Análisis de

Carbohidratos
ANALISIS DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES

VOG
Contenido
METODOS CUANTITATIVOS
1. DETERMINACION DE CARBOHIDRATOS TOTALES POR ESPECTROFOTOMETRIA UV (METODO
DE FENOL-SULFURICO)
2. DETERMINACION DE AZUCARES REDUCTORES TOTALES POR ESPECTROFOTOMETRIA UV
(METODO DE ACIDO DINITROSALICILICO DNS)
3. DETERMINACION DE AZUCARES POR EL METODO OPTICO DE POLARIMETRIA
4. DETERMINACION DE AZUCARES (GLUCOSA, SACAROSA Y FRUCTUOSA) POR HPLC
(CROMATOGRAFIA LIQUIDA DE ALTA RESOLUCION)
5. DETERMINACION DE AZUCARES POR ESPECTROSCOPIA POR INFRARROJO CERCANO
6. ANALISIS DE POLISACARIDOS (DETERMINACION DE FIBRA DIETETICA)

METODOS CUALITATIVOS
1 PRUEBA DE MOLISCH
2 PRUEBA DE BENEDICTO
3 PRUEBA DE LUGOL
4 PRUEBA DE BIAL
5 PRUEBA DE SELIWANOFF
6 PRUEBA DE BARFOED
7 PRUEBA DE FEHLING
8 ESQUEMA DE ANALISIS CUALITATIVO PARA CARBOHIDRATOS
VOG
DETERMINACION DE
CARBOHIDRATOS TOTALES POR
ESPECTROFOTOMETRIA UV
(METODO DE FENOL-SULFURICO)

• Ley de Lambert-Beer: A=abc ó A=Эbc

• A es la absorbancia (magnitud
adimensional)
• a ó Э es un coeficiente de
proporcionalidad denominado coeficiente
de extinción molar. Indica la absorbancia
de una determinada sustancia a una
longitud de onda dada y se expresa en M-1
.cm-1.
• b es el ancho o espesor de la celda donde
se deposita la muestra y se expresa en cm.
• c es la concentración expresada en moles /
Litro (M)

VOG
FUNDAMENTO

• Cuantifica el contenido de azúcares

neutros en oligosacáridos, proteoglicanos,
glicolípidos y azúcares libres.
• En solución ácida la glucosa se deshidrata a
hidroximetilfurfural (HMF) y con el fenol
forma un producto de amarillo a naranja
con un máximo de absorción a 490 nm.
Para hexosas (hidroximetil furfural)
Para pentosas (metil furfural)

VOG
 Procedimiento
Preparación de la muestra
1. 2 ml de alícuota de una solución de carbohidratos + 1 ml de solución
acuosa al 5% de fenol en un tubo de ensayo.
2. Añadir rápidamente 5 ml de ácido sulfúrico (c) a la mezcla.
3. Dejar durante 10 min en reposo , se agitan durante 30 segundos
4. Colocar durante 20 min en un baño de agua a temperatura ambiente
para el desarrollo de color.
5. El blanco y la solución patrón se preparan con el mismo
procedimiento, utilizando el carbohidrato de interés.
6. Finalmente se lleva a una celda en el espectrofotómetro a 490 nm y
se lee la absorbancia.

Preparación de la curva patrón

A partir de una solución de carbohidrato de 0,01% se toman alícuotas de 0.1; 0.2;
0.3 y se completa a volumen para 1.0 ml con agua destilada. Por último se añade
el fenol y el ácido sulfúrico siguiendo la metodología anterior, para ser leídas en el
espectrofotómetro.
Ref. M. DuBois, K. Gilles, J. Hamilton, P. Rebers y F. Smith, 1956
R. Matissek, F.M. Schnepel y G. Steiner, 1992

VOG
Preparación de las soluciones patrones para elaborar
una curva patrón.

VOG
DETERMINACION DE AZUCARES REDUCTORES TOTALES
POR ESPECTROFOTOMETRIA UV (METODO DE ACIDO
DINITROSALICILICO DNS O DE MILLER)

Los azucares reductores poseen un grupo carbonilo libre formando un

grupo hemiacetal que le confiere la características de reacción con otros
compuestos. El método de Miller o DNS (acido dinitrosalicilico como
reactivo tiene la capacidad de oxidar los azucares reductores mostrando
un comportamiento diferencial hacia mono y disacáridos, dando
resultados colorimétricos que se puede medir con una longitud de onda
de 575 nm.

VOG
Procedimiento
Preparación del reactivo DNS
• 10 g de ácido dinitrosalicílico (DNS) + 300 g de tartrato de sodio y potasio
(sal de Rochelle) disolver en 800 ml de NaOH 0,5 N calentar suavemente
para disolver los reactivos. El volumen se completa hasta 1,0 L con agua
destilada (MP Coughlan, AP Moloney, 1988).
Preparación de la curva patrón
• Emplendo una solución patrón de glucosa con una concentración de 1.0
g/L. Esta solución patrón se prepara a diferentes concentraciones
adicionando a cada tubo 1 ml del reactivo de DNS con agitación
constante.
• Llevar a baño maría durante 15 minutos, enfriar y añadir agua destilada
hasta completar el volumen a 10 mL.
• Determinar la absorbancia de cada tubo a 575 nm.
Preparación de la muestra
• Se toma 1 ml de la solución acuosa de la muestra, enseguida se adiciona
1ml del reactivo de DNS y se calienta por 15 minutos en baño maría. Se
deja enfriar y se diluyen con 10 ml de agua destilada. Se procede a leer la
absorbancia junto con el blanco a la misma longitud de onda que las
muestras para la curva patrón.
VOG