeno procede de otros compuestos
nitrogenados (bases puricas y pirimidicas, creatina y creatinina, urea, amoniaco, etc)
por ello se denomina “proteína bruta” o “proteína total” a la obtenida por so método.

Con este análisis, sin embargo, no se determina el nitrógeno, el cianhídrico, el de la

hidracina, el de grupos azo y el nitrógeno de un núcleocidico.

OBJETIVOS
 Cuantificar el nitrógeno total
 Cuantificar la cantidad de nitrógeno bruta

I. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA:

1.1. Determinación de proteína (Método KJEDAHL)

Principio:
a. El nitrógeno total se basa en la conversión del nitrógeno de las sustancias
nitrogenadas en amonio, hirviéndolas en ácido sulfúrico concentrado. El material
orgánico se oxida a dióxido carbónico y agua, el ácido sulfúrico se convierte en ácido
dióxido sulfúrico y el nitrógeno se fija bajo la forma de sulfato de amonio.
La cantidad de sulfato de amonio se determina agregando un exceso de hidróxido
de sodio; el amonio puesto en libertad se recoge por destilación en ácido bórico, con
un indicador, el borato de amonio que se forma es titulado con un ácido
estandarizado (ácido sulfúrico ,1 N).
b. Nitrógeno – proteína: con el método de Kjeldhal, se mide la cantidad total de
nitrógeno que contienen las muestras y luego se multiplica el resultado por el factor
6.25; esto nos da la cantidad de proteína bruta. Dicho factor resulta de que las
 proteínas tienen como promedio 16% de nitrógeno; por lo tanto, 100:16 = 6.25, que
es el factor usado para convertir a proteína el nitrógeno de la mayoría de las plantas.
La leche contiene un 15.7% de nitrógeno como promedio y el factor usado para
cambiar el nitrógeno a contenido proteico es 6.38. (Wilber GARCÍA VERA, 2005)
c. La quinua aparece con valores que, sin ser extraordinariamente altos en proteína,
son superiores a otros cereales. La quinua no tiene ni el 50% de la proteica que
contiene la mayoría de las leguminosas y es energéticamente inferior al maíz. Por
esto, al considerar a la quinua como alimento en la dieta de una población, no se la
pueda señalar como reemplazo de un cereal o de una leguminosa.

Durante el proceso de descomposición ocurre la deshidratación y carbonización de la

materia orgánica combinada con la oxidación de carbono. El nitrógeno orgánico a dióxido
de carbono. El nitrógeno orgánico es transformado a amoniaco que se retiene en la
disolución como sulfato de amonio. La recuperación del nitrógeno y velocidad del proceso
pueden ser incrementados adicionando sales que abaten la temperatura de
descomposición (sulfato de potasio) o por la adición de oxidantes (peróxido de hidrógeno,
tetracloruro, persulfatos o ácido crómico) y por la adición de un catalizado (NOLLET, 1996).

1.2. El método de Kjeldhal consta de las siguientes etapas:

1.2.1. Fundamento del Metodo de kjeldahl

El método Kjeldahl mide el contenido en nitrógeno de una muestra. El contenido en
proteína se puede calcular seguidamente, presuponiendo una proporción entre la
proteína y el nitrógeno para el alimento específico que está siendo analizando, tal y
como explicaremos más adelante.

Este método puede ser dividido, básicamente en 3 etapas: digestión o mineralización,

destilación y valoración. El procedimiento a seguir es diferente en función de si en la etapa
de destilación el nitrógeno liberado es recogido sobre una disolución de ácido bórico o sobre
un exceso conocido de ácido clorhídrico o sulfúrico patrón. Ello condicionará la forma de
realizar la siguiente etapa de valoración, así como los reactivos empleados. En este artículo
docente se explica el primer procedimiento, cuando el nitrógeno se atrapa sobre ácido
bórico.

A. Etapa de digestión: un tratamiento con ácido sulfúrico concentrado, en

presencia de un catalizador y ebullición convierte el nitrógeno orgánico en ión
 amonio, según la ecuación 1.

n − C − NH2 + H2 SO4 → CO2 + (NH4 )2 + SO2 … … … … … … … … … … … . (ec. 1)

B. Etapa de destilación: mediante esta operación el nitrógeno que está en

forma de sulfato de amonio, se ataca con un álcali fuerte que es la soda caustica
(NaOH) para liberar el amoniaco y después de la condensación lograda con la
parte del refrigerante, el hidrato de amonio se recibe en un vaso precipitado.

𝑆𝑂4 (𝑁𝐻4 )2 + 2𝑁𝑎𝑂𝐻 → 2𝑁𝐻3 + 𝑁𝑎2 𝑆𝑂4 + 2𝐻2 𝑂 … … … … … … … … . . (𝑒𝑐. 2).

El vaso de precipitado contiene: ácido bórico, con los siguientes indicadores

(tashiro) el PH rojo de metileno y verde de bromo cresol, formándose borato de
amonio en el vaso

2NH3 + H2 BO3 → (N𝐻3 )𝐻2 𝐵𝑂3 … … … … … … … … … … … … … … … … . . (ec. 3)

C. Titulación

Se hace con ácido sulfúrico o clorhídrico de normalidad conocida, el ácido clorhídrico de

normalidad conocida, el ácido clorhídrico reacciona con el borato de amonio. En el punto
final ya no hay borato de amonio y su pequeño exceso de ácido clorhídrico provocara un
cambio de PH y por consiguiente el viraje de la mezcla (verde rosado)

El siguiente procedimiento para macro Kjeldahl corresponde básicamente al de la AOAC.

(𝑁𝐻4 )𝐻2 𝐵𝑂3 + 𝐻𝐶𝐿 → 𝑁𝐻4 𝐶𝐿 + 𝐻3 𝐵𝑂3

II. MATERIALES Y METODOS

MATERIALES

 Balanza analítica
 Balón de Kjeldahl de 250 ml
 Calefactor eléctrico. Para efectuar la digestión
 Equipo de destilación
 Mortero

REACTIVO

 Ácido sulfúrico
 Sulfato de cobre
 Sulfato de potasio anhídrido
 Hidróxido de sodio
  Ácido bórico, solución de 4%
 HCL 0.1N solución valorado

PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL
a. Mezcla catalizadora: Se usa SO4Cu y el SO4K2 en la siguiente relación (SO4Cu:
0.25 g; y el SO4K2: 1.0 g) ambos previamente triturados mediante un mortero.
b. Solución 0.1 N de ácido clorhídrico ó sulfúrico:
c. Solución de hidróxido de sodio 45% (p/v): se pesa 40g de hidróxido de sodio
(NaOH), en un volumen de 100ml de agua destilada fría por separados.
d. ácido bórico (H3BO3) e indicador: “solución mixta” para 250 gramos
 10g ácido bórico (H3BO3)
 5ml rojo de metilo al 0.1% (indicador pH):
 2ml verde bromocresol 1% (indicador pH):

El (H3BO3) se diluye primero en agua caliente luego se enfría a temperatura ambiente ya

que si se fuerza empieza a precipitar, posteriormente se le adiciona los indicadores y se
enraza al volumen.

 0.1% rojo de metilo: 0.1 g y enrazar con alcohol etílico a 100 mL.
 1% de verde bromocresol: 1 g y enrazar a 10 mL con alcohol etílico.

NOTA: Los indicadores en solución no deben permanecer más de 3 meses guardados ya
que comienzan a bajar su concentración (se vencen)

PROCEDIMIENTO DE ANÁLISIS (Método Kjeldhal recomendado por la AOAC)

a. Digestión

1. Las muestras deben ser molidas previamente lo más fino posible.

2. De acuerdo al contenido de nitrógeno, se pesa una porción de la muestra
preparada que contenga 0.2 – 0.3 g de muestra, luego agregar 1 g del
catalizador de oxidación (mezcla de sulfato de potasio: 1g y sulfato de cobre:
0.25g) para acelerar la reacción agregar 2.5 a 3.0 mL de ácido sulfúrico
concentrado.
3. Colocar el balón de digestión en la cocina y calentar en forma suave el matraz
en posición inclinada hasta que deje de hacer espuma. Después se mantiene
una ebullición enérgica durante dos horas. Se deja enfriar (nota3) La
digestión termina cuando el contenido del balón está completamente
cristalino (si es necesario añadir gotas de peróxido) es cuando la digestión
es muy lenta y difícil.
 b. Destilación
1. Enfriar al aire, agregar 5 mL de agua destilada.
2. Pasar el contenido del balón digestor al destilador y haciendo un lavado al balón con
5 a 10 mL de agua y luego agregar 5 mL de solución de NaOH al 80% con sumo
cuidado y cerrar la válvula (en copa debe quedar una pequeña cantidad de NaOH).
3. Conectar el refrigerante y recibir el destilado en un Erlenmeyer de 125 mL
conteniendo 5mL de la mezcla de ácido bórico más indicador de pH. La destilación
termina cuando ya no pasa más amoniaco y luego de 7 min titular con ácido
clorhídrico valorado (aprox 0.05N) anotar el gasto.

c. Titulación
La muestra recibida en el vaso con la solución de ácido bórico valorar con ácido
clorhídrico 0.05N y tomar nota del gasto de HCl obtenido.
CÁLCULOS

%𝑵𝟐 = 𝒎𝒍 𝒅𝒆 𝑯𝑪𝑳 ∗ 𝑵𝒐𝒓𝒎𝒂𝒍𝒊𝒅𝒂𝒅 ∗ 𝒎𝒆𝒒. 𝒅𝒆𝒍 𝑵𝟐 ∗ 𝟏𝟎𝟎/𝒈(𝒎𝒖𝒆𝒔𝒕𝒓𝒂)

%𝑵𝟐 = 𝒎𝒍 𝒅𝒆 𝑯𝑪𝑳 ∗ 𝟎. 𝟎𝟓 ∗ 𝟎. 𝟎𝟏𝟒 ∗ 𝟏𝟎𝟎/𝒈(𝒎𝒖𝒆𝒔𝒕𝒓𝒂)

%𝑝𝑟𝑜𝑡𝑒𝑖𝑛𝑎 𝑏𝑟𝑢𝑡𝑎 = %𝑁2 ∗ 𝐹𝐴𝐶𝑇𝑂𝑅

PARA LA MUESTRA 1.

𝑵𝟐 = 𝒎𝒍 𝒅𝒆 𝑯𝑪𝑳 ∗ 𝟎. 𝟎𝟓 ∗ 𝟎. 𝟎𝟏𝟒 ∗ 𝟏𝟎𝟎/𝒈(𝒎𝒖𝒆𝒔𝒕𝒓𝒂)

𝟑. 𝟓 ∗ 𝟎. 𝟎𝟓 ∗ 𝟎. 𝟎𝟏𝟒 ∗ 𝟏𝟎𝟎
%𝑵𝟐 =
𝟎. 𝟐𝟓𝟏𝟐

%𝑵𝟐 = 𝟎. 𝟗𝟕𝟓𝟑
%𝑝𝑟𝑜𝑡𝑒𝑖𝑛𝑎 𝑏𝑟𝑢𝑡𝑎 = %𝑁2 ∗ 𝐹𝐴𝐶𝑇𝑂𝑅
%𝑝𝑟𝑜𝑡𝑒𝑖𝑛𝑎 𝑏𝑟𝑢𝑡𝑎 = 0.9753 ∗ 6.25
%proteina bruta = 6.09
PARA LA MUESTRA 2.

𝑵𝟐 = 𝒎𝒍 𝒅𝒆 𝑯𝑪𝑳 ∗ 𝟎. 𝟎𝟓 ∗ 𝟎. 𝟎𝟏𝟒 ∗ 𝟏𝟎𝟎/𝒈(𝒎𝒖𝒆𝒔𝒕𝒓𝒂)

𝟑. 𝟗 ∗ 𝟎. 𝟎𝟓 ∗ 𝟎. 𝟎𝟏𝟒 ∗ 𝟏𝟎𝟎
%𝑵𝟐 =
𝟎. 𝟐𝟓𝟑𝟔

%𝑵𝟐 = 𝟏. 𝟎𝟕𝟔𝟒
%𝑝𝑟𝑜𝑡𝑒𝑖𝑛𝑎 𝑏𝑟𝑢𝑡𝑎 = %𝑁2 ∗ 𝐹𝐴𝐶𝑇𝑂𝑅
%𝑝𝑟𝑜𝑡𝑒𝑖𝑛𝑎 𝑏𝑟𝑢𝑡𝑎 = 1.0764 ∗ 6.25
%𝑝𝑟𝑜𝑡𝑒𝑖𝑛𝑎 𝑏𝑟𝑢𝑡𝑎 = 6.7275
PARA LA MUESTRA 3.

𝑵𝟐 = 𝒎𝒍 𝒅𝒆 𝑯𝑪𝑳 ∗ 𝟎. 𝟎𝟓 ∗ 𝟎. 𝟎𝟏𝟒 ∗ 𝟏𝟎𝟎/𝒈(𝒎𝒖𝒆𝒔𝒕𝒓𝒂)

 2.6 ∗ 0.05 ∗ 0.014 ∗ 100
%N2 =
0.2504
%𝑵𝟐 = 𝟎. 𝟕𝟐𝟔𝟖
%𝑝𝑟𝑜𝑡𝑒𝑖𝑛𝑎 𝑏𝑟𝑢𝑡𝑎 = %𝑁2 ∗ 𝐹𝐴𝐶𝑇𝑂𝑅
%𝑝𝑟𝑜𝑡𝑒𝑖𝑛𝑎 𝑏𝑟𝑢𝑡𝑎 = 0.7268 ∗ 5.83
%𝑝𝑟𝑜𝑡𝑒𝑖𝑛𝑎 𝑏𝑟𝑢𝑡𝑎 = 4.23

PARA LA MUESTRA 4.

𝑵𝟐 = 𝒎𝒍 𝒅𝒆 𝑯𝑪𝑳 ∗ 𝟎. 𝟎𝟓 ∗ 𝟎. 𝟎𝟏𝟒 ∗ 𝟏𝟎𝟎/𝒈(𝒎𝒖𝒆𝒔𝒕𝒓𝒂)

𝟐. 𝟓 ∗ 𝟎. 𝟎𝟓 ∗ 𝟎. 𝟎𝟏𝟒 ∗ 𝟏𝟎𝟎
%𝑵𝟐 =
𝟎. 𝟐𝟓𝟎𝟏
%𝑵𝟐 = 𝟎. 𝟔𝟗𝟗
%𝑝𝑟𝑜𝑡𝑒𝑖𝑛𝑎 𝑏𝑟𝑢𝑡𝑎 = %𝑁2 ∗ 𝐹𝐴𝐶𝑇𝑂𝑅
%𝑝𝑟𝑜𝑡𝑒𝑖𝑛𝑎 𝑏𝑟𝑢𝑡𝑎 = 0.699 ∗ 5.83
%𝑝𝑟𝑜𝑡𝑒𝑖𝑛𝑎 𝑏𝑟𝑢𝑡𝑎 = 4.07
llI. RESULTADOS

Tabla 2: Resultados de pesos de muestras de alimentos

MUESTRA Peso (g) Gasto HCL Normalidad %N Factor Proteína Bibliografía

muestra HCL (%)
Harina de Quinua 0,2512 3,5 0.1 0,9753 6,25 6,09 13,81
Harina de Quinua 0,2536 3,9 0.1 1,0764 6,25 6,72 13,81
Harina Integral 0,2504 2,6 0.1 0,7268 5,83 4,23 13,81
Harina Integral 0,2501 2,5 0.1 0,699 5,83 4,07 13,81

IV. DISCUSIONES

 Se observa una variación muy significativa en la proteína bruta resultante

experimental con la bibliografía. Esto puede deberse a se le agrego exceso
de sulfato de sodio o potasio que se añade al ácido para elevar el punto de
ebullición, puede producir una descomposición por calor y por lo tanto
pérdida de nitrógeno.

 Puede deberse también a la digestión incompleta de la muestra.

Generalmente debida a falta de tiempo de reacción o falta de ácido sulfúrico.
O a la pérdida de amoníaco por fugas en el circuito de destilación ó por
refrigeración insuficiente en el condensador

V. CONCLUSIONES

 A lo largo de este objeto de aprendizaje se ha descrito el método Kjeldahl

para la determinación de proteínas de la quinua a partir de la cuantificación
del nitrógeno, empleando ácido bórico como medio para atraparlo y ácido
sulfúrico para su valoración. Se hicieron los cálculos necesarios para obtener
el porcentaje de proteína a partir del contenido en nitrógeno de la muestra.

BIBLIOGRAFÍA:

 GARCÍA VERA, Wilber (2005): Manual del técnico alpaquero,

UNMSM – Perú, pág. 90

 TAPIA, M. y CARDOZO, A. (1979):La quinua y la kañiwa: cultivos

andinos , Bogotá – Colombia. pág. 164

 NOLLET, L. M. L(1996): Handbook of Food Analysis; M. Deker,

Nueva York
CUESTIONARIO

1. Defina proteína bruta.

La proteína bruta es una estimación del contenido en proteínas de una
determinada sustancia a partir del contenido en nitrógeno determinado por el
método de kjeldahl, exactamente es el nitrógeno multiplicado por 6.25. el
nitrógeno kjedajhl es un parámetro oficial muy extendido en laboratorio.

2. Qué es nitrógeno total

Refleja la cantidad total de nitrógeno en el agua analizada, suma del nitrógeno
orgánico en sus diversas formas (proteínas y ácidos nucleicos en diversos
estados de degradación, urea, aminas, etc.) y el ion amonio NH4+. También se
utiliza para determinar proteínas en alimentos.
3. Qué es nitrógeno proteico
Se denomina nitrógeno proteico a los compuestos de nitrógeno que
representan la parte proteica de la muestra, es decir mediante el cual
se puede determinar la cantidad de proteína bruta.
4. Cuando se hace uso del ácido tricloro acético (TCA) en
la cuantificación de proteína.
se hace uso del TCA para poder determinar el nitrógeno no proteico, ya que
el TCA coagula proteínas.
5. Resuelva los siguientes ejercicios

5.1. Se realizó la determinación de nitrógeno total en 1,0 g de muestra,

habiéndose gastado en la titulación del amoníaco liberado; 5,6 ml de
HCl 0,1N. Luego se realizó una segunda determinación en 1,0 g de
muestra, pero habiendo precipitado previamente, con ácido tricloro
acético ( TCA ), en la fracción de proteína, se gastarían 1,3 ml de
HCL 0,1 N. calcular los porcentajes de:

Use el factor de proteína 6,38

a) Nitrógeno total.

𝑁2 ∗ 100
𝑁2 = 𝑚𝐿 𝑑𝑒 𝐻𝐶𝐿 ∗ 𝑛𝑜𝑟𝑚𝑎𝑙𝑖𝑑𝑎𝑑 ∗ 𝑚𝑒𝑞 . 𝑑𝑒𝑙
𝑔(𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎))
5.6 ∗ 0.1 ∗ 0.014 ∗ 100
𝑁2 =
1
𝑁2 = 0.784
b) Nitrógeno no proteico
𝑁2 ∗ 100
𝑁2 = 𝑚𝐿 𝑑𝑒 𝐻𝐶𝐿 ∗ 𝑛𝑜𝑟𝑚𝑎𝑙𝑖𝑑𝑎𝑑 ∗ 𝑚𝑒𝑞 . 𝑑𝑒𝑙
𝑔(𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎))
1.3 ∗ 0.1 ∗ 0.014 ∗ 100
𝑁2 =
1
𝑁2 = 0.182

c) Nitrógeno proteico

𝑁2 = 𝑛𝑖𝑡𝑟ó𝑔𝑒𝑛𝑜 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 − 𝑛𝑖𝑡𝑟𝑜𝑔𝑒𝑛𝑜 𝑛𝑜 𝑝𝑟𝑜𝑡𝑒𝑖𝑐𝑜

𝑁2 = 0.784 − 0.182

𝑁2 = 0.602

d) Proteína

𝑃𝑟𝑜𝑡𝑒𝑖𝑛𝑎 = 0.00784
e) Proteína cruda

𝑝𝑟𝑜𝑡𝑒í𝑛𝑎 𝑏𝑟𝑢𝑡𝑎 = 𝑁2 ∗ 𝑓𝑎𝑐𝑡𝑜𝑟

𝑝𝑟𝑜𝑡𝑒í𝑛𝑎 𝑏𝑟𝑢𝑡𝑎 = 0.784 ∗ 6.38
𝑝𝑟𝑜𝑡𝑒í𝑛𝑎 𝑏𝑟𝑢𝑡𝑎 = 5.002

5.2. Se analizaron 15 g de muestra para determinar el

contenido de proteína cruda por el método de Kjeldahl,
gastándose 25 ml de H2SO4 0,2 M para titular el NH3
liberado. Calcular.

a) El contenido de nitrógeno total

𝑵𝟐 ∗ 𝟏𝟎𝟎
𝐍𝟐 = 𝒎𝑳 𝒅𝒆 𝑯𝑪𝑳 ∗ 𝒏𝒐𝒓𝒎𝒂𝒍𝒊𝒅𝒂𝒅 ∗ 𝒎𝒆𝒒 . 𝒅𝒆𝒍
𝒈(𝒎𝒖𝒆𝒔𝒕𝒓𝒂)

𝟐𝟓 ∗ 𝟎. 𝟐 ∗ 𝟎. 𝟎𝟏𝟒 ∗ 𝟏𝟎𝟎
𝐍𝟐 =
𝟏𝟓
 𝐍𝟐 = 𝟎. 𝟒𝟔𝟕

b) El porcentaje de proteína cruda.

Use factor 6,25.

𝑝𝑟𝑜𝑡𝑒í𝑛𝑎 𝑏𝑟𝑢𝑡𝑎 = 𝑁2 ∗ 𝑓𝑎𝑐𝑡𝑜𝑟
𝑝𝑟𝑜𝑡𝑒í𝑛𝑎 𝑏𝑟𝑢𝑡𝑎 = 0.467 ∗ 6.25
𝑟𝑜𝑡𝑒í𝑛𝑎 𝑏𝑟𝑢𝑡𝑎 = 2.92
5.3. El peso de una cápsula de porcelana vacía fue 40,5602 g, la cápsula
más la muestra pesó 50,6872 g y después de desecar a 100 °C por
cinco horas, se obtuvieron los siguientes valores:

Primera pesada = 48,2594 g

Segunda pesada = 48,2584 g
Tercera pesada = 45,2582 g
De la muestra seca se tomó el 50 % y se determinó el contenido de proteína
cruda por el método Kjeldahl. El NH3 destilado se recogió en 50 ml de H2SO4
0,05 M y se tituló el exceso de ácido con 25 ml de NaOH 0,1 N. calcular el
porcentaje de proteína cruda en base húmeda. Use el factor 6,25.
SOLUCIÓN:
%𝑃𝑟𝑜𝑡𝑒í𝑛𝑎 𝑐𝑟𝑢𝑑𝑎 = 𝑁2 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 ∗ 𝐹𝑎𝑐𝑡𝑜𝑟
%𝑃𝑟𝑜𝑡𝑒í𝑛𝑎 𝑐𝑟𝑢𝑑𝑎
𝑁2 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 =
𝐹𝑎𝑐𝑡𝑎𝑟
2
𝑁2 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 =
6.25
𝑁2 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 = 0.32
Para un gasto de 20 ml:
𝐺 ∗ 𝑁 ∗ 𝑚𝑒𝑞 . 𝑑𝑒𝑙 𝑁2 ∗ 100
𝑁2 =
𝑔(𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 )
𝐺 ∗ 𝑁 ∗ 𝑚𝑒𝑞 . 𝑑𝑒𝑙 𝑁2 ∗ 100
𝑔(𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎) =
𝑁2
20 ∗ 0.05 ∗ 0.014 ∗ 100
𝑔(𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎) =
0.32
𝑔(𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎) = 8.75

Para un gasto de 25 ml:

𝐺 ∗ 𝑁 ∗ 𝑚𝑒𝑞 . 𝑑𝑒𝑙 𝑁2 ∗ 100

𝑁2 =
𝑔(𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 )
𝐺 ∗ 𝑁 ∗ 𝑚𝑒𝑞 . 𝑑𝑒𝑙 𝑁2 ∗ 100
𝑔(𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎) =
𝑁2
25 ∗ 0.05 ∗ 2 ∗ 0.014 ∗ 100
𝑔(𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎) =
0.32
𝑔(𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎) = 10.94

5.4. Para determinar el contenido de proteína cruda de una muestra de pan

desecado parcialmente ( 10% de humedad) se pesaron 2 g de muestra y
se gastaron 21,1 ml de HCl 0,1 N en la titulación de NH3 destilado. ¿qué
volumen de ácido habría gastado si se pesa la misma cantidad de
muestra pero con un contenido de humedad de 35%?

𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 𝑑𝑒𝑠𝑒𝑐𝑎𝑑𝑜 ( 𝐻 = 10 ) = 2g → V = 21.1𝑚𝑙 𝐻𝐶𝑙 0.1 𝑁

𝑚𝑎𝑡𝑒𝑟𝑖𝑎 𝑠𝑒𝑐𝑎 = 2 ∗ 0.90 = 1.8𝑔
Porcentaje de nitrógeno total.

𝑁2 ∗ 100
𝑁2 = 𝑚𝐿 𝑑𝑒 𝐻𝐶𝐿 ∗ 𝑛𝑜𝑟𝑚𝑎𝑙𝑖𝑑𝑎𝑑 ∗ 𝑚𝑒𝑞 . 𝑑𝑒𝑙
𝑔(𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎)
21.1 ∗ 0.1 ∗ 0.014
𝑁2 = ∗ 100
2
𝑁2 = 1.48

Porcentaje de proteína bruta.

𝑃𝑅𝑂𝑇𝐸𝐼𝑁𝐴 𝐶𝑅𝑈𝐷𝐴 = 𝑁2𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 ∗ 𝑓𝑎𝑐𝑡𝑜𝑟

𝑃𝑅𝑂𝑇𝐸𝐼𝑁𝐴 𝐶𝑅𝑈𝐷𝐴 = 1.48 ∗ 6.25

𝑃𝑅𝑂𝑇𝐸𝐼𝑁𝐴 𝐶𝑅𝑈𝐷𝐴 = 9.25

Proteína en materia seca.

𝑔 𝑝𝑟𝑜𝑡𝑒𝑖𝑛𝑎 = 𝑝𝑟𝑜𝑡𝑒𝑖𝑛𝑎 𝑒𝑛𝑚. 𝑠 ∗ 𝑔 𝑑𝑒 𝑚𝑎𝑡𝑒𝑟𝑖𝑎 𝑠𝑒𝑐𝑎𝑔 𝑝𝑟𝑜𝑡𝑒𝑖𝑛𝑎 = 0.0925 ∗ 1.8

𝑔 𝑝𝑟𝑜𝑡𝑒𝑖𝑛𝑎 = 0.1665 𝑔

Muestra con 35% de humedad.

𝑚𝑢 𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎( 𝐻 = 35 ) = 2 𝑔 → 𝑉 =¿ ? 𝑚𝑙 𝐻𝐶𝑙 0.1 𝑁

𝑚𝑎𝑡𝑒𝑟𝑖𝑎 𝑠𝑒𝑐𝑎 = 2 ∗ 0.65 = 1.30 𝑔

Sabemos que la materia seca en una muestra es constante se tiene:

𝑔 𝑝𝑟𝑜𝑡𝑒𝑖𝑛𝑎 = 𝑝𝑟𝑜𝑡𝑒𝑖𝑛𝑎 𝑒𝑛𝑚. 𝑠 ∗ 𝑔 𝑑𝑒𝑚𝑎𝑡𝑒𝑟𝑖𝑎 𝑠𝑒𝑐𝑎0.1665 = 𝑝𝑟𝑜𝑡𝑒𝑖𝑛𝑎 𝑒𝑛𝑚 . 𝑠 ∗ 1.30

𝑝𝑟𝑜𝑡𝑒𝑖𝑛𝑎 𝑒𝑛 𝑚. 𝑠 = 0.128 ∗ 100
𝑝𝑟𝑜𝑡𝑒𝑖𝑛𝑎 𝑒𝑛 𝑚. 𝑠 = 12.8

Porcentaje de nitrógeno total.

𝑃𝑅𝑂𝑇𝐸𝐼𝑁𝐴 𝐶𝑅𝑈𝐷𝐴 = 𝑁2 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 ∗ 𝑓𝑎𝑐𝑡𝑜𝑟

12.8 = 𝑁2𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 ∗ 6.25
𝑁2𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 = 0.49

Volumen de gasto.

𝑽𝒈 ∗ 𝑵 ∗ 𝒎𝒆𝒒. 𝑵𝟐
𝑵𝟐𝒕𝒐𝒕𝒂𝒍 = ∗ 𝟏𝟎𝟎
𝒈(𝒎𝒖𝒆𝒔𝒕𝒓𝒂)

𝑿 ∗ 𝟎. 𝟏 ∗ 𝟎. 𝟎𝟏𝟒
𝟎. 𝟒𝟗 = ∗ 𝟏𝟎𝟎
𝟐

𝐗 = 𝟕𝐦𝐥

5.5. Se desea gastar entre 20 – 25 ml de H2SO4 0,05 M en la titulación del

NH3 obtenido de un kjendahl. ¿qué cantidad de dicha muestra habría que
pesar sabiendo que la muestra tiene un contenido de proteína del 2 %?
Use factor 6,25.

𝑝𝑟𝑜𝑡𝑒𝑖𝑛𝑎 𝑏𝑟𝑢𝑡𝑎 = 𝑁2 ∗ 𝑓𝑎𝑐𝑡𝑜𝑟

2 = 𝑁2 ∗ 6.25
𝑁2 = 0.32
𝑁2 ∗ 100
𝑁2 = 𝑚𝐿 𝑑𝑒 𝐻𝐶𝐿 ∗ 𝑛𝑜𝑟𝑚𝑎𝑙𝑖𝑑𝑎𝑑 ∗ 𝑚𝑒𝑞 . 𝑑𝑒𝑙
𝑔(𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎)
20 ∗ 0.05 ∗ 0.014 ∗ 100
0.32 =
𝑔(𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎)

𝑔(𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎) = 4.38

𝑁2 ∗ 100
𝑁2 = 𝑚𝐿 𝑑𝑒 𝐻𝐶𝐿 ∗ 𝑛𝑜𝑟𝑚𝑎𝑙𝑖𝑑𝑎𝑑 ∗ 𝑚𝑒𝑞 . 𝑑𝑒𝑙 ∗
𝑔(𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎)
25 ∗ 0.05 ∗ 0.014 ∗ 100
0.32 =
𝑔(𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎)

𝑔(𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎) = 0.18

5.6. Después de desecar un determinado peso de muestra,

esta se redujo a 13,50 g y luego de desgrasado a 11,25
g. sabiendo que la humedad de la muestra era 10 %,
se le pide calcular:

a) El % de grasa.

𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎(ℎ = 10)𝑋𝑔𝑟𝑎𝑚𝑜𝑠

(𝑔)𝑚𝑎𝑡𝑒𝑟𝑖𝑎 𝑠𝑒𝑐𝑎 = 0.90 ∗ 𝑋 = 13.50

𝑋 = 15.00𝑔

𝑚𝑎𝑠𝑎 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑔𝑟𝑎𝑠𝑎 = 13.50 𝑔 − 11.25 𝑔 = 2.25 𝑔

𝑔𝑟𝑎𝑚𝑜𝑠 𝑑𝑒𝑠𝑔𝑟𝑎𝑠𝑎𝑑𝑎
𝑔𝑟𝑎𝑠𝑎 = ∗ 100
𝑔𝑟𝑎𝑚𝑜𝑠 𝑑𝑒 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎
2.25𝑔
𝑔𝑟𝑎𝑠𝑎 = ∗ 100
15.00𝑔
𝑔𝑟𝑎𝑠𝑎 = 15